Wiejskie wędzonki -parnikowe

[DZIADEK]

Wiejskie wędzonki -parnikowe

W tym temacie pragnę przybliżyć w jaki sposób robione są wędzonki wiejskie a raczej jak to robią zaprzyjaźnieni masarze w ramach wiejskiego uboju i przerobu tucznika .Temat sposobu zrobienia własnych wędzonek może być pomocny dla początkujących, ale nie tylko. Chciałbym zaznaczyć, że niektóre procedury są trochę inne jak podręcznikowe w związku z tym proszę o nie udowadnianie że to wszystko jest złe. Tak po prostu jest robione, procedury są uproszczone ze względu na warunki jak i czas i to chcę opisać. Występuje tutaj tak zwana sezonowość. Najbezpieczniej i najlepiej jest robić w porze jesiennej i wiosennej. Zimowa pora jest też dobra, ale gdy są warunki do przetrzymywania peklujących się w solance wędzonek. Robi się w różnych pomieszczeniach letnich kuchniach, garażach z zasady nie ogrzewanych, a na dworze mróz od -5 do -20 st C. Lato pora niesprzyjająca przetrzymywaniu surowca podczas peklowania no i owady, z pomocą przychodzą domowe urządzenia chłodnicze najlepsze dawne schładzarki do mleka ze względu na swoje duże gabaryty. A teraz po kolei będę opisywał jak to jest robione. Po uboju półtusze wp. są od razu rozbierane na ciepło. Mięso wyselekcjonowane na wędzonki jest obrabiane wstępnie, dalsza dokładna obróbka nastąpi po peklowaniu, powodem jest to że mięso jest ciepłe o temperaturze życiowej tucznika a więc nie rzadko 36 st C. Rozbiór jest bardzo łatwy, mięśnie bardzo łatwo się oddzielają, łatwo jest oddzielić skórę z tłuszczem z szynek i sam tłuszcz z mięsni szynki, dobre jest to gdy szynki mają być chude bez tłuszczu. Przy robieniu szynek z okrywą tłuszczową jest trochę kłopotu, ponieważ zdejmujemy samą skórę i trzeba odpowiednio prowadzić nóż by nie oddzielić tłuszczu wraz z skórą od mięśni.( Zdj. 001-002) Część z tych mięśni na pierwszym planie przeznaczona jest na inne cele.

Peklowanie Mokre z zastrzykiem.

Wstępnie obrobione mięśnie będą peklowane na ciepło o temp. 15 -20st C w chłodne dni w lecie to i nawet 25 -30 st C. Wynika to z tego że ubój i rozbiór wykonywany jest jednego dnia. Po uboju półtusze wp. od razu są rozbierane na elementy które są natychmiast wykrawane, w lecie układane są na ceraty , folie położone na posadzkach gdzie jest niższa temperatura by odparowały i trochę się schłodziły. Po pracach rozbiorowych czas na przygotowanie solanki. Najczęściej robiona jest solanka w proporcji

10L wody – 0,95 – 1,0 kg peklosoli - tak w zimie jak i w lecie. Do beczki wlewamy odmierzoną ilość wody, najczęściej jest to 25 -30 L wody w lecie staramy się by była jak najzimniejsza i odmierzamy peklosól 2,5 kg lub 3,0 kg .wsypujemy do wody i mieszamy by rozpuściła się peklosól . Następnie dodawane są do solanki przyprawy zaparzone w gorącej wodzie lub nie zaparzone takie jak- pieprz w ziarnkach ,liść laurowy, ziele angielskie w ziarnkach i cukier w ilości 1% ale tylko w zimie.. Po wymieszaniu tych przypraw z solanką dodawany jest czosnek przeważnie 1duża główka lub dwie małe i magii. Ta ilość solanki wystarcza na zapeklowanie mięśni na wędzonki z jednego tucznika o wadze do 200 kg oraz na głowy wp. serce, ozór i inne mięśnie przeznaczone do innych asortymentów, takie jak mięso z golonek, wycięte płaty mięsno tłuszczowe na boczek faszerowany , słonina itd. Ilość mięsni jest różna ze względu na to że kuchnia wiejska często zabiera na swoje potrzeby połowę polędwicy lub całość, jedną karkówkę a czasami jedną lub dwa mięśnie szynek. Wszystko to jest peklowane razem w jednej beczce. W lecie głowy wp. są peklowane osobno z względu na to że są asortymentem szybko psującym się. Ilość solanki jest większa jak przewidują zalecania -0,4L na 1 kg mięsa, spowodowane jest to, tym że przy ciepłych mięsach nie możemy ucisnąć ich w beczce, by nie zepsuć mięsa. Najlepiej jak w solance są dość luźno

