Peklowanie mokre - tabela

[Agga]

Nastrzyknij na początku tą solanką, którą będziesz peklował mięso

[chudziak]

Ja bym zrobiła 4 litry zalewy dając ok 90-95gramów peklosoli na litr solanki i nastrzyk od razu choć ja z reguły robię solankę ok 8,5 % i pekluję ok 10 dni.

A dlaczego wywaliłeś parę kilo mięsa bo jakoś , jeśli o tym pisałeś , umknęło mi.

[nemo19788]

Ja bym zrobiła 4 litry zalewy dając ok 90-95gramów peklosoli na litr solanki i nastrzyk od razu choć ja z reguły robię solankę ok 8,5 % i pekluję ok 10 dni.

A dlaczego wywaliłeś parę kilo mięsa bo jakoś , jeśli o tym pisałeś , umknęło mi.

miękso się zepsuło...dostałam od znajomej przepis ale niestety wyglada na to był do kitu tzn.za mało było peklosoli

[myth]

JA szczerze mówiąc zaniżam troszkę stężenie solanki wg.tabeli Dziadka. Jak dla mnie jest ciut za słone. Każdy musi spróbować i wtedy zdecydować czy ewentualnie zmienić stężenie. Robiłem z 1 nastrzykiem 60 ml, w peklowaniu 6 dni. Zapeklowało się super

[chudziak]

JA szczerze mówiąc zaniżam troszkę stężenie solanki wg.tabeli Dziadka.

Toż i właśnie ja również koledze podałam niższe stężenie :lol:

[myth]

chudziak, ale właśnie chodzi o kwestię smaku Jedni są bardziej, a drudzy mniej "wyczuleni" na sól, przyprawy... Jeśli nawet zrobi solankę ciut za słoną, to zawsze może jakoś to uratować, a jak nie dosoli to wiadomo

nemo19788, możesz podać ten przepis? Pewnie wszyscy chcieli by zobaczyć, cóż to ta Twoja znajoma zaproponowała?

[nemo19788]

JA szczerze mówiąc zaniżam troszkę stężenie solanki wg.tabeli Dziadka. Jak dla mnie jest ciut za słone. Każdy musi spróbować i wtedy zdecydować czy ewentualnie zmienić stężenie. Robiłem z 1 nastrzykiem 60 ml, w peklowaniu 6 dni. Zapeklowało się super

no właśnie ja nie za bardzo lubię słone natomiast mój mąż jadłby najchętniej samą sól czyli po tych 6 dniach nie będzie za bardzo słone w/g tego co napisłam

 

[ Dodano: Nie 09 Paź, 2011 23:26 ]

chudziak, ale właśnie chodzi o kwestię smaku Jedni są bardziej, a drudzy mniej "wyczuleni" na sól, przyprawy... Jeśli nawet zrobi solankę ciut za słoną, to zawsze może jakoś to uratować, a jak nie dosoli to wiadomo

nemo19788, możesz podać ten przepis? Pewnie wszyscy chcieli by zobaczyć, cóż to ta Twoja znajoma zaproponowała?

 

szczerze mówiąc pozbyłam się go tak samo szybko jak tego śmierdzącego mięsa

[chudziak]

Wg mnie będzie i dlatego zmniejsz stężenie, jak Ci napisałam , kontroluj temperaturę, wygląd tudzież zapach mięsa w solance - będzie dobrze.

Napisz tak jak myth sugerował jaki miałaś przepis .

[myth]

nemo19788, proponuję poczytać troszkę o peklowaniu i jego zasadach itd....

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/azotany-i-azotyny

Tam znajdziesz i mokre i suche i mieszane i jakie tylko sobie wymarzysz....

[Agga]

zaniżam troszkę stężenie solanki wg.tabeli Dziadka

Zgadzam się z Tobą, początkowo tez tak robiliśmy, bo było za słone, ale na forum jest też tabela Dziadka o zmniejszonej zawartości soli z której wychodzi ok oraz przedstawiony jest też sposób Szczepana.

 

link do postu w którym jest tabela do pobrania wraz z opisem

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7139&highlight=tabela+peklowania

 

:grin:

[Paprykarz]

Wnioskując z ostatnich postów, chyba smak w narodzie się zmienia, bo dla większości osób zaczynających przygodę z wędzeniem, "oryginalna" tabela Dziadka jest za słona.

Pozwalając sobie na małą sugestię, może moderatorzy przeprowadzili by ankietę na forum, czy czasem pod tym chyba najpopularniejszym linkiem, do jakiego są wszyscy odsyłani, czyli:

Tabela peklowania

nie zamieścić wersji tabeli z mniejszym zasoleniem?

[myth]

Paprykarz, Myślę, że zmiana tabeli nic nie da... jak już każdy wie, mamy różne smaki. Obecnie mamy 3 tabele do wyboru. Zostawmy to tak jak jest, a każdy będzie sam decydował jak słone chce zjeść. W innym wypadku będzie to błędne koło, bo z czasem dojdzie kilka nowych osób, które pragną więcej soli i co wtedy? Znowu będziemy robić ankietę o zmianę tabeli?

Pozdrawiam

[EAnna]

Obecnie mamy 3 tabele do wyboru

Wg mnie tabela Szczepana nie proponuje - wbrew pozorom - mniejszego zasolenia, niż tabela podstawowa DZIADKA. Przy długotrwałym peklowaniu nawet wyższe (zaznaczam, to nie herezja a wynik przeliczenia).

