Solenie zamiast peklowania (sól zamiast peklosoli)

[skupinbart]

Przede wszystkim witam wielka brac wędzarnicza!

 

Pisze z zapytaniem szukam rady. Wyrabiałem juz troszkę kiełbas tzw Białych fotka:

http://dzikizachod.fieldtarget.net/galeria/users/skupinbart/skupinbart_1224687615.jpg

 

 

Planuje teraz wyrobnic troszkę Kiełbasy okolo 10kg tym razem jednak chciałem ów kiełbaski wraz z odrobina wędzonek podwedzic.

 

 

Jezeli takie peklowanie jest mozliwe prosil bym o podpowiedz o proporcje do suchego jak i mokrego peklowania

 

 

Z gory dzieki koledzy

[z_bychu]

Nie jestem specjalistą tylko jak większość amatorem. Ale ja po prostu taka białą jak na zdjęciach na kije i do wędzarni i pychota. Peklosól daje tylko kolor. Ewentualnie zmiana przypraw. :grin:

[DZIADEK]

Chcesz zrobić kiełbasę z mięsa solonego . Samą solą to mięsa się soli a nie pekluje. Pozdrawiam

[majchal]

Peklosól daje tylko kolor.

O nie, nie i jeszcze raz nie. Zrób sobie prosty test z kotletem schabowym. Jeden przygotuj tradycyjnie, a drugi z uzyciem tych samych przypraw, ale zamiast zwykłej soli daj peklosól, zostawe na noc w lodówce i na drugi dzień usmaż. Różnicę sam poczujesz

Co do wedlin, to da się zrobić bez peklosoli, ale barwa będzie wewnątrz mało apetyczna ( trupi kolor z brązową otoczką ). Co do smaku to na pewno będzie zjadliwa, a moze nawet i ciekawa w smaku, jednak cokolwiek by nie mówic będzie miała inny smak niż tradycyjny wyrób na peklosoli.

Mam pytanie: dlaczego tak się boisz tej peklosoli? Ona naprawdę nie jest taka straszna, nie mówiąc już o szeregu właściwościach fiz-chem. jakie dzięki niej zachodzą.

Ja bym zaproponował abyś jednak sokorzystał z mieszanki peklosoki : zwykłej soli w stosunki 50:50, albo nawet 40:60 i podpeklować wsad w nieco wyższej temp. niż zwykle, w połaczeniu razem z obsuszaniem i osadzaniem.

 

Bagno, tym razem byłem szybszy :grin:

[Bagno]

Peklosól daje tylko kolor. :grin:

... i daje smak.

[andy]

( trupi kolor z brązową otoczką )

.

Napisałbym: "tradycyjny kolor...). Niektórym marzy się zrobienie takiej kiełbasy.

[skupinbart]

To nie strach tylko niechec do peklosoli

 

 

 

Pomyslalem ze warto by sprobowac bez dodatkow tymbardziej ze mam malego syna i chcialem aby bylo choc troszke zdrowiej dla brzdaca. Mysle ze zrobie tak mieso na kielbasy w samej soli a wedzonki w peklosoli sprobuje i jak juz wyjdzie podziele si wrazeniami. W miedzy czasie moze ktos eksperymentowal z zasalaniem bez peklowania?

czekam na podpowiedzi

[andrzej k]

Witam

 

W miedzy czasie moze ktos eksperymentowal z zasalaniem bez peklowania?

czekam na podpowiedzi

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1264

 

Pozdrawiam

[Kazik55]

Obecnie "pekluję na mokro" 18 kg mięsa tylko solą morską w tym 8 kg. szynkę w całości oraz trzy szynki i trzy polędwice. Dałem 1kg soli na 10l wody bez żadnych ziół. Nastrzyk i czas peklowania 10 dni. Wszystko jest w garnku ok. 30l , w 9l solanki razem z nastrzykiem.

1l wylałem bo mi się nie zmieściło do garnka.

Szynki mam zamiar wędzić w ciepłym dymie małe ok. 4 godz. dużą mim 6 godz.

Polędwicę będą wędzone w zimnym dymie ok. 4 dni.

Duża szynka po zaparzeniu będzie stygła w rosole .

O wynikach poinformuję ok. 30 października

[marela]

Może wygłoszę herezję--bo dla mnie to i tak jest cokolwiek niezrozumiałe, ale..