Nastrzykiwanie.

Do tego celu wykorzystywana jest nastrzykiwarka zrobiona z nowego nie używanego do innych celów opryskiwacza ogrodowego 5-6 litrowego z dorobioną igłą z otworami bocznymi. Urządzenie to na obecną chwilę jest najlepszym rozwiązaniem. Przy mniejszych przerobach użyteczny jest mniejszy spryskiwacz. Nadmienię że urządzenia te używamy tylko do nastrzykiwania mięs i nie mogą służyć do innych celów. (zdj003a-003)

Przez gęste sitko nalewamy do naszej nastrzykiwarki solankę. Nastrzykujemy poszczególne mięśnie do oporu to znaczy ile mięso przyjmie .Nastrzykiwane mięsnie szynek i inne są bardzo ciepłe i miękkie przez to widzimy jak solanka łatwo je rozpycha jak pęcznieją i robią się twarde. Nastrzyk prowadzimy zawsze w jakimś naczyniu i mięsień po nastrzyku wraz z solanką która wypłynęła umieszczamy w beczce. Ilość solanki która użyta jest do nastrzyku wynosi ok. 4-6 L. Po nastrzyknięciu wszystkich elementów przeznaczonych na wędzonki zakończony jest pierwszy etap prac .Teraz nasze mięso będzie przechodziło okres dojrzewania i peklowania. Najczęściej czas peklowania tak nastrzykniętego mięsa będzie wynosił w zimie 4 dni w lecie 2-3 dni.. W okresie letnim mięso i solanka schładzane są butelkami z zamrożoną wodą w przypadku braku warunków chłodniczych

P.s

To jest początek cyklu wędzonek wiejskich .Proszę o sugestie a technologów o wytłumaczenie, dlaczego to wychodzi . cdn Pozdrawiam

[Andyandy]

Dziadek ! Podobnie robię szynki i boczki. Szynki z nastrzykiem osobno przygotowanej solanki z dodatkiem przypraw - zaparzonych. Pekluję trzy do pieciu dni w solance 10l wody i 1kg peklosoli. Moje wędzonki pływają luźno tak, aby można było bez problemu obracać. Do zimnej solanki daję dwie główki czosnku i resztę solanki z nastrzyku. Szynki i boczki wychodzą super i nigdy nie mam problemu z zasoleniem.

[Bagno]

Proszę o sugestie a technologów o wytłumaczenie, dlaczego to wychodzi .

Dlaczego, miałoby nie wyjść!?

[DZIADEK]

Opracowałem opis wyrobu wiejskich wędzonek w temacie przerób tucznika. Proszę o uwagi i korekty

