Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[soliera]

A możesz zdradzić tajniki receptury na ten smakowity kiełbasiany wyrób ?

To taki miks palcówki z polską surową:

~900g szynki

~150g słoniny

25g peklosoli / 1 kg surowca

kultury bakterii do kiełbas dojrzewających Biowin wg dawkowania

pieprz wg własnego gustu

Mięso i słoninę kroiłem na drobną kostkę

Dodałem przyprawy i na 3h odstawiłem do lodówki.

Przed nadziewaniem dodałem kultury i dobrze wymieszałem.

Nadziewanie ręczne w jelito wieprzowe 28-32mm

2 dni wisiała w kuchni w temp pokojowej, po czym "suszyłem" ją na polu (tak, ja wychodzę na pole, nie na dwór do utraty 30% początkowej masy.

Trwało to około 10-12 dni - trafiłem na pogodę w punkt, czyli 14-18C i b.wysoka wilgotność.

Później zapakowałem próżniowo i dzisiaj na zaspokojenie głoda otwarłem pakuneczek.

 

... jest perfekcyjnie podsuszona.

 

Uznaję to za wielki komplement, tym bardziej, że do tej pory po uszach od Ciebie obrywałem

Dzięki!

Edytowane 10 Października 2022 przez soliera

[sverige2]

Dzięki .

[sobol]

 

 

Warto powiedzieć, że cena folii celulozowej to ułamek ceny kolagenowej: 0,4x5m to koszt 35pln, celulozowej za te 35pln mamy 50mb.

 

A ja już myślałem że to w UK ździerają za folię kalogenową.

https://www.weschenfelder.co.uk/charcuterie-salami-bacon-curing/casings/collagen-pave-roll-100mtrs.html?gclid=Cj0KCQjwhY-aBhCUARIsALNIC07sWeOK_21r3o3pC4uNZc7KIn8w6tehbv_Z2rVUBRAOA_0Z9CL20JYaAmZuEALw_wcB

A tu dość tanio, tylko 31PLN za 5m wychodzi. I folia 0.58m szeroka

[sverige2]

Folia kolagenowa z Niemiec o długości 50 metrów bieżących. kosztuje 40 eurasów, plus przesyłka ok 10 - 12 euro. Na warunki Szwedzkie, czy Niemieckie, to nie jest chyba jakaś wygórowana cena ? Tak mi się wydaje  .

https://www.fleischereibedarf-24.de/de/kollagenfolie-collagenfolie-rolle-400-mm-breit-x-50-m-lang-398.html

Edytowane 10 Października 2022 przez sverige2

[soliera]

W pl też można dostać 50mb za około 160pln.

[Grzewlod]

Mogę się jedynie przyczepić, że jest chyba zbyt dużo słoniny, która ładnie wygląda, ale już niekoniecznie smakuje.

 

Smak tego typu kiełbasy możesz ocenić za minimum pół roku po tym czasie zajdą odpowiednie procesy i smak się w miarę wyrówna,  ustabilizuje na pewno wtedy już smaku słoniny nie będzie wyczuwalny. Jeśli kiełbasa doczeka tego czasu wtedy się przekonasz.

 

~900g szynki ~150g słoniny

 

16,7% słoniny to bardzo niski dodatek, następnym razem zetnij w drobniejszą kostkę będzie się równomiernie rozkładał w farszu podczas mieszania.

 

2 dni wisiała w kuchni w temp pokojowej

 

Jeżeli udało się poddać kiełbasę procesowi fermentacji to pH po czasie wzrośnie i też zmieni się jej smak.

 

25g peklosoli / 1 kg surowca

 

Stosuj minimalnie 28g/kg peklosoli i żadnych mieszanek soli i peklo.

 

do utraty 30% początkowej masy.

 

Utrata masy 38-40 % = "dłuższa data ważności"

[Yrek79]

W pl też można dostać 50mb za około 160pln.

Strasznie drogo. W sklepie internetowym ,gdzie część SiBów się zaopatruje 50m kosztuje 39,00zł.

[tytan58]

Strasznie drogo. W sklepie internetowym ,gdzie część SiBów się zaopatruje 50m kosztuje 39,00zł.

