Radek robi.....

[eli55]

 

[TOSHIBA]

Tak trzymaj   

Gratulacje   

[Małgoś]

Radku..jak zwykle wyroby wspaniałe! Brawo Ty ! :clap:

[Olek.P]

 

 

Wędziłem około 6 h w zimnym dymie.

 

Jak zimny byl ten dym,bo jak na 6 godzin wedzenia zlapaly bardzo intensywny kolorek.

 

Wyroby 1-klasa 

[Radek.]

 

 

Jaka temp. wędzenia?

20*C

 

 

Masz dymogenerator?

Tak.

 

 

 

zawsze dopięte na ostatni guzik

Andrzejku staram się  . Miałem super nauczycieli   . 

 

 

 

Eli dziękuję . 

 

 

 

Tak trzymaj Gratulacje

Dzięki

 

 

 

Radku..jak zwykle wyroby wspaniałe!

Małgoś, bardzo dziękuję .

 

 

 

Jak zimny byl ten dym,bo jak na 6 godzin wedzenia zlapaly bardzo intensywny kolorek. 

Zimny, zimny .  20*C. Sprzyjała temp. na zewnątrz, bo było 2* na plusie.

Wyroby 1-klasa

Dziękuję .

[Radek.]

Lonza. Polędwica peklowana z pomarańczami, sokiem pomarańczowym, płatkami świeżego czosnku i prażonym koprem włoskim. Początkowa waga 750 i 800 g, więc malutkie. Obie straciły na wadze około 36 %. W smaku jedne z najlepszych jakie do tej pory zrobiłem  . Przed jedzeniem, sznurek oczywiście zdejmujemy, a osłonki nie musimy, bo są bez  . Fotka bardzo ładnie podkreśla lekką obwódkę, którą ja osobiście mam w ... .

No to jemy .

 

[TOSHIBA]

Z sokiem limonki robiłem, z pomarańczą jeszcze nie, ale cóż, jeszcze wiele przedemną  .

      

 

PS

 

 

Fotka bardzo ładnie podkreśla lekką obwódkę, którą ja osobiście mam w ...

 

dopóki jest miękka  to ja tez mam to w ....     , ale w tak szybkim czasie jeszcze nie zrobiłem polędwicy, może dlatego ze mam większą wilgotność w korze.

Edytowane 6 Lutego 2021 przez TOSHIBA

[Radek.]

 

 

Z sokiem limonki robiłem, z pomarańczą jeszcze nie, ale cóż, jeszcze wiele przedemną .

Zrób koniecznie    .

 

 

 

dopóki jest miękka to ja tez mam to w .... , ale w tak szybkim czasie jeszcze nie zrobiłem polędwicy, może dlatego ze mam większą wilgotność

. Wilgotność jest ok. Polędwice małe... Ostatnio w komorze miałem takie po 1,5 kg i te dojrzewały do straty 36 %  pięć tygodni .

[TOSHIBA]

Ja robię jasne mięśnie szynki, polędwice, a szczególnie polędwiczki w nie mniej a jeżeli 90 - 88%, a końcówkę dopiero w 86-85% no i cały czas chodzi termoobieg, ale ja robię wszystko generalnie źle  , tylko ze wychodzi dobrze wiec się nie przejmuje   

[Radek.]

 

 

Ja robię jasne mięśnie szynki, polędwice, a szczególnie polędwiczki w nie mniej a jeżeli 90 - 88%, a końcówkę dopiero w 86-85%

To rzeczywiście masz ciut większą wilgotność. U mnie kompromisowo około 85 %. Około, bo nie jestem stuprocentowo pewny wskazań. Mam w komorze bardzo różne wyroby. Całomięśniowe duże, małe. Salami cienkie, grube... Trzeba to jakoś pogodzić. Trochę zazdroszczę tej całej automatyki. Ale ja bym się na tym przewrócił. I nie wstał :D.