Wiejskie wędzonki -parnikowe

Pragnę tym tematem przybliżyć wszystkim, w jaki sposób robione są wędzonki wiejskie a raczej jak to robią zaprzyjaźnieni masarze, w ramach wiejskiego uboju i przerobu tucznika. Chciałbym zaznaczyć, że niektóre procedury są trochę inne jak podręcznikowe w związku z tym proszę o nie udowadnianie, że to wszystko jest złe. Tak po prostu jest robione, procedury są uproszczone ze względu na warunki i czas, to chcę opisać. Pory roku, tak zwana sezonowość, ma wpływ na harmonogram prać. Najbezpieczniej i najlepiej jest robić w porze jesiennej i wiosennej. Zimowa pora jest też dobra, ale gdy są warunki do przetrzymywania peklujących się w solance wędzonek. Robi się w różnych pomieszczeniach letnich kuchniach, garażach z zasady nie ogrzewanych a na dworze mróz od -5 do -20 st C. Lato pora niesprzyjająca przetrzymywaniu surowca podczas peklowania no i owady, z pomocą przychodzą domowe urządzenia chłodnicze najlepsze dawne schładzarki do mleka ze względu na swoje duże gabaryty. A teraz po kolei będę opisywał jak to jest robione. Po uboju półtusze wp. są od razu rozbierane na ciepło. Mięso wyselekcjonowane na wędzonki jest obrabiane wstępnie, dalsza dokładna obróbka nastąpi po peklowaniu, powodem jest to że mięso jest ciepłe o temperaturze życiowej tucznika a więc nie rzadko 30-35 st C w porze letniej. Rozbiór jest bardzo łatwy, mięśnie bardzo łatwo się oddzielają, łatwo jest oddzielić skórę z tłuszczem z szynek i sam tłuszcz od mięśni szynek, dobre jest to gdy szynki mają być chude bez tłuszczu. Przy robieniu szynek z okrywą tłuszczową jest trochę kłopotu, ponieważ zdejmujemy samą skórę i trzeba odpowiednio prowadzić nóż by nie oddzielić tłuszczu wraz z skórą od mięśni.( Zdj. 001-002) Część z tych mięśni na pierwszym planie przeznaczona jest na inne cele.

Peklowanie Mokre z nastrzykiem.

Wstępnie obrobione mięśnie będą peklowane na ciepło są przeważnie o temp. 15 -20st C, w chłodne dni, w lecie to i nawet 25 st C. Wynika to z tego, że ubój i rozbiór wykonywany jest jednego dnia. Po uboju półtusze wp. rozbierane są na elementy które są natychmiast wykrawane, w lecie układane są na ceraty , folie położone na posadzkach gdzie jest niższa temperatura by odparowały i trochę się schłodziły. Po pracach rozbiorowych czas na przygotowanie solanki. Najczęściej robiona jest solanka w proporcji

10L wody – 0,95 – 1,0 kg peklosoli - tak w zimie jak i w lecie. Do beczki wlewamy odmierzoną ilość wody, najczęściej jest to 25 -30 L wody, w lecie staramy się by była jak najzimniejsza. Odważamy mieszankę peklującą peklosól - 2,5 kg lub 3,0 kg zależnie od ilości wody. Wsypujemy do wody i mieszamy by peklosól się rozpuściła. Następnie dodawane są do solanki przyprawy zaparzone w gorącej wodzie lub nie, takie jak, pieprz w ziarnkach, liść laurowy, ziele angielskie w ziarnkach i cukier w ilości 1% do ilości solanki, ale tylko w zimie. Dodawanie tych przypraw to tradycja na wsi. Po wymieszaniu tych przypraw z solanką dodawany jest czosnek przeważnie 1duża główka lub dwie, przekrojone na połowę lub trzy części oraz magii, jeśli jest takie życzenie. Ta ilość solanki wystarcza na zapeklowanie mięśni na wędzonki z jednego tucznika o wadze do 200 kg oraz na głowy wp., serce, ozór i inne mięśnie przeznaczone do innych asortymentów, takie jak mięso z golonek, wycięte płaty mięsno tłuszczowe na boczek faszerowany , słonina itd. Ilość mięsni jest różna ze względu na to że kuchnia wiejska często zabiera na swoje potrzeby połowę polędwicy lub całość, jedną karkówkę a czasami jeden lub dwa mięśnie szynek. Wszystko to jest peklowane razem w jednej beczce. W lecie głowy wp. peklowane są osobno z względu na to, że są asortymentem szybko psującym się. Ilość solanki jest większa jak przewidują zalecania -0,4L na 1 kg mięsa, spowodowane jest to tym, że przy ciepłych mięsach nie możemy ich w beczce, ułożyć za ściśle by nie zepsuć mięsa. Najlepiej jak w solance luźno pływają.

Nastrzykiwanie.

