Maxell

Ten artykuł powinny przeczytać osoby, które wykorzystują w swej produkcji elementy mięsa mrożonego. Pozwoli to na uniknięcie ewentualnych wad pojawiających się czasem przy stosowaniu tego typu surowca. Polecam. WYKORZYSTANIE PRZEROBOWE MIĘSA MROŻONEGO Zamrażanie należy do technologii utrwalania mięsa w niskiej temperaturze. U podstaw tego procesu leży oziębienie mięsa do temperatury ujemnej, wynoszącej co najmniej -18°C i przechowywanie go w zastosowanej temperaturze zamrażania. Utrwalanie przez zamrażanie umożliwia stworzenie rezerw produkcyjnych surowców o zagwarantowanej wysokiej jakości, zabezpieczenie występujących okresowo nadwyżek podaży mięsa, pozwala na ograniczenie negatywnych skutków sezonowości w zakresie pozyskiwania mięsa oraz zapewnia utrzymanie rytmiczności produkcji wyrobów mięsnych. Właściwie dobrane i zastosowane parametry zamrażania, przechowywania zamrażalniczego oraz procesu rozmrażania gwarantują uzyskanie wysokiej jakości wyrobów wyprodukowanych z takiego surowca, porównywalnej z jakością wyrobów wytwarzanych wyłącznie z chłodzonego surowca. Zamrażanie mięsa, jako zabieg utrwalający za pomocą niskiej temperatury, mimo swojej skuteczności, nie za­trzymuje całkowicie procesów biofizykochemicznych zachodzących w surowcu, ale jedynie ogranicza lub zmienia ich przebieg. Podczas zamrażania modyfikacji ulegają właściwości mięsa, które dotyczą jego cech zewnętrznych i właściwości cieplno-fizycznych. Niezwykle ważne w czasie utrwalania zamrażalni­czego jest takie przeprowadzenie procesu, aby zagwarantowało możliwie najpełniejszą odwracalność tych zmian po okresie prze­chowywania zamrażalniczego. Jakość mięsa mrożonego, poza zmianami występującymi na poszczególnych etapach obróbki zamrażalniczej, jest determino­wana w dużym stopniu procesami poprzedzającymi zamraża­nie. Surowiec kierowany do mrożenia musi być wysokiej jakości i charakteryzować się pożądanymi cechami sensorycznymi oraz nienagannym stanem higienicznym, gdyż od tego zależy jego póź­niejsza przydatność przerobową. 0 jakości mięsa mrożonego de­cydują rodzaj i parametry stosowanej metody zamrażania, czas i warunki przechowywania surowca w stanie zamrożonym oraz sposób rozmrażania. Pomimo występujących pewnych zmian w czasie zamrażania i rozmrażania jakość fizykochemiczna mię­sa po zakończonym przechowywaniu zamrażalniczym powinna być na tyle zadowalająca, aby dała przesłanki do jego przerobo­wego wykorzystania bez ograniczeń. Technologiczne podstawy zamrażania U podstaw utrwalającego efektu zamrażania leży równo­czesne działanie na mięso dwóch czynników, tj. niskiej ujemnej temperatury - wynoszącej co najmniej -18°C oraz znacznie obni­żonej aktywności wody (aw = 0,82-0,75) na skutek jej przemiany fazowej w lód. Głównym składnikiem soku mięsnego jest woda oraz sole mineralne i substancje organiczne, które wpływają na szybkość zamrażania. Stając się roztworem, charakteryzuje się punktem krioskopowym (near cryoscopic temperatura) o wartości od -0,5°C do -1,2°C, który określa temperaturę zamrażania soku mięsnego. Postępujące w czasie zamrażania wymrażanie wody z soku mięsnego zwiększa koncentrację zawartych w nim składników, co w rezultacie zmienia wartość tej temperatury, określaną jako punkt krioskopowy. Graniczną wartość punkt ten osiąga dopiero w temperaturze -620C+-650C, w której następuje całkowite zamrożenie soku mięsnego. Wartość ta jest określana jako punkt kriohydratyczny, ale jej osiąganie w praktyce utrwalania zamrażalniczego nie jest uzasadnione technologicznie i ekonomicznie. W praktyce produkcyjnej za mięso głęboko za­mrożone uznaje się już takie, które charakteryzuje się tempera­turą nie wyższą niż -18°C, co gwarantuje wymrożenie wody na poziomie przekraczającym 85% jej pierwotnej ilości obecnej w mięsie kierowanym do zamrażania. W związku z tym w praktyce utrwalania zamrażalniczego stosuje się temperaturę od -18°C do -30°C, ponieważ uzyskanie temperatury na poziomie -30°C daje wymrożenie wody w zakresie znacznie przekraczającym 90%, a nawet zbliżonym do wartości 98%. Temperaturę gwarantują­cą taki stopień wymrożenia wody przyjmuje się ogólnie określać jako temperaturę eutektyczną. Na tym poziomie utrzymywanie temperatury w czasie przechowywania zamrożonego mięsa po­zwala na wydłużenie czasu magazynowania mięsa zamrożonego w stosunku do okresu jego przechowywania w temperaturze -18°C. Praktykowanie uzyskania niższej temperatury mięsa za­mrożonego (poniżej -30°C) nie zmienia jednak już znacząco sku­teczności zamrażania i staje się nieuzasadnione ekonomicznie. Dobór zakresu temperatury zamrażania powinien być związany z założeniami technologicznymi i decydować o planowanym okresie przechowywania zamrażalniczego. W celu uzyskania dobrej jakości mięsa mrożonego, która po jego rozmrożeniu determinuje jego przydatność przerobową nie­zbędne jest kierowanie do mrożenia mięsa skutecznie wychło­dzonego, tj. o temperaturze nie przekraczającej 7°C i o wysokiej jakości. Istotnym czynnikiem gwarantującym uzyskanie dobrej jakości mięsa mrożonego jest ścisłe przestrzeganie parametrów zamrażania (temperatura, szybkość przemieszczania się frontu lodowego). Najlepsze efekty jakościowe uzyskuje się przez pro­wadzenie zamrażania w możliwie niskiej temperaturze i w jak najkrótszym czasie. Szczególnie ważne dla uzyskania dobrej jakości mięsa zamrożonego jest szybkie przekroczenie granicz­nej temperatury wynoszącej -5°C. W czasie dochodzenia do niej dokonuje się bowiem największa dynamika przemiany fazowej wody. Wymrożeniu ulega wtedy ponad 75% wody, sięgając na­wet poziomu 83%. Ponadto, począwszy od przekroczenia punktu krioskopowego aż do uzyskania przez mięso temperatury -5°C zachodzi najwięcej niepożądanych zmian fizykochemicznych wpływających na jakość zamrożonego i później rozmrożonego mięsa. Mimo, że największe nasilenie się tych zmian destruk­cyjnych dokonuje się w temperaturze do -5°C to technologicznie przyjmuje się jako górną granicę, do której włókna mięśniowe ule­gają deformacji i/lub rozerwaniu, poziom temperatury wynoszący -10°C. W warunkach powolnego przechodzenia frontu lodowego przez zakres temperatury, począwszy od punktu krioskopowego do poziomu -10°C, zachodzący proces krystalizacji lodu prowa­dzi do zmian histologicznych, poprzez zwiększenie przestrzeni międzykomórkowych i rozrywanie połączeń łącznotkankowych. Włókna tracą wtedy swoje specyficzne właściwości, co w efekcie pogarsza przydatność przerobową takiego mięsa. Czas zamrażania mięsa jest determinowany wieloma innymi czynnikami, w tym głównie: · wielkością i kształtem zamrażanych elementów i kawałków, · różnej temperatury kierowanego do zamrożenia mięsa i me­dium zimna, · wielkości współczynnika przenikania ciepła oraz współczynni­ka przewodzenia ciepła przez mięso, · stanu mięsa kierowanego do zamrażania (temperatura, war­tość pH), co koreluje z wartością punktu krioskopowego. Dynamikę procesu zamrożenia kształtuje optymalnie dobrana metoda zamrażania, która wywiera wpływ na jakość mięsa po zamrożeniu. Rzutuje to na jego jakość po rozmrożeniu i przydat­ność przerobową zamrożonego mięsa. Zmiany zamrażalnicze i rozmrażalnicze Efektem zamian zachodzących w surowcu mięsnym w cza­sie przechowywania zamrażalniczego jest w naturalny sposób pogorszenie jego przydatności przerobowej. Główną przyczyną obniżenia parametrów jakościowych mięsa mrożonego w porów­naniu ze świeżym mięsem tylko chłodzonym są zmiany o cha­rakterze fizycznym, z których główne znaczenie ma przemiana fazowa wody w lód. Negatywnym zjawiskiem tego procesu jest przebiegające z różnym nasileniem naruszenie struktury tkanko­wej na skutek wzrostu objętości powstałego lodu. Prowadzi to do mechanicznego uszkodzenia błony komórkowej oraz utraty cha­rakterystycznych dla niej właściwości w zakresie półprzepuszczalności. Naruszenie integralności błon komórkowych osłabia w efekcie zdolność utrzymywania wody i wpływa na jej wyciek w czasie rozmrażania. Zakresem tych zmian można regulować szybkością zamrażania surowca mięsnego, która determinuje jakość surowca po rozmrożeniu, a w efekcie jego o przydatność przerobową. Duża dynamika prowadzenia procesu zamrażania ogranicza stopień uszkodzenia natywnej struktury białek. Tworzenie się dużych kryształków lodu, co występuje w przypadku wolnego zamrożenia nasila natomiast negatywne zmiany strukturalne, po­legające na większych mechanicznych uszkodzeniach ciągłości błon komórkowych, a nawet utracie przydatnych technologicznie właściwości mięsa. Występujące przy wolnym zamrażaniu za- tężenie płynów fizjologicznych sprawia, że miozyna i inne białka ulegają zmianom o charakterze koagulacyjno-denaturacyjnym. W czasie rozmrożenia tak zamrożonego mięsa dochodzi do nad­miernego wycieku soku mięsnego, co powoduje w nim wzmożo­ną aktywność enzymatyczną i wzrost działalności drobnoustro­jów. Surowiec mięsny wykazujący takie cechy ma pogorszoną jakość, co przejawia się gorszymi rezultatami przetwórczymi i ograniczać może trwałość wyprodukowanych z niego wyro­bów. Szybkie zamrożenie gwarantuje natomiast szybsze przej­ście frontu lodowego przez zakres relatywnie wysokich stężeń soli w soku mięsnym. Miozyna ulega wtedy w nim koagulacji, a sok mięsny przechodzi do stanu optymalnego wymrożenia wody wolnej, która jest rozpuszczalnikiem elektrolitów. Wystę­pujące przy szybkim tempie zamrażania mniejsze uszkodzenia natywnej struktury białek umożliwiają pełniejszą ich rehydratację w trakcie i po rozmrażaniu mięsa. Ma to szczególne znaczenie w wykorzystaniu mięsa mrożonego w procesie produkcji wyro­bów wysokowydajnych, a szczególnie wędzonek parzonych. Następstwem uszkodzenia błon komórkowych i naruszenia inte­gralności strukturalnej w mięsie mrożonym jest wyciek rozmrażalniczy, którego wielkość jest miarą stopnia uszkodzenia struk­tury histologicznej tkanki mięśniowej. Występujący ubytek masy w postaci wycieku jest skorelowany z wodochłonnością mięsa po jego rozmrożeniu, co należy uwzględniać przy doborze zamro­żonego mięsa do produkcji. Wyróżnik wodochłonności uzyskuje zawsze niższy poziom w mięsie rozmrożonym niż w mięsie nie podawanym wcześniej zamrożeniu. Dla jakości i przydatności technologicznej mięsa mrożonego, kierowanego do przerobu duże znaczenie ma więc zastosowa­na technologia i szybkość rozmrożenia. Często przyczyną wy­stąpienia pogorszonej jakości wyrobów wytwarzanych z mięsa wcześniej zamrożonego jest jego rozmrażanie w środowisku powietrza. W czasie zbyt długo trwającego procesu, poza zmia­nami fizycznymi, zachodzą w surowcu jednocześnie procesy autolityczne, a przede wszystkim mikrobiologiczne, które zmieniają strukturę i jakość tych surowców po rozmrożeniu. Z tego względu technologiczną koniecznością jest ograniczanie czasu rozmraża­nia do granic technologicznie uzasadnionych. Proces zamrażania i przechowywania zamrażalniczego mię­sa, poza