Mistrzowska deska wędlin dojrzewających GRZEWLODA

[SZCZEPAN]

Jak widoczne na zdjęciu, przedstawione wędliny dojrzewające zostały wykonane przez kolegę Grzegorza, znanego na forum pod nickiem Grzewlod.
Miałem przyjemność zostać obdarowany tymi wyrobami i postanowiłem poddać je ocenie jako zawodowy masarz z wieloletnim doświadczeniem.

W swojej karierze miałem okazję zarówno produkować, jak i degustować wiele rodzajów wędlin dojrzewających, jednak muszę przyznać, że te wyroby wyjątkowo mnie zaskoczyły – i to pod wieloma względami.
Pozwolę je teraz wymienić i szczegółowo omówić.

 

Mistrzowska deska wędlin dojrzewających – polskie rzemiosło na najwyższym poziomie !

Ta deska wędlin to pokaz najwyższego kunsztu wędliniarskiego, który udowadnia, że polskie tradycje przetwórstwa mięsa mogą śmiało konkurować z najlepszymi włoskimi i hiszpańskimi szkołami dojrzewania.

 I. Charakterystyka ogólna

Wędliny zostały wyprodukowane w Polsce, przy użyciu metod naturalnego peklowania, dojrzewania i suszenia w kontrolowanych warunkach klimatycznych, z poszanowaniem tradycji i wiedzy technologicznej.
Deska prezentuje bogactwo kolorów, aromatów i tekstur – od delikatnych, subtelnych smaków po mocno przyprawione, intensywne dojrzewające kiełbasy.

 II. Ocena sensoryczna
Wygląd i barwa – 5/5

Kompozycja jest perfekcyjna: różnorodne rodzaje wędlin ułożone harmonijnie, w cienkich, równych plastrach.
Barwy – od różu prosciutto, przez marmurkową coppę, po ciemnoczerwone i paprykowe salami – tworzą wizualną symfonię, zachęcającą do degustacji.
Komentarz: Estetyka i kolorystyka na poziomie międzynarodowych konkursów kulinarnych.

Zapach – 5/5

Bogaty, naturalny aromat mięsa dojrzewającego, nut przypraw, lekkiego dymu i fermentacji.
Wyczuwalne niuanse charakterystyczne dla dojrzewania w polskim mikroklimacie – lekka wilgotność i głęboki aromat mięsny.
Komentarz: Zapach „żywy”, naturalny – świadczy o czystej fermentacji i braku konserwantów maskujących.

Smak – 5/5

Smak głęboki, pełny, zrównoważony między słonością, tłuszczem i przyprawami.
Wędliny łączą w sobie siłę polskiego mięsa (zwłaszcza wieprzowiny o wysokiej zawartości mioglobiny) z finezją dojrzewania charakterystyczną dla południowej Europy.
Komentarz: Każdy rodzaj wnosi coś innego – od delikatności po pikantność.

Konsystencja i tekstura – 5/5

Plastry elastyczne, ale zwarte. Widoczna równowaga mięsa i tłuszczu, tłuszcz jędrny i czysty, bez oznak utlenienia.
Komentarz: Idealne dojrzewanie – wędlina nie przesuszona ani mazista.

III. Walory technologiczne – 5/5

Proces peklowania i dojrzewania przeprowadzony perfekcyjnie.

Barwa stabilna i jednolita.

Brak objawów niedopeklowania czy rozwarstwienia farszu.

Struktura tłuszczu równomierna – świadczy o kontroli temperatury i wilgotności.
Komentarz: W polskich warunkach klimatycznych (zmienne temperatury, wyższa wilgotność) osiągnięcie takiej jakości wymaga ogromnego doświadczenia i dyscypliny technologicznej.

Ta deska to dowód, że polskie rzemiosło mięsne osiągnęło poziom światowy.
Umiejętne połączenie tradycji peklowania, naturalnego dojrzewania i precyzji krojenia sprawia, że produkt zasługuje na miano mistrzostwa smaku i technologii.
W polskim klimacie, gdzie dojrzewanie wymaga szczególnej kontroli wilgotności i temperatury, takie efekty są dowodem doświadczenia i pasji producenta.

