Kasza do kaszanki - sposób przygotowania

[Henio]

To można jeszcze razem i krew wlać i ugotować. Pozdrawiam

 

też tak robiłem i wyszło OK, więc co ty na to?

W moim domu rodzinnym kaszanka była robiona z dodatkami (nie robiono salceconu) . Tu w naszych przepisach pod nazwą luksusowa.Wszystkie składniki były gotowane osobno (kasza oczywiście w rosole). Krew też była gotowana i następnie przecierana przez dosyć gęste sito. Trochę niezbyt ciekawie wyglądających odpadków zostawało na sicie.Po połączeniu składników i napełnieniu w jelita surowy był tylko flak. Póżniej kaszanki gotowano na lekko "pyrkającej"wodzie w specjalnych do tego celu płaskich emaliowanych garnkach.Kaszanka była bardzo ścisła , można było kroić na plasterki no i wyborna.

 

Ps. Przed wojną były dwie szkoły kasiarzy, Warszawska i Lwowska , Zemat - jaką ukończyłeś? :wink:

[DZIADEK]

a co z stosunkiem wody do kaszy?

Zdarzyło mi się, że podczas parzenia część ziaren kaszy (biała, gryczana) była już miękka, część jeszcze nie doparzona.

Teraz już poważnie. Kasza kaszy nie równa. Jest bardzo ładna gruba i równa i jest niestety gorszej jakości, małe ziarenka to chyba z tej niewyrośniętej dobrze gryki zmieszane z grubyymi ziarenkami. .Jest rzeczywiście problem jak to równo ugotować. Tutaj kłaniają się zasady demokracji większa ilość wygrywa.

Zemat - stosunek jest bardzo dobry tylko trzeba umieć zachować pewne zasady w czasie trwania gotowania . Tego trzeba nauczyć przez praktykę .Przy gotowaniu kaszy stosujemy różne techniki, nawet poradnictwo jest podzielone jedni zalecają wypłukać kaszę inni nie. W pewnych sytuacjach gotowanie w worku ,poszewce zanurzonych w rosole daje bardzo dobre rezultaty jest tylko jedno, trzeba w odpowiednim czasie wyjąć worek z kaszą doliczając czas na odsączenie. Rosół po ugotowaniu niektórych kasz jest dosłownie czarny. Pozdrawiam

[Henio]

Tutaj kłaniają się zasady demokracji większa ilość wygrywa.

Moja mama zawsze moczyła kaszę gryczaną w letniej wodzie przed gotowaniem . Tylko teraz nie pamiętam , co było lepsze - czy to co pływało, czy zatopione.

Pewnie prawda była w środku :wink:

[DZIADEK]

do skasowania

Zmat napisał

a co z stosunkiem

Wybrałem skróty z mojego postu i stworzyła się całkiem klarowna odpowiedź.

stosunek jest bardzo dobry tylko trzeba umieć zachować pewne zasady w czasie trwania

 

Tego trzeba nauczyć przez praktykę

stosujemy różne techniki, nawet poradnictwo jest podzielone

jest tylko jedno, trzeba w odpowiednim czasie wyjąć

worek z kaszą doliczając czas na odsączenie.

[zemat]

Zemat - stosunek jest bardzo dobry tylko trzeba umieć zachować pewne zasady w czasie trwania gotowania . Tego trzeba nauczyć przez praktykę .Przy gotowaniu kaszy stosujemy różne techniki, nawet poradnictwo jest podzielone jedni zalecają wypłukać kaszę inni nie. W pewnych sytuacjach gotowanie w worku ,poszewce zanurzonych w rosole daje bardzo dobre rezultaty jest tylko jedno, trzeba w odpowiednim czasie wyjąć worek

 

I tutaj Dziadziusiu się spotykamy

nie bądźmy tylko filozofami tylko praktykami :clap:

[pis67]

Przyszedł czas na kaszankę, mam pewne nowe pomysły i przemyślenia do przepraktykowania. Myślałem o dodaniu zioła, by zwiększyć moc, ale o tym po ćwiczeniach praktycznych i badaniach organoleptycznych napiszę.

[pis67]

W ostatniej kaszance, do której użyłem kasz w proporcji:

- kasza gryczana biała -400g

- pęczak-900g

- jęczmienna średnia-400g, wystąpił problem niedoparzenia pęczaku.

Do wrzącego rosołu z parzenia mięs w ilości 2,1l na kg kaszy dodałem najpierw pęczak, gotowałem godzinę, następnie dodałem kaszę gryczaną a po 15 minutach średnią, gotowałem jeszcze 10 min na wolnym ogniu i pod kołderkę. Łączny czas 2godz 15 minut, a mimo to pęczak ma jeszcze malutkie punkty niedoparzenia, na szczęście nie wszystkie ziarna. Ile trzeba walczyć z pęczakiem i jak, by był dobrze sparzony?

[Gonzo]

Ile trzeba walczyć z pęczakiem i jak, by był dobrze sparzony?