zabezpieczeniem jego początkowych cech sensorycz­nych, wpływa również pozytywnie na zdolność żelowania białek mięśniowych po obróbce termicznej. Jest to niezwykle ważne przy produkcji wyrobów mięsnych obrabianych termicznie, gdzie białka mięśniowe powinny odznaczać się maksymalnymi właści­wościami żelującymi. Zdolność żelowania białek mięśniowych mięsa mrożonego jest związana z większą rozpuszczalnością tych białek w surowcu po jego zamrożeniu. Przechowywanie mięsa zamrożonego i jego rozmrażanie wpływa ponadto na wy­dłużenie czasu aktywności endogennych enzymów proteolitycz­nych, odpowiedzialnych za degradację białek tkanki mięśniowej i rozluźnienie jej struktury. Jakość mięsa zamrożonego i następnie rozmrożonego, któ­ra decyduje o jego przydatności przerobowej jest kształtowana w dużym stopniu przez niekorzystne wahania temperatury wy­stępujące na etapie przechowywania zamrażalniczego. Zmien­ność temperatury, szczególnie w wyższych jej zakresach, tj. bliższych 0°C powoduje niekorzystne zmiany związane z rekry­stalizacją powstałego wcześniej lodu. Zjawisko to polega na stopniowym wzroście dużych kryształów lodu kosztem małych, czego następstwem jest m.in. intensyfikacja procesu denaturacji zamrażalniczej białek mięśniowych. Prowadzi to do spadku rozpuszczalności białek, zwiększenia wycieku rozmrażalniczego, zmniejszenia zdolności wiązania wody oraz pogorszenia niektó­rych cech sensorycznych mięsa, w tym głównie konsystencji. Zdenaturowane zamrażalniczo białka łatwiej niż białka o struk­turze natywnej poddają się działaniu enzymów proteolitycznych, co szybciej prowadzi do psucia się rozmrożonego mięsa. Poza tym denaturacja białek miofibrylarnych pogarsza ich wodo- chłonność i cechy funkcjonalne takie, jak zdolność emulgującą i ekstrakcyjność. Procesowi denaturacji zamrażalniczej łatwo nie poddają się natomiast białka sarkoplazmatyczne, ale ulegają one agregacji i/lub proteolizie. Wymienione zmiany w białkach pogar­szają przydatność technologiczną mięsa po rozmrożeniu. Zbyt długi czas przechowywania zamrażalniczego mięsa może pro­wadzić do pojaśnienia barwy, które jest efektem powstania tzw. oparzeliny mrozowej. Zjawisko to jest wynikiem miejscowego, silnego odwodnienia mięsa wywołanego wysublimowaniem lodu z warstw powierzchniowych mięsa. Oparzelina negatywnie wpły­wa na jakość mrożonego mięsa, co przejawia się pojawieniem wielu niekorzystnych zmian sensorycznych (smak, zapach, kon­systencja), a nawet miejscowej denaturacji białek mięśniowych. Występowanie zjawiska oparzeliny mrozowej w dużym stopniu ogranicza przydatność przerobową mięsa, co jest wynikiem nie­dostatecznego tworzenia się barwników nitrozylowych, obniżo­nej zdolności wiązania wody i negatywnego wpływy na walory smakowo-zapachowe produkowanych z takiego mięsa wyrobów. Czas przechowywania mięsa zamrożonego jest determinowa­ny możliwością pojawienia się negatywnych zmian w tłuszczu oraz barwie. W czasie przechowywania zamrażalniczego mięsa następuje duży stopień wysycenia barwy, idącej w kierunku czer­wieni (parametr a*). Jest to rezultatem dostępu tlenu, który utle­nia mioglobinę (Fe+2) i prowadzi do tworzenia się metmioglobiny (Fe*3). Mięso takie gorzej pekluje się w procesie przerobowym, co staje się zjawiskiem niepożądanym. Zachodzący proces utleniania stopniowo zwiększa udział utlenionej mioglobiny o niepożądanym zabarwieniu brązowym. Zjawisku temu sprzyja silne odwodnienie powierzchniowej warstwy surowca, ułatwiające penetrację cząste­czek tlenu w głąb tkanki mięśniowej. Procesy te nasilają się szcze­gólnie przy równoczesnym występowaniu oparzeliny mrozowej, ponieważ tlen gromadzi się wtedy w wolnych przestrzeniach po­wstałych po wysublimowaniu lodu z tkanki mięśniowej. Tłuszcze, jako odrębne surowce lub histologicznie związane z tkanką mięśniową, w czasie przechowywania zamrażalniczego mogą ulegać zarówno procesom rozpadu w reakcji autooksydacji, jak i utlenianiu enzymatycznemu z udziałem lipooksygenaz. Pro­cesy utleniania leżą u podstaw przebiegającego jełczenia oksy­dacyjnego. Autooksydacja nasyconych kwasów tłuszczowych, określona jełczeniem ketonowym, prowadzi do pogorszenia smakowitości mięsa, co może przenosić się na wytwarzane z niego wyroby. W niekorzystnych zmianach w tłuszczach uczestniczy również, należąca do hydrolaz lipaza, która jest enzymem pro­wadzącym do hydrolizy tłuszczów. Zmiany w tłuszczach ograni­czają trwałość zamrożonego mięsa, a szczególnie tłuszczu oraz pogarszają walory sensoryczne tych surowców (zapach, smak). Mięso z zachodzącymi w nim przemianami jełczenia negatywnie wpływa na smakowitość wyrobów z niego wytworzonych. Przy­datność technologiczna mięsa z zaawansowanym jełczeniem jest więc bardzo ograniczona. Technika rozmrażania Tradycyjnie przyjmuje się, że optymalne efekty rozmrażania uzyskuje się wówczas, gdy czas zamrażania i jego rozmrażania jest w przybliżeniu jednakowy. Zależność taka dotyczy jednak tylko tradycyjnych metod rozmrażania, w których proces odby­wa się w środowisku powietrza i przebiega powoli w komorach chłodniczych. Powszechnie proces rozmrażania prowadzi się w przedziale temperatury 8-12°C i wilgotności względnej powie­trza wynoszącej 90-95% (rozmrażanie poniżej punktu rosy) lub w pomieszczeniu o temperaturze 3-4°C i wilgotności względnej 65-70% (rozmrażanie powyżej punktu rosy). W obu przypadkach proces rozmrażania uważa się za zakończony, jeśli temperatura wewnątrz mięśni osiągnie -1 °C. Obecnie coraz większą wagę zy­skują zmodyfikowane metody rozmrażania, których podstawo­wą zaletą jest znaczne skrócenie czasu trwania tego procesu z jednoczesnym uzyskaniem dobrej jakości mięsa. Gwarantuje to w rezultacie szerokie wykorzystanie przerobowe tak rozmraża­nego mięsa. Stosowanie nowoczesnych metod rozmrażania umożliwia wykorzystanie specjalnie zaprogramowanych komór lub tuneli przelotowych z wymuszonym, zamkniętym obiegiem powietrza o regulowanych parametrach klimatycznych. Prowadząc rozmrażanie w środowisku wody stosuje się naj­częściej dwa sposoby, a mianowicie: w wodzie o temperaturze początkowej wynoszącej 35°C, którą mięso jest zalewane. Proces trwa wtedy 8-10 godzin, w cza­sie których temperatura wody obniża się do około 10°C, w wodzie o temperaturze stałej wynoszącej 10-12°C. Proces trwa wtedy 18-20 godzin. Mięso przeznaczone do produkcji wyrobów peklowanych można z powodzeniem rozmrażać z bezpośrednim działaniem roztworu solankowego o stężeniu 8-10 Be. Wykorzystując przerobowo tak rozmrożone mięso należy skorygować w miarę potrzeb jednak poziom jego zasolenia. Mięso rozmrażane z bezpośrednim oddziaływaniem środowi­ska płynnego czasem przybiera na masie, ale traci jednak na ja­kości, co jest wynikiem utraty części soku mięsnego. Zwiększenie masy powstaje wskutek wchłonięcia wody stanowiącej środowi­sko płynne. Dla utrzymania dobrej jakości mięsa po rozmrożeniu, niezależnie od zastosowanej metody, niezbędny jest optymalny dobór czasu trwania rozmrożenia. Powinien on być możliwie krótki, ale nie powodujący powstawania w dużej ilości wycieków rozmrażalniczych. Ubytki nie powinny przekroczyć poziomu 3%, co jest trudne do uzyskania przy stosowaniu metody szybkiego rozmrażania w powietrzu. Sięgają one wtedy często wartości wynoszącej nawet 10%. Znacznemu skróceniu czasu rozmraża­nia, czemu towarzyszy optymalizacja jakości i stanu mikrobiolo­gicznego surowca mięsnego, służą nowoczesne techniki, z któ­rych największą przydatność ma technika mikrofalowa. Wśród zalet tego sposobu rozmrażania wyróżnia się skrócenie czasu trwania całego procesu oraz ograniczenie ubytków związanych z ususzką i poprawą stanu higienicznego rozmrożonego mięsa. Stosując technikę mikrofalową należy jednak każdorazowo indy­widualnie dostosować warunki czasowe i temperaturowe procesu oraz moc mikrofal dopasować do zakładanych efektów rozmra­żania, determinujących przydatność przerobową rozmrożonego mięsa. Niezależnie od zastosowanej metody rozmrażania w czasie tego procesu należy uzyskać maksymalną resorpcję wyciekającego soku mięsnego. Ogranicza to wtedy ubytki masy i poprawia stan higieniczny mięsa. Uwarunkowania takie nie dotyczą meto­dy rozmrażania prowadzonego w trakcie procesu technologicz­nego. Metoda taka może być stosowana jednak wyłącznie do mięsa drobnego oraz mięsa odkostnionego mechanicznie. Pro­ces rozmrażania przy zastosowaniu tej metody jest prowadzony w czasie wykonywanego rozdrabniania zamrożonego surowca mięsno-tłuszczowego. Odbywa się to najczęściej w kutrze misowym lub w innej maszynie rozdrabniającej (np. w wilkach o spe­cjalnej konstrukcji). Metoda tak prowadzonego rozmrażania jest w produkcji niektórych wyrobów wręcz pożądana (np. produkcja salami), ponieważ pozwala na uzyskanie pożądanych efektów technologicznych. W metodzie tej nie występuje negatywne zjawi­sko pociemnienia powierzchni mięsa, jako wyniku utleniania barw­ników hermowych i ich zatężenia wskutek ususzki, jakie ma miejsce w trakcie rozmrażania w powietrzu lub w środowisku płynnym, po którym wymagane jest dodatkowo osuszenie jego powierzchni, sprzyjające ciemnieniu mięsa. Przydatność przerobową mięsa mrożonego po jego rozmro­żeniu kształtują w dużym stopniu zmiany mikrobiologiczne za­chodzące w trakcie procesu rozmrażania. Duże zawilgocenie mięsa w fazie rozmrażania sprzyja rozwojowi powierzchniowe­mu bakterii, które obniżają jego trwałość. Również wyciekający sok mięsny w czasie rozmrażania stanowi doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów, których rozwój może pogarszać jakość mi­krobiologiczną rozmrożonego mięsa. Potencjalnym zagroże­niem są te gatunki bakterii, dla których dolną granicą rozwoju jest temperatura -10°C. Należą do nich głównie bakterie z ro­dzaju Pseudomonas, Micrococcus i Alcaligenes. Po rozmroże­niu odzyskują pełną sprawność fizjologiczną i stają się groź­ne, jeśli były w mięsie przed zamrożeniem, takie gatunki jak: Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila i Salmonella spp. Warunki zamrażania wytrzymują również drożdże i pleśnie, które mogą wykazywać aktywność w czasie rozmrażania. W związku z tym zagroże­niem mięso po rozmrożeniu należy natychmiast kierować do przetwórstwa. Mięso mrożone i rozmrażane w warunkach optymalnych nie wykazuje zaawansowanych niekorzystnych zmian histologicz­nych, co powoduje, że jego przekrój i obraz tkanek jest nieomal taki sam, jak w mięsie przed zamrożeniem. Daje to możliwości szerokiego wykorzystania rozmrożonego mięsa na równi z mię­sem świeżym. Niezbędnym jednak warunkiem dla uzyskania takich efektów jest zoptymalizowanie czasu rozmrażania mięsa i jego wykorzystania przetwórczego w taki sposób, aby nie do­szło w rozmrożonym mięsie do daleko posuniętych procesów autolitycznych, które postępują w nim szybciej niż w mięsie chło­dzonym. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik – technolog żywności ­

