Klasyfikacja mięsa wieprzowego drobnego -tabele

[Cogito]

vito_miks, czy sądzisz, że powrót do norm i zasad technologicznych, o których piszesz, jest jeszcze realnie możliwy?

[vito_miks]

czy sądzisz, że powrót do norm i zasad technologicznych, o których piszesz, jest jeszcze realnie możliwy?

Pierwsze to uświadomienie, że Polak musi być mądry przed szkodą, a nie po. Drugie, to dobra wola i odpowiedni klimat polityczno - gospodarczy. Trzecie, to oby fachowcy nie powymierali czekając na to pierwsze i drugie.

Jeszcze jest dzisiaj czas, a jak będzie jutro...?

[Maad]

Vito, a ja myślę, że to nie jest problem klasyfikowania mięsa, ani stosowania norm. To w ogóle nie jest problem producentów!

 

Problemem jest konsument, który wybiera produkt tańszy, zrobiony wbrew wieloletniej tradycji i bez udziału starych norm produkt, byle tylko wystarczająco dobrze naśladował oryginał. Jeśli konsument widzi taki sam kolor, taką samą fakturę powierzchni, taki sam różowiutki przekrój i w końcu "prawie" taki sam smak, uzyskany przez glutaminian i całą masę sztucznych aromatów to wybierze towar tańszy. A producent mając zbyt, taki produkt zrobi. To jest podstawowe prawo popytu i podaży.

 

Moim zdaniem pierwotną przyczyną obecnej sytuacji, i to w całym przemyśle spożywczym, jest to, że konsument nie widzi bezpośredniego związku między swoim stanem zdrowia a jakością wyrobów które kupuje i zjada. Ten związek istnieje, ale jest znacznie przesunięty w czasie. O wiele, wiele lat.

 

Podam przykład. Gdyby jakiś konsument kupił na wesele tort od jakiegoś lokalnego producenta, i nastąpiłoby masowe zatrucie salmonellą 300 gości, bo np. producent nie zachował odpowiedniego reżimu technologicznego, to akcja sanepidu byłaby błyskawiczna. A wszyscy weselni goście na długo zapamiętaliby, że nie wolno kupować nic od tego producenta, nawet jak jest tanie i ładnie wygląda. Firma zapewne by splajtowała, albo przynajmniej zmieniła branżę i przeniosła się w inne miejsce.

 

W podanym przykładzie można łatwo zaobserwować związek między jakością wyrobu i stanem zdrowia konsumentów. Nikt nie kupi tortu, którego zjedzenie skutkuje natychmiastową wizytą w szpitalu. Nie kupi nawet jak będzie biedny, zapracowany, zabiegany i zmęczony.

Trudniej taki związek znaleźć w przypadku jedzenia margaryny, parówek, marketowych kurczaków, jajek "3" i kiełbasy za 4,99. Ale taki związek istnieje i skutki zdrowotne wychodzą po wielu latach.

 

To co trzeba zrobić to uświadomić konsumentom istnienie tego związku. Wtedy zadziała prawo popytu i sprzedaży. To oczywiście nie jest recepta na całe zło tego świata, na biedę i bezrobocie.

[grizzly]

konsument nie widzi bezpośredniego związku

między swoim stanem zdrowia

a jakością wyrobów które kupuje i zjada.

:grin:

Maad nie owijajmy w "bawełnę", kto nie widzi tego,

nie widzi również WIĘKSZOŚCI istniejących zależności. :rolleyes:

 

Co jest symbolem dla dzisiejszych "wyborców margaryniarzy" :question:

 

Ano taki właśnie "manifest" zawarty w "krynicy wiedzy":

za 3,99 pln czyli "pismo dla prawdziwych kobiet" - claudia

http://www.kobieta.pl/magazyny/claudia/

 

Gdzie tam wspominają o zdrowych wędlinach,

podstawie Zdrowia i Rozwoju??????? :rolleyes:

 

Naczytawszy się takiej wiedzy, rodzą się i wychowują

"dzieci po dzieciach" i mamy

rozkwit cywilizacyjny: ....... - "plastikowo-margarynowy". :wink:

 

Dziękuje i przechodzę na odbiór. :tongue:

.

[vito_miks]

Maad,

myślę że będziemy odbiegali od meritum.

 

Klasa średnia w społeczeństwie stanowiąca kanwę każdego, - ubożeje z dnia na dzień.

Bogaci żyją w dostatku i ich nie dotyczą problem, - jeść dobrze, żyć zdrowo i dostatnio.

