siwydymek

Prawdopodobnie zużyty zestaw tnący lub konieczne ostrzenie. Zestaw świeżo zakupiony w naszym sklepie internetowym. Był wcześniej użyty tylko RAZ(!). Sądzę, że to kwestia tych ścięgien, które w mięsie dzika są o wiele mocniejsze, niż u świni. [Dodano: 04 gru 2021 - 10:31] Ładna kiełbaska i ten smalczyk !!! Jest przepyszny. Czy udało Ci się wyciąć płaty słoniny? Wędzone na zimo w przyprawach są rewelacyjne. Na słoninę z dzika nie mam jakoś u siebie amatorów (włącznie ze mną) Za to użyty do pieczeni lub smażenia "schabowych" z dzika lub (nawet) wieprzowiny - super!!! Żona gajowego z lasów leżących na terenie mojego obwodu łowieckiego na tym smalcu smażyła wyśmienite pączki

W ramach redukcji pogłowia dzików (walka z ASF) strzeliłem lochę o wadze ok. 76 kg. Była to nader otłuszczona sztuka (co akurat pasuje do tytułu wątku). Po obejrzeniu filmów o prawidłowym rozbiorze tuszy dzika i dalszej edukacji na Forum, wykonałem kolejną, poprawioną już wersję kiełbasy i wędzonek. Dzik dojrzewał (kruszał) na wisząco (fotka "1") 10 dni w temp. ok. 4 do 6 st.C Dziś o kiełbasie (peklowanie "na sucho"). Surowiec: dzik kl. I - chude, ładne kawałki łopatki i szynki (3,8 kg) dzik kl III - ścięgniste kawałki łopatki i szynki, golonki i mięśnie czaszki (2,9 kg) wp kl. IIb - średnio tłusty brzuch (1,8 kg) Razem - 8,5 kg mięsa Pozostałe składniki na 1 kg mięsa: peklosól: (19 g/kg); pieprz (2 g/kg); czosnek (10 g/kg); ziarna jałowca (1g/kg); majeranek (0,5 g/kg); miód "leśny" (0,5 g/kg) rozpuszczony w ciepłej, przegotowanej wodzie (0,1 l/kg). Ziarna jałowca drobno utłukłem w moździerzu (nie należy ich mielić w maszynce, bo ich żywica zaklei nam sitko!) Pozostałe przyprawy (pieprz i majeranek) zmieliłem na "pył" w młynku do kawy (bo nie lubię grubych okruchów między zębami ). Dawka 2g pieprzu na 1 kg mięsa przy tym sposobie mielenia jest (jak dla mnie) w górnej granicy dopuszczalnej smakowo., bo jest bardziej odczuwalna, niż przy "zwykłym" mieleniu na dość grube okruchy. Pierwszą zmieliłem kl. III z wcześniej rozdrobnionym czosnkiem najpierw na sitku "8" a potem na sitku "4". Próba zmielenia na sitku "2,5" nie powiodła się, bo musiałbym maszynkę rozbierać do czyszczenia co 5 minut! W rezultacie nie jest źle, bo kiełbasa jest jednolita i jakieś drobne, twarde chrząstki trafiają się niezmiernie rzadko. Drugą zmieliłem wp kl. IIb (sitko "8"). Na koniec zmieliłem mięso dzika kl. I na sitku "13". Peklowanie (na "sucho") 60 godzin w temp. ok. 5 st. C. Osłonki kal. 24/26 mm. Osadzanie w temp. 16 st. C ok. 3,5 godz. Suszenie w suszarni przyległej do wędzarni (bez dymienia) z jednoczesnym wygrzewaniem wędzarni przez ok. 2,5 godz. Dymienie (fotka "2") przez 3 godziny (do koloru) dymem o temp. 50 - 55 st. C. Drewno: dąb + olcha (50/50) Parzenie w wodzie o temp. ok. 74 st. C (~68 st. C w batonie). Po parzeniu 15 min. studzenia w zimnej wodzie (ze studni) a potem ociekanie, suszenie i dojrzewanie w mojej suszarce powietrznej (fotka "3") przez kolejną dobę. Rezultat - wyśmienity! Kiełbasa chuda (jak lubimy z żoną), pikantna i pachnąca intensywnie jałowcem i czosnkiem. Jako dodatek uzyskaliśmy sporo wyśmienitego smalcu (fotka "4")

