Maxell

Świąteczny prezent od DZIADKA.

Chcąc uzyskać cenę niższą o prawie 3 zł. na kalendarzu, zamówiłem 200 szt., mimo braku takiej ilości na naszej liście.

Otrzymałem od Kolegi @wosiu, obowiązujący w tym roku wykaz kosztów wysyłki kalendarzy. Przedstawia się następująco: KALENDARZ 2023 - kraj 1 szt. - list 9,30 zł + koperta 0,70 zł = 10 zł2-3 szt. - paczka 15 zł + koperta 3,50 zł = 18,50 zł4-6 szt. - paczka 17 zł + koperta 3,50 zł = 20,50 zł6 lub więcej - paczka 20 zł + koperta 4,00 zł = 24 zł KALENDARZ 2023 - zagranica 1 szt – 13 zł/polecony 20 zł + koperta 2,50 zł = 15,50 zł/ 22,50 zł 2-3 szt. – 29,30 zł/polecony 34,60 zł + koperta 3,50 zł = 32,80 zł/ 38,10 zł4-6 szt. – 58,90 zł/polecony 64,20 zł + koperta 3,50 zł = 62,40 zł/ 67,70 zł

Zmień solankę na mocniejszą i trzymaj wszystko w temperaturze 4-5 st.C.

Do boczku zrób solankę o zawartości 0,85 kg peklosoli na 10 l wody (bez jakichkolwiek innych dodatków). Pekluj dwa tygodnie. Ja do polędwicy łososiowej daję 75 g/l wody. Co do temperatury wędzenia,ma rację. Przy wyższych temperaturach, ścinające się białko utworzy brzydką otoczkę wokół polędwicy.

Polędwica jest wyjatkowo delikatnym mięsem i dlatego taki właśnie dobór stężenia solanki jest dla wielu osób optymalnym. Jeśli chodzi o bezpieczeństwo produktu, to zapewniam Cię, iż zejdzie Ci bardzo szybko jeśli zastosujesz samą peklosól, wykonasz wyrób w warunkach maksymalnie higienicznych, oraz będziesz ją przechowywał w lodówce. Aby zapewnić pełne zabezpieczenie wyrobów mięsnych, stężenie soli w wyrobie musiałoby zaczynać się od 7%.

PRZYSZŁOŚĆ DIETETYCZNYCH PARÓWEK Bank zdjęć WB Spożycie mięsa w Polsce utrzymuje się stale na dość wysokim poziomie. Chyba nikt nie wyobraża sobie uroczystej kolacji lub rodzinnego obiadu bez mięsa jako jednego ze składników dania głównego, a także przystawek. Mimo to coraz częściej zauważa się dążenie do obniżenia kaloryczności spożywanych produktów. Stąd też rośnie zainteresowanie żywnością niskotłuszczową. Czy jest możliwe, aby połączyć polską kuchnię, obfitą w potrawy mięsne, ze zdrowym odżywianiem? Oczywiście, jest to po prostu kolejne wyzwanie, z którym przyszło się zmierzyć producentom żywności. Nie jest to zadanie łatwe, a tym bardziej tanie. Dlatego oprócz opracowania technologii konieczne jest także zadbanie o zwiększenie świadomości konsumentów. Należy wytłumaczyć nabywcy, dlaczego zmuszony jest zapłacić więcej za towar, który można uznać za niepełnowartościowy. Zbyt częste spożycie tłuszczu mięsnego może prowadzić do hipercholesterolemii, a tym samym do otyłości. Ta z kolei związana jest z rozwojem choroby niedokrwiennej serca na podłożu miażdżycowym. Wpływa także na powstawanie cukrzycy insulinozależnej, nadciśnienia tętniczego, raka narządów rodnych kobiet, a także kamicy nerkowej. Dodatkowo nadmierna masa ciała obciąża układ kostno-stawowy i przyczynia się do zmniejszenia wentylacji płuc. Aktualnie, w krajach rozwiniętych gospodarczo, otyłość uważa się za problem zarówno zdrowotny, jak i społeczny. Dlatego wprowadza się wiele kampanii reklamowych, które promują zdrowy tryb życia oraz właściwe odżywianie. Zwraca się szczególną uwagę na ograniczenie spożycia cukru i tłuszczu, zwłaszcza nasyconych kwasów tłuszczowych. Żywność pochodzenia zwierzęcego zawiera znaczną ilość tych kwasów. Oczywiście, nie należy tego typu produktów zupełnie eliminować z diety, tłuszcz zwierzęcy jest bogaty również w składniki niezbędne dla naszego organizmu – witaminy A, D, E i K. Konsumenci mogą na różne sposoby ograniczać ilość spożywanych tłuszczów. Niektórzy wręcz całkowicie rezygnują ze spożywania mięsa i pokarmów odzwierzęcych. Jednak jak wspomniano, nie jest to najlepsza metoda odżywiania. Znacznie bardziej efektywne będzie wprowadzenie do diety produktów o niższej zawartości tłuszczu. Jak zatem uzyskać takie wyroby? Zazwyczaj otrzymuje się je poprzez wprowadzenie do żywności zamienników tłuszczu. Pierwszym etapem opracowania technologii zastąpienia tłuszczu w wyrobach spożywczych jest zrozumienie jego wpływu na właściwości sensoryczne produktu. Jako składnik żywności, tłuszcz kształtuje właściwości sensoryczne, oddziałuje na smak, zapach, wygląd, teksturę - odczucie w jamie ustnej. Dodatkowo tłuszcze są nośnikami związków smakowo-zapachowych, wzmacniają zapach innych składników. Temperatura topnienia tłuszczu wpływa natomiast na kremistość, miękkość i przeżuwalność produktu. Stąd też największą trudnością w produkcji żywności o obniżonej kaloryczności jest nie tyle opracowanie właściwej technologii, ile dostosowanie ilości poszczególnych dodatków, tak, aby zachować walory sensoryczne wyrobu. Substancje stanowiące substytuty tłuszczów można podzielić na dwie grupy. Pierwsza z nich to mikromolekuły, czyli zamienniki, które chemicznie i fizycznie przypominają triacyloglicerole i mogłyby zastąpić tłuszcz na zasadzie gram za gram. Produkuje się je przede wszystkim na drodze enzymatycznej modyfikacji z tradycyjnych tłuszczów i oleju. Substancje te są w większości trwałe podczas gotowania czy smażenia. Zalicza się do nich związki takie jak, np.: Olestra, Salatrim, Caprenin, DDM, EPG. Do drugiej grupy zalicza się substancje nazywane fat mimetic, czyli naśladowniki tłuszczu. Zamienniki te imitują właściwości fizyczne i sensoryczne tłuszczu, ale nie stosuje się ich, na zasadzie gram za gram. Oparte są one zwykle na węglowodanach lub białkach. Dlatego też nie mogą być stosowane np. w procesie smażenia – stosunkowo łatwo ulegają karmelizacji lub denaturacji. Substancje będące fat mimetic powinny przypominać właściwości poślizgowe i gęstościowo-absorbcyjne tłuszczu. Zazwyczaj, dla osiągnięcia tego efektu, konieczne jest stosowanie różnych substancji oraz kombinacji różnych procesów technologicznych. W przemyśle spożywczym często spotyka się podział zamienników ze względu na rodzaj substratu użytego do produkcji. Wyróżnia się zatem zamienniki tłuszczowe węglowodanowe oraz białkowe. Dodatkowo wykorzystuje się substancje barierowe. Jest to grupa związków, które ograniczają wchłanianie przez produkt tłuszczu podczas smażenia, dla przykładu 3% dodatek specjalnie preparowanej celulozy redukuje o 21% zawartość tłuszczu w pączkach. W przetwórstwie mięsnym jako zamienniki tłuszczu na bazie węglowodanów stosuje się m.in. alginiany. Naturalnie występują one jako składnik ściany komórkowej glonów brunatnych. Substancje te pełnią funkcję stabilizującą i zagęszczającą zawiesin i emulsji. Są dobrze rozpuszczalne w formie soli sodu, potasu, amonu i magnezu. W pasztetach nie wpływają niekorzystnie na właściwości teksturalne i sensoryczne, a także nie powodują zmian jakości produktu w czasie przechowywania. Kolejnymi substancjami zastępującymi tłuszcz są karageny, czyli hydrokoloidy pozyskiwane z czerwonych glonów. Wyróżnia się karageny typu kappa I, II i II, jota i lambda, które różnie zachowują się w wodzie i w mleku, tworząc bardzo mocne, łamliwe lub elastyczne żele. Jako substytut tłuszczu mogą być także stosowane z preparatami białkowymi lub skrobiowymi. Adamczak i in. badali jakość parówek zawierających preparaty karagenowe. Wytworzono produkty zawierające kappa karagen (0,5-0,6%), izolat białka sojowego (2%) i błonnik pszenny (1%) w różnych wariantach. Okazało się, że zastosowane kompozycje dodatków nie wpłynęły istotnie na barwę, zapach, smakowitość i teksturę parówek. Nie zmieniła się również zawartość wody w materiale badawczym i ilość wycieku termicznego. Zaobserwowano jednak, że produkty zawierające wyłącznie karagen charakteryzują się dość dużym ubytkiem masy w czasie przechowywania. Najmniejsze straty zanotowano natomiast dla parówek z dodatkiem 0,6% karagenu i 2% izolatu białka sojowego. Wykorzystywane powszechnie przy produkcji dżemów i powideł pektyny znalazły zastosowanie także w przetwórstwie mięsnym. To kolejne substancje pochodzenia naturalnego (stanowią mieszaninę węglowodanów wchodzących w skład ściany komórkowej wielu roślin), które wykazują zdolność żelowania. Czynnikiem koniecznym do wytworzenia siatki żelu jest obecność jonów wapnia (w stężeniu 0,01-0,1%). Jako preparat zastępujący tłuszcz znalazły zastosowanie m.in. w produkcji dietetycznych frankfurterek. Dodatkowo spożycie 6 g pektyn dziennie pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi, zatem ich obecność w przetworach mięsnych jest szczególnie uzasadniona. Wykorzystywaną od dawna substancją, pozwalającą kształtować teksturę produktów żywnościowych jest skrobia. Obecnie, aby nadać wyrobom odpowiednich cech reologicznych coraz częściej stosuje się skrobie modyfikowane. Otrzymuje się je m.in. metodami fizycznymi poprzez obróbkę cieplną lub ciśnieniową skrobi natywnej. Tak powstały produkt charakteryzuje się wyższą rozpuszczalnością przy zachowaniu ciężaru cząsteczkowego składników. Ponadto, co bardzo ważne z punktu widzenia producentów branży spożywczej, skrobie te nie są znakowane jako modyfikowane. Skrobie mogą być również modyfikowane chemicznie, poprzez wprowadzenie do ich polimerów nowych grup chemicznych istotnie zmieniających ich właściwości. Jednak do produkcji skrobi o właściwościach teksturotwórczych i imitujących tłuszcz wykorzystuje się hydrolizę enzymatyczną. Preparaty tego typu sprawdzają się w produktach niskotłuszczowych o zróżnicowanej lepkości. Szczególnym przykładem skrobi modyfikowanych są maltodekstryny - substancje powstające w wyniku częściowej hydrolizy skrobi, głównie poprzez jej upłynnienie bakteryjną α-amylazą, która rozkłada wiązania α-1,4 glikozydowe. Najczęściej wytwarzane są ze skrobi kukurydzianej, ziemniaczanej, owsianej i tapiokowej. Do produkcji niskotłuszczowych przetworów mięsnych wykorzystywany jest m.in. preparat Paselli SA2 otrzymywany ze skrobi ziemniaczanej. Dość dużym zainteresowaniem, jako substytut tłuszczu, cieszy się inulina. Jest to roślinny węglowodanowy materiał zapasowy. Występuje zwykle w kłączach, bulwach lub korzeniach takich roślin jak topinambur, cykoria czy dalia. Ma postać białego proszku dobrze rozpuszczalnego w wodzie. Wyróżnia się łagodnym, lekko słodkim smakiem i niską wartością energetyczną. Inulina wiąże wodę w produkcie, nadając mu właściwą konsystencję, opalizujący wygląd i odczucie „pełnego smaku”. Zakłada się, że 1 g substancji może zastąpić 4 g tłuszczu. Przeprowadzono eksperyment, w którym wytwarzalo kiełbasy drobiowo-wieprzowe zastępując tłuszcz inuliną. Wytworzono zarówno produkt stanowiący próbę kontrolną (bez dodatku), jak i również wyrób, w którym nie zastosowano w ogóle tłuszczu wieprzowego. Okazało się, że taka substytucja pozwoliła na zmniejszenie zawartości tłuszczu w kiełbasach z 29% do niespełna 9%. Jednak dalsze wyniki biadań świadczą o znacznie gorszej jakości produktu bez dodatku tłuszczu. Odnotowano m.in. niższą wydajność obróbki wędzarniczo-parzelniczej. Pogorszyły się również niektóre parametry tekstury kiełbas, a co najważniejsze gorzej oceniono produkt pod względem sensorycznym. Wyniki te świadczą o pewnej trudności w produkcji kiełbas bez dodatku tłuszczu o wysokiej jakości. Należy jednak zwrócić uwagę, że nie zaobserwowano istotnych zmian właściwości pozostałych prób badawczych. Kiełbasy, w których dodano 10% tłuszczu i 5% inuliny charakteryzowały się właściwościami sensorycznymi i teksturalnymi zbliżonymi do produktu stanowiącego próbę kontrolną. Nie zaobserwowano również istotnych różnic w ocenie konsumenckiej tych dwu wyrobów. Otrzymano zatem wyrób o obniżonej (do niespełna 16%) zawartości tłuszczu, którego jakość nie odbiegała od produktu tradycyjnego. Warto wspomnieć również, że spożycie inuliny ma korzystny wpływ na organizm człowieka. Obecność wiązania β-glikozydowego sprawia, iż inulina jest odporna na soki trawienne i przechodzi do jelita grubego w niezmienionej postaci. Tam staje się substratem dla rozwoju bakterii prebiotycznych (zapewniających odporność organizmu). Dodatkowo inulina obniża pH treści jelita grubego i tym samym obniża procesy gnilne, dzięki czemu chroni przed wrzodziejącym zapaleniem okrężnicy i prawdopodobnie zapobiega nowotworom. Tego typu informacje mogłyby zostać dodatkowo wykorzystane do promowania nowego produktu. Inulinę można stosować jako zamiennik tłuszczu nie tylko do produkcji kiełbas. Jest wykorzystywana również w przemyśle cukierniczym do obniżania kaloryczności kremów tortowych czy lodów. Zastosowano inulinę m.in. do produkcji kotletów mielonych. Stwierdzono, że dodatek polisacharydu (w ilości 3%) wpłynął korzystnie na teksturę produktu, nadał mu lepszą wilgotność i barwę w przekroju oraz pozwolił na zmniejszenie zawartości tłuszczu z 18 do 5%. Coraz częściej w przetwórstwie mięsnym jako zamiennik tłuszczu wykorzystuje się również β-glukan. Jest to związek organiczny stanowiący jeden ze składników błonnika pokarmowego. Źródłem tego polisacharydu są pszenica, owies, jęczmień, drożdże i grzyby. β-glukan silnie wiąże wodę, a jego zastosowanie pozwala kontrolować właściwości reologiczne i teksturalne produktu. Stosowany jest zarówno w wyrobach mięsnych, jak i ciastkarskich czy przy produkcji majonezów. Co więcej, substancja charakteryzuje się właściwościami prozdrowotnymi. β-glukan otrzymywany z owsa obniża frakcję cholesterolu LDL we krwi, tym samym przyczyniając się do obniżenia ryzyka chorób serca. Zalecany jest także w diecie diabetyków, ze względu na niski indeks glikemiczny. Badania naukowe sugerują możliwość wykorzystania albedo (białej części skórki owoców cytrusowych) jako zamiennika tłuszczu. Preparat można stosować w produktach mięsnych zarówno w formie surowej, jak i suszonej, co dodatkowo może ułatwić przechowywanie i transport substancji. Do produkcji niskotłuszczowych burgerów zaproponowano natomiast dodatek zmielonych nasion maku. Naukowcy stwierdzili, że zastosowanie tego składnika w ilości 20% wpłynęło korzystnie na właściwości produktu. Można zauważyć, że możliwości obniżenia zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych jest bardzo wiele. Oczywiście konieczne jest przeprowadzenie badań wstępnych pozwalających uzyskać produkt o wysokiej jakości sensorycznej. Ważne jest również zwrócenie uwagi konsumentów na korzyści płynące ze spożywania przetworów niskotłuszczowych. Jednak przy zastosowaniu odpowiedniej technologii i skutecznych działań marketingowych istnieją duże szanse, że „dietetyczne parówki” przyciągną uwagę nie tylko klientów nastawionych na zdrowe odżywianie, ale także szerszego grona zwyczajnych, ciekawych nowości nabywców. Autor: Dr inż. Agata Blicharz-Kania

