Pierwsze NIEUDANE wędzenie

[MlKl]

To jednak może warto w pierwszym wpisie Szczepana dodać informację o prawidłowym procesie peklowania. Do 60 strony dyskusji nawet najzawziętszy nowicjusz nie dotrze. 

[Matusz]

Plan na jutro mam taki:

(mam tylko 3 sitka do maszynki 8,4 i 2.7)

1. Zmielić I klasę sitko 8mm

2. Zmielić II klasę sitko 4mm

3. Zmielić III klasę sitko 2.7mm

4. Do I-szej klasy dodać przyprawy i wyrobić

5. Dodać II-gą klasę i wyrobić

6. Dodać III-cią klasę i wyrobić do lepkości

7. Nabić w jelita

8. Osadzenie (ociekanie) ok 1,5-2h chcę zrobić w wędzarni z dużym przewiewem. Mam zamontowaną dmuchawę od pieca CO i bardzo mocno dmucha.

9. Osuszanie- ok 45-50st przez ok 1h do uzyskania suchej powierzchni

10. Zwiększenie temp. do 50-55st i puszczenie dymu

11. Jak kolor będzie odpowiedni-mam nadzieję, że w końcu będzie, połowę wsadu wyciągam.

12. Wyciągnięta połowa do parzenia w ok 80st do uzyskania 70st w środku

14. Pozostawiona w wedzarni połowa- zwiększam temp. do 90st do uzyskania w środku 70st.

 

Bardzo proszę o opinie, komentarze, uzupełnienie, wykasowanie lub zmienienie punktów, ktore tego wymagają.

[MlKl]

Wszystkie klasy najpierw wyrób osobno, dopiero potem połącz i dokończ wyrabianie.

[wróbel75]

 

 

Rozumiem, że od dziś definitywnie odrzucamy youtubowy kanał Filmowej Akademii Wędzarniczej Braci.

Jest jeszcze grupa FB i kilka własnych stron naszych SiB-ów w necie

 

Nie dajmy się zwariować. Po co walczyć z wiatrakami skoro można prościej. Jeśli ktoś pyta o sposób tworzenia wędliny wg "józka z neta"  to należy go chyba tylko odesłać do owego Józka i kończyć temat.

Setki ludzi obleci internet i jeśli naprawdę zechce robić swojskie wyroby to i tak tu wróci.

[Maxell]

Byliśmy w necie pierwsi i oni o tym wiedzą. Mało tego, większość z nich zaglądała i zagląda do nas stale, ale nie chce im się dokształcić w kwestiach technologicznych, bo lepiej błyszczeć na YT czy FB nawet posiadając jedynie podstawy wiedzy.

[wróbel75]

 

 

Zmielić I klasę sitko 8mm

Jak chcesz większe kawałki w kiełbasie to wystarczy nóż i pokroić w kostkę, następnie przepuść kilka razy przez maszynkę z samym ślimakiem aby je uplastycznić (lub lekko potraktować tłuczkiem do mięsa ale nie rozbić na schabowe)

Następie mieszasz I i II aż się połączy (nie wiem czy będziesz to robił ręcznie czy masz mieszałkę, jak mieszałką to do czasu aż zobaczysz "ciągnące włoski")

Jak już to będziesz miał dobrze wymieszane dodajesz  III (przyprawy najpierw dobrze/wstępnie wymieszaj z III)

 

 

Osadzenie (ociekanie) ok 1,5-2h chcę zrobić w wędzarni z dużym przewiewem. Mam zamontowaną dmuchawę od pieca CO i bardzo mocno dmucha.

Jak nie masz miejsca w domu to ok, tylko bez rozpalania (dobrze by było je zostawić np. na 2 krzesłach itp a w tym czasie na spokojnie rozgrzać wędzarnię).

[EAnna]

 

 

Jeśli ktoś pyta o sposób tworzenia wędliny wg "józka z neta"  to należy go chyba tylko odesłać do owego Józka i kończyć temat.

Też tak uważam  

Proszę nie mieć nam tego za złe, ale wymaganie od nas, abyśmy "studiowali" przepisy, które dały wadliwe wyroby, jest pewną przesadą    

Jak nie wychodzi wg przepisu - pytać autora.

Na naszym forum jest klasyczna baza, która stanowi ramy dla poprawnych technologicznie i bezpiecznych wyrobów.

Zawsze odpowiadamy na pytania dotyczące receptur W.D., ale nie mamy ani sił, ani środków, aby analizować porażki wynikające ze stosowania przepisów wszystkich "józków z neta" 

[Yrek79]

Matusz pamiętaj o swobodnym przepływie dymu ,żebyś nie zakisił wsadu

[Matusz]

Jak chcesz większe kawałki w kiełbasie to wystarczy nóż i pokroić w kostkę, następnie przepuść kilka razy przez maszynkę z samym ślimakiem aby je uplastycznić (lub lekko potraktować tłuczkiem do mięsa ale nie rozbić na schabowe)

Następie mieszasz I i II aż się połączy (nie wiem czy będziesz to robił ręcznie czy masz mieszałkę, jak mieszałką to do czasu aż zobaczysz "ciągnące włoski")

Jak już to będziesz miał dobrze wymieszane dodajesz  III (przyprawy najpierw dobrze/wstępnie wymieszaj z III)

Z tymi większymi kawałkami to nie koniecznie, poprzednio mieliłem na tych sitkach i było ok. W ogóle to na strukturze mniej mi zależy, bardziej właśnie na samym procesie wędzenia..

 

A jeszcze jedno pytanie:

Niektórzy polecają mieszać przyprawy w I, niektórzy w III. Czy to ma jakieś większe znaczenie i czy ma wpływ na końcowy wynik starcia?