Do tego celu wykorzystywana jest nastrzykiwarka zrobiona z nowego nieużywanego do innych celów opryskiwacza ogrodowego 5-6 litrowego z dorobioną igłą z otworami bocznymi. Urządzenie to na obecną chwilę jest najlepszym rozwiązaniem. Przy mniejszych przerobach użyteczny jest mniejszy spryskiwacz. Nadmienię, że urządzenia te używamy tylko do nastrzykiwania mięs i nie mogą służyć do innych celów. (zdj003-004)

Przez gęste sitko nalewamy do naszej nastrzykiwarki solankę. Nastrzykujemy poszczególne mięśnie do oporu to znaczy ile mięso przyjmie. Nastrzykiwane mięsnie szynek i inne są ciepłe i miękkie przez to widzimy jak solanka łatwo je rozpycha jak pęcznieją i robią się twarde. Nastrzyk prowadzimy zawsze w jakimś naczyniu, mięsień po nastrzyku wraz z solanką, która wypłynęła z mięśnia podczas nastrzyku umieszczamy w beczce. Ilość solanki, która jest użyta do nastrzyku wynosi ok. 4-6 L. Nastrzyk zimną solanką jak i ona sama, schłodzi mięśnie o kilka stopni. Po nastrzyknięciu wszystkich elementów przeznaczonych na wędzonki zakończony jest pierwszy etap prac.

Teraz nasze mięso będzie przechodziło okres dojrzewania i peklowania. Najczęściej czas peklowania tak nastrzykniętego mięsa będzie wynosił w zimie 3-4 dni w lecie 2-3 dni.. W okresie letnim mięso i solanka schładzane są butelkami z zamrożoną wodą w przypadku braku warunków chłodniczych. Pozostawione jest pod opieką gospodarzy, którzy dopilnowują by ich peklujące mięso miało właściwe temperatury. Różnie to bywa szczególnie w lecie.

