Krakowska wg.Kostka

[Belizariusz]

Czy kątnica wołowa nadaje się do produkcji kiełbasy krakowskiej ?

[electra]

Zdecydowanie za szeroka jest , nadaje sie do baleronu salcesonu czy kaszanki

[Gość Raf78]

Szanowni koledzy, chciałem wykonać kiełbasę krakowską inspirując się przepisem niniejszego tematu i Waszym doświadczeniem.

Chciałem, aby była wykonana z łopatki (I i II klasa), III klasa z mięsa golonki.

Po zakupie łopatki i jej klasyfikacji wyszło mi 3,2 kg kl I i 5,2 kg klasy II (trochę inne proporcje niż w oryginalnym przepisie, a starałem się kupić najładniejszą łopatkę). Z mięsem z golonki nie będzie problemu.

 

I teraz moje pytanie?

1.  Czy zachowując otrzymane proporcje uzyskam krakowską, czy lepiej dołożyć I klasy?

2.  Czy dokonując rozdrobnienia mięsa z golonki przestrzegać reżimu temp. w ok. O stopni i czy dodatkowo to mięso po podwójnym zmieleniu "zblendować"?

 

za pomoc z góry dziękuję

Edytowane 12 Marca 2021 przez Raf78

[piksiak]

Będzie kiełbasa i tyle. Nazwiesz ją ala krakowska. Jeżeli chcesz wykonać dokładnie z przepisu to ja robię (kupuję mięso na) 3 kiełbasy - pierwsze np. szynkowa, druga krakowska lub żywiecka (w zależności jak wyjdzie z klasyfikacji) a trzecia co zostanie. Ta ostatnia najlepsza bo tłuszczu jest sporo

 

ad.1 ja bym nie dodawał

ad.2 nigdy nie milę dwa razy ani nie blenduję mięsa z III. Ale na bank nie zaszkodzi - lepiej będzie wymieszane i połączone.

Edytowane 12 Marca 2021 przez piksiak

[Gość Raf78]

Będzie kiełbasa i tyle. Nazwiesz ją ala krakowska. Jeżeli chcesz wykonać dokładnie z przepisu to ja robię (kupuję mięso na) 3 kiełbasy - pierwsze np. szynkowa, druga krakowska lub żywiecka (w zależności jak wyjdzie z klasyfikacji) a trzecia co zostanie. Ta ostatnia najlepsza bo tłuszczu jest sporo

 

ad.1 ja bym nie dodawał

ad.2 nigdy nie milę dwa razy ani nie blenduję mięsa z III. Ale na bank nie zaszkodzi - lepiej będzie wymieszane i połączone.

@piksiak dzięki za poradę

[Gość Raf78]

No i faktycznie wyszła a'la Krakowska wg. Kostka, jednak bardzo smaczna  . 

[EAnna]

 

 

wyszła a'la Krakowska wg. Kostka, jednak bardzo smaczna 

Pięknie wygląda; wędzenie, przekrój   

[sverige2]

Trzymam z EAnną, super wędlinka !!!

[Gość Raf78]

Dziękuję bardzo.

[MlKl]

Przepis nie jest świętością Zarówno proporcje, jak i dodatki przypraw są kwestią gustu i posiadanego akurat surowca. Robimy głównie dla siebie i dla znajomych, wprowadzając modyfikacje do przepisów urozmaicamy jadłospis, nawet najlepsza wędlina spożywana codziennie się szybko znudzi. A wystarczy trochę zmienić proporcje i monotonia znika

Bardzo ładna kiełbaska

[EAnna]

Przepis nie jest świętością

 

Oczywiście, że nie. Może wyjść raz lepiej, raz gorzej.

Jednak oryginalny przepis @kostek61 Krakowska_wg_kostka jest cennym dla tego forum standardem. 

Tym bardziej, że technologia kiełbas typu sztanglówka (nazwa śląsko-małopolska) - bardzo dobrze wykonanych - do łatwych nie należy.

W przypadku tego przepisu, również dobór przypraw podnosi jej walory.

Przy okazji, pozdrawiam @kostek61

[MlKl]

Ależ ja nie neguję standardów, ale masarzem jestem jazzowym - improwizuję na poczekaniu trzymając się jednak ogólnych zasad Za komuny były ogólnopolskie standardy, których trzymać się musiały wszystkie zakłady mięsne, a i tak podwawelska najlepiej mi smakowała z Żerania.

[Gość Raf78]

Dzisiaj po kilkudniowym podsuszaniu, kiełbaska wyląduje w wędzarni, gdzie będę ją dymił przez 2-3 g. w temp. do 32 st. Z racji, że DG Thermowind mam przygotowany do jutrzejszego wędzenia, ten proces wykonam przy użyciu mojego DG z rusztem.

Edytowane 20 Marca 2021 przez Raf78

[Gość Raf78]

Zainspirował mnie ten temat: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6423-suszenie-kielbasy-krakowskiej-zywieckiej-itd/

Wcześniej tego nie robiłem, ale mogę jedno powiedzieć, że wygląd i zapach krakowskiej po powtórnym wędzeniu jest świetny.

Druga sprawa, to DG z rusztem pozytywnie mnie zaskoczył. Dymił spokojnie bez większej ingerencji przez te 3 godziny. Zrębki, to Bukowo-olchowe z Awpol kl. 8. Przez ostatni tydzień suszone na piecu CO tuż przy rurze wylotowej (vide foto). Istotne jest też to, że dzisiaj u mnie było bezwietrznie.

Edytowane 20 Marca 2021 przez Raf78

[Woytas]

Bardzo fajna krakowska. 

[Gość Raf78]

No i tak moja a'la Krakowska wygląda po wyżej opisanym drugim wędzeniu.

[Gość Raf78]

I jeszcze fotka po rozkrojeniu

Edytowane 21 Marca 2021 przez Raf78

[Maxell]

[karolszymczak]

Jedyne do czego można się doczepić to to ze tak daleko mieszkasz!

Brawo!!!

[Gość Raf78]

Dziękuję bardzo 

[TOSHIBA]

Ladny kolorek     

[Gość Raf78]

Dzięki @TOSHIBA

[wróbel75]

 

 

Wcześniej tego nie robiłem, ale mogę jedno powiedzieć, że wygląd i zapach krakowskiej po powtórnym wędzeniu jest świetny.

Szczera prawda.

Gdzieś pisała o tym EAnna (nie wiem czy nie w tym temacie) i rzeczywiście drugie wędzenie robi robotę

 

Raf78 kiełbasa wygląda super

[Pontiak]

 

[arkadiusz]

gdzie będę ją dymił przez 2-3 g. w temp. do 32 st.

 

W tej temperaturze powinno się dymić ok. 8-12  h.

Edytowane 25 Marca 2021 przez arkadiusz