Peklowanie boczku.

[Skalar50]

Antares chce zrobic poprostu ma swoisty sens, czy np robienie kielbasy przeznaczonej do grilowania na samej soli

 

Wtedy na grilu będzie super i oczywiście zdrowiej, ale ...

jeśli chodzi o przechowywanie wędliny to igramy z "diabłem "

 

sorki diabeł to czas

 

im smaczniejsza wędlina i większa rodzina diabeł nie ma szans

Edytowane 28 Września 2018 przez Skalar50

[Maciekzbrzegu]

Miałem coś napisać i opisać i napisałem ale skasowałem. Peklosoli daje zawsze pełną dawkę, może widziałem za dużo. A nie był to orła cień ????.A może mi się wydawało.?

Pracowałem w branży spożywczej.

Edytowane 28 Września 2018 przez Maciekzbrzegu

[Antares]

StefanS bardzo ciekawy ale zarazem trudny do ogarnięcia wywód. Zaczyna mi się podobać, że nie ma jednej przewodniej reguły ale można poeksperymentować    

[ANNAM]

Anteres pamietaj ,ze to nadal produkcja zywnosci i niektore reguly musza byc zachowane. Aby pozniej po eksperymentach nie plakac .

 Musisz wiedziec, ze Stafan ma bardzo duza wiedze na temat produkcji i jego eksperymenty sa , jakby to ujac bezpiene,ale niektorzy robia po swojemu eksperymenty nie majac zielonego pojecia co i jak.

Powiem tak jak tutaj sie mowi " be safe" pozdrawiam

[Skalar50]

Miro a co ty na to?

[ANNAM]

Skalar ,a po co wsadzasz patyk w mrowisko?

[Skalar50]

Myślisz że źle robię?

[Maciekzbrzegu]

Jak chcesz eksperymentować i wyciągnąć wnioski jeżeli dane wyjściowe za każdym razem będziesz miał inne, co więcej nieokreślone bo nie zrobisz badań bakteriologicznych mięsa, peklosoli itp. Jak chcesz wyciągnąć wnioski jeżeli ilość badań będzie znikoma? Możemy zrobić badania różnego składu mieszanki na jednej partii mięsa, ale będą dotyczyć tej partii. Czy warto wyważać otwarte drzwi. Nic trochę się rozpisałem znasz moje zdanie. Jak to mówią autoban w temacie ???? Edytowane 28 Września 2018 przez Maciekzbrzegu

[miro]

Miro a co ty na to?

Na co?

[Skalar50]

Na dyskusję

[Antares]

Czytałem na tym forum przepisy na kiełbasę peklowaną tylko solą, czyli to przepisy jakichś odszczepieńców? Sam z młodości pamiętam kiełbasę wiejską z szarym środkiem czyli bez konserwantów. Takie eksperymenty miałem m.in. na mysli.

[Skalar50]

 

 

Czytałem na tym forum przepisy na kiełbasę peklowaną tylko solą, czyli to przepisy jakichś odszczepieńców?

 

diabeł to czas

[TOSHIBA]

 

 

Czytałem na tym forum przepisy na kiełbasę peklowaną tylko solą, czyli to przepisy jakichś odszczepieńców?

 

Jeżeli samą sola to nie peklowana tylko solona

A taka kiełbasa nazywa się biała kiełbasa (choć jest szara  ) i robią ja nie tylko odszczepieńcy 

 

 

czyli bez konserwantów.

 

Sól jest tez konserwantem 

 

Takie eksperymenty miałem m.in. na mysli.

No to eksperymentuj 

[ANNAM]

Antares, eszcze raz ostrzegam. Nie masz tak wielkiej wiedzy , jak niektorzy wielcy na tym forum. Oszczedz rodzine.

[StefanS]

Jeszcze raz chcialbym jednoznacznie podkreslic ze  moje stwierdzenia dotycza tylko i wylacznie  przypadku i pytania kol. Antarasa. dotyczace jego boczku - ok 3kg, pociety w pasy szerokosci ok 5 cm, peklowany na mieszance soli z peklosola 50/50 przez 2-3 dni. oplukany, wedzony i parzony. Spozyty w ciagu tygodnia. - Jakiekolwiek inne zmiany wymienionych parametrow czy procesu (np. dluzsze przechowywanie, pakowanie prozniowe), ,zaniechanie ktoregos z etapow procesu(np. brak parzenia)calkowicie zmienia zasady bezpieczenstwa koncowego produktu i beda jego odpowiedzialnoscia w rozumieniu bezpieczenstwa przygotowania zywnosci.

Uzasdnienie mojego punktu widzenia oraz wskazanie obecnych trendow w dalszym obnizeniu dawek azotynow prosze przyjac jako moj wlasny punkt widzenia tego zagadnienia. Nie jest moim celem ani zamiarem wprowadzanie zametu czy podwazanie podstaw zdrowego masarstwa, jednoczesnie chcialbym potwierdzic ze nie zgadzam sie z podejsciem - "nie bo nie" i "ja wiem lepiej" prezentowanym w tym temacie a juz szczegolnie "krzyknieciem" bez uzasadnienia swej racji.

kol. Arkadiusza chcialbym przeprosic za przypisaniu mu slow wypowiedzianych prze kol. Muskiego.(przed edycja moderatora).