Akurat tutaj cały proces uboju odbywa się w obecności ichniego specjalisty, a i sam szojchet nie może pozwolić sobie na jakiekolwiek uchybienia przy uboju. W naszych ubojniach z kolei, nie jest wcale tak źle, chyba że w tych małych, gdzieś na jakimś wygwizdowie.

Szkoda, że nie udało się "dobić" do 200 sztuk kalendarzy. Byłyby znacznie korzystniejsze warunki cenowe. Rozpoczynam współpracę z drukarnią. Nie przewidujemy dodruku.

Podczas peklowania wędzonek metodą tradycyjną, po ok. 7 dniach peklowania rozpoczyna się proces tzw. odwróconej osmozy.

Termin zamknięcia zapisów upływa dzisiaj o północy. Brakuje nam tylko 20 szt. do 200, co obiży cenę kalendarza o ponad 2 zł.

Mięso na kiełbasy musi być peklowane na sucho. Chodzi głównie o bardzo dokładne dawkowanie soli i azotynu, znajdujących się w mieszance peklosoli. Poza tym, nie ma problemu z wyługowaniem przez solankę sporej ilości wartościowych składników mięsa.

Na stronie głównej forum, na dole po prawej masz graficzny link do dobrego dostawcy (Swojski Wyrób).

KRAJALNICE Materiał do pobrania: BHP Krajalnice.pdf N potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

KUTRY Z OBROTOWĄ MISĄ Materiał do pobrania: BHP Kutry.pdf

WILKI MASARSKIE Materiał do pobrania: BHP Wilki masarskie.pdf

UBÓJ RYTUALNY - ARGUMENTY ZA I PRZECIW Bank zdjęć WB W ostatnim czasie przybywa przeciwników stosowania uboju rytualnego. Spora część społeczeństwa uważa, że taka metoda uśmiercania zwierząt jest „niehumanitarna”. Tymczasem rząd, wbrew różnym spekulacjom, nie zakazuje stosowania uboju rytualnego. Kto zatem ma rację? Aby móc odpowiedzieć na to pytanie przede wszystkim należy zgłębić wiedzę na temat uboju rytualnego. Czym konkretnie jest? Jak wyglądają poszczególne etapy tej metody uśmiercania? I najważniejsze, po co właściwie się go stosuje? Dla ułatwienia analizy tematu warto rozpocząć wyjaśnienia od odpowiedzi na ostatnie pytanie. Ogólnie ubój rytualny jest zalecany dla wyznawców wielu religii. Jednak ten, który ma największe znaczenie gospodarcze, związany jest z judaizmem. Przedstawiciele tej religii mogą jeść wyłącznie mięso koszerne, czyli „czyste”. Pozyskanie takiego mięsa nie jest łatwe. Dla przykładu nie może ono pochodzić od zwierzęcia, które było chore. Nawet jeśli miało ono złamaną nogę, nie nada się do spożycia według kultury judaizmu. Zwierzę powinno żyć w dobrostanie i być w pełni zdrowe. W przypadku bydła dodatkowo sprawdzane są płuca krowy. Jeśli posiadają one jakieś guzki czy podejrzane fragmenty mięso z takiego zwierzęcia nie może być użyte w kuchni żydowskiej, jest już po prostu niekoszerne. Interesujący jest fakt, że w ubojniach żydowskich praktycznie nie zabija się zwierząt karmionych paszami z różnego rodzaju dodatkami, takimi, które nie są w pełni naturalne. Jest to spowodowane przede wszystkim względami ekonomicznymi. Po prostu zwierzęta karmione wzbogaconymi mieszankami częściej bywają chore, a tym samym niezdatne do dalszego przetwarzania. Taka praktyka sprawia, że mięso koszerne jest zazwyczaj mniej atrakcyjne niż tradycyjne. Poszczególne elementy są znacznie mniejsze. Jednak taki wygląd nie odstrasza potencjalnych nabywców, a co więcej przyciąga nowych. Jest coraz więcej osób, które, mimo iż nie są wyznawcami judaizmu, chętnie kupują mięso koszerne. Jest to po prostu związane z chęcią spożywania produktów jak najmniej przetworzonych, pochodzących z gospodarstw, gdzie stosuje się niemal wyłącznie pasze naturalne. Również transport zwierząt wygląda inaczej niż w przypadku tradycyjnych metod. Dokłada się bowiem wszelkiej staranności, aby przewozić zwierzęta bez narażania ich na jakiekolwiek urazy. Wynika to głównie z faktu, że tak jak wspomniano, nawet osobnik z poranionymi nogami, bądź połamanymi kośćmi nie będzie się nadawał, według prawa żydowskiego, do przetworzenia na mięso. Nie każdy może wykonywać uśmiercanie zwierząt. Osoba, która jest uprawniona do wykonywania tej czynności to szojchet. Taki rzeźnik, zanim zostanie dopuszczony do wykonywania zawodu, musi odbyć należyte szkolenie. Podstawą jest poznanie anatomii ciała zwierząt, a także praw rządzących szechitą (ubojem rytualnym). Osoba dokonująca uboju rytualnego musi przestrzegać nakazów religijnych. Szojchet powinien być znany z pobożności. Uprawnienia do wykonywania tego zawodu nadaje rabin. Aby je uzyskać, oprócz wiedzy teoretycznej konieczne jest również odbycie praktyki i zdanie egzaminu (dokonanie trzech ubojów rytualnych pod nadzorem). Co więcej szojchetem nie może zostać osoba głucha, chora psychicznie bądź upośledzona manualnie. Dlaczego to takie ważne? Otóż według judaizmu zwierzęta powinny być zabijane w sposób możliwie ograniczający ich cierpienie. Ważne jest, aby szojchet zadał śmiertelne cięcie tak precyzyjnie, by zwierzę niemal nie odczuwało bólu. Powyższe założenia są zgodne z naszym prawem. Ustawa o ochronie zwierząt mówi bowiem: „Uśmiercanie zwierząt może odbywać się wyłącznie w sposób humanitarny polegający na zadawaniu przy tym minimum cierpienia fizycznego i psychicznego”. Można zatem zauważyć, że z założenia wszyscy dążymy do tego, aby osobnik, który zostanie uśmiercony, był traktowany w możliwie najlepszy sposób. Żydzi, podobnie jak my, zakazują stosowania przemocy wobec zwierząt, a jednocześnie nakazują ich uśmiercanie wyłącznie w celu pozyskania mięsa. Nie można mordować danego osobnika tylko po to, aby np. wykorzystać jego skórę, bądź rogi. Oczywiście można te elementy zagospodarować ze zwierzęcia uśmierconego, ale tylko pod warunkiem, że uboju dokonano dla mięsa. Aby podkreślić szczególne podejście wyznawców judaizmu do zwierząt, należy zauważyć, że nie jedzą oni pewnych części/narządów zwierzęcia. Niedopuszczalne jest np. spożywanie niektórych ściśle określonych przez prawo żydowskie tkanek tłuszczowych, a także naczyń krwionośnych, Żydzi twierdzą, że byłoby to nie okazanie należytego szacunku. Przytoczone dane wydają się być niespójne z tym, co mówi się o niehumanitarności uboju rytualnego. Niestety, przebieg tego procesu nie na każdym etapie wygląda niewinnie. Jest jedna szczególna cecha tej metody uśmiercania, która niektórych może przerażać. Ubój rytualny jest bowiem zabiegiem bardzo krwawym. Stąd też wydaje się bardziej nieczuły niż stosowane powszechnie metody uśmiercania. Czy zatem nie można byłoby zmienić i poprawić sposobu jego przeprowadzania? Odpowiedź brzmi nie. A jest to powiązane z faktem, iż dla Żydów zwierzę powinno zostać w pełni pozbawione krwi. Przedstawiciele tej grupy społecznej nie spożywają krwi. Dlatego dąży się do usunięcia jej z ciała uśmierconego zwierzęcia. Co więcej, takie podejście ponownie jest związane z potrzebą okazania szacunku. Żydzi są przekonani, że krew jako symbol życia, powinna wrócić do natury. Stąd też jest ona zakopywana lub przysypywana warstwą ziemi. Jednak opinie przeciwników uboju rytualnego nie dotyczą (w największym stopniu) krwawego przebiegu uśmiercania zwierząt. Kontrowersyjny jest przede wszystkim temat ich ogłuszania, a raczej jego braku w przypadku tej praktyki. Zgodnie z założeniem zwierzę przed uśmierceniem powinno zostać pozbawione świadomości. Eliminuje to dodatkowy stres związany z zabijaniem. Dlaczego w takiej sytuacji pomysł na niestosowanie ogłuszania? Prawo żydowskie ściśle mówi, w jaki sposób można dokonywać uboju zwierząt. Rzeczywiście jest w nim pełno zakazów, np. nie można dokonywać uśmiercenia w obecności innych zwierząt, a także przeprowadzać uboju cielęcia i jego matki tego samego dnia. Jednak wszystkie obostrzenia związane są z poszanowaniem zwierząt przez wyznawców judaizmu oraz z zachowaniem możliwie jak najbardziej naturalnych, niezmiennych od lat sposobów postępowania w czasie uboju. Uśmiercenie musi być wykonane jak najszybciej i bez jakiegokolwiek cierpienia dla zwierzęcia. Ubój polega na szybkim przecięciu przełyku i arterii doprowadzających krew do mózgu. Dlatego dopuszcza się tylko zastosowanie jednego pewnego cięcia. Musi być ono gładkie, przy jak najmniejszym nacisku. Nóż wykorzystywany do tego zadania musi być bardzo ostry. Stosuje się tutaj specjalne narzędzie zwane halaf. Taki nóż charakteryzuje się dosłownie chirurgiczną ostrością, którą przed ubojem sprawdza się kilkanaście razy. Właśnie dzięki temu, że nóż wykorzystywany do uboju rytualnego jest tak ostry zacięcie się nim, nie powoduje bólu (niczym przy zacięciu żyletką). Dodatkowo odcięcie dopływu krwi do mózgu wywołuje natychmiastowy spadek ciśnienia krwi, a tym samym niemal natychmiastową utratę przytomności i następnie śmierć. Szacuje się, że czas, który mija od momentu cięcia do utraty przez zwierzę świadomości to około 2 s. Przeprowadzono badania z udziałem lekarzy weterynarii, które potwierdziły te dane. Wydaje się zatem zasadne, że nie stosuje się dodatkowo zabiegu ogłuszania. Istnieje wręcz prawdopodobieństwo, że tego typu „nadprogramowe” zabiegi wywołują dodatkowy stres u zwierząt. Po głębszej analizie mogłoby się wydawać, że ubój rytualny nie tylko nie jest niehumanitarny, ale wręcz pozwala na traktowanie zwierząt w znacznie lepszy sposób niż w przypadku tradycyjnego uśmiercania. Skąd więc biorą się te kontrowersyjne głosy, a co więcej zakazy stosowane w wielu krajach? Przede wszystkim wynika to z niewiedzy. Niestety jest to często powtarzany problem. Zamiast sięgnąć do informacji naukowych i dowiedzieć się więcej z rzetelnych źródeł konsumenci, a co gorsza również rządzący po prostu powielają hasła głoszone przez pojedyncze osoby. W ten sposób narasta problem związany z ubojem rytualnym. Społeczeństwo, zamiast skupić się na poznaniu jego reguł stara się „walczyć z systemem”. Natomiast skutkiem licznych protestów i manifestacji są zakazy wprowadzane w ostatnich latach. Unijne przepisy dopuszczają ubój rytualny dla celów religijnych. Jednak zdaniem Unii Europejskiej decyzję w tej sprawie ostatecznie powinny podejmować kraje członkowskie. Aktualnie uboju rytualnego zakazuje się m.in. w Niemczech, Szwecji, Słowenii, Finlandii, Danii, Szwajcarii, Norwegii, Islandii, Austrii, Estonii i na Litwie. Większość krajów UE nadal dopuszcza wyjątki religijne. W ostatnim czasie wprowadzono zakaz szechity również w Belgii, gdzie mieszka ponad 30 tys. Żydów. Niewątpliwie takie obostrzenia prawne stanowią sporą uciążliwość dla tej społeczności, konieczne jest bowiem zamawianie mięsa z zagranicy. Mięso koszerne przez fakt, że jest produktem mniej przetworzonym, którego wytwarzanie różni się od metod tradycyjnych, nie należy do tanich. Jego cena może być nawet kilkukrotnie wyższa niż cena mięsa niekoszernego. Dodatkowo nabywanie takiego mięsa z rynków zagranicznych oznacza kolejne podwyżki jego ceny. Być może należałoby na chwilę zatrzymać się nad tym tematem. Czy rzeczywiście wprowadzenie zakazu uboju rytualnego byłoby korzystne dla polskiej gospodarki? Jak już dokładnie wyjaśniono ta metoda uśmiercania, choć może się wydawać procesem bardzo krwawym, wręcz surowym, w rzeczywistości jest znacznie bardziej humanitarnym sposobem odebrania życia zwierzęciu, niż te tradycyjne. A co równie istotne, możliwość wykonywania uboju rytualnego, a tym samym sprzedaż mięsa uzyskanego w ten sposób stanowi pewną szansę dla polskiego rynku mięsnego. Nie od dziś wiadomo, że choć spożycie mięsa wołowego w naszym kraju wzrasta z roku na rok, wciąż chętniej kupujemy surowce drobiowe i wieprzowe. Na pewno jest to związane z dość wysoką ceną mięsa wołowego. Jest to bardzo istotny argument. Stąd też należy przypuszczać, że sytuacja polskiej wołowiny na rynku krajowym nie zmieni się drastycznie w najbliższych latach. Nawet jeżeli wzrośnie skala sprzedaży tego produktu, wzrost ten nie będzie zbyt wielki. Właśnie dlatego konieczne jest utrzymywanie tak wysokiego poziomu eksportu mięsa wołowego. Zgodnie z informacją podaną przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, w roku 2017 eksport żywca wołowego, mięsa i przetworów wołowych wyniósł aż 473 tys. ton, czyli o 10% więcej niż w 2016 r. Polska sprzedaje zagranicę ponad 80% pozyskanej wołowiny, można więc stwierdzić, że jej eksport jest kluczowy dla opłacalności tej produkcji. Znaczna część tych produktów to właśnie mięso uzyskane z uboju rytualnego. Zatem wprowadzenie zakazu jego stosowania wiązałoby się z naruszeniem sytuacji ekonomicznej polskich hodowców. W dzisiejszym świecie, gdzie modne jest bycie „bio”, „eko” czy „non GMO” czasami zapomina się w jakim celu właściwie to wszystko. Konsumenci z jednej strony starają się postępować tak, aby ograniczać ilość wytwarzanych śmieci lub rezygnować z jedzenia mięsa, aby zwierzęta nie musiały ginąć tylko dlatego, że są wykorzystywane jako źródło pokarmu. Natomiast z drugiej strony coraz chętniej kupuje się produkty w pojedynczych opakowaniach o niewielkiej pojemności, generując tym samym znacznie więcej odpadów. Podobnie dzieje się w przypadku nabywania i spożywania mięsa. Przeciętny Polak znacznie mniej uwagi poświęca na zdobycie szerszej wiedzy w sprawie kontrowersyjnych opinii niż na sam fakt powtarzania i komentowania utartych haseł. Być może należałoby wprowadzić kampanię informacyjną, która pomoże zrozumieć lub zachęci do szukania wiedzy na temat takich kwestii jak choćby ubój rytualny i zagrożenia z nim związane. Na razie producenci bydła, drobiu czy wieprzowiny mogą bez naruszania prawa uśmiercać zwierzęta, wykorzystując tę metodę. Jednak istnieje prawdopodobieństwo, że zostaną wprowadzone zmiany do obowiązującego prawa. Dlatego należy dołożyć wszelkich starań, aby, zamiast zamykać się na bieżące problemy, edukować społeczeństwo i zachęcać innych do poszerzania wiedzy. Autor: Dr inż. Agata Blicharz-Kania

