Tusiaczkowe wyroby....

[Einshell]

 

 

jak to mówią... "Wszelki Duch.... " i... "Nadejszła wiekopomna chwiła" :]

    I tzw. Dobry kurde albo... '' Tusiorek ... bój sje Boga... nareszcie jesteś... '' Pozdro

[Radek.]

 

 

Tęskniliście...?

 

Ja TAK !!!

[wróbel75]

Witamy, witamy

[bwie]

http://www.camperteam.pl/forum/images/smiles/bajer.gif                                                                  http://www.camperteam.pl/forum/images/smiles/CT_kwiatki2.gif                                                                    http://www.camperteam.pl/forum/images/smiles/hahaha.gif

[andrzej k]

Witaj Sławku

[maria.s]

:clap:

[Maciekzbrzegu]

 

 

Tęskniliście...?

No trochę . Witaj . No ale nie mów że porzuciłeś kulinarne zainteresowania   i nic nie robiłeś  więc wrzucaj foty i przepisy

[świadziu]

Się porobiło

[Henio]

[Zbój Madej]

 

 

Tęskniliście...?

Witanko

[tusiaczek]

Dawno nie było to se popełnię... 

Jako że znany sporej ilości forumowiczów mój funfel Adaś jęczał mi ostatnio jak to on by zjadł taką szyneczkę co to kiedyś nam Kyzimol na imprezę przywiózł to dałem się ubłagać i dziadydze zrobiłem 

Noga z golonką, bez kopytka. Waga jakieś 10 kg. Peklowana 14 dni w solance 8% (50% peklosól 50% sól warzonka), nastrzyk około 10%. Wędzona 7 godzin w mieszance olcha-buk-dąb. Parzona w temp. 72 C do osiągnięcia 65 C w najgrubszym miejscu (jakieś 7 godzin wyszło. Jako że nie chciało mi się latać i pilnować to wpakowałem szynę do pojemnika GN bo akurat ładnie pasowała i parzyłem przy pomocy dwóch cyrkulatorów do SousVide.

Co z tego wyszło okaże się na najbliższych grzybach...

 

 

 

 

[tusiaczek]

Akurat czas na gęsinę...

 

[Woytas]

Szynka musi być dobra, a może wsadź ją jeszcze do wędzarni po parzeniu?. Gęsina piękna, soczysta i tłuściutka. 

[Marek z Bielska]

Szyneczka milutko wygląda 

[Muski]

 

 

Akurat czas na gęsinę...

   

[janusz_p]

Ta gąska bardzo atrakcyjna.

[Maciekzbrzegu]

Czym się kierowałeś ze dałeś do szynki 50/50 sól peklosól ,  zwłaszcza ze szynka z kością a to miejsce newralgiczne , a i czas peklowania długi  .

[tusiaczek]

Czym się kierowałeś ze dałeś do szynki 50/50 sól peklosól ,  zwłaszcza ze szynka z kością a to miejsce newralgiczne , a i czas peklowania długi  .

Przecież napisałem... przepisem Kyzimola. Pierwszy raz zawsze robię z przepisu dopiero potem wprowadzam swoje modyfikacje.

[Maciekzbrzegu]

Oki

[tusiaczek]

"Pastrami"... wersja chyba ostateczna... Piszę w cudzysłowie bo robione z ligawy a nie z mostka... i wcale to nie przeszkadza. Jest zaje... 

 

 

 

[Woytas]

O raju co za widok. Brawa

[StefanS]

 

 

"Pastrami"... wersja chyba ostateczna..

a ja wlanie czekam na ten ostateczny przepis... szczegolnie czas i temperature w SV. Widok zachecajacy do zrobienia... 

[EAnna]

 

 

"Pastrami"... wersja chyba ostateczna...

Wielkie brawa dla Ciebie Tusiaczku       

Może nam przybliżysz ten jakże trudny technologicznie wyrób? 

Ligawa to dobry kawałek mięsa jak się go dobrze potraktuje  

[tusiaczek]

Pozbieram i uporządkuję notatki to pewnie wrzucę... jest trochę pisania bo tam jest kilka miejsc w których indywidualnie w toku produkcji można wybrać jaki efekt końcowy chcemy osiągnąć. W każdym bądź razie z partii testowej musiałem własnym ciałem kawałek zasłaniać żeby było czym jutro Kruszynków poczęstować... 

[tusiaczek]

Mam akurat chwilkę czasu więc mogę opisać moje Pastrami.

Tytułem wstępu chciałbym tylko dodać, że nauczony przykrym doświadczeniem mam jedną jedyną prośbę - wykorzystujcie i powielajcie sobie przepis do woli lecz jeżeli ktoś będzie chciał sobie z mojego przepisu, lub wedle moich wskazówek zrobić coś podobnego to niech opisując to okaże odrobinę przyzwoitości i napisze że robił Tusiaczkowe Pastrami lub jego wariację... Wiem że zdecydowana większość nie ma z tym absolutnie żadnego problemu niestety jest kilka osób które nie widzą nic złego w podpisywaniu się swoim imieniem pod osiągnięciami innych i nie mają problemu z przywłaszczaniem sobie cudzej własności... Ale widać i tacy ludzie muszą być...

 

Z Pastrami eksperymentowałem od dość dawna i starałem się stworzyć na tyle uniwersalny przepis żeby można go było rozwijać i modyfikować pod własne upodobania czy gusta.

