Ranking

Nie nudzimy się 😁 Polska surowa wędzona. Korzystałam z przepisu Waldka -Muskiego.😋

Jest mi niezmiernie miło że dostałem propozycję rozwijania swojej pasji w tak wspaniałej firmie,której właściciel ma nie tylko ogromną wiedzę teoretyczną,ale nade wszystko wiedzę praktyczną. Jestem zaskoczony że istnieje tak wiele różnych sposobów wyrobu wędlin,oraz przetwórstwa mięsa.Trafilem do miejsca,w którym manufaktura potrafi się zgrać z nowoczesną techniką. Nade wszystko cieszę że spotkałem w swoim życiu Krzysztofa,dla którego wyrób wędlin oraz przetwórstwo mięsa to jedna wielka przygoda,która rozpoczęła się bardzo dawno i trwa po dzień dzisiejszy i jeszcze długo potrwa.

Na Święta troszkę sałatki do skośnookiego,pieczeń górnika w foremce jelicie oraz kilka delegacyjnych puszek z tego samego wsadu,oraz swojska z szarym oczkiem i galaretką (tak nie akceptowalna tym forum )kupiona u lokalnego wytórcy.

Święta są już tuż za pasem. Zmęczenie daje o sobie znać, a najtrudniejsze chwile dopiero przed nami. Mimo wszystko musimy wytrwać i dotrwać do końca.

Dziękuję pięknie za tak miłe słowa Krzysztof. Staram się dążyć do doskonałości...nie zawsze się da ale bylejakości nie uznaję. Moje motto życiowe " Idę Wolno, ale nie cofam się nigdy".

Moczenie w wodzie gazowanej - czytaj bardzo słabym kwasie węglowym ma w moim przypadku zmiękczyć osteczki / wiem że się podczas smażenie wręcz wytopią/

Rozstrzyganie, która metoda peklowania jest lepsza ? na sucho czy na mokro ? nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Obie techniki są poprawne technologicznie i zostały wypracowane na podstawie wieloletnich doświadczeń osób zajmujących się przetwórstwem mięsa. Wybór metody zależy od oczekiwanego efektu końcowego, rodzaju produktu oraz indywidualnych preferencji smakowych. Peklowanie na sucho charakteryzuje się wolniejszą migracją soli i azotynów, co sprzyja intensywniejszemu smakowi i bardziej zwartej strukturze mięsa. Z kolei peklowanie na mokro umożliwia równomierniejsze rozprowadzenie składników peklujących i lepszą kontrolę procesu, szczególnie w przypadku elementów o nieregularnym kształcie. W przypadku dużych, gabarytowych elementów mięsa oraz całych mięśni (np. szynka, cały kaban) zaleca się stosowanie metody kombinowanej, czyli peklowania na mokro z zastosowaniem nastrzyku. Nastrzyk skraca drogę dyfuzji, zapewnia równomierne przenikanie solanki do wnętrza mięsa oraz umożliwia prawidłowy przebieg procesów osmotycznych. Dzięki temu uzyskuje się pełne i stabilne dopeklowanie całego elementu, co ma kluczowe znaczenie zarówno dla jakości sensorycznej, jak i bezpieczeństwa produktu.

Wybijanie głupot z głowy...

Jak widać, nie leniuchujemy 😀 prace idą pełną parą. Nawet weekend mamy pracowity, ale cóż, w święta będziemy odpoczywać. Karol idziesz na mistrza !!!

Brawo dla Karola....najważniejsze że spełnia swoje marzenia.

Nasz kolega Karol przechodzi drogę od pasjonata do zawodowego wędliniarza i kucharza. Branża ta bardzo go fascynuje. Pod okiem doświadczonych, profesjonalnych wędliniarzy systematycznie udoskonala wiedzę praktyczną.

Dodam tylko, abyście zwrócili uwagę na fakt, iż są osoby, które mają problemy zdrowotne, m.in. z rękoma, a chcą robić wędliny dla siebie i rodziny.

Są jeszcze osoby które bardzo chcą ale nie mogą. Takie uogólnienie może być bardzo krzywdzące dla tych osób.

Otrzymałem właśnie wiadomość z drukarni, iż w tym roku kalendarz trójdzielny LUX z wypukłą główką, w liczbie 130szt - kosztuje 14,76zł/szt brutto + 38 gr przesyłka (2 paczki po 25 zł).