WARZYWNE ALTERNATYWY DLA SYNTETYCZNYCH DODATKÓW DO MIĘS I PRODUKTÓW MIĘSNYCH Psucie żywności jest zjawiskiem naturalnym i nieuniknionym. Degradacja mikrobiologiczna i utlenianie to dwa główne czynniki, które generują istotne straty ekonomiczne dla przemysłu mięsnego i mogą stanowić poważny problem dla zdrowia konsumentów. Jednak odpowiednie przygotowanie produktów może zminimalizować ryzyko tego typu niekorzystnych procesów. Stosowanie syntetycznych dodatków i konserwantów w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności jest szeroko praktykowane na całym świecie. Wśród tych dodatków przemysł mięsny wykorzystuje wiele barwników i przeciwutleniaczy ograniczających procesy oksydacyjne oraz pogorszenie barwy mięsa i produktów mięsnych. Azotyny oraz azotany należą do grupy środków konserwujących przyczyniających się do przedłużenia przydatności do spożycia (lub trwałości) mięsa i produktów mięsnych. Związki te mają za zadanie zapobieganie rozwojowi bakterii Staphylococcus aureus czy Listeria monocytogenes, a przede wszystkim Clostridium botulinum, której toksyna (jad kiełbasiany) jest jedną z najsilniejszych trucizn biologicznych. Poza tym poprawiają walory sensoryczne gotowego produktu (zapewniają stabilność barwy, polepszają oraz utrwalają smak i zapach). Jednak zgodnie z opinią światowej Organizacji Zdrowia (WHO) obecność azotanów i azotynów w żywności, szczególnie w dużych ilościach, przekraczających dopuszczalne normy, jest zagrożeniem dla zdrowia ludzkiego. Ich nadmierne spożycie może wywoływać określone skutki toksykologiczne i prowadzić do zatruć pokarmowych. Ogromnie duży nacisk na ograniczenie ilości stosowanych azotanów i azotynów w przetwórstwie mięsnym położono wówczas, gdy stwierdzono możliwość powstawania N-nitrozoamin w peklowanych przetworach mięsnych. Mają one działanie neuro- i nefrotoksyczne oraz muta- i teratogenne. Mogą wykazywać właściwości rakotwórcze, powodując rozwój nowotworu przełyku, żołądka, jelita grubego, trzustki, stercza, jajników oraz piersi. Azotyny mogą wiązać się z hemoglobiną krwi i poprzez trwałe jej zablokowanie uniemożliwiać przenoszenie tlenu wewnątrz organizmu, powodując niedotlenienie tkanek i organów. Do najczęstszych objawów zatrucia należą: bóle brzucha, zaczerwienienie twarzy, zawroty głowy, sinica będąca objawem wystąpienia met-hemoglobinemii, duszności, tachykardia, zamroczenie, spadek ciśnienia krwi, aż do wystąpienia zapaści. Szczególnie narażone na przedawkowanie tymi związkami są niemowlęta i dzieci, ponieważ ich hemoglobina jest bardziej wrażliwa na działanie tych substancji. Maksymalna dawka azotynów, jaką człowiek może spożyć codziennie bez uszczerbku na zdrowiu (ADI, Acceptable Daily Intake), wynosi 0,1 mg/kg masy ciała. W przypadku azotanów wartość ta jest nieco większa - 5 mg/kg masy ciała/ dzień. Należy jednak pamiętać, iż wchłonięcie na przykład 1 g azotynu potasu (E249) powoduje już zatrucie organizmu, a 4 g są dawką śmiertelną dla dorosłego człowieka. Podobnie jest w przypadku azotynu sodu, przy czym dla dzieci ilości te są znacznie mniejsze. Mięso niepeklowane zawiera stosunkowo niską zawartość azotanów i azotynów – około 2,5 mg/ kg (dopuszczalne 0,15 - 11,12 mg/ kg). W takiej sytuacji praktycznie niemożliwe jest przekroczenie dopuszczalnych ilości tych związków. W przypadku, gdy surowiec przeznaczony do dalszego przetwórstwa zawiera już np. 10 mg/kg szkodliwych związków, to kolejny etap obróbki mięsa, np. peklowanie, spowoduje przekroczenie dopuszczalnych dawek tych związków. Zawartość azotanów i azotynów zmniejsza się podczas przechowywania produktu, z powodu przemiany barwników hemowych do nitrozylopochodnych oraz dysmutacji azotynu do azotanu. W dzisiejszych czasach konsumenci domagają się bardziej naturalnych produktów, co ogranicza przemysł mięsny w stosowaniu dodatków syntetycznych. Ponadto istnieje globalna tendencja do zwiększonego udziału w diecie żywności funkcjonalnej o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, której spożycie może poprawiać stan zdrowia i samopoczucia, a także zmniejszać ryzyko chorób. Pomimo niemożności całkowitego zrezygnowania z tych związków w przemyśle mięsnym, ich stosowanie jest ograniczane. Występuje ciągłe zainteresowanie alternatywnymi źródłami cennych i naturalnych dodatków zwiększających stabilność i bezpieczeństwo produktów pochodzenia zwierzęcego. Jak się okazuje nie tylko zioła czy przyprawy, ale i warzywa zawierają związki bioaktywne, głównie związki fenolowe o właściwościach przeciwutleniających i przeciwdrobnoustrojowych. Mogą one być pomocne w zmniejszeniu narażenia konsumentów na nitrozoaminy za pomocą dwóch mechanizmów. Po pierwsze, istnieje kilka dowodów na to, że związki fenolowe mogą pomóc kontrolować wzrost patogenów w produktach mięsnych poprzez bezpośredni spadek pH (za względu na obecność kwasów organicznych w ekstraktach roślinnych), a także zapobiegać utlenianiu lipidów i białek. Po drugie, związki fenolowe mają zdolność wychwytywania azotynów, co może pomóc w uniknięciu powstawania tlenku azotu w kwaśnym pH żołądka, pośrednio zapobiegając endogennemu powstawaniu nitrozoamin. Jednak biorąc pod uwagę strukturę, masę cząsteczkową oraz właściwości chemiczne, fizyczne i biologiczne, związki fenolowe stanowią bardzo niejednorodną grupę chemiczną. Zawartość/stężenie tych związków różni się istotnie w zależności od gatunku, odmiany, sezonu wegetacyjnego czy części danej rośliny. Dodatkowo w ostatnim czasie wiele uwagi poświęca się „peklowaniu” za pomocą bogatych w azotyny warzyw (w różnej formie i proporcjach) [Pośpiech i Frankowska, 2009; Kędzior, 2014; Makała, 2019; Martínez i in., 2019; Bakhsh i in., 2021; Bernardo i in., 2021; www. smart-ecoworld.com]. Do wielu produktów mięsnych zastosowano odpowiednio przygotowane produkty warzywne. Jednym z nowatorskich osiągnięć było użycie proszku z selera do nakładania powierzchniowego na świeże mięso, które pakowano w zmodyfikowanej atmosferze o niskiej zawartości tlenu (patent przyznany firmie Tyson Foods, Inc.). Rezultatem badań był rozwój nitrozylomioglobiny na powierzchni produktu, która ma jasny wiśniowy kolor, wizualnie nie do odróżnienia od koloru oksymioglobiny świeżego mięsa w środowisku tlenowym. Do wyrobu dołączono również środek (gumę ksantanową), aby zminimalizować dyfuzję azotynów poza powierzchnię produktu, a tym samym zapobiec wewnętrznemu zaróżowieniu mięsa, które może wystąpić po gotowaniu [baublits i Sawyer, 2012; Sebranek i in., 2012]. Eisinaitė i in. [2020] zbadali również możliwość zamiany syntetycznych azotanów i azotynów na azotany z liofilizowanego selera w kiełbasach wędzonych na zimno w celu poprawy ich jakości i bezpieczeństwa. Wyroby zawierające 2,58% selera liofilizowanego (co odpowiada 150 mg/kg azotanów), 150 mg/kg azotynów oraz 150 mg/ kg azotanów wytworzono z S. xylosus lub z mieszaniną S. xylosus i P. pentosaceus . Podczas procesu fermentacji i dojrzewania oceniano takie cechy jak właściwości fizykochemiczne, jakość mikrobiologiczną oraz względne zmiany form mioglobiny. Na niższe wartości pH (5,04–5,10) wpłynęło zastąpienie azotynów syntetycznych lub azotanów azotanami z selera liofilizowanego w kiełbasach wędzonych na zimno. Resztkowa zawartość azotanów w kiełbasie zależała od rodzaju azotanów i kultur starterowych użytych do produkcji wędlin. Ogólna ilość form czerwonej mioglobiny (oksymioglobiny i deoksymioglobiny) była bardzo zbliżona we wszystkich kiełbasach wędzonych na zimno; natomiast mniejsze wartości zaczerwienienia (8,50–9,32) zaobserwowano w kiełbasach z selerem liofilizowanym. Wyniki przedstawionych badań wskazują, że można zastosować liofilizowany seler zamiast azotynu przy zachowaniu tej samej jakości i bezpieczeństwa kiełbas wędzonych na zimno. Niezbędny jest jednak odpowiedni dobór kultur starterowych, aby zapewnić kontrolowaną fermentację. Celem innych analiz było porównanie składu chemicznego liofilizowanych proszków warzywnych z selera, pasternaku i pora oraz z liofilizowanego soku z selera. Oceniono również wpływ tych dodatków na proces dojrzewania oraz właściwości suchych kiełbas fermentowanych. Produkty roślinne istotnie różniły się składem chemicznym, gdyż selerowe dodatki zawierały większe ilości azotanów, związków fenolowych ogółem, a mniej sacharozy, pasternak miał wyższą zawartość białka, a por tłuszczu. Całkowita zawartość związków fenolowych w warzywach liofilizowanych wynosiła średnio: dla selera 1593 mg/kg, liofilozowanego soku selerowego 1446 mg/kg, pasternaku 524 i pora 471 mg/kg. Analiza pH, aktywności wody, bakterii kwasu mlekowego, koagulazo-dodatnich gronkowców i bakterii z grupy coli wykazała, że włączenie warzyw liofilizowanych nie miało negatywnego wpływu na proces fermentacji i dojrzewania kiełbas fermentowanych na sucho. Ponadto parametry barwy kiełbas z dodatkiem liofilizowanych produktów selerowych były znacznie bardziej stabilne. Ustalono również, że pod koniec procesu dojrzewania dodatek soku z liofilizowanego selera przyczynił się do wytworzenia kiełbasy o lepszej stabilności czerwonego koloru, w porównaniu z wyrobami kontrolnymi lub wytwarzanymi z dodatkiem liofilizowanych warzyw. Analiza tekstury wykazała, że kiełbasy ze wszystkimi użytymi produktami roślinnymi były bardziej miękkie niż te pozbawione liofilizowanych warzywnych dodatków. Co więcej, wyroby kontrolne, wykazywały największe ubytki masy po obróbce termicznej spośród wszystkich przygotowanych produktów. Wyniki uzyskane w badaniu sugerują, że liofilizowany seler, pasternak i por, a także liofilizowany sok z selera, mają pewien potencjał do wykorzystania jako składniki funkcjonalne i/lub źródła pośrednich dodatków azotan w produkcji kiełbas fermentowanych [Eisinaite i in., 2016]. Burak ćwikłowy to kolejne warzywo o wysokiej wartości przemysłowej. Cenione ze względu na wysoką zawartość przeciwutleniaczy (betalainy, związki fenolowe) i barwników (betalainy), a także konserwantów (azotanów), które można stosować do zmiany składu produktów mięsnych, ograniczając w ten sposób liczbę i ilość dodatków syntetycznych. Nie bez znaczenia są również smak, właściwości odżywcze, jak i walory zdrowotne buraka ćwikłowego. Jednak pomimo tego wielkiego potencjału zastosowanie warzywa przez przemysł mięsny jest bardzo ograniczone. Obserwując wyniki uzyskane w różnych badaniach naukowych widać, że występują trudności w jednoznacznym wykazaniu efektów, jakie dodatek buraków wywiera na produkty mięsne. W badaniach wykorzystuje się bowiem różne wyroby mięsne przygotowane na wiele sposobów (surowe, gotowane, suszone /fermentowane). Ponadto naukowcy wykorzystują buraki w postaci proszku, ekstraktu, soku itp. [Domínguez i in., 2020]. Analizy przeprowadzone przez Aykın-Dinçer i in. [2021] wskazują, że burak ma znaczny potencjał do wykorzystania jako naturalny barwnik w kiełbasach fermentowanych i poddanych obróbce termicznej. Wyniki potwierdziły, że zastosowanie ekstraktu i proszku z buraków ograniczało utlenianie lipidów w czasie przechowywania wyrobów. Wynikało to z właściwości antyoksydacyjnych betalain i związków fenolowych zawartych w warzywie. Analiza barwy wykazała, że dodatek ekstraktu z buraków i proszku z buraków do kiełbas skutkował obniżeniem wartości L* i b*, natomiast podwyższeniem wartości a* w porównaniu z kontrolą (pozbawioną dodatków). Zastosowanie ekstraktu i proszku z buraków pozytywnie wpłynęło na wygląd, barwę, smak i ogólną akceptację kiełbas. Podsumowując, ekstrakt i proszek z buraków są bardzo dobrą alternatywą dla karminu (ciemnoczerwonego barwnika pochodzenia zwierzęcego), ponieważ nie tylko utrzymują wybarwienie, ale także ograniczają przechowalnicze zmiany frakcji tłuszczowej kiełbas wołowych. W kolejnym doświadczeniu naukowcy [Ozaki i in., 2021] wykorzystali utarte (grubość 2 mm), wysuszone konwekcyjnie w piecu z obiegiem powietrza w 38°C przez 24 godziny i zmielone w młynku (do uzyskania cząstek ≤ 0,21 mm) buraki ćwikłowe i rzodkiewki. Oba proszki były przechowywane w temperaturze -18°C w workach pakowanych próżniowo do czasu produkcji suchych kiełbas fermentowanych z ich udziałem. Przygotowano i oceniono podczas procesu dojrzewania i czasu przechowywania 6 wyrobów: C1 (kontrola z 150 mg/kg azotynu sodu i 150 mg/kg azotanu sodu), C2 (kontrola bez azotynu sodu/azotanu), R05 (0,5% rzodkiewki proszek), R1 (1% proszek z rzodkiewki), B05 (0,5% proszek z buraków) i B1 (1% proszek z buraków). Dodatek proszków warzywnych wpływał na wilgotność, ubytek masy i aktywność wodną kiełbas. Analizy mikrobiologiczne wykazały, że po 35 dniach suszenia i po 60 dniach przechowywania wyroby mogły być bezpiecznie spożywane. W żadnym przypadku nie wykryto bakterii z grupy coli. Dodatek 1% proszku z rzodkiewki okazał się jednak najlepszą opcją zastępującą azotyny, gdyż wyroby charakteryzowały się odpowiednim pH i właściwą barwą. Natomiast zastosowanie 1% proszku buraczanego skutkowało zbytnim pociemnieniem wyrobu. Generalnie badanie to dowodzi, że istnieją naturalne źródła zastępujące azotyn sodu w postaci proszków z rzodkiewki i buraków. W ostatnim czasie pojawił się również pomysł na włączenie pomidorów do wyrobów mięsnych. Uzyskano wiele obiecujących wyników, które sugerują, że wykorzystanie (odpowiednio przetworzonych) pomidorów jako naturalnych dodatków może wydłużyć okres przydatności do spożycia produktów mięsnych, dostarczając konsumentowi żywność zawierającą wyłącznie naturalne składniki. W badaniach skupiono się głównie na włączeniu proszku pomidorowego do receptury kotletów wieprzowych i burgerów wołowych oraz koncentratu pomidorowego do kotletów wołowych. Jeśli chodzi o utlenianie lipidów, dodatek do kotletów koncentratu pomidorowego (5, 10 i 15%) i proszku pomidorowego (0,25, 0,5, 0,75 i 1%) skutkował niższymi wartościami substancji reagujących z kwasem tiobarbiturowym (TBARS) w porównaniu do próbek kontrolnych. Dodatkowo w obu badaniach zaobserwowano, że aktywność przeciwutleniająca była zależna od dawki, co można przypisać działaniu likopenu. W czasie przechowywania wyroby z tymi naturalnymi dodatkami posiadały niezmienioną barwę, dzięki likopenowi (kolor czerwony) obecnemu w przecierze i proszku pomidorowym oraz jego działaniu przeciwutleniającemu. Wyniki uzyskane w analizie sensorycznej wykazały najwyższe oceny barwy w pasztecikach z proszkiem pomidorowym i nie stwierdzono różnic między kontrolą a próbkami wzbogaconymi pastą pomidorową. W przeciwieństwie do tego, dodanie proszku pomidorowego do hamburgerów wołowych skutkowało niską oceną barwy w porównaniu z kontrolą. Prawdopodobnie ze względu na wzrost pomarańczowego odcienia tych próbek, odmiennego od oczekiwanego w konwencjonalnym hamburgerze. Jednak wraz z włączeniem proszku pomidorowego do tych produktów wzrosła ich ogólna akceptowalność [Domínguez i in., 2020; Castro i in., 2021]. W ostatnich latach konsument w sposób bardziej świadomy dokonuje wyboru spożywanych przez siebie produktów, zwracając zdecydowanie większą uwagę na zawartość w nich określonych składników. Dotyczy to zwłaszcza stymulatorów smaku, konserwantów i innych tego typu dodatków stosowanych (szczególnie często) w przetwórstwie mięsa. Klienci oczekują produktów nisko przetworzonych, które jednocześnie będą charakteryzowały się dobrym smakiem, odpowiednią teksturą, barwą i co najważniejsze spełniały wymagania bezpieczeństwa mikrobiologicznego. W związku z tym przemysł mięsny poszukuje alternatyw dla dodatków syntetycznych, badając wiele różnych rodzajów warzyw, które zawierają naturalne barwniki, przeciwutleniacze, konserwanty (azotany), które można stosować do przeformułowania produktów mięsnych, ograniczając w ten sposób liczbę i ilość dodatków syntetycznych. Coraz więcej doniesień naukowych wskazuje, że zastosowanie odpowiednio przygotowanych warzyw poprawia jakość produktów mięsnych, zmniejszając utlenianie lipidów i zwiększając stabilność w okresie przydatności do spożycia produktów mięsnych, przy zachowaniu lub zwiększeniu właściwości sensorycznych i ogólnej akceptowalności. Należy jednak przeprowadzić więcej badań w celu dokonania oceny, czy w ten sposób przygotowane produkty nadają się do wprowadzenia na rynek. Autorzy: Dr hab. inż. Agnieszka Starek-Wójcicka, prof. uczelni Dr Agnieszka Sagan Mgr inż. Emilia Osmólska Literatura Aykın-Dinçer, E., Güngör, K. K., Çağlar, E., & Erbaş, M. (2021). The use of beetroot extract and extract powder in sausages as natural food colorant. International Journal of Food Engineering, 17(1), 75-82. Bakhsh, A., Lee, S. J., Lee, E. Y., Hwang, Y. H., & Jo, S. (2021). Traditional plant-based meat alternatives, current and a future perspective: A review. Journal of Agriculture and Life Sciences, 55, 1-10. Baublits, R. T., & Sawyer, J. T. (2012). U.S. Patent Application No. 13/577,871. Bernardo, P., Patarata, L., Lorenzo, J. M., & Fraqueza, M. J. (2021). Nitrate is nitrate: The status quo of using nitrate through vegetable extracts in meat products. Foods, 10(12), 3019. Castro, T. A., Leite, B. S., Assunção, L. S., de Jesus Freitas, T., Colauto, N. B., Linde, G. A., ... & Ferreira Ribeiro, C. D. (2021). Red tomato products as an alternative to reduce synthetic dyes in the food industry: A review. Molecules, 26(23), 7125. Domínguez, R., Gullón, P., Pateiro, M., Munekata, P. E., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2020). Tomato as potential source of natural additives for meat industry. A review. Antioxidants, 9(1), 73. Domínguez, R., Munekata, P. E., Pateiro, M., Maggiolino, A., Bohrer, B., & Lorenzo, J. M. (2020). Red beetroot. A potential source of natural additives for the meat industry. Applied Sciences, 10(23), 8340. Eisinaitė, V., Tamkutė, L., Vinauskienė, R., & Leskauskaitė, D. (2020). Freeze-dried celery as an indirect source of nitrate in cold-smoked sausages: Effect on safety and color formation. LWT, 129, 109586. Eisinaite, V., Vinauskiene, R., Viskelis, P., & Leskauskaite, D. (2016). Effects of Freeze‐Dried Vegetable Products on the Technological Process and the Quality of Dry Fermented Sausages. Journal of food science, 81(9), C2175-C2182. Kędzior, W. (2014). Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa i warunki ich stosowania. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 927(03), 9-20. Makała, H. (2019). Charakterystyka żywności ekologicznej pochodzenia zwierzęcego i czynników jej wyboru przez konsumentów. Przemysł Spożywczy, 73 (7), 33-39. Martínez, L., Bastida, P., Castillo, J., Ros, G., & Nieto, G. (2019). Green alternatives to synthetic antioxidants, antimicrobials, nitrates, and nitrites in clean label Spanish chorizo. Antioxidants, 8(6), 184. Ozaki, M. M., Munekata, P. E., Jacinto-Valderrama, R. A., Efraim, P., Pateiro, M., Lorenzo, J. M., & Pollonio, M. A. R. (2021). Beetroot and radish powders as natural nitrite source for fermented dry sausages. Meat Science, 171, 108275. Pośpiech, E., & Frankowska, A. (2009). Azotany III i V–ich zastosowanie i przyszłość w przetwarzaniu mięsa. Medycyna Weterynaryjna, 65(12), 803-806. Sebranek, J. G., Jackson-Davis, A. L., Myers, K. L., & Lavieri, N. A. (2012). Beyond celery and starter culture: Advances in natural/organic curing processes in the United States. Meat Science, 92(3), 267-273. https://pl.smart-ecoworld.com/6674386-meatless-meat-discover-the-latest-vegetable-alternatives

