Peklowanie boczku.

[arkadiusz]

To nie jest dobry pomysł najpierw parzyć później wędzić.

Edytowane 27 Września 2018 przez arkadiusz

[miro]

Przy żywności nie ma że wpadło i muszę..!
Nic nie musisz, poza tym aby to mięso przygotować starannie i zgodnie ze sztuką masarską.
Wystarczy przejrzeć przepisy w necie i które seieżaki łykają w ciemno.
Włos się na głowie jeży.

Edytowane 27 Września 2018 przez EAnna

[Antares]

 Ja myślę, że jednak grubo przesadzasz, zwłaszcza przyrównując mój niewłaściwie zapeklowany boczek do tego jak nazwałeś barachła ze sklepu. Cóż pozostaniemy przy swoim. Dziwie się tylko, że tak doświadczony forumowiec z taka pogardą traktujesz nowicjusza. Nie jest to moje jedyne forum bo zainteresowania mam także inne ale ani ja nikogo w ten sposób nie traktowałem ani jak do tej pory mnie też nikt nie traktował z góry. Mam nadzieję, że jesteś odosobnionym przypadkiem ale z takim PR to Twój sklep klientów nie przysporzy.

[miro]

To nie jest pogarda.

Zwykłe tłumaczenie nie przemawia, więc trzeba krzyknąć.

Jednego nie zauważyłeś. Poświęcam swój czas dla Twojego dobra.

To nazywasz traktowaniem z góry?

[Antares]

Dzięki za Twój cenny czas.

[ANNAM]

 

 

To nie jest dobry pomysł najpierw parzyć później wędzić.

 

 

 Antares, najpierw uwedz a poniej sparz. TAk bedzie lepiej jak Arkadiusz napisal.

[beatag]

Ja często taki wędzony boczek pakuje w worek próżniowy i tak z 7 godz w temp ok 70 stopni. wychodzi "masełko"

[Baca]

@beatag,Witaj a w czym parzysz?

[miro]

Dzięki za Twój cenny czas.

 

Nie ma za co dziękować, od tego tu jesteśmy.

Też się kiedyś uczyłem i wiem jak to jest na początku, choć wtedy z 15 lat temu było łatwiej.

Dziś namnożyło się tyle wersji peklowania, że nie wiadomo komu wierzyć.

[Antares]

 

To nie jest dobry pomysł najpierw parzyć później wędzić.

 

 

 Antares, najpierw uwedz a poniej sparz. TAk bedzie lepiej jak Arkadiusz napisal.

 

Ja nie pisałem, ze najpierw sparzę tylko po uwędzeniu:) Przedłużam peklowanie do jutra, bo dłużej już nie mogę. Zastanawiam się jeszcze czy wędząc go podpiec w temp. wędzenia np. 100 *C a potem jeszcze sparzyć czy to nie ma sensu?

 

[Baca]

 

 

Dziś namnożyło się tyle wersji peklowania, że nie wiadomo komu wierzyć

To prawda ale ja bym nazwał to postępem chociaż niektórych kanonów zmieniać nie można a raczej się nie powinno jak chociażby peklosól bo co to jest 70/30 lub 60/40, a już najbardziej mnie z lekka rozwala na atomy to prawda najmojsza głoszona z uporem godnym lepszej sprawy przez co poniektórych fachowców po kursach,[jeżeli je ma] nie umniejszając przydatności tychże kursów w zdobywaniu wiedzy. Co poniektórzy z nich potrafią polemizować z praktykami których wiedza jest bezcenna. I żeby jasne było nie czepiam się personalnie nikogo co by nie wywołać następnej wojenki- ot takie tam przemyślenie.Z szacunkiem

[Muski]

jak chociażby peklosól bo co to jest 70/30 lub 60/40, a już najbardziej mnie z lekka rozwala na atomy

Zjadłem wczoraj pęczek rzodkiewki - i zastanawiałem się czy więcej jest tam chemii i czy ta rzodkiewka nie jest bardziej szkodliwa niż kilogram szynki peklowanej tylko peklosolą    . Dla mnie osobiście najważniejsze jest  ( w dbałości o konsumentów czyt. rodzinę) - nie jest problemem wybarwienie - ALE ZABEZPIECZENIE BAKTERIOSTATYCZNE  i tutaj jest klu czasu peklowania ( temperatury) i stężeń peklosoli  . Biorąc np. 20 gr peklosoli 2% /kg mięsa to jest chyba proste daje wskaźnik 0,001 na cały kilogram - a przy spożyciu 20 dkg ( słuszna porcja) to daje  0,0002 gr       to tyle arszeniku nie zabija  - Ale wolność stosowania i tzw mojsza racja jest ponadto 

Edytowane 28 Września 2018 przez Muski

[wróbel75]

Baca, Muski, Miro - macie absolutną rację. Ale przyznam się bez bicia że i ja zacząłem kombinować z mieszankami jak się tu o nich naczytałem. Problem jest w tym, że nie licząc "ataku" na nowych, w starej gwardii nie widać aby taki pomysł był napiętnowany, a niejednokrotnie w ogóle zauważony. Każdy oczywiście może robić co mu się żywnie podoba ale podstawy powinny być nie zmienione.

