siwydymek

Problemem może być zbyt mały wylot dymu. W mojej wędzarni kanałowej poprzeczne wymiary komory wędzarniczej, to 50 x 55 cm. Wylot, to kanał okrągły (z przepustnicą) fi 120 mm i przy takich wymiarach komory spokojnie daje radę. Dodatkowo, dla rozproszenia dymu (wlot kanału dymowego z tyłu komory przy jej dnie) zastosowałem własnego pomysłu "rozpraszacz" dymu. Link do mojego kanału na You Tube: https://www.youtube.com/watch?v=W1EiEdzU-pI&t=268s (we fragmencie p. t. "Wędzarnia", 11min. 22 sek.). Jak do tej pory wszystkie wędzonki wychodzą u mnie uwędzone jednakowo i to bez przekładania kijków.

Witam ponownie To, co zapowiedziałem w tym wątku (wpis #12), wykonałem wczoraj. Wątek o pokazanym tu moim dymogeneratorze: /topic/17712-generator-zimnego-w%C4%99dzenia/page-3 (#43) W bocznej ściance mojego "dymo" wstawiłem (wnitowałem) cienkościenną, 15 mm rurkę mosiężną o średnicy fi 10 mm (nie miałem niestety kwasoodpornej ) - fotki "2" i "3". Po ubiciu (ugnieceniu) moich trocin obok niej, pod nią i nad nią, odpaliłem zapalarkę gazową (na fotce) kierując jej płomień w rurkę. Hurrra! Udało się! Tym razem mimo dość sporego podmuchu od zapalarki, płomień koncentrował się głównie w rurce i po ok. 10 sekundach palenia trociny zaczęły dymić. Początkowo nawet uległy zapaleniu żywym płomykiem, ale potem ten płomień zgasł i utworzyło się "ognisko" żaru, który wolniutko (niezauważalnie) zaczął się rozprzestrzeniać na boki. Przy takim sposobie zapalania nie było już efektu "rozdmuchiwania" trocin na boki, tylko koncentracja płomienia w głębi trocin (mniej więcej w połowie wysokości usypanej warstwy). Ta cienkościenna rurka dodatkowo stała się dodatkowym "zapalnikiem" obciskających ją ze wszystkich stron trocin, ponieważ sama szybko się rozżarzyła, rozpalając tym samym stykające się z nią trociny. Po 20 minutach dymienia temperatura w komorze wędzarniczej wynosiła ok. 12 st C (fotka "6"), podczas gdy temperatura otoczenia wynosiła w tym czasie ok. 8 st. C. A więc można powiedzieć, że było by to już prawdziwie zimne wędzenie! Dodatkowo moja wędzarnia kanałowa umożliwia swobodny dopływ świeżego powietrza do generatora, gdyż po otwarciu drzwiczek paleniska (fotki "4" i "5") i pełnym otwarciu przepustnicy komina, "cug" w kominie powoduje stały jego dopływ do żarzących się trocin. Zauważyłem też, że tam, gdzie trociny były lepiej ugniecione, wypalały się całkowicie. No i co jeszcze mogę dodać, to spostrzeżenie, że dymu jest naprawdę sporo Zatem następne wędzonki z dzika (nie mówiąc o świeżych płatach z łososia) będę już dodatkowo podwędzał (lub wędził) na tym mojej roboty"dymo"

Myślę, że obaj jesteśmy na dobrej drodze do ulepszenia tego, co mamy, więc po Świętach zabiorę się za przeróbkę. W końcu ci wszyscy Niemcy na YouTube chyba nie pokazują jakieś "ściemy", tylko im te "pudełka" naprawdę dymią(?)