GRZYBY STRZĘPKOWE W PRZETWÓRSTWIE MIĘSA Grzyby strzępkowe zasiedlają wszystkie środowiska, w tym środowisko żywności, wywołując zmiany obniżające jej wartość odżywczą i jakość sensoryczną lub kształtując jej charakterystyczne cechy organoleptyczne. W artykule przedstawiono zagrożenia i korzyści, jakie niesie ze sobą obecność wybranych grzybów pleśniowych w przetwórstwie mięsa. Grzyby strzępkowe (pleśnie) ze względu na stosunkowo małe wymagania pokarmowe i środowiskowe są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Mikroorganizmy te rozwijają się tylko w obecności tlenu. Rosną przy aktywności wody równej 0,80 i większej, chociaż dla szczepów kserofilnych minimalna aktywność wody wynosi 0,65. Tolerują szeroki zakres temperatur (15-30°C), ale optymalna temperatura wzrostu dla większości z nich to 25-28°C. Niektóre z pleśni są również zdolne do wzrostu w temperaturze chłodniczej. Grzyby strzępkowe tolerują także szeroki zakres pH: 2,0-8,0. Wszechobecność grzybów pleśniowych w środowisku niesie ze sobą zarówno korzyści, jak i zagrożenia. Specyfika produkcji zakładu mięsnego stwarza idealne warunki do rozwoju mikroorganizmów, co wynika głównie z prowadzenia produkcji otwartej, na którą składa się bezpośrednie działanie człowieka na surowiec, a także oddziaływanie środowiska wewnątrzzakładowego. Mięso jest bardzo dobrą pożywką dla rozwoju i bytowania drobnoustrojów – zawiera znaczną ilość wody, substancji białkowych i innych cennych składników odżywczych przy obojętnym odczynie środowiska. W środowisku produkcyjnym mogą występować mikroorganizmy zarówno saprofityczne, jak i chorobotwórcze, które stanowią zagrożenie dla mięsa w każdej fazie przetwórczej. Jednym ze źródeł skażenia są mikroorganizmy przenoszone przez powietrze w postaci bioaerozolu, stanowiącego różnorodny kompleks cząstek składających się m.in. z saprofitycznych i patogennych strzępek i zarodników grzybów. W bioaerozolu występują również szkodliwe produkty metabolizmu drobnoustrojowego jak mykotoksyny czy alergeny. Powietrze jest jednym ze źródeł i jednocześnie drogą przenoszenia niepożądanych drobnoustrojów na wszystkich obszarach przetwarzania i przechowywania żywności. W powietrzu hal produkcyjnych najczęściej obecne są m.in. zarodniki grzybów Alternaria, Penicillium, Cladosporium, Aspergillus. Bardziej zróżnicowany skład aerozolu grzybowego występował na wylocie tunelu zamrażalniczego i pakowania produktów mrożonych, gdzie wykryto jeszcze pleśnie z rodzajów: Aspergillus, Rhizopus, Mucor oraz Coniothyrium. Podaje się, że mikroflorę pomieszczeń zamkniętych mogą też stanowić gatunki pleśni z rodzajów Fusarium, Acremonium, Trichoderma, Botrytis, Scopulariopsis i Trichothecium. Mięso narażone jest na działanie wielu gatunków drobnoustrojów, powodujących pogorszenie jego jakości sensorycznej i przydatności kulinarnej. Częstą wadą jest np. jego zielenienie, które może być wywołane m.in. przez pleśnie. Wybrane grzyby strzępkowe wywołują także świecenie mięsa. Pleśnie Aspergillus i Mucor wymieniane są w literaturze jako czynnik powodujący psucie się kiełbas. MYKOTOKSYNY W odpowiednich warunkach grzyby strzępkowe mogą wytwarzać mykotoksyny - metabolity drugorzędowe (ang. secondary metabolites), które zasadniczo nie są niezbędne do życia wytwarzającej je pleśni. Termin „mykotoksyny” pochodzi od słów: greckiego mycos (grzyb) oraz łacińskiego toxicum (trucizna). To związki niskocząsteczkowe (M < 1,5 kDa), które wprowadzone do organizmu nawet w niewielkich dawkach drogą pokarmową, oddechową lub przez skórę i błony śluzowe wywołują reakcje toksyczne. Jednym z głównych źródeł mykotoksyn jest pasza dla zwierząt. Najbardziej podatne na działanie tych związków są zwierzęta monogastryczne i ludzie. Przeżuwacze są mniej podatne na uszkadzające ich działanie ze względu na możliwość degradowania niektórych mykotoksyn przez mikrobiom żwacza. Każdy typ mykotoksyn charakteryzuje określony zakres działania toksycznego - mogą one działać mutagennie, teratogennie, karcynogennie, hepatotoksycznie, nefrotoksycznie, immunosupresyjnie i neurotoksycznie. Powodują ostre, podostre lub przewlekłe zatrucia, które występują najczęściej, prowadzące do rozwoju objawów i zmian chorobowych, w skrajnych przypadkach nawet do zgonów. Obecnie problem mykotoksyn, jest bardzo ważnym zagadnieniem dotyczącym głównie bezpieczeństwa żywności. Związki te mogą wchodzić w sposób pośredni i bezpośredni do łańcucha pokarmowego ludzi i zwierząt. Najbardziej niebezpieczne w żywności są: aflatoksyna, ochratoksyna A, patulina, fumonizyny, zearalenon i deoksyniwalenol (trichoteceny). Temat ten jest szczególnie ważny, ponieważ toksyny pozostają w produktach spożywczych otrzymanych z organizmów zakażonych zwierząt - produkty takie jak mięso i jego przetwory, mleko i jego przetwory, jaja mogą stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia konsumenta. Wiele mykotoksyn cechuje się dużą trwałością chemiczną i z tego względu mogą one być akumulowane w organizmie. Przez ludzi związki te są wchłaniane bezpośrednio z żywności skażonej grzybami, które wytworzyły mykotoksyny (mykotoksykozy pierwotne) lub pośrednio – poprzez spożycie pokarmów pochodzenia zwierzęcego, w których wcześniej doszło do kumulacji mykotoksyn (mykotoksykozy wtórne). Należy zaznaczyć, że żywność lub pasza zakażone pleśniami, nie zawsze zawierają mykotoksyny, natomiast produkty, na których nie obserwuje się strzępek grzybów pleśniowych, mogą być mykotoksynami zanieczyszczone. Warto pamiętać, że usunięcie grzybni z zakażonych produktów nie eliminuje z nich mykotoksyn, które dodatkowo cechują się niewrażliwością na wiele procesów technologicznych (jak gotowanie, smażenie, pieczenie, destylacja, fermentacja) i dlatego mogą przetrwać w produktach otrzymanych z zanieczyszczonych surowców. Uważa się, że większość mykotoksyn nie stanowi dużego ryzyka dla konsumentów. Nie oznacza się ich lub oznacza szczątkowo w tkankach zwierzęcych. Wyjątkiem są ochratoksyny, szczególnie ochratoksyna A (chlorodeuhydroizokumaryna, OTA). Ochratoksyny są silnie toksyczne, wywierają efekt neurotoksyczny, teratogenny, upośledzają odporność, a przede wszystkim uszkadzają nerki. Ochratoksyna A może kumulować się w mięśniach, wątrobie i innych tkankach zwierząt karmionych skażoną paszą, dlatego jej obecność stwierdza się w mięsie i podrobach (nerki) wieprzowych, których spożywanie może stanowić ryzyko pojawienia się nefropatii ochratoksynowej u konsumentów oraz występowania nowotworów układu moczowego. Wytwarzanie mykotoksyn przez grzyby pleśniowe uzależnione jest zarówno od składu podłoża, wilgotności względnej i temperatury środowiska, jak i rodzaju mikroflory towarzyszącej. Najbardziej sprzyjającą temperaturą do wytwarzania przez pleśnie mykotoksyn jest zakres 20-25˚C. Z technologicznego punktu widzenia istotne jest jednak, że optymalna temperatura rozwoju pleśni nie zawsze jest optymalną dla produkcji przez nie toksyn. Dużym zagrożeniem dla wyrobów mięsnych jest ewentualny rozwój pleśni w warunkach, w których stają się one mikroflorą dominującą. CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH PLEŚNI W przemyśle spożywczym najczęściej wykorzystywany jest rodzaj Penicillium, do którego należy około 140 gatunków. Ta grupa mikroorganizmów to bezwzględne tlenowce charakteryzujące się szybkim wzrostem. Tworzą niską, początkowo białą, z czasem zielono-niebieską grzybnię, często z białą obwódką na brzegach. Niekiedy na powierzchni kolonii pojawia się żółta lub bezbarwna wydzielina w postaci kropelek. Kultury starterowe, zawierające pleśnie takie jak Penicillium nagliovense i Penicillium candidum znajdują zastosowanie w produkcji niektórych wędlin, są nanoszone na powierzchnię kiełbas lub szynek surowych, gdzie tworzą naloty o barwie białej/szarobiałej do żółtawo-zielonej. Pleśnie te mogą tworzyć białą lub białokremową zamkniętą powłokę chroniącą wyrób przed szkodliwym wpływem tlenu z powietrza oraz światłem, co ogranicza straty spowodowane ususzką. Tworzenie tej powłoki uzależnione jest przede wszystkim od szybkości wzrostu zastosowanych szczepów w określonych warunkach dojrzewania. Pleśnie te wykazują działalność proteo- i/lub lipolityczną, dzięki czemu nadają produktom charakterystyczny pożądany aromat i wygląd. Dodatkowo, zużywając i odcinając dostęp tlenu, opóźniają jełczenie wyrobu. Gatunkami pleśni spełniającymi kryteria stawiane kulturom startowym, poza ww. szczepami, są wyodrębnione, wyselekcjonowane i spokrewnione z nimi szczepy Penicillium salamii, P. olsonii i P. milanese. Zaletą pleśni P. nalgiovense jest to, że szybko rosną i skutecznie tłumią rozwój niekorzystnej mikroflory. Dają nie tylko gęsty porost w formie ochronnego nalotu mocnej grzybni, ale także charakterystyczny grzybowy aromat. Do związków wytwarzanych przez te mikroorganizmy należą: dichlorodiaportyna, diaportynol i kwas diaportynowy. Natomiast szczepy Pencillium candidum charakteryzują się tym, że wykazują dobry wzrost w niestabilnych warunkach (np. zbyt suche środowisko), a dodatkowo wprowadzają do kiełbas dojrzewających świeży aromat sera o charakterystyce typu camembert. Stosunkowo nowy, wyodrębniony z rodzaju Penicillium gatunek P. salami, cechuje się dużą skutecznością kolonizowania kiełbas już na etapie początkowej fazy dojrzewania i przebarwia kiełbasy na kolor zielony, co stwarza zupełnie nową charakterystykę oraz atrakcyjność kiełbas surowych dojrzewających. Badania nad oceną efektów wprowadzenia grzybów Penicillium nalgiovense na dostępne w handlu kiełbasy fermentowane na sucho „salchichón” i ich wpływu na wzrost pleśni Penicillium verrucosum Pc4 wykazały, że szczep P. nalgiovense skutecznie zahamował wzrost pleśni wytwarzających ochratoksynę A (OTA). W żadnej z badanych kiełbas nie stwierdzono obecności aflatoksyn, OTA, patuliny, sterigmatocystyny i werrukozydyny. Wykorzystanie takiej kultury ochronnej na powierzchni fermentowanej na sucho kiełbasy „salchichón” można więc uznać za dobry środek zapobiegający rozwojowi pleśni toksynotwórczych. Podczas dojrzewania szynki suszonej często rozwijają się na jej powierzchni pleśnie Penicillium nordicum, również produkujące ochratoksynę A. Przeprowadzono badania dotyczące wpływu kultury ochronnej w postaci drożdży Debaryomyces hansenii i pleśni Penicillium