Moja mama golonkę robi w ten sposób: oczyszczoną mocno naciera solą z przyprawami ziołowymi, zawija w folię, sznuruje i tak przechowywuje 5 do 7 dni w lodówce. Dopiero potem parzy, czasami na szybko w szybkowarze, czasami w garnku z warzywami.

Tu muszę przyznać, że ja, mimo ,że robię z peklosolą takiej dobrej golonki nie zrobiłam.

Jest i kolor i smak, wszystkim lepiej smakuje a ja wytlumaczenia na to nie mam

[Marek z Bielska]

ja proponuje zrobic ja bez obaw na zwyklej soli jodowanej (warzonce).kamiennej nie polecam bo zawiera duzo nieczystosci i piasku,morską mozesz ale po co przeplacac za sól dla mało zauważalnego efektu.

kiełbaska po dobrym uwedzeniu,na przekroju uzyska tzw.szare oko a po brzegach

bedzie lekko różowa.

smak bedzie zupełnie inny od tych wszystkich peklowanych kiełbas zaręczam Cię.

mi osobiście taka kiełbaska najbardziej smakuje,osobiście robie teraz kiełbase

tuchowska wlasnie na samej soli,lecz z odrobina peklosoli odrobiną nie poł na pół

tj.90%soli 10%peklosoli i zareczam Cie kolorek bedzie mialą ładny rożowy,wiem co

pisze bo tak robie.pamietaj że peklosól jest tak cholernie mocna że naprawde niewiele

jej potrzeba,aby uzyskać kolor.

... i daje smak.

owszem daje,nie wszyscy go jednak lubią,a ten smak jest we wszystkich sklepach,

jak na zlocie skosztowałem z żoną kielbase od kol.Wiesiorka żona do mnie mówi

ty w smaku jak twoja,ja zaraz wiedziłem że na samej soli była robiona,wg mnie

nie obrażajac innych Wiesiorek miał najsmaczniejszą kiełbase na zlocie nie chwaląc go,

a Kempes kaszanke taką tęgą w smaku jak lubie :wink:

zatem reasumujac peklosol jest dobra,lecz nie do wszystkich produktów jakie

chcemy otrzymać jeżeli chodzi o smak,z tego co pamietam kol.Andrzej K cały

czas robi jedna wypróbowaną kiełbase na samej soli która smakuje wszystkim i

ja to potwierdzam

[skupinbart]

Dzikuje wszystkim za podopowiedzi!

 

Marku z Bielska

 

Pytanko jak ja zasalasz tzn masz jakies normy?

 

Ja zawsze robilem tak (na moja biala surowa) 6kg lopatki i 4kg boczku

 

teraz dodam troszke wolowin (do tej ktowa bede wedzil)

 

Ile dac soli na te 10kg miecha i czy 24h takiego zasalania wystarczy?

 

Czy po zasoleniu dosalasz jeszcze w czasie wyrabiania?

 

Z gory dzieki!

[BonAir]

Pytanko jak ja zasalasz tzn masz jakies normy?

Większość przepisów mówi o dadatku 18g-20g soli na każdy kilogram mięsa.

Z tego co pamiętam Marek z Bielska dał 19g soli na 1kg mięsa w swoim przepisie na "Kiełbasę Marka"

[Marek z Bielska]

Pytanko jak ja zasalasz tzn masz jakies normy?

na kielbase parzoną 19g/1kg miesa

na kiełbase pieczoną juz bez parzenia w wodzie 16g/1kg

 

Ja zawsze robilem tak (na moja biala surowa) 6kg lopatki i 4kg boczku

 

teraz dodam troszke wolowin (do tej ktowa bede wedzil)

sprobój zrobić z miesa z szynki (zamiast łopatki) wychodzi rewelacja wolowinki

nie musisz dawać,ale jak chcesz to daj.

 

Ile dac soli na te 10kg miecha i czy 24h takiego zasalania wystarczy?

 

Czy po zasoleniu dosalasz jeszcze w czasie wyrabiania?

na kielbase parzoną 19g/1kg miesa

na kiełbase pieczoną juz bez parzenia w wodzie 16g/1kg

ja ją robie ze świezego miesa tj dziś sole przyprawiam i po nadzianiu wędze,podczas

wedzenia sie wybarwia.,nie dosalam jej juz robie na gotowo,chcesz możesz ja solić

24h ale po co podczas wedzenia badz parzenia ona sobie dojdzie spokojnie,dobrze wyrób farsz.

