Cała aktywność

To zależy, jak na to popatrzeć. W masowej produkcji - zapewne TAK. Co do tradycyjnej, były w przedwojennej Polsce rejony, gdzie prawie wyłącznie robiono wędliny w wersji dojrzewającej. Wynikało to z potrzeby przechowania wędlin do żniw i znajomości technologii w lokalnych, sprzyjajacych warunkach. Zebrałam relację świadków w rejonu Nowogródka , również ze Śląska. Gdy zaczynałam 20 lat temu swoją przygodę z W.D. rozglądałam się za jakomikolwiek recepturami. Również recepturami tradycyjnych kiełbas małopolskich. Na początku była cisza. Potem zaczęły się doniesienia z różnych stron świata od naszych rodaków, również próby z naszej strony. Dopiero zrozumienie istoty procesu pozwoliło na rozwinięcie skrzydeł i eksperymenty, również z południowo-europejskimi dojrzewkami. Wędliny dojrzewające to praca nad żywym mięsem, z żywymi mikroorganizmami i enzymami. To jest fascynująca dziedzina wędliniarstwa, w której niejedno jest jeszcze do odkrycia.

Tym razem dodatkowo kąski z piersi kurczaka. Pierś oraz schab peklowane 48 godzin (peklosól 50 g/kg). Do piersi dodane carry i przyprawa pikantna kamis do kurczaka. Wedzone drewno olcha i owocowe 4 godziny.

To bardzo dobra wiadomość...

Diety już prawie nie ma za to jest samokontrola więc powrotu do przeszłości nie będzie❌🤪.

Wszystko z umiarem i dieta jest nadal. Prawidłowo i smakowicie, ja tydzień temu tworzyłem taką kolorową poezję.

Ja tak robię, szuflada ustawiona na 2 stopnie, trzymam 48h, i do próżniowego pakowania, następnie szybkie mrożenie w temp -28 stopni, lodówka No Frost.

A czy pozostawienie produktu na kilka dni (2-3 dni) w lodówce typu no frost nie było by pomocne w pozbyciu się części wody? W przypadku świeżego produktu przetrzymanie w temperaturze 4 - 6 stopni na pewno nie powinno zagrozić produktowi. Teoretycznie technologia no frost powinna spowodować że zostanie z produktu wyciągnięta część wody a co za tym idzie mięso po rozmrożeniu czy rozpakowaniu z próżni powinno zawierać mniej wody. Choć nie wiem czy faktycznie tak jest i czy skutek nie będzie odwrotny do zamierzonego.

I po diecie...

Białe złoto po wędzeniu zardzewiało 😉.

Tenis to ładna i trudna dyscyplina sportu dołóż podnoszenie ciężarów 🍷podczas kibicowania i bedzię komplet😋😉. O tak 👍.

Bardzo dziękuję za przypomnienie. ☺️

Zawsze kabanosy robiłem z jelit baranich , a miał ktoś do czynienia z osłonką kolagenową do kabanosów ? Jaki smak, wędzenie itp.

Pakowanie próżniowe metodą wac powoduje wyssanie powietrza z opakowań . Skutkiem tego jest obkórczenie opakowania powodujące ściśniecie produktu, co powoduje wyciskanie z produktu materii płynnych . Ilość wyciśnietego płynu zależna jest od ilości wody w produkcie jak również od wielkości próżni jaką wytwarzają pakowarki. Wielkość próżni jak również ilość wody w produkcie wpływają na trwałość zamkniętego produktu . By produkt był bardziej trwały dozowanie wody ograniczyć , zamykać wychłodzony temp . 4 -6 st C (tej drugiej wartości nie przekraczać. ) nie zamykać mokrych lub wilgotnych asortymentów. Produkty zamykać co najmniej 24 godz po obróbce cieplnej i wychłodzeniu . Zwłoka ta wpłynie na zmniejszenie ilości azotynów w produktach użytych do peklowania. Wychłodzone produkty wyjęte z lodówki w cieplych waruhkach rosieją , dlatego wyjmujemy je malymi partiami i od razu zamykamy, jak potrzeba to wycieramy do sucha.

