Salcesony

[Tsosna]

jumbo, może sie myliłem w kwestii "szkodliwości" wywaru z peklowanego mięsa,    bo nie mam tej wiedzy co doświadczeni koledzy na forum ale po zastanowieniu się, stwierdzam, że pewnie masz rację. W wywarze nie będzie więcej "chemii" (już nie mówię że szkodliwej) a nawet na pewno mniej niż w zapeklowanym peklosolą mięsie. .

Masz rację, wyrób, o ktorym mówiłem nie jest klasycznym salcesonem i jeśli nie pasuje do tego tematu to prosiłbym administratora o jego skasowanie lub przeniesienie.

dalej brniesz

[targal]

Dobra, nic już nie mówię

[kostek61]

 

 

Może spróbuję zrobić coś "a la" w szynkowarze.

Ten wyrób był robiony w szykowarze,teraz dopiero się przyjrzałem ,tak że spokojnie możesz też w nim zrobić.

[robotek]

Chodź jestem fotografem ale nie praktykuje fotografowania swoich wyrobów

po prostu zapominam, ale obiecałem Kostkowi  i tu od razu ogromne dla niego podziękowania :clap:

za recepturę oraz poprowadzenie "za rączkę"  podczas bardzo dla mnie ważnej produkcji salcesonu w grudniu 2015 r.

 

Kostek ten salceson tak samo wyglądał jak ten teraz, tylko był mniej słony

[Baca]

No brachu pojechałeś  osłonki takie jak moje 

[sverige2]

Noo Robotek kolego, rączki same składają się do oklasków .

[eli55]

Piekne wyroby :clap: :clap: , a gdzie mam szukac przepisu na salceson?

[Artur Dor]

Przepisy są u PW 16 Iub u Arkadiusza w kąciku

[robotek]

Dziękuje

Eli55, dokładnie jak podaje ArturDor,  Arkadiusz  ma piękny i pełen super informacji

dział o podrobach, ten mój to akurat receptrura od Kostka, trochę zmodyfikowana przezemnie

zrobiłem bardzo "ekologiczny" czyli mało tłusty takie zapotrzebowanie  było

 

A żywiecka wg 16-stki ale też troszkę zmodyfikowana.

Edytowane 15 Lutego 2016 przez robotek

[jac007]

Wyroby pierwsza klasa.

[kostek61]

Robotku salceson wygląda dobrze,cieszę się że Ci wychodzi tak jak chciałeś Z mojej strony tylko mam małe dwie sugestie,trzeba było dolać troche więcej wywaru do farszu,bo widać trochę dziurek i tłuste możesz pokroić drobniej,ale to akurat nie koniecznie.Wyroby superowe

[robotek]

Robotku salceson wygląda dobrze,cieszę się że Ci wychodzi tak jak chciałeś Z mojej strony tylko mam małe dwie sugestie,trzeba było dolać troche więcej wywaru do farszu,bo widać trochę dziurek i tłuste możesz pokroić drobniej,ale to akurat nie koniecznie.Wyroby superowe

 

Fakt !! farsz był mniej płynny, bałem się trochę więcej podlać żeby za bardzo nie rozrzedzić,

w końcu to mój trzeci samodzielnie wykonany salceson stosowałem 10 % rosołu w stosunku do wagi farszu

[dyzio]

 

 

ten mój to akurat receptrura od Kostka, trochę zmodyfikowana przezemnie

Pochwalcie się Panowie tymi modyfikacjami. Mam też zapotrzebowanie na chudszy. Teściowa mnie prosiła.

[arkadiusz]

stosowałem 10 % rosołu w stosunku do wagi farszu

 

Powinno być 10% w stosunku do wagi surowca z kością a nie wagi farszu.Wtedy jak pisze Kostek będzie więcej rosołku choć salceson masz zacny.Jeszcze tylko "schować" tłuszczyk  i na wystawę.   

Edytowane 15 Lutego 2016 przez arkadiusz

[robotek]

Wielkie dzięki za przydatne spostrzeżenia, zastosuję się następnym razem co do wyglądu,

bo smaku nie zmienię za nic ! taki dobry

[Tsosna]

mój pierwszy salceson - wg, Arkadiusza i dzięki jego poradom

 

[andrzej k]

 

 

mój pierwszy salceson

 

 

 Pięknie z ogóreczkami wygląda .   Najważniejsze że to swój wyrób

 

 

 

 

 Pozdrawiam

[Todek]

Przy wyrobie salcesonu zawsze mam problem z peklowaniem mięs. Przed świętami muszę opróżnić zamrażalniki z produktów zostawionych na salceson.

I stąd moje pytania:

1. Jak peklować głowy, w całości z kością, jeżeli tak, to jakiej mocy zrobić solankę?

2. Jeżeli samo mięso okrojone z z głów, to peklować na mokro czy na sucho i ile dawać mieszanki peklującej, tak jak przy wędzonkach i kiełbasach (18 g/kg) czy inaczej?

3. Jak zapeklować pozostałe kości z resztkami mięsa po odkrojeniu większych części, jakiej mocy solanka?

[arkadiusz]

. Jak peklować głowy, w całości z kością, jeżeli tak, to jakiej mocy zrobić solankę?

 

 Zgodnie ze sztuką pekluję się całe głowy.Moc solanki zależy od tego w czym to będziesz później robił.W jelitach naturalnych czy  w sztucznych osłonkach.W jelitach naturalnych ja pekluję przez sześć dni solanką 16 º Be tj.19,7 g/l a i tak później jeszcze dosalam do smaku bo musi być przesolony.Zaznaczę tylko , że nie solę skórek przed gotowaniem.W osłonkach naturalnych możesz użyć solanki 10 - 12 % bo i tak mięso straci na słoności w czasie 3,5 godzinnego parzenia .Do sztucznych osłonek salceson musi być doprawiony akurat bo później w trakcie parzenia już gotowych salcesonów nic się nie odsoli.

Edytowane 7 Marca 2016 przez arkadiusz

[Todek]

solanką 16 º Be tj.19,7 g/l

 

Może się mylę, ale 16 Be to chyba jest roztwór 16.3 % czyli jakieś 190 g soli na litr wody.

Edytowane 7 Marca 2016 przez Todek

[arkadiusz]

 

 

czyli jakieś 190 g soli na litr wody.

 

Dobrze piszesz.To 197g/l.Przecinek z rozpędu niepotrzebnie postawiłem.  

[sverige2]

Dodam, tak bez kozery, że też robię "cwaniaki" z pomocą receptur Arkadiusza, no i co można tu więcej powiedzieć, Arkadiusz to "Profesor zwyczajny" i tyle !!!

[beatag]

Ja dawno ,dawno temu robiłam takie a"la salcesony [bez peklowania ]  i pakowałam to wszystko do pojemników po maśle roślinnym.Też były smaczne.

[tomektomek]

Witam
Ktoś ma przepis na salceson z głów wieprzowych proszę o dokładne proporcje.dziękuję i pozdrawiam
 

Edytowane 6 Listopada 2016 przez EAnna
dubel

[ANNAM]

Cos nie chce sie samemu szukac? Na stornie glownej masz 

http://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/salcesony/1388-salceson-czarny-szczepana

http://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/salcesony/1195-salceson-kruszynki

http://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/salcesony/62-salceson-wiejski

 no i tak dalej