Halinko z tak wysokiej põłki dostać pochwałę to tylko pozazdroscić.Swiadzcy to o tym że naprawdę Wędzarnicza Brać to Twoja pasja, hobby i zamiłowanie

arkadiuszu nie masz racji - jest ewentualnie . Nie wiem jak jest w "twoim" kole a właściwie raczej wiem ,że pewnie leży w obszarze wyznaczonym przez władze weterynaryjne z powodu wystąpienia lub ryzyka choroby u świń i dzików i charakteryzuje się różnymi restrykcjami ale w "moim" kole w obszarze uznanym za wolnym od ASF nie ma restrykcji i dlatego napisałam ewentualnie i tyle w temacie .

Trochę wyrobów na święta zrobiłem- w tym roku wyjątkowe bo pod okiem Mistrza sztuki masarskiej Szczepana. Miałem możliwość uwędzenia w profesjonalnej wędzarni. Krzysztof- bardzo dziekuję za pomoc, nadzór i udostępnienie wędzarni.

Powoli ,,łapie kolor,, do świat będzie git.

Dziewicze wędzenie w nowej wędzarni ☺️

Wierzymy że dacie radę😉 😁

Przekąska 😋.

Wycinanki😋.

Złośliwość ludzka często nie wynika z troski o prawdę ani z potrzeby porządkowania świata, lecz z wewnętrznej potrzeby zaznaczenia własnej wartości. Gdy brakuje argumentów, pojawia się chęć chwytania za drobiazgi !! nie po to, by coś wyjaśnić, ale by kogoś umniejszyć. W takich momentach forma staje się wygodnym pretekstem do ucieczki od treści, a złośliwość zastępuje myślenie.

Gwarantuje że nawet w próżni się nie zapekluje, min. 7 dni na i to najlepiej w próżni.

Co jak co ale kabanosy Karalowi wyszły cudnie👏. Krzysztof masowniac widoczna na fotce leżąca na stole obok Karola trzymającego szynkę w jakich pracach przy szynce jest przydatna😉.

Dawno mnie tu nie było ale jestem częstym gościem na facebook. Pogoda dzisiaj dopisała,można po woli świętować.

Brawo Karol , wiedzy nigdy nie jest za wiele

Dobre , bo na płasko to u mnie leży jajko wyłącznie na patelni 🤣. Obecnie wagi kuchenne są tak tanie, że nie trzeba sięgać do czasów gdzie nie było takich wag i radzono sobie na różne sposoby.

Jeszcze nie wiemy, czy w przyszłym roku odbędzie się tam spotkanie. Nawet w kalendarzu WB na rok 2026 jest to zaznaczone. Ceny pokoików podane nam w ostatniej chwili, powstrzymały nasze zapędy organizacyjne w przyszłym roku. Mamy kilka ciekawych miejscówek. Na pewno coś wybierzemy.

Dzisiaj dokonałem opłaty faktury za nasze przyszłoroczne kalendarze. Czekam tylko na informację od naszego dystrybutora (Kolegi wosia) w sprawie kosztów wysyłki i podam tutaj wszystkie dane odnośnie wpłąt.

Smalec

To jest nowoczesna sztuka w budownictwie wędzarni. Można powiedzieć, że @donio użył najnowszej technologii i formy (futuryzmu) do obsługi procesu wędzenia tworząc wizualny oksymoron. W projekcie budowy nowoczesnej maszyny dla starego rzemiosła została użyta futurystyczna nietypowa geometryczna, industrialna forma i konstrukcja. Konstrukcja jest ciężka i solidna wygląda na zaprojektowaną z myślą o trudnych warunkach pogodowych występujących w naszym kraju, EF2 jej nie podniesie. Reasumując, jak to powiedział mój przyjaciel podczas zwiedzania. Abstrakcja to obraz, który ma tyle znaczeń ilu ma widzów (przykład powyższe wypowiedzi forumowiczów). Szczepan ostatnio taka sztuka jest na czasie teraz jest taka moda przypomnij sobie poprzedni projekt lokomotywy cynkowej.

A mnie się wydaje że to ludzie powinni się dostosować do poziomu forum a nie forum do poziomu ludzi bez wzgl czy to amator jak ja czy ,,profesjonalny" wytwórca wędlin. W innym przypadku skończymy jak celebryci z YT .