Postęp - postępem ale musimy pamiętać że bakterie też nie próżnują i mutują się z postępem. To tym bardziej trzeba uważać.

Edytowane 28 Września 2018 przez wróbel75

[miro]

 

 

Problem jest w tym, że nie licząc "ataku" na nowych, w starej gwardii nie widać aby taki pomysł był napiętnowany, a niejednokrotnie w ogóle zauważony.

Nie wiem czy dobrze zrozumiałem, ale wielokrotnie pisałem że się z tym nie zgadzam i nie popieram, nie tylko w stosunku do nowych ale i starych wyjadaczy.

Tylko co było w zamian? 

Podważanie wiedzy, wyśmiewanie i szydzenie...więc....szkoda mojego czasu, by dalej bronić choćby 16-tki.

[wróbel75]

Miro, nie pisałem personalnie do kogoś, tylko tak ogólnie. Sam zacząłem stosować tą mieszankę jak w kilku przepisach o niej przeczytałem "jako coś normalnego" (nie było słów sprzeciwu)

Ale rzeczywiście bardziej do mnie przemawia przysłowiowa sałata czy rzodkiew niż "zabawa z bakteriami w chowanego"

[Dodano: 28 wrz 2018 - 12:58]

Kiedyś była saletra, teraz jest peklosól i chyba wystarczy tego "postępu". Po co kombinować. Jest i wygodnie i bezpiecznie.

[Maciekzbrzegu]

Ja zrozumiałem @Wróbel że "starzy" tego nie piętnuja. Bo albo nie mają czasu bo mają swoje biznesy i ich pilnują, albo się wykruszeli lub zamilkli albo niechce się im brać udział w następnej gównoburzy albo są zmęczeni udowadnianiem że może lepiej nie.

[wróbel75]

Ja zrozumiałem @Wróbel że "starzy" tego nie piętnuja. Bo albo nie mają czasu bo mają swoje biznesy i ich pilnują, albo się wykruszeli lub zamilkli albo niechce się im brać udział w następnej gównoburzy albo są zmęczeni udowadnianiem że może lepiej nie.

Maciek dokładnie. Ale chyba najbardziej to już ręce opadły i poddali się, aby nie brać udziału w jak to ładnie nazwałeś gównoburzach.

Tylko że później czyta to taki człek jak ja, który jest jeszcze baaaaardzo zielony i sobie myśli (a właściwie nie myśli ) kurcze, rzeczywiście po co się truć sypiąc 100% peklosoli. I zaczyna się kombinacja.

Ale koniec z tym - jestem nawrócony na 100%

Edytowane 28 Września 2018 przez wróbel75

[miro]

 

 

Ale koniec z tym - jestem nawrócony na 100%

Alleluja....    

[Maciekzbrzegu]

Żeby skończyć temat. Nasz Dziadek przedstawił materiał iż jest to możliwe. Materiał opierał się o teoretyczne wyliczenia stężenia mitrytu. Ale jak to teoria zakładał idealną peklosól, wymieszanie mieszanki sól/peklosól wymieszanie mieszanki z mięsem , temperaturę itd a i pewnie mięso mające normalne minimalne skażenie. Maxell przedstawił praktyczne stężenie "peklosoli" w peklosoli a które to badania wyżej cytowałem.
No i życie. Mamy mięso jakie mamy, temperatury jakie mamy, peklosól (można tu zadać pytanie jak w przypadku mieszanki dobrze wymieszać sól z peklosolą) jest jaka jest a miast skomplikowanej technologii wymieszania mięsa, wsadzam łapę do naczynia z mięsem i peklosolą i z dwa razy obrócę i starczy. Łapa oczywiście przemytu ale nie jak do zabiegu chirurgicznego.
Reasumując teoretycznie jest to możliwe, ale my robimy praktycznie i przy zastosowaniu prostych metod. Więc stosowanie mieszanek to proszenie się o awarię, zwłaszcza w kontekście tego co napisał Muski że obracamy się w praktycznie pomijalnych wartościach. Co więcej nitryt w trakcie peklowania ulega przemianie więc mogą być niższe od podanych przez Muskiego.