Technologiczne aspekty przygotowania mięsa do grillowania Mięso przeznaczone do grillowania stanowi grupę wyrobów mięsnych przygotowanych do obróbki cieplnej prowadzonej głównie na ruszcie. Taki sposób wytwarzania pokarmów z mięsa ma długą i bogatą historię, w czasie której nie zmienił się on znacząco do chwili obecnej. Występujące zmiany w zakresie przygotowania mięsa i jego grillowania dotyczą w znacznym stopniu rodzaju stosowanych dodatków technologicznych i tylko nieznacznie rozwiązań technicznych organizowania procesu. Mięso grillowane, mimo że może stanowić potencjalne źródło szkodliwych dla zdrowia związków chemicz­nych, na trwałe weszło do diety i stanowi urozmaiconą jej część. Samo przygotowanie mięsa obrabianego na ruszcie ma bogatą i długą historię, w czasie której ten sposób obróbki nie zmienił się znacząco do chwili obecnej. Pojawił się jedynie zwy­czaj grillowania, określany terminem barbecue, a polegający na pieczeniu mięsa pod przykryciem w temperaturze około 180°C. Tradycyjne, czynność grillowania określa się jako złożony pro­ces obróbki cieplnej, prowadzonej najczęściej bez udziału doda­nego tłuszczu i nie wymagający środowiska wodnego. Obecność tłuszczu w czasie grillowania mięsa jest wyłącznie wynikiem jego dodania (składnika marynat) lub pochodzenia morfologicznego z samego obrabianego mięsa zawierającego tkankę tłuszczo­wą. Technicznie proces grillowania mięsa prowadzi się metodą bezpośrednią-kontaktową lub pośrednią-niekontaktową. Dobór metody determinowany jest rodzajem surowca mięsnego, spo­sobem jego przygotowania, zakładanym efektem jakościowym i aspektem zdrowotnym. W praktyce grillowanie prowadzi się już od temperatury przekraczającej najczęściej 180°C do pozio­mu temperatury sięgającej nawet 340°C. Stosowanie takiego przedziału temperatury powoduje, że mięso grillowane uzyskują różne cechy jakościowe, charakteryzujące się zmienną wartością odżywczą oraz w różnym stopniu może stanowić zagrożenie na­tury zdrowotnej dla konsumenta. Procesowi grillowania najczęściej poddaje się różne gatun­kowo i rodzajowo surowe mięso oraz odpowiednio przygoto­wane produkty zaliczane normatywnie do surowych wyrobów mięsnych. Duże znaczenie jako produkty do grillowania mają niektóre asortymenty kiełbas surowych i kiełbas parzonych. Produkując wyroby mięsne przeznaczone do grillowania należy bezwzględnie wyeliminować dodatek środków peklujących, który w przypadku mięsa surowego i surowych wyrobów mięsnych jest w praktyce zabroniony przepisami prawa. Dodatek soli pe­klujących jest ponadto nieuzasadniony technologicznie, co wyni­ka z braku konieczności tworzenia wybarwienia peklowniczego. Charakterystyczną barwę mięsa grillowanego kształtują bowiem, głównie powstające w wysokiej temperaturze, substancje barw­ne nie będące pochodnymi mioglobiny i hemoglobiny. Technologiczny i żywieniowy aspekt grillowania Grillowanie, należące do obróbki cieplnej prowadzonej w wyso­kiej temperaturze powoduje, że obrobione mięso zawiera mniej tłuszczu niż porównywane często z nim mięso smażone. Z tego względu mięso grillowane traktuje się jako bardziej dietetyczne niż mięso smażone. Proces grillowania prowadzi jednak do wie­lu różnych przemian fizykochemicznych w mięsie. Dla jakości tak obrobionego mięsa duże znaczenie mają zmiany w struk­turze białek, szczególnie w obrębie mioglobiny i hemoglobiny. Po przekroczeniu temperatury dogrzania wynoszącej 50°C rozpo­czyna się proces przekształcania natywnych barwników hermowych w heminowe i ich denaturacja. Powoduje to przyjmowanie przez obrobione na grillu mięso zabarwienia brunatnoszarego. Różna in­tensywność tej barwy oraz odcienie szarości i brązu zależą od stop­nia uwodnienia mięsa grillowanego oraz różnych wtórnych reakcji chemicznych, w tym reakcji Maillarda. Powstające związki procesu ciemnienia nieenzymatycznego kształtują w dużym stopniu smak i charakterystyczny aromat grillowanego mięsa, utożsamiany sensorycznie z efektem pieczenia. Zbyt daleko posunięte zmiany mogą już jednak prowadzić do niepożądanego, nadmiernie ciemnego zabar­wienia powierzchni obrabianego mięsa i gorzkiego smaku z wyczu­walnym w tle zapachem spalenizny. Prowadząc proces grillowania należy więc zawsze tak regulować jego parametrami, aby nie docho­dziło do zbyt daleko posuniętych zmian w warstwach powierzchnio­wych obrabianego mięsa. Przestrzeganie technologicznych zasad w tym zakresie nie dopuszcza wtedy do końcowego efektu grillowa­nia polegającego na uzyskaniu niedostatecznie soczystego mięsa, mimo dokonanej redukcji wody w mięsie. W czasie grillowania następuje wytop tłuszczu zawartego w obrabianym mięsie, co prowadzi do zmniejszenia jego zawartości o około 5-20% w stosunku do jego pierwotnej ilości. Zmiany termicz­ne zachodzące w grillowanym mięsie prowadzą także do ubytków masy, mogących sięgać nawet 45%, co przekłada się na wzrost koncentracji w obrabianym mięsie składników odżywczych. Denaturacja białek mięśniowych w grillowanych produktach mięsnych, warunkująca w dużym stopniu trawienie tego składnika przez orga­nizm człowieka, może w pewnych uwarunkowaniach niekorzystnie wpływać na wartość odżywczą mięsa. W temperaturze grillowania następuje bowiem często obniżenie wartości odżywczej białek, co jest wynikiem zmniejszenia się w obrabianym mięsie zawartości przyswajalnych aminokwasów. Ponadto aminokwasy, reagując w warunkach stosowanej obróbki z monosacharydami, stają się nieprzyswajalne dla organizmu. Długotrwałe grillowanie może także prowadzić do niekorzystnego utleniania niektórych z nich. Skrajne warunki prowadzenia grillowania negatywnie wpływają na strawność zdenaturowanych termicznie białek. Proces prowadzony zbyt długo i w wysokiej temperaturze prowadzi również do strat skład­ników mineralnych (m.in. potasu, sodu, fosforu, magnezu, wapnia) i niektórych witamin. Nie stwierdza się jednak negatywnego wpły­wu grillowania na zawartość folianów (witamina B9) w mięsie, ale może ono powodować zwiększenie obecności w nim produktów utleniania cholesterolu, będących jedną z przyczyn miażdżycy. W celu uzyskania dobrej jakości produktów grillowanych rozsąd­nym rozwiązaniem jest prowadzenie procesu tak, aby stosowana temperatura spowodowała jak najszybszą powierzchniową denaturację białka. Prowadzi to wtedy do zamknięcia por w tkance mię­śniowej, co pozwala na utrzymanie lepszej soczystości. Warunki tak prowadzonego grillowania pozwalają uzyskać również lepsze inne cechy sensoryczne, określane jako spoistość, sprężystość, żujność i twardość. Istotnym wyróżnikiem sensorycznym mięsa grillowanego jest wyróżnik kruchości, która jest wynikiem przemian dokonujących się w tkance łącznej i w białkach miofibrylarnych. Podstawowe białko tkanki łącznej, jakim jest kolagen, w procesie obróbki ulega pęcznieniu i rozpuszczeniu, co zachodzi w obecności wody (sok mięsny, woda dodana). Oddziaływanie energii cieplnej w dalszym etapie na to białko prowadzi do jego termohydrolizy. W efekcie następujących przemian zachodzi rozluźnienie struktury mięsa poprawiającej jego kruchość. W tym samym czasie denatu­rują białka miofibrylarne, co z kolei skutkuje niekorzystnym zwięk­szeniem twardości obrabianego mięsa. Jest to wynikiem skurczu mięsa dokonującego się zarówno w poprzek, jak i wzdłuż włókien mięśniowych oraz w pewnej części włókien tkanki łącznej. Zdrowotność mięsa grillowanego Grillowanie jako metoda przetwarzania mięsa przebiegająca w wysokiej temperaturze może powodować powstawanie w nim szkodliwych dla zdrowia substancji. Należą do nich szczególnie te, które powstają w produktach o dużej zawartości białek, do ja­kich należy mięso. Czynnikiem determinującym ilość tworzących się substancji szkodliwych jest temperatura obróbki, skorelowana z czasem jej trwania. W przypadku grillowania istotne znaczenie ma również rodzaj obrabianego mięsa (zawartość tłuszczu, rodzaj użytych dodatków) i technika prowadzenia procesu (rodzaj używa­nego paliwa, sposób oddziaływania energii cieplnej, budowa urzą­dzenia do grillowania). Do szkodliwych związków powstających w czasie grillowania należą substancje o wybitnym działaniu mu­tagennym, kancerogennym i genotoksycznym. Wyróżnia się wśród nich heterocykliczne aminy aromatyczne (Heterocyclic Aromatic Aminę - HM), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne - WWA (iPolycyclic Aromatic Hydrocarbons - PAHs), N-nitrozoaminy i akrylamid (M). Przygotowując mięsa do grillowania i prowadząc późniejszy proces jego obróbki cieplnej należy uwzględnić wyma­gania i zasady dobrej praktyki technologicznej w sposób ograni­czający ryzyko powstawania szkodliwych substancji. Tworzeniu się, będących ksenobiotykami, związków z grupy WWA sprzyja zwiększona zawartość tłuszczu w mięsie, co wyni­ka faktu, że wielopierścieniowe węglowodory mają charakter lipofilny. Ponadto komponent tłuszczowy zawarty w mięsie jest prekursorem związków WWA. Dużym zagrożeniem jest szczególnie tłuszcz ściekający na rozżarzony węgiel lub drewno (grillowanie metodą bezpośrednią), który ulegając przemianom prowadzą do szybszego tworzenia się związków z grup WWA. Zwiększoną ilość związków WWA stwierdza się w mięsie zawierającym większą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, co należy brać pod uwagę przy doborze surowca mięsnego przeznaczanego na grilla. Pewne znaczenie w zakresie ograniczania tworzenia się związków WWA mają niektóre dodatki funkcjonalne. Należą do nich szczególnie te, które wprowadzają do mięsa smak kwaśny i obniżają wartość pH. Komponenty takie znacznie zmniejszają ilość powstających w czasie grillowania węglowodorów z grupy WWA. Analizując różne wyniki ba­dań, należy jednoznacznie stwierdzić, że ilość węglowodorów WWA (oznaczanych jako zawartość B[a]P- benzo[a]piren) najsilniej zależy jednak od metody grillowania oraz od rodzaju użytego źródła ciepła. Tworzeniu się heterocyklicznych amin aromatycznych (HM) sprzy­ja obecność w mięsie heksoz, wolnych aminokwasów, w tym głównie kreatyny oraz zasad purynowych, pirymidynowych i nukleozydów. Ilość powstających związków należących do grupy HM jest dodatnio skorelowana z temperaturą i czasem grillowania, rodzajem obrabia­nego mięsa, sposobem prowadzenia obróbki, zawartością przeciwu-tleniaczy, wartością pH oraz z obecnością w mięsie różnych substan­cji biorących udział w syntezie substancji HM. W sposób naturalny ilość tworzonych się związków z grupy HM rośnie wraz ze wzrostem stopnia dojrzałości przygotowanego do grillowania mięsa. Zawartość w mięsie grillowanym tych substancji obniża natomiast obecność przeciwutleniaczy, które mogą pochodzić z przypraw. Duże znaczenie w tym zakresie wykazują szczególnie antyoksydanty fenolowe, takie jak kwas karnozynowy, karnozol i przede wszystkim kwas rozmary­nowy (składniki rozmarynu). Poza rozmarynem, z grupy naturalnych przypraw, imbir i kurkuma skutecznie redukują ilość tworzących się substancji HM. Graniczną temperaturą grillowania, po przekrocze­niu której znacznie wzrasta ryzyko tworzenia się związków HM jest 180°C. Przekroczenie już temperatury 170°C w trakcie grillowania może być natomiast przyczyną powstania szkodliwych N-nitrozo- amin, których ilość jest ściśle skorelowana z obecnością w mięsie drugo- i trzeciorzędowych amin pochodzących z rozkładu białek oraz z dostępem wolnych azotynów. Prekursorami N-nitrozoamin są także aminy biogenne. Z powyższych względów nie powinno kierować się do grillowania mięsa o zaawansowanym stopniu dojrzałości i z dodat­kiem środków peklujących. Tworzeniu się N-nitrozoamin sprzyja także proces wędzenia, który zachodzi w czasie grillowania w urządzeniach zasilanych węglem drzewnym lub drewnem. Wysoka temperatura grillowania i długi czas jego trwania oraz do­stępność wolnych aminokwasów (głównie asparaginy) i niektórych cukrów (np. cukrów redukujących) są przesłankami do tworzenia się w czasie obróbki grillowania rakotwórczego akrylamidu (M). Związek ten powstaje ze swoich prekursorów wskutek reakcji Maillarda. Przygotowanie mięsa grillowego Mięso grillowane jest cenionym produktem w diecie, mimo pewnego zagrożenia zdrowotnego. Jego przygotowanie pozwala na wyeliminowanie tłuszczu w fazie jego obróbki, a obecny w nim tłuszcz pochodzi przede wszystkim z morfologicznego występo­wania w użytym surowcu do grillowania, którego ilość w czasie obróbki ulega znacznemu obniżeniu (wytopieniu). Tłuszcz trafia również do mięsa na etapie jego przygotowania, jako składnik marynat olejowych. Przygotowując mięso do grillowania stosuje się najczęściej dużą ilość naturalnych przypraw i ziół, co w prak­tyce pozwala na zredukowanie dodatku chlorku sodu. W praktyce obrabiane na grillu mięso jest również w ten sposób wzbogacone o naturalne antyoksydanty i inne bioaktywne substancje wykazu­jące działanie prozdrowotne. Uwarunkowania takie są korzystne w komponowaniu diety z udziałem mięsa przygotowanego na grillu. Mięso na grilla przygotowywać można także z dużym dodatkiem różnych warzyw, które wzbogacają je również w antyoksydanty, takie jak witamina C, beta- karoten i flawonoidy. Ponadto warzywa wprowadzają do mięsa grillowanego kwas foliowy i błonnik pokar­mowy, co jest korzystne z punktu widzenia żywieniowego. Najlepszym surowcem mięsnym przeznaczanym do grillowania są różne gatunki świeżego mięsa o budowie morfologicznej charak­teryzującej się dopuszczalnymi przerostami tłuszczowymi lub mię­so