Guanciale

[ANalfabeta]

Cześć,

 

Czy może ktoś się podzielić sprawdzonym przepisem na włoskie guanciale ?

Szukam porady od wyboru surowca przez obróbkę, poprawne przyprawianie, aż po dojrzewanie.

 

Kupiłem ostatnio kawałek oryginalnego guanciale i wyczuwałem słodkie nuty jakby cynamonu czy goździków.
Czy to efekt samego dojrzewania, a z przypraw wystarczy sól i pieprz?

[Bagno]

 

 

Kupiłem ostatnio kawałek oryginalnego guanciale i wyczuwałem słodkie nuty jakby cynamonu czy goździków.

Włosi dodają fenkuł.

[StefanS]

 w jezyku angielskim ale dosc dobra i pelna informacja - https://tasteofartisan.com/guanciale/

[Pacan Wojciech]

Automatyczny tłumacz dość dobrze  tłumaczy tekst .

[ANalfabeta]

Taki materiał dostałem

 

Biedy chyba nie ma

 

Dziękuję wszystkim za porady. Mięso zasolone (wbrew przepisom Naszą kamienną) - czekamy.

Edytowane 11 Grudnia 2022 przez ANalfabeta

[EAnna]

 

 

Taki materiał dostałem

W jakiej cenie kupiłeś to wspaniałe mięsko? 

[Pacan Wojciech]

Piękne pdgarle , chyba masz układy w ubojni  , ale to dobrze , w moim sklepie - własciciel ma ubojnie i przetwórstwo jest dostepne , ale bardziej tłuste , ostatnio cena była na poziomoie 19,90 za kg. 

[EAnna]

 

 

ostatnio cena była na poziomoie 19,90 za kg. 

U nas jest tak samo.

Taką samą cenę ma tłusty boczek ze skórą i żebrami.

 Popyt zwiększają Ukraińcy: chcą bardzo tłuste "pani-dużo białego ma być".

[Pacan Wojciech]

Boczek , co prawda b.ładny kupowałem po 21,90 ze skórą w całości około 4,5 kg ,Było warto właśnie mi się kończy .U nas w strefie ekonomicznej jest zakład przetwórczy który chyba robi wyroby pod zamówienia z Niemiec n\a ich recepturach , ma przy tym sklepik i tam jest  świeży towar. U nas zawsze byli ukraińcy , wielu zatrudniamy , ale raczej woleli słoninę , Trudno może minie ten zwariowany czas  .

[ANalfabeta]

Hej,

 

Płaciłem po ok. 15,70/kg
Co i tak w perspektywie roku wstecz wydaje się być kosmiczną podwyżką.

 

A źródło to sklep sieci  ZM "Wierzejki", który mam pod swoim miejscem pracy. Koło moich drzwi ich pracownik wychodzi na papieroska

[EAnna]

 

 

Kupiłem ostatnio kawałek oryginalnego guanciale i wyczuwałem słodkie nuty jakby cynamonu czy goździków.

W jakiej formie to konsumowałeś?

[ANalfabeta]

Oczywiście w formie carbonary, ale zapach mięsa na surowo czy podczas smażenia dawał mi takie skojarzenia.

[EAnna]

 

 

Oczywiście w formie carbonary,

I to jest najlepsze, klasyczne zastosowanie tego wyrobu.

Pięć lat temu robiłam degustację guanciale w wykonaniu @Stafana S z USA.

Znalazłam plik oceny z tej degustacji.

Podgardle ma dużą ilość tkanki łącznej, która słabo poddaje się dojrzewaniu.

Na surowo jest to żujka.

Obróbka termiczna daje chrupiący przysmak.

[qzym]

Dla tych z Pomorza Zachodniego polecam:

 

https://agrofirma.comarch-esklep.pl/podgardle-wp-sur,3,104861,41043

 

 

Niestety nie sprzedają wysyłkowo, dostawa tylko Szczecin, Stargard i okolice. 

Towary mają dobrej jakości, z polskich świnek. Od lat kupuję i jeszcze nie było wtopy....

[MariuszB]

Dzięki, choć ja kupuję u rolnika.

[sverige2]

W "Super Stek" też mają, ze słynnych "Podlaskich Blondynek", i wysyłają, tak jak wszystkie pozostałe mięsiwka i słoninę grubą . https://super-stek.pl/4wieprzowina/59-podgardle-wieprzowe.html?ssa_query=podgardle

[ANalfabeta]

Po blisko roku powracam z tematem, bo bohater mi się kończy. 
Wróciłem do wielu poradników czy filmów na YT i zastanawia mnie jedno.

Oglądając wiele produktów finalnych zaczynam podejrzewać, że wiele z nich ma w sobie gruczoły 😐 
Czyżby nikt ich nie usuwał? Ja wyczyściłem je bardzo dokładnie i została mi jedynie warstwa tłuszczy z lekkim przerostem + skóra.

Podczas gdy u innych guanciale wygląda co najmniej jak boczek 😐

Zdjęcia mojego "towaru" sprzed roku macie wyżej.
Jakbyście to przygotowali?

 

PS. W jednej z restauracji pod Watykanem mógłbym ich uczyć robienia carbonary :(

[arkadiusz]

11 godzin temu, ANalfabeta napisał(a):

Jakbyście to przygotowali?

To zależy .Na sprzedaż lub z niewiedzy nikt nie usuwa przyusznicy ew. inne gruczoły choć nie jest to regułą.My polecamy usnąć wszystko

[EAnna]

12 godzin temu, ANalfabeta napisał(a):

Jakbyście to przygotowali?

Usuwam wszystkie krwawe, gruczoły i ślinianki.

Kol. @chudziak uważa, że ślinianki są sterylne i można je używać/konsumować.

Jakoś nie skorzystałąm na razie z jej rady bo mam opory wewnętrzne.

Zwróciłam uwagę, że wędzone podgardle oferowane na halach mięsnych zawiera ślinianki.

Dla mnie jest to nieestetyczne chociaż przyczyną zapewne jest świadomość tego, co to jest 

[chudziak]

Spożywa się wiele innych gruczołów więc nie rozumiem tej niechęci do ślinianek  - co innego węzły chłonne  tych należy się bezwzględnie pozbyć.

[arkadiusz]

W dniu 25.11.2023 o 18:30, chudziak napisał(a):

Spożywa się wiele innych gruczołów

Grasica i owszem , ale co jeszcze.?

[Wirus]

1 godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

ale co jeszcze.?

Np.  bycze (i nie tylko)  jądra. 

[arkadiusz]

1 godzinę temu, Wirus napisał(a):

bycze (i nie tylko)  jądra. 

Ten rarytas w Polsce jest jednak mało popularny.😉

[Maciekzbrzegu]

Wątroba

[arkadiusz]

I śledziona  🙂 choć jak wątroba jest narządem to można zaliczyć i jedno i drugie do gruczołów wydzielania zewnętrznego.

Edytowane 27 Listopada 2023 przez arkadiusz