Parówki i serdelki dla wnuków

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

Myślałem ,że już zakończyliśmy te bicie piany ,ale jak widzę nie dajesz za wygraną.Pół biedy ,żeby to co napisałeś było prawdą to bym się już nie odezwał ,ale muszę to sprostować. Polędwica łososiowa jak i polędwica wędzona wg. polskiej normy nie podlegają obróbce termicznej więc jak na osiągnąć 68C w środku jeśli jest wędzona jest na zimno. Chyba pomyliłeś z sopocką ,która rzeczywiście jest parzona ,ale dla Twojej wiadomości 90% obecnych na forum parzy ją do temp.58-60 C dla zachowania większej soczystości i żyją

Polędwica łososiowa występuje w dwóch odmianach — wędzona na zimno oraz parzona po wędzeniu — i w praktyce częściej spotyka się wariant parzony i wędzony. Jeśli odwołujemy się do obowiązujących polskich norm, każdy wyrób podlegający obróbce termicznej powinien osiągnąć minimum 68°C w środku.

Jeżeli natomiast mówimy o polędwicy wędzonej na zimno, proces technologiczny jest inny — podczas wędzenia nie podnosi się temperatury powyżej około 30°C, aby nie narażać produktu na rozwój niepożądanej mikroflory. Wędzenie na zimno i parzenie to odmienne etapy technologiczne i nie należy ich ze sobą mylić.

Parówki są szczególnie podatne na rozwój bakterii ze względu na homogenizację surowca, dlatego zgodnie z obowiązującymi normami ich rdzeń powinien osiągać 68–70°C. Mówimy czasem, że w takim przypadku produkt „osurowieje”, ale jest to zabieg mający na celu bezpieczeństwo żywnościowe.

Wreszcie — nie można opierać się na wytycznych z lat 50. XX wieku, jeśli odnosimy się do obecnych norm i realiów technologicznych. Normy i praktyki się zmieniają, dlatego warto cytować obowiązujące przepisy i aktualne zalecenia technologiczne.

 

Z Twojego punktu widzenia postęp techniczny chyba nie powinien iść do przodu — wszyscy powinniśmy dalej jeździć Syrenkami 105, bo to przecież produkt zgodny z dawną polską normą z czasów PRL-u. A przecież sam zapewne korzystasz z nowoczesnych rozwiązań — rozwój motoryzacji poszedł naprzód, podobnie jak technologia w codziennym życiu.

Wodę na kawę pewnie gotujesz w czajniku bezprzewodowym albo na kuchence gazowej, a nie w kuchni węglowej, jak kiedyś. Więc skoro w innych dziedzinach akceptujemy postęp, to także w przetwórstwie mięsnym powinniśmy uznawać współczesne normy i standardy technologiczne, a nie kurczowo trzymać się tych sprzed kilkudziesięciu lat.

Edytowane 13 godzin temu przez SZCZEPAN

[Grzewlod]

Bardzo lubię takie rozmowy bo wiele wnoszą pamiętajcie jednak, że "jedno słowo za dużo" zmieni wszystko w sensie przyjemnego i merytorycznego djalogu. Ponieważ zostałem wywołany do tablicy przez Arka w sprawie polędwiczki to przy okazji pozwolę odnieść się do powyższych wpisów. Na wstępie zaznaczę, że każdy z Was ma długą drogę za sobą w masarstwie i każde zdanie jest cennym materiałem z którego należy wyciągać wnioski. Natomiast ostatnio zauważyłem, że ludzie coraz częściej zaczynają korzystać ze zdobyczy techniki (Google i AI) co wcalr nie jest złe ale jak we wszystkich dziedzinach żeby coś publikować najpierw należy te informacje zweryfikować zanim się wklei (to tak na marginesie kiedyś odpisałem jednemu mądremu, że nie będę rywalizował z AI to mnie nazwał młokosem itd..🙈). Teraz poruszę waszą dokumentację przez Was zamieszczoną. Arkadiusz PW 16 jest wspaniałym zbiorem technologicznym który do obecnej pory został kilkakrotnie zaktualizowany w wielu aspektach przez naukowców i technologów. Krzysztof opublikował poprawne normy dotyczące temp. parzenia parówek. Zapytałeś mnie dlaczego nie parzę polędwiczki odpowiedź jest prozaiczna bo nie ma takiej potrzeby i wynika to ze struktury i kategorii technologicznej.

