Bielenie, rozbiór i przerób jelenia.

[EAnna]

Jeleń - elementy rozbioru i zagospodarowania mięsa 

 

Propozycję zakupienia pierwszego jelenia dostałam już rok temu.

Wtedy stchórzyłam i zrezygnowałam z oferty. 

Bałam się, czy sobie poradzę ze skórowaniem i przeróbką/zagospodarowaniem takiego dużego zwierzęcia. 

Miałam jedynie doświadczenie z jagnięciem i sarnami, czyli maleństwami ok. 20 kg.

We wrześniu dostałam cielaka jelenia (38kg) i okazało się, że przerób poszedł nadspodziewanie sprawnie. W dodatku smak i jakość mięsa po prostu mnie zachwyciły 

Dwa tygodnie temu zawitała do nas piękna, 80kg łania.

  

 

Plusem była mroźna pogoda, minusem - okres przedświąteczny.

Bardzo, bardzo przydał się mikołajkowy prezent Maxella, stalowy rozpierak.

Porządny, łańcuchowy wyciąg jest też - w moim przypadku - nie do przecenienia.

Ze wzgledu na rozmiary tuszy zostały od razu obcięte badyle zaś bielenie zostało wykonane z głową na dół.

Nadmienię, że strop w garażu mam na wysokości 2,8m.

  

 

Szybkie rozplanowanie prac, ciepła kurtka i nóż do ręki.

  

 

Obielona tusza w calej okazałości: (już bez głowy)

 

Odcięte łopatki i pachwina, z głowy wyłuskany móżdżek i mięśnie tzw. głowizna:

  

Mózg jelenia jest 2x  większy od mózgu dzika. Ten ważył 0,3kg (dziczy 0,15kg)

 

Skórowanie tak mnie rozgrzało, że kurtka była już niepotrzebna

Wyłuskiwanie poledwiczek (po oczyszczeniu - 0,8 kg):

   

 

Odsłonięcie polędwic od strony udźca.

Na tym etapie wycięłam rónież mięśnie biodrówki (aby w całości wyciąć polędwice i zmniejszyć ciężar udźców):

  

 

Odcięty, pozbawiony poledwic korpus leży już na stole:

  

 

Udźce na stole - widoczne kości biodrowe:

 

Koniec dnia pierwszego

cdn.

Edytowane 28 Grudnia 2022 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

Strop 2,8 m w garażu nie jest źle. Zamień kółko pod stropem na mały bloczek. Z rozpieraka odkręcić hak/wytnij/lub zostaw . Do rozpieraka przywiąż linke, linka przez bloczek do wciągniki łańcuchowego który jest zamocowany do "czegoś" np podłoża, ściany. Ten wciągnik łańcuchowy to chyba niezbyt szczęśliwe rozwiązanie może lepiej wielokrążek.

- ta mocowanie do sufitu musi być pewne. Może lepiej dać pod sufitem belkę 10x10 drewniana i podeprzeć/oprzeć przy ścianach. Nie wiem nie robiłem mocowanie

- jak wyeliminujesz wciągnik z pod sufitu, hak w rozpieraku zyskasz tak "na oko" z 50-60 cm na wysokości podnoszenia.

Ukłaniam . Jestem pod wróżenie mi by się nie chciało pomijając brak umiejętności. Ale te można nadrobić chęciami . A u mnie brak jednego i drugiego.

Edytowane 27 Grudnia 2022 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

 

 

Skórowanie tak mnie rozgrzało, że kurtka była już niepotrzebna

         

[Todek]

 

 

Jeleń - elementy rozbioru i zagospodarowania mięsa 

 

[Bagno]

"Męczarnia"- teraz. Zachwyt kubków smakowych - później.

[@halusia@]

Jestem pod wrażeniem Aniu.

[Twonk]

Wielkie brawa za wytrwałość i profesjonalne podejście. Jestem pod ogromnym wrażeniem 

[EAnna]

Łania c.d.

 

Po przespaniu kilku godzin zabrałam się za rozbiór uzupełniający i klasyfikację mięs.

Od razu czyszczę wszystko "na gotowo" aby zgromadzić wszystkie obrzynki, błony, kości i sensownie je zagospodarować.

 

Polędwice - razem 5,4 kg

• extra - 3,6 kg    * wędzenie i carpacio
• głowy polędwic, drobne - 1,8 kg (widoczne w misce)    * boeuf stroganow, tatar

 

 

Mięśnie udźców - razem 11,8 kg

Od lewej z góry:

• mięśnie dwugłowe (zrazowa dolna) - 3,4 kg (2x1,7kg)    * na steki
• mięśnie półścięgniste (ligawa) - 1,2kg (2x0,6)    * na wędzonki
• mięśnie półbłoniaste (zrazowa górna - 3,7 kg (2x1,85)     * na steki

Na dole:

• mięśnie czterogłowe (myszka) - 3,5 kg (2x1,75)    * kulinarne, pieczeń

 

 

Kark przecięty na pół - waga 4,3 kg

* solankowany, do obróbki sous vide w sosie demi glace (16h w temp. 83 st.C.) *

 

 

Kiełbasa fi 65

Po 1. wędzeniu

 

Po 2. wędzeniu:

  

Kiełbasa obsycha w garażu do uzyskania 70% wydajności.