Ogólnie zastanawiam się, skąd bierzecie takie projekty wędzarni.????????? To monstrum na pierwszy rzut oka w ogóle nie przypomina wędzarni. Sprawia wrażenie konstrukcji o słabej stabilności. Kolego, staraj się wędzić tylko wtedy, gdy nie ma silnego wiatru, bo całość może odlecieć razem z wędlinami. Szczerze mówiąc, jestem niesamowicie zaskoczony tym „czymś”.🙏😢

Moim zdaniem, wędzarnia nie jest stabilna (obrys komory sporo większy od obrysu paleniska) i miejsce mocowania uchylnego dachu pogarsza sytuację. Większość z nas patrzy na koszty, ale bezpieczeństwo jest ważne.

Nie ma czegoś takiego to jakiś skrót myślowy wprowadzający w błąd. Słonina (surowy surowiec) -podskórna tkanka tłuszczowa. Smalec (produkt) - powstały w wyniku obróbki cieplnej.

Człowiek czasem patrzy na otaczający go świat i zastanawia się, czy przypadkiem nie zaspał paru dekad i nie obudził się w rzeczywistości, gdzie zwykłe czynności urastają do rangi heroicznych wyczynów. Weźmy na przykład taką czynność jak wymieszanie 20 kilogramów kiełbasy. Kiedyś zwyczajny etap w procesie twórczym. Dzisiaj 😦 niemalże próba sił dla współczesnego Homo Niechcemisie.!!! Bo przecież, proszę Państwa, to nie są przelewki: 20 kilogramów! Brzmi to niemal jak zapowiedź konkurencji olimpijskiej, a nie zwykłe zamieszanie farszu. A jednak wciąż uważam 😡zaryzykuję to śmiałe stwierdzenie – że dorosły facet nie tylko może, ale wręcz powinien poradzić sobie z takim wyzwaniem. I to bez specjalnych efektów dźwiękowych typu „ojejku” i „ja już nie mogę”. Sam wolę wziąć sprawę w swoje ręce dosłownie. Bo oto stoi przede mną mieszałka: ogromny, stalowy monument nowoczesności, maszyna, która bardziej straszy czyszczeniem po pracy, niż realnie pomaga przy tak niewielkiej ilości farszu. To trochę jakby wjechać czołgiem na ogródek, żeby wyrwać jeden chwast. Niby można, ale po co? A efekt? Często gorszy, bo o jakości domowej wędliny decyduje nie tylko technologia, ale i człowiek. Ten, który nie boi się pobrudzić rąk. Tu dochodzimy do pewnego zjawiska społecznego. Żyjemy w czasach, w których wysiłek fizyczny zaczyna być traktowany jak zjawisko podejrzane, wręcz niepożądane. Człowiek wykona trzy ruchy ręką, a już mu się wydaje, że powinien dostać skierowanie do sanatorium i zwolnienie lekarskie na tydzień. A przecież im więcej serca i pracy włożymy w domową kiełbasę, tym bardziej niepowtarzalny jej smak. Maszyna może i zrobi, ale nie poczuje! a właśnie tego „czucia” coraz bardziej brakuje. Wędliny domowe to nie produkcja taśmowa. To rytuał. To opowieść o cierpliwości, o własnym tempie, o przekonaniu, że to, co robimy rękami, ma swoją wartość. Dlatego nieumiejętne korzystanie z mieszałki może być nie tylko mało praktyczne, ale wręcz niebezpieczne dla jakości. Bo sprzęt – choćby najdroższy – nie zastąpi wiedzy. To trochę jak kupić fortepian koncertowy, a potem grać na nim jedynie „Wlazł kotek na płotek”. I tak rodzi się moja refleksja: świat, który pędzi do przodu, coraz częściej zapomina, że nie wszystko musi być „łatwiej, szybciej, prościej”. Czasem warto zwolnić, pobrudzić ręce, poczuć ciężar farszu i przypomnieć sobie, że wysiłek to nie wróg, ale sprzymierzeniec. Bo smaku prawdziwej domowej kiełbasy nie da się zrobić w pośpiechu ani w rękawiczkach z obawy, że się człowiek spoci. Mieszałka? Niech stoi. Przy dwudziestu kilogramach ma prawo odpoczywać.😁 My – przynajmniej od czasu do czasu – też powinniśmy spróbować pracować jak dawniej: z uśmiechem, z zaangażowaniem i z przekonaniem, że to, co robimy, ma sens.Pozdr.