:rolleyes: :rolleyes: :rolleyes: . Ja zawsze parzę trochę pęczaku razem z perłową.Jak kasza wchłonie rosół wstawiam wszystko do piekarnika i na 60-70 *C (pod przykryciem, grzałka dolna) .Czasu nie mierzę, wyjmuję ją wtedy jak już trzeba dodać.Może daję mało pęczku i gdzieś "ginie" wsród reszty.Jak na razie nic takiego nie zauważyłem o czym piszesz.

 

Pozdrawiam :wink:

[pis67]

problem w tym, że nie doparzone są pojedyncze ziarna.

 

[EAnna]

Łączny czas 2godz 15 minut, a mimo to pęczak ma jeszcze malutkie punkty niedoparzenia,

problem w tym, że nie doparzone są pojedyncze ziarna

Niedawno rozmawiałam z kol. Bagno na temat kaszy gryczanej w aspekcie niedoparzenia części ziaren. Otóż powiedział, że jest to wynik stopniowego kwitnienia i w efekcie różnego stopnia dojrzałości ziaren w okresie zbioru.

Nie wiem, jak jest z innymi kaszami ale celem naszym jest uzyskanie przeparzenia wszystkich ziaren z zachowaniem sypkości pozostałych.

Sprawdziłam w starej, dobrej Kuchni Polskiej sposób gotowania różnych kasz na sypko.

Są tam podane proporcje objętościowe kasz i wody ale jest to bardzo dobra metoda bo daje w wyniku dostatecznie długiego parzenia to, że wszystkie ziarna są przeparzone a kasza nadal jest sypka.

Pęczak - 3 x tyle wody ile wynosi objętość kaszy

Kasza jęczmienna - 2 x tyle wody

kasza gryczana - 1,5 x tyle wody

Nie robiłam jeszcze kaszanki z peczakiem tylko na kaszy mieszanej gryczano/jeczmiennej. Jednak pęczak robię do celów kulinarnych wg. powyższych proporcji z bardzo dobrym efektem.

Każdą kaszę parzyłam oddzielnie i w czasie adekwatnym do uzyskania dobrego wypieczenia kaszy.

Najdłuższego czasu wymaga pęczak, potem kasza jęczmienna a najkrócej wyparza się kasza gryczana.

Kasze do kaszanki parzymy oczywiście na rosole.

[abratek]

kasza gryczana - 1,5 x tyle wody

nie robiłem na innych kaszach, zawsze na gryczanej.... dawniej mieszanka palonej i białej - teraz tylko biała,

pomijając już różne czasy dla tych dwóch kasz (dlatego nie chce mi się osobno gotować :blush: choć smak kaszanki nieco lepszy), to jeśli wezmę mniej niż 2litry na kilogram to zawsze będzie za mało :???: i kasza się przypali,

być może dlatego że przeważnie mam dość mocny (kleisty) rosół :rolleyes:

[tomaj77]

Ja kaszę parzę tak (czy gryczaną czy jęczmienną) STOSUNEK 1kaszy DO 2 cieczy letniej ok 26st C i do zagotowania plus 3min na małym ogniu Potem babcinym sposobem w "bety" po 50min sprawdzam i zależy od ziaren ,(jak Podała Kol. Eanna) nieraz starczy nie raz nie i muszę potrzymać 10-15 minut

[EAnna]

Szklanka kaszy jęczmiennej mazurskiej (perłowej ) waży 150g

Szklanka kaszy jeczmiennej pęczak waży 180g

Szklanka kaszy gryczanej niepalonej waży 200g,

Przy czym gryka nie należy do zbóż i jej ziarno ma inną chłonność wody niż ziarna zbóż.

abratek'u

Kasza nie przypali się, jeżeli po gotowaniu ok. 3 min. ściągniesz ją z ognia i będzie dochodzić albo w kąpieli wodnej, albo w piekarniku (70st) lub pod kocami.

Stosunek objętościowy 1:1,5 dla kaszy gryczanej gwarantuje jej jędrność w wyrobie.

Dziadek w Akademii zaleca nieco mniejszą ilość rosołu dla kaszy gryczanej niż jaglanej, co - po uwzględnieniu przelicznika wagowego wychodzi na podaną przeze mnie proporcję.

Osobiście lubię czuć ziarenka w krupniokach a nie jakąś kaszaną bryję. Oczywistym jest, że ziarna muszą być wszystkie dobrze przeprażone. Z tego punktu widzenia wdzieczniejszą jest kasza jaglana perłowa. Ale jak się człowiek postara to i z gryczają można osiągnąć ten cel :grin: .

[chłop z warmii]

Małe sprostowanie.Gryka jest zbożem,nie należy do rodziny traw.

 

Pozdrawiam serdecznie.

[EAnna]

Gryka jest zbożem,nie należy do rodziny traw.

Dobrze, że sprostowałeś. Mam świadomość, że gryka należy do rdestowatych i zawsze byłam przekonana, że zboża to trawy.

W Wikipedii, mimo definicji"

"Zboża lub rośliny zbożowe – rośliny uprawne z rodziny traw (Poaceae)."

gryka jest wymieniona na jednej z czołowych pozycji.