Drugi etap prac zaczyna się po 2-4 dniach. Po przyjeździe pierwszą pracą jest wyjęcie peklowanych mięs na wędzonki z solanki by, chociaż trochę ociekły. W zimę solanki są bardzo zimne, doskonale zdaje egzamin haczyk zrobiony z wędki do połowów ryb pod lodem, który po wyjęciu mięs wsuwany jest w rękojeść (zdj 005) Następne bardzo pilne prace to rozpalenie ognia w wędzarni. Często wędzarnię trzeba dopiero składać lub szukać materiału by jakąś prowizorkę zmontować. Dalsze prace to rozpalenie ognia w parnikach, gdy gospodarz tego nie uczynił. Ogień się pali, woda grzeje się, a wędzarnia się nagrzewa, możemy przystąpić do obróbki wędzonek. Na pierwszy ogień bierzemy boczek wycinamy tłuszcz i błonę z powierzchni i kroimy płat boczku na mniejsze kawałki przeważnie na trzy części..(zdj. 006-010) Przeciągamy sznurek za pomocą specjalnej igły, zawiązujemy i mamy pętelki, wieszamy na kije i do wędzarni. Przy wieszaniu zwracamy uwagę by boczki powieszone były jednakowo to znaczy skórą z jednej strony kija. Łatwiej wtedy jest uwędzić. Następne do obróbki to polędwice, oczyszczamy mizdrę z tłuszczu, to jest ważne, ponieważ szybciej nam się uwędzi. Pozostawienie tłuszczu na mizdrze może spowodować jego topienie się w czasie wędzenia. Następnie obrobimy drugą stronę wycinając błony i tłuszcz.(zdj.011-012) Przy pozyskaniu polędwic z dużych sztuk i macior wskazane jest odcięcie całkowicie mizdry lub pozostawienie jej części na środku w postaci paska o szerokości 1/3 szerokości polędwicy, by w czasie obróbki cieplnej nie poskręcały się nam. Robimy pętelki, tak jak przy boczku zwracamy uwagę by były jednakowo powieszone na kijach i do wędzarni. Kolejne mięśnie obrabiane to mięsnie z tłuszczem a więc dwugłowy i mięsień biodrowy lub zespół mięsni pośladkowych popularna ogonówka zależy, jak kto to nazywa. Mięsień dwugłowy jest sznurowany tradycyjnie szpagatem.(zdj.013- 014) Mięsień biodrowy przycinany jest trochę inaczej jak, na ogonówkę nie posiada części mięśnia dwugłowego i przycinany jest na kształt szynki. Zdarza się, że jest dzielony na połowę, gdy jest bardzo duży, by skrócić czas gotowania. Uformowany wkładany jest w siatki kurczliwe za pomocą specjalnego urządzenia. Tutaj trzeba uważać by nie włożyć odwrotnie, ponieważ może okazać się, że gotowy produkt będziemy kroić wzdłuż włókien mięsni a nie w poprzek.(zdj015-017).Siatki używane są największego rozmiaru łatwiej jest wtedy w nie włożyć mięsnie i łatwiej później ją zdjąć z wędzonek. Szynki włożone w siatki są sznurowane szpagatem by miały bardziej zwartą strukturę i nie miały niewypełnionych zwisów siatki przy pętelce, po tych zabiegach wędrują do wędzarni, ale przedtem należy je wieszać na kije rodzajami mięśni jak również pilnować by wieszane były jednakowo np. tłuszcz zawsze z jednej strony kija, chuda strona z drugiej strony –ważne to jest później przy odwracaniu kijów w wędzarni. Pozostałe mięsnie szynek -czterogłowy i półbłoniasty są obrabiane, Wycinamy z nich z trzech stron z powierzchni tłuszcz błony, błony z galaretą o ile takie są, Również są dzielone na połowę cieciem wzdłuż o ile są bardzo dużych rozmiarów (zdj.018-020) w następnej kolejności obrobimy karczki na balerony, wycinając tłuszcz zewnętrzny. Przy dużych karczkach, przecinamy je wzdłuż dzieląc na dwie połowy, wtedy wycinamy również część tłuszczu wewnętrznego.(zdj021-024) Po włożeniu w siatki wędrują do wędzarni. Opisana tutaj obróbka mięśni, na wędzonki po peklowaniu jest wymuszona przez to, że mięśnie były ciepłe i miękkie w czasie rozbioru nie, dające się uformować, po drugie i najważniejsze, tak obrobione mięśnie szybciej się wędzą a zwłaszcza, gdy są obsuszone po zasznurowaniu ręcznikami itd. Nie zawsze można tak zrobić, przeważnie nie ma, czym to zrobić

Osuszanie i wędzenie.

Przy wyrobach w tak polowych warunkach osadzania praktycznie nie ma, jak również książkowego osuszania. Wędzenie, jakie stosuje się, jest to szybka jazda. Wędzi się przeważnie w wędzarniach skrzyniowych z dostawianym lub budowanym z pustaków paleniskiem, rzadziej w stojących, z paleniskiem bezpośrednio pod wyrobami. Wędzonki włożone do gorącej wędzarni, przechodzą proces osuszania razem z wędzeniem w temp. różnej najczęściej jest to temp. w początkowej fazie wędzenia 80st C a czasami skacze i do 100 st C. Dążymy do tego by jak najszybciej pozbyć się z powierzchni wilgoci, wiedząc, że ciepło i dym nadaje kolor suchym powierzchniom wędzonek. Ważne jest operowanie przykryciem, często je odkrywamy w przypadku szczelnej wędzarni lub w przypadku zbyt wysokiej temperatury a nawet by przyśpieszyć odparowanie wilgoci. Staramy się na początku palić suchym drewnem o ile takie jest, jak nie ma musimy radzić sobie i mokrym drewnem, odpowiednio je dozując do paleniska by nie obniżyć temperatury w wędzarni. Bardzo pomocny jest mały wentylator, gdy są problemy z utrzymaniem temperatury. Często trzeba dosuszać drewno na dostawianym palenisku. Przy zbyt obfitym dymie robimy większy otwór odsłaniając więcej przykrycie na końcu wędzarni lub odsłaniając przykrycie na bokach wędzarni. ( 025-026) Kontrolujemy proces, osuszanio– wędzenia w razie potrzeby odwracamy kije z wędzonkami lub je przewieszamy.(zdj.027-029 ) Gdy uznamy, że nasze wędzonki są na tyle osuszone, że nie grozi im okopcenie zaczynamy wędzić dymem gęstym. Dokładamy wtedy mokrego drewna lub półsuchego, przysłaniamy przód paleniska przeważnie kawałkiem blachy, który spełnia rolę szybra. (zdj 030) W czasie wędzenia pilnujemy temperaturę wewnątrz wędzarni utrzymując ją w granicach 70stC nie wyżej jak 80stC. Najlepszym wyjściem ułatwiającym kontrolowanie temperatury jest umieszczenie dwóch termometrów wbitych w przykrycie wędzarni w dwóch różnych punktach.. Kilka zdjęć z wędzenia na pierwszym zdjęciu prawidłowo zawieszone na kijach wędzonki mięśniami asortymentamii zawsze jedną stroną. (.Zdj 031- 037)Gdy uznamy, że nasze wędzonki są już dostatecznie uwędzone czeka ich parzenie. Często na intensywność koloru uwędzenia wędzonek wpływ ma czekająca już na swoją kolej w wędzarni kiełbasa zrobiona w czasie wędzenia wędzonek, która nie zmieściła się w wędzarni razem z wędzonkami.