Grzegorz, wyrazy uznania za mistrzowskie wykonanie.💪

[Muski]

19 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

muszę przyznać, że te wyroby wyjątkowo mnie zaskoczyły – i to pod wieloma względami.

👍Zapewne jest to efekt teorii i hobbystycznego experymentu. Innym wariantem może też być jakość nie nastawiona na zysk.😉

[szrekPL]

13 minut temu, Muski napisał(a):

Zapewne jest to efekt teorii i hobbystycznego experymentu. Innym wariantem może też być jakość nie nastawiona na zysk.

A jeszcze innym Wiedza i podejście do tematu.... Chylę czoła jak zawsze zresztą...

[Bagno]

 

21 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

deska wędlin to pokaz najwyższego kunsztu wędliniarskiego, który udowadnia, że polskie tradycje przetwórstwa mięsa mogą śmiało konkurować z najlepszymi włoskimi i hiszpańskimi szkołami dojrzewania.

Potwierdzeniem słów Szczepana niech będzie autentyczna opowieść.  "Kolega częstuje swojego dobrego znajomego  wyrobami dojrzewającymi typu salami. Dobry znajomy to osoba podróżująca po świecie i lubiąca spróbować lokalnej kuchni.  Po degustacji kilku rodzajów salami stwierdza: całe życie myślałem, że najlepsze salami produkują Włosi".

 

Grzesiu gratulacje. Wykonujesz doskonałe wędliny dojrzewające.

[SZCZEPAN]

2 godziny temu, Muski napisał(a):

Innym wariantem może też być jakość nie nastawiona na zysk.😉

Waldku, aspekt ekonomiczny w tym przypadku w żaden sposób nie jest brany pod uwagę — to całkowicie odrębny temat. Prace Grzegorza oceniłem wyłącznie pod kątem technologicznym wyrobów dojrzewających i z pełnym przekonaniem mogę napisać, że mamy na forum prawdziwego eksperta w dziedzinie wędlin dojrzewających. Doskonale zdaję sobie sprawę, że zdobycie takiej wiedzy nie jest proste, zwłaszcza w naszej kulturze wędliniarskiej, w której technologia produktów dojrzewających ma bardzo ograniczony zakres. Tym bardziej podziwiam Grzegorza za determinację i drogę, którą obrał w tym kierunku.

[quadro555]

4 minuty temu, Bagno napisał(a):

Kolega częstuje swojego dobrego znajomego  wyrobami dojrzewającymi typu salami. Dobry znajomy to osoba podróżująca po świecie i lubiąca spróbować lokalnej kuchni.  Po degustacji kilku rodzajów salami stwierdza: całe życie myślałem, że najlepsze salami produkują Włosi".

To o tobie @Bagno ?

[Grzewlod]

22 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Jak widoczne na zdjęciu, przedstawione wędliny dojrzewające zostały wykonane przez kolegę Grzegorza, znanego na forum pod nickiem Grzewlod.

 

Krzysztofie, pozwolisz, że w imieniu swoim i Waldka bardzo serdecznie podziękuję za Twoją laudację, która stanowi bardzo ważną opinię w dalszej naszej zespołowej pracy.

Podkreślę, że od wielu lat z moim przyjacielem, Waldkiem, mamy zaszczyt razem tworzyć niepowtarzalne smaki. Nie ukrywam, że wędliny dojrzewające są moim wielkim konikiem, natomiast Waldek jest wielkim perfekcjonistą w produkcjach wędliniarskich. Od kilku lat razem z Waldkiem tak sobie eksperymentujemy z wszelkimi rodzajami wędlin, postępując zgodnie z technologią. Tworzymy różne "dziwne", niespotykane smaki. Zawsze dopracowujemy receptury do założonego celu. Każda wykonana przez nas wędlina jest poddana naszej surowej ocenie. Wielokrotnie podczas oceny potrafimy poddać pod merytorykę np. dodatek pół grama jakiejś przyprawy itd. Nasze żony oceniają nas żartobliwie, mówiąc, że nam się w pupkach poprzewracało. Natomiast uważamy, że sukces zawsze tkwi w szczegółach. W związku z incydentem w moim życiu, ostatnio mieliśmy chwilową przerwę, którą zapewne niebawem nadrobimy. Bardzo brakuje mi naszych wspólnych produkcji oraz spotkań przy lampce wina lub szklaneczce whisky podczas których prowadzimy testy wędlin. Krzysztofie, serdecznie dziękujemy za szczegółową i pozytywną opinię. Jest to dla nas wielkie wyróżnienie i potwierdzenie dotychczasowej pracy, a przede wszystkim dużym impulsem i dowodem na to, że kierunek naszych eksperymentów jest właściwy. Twoja nobilitacja naszych działań jest najlepszą motywacją na przyszłość w celu dalszego rozwoju.