A tymczasem jaką alternatywę ma „szary” konsument ?.

Jak wygląda obecnie przemysł artykułami spożywczymi w Polsce i w czyich jest rękach ?.

Jak wygląda zróżnicowanie infrastruktury w przemyśle przetwórczym ?.

Jak wygląda obecnie produkcja rolna?.

Jak wygląda szkolnictwo zawodowe?...

itd.,itp

Same pytania i coraz mniej na nie konkretnych i miarodajnych odpowiedzi.

W miarę naszych możliwości i umiejętności możemy tylko produkować własne, propagować takie działanie i tym samym ograniczać do maksimum konieczność uzależniania się od masowej produkcji. Na dzień dzisiejszy mamy ułatwienie w postaci wolnego dostępu do surowca. Obawiam się jednak, że może w niedalekiej przyszłości zrodzić się pomysł porozumienia korporacji co w wyniku ich „przedsiębiorczości” doprowadzić może do pozbawienia nas takowego swobodnego dostępu. Wystarczy obecnej korupcji by „zmontować” lobby, uchwalić odpowiednie prawo, powołać kolejną „policję” i po sprawie.

Spadek popytu i podaży częściej niesie ze sobą powiększanie bezrobocia niż poprawę jakości i obniżkę ceny wyrobów, o czym nie można zapominać. Cena nie jest już związana z produkcją, a bardziej z kursem walut. Jak nie z tej strony w łeb, to z drugiej.

Kunszt dobrego wyrobu, to jest w pewnym sensie artyzm. W imię pomnażania zysku doprowadzono do degrangolady, a tym samym zanikania tradycji i kunsztu.

 

[ Dodano: Nie 29 Sty, 2012 11:58 ]

marek301, ale my tutaj o klasyfikowaniu mięsa wieprzowego mamy temat.

[Bagno]

Obecnie obowiązujące dla żywności normy kładą wielki nacisk na jak najmniejszą zawartość drobnoustrojów a "reszta składników nie ma znaczenia" byle mieściła się w odpowiednich wartościach zawartych w odpowiednio unormowanej tabeli.

Prawdopodobnym powodem tych unormowań jest:

1. Cena spokoju społecznego. Podajcie nazwę kraju, w którym ludzie wyszli na ulicę z powodu braku żywności na przestrzeni minionego dwudziestolecia.

2. Zwiększona sprzedaż produktów firm dominujących w produkcji dodatków do żywności.

3. Przyzwyczajenie konsumentów do żywności wysoko przetworzonej o bardzo długich termiach przydatności do spożycia. Czy świadomie kupiliście kiedyś np. jogurt naturalny 1 dzień po terminie?

4. Mam wrażenie, że przyobecnym podziale politycznym Europy nie ma mowy o przywróceniu w polskim przemyśle mięsnym norm z przed kilku lat( przed akcesją).

Chociaż nigdy PN i ZN nie zostało prawnie anulowane.

[Maxell]

I tutaj jest rola do odegrania przez nasze strony i forum.

[Maad]

Sztuk z złamaniami kończyn, osłabionych , podejrzanych o choroby, dobitych w czasie transportu lub rozładunku. Po uboju sztuki są badane Pełnowartościowe kierowane są do rozbioru . Mniej wartościowe na tanią jatkę lub konserwy MW, reszta bakutil lub mączki

Czy obecnie gdzieś jeszcze funkcjonują tanie jatki? Czy może ich funkcję przejęły po cichu zwykłe budy z mięsem na targowiskach i bazarach i producenci tanich wędlin? Co się dzieje z mięsem klasy I C? (chodzi mi o stare maciory, późne kastraty i zapewne też wnętry)

[vito_miks]

Jedną z największych wartości jest dostęp do informacji. Jeżeli jeszcze jest możliwość szybkiego i wiarygodnego ich skonfrontowania, to cóż więcej chcieć.

Tutaj wszystko na miejscu, a praktycznie patrzysz, czytasz i robisz.

[Bagno]

Maad. Odpowiedzi należy szukać w mormach UE.

Jak mnie pamięć niemyli to, pozostało: mięso zdatne do spożycia, warunkowo zdatne i niezdatne do spożycia.

Główne kryterium zdrowotność. Nie wiem jak jest z mięsem z knurów, chyba zgodnie z prawem nie powinno być przeznaczane do detalu. Proszę o ewentualne poprawki.

Ponadto istnieje wolna amerykanka w postaci GMP.