Parzenie wędzonek

Bardzo prosta czynność wrzucić do wody, ale to tylko się tak wydaje. W kotle to znaczy w parniku parzy się często już szynka w prasie, boczek faszerowany lub rolady cielęce w temp. 75st C. Wiadomo, że nie możemy podnieść temperatury wody do książkowych zaleceń by według tych wymagań parzyć szynkę wybiera się opcję pośrednią 78- 80 st C. Najszybciej po tej obróbce na początku, uwędził się boczek i on w pierwszej kolejności wędruje do parzenia Wiązany jest za pętelki sznurkiem od prasy. W następnej kolejności wędrują inne wędzonki w miarę jak wypiera je z wędzarni kiełbasa. Tak w kolejności to będzie baleron, następnie inne wędzonki. Przed włożeniem do wody przydaje się ich segregacja poszczególnymi mięśniami podczas wieszania na kijach. Konieczna jest ich segregacja, co do wielkości. Ja uważam, że oprócz tego już w czasie obróbki szynek staramy się poszczególne mięśnie dopasowywać wielkością. Staramy się by mięśnie np. czterogłowe były wielkością podobne jak również i inne. Wiążemy je sznurkiem każdy rodzaj mięśni osobno i wkładamy do wody.(Zdj.038-041)Z doświadczenia wynika, że rodzaj mięśni ma wpływ na czas parzenia w osiągnięciu odpowiedniej temperatury wewnątrz produktów. Ostatnie do wody wędrują polędwice również powiązane, ponieważ będą najkrócej parzone do temp. 60 st. st C wewnątrz batonu z doświadczenia najbardziej soczyste. By tą temperaturę nie przegapić od razu wbija się w środek termometr bagnetowy, najlepszy o sondzie 30cm długości i co jakiś czas w doskokach sprawdza siętemperaturę. Parnik jest tak załadowany, że zaczynają się problemy z wyciągnięciem już sparzonych innych asortymentów. Często trzeba trochę ująć i po wyjęciu tych sparzonych to jest prasy i rolad z powrotem włożyć. Nie ma z tym problemu, bo wystarczy chwycić za sznurki. (.zdj 042-044) Teraz, gdy mamy już w parniku same wędzonki to utrzymujemy temp wody.82 st C, ale to tylko do czasu, bo już trzeba wkładać kiełbasę grubą i salceson. Termometr lub termometry wbijamy w nasze wędzonki pozostające w wodzie zaczynając od tych najmniejszych i gdy osiągają temperaturę 69-70st.C wewnątrz batonów są wyciągane z wody za sznurki i wkładane do zimnej wody na kilkanaście sekund najwyżej do minuty w celu schłodzenia i zamknięcia porów powierzchni wędzonek dla zminimalizowania wycieków. Zawieszane są często na kij między dwoma parnikami lub w innym przygotowanym miejscu. W wolnej chwili później po przecięciu sznurka wieszane są za pętelki na kije i zostawiane do wystygnięcia. Zawsze ostatnie wyjmowane są boczki, ponieważ każdy chce żeby były miękkie.(zdj 045-053) Temat opisu dotyczy tylko wędzonek , nie znający zagadnienia przerobu muszą wiedzieć że w tym czasie wykonano masę innych robót i produktów. Produkcja wędzonek to bardzo mały epizod w wykonywanych w tym czasie czynnościach. Wracając do wędzonek udane wyroby to sukces. Zdarza się często mięso wadliwe, związane to jest z rasą lub karmieniem. Przy tych samych procedurach jedne wędzonki są piękne bez zastrzeżeń w innych mogą pojawić się wycieki białka z polędwic i szynek większe lub mniejsze i nić na to nie możemy poradzić poza oczyszczeniem z powierzchni tego białka.