chrysogenum na wzrost i produkcję przez P. nordicum OTA w dojrzewających szynkach, wprowadzając mikroorganizmy na szynki pojedynczo lub łącznie i przetrzymując je przez 3 tygodnie w temperaturze 20°C. W żadnym wariancie szynek nie uzyskano zahamowania wzrostu pleśni P. nordicum, ale we wszystkich zmniejszyło się stężenie OTA, przy czym najlepsze efekty uzyskano w partii szynek zaszczepionej P. nordicum z łącznym dodatkiem P. chrysogenum i D. hansenii, w przypadku których zaobserwowano znaczne zmniejszenie zanieczyszczenia OTA. Pleśnie z rodzaju Penicillium, będące również często przyczyną psucia zarówno surowców, jak i produktów spożywczych, dostają się do nich jako zanieczyszczenia wtórne, pochodzące z powietrza lub linii produkcyjnej. Grzyby należące do rodzaju Alternaria wytwarzają niskie, aksamitne czarno-szare bądź oliwkowo-brązowe kolonie, od spodu brązowo-czarne lub szaro-czarne. Do wzrostu potrzebują aktywności wodnej w zakresie 0,8-0,9. Ich spory konidialne często występują w powietrzu zakładów produkcyjnych, ze względu na to, że łatwo kolonizują ściany lub przewody wentylacyjne. Najbardziej rozpoznawalnym gatunkiem z tego rodzaju jest Alternaria alternata, który powodując tzw. czarną zgniliznę, zmienia jakość organoleptyczną produktów spożywczych. Grzybnia tworzona przez pleśnie z rodzaju Cladosporium charakteryzuje się powolnym tempem wzrostu, zwartą, gęstą, aksamitną strukturą i zielonoszarym zabarwieniem. Dolna strona kolonii przybiera barwę od ciemnozielonej do czarnej. Pleśnie z tego rodzaju izoluje się z gnijących szczątków roślinnych, siana oraz produktów żywnościowych (mięso, sery, warzywa, zboże). Częstą przyczyną psucia mięsa, masła i serów przechowywanych w chłodniach jest szczep Cladosporium herbarum (tzw. pleśń zbożowa), który cechuje się silnymi właściwościami lipolitycznymi, a także zdolnością do aktywnego rozwoju w szerokim zakresie temperaturowym, w tym w warunkach chłodniczych, przy czym minimalna temperatura wzrostu dla niektórych szczepów tego gatunku wynosi –12°C. Rozwój pleśni C. herbarum na produktach spożywczych objawia się tworzeniem czarnych plam. Plamy takie można zaobserwować m.in. na batonach kiełbas zainfekowanych pleśnią zbożową. Pleśnie C. herbarum wytwarzają szkodliwe mykotoksyny (ochratoksyna), a dodatkowo stanowią zagrożenie alergiczne. Cladosporium herbarum oraz Cladosporium cladosporioides należą do gatunków najczęściej występujących w powietrzu. Zagrożeniem dla trwałości przetworów mięsnych, np. kiełbas surowych, są szeroko występujące w przyrodzie pleśnie z rodzaju Rhizopus. Tworzą one grzybnie o luźnej strukturze. Biała, przechodząca w szarość i barwę żółtobrązową grzybnia pleśni z tego rodzaju wrasta często pod osłonę kiełbas surowych za pomocą pigmentowych chwytników. Pleśnie te są częstym powodem psucia się mięsa przechowywanego w warunkach chłodniczych, ponieważ mogą rozwijać się w szerokim zakresie temperatur (od –8°C do +30°C). Niektóre gatunki z tego rodzaju są zdolne do wytwarzania mykotoksyn. Do najpowszechniej występujących należą gatunki Rhizopus nigricans i R. oryzae. Pleśnie z rodzaju Aspergillus tworzą różne kolonie: aksamitne, ziarniste, wełniste, kłaczkowate, a także strefy koncentryczne. Barwa kolonii jest cechą gatunkową – najczęściej młode kolonie są jasne, białe, natomiast po wytworzeniu zarodników przybierają barwę wytworzonych konidiów, np. czarną, brunatnoczarną, zielonobrązową czy żółtą. Konidia są powszechne w powietrzu i bardzo łatwo są wraz z nim przenoszone na duże odległości. Do rodzaju Aspergillus zalicza się około 350 gatunków grzybów. Spośród nich w środowisku najczęściej występują Aspergillus niger, A. wentii oraz chorobotwórcze: A. fumigatus, A. flavus i A. ochraceus, który wytwarza ochratoksynę A. PLEŚNIE W PRZETWÓRSTWIE MIĘSA Obecność wybranych grzybów strzępkowych na produktach spożywczych, m.in. na niektórych wędlinach, jest korzystna dla dojrzewania produktu oraz rozwoju specyficznych cech smakowych. W związku z tym wykorzystanie tych grzybów jako składników kultur startowych celowo wprowadzanych do produktów spożywczych na początku procesu dojrzewania, znajduje coraz częstsze zastosowanie w przemyśle mięsnym. Kultury startowe to preparaty zawierające aktywne szczepy drobnoustrojów o dokładnie zdefiniowanych właściwościach, które są wykorzystywane jako materiał posiewowy do celów przemysłowych. Większość stosowanych w przemyśle mięsnym preparatów kultur starterowych zawiera w swoim składzie kultury mieszane, składające się zazwyczaj z bakterii fermentacji mlekowej (ang. lactic acid bacteria – LAB) oraz bakterii z rodzaju Micrococcus i Staphylococcus, ale w skład niektórych wchodzą również inne drobnoustroje, w tym pleśnie, jak Penicillium nagliovense, Penicillium camembert czy Penicillium chrysogeum. Wszystkie te mikroorganizmy biorą udział w kreowaniu charakterystycznych cech organoleptycznych (smak, zapach, konsystencja, barwa) oraz trwałości produktów fermentowanych. Na rynku dodatków do żywności dostępne są specjalne mieszanki kultur zapewniające dobre warunki do właściwego procesu, co pozwala na uzyskanie wielu nowych produktów surowo dojrzewających, cenionych przez konsumentów. Dobór kultur pod względem składu oraz aktywności prowadzonych przemian uzależniony jest od parametrów procesu produkcji i dojrzewania (dodatek związków chemicznych, temperatura, wilgotność, czas) oraz charakterystycznej dla wyrobu intensywności smaku i zapachu. Najważniejszym zagadnieniem przy stosowaniu w kulturach starterowych pleśni jest konieczność wyeliminowania szczepów produkujących mykotoksyny. Dlatego przy selekcji drobnoustrojów, które mają być użyte jako kultury starterowe, przeprowadza się ich ocenę, mającą na celu wykluczenie możliwości tworzenia się substancji szkodliwych dla życia i zdrowia człowieka. Należy też zaznaczyć, że użycie pleśni na powierzchni produktu powinno być zawsze dokładnie przeanalizowane, ponieważ ich stosowanie wymaga oddzielnych pomieszczeń fermentacji, dojrzewania, a także pakowania wyrobów. Kultury startowe produkowane są najczęściej w formie liofilizowanej lub mrożonej, a sposób ich wprowadzenia do mięsa uzależniony jest od stanu rozdrobnienia produktu. Szczepionki wprowadzane są do farszu mięsnego zwykle po wymieszaniu z zimną wodą lub solanką peklującą. W przypadku wyrobów z mięsa nierozdrobnionego proces zaszczepienia kulturami startowymi jest trudniejszy. Ważną rolę odgrywa tu dobór surowca, ponieważ utrudniona jest dyfuzja składników soli, co powoduje wzrost niepożądanej mikroflory, prowadząc do zepsucia produktu lub wystąpienia zagrożenia zdrowotnego. Również zróżnicowana konsystencja poszczególnych mięśni, będąca m.in. wynikiem obecności tłuszczu na ich powierzchni, może sprawiać problemy technologiczne. Zróżnicowana ilość tłuszczu na powierzchni przekłada się na nierównomierne podsuszanie, którego skutkiem jest różnica aktywności wody pomiędzy mięśniami a tym samym nadmierny wzrost lub zahamowanie rozwoju mikroorganizmów. Istotnym parametrem technologicznym jest również temperatura procesu fermentacji (zwykle 15-26˚C). Niższa temperatura pozwala na uzyskanie produktu wysokiej jakości, o długim okresie dojrzewania, większej ilości i różnorodności substancji smakowych oraz dłuższym okresie przydatności do spożycia. Tradycyjne metody produkcji wędlin fermentowanych z mięsa surowego, wykorzystujące aktywność naturalnej mikroflory surowca, nie zapewniały dobrej jakości i trwałości tych wyrobów, zwłaszcza w dużych zakładach przemysłowych. Wprowadzenie zmian w technologii i użycie wyselekcjonowanych kultur mikroorganizmów pozwalają przyspieszyć i kontrolować przemiany mikrobiologiczne podczas produkcji oraz dojrzewania, ujednolicić jakość i zwiększyć trwałość wyrobów. Autor: dr inż. Magdalena Kuchlewska Literatura 1. Barabasz W., Pikulicka A. 2017. Mykotoksyny – zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Część 1. Mykotoksyny – charakterystyka, występowanie, toksyczność dla organizmów. Journal of Health Study and Medicine 3, 65-108. 2. Breza-Boruta B. 2015. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne powietrza hal produkcyjnych zakładu przetwórstwa mięsnego jako potencjalne zagrożenie pracowników. Medycyna Środowiskowa 4, 37–42. 3. Breza-Boruta B., Szala B., Kroplewska M. 2016. Powietrze na liniach produkcyjnych zakładu mięsnego jako źródło zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu 461, 42-54. 4. Cebrián E., Rodríguez M., Peromingo B., Bermúdez E., Núñez F. 2019. Efficacy of the combined protective cultures of Penicillium chrysogenum and Debaryomyces hansenii for the control of ochratoxin a hazards in dry-cured ham. Toxins 11, 710. 5. Chełkowski J. 2010. Mikotoksyny, grzyby toksynotwórcze i mikotoksykozy. Wersja on-line: www.cropnet.pl/mycotoxin. 6. Chróst A. 2016. Grzyby pleśniowe w środowisku człowieka – zagrożenie i skutki zdrowotne. Medycyna Doświadczalna i Mikrobiologia 68, 135-150. 7. Gliński Z. 2019. Mikotoksykoza fumonizynowa zwierząt i człowieka. Życie Weterynaryjne 10, 673-677. 8. Hać-Szymańczuk E., Cegiełka A., Piwowarek K. 2021. Wybrane grzyby strzępkowe w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna 5, 22-25. 9. Hać-Szymańczuk E., Roman J. 2009. Charakterystyka drobnoustrojów wchodzących w skład kultur starterowych i ich wykorzystanie w przetwórstwie mięsa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 131-135. 10. Jarzynka S., Dąbkowska M., Netsvyetayeva I., Swoboda-Kopeć E. 2010. Mikotoksyny - niebezpieczne metabolity grzybów pleśniowych. Medycyna Rodzinna 4, 113–119. 11. Kołożyn-Krajewska D. 2010. Jakość mikrobiologiczna mięsa i jego przetworów. W: Lucerna w żywieniu ludzi i zwierząt. Monografie (pod red. E.R.Greli), Stowarzyszenie Rozwoju Regionalnego i Lokalnego „Progres”, 126-139. 12. Kotowski K. 2004. Mikotoksykozy świń – problem higieniczno-zdrowotny. Trzoda chlewna 08/09, 178-83. 13. Panasiuk Ł., Piątkowska M., Pietruszka K., Jedziniak P., Posyniak A. 2018. Modyfikowane mykotoksyny – ukryte zagrożenia poza urzędową kontrolą. Życie Weterynaryjne 8, 543-547. 14. Wajdzik J. 2018. Grzyby pleśniowe w produkcji kiełbas surowych. Ogólnopolski Informator Masarski 3, 21-29. 15. Wederska I. 2015. Kultury starterowe w przemyśle mięsnym. Przemysł Spożywczy 5, 24-25.

