Biotit :Sery i inne wyroby z mleka

[Biotit]

jakoś radzę sobie z plesnią pojawiającą się na powierzchni sera, ale martwi mnie sytyacja, gdy pleśń pojawia się już pod skórką, tak, że muszę usunąć z 1 do 2 mm, żeby się do niej dobrać. Nie jest to nagminne zjawisko, niemniej drażni, bo muszę naruszać strukturę sera.

Skórka w takich wypadkach wydaje sie być nienaruszona.

Jako chłodnię wykorzystuję schładzarkę do piwa, dostęp powietrza jest tylko częścowo od góry, ale już kończę budowę bardziej pojemnej skrzyni z małym wentylatorem wewnątrz.

Myślisz, że warto zrobić speclajne wywietrzniki w obudowie ?

Ja mam witrynę z dwoma innymi czujnikami temperatury i dwoma osobnymi wentylatorami.

Długo takiej witryny szkałem, ale wg mnie jest najlepsze do domowej produkcji serów. Jak miałem 10 serów, to co tydzień witrynę myłem wodą z detergentem, potem przemywałem piorosiarczynem sodu, a w tym czasie czyściłem powłoki serów. Teraz 3-mam tylko Parmezan i Gruyer, więc co 2 tygodnie czyszczę sery, potem nacieram oliwą i mam spokój.

Wentylatory świetnie eliminują patogeny, więc moja rada jest następująca:

Umieść w obudowie wentylator (może być najprostszy) i zrób wywietrzniki.

Bardzo ważną sprawą jest jak najszybsze uzyskanie skórki na młodym serze.

Lepsze efekty daje kilkudniowe wcieranie soli niż solanka.

Dobrze ukształtowana skórka + wentylacja + odpowiednia temp i wilgotność = dobry ser

[EAnna]

Wentylatory świetnie eliminują patogeny, więc moja rada jest następująca:

 

Umieść w obudowie wentylator (może być najprostszy) i zrób wywietrzniki.

 

Bardzo ważną sprawą jest jak najszybsze uzyskanie skórki na młodym serze.

 

Lepsze efekty daje kilkudniowe wcieranie soli niż solanka.

 

Dobrze ukształtowana skórka + wentylacja + odpowiednia temp i wilgotność = dobry ser

Powyższe w ramce należy umieścić :clap: .

Chociaż się powtarzam, napiszę to jeszcze raz:

Na południu Hiszpanii zwiedzałam starą, tradycyjną dojrzewalnię serów.

Był to szereg grot w stromym zboczu góry, opadającym do rzeki.

W grotach były przeciągi nasycone bryzgami wody, która spływała po skałach.

Temperatura ok. 14 st.C przy 35st. na górze, w miasteczku.

[EL GREGOR]

:grin: biotit :grin:

 

To zrób zdjęcia tej witryny w rożnych ujęciach. :grin:

 

Bo ja myślę,że to tylko teoria z Twojej strony. :grin:

[Biotit]

Na południu Hiszpanii zwiedzałam starą, tradycyjną dojrzewalnię serów.

Był to szereg grot w stromym zboczu góry, opadającym do rzeki.

W grotach były przeciągi nasycone bryzgami wody, która spływała po skałach.

Temperatura ok. 14 st.C przy 35st. na górze, w miasteczku.

Ja również zwiedzałem dojrzewalnie serów zarówno w Dolomitach , jak i w Szwajcarii. Wszędzie czuć było przeciąg , chłód i wilgotność.

W domowych warunkach tego nie uzyskam, więc namiastką jest witryna chłodząca z wentylatorem, który miesza powietrze.

 

Tak się prezentuje mały kawałek Goudy robionej zimą z 55 litrów mleka:

 

Ser rozkroiłem 2-3 tyg temu, jak znajdę zdjęcia to wkleję.

[Biotit]

:grin: biotit :grin:

 

To zrób zdjęcia tej witryny :grin:

 

Wymiary wew.:

szer. : 29 cm

głębokość : 31 cm

 

W tyle za Gruyerem jest widoczny wentylator.

[Biotit]

Gouda z 55 litrów mleka:

 

 

dojrzewała od połowy lutego 2013

 

 

 

 

 

Smak: najłagodniejsza z Goud, które do tej pory zrobiłem. Kremowy z lekką nutą orzechowo-kwiatową, zrównoważony jeśli chodzi o słoność.

 

Bardzo ważne jest czym w okresie dojrzewania nacierany jest ser.