[Papcio]

Ludzie ludziom zgotowali ten los!

[vito_miks]

Warto poczytać.

http://biurose.sejm.gov.pl/teksty_pdf_03/i-961.pdf

http://www.agro-info.org.pl/index/?id=c058f544c737782deacefa532d9add4c

http://www.lex.pl/du-akt/-/akt/dz-u-05-187-1577

 

[ Dodano: Nie 29 Sty, 2012 13:31 ]

Dodam jeszcze:

http://przemyslspozywczy.eu/wp/wp-content/uploads/2010/03/System-EUROP-klasyfikacja-tusz-zwierz%C4%85t-rze%C5%BAnych.pdf

[mithandir]

Wystarczy spojrzeć na źródła finansowania organizacji konsumenckich.Jest to ten sam mechanizm, jak przy organizacjach ekologicznych i i opiniowaniu przy inwestycjach. Organizacja ekologiczna zamyka jape jak ją firma dofinansuje, (najlepiej szefa dofinansuje), a wydaje negatywną jak dofinansowania brak.

 

Mithandir

[Maad]

Ja dalej czekam na odpowiedź kolegów fachowców - co się dzieje z mięsem klasy I C?

Czy znajdzie się ktoś odważny?

[DZIADEK]

Znalazłem z tego okresu . Proszę przejrzeć zarządzenie PN-17/78. To jest receptury i instrukcja wędlin na eksport. Później podam kilka danych

[DZIADEK]

Klasyfikacja ta obowiązywała aż do końca 1977r. A więc jest to przedostatnia zmiana . Nie wiem co w niej tak przeraża po prostu nazwane jest to po imieniu . Dzisiaj też zjadacie takie mięso nie wiedząc o tym. Kilka fragmentów receptur z tego okresu

[vito_miks]

Maad, jak wcześniej wspomniałem nie jestem zwolennikiem „radosnej twórczości”. Wypada jednak odpowiedzieć na Twoje pytanie, chociaż połowa odpowiedzi jest już zawarta w tabelce przedstawionej przez Dziadka.

Mięso pochodzące od starych macior hodowlanych i późnych kastratów z których to sortowano klasę C było wykorzystywane i zapewne jest do produkcji wędlin trwałych. Walorem ich jest grubość włókna mięśniowego i większa spoistość. Ciemniejsza barwa tego mięsa dodaje wyrobom tylko uroku.

Można od razu wysnuć w tym miejscu wniosek, że to znakomity surowiec na wyroby dojrzewające.

Mięso knurów w okresie kiedy byłem czynny w zawodzie kończyło w Zoo i w Bakutilu.

Nie można było wprowadzać go do obrotu handlowego w żadnej postaci. Zdarzało się jednak, że pojawiało się w tak zwanych „tanich jatkach”, gdzie było najczęściej z podkupu lub w handlu obnośnym (od babki). Jak trafił się „frajer”, to i cwaniaczek miał kasiorkę. To były inne czasy i inaczej wyglądał rynek. Tanie jatki najczęściej oferowały podroby, koninę, mięso ze sztuk powypadkowych itp..

Zmodyfikowanym następcą takich jatek są w obecnym czasie hipermarkety. :grin:

 

[ Dodano: Pon 30 Sty, 2012 09:26 ]

Dodam jeszcze, że ze względu na wieloletni brak kontaktu z zawodem nie uważam się za fachowca.

[DZIADEK]

Późny kastrat to osobnik używany do reprodukcji. Wykastrowany co najmniej 8 tygodni przed ubojem. Co do macior jest to mięso najtańsze, bardzo chętnie kupowane przez małe przetwórnie do produkcji kiełbas ,niektórzy robią również wędzonki. Wszystko zależy od wieku maciory.Na zachodzie co najmniej 90% wieprzków nie jest kastrowana . Oczywiście podawane są im różne komponenty chemiczne by powstrzymać dojrzałość płciową.

[Maad]

Nie można było wprowadzać go do obrotu handlowego w żadnej postaci. Zdarzało się jednak, że pojawiało się w tak zwanych „tanich jatkach”,

O ile jeszcze na sprzedaż starych macior można przymknąć oko i próbować to jakoś technologicznie uzasadniać, o tyle sprzedawanie późnych kastratów to już przegięcie.

 

Te tanie jatki z dawnych czasów to był w miarę uczciwy układ. Klient świadomie kupował tańsze mięso gorszej jakości. A jak jest teraz? W którym miejscu łańcucha "ginie" informacja o trefności mięsa? U rolnika, w ubojni, u hurtownika, w detalu?