Polędwiczki to mięsień lity który jest mniej podatny na zanieczyszczenia (bakterie tylko na zewnętrznej powierzchni) wnętrze raczej "jałowe". Dlatego proces technologiczny przewidziany dla tego mięśnia nie wymaga jego parzenia a wyłącznie peklowania i zimnego wędzenia. Natomiast parówki to wyrób mięsno tłuszczowy rozdrobnionych gdzie bakterie zostają wprowadzone do środka batonu dlatego jest wymagana taka nie inna obróbka termiczna.

 Mój opis jest taki "zgrubsza" nie będę się zagłębiał w samą budowę i sklad mięśnia, surowców i innych aspektów technologicznuch bo nie ma potrzeby.

[arkadiusz]

1 godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Polędwiczki to mięsień lity który jest mniej podatny na zanieczyszczenia

Kurcze miałem już nic nie pisać , ale co napiszasz na temat polskiej surowej wędzonej .To nie jest jednolity mięsień a wcinasz na surowo.😉A tatara lubisz ?

1 godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Polędwica łososiowa występuje w dwóch odmianach — wędzona na zimno oraz parzona po wędzeniu

Szczepan daj spokój.Ta łososiowa wędzona po parzeniu to chyba jakiś Twój autorski projekt.? Jaka to wtedy łososiowa ?. Pokaż normę na taką polędwicę to może uwierzę.

Do jakiego przodu nie idę?. A powiedz co  się takiego zmieniło na przestrzeni 50 lat.Peklujesz jak peklowałeś 50 lat wstecz ,wędzisz jak wędziłeś 50 lat wstecz , parzysz jak parzyłeś prócz twoich parówek i drobiu.Prędzej byś się zaraził od parówek z przed 50 lat niż teraz , ale nie w skutek temperatury parzenia a od higieny na zakładzie jaka wtedy była obowiązująca a jaka jest teraz. A jak koledzy parzą metodą souse-vide w niskiej temperaturze przez długi czas to jest dobrze.? Też nie osiągają tej magicznej temperatury 72 C. Koła nie wymyślisz bo dawno wynaleźli.

Edytowane 11 godzin temu przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

32 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Ta łososiowa wędzona po parzeniu to chyba jakiś Twój autorski projekt.? Jaka to wtedy łososiowa ?. Pokaż normę na taką polędwicę to może uwierzę.

Szanowny Arku,

Zauważyłem, że błędnie odczytałeś lub nie do końca zrozumiałeś moją wcześniejszą wypowiedź dotyczącą polędwic. Pragnę podkreślić, że polędwiczka oraz polędwica łososiowa to zupełnie odrębne mięśnie i produkty.
Polędwiczka to niewielki, wyjątkowo delikatny mięsień położony wzdłuż kręgosłupa, natomiast polędwica łososiowa zazwyczaj wytwarzana jest ze schabu. Jest to wyrób  różowo-łososiowym kolorem, od którego pochodzi jej nazwa.

W kwestii kiełbasy polskiej surowej zachęcam do dokładniejszego zapoznania się z tematyką jej produkcji. Wyróżnia się bowiem dwa podstawowe typy:

kiełbasy surowe przeznaczone do obróbki cieplnej

oraz kiełbasy surowe dojrzewające, które mogą być spożywane bez gotowania.

