Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[sverige2]

Zawaliłeś sprawę i wyszło jak zwykle ..... a ja tak czekałem na zdjęcia.... choć jedną fotkę z przekroju

 

 

Nie bój bidy Mariuszu , rozumiem twój zawód i głęboki nietulony żal , ale jak wcześniej pisałem, już wiszą trzy kolejne kawałki pięknie zawinięte w podwójną celulozową folię spożywczą i siatkę wędzarniczą, karkówka, polędwica ze słoniną w jednym kawałku, oraz boczek. Dokupię tylko nową kartę SD, i znowu będą focie, tak więc spokojnie i bez" biegunki maratońskiej", będą fotki kiedy przyjdzie na nie czas i pora  .

Ps. Z tą kartą to ciekawa sprawa. Podczas wykonywania ostatnich fotek polędwicy które są na forum, nie miałem żadnej informacji że karta jest pełna. Następnie kiedy chciałem wykonać następne zdjęcia, czyli przekrój i plasterki gotowej polędwicy, wyskoczył napis że karta SD jest pełna, no i niestety finito .

[soliera]

Tak trochę offtop, przesyłam fotki kiełbasy dojrzewającej, która rzeczywiście mi wyszła.

Jest mocno słona, ale nie czuć takiego uderzenia słoności, jest wilgotna (bez skojarzeń) i po prostu smaczna.

Od 26.09 leży sobie w próżni i czeka na konsumpcję.

Mogę się jedynie przyczepić, że jest chyba zbyt dużo słoniny, która ładnie wygląda, ale już niekoniecznie smakuje.

W piątek powtórka, czyli polędwica/szynka + karkówka jako tłuszcz.

[sverige2]

Jak zwykle tytułem próby oczywista oczywistość, polędwica ze słoniną która wisi i schnie obecnie w "kanciapie", tak oto wygląda, tyle jest w jednym zgrabnym kawałeczku o wadze ok. 1.1 kg . Jako że jestem smakoszem słoninki w każdej postaci, to nie odpuściłem sobie aby spróbować co wyjdzie z takiego kawałka ze słoninką, mięska które to jest tu w Szwecji bardzo popularne .

 

 

W piątek powtórka, czyli polędwica/szynka + karkówka jako tłuszcz.

 

Bardzo apetyczna ta Twoja kiełbaska, a słoninka jest super. Nie wiem co Ci w słonince nie pasi, bo np. ja kocham "sało" w każdej postaci, a już w "palcówce to nie tylko obowiązek, ale mus. Bez tych pięknych kawałeczków i kostek słoninki, suszona "palcówka" dojrzewająca, po prostu się nie liczy, i żadna tłusta, najpiękniej poprzerastana karkówka słoninki mi w kiełbasce nie zastąpi .

Edytowane 10 Października 2022 przez sverige2

[Muski]

 

 

jest chyba zbyt dużo słoniny

Akurat w dojrzewkach  to zaleta , przynajmniej dla mnie , moje chudolubne córki też twierdzą, że akurat w dojrzewających to zaleta i są pyszne 

[soliera]

Jest po prostu trochę za tłusta, to raz.

Dwa, słonina ma swój specyficzny smak i on potrafi dominować, a ja za tym nie przepadam.

Poza tym, jest po prostu smaczna!

[sverige2]

A możesz zdradzić tajniki receptury na ten smakowity kiełbasiany wyrób ?

[EAnna]

Poza tym, jest po prostu smaczna!

Poza powyższym jest perfekcyjnie podsuszona.

[soliera]

A możesz zdradzić tajniki receptury na ten smakowity kiełbasiany wyrób ?

To taki miks palcówki z polską surową:

~900g szynki

~150g słoniny

25g peklosoli / 1 kg surowca

kultury bakterii do kiełbas dojrzewających Biowin wg dawkowania

pieprz wg własnego gustu

Mięso i słoninę kroiłem na drobną kostkę

Dodałem przyprawy i na 3h odstawiłem do lodówki.

Przed nadziewaniem dodałem kultury i dobrze wymieszałem.

