Pierwsze NIEUDANE wędzenie

[Muski]

 

 

wracając do tych "tłuszczy" skoro I,II,III nie zawiera tłuszczu a jednocześnie I,II,III ma "ukryty" tłuszcz to do jakiej grupy zakwalifikować... tłuszcz?!

Proponuję udział w kursie pod koniec czerwca w Łazach u Bagno - NAPRAWDĘ WARTO i wszystkie odpowiedzi są łatwiejsze ,a tam ludzie pytają o wszystko i zawsze jest odpowiedź . 

Klasyfikacja I,II,III i IV to naprawdę elementarz masarstwa   . Jak sie pozna elementarz to łatwiej czytać a i wiadomo o czym sie pisze    

[EAnna]

 

 

W ogóle to na strukturze mniej mi zależy, bardziej właśnie na samym procesie wędzenia..

Jednak struktura i skład wpływają również na wędzenie. 

 

 

zauważyłem na kiełbasce że zrobiła się znowu wilgotna (nie wiem czy na zdj widać to dobrze), to chyba tłuszcz się wytapia .. Czy tak ma być? Mam 50stC w ustawione, w praktyce jest 48-50

 

Jeżeli dałeś do kiełbasy miękki tłuszcz lub słoninę przepuściłeś przez najmniejsze sitko, to wyprodukowałeś smalec, który ma temp. topnienia niższą od 40, a nawet 30 st.C (w zależności od składu kwasów tłuszczowych w słoninie).

W poście 183 wstawiłeś trzy zdjęcia mięs - wg opisu - po kwalifikacji.

Ja tam widzę słoninę, IIB i IIA. Czy to te mięsa posłużyły za surowiec do kiełbasy?

[arkadiusz]

 

 

Ja tam widzę słoninę, IIB i IIA. Czy to te mięsa posłużyły za surowiec do kiełbasy?

Aniu do kiełbasy był dodany boczek, ale to i tak nie zmienia tego ,że zrobił z niego smalec. Wyciek był nieunikniony chyba ,że wędził by na zimno .Jesteśmy już umówieni na następne podejście i czekamy tylko na lepsze usprzętowienie.

[Matusz]

Wczoraj udało mi się uwędzić serki. W smaku bardzo dobre i kolor też myślę że ok. Wedziłem w 50st przez 5h. Dziękuję za pomoc koledze z forum.

 

Ale chciałbym wrócić do samego początku tematu. Odnośnie DG cały czas chodziłem koło wedzarni i zaglądałem jak dymi i czy dymi itd

Praktycznie wszystko w wędzarni jest elektryczne i pomyślałem dlaczego żar i produkcja dymu ma być zależna od wiatru, wielkości otworów itd itd.

Rono zrobiłem szybki test - prowizoryczny..

Starą oporową lutownicę wrzuciłem na sam dół DG podłączyłem i włączyłem dmuchanie.

Test trwał 3h, mógłby dłużej ale chciałem sprawdzić jak w środku wygląda DG i ta lutownica..

Dymienie zaraz po starcie:

https://photos.app.goo.gl/4vBTxMsCkUicAYkn6

 

Dymienie po 3h:

https://photos.app.goo.gl/PnLSVMs2xCcbzZeG7

 

Praktycznie bez żadnych zmian.

 

Temp spalania wahała się ok 450-550st

Myślę że można by to jeszcze regulować np mocą lutownicy. Ta akurat ma stałe 60Watt

 

Proszę was o opinie czy ktoś tego próbował, jakie zagrożenia, jakie wady, na co jeszcze zwracać uwagę itd.

 

Oczywiscie docelowo grot lutownicy wchidziłby z boku do komory spalania w okolicy dawnego otworu zapałowego.

Zdjęcia z testów i wczorajszych serków.

[quadro555]

Skoro pomalowane sery to i kiełbasa wyjdzie. Ustaw wędzarnię jak do serków a kiełbasy osadzaj w temperaturze pokojowej 2 godziny. Następnie do wędzarni do osuszenia 40C około 40 minut. To sprawdzisz ręcznie dotykając powierzchni kiełbasy. Ma być sucha i wtedy puścisz dym. Dalej jak z serkami. Powodzenia. Edytowane 29 Maja 2021 przez quadro555

[arkadiusz]

Po co to wszystko ?.Przecież dymi bez tej lutownicy to po co jeszcze płacić za dodatkowy prąd.

[Matusz]

Po co to wszystko ?.Przecież dymi bez tej lutownicy to po co jeszcze płacić za dodatkowy prąd.

No niby działa ale akurat w moim przypadku to raz trochę lepiej dym raz gorzej, czasem zrębki się przytną.