 

Edytowane Wtorek o 18:24 przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

 

Krzysztofie, pozwolisz, że w imieniu swoim i Waldka bardzo serdecznie podziękuję za Twoją laudację, która stanowi bardzo ważną opinię w dalszej naszej zespołowej pracy.

Grzegorzu, bardzo dziękuję za tak serdeczne i ciepłe słowa. To naprawdę miłe i motywujące przeczytać, że moja opinia została przez Was tak odebrana.

Z pełnym uznaniem patrzę na to, co razem z Waldkiem tworzycie. Wasza pasja, dokładność i konsekwencja w dążeniu do perfekcji to coś, co wyróżnia prawdziwych pasjonatów rzemiosła. Wędliny dojrzewające to wymagający temat, a Wy udowadniacie, że można go zgłębiać z ogromnym zaangażowaniem i świetnymi efektami.

Wasze podejście – łączenie wiedzy technologicznej z kreatywnością i otwartością na eksperymenty – to doskonały przykład, jak z pasji rodzi się mistrzostwo. Idąc w tym kierunku, rzemiosło nie tylko zachowuje swoje tradycje, ale też wciąż się rozwija, pokazując, że nawet w dzisiejszych czasach można tworzyć rzeczy wyjątkowe i autentyczne.

Jesteście doskonałym przykładem rozwoju polskiego rzemiosła masarskiego, które dzięki takim ludziom jak Wy wciąż żyje, inspiruje i podnosi swoje standardy.

Życzę Wam szybkiego powrotu do wspólnych działań i kolejnych udanych produkcji.

[Grzewlod]

W dniu 11.11.2025 o 19:11, Bagno napisał(a):

Grzesiu gratulacje. Wykonujesz doskonałe wędliny dojrzewające.

 

W dniu 11.11.2025 o 17:00, szrekPL napisał(a):

Chylę czoła jak zawsze zresztą...

Bardzo dziękuję za miłe słowa😊.

[Grzewlod]

Przyjacielska strefa kibica😋.

 

Edytowane Sobota o 09:21 przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

56 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Przyjacielska strefa kibica😋.

Grzegorz, przypuszczam, że macie na pewno więcej materiałów na ten temat. Jeśli to nie problem, proszę, dzielcie się osiągnięciami, ponieważ uważam ten temat za bardzo rozwojowy i pouczający. Odpowiednie podejście do strefy kibica od razu przełożyło się na dobry wynik.😁

[Grzewlod]

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Grzegorz, przypuszczam, że macie na pewno więcej materiałów na ten temat.

Przez wiele lat rozwijaliśmy naszą pasję, która w efekcie zaowocowała wiedzą w temacie wędlin dojrzewających.

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Jeśli to nie problem, proszę, dzielcie się osiągnięciami,

Ostatnio na forum w temacie wędliny dojrzewających nic się nie dzieje. Wielka szkoda ponieważ w naszym kraju produkcja wędlin dojrzewających jest niszową dziedziną wędliniarstwa. Wpływ na to ma dużo czynników. Krzysztof oczywiście, że zebraliśmy trochę zdjęć z naszych wspólnych produkcji większość z nich zamieszczona jest  w naszych klubach. 

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

proszę, dzielcie się osiągnięciami, ponieważ uważam ten temat za bardzo rozwojowy i pouczający.