Na te Święta jak zwykle przygotowaliśmy z moją "drugą połówką" nasz tradycyjny pasztet z dzika. Oto moja od lat stosowana receptura: Pasztet z dzika: Składniki mięsne: Mięso dzika – okrawki z szynki i łopatki, boczek, karczek - łącznie (60%) Ozór, serce i płuca dzika (10% ), wątroba z dzika (10%), wędzony boczek lub słonina z dzika, osolone (aby podczas pieczenia w temp. >130ºC nie powstawały szkodliwe substancje z peklosoli), przyprawione pieprzem i majerankiem – 5 g/kg mięsa Skwarki ze słoniny dzika – 30 g/kg mięsa; smalec z dzika 10 g/kg mięsa Mięso wp – łopatka, karczek (20%), Warzywa (g/kg mięsa): seler (80), korzeń pietruszki (50), korzeń marchwi (50), por (80), cebula (50) Przyprawy do wywaru (na 1kg mięsa): liść laur. (1 szt), ziele angielskie (2 ziarna), cząber (1 g), sól (25 g) Przyprawy do pasztetu (g/kg mięsa): grzyby suszone (15), pieprz (2), majeranek (1), ziarna kolendry (0,5), rozmaryn (1), gałka muszkat. (2) Mała czerstwa bułka pszenna (1 szt./kg mięsa), jajo kurze (1 szt./kg mięsa) Mięso dzika wraz z wieprzowiną gotuję z warzywami do miękkości dodając liście laurowe, ziele angielskie i cząber (w minimalnej ilości wody wraz z 2/3 soli). Serce i płuca dzika gotuję bez soli oddzielnie tylko z liściem laurowym, zielem ang. i cząbrem, a wywar po ugotowaniu wylewam (bezużyteczny). Wywar z mięs studzę w zimnym pomieszczeniu, aby tłuszcz stężał na powierzchni. Po zdjęciu tego tłuszczu wrzucam do wystudzonego wywaru połamane bułki, aby nasiąkły. Cebulę po rozdrobnieniu smażę na smalcu z dzika aż się „zeszkli” Wątróbkę dzika kroję na wąskie paski, obtaczam w mące żytniej i smażę na tym samym smalcu (po cebuli) dodając go jeszcze w miarę, jak go ubywa. Solę ją „z ręki” dopiero po usmażeniu z obu stron. Po ugotowaniu mięs i wyjęciu ich z wywaru kroję je na małe kawałki (aby weszły do gardzieli maszynki) i mielę wraz z usmażoną wątróbką i namoczoną w wywarze bułką 2-krotnie na sitku „4” wraz z ugotowanymi warzywami. Przyprawy (oprócz gałki muszk.) i suszone grzyby mielę w szybkoobrotowym młynku do kawy na „pył”. Gałkę ścieram na tarce a jej resztę rozcieram w moździerzu na proszek. Całą masę dokładnie mieszam dodając zmielone przyprawy i grzyby, jaja, resztę soli i dolewam wywar (tylko dla zmniejszenia jej gęstości). Napełniam foremki masą, na jej powierzchni układam paski solonego, wędzonego boczku lub słoniny z dzika (dla ozdoby i smaku). Piekę w piekarniku przez ok. 1 godzinę (do koloru) w temp. 180ºC. Po upieczeniu pasztetu otwieram nieco piekarnik, aby pasztet trochę ostygł, po czym wynoszę go na ok. 12 godzin celem całkowitego wystudzenia do zimnego pomieszczenia gospodarczego. Na stół podaję ze smażoną, słodko – kwaśną żurawiną (na fotce) lub borówkami, czerwonym wytrawnym winem lub starą tarką (tarninówką). Smacznego!

Sęk w tym, że obaj mamy "za frico" masę tych trocin, więc jakoś trzeba je z pożytkiem wykorzystać

Właśnie też tak u mnie było . Dlatego wpadłem na pomysł, aby tą zapalniczką nakręconą na pojemnik z gazem zapalać trociny wewnątrz, a nie po wierzchu poprzez rurkę przynitowaną do bocznej ścianki tego dymogeneratora i wchodzącą do jego wnętrza. Wezmę się za tę przeróbkę po Świętach i opowiem jak to zdało egzamin. A na razie - wszystkim czytającym życzę Pogodnych i Smacznych (wraz z naszymi wędzonkami) Świąt !!

No to ostatni pomysł Kup paczkę zrębek i na początku wsyp ich trochę do rozpałki a dalej te Twoje trociny Po obejrzeniu "x" filmów niemieckojęzycznych na YouTube zauważyłem, że użytkownicy ugniatają (ubijają) te drobne trociny przed zapaleniem. Wtedy i w przypadku tych drobnych trocin być może nie będzie tego efektu "rozdmuchiwania". Dodatkowo wywiercę w ściance czołowej generatora otwór nad jego dnem (poniżej tej ubitej powierzchni), wstawię tam rurkę kwasoodporną o długości ok.1,5 cm (aby trociny się nie wysypywały) i wtedy będę sobie tą zapalarką (przez rurkę) dmuchał aż do skutku Gdy się sprawdzi, to dam znać [Dodano: 19 gru 2021 - 13:41] Też to ćwiczyłem, ale ten sposób, to "lipa" Przy małych otworach w blasze tego "dymo" (fi 3 mm) płomyk tej świeczki nie jest w stanie ich rozpalić (nawet po długim czasie). Do zainicjowania żaru potrzebna jest bowiem spora ilość energii. Potem już "idzie" samoczynnie. Wynika to z moich dotychczasowych doświadczeń. [Dodano: 19 gru 2021 - 13:46] Też jestem ciekaw, choć wolałbym jakiś sposób mniej skomplikowany technicznie Widzę, że masz zrębki o dużo grubszej frakcji od moich trocin, więc może uda ci się zapalać opalarką elektryczną (tak rozpalam grilla).