Z Napoleonowa, mam historię, którą warto się podzielić. Podczas jednego z moich szkoleń pojawił się Grzegorz z żoną. Przywieźli ze sobą deski wędlin — dokładnie te, które widać na zdjęciach. Już sama ich prezentacja robiła wrażenie, ale dopiero po krótkiej, pięknej przemowie Grzegorza przeszliśmy do tego, co najważniejsze: degustacji. I wtedy wydarzyło się coś wyjątkowego. Smak wyrobów dojrzewających mówił wszystko — pełnia aromatu, perfekcja wykonania i ogromny szacunek do rzemiosła. Ale to, co ujęło mnie najbardziej, to skromność Grzegorza. Stał z boku, bez autopromocji. Nie musiał niczego udowadniać. Jego produkty same opowiadały historię o pasji, pracy i zaangażowaniu. Po degustacji podszedłem do niego, uścisnąłem dłoń i pogratulowałem. I były to gratulacje w pełni zasłużone. Grzegorz jest przykładem człowieka, który nie potrzebuje wielkich słów — jego czyny i jakość tego, co tworzy, mówią o nim najwięcej. Takich ludzi warto wyróżniać i o nich mówić. W Napoleonowie była jeszcze jedna osoba związana z tym wydarzeniem, ale o niej opowiem w osobnym poście. Na razie chcę tylko podkreślić jedno — ogromny szacunek za skromność.

Ok, Karol idziesz na mistrza 👍

Sniedanko

Łączenie klasyki z nowoczesnym podejściem pozwala wydobyć z tradycyjnych receptur zupełnie nowe oblicze. Właśnie w tym widzę największą wartość mojej pracy. Klasyka daje solidny fundament — sprawdzone metody peklowania, wędzenia i dojrzewania, które od lat gwarantują jakość i niepowtarzalny charakter wędlin. To wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie, której nie da się zastąpić. Nowoczesność to z kolei otwartość na odkrywanie. To szukanie nowych połączeń smakowych, subtelnych przypraw i delikatnych modyfikacji procesów, które podkreślają to, co w tradycji najlepsze. Dzięki temu produkty zyskują świeżość i wyrazistość, a jednocześnie zachowują swoje korzenie. Ale jest jeszcze jeden, równie ważny element — potrzeby klientów. To właśnie oni podpowiadają, w jakim kierunku warto iść. Dzisiejszy odbiorca jest bardziej świadomy, zwraca uwagę na skład, jakość surowca, naturalność i autentyczność. Dlatego tak ważne jest, aby łączyć tradycję z nowoczesnością w sposób, który odpowiada współczesnym oczekiwaniom. Słuchanie klientów pozwala tworzyć wędliny nie tylko smaczne, ale też dopasowane do ich stylu życia i gustu. Staram się więc, żeby każdy produkt miał w sobie ten balans — szacunek do dawnych metod, świeżą nutę nowoczesności i realną odpowiedź na potrzeby ludzi, którzy po te wyroby sięgają. To właśnie połączenie tych trzech elementów daje mi największą satysfakcję i, jak widzę, również najlepsze efekty.

Osobiście trzymam w komorze zero. Miesiąc spokojnie wędzonki wytrzymują. Nigdy dłużej się nie udało mi przetrzymać.

