KIEŁBASA CHŁOPSKA

[tysovia]

Ja też w poprzedni weekend poczyniłem  chłopską. I uprzedzam uwagi, cała rodzina bardzo lubi gorczycę, więc jest jej więcej, troszkę...

 

 

[EAnna]

Uwagi nie będą dotyczyły gorczycy, tylko przekroju kiełbasy

Jak Ci sie udalo uzyskać takie sitko?

Czy aby jest to kiełbasa zrobiona z przepisu Szczepana?

Moja chłopska z  09 paź 2007 wygladała tak:

 

 

 

 

 

uprzedzam uwagi, cała rodzina bardzo lubi gorczycę, więc jest jej więcej, troszkę...  

 

Edytowane 21 Listopada 2018 przez EAnna

[tysovia]

Jeśli mam być szczery to nie wiem . Pytanie, czy to dobrze czy źle?

Twoja wygląda zacnie.

[arkadiusz]

Sitko,sitkiem,ale brak związania towaru widoczny gołym okiem

[EAnna]

 

 

brak związania towaru widoczny gołym okiem

To miałam na myśli.

 Poza tym wygląda mi na "niezdrowo" podfermentowaną.

[WQ_86]

Moja pierwsza kiełbasa w życiu (razem z podwawelską ale to w innym temacie), moim zdaniem zbyt blada, 3:45 min w dymie w temp. 42 - 47^C. Parzona oraz na ostatnim zdjęciu pieczona. Obie suszone 2 dni w temp 14 - 16^C.
 

[Muski]

 

 

moim zdaniem zbyt blada

Wygląda normalnie   

[binio1111]

Spróbuj następnym razem w temp 55. Na "malowanie"  ma jeszcze wpływ suchość flaczka przed dymem. Trzeba wyczuć moment kiedy dać dym po osuszaniu  - ma być już nie mokry , ale  jeszcze nie suchy.

[WQ_86]

ma być już nie mokry , ale  jeszcze nie suchy.

No właśnie moim zdaniem była sucha, jelito było już szeleszczące. 

[binio1111]

Najważniejsze , że nie smoluch . Kolorek dopracujesz jaki Ci będzie pasował  (następnym razem spróbuj wcześniej dać dym i będziesz miał porównanie)

[Tomek101082]

Na kolejne dymienie chłopska trafi. Po ostatniej przygodzie z jałowcową przyda się coś pysznego uwędzić. Zobaczymy co mi wyjdzie.

[witt]

 

 

chłopska trafi.

 

Z tą  kiełbasą to nie można nic źle zrobić, bez klasyfikacji mięsa, jedno sitko, tylko robić. Powodzenia 

[Tommyle]

Moi drodzy.

Przeczytałem cały post od początku do końca. Dużo mowy o różnych ważnych sprawach.

Jednak jedna rzecz nie daje mi spokoju. W przepisie jest wyraźnie napisane org: "Cas wędzenia 4h w ciepłym dymie"

Tymczasem wszyscy wędzą w dużo wyższej temperaturze. Wędzenie ciepłym dymem przeprowadza się w temperaturze od 22 stopni C do 45 stopni C.https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

Parę dosłownie razy padło to pytanie, ale odpowiedzi konkretnej nie było (przynajmniej nie znalazłem)

To jak to jest z tą temperaturą wędzenia tej wędliny, skoro co chwilę ktoś bardziej doświadczony upomina początkujących, że ma być oryginalnie.

Edytowane 20 Listopada 2018 przez Tommyle

[EAnna]

 

 

W przepisie jest wyraźnie napisane org: "Cas wędzenia 4h w ciepłym dymie" Tymczasem wszyscy wędzą w dużo wyższej temperaturze. Wędzenie ciepłym dymem przeprowadza się w temperaturze od 22 stopni C do 45 stopn

Słusznie na to zwróciłeś uwagę    

Przepis na tę kiełbasę jest autorskim przepisem Szczepana i co sam zauważyłeś - niezbyt doprecyzowanym jeżeli chodzi o temperaturę wędzenia.

Tego typu kiełbasy zawsze wędzimy w temp.  ok. 50 st.C a potem obrabiamy termicznie albo parząc albo dopiekając w wędzarni.

Podział na wędzenie zimne, ciepłe, gorące, wędzenie z pieczeniem jest podziałem technologicznym stworzonym na potrzeby rzemiosła i przemysłu. Zdefiniowany jest przy pomocy temperatur i zastosowany konsekwentnie w przepisach branżowych

Warto się go jednak trzymać aby uniknąć niejednoznaczności.