 

 

.Zdarzenie z zeszłej soboty . Kupuje mięso , stoję w kolejce w sklepie mięsnym jest ruch,  pani ekspedientce spadł filet pierś kurczaka na podłogę . Pani go odłożyła , po czym za chwilę przepłukała i dołożyła do pojemnika z pozostałymi . Nie robiła tego ostentacyjnie , ale też się wcale z tym nie kryła gdzieś na zapleczu , czy jak kolejka się zmieniła . I stosuj w takich warunkach obniżoną dawkę peklosoli  do teoretycznej ..

Edytowane 28 Września 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

ALE ZABEZPIECZENIE BAKTERIOSTATYCZNE

 

I to jest kwintesencja tego czemu stosujemy peklosol a nie sól i w odpowiednich dawkach.Wybarwienie i smak peklowniczy są ważne , ale drugorzędne bo ważniejsze jest zdrowie od kolorku. 

 

 

 

niechce się im brać udział w następnej gównoburzy albo są zmęczeni udowadnianiem że może lepiej nie.

 

Trafiłeś w 10-tkę 

Edytowane 28 Września 2018 przez arkadiusz

[Skalar50]

dbałości o konsumentów czyt. rodzinę) - nie jest problemem wybarwienie - ALE ZABEZPIECZENIE BAKTERIOSTATYCZNE

 

dokładnie o to chodzi

moim zdaniem jak ktoś kombinuje z procentami soli do peklosoli, to przypomina mi się dowcip kiedy to w średniowieczu pewien zamek co jakiś czas płonął od pioruna

znalazł się mądry, który wymyślił piorunochron. Ale jak to w Polsce bywa zaraz zrobiły się 2 obozy jedni za wynalazkiem inni przeciw.

W wyniku dyskusji doszli do porozumienia że założą tylko na dachu szpic bez połączenia z ziemią 

Edytowane 28 Września 2018 przez Skalar50

[Todek]

To może i ja się włączę. Ja też się naczytałem, coś tam sobie pomyślałem i zacząłem kombinować z mieszankami peklosól/sól np. 60/40, 50/50. Ale jak ze dwa razy wyszła mi szara mielonka, to przestałem kombinować. Teraz daję samą peklosól, czy to do mielonki, czy kiełbasy, czy do peklowania na mokro.

[arkadiusz]

 

 

Ja też się naczytałem, coś tam sobie pomyślałem i zacząłem kombinować z mieszankami peklosól/sól np. 60/40, 50/50. Ale jak ze dwa razy wyszła mi szara mielonka, to przestałem kombinować.

 

Bo do tego żeby kombinować to trzeba mieć odpowiednią wiedzę.Odpowiednią ilość nitrytu w  peklosoli dla odpowiedniego zabezpieczenia bakteriologicznego, odpowiedniego smaku peklowniczego i odpowiedniego wybarwienia wyrobu da się obliczyć i jak wiemy jak to zrobić to można się bawić w rozcieńczanie.Jak się tego nie umie zrobić to nie należy nic kombinować a szczególnie jeśli chodzi o konserwy.Wracając do meritum czyli peklowaniu boczku metodą suchą to cyt:

 

b. Metoda suchego peklowania 

Polega ona na poddaniu mięsa i produktów mięsnych działaniu suchej mieszanki i składników peklujących. Produkty naciera się mieszanką i przy układaniu do naczyń lub w stosy dodatkowo jeszcze przesypuje się je tą mieszanką. Wskutek zachodzących przy peklowaniu suchym zjawisk osmotyczno-dyfuzyjnych produkt oddaje do mieszanki peklującej część zawartej w nim wody wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami białkowymi, mineralnymi i wyciągowymi, w wyniku czego tworzy się solanka. Przy suchym peklowaniu ciężar produktu zmniejsza się, produkt traci znaczną ilość składników odżywczych (strata ciężaru mięsa dochodzi do 15-20%, a podrobów - nawet 34-40%) i staje się twardszy. Cechą ujemną tej metody jest nierównomierne działanie peklujące na różnej głębokości kawałka mięsnego oraz znaczne obniżenie wartości smakowych i odżywczych gotowego produktu

 

Zwracam uwagę szczególnie na ostatnie zdanie z którego wynika że im dłuższe peklowanie tym bardziej równomierne upeklowanie produktu.Oczywiści zależy to też od wielkości peklowanego mięsa i warunków w jakich mięso jest peklowane.