charakteryzujące się marmurkowatością. Wytapiający się tłuszcz w czasie grillowania nadaje grillowanemu mięsu delikatność, kru­chość i soczystość, przy czym nie powinien on ściekać na elementy grzejne grilla (spirala elektryczna, ruszt). Mimo dobrej smakowitości mało przydatnymi surowcami do grillowania jest mięso pochodzą­ce ze zwierząt starszych, ponieważ charakteryzują się usieciowaną trwałymi wiązaniami tkanką łączną. Również nie przydatne okazują się wszystkie rodzaje mięsa ścięgnistego. W czasie grillowania takie­go mięsa następuje kurczenie się włókien elastynowych, które towa­rzyszą anatomicznie białku kolagenowemu. Prowadzi to w efekcie do niepożądanej twardości i łykowatości obrabianego na grillu mięsa. Ponadto mięso bogate w tkankę łączną, szczególnie w kolagen, który w warunkach prowadzenia grillowania (brak dostatecznego śro­dowiska wodnego) nie zawsze ulega optymalnej termohydrolizie. W efekcie uzyskuje się wyrób grillowany o zdecydowanie pogorszo­nej jakości. Z różnych gatunków mięsa najbardziej przydatne do pro­cesu grillowania okazuje się mięso pochodzące od drobiu grzebiące­go oraz wieprzowina. W dużym stopniu decyduje o tym ilość i rodzaj tkanki łącznej zawartej w tych gatunkach mięsa oraz wiek ubijanych świń i ptaków. Mięso pochodzące od drobiu grzebiącego zawiera relatywnie mało kolagenu, który ponadto występuje głównie w po­staci łatwo poddającego się obróbce tropokolagenu. Mięso drobio­we i wieprzowina staje się przydatne również ze względu na niższą, w porównaniu z mięsem drobiu wodnego, wołowiną i baraniną, za­wartość w nim białek hermowych (Fe+2) (mioglobiny, hemoglobiny). W procesie grillowania mięsa drobiu grzebiącego i wieprzowiny szyb­ciej niż następuje to w przypadku wołowiny czy baraniny uzyskuje się pożądany efekt jakościowy związany z denaturacją tych białek (brak czerwono zabarwionych wycieków soku mięsnego), co prze­jawia się szybszym powstawaniem szarobrunatnych barwników heminowych (Fe*3),tj. metmiochromogenu i methemochromogenu. Przy doborze wołowiny z przeznaczeniem do przygotowania wyrobu grillowego niezbędna jest jej kruchość. Najlepszym rozwiązaniem jest taki stan dojrzałości tego gatunku mięsa, w którym nastąpiła już degradacja białek, a bardziej szczegółowo proteoliza białek miofibrylarnych i cytoszkieletowych pod wpływem wewnątrzkomórkowych kalpain. Tak dojrzałe mięso charakteryzuje się pożądaną kruchością. Poza zaawansowaniem procesu dojrzewania wpływ na ten wyróżnik jakościowy ma również pochodzenie surowcowe mięsa wołowego. Bardziej kruche w sposób naturalny jest mięso o małej zawartości białek tkanki łącznej (polędwica, udziec). Bogatsze w tkankę łączną elementy wołowe (szponder, łata) są zdecydowaniem mniej kruche, co ogranicza ich przydatność do grillowania. Ze względu na budo­wę tkanki mięśniowej (wielkość sarkomerów) do grillowania również przydatne są mięśnie uzyskane w procesie wykrawania antrykotu i rostbefu. Wołowina przeznaczona do produkowania mięsa grillo­wego powinna pochodzić z bydła ubijanego w wieku nie przekra­czającym 30 miesięcy. W przypadku mięsa baraniego najlepszym surowcem jest mięso pochodzące od zwierząt ubijanych w wieku do 18 miesięcy, a najlepiej 12 miesięcy. Od takiego żywca pozysku­je się mięso, które może uzyskać dość szybko pożądaną kruchość w procesie dojrzewania. Rodzajowo najbardziej przydatne jest mięso uzyskane z wykrawania górki i combra. Najbardziej cennym mięsem pochodzącym od owiec przeznaczonym do grillowania jest jednak jagnięcina pozyskana ze zwierząt ubijanych w wieku nie przekracza­jącym 6 miesięcy i karmionych mlekiem. Jagnięcina taka, określana terminem jagnięciny mlecznej, wyróżnia się miękką, a zarazem sprę­żystą konsystencją i charakteryzuje się dobrą soczystością, którą kształtuje zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Tłuszcz ten nie wytapia się całkowicie podczas grillowania i pozostając wewnątrz mię­śni nadaje im pożądaną soczystość po zakończonym grillowaniu. Przygotowując mięso przeznaczone do grillowania stosuje się naturalne przyprawy, zioła, surowce roślinne (warzywa, owoce), tłuszcze roślinne (olejowe składniki marynat) oraz różne dodatki funkcjonalne. Stosowanie poszczególnych komponentów odbywa się w formie suchej (kompozycja przypraw) lub mokrej w po­staci roztworu wodnego, względnie rozprowadzone w oleju (mary­naty olejowe). Bejcowanie mięsa grillowego w olejowych maryna­tach sprzyja uzyskaniu przez mięso grillowane pożądanej soczy­stości i kruchości. Dobrze skomponowane marynaty często nadają mięsu atrakcyjność konsumencką. Obecne w marynatach tłuszcze wpływają na trwałość mięsa tak przygotowanego. Jest to wynikiem obniżania aktywności wody przez olej obecny w marynowanym mię­sie. Obróbka mięsa bejcowanego w marynacie tłuszczowej powinna umożliwiać uzyskanie dobrej jakości produkt, co jest wynikiem roli tłuszczu jako nośnika substancji smakowych i w zakresie uczest­niczenia w tworzeniu cech smakowitości, jako efektu przemian termicznych (karmelizacji cukrów, reakcji Maillarda). Stosowane do marynat tłuszcze pełnią również rolę medium grzejnego, ale należy wykorzystać je w taki sposób, aby ograniczyć do minimum ryzyko spływania na otwarty żar lub płytę, czy spiralę grzejną. Przydatny­mi technologicznie olejami są przede wszystkim oleje palmowe i kokosowe oraz oliwa z oliwek. Tłuszcze te są najbardziej oporne na zmiany oksydacyjne, co jest wynikiem małej zawartości w nich kwasu linolenowego (n-3). W pewnych uwarunkowaniach można wykorzystywać również olej rzepakowy, który charakteryzuje się dużą zawartością opornego na zmiany oksydacyjne kwasu ole­inowego (n-9). Ze względu na skład z wykorzystania jako składnik marynat eliminuje się bezwzględnie olej słonecznikowy i sojowy, a przede wszystkim olej lniany. Bejcowane mięso przygotowane w marynacie olejowej należy grillować przez możliwie krótki czas i nie przekraczać w tym procesie temperatury 200°C, a najlepiej już nawet poziomu 150°C. W warunkach wysokiej temperatury (szcze­gólnie powyżej 200°C) tworzą się bowiem szkodliwe dla zdrowia izo­mery kwasów tłuszczowych nienasyconych trans, z których niektóre wykazują potencjalne zagrożenie dla zdrowia człowieka. W procesie przyprawiania mięsa przeznaczonego do grillowa­nia wykorzystuje się różne przyprawy i ich ekstrakty. Dodatki te kształtują smakowitość grillowanego mięsa i wpływają często również na jego trwałość oraz powodują wzrost jego atrakcyj­ności konsumenckiej. Powszechnie niezbędnym, stosowanym dodatkiem kształtującym smakowitość mięsa jest chlorek sodu, którego ilość w wyrobie wynosi najczęściej 0,4-1,2%. Takie stę­żenie soli nie wpływa istotnie konserwująco na mięso oraz nie stwarza przesłanek do otwarcia struktury białek i ich pęcznienia. W efekcie dodatek chlorku sodu nie jest czynnikiem znacząco rzutującym na wzrost wydajności mięsa grillowego, a tylko do­datkiem kształtującym smakowitość mięso. Cechy reologiczne, parametry fizykochemiczne i trwałość mięsa grillowanego można stymulować wieloma dodatkami chemicznymi, do których zalicza się: kwasy spożywcze, octany, mleczany i cytryniany. Cytryniany przyczyniają się do wzrostu wiązania wody przez białka mięśniowe, co wpływa na wzrost wy­dajności. W wyniku dodatku tych soli poprawia się soczystość mięsa po zakończonym grillowaniu. Cytryniany w celu uzyskania ich optymalnej skuteczności należy wprowadzać do mięsa w po­staci rozpuszczonej w wodzie, co gwarantuje równomierne roz­prowadzenie w mięsie i maksymalną skuteczność w działaniu. Mleczany oraz octany i dioctany istotnie wpływają na stabilizo­wanie mikrobiologiczne mięsa. Zdecydowanie skuteczniejszymi substancjami w tym zakresie są dioctany, które w porównaniu z mleczanami i octanami dodatkowo obniżają wartość pH mięsa, co wspomaga ich działanie antydrobnoustrojowe. W celu zwiększenia wydajności produkcyjnej mięsa grillowego można wykorzystywać w procesie ich produkcji dodatek substan­cji utrzymujących, wiążących wodę oraz zagęszczających roztwo­ry wodne. Należą do nich przede wszystkim hydrokoloidy, tak jak różne frakcje karagenu (kappa, jota, lambda), guma guar, mączka chleba świętojańskiego i ksantan, które wprowadza się do mięsa w postaci wodnych roztworów (np. w procesie nastrzykiwania). W produkcji mięsa grillowego często stosuje się substancje obni­żające wartość pH (tworzenie kwaśnego środowiska). Do substan­cji takich należą kwasy spożywcze (octowy, winowy, cytrynowy), które mogą być aplikowane jako składniki marynat lub wodnych roz­tworów (solanki nastrzykowe). Zakwaszające dodatki zmieniają ko­rzystnie wyróżniki przygotowanego do grillowania mięsa, a zarazem wydłużają jego przydatność do spożycia (efekt obniżenia wartości pH). Dodatek kwasów wpływa ponadto na przechodzenie części białek miofibrylarnych w postać żelu, co zmienia wyróżnik związa­nia i konsystencji mięsa w kierunku pożądanym. Hydrolizując sie­ciujące wiązania peptydowe kolagenu, kwasy rozluźniają strukturę tkankową mięsa, co poprawia jego kruchość. Dodatki te poprawiają ogólną smakowitość mięsa grillowego jednak wskutek obniżenia wartości pH pogarszają wiązanie przez mięso wody, co prowadzi do zwiększonych ubytków termicznych w fazie grillowania. Mięso przygotowane do grillowania przyprawia się różnymi przy­prawami naturalnymi, ich ekstraktami i aromatami. Najbardziej przy­datne technologicznie są przyprawy, których składniki aromatyczne nie ulegają istotnym zmianom destrukcyjnym podczas grillowania. Należą do nich: imbir, kardamon, kolendra, bazylia, kwiat muszkatołowca i gorczyca. Mimo pewnej utraty w wysokiej temperaturze swojej aromatyczności przydatny w przyprawianiu jest pieprz czar­ny, który w temperaturze powyżej 100°C wykazuje pewną wzmoc­nioną ostrość, ale o zmienionej już charakterystyce. Z grupy przy­praw ziołowych zastosowanie, w tym szczególnie jako składniki marynat, znajdują kmin rzymski, rozmaryn, cząber i tymianek, a z grupy przypraw warzywnych cebula i czosnek. Przydatność w za­kresie przyprawiania mięsa grillowego wykazują przyprawy bogate w substancje bioaktywne (fenole, fitoncydy, alkaloidy), które wyka­zują właściwości antydrobnoustrojowe. Trwałość mięsa przezna­czonego do grillowania wydłużają skutecznie substancje czynne za­warte w rozmarynie, tymianku, goździkach, bazylii i koprze włoskim. Aktywnymi składnikami tych przypraw są m.in. tymol i karwakrol. W największym stopniu w substancje antybakteryjne i antyutleniające bogaty jest należący do rodziny wargowych, rozmaryn. Przypra­wa ta zawiera składniki wykazujące silne właściwości antyoksydacyjne, tj. kwas rozmarynowy, kwas karnozynowy i karnozol. Atrakcyjność mięsa grillowego można kreować stosując przyprawy warzywne o cechach barwiących. Przydatność w tym zakresie mają: karotenoidy zawarte w papryce i likopen występujący w pomi­dorach, antocyjany występujące w owocach, kurkuma, korzeń otrzymywany z ostryżu długiego, chlorofil obecny w zielonych częściach roślin przyprawowych i warzywnych, betalainy z buraka ćwikłowego. Z grupy tych substancji duże znaczenie w przyrządzaniu ma­rynat zyskuje kurkuma, co wynika z jej charakterystycznej barwy (żółto-pomarańczowej) oraz właściwości przeciwutleniających i antydrobnoustrojowych wykazywanych w stosunku do szerokiej gamy drobnoustrojów. Atutem kurkumy jest dodatkowo wprowa­dzanie do mięsa charakterystycznie delikatnie ostrego smaku. De­koracyjną rolę w procesie wytwarzania mięsa grillowego spełniają także niektóre przyprawy, które charakteryzują się określoną barwą i wielkością cząstek. Należą do nich: majeranek, czosnek niedźwie­dzi, różne owoce pieprzu, ziarna schinusowe oraz liść laurowy. W przygotowaniu marynat olejowych przydatne są również niektóre owoce, szczególnie bogate w kwasy organiczne, w tym działającą antyoksydacyjnie witaminę C oraz w substancje o dzia­łaniu antydrobnoustrojowym. Przykładem mogą być owoce żu­rawiny, które zawierają kwasy (cytrynowy, benzoesowy, chinowy) i znaczną ilość witaminy C. Zawartość pektyn w owocach żurawi­ny wpływa na właściwości reologiczne marynat sporządzanych z ich dodatkiem. Również bogate w witaminę C i kwasy organicz­ne są owoce berberysu, które dzięki zawartości alkaloidu berbe- ryny wykazują działanie konserwujące. W marynatach sprawdza się również miąższ z cytryny, który jest bogaty w witaminę C oraz kwas cytrynowy. Dodatkiem stabilizującym mięso w marynatach są także suszone owoce aceroli, zawierające znaczną ilość wita­miny C, kwasu cytrynowego oraz przeciwutleniająco działających cukrów redukujących. Rolę naturalnej witaminy C można zastąpić w pewnym zakresie syntetycznymi kwasem askorbinowym lub jego solami sodowymi. Skuteczność tych związków odbiega jednak od skuteczności działania witaminy C naturalnego pochodzenia. W produkcji niektórych rodzajów mięsa grillowego praktykuje się dodatek świeżych warzyw, które decydują w dużym stopniu o atrakcyjności takich wyrobów. Najbardziej przydatnymi w tym zakresie są: wielkoowocowe papryki, cebula, bakłażan i cukinia. W praktyce produkcyjnej kawałkami warzyw przekłada się kawałki mięsa i ewentualnie tłuszczu, po czym półprodukty poddaje formo­waniu na szpikulcach, za które świetnie służą np. gałązki rozma­rynu. Warzywa wprowadzają do mięsa grillowanego charaktery­styczną atrakcyjną barwę (papryka, bakłażan, cukinia) i nadają mu słodkawy smak (papryka, cebula) oraz walory zapachowe. Autor: dr Jerzy Wajdzik

