Obsypka do wędlin

[arkadiusz]

No niby racja tylko po co parzyć np.10h jak można by było 2 h.Moim zdaniem nie ma się pełnej kontroli nad parzonym produktem.Ja też tak parzę jeden wyrób i tak się zastanawiam czy 36 h parzenia w 66 C jest czasem optymalnym,ale eksperymentował nie będę bo wychodzi smaczny.

[elmaz]

No niby racja tylko po co parzyć np.10h jak można by było 2 h.Moim zdaniem nie ma się pełnej kontroli nad parzonym produktem.Ja też tak parzę jeden wyrób i tak się zastanawiam czy 36 h parzenia w 66 C jest czasem optymalnym,ale eksperymentował nie będę bo wychodzi smaczny.

 

Kontrola jest dokładnie taka sama, jak przy "gotowaniu" surowego mięsa metodą sous vide - a tam jakoś nikt się nie martwi, że woreczka nie można przebić i zbadać temperatury.

Bazuje się na precyzyjnym doborze temperatury i dużej tolerancji czasu parzenia - przy wędzonkach będzie dokładnie tak samo.

Edytowane 3 Stycznia 2019 przez elmaz

[TOSHIBA]

 

 

że woreczka nie można przebić i zbadać temperatury

 

Co Wy macie z tym NIE przebijaniem woreczka?

Po pierwsze można przebić woreczek ale trzeba uzyc membrany uszczelniającej

Po drugie można wsadzić termometr Bluetooth i go zamknąć w środku

Więc nie piszcie proszę więcej ze przy metodzie sous vide nie można dokonywać pomiaru temperatury wsadu online

[Maxell]

 

 

można wsadzić termometr Bluetooth i go zamknąć w środku

     

[Woytas]

 

że woreczka nie można przebić i zbadać temperatury

 

Co Wy macie z tym NIE przebijaniem woreczka?

 

 można wsadzić termometr Bluetooth i go zamknąć w środku

 

 

Genialne w swojej prostocie. 

[ziezielony]

"Temperaturę wewnątrz batonu" ( :laugh: ), parząc metodą "we worze" mierzę zwykłymi termometrami z sondą.

Dotyczy głównie polędwic (szynki też da się radę)... Mam kilka sztuk termometrów w miarę wyskalowane...

Wbijam w baton, woruję i parzę nawet bez bluetootha

Ważne, żeby wbić od strony pętelki/pętelka/haka... dobrze wyjąć po wystudzeniu ale to nie konieczne...

Boczki metodą worową zawsze mi wychodzą dobre to nic nie muszę mierzyć

[StefanS]

A ja nadal nie rozumiem - czy my mowimy o parzeniu metoda sous vide czy o parzeniu normalnym tyle ze w woreczkach??

[TOSHIBA]

A ja nadal nie rozumiem - czy my mowimy o parzeniu metoda sous vide czy o parzeniu normalnym tyle ze w woreczkach??

OK

Może po Angielsku będzie łatwiej dla Ciebie     

https://thermometer.co.uk/thermometer-kits/928-sous-vide-thermometer-kits.html 

 

Ten sam termometr/metoda może służyć do parzenia wędzonek obtoczonych przyprawami ale w woreczku foliowym

i jednocześnie można go stosować w metodzie sous vide

Chodzi o to żeby woda nie dostała się do woreczka, nie rozcieńczała przypraw a mięso parzyło się w sosie własnym, a w metodzie sous vide dodatkowo żeby powietrze nie weszło

Edytowane 5 Stycznia 2019 przez TOSHIBA

[Woytas]

A ja nadal nie rozumiem - czy my mowimy o parzeniu metoda sous vide czy o parzeniu normalnym tyle ze w woreczkach??

O wędzonkach obtoczonej przyprawami i parzonej po procesie wędzenia. Parzenie w wodzie spowoduje zmycie mieszanki przypraw.

Edytowane 5 Stycznia 2019 przez Woytas

[arkadiusz]

"Temperaturę wewnątrz batonu" ( :laugh: ), parząc metodą "we worze" mierzę zwykłymi termometrami z sondą.