Pamiętajmy, że ilość zamówionych kalendarzy ma wpływ na ich cenę. Optymalną liczbą zamówienia jest 200 szt. Proszę podawać swój nick z forum oraz liczbę zamawianych egzemplarzy, a ja sam będę prowadził listę, aby nie doszło do pomyłek. Lista osób chętnych na kalendarz WB na rok 2023: 1. Zofintal 2. Zofintal 3. karolszymczak 4. karolszymczak 5. karolszymczak 6. karolszymczak 7. karolszymczak 8. lobo 9. bilu72 10. bilu72 11. Twonk 12. Twonk 13. Todek 14. @halusia@ 15. Yerba 16, Papcio 17. jędrek12 18. jędrek12 19. wiejas 20. wiejas 21. wiejas 22. EAnna 23. EAnna 24. EAnna 25. Bossky 26. wiesiorek 27. wiesiorek 28. wiesiorek 29. wiesiorek 30. Bagno 31. Bagno 32. Bagno 33. Tomasz_65 34. Tomasz_65 35. ryszpak 36. ryszpak 37. ryszpak 38. chudziak 39. chudziak 40. frapio 41. witt 42. witt 43. marcinzet 44. marcinzet 45. viva 46. viva 47. gontek 48. gontek 49. Romeciarz 50. dadys 51. dadys 52. dadys 53. Wilq1x 54. Wilq1x 55. Radek 56. Radek 57. Radek 58. Radek 59. ziezielony 60. ziezielony 61. ziezielony 62. Baca 63. Baca 64. kotunia 65. kotunia 66. anerka 69. gruby7074 70. Janusz_P 71. Zico 72. Zico 73. Zico 74. piksiak 75. piksiak 76. Wieloś 77. Franko 78. Franko 79. arkawroc 80. Szym-on 81. Szym-on 82. Szym-on 83. Bandit 84. Wujaszek Tom 85. Wujaszek Tom 86. Wujaszek Tom 87. chaber 88. wojtusa 89. wojtusa 90. Romeciarz 91. Hahar 92. Piluś 93. dyzio 94. KarKan 95. Andrzej132 96. Andrzej132 97. jędrek12 98. jędrek12 99. Maciej. Z 100. Maciej. Z 101. misiek.b 102. misiek.b 103. naginajka 104 - 123. wisniahell (20 szt.) 124. AdamP 125. AdamP 126. AdamP 127. Angelika89 128. Angelika89 129. tato 130. tato 131. tato 132. tato 133. tato 134. tato 135. tato 136. tato 137. tato 138. tato 139. Wirus 140. Wirus 141. Władek123 142. Władek123 143. JacekC 144. JacekC 145. JacekC 146. JacekC 147. JacekC 148. JacekC 149. JacekC 150. JacekC 151. Markus 152. Markus 153. Aron2 154. Aron2 155. Aron2 156. Aron2 157. Aron2 158. Kalinosiu 159. Kalinosiu 160. paweljack 161. paweljack 162. paweljack 163. vtec 164. vtec 165. Michcik 166. Michcik 167. Michcik 168. Michcik 169. Tomasz_65 (dodatkowo) 170. Tomasz_65 (dodatkowo) 171. Maxell 172. Maxell 173. Maxell 174. Maxell 175. Maxell 176. Yerba (dodatkowo) 177. Yerba (dodatkowo) 178. Romeciarz (dodatkowo) 179. Romeciarz (dodatkowo) 180. j_s 181. Grzechu1 182. Grzechu1 183. marek80 184. marek80 185. marek80 186. Martyńka 187. EL GREGOR 188. EL GREGOR