Wszystkim Naszym Aniom spełnienia marzeń, dużo szczęścia i radości i samych słonecznych dni. W załączeniu znane, ale fajne wykonanie:

WYMAGANIA ORAZ UWARUNKOWANIA związane z schładzaniem i zamrażaniem surowców pochodzenia zwierzęcego Treść opracowania obejmuje zagadnienia poświęcone uwarunkowaniom i specyfice procesów schładzania, zamrażania, rozmrażania mięsa i jego wyrobów. Omówiono wpływ i korelacje zachodzące pomiędzy czasem prowadzenia procesów na zmiany zachodzące w obrabianym materiale oraz jakością finalną rozmrożonego mięsa. Poddano ocenie zasady prawidłowego rozmrażania mięsa i jego wyrobów. Zestawiono i poddano charakterystyce najczęściej stosowane techniki i technologie schładzania i zamrażania surowców pochodzenia zwierzęcego. Zdjęcie pochodzi z Banku Zdjęć WB Technologie chłodnicze i zamrażalnicze stanowią ważny i niezbędny element umożliwiający specjalizację, kon­centrację, wzrost produkcji żywności oraz rozwój handlu światowego. Jedną z gałęzi przemysłu spożywczego, szczegól­nie zainteresowaną postępem w tych technologiach jest prze­mysł mięsny, a dotyczy to zarówno zakładów zajmujących się przerobem mięsa czerwonego, jak i białego. Wynika to z faktu, że praktycznie natychmiast po uboju tusze, a następnie pozy­skane mięso, powinny być schłodzone i pozostać w obniżonej temperaturze praktycznie przez cały proces przetwarzania oraz przechowywania. Stąd też urządzenia chłodnicze stanowią jedną z podstawowych instalacji technologicznych w zakładach mię­snych. Chłodzenie, chłodnicze przechowywanie i zamrażanie należą do skutecznych sposobów utrwalania oraz zabezpiecza­nia tusz, półtusz lub ćwierćtusz przed negatywnymi zmianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi i sensorycznymi. Wychładzanie przeprowadzane bezpośrednio po uboju zwierząt stano­wi konieczny zabieg, poprzedzający właściwe przetworzenie lub utrwalenie przez zamrożenie, w dużym stopniu decyduje także o jakości przetwórczej i konsumpcyjnej mięsa. W praktyce przemysłowej temperatura procesu jest o kilka stopni wyższa od temperatury zamrażania fazy wodnej mięsa, a mię­śnie tuszy zostają schłodzone od -1 °C (powierzchnia tuszy) do 7°C (mięśnie głębokie). Należy dodać, że obniżenie temperatury powinno odbywać się szybko w całej masie tuszy. W Polsce półtusze wieprzowe i wołowe schładza się w wychładzalni, obniżając ich temperaturę z około 38°C po uboju, do mini­mum 7°C. Zgodnie z wymaganiami normy PN-91 /A-82001, mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach, powinno mieć temperatu­rę w zakresie od 1 °C do 7°C. Oddawanie ciepła z powierzchni tusz do otaczającego powietrza następuje przede wszystkim przez konwekcję i parowanie, natomiast wymiana ciepła wewnątrz tusz odbywa się na drodze przewodzenia. Najczęściej stosowaną metodą przedłużania świeżości i do­brej jakości mięsa, w najmniejszym stopniu zmieniającą jego właściwości, jest stosowanie temperatury chłodniczej (dodatniej, bliskiej 0°C) i zamrażalniczej (ujemnej, najczęściej ok. -18°C). Przedłużenie okresu przechowywania surowców i produktów mięsnych w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych jest wynikiem znacznego spowolnienia w nich przebiegu zmian mi­krobiologicznych, biochemicznych i chemicznych. Celem poubojowego chłodzenia jest odprowadzenie z mięsa ciepła, a w efekcie obniżenie jego temperatury. Chłodzenie stosuje się do obniżenia temperatury tusz zwierząt rzeźnych bezpośrednio po uboju z ok. 38°C do poniżej 7°C, ale wyższej od temperatury zamarzania płynnej treści komórek tkanki mięśniowej. Przechowywanie w obniżonej temperaturze wymaga szybkiego i skutecz­nego jej obniżenia w centrum geometrycznym mięsa do optymal­nej temperatury przechowywania i utrzymywania jej na stałym poziomie przez cały okres składowania. Sterowanie temperaturą, podczas chłodzenia wpływa nie tylko na tempo namnażania się drobnoustrojów znajdujących się na powierzchni mięsa, ale także na proces dojrzewania, podczas którego mięso nabiera pożądanych cech kulinarnych i technologicznych. Wychładzanie jest również ostatnim etapem produkcji większości przetworów mięsnych. Proces chłodzenia oraz związany z nim przebieg ob­niżania temperatury mięsa wpływają w decydującym stopniu na szybkość przemian glikogenu i ATR zachodzących po uboju oraz na obniżenie pH, wynikającego z nagromadzenia się kwasów mlekowego i fosforowego. Należy podkreślić, że w warunkach chłodniczych aktywność drobnoustrojów i enzymów tkankowych zostaje tylko ograniczona, a nie całkowicie zahamowana. To po­woduje, że mięso wykrojone z tusz w stanie schłodzonym może być przechowywane w chłodni w temperaturze 0-4°C i wilgotno­ści względnej powietrza w przedziale 80-90% przez kilka dób, jeże­li nie jest dodatkowo zabezpieczone (np. pakowane w atmosferze gazów ochronnych). Po tym okresie z reguły występują niepożą­dane zmiany, pogarszające jego jakość i przydatność kulinarną i technologiczną, np. zmiany barwy, zapachu i konsystencji. Czas przechowywania mięsa w stanie przydatności do spożycia zależy m.in. od gatunku, higieny uboju, szybkości schłodzenia po ubo­ju, rodzaju mikroflory i warunków przechowywania. Prawidłowo wychłodzone mięso w tuszach, półtuszach i/lub ćwierćtuszach może być przechowywane w warunkach chłodniczych przecięt­nie: wieprzowe, cielęce i baranie do 2 tygodni, wołowe do 3 tygo­dni. Dłuższe przechowywanie i magazynowanie mięsa umożliwia jego zamrożenie. Technologia i technika mrożenia w minionych dziesięcioleciach zmieniły się zasadniczo, głównie w kierunku przyspieszenia procesu zamrażania, określenia parametrów przechowywania w stanie zamrożonym i sposobu rozmrażania. Uwarunkowania związane ze schładzaniem i zamrażaniem mięsa Podstawowym zjawiskiem fizycznym zachodzącym w trak­cie zamrażania jest przemiana fazowa wody w lód. W procesie tym wydzielane jest ciepło, a produkt ulega schłodzeniu. Tem­peratura krioskopowa mięsa (tj. taka, w której rozpoczyna się zamrażanie wody w soku komórkowym tkanki mięśniowej) wy­nosi ok. -1 °C, natomiast temperatura eutektyczna (w której jest zamrożona prawie cała ilość wody zawartej w mięsie) wynosi ok. -30°C. Większość przemian fizykochemicznych powodują­cych niekorzystne zmiany w zamrożonej tkance mięśniowej i jej składnikach zachodzi w przedziale od -1 do -10°C (rys. 1). Jak najszybsze przekroczenie tego zakresu zarówno w trakcie zamrażania, jak i rozmrażania mięsa oraz niedopuszczenie do składowania mięsa w tym zakresie jest podstawową zasadą za­pewniającą zachowanie poprawnej jakości po jego rozmrożeniu. Niewłaściwie prowadzony proces zamrażania wywiera negatywny wpływ na jakość mięsa. Jeżeli proces zamrażania przebiega zbyt wolno, czyli za wolno przekraczany jest przedział tem­peratury między -2 a -10°C, to kryształki lodu tworzą się głównie w przestrzeniach międzykomórkowych, co powoduje zatężanie we­wnątrzkomórkowego roztworu i zachwianie równowagi osmotycznej między płynami wewnątrz i w przestrzeniach międzykomórko­wych. Powoduje to dyfuzję wody z wnętrza komórek do przestrzeni międzykomórkowych i narastanie kryształów lodu. Woda zamie­niając się w lód zwiększa swoją objętość, co powoduje wzrost na­prężeń i częściowe niszczenie błon komórkowych, rozrywanie po­łączeń łącznotkankowych, a po rozmrożeniu większy wyciek soku mięsnego oraz wzmożoną aktywność enzymatyczną. Powstające przy powolnym zamrażaniu duże kryształy lodu (głównie w prze­strzeniach między komórkami i wiązkami komórek mięśniowych) uszkadzają struktury histologiczne mięsa (rys. 2). Natomiast szybkie przejście przez ten zakres temperatury po­woduje wytworzenie dużej liczby, ale małych kryształków lodu, równomiernie rozmieszczonych w całej objętości mięsa (wewnątrz i na zewnątrz włókien mięśniowych), które w mniejszym stopniu uszkadzają błony komórek mięśniowych i z takiego mięsa po roz­mrożeniu wycieka mniej soku mięsnego (rys. 2b). Jeżeli mięso jest mrożone przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego, to należy li­czyć się ze zjawiskiem skurczu przy rozmrażaniu. Silna kontrakcja włókien mięśniowych spowoduje wtedy wyciśnięcie soku mięsne­go i duże ubytki masy mięsa. Dlatego mięso powinno się zamrażać dopiero po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i po wychłodzeniu. Częste wahania temperatury podczas magazynowania i dystry­bucji mięsa zamrożonego mogą powodować zwiększony wyciek soku mięsnego wskutek tworzenia się większych kryształków lodu i uszkodzenie struktury histologicznej. Tworzenie się lodu (wymrażanie wody) powoduje częściową denaturację białek mięśniowych. Najwrażliwsze na zamrażanie są białka miofibrylarne. Powoduje to zmniejszenie zdolności wiązania wody, w efekcie czego zwięk­sza się wyciek soku mięsnego w trakcie rozmrażania oraz wyciek termiczny w wyniku późniejszej obróbki cieplnej. Zamrożenie nie przerywa procesu utleniania tłuszczów. Jedno- lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe są w obecności tlenu utleniane do nad­tlenków, które następnie rozkładają się do aldehydów i ketonów, odpowiedzialnych za powstawanie w mięsie zapachu i smaku jełkiego. Szybkość tego procesu zależy od ilości i stopnia nienasycenia kwasów tłuszczowych, z jakich tłuszcz jest zbudowany, czasu od uboju, po jakim mięso zostało zamrożone, czasu i temperatury składowania, dostępu tlenu, obecności substancji przyspieszających utlenianie oraz przeciwutleniaczy. Sze­roko wykorzystywany w przetwórstwie surowców pochodzenia zwierzęcego tzw. proces głębokiego mrożenia do tempe­ratury ok. -18°C wymaga, aby szybkość mrożenia nie była mniejsza niż 10 cm/h. Należy dodać, że czas trwania mrożenia zależy przede wszystkim od temperatury, wilgotności względnej powietrza i prędko­ści jego ruchu oraz od grubości warstwy i przewodności cieplnej mięsa. Proces mrożenia mięsa w postaci odkostnionych elementów kulinarnych wieloporcjowych oraz podrobów najskuteczniej prowadzi się metodą kontaktową. Techniki i technologie schładzalniczo-zamrażalnicze Obecnie stosowanych jest kilka metod zamrażania żywności, które różnią się sposobem odbioru ciepła od produktu za­mrażanego (rys. 3). Wybór odpowiedniej metody zależy od rodza­ju produktu, wielkości produkcji, rodzaju opakowania i dostępno­ści oraz ceny czynników chłodniczych. W praktyce przemysłowej w około 90 % zamrażalni stosuje się aparaty powietrzne (łącz­nie z aparatami fluidyzacyjnymi), natomiast aparaty kontaktowe w około 9 %. Pozostałe typy są stosowane sporadycznie, stano­wiąc około 1 % zainstalowanych jednostek. W praktyce przemy­słowej najczęściej stosowane są cztery metody mrożenia: • owiewowe, w strumieniu zimnego powietrza, · kontaktowe, przez kontakt mięsa z wychłodzonymi płytami, · kriogeniczne, z zastosowaniem skroplonych gazów (z reguły azotu), · immersyjne, przez zanurzenie w cieczach o bardzo niskiej tem­peraturze wrzenia. W wykorzystywanym najczęściej w przemyśle mięsnym tzw. głębokim mrożeniu do temperatury -18°C, szybkość mrożenia nie powinna być mniejsza niż 10 cm/h. Czas trwania mrożenia zależy przede wszystkim od temperatury, wilgotności względnej powie­trza i prędkości jego ruchu oraz od grubości warstwy i przewod­ności cieplnej mięsa. Proces mrożenia mięsa w postaci odkostnionych elemen­tów kulinarnych wieloporcjowych oraz podrobów najskuteczniej prowadzi się metodą kontaktową. Metoda kontaktowa pozwala zintensyfikować proces wymiany ciepła oraz skrócić czas zamra­żania, ale jest stosunkowo