Co prawda sam nie mam, ale może pomoże podpałka do grilla? (te kostki) A pfuj, przecież to sama chemia Grilla rozpalam elektryczną opalarką. W przypadku tych drobnych trocin ona też nie zdała egzaminu, bo swoim nadmuchem je rozrzucała. Może w przypadku większych zrębków dała by radę, ale tych trocin mam "do wiwatu", więc muszę jakoś ten problem rozwiązać

Wykonałem sobie podobny (#43): /topic/17712-generator-zimnego-w%C4%99dzenia/page-3, ale okazało się, że trudno jest go rozpalić (od zapałki nawet nie ma co marzyć). Zakupiłem więc niedawno zapalarkę gazową, ale znowu okazało się, że drobne trociny (jakie w dużej ilości posiadam) ta zapalarka "rozdmuchuje" (kiepska regulacja). Muszę więc dalej poeksperymentować, bo rzeczywiście na YouTube sporo ludzi tym wędzi uzyskując często potrzebny wędzarnikom ZIMNY dym.

Chciałbym kiedyś takiej kiełby spróbować

Sprawdzę przy najbliższej okazji

Kolagen w organizmie z czasem przekształca się w elastynę.Starsze zwierzę więcej elastyny w w ścięgnach.Występujące na rynku mięso wieprzowe pochodzi od świń, które były tuczone przez okres kilku miesięcy. Maciora dzika rodzi prosięta na wiosnę a na jesieni mały dziczek waży około 20 kg, natomiast tucznik urodzony w tym okresie 100-120 kg. Reasumując, zatem potwierdzasz, że kilkuletni dzik (jak ta moja locha) ma te ścięgna w mięśniach kl. III znacznie twardsze, niż ok. półroczna świnia o tej samej wadze(?)

Mea culpa [Dodano: 04 gru 2021 - 12:31] Właśnie o tym powyżej napisałem, tylko postąpiłem nieco ostrożniej. Zacząłem od "8" i zakończyłem na "4" i kełba też wyszła jednolita, bez wyczuwalnych na języku grudek

Następnym razem spróbuj może ten tłuszcz trochę pod-mrozić. Rzecz w tym, że ścięgniste mięso dzika III klasy (na klej) jest bardzo chude, więc nie o tłuszcz tu chodzi. A takie właśnie mięso chciałem od razu mielić na tym drobnym sitku "2,5". Po prostu nie pierwszy raz przekonuję się, że ścięgna w mięsie dzika są o wiele mocniejsze, niż u świni (dzik jest lepiej "wytrenowany" w biegach ). Być może przy młodszej sztuce nie będzie już problemu. Może jest też coś na rzeczy z tym luzem poosiowym na ślimaku(?) Muszę się więc temu przyjrzeć dokładniej [Dodano: 04 gru 2021 - 12:02] A na jakiej maszynce? Ja mielę na domowej maszynce Zelmer "8" i na takiej chcę pozostać przy moich amatorskich ilościach [Dodano: 04 gru 2021 - 12:14] I tu jesteś w błędzie, bo po każdej zmianie zestawu "sitko + nożyk" maszynkę czyszczę dokładnie

Prawdopodobnie zużyty zestaw tnący lub konieczne ostrzenie. Zestaw świeżo zakupiony w naszym sklepie internetowym. Był wcześniej użyty tylko RAZ(!). Sądzę, że to kwestia tych ścięgien, które w mięsie dzika są o wiele mocniejsze, niż u świni. [Dodano: 04 gru 2021 - 10:31] Ładna kiełbaska i ten smalczyk !!! Jest przepyszny. Czy udało Ci się wyciąć płaty słoniny? Wędzone na zimo w przyprawach są rewelacyjne. Na słoninę z dzika nie mam jakoś u siebie amatorów (włącznie ze mną) Za to użyty do pieczeni lub smażenia "schabowych" z dzika lub (nawet) wieprzowiny - super!!! Żona gajowego z lasów leżących na terenie mojego obwodu łowieckiego na tym smalcu smażyła wyśmienite pączki