Każdy z tych rodzajów wymaga odmiennego podejścia technologicznego, odpowiedniego doboru surowców, stosowania właściwych proporcji peklosoli, a także ścisłej kontroli warunków higienicznych, temperatury i czasu dojrzewania, co ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa produktu.

Odnosząc się natomiast do mojego wcześniejszego błędu w oznaczeniu „II wieprzowej”, był to zwykły czeski błąd wynikający z omyłkowego odczytania. Przyznałem się do niego publicznie i nie traktuję tego jako żadnej ujmy — podobne pomyłki mogą przydarzyć się każdemu.

[Grzewlod]

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

A tatara lubisz ?

Jeszcze jak 😋, steki też lubię. Jest ryzyko jest zabawa 😉 a tak na poważnie spożywając tatara jestem w pełni świadomy niedużego zagrożenia oraz konsekwencji jakie niesie za sobą jedzenie surowego mięsa wołowe. Mimo to podejmuje ryzyko na własne życzenie.

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

co napiszasz na temat polskiej surowej wędzonej

Na tą chwilę w tym temacie moglibyśmy z Waldkiem napisać cały rozdział książki i nie żartuje. Tyle różnych wariacji wykonaliśmy, że nie jestem w stanie ich zliczyć. Natomiast napiszę kilka słów o klasycznej wędzonej na zimno. Jak sam się dobrze orientujesz pierwsze zabezpieczenie mikrobiologiczne powstaje na samym początku procesu technologicznego czyli podczas peklowania poprzez zastosowanie odpowiedniej dawki konserwantów min. soli peklowej ewentualnie środków funkcyjnych. Następnym zabezpieczeniem jest samoistny lub technologicznie zastosowany proces wywołania reakcji fermentacji mlekowej. Następnym zabezpieczeniem MB jest proces zimnego wędzenia etapowego oraz proces utraty aw do stopnia który gwarantuje bezpieczeństwo produktu. 

Wszystkie powyższe etapy gwarantują pełen bezpieczeństwo produktu chociaż zawsze istniej  nieznaczne ryzyko.  

Edytowane 11 godzin temu przez Grzewlod

[Pacan Wojciech]

Czytam Wasze posty, jestem co najmniej zdziwiony , ze Szczepan mimo ,że Arek ma nieodparte argumenty , napisane w sposób zwięzły i logiczny, dalej brnie w "uogólnianie spraw i wracanie na swoje " i udowadnia ,że jego jest na wierzchu.

Grzewold także pisze na temat i popiera  to własnym doświadczeniem, wpisy są ciekawe.

Szczepan, mam nadzieje ,że AI nie stoi za Twoimi wpisami, chociaż jako człowiek  praktykujący kiedyś rzemiosło, to masz nad wyraz lekkie i płodne pióro. Ilość i objętość Twoich wpisów jest imponującą, budzi mój podziw i zazdrość że masz tyle czasu dobrze zorganizowanego by prowadzić firmę i pisać tak obszerną korespondencje  na forum , ja tego nie potrafiłem ( chyba dlatego zostałem emerytem ). Pozdrawiam , wiele się nauczyłem i zrozumiałem z tych wpisów, Arkadiusz dziękuję.

 

 

[Grzewlod]

13 minut temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Grzewold także pisze na temat i popiera  to własnym doświadczeniem, wpisy są ciekawe.

Doświadcze i zwykła praktyka to jedno ale nie było by jej jakby nie teoria. Mam tu na myśli sprawy z poprawnie prowadzonym procesem technologicznym ponieważ jest to podstawą jak nie chcemy mieć problemów zdrowotnych. Reasumując najpierw nauka i zrozumienie a dopiero praktyka a nie na odwrót. 

Edytowane 10 godzin temu przez Grzewlod

[szrekPL]

Panowie bardzo dziękuję za tą dyskusję, można sporo się dowiedzieć i doczytać o poruszanych tematach.