pracochłonna w obsłudze urządzeń, najczęściej o działaniu okresowym. Metoda mrożenia kriogenicz­nego przy zastosowaniu skroplonego azotu lub dwutlenku węgla jest stosowana do mrożenia mięsa porcjowanego lub produktów mięsnych o niewielkich wymiarach, np. hamburgerów. Metoda immersyjna polegająca na zanurzeniu mięsa zapakowanego w polimerowe folie (nieprzepuszczające wody) w oziębionej cie­czy, jest stosowana głównie w przemyśle drobiarskim. Niekiedy metodę tą wykorzystuje się do zamrażania odkostnionych ele­mentów kulinarnych wieprzowych i wołowych. W celu długotrwałego przechowywania i/lub transportu na duże odległości mrożenie mięsa jest najmniej destrukcyjną me­todą jego utrwalania. Głębokie mrożenie mięsa prowadzi w celu: • znacznego obniżenia aktywności wody (aw) wskutek tworze­nia się kryształków lodu, • spowolnienia reakcji biochemicznych wskutek niskiej tempe­ratury (reguła van't Hoffa), • zatężenia rozpuszczonych w cieczy komórkowej substancji i soli, które również ogranicza (spowalnia) przebieg reakcji bio­chemicznych. Wymrażanie wody w chudym mięsie zaczyna się w temp. ok. -1 °C. Woda w postaci tzw. soku mięsnego stanowi roztwór z roz­puszczonymi w niej substancjami mineralnymi i organicznymi. I tak przy temperaturze -5°C zostaje wymrożone ok. 75% wody. Około 12% wody jest tak silnie związane z białkiem, że nie ulega wymrożeniu nawet w temp. -65°C (tab. 1). W białkach mięsa przechowywanego w stanie zamrożonym na­wet do 12 miesięcy zachodzą tylko niewielkie zmiany, gdyż procesy biochemiczne i mikrobiologiczne są w znacznym stopniu zahamo­wane. Nie dotyczy to jednak enzymów lipolitycznych (lipaza, lipooksydaza), które zachowują pewną aktywność nawet w temp. poniżej -20°C i powodują niepożądane zmiany hydrolityczne i oksydacyjne w tłuszczach. Ze względu na większy stopień nienasycenia kwasów tłuszczowych mięso wieprzowe w temperaturze zamrożenia powin­no być przechowywane krócej niż mięso baranie i/lub wołowe. Cechy sensoryczne są uwarunkowane stanem dojrzałości mięsa i zanie­czyszczeniem mikrobiologicznym do momentu zamrażania, zastoso­waną technologią mrożenia oraz wysokością temperatury i czasem przechowywania. Do zamrażania powinno się przeznaczać tylko su­rowiec o wysokiej jakości, charakteryzujący się dobrą przydatnością przetwórczo-technologiczną, pożądanymi cechami sensorycznymi i o możliwie najmniejszym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym. Podczas zamrażalniczego składowania zachodzi proces sublima­cyjnego odparowania wody z powierzchni mięsa. W zależności od warunków zamrażania i składowania wielkość strat masy podczas każdych 30 dób przechowywania może dochodzić do 0,25% w tem­peraturze -20°C i do 0,10% w temperaturze -30°C. Straty te można w znacznym stopniu ograniczyć przez zastosowanie opakowań nie- przepuszczających pary wodnej. Podczas długiego okresu maga­zynowania niezbyt szczelnie zapakowanego mięsa może wystąpić, w wyniku sublimacji lodu z powierzchniowej warstwy, tzw. oparzelina zamrażalnicza. Powoduje to wystąpienie na powierzchni mięsa punktowych odbarwień i/lub białych plam. Zakres tego zjawiska za­leży od: • szybkości mrożenia, temperatury składowania, częstości wy­miany powietrza w komorze składowania, • zawartości tłuszczu w mięsie, • oraz stanu fizykochemicznego po uboju. Wada ta jest widoczna nawet po rozmrożeniu mięsa, ponieważ częściowo zdenaturowane białka uniemożliwiają pełną rehydratację i powrót do wyglądu mięsa świeżego. W stanie zamrożenia aktywność enzymów własnych mię­sa ulega znacznemu ograniczeniu, a nawet zahamowaniu i zmiany składników mięsa w wyniku ich działania są znacznie mniejsze lub całkowicie wstrzymane. Procesy utleniania tłuszczów również prze­biegają znacznie wolniej niż w mięsie wychłodzonym. Wymrożenie wody w mięsie powoduje spadek jej aktywności poniżej granicy tole­rowanej przez drobnoustroje i tym samym wstrzymanie ich rozwoju. Przyjmuje się, że dolną granicą rozwoju drobnoustrojów mięsa jest temperatura -10°C, w której aktywność wody (aj spada poniżej 0,91, co powoduje, że prawie 99% bakterii, w tym również psychrofilnych (zimnolubnych), obumiera. W tych warunkach jedynie niektóre ple­śnie mogą się rozwijać, powodując niepożądane zmiany barwy na powierzchni mięsa. Wysokość temperatury jest zasadniczym czynni­kiem decydującym o czasie składowania i jakości mięsa mrożonego. Obniżenie temperatury powietrza w komorze składowania z -20 do -30°C umożliwia wydłużenie czasu przechowywania mrożonego mię­sa. Wahania temperatury w trakcie składowania zmniejszają trwałość mrożonego mięsa. W tabeli 2 przedstawiono przybliżone czasy prze­chowywania wybranych rodzajów mięsa mrożonego w zależności od temperatury składowania. Po okresie składowania mięsa w stanie zamrożonym, aby umoż­liwić jego dalsze przetwarzanie, należy je rozmrozić. Wyjątkiem od tej zasady jest kutrowanie zamrożonego mięsa drobnego. Niewła­ściwe postępowanie podczas przechowywania i rozmrażania su­rowca, nawet zamrożonego i przechowywanego w optymalnych warunkach, może powodować znaczące pogorszenie właściwo­ści technologicznych (głównie tekstury i zdolności utrzymywania wody), barwy, smakowitości oraz jakości mikrobiologicznej mięsa. Podstawowe wymagania w zakresie warunków przechowywania różnych rodzajów mięsa przedstawiono w tabeli 2. Procesy biochemiczne, spowolnione lub zahamowane w mięsie mrożonym, ulegają ponownie uaktywnieniu wraz z postępującym topnieniem lodu i podwyższeniem temperatur/. Z uszkodzonych w trakcie mrożenia komórek mięśniowych uwalniają się enzymy, które mając ułatwiony dostęp do substratów są aktywniejsze niż w stanie związanym. Na wilgotnej powierzchni mięsa wraz z pod­wyższaniem temperatury szybko wzrasta mikroflora bakteryjna, po­wodując niekorzystne zmiany wyróżników jakościowych. Wskaźni­kiem nadmiernego rozwoju mikroflory jest m.in. tworzenie się śluzu na powierzchni mięsa. Rozmrażanie mięsa powinno się prowadzić w takich warunkach, w których jest najpełniejsze odtworzenie pier­wotnych cech produktu. Niestety, nawet najlepszy sposób rozmra­żania nie przywróci jakości utraconej częściowo podczas mrożenia i składowania. Wskaźnikiem tych niekorzystnych zmian jakościo­wych jest wielkość ubytków masy dochodząca w warunkach opty­malnych (zamrażania, składowania i rozmrażania) do 5%. W przy­padku odstępstw od parametrów tych procesów wielkość ubytków, a zwłaszcza wycieku, może wzrosnąć nawet do 15% masy mięsa. Optymalne efekty rozmrażania uzyskuje się, gdy czas zamraża­nia mięsa i jego rozmrażania jest w przybliżeniu jednakowy. Obok powszechnego stosowania w warunkach przemysłowych powol­nego rozmrażania mięsa w komorach chłodniczych coraz większe znaczenie zyskują nowoczesne metody rozmrażania, których głów­ną zaletą jest skrócenie czasu tego procesu i możliwość kontroli wszystkich parametrów (m.in. temperatury powietrza, jego wilgot­ności względnej i prędkości przepływu). Elementy mięsa można również rozmrażać w wodzie i/lub w wodzie z dodatkiem soli ku­chennej. Największe jednak znaczenie praktyczne ma technika rozmrażania mikrofalowego. Wśród zalet tej metody, oprócz skrócenia czasu trwania procesu, wymienia się: ograniczenie ubytków masy, zachowanie dobrego stanu higienicznego mięsa, oszczędność po­wierzchni produkcyjnej oraz usprawnienie procesu produkcji. W celu otrzymania surowca o pożądanych wyróżnikach technologicznych konieczne jest jednak indywidualne dostosowanie warunków czasowo-temperaturowych oraz mocy mikrofal do potrzeb. Tunele mikro­falowe są już stosowane nawet do rozmrażania mięsa w tuszach, a czas potrzebny do osiągnięcia temp. od -20 do 0°C wynosi poni­żej 1,5 godziny. Podstawowym ograniczeniem w upowszechnieniu tej techniki rozmrażania w przemyśle mięsnym są wysokie koszty inwestycyjne. Mięso po rozmrożeniu powinno być jak najszybciej skierowane do przetwórstwa i/lub poddane obróbce kulinarnej. W przypadku potrzeby utrwalenia produktów w dłuższym odcin­ku czasowym, kiedy schładzanie nie daje takich możliwości, wów­czas stosuje się proces zamrażania. Polega on na odprowadzeniu ciepła z produktu aż do uzyskania temperatury końcowej niższej od temperatury zamarzania soków komórkowych (krioskopowej). Za­mrażaniu towarzyszy powstawanie lodu w tkankach i komórkach (wskutek pełnego lub częściowego wymrożenia się w nich wody), które powoduje takie uszkodzenie produktów, że nie można go już całkowicie usunąć. Z tych względów zamrażanie jest traktowane w zasadzie jako proces nieodwracalny. Stopień uszkodzeń, występu­jących podczas zamrażania, zależy od cech produktu i technologii procesu. Dla wielu produktów (mięso, ryby) opracowano metody technologiczne zamrażania, umożliwiające zachowanie ich natural­nych własności w sposób zadowalający, inne natomiast (masa jajo­wa, owoce, warzywa) zamraża się tylko po zastosowaniu specjalnej obróbki wstępnej i mimo to ich jakość ulega dość znacznym zmia­nom. Zamrażanie produktów w porównaniu z chłodzeniem znacz­ nie skuteczniej chroni je przed zepsuciem przy długotrwałym przechowywaniu (6-24 miesięcy). Jednak ze względu na możliwość trwałych zmian produktu podczas zamraża­nia oraz istotnie wyższe koszty tego procesu, wszędzie tam, gdzie zapewnia to uzyskanie dostatecznych efektów utrwalających, nale­ży stosować chłodzenie. Efekty zamrażania uzyskuje się dzięki osiągnięciu temperatury od -18 do -30°C wewnątrz produktu oraz od­wodnieniu produktu wskutek przemiany wody w lód, przy czym oba te procesy są ze sobą nierozerwalnie związane. W tych warunkach zanika zdolność rozwojowa drobnoustrojów i aktywność większo­ści enzymów tkankowych. Zamrażanie jest ponadto stosowane jako metoda oddzielania wody od produktu przez jej wymrożenie np. w postaci stężania cieczy ustrojowych (soków). Podsumowanie W przetwórstwie surowców pochodzenia zwierzęcego schła­dzanie i zamrażanie stanowią bardzo ważny aspekt wielu proce­sów związanych z produkcją i dystrybucją żywności. Wyraźne trendy w tej branży sugerują, że wzrost popytu na schładzane i zamrażane produkty żywnościowe w najbliższym czasie będzie się utrzymywał na wysokim poziomie. To powoduje, że coraz większa liczba zakładów mięsnych i spożywczych modernizuje lub rozbudowuje swoje linie produkcyjne, wyposażając w nowoczesną technikę do schładzania i zamrażania. Należy jednak dodać, że są to z reguły inwestycje kosztowne i wymagające nowoczesnego podejścia w odniesieniu zarówno do wyboru me­tod wykorzystania niskiej temperatury w procesie utrwalania, ale również zaplecza technicznego. W oparciu o treść opracowania można wywnioskować, że nie istnieje metoda, która jest idealnym rozwiązaniem dla całego obszaru działań w zakresie zamrażalnictwa. Wybór metody zależy od przestrzeni chłodniczej, rodzaju produktów czy względów ekonomicznych. Sposób zamrażania wywiera największy wpływ na zmiany fizyczne żywności, dlate­go też ważna jest dobra jakość mrożonej żywności. Jednym ze sposobów zmniejszenia ususzki jest zastosowanie opakowań paroszczelnych. Można także stosować krioprotektanty w celu ograniczenia niekorzystnych przemian zachodzących we frakcji białkowej. Aby żywność zachowała swoje walory odżywcze, es­tetyczne czy też zdrowotne trzeba zwrócić uwagę na następu­jące czynniki: początkową jakość produktu podstawowego, odpowiedni proces początkowego jego schładzania, zamrażania, przechowywania oraz prawidłowego rozmrażania. Autorzy: Marian Panasiewicz, Jacek Mazur