W procesie rozdrabniania miesa na kiełbasy mozna już wykonać wstępne mieszanie. Ja tak robię co daje 50 % mniej wysiłku.

Nie o to chodzi. Mianowicie chodzi o to, że musisz zawsze przyjąć podczas rozdrobnienia, że siatka nr 8 w rzeczywistości =6mm rozdrobnienienia itd. Tyczy to się maszyn zelmerkopodobnych i zelmerka. Moja rada brzmi tak na przyszłość jeśli będziesz robił z przepisu Halinki to nic nie zmieniaj! Wyżej napisałem dlaczego. Teraz zastanów się co poszło nie tak? Widoczne jest to na przekroju oraz na powierzchni batonu? Podpowiem Tobie, że przyczyną tego była wysoka temp. obróbki oraz zbyt długi jej czas Ponadto użyłeś surowca który nie powinien być użyty w żadnej kiełbasie przy tak wysokiej temp. obróbki (słonina nie karkowa). Do tego doszło zbyt drobne rozdrobnienie tłuszczy. Dawid masz nad czym popracować na przyszłość.

Tak zimno pod koniec 30C żeby "troszkę puściły" lepiej papryka przylega😋.

Ja tam trzymam w bardzo mocnej solance.Ma to tą zaletę,że wyjęte z solanki w zasadzie po jednokrotnym przepłukaniu nadają się od razu do użytku.

Mam do Ciebie prośbę. Daj już spokój z tą 16 -stką bo tak wygląda jakbym nie stosował innych przepisów a to nieprawda. Moim zdaniem zawsze na początku korzystasz z mięsa niepeklowanego nawet wtedy gdy już jest sklasyfikowane. I tu masz dwie opcje .Albo peklujesz od razu przez 48-72 h w większych kawałkach , albo rozdrobnione w trakcie mieszania lub kutrowania bo Tobie się spieszy i stąd ta metod. Nie masz czasu w zakładzie czekać tyle czasu żeby Ci się mięso zapeklowało, ale my piszemy na domowym wyrobie wędlin i nas nie interesuje czy konkurent jest tańszy,, szybszy czy co innego. My nie mamy konkurencji .Nie wierzę w to ,że przy takim peklowaniu jakie stosujesz uzyskujesz w pełni tzw. smak peklowniczy. Widzę ,że znowu nie bierzesz też pod uwagę tego ,że domowy wyrób wędlin to nie to samo co przemysłowy wyrób wędlin. Która z metod wg. Ciebie jest bezpieczniejsza w warunkach domowych. Peklowanie w dużych kawałkach 4x4 przez 48-72 h w warunkach chłodniczych czy praca na mięsie mocno rozdrobnionym , niepeklowanym z dodawaniem peklosoli na etapie mieszania w warunkach temperatury pokojowej. Zdarza mi się peklować przez krótszy okres mięsa rozdrobnionego na wilku np. 12 h , ale wtedy kiedy nie mama czasu czekać i pekluję w warunkach chłodniczych Teraz sprawa następna. Używasz do kabanosów mięsa ,którego ja bym nigdy nie użył nawet jak bym miał zakład bo jedno dość twarde a drugie kleiste a jak wiadomo peklowanie powoduje dodatkowo zwiększenie kleistości mięsa i gdybyś stosował metodę z 16 -stki nie uzyskał byś odpowiedniej kruchości swoich kabanosów bo dodatkowo nabrały by kleistości przez zastosowanie dłuższego peklowania. A jak robicie salami z dodatkiem saletry też tak postępujesz.? No i na koniec to taka uwaga ogólna, która wyłania się z Twoich wpisów. Szesnastka jest be a najlepsza metoda Szczepana i w związku z tym należy te nasze filmy z udziałem naszego głównego technologa wywalić do śmieci bo opierają się o krytykowane przez Ciebie stare przepisy. A tak na marginesie chcecie zwiększyć kruchość to dodajcie 1/3 mięsa tylko solonego .Stara dobra metoda na zwiększenie kruchości Podwawelskiej.

Jeśli chodzi i sposób wędzenia to typowo wiejską w ten sposób robię już od kilku lat. Natomiast dziwi mnie sposób obróbki cieplnej....nie bardzo rozumiem w jakim celu to robisz gdyż przy pierwszej fazie od momentu zakapania uzyskuje po 1.5 godzinie odp temp wewnątrz. W dalyszm etapie obniżam temp I wędzę by wyrób nabrał delikatnego koloru. Jeśli chodzi o jelito jest delikatne ale i łatwo można je ściągnąć.