 

Celulozowa tak,ale tu jest mowa o folii kolagenowej,z transportem masz za ponad 200 zł;

Edytowane 11 Października 2022 przez tytan58

[emka24]

 

 

Na dzień dzisiejszy polędwica "sporo schudła", waży obecnie 880g.

 

Wisi na czas np. 5-7 dni ,czy do utraty odpowiedniej wagi np: 29-30-40 %(chodzi o II etap)? 

[sverige2]

Wedle zaleceń w drugiej fazie ubytek wagi powinien wynosić w okolicach 30 - 40%, i to jest jak gdyby aksjomat w tego rodzaju wyrobach, jednak decyzja zależy od ciebie. Jeżeli przyjmujemy że ubytek wagi w drugim etapie oscyluje w okolicach 40 -45 gram dziennie, to okres 7-8 dniowy wydaje się już być Ok. ale decyzja to twój wybór . Receptury są różne, różni ludzie różnie radzą, musisz sam sobie spraktykować jakie mięsiwko bardziej Ci odpowiada  . Ponoć najlepszy jest cykl 3 x14 dni. Tak twierdzi np. Grzegorz, a ja się się z Nim zgadzam   . Jeżeli jesteś jednak bardziej niecierpliwy to zastosuj sobie tytułem próby ten skrócony cykl i poddaj ocenie 

Swego czasu EAnna to dosyć precyzyjnie wyjaśniała, poszukaj sobie jej posty w tej materii.

Edytowane 11 Października 2022 przez sverige2

[electra]

Dzis kupilam polędwice taniej niz mleko ,mleko 2×2l to w kanisterku,za 4 l 64 sek.:-)

[Muski]

Dzis kupilam polędwice

No i nareszczie konkretnie. 110 stron przebrnąć nt. polędwicy suszonej trzeba trochę samozaparcia    

Edytowane 11 Października 2022 przez Muski

[Yrek79]

 

 

Celulozowa tak,ale tu jest mowa o folii kolagenowej,z transportem masz za ponad 200 zł;

 

Racja, źle odczytałem. Mój błąd

[sverige2]

Właśanie przeprowadziłem test kontrolny wiszących w "kanciapie", i suszących się wyrobów, 1. polędwica ze słoniną  2. karkówka  3. boczek. na wszystkich trzech wyrobach nałożono podwójną warstwę spożywczej folii celulozowej i oczywiście siatkę wędliniarską. okazuje się że we wszystkich produktach zmiany zachodzą nieomal identycznie. Ubytki występują w okolicach 40 gram dziennie. Przyjmując że wszystkie kawałki mięsiwka miały w okolicach 1kg. wagi, to do uzyskania ubytku wagi w okolicach 40%, wyroby powinny wisieć i wysychać około 10 dni.

Tak wyglądają ubytki po 5 dniach podsuszania:

 

1. Karkówka

waga początkowa 1135g - po pięciu dniach 945g ubytek  wagi 190 gram

 

2. Polędwica

waga początkowa  1305g - po pięciu dniach 1145g ubytek wagi 160 gram

 

3. Boczek

waga początkowa 1020g - po pięciu dniach 835g ubytek wagi 185 gram

 

Widać z tego że średnie ubytki wagi są bardzo do siebie zbliżone, i mieszczą się w podobnym wymiarze wagowym, który można przyjąć wynosi ok. 40 gramów na dobę. Próba z poprzednią polędwicą wyglądała podobnie. Tak więc wydaje mi się że z pełnym spokojem można wszelkie szmaciane owijki nareszcie odłożyć do lamusa, i korzystać przy tego typu wyrobach z oddychającej spożywczej folii celulozowej. Już nigdy więcej nie będę używał do tego celu żadnych tekstyliów. Jednak to jest jak zwykle tylko moja prywatna opinia, a wybór jak zwykle należy do Was .

Edytowane 12 Października 2022 przez sverige2

[EAnna]

 

 

1. Karkówka waga początkowa 1135g - po pięciu dniach 945g ubytek  wagi 190 gram

karkówka : 17,7%

 

 

okazuje się że we wszystkich produktach zmiany zachodzą nieomal identycznie.