 

[TOSHIBA]

Wiesz,... ja traktuje dojrzewalnie jak spiżarnie, nie czekam kiedy mi "wolno" coś spróbować bo xx % ubyło (robiłem tak na początku, jak dla mnie bez sensu bo na raz mam "parę kilo" czegoś i muszę to mrozić) 

Wole

Okroje sobie, a miejsce ciecia przyklejam folie celulozowa, do następnego razu.

Staram się zjeść zanim osiągnie twardość kamienia, a jeżeli widzę ze nie dam rady wcześniej zjeść, to dopiero wtedy mrożę to co zostanie. 

[Radek.]

Wiesz,... ja traktuje dojrzewalnie jak spiżarnie, nie czekam kiedy mi "wolno" coś spróbować bo xx % ubyło (robiłem tak na początku, jak dla mnie bez sensu bo na raz mam "parę kilo" czegoś i muszę to mrozić) Wole Okroje sobie, a miejsce ciecia przyklejam folie celulozowa, do następnego razu. Staram się zjeść zanim osiągnie twardość kamienia, a jeżeli widzę ze nie dam rady wcześniej zjeść, to dopiero wtedy mrożę to co zostanie.

 

 

No jasne. Przecież to ma smakować Tobie i rodzinie !!!

Ja robię inaczej. Wyroby które moim zdaniem są już dobre, kroję na mniejsze kawałki i pakuję w vacum. W lodówce utrzymuję około 5*C. Potem to już wiadomo. Wyjmuję kawałek jaki chcę i jem(y) . Na półkach mam różne wyroby, z różnego okresu. 

 

 

 

 

[TOSHIBA]

 

 

Na półkach mam różne wyroby, z różnego okresu. 

 

+ FO  TO

Nooo, niezły zapas   

[Dodano: 06 lut 2021 - 16:07]

 

 

Przecież to ma smakować Tobie i rodzinie !!!

 

I chyba to jest główny powód dlaczego mało co trafia do zamrażalnika 

[krzychuzab]

 

Wiesz,... ja traktuje dojrzewalnie jak spiżarnie, nie czekam kiedy mi "wolno" coś spróbować bo xx % ubyło (robiłem tak na początku, jak dla mnie bez sensu bo na raz mam "parę kilo" czegoś i muszę to mrozić) Wole Okroje sobie, a miejsce ciecia przyklejam folie celulozowa, do następnego razu. Staram się zjeść zanim osiągnie twardość kamienia, a jeżeli widzę ze nie dam rady wcześniej zjeść, to dopiero wtedy mrożę to co zostanie.

 

 

 

No jasne. Przecież to ma smakować Tobie i rodzinie !!!

Ja robię inaczej. Wyroby które moim zdaniem są już dobre, kroję na mniejsze kawałki i pakuję w vacum. W lodówce utrzymuję około 5*C. Potem to już wiadomo. Wyjmuję kawałek jaki chcę i jem(y) . Na półkach mam różne wyroby, z różnego okresu.

Masz jakieś terminy których starasz się nie przekraczać przechowując takie wyroby?

[arkadiusz]

Przed jedzeniem, sznurek oczywiście zdejmujemy, a osłonki nie musimy, bo są bez 

 

No jasne. Przecież to ma smakować Tobie i rodzinie !!!

 

Zanim Ty Radku wespół z tym drugim zaczniecie wypisywać głupoty i propagować wędliny dojrzewające pokryte pleśnią bez osłonkowe to radzę zapoznać się z poniższym cytatem czemu należy stosować osłonki do wędlin pokrytych pleśnią. Zacytowałem tylko wątek zdrowotny bo wędliny mają być smaczne i smakować rodzinie , ale mają też być zdrowe bo można tej rodzinie mocno zaszkodzić .Z tego co tu czytam to zdrowie własne i swoich bliskich też macie gdzieś.Smacznego.