DOMOWE WYKORZYSTANIE SKORUP JAJ KURZYCH Dzisiaj poruszymy bardzo ciekawy temat, dotyczący kwestii zagospodarowania paszowego, leczniczego lub nawozowego skorup jaj kurzych, które w dużych ilościach są utylizowane jako produkt nieużytkowy lub wyrzucane na śmietnik wraz z innymi odpadami żywnościowymi. Fenomenem budowy jaja jest jego warstwowa budowa, zapobiegająca wnikaniu mikroorganizmów do jego wnętrza, a równocześnie umożliwiająca dyfuzję materii i energii między środowiskiem wewnętrznym a zewnętrznym. Skorupa otacza jajo od zewnątrz, nadając mu charakterystyczny kształt, zawierając 17.000 porów (150/cm2) o średnicy 10-60 μm. Grubość skorupy waha się 0.3-0.4 mm, a jej skład chemiczny zawiera 1,6% H2O, 3,3% białka, ślady tłuszczu oraz 95,1% popiołu. Część organiczną skorupy stanowi matryca, delikatna i ciasno spleciona sieć, w którą wbudowane są związki wapnia (CaCO3), magnezu i fosforu. Skorupa wraz z podskorupowymi błonami stanowi 12% jaja i pokryta jest z zewnątrz kutikulą tj. cienką warstewką mucynową oraz składa się z 2 warstw: zewnętrznej – gąbczastej lub wapiennej i wewnętrznej - brodawkowej (mamiliarnej). Do warstwy brodawkowej przylega od wewnątrz błona podskorupowa, a warstwa gąbczasta zbudowana jest głównie z mineralnych substancji. W technologicznym procesie wybijania i przetwarzania jaj powstaje około 15% ubocznych produktów, na które składają się głównie skorupy wraz z błonami podskorupowymi i przylegającą do nich pozostałością białka. Są one wykorzystywane jako preparaty paramedyczne i kosmetyczne o wysokiej jakości. Jednym ze sposobów wykorzystania skorup jaj jest produkcja mączek paszowych o wysokim udziale związków mineralnych i białka. W produkcji takich mączek można także wykorzystać jaja wybrakowane po uprzedniej termicznej obróbce w sterylizatorach lub suszarniach. Innym sposobem zagospodarowania skorup jest odwirowanie z nich resztek białka traktowanego jako białko techniczne, a skorupy przeznaczyć na nawóz. Dużą ilość skorup jaj dostarczają również zakłady wylęgowe jako produkt uboczny po wylęgu piskląt różnych gatunków drobiu. Poza tym skorupami są także jaja nienadające się do sztucznych lęgów lub jaja o stłuczonej skorupie, które można zaklasyfikować pod kodem 02 02 03 jako surowce i produkty nienadające się do spożycia i przetwórstwa. Nie wiadomo jednak, by którakolwiek z krajowych wyższych uczelni czy naukowych instytutów zajmowała się badawczo technikami zagospodarowania skorup jaj. Jedynie wśród konsumentów jest duże zainteresowanie ich wykorzystaniem w domowy sposób. Natomiast w Niemczech i na Węgrzech naukowcy po 15 latach prowadzenia badań nad wpływem skorupy jaj na organizm człowieka, zaproponowali 10 sposobów ich wykorzystania. Doszli oni do wniosku, że jedzenie skorup przez dorosłych oraz dzieci, przeciwdziała łamliwości paznokci, włosów, krwawieniom dziąseł, zaparciom, nadpobudliwości, bezsenności, katarom i astmie. Co więcej – skorupy oczyszczają organizm z promieniotwórczych pierwiastków. Kilka informacji o skorupie jaja: • w skorupce znajduje się nie tylko węglan wapnia, ale również wszystkich (aż 27!) niezbędnych dla organizmu człowieka makro- i mikroelementów: miedź, fluor, żelazo, mangan, molibden, siarka, krzem, cynk i innych; • jak już wspomniano – skorupa stanowi 9-12% całkowitej masy jaja, zawiera pory umożliwiające dostęp tlenu, a odprowadzające CO2 oraz wilgoć; • kolor skorupy jaja jest uzależniony od rasy (genotypu) kury, która go zniosła. 11 SPOSOBÓW „DOMOWEGO” WYKORZYSTANIA SKORUP JAJ: 1. leczenie podrażnień skóry – skorupę zanurzamy na kilka dni w małym pojemniku z octem jabłkowym, a uzyskaną mieszaninę stosujemy na drobne podrażnienia skóry; 2. czyszczenie garnków i patelni z żeliwa lub stali – skorupy w połączeniu z niewielką ilością wody i płynu do naczyń są nietrującą substancją czyszczącą; 3. nawóz – skorupy jaj są bogate w wapń i inne minerały, które wspomagają rozwój roślin; należy zgnieść skorupy jaj na drobne kawałki i wsypać do każdego otworu przed sadzeniem w nim rośliny, a następnie co 2 tygodnie wokół rośliny rozsypać potłuczone skorupy; 4. bariera ochronna przed inwazją ślimaków – drobno potłuczone skorupy, rozsypane w przydomowych ogródkach mogą ograniczyć populacje ślimaków niszczących uprawy; 5. sadzonki – skorupy wykorzystać jako małe doniczki, z których wodę odprowadzamy małym otworem zrobionym w dnie; po napełnieniu skorupy ziemią sadzimy w niej nasionko; kiedy sadzonki są wystarczająco duże i wymagają przesadzenia, łamiemy skorupki i umieszczamy rośliny w doniczkach lub w ziemi; 6. lepszy smak kawy – należy kilka rozgniecionych skorup jaj dodać podczas parzenia mielonej kawy i po jej zaparzeniu usunąć skorupy, dzięki czemu napój staje się mniej gorzki; 7. naturalny dodatek – skorupy jaj ogrzewamy w najwyższej temperaturze piekarnika przez ok. 8-10 minut, a po ostygnięciu, mielimy je na drobny proszek, dodając 1 łyżeczkę/dzień do ulubionego koktajlu; 8. wybielanie firanek – doskonałą biel firanek zapewnia wrzucenie do prania lnianego woreczka ze skorupami jaj, odzyskując dzięki temu pierwotną biel firanek, a materiał nie straci swoich właściwości ani trwałości; 9. lekarstwo dla psów – jeśli pies ma biegunkę, warto dodać 1 łyżeczkę proszku ze skorup do jego pokarmu by biegunka minęła; proszek ze skorup jaj łagodzi sensacje żołądkowe; 10. zabawki – skorupy jaj, podrobione na mniejsze i większe kawałki, spodobają się dzieciom, gdy po umyciu, ugotowaniu lub wyparzeniu, pomalujemy je na różne kolory, tworząc wspaniałe mozaiki; 11. pokarm dla ptaków – wyparzone i zmielone skorupki można wysypywać do karmnika. Medycyna naturalna na niektóre schorzenia zaleca stosowanie „skorupoterapii”, gdyż skorupa jajka jest doskonałym źródłem bardzo dobrze przyswajalnego wapnia, a także miedzi, żelaza, fluoru, manganu, cynku, krzemu. Jaja są najbardziej wartościowym produktem spożywczym spośród dostępnych środków żywnościowych. Jajka – to prawdziwa kopalnia witamin (A, z grupy B, D, E, H) i minerałów (fosfor, siarka, magnez, potas, sód, mangan, cynk, miedź, krzem, chlor, jod, fluor, żelazo). Dostarczają niemal wszystkich składników pokarmowych niezbędnych do życia, z wyjątkiem witaminy C. Choć powszechnie mówi się o jajach jako o źródle cholesterolu, z ich ilością nie powinny przesadzać jedynie osoby z miażdżycą lub po zawale serca. WYKORZYSTANIE SKORUP JAJ W TERAPII CHRZĄSTKI STAWOWEJ Skorupa jaja kurzego powstaje w organizmie kury w procesie biomineralizacji. Jej zadaniem jest ochrona rozwijającego się zarodka przed szkodliwymi czynnikami zewnętrznymi, umożliwienie mu prawidłowej wymiany gazowej i dostarczenie niezbędnych do rozwoju związków mineralnych, głównie soli wapnia. Wapń jest niezbędny do funkcjonowania ludzkiego organizmu. Niedobór tego składnika może skutkować osłabieniem zębów i kości, a co za tym idzie – pojawienie się osteoporozy. W codziennej diecie nie może więc zabraknąć produktów bogatych w wapń – nabiału, ryb, migdałów. To jednak może okazać się za mało i dlatego doskonałym źródłem wapnia są skorupki jaj. Sproszkowany wapń zwiększa gęstość kości, stymuluje odbudowę chrząstki stawowej oraz łagodzi bóle reumatyczne. Wspomaga także odchudzanie, ponieważ ogranicza wchłaniania tłuszczu. Wewnątrz każdej skorupki znajduje się biała, wyściełająca ją błona zawierająca cenne substancje zalecane osobom, którym dokucza choroba zwyrodnieniowa stawów. Amerykańscy badacze potwierdzili, że skorupkoterapia bardzo korzystnie wpływa na stawy. Efekt działania zbadano na grupie pacjentów z chorymi stawami. Przez 30 dni każdy uczestnik otrzymywał niewielką dzienną dawkę (500 mg) błonki ze skorupy jaja składającej się przede wszystkim białka i w 25% z kolagenu, kwasu hialuronowego, glukozaminy oraz siarczanu chondroityny. Po 7 dniach 27% pacjentów zauważyło większą giętkość stawów, a po 30 - liczba ta wzrosła do 43%, a odczuwalny dyskomfort w stawach zmniejszył się o 72%. W badaniach nie zostały wykazane żadne efekty uboczne - nie zauważono bólów żołądka, krwawień czy problemów z wątrobą. Błona skorupy jaja jest produktem całkowicie naturalnym. STRONT W LECZENIU OSTEOPOROZY Stront (Sr) należy do pierwiastków śladowych i jest minerałem, który tak w pożywieniu, jak i w ludzkim ustroju występuje w bardzo niewielkich ilościach. Stwierdzono, iż skorupy jaja kurzego zawierają nie tylko sole wapnia, ale również niewielkie ilości pierwiastków, takich jak selen, cynk, miedź i stront i ten ostatni jest stosowany od wielu lat w terapii osteoporozy. Ma on podwójne działanie: hamujące w stosunku do komórek kościogubnych i pobudzające czynności komórek kościotwórczych. Sugeruje się, że wapń pochodzący ze skorup jaj kurzych może być skuteczniejszy w zapobieganiu spadkowi gęstości mineralnej kości niż tradycyjne dodatki. Zażywanie proszku ze skorup jaj kurzych wpływa na wchłanianie tłuszczu, np. obecnego w czekoladzie. Z kolei białka wchodzące w skład skorupy jaja kurzego działają przeciwbakteryjnie i odkryto, że hamują wzrost bakterii Gram-dodatnich i uszkadzają bakterie Gram-ujemne. PRZYGOTOWANIE PROSZKU ZE SKORUPY JAJA Eksperci ostrzegają jednak, że trzeba mieć pewność co do czystości środowiska, w którym przebywała kura nioska i paszy, którą była karmiona, a następnie jajo dokładnie umyć ciepłą wodą z detergentem i skorupkę zalać wrzątkiem i chwilę odczekać. Po odcedzeniu rozłożyć na blasze do pieczenia i zostawić na noc do wyschnięcia. Rano wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 stopni na 10 minut. Skorupy zmielić w młynku do kawy lub utrzeć w moździerzu, a uzyskany proszek przechowywać w słoiku. Łyżeczka zawiera od 800 do 1000 mg. wapnia. Proszek można dodawać do koktajli, zup, sosów sałatkowych, omletów, a nawet do porannej kawy. Wapń zneutralizuje kwasowy odczyn naparu, dzięki temu będzie on łagodniejszy w smaku i bardziej przyjazny dla żołądka. Można go także dosypywać do różnych potraw. ELIKSIR WAPNIOWY Skorupy jaj wzmacniają także układ odpornościowy oraz oczyszczają krew. Należy umyć i sparzyć 6 skorup i po rozgnieceniu zalać je 3 litrami przegotowanej wody i odstawić na 7 dni do lodówki dodając do niego sok z cytryny lub miód. Infekcje znikną, przy piciu 1 szklanki takiego napoju/dzień. Kurację należy powtórzyć co kilka miesięcy. Przy bólu stawów, również są pomocne skorupy jaj. Zawarte w nich takie cenne substancje jak glukozamina, kwas hialuronowy, kolagen oraz chondroityna poprawią stan stawów i przyniosą ulgę. Wyszorowaną i wyparzoną skorupkę należy pokruszyć i wsypać do słoika, a następnie zalać octem jabłkowym, zakręcić i odstawić w ciemne miejsce na ok. 2 dni. Po tym okresie rozpuszczoną skorupkę wcierać w bolące miejsca. Tak więc wymieniając się telefonicznie – czyli zdalnie zasłyszanymi od naszych babć i starszych sąsiadek informacjami jak leczniczo i użytkowo domowym sposobem, można wykorzystać skorupy jaj, doszliśmy do przekonania, że nader często wyrzucamy na śmietnik cenne produkty - zwane „odpadowymi”. Autorzy: prof. dr hab. Stanisław Wężyk i dr inż. Ryszard Gilewski