Dotyczy głównie polędwic (szynki też da się radę)... Mam kilka sztuk termometrów w miarę wyskalowane...

Wbijam w baton, woruję i parzę nawet bez bluetootha

Ważne, żeby wbić od strony pętelki/pętelka/haka... dobrze wyjąć po wystudzeniu ale to nie konieczne...

Boczki metodą worową zawsze mi wychodzą dobre to nic nie muszę mierzyć

Świetnie tylko ,że to jest metodą sous vide tak samo jak zamknięcie termometru w worku.Zgubiluście jak zwykle pytanie ,które zadałem to może przypomnę.Jak zmierzyć temperaturę w wyrobie w metodzie sous vide.W tej metodzie moim zdaniem nie da się przeparzyć wyrobu,ale można niepotrzebnie bez kontroli temperatury parzyć go  zbyt długo a jak wiadomo czas to pieniądz.Chyba że są opracowane jakieś tabele,ale tego nie wiem.

Edytowane 5 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[janusz_p]

 

 

W tej metodzie moim zdaniem nie da się przeparzyć wyrobu,ale można niepotrzebnie bez kontroli temperatury parzyć go zbyt długo a jaki wiadomo czas to pieniądz.Chyba że są opracowane jakieś tabele,ale tego nie wiem

W metodzie SV pomiar temperatury to zbędny gadżet. Istotne znaczenie ma czas obróbki cieplnej, który zawsze jest długi, by uzyskać oczekiwany efekt. Na forum spotkałem sie z tabelą długości czasu "parzenia", chyba w temacie o SV.
 

[arkadiusz]

 

 

Istotne znaczenie ma czas obróbki cieplnej, który zawsze jest długi

 

Tzn jak długi np. dla jedno kg szynki i dla 3 kilogramowej szynki.Pytam nie bez kozery bo może się zdarzyć że wyjmiemy za wcześnie albo będziemy parzyli niepotrzebnie długo i co wtedy.? 

[janusz_p]

@arkadiusz,

Tzn jak długi np. dla jedno kg szynki i dla 3 kilogramowej szynki.Pytam nie bez kozery bo może się zdarzyć że wyjmiemy za wcześnie albo będziemy parzyli niepotrzebnie długo i co wtedy.?

 

Przepisy SV dopuszczają znaczne wydłużenie czasu (nawet do 50%). Ja taką kilogramową szynke robię 24 h w 62°C. Dla 3 kg przyjąłbym, że potrzeba 2 dodatkowych godzin, by osiągnęła temperaturę obróbki SV więc zastosowałbym 26h - podejrzewam, ze te 24 też by wystarczyło.

Tu link do informacji podanych przez StefanS i Piksiaka (post nr 3 tego wątku) odnośnie zależności czasu obróbki od grubości.

Edytowane 5 Stycznia 2019 przez janusz_p

[StefanS]

 

 

Pytam nie bez kozery bo może się zdarzyć że wyjmiemy za wcześnie albo będziemy parzyli niepotrzebnie długo i co wtedy.? 

Arkadiusz - odsylam do przeczytania tutaj  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14775-sous-vide-obr%C3%B3bka-termiczna-niskotemperaturowa/- tam jest wyjasnione o czasie i wplywie, i na pytanie - i co wtedy

po drugie z uporem maniaka - zadaje pytanie - w jakim celu przebijac, kleic tasma woreczki ktore sa w podcisnieniu (gadget fajny) gdy mamy wszystko w temperaturach ponizej temperatur parzenia normalnego. - post 37 tego tematu - i niewatpliwie (przynajmniej z mojego punktu widzenia jestem bardziej zadowolony niz z parzenia bezposrednio w wodzie. 

 

 

W tej metodzie moim zdaniem nie da się przeparzyć wyrobu,ale można niepotrzebnie bez kontroli temperatury parzyć go zbyt długo a jaki wiadomo czas to pieniądz.Chyba że są opracowane jakieś tabele,ale tego nie wiem

W metodzie SV pomiar temperatury to zbędny gadżet. Istotne znaczenie ma czas obróbki cieplnej, który zawsze jest długi, by uzyskać oczekiwany efekt. Na forum spotkałem sie z tabelą długości czasu "parzenia", chyba w temacie o SV.
 