[skupinbart]

Kolejna kiebache bede robil okolo 5 listopada i zrobie wedlug przepisu Marka z Bielska

 

mysle ze dodam choc do jednej parti odrobine wolowiny lub baraniny zobaczymy co wyjdzie. Bedzei to moje pierwsze wedzenie kielbasy wiec napewno sie podziele efektem koncowym

 

Dzieki wszytskim i posdrowionka

[TOSHIBA]

Możesz sobie dodać co chcesz łącznie z koniną, ale jeżeli jest to twoja pierwsza kiełbasa, proponuje trzymać się ściśle przepisu i nic nie zmieniać.

W razie ‘wpadki” czego oczywiste Tobie NIE życzę, trudno będzie Tobie pomóc w temacie: „co zchrzaniłem?”

Natomiast bardzo Cię zachęcam do modyfikowania przepisów pod swoje potrzeby, ale to już w kolejnych razach.

:smile:

[skupinbart]

hej

 

Mam nadzieje ze nie schrzanię nic. Jak juz pisałem trochę kiełbaski przerobiłem za każdym razem bylo lepiej. Tym razem chce ja uwedzić i odrobinę urozmaicić dlatego jak mysle ze dodanie innego mięsa nie zaszkodzi :grin:

Po wyrobieniu samej wieprzowiny która w moim przypadku bedzie podstawa podziele na trzy jedna partia z wołowina druga baranina i trzecia sama wieprzowina

Jestem dobrej myśli! Nie byłem tylko pewien czy będzie dobrze z sama sola. Koledzy poradzili wiec bede podarzal ta droga.

[gniewomir]

Witam

Jestem nowy na forum i nowy w temacie jednak chciałem zadać pytanie. Co to jest w zasadzie peklosól?

Rozumiem,że jest to sól z dodatkami pomagającymi w peklowaniu. Pytanie drugie. Jaka będzie różnica jeżeli do peklowania zastosuję zwykłą sól a nie mieszankę zawierającą peklosól?

Czy ryby lepiej peklować w peklosoli albo nie w peklosoli?

[Marecki_s]

Wędząc ryby, korzystałem tylko i wyłącznie ze zwykłej soli.

Robiłem solankę na "jajko", tzn dawałem do wody tyle soli, by jajko pływało.

Rybki zawsze były smaczne.

[Gość pedro]

Co to jest w zasadzie peklosól?

Rozumiem,że jest to sól z dodatkami pomagającymi w peklowaniu.

Proponuję przeczytać: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959&page=

 

Robiłem solankę na "jajko"

A tu o jajku jako wskaźniku stężenia solanki: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1329

[Marecki_s]

Pomimo bardziej lub mniej naukowych testów, piszę to bez najmniejszych zamiarów obrazy kogokolwiek , metoda ta sprawdzała się w pełni i nie zepsułem nawet jednego węgorza.

[Gość pedro]

Ależ nikt Ci nie zarzuca obrażania kogoś. Wskazałem tylko na link o "jajkosolomierzu", gdzie pokazana jest niedoskonałość tej metody. Ja metodą prób i błędów doszedłem do odpowiednich stężeń w zależności od wielkości ryby. Mimo to ostatnio wędziłem makrele, sieje i łososia, które soliły się w tej samej solance. Wyniki: łosoś ok, makrela ok, sieja-zdecydowanie przesolona.

[abratek]

Czy ryby lepiej peklować w peklosoli albo nie w peklosoli?

do ryb nie ma sensu używać peklosoli

do niedużych ryb (np pstrągi) sprawdzoną dla wielu osób jest solanka 1kg soli na 10litrów wody, peklowanie dobę

[Marecki_s]

Pedro, sieja ma bardzo delikatne mięso i to jest raczej powód "nasączenia" solą.

Co do sposobu na "jajko", to zgadzam się całkowicie, nie jest doskonała, ale przy pewnej wprawie, w zupełności wystarczająca.

[DZIADEK]

Nikt nie zwraca z odpowiadających uwagi na niewłaściwe określenie nazwy procesu peklowania . Czyżby nie potrafimy odróżnić peklowania od solenia. Pozdrawiam