Radek robi.....

[Radek.]

 

 

Ja robię jasne mięśnie szynki, polędwice, a szczególnie polędwiczki w nie mniej a jeżeli 90 - 88%, a końcówkę dopiero w 86-85%

To rzeczywiście masz ciut większą wilgotność. U mnie kompromisowo około 85 %. Około, bo nie jestem stuprocentowo pewny wskazań. Mam w komorze bardzo różne wyroby. Całomięśniowe duże, małe. Salami cienkie, grube... Trzeba to jakoś pogodzić. Trochę zazdroszczę tej całej automatyki. Ale ja bym się na tym przewrócił. I nie wstał :D.

 

[TOSHIBA]

Wiesz,... ja traktuje dojrzewalnie jak spiżarnie, nie czekam kiedy mi "wolno" coś spróbować bo xx % ubyło (robiłem tak na początku, jak dla mnie bez sensu bo na raz mam "parę kilo" czegoś i muszę to mrozić) 

Wole

Okroje sobie, a miejsce ciecia przyklejam folie celulozowa, do następnego razu.

Staram się zjeść zanim osiągnie twardość kamienia, a jeżeli widzę ze nie dam rady wcześniej zjeść, to dopiero wtedy mrożę to co zostanie. 

[Radek.]

Wiesz,... ja traktuje dojrzewalnie jak spiżarnie, nie czekam kiedy mi "wolno" coś spróbować bo xx % ubyło (robiłem tak na początku, jak dla mnie bez sensu bo na raz mam "parę kilo" czegoś i muszę to mrozić) Wole Okroje sobie, a miejsce ciecia przyklejam folie celulozowa, do następnego razu. Staram się zjeść zanim osiągnie twardość kamienia, a jeżeli widzę ze nie dam rady wcześniej zjeść, to dopiero wtedy mrożę to co zostanie.

 

 

No jasne. Przecież to ma smakować Tobie i rodzinie !!!

Ja robię inaczej. Wyroby które moim zdaniem są już dobre, kroję na mniejsze kawałki i pakuję w vacum. W lodówce utrzymuję około 5*C. Potem to już wiadomo. Wyjmuję kawałek jaki chcę i jem(y) . Na półkach mam różne wyroby, z różnego okresu. 

 

 

 

 

[TOSHIBA]

 

 

Na półkach mam różne wyroby, z różnego okresu. 

 

+ FO  TO

Nooo, niezły zapas   

[Dodano: 06 lut 2021 - 16:07]

 

 

Przecież to ma smakować Tobie i rodzinie !!!

 

I chyba to jest główny powód dlaczego mało co trafia do zamrażalnika 

[krzychuzab]

 

Wiesz,... ja traktuje dojrzewalnie jak spiżarnie, nie czekam kiedy mi "wolno" coś spróbować bo xx % ubyło (robiłem tak na początku, jak dla mnie bez sensu bo na raz mam "parę kilo" czegoś i muszę to mrozić) Wole Okroje sobie, a miejsce ciecia przyklejam folie celulozowa, do następnego razu. Staram się zjeść zanim osiągnie twardość kamienia, a jeżeli widzę ze nie dam rady wcześniej zjeść, to dopiero wtedy mrożę to co zostanie.

 

 

 

No jasne. Przecież to ma smakować Tobie i rodzinie !!!

Ja robię inaczej. Wyroby które moim zdaniem są już dobre, kroję na mniejsze kawałki i pakuję w vacum. W lodówce utrzymuję około 5*C. Potem to już wiadomo. Wyjmuję kawałek jaki chcę i jem(y) . Na półkach mam różne wyroby, z różnego okresu.

Masz jakieś terminy których starasz się nie przekraczać przechowując takie wyroby?

[arkadiusz]

Przed jedzeniem, sznurek oczywiście zdejmujemy, a osłonki nie musimy, bo są bez 

 

No jasne. Przecież to ma smakować Tobie i rodzinie !!!

 

Zanim Ty Radku wespół z tym drugim zaczniecie wypisywać głupoty i propagować wędliny dojrzewające pokryte pleśnią bez osłonkowe to radzę zapoznać się z poniższym cytatem czemu należy stosować osłonki do wędlin pokrytych pleśnią. Zacytowałem tylko wątek zdrowotny bo wędliny mają być smaczne i smakować rodzinie , ale mają też być zdrowe bo można tej rodzinie mocno zaszkodzić .Z tego co tu czytam to zdrowie własne i swoich bliskich też macie gdzieś.Smacznego.