Nadziewanie ręczne w jelito wieprzowe 28-32mm

2 dni wisiała w kuchni w temp pokojowej, po czym "suszyłem" ją na polu (tak, ja wychodzę na pole, nie na dwór do utraty 30% początkowej masy.

Trwało to około 10-12 dni - trafiłem na pogodę w punkt, czyli 14-18C i b.wysoka wilgotność.

Później zapakowałem próżniowo i dzisiaj na zaspokojenie głoda otwarłem pakuneczek.

 

... jest perfekcyjnie podsuszona.

 

Uznaję to za wielki komplement, tym bardziej, że do tej pory po uszach od Ciebie obrywałem

Dzięki!

Edytowane 10 Października 2022 przez soliera

[sverige2]

Dzięki .

[sobol]

 

 

Warto powiedzieć, że cena folii celulozowej to ułamek ceny kolagenowej: 0,4x5m to koszt 35pln, celulozowej za te 35pln mamy 50mb.

 

A ja już myślałem że to w UK ździerają za folię kalogenową.

https://www.weschenfelder.co.uk/charcuterie-salami-bacon-curing/casings/collagen-pave-roll-100mtrs.html?gclid=Cj0KCQjwhY-aBhCUARIsALNIC07sWeOK_21r3o3pC4uNZc7KIn8w6tehbv_Z2rVUBRAOA_0Z9CL20JYaAmZuEALw_wcB

A tu dość tanio, tylko 31PLN za 5m wychodzi. I folia 0.58m szeroka

[sverige2]

Folia kolagenowa z Niemiec o długości 50 metrów bieżących. kosztuje 40 eurasów, plus przesyłka ok 10 - 12 euro. Na warunki Szwedzkie, czy Niemieckie, to nie jest chyba jakaś wygórowana cena ? Tak mi się wydaje  .

https://www.fleischereibedarf-24.de/de/kollagenfolie-collagenfolie-rolle-400-mm-breit-x-50-m-lang-398.html

Edytowane 10 Października 2022 przez sverige2

[soliera]

W pl też można dostać 50mb za około 160pln.

[Grzewlod]

Mogę się jedynie przyczepić, że jest chyba zbyt dużo słoniny, która ładnie wygląda, ale już niekoniecznie smakuje.

 

Smak tego typu kiełbasy możesz ocenić za minimum pół roku po tym czasie zajdą odpowiednie procesy i smak się w miarę wyrówna,  ustabilizuje na pewno wtedy już smaku słoniny nie będzie wyczuwalny. Jeśli kiełbasa doczeka tego czasu wtedy się przekonasz.

 

~900g szynki ~150g słoniny

 

16,7% słoniny to bardzo niski dodatek, następnym razem zetnij w drobniejszą kostkę będzie się równomiernie rozkładał w farszu podczas mieszania.

 

2 dni wisiała w kuchni w temp pokojowej

 

Jeżeli udało się poddać kiełbasę procesowi fermentacji to pH po czasie wzrośnie i też zmieni się jej smak.

 

25g peklosoli / 1 kg surowca

 

Stosuj minimalnie 28g/kg peklosoli i żadnych mieszanek soli i peklo.

 

do utraty 30% początkowej masy.

 

Utrata masy 38-40 % = "dłuższa data ważności"

[Yrek79]

W pl też można dostać 50mb za około 160pln.

Strasznie drogo. W sklepie internetowym ,gdzie część SiBów się zaopatruje 50m kosztuje 39,00zł.

[tytan58]

Strasznie drogo. W sklepie internetowym ,gdzie część SiBów się zaopatruje 50m kosztuje 39,00zł.

 

Celulozowa tak,ale tu jest mowa o folii kolagenowej,z transportem masz za ponad 200 zł;

Edytowane 11 Października 2022 przez tytan58

[emka24]

 

 

Na dzień dzisiejszy polędwica "sporo schudła", waży obecnie 880g.

 

Wisi na czas np. 5-7 dni ,czy do utraty odpowiedniej wagi np: 29-30-40 %(chodzi o II etap)? 