Jeśli chodzi o technologię to wszelkie materiały z tym związane znajdują się na forum można z nich czerpać wiedzę. Jeśli chodzi o zamieszczenie zdjęć z naszych produkcji to systematycznie będziemy to robli🙂.

[Grzewlod]

Deski wędlin z tegorocznego zlotu w Napoleonowie.

Z wielką przyjemnością prezentujemy dwie wyjątkowe deski z wędlinami, które mieliście okazję degustować w Napoleonowie.To owoc naszej wieloletniej pasji i doświadczenia w komponowaniu smaków. Mamy nadzieję, że nasze "pełne smaki" starannie dobranych wędlin i dodatków, umiliły Wam ten czas.C

 

Edytowane Sobota o 12:59 przez Grzewlod

[MariuszB]

Piękne i smakowite 

[SZCZEPAN]

23 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Deski wędlin z tegorocznego zlotu w Napoleonowie.

Z wielką przyjemnością prezentujemy dwie wyjątkowe deski z wędlinami, które mieliście okazję degustować w Napoleonowie.To owoc naszej wieloletniej pasji i doświadczenia w komponowaniu smaków. Mamy nadzieję, że nasze "pełne smaki" starannie dobranych wędlin i dodatków, umiliły Wam ten czas

 

Z Napoleonowa, mam historię, którą warto się podzielić.
Podczas jednego z moich szkoleń pojawił się Grzegorz z żoną. Przywieźli ze sobą deski wędlin — dokładnie te, które widać na zdjęciach. Już sama ich prezentacja robiła wrażenie, ale dopiero po krótkiej, pięknej przemowie Grzegorza przeszliśmy do tego, co najważniejsze: degustacji.

I wtedy wydarzyło się coś wyjątkowego.
Smak wyrobów dojrzewających mówił wszystko — pełnia aromatu, perfekcja wykonania i ogromny szacunek do rzemiosła. Ale to, co ujęło mnie najbardziej, to skromność Grzegorza. Stał z boku, bez autopromocji. Nie musiał niczego udowadniać. Jego produkty same opowiadały historię o pasji, pracy i zaangażowaniu.

Po degustacji podszedłem do niego, uścisnąłem dłoń i pogratulowałem. I były to gratulacje w pełni zasłużone.
Grzegorz jest przykładem człowieka, który nie potrzebuje wielkich słów — jego czyny i jakość tego, co tworzy, mówią o nim najwięcej.

Takich ludzi warto wyróżniać i o nich mówić.

W Napoleonowie była jeszcze jedna osoba związana z tym wydarzeniem, ale o niej opowiem w osobnym poście.
Na razie chcę tylko podkreślić jedno — ogromny szacunek za skromność.

[EAnna]

W dniu 15.11.2025 o 13:46, Grzewlod napisał(a):

w naszym kraju produkcja wędlin dojrzewających jest niszową dziedziną wędliniarstwa. Wpływ na to ma dużo czynników.

To zależy, jak na to popatrzeć.

W masowej produkcji - zapewne TAK.

Co do tradycyjnej, były w przedwojennej Polsce rejony, gdzie prawie wyłącznie robiono wędliny w wersji dojrzewającej.

Wynikało to z potrzeby przechowania wędlin do żniw i znajomości technologii w lokalnych, sprzyjajacych warunkach.

Zebrałam relację świadków w rejonu Nowogródka , również ze Śląska.

Gdy zaczynałam 20 lat temu swoją przygodę z W.D. rozglądałam się za jakomikolwiek recepturami. Również recepturami tradycyjnych kiełbas małopolskich.

Na początku była cisza. Potem zaczęły się doniesienia z różnych stron świata od naszych rodaków, również próby z naszej strony.

Dopiero zrozumienie istoty procesu pozwoliło na rozwinięcie skrzydeł i eksperymenty, również z południowo-europejskimi dojrzewkami.

Wędliny dojrzewające to praca nad żywym mięsem, z żywymi mikroorganizmami i enzymami.

To jest fascynująca dziedzina wędliniarstwa, w której niejedno jest jeszcze do odkrycia.