 

To, że mięso ze starych macior jest sprzedawane na bazarach to widać gołym okiem, po grubości włókien, i wielkości elementów. Zdarzają się też albo baaaaaardzo późne kastraty, albo wnętry - sam kiedyś taką półtuszę kupiłem, i to nie od jakiegoś przygodnego handlarza, tylko od poleconego. Mięso, a szczególnie tłuszcz, tak śmierdziało, że nie dało się zjeść.

 

Kto leci sobie w kulki?

[Emil]

Z tego co się orientuję , nie jeden zakład produkuje krakowską suchą wykorzystując mięso wp kl I pochodzące z macior :wink:

[Maad]

mięso z maciory, nawet starej, ma tę zaletę, że nie śmierdzi testosteronem :grin:

dlatego piszę, że można na to przymknąć oko

 

ale sprzedaż samczego mięsa, od dojrzałych płciowo osobników, to zwykłe ku....stwo !

[EAnna]

Osobiście byłem, jestem i będę za klasyfikowaniem mięsa.

Jest to podstawa optymalnego wykorzystania mięsa.

Notabene, bardzo ciekawa dyskusja, potrzebny temat.

vito_miks, czy sądzisz, że powrót do norm i zasad technologicznych, o których piszesz, jest jeszcze realnie możliwy?

Wprawdzie pytanie nie do mnie ale pozwolę sobie wyrazić swój pogląd.

Powrót możliwy jest ale nie w formie obligatoryjnej. Wyklucza to wolny, unijny rynek.

Potencjalnie zobligowani prawem polskim rodzimi producenci polegną w walce konkurencyjnej z unijnymi produktami, których dostęp na nasz rynek nie jest przecież niczym obwarowany.

Tutaj jedynie konsument może zadziałać. Czyli "ssanie" zadecyduje o jakości.

Nad tym "ssaniem " warto byłoby popracować i promować na rynku unijnym grupę produktów o zagwarantowanych walorach. Ale ta "dobra, polska kiełbasa" musiałaby być taką nie tylko w czasie akcji promocyjnych ale cały czas.

[paweljack]

Zastanawiam się jak pozyskać wp II 50% tłuszczu. Zazwyczaj kupuję 70/30 bardziej tłusta nie jest dostępna. Wybrać z tego na wagę tyle samo mięsa i tłustego i będzie 50% czy lepiej pozyskać z czegoś innego, wg tabel jest max 45%?

Przy okazji zapytam tu o baraninę, żeby nie zakladać tematu. Potrzebuję baranię II kl. W sprzedaży jest udziec i łopatka, da się z tego?

[jpionka]

 

Zazwyczaj kupuję 70/30 bardziej tłusta nie jest dostępna.

Z tego co się orientuję ( a ostatnio kupowałem  ) w Selgrosie dostaniesz II wp. 60/40 i 80/20  tylko należy zamówić.

U mnie w PCM-ie ( pomorskie centrum miesa - dawne zakłady Nowak ) również taką można nabyć.

Taka 60-tka  już jest bardzo tłusta choć podobno niektórzy biorą ją na kiełbasy  bez żadnych dodatków. Ja zamówiłem 5kg 60/40 oraz 3 kg 80/20 i wyszła mi tlusta kiełbasa ( po raz pierwszy z galaretką tak jak chciałem od zawsze ).

Selgros chyba zaopatruje również Makro więc i tam możesz zapytać.

 

pozdrawiam.

[paweljack]

 

 

Zazwyczaj kupuję 70/30 bardziej tłusta nie jest dostępna.

Z tego co się orientuję ( a ostatnio kupowałem  ) w Selgrosie dostaniesz II wp. 60/40 i 80/20  tylko należy zamówić.

U mnie w PCM-ie ( pomorskie centrum miesa - dawne zakłady Nowak ) również taką można nabyć.

Taka 60-tka  już jest bardzo tłusta choć podobno niektórzy biorą ją na kiełbasy  bez żadnych dodatków. Ja zamówiłem 5kg 60/40 oraz 3 kg 80/20 i wyszła mi tlusta kiełbasa ( po raz pierwszy z galaretką tak jak chciałem od zawsze ).

Selgros chyba zaopatruje również Makro więc i tam możesz zapytać.

 

pozdrawiam.

 

Dzięki za informację. To jest nadal tylko 40 % tłuszczu.