 

3. Wplyw plesni na wedlinach na nasze zdrowie. - Pirwsza i najwazniejsza rzecz to dobra wiadomosc - nie sa nam znane dotychczas zapiski ze powodem smierci byly plesnie pokrywajace salami czy szynke....przechorowanie moze byc, alergia na dany rodzaj wedlin itp objawy owszem. Jak juz wspomnialem wczesniej - powodem zatruc czy innych objawow chorobowych jest produkcja tzw. mycotoxin. Najbardziej szkodliwa zostala okreslona mycotoksyna - Aflatoxin (wytwarzana przez Aspergillus )poniewaz nie dosc ze szkodliwy to jeszcze jest w minimalnych ilosciach okreslony jako cancerogenny - rakotworczy). Okrsla sie ze poznano dotychczas ok 150 szkodliwych mycotoxin wytwarzanych przez ok 200 szczepow grzybow). http://www.mycolog.com/molds.htm. Zostaly tez przeprowadzone badania we Wloszech gdzie zbadano wyroby ze 100 wytworni i 60 zakladow przemyslowych wytwarzajacych salami. Okreslono az 757 roznych rodzajow plesni na wyrobach. Az 45 % probek mialo wytworzone  mycotoxin - Ochratoxin ale byly to toksyny tylko na powierzchni oslonek. Po zbadaniu probek na glebokosci 0.5 cm nie znaleziono zadnych mykotoxin. Badanie drugie to - przedstawione tutaj - http://onlinelibrary...2879.x/abstract-gdzie tzw. Summer sausage  obwedzono i zaszczepiono plesnia wytwarzajaca Aflotoxin - rozne probki poddanao roznym warunkom wilogotnosciowym i temeraturowym - otrzymano ciekawe wyniki poniewaz mycotoxiny wytwarzane byly tylko w wyniku roznej temp. (10*C i 30*C) temperatury i wysokiej wilgotnosci (powyzej 89%) - mimo to nie bylo mycotoxin wewnatrz kielbasy tylko na oslonce. Stad wniosek ze nie nalezy obawiac sie plesni - wystarczy zdjac oslonke z plesnia i jestesmy bezpieczni

Edytowane 6 Lutego 2021 przez arkadiusz

[Radek.]

Poczytaj... https://informatormasarski.pl/maszyny-i-technologie/grzyby-plesniowe-w-produkcji-kielbas-surowych/

 

A szczególnie to :

PLEŚNIE JAKO KULTURY STARTOWE

Wegetację i intensywny rozwój pleśni na powierzchni batonów kiełbas surowych przy pewnych założeniach technologicznych wywołuje się również celowo, co jest zjawiskiem w pełni wówczas pożądanym. Wytworzoną wtedy grzybnię należy zawsze zasuszyć ale pod warunkiem, że spełnia ona zakładane oczekiwania technologiczne, a mianowicie:

• pokrywa jednocześnie całą powierzchnię batonów,

• ściśle przylega do powierzchni kiełbas,

• posiada białe lub białe z odcieniem szarości zabarwienie,

• wykazuje czystość mikrobiologiczną.

Celowo wytworzony przy takich uwarunkowaniach porost pleśni na powierzchni batonów kiełbas surowych w pełni odpowiada założeniom technologicznym stawianym wyrobom gotowym i nie zagraża konsumentowi zdrowotnie a powstał wskutek zaszczepienia kiełbas czystymi kulturami pleśniowymi, określanymi jako startowe. Kultury te nanoszone bezpośrednio na powierzchnię kiełbas dojrzewających tworzą swoistą mikroflorę pleśniową, nadającą wyrobom specyficzne ale zarazem pożądane właściwości organoleptyczne. Grzybnie tak wytworzone są wolne od mykotoksyn a użycie szlachetnych szczepów pleśni do powstawania tych grzybni gwarantuje, że nie dojdzie do wytworzenia żadnych toksyn w późniejszym okresie. Poza zdolnością do kształtowania korzystnych cech sensorycznych i technologicznych wyrobu, pleśnie stosowane jako kultury startowe powinny być konkurencyjne wobec pleśni obcych (pleśnie dzikie) i charakteryzować się dużą szybkością wzrostu oraz tworzeniem pożądanego aromatu. Dynamika namnażania się zaszczepionych na powierzchni kiełbas szczepów pleśniowych, wprowadzonych jako kultury startowe jest wynikiem ich wegetatywnego rozmnażania się, określanego jako bezpłciowe (pleśnie anamorficzne). Pleśnie takie rozmnażają się wskutek wytwarzania konidii (egzospory) lub produkowanie zarodników w zarodniach (endospory). Do grupy drobnoustrojów pleśniowych rozmnażających się bezpłciowo należą pędzlaki z rodzaju Penicillium, które wytwarzają zarodniki konidialne (egzospory).