W ramach redukcji pogłowia dzików (walka z ASF) strzeliłem lochę o wadze ok. 76 kg. Była to nader otłuszczona sztuka (co akurat pasuje do tytułu wątku). Po obejrzeniu filmów o prawidłowym rozbiorze tuszy dzika i dalszej edukacji na Forum, wykonałem kolejną, poprawioną już wersję kiełbasy i wędzonek. Dzik dojrzewał (kruszał) na wisząco (fotka "1") 10 dni w temp. ok. 4 do 6 st.C Dziś o kiełbasie (peklowanie "na sucho"). Surowiec: dzik kl. I - chude, ładne kawałki łopatki i szynki (3,8 kg) dzik kl III - ścięgniste kawałki łopatki i szynki, golonki i mięśnie czaszki (2,9 kg) wp kl. IIb - średnio tłusty brzuch (1,8 kg) Razem - 8,5 kg mięsa Pozostałe składniki na 1 kg mięsa: peklosól: (19 g/kg); pieprz (2 g/kg); czosnek (10 g/kg); ziarna jałowca (1g/kg); majeranek (0,5 g/kg); miód "leśny" (0,5 g/kg) rozpuszczony w ciepłej, przegotowanej wodzie (0,1 l/kg). Ziarna jałowca drobno utłukłem w moździerzu (nie należy ich mielić w maszynce, bo ich żywica zaklei nam sitko!) Pozostałe przyprawy (pieprz i majeranek) zmieliłem na "pył" w młynku do kawy (bo nie lubię grubych okruchów między zębami ). Dawka 2g pieprzu na 1 kg mięsa przy tym sposobie mielenia jest (jak dla mnie) w górnej granicy dopuszczalnej smakowo., bo jest bardziej odczuwalna, niż przy "zwykłym" mieleniu na dość grube okruchy. Pierwszą zmieliłem kl. III z wcześniej rozdrobnionym czosnkiem najpierw na sitku "8" a potem na sitku "4". Próba zmielenia na sitku "2,5" nie powiodła się, bo musiałbym maszynkę rozbierać do czyszczenia co 5 minut! W rezultacie nie jest źle, bo kiełbasa jest jednolita i jakieś drobne, twarde chrząstki trafiają się niezmiernie rzadko. Drugą zmieliłem wp kl. IIb (sitko "8"). Na koniec zmieliłem mięso dzika kl. I na sitku "13". Peklowanie (na "sucho") 60 godzin w temp. ok. 5 st. C. Osłonki kal. 24/26 mm. Osadzanie w temp. 16 st. C ok. 3,5 godz. Suszenie w suszarni przyległej do wędzarni (bez dymienia) z jednoczesnym wygrzewaniem wędzarni przez ok. 2,5 godz. Dymienie (fotka "2") przez 3 godziny (do koloru) dymem o temp. 50 - 55 st. C. Drewno: dąb + olcha (50/50) Parzenie w wodzie o temp. ok. 74 st. C (~68 st. C w batonie). Po parzeniu 15 min. studzenia w zimnej wodzie (ze studni) a potem ociekanie, suszenie i dojrzewanie w mojej suszarce powietrznej (fotka "3") przez kolejną dobę. Rezultat - wyśmienity! Kiełbasa chuda (jak lubimy z żoną), pikantna i pachnąca intensywnie jałowcem i czosnkiem. Jako dodatek uzyskaliśmy sporo wyśmienitego smalcu (fotka "4")

Jeszcze zgodnie z niepisanym Forumowym zwyczajem lubimy oglądać i oceniać wędzonki w przekroju. To także cenne źródło informacji o naszych wyrobach. Ale to tylko drobna dywagacja ku pamięci. Zewnątrz wyglądają OK [Dodano: 11 lis 2021 - 22:30] A dlaczego bukowe? Ja mam z leszczyny i też zdają egzamin. Musisz także pamiętać, by przy szerokości komory 80 cm miały odpowiednio dużą średnicę, bo inaczej będą się z czasem wyginać.

Teraz kolejny raz widać, jak trzeba być uważnym w pisaniu przepisów i jak łatwo jest ...przesolić "zawodowcom", a co dopiero mówić o "świeżakach".