Z tym nie mogę się zgodzić   

 

 

 

2. Polędwica waga początkowa  1305g - po pięciu dniach 1145g ubytek wagi 160 gram

Polędwica: 12,2%

 

 

 

3. Boczek waga początkowa 1020g - po pięciu dniach 835g ubytek wagi 185 gram

Boczek: 18,3%

 

Ubytek wagi boczku i karkówki jest 50% wyższy od straty wagi polędwicy.

Jak to wytłumaczysz? 

[sverige2]

Pisałem o stratach dobowych EAnno. Takie są jak podałem, produkty wyglądają bardzo ładnie i tyle mogę o tym powiedzieć. Suszenie zakończę w piątek dn. 21 tego miesiąca, i wtedy podam wagę końcową każdego z wyrobów.

 

1.  Karkówka 190g :  5 = 38  gram ubytku dziennie

2.  Polędwica 160g : 5 = 32  gram ubytku dziennie

3.  Boczek     185g  : 5 = 37  gram ubytku dziennie

 

O tych wielkościach pisałem że są podobne EAnno , bo zbyt wielkich różnic ubytków dziennych między nimi nie ma, ale to znowu jak zwykle tylko moja opinia, i nie każdy musi się z tym zgadzać, że pomiędzy 38 gramami a 32, jest tylko 6 gramów wagowej różnicy,  owe kawałki oscylują w ok. 1 kilogramowych porcjach i wiszą na tym samym kiju, w kilkunastocentymetrowych  odległościach od siebie, każdy kawałek ma taką samą długość sznurka, jest owinięty w identyczny sposób podwójną warstwą folii, więc warunki mają można rzec takie same .

Edytowane 12 Października 2022 przez sverige2

[EAnna]

 

 

O tych wielkościach pisałem że są podobne EAnno , bo zbyt wielkich różnic ubytków dziennych między nimi nie ma,

Nie kwestionuję Twoich pomiarów tylko ich interpretację.

 Takich wyników spodziewałam sie od chwili przeczytania:

 

 

polędwica ze słoniną w jednym kawałku,

 

Głowę daję, że polędwica nr1 - ta, której zdjęcia nie ma - znacznie szybciej obsychała i miała uroczy pierścień..

A dlaczego ta druga poledwica wolniej obsycha niż karkówka i boczek?

Wode traci wyłęcznie tkanka mięsna a nie tłuszczowa.

Otulina z tłuszczu na polędwicy ogranicza parowanie.

Dlatego nie można będzie porównywać przekrojów polędwic z eksperymentu nr 1 oraz nr 2.

[sverige2]

EAnno, miło mi że nareszcie zgadzasz się ze mną przynajmniej częściowo, a obecna interpretacja Cię zadowala ? Jednak polędwica o której piszesz że "jej nie ma", bo faktyczni została już fizycznie unicestwiona i smakowała naprawdę wybornie, (to nie tylko moja opinia) , to nie wysychała ona tak wiele szybciej, bo przecież też o tym pisałem że wynik wynosił ok. 45 gramów ubytku wagi na dobę . Myślę jednak że najważniejszą rzeczą z którą się chciałem zmierzyć, to była przydatność posiadanej przeze mnie oddychającej spożywczej folii celulozowej, dedykowanej przez producenta jako folia do wędzenia, a użycie jej do tego właśnie procesu, czyli wysuszania wyrobu, i na chwilę obecną mogę stwierdzić że eksperyment się chyba powiódł  ?, bo "pacjent żyje nadal", i cieszy się dobrym zdrowiem. EAnno, nawiązując jeszcze do tej "nieobecnej polędwicy", to muszę Ci powiedzieć iż wg. mnie powodem szybszego jej wysychania było to, że została owinięta ona tylko jedną warstwą folii. Natomiast obecne wyroby, wszystkie trzy, są owinięte dwukrotnie, czyli otulone są warstwą podwójną, właśnie dla tego że założenie z góry było takie, iż będą wisieć 14 dni, jak mi radził Grzegorz, a nie 7, i w związku z tym chciałem aby bariera było nieco grubsza i hamowała to wydaje mi się zbyt szybkie wysychanie mięsiwka, no i myślę że wszystko poszło w dobrym kierunku . Niezależnie od rezultatu, tym razem fotki będą na pewno, bo jutro, lub pojutrze powinienem mieć nową kartę SD do aparatu .

