Jump to content

Kiedy parzymy szynkę po wędzeniu?


mat_bar

Recommended Posts

Witam:)

Czytam, czytam i czytam.Wydaje mi się ,że już wszystko wiem:),

a jednak nie wiem.

Proszę pomóżcie.

Kiedy sparzamy szynkę po wędzeniu??

Zaraz po wyjęciu z wędzarni, czy musi przestygnąć?

Po sparzeniu schładzamy ją zimną wodą?

Pozdrawiam.Barbara :)

Link to comment
Share on other sites

Nie musi być zaraz po wyjęciu z wędzarni - może być nawet po rozmrożeniu.... :cool: - oczywiście wtedy są inne czasy parzenia...

 

po parzeniu dobrze jest przełożyć do wody o temp ok 40 stopni i tak potrzymać aż szynka bedzie miała podobną temperaturę w środku, potem powiesić do odparowania... - wpływa to na soczystość, jednak minimalnie skraca trwałość

Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Link to comment
Share on other sites

może być nawet po rozmrożeniu

Rozmrażamy wolniutko na dolnej półce w lodówce.Najlepiej wyjąć dzień wcześniej z zamrażarki.Możemy również (czasami tak robię) rozmrażać w letniej wodzie.Wody nie wylewamy tylko później w niej odparzamy szynkę - zaraz "dostanę po głowie" :rolleyes: :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

Carpe diem - raz kozie death

Link to comment
Share on other sites

Kiedy sparzamy szynkę po wędzeniu??

Zaraz po wyjęciu z wędzarni, czy musi przestygnąć?

Pytanie było jasne. Dlaczego odpowiadający wprowadzają nowy wątek . Pozdrawiam
Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Link to comment
Share on other sites

.. z doświadczeń i wiedzy mojego ojca, którego wiedza na temat mięsa, wyrobów i pokrewnych była ogromna (od 1943r pracował w "mięsie")

Zawsze po wędzeniu - najczęściej zimnym dymem - parzyliśmy tylko to co trafiało na stół. Parzylśmy zawsze tak samo - na wrzątek i w temp. około 98st tyle ile dana wędzonka ważyła. 1kg - 1 godz, 1,5kg - 1,5godz itd. Po tym czasie od razu do lodowatej (lodowatej!!!!)kąpieli wodnej. Po całkowitym wystudzeniu, suszenie i...zawsze było pyszne i soczyste. Reszta była zamrażana i dopiero przed jedzeniem parzona - co dawało znamiona "wczorajszej wędzonki". Tylko wędzony wołowy ozór był gotowany do miękkości.

Link to comment
Share on other sites

najczęściej zimnym dymem - parzyliśmy tylko to co trafiało na stół

ciekawa technologia :rolleyes:

w jakiej temperaturze odbywało się wędzenie :question:

Pozdrawiam :grin:

http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png

"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię."
 

Link to comment
Share on other sites

Darino chyba nie doczytałeś że pytasz.

 

Reszta była zamrażana i dopiero przed jedzeniem parzona - co dawało znamiona "wczorajszej wędzonki".

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

Reszta była zamrażana i dopiero przed jedzeniem parzona - co dawało znamiona "wczorajszej wędzonki".

Ja już drugi raz kilka wędzonek nie parzyłem tylko do zamrażarki, parzenie po rozmrożeniu. Andrzej k. wiedział co pisze, dobry sposób :smile:

Witajcie BiSwW

lokomotywa-ruchomy-obrazek-0004.gif

Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło

etiam latrones suis legibus parent !!

Wędzę więc jestem :D

Link to comment
Share on other sites

Darino chyba nie doczytałeś że pytasz

Witaj kol. Miro,

masz rację zdarza się, że nie doczytuję ale, ale tym razem doczytałem :cool:

Tak się nauczyłem:

Zimnym dymem wędzimy wędzonki trwałe, spożywane na surowo.

Jeśli i tak poddajemy wędlinkę obróbce cieplnej to możemy wędzić na ciepło lub gorąco :grin:

Może się mylę i tu nauczę się coś nowego :grin:

http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png

"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię."
 

Link to comment
Share on other sites

..i prawda, ubytek wagi po takim parzeniu jest spory. Warto jednak dla walorów smakowych i soczystości. Przepisy? - nigdy nie stosowaliśmy i nie sięgaliśmy do przepisów. Przepisem był dla nas nasz Ojciec, który od 13-go roku życia w Wąbrzeźnie zaczynał nauki czeladnicze. On nas - synów swoich - uczył wszystkiego a w tym parzenia. Inaczej parzyliśmy wędzonki, inaczej kiełbasy, inaczej kiełbasy białe i jeszcze inaczej "podrobowe". Pozdrawiam czytających..
Link to comment
Share on other sites

Zimnym dymem wędzimy wędzonki trwałe, spożywane na surowo.

Niekoniecznie.

 

Jeśli wiem że po wędzeniu będę parzył, to wędzę tylko w celu uzyskania pożądanego zapachu i wyglądu.

Woda i jej temperatura załatwi resztę.

Przyznasz rację, że przy zimnym wędzeniu ubytek wody jest mniejszy a co za tym idzie wyrób ma większą soczystość ?

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
Share on other sites

Parzylśmy zawsze tak samo - na wrzątek i w temp. około 98st tyle ile dana wędzonka ważyła. 1kg - 1 godz, 1,5kg - 1,5godz itd.

Wrzucamy na wrzątek i po 10-15 minutach obniżamy temperaturę do 80-85 stopni - wszystko się zgadza. :cool:

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Link to comment
Share on other sites

Przyznasz rację, że przy zimnym wędzeniu ubytek wody jest mniejszy a co za tym idzie wyrób ma większą soczystość ?

