Sivona Wyroby Własne

[Muski]

 

 

że na 50 kg

  

[SIVON]

Jeśli przewietrzenie obniża wilgotnosc to zostaw ją lekko uchyloną

 

 

Tak też zrobiłem, może to i głupie ale dodatkowo pomógł ryż wysypany na ściereczce z mikrofibry.

 

 

Czyli potwierdziłes to co napisałem kilka postów wyżej 

 

 

Tak, potwierdzam, wilgotność szaleje na początku przy nowym wsadzie.

 

 

 

Wilgotność powoli się stabilizuje, wędliny już dość suche na powierzchni, myślę, że mogę już nanosić pleśń. Taka ciekawostka, składałem sterowniki dla kolegi i pomyślałem aby umieścić sondy na dwa dni w dojrzewalni obok moich. Wskazania wilgotności są prawie identyczne a temperatury - różnice od 1 do 4 C. 

 

 

Edytowane 27 Września 2019 przez SIVON

[arkadiusz]

Jak suche to pryskaj

[SIVON]

Relacja z procesu dojrzewania, dziś mija 16 dzień jak towar wisi w witrynie. Zaszczepiony pleśnią 27-09-2019r. Po kilku dniach pojawiły się pierwsze problemy, duża wilgotność z którą ciężko sobie poradzić, pomimo częstego wietrzenia i przedmuchiwania witryny. Pojawiły się niepokojące ogniska ciemnej pleśni, tylko na wyrobach zapakowanych w kątnice wp, w dotyku były dość wilgotne (maziste).

 

 

 

Zostały obmyte roztworem 5% kwasu octowego, powierzchniowo obsuszone wentylatorem. 

W witrynie umieściłem pochłaniacz wilgoci na bazie chlorku wapnia, tonący brzytwy się chwyta, nie wiem czy to dobry pomysł ale zobaczymy, póki co zmiana na dobre.

 

W dniu dzisiejszym przegląd witryny, ważenie kontrolne po 16 dniach.

 

Karkówka w kątnicy wp, strata wagi 14%, w dotyku już całkiem fajna zapach typowy, czuć jeszcze kątnicą

 

 

Polędwica w siatce qnet strata wagi 11%

 

 

Ligawa w kątnicy wp - strata wagi 15%

 

 

Boczek w kątnicy wołowej - strata wagi 13%

 

 

Nie wiem jeszcze czy te wartości po takim czasie są prawidłowe ale  mam nadzieje, że warunki powoli się normują i będzie teraz już ok.

 

Kilka dni temu zrobiłem kiełbasy z przeznaczeniem do suszenia/dojrzewania. Peklowane dawką 28g/kg. Zaszczepione slb48, dawka 0,28g/kg. fermentacja w lodówce (przeznaczona wyłącznie do celów kiełbasofilnych) w temperaturze 19-23C, do dyspozycji mam stary sterownik, bez możliwości ustawienia histerezy - nawet nie wiem czy się załączył, wskazania 19-23C. Po fermentacji, czas ok 60h, wędzone zimnym dymem, 3 dni po 5h, Teraz idą do lodówki, temperatura 13C, wilgotność na poziomie 85%. Zrobiłem testowo kiełbasy w stylu chorizo, palcówka, polska - w stylu, czyli z dużymi odchyłkami od norm. Testowe kawałki dziś kosztowałem.

 

 

 

 

 

 

W smaku na razie jak młode wino , czuć zmianę kwasowości, trzeba dać im więcej czasu by ocenić smak. Jak warunki w dojrzewalni ulegną poprawie i normalizacji umieszczę je tam by pokryły się pleśnią. Zobaczymy, dopiero się uczę tych procesów, to nie jest takie proste ale nie wymiękam

 

 

 

[Woytas]

Kuper kiełby. 

[qzym]

Kiełbasy po wędzeniu,,,,więc z pleśnią może być problem.

 

Ja mam 2x Coppa w komorze- jedna była tylko lekko podwędzona na zimno ok. 6 godz i mimo zaszczepienia.... pleśni brak...