Przy większych ilościach szynek masownica jest bardzo przydatna, ale trzeba pamiętać, że profesjonalne urządzenia mają maksymalnie 9 obrotów na minutę, a obroty robocze wynoszą zwykle 4–5 obrotów na minutę. Tymczasem w opisie tego modelu pojawia się wartość 50 obrotów na minutę, co jest zdecydowanie za wysokie do masowania szynek czy polędwic — chyba że urządzenie posiada płynną regulację. Warto też pamiętać, że masownicę napełnia się tylko w około 50% jej pojemności. Niezwykle istotne jest również uwzględnienie pracy w próżni, bo to właśnie próżnia stanowi kluczowy element całego procesu masowania i decyduje o jakości końcowego wyrobu.

Nie zauważyłeś że starzy forumowicze nie wypowiadają się w temacie peklowania? wiesz dlaczego? ponieważ każdy z nas ma w małym paluszku metodę peklowania, ewentualnie rozważamy temat słono-lubny i niesłono lubny ponieważ każdy ma tę granicę na innym poziomie, jedni przyjęli tabelę Dziadka, inni metodę Szczepana i wszyscy są zadowoleni..... ale gdy pojawi się kilku nowych i młodych doświadczeniem forumowiczów to rozpętuje się gówno burza odnośnie peklowania, stężenia, ilości wody i zalewy, nastrzyku a nawet wielkości naczynia, itp..... a to prowadzi do nikąd. Proponuję wam na początek odwiedzenie akademii Dziadka, czyli zaczynacie od pierwszej klasy wtajemniczenia aby później nie pisać głupot na forum. Powodzenia w przyswajaniu podstawowej wiedzy.

Tak, ale dla zwykłego amatora ta wiedza nie jest konieczna. Warunkiem jest zaś świadomość dlaczego mięso należy zabezpieczyć bakteriologicznie. Systematyka przemian fizykochemicznych w trakcie peklowania ,to tak naprawdę jak wiedza jak się wytwarza prąd, wszyscy korzystają lecz wiedza powstawania nie jest do korzystana niezbędna. Wiemy, iż procesy ! peklowania nie są tak proste .To naprawdę zmienne skomplikowane procesy zależne od wielu czynników. W skrajnym przypadku powinniśmy peklować każdy mięsień inaczej. Oczywiście znacznie to wszystko upraszczamy i słusznie.

Peklowanie to proces konserwacji mięsa polegający na wprowadzaniu soli (często także azotynów) do jego struktury, co poprawia trwałość, smak, barwę i bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu. Ciśnienie osmotyczne w peklowaniu !!!!! Ciśnienie osmotyczne w peklowaniu to siła wynikająca z różnicy stężeń soli między solanką a mięsem, która powoduje wypływ wody z tkanek i jednocześnie sprzyja wnikaniu jonów soli do wnętrza mięsa. Tak, osmoza występuje w czasie peklowania. Mimo że mięso jest martwą tkanką, efekt ciśnienia osmotycznego jest realny. Osmoza powoduje wyciek wody z mięsa i obniża aktywność wody. Równolegle zachodzi dyfuzja soli i jonów, która dociera wgłąb mięsa. Osmoza dominuje w pierwszej fazie, dyfuzja – w dalszej. Jest kluczowa dla bezpieczeństwa, tekstury i smaku produktu. I w tym przypadku mamy przykład człowieka, który wypowiada się na temat wędzenia i peklowania. Panie Pacan, Wojciechu — brawo, wielkie brawo.

Mamy różne doświadczenia na różnym sprzęcie i mogą się różnić. Dalsza licytacja to zaułek. Nocować jest gdzie, gitara jest kociołek się zrobi do podpłomyków i znajdzie się czas na testy i wymianę doświadczenia 😁👍

Również używam dębu lub buka i to dość sporych polan, ale palą się i żarzą max godzinę, chyba że zasypujesz trocinami, to być może i wytrzymają 2 godziny, ale za to masz niską temperaturę ponieważ żarzą się. Nawet nie wyciągnąłem szabelki 😁, ot po prostu wiedziony własnym doświadczeniem poddałem pod wątpliwość czas palenia polan.... ot, zwykła wymiana doświadczeń i tyle.

Już widzę te cztery polana co spalają się 4 godziny 😉 🙂