[Maxell]

Jeśli jest tak dobry, jak wygląda, to niewątpliwie "idziesz na Mistrza". :clap:

[EL GREGOR]

:shock: ten ser nie wygląda Mi na masę 4,5kg,robię tak dużo sera,to moje powinny mieć po 5 kg a mają około 2 kg :grin: tak patrząc na grubość denka (słoje) i wielkość noża . :grin:

 

A reszta to jest po prostu idealna;smak,nutka,słoność :grin: chętnie bym spróbował :grin:

[Biotit]

SER MYŚLIWSKI

 

Mleko świeże postojowe z 50% zawartością tłuszczu , ok 9 l

 

Próba fermentacyjna: mleko świeże, nieschłodzone po udoju.

 

 

 

 

Próba (po 24h) wyszła w NAJLEPSZEJ klasie GL lub w innej PL, czyli mleko nie ścięło się, brak widocznych zmian, normalny wygląd, zapach smak, ewentualnie lekkie oznaki ścinania się.

W sumie b.dobra jakość mleka.

 

Ciekawostką było to, iż mleko dopiero ścięło się po 72h. Myślę, że powodem tego była duża zawartość tłuszczu, gdyż część krów jest Rasy Jersey.

 

 

Mleko przed zadaniem podpuszczki było zaszczepione kulturami bakteryjnymi zawierającymi mieszaninę szczepów Lactococcus,

których zadaniem było uzupełnienie naturalnej mikroflory mleka.

 

Temperatura zaszczepienia 20C, czas 2-3 h.

Dodanie CaCl2 w ilości 2g na 30 min. przed dodaniem podpuszczki.

 

Podpuszczka dodana w temp 32C i tak zostawiona na 30 min.

 

Po sprawdzeniu próby na skrzep i osiągnięciu pozytywnego wyniku, Krajankę kroimy wzdłuż na 2cm paski i tak zastawiamy na 10 min.

 

Gdy się wydzieli serwatka, Ziarna kroimy w poprzek :

 

 

Delikatnie mieszamy (cały czas mają być duże ziarna), temp 32-33C.

 

 

 

Po 10 - 15 minutach odczerpujemy 20% serwatki i osuszamy Gęstwę przez 30 min, co jakiś czas delikatnie mieszając:

 

 

Powoli podnosimy temperaturę do 35 C i dosuszamy ziarna.

 

 

 

Ziarna mają się zlepiać w dłoni, a po roztarciu rozdzielić.

 

Gdy taki efekt osiągniemy, odczerpujemy resztę serwatki, a Gęstwę pozostawiamy jeszcze 5 minut, delikatnie mieszając.

 

 

Ser przekładamy do formy, odwracamy co 10, 20, 30, 60, 120 min.

Następnie prasujemy z maksymalnym naciskiem 6kg/1kg sera przez 12h.

 

 

 

Ważymy i zostawiamy na 24h w temp 20C

 

 

http://images61.fotosik.pl/173/76bddabb571b32afmed.jpg

 

Przenosimy do dojrzewalni, gdzie panują następujące warunki: temp 13-15C, wilgotność 75-80%

 

Solimy 3% ( 30g NaCl/1kg sera) rozkładając solenie na 6 dni, czyli po 5g soli codziennie.

 

Tak wygląda Ser Myśliwski po 7 dniach od powstania:

 

http://images64.fotosik.pl/174/578ae2f5cb6d51c7med.jpg

 

 

http://images62.fotosik.pl/174/bb2a21032092791bmed.jpg

 

Ser który powstał jest z rodzaju serów miękkich, dojrzewający 1 miesiąc , potem wędzony.

 

Tu drobna uwaga, Szwajcarski Serowar (od Niego dostałem ten przepis) wędzi takie sery ok 20 h ciepłym, rzadkim dymem z przewagą drzew iglastych.

 

Ja będę wędził 3-4 h olszyną , a na koniec dodam jałowiec.

 

Kolejny tego tego typu ser postanowiłem wędzić w pęcherzu świńskim.

[KarKan]

Super!

Mam dwa pytania:

Gdzie kupujesz te wszystkie bakterie itp.?

Co sprawia że ser po 7 dniach jest już żółty?

[Biotit]

Co sprawia że ser po 7 dniach jest już żółty?

Przede wszystkim musi być bardzo dobrej jakości świeże mleko od krów chodzących po pastwisku, do tego tłuste, co daje taki efekt.

Ser po wyjęciu z formy miał już kremowy kolor, co widać na zdjęciu.

 

Sery z mleka zimowego taki żółty kolor maja po 3-4 tyg. Porównaj moje wcześniejsze, zimowe sery, a do końca zrozumiesz skąd taka różnica w barwie.

 

Warunkiem jest oczywiście temp. i wilgotność w jakiej sery przebywają.

[jakub2001]

Witam.

Gratuluję wielu pięknych i udanych serów.

Biotit mam kilka pytań odnosnie witrynki.

Ponieważ podczas długich podróży moje sery w piwnicy nie mają właściwej opieki zastanawiam się nad witrynką ze stałą temperaturą i wilgotnością.

