Peklowanie mokre - tabela

[miro]

Do szynkowara pekluje się tak jak przy kiełbasie, czyli na sucho .... nie znam metody dla lepszego smaku na mokro ?

[arkadiusz]

A od kiedy do szynkowaru peklujemy na mokro

A od zawsze jeśli chodzi o szynkę prasowana robioną z całych mięśni.Przepis jest Dziadka na szynkę prasowaną.Peklowanie na mokro.

[DZIADEK]

A może przyda się

[robotek]

Jak wy to robicie że jak mam 1 kg szynkę  i wg tabeli robię 0.4 litra solanki jeszcze z tego

nastrzykuję 60 ml. i taka mała ilość ma zakryć całe mięso przy peklowaniu  ????

 

Nie udało mi się to w żaden sposób próbująć  różnych garczków dociskająć dopiero

"dorobiwszy" solanki do niecałego litra  udało mi się  całą schować i prawidłowo peklować.

[Baca]

 

 

Jak wy to robicie

Brachu mi też się to nie udaje, czasami przy płaskich takich jak schab to sie udaje, ale 0,5 na litr, co innego przy większej ilości mięska. Ja w takich razach po prosty biorę termin dłuższy no i daję peklosoli 0,9kg/10 litrów wody i zalewam do przykrycia. Tak robię ja zapytałeś odpisałem, ale do pewnych rzeczy będziesz musiał dojść sam.Pozdrawiam 

[electra]

ja wkladam torebke foliowa z woda mocno zawiazana i staram sie dostosowac pojemnik do miesa 

[robotek]

 

Jak wy to robicie

Brachu mi też się to nie udaje, czasami przy płaskich takich jak schab to sie udaje, ale 0,5 na litr, co innego przy większej ilości mięska. Ja w takich razach po prosty biorę termin dłuższy no i daję peklosoli 0,9kg/10 litrów wody i zalewam do przykrycia. Tak robię ja zapytałeś odpisałem, ale do pewnych rzeczy będziesz musiał dojść sam.Pozdrawiam 

 

Dochodzę, dochodzę,    dzięki za odpowiedź,  właśnie, właśnie, miałem za mało słono a przecież trza było wydłużyć  peklowanie

[paweljack]

Jak wy to robicie że jak mam 1 kg szynkę  i wg tabeli robię 0.4 litra solanki jeszcze z tego

nastrzykuję 60 ml.

Bo jak robisz 0,4 litra to na nastrzyk robisz oddzielnie solankę, a jak np. zrobisz wg rogera to robisz 0,5 l na kg to i z tego robisz nastrzyk. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7109-sciagawka-dla-poczatkujacych/

[robotek]

PODZIĘKOWANIA   !!

[viva]

Można też ułożyć mięso w naczyniu ,w którym będziemy peklować i zalać wodą.

Następnie wyjąć mięso a pojemność wody zmierzyć w tym w czym ją odmierzamy do peklowania.

Zrobić solankę, zalać i mamy pewność,że nam mięsko przykryje.

[miro]

 

 

Można też ułożyć mięso w naczyniu ,w którym będziemy peklować i zalać wodą. Następnie wyjąć mięso a pojemność wody zmierzyć w tym w czym ją odmierzamy do peklowania. Zrobić solankę, zalać i mamy pewność,że nam mięsko przykryje.

Proszę nie idź ta drogą !

A jak ktoś ułoży 10 kg mięsa w wannie ?

[electra]

Miro a jak ma taka lodowke ze zmiesci wanne to czemu nie

[miro]

 

 

Miro a jak ma taka lodowke ze zmiesci wanne to czemu nie

Polak potrafi.

[Wujaszek Tom]

A plastikową buteleczkę po napojach ze schłodzoną wodą w środku ,można by wypełnić solankę ?

[andrzej k]

 

 

A plastikową buteleczkę po napojach ze schłodzoną wodą w środku ,można by wypełnić solankę ?

 

 Może być nawet woda zmrożona . Ja teraz tak robię ,  pekluję prawie 20kg mięsa w fermentorze . PET 1,5 litra wody zmrożonej ,  codziennie wymieniany .

 

 

 Pozdrawiam

[fender 2]

Podsyłam nowe dane do przyśpieszonego peklowania Mam nadzieję że nie wywoła to nowej burzy na naszym forum .Co do mieszanki peklującej robię dla siebie 40-45% sól + 55-60% peklosól jak również jak się zapomnę to samą peklosól -----------------

.Po wielu próbach trochę zmodyfikowałem tą tabelę. Moje próby prowadzone były by obniżyć ilość soli,. ze względu na niektóre sugestie że wyroby dla nich są za słone .Zaprezentowane dawki gwarantują przepeklowanie i słoność wędzonek do przyjęcia i dla tych co lubią wyrób mniej słony .pod warunkiem przestrzegania określonych zasad peklowania Nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,.2 kg. Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela2.htm . ..Nastrzyku solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie.

Czas peklowania 1 dzień – 24 godz.

Stężenie solanki ok 16 % według wskazań solomierza tj. ok. 1,80 - 1,90 kg peklosoli na 10 L wody.

- nastrzyk 4 – 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 –35%

dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu.