 

3. Wplyw plesni na wedlinach na nasze zdrowie. - Pirwsza i najwazniejsza rzecz to dobra wiadomosc - nie sa nam znane dotychczas zapiski ze powodem smierci byly plesnie pokrywajace salami czy szynke....przechorowanie moze byc, alergia na dany rodzaj wedlin itp objawy owszem. Jak juz wspomnialem wczesniej - powodem zatruc czy innych objawow chorobowych jest produkcja tzw. mycotoxin. Najbardziej szkodliwa zostala okreslona mycotoksyna - Aflatoxin (wytwarzana przez Aspergillus )poniewaz nie dosc ze szkodliwy to jeszcze jest w minimalnych ilosciach okreslony jako cancerogenny - rakotworczy). Okrsla sie ze poznano dotychczas ok 150 szkodliwych mycotoxin wytwarzanych przez ok 200 szczepow grzybow). http://www.mycolog.com/molds.htm. Zostaly tez przeprowadzone badania we Wloszech gdzie zbadano wyroby ze 100 wytworni i 60 zakladow przemyslowych wytwarzajacych salami. Okreslono az 757 roznych rodzajow plesni na wyrobach. Az 45 % probek mialo wytworzone  mycotoxin - Ochratoxin ale byly to toksyny tylko na powierzchni oslonek. Po zbadaniu probek na glebokosci 0.5 cm nie znaleziono zadnych mykotoxin. Badanie drugie to - przedstawione tutaj - http://onlinelibrary...2879.x/abstract-gdzie tzw. Summer sausage  obwedzono i zaszczepiono plesnia wytwarzajaca Aflotoxin - rozne probki poddanao roznym warunkom wilogotnosciowym i temeraturowym - otrzymano ciekawe wyniki poniewaz mycotoxiny wytwarzane byly tylko w wyniku roznej temp. (10*C i 30*C) temperatury i wysokiej wilgotnosci (powyzej 89%) - mimo to nie bylo mycotoxin wewnatrz kielbasy tylko na oslonce. Stad wniosek ze nie nalezy obawiac sie plesni - wystarczy zdjac oslonke z plesnia i jestesmy bezpieczni

Edytowane 6 Lutego 2021 przez arkadiusz

[Radek.]

Poczytaj... https://informatormasarski.pl/maszyny-i-technologie/grzyby-plesniowe-w-produkcji-kielbas-surowych/

 

A szczególnie to :

PLEŚNIE JAKO KULTURY STARTOWE

Wegetację i intensywny rozwój pleśni na powierzchni batonów kiełbas surowych przy pewnych założeniach technologicznych wywołuje się również celowo, co jest zjawiskiem w pełni wówczas pożądanym. Wytworzoną wtedy grzybnię należy zawsze zasuszyć ale pod warunkiem, że spełnia ona zakładane oczekiwania technologiczne, a mianowicie:

• pokrywa jednocześnie całą powierzchnię batonów,

• ściśle przylega do powierzchni kiełbas,

• posiada białe lub białe z odcieniem szarości zabarwienie,

• wykazuje czystość mikrobiologiczną.

Celowo wytworzony przy takich uwarunkowaniach porost pleśni na powierzchni batonów kiełbas surowych w pełni odpowiada założeniom technologicznym stawianym wyrobom gotowym i nie zagraża konsumentowi zdrowotnie a powstał wskutek zaszczepienia kiełbas czystymi kulturami pleśniowymi, określanymi jako startowe. Kultury te nanoszone bezpośrednio na powierzchnię kiełbas dojrzewających tworzą swoistą mikroflorę pleśniową, nadającą wyrobom specyficzne ale zarazem pożądane właściwości organoleptyczne. Grzybnie tak wytworzone są wolne od mykotoksyn a użycie szlachetnych szczepów pleśni do powstawania tych grzybni gwarantuje, że nie dojdzie do wytworzenia żadnych toksyn w późniejszym okresie. Poza zdolnością do kształtowania korzystnych cech sensorycznych i technologicznych wyrobu, pleśnie stosowane jako kultury startowe powinny być konkurencyjne wobec pleśni obcych (pleśnie dzikie) i charakteryzować się dużą szybkością wzrostu oraz tworzeniem pożądanego aromatu. Dynamika namnażania się zaszczepionych na powierzchni kiełbas szczepów pleśniowych, wprowadzonych jako kultury startowe jest wynikiem ich wegetatywnego rozmnażania się, określanego jako bezpłciowe (pleśnie anamorficzne). Pleśnie takie rozmnażają się wskutek wytwarzania konidii (egzospory) lub produkowanie zarodników w zarodniach (endospory). Do grupy drobnoustrojów pleśniowych rozmnażających się bezpłciowo należą pędzlaki z rodzaju Penicillium, które wytwarzają zarodniki konidialne (egzospory).