 

 

Kabanosy:

  

 

 

Konserwy

  

 

* - poprawiony czas z 12 na 16h

Edytowane 25 Stycznia 2023 przez EAnna

[Muski]

Polędwice

Boski tatar  nie wspominając o polędwiczkach ....

Edytowane 27 Grudnia 2022 przez Muski

[EAnna]

 

 

Boski tatar

Już dopisałam     

Przyznasz, że mięsa są piękne.

[Zofintal]

Aniu gratuluję, wykonałaś ogrom pracy. Wyroby wyglądają wyśmienicie

[Muski]

 

 

Przyznasz

Pięknie też obrobione      

[paweljack]

Po 1. wędzeniu   Po 2. wędzeniu:

Jakaś obróbka była pomiędzy?

[EAnna]

 

 

Jakaś obróbka była pomiędzy?

Tak, parzenie z cyrkulatorem. 

[chudziak]

EAnno - serce się raduje z jakim zapałem i fachowością podchodzisz do tematu i dzielisz się z nami swoim doświadczeniem    

[electra]

Pieknie obrobione wszystko , wyglada jak bys robila takie rzeczy na co dzien . Czy teraz kolejne wyzwanie to ren czy łoś?

:-)

[chudziak]

electro - niestety ani ren ani łoś nie jest w Polsce zwierzyną łowną więc nic z tego . W dodatku ten pierwszy w ogóle u nas nie występuje Edytowane 28 Grudnia 2022 przez chudziak

[Bossky]

Ja pierdziu. I to wszystko jedna kobieta Jak to było? Słaba płeć? Spytajcie jelenia.... Wspaniała robota

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Spytajcie jelenia....

Uśmiałam się   

Podstawa to wyciąg, dobry, ostry nóż, znajomość anatomii i kilku myków przekazanych w książkach/szkoleniach przez mądrych ludzi   

Cały rozbiór zrobiony nożem, tylko głowa rozłupana była siekierką ,ponieważ trepanacja czaszki - sposób podany przez naszego chirurga chudziaka - trwa dłużej.

Całe kości żebrowe dobrze się wyłamują.Wiele elementów stawowych również.

Z braku odpowiednio wysokiego gara długie kości żebrowe dopasowane zostały solidnymi nożycami  ogrodowymi.

Przy tej robocie stawiam raczej na sposób niż siłę fizyczną 

Przy okazji polecam anatomiczny rozbiór biodrówki, czyli wyłuskanie z miednicy w całości wspaniałych mięśni, które są naturalnymi stekami a'300g z przeznaczeniem dla solidnej budowy mężczyzn 

[Legnicki]

Bardzo ładna łania a skórowanie i podział tuszy jeszcze ładniejsze.  Gratki

[electra]

electro - niestety ani ren ani łoś nie jest w Polsce zwierzyną łowną więc nic z tego . W dodatku ten pierwszy w ogóle u nas nie występuje

U mnie losie laza po ulicy ,trzeba uwazac bo kolizja z takim to tragedia , reny tylko polnoc tak samo jak niedzwiedzie , sarny laza kolo bloku zjadaja mojej mamie tulipany pod oknami

[EAnna]

 

 

Bardzo ładna łania a skórowanie i podział tuszy jeszcze ładniejsze

Krzysztofie,

dopiero teraz zauważyłam Twój wpis 

Komplement z Twoich ust/klawiatury fachowca  ma zwielokrotnioną wartość 

Cieszę się, że tak oceniasz moją robotę i bardzo dziękuję 

Świadomie odstąpiłam od pewnych zasad stosowanych przy rozbiorze wp. na rzecz rozbioru całkowicie anatomicznego.

Mam na myśli wyłuskiwanie w całości mięśni miednicy, mięśni długich grzbietu oraz mięśni brzuchatych.

Bardzo jestem z tego sposobu zadowolona.

[Todek]

 

 

Konserwy

A możesz coś więcej powiedzieć o tych konserwach. Czasami trafi mi się jakiś kawałem jeleniny ,to może coś bym zrobił w puszki.

[EAnna]

 

 

możesz coś więcej powiedzieć o tych konserwach

 

Konserwy przewidziane jako obiadowe lub na zimno do pieczywa.

Rezerwa strategiczna dla rodziny.

• mięsa drobne i gulaszowe zasolić 11,5g/kg i dobrze skropić wytrawnym, czerwonym winem. Powinny kruszeć min. 2 dni)
• mięsa powinny byc maksymalnie odtłuszczone (tłuszcz jeleni nie nadaje się)
• Do wyparzonej puszki 300ml dajemy 250g mięsa
• Przyprawy:
  • skórka gotowana wp (kawałek)
  • 1/2 łyżeczki żelatyny
  • czosnek granulowany
  • cebula suszona (odrobina)
  • pieprz czarny 5 szt.
  • listek laur. 1/5 szt
  • jałowiec 1 szt
• tłuszcz gęsi lub smalec wp. 15g (najlepszy jest gesi lub kaczy)
• Rosół mocny z jelenia do 295g puszki

Puszki gotowane bez ciśnienia 10 min, pod ciśnieniem 120 minut.

Schłodzić aż do stężenia, opisać, posmarować szwy puszek olejem mineralnym i dobrze schować  

[Grzewlod]

Ale się Aniu u Ciebie zadziało widać wprawną rękę Mistrzyni fachowo wykonany podział a wędlinki palce zlizać, wielkie brawa gratuluję apetycznych wyrobów . 

Edytowane 10 Stycznia 2023 przez Grzewlod