WĘDZENIE, PARZENIE I PIECZENIE W procesie przerobowym surowców rzeźnych stosuje się różne zabiegi utrwalające przedłużające ich oporność na rozkład. Jednymi z powszechnie praktykowanych jest obróbka termiczna, która zmienia w wyrobach wyróżniki fizykochemiczne i zwiększa ich pożądalność sensoryczną. Działanie wysokiej temperatury na obrabiane mięso i jego przetwory odbywa się najczęściej w warunkach przebiegu procesu wędzenia, parzenia i pieczenia. Zdjęcie pochodzi z naszej grupy na FB Obróbka cieplna jest jednym z podstawowych procesów utrwalania stosowanych w przetwórstwie mięsa, który w praktyce prowadzi do otrzymania wyrobu o zmienionej wartości odżywczej i jakości sensorycznej. Działanie wysokiej temperatury wpływa na wiele przemian zachodzących w wyro­bach mięsnych, których wielkość jest uwarunkowana rodzajem zastosowanego procesu cieplnego i czasem jego trwania. Do zmian dokonujących się w trakcie oddziaływania cieplnego na­leżą głównie: zmiany wartości odżywczej, denaturacja białek, ubytki masy oraz zmiany barwy, zapachu, smaku i konsystencji. Najczęściej stosowane w przetwórstwie mięsa metody obróbki cieplnej (parzenie, pieczenie, wędzenie dymem gorącym, wędze­nie z pieczeniem) różnią się między sobą rodzajem środowiska przewodzącego ciepło (woda, powietrze, dym wędzarniczy), zdolnością nagrzewania wyrobu oraz sposobem przenoszenia energii cieplnej. Niezależnie od stosowanej metody obróbki, istot­nym czynnikiem kształtującym jakość wyrobów obrabianych ter­micznie jest przestrzeganie uzasadnionych technologicznie wa­runków prowadzenia obróbki. Proces obróbki cieplnej powinien umożliwić wyprodukowanie bezpiecznego zdrowotnie wyrobu o dobrej smakowitości i o preferowanych przez konsumentów cechach jakościowych, takich jak kruchość, soczystość, barwa i wygląd (struktura, konsystencja). Skuteczność utrwalającą cieplnie wyroby mięsne zapewnia uzyskanie przez nie w centrum geometrycznym temperatury na poziomie minimalnym wynoszą­cym 72°C. Wędzenie W celu traktowania wędzenia jako zabiegu utrwalającego cieplnie wyroby mięsne należy prowadzić ten proces z wykorzy­staniem dymu gorącego lub stosować wędzenie w połączeniu z pieczeniem. W tych technikach wędzenia znacznie mniejszą rolę pełnią działające utrwalająco składniki dymu wędzarniczego, a główne znaczenie ma efekt odwadniający oraz oddziaływanie cieplne, w wyniku którego poza zmniejszeniem zawartości wody następuje zwiększenie koncentracji soli kuchennej i środków peklujących oraz częściowa denaturacja białek. Osiągane warunki termiczne w trakcie prowadzenia wędzenia dymem gorącym lub wędzenia z pieczeniem wyrobów eliminują zagrożenie ze strony drobnoustrojów psychrofilnych, a umożliwiają tylko przeżycie niewielkiej liczby drobnoustrojów mezofilnych. Proces wędze­nia w wysokiej temperaturze prowadzi się najczęściej stosując stopniowy wzrost temperatury (fazowość procesu). Sprzyja to in­tensyfikacji tworzenia się barwników nitrozylowych, nadających wyrobom pożądaną, charakterystyczną barwę peklowniczą, co ma istotne znaczenie w produkcji wyrobów bez stosowania od­dzielnej fazy peklowania. W dalszym etapie przebiegu procesu wędzenia, dostarczana sukcesywnie dawka ciepła prowadzi do tworzenia się stabilnych nitrozylomiochromogenu i nitrozylohemochromogenu, które są pochodnymi barwników hemowych, typowymi dla peklowanych wyrobów obrabianych termicznie. Za­grożeniem dla stabilności tych związków jest tlen i światło, które działają na nie destrukcyjnie (rozpad do tlenku azotu, miochromogenu i hemochromogenu). Wysoka temperatura w czasie wędze­nia sprzyja również tworzeniu się karboksymioglobiny (Mb-CO), co jest wynikiem powinowactwa, pochodzącego z dymu, tlenku węgla do natywnej mioglobiny, tj. do tej jej pozostałości, która nie przereagowała wcześniej w procesie peklowania z tlenkiem azotu. Wędzenie dymem gorącym prowadzi się w temperaturze wy­noszącej 70-85°C i praktykowane jest głównie w produkcji wyro­bów parzonych odpowiednio wstępnie przygotowanych (osusze­nie powierzchni). W efekcie wędzenie takim dymem powoduje tylko małe nasycenie wyrobów składnikami dymu, ale pozwala na obsuszenie i przypieczenie powierzchniowych warstw wyro­bów wędzonych, co działa na nie utrwalająco. Wyroby uzyskują w centrum geometrycznym najczęściej temperaturę na poziomie 40-50°C. Wędzenie skorelowane z pieczeniem charakteryzuje się często odrębną fazą produkcyjną (proces pieczenia), która prze­biega najczęściej w temperaturze od 80°C do 95°C w środowisku dymu lub bez jego dostępu. Obróbkę wędzarniczą tego typu prak­tykuje się w produkcji wędlin pieczonych i suszonych o relatyw­nie niskiej wydajności produkcyjnej. Wyroby takie (należą do nich kabanosy, kiełbasy jałowcowe i kiełbasy określane jako wiejskie) osiągają w centrum geometrycznym często temperaturę na po­ziomie znacznie powyżej 72°C, co działa utrwalająco. Sprzyjają temu relatywnie duże ubytki masy (sięga­jące często 30%), co prowadzi do odwod­nienia wyrobów i zatężenia w nich chlorku sodu i środków peklujących. W warunkach termicznych prowadzenia fazy pieczenia, w środowisku dymu wędzarniczego lub bez jego dostępu, pojawiają się w wyrobach mięsnych produkty brunatnienia nieenzymatycznego (produkty reakcji Maillarda), zwane melanoidynami, które kształtują w dużym zakresie barwę pieczonych wy­robów. Nabiera to szczególnego znaczenia w produkcji kiełbas produkowanych bez do­datku azotynu sodu. Parzenie Parzenie należy do metody obróbki cieplnej prowadzonej w środowisku wodnym o temperaturze od 74°C do 95°C, aż do osiągnięcia temperatury w centrum geometrycznym wyrobu na poziomie minimalnym wynoszącym 72°C. Daje to gwarancję do­brej trwałości parzonych wyrobów, mimo że wyróżniki jakościo­we charakterystyczne dla tej grupy towarowej uzyskuje się zaraz po przekroczeniu w centrum geometrycznym temperatury 68°C. Programując proces parzenia z tak niskim poziomem dogrzania należy jednak mieć na uwadze, że każde podwyższenie tej tem­peratury w istotnym stopniu powoduje wydłużenia trwałości wy­robu. W praktyce technologicznej uzyskanie temperatury 72°C w centrum geometrycznym staje się rozsądnym kompromisem pomiędzy uzyskaną dobrą jakością wyrobu parzonego, a jego pożądaną przechowalniczą trwałością. Niższy stopień dogrza­nia niż uzyskanie 68°C jest realnym zagrożeniem dla trwałości wyrobów parzonych, ponieważ nie niweluje ryzyka ewentualne­go rozwoju mikroorganizmów zakwaszających i drobnoustrojów powodujących zmiany w obrębie barwników hemowych i ich pochodnych (bakterie z rodzaju Lactobacillus i Streptococcus). Skuteczne parzenie, poprzedzone wędzeniem dymem gorącym, powinno spowodować, że wyrób gotowy nie będzie zawierał pałeczek G-ujemnych i laseczek beztlenowych. Proces parzenia niezależnie od jego temperatury mogą jednak przeżyć przede wszystkim enterokokki, ciepłooporne laktobacillusy, maczugow­ce z rodzaju Corynebacterium oraz przetrwalniki z rodzaju Bacillus i Clostridium. Technologicznie proces parzenia stosuje się głównie w produk­cji wędzonek i kiełbas parzonych oraz w przygotowaniu wstęp­nym surowca mięsnego, podrobowego i tłuszczowego przezna­czonego do produkcji wyrobów garmażeryjnych, dań gotowych i wędlin podrobowych. Do wędzonek obrabianych termicznie zalicza się również wędzonki określane terminem wędzonek go­towanych, które - mimo takiego zaklasyfikowania - są również poddawane obróbce cieplnej prowadzonej w temperaturze typowej dla procesu parzenia. Wskutek oddziaływania ciepła w procesie parzenia poszcze­gólne składniki mięsa, w tym głównie białka, ulegają istotnym zmianom. Tworzące się w tych warun­kach układy hydrofilne powodują wy­dzielanie części wody hydratacyjnej, co prowadzi do określonych ubytków masy. W procesie parzenia niepeklowanego mięsa dochodzi do powstawania metmioglobiny i jej denaturacji, co pro­wadzi do wystąpienia szarobrunatnego zabarwiania wskutek wytworzenia się metmiochromogenu. W produkcji wy­robów produkowanych z mięsa peklo­wanego następuje w takich warunkach tworzenie się nitrozylomiochromogenu o względnie trwałej, czerwonej barwie. Jakość wyrobów parzonych kształtują zachodzące przemiany w białkach mię­śniowych. Występująca denaturacja białek ma swój początek już w zakresie temperatury 45-48°C. Najwięcej białek ulega ścięciu jednak dopiero w przedziale temperatury od 50°C do 70°C. Z bia­łek miofibrylarnych najszybciej zmianom ulega miozyna, a z bia­łek hemowych mioglobina. Hemoglobina ulega zmianom dopiero w temperaturze około 69°C. W zakresie temperatury od 50°C do 55°C w podstawowych białkach miofibrylarnych następują trwa­łe zmiany destrukcyjne wiązań poprzecznych, co prowadzi do poszerzenia przestrzeni między włóknami. Następujący skurcz włókien mięśniowych przejawia się pogorszeniem kruchości ob­rabianego mięsa i jego wyrobów. W temperaturze ogrzewania wyższej od 55°C maleje twardość śródmięśniowej tkanki łącznej, co powoduje optymalną kruchość wyrobów parzonych w tempe­raturze zbliżonej do 60°C. Dalsze ogrzewanie, po przekroczeniu tej temperatury, powoduje pogorszenie kruchości wyrobu w wyni­ku postępującej denaturacji i twardnienia białek miofibrylarnych, pomimo pozytywnych dla poprawy kruchości zmian o charakte­rze degradacyjnym zachodzących w tkance łącznej. Parzenie, powodujące denaturację białek łącznotkankowych, głównie kolagenu, którego włókna ulegają znacznemu skróceniu oraz pogrubieniu, prowadzi do mechanicznego wyciśnięcie wody z włókien międzymięśniowych oraz przestrzeni międzykomór­kowych. Efektem tego zjawiska jest deformacja tkanki mięśnio­wej, szczególnie jej części zawierającej grubsze warstwy tkanki łącznej włóknistej. Zmianom tego typu nie ulegają jednak włókna elastynowe i retikulinowe. Elastyna, mimo że pęcznieje to nie roz­kleja się nawet w temperaturze 100°C. Ogrzewanie prowadzone metodą parzenia, które przebiega zawsze w środowisku wodnym, powoduje początkowo pęcznienie włókien kolagenowych, co następnie prowadzi do ich kurczenia się aż do 1/3-1/4 pierwotnej długości. Zmiany te dokonują się po przekroczeniu temperatury wynoszącej 57°C. Przy dalszym ogrzewaniu parzelniczym i prze­kroczeniu temperatury wystąpienia skurczu kolagenu (cecha charakterystyczna dla każdego typu kolagenu) postępuje jego termohydroliza. Zjawisko to rozpoczyna się w temperaturze wy­noszącej w centrum geometrycznym wyrobu 63°C, by osiągnąć znaczną dynamikę po przekroczeniu temperatury 70°C. Kolagen w tych warunkach traci strukturę fibrylarną i pęczniejąc przecho­dzi wskutek żelatynizacji w rozpuszczalną glutynę. Zmiany te wpływają na poprawę kruchości parzonych wyrobów. O zakresie zmian w kolagenie decydują: długość obróbki parzelniczej i tem­peratura jej przebiegu oraz struktura kolagenu. Kolagen o delikat­niejszej, luźnej strukturze ulega rozklejeniu w temperaturze 70°C, natomiast kolagen o zwartej strukturze wymaga już temperatury 80°C oraz dłuższego czasu ogrzewania w dużej ilości wody. Na skutek zbyt długiego parzenia mięsa dochodzi w nim do zu­pełnego rozpulchnienia tkanki. Właściwość ta jest wykorzystywa­na w produkcji wyrobów w formie dań gotowych, kiedy parzenie jest prowadzone nawet przez 3-6 godzin. Nadmierne przedłuże­nie procesu parzenia prowadzone w skrajnie wysokiej temperatu­rze prowadzi jednak do pewnej utraty związków aromatycznych i rozpuszczalnych białek, a mięso w konsekwencji uzyskuje struk­turę o niepożądanych cechach (mięso łykowate, suche i twarde). Proces parzenia mięsa zawsze staje się przyczyną znacznych ubytków witamin z grupy B (tiaminy, ryboflawiny, pirydoksyny, kwasu pantotenowego, kwasu nikotynowego), z których najmniej oporna termicznie jest tiamina. Zakres wielkości strat witamin jest efektem działania wysokiej temperatury i równocześnie wy­stępującej ekstrakcji wodą. W praktyce produkcyjnej stosuje się zabiegi obróbki cieplnej w środowisku wody zbliżone do parzenia, prowadzone w tempe­raturze 80-100°C i określane jako obgotowywanie i gotowanie. Obgotowywanie jest krótkotrwałym parzeniem (temperatura po­niżej 100°C) lub gotowaniem (temperatura 100°C), które powo­duje tylko denaturację białek na powierzchni i w zewnętrznych warstwach wyrobu oraz niszczy mikroflorę znajdującą się na powierzchni mięsa lub podrobów. Praktyczne zastosowanie obgotowywania sprowadza się do obróbki surowców przeznaczo­nych do produkcji wyrobów garmażeryjnych, wędlin i konserw podrobowych oraz dań gotowych. Proces ten umożliwia wtedy produkowanie wyrobów mięsnych o właściwej strukturze, konsy­stencji i składzie. Parzenie w praktyce produkcyjnej zastępowane jest niekiedy gotowaniem, które odbywa się w środowisku wod­nym o temperaturze około 100°C. Zmiany zachodzące wówczas w obrabianym w ten sposób surowcu są analogiczne jak w przy­padku parzenia, ale o dużo większym stopniu zaawansowania (stopniu pęcznienia i rozklejenia kolagenu). Z tego względu go­towanie, poza wykorzystywaniem w obróbce wstępnej surowców mięsnych i podobnych, znajduje zastosowanie w produkcji niektórych mięsnych dań gotowych, szczególnie zamykanych w opakowaniach hermetycznych. Ubytki masowe w procesie go­towania są stosunkowo duże i wynoszą od 24% (wieprzowina) do nawet 53% (chuda wołowina). Mimo takich wielkości ubytków masy gotowanie staje się często technologiczną koniecznością w przygotowaniu do produkcji skórek, mięsa z głów i podrobów (np. ozorów). Proces w takich przypadkach należy prowadzić tak długo, aż dojdzie do daleko posuniętej termohydrolizy kolagenu. Umożliwi to wtedy łatwe oddzielenie mięsa od kości oraz uzyska­nie pożądanej miękkości obrabianych surowców. Coraz częściej proces ten prowadzi się w temperaturze poniżej 100°C, co pozwala na uzyskanie mniejszych ubytków i zachowanie lepszej wartości odżywczej surowców. W praktyce prowadząc proces wstępnej obróbki cieplnej surowców w temperaturze 80-95°C przeznaczonych do produkcji wyrobów podrobowych i mięsnych uzyskuje się wielkości ubytków masy, które są determinowane długością trwania procesu (tab. 1). Tabela 1. Ubytki masy poszczególnych surowców podczas obróbki cieplnej w temp. 80-95°C Prowadząc długi proces gotowania mięsa zamkniętego w opakowaniach hermetycznych uzyskuje się pożądany sos (wy­ciek cieplny) i właściwą konsystencję wyrobu (miękkość), co jest cechami pożądanymi w tej grupie wyrobów mięsnych. Pieczenie Pieczenie jest procesem obróbki cieplnej polegającym na działaniu na wyrób gorącym powietrzem o temperaturze 85-250°C. Działanie to odbywa się bez udziału środowiska wody i tłuszczu. Dobór właściwej temperatury pieczenia uzależniony jest od rodzaju pieczonego wyrobu i jest istotnym czynnikiem wpływającym na jego jakość końcową gotowego wyrobu i jego wydajność produkcyjną. Proces pieczenia stosuje się przede wszystkim w produkcji wędlin pieczonych (suszone kiełbasy, wędzonki niskowydajne) oraz w produkcji pasztetów i mięsa pieczonego. W pierwszym przypadku praktykuje się wtedy sto­sowanie temperatury w zakresie 85-95°C, a w drugim na pozio­mie 110-250°C. Warunki termiczne praktykowane w procesie pieczenia nie niszczą opornych endospor wytwarzanych przez mezofile należące do fakultatywnych beztlenowców z gatunku Bacillus subtilis, które mogą później wytwarzać proteazy i amylazy. Rozwojowi tych bakterii nie przeszkadza relatywnie niższa aktywność wody występująca w wyrobach pieczonych i na­stępnie suszonych, która często sięga w przypadku kabanosów poziomu aw=0,919. W efekcie wzrostu tych drobnoustrojów obserwuje się w trakcie przechowywania wyrobów niekorzyst­ne śluzowacenie, co pogarsza ich jakość i ogranicza trwałość. Pewnym zagrożeniem dla jakości wyrobów pieczonych jest także rozwój w nich bakterii z gatunku Bacillus cereus. Te wzrastające w warunkach tlenowych i należące do względnych patogenów bakterie mają zdolność do wytwarzani ciepłoopornych spor, któ­re doskonale wytrzymują warunki prowadzenia pieczenia. Pozo­stające po obróbce cieplnej w wyrobach pieczonych produkują proteazy, które obniżają jakość tych wyrobów. Produkty pieczone są ponadto narażone na rozwój pleśni, którym sprzyja wartość aktywności wody na poziomie charakterystycznym dla tej grupy wyrobów. Po przekroczeniu w czasie pieczenia temperatury w centrum geometrycznym wyrobu wynoszącej 70°C i działającej dość dłu­go, uzyskuje się wystąpienie w wyrobach zmian typowych dla wyrobu pieczonego (smak, zapach, barwa na przekroju). Warunki tak prowadzonego procesu powodują skracanie włókien mięśnio­wych i znaczny ubytek masy, co prowadzi do zmian w zakresie kruchości i soczysto­ści wyrobów. Charakteryzują się one wtedy bardziej zwartą i zbitą konsystencją, wyka­zują dobrą kruchość, ale jednak przy mniej­szej soczystości. Efektami stosowanej obróbki można regulować poprzez udział komponentu tłuszczowego w surowco­wym składzie recepturowym wyrobu oraz optymalizacją czasu trwania procesu. Zbyt długie prowadzenie pieczenia, szczegól­nie w temperaturze przekraczającej 90°C, może spowodować pirolizę zachodzącą w białkach, która determinuje niekorzystne zmiany smakowitości. Poddając pieczeniu wyroby garmażeryjne (np. pasztety) i mięso w postaci półfabrykatów najlepiej jest prowadzić ten proces w układzie fazowym. W I fazie powinno się wtedy za­stosować wysoką temperaturę, sięgającą nawet 250°C, aż do uzyskania tzw. zarumienienia powierzchni wyrobu. Po uzyska­niu tego efektu można dalej prowadzić proces w temperatu­rze od 130°C do 200°C tak, aby utrzymywało się relatywnie długo niedopieczenie centrum wyrobu, ale zarazem, żeby nie stał się on zbyt suchy i twardy. Pierwszemu zjawisku (niedopieczeniu) sprzyja zbyt wysoka, natomiast drugiemu (suchość i twardość wyrobu) nadmiernie niska temperatura pieczenia. W praktyce produkcyjnej proces pieczenia jest często stosowany również jako faza kończąca obróbkę parzenia, co pozwa­la na uzyskanie efektu zarumienienia powierzchni produktów parzonych. Wysoka temperatura procesu pieczenia praktykowana w pro­dukcji wyrobów garmażeryjnych (pieczenie mięsne, pasztety) i mięsa pieczonego wywołuje gwałtowne parowanie wody z po­wierzchni wyrobów. Tkanka mięśniowa ulega wtedy skurczeniu, a woda wraz z rozpuszczonymi w niej białkami i składnikami mineralnymi zostaje wyciśnięta na ich powierzchnię. Tworząca się w tych warunkach, po odparowaniu wody, sucha warstwa zabezpiecza obrabiany produkt przed wypływem soków z głęb­szych warstw i w ten sposób wpływa korzystnie na zachowanie wartości odżywczej i smakowitości wyrobu. Wadą tego zjawiska jest utrudnienie przez powstałą suchą warstwę przenikania cie­pła do wewnętrznych warstw wyrobu, co wymusza zastosowa­nie odpowiednio dłuższego czasu pieczenia i prowadzenie go w wyższej temperaturze. Warunki przebiegu pieczenia powinny być więc zawsze determinowane przez zachodzące zmiany fi­zykochemiczne, które określają, kiedy produkt pieczony staje się miękki, kruchy i posiada pożądany stopień soczystości. W miarę postępującego przechodzenia przez wyrób energii cieplnej postępuje denaturacja białek, a włókna mięśniowe ulegają skurczeniu. Obecna woda w obrabianym wyrobie umożliwia termohydrolizę kolagenu, a tłuszcz stanowiący komponent składu recepturowe­go wytapia się, przenika tkankę i kształtuje soczystość pieczone­go wyrobu. Współuczestniczący w zachodzących zmianach pro­ces denaturacji białek zwiększa ich przyswajalność. Zachodzące zmiany w białkach powodują, że tkanka mięśniowa rozluźnia się, a łączna rozkleja się. Pod wpływem wysokiej temperatury pieczenia zachodzą w obrabianych wyro­bach reakcje Maillarda, których natężenie przejawia się zmianami zachodzącymi, szczególnie w warstwie zewnętrznej wyrobów pieczonych. Te procesy nieenzymatycznego brunatnienia kształtują w dużym stopniu barwę i aromat produk­tów pieczonych. W wytwarzających się w temperaturze pieczenia substancjach smakowo-aromatycznych znaczącą rolę odgrywa względnie egzogenny, aroma­tyczny aminokwas zwany histydyną (zawiera w swojej budowie aromatyczny pierścień imidazolowy). Efektem pieczenia, szczególnie prowadzonego w wysokiej temperaturze, są dość duże ubytki masy, związane z wytopie­niem tłuszczu oraz utratą wody przez parowanie. W celu zabez­pieczenia produktów przed dużą skalą tego typu zjawisk można stosować podlewanie pieczonych wyrobów wodą lub bulionem, względnie prowadzić pieczenie w wilgotnym powietrzu. Obec­ność wprowadzonej dodatkowej ilości wody obniża temperaturę wytapianego tłuszczu, co zapobiega jego rozkładowi, a jedno­cześnie parująca później woda wpływa na zmiękczenie tkanki pieczonego produktu. Dobrym rozwiązaniem jest pieczenie pół­fabrykatów w foliach aluminiowych lub w tzw. rękawach formo­wanych z tworzywa sztucznego, które wytrzymuje wysoką tem­peraturę pieczenia. Autor: dr Jerzy Wajdzik