1. Czy powietrze w witrynce krąży w obiegu zamkniętym?

2. Jak często ją otwierasz?

3. Po ilu otwarciach czyścisz (sterylizujesz)?

4. Jeśli to forma lodówki to czy wilgotność nie jest za duża?

5. Jak najdłużej przechowywałeś w niej ser bez doglądania?

 

Pozdrawiam i z góry dziękuję.

[Biotit]

Witam.

Gratuluję wielu pięknych i udanych serów.

Biotit mam kilka pytań odnosnie witrynki.

Ponieważ podczas długich podróży moje sery w piwnicy nie mają właściwej opieki zastanawiam się nad witrynką ze stałą temperaturą i wilgotnością.

1. Czy powietrze w witrynce krąży w obiegu zamkniętym?

2. Jak często ją otwierasz?

3. Po ilu otwarciach czyścisz (sterylizujesz)?

4. Jeśli to forma lodówki to czy wilgotność nie jest za duża?

5. Jak najdłużej przechowywałeś w niej ser bez doglądania?

 

Pozdrawiam i z góry dziękuję.

Ad 1 - tak

Ad 2 - codziennie

Ad 3 - 1-3 razy w miesiącu w zależności od ilości serów

Ad 4 - to jest witryna pierwotnie przeznaczona do przechowywania win, działa inaczej niż lodówka, ma 2 niezależne komory, w każdej jest wentylator i odpływ skroplonej wody.

Ad 5 - 2 tygodnie, ale sery były kilkumiesięczne, więc nie było obaw.

[Biotit]

Re: Witryna

Dziękuję.

O chłodziarce do win właśnie myślałem.

Pozdrawiam.

Najlepsza będzie dwudrzwiowa, moja niestety ma już kilka lat i choć ma 2 niezależne półki z osobnymi wentylatorami, to niestety minusem jej są pojedyncze drzwi. Dlatego nie robię serów pleśniowych.

[Biotit]

Ser mysliwski po 3 tygodniach:

 

 

1. wyczyszczony:

 

 

 

2. posmarowany oliwą orzechową :

 

 

Waga 0,97 kg,  za tydzień bedzie wędzony.

[Biotit]

Robiąc Ser czosnkowy z mleka świeżego pełnego, postanowiłem z serwatki odzyskać tłuszcz w postaci masła i maślanki.

 

Serwatkę podgrzałem do 80C, schłodziłem do 10C:

 

 

 

Tłuszcz zebrałem, ponownie schłodziłem do 12 C i przy pomocy maszyny:

 

 

uzyskałem masło czosnkowe o b.ciekawym zapachu i niespotykanej barwie:

 

[Biotit]

Cheddar z 54 litrów  świeżego w części odtłuszczonego mleka :

 

 

 

 

 

 

a przy okazji jesiennego wędzenia dołączyły oscypki, w sumie dawno ich nie robiłem w takiej postaci:

 

 

 

 

 

 

 

 

[ANNAM]

No tak sery na pierwszy miejscu   ,a te inne wyroby? tylko djecie z daleka  i fragmet

[Aksamit97]

Biotit, czy jest możliwość, abyś podzielił się przepisem na Cheddar?

[Biotit]

Cheddar robię wg przepisu z książki prof.Licznerskiego.

[Biotit]

Ser czosnkowy

 

jest to ser półtwardy z mleka pełnego świeżego po 5 tyg dojrzewania, .potem wędzony zrębkami olchy 4 h ciepłym dymem.

 

 

Ser  jest dokładnie taki jaki sobie wyobrażałem.

 

 

Nie za gorzki z racji czosnku i nie za ciężki , bo zrobiony z pełnego mleka, z pewnością go powtórzę, ale będzie dojrzewał krócej..

 

 

Pachnie trawą i czosnkiem , w smaku kremowy, lekko czosnkowy, taki miał być,  zrównoważony na słoność, z lekką nutą dymu.

 

 

smakuje wybornie z półwytrawnym winem jabłkowym ze starej odmiany  Bankroft.

[DUCH]

 

 

Mleko świeże postojowe z 50% zawartością tłuszczu , ok 9 l

 

50% zawartości tłuszczu ?

[Biotit]

Tak dokładnie było w Myśliwskim, tutaj w przypadku Sera czosnkowego mleko było pełne.

[DUCH]

czekaj , czekaj bo czegoś tu nie rozumiem albo źle odczytuje . Jakie to krowy dają mleko z 50% zawartością tłuszczu ?

[EL GREGOR]

Piotr tu to trochę przegiąłeś ,,pachnie trawą,, Ty powinieneś pracować w reklamie.

 

A co się tyczy sera wygląda apetycznie