Wytworzona warstwa grzybni pleśniowej powstającej wskutek rozwoju pleśniowych kultur startowych nadaje kiełbasom atrakcyjny wygląd, utrudnia rozwój niepożądanej mikroflory bakteryjnej i drożdżowej oraz wpływa na specyficzny bukiet smakowo-zapachowy wyrobów. Pleśnie te wykorzystując tlen do swojego rozwoju eliminują jego dostęp do powierzchniowych warstw kiełbas, co ogranicza jego destrukcyjne działanie na stabilność barwy wyrobów. Kiełbasy charakteryzują się wtedy bardzo atrakcyjnym wybarwieniem pożądanym w tej grupie technologicznej wyrobów mięsnych.

 

My tu nie wprowadzamy w błąd i nie dezinformujemy. Weź pod uwagę, że czytają to ludzie, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z wyrobami wędliniarskimi...

 

 

[arkadiusz]

Szczerze mówiąc miałem w Twoim temacie nic nie pisać, ale ponieważ jak sam zaznaczyłeś czytają to ludzie moło doświadczeni to postanowiłem się odezwać.

Radek uważam Ciebie za człowieka inteligentnego.Przeczytaj ten artykuł do końca i wskaż mi cytat gdzie jest powiedziane,że nie są stosowane osłonki.Artykuł dotyczy kiełbas(salami) więc jak sobie wyobrażasz salami bez osłonki.Te same warunki dotyczą wędlin całomięśniowych i pomimo ,że da się taką wędlinę wykonać bez osłonki to żadna wytwórnia tego nie wykonuje. Zagrożenia o których pisałem dotyczą jednych i drugich wyrobów. Zastosowanie pleśni jako kultur startowych nie zwalnia od stosowania osłonki szczególnie jeśli chodzi o wyroby domowe.Nie dysponujemy takimi labolatoriami jak przemysł i zawsze może dojść do pojawienia się pleśni szkodliwej.Stosowanie osłonek to jak stosowanie prezerwatywy.Można bez ,ale jest większe ryzyko.W pierwszym przypadku zatrucia w drugim sam wiesz.Nie zastanawia Cię czemu przemysłowo stosuje się osłonki tak do salami jak i

całomięśniowych.Przecież to były by ogromne oszczędności a co za tym idzie większe zyski.

Prosze Cię przeczytaj to jeszcze raz i postaraj sie zrozumieć co tam napisano i nie słuchaj nawiedzonych bo to do niczego dobrego nie prowadzi.

Edytowane 6 Lutego 2021 przez arkadiusz

[EAnna]

My tu nie wprowadzamy w błąd i nie dezinformujemy. Weź pod uwagę, że czytają to ludzie, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z wyrobami wędliniarskimi...

 Ponieważ nie mogę za bardzo (chwilowo) pisać, odniosę się w wielkim skrócie do zagadnienia produkcji wedlin bezosłonkowych, pokrytych plesnią.

Niestety, Radku, nie przeczytałes chyba uwaznie wskazanego artykułu i ochoczo zacytowałeś fragmenty popierające - w Twoim mniemaniu - sposób produkcji bezosłonkowej z pleśnią. Dlatego nie zgadzam się z  fragmentem wypowiedzi zaznaczonej na czerwono, ponieważ propagowanie takiej produkcji jako bezpiecznej jest dezinformacją i wprowadzaniem czytelników w błąd.

W przytoczonym artykule omawia sie stosowanie pleśni na osłonkach (są nawet wymienione ich rodzaje), ponieważ omawiana jest produkcja salami!!!

W sporej części artykułu omówione są działania mykotoksyn pleśniowych i możliwośc rozwoju flory niepożądanej, o co w warunkach domowych nie jest trudno. Jest tez wspomniany wpływ pleśni na szybszy wzrost pH i obniżenie trwałości wyrobów mimo niskiej dostępności wody (odpowiedniego a_w)

Zastosowanie osłonek na wędliny dojrzewające całomięśniowe szczepione pleśnią jest koniecznością zdrowotną.

W pieleszach domowych możemy robić wszystko, co nam się podoba.

Jednak proszę nie propagować na forum sposobów produkcji, które stwarzają potencjalne zagrożenie zdrowotne dla konsumentów.

Możemy założyć nowy temat technologiczny, w którym przedstawimy argumenty obu stron.

Jak na razie lansowaniu tego typu produkcji na forum mówimy NIE !!!