Wytworzona warstwa grzybni pleśniowej powstającej wskutek rozwoju pleśniowych kultur startowych nadaje kiełbasom atrakcyjny wygląd, utrudnia rozwój niepożądanej mikroflory bakteryjnej i drożdżowej oraz wpływa na specyficzny bukiet smakowo-zapachowy wyrobów. Pleśnie te wykorzystując tlen do swojego rozwoju eliminują jego dostęp do powierzchniowych warstw kiełbas, co ogranicza jego destrukcyjne działanie na stabilność barwy wyrobów. Kiełbasy charakteryzują się wtedy bardzo atrakcyjnym wybarwieniem pożądanym w tej grupie technologicznej wyrobów mięsnych.

 

My tu nie wprowadzamy w błąd i nie dezinformujemy. Weź pod uwagę, że czytają to ludzie, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z wyrobami wędliniarskimi...

 

 

[arkadiusz]

Szczerze mówiąc miałem w Twoim temacie nic nie pisać, ale ponieważ jak sam zaznaczyłeś czytają to ludzie moło doświadczeni to postanowiłem się odezwać.

Radek uważam Ciebie za człowieka inteligentnego.Przeczytaj ten artykuł do końca i wskaż mi cytat gdzie jest powiedziane,że nie są stosowane osłonki.Artykuł dotyczy kiełbas(salami) więc jak sobie wyobrażasz salami bez osłonki.Te same warunki dotyczą wędlin całomięśniowych i pomimo ,że da się taką wędlinę wykonać bez osłonki to żadna wytwórnia tego nie wykonuje. Zagrożenia o których pisałem dotyczą jednych i drugich wyrobów. Zastosowanie pleśni jako kultur startowych nie zwalnia od stosowania osłonki szczególnie jeśli chodzi o wyroby domowe.Nie dysponujemy takimi labolatoriami jak przemysł i zawsze może dojść do pojawienia się pleśni szkodliwej.Stosowanie osłonek to jak stosowanie prezerwatywy.Można bez ,ale jest większe ryzyko.W pierwszym przypadku zatrucia w drugim sam wiesz.Nie zastanawia Cię czemu przemysłowo stosuje się osłonki tak do salami jak i

całomięśniowych.Przecież to były by ogromne oszczędności a co za tym idzie większe zyski.

Prosze Cię przeczytaj to jeszcze raz i postaraj sie zrozumieć co tam napisano i nie słuchaj nawiedzonych bo to do niczego dobrego nie prowadzi.

Edytowane 6 Lutego 2021 przez arkadiusz

[EAnna]

My tu nie wprowadzamy w błąd i nie dezinformujemy. Weź pod uwagę, że czytają to ludzie, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z wyrobami wędliniarskimi...

 Ponieważ nie mogę za bardzo (chwilowo) pisać, odniosę się w wielkim skrócie do zagadnienia produkcji wedlin bezosłonkowych, pokrytych plesnią.