[paweljack]

Wg receptur, w gorącym dymie raczej czas wędzenia 4 godziny nie występuje, więc skoro Szczepan napisał w ciepłym dymie, to tak trzeba robić. 40-45 stopni to odpowiednia temperatura a 4 godziny to odpowiedni czas. Ja tak rozumiem ten przepis i tak robiłem. Wydaje się, że wszyscy którzy pokazywali zdjęcia i mieli dość jasny kolor rozumieli podobnie.

[Tommyle]

 

W przepisie jest wyraźnie napisane org: "Cas wędzenia 4h w ciepłym dymie" Tymczasem wszyscy wędzą w dużo wyższej temperaturze. Wędzenie ciepłym dymem przeprowadza się w temperaturze od 22 stopni C do 45 stopn

 

Słusznie na to zwróciłeś uwagę

Przepis na tę kiełbasę jest autorskim przepisem Szczepana i co sam zauważyłeś - niezbyt doprecyzowanym jeżeli chodzi o temperaturę wędzenia.

Tego typu kiełbasy zawsze wędzimy w temp. ok. 50 st.C a potem obrabiamy termicznie albo parząc albo dopiekając w wędzarni.

Podział na wędzenie zimne, ciepłe, gorące, wędzenie z pieczeniem jest podziałem technologicznym stworzonym na potrzeby rzemiosła i przemysłu. Zdefiniowany jest przy pomocy temperatur i zastosowany konsekwentnie w przepisach branżowych

Warto się go jednak trzymać aby uniknąć niejednoznaczności.

Ale dalej nie podajesz jednoznacznej odpowiedzi. Wędzimy ciepłym dymem do 45 stopni bo tak jest w przepisie czy w 50 st. C bo tak robimy tego typu kiełbasy. Proszę o jedno zdanie. Myślę, że wiele osób czeka na te odpowiedź.

[Dodano: 21 lis 2018 - 07:36]

Wg receptur, w gorącym dymie raczej czas wędzenia 4 godziny nie występuje, więc skoro Szczepan napisał w ciepłym dymie, to tak trzeba robić. 40-45 stopni to odpowiednia temperatura a 4 godziny to odpowiedni czas. Ja tak rozumiem ten przepis i tak robiłem. Wydaje się, że wszyscy którzy pokazywali zdjęcia i mieli dość jasny kolor rozumieli podobnie.

No niestety tak nie jest. Większość wypowiadających się w temacie temperatury pisze o temperaturze 55-60 st. C. Stąd też moje wątpliwości na temat zgodności z przepisem Szczepana Edytowane 21 Listopada 2018 przez Tommyle

[Muski]

 

 

czy w 50 st. C bo tak robimy tego typu kiełbasy.

tą kiełbasę wędź w temperaturze 50 st 

[wojs40]

Ja swoją zawsze wędzę w 55C i nigdy nie patrząc czy minęły 4 godziny czy 5 minut. Zawsze wędzimy do uzyskania pożądanego koloru.

[EAnna]

Ale dalej nie podajesz jednoznacznej odpowiedzi. Wędzimy ciepłym dymem do 45 stopni bo tak jest w przepisie czy w 50 st. C bo tak robimy tego typu kiełbasy. Proszę o jedno zdanie.

 

Nie mogę poprawiać autorskiego przepisu.

Mogę go komentować i podać ew. zmianę parametru, jaką zastosowałam w praktyce.

Wędź albo zgodnie z przepisem albo w nieco wyższej temp.  Wędzimy do koloru a nie na czas. Czasy podawane są orientacyjnie. Nawet Szczepan pisze "przy odpowiednim kolorze..."

 

Szczepan napisał w ciepłym dymie, to tak trzeba robić. 40-45 stopni to odpowiednia temperatura a 4 godziny to odpowiedni czas.

 

I masz odpowiedź 

Moja kiełbasa sprzed 11 lat. Jednak wędzona była dwa razy, jak się doczytałam z opisu.

Widocznie pierwsze wędzenie 3,5h w ciepłym dymie niezbyt mi odpowiadało.

 

Edytowane 21 Listopada 2018 przez EAnna

[Tommyle]

Ja swoją zawsze wędzę w 55C i nigdy nie patrząc czy minęły 4 godziny czy 5 minut. Zawsze wędzimy do uzyskania pożądanego koloru.

Dzięki za informację. Ale w moim pytaniu chodzi o zgodność temperatur stosowanych przez użytkowników a zgodności z przepisem Szczepana.

Oczekuje na jednoznaczną odpowiedź któregoś z moderatorów.

[EAnna]

 

 

w moim pytaniu chodzi o zgodność temperatur stosowanych przez użytkowników a zgodności z przepisem Szczepana. Oczekuje na jednoznaczną odpowiedź któregoś z moderatorów.