Wędzenie dymem zimnym jest bardzo czasochłonne i niesie różne ryzyka :grin:

Ubytek wody zaczyna się odpoczątku a po etapie peklowania dużo wody poszło(można to określić procentualnie). Soczystość zależy od typu mięsa, jego jakości i zawartości tłuszczu.

Nie wiem czy soczystość zależy od methody wędzenia, ale pomyślę nad tym. :grin:

http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png

"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię."
 

Link to comment
Share on other sites

Pytanie było jasne. Dlaczego odpowiadający wprowadzają nowy wątek .

DZIADKU, dlaczego wprowadzam nowy wątek??? ano po to żeby rozruszać szare komórki czytelnika... - sam w swoich postach ZAWSZE dajesz dziwne zagadki i jakieś takie pierdoły....

ja napisałem tylko "skrajnie " że można nawet po rozmrożeniu a nie tylko po ostygnięciu....

Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Link to comment
Share on other sites

nigdy nie stosowaliśmy i nie sięgaliśmy do przepisów. Przepisem był dla nas nasz Ojciec, który od 13-go roku życia w Wąbrzeźnie zaczynał nauki czeladnicze. On nas - synów swoich - uczył wszystkiego a w tym parzenia. Inaczej parzyliśmy wędzonki, inaczej kiełbasy, inaczej kiełbasy białe i jeszcze inaczej "podrobowe"

Niezliczone sa receptury i sposoby na wedliny domowe bo kazdy stosuje tak jak go uczono lub jak sie nauczyl, wiec tu niema co wielkiej dyskusji prowadzic tylko samemu spröbowac tak zrobic lub niech 6591 choc raz sprobuje zrobic wedlug norm parzenia i sam porowna smaki bo to co dla niektorych jest soczyste moze niebyc dla kazdego.

Mam jeszcze pytanie do 6591 opisz nam parzenie kielbas i podrobowych.

Pozdrawiam.

Link to comment
Share on other sites

Witam.

 

 

3. Gotowanie.

 

W między czasie, w wielkim garze, przygotowałem wodę i na życzenie, parzę wyjętą wcześniej polędwicę w temperaturze 80 st.C. przez 10 min. Czas w zupełności wystarczający, ponieważ polędwica jeszcze gorąca, prosto z wędzarni została włożona do wody.

Pozostałe w wędzarni wędzonki maja już odpowiedni kolor i wędrują do gotującej się wody, o temp. ok. 100 st.C. Wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą. Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min. Ja ten czas skracam do 10 min., ponieważ do wrzątku wkładałem szynki jeszcze gorące, prosto z wędzarni. Po 10 minutach obniżam temperaturę wody do 82 st.C., dolewając do garnka z wędzonkami zimną wodę. W tej temperaturze wędzonki przebywać będą 40 min; a więc łącznie 50 min., czyli tyle, ile zalecają normy gotowania szynek - ok.50 min na 1kg szynki. W tym przypadku wystarczyło by 40 - 45 min., bo cześć szynek jest troszkę mniejsza ok 1 kg.

Pozdrawiam :wink:

Carpe diem - raz kozie death

Link to comment
Share on other sites

Sznowni forumowicze, przez udzielanie odpowiedzi nie na temat, wprowadzacie nie tylko bałagan w tematach, ale utrudniacie szukanie odpowiedzi. Temat ten, wydzieliłem z tematu "Prośba do początkujących zadymiaczy !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!".

Jako początkujący, na pewno nie szukałbym tam porad o parzeniu czy peklowaniu.

Wyniki szukania "po temacie", też nie dadzą nam rezultatów.

Proszę zastanówcie się choć chwilkę zamim odpowiecie. Jeśli w/g Was post jest nie na temat, można go zgłosić do moderatora, który post przeniesie, lub wydzieli nowy temat.

W ten sposób, wszyscy możemy mieć wpływ na przejrzystość Naszego forum.

Lepiej założć nowy temat, niż pisać w jednym na wiele.

"W życiu piękne są tylko chwile"

Pozdrawiam

Siara

Link to comment
Share on other sites

Zimnym dymem wędzimy wędzonki trwałe, spożywane na surowo.

Niekoniecznie.

 

Jeśli wiem że po wędzeniu będę parzył, to wędzę tylko w celu uzyskania pożądanego zapachu i wyglądu.

Woda i jej temperatura załatwi resztę.

Przyznasz rację, że przy zimnym wędzeniu ubytek wody jest mniejszy a co za tym idzie wyrób ma większą soczystość ?

a ja na ten temat zacytuje tylko jedna sentencje

,, lepiej nie mówić nic i wydać sie głupim niż odezwać i wszystko wyjdzie na jaw"

Link to comment
Share on other sites

  • 11 years later...

I nadal nie rozumiem, kiedy parzyć szynkę po wędzeniu. Znalazłem informację, że parzyć do momentu, aż w środku będzie 68 stopni, ale jak to pogodzić z odparzaniem od razu po wyjęciu z wędzarni, skoro taką temperaturę będzie szynka już miała ?

 

Jeśli wędzisz w temperaturze około 55 stopni, to jak szynka ma mieć w środku 68? Po 3-4h w wędzarni będzie miała z 45 stopni. W tym przypadku jakoś musisz doprowadzić ją do 68 stopni. Możesz parzyć, możesz też podpiekać w wędzarni albo w piekarniku. 

 

Jeśli po wędzarni podnosisz temperaturę w wędzarni i podpiekasz (80-90 stopni), to temperaturę w środku powinieneś sprawdzać podczas podpiekania. Jeśli osiągniesz 68 stopni (co będzie trwało dość długo), to parzyć nie musisz.

 

A jeśli nie, to masz surowe mięso i parzysz... 

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.