Edytowane 8 Lutego 2021 przez EAnna

[StefanS]

 

 

My tu nie wprowadzamy w błąd i nie dezinformujemy. Weź pod uwagę, że czytają to ludzie, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z wyrobami wędliniarskimi...  

  mialem sie nie odzywac ale niestety nie moge przejsc obojetnie przy cytowanym  stwierdzeniu. - No coz w trakcie pisania Arkadiusz zrobil wpisy dwa - wiec tylko powiem ze w tym przypadku zgadzam sie z nim w 100%.

i cytat drugi -

 

 

Fotka bardzo ładnie podkreśla lekką obwódkę, którą ja osobiście mam w ... .

  wszystko co robimy wczesniej czy pozniej tam trafia i zycze tylko aby bylo to w stanie jak najmniej rozwodnionym.......  

[Radek.]

Widzę, że zacząłem mocno Państwu chodzić po odciskach. Nie zamierzam kopać się z końmi. Macie swoje kółko wzajemnej adoracji, a ja nie muszę do niego należeć. Wiem co czytam, to chyba Państwo nie bardzo...

Niepotrzebne to wzmożenie i śmieszy mnie to napuszenie. Może zróbcie jakiś wyrób dojrzewający, bo coś słabo z tym. Sam widzę, że psuję zabawę. Ale wcale nie muszę !!!

Szkoda,że w ten sposób, ale bye, bye...

 

[TOSHIBA]

Macie swoje kółko wzajemnej adoracji,

 

No i to wyjaśnia wszystko, jak tylko coś nie pomyśli "kółka" to zaraz trzeba to zniszczyć niby w trosce o innych, a tak naprawdę ... to już zostało napisane w tym temacie wiec nie będę powtarzał

Na szczęście ja tez poszedłem swoja droga, a nie sucharem klepanej mantry nierozwojowej. 

 

Radek widziałeś moje salami bezosłonkowe?\

Edytowane 6 Lutego 2021 przez TOSHIBA

[MIRKON]

@Radek., .........

Radek, przecież jest demokracja....

po prostu myślę: " Róbmy swoje..."

ja pozwalam sobie czytać to co publikujesz i .... chcę aby tak pozostało.

 

 

innych proszę też o publikacje takie jak RADKA, ....

przecie czytanie nas rozwija...

 

pozdrawiam życząc zdrowia

[arkadiusz]

Radek, przecież jest demokracja....

Demokracja nie może szkodzić innym szczególnie zdrowotnie.

 

 

No i to wyjaśnia wszystko, jak tylko coś nie pomyśli "kółka" to zaraz trzeba to zniszczyć niby w trosce o innych

Redzed już Ci napisał co o Tobie myśli i w zupełności się z nim zgadzam.

 

 

Widzę, że zacząłem mocno Państwu chodzić po odciskach.

Do tej pory byłem delikatny ale widzę ,że nie dociera. Co Ty piszesz .......... Może odniesiesz się merytorycznie do tego co Ci napisaliśmy. Sam sobie strzeliłeś w kolano a teraz jeszcze dalej brniesz atakując nas personalnie.

 

 

Może zróbcie jakiś wyrób dojrzewający, bo coś słabo z tym.

To zajrzyj do mojego kącika. Nie liczy się ilość tylko jakość. Jak ja zaczynałem przygodę z dojrzewającymi to Ty nawet o tym nie pomyślałeś.  Napisałem ,że uważam. Ciebie za osobę inteligentną, ale musze zmienić zdanie. Próbujecie propagować szkodliwe metody i dlatego razem ze swoim kolegą nie służycie temu forum.

 

 

Wiem co czytam, to chyba Państwo nie bardzo..

Przeczytaj z 10 razy to może wreszcie zrozumiesz. Jest takie powiedzenie: jak Ci jedna osoba powie ,że jesteś koniem to ją olej , jak druga to możesz ją zwymyślać , ale jak trzecia to leć i kup sobie siodło. 

 

Róbmy swoje..."

Róbta co chceta tylko nie propagujcie tego na forum. Jak się chcecie truć to mnie to lata tylko nie namawiajcie innych do tego.

Edytowane 7 Lutego 2021 przez EAnna

[EAnna]

 

 

Staram się zjeść zanim osiągnie twardość kamienia, a jeżeli widzę ze nie dam rady wcześniej zjeść, to dopiero wtedy mrożę to co zostanie.

"Twardość kamienia"?

Chyba, że przechowywane są w lodówce bez pakowania próżniowego.

Niedawno prezentowałam na forum leciwą szynkę w wieku ponad 40 miesięcy, która dała się znakomicie pokroić, plasterki nadal były miękkie i elastyczne, przechowywana w vacum bez mrożenia, w warunkach lodówkowych, wielokrotnie przepakowywana.

 

 

Wyroby które moim zdaniem są już dobre, kroję na mniejsze kawałki i pakuję w vacum. W lodówce utrzymuję około 5*C. Potem to już wiadomo. Wyjmuję kawałek jaki chcę i jem(y) . Na półkach mam różne wyroby, z różnego okresu. 