Chciał bym z góry przeprosić kolegów za zamieszanie w wątkach budowy wędzarni które wynikło przy wymianie doświadczenia w ich założonych tematach. Przepraszam. Odnoście co do pewnych starć z pewnym Panem zamieszczę w swoim wątku wyjaśnienia itp nie zaśmiecając innych wątków. Zatem... Witam. Od dawna staram się podzielić swoja zdobytą wiedzą nie w teorii a w połączeniu z praktyką i doświadczeniu które zdobyłem na przestrzeni lat. Testując materiały i mieszanki jak i zaliczając wpadki które musiałem poprawić. Chciałem aby nasz budowniczy Pan Kowalski mógł skorzystać z tego doświadczenia budując pewniej i z doświadczeniem oszczędzając swój czas oraz pieniądze. Ale jak widać głową muru nie przebijesz. Jeden przez drugiego robi za sobą te same błędy. Dlatego wycofuje się z tych wojenek. Dla mnie to możesz i z gipsu strop zbudować. Nic mi do tego. Oceniając wiedze forum np. w wędlinach to chylę czoła i jest naprawdę imponująca ale co do budowy i korzystania z materiałów to epoka Komunizmu i kamienia łupanego. Przyszedł czas na odniesienie się co do zagadnienia umiejscowienia stali żebrowanej w betonie. Nasz kolega podaje za przykład tabelki rozszerzalności materiałów jak beton i stal, które maja zbliżone parametry rozszerzalności obu materiałów. Tabelki podają obliczenia stali i betonu w standardowych pracach jak stropy i ściany itp. Warunki które panują w codziennym środowisku pozwalają na funkcjonowanie tych obu materiałów we współpracy ze sobą. Jest tylko jedno i to znaczące ale… Nie występują tu temperatury. Strop w wędzarni osiąga temperaturę do 100 stopni Celsjusza. Ja przyjąłem zakres temperatur w granicach 70 stopni Celsjusza pracy obu materiałów, Gdybyśmy podnieśli temperaturę w obliczeniach w 100 stopniach wynik był by inny. I tak… W takim stropie trzeba wziąć pod uwagę rozszerzalność stali do jakiej granicy dany pręt fi 10 w 70 stopniach może zwiększyć liniowo swój wymiar. Oraz czas w jakim stal startuje w temperaturze czego nasz kolega już nie wziął pod uwagę. Stal startuje w swojej rozszerzalności szybciej niż beton. Jest bardziej elastyczna jak beton. Beton nie jest w stanie dogonić rozszerzalności stali W WARUNKACH TEMPERATUR KTÓRE TU WYSTĄPIĄ . I w tym momencie te dwa materiały walczą ze sobą. Gdzie w stropie tego problemu nie uświadczymy. Dlatego stosuje się dodatkową izolację stropu kiedy budujemy kominek ponieważ temperatury wpływały by na stal w stopie w miejscu umiejscowienia kominka. Czyli tak zwana komora dyfuzyjna. Ma ona zapobiegać nagrzewaniu stropu i niepożądanych naprężeniu stropu w tym miejscu. Dlatego stosowanie pręta żebrowanego w betonie stropu wędzarni. gdzie występują temperatury świadczy o braku wiedzy i doświadczenia. Strop tego typu można wykonać np. na cemencie górkal z zastosowaniem odpowiednich kruszyw które będą odporne na temperatury i to kruszywo staje się tu całym mechanizmem który taki strop zespala w całość jako konstrukcje. Do tego jeśli dodamy zbrojenie w postaci zbrojenia rozproszonego do mieszanki uzyskamy odpowiednie parametry do pracy w wyższych temperaturach. Jeśli zastosujemy pręt w takim stropie to zalecany jest tu pręt gładki nie większy jak 8mm i jeśli damy mu na końcach miejsce gdzie będzie mógł w trakcje rozszerzania z tytułu wstępujących temperatur uciec liniowo. To taki strop posłuży nam lata. Temat drugi… mieszanie ze sobą dwóch gatunków cementów jak górkal i cement portlandzki. To że maja inne składy to zapewne