Jeszcze zgodnie z niepisanym Forumowym zwyczajem lubimy oglądać i oceniać wędzonki w przekroju. To także cenne źródło informacji o naszych wyrobach. Ale to tylko drobna dywagacja ku pamięci. Zewnątrz wyglądają OK [Dodano: 11 lis 2021 - 22:30] A dlaczego bukowe? Ja mam z leszczyny i też zdają egzamin. Musisz także pamiętać, by przy szerokości komory 80 cm miały odpowiednio dużą średnicę, bo inaczej będą się z czasem wyginać.

Teraz kolejny raz widać, jak trzeba być uważnym w pisaniu przepisów i jak łatwo jest ...przesolić "zawodowcom", a co dopiero mówić o "świeżakach".

Zadając pytanie źle go sformułowałem chodzi mi ile gram soli musisz dodać do 1000g wody żeby powstał roztwór 8%? Zgodnie z tym co Napisałeś powyżej "w praktyce stosujemy takie proporcje w przybliżeniu ....... 80 g soli + 1000 g" i tak większość osób robi natomiast roztwór solanki nie ma stężenia 8%. . Nie zrobisz 1000g lub jak Wolisz 1l solanki 8% z powyżej podanych proporcji ponieważ 1kg soli ma objętość ok, 0,7l. W tym przypadku mylisz się, bo decyduje masa, a nie objętość. No chyba, że znasz jakieś prawo fizyki, które proporcjom objętości daje pierwszeństwo? Sam z resztą operujesz najpierw gramami, a dopiero potem piszesz o objętości. Trudno komuś by było zmierzyć objętość 1 kg soli bez dodatkowego wyposażenia (menzurka), co i tak byłoby zafałszowanym wynikiem, bo w soli są puste przestrzenie electra swoimi wzorami jak widać też to potwierdziła Tu z resztą chodziło tylko o to, by "świeży" czytelnik ślepo wierzący w mądrość Forum nie zastosował proporcji 0,8 kg soli na 1 l wody (!!) [Dodano: 11 lis 2021 - 11:51] Też o tym wspomniałem

za bystrość Kol. Halusia edytuje post wstawiając (0) i po sprawie. Tak z czystej ciekawości zapytam Ciebie czy 8% roztwór solanki to : 1l wody + 80 g soli ? Teoretycznie powinno być 80 g soli + 920 g wody, ale łatwiej odmierzyć 1 litr, niż te 920 ml, więc w praktyce stosujemy takie proporcje w przybliżeniu wystarczającym dla uzyskania finalnego efektu, czyli 80 g soli + 1000 g (1 litr) wody Już nieraz tu było to "wałkowane". (rozumiem, że to jakiś egzamin? )

Czy 8%, to aby na pewno 0,8 kg = 80 dkg peklosoli na litr wody?

Poczta dziala Z każdym kwadransem ubywa i już zostało tylko jedno pętko, więc nie tym razem

@arkadiusz, kiełbasy mojego wyrobu pomimo tego niewielkiego dodatku wody NIGDY nie były wodniste, a wręcz przeważnie SUCHE. Szkoda, że na odległość nie mogę cię poczęstować

Nie, kiełbas z dzika w szerokich osłonkach jak dotąd nie robię, bo na razie wystarcza mi cała gama osłonek cienkich od kalibru 20 (baranie) do 32 mm (wp). Kabanosów jeszcze nie robiłem, bo nie mam odpowiedniego sprzętu Jeśli już w osłonkach szerokich, to robiłem polędwicę i pojedyncze, chude mięśnie szynki. W tym sezonie chcę spróbować wędzić i parzyć takie same kawałki szynki, boczek i polędwice (bez parzenia) w osiatkowanej folii celulozowej - dla uzyskania spodziewanej większej soczystości.