[dadys]

Witam.

Bardzo fajnie wszystko opisane, tylko nie wiem jak otworzyć zdjęcia.

[DZIADEK]

Zdjęcia przygotowane do wysyłki dla Ciebie wodzu. Czekam na opinie o komentarzu Pozdrawiam

[andy]

Czekam na opinie o komentarzu

Jeżeli tekst będzie podzielony zdjęciami, to nie mam uwag, jeżeli nie, to przydałoby się parę "enterów" żeby nie czytać "ciurkiem" :smile:

Merytorycznie: bardzo potrzebna wiedza. Nauczyć się na pamięć i można po wsi latać jako fachowiec :grin:

[Maxell]

Andy, nie wydziwiaj. :grin: Wszystko jest w najlepszym porządku. :grin: Ten tekst razem ze zdjęciami powędruje na strone główną. Dziadek pyta o uwagi merytoryczne, zanim artykuł zostanie dopięty.

[BonAir]

Tekst bardzo interesujący, a w związku z nim mam dwa pytania.

1. Czemu "rozbiór na ciepło" jest "niepodręcznikowy", skoro dużo łatwiej się go robi ?

2. Rozumiem, że do peklowania bierze się wodę nieprzegotowaną?

[TOSHIBA]

A ja mam pytanie, czy to jest tradycyjny Polski opis rozbioru i przetwarzania mięsa?

Jeżeli tak, to co tam robi przyprawa typu MAGII, i jak się to ma do tradycji nie stosowania chemii typu wzmacniacze smaku?

I dalej, skoro to tradycja, to co tam robią wentylatory przy palenisku? Wątpię w to że rolnik w latach 70 tych posiadł w ogóle jakiś wentylator w domu i czy wpadło mu do głowy niszczenie go do rozpalania ognia?

A może jest to tradycyjny sposób uwspółcześniony, to w takim razie nie mam pytań.

Co jedynie że jest to duża improwizacja pracy i dodał bym uwagę żeby osoby o małym i średnim doświadczeniu, nie próbowały naśladować działań.

I przychylam się do uwagi o korzystaniu z przycinku ENTER (nie pisaniu jednym ciurkiem, tekst jest wtedy mało przejrzysty, pomimo że jest interesujący męczy wzrok)

[andy]

oraz magii, jeśli jest takie życzenie

kiedyś dawali lubczyk :grin:

skoro to tradycja, to co tam robią wentylatory przy palenisku

można machać kartonem lub blachą :lol: Wentylatory to u bogatszych gospodarzy :lol:

 

P.s. I to ja wydziwiam? :grin:

[DZIADEK]

Moim celem było opisanie jak to się robi, więc tak zrobiłem. Gdybym przytoczył wszystkie wymagania z PN i wszystko procesy pod nie podciągnął wypaczył bym cały rzeczywisty przebieg prac. Rozbiór na ciepło- wypaczony jest proces poubojowego dojrzewania mięsa coś za coś Zaznaczam że jest napisane -jak to robią zaprzyjaźnieni masarze od kilkudziesięciu lat. Sprzęt się zmienia a zatem te nowinki wchodzą na stałe w pejzaż wiejski i trudno je pominąć. Co do tekstu pisanego ciurkiem, pisany był w Wordzie z wytłuszczonymi ważnymi zdaniami i tematami .Czemu go tak rozrzuciło to nie wiem. Woda na solankę jest nie przegotowana ,bo i kiedy. Przyprawy do solanki są na życzenie konsumenta tych wyrobów. Praca jest łatwa mimo wielkiej imrowizacji ,tylko jedno kolejność poszczególnych prac trzeba mieć zakodowane w główce by nie przegapiać czynności ,skutkiem tego jest później przedłużanie czasu pracy.Pozdrawiam