.

W takich warunkach wyroby przechowują się znakomicie pod warunkiem, że nie są pokryte pleśnią 

Pleśń w warunkach beztlenowych zmienia się w mazisty s..f.  o piwnicznym zapachu i (prawdopodobnie) toksycznym działaniu.

Nie wyobrażam sobie takiego przechowywania wędlin bezosłonkowych dojrzewanych z pleśnią.

[TOSHIBA]

"Twardość kamienia"? Chyba, że przechowywane są w lodówce bez pakowania próżniowego. Niedawno prezentowałam na forum leciwą szynkę w wieku ponad 40 miesięcy, która dała się znakomicie pokroić, plasterki nadal były miękkie i elastyczne, przechowywana w vacum bez mrożenia, w warunkach lodówkowych, wielokrotnie przepakowywana.

 

 

Aniu, przeczytaj jeszcze raz cale zdanie (ostatnie) z postu 2785  , a potem jeszcze raz cały/

ostatnie zdanie, wynika z pierwszego. Pojedynczy wyraz (2 wyrazy( wyrwane z w kontekstu ) maja inne znaczenie

 

PS

Zwróć uwagę, ze jest to zdanie (wypowiedz) "warunkowe"

 

 

zanim osiągnie twardość kamienia

Edytowane 8 Lutego 2021 przez TOSHIBA

[EAnna]

 

 

Aniu, przeczytaj jeszcze raz cale zdanie (ostatnie) z postu 2785  , a potem jeszcze raz cały/ ostatnie zdanie, wynika z pierwszego. Pojedynczy wyraz (2 wyrazy( wyrwane z w kontekstu ) maja inne znaczenie   PS Zwróć uwagę, ze jest to zdanie (wypowiedz) "warunkowe"

Przepraszam, że źle zinterpretowałam Twoją wypowiedź  . 

Nawiasem mówiąc myślę, że wędliny w wyniku procesu dojrzewania trochę inaczej tracą wodę, niż świeże, suszone.

Ta woda jest więziona IMO w strukturach zollu. To są oddziaływania na poziomie struktur białkowych, które utrudniają swobodną migrację wody.

Chętnie poczytam cokolwiek na ten temat, ponieważ powyższa sugestia oparta jest wyłącznie na moich obserwacjach praktycznych i może być błędna.

[arkadiusz]

to dopiero wtedy mrożę

Wędliny dojrzewające zrobione w prawidłowym procesie nie wymagają mrożenia. Wystarczy zamknąć próżniowo oczywiście bez pleśni na powierzchni  i warunki chłodnicze. Z czasem nabiorą jeszcze lepszego smaku i aromatu.

Edytowane 8 Lutego 2021 przez arkadiusz

[Radek.]

Z tematu „Moje wyroby” redzed robi...

„Po 45-ciu dni dojrzewania, spróbowałem suszoną poledwicę lonzino. Przyprawiona tylko peklosolą, czosnkiem i pomarańczem. Wspaniały, delikatny smak. Polędwica bez osłonki, fajnie obrosła dobra pleśnią, bez zaszczepiania. Wisiała w 13° temp. i 75-80% wilgotności. 50% wagi odeszło.”

(post nr 92)

 

To jest post redzeda, dotyczący polędwicy w pomarańczach i osłonki, a raczej jej braku.

W takich miejscach ludzie piszą, że mieli się już nie odzywać. Ale nie ja. Muszę się odezwać choćby z tego powodu żeby uświadomić czytelnikom forum (i mojego skromnego kącika) że @arkadiusz, @EAnna, i @Sefan S, udają, bo nie sądzę żeby nie wiedzieli (chociaż kto wie...) co to jest „dobra” pleśń. Tego właśnie m in. dotyczył artykuł. Że o kiełbasie, to przecież widzę. Ale salami zdaje się jest z mięsa i czasem się je spożywa razem z osłonką. Trochę się zrobiło niezręcznie. Co ? Zapytam z ciekawości. Jecie serek Brie ? Z pleśnią ?! Nie wiem jak Państwo, ale ja swoje wyroby dojrzewam w specjalnie przystosowanej dojrzewalni, w której po zaszczepieniu (dobrą) pleśnią, (foto) dojrzewam w osłonkach, ale zdarza się, że i bez.

Myślałem, że lata miną, zanim Wam dorównam, ale to poszło znacznie szybciej niż myślałem. Niczego już się od Was nie nauczę, ale byłbym świnią, gdybym nie podziękował za pierwsze informacje. Dziękuję !!!

Co do Arkadiusza... Chwalisz się że już tyle lat robisz wędliny dojrzewające. Czy nauczyłeś się w końcu robić je tak, żeby nie śmierdziały starymi skarpetami ? Bo niektórzy pamiętają, że na forum była z tego niezła beka.