[Antares]

 

Czytałem na tym forum przepisy na kiełbasę peklowaną tylko solą, czyli to przepisy jakichś odszczepieńców?

 

Jeżeli samą sola to nie peklowana tylko solona

A taka kiełbasa nazywa się biała kiełbasa (choć jest szara  ) i robią ja nie tylko odszczepieńcy 

 

 

czyli bez konserwantów.

 

Sól jest tez konserwantem 

 

Takie eksperymenty miałem m.in. na mysli.

No to eksperymentuj 

 

Ok` zostałem złapany za sówka (peklowanie, konserwanty) ale jeśli chodzi o kiełbasę to miałem na myśli soloną i wędzoną a nie białą, która jest tylko parzona - chyba ze znowu czegoś nie wiem.  Nie mam też zamiaru eksperymentować samodzielnie ale posiłkując się fachowcami tego forum. Do zastosowania mieszanki zachęciły mnie wiadomości czerpane właśnie z tego forum. Oczywiście, że nie mam zamiaru truć rodziny, peklując boczek wiedziałem, że to trochę krótko i dlatego chciałem zasięgnąć informacji. Peklowałem juz i nastrzykiwałem szynkę i trwało to odpowiednio długo. Teraz sytuacja mnie zmusiła do odstępstwa od reguł.

[MariuszS]

Witam.

Niedawno dowiedziałem się że w Bułgarii trzymają boczek przed wędzeniem w wodzie po kiszonej kapuście. Nazywają go "Szwab"

Pozdrówka.

[Muski]

slow wypowiedzianych prze kol. Muskiego

Wiem, że nie ma możliwości zwykłą peklosolą zabezpieczyć w 100 % ale zawsze więcej niż zwykłą solą

[Antares]

kiełbasa i boczek uwędzone a boczek sparzony. Smakowo jest ok` więc pewnie szybko zejdzie i nawet tygodnia nie dotrzyma 

[miro]

Antares

Perfekcja..to mnie nakręca.

[Antares]

Też lubię perfekcjonizm ale czasem stajemy się jego niewolnikiem i pytanie czy zawsze warto?

[StefanS]

kiełbasa i boczek uwędzone a boczek sparzony. Smakowo jest ok` więc pewnie szybko zejdzie i nawet tygodnia nie dotrzyma 

czyli nadszedl czas zaplaty w ramach ktorej oczekujemy (a przynajmniej ja) na zdjecia Twoich wyrobow, szczegolnie boczku i jego przekroju...

 

 

Do kol. Miro - czy bylbys tak laskawy i wyjasnil o co chodzi? co sie zaczyna? i to bezposrednio po moim wpisie -  

 

 

Zaczyna się...

 

Ps. Dziękuję Panowie za Wasze wypowiedzi.

Od pewnego czasu sądziłem że jestem odosobniony w swoich poglądach.

Pozdrawiam.

Do kol Skalar - 

Napisano wczoraj, 16:37 Miro a co ty na to?

Skalar ,a po co wsadzasz patyk w mrowisko?

Myślisz że źle robię?

ANNAM - THX - he tried to do some fun - 

Szanowny kolego Skalar - podpuszczanie nie jest mile widziane wiec w przyszlosci nie badz i taki ...................

Edytowane 30 Września 2018 przez EAnna

[binio1111]

Co do wcześniej wspomnianego solenia mięsa do kiełbasy - Proszę pamiętać , że kiedyś chłop bił świnię , a kiełbasy robił zaraz po uboju. Jakość (świeżość) mięsa była nieporównywalna z mięsem , które przysłowiowy "Kowalski" nabywa dzisiaj. Wielokrotnie mięso w handlu jest wcześniej mrożone lub ma już swoje "kilka dni"  Dlatego zmniejszanie ilości peklosoli na rzecz samej soli do naszych wyrobów musi być naprawdę przemyślana i świadoma. Nie znając pochodzenia mięsa nie powinno się ryzykować.

[miro]

Też lubię perfekcjonizm ale czasem stajemy się jego niewolnikiem i pytanie czy zawsze warto?

W tym wypadku, nie ma innej opcji. Robimy dla siebie, dla rodziny i wyrób musi być perfekt...inaczej nie ma to sensu.

[EAnna]

Robimy dla siebie, dla rodziny i wyrób musi być perfekt...

Mirku,

o perfekcyjności wyrobu a aspekcie bezpieczeństwa decyduje kilka czynników.

Robiąc dla siebie możemy je wszystkie starannie przeanalizować.

Na końcowe bezpieczeństwo (czyli bezpieczne zjedzenie ostatniego kawałka) mają wpływ m. inn.:

1. Przewidywany termin konsumpcji

2. Ocena świeżości mięsa

3. Planowana obróbka termiczna

4. Wędzenie w zestawieniu z wymiarami kawałków mięsa (dym penetruje mięso w pewnym zakresie)

5. Zastosowana ilość peklosoli (czyli nitrytu w niej zawartego)

6. Planowane warunki przechowywania wyrobu  

 

W niektórych sytuacjach zatem możemy wręcz poprawić tę perfekcyjność obniżając ilość nitrytu.

Co do penetracji dymem, swego czasu miałam trudności z uzyskaniem "szarego oczka" bo tlenek węgla i inne składniki dymu wybarwiły na wylot kiełbasę nadzianą w fi 32

Edytowane 30 Września 2018 przez EAnna