[Bagno]

Osobiście, dążyłbym do tego aby gospodarze w warunkach letnich przygotowywali kilka butelek zamrożonej wody.Pokruszony lód przydałby się do ostudzenia solanki. Wówczas można byłoby nastrzykiwać ciepłe mięso bardziej wystudzoną, a czasami zimna solanką.

Wykonanie w szybkim tempie prac związanych z przerobem tucznika jest sztuką w samą w sobie.

[kempes]

Moim celem było opisanie jak to się robi, więc tak zrobiłem.

i chwała Ci za to, że dzielisz się takimi wiadomościami, a że nie chcesz podzielić się z nami praktyką to inna bajka :lol: w ostateczności można podgrzać :grin: :wink: półtusze na zlocie przed rozbiorem :lol:

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Może ta bajka jest do spełnienia ale jeszcze nie teraz. Co do podgrzewania to proponuję piwo mniej ambarasu. Pozdrawiam

[Kazik55]

W ostatnich latach wielokrotnie brałem udział w wiejskim świniobiciu (okolice Łowicza) , sposób i przebieg wykonywanych czynności opisane przez Dziadka potwierdzają się niemal w 100%.

[wena]

Może ta bajka jest do spełnienia ale jeszcze nie teraz. Co do podgrzewania to proponuję piwo mniej ambarasu. Pozdrawiam

Dzidku podgrzewane piwo to profanacja.

Pisze to Ja domowy piwowar.

[Maxell]

Wena, zamiast tutaj gaworzyć, :grin: zaglądnij lepiej do przydziałów na IV OZWB. :grin:

[EAnna]

A ja mam pytanie, czy to jest tradycyjny Polski opis rozbioru i przetwarzania mięsa?

Jeżeli tak, to co tam robi przyprawa typu MAGII,

Kolego TOSHIBA, Nie bądź taki ortodoksyjny. Maggi wprowadzono na rynek w 1886 roku. Wtedy to, kolegi Dziadka nie było nawet między aniołkami :lol:

skoro to tradycja, to co tam robią wentylatory przy palenisku?

Jak to co robią; zastępują miechy. To proste, tradycyjne urządzenie wspomagało rozpalanie ognia pod blachą i nie tylko. Wprawdzie zostało zastąpione wentylatorem, ale funkcja jest ta sama. :rolleyes:

[wena]

Wena, zamiast tutaj gaworzyć, :grin: zaglądnij lepiej do przydziałów na IV OZWB. :grin:

Przecież już mam przydział i moja druga połowa również.

[Marek z Bielska]

Brawo Dziadku za trud jaki włożyłeś w napisanie tego,poprostu czapki z głów :!:

rzeczywistość prywatek ujrzała światło dzienne i trzeba się z tym pogodzić

pozdrawiam

Marek

[Tommak]

Dziadku CHAPEAU BAS!

Pozdrawiam Tomek

[pis67]

Co z tym żarciem zrobionym w jeden dzień? Chyba na wesela tak robią-bo inaczej świeżego zjeść się tego nie da. :grin:

[andy]

pis67, da radę! Pisałem już: "nauczyć się na pamięć i można po wsi za fachowca latać!"

[DZIADEK]

Czytasz nie rozumiejąc polskiego tekstu - gdzie tam napisane jest że to robione jest w jeden dzień. A ile chcesz peklować mięsa na kiełbasy. Problemem są wędzonki ale dokładny nastrzyk

mięs ciepłych przyśpiesza peklowanie. Weselnika pozdrawiam serdecznie