[SZCZEPAN]

1 godzinę temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Czytam Wasze posty, jestem co najmniej zdziwiony , ze Szczepan mimo ,że Arek ma nieodparte argumenty , napisane w sposób zwięzły i logiczny, dalej brnie w "uogólnianie spraw i wracanie na swoje " i udowadnia ,że jego jest na wierzchu.

Kolego, piszesz, że "moje na wierzchu", chociaż Arek miał argumenty. Jakie argumenty? Takie, które wypadły z obiegu już w latach 70. ubiegłego wieku?

Akurat tak się składa, że prowadzę zakład masarski i muszę znać obowiązujące normy oraz przepisy – i to nie te sprzed pół wieku, tylko aktualne. Nie wspomnę już o systemie HACCP, który trzeba prowadzić na bieżąco, pod nadzorem weterynarii, oraz o całej gamie innych przepisów, które muszą być uporządkowane i wdrożone zgodnie z obowiązującymi wytycznymi.

Każdy użytkownik, który chce czerpać wiedzę z tego forum, powinien mieć dostęp do wiarygodnych i aktualnych informacji. Również podzielam zdanie kolegi Grzegorza – te dyskusje rzeczywiście są pouczające i pozwalają wyciągać konstruktywne wnioski.

Obecne prawo, zarówno w Polsce, jak i w Unii Europejskiej, daje możliwość wytwarzania różnego rodzaju wyrobów wędliniarskich (i nie tylko), ale normy, jakie muszą one spełniać pod względem bezpieczeństwa zdrowotnego, są bardzo rygorystyczne – i słusznie.

2 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Na tą chwilę w tym temacie moglibyśmy z Waldkiem napisać cały rozdział książki i nie żartuje

Jako masarz i praktyk, z całym szacunkiem do kolegi Grzegorza – który, choć na co dzień zajmuje się zupełnie inną branżą, to w dziedzinie masarstwa zgłębia wiedzę bardzo obszernie – chylę czoła za jego zaangażowanie. Praktyka połączona z teorią daje konkretne efekty, i to widać.

Wspomnę jeszcze, że kiełbasa polska surowa występowała kiedyś w dwóch wersjach. Natomiast Arek wspomniał o parówkach, sugerując, że poza typem "parówkowej" innej nie ma. Czy nie warto jednak się zatrzymać, sięgnąć do branżowych pism i zastanowić się, co się zmieniło na przestrzeni lat?

Piszemy przecież w temacie parówek – a jeśli chodzi o tę drobno rozdrobnioną kategorię wędlin, to można by naprawdę sporo napisać. Temat jest szeroki i ciekawy, dlatego warto opierać się na sprawdzonych źródłach i aktualnych przepisach.

[arkadiusz]

2 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

ewentualnie środków funkcyjnych.

Oj , nie oj nie

3 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Pragnę podkreślić, że polędwiczka oraz polędwica łososiowa to zupełnie odrębne mięśnie i produkty.

Ja nic nie pisałem o polędwiczce.

3 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Przyznałem się do niego publicznie i nie traktuję tego jako żadnej ujmy — podobne pomyłki mogą przydarzyć się każdemu.

I za to Cię szanuję, że potrafisz się publicznie przyznać do błędu

 

1 godzinę temu, szrekPL napisał(a):

Panowie bardzo dziękuję za tą dyskusję, można sporo się dowiedzieć i doczytać o poruszanych tematach.

Bardzo proszę , ale z mojej strony to już naprawdę koniec bo parówki już dochodzą.😄

[Grzewlod]

58 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Oj , nie oj nie

Kiedyś oj nie ale dziś oj tak np. E301 lub 302 w różnych zależnościach . Dzieje się tak z prostej przyczyny ponieważ nauka poszła do przodu.  Nie ma nic nie zdrowego w/w przykładowych środkach.

