Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Moje zmagania z dzikiem


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
137 odpowiedzi w tym temacie

#121 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12191 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 04 sty 2019 - 08:56

A oto niektóre wyroby z lochy - post #83

 

 

Aniu , z wyglądu  wędlinki tzw eksportowe .  :thumbsup: :clap: :)



#122 Woytas

Woytas

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 722 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 04 sty 2019 - 12:35

Piękny widok, mistrzostwo.

#123 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8215 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 05 sty 2019 - 01:30

Nie ma to, jak salceson myśliwski z dzika:

 

Załączony plik  IMG_20190104_084657.jpg   60,86 KB   7 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190104_085546.jpg   85,47 KB   7 Ilość pobrań

 

Z innego aparatu - kawałek w kątnicy:

Załączony plik  IMG_20190104_234739.jpg   77,82 KB   8 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190104_234918.jpg   76,52 KB   8 Ilość pobrań

 

Mięsa peklowane:

1. trzy serca z dzika

2. Język z dzika

3. Policzki i dwa inne kawałki z głowy

4. łopatka dzicza

5. skórki wp.

 

O smaku i zapachu nawet nie będę pisać  :thumbsup:

Sporą porcję dedykuję pewnej biednej  "doopie wołowej"  :facepalm:  :frantics:



#124 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 930 postów

Napisano 05 sty 2019 - 04:03

Bardzo ładne salcesony.  Ja się trochę boję robić w kątnicy wieprz. dlatego ze jest delikatna. Nie tylko ze wywar wypłynie ale ze pęknie.  Miałem kiedyś taki wypadek z salcesonem w kątnicy wołowej która jest bardziej odporna.



#125 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2403 postów

Napisano 05 sty 2019 - 08:06

Nie ma to, jak salceson myśliwski z dzika:
Wygląda zajefajnie  :thumbsup:  

#126 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8215 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 05 sty 2019 - 09:45

trochę boję robić w kątnicy wieprz. dlatego ze jest delikatna.

Robiłam w kątnicach wielokrotnie i to z powodzeniem. Kątnicy się nie zaszywa, tylko wiąże sznurkiem dwa otwory (wyjście i ślepą kiszkę)

Kiedyś pękł mi żołądek i znam ten ból ale wyciągnęłam wniosek z tamtego zdarzenia.

Ścianka żołądka była miejscowo zmieniona, przecieniona, co było wcześniej, po wymoczeniu  widać i nie należało go używać.

W tej prezentowanej tutaj produkcji też gdzieś, w okolicy szwu  zaczął wypływać rosołek ale dopiero po próbie sprasowania. Dlatego na przekroju nie mamy elipsy.

Ze względu na zagrożenie pęknięciem zarówno żołądek jak i kątnicę napełnia się bardzo luźno, osłonka podczas parzenia i tak się napnie.

Aby przewrócić salcesony podczas parzenia dobrze jest dowiązać do nich grube sznurki, które umożliwią tę operację w bezpieczny sposób. 

Wyciąganie z wody uparzonych salcesonów robię dużymi, drewnianymi łychami o zaokrąglonych brzegach aby nie uszkodzić osłonek.

Osobiście ustawiam temperaturę wody na 75 st, co z histerezą oraz nieco wyższą temp. w okolicach dna garnka (na dnie dodatkowo kratka dystansowa) może dawać temp. do 80 st.C max.



#127 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10217 postów

Napisano 05 sty 2019 - 10:33

Nie ma to, jak salceson myśliwski z dzika:

 

Piękny salcesonik  :clap:  :clap: .Jeszcze z dzikiego nie robiłem, ale trzeba będzie spróbować.

 

Kątnicy się nie zaszywa, tylko wiąże sznurkiem dwa otwory (wyjście i ślepą kiszkę)

 

Ja wiążę raz poniżej ślepej kiszki .

 

Aby przewrócić salcesony podczas parzenia

 

?

 

Wyciąganie z wody uparzonych salcesonów robię dużymi, drewnianymi łychami o zaokrąglonych brzegach aby nie uszkodzić osłonek.

 

A ja dużym durszlakiem. 

 

Osobiście ustawiam temperaturę wody na 75 st

 

Ja na 80º C.