już wiemy. Tylko ze jeden ma szybszy start wiązania a drugi portlandzki o wiele dłuższy co też idzie w parze vże pełna moc betonu osiągnie po kilku tygodniach jeśli zastosujemy cement portlandzki. I to może jeszcze nie było by problemem w tak małej pracy jakim jest strop w wędzarni. Problemem jest to że cement górkal w swym wiązaniu wytwarza w bardzo krótkim czasie temperaturę. Byłem świadkiem kiedy odlewano rury do pieców używając do tego jako formy rur z PCV fi 200. Po zalaniu formy po pewnym czasie PCV zaczęły się topić i deformować od temperatury. I wracając do cementu portlandzkiego to nasz cement potrzebuje do wiązania wody. I tu jest problem. Górkal wytwarzając temperaturę prowadzi do odparowania wody z betonu w dość krótkim czasie a cement by związać potrzebuje tej wody. I gdy nasz górkal uzyskał swoje właściwości to nasz PORTLANDZKI ma problem. Jego wiązanie ustaje zanim się rozpoczęło. Zatem nie jest dobrym mieszanie obu tych materiałów ze sobą. I jeśli nasz wielki technolog tabelkowy nie przyjmie do siebie że wpędza w błąd osoby budujące swoje wymarzone perełki w ogrodzie narażając ich na stratę czasu i pieniędzy to dla mnie jest nieodpowiedzialny działając na szkodę forumowiczów. Poruszę jeszcze jedne przykład który wystąpił na forum to brak cugu w grillu. Nasz kolega zamieścił przekrój kominka jak powinien być zbudowany grill. Kolego w grillu a kominku występują inne siły ciągu spowodowane temperaturą. W kominku ciąg wzrasta 20 krotnie w kominie ze wzrostem temperatury. W grillu nie jesteś wstanie uzyskać takich temperatur aby uzyskać dość dobry ciąg. No chyba że zaczniesz palić w grillu jak w kominku to osiągniesz wyższe parametry ale piszemy tu o grillu a nie kominku. I przykład podany przez Ciebie świadczy i totalnym braku wiedzy. Cos gdzieś kumasz ale tabelka nie nauczy Cię myślenia korzystania z niej. Następna sprawa. Tak mocno robisz achy i ochy z Tą swoja wiedzą czerpanej z internetu ale jak poprosić Cię o Twoje prace, osiągnięcia itp. To nigdzie jej nie znajdziemy a i Ty sam nie masz czym się pochwalić. Taki gołosłowny majster KTÓRY OPOWIADA CZEGO ON NIE ZROBIŁ ALE JAK SIĘ ZAPYTAMY GDZIE TO NIE MA ODPOWIEDZI. Jeśli ten MŁOT THORA w tym wypadku nie skłoni Cię do myślenia i refleksji to frustruj się sam. Nie zamierzam brać w tym udziału W dobie Internetu taki ktoś jest nazywany TROLLEM. Dziękuje za wiadomości na poczcie aby nie dawać się temu Pani sprowokować i wciągać w dyskusje. Zgadzam się też z Waszą opinia ze człowiek nie osiągnął w życiu nic i nie ma czym się pochwalić. Wszystko na to wskazuje. Zatem dziękuje za dobre słowa i docenienie mojej pracy. Wystarczy że życie codzienne przysparza rozwiązań w działaniu po co brać dodatkowe emocje które przeszkadzają w pracy i rozwoju. Na udokumentowanie swoich wpisów zamieszczę skriny do których odesłała mnie firma górkal oraz koledzy po fachu ze zduństwa którym bardzo dziękuję a szczególnie Dla Eugeniusza Maiora który nie tylko jest artystą to posiada bardzo dużą bazę wiedzy.

Karol, Twoje kuchenne eksperymenty to coś, co zawsze przyciąga uwagę. Masz taki styl, że każde danie wygląda jak małe dzieło sztuki z Twojego własnego laboratorium smaków. Skąd czerpiesz inspiracje? Co sprawia, że te pomysły rosną szybciej niż drożdże w cieście?

Jeśli natomiast połączymy obie metody tzn. zapakujemy próżniowo i zamrozimy to okres przechowywania znacznie się wydłuży.

Witaj, forum pomoże dla Ciebie 😉😁

Dziękuję 😚