Dotrzymuj słowa i nie zaśmiecaj mi tematu. Możesz liczyć na rewanż.

 

Nigdzie nie pisałem jak przechowuję wędliny dojrzewające bez osłonki. Jak chcecie sobie Państwo podyskutować na ten temat, to są na forum inne miejsca.

 

Znikam, ale nie całkiem. Znacznie ograniczę swoją bytność na forum, bo prawdę mówiąc jest tu już od dawna mało sympatycznie. Sporo Koleżanek i Kolegów już to zrobiło. Ja wiem, że dawne lata nie wrócą, ale trochę żal tej wzajemnej życzliwości, która ulotniła się, nie wiadomo gdzie...

 

Dzisiejsze szynki w ziołach i polędwice. Taki „rozchodniaczek” . 

 

 

 

[Woytas]

Nie znikaj, lubię ten wątek. Co prawda nie udzielam się merytorycznie bo się po prostu nie znam. Niemniej może kiedyś, kto wie.

[arkadiusz]

Czy nauczyłeś się w końcu robić je tak, żeby nie śmierdziały starymi skarpetami ? Bo niektórzy pamiętają, że na forum była z tego niezła beka.

 

Cały czas się uczę w przeciwieństwie do Ciebie. A co do smaku i zapachu to na Twoim miejscu bym się raczej w tej kwestii nie wypowiadał bo tego nie próbowałeś. Jak dla jednych może być skarpetą a dla drugich bo i tacy są co próbowali jest wyśmienite. Rzecz gustu a o gustach smakowo zapachowych jak wiesz się nie dyskutuje bo wpierw trzeba spróbować samemu i dlatego ja w tej kwestii na temat Twoich wędlin się nie wypowiadam. Mogę natomiast stwierdzić, że z obrazka ,który zmieściłeś to wyrób mistrzowski nie jest. Sucha obwódka świadczy o tym ,że jednak daleka droga jeszcze przed Tobą, ale przy takiej postawie jaką tu zaprezentowałeś to czarno to widzę.

 

Dotrzymuj słowa i nie zaśmiecaj mi tematu

 

Bardzo chętnie pod warunkiem ,że nie będziesz w swoich wpisach nawiązywał do mojej osoby. Z drugiej strony ciekawe czemu tej samej prośby nie zastosujesz do E'Anny, czy Stefana, którzy napisali Ci to samo co ja.?

 

Możesz liczyć na rewanż.  

 

Ja natomiast nie mam nic przeciwko jeśli w moich tematach będziesz się merytorycznie wypowiadał. W przeciwieństwie do Ciebie nie uważam ,że już pozjadałem wszystkie rozumy i konstruktywną krytykę przyjmuję z pokorą  i wyciągam wnioski. 

Edytowane 9 Lutego 2021 przez arkadiusz

[MIRKON]

Szanowne, Szanowni,

i po co ten kwas.

każdy z członków forum stanowi wartość dodatnią, i buduje naszą wiedzę...

 

Radek prowadzisz temat lubiany i czytany, nie przestawaj...

[Radek.]

Widzę, że znowu muszę się odezwać i odpowiedzieć, choć już bardzo, bardzo niechętnie. Ale jak Super Spec się prosi...

Parę dni minęło i zdaję sobie sprawę, że stać tak z opuszczonymi ..... na kolana, to chyba mało komfortowa sytuacja. W prawo, albo w lewo. Napiszcie proszę do redzeda (chyba że kwestionujecie Jego kompetencje...), autora artukułu https://informatormasarski.pl/maszyny-i-technologie/grzyby-plesniowe-w-produkcji-kielbas-surowych/, a także producentów serków pleśniowych, że robiąc wyroby bez osłonek, zaszczepionych „dobrą” pleśnią, trują siebie i innych. A może jednak nie trują ? Dla dobra nas wszystkich trzeba sprawę wyjaśnić raz na zawsze !

Panią moderator, jako osobę bezpośrednio zainteresowaną, bardzo proszę o nieingerowanie w treść tego posta. Po prostu będziemy mieli równe szanse. Ciekawie jest też w post scriptum...

 

Kolegom bardzo dziękuję za miłe słowa !

Pozdrawiam.

Radek.

 

P.S.