 

Co do pękających żołądków.Miałem duże problemy z pękającymi żołądkami  i doszedłem do wniosku,że ze świnek hodowanych przemysłowo pękały często a z tych po gospodarsku nigdy nawet jak były mrożone.Sądzę, że wpływ na to ma długość chowu, pasza i pewnie rasa.Z  trzy - cztero miesięcznej świnki żołądek jest mały o grubych ściankach i mało elastyczny natomiast z tej hodowanej 8 - 9 m-cy jest duży (ok. 3 kg wsadu) ma cienkie ścianki,ale jest bardzo elastyczny.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 05 sty 2019 - 10:38


#128 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 2120 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 05 sty 2019 - 20:12

Eanno piękne wedzonki z dzika no i ten salceson Krasata.Bielenie wykonałas sama poprostu zuch dziewczyna no no nauka nie poszła w las :)



#129 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12191 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 05 sty 2019 - 22:58

no no nauka nie poszła w las :)

 

 

 No i zaraz .... nauka ma kilku ojców . :D



#130 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8215 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 10 sty 2019 - 14:18

Szynki  z lochy po przekrojeniu (sparzone) tak wyglądają:

 

Myszka )m. czterogłowy):

Załączony plik  IMG_20190110_121616.jpg   79,52 KB   5 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190110_121644.jpg   75,16 KB   5 Ilość pobrań

 

Dyszek:

Załączony plik  IMG_20190110_122649.jpg   73,99 KB   5 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190110_122728.jpg   70,53 KB   5 Ilość pobrań

 

Szynki parzone w workach, wyszły bardzo miękkie i niezwykle soczyste, nadal czuć wędzonym.

Dyszek bardziej soczysty i lepszy.

Wyciek trafił do barszczu :D

Opaski tłuszczu są rewelacyjne w smaku i zapachu.

Szynki związane na przekroju ale ledwo, ledwo. Żadne zabiegi ani solidne związanie nie pomogły.

 



#131 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6385 postów

Napisano 10 sty 2019 - 14:22

O Qrcze chyle czoła!!!Aniu super!!!

#132 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5973 postów

Napisano 10 sty 2019 - 15:20

Opaski tłuszczu są rewelacyjne
Prawda - dobrze, że zaraz obiad :facepalm: Klasa Premium :thumbsup: 

#133 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10217 postów

Napisano 10 sty 2019 - 15:52

Szynki związane na przekroju ale ledwo, ledwo. Żadne zabiegi ani solidne związanie nie pomogły.  

 

:thumbsup:

I nic nie pomoże bo to mięso jest mało kleiste.  



#134 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 706 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 10 sty 2019 - 16:07

Szynki parzone w workach, wyszły bardzo miękkie i niezwykle soczyste, nadal czuć wędzonym.

a cos blizszego? 

Pieknie wygladaja i napewno tak smakuja.


Użytkownik StefanS edytował ten post 10 sty 2019 - 16:07


#135 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2545 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 10 sty 2019 - 16:29

Dyszek:

 

 

 

Obłędny  Załączony plik  Pyszne.jpg   9,95 KB   3 Ilość pobrań



#136 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5070 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 10 sty 2019 - 16:36

Opaski tłuszczu są rewelacyjne w smaku i zapachu.
a taki tluszczyk to tylko ja lubie , reszta rodziny mowi bee i kazali odkroic z szynek zaraz po parzeniu ..poszly dla ptakow , 

#137 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8215 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 10 sty 2019 - 22:11

I nic nie pomoże bo to mięso jest mało kleiste.  

 

Nawet pojedyncze plasterki trzymają sie w zasadzie na siateczce kolagenowej.

Ale dzięki temu (o ile nie jest przesuszone wadliwą obróbką termiczną) jest super delikatne.

 

Szynki parzone w workach, wyszły bardzo miękkie i niezwykle soczyste, nadal czuć wędzonym.

 

 

a cos blizszego? 

Nic nadzwyczajnego, dość klasyczne parzenie.

Po wędzeniu szynki zostały wraz ze swoimi zapachami zamknięte w workach i parzone w temp. wody 73st.C. z cyrkulatorem.

Czas parzenia uzależniony był od średnicy szynki, wyciągałam je stopniowo.

Dlaczego tak? Otóż nie chciałam eksperymentować ponieważ mięso dzika z jednej strony wymaga temperatury (posiada o wiele więcej powięzi niż w wp.) a z drugiej jest wrażliwe na przeparzenie i łatwo puszcza wodę. Kontrolowałam wyciek (ładnie widoczny w worku) oraz ręką stopień uparzenia. Muszę się pochwalić, że utrafiłam w punkt, a w zasadzie w trzy punkty :D bo soczystość wszystkich trzech szyneczek była idealna oraz adekwatna do rodzaju mięśni. (jedna z szynek to była zwinięta biodrówka ze sporym kołnierzem tłuszczu).

 

Ponieważ w okresie świątecznym wszystkie lodówki i zamrażarki były załadowane, jedną karkówkę przerobiłam na rillettes, czyli kawałki mięsa "gotowane" w smalcu dziczym.

 

Załączony plik  IMG_20190110_213551.jpg   59,82 KB   4 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190110_213342.jpg   49,5 KB   4 Ilość pobrań


Użytkownik EAnna edytował ten post 10 sty 2019 - 22:13


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#138 Woytas

Woytas

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 722 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 11 sty 2019 - 18:22

Klasa światowa, pyszna robota.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych


    Google (1)