Po prostu ze względu na większą niezawodność i lepsze panowanie nad żarem.. ale to tylko moje wyobrażenie, w praktyce zweryfikuję czy to ma sens.

Jeżeli ktoś próbował czegoś podobnego proszę o opinie rady sugestie...

Edytowane 29 Maja 2021 przez Matusz

[Matusz]

Pierwszy raz dzisiaj robiłem wędzonki. Może nic wielkiego ale to pierwszy raz więc Proszę Was o opinie jak to wygląda? Co poprawić, na co zwrócić większą uwagę?

Starałem się robić wg rad z forum oraz filmów instruktażowych "Wędzarniczej Braci"

Pierś z indyka wyszła zbyt słona (peklowałem z innym mięsem i miałem podzieloną na zbyt małe kawałki) i lekko twardawa skórka (nie wiem dlaczego chyba powinienem szybciej wyciągnąć z wedzarni)

Peklowanie 7 dniowe w 10% solance(100% peklo)

Wszystko wędziłem w 55st przez 5h potem parzyłem w 85st (pierś z indyka do 73st, polędwica do 62st, reszta do 72 st).

[arkadiusz]

Masz bardzo ładne wędzonki wręcz wzorcowe   Musisz jedynie poprawić proces parzenia i peklowania.

1.Polędwicę,pęledwiczkę i filet z indyka peklujemy w słabszej peklosolance.Ja to robię w 8 % towej przez 8 -10 dni z jednym nastrzykiem na początku peklowaniu 5-7 %

2.Szynki tej wielkości parzymy do 67°C w środku

3.Filet z indyka ja parzę do 60 ° C w środku.Nie jest to zgodne z technologią ,która mówi o 72°C w środku

4.Polędwicę wp. parzę do 58 - 60°C w środku.

5.Polędwiczek w ogóle nie poddaje żadnej obróbce termicznej.

Woda do parzenia powinna mieć 82 - 85° C.Widzę ,że będzie z Ciebie świetny zadymiacz.Powodzenia.

Edytowane 19 Października 2021 przez arkadiusz

[Bagno]

Cóż, nic nie ma do zarzucenia. Twoje wedzonki to podium z nr 1. Mam nadzieję, że programu do obróbki obrazu nie używałeś.

Co poprawić?  Nie napisałeś w jakiej temp. wędziłeś. Możliwe, że zbyt wysoka 60-70 C stąd twarda powierzchnia piersi z indyka.

Zmniejsz temperaturę wody przy parzeniu piersi i polędwicy do 72-75 C, szynki do 80 C.

[Grzewlod]

 

 

i lekko twardawa skórka (nie wiem dlaczego chyba powinienem szybciej wyciągnąć z wedzarni)

Spróbuj najpierw sparzyć pierzaste a dopiero wędzić wtedy skóra będzie zjadliwa inaczej będzie twarda (tylko ja na zdjęciach piersi nie widzę skóry) prawdopodobnie Tobie chodziło o zewnętrzną warstwę. Tak czy siak jak sparzysz pierzaste przed wędzeniem to zobaczysz różnice w samej soczystości (dobrze jest zrobić jeszcze nastrzyk), jeszcze zejdź w dół z temp. wędzenia indyka do 50C. Jak na pierwszy raz to bardzo ładnie uwędzone, kolorek ładniusi wzorowy

[arkadiusz]

Grzesiu piersi z indyka się najpierw wędzi potem parzy bo ta konkretna nie ma skóry.Udka z kurczaka ostatnio też tak zrobiłem i ku mojemu zdziwieniu skórka jest zjadliwa.

Andrzeju.Wędził w temp.55° C czyli książkowo.Moim zdaniem źle sparzył.

Edytowane 19 Października 2021 przez arkadiusz

[Grzewlod]

Grzesiu piersi z indyka się najpierw wędzi potem parzy bo ta konkretna nie ma skóry

 

Po części się z Tobą zgodzę, jak kupujesz piersi z indyka w sklepie to są oskórowane i nie wiem czy idzie kupić ze skórą, ja indyka robię rzadko ale jak robię to sam wycinam elementy z całej sztuki tak samo robię z gęsinom. Dodatkowo żeby mięso było soczyste robię nastrzyk oraz sznuruję dwie piersi pokryte skórą pomimo tego, że nie masz szans na ich sklejenie. Parzenie wykonuje przed wędzeniem. Nie mam fotek indyka bo już dawno nie robiłem ponadto jak mi padła karta pamięci w telefonie to dużo zdjęć straciłem nad czym ubolewam za to mam pół gęski możesz zobaczyć bo na ten wzór robię indyka.