 

@Stefan S pisze :

„Mialem w sumie nie zabierac wiecej glosu  w powyzszej dyskusji ale... uwazam ze przedstawienie "nowej metody" dojrzewania wedlin przez Glownego Techologa i Super VIP-a naszego forum jest rownoznaczne ze zmiana podejscia do technologii i procesow propagowanych na WD. Jest ona sprzeczna z wszelkimi znanymi mi bezpiecznymi procesami i dobrymi tradycyjnymi praktykami tej produkcji. Zaprzecza wszelkim znanym mi procesom uzyskiwania produktow bezpiecznych dla zdrowia jak rowniez procesami ktore zapobiegaja stratom w postaci utylizacji produktow. W moim mniemaniu stawia teraz kwestie zarowno sporne w tej dziedzinie, jak i moje proby wnikania w glebie tych spornych zagadnien- jako poprostu - nie majace znaczenia. Z przykroscia musze stwierdzic ze moje ( przy pomocy EAnny redagowane) artykuly nie byly potrzebne. Nie tylko przedmowca z powyzej przedstawionego postu  ma swiat swej wiedzy teraz postawiony do gory nogami. Swiat mojej wiedzy zostal rowniez zakwestionowany w dodatku stojac na glowie. NIe znam zadnych praktyk stosowania metody opisanej przez kol. Bagno. Nie znam zadnych badan ani opinii o takiej metodzie. Nie znam rowniez (przynajmniej narazie) zadnych przygotowan do stosowania takowej metody w przyszlosci. Z zalem musze stwierdzic ze swoj czas w przedstawianiu wiedzy (ktora chcailem podzielic sie z SiB-ami) uwazam w tej chwili za czas stracony poniewaz stoja one w sprzecznosci z "nowa metoda". Moje wpisy i tematy w tej dziedzinie, ktorych niestety nie moge cofnac, ale uwazam je za nieaktualne. A niestety, stoja one w znacznej rozbieznosci z "nowa metoda" zaproponowana powyzej. „

 

Podpowiem tylko, że tym Super VIP-em był nie kto inny, tylko... Tak. Zgadliście Państwo. Dlaczego już nim nie jest – nie wiem.

 

My tu na forum, dbamy o bezpieczeństwo naszych czytelników. Jeżeli opisywana metoda zagraża zdrowiu i życiu, wnoszę o natychmiastowe usunięcie treści niezgodnych z dobrą praktyką !!!

Brzmi znajomo ? To nie ja zacząłem stosować podobną formułkę. Podpowiem tylko, że był to... Tak, znowu Państwo zgadli.

 

A tu temat.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/

 

Co można zrobić w takiej sytuacji ? Po prostu robić swoje. Zdobywać wiedzę o wędlinach dojrzewających, w innych miejscach. Osobom znającym jęz. angielski jest o niebo łatwiej. Mnie to kosztuje bardzo dużo pracy i zachodu, bo niestety inny język był kiedyś ważniejszy...

 

[arkadiusz]

Widzę, że znowu muszę się odezwać i odpowiedzieć, choć już bardzo, bardzo niechętnie

I jak wyżej .Rozważamy tu zagadnienie czy zapleśniać w osłonkach czy bez z ew. pakowaniem próżniowym gotowych wyrobów bo tak robisz ze wszystkimi swoimi wyrobami. Cytował nie będę ,ale można to bez problemu sprawdzić.

Ty albo udajesz że nie wiesz co czytasz żeby Twoje było na wierzchu albo naprawdę nie rozumiesz co czytasz, ale pojedziemy z tym koksem jak krowie na miedzy to może wreszcie zrozumiesz.

Powołujesz się na opracowanie 

 

 

https://informatorma...elbas-surowych/,

 

No to kilka cytatów z powyższego. Już sam tytuł ukierunkowuje nas do czego ten artykuł się odnosi.cyt:

GRZYBY PLEŚNIOWE W PRODUKCJI KIEŁBAS SUROWYCH

a jak kiełbas to znaczy produkt jest w osłonce albo naturalnej albo sztucznej.

 

I dalej w treści czytamy cyt:

 

W sprzyjających warunkach na powierzchni kiełbas surowych rozwijać się może wiele gatunków grzybów strzępkowych, do których należą pleśnie. Pojawianie się charakterystycznych nalotów, które są grzybnią tych pleśni może następować już w krótkim czasie po nadzianiu masy wędlinowej w osłonki, jak i również później, a mianowicie w czasie poprodukcyjnego dojrzewania kiełbas surowych. Najczęściej naloty pleśniowe występują i są widoczne wtedy w miejscach przewiązania batonów, odkręcenia kiełbas lub klipsowania.

Bez osłonki nie da się wykonać odkręcania , przewiązania batonów czy klipsowania.