Na drugiej (nie wedzonej) juz jest.......

 

Obydwie  robione z tego samego surowca, w tym samym czasie.

[SIVON]

Kuper kiełby. 

 

Jeszcze świeże

 

 

Kiełbasy po wędzeniu,,,,więc z pleśnią może być problem.

 

 

W sumie chyba nie zależy mi aby pleśń przeszła na nie, jeszcze nie wiem czy wejdą do witryny, póki co są w osobnej lodówce. Pierwszy raz robię zaszczepione kulturami bakterii, niech podeschną, dojrzeją i ocenimy smak.

[SIVON]

W końcu udało mi się nabyć ręczną zamykarkę do konserw Dixie wersja USA z 1940r.

 

Na kolegów z forum zawsze można liczyć, dziękuję jeszcze raz serdecznie za pomoc w zakupie Kostkowi i Sylwestrowi.

 

Maszyna dotarła wymaga renowacji i przeróbki na nasze puszki. Wymaga też naprawy docisku dolnej tarczy.

 

Górna tarcza ma średnicę 99mm, dolna ma średnicę 104,3mm z przetoczeniem 90,2mm. Jakie powinny być optymalne wymiary tej tarczy?

Do tego muszę dorobić dystanse do puszek 300 i 450ml, może ma ktoś takie dorobione i może podać wymiary.

 

 

 

 

Oryginalna instrukcja

 

 

Docisk dolnej tarczy jest zepsuty, wajcha działa ale nie podnosi tarczy. Może ktoś wie jak rozebrać ten element? 

 

 

 

 

[kostek61]

 

 

dziękuję jeszcze raz serdecznie za pomoc w zakupie Kostkowi i Sylwestrowi.

Seba nie ma za co ,niech działa i zamyka Twoje super wyroby    

[@halusia@]

 

 

Na kolegów z forum zawsze można liczyć, dziękuję jeszcze raz serdecznie za pomoc w zakupie Kostkowi i Sylwestrowi.

 

     

[Sla100]

dziękuję jeszcze raz serdecznie za pomoc w zakupie Kostkowi i Sylwestrowi.

 

Sebastian nie ma za co !!!!!

 

Niech dziala !!!! jak cos to pisz !!!!!! 

Edytowane 9 Października 2019 przez Sla100

[SIVON]

Kiełbasy już coraz lepsze, nabierają smaku, najszybciej ta w stylu polska. Chorizo i palcówka jeszcze trochę im brakuje.

 

 

 

 

 

[SIVON]

Powoli pleśń pokrywa stopniowo towar w witrynie.

 

 

 

Strata wagi po miesiącu:

 

Karkówka #3 - 20%

Karkówka#4 - 22% (mniejsza sztuka od #3)

Ligawa#5 - 25%

Polędwica wp#6 - 18%

Boczek rolowany#7 - 19%

 

Kiełbasy są już bardzo dobre, myślę, że za kilka dni muszę je w vacum zapakować.

 

 

 

 

[SIVON]

W końcu dorobiłem tuleje dystansowe do swojej wymarzonej Dixie, dwa rozmiary, pod puszki 300g i 450g. 

 

 

Pierwsze puszkowanie się już odbyło, 2 puszki zniszczyłem zanim ustawiłem prawidłowo zaciskarkę, w domu się dziwili po co ja pakuje spirytus do puszek Próba bombażu za 3 razem wyszła pozytywnie więc do dzieła.

 

Peklowana karkówka w kawałkach, z grubo mielonym pieprzem czarnym, czosnkiem i pieprzem zielonym. Jeszcze nie otwierałem, schłodzone, sosik w stanie pół zsiadłym lekko chlupie, skórek nie dodawałem - zamierzone.