 

 

[Grzewlod]

Godzinę temu, EAnna napisał(a):

Gdy zaczynałam 20 lat temu swoją przygodę z W.D. rozglądałam się za jakomikolwiek recepturami. Również recepturami tradycyjnych kiełbas małopolskich.

 

Aniu czy możesz rozwinąć temat o nazwy naszych tradycyjnych produktów dojrzewących? Ja osobiście znam następujące wyroby:

Kumpiak

Szynki z rejonu : Łódzkiego i Mazurskiego

Polędwicę 

Polędwiczkę 

Kindziuk o ile to nasza wędlina?

Palcówka

Kiełbasa Polska

Godzinę temu, EAnna napisał(a):

Potem zaczęły się doniesienia z różnych stron świata od naszych rodaków, również próby z naszej strony.

Czy jakąś wędlinę pominąłem a znajduje się w Twoich doniesieniach? 

 

Edytowane 19 godzin temu przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

14 godzin temu, EAnna napisał(a):

Co do tradycyjnej, były w przedwojennej Polsce rejony, gdzie prawie wyłącznie robiono wędliny w wersji dojrzewającej.

Wynikało to z potrzeby przechowania wędlin do żniw i znajomości technologii w lokalnych, sprzyjajacych warunkach.

 

W polskiej tradycji większość wędlin „dojrzewających” była w praktyce bardziej podsuszana lub suszona, a klasyczne dojrzewanie na wzór włoskiego prosciutto czy hiszpańskiej szynki serrano występowało rzadziej.

Wędliny typowo dojrzewające (fermentowane i długo leżakujące)

Takich w Polsce było mało, ale istniały:

Kindziuk – prawdziwy produkt dojrzewający, bo oprócz wysuszenia zachodzi w nim fermentacja i powolne dojrzewanie wewnątrz dużej masy mięsa. Kindziuk NIE JEST stricte polskim produktem — jest litewski, ale ma silną tradycję na ziemiach dzisiejszej Polski.

Niektóre tradycyjne surowe kiełbasy regionalne (podhalańskie, jałowcowe w starych recepturach) – jeśli nie były wędzone, a fermentowały i suszyły się długo, można je uznać za dojrzewające.

Edytowane 6 godzin temu przez SZCZEPAN

[EAnna]

13 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

czy możesz rozwinąć temat o nazwy naszych tradycyjnych produktów dojrzewących?

Niestety, nie.

Odniosłam się raczej do wolnego wyłaniania się tematu wędlin dojrzewających na naszym forum; od praktycznie nieistniejacego do mistrzostwa w Twoim wydaniu.

Mam świadomość tego, że bazą Twojego mistrzostwa jest solidne rozgryzienie tematu od strony teoretycznej i stopniowa praktyka.

Ten sam proces przeszli kol. @redzed i @StefanS. Wielu forowiczów oparło się głównie na poznanej praktyce, i to z niezłym skutkiem.

Co do wędlin produkowanych na przedwojennych kresach na terenach białoruskich i litewskich, znam je z relacji bezpośrednich świadków/konsumentów, z relacji opisowych, dosyć powierzchownych.

Wyroby te nie miały prawdopodobnie swoich "imion" i określane były jako suszone lub/i wędzone.

Zawsze przywoływany był element siana i strychu. Oba te czynniki są istotnym elementem procesu.

57 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

W polskiej tradycji większość wędlin „dojrzewających” była w praktyce bardziej podsuszana lub suszona, a klasyczne dojrzewanie na wzór włoskiego prosciutto czy hiszpańskiej szynki serrano występowało rzadziej.

Wędliny typowo dojrzewające (fermentowane i długo leżakujące)

Z tym bym dyskutowała,

W środowisku ówczesnej wsi występowały powszechnie i w dużej ilości bakterie kwasu mlekowego. O żadnej sterylności nie mogło być mowy. Dodatkowym czynnikiem jest niewątpliwie o wiele wyższy poziom glikogenu w mięśniach świń pastwiskowych w zestawieniu ze współczesnymi zwierzętami. Oba te czynniki z pewnoscią inicjowały fermentację.

Bardzo ciekawym elementem jest biotom samego siana, zawiera bowiem bakterie hamujące rozwój bakterii gnilnych i chorobotworczych, skuteczny nawet w zwalczaniu Yersinii!!!