[Papcio]

Ja mam coś takiego zapisane:

 

Podczas gotowania kasze zwiększają swoją objętość, wchłaniając wodę. Do gotowania kasz bierze się więc na szklankę suchej kaszy następujące ilości wody:

 

gryczana na sypko - 1,5 szklanki wody

gryczana rozklejana - 2 szklanki wody

 

pęczak - 3 szklanki wody

pęczak rozklejany - 3÷3,5 szklanki wody

 

krakowska na sypko - 1,5 szklanki wody

krakowska rozklejana - 2,5 szklanki wody

 

jęczmienna perłowa na sypko - 2 szklanki wody

 

manna rozklejana - 3 szklanki wody

 

płatki owsiane - 3 szklanki wody

 

Przyrządzając kaszę jako samodzielne dania, na cztery osoby bierzemy 2 szklanki kaszy. Jako dodatek do innej potrawy starczy jedna szklanka kaszy

 

Z kalendarza  9 grudzień 1980r

 

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

1 kg kaszy gryczanej niepalonej ,2l rosołu z gotowania mięsa na kaszankę.Kaszę wsypuję na wrzący rosół i gotuję przez 25- 30min ciągle mieszając.Potem wyłączam gaz i trzymam pod przykryciem ok 30-40 min próbując twardość i gotowe.

[DZIADEK]

No cóż każdy ma swoje sposoby. Ja gdy muszę parzyć nieraz 8-12 kg kaszy gryczanej - to jest już problem. A więc technika inna . Rosołu się nie mierzy lepiej jak jest jego więcej . Pozdrawiam

[arkadiusz]

A więc technika inna . Rosołu się nie mierzy lepiej jak jest jego więcej .

Czyli na zasadzie "ile kasza wchłonie" .

[EAnna]

Czyli na zasadzie "ile kasza wchłonie" .

Absolutnie NIE!!!

Kasza będzie tak długo wchłaniała wodę aż zrobi się rozklejona a następnie rozgotowana na kleik.

Sztuką w sposobie DZIADKA jest prawidłowa ocena, czy kasza jest już dostatecznie uparzona na sypko. Bo taka jest najlepsza do kaszanki. Wtedy natychmiast należy ja osączyć z nadmiaru rosołu/wody.

Mój sposób parzenia kaszy w kwestii proporcji dokładnie pokrywa się z przepisam Papcia dla kasz sypkich.

[arkadiusz]

Kasza będzie tak długo wchłaniała wodę aż zrobi się rozklejona a następnie rozgotowana na kleik

Przecież nie o to chodzi żeby zrobił się kleik :shock: .Ile wchłonie do stanu w którym będzie nadawała się do kaszanki.Zastosowałem skrót myślowy ,ale widze ,że zostałem opacznie zrozumiany.Poprawie się następnym razem. :grin:.Trudno gotować kaszę w takej ilości na czas i przy zastosowanie przelicznika 1:2.Kto by to mieszał.

[abratek]

Osobiście lubię czuć ziarenka w krupniokach a nie jakąś kaszaną bryję. Oczywistym jest, że ziarna muszą być wszystkie dobrze przeprażone.

Przyznać muszę że do czasu "trafienia na tę stronę" przy wyrobie kaszanki ograniczałem się do mieszania, smakowania i nadziewania :blush: , a w pełni "moja" kaszanka powstała w oparciu o recepturę http://wedlinydomowe.pl/zlot-numer-15-w-korniku-pod-poznaniem (to chyba z 16tki)

i ten sposób parzenia stosuję cały czas bo jest bez zbędnych kombinacji z "poduchami" :wink: , jeśli się nie zagapię to wszystko wychodzi ok. i smakuje jak trzeba

co nie przeszkadza spróbować zrobić inaczej :rolleyes: a i przetestować inne kasze :blush:

 

- ale faktycznie o ile przy 2kg nie ma większego problemu to przy 10 już bym chyba nieco zabluźnił :rolleyes:

[DZIADEK]

Sztuką w sposobie DZIADKA jest prawidłowa ocena, czy kasza jest już dostatecznie uparzona

Mój sposób z piekła rodem, ale nie stwarzający problemów w parzeniu dużych ilości kaszy. Fakt że trzeba mieć trochę wyczucia kiedy ją z parnika, kotła wyciągnąć, bo jak za późno to będzie pacia . Jedno tylko, trzeba zobaczyć jak czarny jest rosół po wyjęciu kaszy. . Pozdrawiam

[abratek]

trzeba mieć trochę wyczucia kiedy ją z parnika, kotła wyciągnąć

i tu jest właśnie pewien szkopuł.... :rolleyes: - większość robiąc niezbyt często takiego wyczucia nie ma :rolleyes: dlatego woli "sztywne" ilości i czasy

[tim]

Jak do nas przychodził rzeźnik ubić świniaka (a było to dawno) to kaszę wsypywał do worka,który zawiązywał pozostawiając pewną ilość miejsca w ów worku aby kasza za bardzo nie napęczniała i gotował ją w kotle . Obecnie jak byłem u sąsiada to również parzył kaszę w taki sposób. Tylko ile zostawić miejsca w tym worku jak się nie ma praktyki.