No proszę, a jeszcze nie tak dawno jeden z tutejszych VIP-ów zbeształ mnie, że w moim przepisie na kiełbasę z dzika w ogóle dodaję wodę Z moich wieloletnich obserwacji amatora - wędliniarza dysponującego tylko mięsem dzików (takie wędliny póki co robię) wynika, że do każdej kiełbasy z dzika dodaję mniej lub więcej wody. Nie dysponując tak profesjonalnym sprzętem, jaki podano w powyższym artykule, posługuję się uproszczonymi sposobami dojścia do najlepszego wg mnie smaku i konsystencji kiełbas. Zimną przegotowaną wodę (zimą - z rozpuszczonym cukrem lub miodem) dodaję tylko wg potrzeby podczas wyrabiania farszu do uzyskania takiej gęstości, aby na mojej maszynce Zelmer" "8" w miarę łatwo napełniało się osłonki. Zwykle jest to od 10 do max 15% wody. Zależy to głównie od wieku dzika. Młodsze sztuki - mniej, starsze sztuki o mięsie twardszym i suchym - więcej. Co do tłuszczu wp - po kiepskich doświadczeniach z samą słoniną mieloną na sitku "8" czy nawet "6", od dłuższego już czasu stosuję wp z tłuszczem "strukturalnym" (najchętniej średnio tłusty boczek mielony na sitku "8"), co w efekcie daje kiełbasę optycznie "chudą" w przekroju, ale świetną w smaku. Dodatek takiej wp w moim przypadku po kolejnych doświadczeniach, to 20 do max. 25% masy farszu (mniej mięsa wp w przypadku sztuk młodych, więcej - w przypadku starszych).

Życzliwa uwaga emerytowanego mechanika: osłoń ten przegub Kardana osłoną z blachy, bo może za rękaw chwycić i razem z nim nawinie ci ...całe przedramię

Wydaje mi się, że nie jest to dobry pomysł. Mięso peklowane przecież jest a kotek mały. Pal diabli kotka. Mięso peklowane smażone w temp. >130 st.C jest szkodliwe dla NAS !

Ja mam podobną sytuację, z tym, że drzwi wędzarni są w altanie a nie w domu. Podczas każdego wędzenia muszę podnosić dwie przeciwległe rolety z przezroczystej folii, które chronią wnętrze przed deszczem i śniegiem, bo podczas doglądania wędzonek nie dało by rady wytrzymać Dym jest wszędobylski i wydostaje się nawet cienką szczeliną pomiędzy komorą wędzarniczą a drzwiami komory, a co dopiero po otwarciu jej drzwi . Dzięki tym podniesionym roletom następuje samoczynne poziome przewietrzanie wnętrza altany. Tak więc koledzy mają rację, że u Ciebie wędziły by się nie tylko wędzonki, ale i ...domownicy

No i przyszedł w końcu czas na spróbowanie tych polędwiczek z małego dziczka wędzonych w osłonce białkowej fi 40 mm. Zgodnie z oczekiwaniem (potwierdzonym przez doświadczonych w temacie osłonek Forumowiczów), polędwiczki w tych osłonkach pachną cudownie dymem (w moim przypadku - dębowym) i są super delikatne w smaku Nie były oczywiście parzone, więc są surowe. Ich mięso jest tak delikatne, że przy krojeniu na plasterki od trzymania palcami przekrój zrobił się trójkątny Wiem, że inni doświadczeni Forumowicze (jak np. @EAnna w sąsiednim wątku "Moje zmagania z dzikiem") zastosowała do polędwiczek osłonki z arkuszy białkowych. Ja natomiast postanowiłem "upchać' te polędwiczki w osłonce kiełbasianej i eksperyment (w moim przypadku) udał się całkiem dobrze. Jedynym drobnym problemem jest dość mocne przywieranie osłonki do mięsa, ale jednak w końcu daje się zdjąć : Zgodnie z oczekiwaniem osłonka białkowa zapobiegła wyschnięciu zewnętrznej warstwy polędwiczek - są więc jednolicie wilgotne i delikatne. Na degustację mięśni szynki zapakowanych w ten sam sposób, wędzonych i parzonych, nie nadszedł jeszcze czas, ale spodziewam się, że efekt będzie podobnie pozytywny