 

 

[Grzewlod]

Godzinę temu, EAnna napisał(a):

od praktycznie nieistniejacego do mistrzostwa w Twoim wydaniu.

 

Dziękuję za miłe słowa, jeśli chodzi o wędliny dojrzewające zaczynałem jak każdy od samego początku do miejsca w którym się znajduję. Zdaję sobie sprawę, że jeszcze przed nami długa droga nauki biorąc pod uwagę, że w tej dziedzinie jest wiele do odkrycia🙂.  

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

była w praktyce bardziej podsuszana lub suszona, a klasyczne dojrzewanie na wzór włoskiego prosciutto czy hiszpańskiej szynki serrano występowało rzadziej.

Godzinę temu, EAnna napisał(a):

Wyroby te nie miały prawdopodobnie swoich "imion" i określane były jako suszone lub/i wędzone.

Z mojego doświadczenia i posiadanej wiedzy oraz praktyki wiem, że wędliny tradycyjne dojrzewając w naszym kraju były i są zabezpieczane szybkim zmniejszeniem a-w (suszenie) oraz dymem wędzarniczym, który chroni je przed złą mikroflorą i wilgocią. Proces dojrzewania bez zastosowania mieszanek szczepów bakterii opiera się na działaniu dwóch podstawowych enzymów endogennych występujących w mięsie : katepsyny i kaplainy, które pomimo naturalnego procesu dojrzewania enzymatycznego nie wykształtują : pełnego bukietu smaków, stabilnego koloru, poprawnej konsystencji i tekstury. Jak wiadomo w naszym kraju są bardzo nie stabilne warunki klimatyczne (wilgotność, temperatura). Ponadto wszelkie szczepy pożądanych bakterii LAB występujących w naszym naturalnym środowisku występują z tych samych rodzajów co w szczepionkach jednak nie są one ewolucyjnie przystosowane do długiego dojrzewania w naszym klimacie. Dlatego nie możemy polegać na szczęśliwej mikroflorze występującej w środowisku. Podkreślić należy również, że w naszych zmiennych warunkach klimatycznych wędliny dojrzewające są szczególnie narażone na niepożądane kolonie pleśni (tych nie brakuje i w zależności od pory roku ciągle musimy stawiać im czoła różnymi metodami). Główną metodą stosowaną u nas jest dym wędzarniczy, który niszczy smak "właściwego dojrzewania". Wielokrotnie na różnych spotkaniach miałem okazję degustować wędliny dojrzewające zabezpieczone dymem. Jedyny smak jaki był wyczuwalny to smak dymu od mocnego aż po tak intensywny, że język "stawał kołkiem", szczególnie przy szynce, która była długo wędzona ponda 30 dni. Podczas rozmów z wykonawcami wynikało, że każdy pompuje w wędlinę tyle dymu "ile wlezie" i ja się temu nie dziwię ponieważ głównym problemem jaki występował podczas dojrzewania były pleśnie i rzadziej psychorotrofy. Każda z tych wędlin straciła swoje walory smakowe a w części z niech wyczuwalna był "obcy smak" wiadomego pochodzenia. Obecnie mało kto wie jak poprawnie podejść do łączenia metody dojrzewania z zabezpieczeniem dymem tak żeby nie zniszczyć "smaków właściwych". 

3 godziny temu, EAnna napisał(a):

Bardzo ciekawym elementem jest biotom samego siana, zawiera bowiem bakterie hamujące rozwój bakterii gnilnych i chorobotworczych, skuteczny nawet w zwalczaniu Yersinii!!!

Dziś bym nie liczył na działanie naturalnych szczepów Bacillus, to już nie ta sama wieś co była kiedyś. Obecnie cały proces musi być pod kontrolą wytwórcy a i tak różnie może się zadziać. Zdanie się na naturę z reguły źle się kończy mówię to z mojego doświadczenia zdobytego na początku mojej drogi. Ogólnie mówić można poprowadzić procesy w naturalnym środowisku. Jest to oczywiście możliwe ale jest to codzienna droga "przez mękę".