Edytowane 19 Października 2021 przez Grzewlod

[Matusz]

Ja indyka też sam rozbierałem i nawet się nie zastanawiałem nad skórą tylko odciąłem, ale chyba na filmie od WB też jest bez skóry tylko, że tam zawijali w folię celulozową i to całą pierś a ja swoją już miałem w kawałkach bo miała być na kotlety. Tak dla wyjaśnienia to nie jest twarda tylko lekko twardawa. Bardziej mi jej słoność nie odpowiada, bo o ile polędwica jest idealna o tyle pierś już mocno przesolona... choć przed ociekaniem moczyłem ją 12h.

[Matusz]

Witam, przed Świętami wrzuciłem do wędzarni szynki, boczek i polędwice.. sprawa wyszła jak na zdjęciach.

Zmodernizowałem, jednak proces parzenia wg Waszych sugestii i wyszło dużo lepiej jak poprzednio, bardziej soczysta polędwica i szynka, brak pęknięć.

Najpierw miałem obawy, bo po parzeniu szynki do 67st na drugi dzień była bardzo "wodnista" jakby surowa ale już po dwóch, trzech dniach fajnie stężała i była super. Polędwice sparzyłem do coś ok 60-62 st i wyszła super soczysta, nie kruszyła się nawet po kilku kilku dniach w lodówce. Boczek parzyłem do 75st. - wyszedł bardzo mięciutki..

Po parzeniu trochę wyblakło mięsko ale chyba nie ma tragedii...

[quadro555]

Jak dla mnie to jest ładnie. Co do wodnistości czy raczej soczystości to już kwestia gustu. Osobiście wolę takie mokre wędzonki. Dlatego parzę metodą sous video.

[Wirus]

 

 

Witam, przed Świętami wrzuciłem do wędzarni szynki, boczek i polędwice.. sprawa wyszła jak na zdjęciach.

soczyste  wędliny to również moje klimaty  .

[Muski]

 

 

wg Waszych sugestii i wyszło dużo lepiej jak poprzednio

  

[Grzewlod]

 

 

Po parzeniu trochę wyblakło mięsko ale chyba nie ma tragedii...

Bardzo ładnie ,  Jak widać to nauczyłeś się już swojej komory i pracy DG po małych poprawkach, tak trzymać.

[wróbel75]

 

 

Po parzeniu trochę wyblakło mięsko ale chyba nie ma traged

Gdybyś chciał ciemniejsze to musisz dłużej tym DG podymić. Między innymi też dlatego powróciłem do wędzenia tradycyjnego.

A wędzonki wyszły Ci super   Trzymaj tak dalej

[Matusz]

Dziękuję, mam jeszcze pytanie..

Jak ma się parzenie do niższej temperatury (np polędwicy do 60st, lub szynki do 67st) a sprawa bezpieczeństwa (zdrowia)? Zapeklowane mięso było dobrze, żadnych "oczek" nie było ale jednak poradniki i technolodzy mówią o min 72 st parzenia.. Można to jakoś pogodzić czy pozostaje wybór albo bezpieczne albo soczyste?

[Maxell]

Jeśli mięso było świeże i badane, a technologia prowadzona zgodnie ze sztuką, nie ma czego się bać. Oczywiście takie wyroby należy spożyć jak najszybciej, a przechowywać wyłącznie w warunkach chłodniczych.

[Muski]

 

 

Można to jakoś pogodzić czy pozostaje wybór albo bezpieczne albo soczyste?

W zakresie temperatur podanych wielokrotnie na forum - wędliny są miękkie. Innym sposobem który stosuję, to parzenie w SV np 57st - 6-7godzin w woreczkach Vacum  - długie parzenie w niskich temperaturach też niszczy bakterie .  

[Grzewlod]

 

 

Można to jakoś pogodzić czy pozostaje wybór albo bezpieczne albo soczyste?

Koledzy powyżej już Tobie odpowiedzieli jednak zauważ, że jak parzysz np szynkę do temp. 68C to ona te 2-3 stopnie dociągnie itd.  Jeżeli mięso zapeklujesz zgodnie z technologią mam na myśli sól peklową w odpowiedniej dawce a nie jakieś udziwnione mieszanki to już na samym wstępie zabezpieczasz mięso bakteriostatycznie następnie dochodzi zabezpieczenie dymem wędzarniczy, obróbka termiczna gdzie w rezultacie nie masz czego się obawiać. Zasada jest jedna przestrzeganie zasad technologicznych o tym należy pamiętać na każdym etapie przetwórstwa.    

[Matusz]

Ok, dziękuję, przyjąłem do wiadomości.