Część użytkowników wędziło zgodnie z przepisem  Szczepana a część z odstępstwami.

Sam to zauważyłeś więc nie wiem do czego potrzebna Ci jest podsumowanie moderatora.

 

 

Wędzenie ciepłym dymem przeprowadza się w temperaturze od 22 stopni C do 45 stopni

Definicja jest jak najbardziej poprawna. Jednak dym w niższym zakresie temperatur z powyższej definicji w czasie 4,5h nie da nam odpowiedniego wybarwienia. 

Autor nie precyzuje temperatury, w której zaleca wędzenie kiełbasy i stąd te wątpliwości.

Możesz jednak zaufać licznym wykonawcom tej kiełbaski i wędzić wg wybranego wariantu wzorując się na którymś z nich.

Inna możliwość - skontaktuj się z Autorem.

[Tommyle]

 

w moim pytaniu chodzi o zgodność temperatur stosowanych przez użytkowników a zgodności z przepisem Szczepana. Oczekuje na jednoznaczną odpowiedź któregoś z moderatorów.

 

Część użytkowników wędziło zgodnie z przepisem  Szczepana a część z odstępstwami.

Sam to zauważyłeś więc nie wiem do czego potrzebna Ci jest podsumowanie moderatora.

Wędzenie ciepłym dymem przeprowadza się w temperaturze od 22 stopni C do 45 stopni

 

Definicja jest jak najbardziej poprawna. Jednak dym w niższym zakresie temperatur z powyższej definicji w czasie 4,5h nie da nam odpowiedniego wybarwienia. 

Autor nie precyzuje temperatury, w której zaleca wędzenie kiełbasy i stąd te wątpliwości.

Możesz jednak zaufać licznym wykonawcom tej kiełbaski i wędzić wg wybranego wariantu wzorując się na którymś z nich.

Inna możliwość - skontaktuj się z Autorem.

Dziękuję za odpowiedź. O kontakcie z autorem też myślałem, ale widzę że nie jest aktywny od 2015

[Muski]

 

 

O kontakcie z autorem też myślałem

Pytasz po aptekarsku  rozumiem - w Analogowym Borniaku ( taka  starsza wędzarka  dla wyjaśnienia ) miałem skoki temperaturowe plus minus 10 czasem nawet 15 stopni  i jak ustawiłem nawet na 50 st - to temperatury mialem czasem 35 st a czasem 65 st  i jak mamy Ci wytłumaczyć ,że akurat przy Tej kiełbasie ( bardzo tolerancyjnej jednocześnie smacznej) nie ma to aż takiego znaczenia - jak ustawisz 52,5 st też będzie dobrze    - jak ustalimy już konkretną temperature ( którą zakceptujesz ) - będziesz pytał o dokładny czas wędzenia czy 3,5 h czy 4 h czy może  217 minut - Od razu odpowiadam , i padło tych odpowiedzi tu już wiele - czas ustalasz sobie sam   po kolorze jaki Ci odpowiada ja wolę jaśniejsze ktos inny ciemniejsze  - to już Twój wybór . Mam nadzieję ,że wiesz o osadzaniu i osuszaniu przed puszczeniem dymu - Pozdrawiam

[Tommyle]

 

O kontakcie z autorem też myślałem

 

Pytasz po aptekarsku  rozumiem - w Analogowym Borniaku ( taka  starsza wędzarka  dla wyjaśnienia ) miałem skoki temperaturowe plus minus 10 czasem nawet 15 stopni  i jak ustawiłem nawet na 50 st - to temperatury mialem czasem 35 st a czasem 65 st  i jak mamy Ci wytłumaczyć ,że akurat przy Tej kiełbasie ( bardzo tolerancyjnej jednocześnie smacznej) nie ma to aż takiego znaczenia - jak ustawisz 52,5 st też będzie dobrze    - jak ustalimy już konkretną temperature ( którą zakceptujesz ) - będziesz pytał o dokładny czas wędzenia czy 3,5 h czy 4 h czy może  217 minut - Od razu odpowiadam , i padło tych odpowiedzi tu już wiele - czas ustalasz sobie sam   po kolorze jaki Ci odpowiada ja wolę jaśniejsze ktos inny ciemniejsze  - to już Twój wybór . Mam nadzieję ,że wiesz o osadzaniu i osuszaniu przed puszczeniem dymu - Pozdrawiam

Dziękuję. O pozostałych rzeczach wiem dostatecznie wiele aby nie spieprzyć wyrobu.

[Tomek101082]

Witam.

 

Dziś zrobiłem kiełbaskę według przepisu Szczepana, no może prawię według. Wyszła pyszna 5 kg do parzenia, druga połowa bez. Jelito trochę twarde wyszło ale i tak jest pyszne.