[SZCZEPAN]

5 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Do jakiego przodu nie idę?. A powiedz co  się takiego zmieniło na przestrzeni 50 lat.Peklujesz jak peklowałeś 50 lat wstecz ,wędzisz jak wędziłeś 50 lat wstecz , parzysz jak parzyłeś prócz twoich parówek i drobiu.Prędzej byś się zaraził od parówek z przed 50 lat niż teraz , ale nie w skutek temperatury parzenia a od higieny na zakładzie jaka wtedy była obowiązująca a jaka jest teraz. A jak koledzy parzą metodą souse-vide w niskiej temperaturze przez długi czas to jest dobrze.? Też nie osiągają tej magicznej temperatury 72 C. Koła nie wymyślisz bo dawno wynaleźli.

 

Przemysł mięsny przeszedł drogę od intuicji do precyzji.
Zasady są te same, ale dziś wszystko odbywa się świadomie, bezpiecznie i pod kontrolą, łącząc tradycję z technologią.

[Bagno]

Pytanie podstawowe.

Dlaczego parówki cieszyńskie były parzone w temp.60-65 C?

Odpowiedź można znaleźć czytając scan pokazany prze Arkadiusza. 

Przeglądając receptury i procesy produkcyjne kiełbas drobnorozdrobnionych w PW -21 / 1964r. znajdziemy, że parzenie odbywa się w temp. 70-75 C w zależności od asortymentu. Natomiast, każdy produkt powinien być obrobiony do temp. 68-70 C 

Parówki przeznaczone do wyrobu konserw pasteryzowanych w ogóle nie były parzone.  

 

[Grzewlod]

43 minuty temu, Bagno napisał(a):

Dlaczego parówki cieszyńskie były parzone w temp.60-65 C?

Nie znam receptury parówek cieszyńskich ale jeśli używa się do produkcji białek mleka wtedy wyższa temp. parzenia może powodować rodzielenie białek. Taka wada wystąpiła mi kiedyś podczas robienia nazwijmy to ala parowkowej. 

[arkadiusz]

3 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Kiedyś oj nie ale dziś oj tak np. E301 lub 302 w różnych zależnościach

Ty mnie Grzesiu chyba nie doceniasz. Oj nieładnie. 😊Pisząc o dodatkach funkcjonalnych nie miałem zupełnie na myśli witaminy C. Sam ją od czasu do czasu stosuję w uzasadnionych przypadkach.

 

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Przemysł mięsny przeszedł drogę od intuicji do precyzji.
Zasady są te same, ale dziś wszystko odbywa się świadomie, bezpiecznie i pod kontrolą, łącząc tradycję z technologią

Tak przeszedł, że do tej pory nie bardzo do końca wiadomo jakie procesy zachodzą podczas peklowania. No chyba ,że jestem opóźniony w tych sprawach bo miałem krótką przerwę w zdobywaniu nowych wiadomości.

P.S

Dalej czekam na skan procesu produkcyjnego polędwicy łososiowej parzonej , ale nie autorski bo ten znam tylko PW.

 

Edytowane 3 godziny temu przez arkadiusz

[Grzewlod]

H

31 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Ty mnie Grzesiu chyba nie doceniasz. Oj nieładnie.

Arku nawet bym nie śmiał 😊, podałem na szybko taki przykład ale pozwolisz, że nie będę rozwijał tematu. 

Niech każdy używa czego chce ale z pełną świadomością. Powiedzmy, że w naszym amatorskim przetwórstwie domowy nie ma potrzeby używania jakichkolwiek substancji dodatkowych i przy tym pozostańmy👍.

Edytowane 3 godziny temu przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

43 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Tak przeszedł, że do tej pory nie bardzo do końca wiadomo jakie procesy zachodzą podczas peklowania. No chyba ,że jestem opóźniony w tych sprawach bo miałem krótką przerwę w zdobywaniu nowych wiadomości.