[sverige2]

Wedle zaleceń w drugiej fazie ubytek wagi powinien wynosić w okolicach 30 - 40%, i to jest jak gdyby aksjomat w tego rodzaju wyrobach, jednak decyzja zależy od ciebie. Jeżeli przyjmujemy że ubytek wagi w drugim etapie oscyluje w okolicach 40 -45 gram dziennie, to okres 7-8 dniowy wydaje się już być Ok. ale decyzja to twój wybór . Receptury są różne, różni ludzie różnie radzą, musisz sam sobie spraktykować jakie mięsiwko bardziej Ci odpowiada  . Ponoć najlepszy jest cykl 3 x14 dni. Tak twierdzi np. Grzegorz, a ja się się z Nim zgadzam   . Jeżeli jesteś jednak bardziej niecierpliwy to zastosuj sobie tytułem próby ten skrócony cykl i poddaj ocenie 

Swego czasu EAnna to dosyć precyzyjnie wyjaśniała, poszukaj sobie jej posty w tej materii.

Edytowane 11 Października 2022 przez sverige2

[electra]

Dzis kupilam polędwice taniej niz mleko ,mleko 2×2l to w kanisterku,za 4 l 64 sek.:-)

[Muski]

Dzis kupilam polędwice

No i nareszczie konkretnie. 110 stron przebrnąć nt. polędwicy suszonej trzeba trochę samozaparcia    

Edytowane 11 Października 2022 przez Muski

[Yrek79]

 

 

Celulozowa tak,ale tu jest mowa o folii kolagenowej,z transportem masz za ponad 200 zł;

 

Racja, źle odczytałem. Mój błąd

[sverige2]

Właśanie przeprowadziłem test kontrolny wiszących w "kanciapie", i suszących się wyrobów, 1. polędwica ze słoniną  2. karkówka  3. boczek. na wszystkich trzech wyrobach nałożono podwójną warstwę spożywczej folii celulozowej i oczywiście siatkę wędliniarską. okazuje się że we wszystkich produktach zmiany zachodzą nieomal identycznie. Ubytki występują w okolicach 40 gram dziennie. Przyjmując że wszystkie kawałki mięsiwka miały w okolicach 1kg. wagi, to do uzyskania ubytku wagi w okolicach 40%, wyroby powinny wisieć i wysychać około 10 dni.

Tak wyglądają ubytki po 5 dniach podsuszania:

 

1. Karkówka

waga początkowa 1135g - po pięciu dniach 945g ubytek  wagi 190 gram

 

2. Polędwica

waga początkowa  1305g - po pięciu dniach 1145g ubytek wagi 160 gram

 

3. Boczek

waga początkowa 1020g - po pięciu dniach 835g ubytek wagi 185 gram

 

Widać z tego że średnie ubytki wagi są bardzo do siebie zbliżone, i mieszczą się w podobnym wymiarze wagowym, który można przyjąć wynosi ok. 40 gramów na dobę. Próba z poprzednią polędwicą wyglądała podobnie. Tak więc wydaje mi się że z pełnym spokojem można wszelkie szmaciane owijki nareszcie odłożyć do lamusa, i korzystać przy tego typu wyrobach z oddychającej spożywczej folii celulozowej. Już nigdy więcej nie będę używał do tego celu żadnych tekstyliów. Jednak to jest jak zwykle tylko moja prywatna opinia, a wybór jak zwykle należy do Was .

Edytowane 12 Października 2022 przez sverige2

[EAnna]

 

 

1. Karkówka waga początkowa 1135g - po pięciu dniach 945g ubytek  wagi 190 gram

karkówka : 17,7%

 

 

okazuje się że we wszystkich produktach zmiany zachodzą nieomal identycznie.

Z tym nie mogę się zgodzić   

 

 

 

2. Polędwica waga początkowa  1305g - po pięciu dniach 1145g ubytek wagi 160 gram

Polędwica: 12,2%

 

 

 

3. Boczek waga początkowa 1020g - po pięciu dniach 835g ubytek wagi 185 gram

Boczek: 18,3%

 

Ubytek wagi boczku i karkówki jest 50% wyższy od straty wagi polędwicy.

Jak to wytłumaczysz? 