Niestety, Radku, nie przeczytałes chyba uwaznie wskazanego artykułu i ochoczo zacytowałeś fragmenty popierające - w Twoim mniemaniu - sposób produkcji bezosłonkowej z pleśnią. Dlatego nie zgadzam się z  fragmentem wypowiedzi zaznaczonej na czerwono, ponieważ propagowanie takiej produkcji jako bezpiecznej jest dezinformacją i wprowadzaniem czytelników w błąd.

W przytoczonym artykule omawia sie stosowanie pleśni na osłonkach (są nawet wymienione ich rodzaje), ponieważ omawiana jest produkcja salami!!!

W sporej części artykułu omówione są działania mykotoksyn pleśniowych i możliwośc rozwoju flory niepożądanej, o co w warunkach domowych nie jest trudno. Jest tez wspomniany wpływ pleśni na szybszy wzrost pH i obniżenie trwałości wyrobów mimo niskiej dostępności wody (odpowiedniego a_w)

Zastosowanie osłonek na wędliny dojrzewające całomięśniowe szczepione pleśnią jest koniecznością zdrowotną.

W pieleszach domowych możemy robić wszystko, co nam się podoba.

Jednak proszę nie propagować na forum sposobów produkcji, które stwarzają potencjalne zagrożenie zdrowotne dla konsumentów.

Możemy założyć nowy temat technologiczny, w którym przedstawimy argumenty obu stron.

Jak na razie lansowaniu tego typu produkcji na forum mówimy NIE !!!

Edytowane 8 Lutego 2021 przez EAnna

[StefanS]

 

 

My tu nie wprowadzamy w błąd i nie dezinformujemy. Weź pod uwagę, że czytają to ludzie, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z wyrobami wędliniarskimi...  

  mialem sie nie odzywac ale niestety nie moge przejsc obojetnie przy cytowanym  stwierdzeniu. - No coz w trakcie pisania Arkadiusz zrobil wpisy dwa - wiec tylko powiem ze w tym przypadku zgadzam sie z nim w 100%.

i cytat drugi -

 

 

Fotka bardzo ładnie podkreśla lekką obwódkę, którą ja osobiście mam w ... .

  wszystko co robimy wczesniej czy pozniej tam trafia i zycze tylko aby bylo to w stanie jak najmniej rozwodnionym.......  

[Radek.]

Widzę, że zacząłem mocno Państwu chodzić po odciskach. Nie zamierzam kopać się z końmi. Macie swoje kółko wzajemnej adoracji, a ja nie muszę do niego należeć. Wiem co czytam, to chyba Państwo nie bardzo...

Niepotrzebne to wzmożenie i śmieszy mnie to napuszenie. Może zróbcie jakiś wyrób dojrzewający, bo coś słabo z tym. Sam widzę, że psuję zabawę. Ale wcale nie muszę !!!

Szkoda,że w ten sposób, ale bye, bye...

 

[TOSHIBA]

Macie swoje kółko wzajemnej adoracji,

 

No i to wyjaśnia wszystko, jak tylko coś nie pomyśli "kółka" to zaraz trzeba to zniszczyć niby w trosce o innych, a tak naprawdę ... to już zostało napisane w tym temacie wiec nie będę powtarzał

Na szczęście ja tez poszedłem swoja droga, a nie sucharem klepanej mantry nierozwojowej. 

 

Radek widziałeś moje salami bezosłonkowe?\

Edytowane 6 Lutego 2021 przez TOSHIBA

[MIRKON]

@Radek., .........

Radek, przecież jest demokracja....

po prostu myślę: " Róbmy swoje..."

ja pozwalam sobie czytać to co publikujesz i .... chcę aby tak pozostało.

 

 

innych proszę też o publikacje takie jak RADKA, ....

przecie czytanie nas rozwija...

 

pozdrawiam życząc zdrowia

[arkadiusz]

Radek, przecież jest demokracja....

Demokracja nie może szkodzić innym szczególnie zdrowotnie.