 

zgadzam sie calkowicie.

[arkadiusz]

Stefan ja to wszystko czytałem ,ale konkretnej odpowiedzi jak długo parzyć poszczególne wyroby nie znalazłem i stąd moje pytanie.Odpowiedz mi konkretnie .Woda 65 C .Ile czasu mam parzyć trzykilogramową szynkę,żeby uzyskać 65 C w środku ?To że mogę ją parzyć i 70 h to wiem ,ale interesuje mnie jaki  jest minimalny czas,żeby tą temperaturę osiągnąć.

Edytowane 5 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[ziezielony]

"Konkretnie", precyzyjnie to się nie da odpowiedzieć- podać dokładnego minimalnego czasu- zbyt wiele zmiennych... 410 minut....

[StefanS]

-

tu sa dane dotyczace osiagania temperatury wewnatrz 

slab - plaskie kawalki, cylinder- cylindryczne, sphere- kuliste.

dokladnie podany jest czas dla osiagniecia temperatury takiej samej jak temperatura parzenia (wody). Przeliczenia tych temperatur dotycza temperatury wyjsciowej  4*C (wyjete z lodowki)Nie wiem jak to ma sie dokladnie do pomiarow niemniej jesli sa podane to znaczy ze ktos to sprawdzal. Inaczej mowiac - wynika z tej tabelki ze podobny jest czas dochodzenia do temoperatury wewnatrz podobny i dla temp np 55*C jak i dla 65*C - (wspolczynnik szybkosci przenikania jest szybszy dla 65 jak dla 55) stad zblizone czasy. NIemniej nigdy nie robilem pomiarow bo tez nie jest to mi potrzebne. Zawsze robie w nizszej temperaturze.

[TOSHIBA]

Arkadiusz

W przepisach z tej strony przy parzeniu, wędzeniu czy pieczeniu wyrobów masz podawane: .... do osiągnięcia .......temperatury w wyrobie

Wyroby wyrobowi nie równy, 3 kg szynka nie jest zawsze taka sama jak inna 3 kg szynka, jedna ma mniej tłuszczu inna za to ze skórą.

Dlatego Stefan podał +/- czasy, także w internecie czasy są rożne.

Jeżeli chcesz wiedzieć dokładnie to albo wsadź ten termometr do wyrobu albo sobie wylicz.

Zapraszam do lektory poniżej.

 

 

wlasciwosci_termofizyczne_zywnosci_cz1.pdf

[Booohigh]

Witam wędze na zimno i zastanawiam się czy znacie jakąś glazurę do mięs żeby posmarować i oblepić przyprawami?

[Booohigh]

O super a jak to wpłynie na trwałość produktu, bo chce sobie udziwnić polędwicę na zimno wędzoną.

Jak masz jakieś przepisy na posypkę to weź wrzuć jak możesz.

Dzięki

[ziezielony]

...nim coś się zepsuje to zdążysz zjeść, nawet cienko krojąc...

Ale wykopane...głęboko...

[siwydymek]

Wędzonka to nie pieczeń. Każda "glazura" wg mnie tylko utrudni przenikanie dymu wędzarniczego do mięsa. Właśnie zapeklowałem polędwice i polędwiczki sarny. Ponieważ uruchomiłem niedawno własnej roboty dymogenerator do zimnego wędzenia, więc zastanawiam się, czy go nie wypróbować na tych delikatnych wyrobach. 

Ale to mięso moczy się w wystudzonym wywarze z przypraw, peklosolą i dodatkiem miodu, więc nie będę go już pokrywał przed wędzeniem żadną "glazurą".

[tytan58]

Ja polecam ci obtoczyć przyprawami które akceptujesz, już na etapie peklowania ,razem z peklosolą  i peklować w woreczkach próżniowych.

Idealnie do wedzenia na zimno,przyprawy nie odpadaja.

[karolszymczak]

A ja po obtoczeniu w posypce wędzil bym w folii celulozowej.

[Muski]

 

 

polędwice i polędwiczki sarny

Do tak szlachetnego mięsa - tylko zimny dym obsypie smakiem dookoła