Zadając pytanie źle go sformułowałem chodzi mi ile gram soli musisz dodać do 1000g wody żeby powstał roztwór 8%? Zgodnie z tym co Napisałeś powyżej "w praktyce stosujemy takie proporcje w przybliżeniu ....... 80 g soli + 1000 g" i tak większość osób robi natomiast roztwór solanki nie ma stężenia 8%. . Nie zrobisz 1000g lub jak Wolisz 1l solanki 8% z powyżej podanych proporcji ponieważ 1kg soli ma objętość ok, 0,7l. W tym przypadku mylisz się, bo decyduje masa, a nie objętość. No chyba, że znasz jakieś prawo fizyki, które proporcjom objętości daje pierwszeństwo? Sam z resztą operujesz najpierw gramami, a dopiero potem piszesz o objętości. Trudno komuś by było zmierzyć objętość 1 kg soli bez dodatkowego wyposażenia (menzurka), co i tak byłoby zafałszowanym wynikiem, bo w soli są puste przestrzenie electra swoimi wzorami jak widać też to potwierdziła Tu z resztą chodziło tylko o to, by "świeży" czytelnik ślepo wierzący w mądrość Forum nie zastosował proporcji 0,8 kg soli na 1 l wody (!!) [Dodano: 11 lis 2021 - 11:51] Też o tym wspomniałem

za bystrość Kol. Halusia edytuje post wstawiając (0) i po sprawie. Tak z czystej ciekawości zapytam Ciebie czy 8% roztwór solanki to : 1l wody + 80 g soli ? Teoretycznie powinno być 80 g soli + 920 g wody, ale łatwiej odmierzyć 1 litr, niż te 920 ml, więc w praktyce stosujemy takie proporcje w przybliżeniu wystarczającym dla uzyskania finalnego efektu, czyli 80 g soli + 1000 g (1 litr) wody Już nieraz tu było to "wałkowane". (rozumiem, że to jakiś egzamin? )

Czy 8%, to aby na pewno 0,8 kg = 80 dkg peklosoli na litr wody?

Poczta dziala Z każdym kwadransem ubywa i już zostało tylko jedno pętko, więc nie tym razem

@arkadiusz, kiełbasy mojego wyrobu pomimo tego niewielkiego dodatku wody NIGDY nie były wodniste, a wręcz przeważnie SUCHE. Szkoda, że na odległość nie mogę cię poczęstować

Nie, kiełbas z dzika w szerokich osłonkach jak dotąd nie robię, bo na razie wystarcza mi cała gama osłonek cienkich od kalibru 20 (baranie) do 32 mm (wp). Kabanosów jeszcze nie robiłem, bo nie mam odpowiedniego sprzętu Jeśli już w osłonkach szerokich, to robiłem polędwicę i pojedyncze, chude mięśnie szynki. W tym sezonie chcę spróbować wędzić i parzyć takie same kawałki szynki, boczek i polędwice (bez parzenia) w osiatkowanej folii celulozowej - dla uzyskania spodziewanej większej soczystości.

No proszę, a jeszcze nie tak dawno jeden z tutejszych VIP-ów zbeształ mnie, że w moim przepisie na kiełbasę z dzika w ogóle dodaję wodę Z moich wieloletnich obserwacji amatora - wędliniarza dysponującego tylko mięsem dzików (takie wędliny póki co robię) wynika, że do każdej kiełbasy z dzika dodaję mniej lub więcej wody. Nie dysponując tak profesjonalnym sprzętem, jaki podano w powyższym artykule, posługuję się uproszczonymi sposobami dojścia do najlepszego wg mnie smaku i konsystencji kiełbas. Zimną przegotowaną wodę (zimą - z rozpuszczonym cukrem lub miodem) dodaję tylko wg potrzeby podczas wyrabiania farszu do uzyskania takiej gęstości, aby na mojej maszynce Zelmer" "8" w miarę łatwo napełniało się osłonki. Zwykle jest to od 10 do max 15% wody. Zależy to głównie od wieku dzika. Młodsze sztuki - mniej, starsze sztuki o mięsie twardszym i suchym - więcej. Co do tłuszczu wp - po kiepskich doświadczeniach z samą słoniną mieloną na sitku "8" czy nawet "6", od dłuższego już czasu stosuję wp z tłuszczem "strukturalnym" (najchętniej średnio tłusty boczek mielony na sitku "8"), co w efekcie daje kiełbasę optycznie "chudą" w przekroju, ale świetną w smaku. Dodatek takiej wp w moim przypadku po kolejnych doświadczeniach, to 20 do max. 25% masy farszu (mniej mięsa wp w przypadku sztuk młodych, więcej - w przypadku starszych).