 

I dalej czytamy

 

UWARUNKOWANIA PRODUKCYJNE KIEŁBAS Z POWŁOKĄ PLEŚNIOWĄ

Na skuteczność i efektywność kolonizowania batonów kiełbas wpływa w dużym stopniu rodzaj zastosowanej osłonki.

i dalej

W praktyce można stosować do produkcji tylko osłonki przepuszczalne, tj. osłonki celulozowe, kolagenowe i naturalne. Osłonki celulozowe nie są idealne dla wzrostu pleśni i należy je zawsze przed użyciem dobrze namoczyć. Zbyt wolny wzrost zaszczepionych na tych osłonkach pleśni szlachetnych może sprzyjać równocześnie niekorzystnemu rozwojowi pleśni dzikich, które prowadzą często do uszkodzenia osłonek, wskutek rozpuszczanie materiału osłonkowego. Znacznie lepszym rozwiązaniem jest stosowanie do produkcji kiełbas pleśniowych osłonek kolagenowych a zdecydowanie najlepiej osłonek naturalnych, na których szybko następuje wytworzenie się pożądanej gęstej grzybni. Osłonki celulozowe w porównaniu z naturalnymi opóźniają powstawanie mocnego porostu pleśni o 6-8 dni, co jest istotne dla efektu całego procesu dojrzewania kiełbas. Niezależnie od rodzaju osłonki proces dojrzewania kiełbas pleśniowych powinien zawsze przebiegać przez pierwsze 2 doby przy wilgotności względnej otaczającego powietrza powyżej 80% i w temperaturze 24-30OC oraz przy szybkości przepływu powietrza w czasie całej fazy suszenia wynoszącej 0,1-0,2 m/s (maksymalnie 0,6 m/s). Nadmierna prędkość przepływu powietrza prowadzi do powstawania niekorzystnej suchej warstwy podosłonkowej a z kolei zbyt wolny przepływ powietrza wydłuża czas i efektywność samego suszenia.

To tyle co do kiełbas ,na które raczyłeś się powołać w kontekście stosować osłonki czy nie do wyrobów zapleśniałych

A co do serów pleśniowych. Ci co je wytwarzają dysponują labolatoriami i sprawdzają co jakiś czas te pleśnie pod względem ich bezpieczeństwa. A Ty czym dysponujesz. Ph metrem i co dalej.? Jaką masz gwarancję ,że Twoja pleśń jest całkowicie bezpieczna.? Osłonka w wyrobach domowych dojrzewających jest moim zdaniem konieczna tak do kiełbas co się rozumie samo przez się jak i wędlin całomięśniowych. Daje nam to gwarancję bezpieczeństwa ,że nawet jak pojawią się pleśnie szkodliwe w procesie dojrzewania to się nie zatrujemy.

To tyle jeśli chodzi o merytoryczne zagadnienie tego problemu. Jak widać z zaprezentowanych cytatów z artykułu ,który tu prezentujesz  wszystkie produkty są w osłonkach.

Atakujesz mnie personalnie i próbujesz prowadzić ze mną (czemu tylko ze mną ?) jakąś swoją prywatną wojenkę bo brak Ci argumentów merytorycznych. Próbujesz przykryć swoją niekompetencję agresją, ale na mnie to nie działa.

Co do Twoich wpisów ad persona nie mam zamiaru się do tego odnosić, ale zaspokoję Twoja ciekawość i odpowiem czemu nie jestem już Super Vipem.

Nie jestem bo pisałem, piszę i będę pisał w zakresie mojej wiedzy zawsze to co myślę i nie wchodzę nikomu po palcu w tyłek. Niektórym się to może nie podobać ,ale ja ze swojego kursu nie zboczę. Wiedzy przez to ,że nie jestem Vipem mnie nie ubyło i dalej staram się ją uzupełniać. To czy jestem czarny ,czerwony ,niebieski ,czy różowy to mnie to lotto. Wiedzy ,którą tu zdobyłem nikt mi nie odbierze. Równie dobrze mogę się z nią dzielić czy jestem Vipem czy użytkownikiem. Ci którzy chcą skorzystać z moich  porad  wiedzą jak to zrobić i do tego nie potrzebne są mi jakieś tytuły.

P.S

 

Ale salami zdaje się jest z mięsa i czasem się je spożywa razem z osłonką.

 

To pojechałeś po bandzie    ,że aż nawet trudno się do tego odnieść. 

Poproszę moderatora ,żeby również nie ingerował w mój tekst.

Edytowane 12 Lutego 2021 przez arkadiusz

[wróbel75]

Dużo tu jest wpisów w stylu nie chcę ale muszę

Koledzy dajcie sobie po razie albo wypijcie z pół litra i wspólnie bez negatywnych emocji zapoczątkujcie dzieło  "Wyroby długo dojrzewające w osłonkach i bez. Prawda i mity".

W samym dziele Wam nie pomogę bom głupi jak but w tym temacie. Ale chętnie poczytam i gdy nadejdzie mój dzień coś będę wiedział.