A ja próbuję zrobić mały eksperyment z szynką małego dziczka (23 kg). Dziczek był strzelony na początku kwietnia, więc jego tusza była pozbawiona warstwy tłuszczu tak charakterystycznej późną jesienią czy zimą. Podzieliłem tę jedną szyneczkę na mniejsze kawałki (choć sama była już mała) po to, aby konsumpcję rozłożyć na dłuższy czas. Na dokładkę obie jego polędwiczki zapakowałem w osłonki białkowe fi 40 mm, aby (w zamiarze) nie wysychały podczas wędzenia (bo parzone już nie będą). Dwa najbardziej ścięgniste (i chude) kawałki tej szyneczki oczyściłem z wszelkich błon oraz ścięgien i zapakowałem w osłonkę białkową fi 100 mm. Wszystkie osłonki białkowe moczyły się oczywiście przedtem przez ponad 15 min. w 15% solance. Liczę na to, że te małe, chude kawałki zapakowane w osłonki białkowe nie stwardnieją i nie wyschną tak, jak by to było po zapakowaniu w siatkę. Oczywiście całe powietrze wycisnąłem z tych osłonek, aby dym lepiej penetrował mięso. O peklowaniu nic nie piszę, bo temat już wiele razy był omawiany. Z uwagi na różną wielkość tych wędzonek, te mniejsze (oraz polędwiczki) mam zamiar wędzić krócej. Pozostaje tylko pytanie - o ile krócej? Na fotce (poniżej) pokazałem całe to zapeklowane mięso po zapakowaniu w siatki i osłonki w trakcie ociekania i wstępnego suszenia w mojej suszarce:

Przykro mi, ale już nie mogę edytować (a więc i poprawić)

Czyli kierowałeś się tzw. "dobrą praktyką".

Chcę jednak znać Twoje zdanie i ew. przemyślenia na ten temat. Cukier dodałem kierując się nie tylko podanymi tu na Forum przepisami, ale także na podstawie mojej dotychczasowej praktyki (przed "zaistnieniem" na Forum WB). A więc po prostu - nie wdając się w technologiczne niuanse wykonałem to tak, jak to inni robią w przypadku kiełbasy "zimowej" (bo tak naprawdę mamy dotąd prawdziwie "zimowe" temperatury) P. S. miód z powyższego przepisu już skreśliłem, bo tym razem dodałem tylko cukier (mam taki zapisany przepis /"szablon"). Miód dodawałem tylko w przypadku jego nadmiaru w domu. Tym razem go aż tyle nie posiadam