 

 

Oczywiście musiała być mielonka, nie za chuda, miękka i wyraźnie wyczuwalny aromat pieprzu. Kiedyś dodawałem jedynie biały pieprz, teraz dodaje wyłącznie czarny grubo mielony lub młotkowany. Skład dość tłusty:

 

Karkówka wp - 50%

Podgardle wp - 30%

Boczek wp - 15%

Skórki wp - 5% obawiałem się, że może być mało ale jest ok (jedynie lekko sparzone by przepuścić przez maszynkę)

 

Rosół 15%

Superior 3% (skrobia)

Mięsa peklowane 15g/kg, tłuszcz i skóry solone 15g/kg

Mielenie na jednym sitku 6, przyprawy z ręki, pieprz czarny i czosnek. 

 

 

 

Zamykanie puszek to łatwizna, idzie bardzo sprawnie.

 

 

Finalnie, smak i konsystencja jak dla mnie super.

 

 

 

Teraz będę się bawił przez zimę, marzą mi się konserwy rybne Puszki tym razem nabyłem w sklepie żukpol z Wrocławia.

 

 

 

 

 

[Zbój Madej]

 

 

Pierwsze puszkowanie się już odbyło

Witaj w klubie puszkarzy :D i powodzenia

[@halusia@]

 

 

Pierwsze puszkowanie się już odbyło

 

     

[SIVON]

Ponieważ mam nową zabawkę, to lecimy dalej z konserwami: dziś  paprykarz szcszeciński w nowej wersji.

 

 

 

Jeżeli smak będzie ok, przepis podam. Teraz sterylizacja, jutro próbujemy.

 

Mielonką się zajadamy, warto posmarować musztardą, jak musztarda to własnej roboty.

 

 

 

Pychota.

 

 

 

[SIVON]

W końcu udało mi się kupić krajalnice Ma-Ga typ 310p, używana, w stanie dobrym, wymagała jedynie czyszczenia, nóż teflonowy. Dziś musiałem wykonać pierwsze próby krojenia, mogę kroić tym przeźroczyste plasterki

 

Tak wygląda

 

Miałem do pokrojenia kawałek łopatki wołowej, od samego początku była skazana na nie powodzenie, infekcja pleśni ciemnej, zdjęta osłonka wytarta roztworem 5% kwasu octowego, włożona do witryny już bez osłonki, pokryła się pleśnią białą sama. Wiem, wiem ma ciemną obwódkę, za szybko wyschła. Utrata wagi 39%. Zapach typowy dla tego rodzaju wędlin, smak mojej pierwszej wędliny z komory bardzo pozytywnie mnie zaskoczył. Jestem bardzo uradowany choć sukces połowiczny.

 

 

 

Pokroiłem też kilka plasterków pachwiny, smak jeszcze nie taki jak powinien być, jeszcze zbyt "żywa", mało soli.

 

 

Krojone kiełbasy na nowej krajalnicy, cieniutko tak jak powinno być smakują wybornie

 

 

Pierwsza degustacja za mną, jestem mile zaskoczony a to dopiero początek, czekam na coppę i breasolę a za kilka miesięcy może pokroję pancettę. Na razie próbuję to co mam.

 

[sverige2]

I o to chodzi, pogratulować krajalnicy i wyrobów     !!!

[qzym]

Gratulacje !!!! 

[Zbój Madej]

 

 

Wiem, wiem ma ciemną obwódkę

Obwódka też jadalna, ani to trujące, ani biegunkopędne, a ludzie marudzą, że jest obwódka, mnie się podoba i tyle

Najważniejsze coby smakowało, ot co

 

 

Pokroiłem też

Skroiłeś niezłą porcyjkę towaru jak na początek.

[redzed]

Ladnie prezentują się wyroby, a zwłaszcza kolor wołowiny. Jedziesz dobra drogą!

[arkadiusz]

Następna będzie bez obwódki.Tak trzymaj.

Edytowane 2 Listopada 2019 przez arkadiusz

[@halusia@]

Pięknie Seba  , idz za ciosem, a może kiedyś będzie mi dane spróbować Twoich '' smakołyków '' 

[wróbel75]

Sivon Gratulacje