Powiadam też EAnno że musiałabyś pędzić dalszy żywot "bez głowy", bo żadnego twardego czy grubego pierścienia na polędwicy nie było, na co daję Ci "Harcerskie słowo honoru" .

Edytowane 12 Października 2022 przez sverige2

[sverige2]

Dobowe ubytki wagi wyraźnie wyhamowały. Wyroby od wczoraj straciły :

 

1. Karkówka 20g.

2. Polędwica 10g. (zgodnie z teorią EAnny ).

3. Boczek 20g.

 

Mięsiwka wyglądają i pachną bardzo apetycznie .

[sverige2]

Dziś minęło 7 dni eksperymentu przygotowania wędlin w spożywczej oddychającej folii celulozowej. Pytaniem było czy folia będzie odpowiednim materiałem zastępczym w miejsce damskiej rajstopy czy pończochy ? Mięsiwaka użyte do eksperymentu tym razem zostały owinięte podwójną warstwą folii i umieszczone w siatce wędzarniczej. Wygląd ogólny wędlin, jak też ich zapach jest bardzo ładny i apetyczny, a ubytki wagi po 7 dniach suszenia w "kanciapie" są następujące :

 

1. Karkówka waga początkowa   1135g.  

    waga obecna po 7 dniach         910g.

    całkowity ubytek wagi                225g.

    dobowy ubytek wagi ok.              32g.

 

2. Polędwica waga początkowa 1305g.

    waga obecna po 7 dniach       1120g.

    całkowity ubytek wagi               185g.

    dobowy ubytek wagi                   26g. 

 

3. Boczek waga początkowa      1020g.

    waga obecna po 7 dniach        790g.

    całkowity ubytek wagi               230g.

    dobowy ubytek wagi                   32g.

 

Jak więc widzimy dobowe ubytki wagi w przypadku karkówki i boczku, w obydwu przypadkach wynoszą 32 gramy/doba

Natomiast polędwica ze słoniną ze względu na (teoria EAnny ) jak widać słuszna, tylko 26 gramów na dobę 

 

Zgodnie z zaleceniami i radą Grzegorza pozostawiam mięsiwka w kanciapie na kolejne 7 dni, tj. do dnia 21-go października i wtedy dopiero poznamy rezultat końcowy 14 dniowego eksperymentu suszenia mięsiwka w folii celulozowej .

Edytowane 14 Października 2022 przez sverige2

[Muski]

i wtedy

Włożysz do lodówki na  kolejne   14 dni  

Edytowane 14 Października 2022 przez Muski

[Grzewlod]

Włożysz do lodówki na kolejne 14 dni

Zapakowane próżniowo .

Edytowane 14 Października 2022 przez Grzewlod

[sverige2]

Tak to właśnie dokładnie będzie zrobione Waldku i Grzegorzu, 14 dni w próżniowym woreczku i lodówce, a następnie degustacja i konsumpcja.  Krojenie mięsiwka będzie się już odbywać przy pomocy tej nowej krajalnicy Graef SKS 850, którą to tak bardzo Wróbelek, oraz parę innych osób chciało oglądać w akcji , a która jest właśnie w drodze z Ciechocinka do Lund w Szwecji, i lada dzień powinna wylądować u mnie na kuchennym blacie .

[Romeciarz]

I  już narobiłeś smaka, chyba podejmę próbę wykonania takich smakołyków  

[emka24]

Mój przypadek:

!,1 kg polędwicy zapeklowałem w 45g peklosoli + przyprawy w woreczku próżniowym. Po 7 dniach owinąłem gazą, podkolanówką , siatką  i powiesiłem . Po ośmiu dniach ubytek  wagi wynosi 16% , ale zauważyłem na opakowaniu biały nalot. Moje pytanie-co dalej. Rozpakować ,obmyć, zapakować i dalej suszyć do 30-40 %, czy przemyć i wsadzić do lodówki na III etap ,czy wyrzucić?