Dzięki

A oto moja kolejna (ciągle ulepszana) kiełbasa jałowcowa z dzika. Ponieważ udało mi się w ostatnim czasie upolować niewielkiego (23 kg) dziczka, to jego mięso pójdzie do bezpośredniej konsumpcji, natomiast na kiełbasę użyłem mięso dużo większego (starszego) osobnika o wadze ok. 70 kg upolowanego w listopadzie, które dotąd czekało w zamrażarce na taką właśnie "okazję" (mięso tak dużej sztuki nadaje się wg mnie jedynie na kiełbasę). A oto mój przepis dostosowany do gustów moich, mojej rodziny i grona znajomych: - dzik: kl. IIa i III - 4,5 kg - wieprzowina kl.IIb - 1,5 kg - wołowina ścięgnista – 0,5 kg - 18 g peklosoli / 1 kg mięsa, którą podzieliłem proporcjonalnie do wagi, oddzielnie na każdy gatunek mięsa Peklowanie w temp. 4 st.C przez 2,5 dnia Przyprawy na 1 kg mięsa: - 2 g pieprzu | 10 g czosnku | 1 g ziaren jałowca | 0,6 g gorczycy | 1 g kolendry | 2,5 g majeranku.| do całości mięsa - 1 płaska łyżka cukru - ok. 0,1 litra zimnej, przegotowanej wody z rozpuszczonym cukrem /1 kg mięsa dla ewentualnego zmniejszania gęstości farszu podczas wyrabiania (łatwiejsze nabijanie osłonek). Drewno do wędzenia - dębowe i olchowe (okorowane W dniu mielenia moczyłem osłonki w przegotowanej wodzie. Mięso dzika klasy III wraz z wołowiną zmieliłem na sitku 2,5 mm wraz z rozdrobnionym czosnkiem i pogniecionymi ziarnami jałowca. Mięso dzika kl. II - na sitku 8 mm,.mięso wieprzowe kl. IIb – na sitku 13 mm. Przyprawy zmieliłem w młynku do kawy na proszek (bo tak lubię). Osadzanie. 2 godziny (w pokojowej temp.) Wędzenie 1. Wędzarnię suszyłem 60 min. w temp. > 80ºC wraz z jednoczesnym podgrzewaniem kiełbasy w suszarni obok 2. Wędziłem dymem o temp. 50÷55ºC przez 3,5 godz. do koloru Kiełbasę parzyłem w temp.. 72÷75ºC (wewnątrz ok.68ºC) przez ok. 25 min. Po sparzeniu porcje te krótko studziłem w zimnej wodzie i wieszałem na kijkach do ocieknięcia, wyschnięcia i dojrzenia na okres 12 godzin.. Kiełbaska wyszła pyszna(!) , chuda, jędrna i jedynie z drobnymi wtrąceniami ziaren jałowca na przekroju. Daje się kroić na plasterki o grubości nawet 1 mm :

Dzięki za porady Na pewno coś z nich zastosuję. Niech no tylko ten dziczek (choć młody) w zaprzyjaźnionej chłodni nieco skruszeje.

... możesz mieć problem z dopasowaniem kawałków mięsa. Trudno, zrobię więc eksperyment (lubię eksperymenty kulinarne ), bo kawałek takiej szerokiej osłonki już mam. Postaram się tak dobrać poszczególne mięśnie tych małych szyneczek, aby tę osłonkę w miarę dokładnie wypełniły. A macie jakiś pomysł jak te kawałki czymś zdrowym i (w miarę) ekologicznym skleić? Czy np. żelatyna spożywcza się nada?

Witam, Chciałbym zapytać fachowców, czy osłonka kolagenowa tak samo dobrze przepuszcza dym, jak naturalna? Jakoś nie mogę doczytać, czy występuje jakaś różnica. Trafił mi się młody dziczek, który o tej porze roku na szynkach nie ma w ogóle tłuszczu tak charakterystycznego jesienią a szczególnie zimą. Tłuszcz jak wiadomo lepiej chroni szynkę przed wysychaniem, więc pomyślałem sobie, żeby te małe szyneczki wcisnąć w dużą osłonkę kolagenową. Tytułem próby zakupiłem w naszym sklepie internetowym 1- metrowy kawałek osłonki fi 100 mm z zamiarem wciśnięcia jeśli nie całej szyneczki, to przynajmniej poszczególnych mięśni. Czy tak "zapakowana" szyneczka dobrze się uwędzi? Bo z parzeniem to najpewniej kłopotu nie będzie(?)

Jako ciekawostkę podam, że w dawnych latach, gdy trudno było zdobyć odpowiedniego kalibru jelita wieprzowe, "bawiłem" się (przerabiając dziczyznę)) w szlamowanie jelit z dzików. Na początku byłem szczerze zaskoczony, bo po wykonaniu kiełbasy osłonka zawsze z niej lekko schodziła. Jednak po kilku razach stwierdziłem, że dzik dzikowi nierówny, bo jedne osłonki były wytrzymałe, jak wieprzowe, innym razem były nie wiedzieć czemu b. słabe. W rezultacie dałem sobie spokój i odtąd używam tylko wieprzowych.