[Dodano: 25 maj 2021 - 21:33]

Matusz pamiętaj o swobodnym przepływie dymu ,żebyś nie zakisił wsadu

Pamiętać będę ale jak mi to wyjdzie to zobaczymy. Jak ostatnio dymiłem to fajnie z komina dawało więc przepływ raczej był dobry.

[wróbel75]

Nie przykładałem do tego wagi, do momentu dopóki to się nie powtarzało w przepisach. Od spraw technologicznych są tu mądrzejsi a jakoś nigdy się nad tym nie zastanawiałem. Nie chcę pisać głupot, ale nie wiem czy gdzieś nie przeczytałem że dodając przyprawy do I zmniejszasz kleistość (ale teraz to bardziej moja wyobraźnia niż fakt)

Edytowane 25 Maja 2021 przez wróbel75

[L.Przemek]

Wymieszaj III z przyprawami dodaj I wymieszaj dobrze potem dodaj II wymieszaj do połączenia składników. Parzenie w temp.70 72stC do 68-70stC w środku.

[Matusz]

Parzenie w temp.70 72stC do 68-70stC w środku.

Parzenie w 72st to jednak dużo mniej niż zamierzałem.

Dziękuję za przestrogę.

[arkadiusz]

Regułą jest ,że przyprawy dodaje się do III wp.,ale nie każda kiełbasa na w składzie III wp.Są też takie kiełbasy gdzie przyprawy dobrze jest dodać przed mieleniem żeby później po mieleniu uniknąć intensywnego mieszania.

Możesz tą kiełbasę parzyć na czas.20 - 25 min w temp.72-75 C

Edytowane 25 Maja 2021 przez arkadiusz

[Grzewlod]

 

 

Regułą jest ,że przyprawy dodaje się do III wp.

Arkadiusz możesz coś więcej napisać o tej regule, skąd ona wynika itd. ?

[Matusz]

1. Do III dodałem przyprawy

2. Zmieliłem i wyrobiłem każdą klasę oddzielnie

3. Do I dodałem III, potem dodałem II

4. Nabiłem w jelita.

5. Poskrecałem hehe, kiedyś się nauczę..

6. Powiesiłem w wędzarni i puściłem nadmuch powietrza

7. czekam...

[wróbel75]

Trzymam kciuki

[Matusz]

8. Po 1,5h puściłem ciepełko, ustawiłem 45stC, komin zostawiłem otwarty.

9.czekam..

[Dodano: 26 maj 2021 - 12:06]

Trzymam kciuki

Przyda się, dzięki

[wróbel75]

Teraz już nic nie rób pod zegarek tylko dotyk i oko

[paweljack]

Do I dodałem III, potem dodałem II

Mięso klasy III powinno być na końcu. 

 

[Dodano: 26 maj 2021 - 13:23]

 

 

5. Poskrecałem hehe, kiedyś się nauczę.. 6. Powiesiłem w wędzarni i puściłem nadmuch powietrza

 

Pominąłeś etap osadzania. 

[Dodano: 26 maj 2021 - 13:24]

 

 

8. Po 1,5h puściłem ciepełko, ustawiłem 45stC

po 1,5 h suszenia może być "pancerny" flak 

[Dodano: 26 maj 2021 - 13:28]

 

 

skąd ona wynika itd

To dość proste.    

[wróbel75]

Pawełku pkt. 6 to jest kolegi "osadzanie" w wędzarni.

Kolejności mieszania -skorzystał z rady L.Przemek

 

 

To dość proste.

Znaczy wiem ale nie powiem?

[paweljack]

Pawełku pkt. 6 to jest kolegi "osadzanie" w wędzarni.

Kolejności mieszania -skorzystał z rady L.Przemek

 

To dość proste.

 

Znaczy wiem ale nie powiem?

Dla mnie to już osuszanie.

[arkadiusz]

 

 

Arkadiusz możesz coś więcej napisać o tej regule, skąd ona wynika itd. ?

 

Reguła jak reguła. Jak zaznaczyłem są odstępstwa, ale nigdy się nad tym głębiej nie zastanawiałem. Moim skromnym zdaniem chodzi o łatwość rozprowadzenia przypraw w mięsie drobno zmielonym. Później dodanie III z przyprawami do reszty mięsa spowoduje bardziej równomierne rozprowadzenia przypraw w całej masie. 

[paweljack]

Przecież robisz kiełbasy, to powinieneś wiedzieć.

[wróbel75]

 

 

Dla mnie to już osuszanie.

 

 

Po 1,5h puściłem ciepełko, ustawiłem 45stC, komin zostawiłem otwarty.

Osuszanie to pkt 8.

[Dodano: 26 maj 2021 - 13:56]

 

 

Przecież robisz kiełbasy, to powinieneś wiedzieć.

Jak to do mnie i chodzi o te przyprawy, to robię kiełbasy, wiem kiedy dawać ale dlaczego to już nie. Jak wyżej wspomniałem chyba gdzieś/kiedyś przeczytałem że sypiąc przyprawy na I zmniejszymy jej "kleistość" ale równie dobrze może to być chichot mojej podświadomości.

 

Arku łatwiej to mi jest jednak rozprowadzić przyprawy z I niż w tłuszczu.

[MlKl]

Przy dwóch kilogramach drobno zmielonego mięsa kolejność wyrabiania ma marginalne znaczenie. Przy większych wstępne wyrobienie klas powoduje pewność, że wszystko jest wyrobione jak należy. Jedynkę i trójkę powinno się zmieszać najpierw, a na końcu dodać dwójkę ze względu na to, że zawarty w niej tłuszcz nie powinien być wyrabiany za długo, bo ulegnie rozbiciu.