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Peklowanie mięsa mielonego powinno trwać dwie doby. Zmniejsz temperaturę w lodówce do ok. +1 st.C (można nawet ok. 0 st.C) i tak zostaw. Proces peklowania znacząco zwolni, co pozwoli na przetrzymanie mięsa przez kilka następnych dni.

Bez sensu. Staraj się nie używać szamotu. Może zaistnieć sytuacja, że np. się zagapisz i będziesz musiał szybko zmniejszyć temperaturę. Wtedy wystarczy tylko wygarnąć żar przed palenisko, lub co polecam, wysunąć szufladę z żarem. Zresztą szufladę paleniskową polecam w obu rozwiązaniach.

Pooglądaj rozwiązania przestawionych na forum wędzarni. Na pewno coś wybierzesz.

Jeśli masz możliwość, zrób dwa. Wydatek niewielki, a będziesz miał możliwość porównania. Może i to z dużym prawdopodobieństwem.

Zanim zaczęto używać wędzarni pośrednich i bezpośrednich, przez setki lat królowały wędzarnie kanałowe. W dalszym ciągu korzysta z nich ponad 50% posiadających te urządzenia i osób, które myślą o postawieniu nowych. Zasadnicza różnica polega na tym, że oba typy inaczej się obsługuje, a główna ich zaleta jest uniwersalność. Co do schładzania dymu w kanale, poczytaj i pooglądaj wykonane projekty, gdzie w większości kanał dymowy jest izolowany.

Czyżby? Ponad 50% użytkowników wędzarni, korzysta z ich wersji kanałowych. Wejdź na naszą grupę i popatrz, jakie piękne wyroby im wychodzą, łącznie z pieczonymi. To nie wędzarnia decyduje o jakości wyroby i efekcie końcowym, a głównie jej użytkownik.

Chyba małe przejęzyczenie.

SPORZĄDZANIE EMULSJI ZE SKÓREK WIEPRZOWYCH W WARUNKACH DOMOWYCH Wybieramy skórki jasne bez przekrwień dokładnie odtłuszczamy: Odtłuszczone skórki wrzucamy do wody, której ilość musimy tak obliczyć, że gdy skórki będą dość miękkie, aby zostało jej jak najmniej. Możemy wodę ze skórkami posolić. Skórki gotujemy w temp. do 100 st.C, nie dopuszczając by woda się gotowała. Pilnujmy by nam się nie przypaliły. Ugotowane skórki, jeszcze gorące mielimy w maszynce przez siatkę 2-3 mm. Do zmielonych skórek dolewamy wywar, który został po ich ugotowaniu, (gotowałem 0.5 kg to wywaru zostało 50 g gdyby wywaru zostało więcej można odparować.). Teraz te skórki zmielone jeszcze ciepłe zmiksujemy (np. na kuchennych mikserach) tak, żeby powstała z nich jednolita masa tzw. emulsja. Emulsję wylewamy na talerz by zastygła Następnym etapem będzie zmielenie tej zastygłej masy, do czego używamy siatki o jak najdrobniejszych oczkach 2-3 mm. Można przed mieleniem wstawić do zamrażalnika by lepiej wystudzić aby lepiej nam się mieliła. Kroimy zastygłą masę w paski i mielimy Wychodzą takie pokarbowane krótkie odcinki. Rozetrzeć to w rękach i wychodzi granulat. Trzymać to w zamrażalniku w szczelnie zamkniętej torebce. Trwałość takiej emulsji w stanie zamrożonym według norm - 1 miesiąc. Emulsję używamy zamiast żelatyny do wyrobów blokowych, składających się z kilku mięśni, oraz niektórych konserw. Są normy na produkcję wędlin, które przewidują dodatek emulsji w ilości do 5%, jako zamiennik za mięso w tej samej ilości, by zwiększyć wydajność poprzez dolanie większej ilości wody. W warunkach domowej produkcji stosujmy ją tylko tam gdzie potrzeba. Autor: Dziadek

Może dzięki Wam, Bazylek zmieni michę.

Ja pisałem do Bazyla.