Najlepsze Pastrami wychodzi z mostka wołowego - minusem jego jest to ze w Polsce niestety jest dość specyficzny rozbiór tuszy wołowej i jest problem z pozyskaniem ładnego kawałka mostku. Równie dobre efekty daje antrykot z tym że cena jest dość wysoka...

Sposobem jaki podaje spokojnie można zrobić praktycznie każdy kawałek wołowiny nieścięgnistej, nie posiadającej błon itp., mi idealnie podchodzi ligawa czy udziec. Pocięte na w miarę zgrabne i nieduże kawałki wychodzi bardzo fajnie.

 

Tusiaczkowe Pastrami

 

Jak zawsze pierwszym etapem jest peklowanie - tutaj spokojnie można posłużyć się Tabelą Dziadka. Można peklować na sucho, mokro bądź w próżni. Z racji tego że dość dużo eksperymentuję z Sous Vide ja pekluję w woreczkach próżniowych dawką 22-24 g/kg mięsa przez okres 7-10 dni. Oczywiście peklowanie odbywa się w lodówce.

Po zapeklowaniu wyciągamy nasz kawałek mięsa z woreczka próżniowego i przekładamy go do następnego. Tutaj jest pierwszy etap gdzie sami możemy decydować jakie później nasze Pastrami będzie. Można dodać suszonego czosnku, cebuli czy cokolwiek nam pasuje co nada później mięsu nasz własny smak. Ja dodaję także trochę sosu sojowego - nadaje on mięsu później wyrazistości.

Po powtórnym zapakowaniu próżniowym mięso parzymy. Tak jak pisałem bardzo pasuje mi metoda Sous Vide więc ja robię to w woreczku próżniowym w temperaturze 55`C przez 24 do nawet 48 godzin. 24 godziny w zupełności wystarczy i tak robię najczęściej ale przy niektórych kawałkach mięsa 48-mio godzinne parzenie daje zauważalnie lepsze efekty.

Po sparzeniu mięso wyciągam i wsadzam do szybkiego schłodzenia w kąpieli lodowej.

Po schłodzeniu wyciągam z woreczka i dokładnie osuszam ręcznikiem papierowym.

Następny etap jest kolejnym, gdzie możemy wybrać co chcemy końcowo uzyskać.

Mięso można po posypaniu posypką zarówno uwędzić jak i dodać do glazury dymu wędzarniczego w płynie. Kwestia wyboru.

Ja robiłem na oba sposoby i w sumie chyba z płynnym dymem wychodzi mi lepsze....

Na samym początku eksperymentów największy problem sprawiało mi takie pokrycie mięsa posypką, żeby ona z czasem nie spadała.

Sposobem na to okazało się zrobienie czegoś na kształt glazury, ja mieszam w równych proporcjach melasę z cukru trzcinowego i sos sojowy. Taka mieszanka słodkiego i słonego w zasadzie się równoważy i pozwala poprzez odpowiednie dawkowanie jednego lub drugiego dopasować całość pod swój smak. W zależności od tego kto to będzie potem jadł (kwestia smaków w rodzinie) używam sosu sojowego ciemnego (mniej słony) i jasnego (bardziej słony). Glazura musi być dość gęsta ale bez przesady z melasą bo będzie dominowała słodycz.

Osuszone mięso pokrywamy pędzelkiem glazurą i posypujemy całość posypką.

 

Posypka na około 1-1,5 kg mięsa:

• 20 g kolorowego pieprzu
• 10 g ziaren kolendry
• 3g ziaren gorczycy
• 5 g granulowanego czosnku
• 5 g suszonej cebuli
• 3 g wędzonej papryki
• 3-5 g musztardy w proszku (ja daję Coleman`s - bez problemu dostępna w PL)

Przyprawy mielimy dość grubo w młynku i po zmieleniu dodajemy około 100 g brązowego cukru, ja daję Demerara ale fajnie wychodzi też z Muscovado, troszkę inny ciekawszy smak.

 

Po obsypaniu mięsa posypką układamy je na kratce i wsadzamy do piekarnika na około 1-1,5 godziny w temperaturze 120`C z włączonym termoobiegiem. Powoduje to że mięso "dochodzi" a glazura robi się bardzo zwarta, kleista i nie pozwala posypce odpaść. W trakcie tego zabiegu warto mięso z raz czy dwa na kratce obrócić, powoduje to równomierne "sklejanie" glazury z mięsem i posypką.

 

Po tym zabiegu można już podawać Pastrami na ciepło, a po ostudzeniu (zalecam kilka godzin w lodówce) idealnie kroi się na kanapki.

Konsystencja Pastrami wyjętego z piekarnika a tego schłodzonego różni się diametralnie i polecam spróbować obu - naprawdę warto.

Pastrami powinno się kroić bardzo cienko - optymalnie to 1-1,5 mm. Takie krojenie powoduje ze jak nawalimy sobie w wymarzoną kanapkę kilka-kilkanaście plasterków to pogryziemy to łatwo i z przyjemnością a nie męcząc się z żuciem wołowiny (chociaż dzięki Sous Vide jesteśmy w stanie zrobić taką wołowinę która się będzie soczysta i będzie się rozpadała w ustach nawet w dużych kawałkach).

 

Oczywiście przepis można spokojnie przerobić i nie posługiwać się metodą próżniową i Sous Vide, ale to już każdy dopasuje pod siebie i swoje możliwości czy umiejętności, dla mnie tak było najprościej i dawało najlepsze efekty.

 

Smacznego i miłego eksperymentowania z własnymi proporcjami i smakami.

 

 

Edytowane 22 Grudnia 2018 przez tusiaczek