[StefanS]

Jak widac temat szybkiego peklowania boczku jest niezmiernie ciekawy i wciagajacy. W dodatku powodujacy nawet okrzyki, zakazy, lekkie uszczypliwosci. Do kolegi Antaresa mam prosbe o wyrozumialosc - zadales pytanie ktore powoduje ze sa koledzy wyskakujacy z okrzykami od razu. Moze zaczne od tego ze tez co-nieco wiem na temat azotanow i azotynow i popieram idee stosowania pelnych dawek peklosoli do wyrobow peklowanych, poddawanych pozniej obrobce termicznej, jeszcze bardziej do wyrobow dojrzewajacych. Niemniej bylbym nieco strozniejszy w tych jednoznacznych okrzykach ( i tu bede uszczypliwy)- kierowanych glownie przez kol. Miro.ze nie wolno stosowac mniejszych dawek czy mieszanek typu 50/50 czy 60/40 czy 75/25. Aby nie byc goloslownym - moje wyjasnienie z uzasadnieniem

- po pierwsze - prawo (polskie. EU itp) - okresla stosowanie okreslonych dawek azotynow czy azotanoe w okreslonych wyrobach. z tym ze prosze zwrocic uwage - dawki te podawane sa jako - nie wieksze niz/maxymalne.... (dawki te nie sa podawane jako najnizesze czy nie sa dawki podawane jako minimalne)

- napisane przez @Muski slowa duzymi literami -

ZABEZPIECZENIE BAKTERIOSTATYCZNE

nie jest prawdziwe - dawki w wysokosci stasowanej bez mieszanek z sola czyli calkowicie peklosol - ograniczaja a nie zabezpieczaja. - Calkowite zabezpiecze antybakterilogiczne wynikajace ze stosowania azotanow i azotynow zaleza od calego szeregu innych czynnikow takze a nie tylko dawki. W dodatku dawka ta majaca wplyw na "dlugotrwale" zabezpieczenie bacteriologiczne zaczyna sie od ponad 200 mg/kg azotynu co jest juz grobo ponad dopuszczalne prawnie normy.

 

- badania naukowe - czasami przegladajac fachowe periodyki a szczegolnie Meat Science - mozna natrafic na publikacje badan naukowych gdzie naukowcy pracuja nad zmniejszeniem dawek azotynow i azotanow. (taka pierwsza lepsza z brzegu praca ktora rzucila mi sie w oczy kilka dni temu -

 

 

 

Meat Science

 

Volume 147, January 2019, Pages 100-107

Microbial changes and aroma profile of nitrate reduced dry sausages during vacuum storage

 

 

 

 

 

 

Author links open overlay panelLauraPerea-SanzRebecaMonteroCarmelaBellochMónicaFlores

- mikrobilogiczne zmiany i profile zapachowe wynikajace z zastosowania zredukowanych dawek azotanow/azotynow w salami podczas przechowywania w vacuum.

Chcialbym w tym momencie zaznaczyc ze to tylko jedna z ostatnio spotkanych (dopiero ukaze sie w wersji drukowanej w styczniu) prac nad redukcja azotynow/azotanow zcy wrecz zastapieniem ich.

Biorac pod uwage wiele faktow mozna spodziewac sie ze w najblizszych latach znow zostana zmniejszone i ograniczone dawki srodkow peklujacych w postaci azotynow. Scvzegolnie gdy jest bardzo silne parcie odbiorcow - kosumentow na "zdrowa zywnosc".

Powyzej SIB- y zwrocili uwage i wyciagneli wnioski

Maciekzbrzegu, dnia 28 Wrze 2018 - 07:23, napisał: niechce się im brać udział w następnej gównoburzy albo są zmęczeni udowadnianiem że może lepiej nie. Trafiłeś w 10-tkę

Ja musze dodac jeszcze jeden punkt widzenia - a moze czasami jest tak ze jesli ktos robi cos i stosuje np mieszanki soli z peklosola - i gdy widza sens w tym skladzie i procesie to nie reaguja... bo np. dla mnie ma sens to co kol. Antares chce zrobic poprostu ma swoisty sens, czy np robienie kielbasy przeznaczonej do grilowania na samej soli - tez nikt nie krzyczy ze watrobe za jakis czas szlag trafi.....

To tak w skrocie na temat szybkiego peklowania boczku....

Edytowane 28 Września 2018 przez Bee Gees

[miro]

Zaczyna się...

 

Ps. Dziękuję Panowie za Wasze wypowiedzi.

Od pewnego czasu sądziłem że jestem odosobniony w swoich poglądach.

Pozdrawiam.