Arkadiusz, czytaj proszę ze zrozumieniem: proces ten dotyczył parówek cieszyńskich i doczytaj, dlaczego były w ten sposób parzone i wyciągnij wnioski co do obróbki termicznej parówek i innych wędlin drobno rozdrobnionych. Granice krytyczne to 68–70°C.

[pis67]

8 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

natomiast polędwica łososiowa zazwyczaj wytwarzana jest ze schabu. Jest to wyrób  różowo-łososiowym kolorem, od którego pochodzi jej nazwa.

 śmiem stwierdzić, że schab, to handlowa nazwa polędwicy wieprzowej

 

 

8 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

W kwestii kiełbasy polskiej surowej zachęcam do dokładniejszego zapoznania się z tematyką jej produkcji. Wyróżnia się bowiem dwa podstawowe typy:

kiełbasy surowe przeznaczone do obróbki cieplnej

oraz kiełbasy surowe dojrzewające, które mogą być spożywane bez gotowania.

Każdy z tych rodzajów wymaga odmiennego podejścia technologicznego, odpowiedniego doboru surowców, stosowania właściwych proporcji peklosoli, a także ścisłej kontroli warunków higienicznych, temperatury i czasu dojrzewania, co ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa produktu.

 Znam tylko polską wędzoną

5 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Nie wspomnę już o systemie HACCP, który trzeba prowadzić na bieżąco, pod nadzorem weterynarii, oraz o całej gamie innych przepisów, które muszą być uporządkowane i wdrożone zgodnie z obowiązującymi wytycznymi.

Wszystko co piszesz to HACCP, który Ciebie dotyczy, mnie również, ale ma guzik do powiedzenia w hobbystycznym wytwarzaniu wędlin, stąd różnice w poglądach na różne procesy

5 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

że kiełbasa polska surowa występowała kiedyś w dwóch wersjach.

No nie wiem kiedy, ale chętnie się dowiem

3 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Przemysł mięsny przeszedł drogę od intuicji do precyzji.

Ty o przemyśle, a inni o domowym wytwarzaniu wędlin, nikt tu nikogo nie pilnuje i nie bada jak robi

42 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Dalej czekam na skan procesu produkcyjnego polędwicy łososiowej parzonej , ale nie autorski bo ten znam tylko PW.

 

Przyznam, że nie czekam, bo jakoś to pewnie znów pomyłka.

 

Arkadiusz, te parówki wi 60 stopni, nie jest dla mnie przekonujące, mikrobiologię też łyknąłem...

Zgadzam się z Krzysztofem, że około 70 stopni jest ok.

[quadro555]

Albo błąd w forumowej Biblii (PW16) cytowanej przez @arkadiusz albo tak ma być. Parówki parzymy na czas nie patrząc na temperaturę wewnątrz wyrobu.  🤔

[SZCZEPAN]

Odnosząc się do całej dyskusji na temat obróbki termicznej parówki, poruszyliśmy również inne produkty, które niekoniecznie powinny być częścią tego tematu. Skoro jednak rozmowa potoczyła się w tym kierunku, chciałbym wyjaśnić kwestię polędwicy łososiowej.

W branżowych przepisach i recepturach obowiązujących do lat 90., polędwica łososiowa występowała w klasycznej formie surowej. Po latach 90., kiedy przestały obowiązywać jednolite przepisy branżowe, zaczęto produkować polędwicę łososiową w wersji wędzonej i parzonej, i w takiej właśnie formie jest dziś najczęściej spotykana w sklepach.

Odniosę się również do kiełbasy polskiej surowej. W swojej klasycznej wersji była ona wędzona na zimno i dodatkowo suszona — taki sposób produkcji stanowił oryginalną, tradycyjną recepturę. Obecnie jednak kiełbasa polska jest zazwyczaj tylko krótko wędzona na zimno, bez etapu suszenia, co przekłada się na znacznie krótszy termin przydatności do spożycia — zazwyczaj wynosi on od 5 do 7 dni.