Wprawdzie stężenie solanki (u DZIADKA) jest wyższe, ale jej ilość mniejsza, co powoduje, że w procesie peklowania mniejsza ilość soli ma w ogóle szanse dostać się do mięsa.

Drugą przewagą tabeli DZIADKA jest to, że na skutek większego, początkowego stężenia solanki, proces peklowania i zasalania mięsa przebiega szybciej w początkowej fazie.

Natomiast peklowanie wg zmodyfikowanej tabela DZIADKA skutkuje już mniejszym zasoleniem w stosunku do obu powyżej omawianych sposobów.

 

[ Dodano: Pon 10 Paź, 2011 16:47 ]

P.S. osobiście stosuję jeszcze inny, tzw. stary, krakowski sposób :blush:

[EL GREGOR]

:grin: myth :grin: masz rację,jaki problem raz zrobić i już się wie co się chce :grin:

[świadziu]

Ja już wiem co dla mnie jest za słone, jak tylko uruchomię wedzarnię to będzie dużo mniejsze stężenie solanki w których będę trzymał wędzonki :)

[bogdan b]

Z mojego doświadczenia mogę powiedzieć tak .

Peklowałem mięso na szynki ,baleron ,boczki i polędwicę według tabeli dziadka i wnioski nasunęły mi się następujące .

 

Polędwica wyszła lekko za słona ,ze względu na krótsze parzenie od szynek ,które były na słoność bardzo dobre, z boczkami też wyszło to samo ,surowe były lekko za słone a parzone po prostu super .

 

Wniosek jest prosty wędzonki parzone dłużej będę robił według tabeli Dziadka tej o mocniejszej solance a wędzonki surowe lub parzone krócej według tej o mniejszym zasoleniu ale i tak każdy musi wypracować sobie własną solankę do swojego podniebienia.

Bardzo dobrze że takie tabele są ,przynajmniej jest jakiś punkt odniesienia .

[myth]

bogdan b, no właśnie o to chodzi. Dla mnie np. szynki sa za słone, więc boczki i reszta również. Więc odrobinę mniej i jest ok jak dla mnie. Zawsze do parzenia można osolić wodę, aby nie wyszło zbyt jałowe .... szczególnie boczek, który parzymy najdłużej ...

[DZIADEK]

Przy tabeli pominięto moje dopiski.

Przedstawiam stężenia solanek oraz czas jaki powinien wystarczyć aby elementy na wędzonki w tym cyklu były przepeklowane ..Po kilku próbach troszkę zmodyfikowane, nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,.2 kg. Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela2.htm ..Nastrzyku solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie.

 

 

Temperatura peklowania 4 - 8 st

Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 5 min do 1 godz

Czas ociekania od 12 do 24 godz

Całe to peklowanie to propozycja dalej do testowania .

 

PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. Peklując w podwyższonej temperaturze należy co 2 - 3 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa.

W przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.

Tabela dotyczy wędzonek parzonych . Przy polędwicy należy robić słabszą solankę 8-9 Be

W przypadku korzystania z tabeli przy wędzonkach nie parzonych należy moczyć mięso w ciepłej wodzie 1-2 godz. Lub robić słabsze solanki. Przypominam że tak wam smakujące dawne wędzonki były peklowane w wyższych stężeniach solanki, ale stosowano długie ociekanie na peklowni układając je w sztafle pryzmy i moczenie 2-3 godz lub płukanie w wodzie o temp do 50 st c. Pozdrawiam

[GuRu]

Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 5 min do 1 godz

Czyli po prostu skosztowac kawałka zapeklowanego? Czyli że "słoność" będzie taka sama przed i po uwędzeniu?

[bogdan b]

Tabela dotyczy wędzonek parzonych . Przy polędwicy należy robić słabszą solankę 8-9 Be

W przypadku korzystania z tabeli przy wędzonkach nie parzonych należy moczyć mięso w ciepłej wodzie 1-2 godz. Lub robić słabsze solanki. Przypominam że tak wam smakujące dawne wędzonki były peklowane w wyższych stężeniach solanki, ale stosowano długie ociekanie na peklowni układając je w sztafle pryzmy i moczenie 2-3 godz lub płukanie w wodzie o temp do 50 st c. Pozdrawiam

Teraz jest wszystko jasne ,dziękuję i pozdrawiam .

[Andyandy]

Tabela określająca zawartość % solanki od 1 litra do 10 litrów.

Myślę, że będzie wypełniać lukę w śród tabel o niższej zawartości solanek jak i duże stężenia.

[EAnna]

Andyandy,

Bardzo fajnie, że to przysłałeś.

[Wirus]

Uważam, że tabela Andyandy, (z odpowiednim opisem) powinna być umieszczona na stronie głównej obok tabeli peklowania mokrego DZIADKA.

[świadziu]

Myślę, że będzie wypełniać lukę w śród tabel o niższej zawartości solanek jak i duże stężenia.

Mam pytanie odnośnie ilości mięsa do ilości wody, wiem że

DZIADEK w dwóch swoich tabelach ( http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm oraz https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=36698#36698 ) preferuje 0,4 litra wody / kg mięsa,

 

SZCZEPAN podawał 1 litr / 1 kg wody ( https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=48377#48377 ) ,

 

Ty w swojej poprzedniej tabeli: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=194281#194281 również przyjąłeś 1 litr wody na 1 kg mięsa - a jak jest z tą tabelą ( również 1 litr wody / 1 kg ) ?

[arkadiusz]

Przy tym stężeniu solanki to sądzę ,że po staremu.0,4l/kg