Peklowanie 2 dni

Stężenie solanki ok. 15% wg. wskazań solomierza. tj. ok.1,70 – 1,80kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 –30%

dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Peklowanie 3 dni

Stężenie solanki ok.14% wg .wskazań solomierza tj.ok.1,50-1,60 kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk 2- 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 15 -20 %

dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Peklowanie 4 dni

Stężenie solanki ok. 12.50 % wg. wskazań solomierza tj. ok.1,25- 1.30 kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk około 1,5 - 2 strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi

mięsa

Peklowanie 5 dni

Stężenie solanki ok.11,50% według wskazań solomierza tj.ok.1,15- 1,20 kg peklosoli na 10 L wody,

Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa

Peklowanie 6 dni

Stężenie solanki ok.11 – %według wskazań solomierza tj ok.1,10- 1,15kg peklosoli na 10L wody

Nastrzyk 1 – 1,4 strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa

Peklowanie 7 dni

Stężenie solanki 10,00 - % według wskazań solomierz tj. 1,00, - 1,05kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 8% do wagi mięsa

Peklowanie 8 - 10 dni

Stężenie solanki 9,00 %- według wskazań solomierza tj. ok. 0,90 – 0,95kg peklosoli na 10 L

Nastrzyk 1-1,2strzykawki 60 ml. tj. ok. 6- 7 % do wagi mięsa

Peklowanie 11 - 14 dni

Stężenie solanki 8,00 %- według wskazań solomierza tj .ok. 0,80 – 0,85kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk 1 strzykawka 60ml. tj. około 6-7% do wagi mięsa

Temperatura peklowania 4 – 8 st

Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 10 min do 30 min

Czas ociekania od 12 do 24 godz

Dawki mieszanki do peklowania jak i czasy to propozycja dalej do testowania

PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 1 – 2 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.. Peklowanie można jeszcze bardziej przyśpieszyć bez tych zawiłości i tylko z jednym typem solanki, ale do tego potrzebne są już wspomagacze – a więc chemia a nie każdy na to się godzi.. a było by to też nie zgodne z ideą tej strony. Pozdrawiam

[EAnna]

@fender 2,

ale o co chodzi?

W jakim celu wkleiłeś post Dziadka sprzed 7,5 roku?

[karolszymczak]

Może chciał przypomniec

[poldek34]

Mam pytanie zasadnicze. Wędziłem niedawno szynki i peklowałem na mokro wg tabeli dziadka ale wędliny są za słone. Sądzę, że tabela peklowania na morko odnosi się nie do zapiekania szynek w wędzarni ale do zaparzania tuż po wędzeniu.

W związku z tym, dobrze byłoby aby zaznaczyć we wszelkich tego typu tabelach czy stężenie r-ru solanki dedykowane jest do wędzenia z zaparzaniem czy do wędzenia z opiekaniem w wędzarni. 

 

p.s.

Właściwie powinienem zadać pytanie; Czy tabela peklowania dziadka odnosi się do wędzenia z zaparzaniem? dodam, że szynki były peklowane wg czasu i stężenia z tabeli w temp 2-4stopni celsjusza

 

pozdrawiam. 

Edytowane 23 Września 2015 przez poldek34

[ANNAM]

Musisz wziac pod uwage ,ze kazdy z nas jest inaczej slonolubny. Tzn. kazdy z nas metoda prob i bledow doszedl do swojej ilosci peklosoli czy tez soli w wedlinach i ich peklowaniu. 

Edytowane 24 Września 2015 przez ANNAM

[Baca]

Potwierdzam to co pisze nasza Koleżanka z krainy kangurów   a o d siebie dodam słoność jest rzeczą indywidualną a na efekt końcowy czyli słoność wpływ mają też parametry wędzenia i nie zawsze musisz parzyć. Jeżeli parzę to daję stężenie solanki w powiedzmy to normalne ale jeżeli podpiekam to stężenie solanki daję mniejsze czyli tak jak pisze 

 

Tzn. kazdy z nas metoda prob i bledow doszedl do swojej ilosci peklosoli czy tez soli w wedlinach i ich peklowaniu. 

pozdrawiam

[roger]

Generalnie wyroby peklowane wg przywołanej tabeli przed ociekaniem powinno się intensywnie płukać lub moczyć inaczej nawet dla słonolubnych są po prostu za słone

O drugiej ważnej rzeczy wspomniał Baca peklując powinniśmy wiedzieć jak będzie wyglądała obróbka końcowa wyroby czyli czy będzie parzony czy tez podpiekany i np podsuszany ... jeśli nie wypracujemy sobie "złotego uniwersalnego środka słoności" to do wyrobów które nie będą parzone zmniejszamy dawkę o około 10% (to moje indywidualne obserwacje nie wiedza książkowa).

[piksiak]

Można jeszcze dodać, że tabela dotyczy peklowania a nie zasolenia produktu. Proces produkcyjny wędzonki dokładnie wskazuje na moczenie po peklowaniu - moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz, obmywa w ciepłej (30÷40°C)

[poldek34]

Roger, dziękuję za konkretną wskazówkę. tak zrobię następnym razem. 

 

p.s.

Podejrzewam, że większośc z domowych wędliniarzy jednak zaparza. Ja lubię podpiekane w wędzarni. :-))

Piskiak, po co moczyć ileś tam dni aby potem wypłukiwać solankę z szynki przez moczenie po peklowaniu? To chyba nieścisłość i niekonsekwencja.

[roger]

Tabela Dziadka jest robiona w oparciu o stare dobre normy branżowe a to wymusza wszelkie aspekty zabezpieczenie bakteriologicznego mięsa etc dlatego solanka jest tak mocna w warunkach domowych większość z nas stosuje solankę 8-10% bez moczenia. Musisz wyrobić sobie własny "cykl produkcyjny" u mnie to przeważnie 7-10 dni od peklowania do wędzenia i pilnować higieny oraz reżimów temperaturowych potem już z górki

 

Tapniete z GT-I9500