[sverige2]

Pisałem o stratach dobowych EAnno. Takie są jak podałem, produkty wyglądają bardzo ładnie i tyle mogę o tym powiedzieć. Suszenie zakończę w piątek dn. 21 tego miesiąca, i wtedy podam wagę końcową każdego z wyrobów.

 

1.  Karkówka 190g :  5 = 38  gram ubytku dziennie

2.  Polędwica 160g : 5 = 32  gram ubytku dziennie

3.  Boczek     185g  : 5 = 37  gram ubytku dziennie

 

O tych wielkościach pisałem że są podobne EAnno , bo zbyt wielkich różnic ubytków dziennych między nimi nie ma, ale to znowu jak zwykle tylko moja opinia, i nie każdy musi się z tym zgadzać, że pomiędzy 38 gramami a 32, jest tylko 6 gramów wagowej różnicy,  owe kawałki oscylują w ok. 1 kilogramowych porcjach i wiszą na tym samym kiju, w kilkunastocentymetrowych  odległościach od siebie, każdy kawałek ma taką samą długość sznurka, jest owinięty w identyczny sposób podwójną warstwą folii, więc warunki mają można rzec takie same .

Edytowane 12 Października 2022 przez sverige2

[EAnna]

 

 

O tych wielkościach pisałem że są podobne EAnno , bo zbyt wielkich różnic ubytków dziennych między nimi nie ma,

Nie kwestionuję Twoich pomiarów tylko ich interpretację.

 Takich wyników spodziewałam sie od chwili przeczytania:

 

 

polędwica ze słoniną w jednym kawałku,

 

Głowę daję, że polędwica nr1 - ta, której zdjęcia nie ma - znacznie szybciej obsychała i miała uroczy pierścień..

A dlaczego ta druga poledwica wolniej obsycha niż karkówka i boczek?

Wode traci wyłęcznie tkanka mięsna a nie tłuszczowa.

Otulina z tłuszczu na polędwicy ogranicza parowanie.

Dlatego nie można będzie porównywać przekrojów polędwic z eksperymentu nr 1 oraz nr 2.

[sverige2]

EAnno, miło mi że nareszcie zgadzasz się ze mną przynajmniej częściowo, a obecna interpretacja Cię zadowala ? Jednak polędwica o której piszesz że "jej nie ma", bo faktyczni została już fizycznie unicestwiona i smakowała naprawdę wybornie, (to nie tylko moja opinia) , to nie wysychała ona tak wiele szybciej, bo przecież też o tym pisałem że wynik wynosił ok. 45 gramów ubytku wagi na dobę . Myślę jednak że najważniejszą rzeczą z którą się chciałem zmierzyć, to była przydatność posiadanej przeze mnie oddychającej spożywczej folii celulozowej, dedykowanej przez producenta jako folia do wędzenia, a użycie jej do tego właśnie procesu, czyli wysuszania wyrobu, i na chwilę obecną mogę stwierdzić że eksperyment się chyba powiódł  ?, bo "pacjent żyje nadal", i cieszy się dobrym zdrowiem. EAnno, nawiązując jeszcze do tej "nieobecnej polędwicy", to muszę Ci powiedzieć iż wg. mnie powodem szybszego jej wysychania było to, że została owinięta ona tylko jedną warstwą folii. Natomiast obecne wyroby, wszystkie trzy, są owinięte dwukrotnie, czyli otulone są warstwą podwójną, właśnie dla tego że założenie z góry było takie, iż będą wisieć 14 dni, jak mi radził Grzegorz, a nie 7, i w związku z tym chciałem aby bariera było nieco grubsza i hamowała to wydaje mi się zbyt szybkie wysychanie mięsiwka, no i myślę że wszystko poszło w dobrym kierunku . Niezależnie od rezultatu, tym razem fotki będą na pewno, bo jutro, lub pojutrze powinienem mieć nową kartę SD do aparatu .

Powiadam też EAnno że musiałabyś pędzić dalszy żywot "bez głowy", bo żadnego twardego czy grubego pierścienia na polędwicy nie było, na co daję Ci "Harcerskie słowo honoru" .

Edytowane 12 Października 2022 przez sverige2