 

 

No i to wyjaśnia wszystko, jak tylko coś nie pomyśli "kółka" to zaraz trzeba to zniszczyć niby w trosce o innych

Redzed już Ci napisał co o Tobie myśli i w zupełności się z nim zgadzam.

 

 

Widzę, że zacząłem mocno Państwu chodzić po odciskach.

Do tej pory byłem delikatny ale widzę ,że nie dociera. Co Ty piszesz .......... Może odniesiesz się merytorycznie do tego co Ci napisaliśmy. Sam sobie strzeliłeś w kolano a teraz jeszcze dalej brniesz atakując nas personalnie.

 

 

Może zróbcie jakiś wyrób dojrzewający, bo coś słabo z tym.

To zajrzyj do mojego kącika. Nie liczy się ilość tylko jakość. Jak ja zaczynałem przygodę z dojrzewającymi to Ty nawet o tym nie pomyślałeś.  Napisałem ,że uważam. Ciebie za osobę inteligentną, ale musze zmienić zdanie. Próbujecie propagować szkodliwe metody i dlatego razem ze swoim kolegą nie służycie temu forum.

 

 

Wiem co czytam, to chyba Państwo nie bardzo..

Przeczytaj z 10 razy to może wreszcie zrozumiesz. Jest takie powiedzenie: jak Ci jedna osoba powie ,że jesteś koniem to ją olej , jak druga to możesz ją zwymyślać , ale jak trzecia to leć i kup sobie siodło. 

 

Róbmy swoje..."

Róbta co chceta tylko nie propagujcie tego na forum. Jak się chcecie truć to mnie to lata tylko nie namawiajcie innych do tego.

Edytowane 7 Lutego 2021 przez EAnna

[EAnna]

 

 

Staram się zjeść zanim osiągnie twardość kamienia, a jeżeli widzę ze nie dam rady wcześniej zjeść, to dopiero wtedy mrożę to co zostanie.

"Twardość kamienia"?

Chyba, że przechowywane są w lodówce bez pakowania próżniowego.

Niedawno prezentowałam na forum leciwą szynkę w wieku ponad 40 miesięcy, która dała się znakomicie pokroić, plasterki nadal były miękkie i elastyczne, przechowywana w vacum bez mrożenia, w warunkach lodówkowych, wielokrotnie przepakowywana.

 

 

Wyroby które moim zdaniem są już dobre, kroję na mniejsze kawałki i pakuję w vacum. W lodówce utrzymuję około 5*C. Potem to już wiadomo. Wyjmuję kawałek jaki chcę i jem(y) . Na półkach mam różne wyroby, z różnego okresu. 

.

W takich warunkach wyroby przechowują się znakomicie pod warunkiem, że nie są pokryte pleśnią 

Pleśń w warunkach beztlenowych zmienia się w mazisty s..f.  o piwnicznym zapachu i (prawdopodobnie) toksycznym działaniu.

Nie wyobrażam sobie takiego przechowywania wędlin bezosłonkowych dojrzewanych z pleśnią.

[TOSHIBA]

"Twardość kamienia"? Chyba, że przechowywane są w lodówce bez pakowania próżniowego. Niedawno prezentowałam na forum leciwą szynkę w wieku ponad 40 miesięcy, która dała się znakomicie pokroić, plasterki nadal były miękkie i elastyczne, przechowywana w vacum bez mrożenia, w warunkach lodówkowych, wielokrotnie przepakowywana.

 

 

Aniu, przeczytaj jeszcze raz cale zdanie (ostatnie) z postu 2785  , a potem jeszcze raz cały/

ostatnie zdanie, wynika z pierwszego. Pojedynczy wyraz (2 wyrazy( wyrwane z w kontekstu ) maja inne znaczenie

 

PS

Zwróć uwagę, ze jest to zdanie (wypowiedz) "warunkowe"

 

 

zanim osiągnie twardość kamienia

Edytowane 8 Lutego 2021 przez TOSHIBA