Sterowanie jakością wędlin surowych dojrzewających Wędlinami surowymi dojrzewającymi nazywa się wyroby mięsne, które zostały wyprodukowane z różnych gatunków mięsa i tłuszczu, poddane dojrzewaniu, opcjonalnie wędzeniu i zawsze odwodnieniu. W procesie ich wytwarzania prowadzi się kierowanie przemianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi, a także procesami fizycznymi, które zachodzą w trakcie produkcji. Jakość wędlin surowych dojrzewających jest uzależniona przede wszystkim od: • fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych właściwości użytego surowca, przypraw i osłonek, • wprowadzenia do surowca różnego rodzaju i w różnych ilościach chemicznych i mikrobiologicznych dodatków, • technologicznego sterowania procesem produkcji, w tym głównie doborem właściwych parametrów fizycznych w procesie dojrzewania. Wędliny surowe dojrzewające odznaczają się: • stosunkowo dużą trwałością, • specyficznym profilem smakowym i zapachowym, • intensywną barwą peklowniczą, • swoistą mikroflorą denitryfikującą, a także kwaso- i aromatotwórczą. Jakość wędlin surowych dojrzewających w dużym stopniu uwarunkowana jest właściwościami surowca mięsno- tłuszczowego pochodzącego głównie ze świń, bydła i niekiedy dziczyzny. W zasadzie nie wykorzystuje się do produkcji mięsa drobiowego, ponieważ z takiego przeznaczenia dyskwalifikują je niektóre cechy jakościowe, tj. stosunkowo duże zakażenie i dynamika przebiegu poubojowych procesów glikolitycznych. Do produkcji wędlin surowych dojrzewających należy stosować mięso o jędrnej i suchej konsystencji, a zarazem o stosunkowo dużej zawartości barwników hemowych. Mięso powinno być w początkowej fazie poubojowego dojrzewania o wartości pH wynoszącej 5,4-5,6, co decyduje o jego małej zdolności wchłaniania wody. Surowiec taki, zarówno wieprzowy jak i wołowy, ma wtedy optymalną zdolność buforującą, która determinuje prawidłowe zakwaszenie, a zarazem gwarantuje dobre wybarwienie peklownicze. Do produkcji wędzonek dojrzewających z surowców wieprzowych wykorzystuje się odpowiednio obrobione szynki ze skórą i kośćmi, mięśnie uzyskane z szynek, karkówkę, polędwicę i pozbawiony kości boczek. Z surowców wołowych przydatność ma głównie najdłuższy mięsień grzbietu pochodzący z wykrawania rostbefu. Do produkcji kiełbas przeznacza się wieprzowe i wołowe mięsa drobne bez kości w poszczególnych klasach jakościowych oraz tłuszcze. Dobór surowca Mięso przeznaczone do produkcji wędlin surowych dojrzewających powinno charakteryzować się odpowiednio niskim stanem wodochłonności, który determinuje wspomniany wcześniej stopień jego zakwaszenia. Z produkcji należy bezwzględnie eliminować mięso charakteryzujące się odchyleniami jakościowych typu PSE, czy DFD. Mięso z objawami typu PSE, mimo niskiej wartości pH, cechuje się małą zdolnością buforującą, niekorzystnie wysoką aktywnością wody oraz zdecydowanie nieakceptowalną bladą barwą. Z kolei mięso o symptomach DFD, posiadające dużą zdolność buforującą i ciemną barwę wykazuje dużą niepożądaną w tej grupie wyrobów wodochłonność. Wykorzystanie tak wadliwego surowca mięsnego w produkcji wędlin dojrzewających zakłóca kinetykę oddawania wody w procesie dojrzewania a wartość pH mięsa typu DFD (powyżej 6,2) stanowi niestety dobre podłoże dla rozwoju niepożądanych drobnoustrojów (np. bakterii gnilnych).W produkcji wędlin surowych dojrzewających można natomiast w pewnych uwarunkowaniach z powodzeniem wykorzystywać mięso obarczone wadą typu RSE i AM. W kształtowaniu jakości wędlin surowych dojrzewających ważną rolę odgrywa użyty do ich produkcji tłuszcz. Ten składnik surowcowy wpływa bowiem nie tylko na ich barwę, wygląd zewnętrzny i konsystencję wyrobów, lecz także na smak i aromat oraz przede wszystkim na trwałość przechowalniczą, która jest determinowana zachodzącymi zmianami oksydacyjnymi. Technologiczne kształtowanie jakości wędlin surowych dojrzewających przy użyciu surowca tłuszczowego jest determinowane przez: • właściwy dobór ilości tłuszczu, co wpływa na aromat wędlin, ich barwę i konsystencję oraz kinetykę procesu suszenia, • stosowanie w produkcji tłuszczu zawierającego jak najmniejszą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, • dobór surowca wędzonkowego z okrywą tłuszczową, charakteryzującą się konsystencją jędrną o małej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze zawierające dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych cechują się niekorzystną w produkcji wędlin dojrzewających konsystencją i ulegają łatwiej niepożądanym procesom jełczenia. W obecności tlenu i innych czynników przyspieszających oksydację (światła, ciepła i podwyższonej wilgotności) są bardziej podatne na niekorzystne zmiany chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Substancje pomocnicze i stosowane dodatki Wprowadzenie do surowca kierowanego do produkcji wędlin surowych dojrzewających substancji pomocniczych i dodatków ma na celu jego utrwalenie w fazie produkcyjnej i przedłużenie trwałości przechowalniczej, modyfikację struktury i konsystencji, modyfikację właściwości organoleptycznych oraz ułatwienie i umożliwienie przeprowadzenia procesów technologicznych. Niezbędną substancją dodatkową umożliwiającą produkcję wędlin surowych dojrzewających jest chlorek sodu, który wnosi do nich określoną smakowitość własną (słoność), wzmacniającą smak mięsny. Poza tym związek ten wpływa na przedłużenie trwałości wyrobów, co jest rezultatem obniżenia aktywności wody. W ten sposób chlorek sodu pogarsza warunki do życia różnym niepożądanym mikroorganizmom. Efektywność działania chlorku sodu wzrasta wraz z jego stężeniem, które w wędlinach dojrzewających twardych wynosi od 4,5% (kiełbasy) do poziomu sięgającego nawet 7% (wędzonki), a koncentrację przekraczającą 4% traktuje się już zdecydowanie jako ilość stabilizującą wyroby mikrobiologicznie. Technologicznie NaCl wpływa ponadto na pęcznienie białek mięśniowych i ich rozpuszczalność, co sprzyja szybszemu uzyskiwaniu przez dojrzewające wędliny wymaganych cech krajalności. Jednocześnie chlorek sodu, przesuwając punkt izoelektryczny białek w kierunku niższych wartości, również w ten sposób wpływa pozytywnie na kształtowanie pożądanej konsystencji wędlin powodując rozluźnienie tkanki mięśniowej zwiększa jej podatność na penetrację przez środki peklujące, których rola w procesie produkcji tej grupy wyrobów jest kluczowa. Podsumowując należy stwierdzić, że chlorek sodu w procesie wytwarzania wędlin surowych dojrzewających w dużym stopniu oddziałuje na przemiany biofizykochemiczne, mikrobiologiczne i enzymatyczne zachodzące w czasie dojrzewania. Niezbędne w procesie wytwarzania wędlin surowych dojrzewających środki peklujące w postaci azotynu i jego prekursora, jakim jest azotan, są źródłem tlenku azotu, który determinuje powstawanie barwy peklowniczej (tworzenie się nitrozylomioglobiny i nitrozylohemioglobiny) oraz swoistego peklowniczego smaku i zapachu. Azotyny zwiększają ponadto oporność surowców peklowanych na niekorzystne procesy mikrobiologiczne, co jest wynikiem zapobiegania rozwojowi szczepów Clostridium botulinum oraz hamowania wzrostu bakterii z rodzaju Salmonella, szczepów Staphylococcus aureus oraz Listeria monocytogenes. Skuteczność działania azotynu wzmaga się we wzajemnej kombinacji odpowiedniego jego stężenia (pozostałość resztkowa powyżej 80 mg/ kg wyrobu) oraz niskiej wartości aw i obniżonej wartości pH, co występuje w wędlinach dojrzewających. Azotany używane w procesie wytwarzania wędlin surowych dojrzewających są źródłem azotynów, które powstają wskutek działania bakterii denitryfikujących (bakterie z rodziny Micrococcaceae). W związku z faktem, że zjawisko to jest w pewnym zakresie odwracalne i procesy te trwają w czasie całego długiego cyklu produkcyjnego, azotany doskonale stabilizują i intensyfikują barwę peklowniczą, uzupełniając podaż dostępnych w surowcu azotynów. Dynamika redukcji azotanów wzrasta w temperaturze powyżej 8°C, co jest istotne dla programowania warunków prowadzenia początkowej fazy dojrzewania (fermentowanie) kiełbas i końcowej fazy peklowania surowca wędzonkowego. W przypadku produkcji wędzonek długo dojrzewających pożądany efekt barwotwórczy peklowania można uzyskać bez dodatku środków peklujących. Pożądaną barwę osiąga się wtedy w wyniku przemian mikrobiologicznych i obecności azotanów naturalnie występujących w surowcu mięsnym, których ilość może sięgać nawet poziomu 15 mg/kg. Tworzeniu się barwy peklowniczej sprzyjają również azotany wprowadzone do surowca jako rezultat zanieczyszczenia przypraw i soli kuchennej. Przydatna w tym procesie jest sól morska, która zawiera wiele różnych substancji mineralnych wpływających na walory jakościowe wędzonek dojrzewających. W długotrwałym procesie dojrzewania wędzonek przy wartości pH poniżej 7,0 jednostek działają tkankowe bakterie denitryfikujące prowadzące do redukcji azotanów do odpowiadających za wybarwienie peklownicze, azotynów. Dla zwiększenia efektu peklowania ocenianego stopniem intensywności barwy peklowniczej i poprawy jej trwałości przydatne są kwasy askorbinowe oraz ich sole sodowe. Związki te obniżają cząstkowe ciśnienie tlenu i przesuwają w pożądanym kierunku potencjał oksydacyjno- redukcyjny w mięsie. W ten sposób sprzyjają wspomnianej stabilizacji barwy peklowniczej, co jest także wynikiem wzrostu dostępnej ilości natywnej mioglobiny, która może uczestniczyć w procesie nitrozylowania. Związki te, w tym szczególnie kwasy charakteryzujące się właściwościami silnie redukcyjnymi, wzbogacają dodatkowo wyroby o smak kwaśny. Trzeba mieć jednak na uwadze fakt, ze zbyt duży dodatek tych substancji, szczególnie w połączeniu z cukrami redukującymi, może zakłócić denitryfikujące działanie mikroflory mięsa. W praktyce zaleca się więc dodatek wymienionych przeciwutleniaczy na poziomie 0,03- 0,05%. Przydatność technologiczną w zakresie kształtowania jakości wędlin surowych dojrzewających ma także kwas cytrynowy, który obniżając wartość pH środowiska przyspiesza tworzenie się barwy peklowniczej. Jednocześnie kwas ten stabilizuje wyroby mikrobiologiczne i wpływa w ten sposób na poprawę ich trwałości. Stosując dodatek kwasu cytrynowego należy pamiętać, aby w surowcu mięsnym nie doszło do obniżenia wartości pH poniżej 5,0 jednostek. Warunki takie powodują bowiem dekompozycję natywnej mioglobiny, co może pogarszać efektywność wybarwienia peklowniczego. Zbyt duży dodatek kwasu cytrynowego wprowadzającego smak kwaśny może w nadmiarze również zakłócać przebieg pożądanych procesów mikrobiologicznych. W procesie wytwarzania wędlin surowych dojrzewających (kiełbasy) zastosowanie znajduje, wykazujący silne działanie redukcyjne, glukono-delta-lakton (GDL). Związek ten skutecznie wspomaga peklowanie oraz zakwasza masę mięsną na poziomie uzależnionym od wielkości jego dodatku (0,2- 0,9%). Jest to wynikiem hydrolizy tej substancji w środowisku wodnym do kwasu glukonowego, który gwałtownie obniżając wartość pH środowiska dynamizuje tworzenie się barwy peklowniczej i powoduje stabilizację mikrobiologiczną masy wędlinowej. Zbyt duży dodatek GDL-u może jednak prowadzić do powstawania niekorzystnego gryzącego smaku kwaśnego. Związek ten, szczególnie dodany w nadmiarze, również hamuje rozwój pożądanych, wytwarzających katalazę, bakterii z rodzaju Micrococcus, a jednocześnie intensyfikuje namnażanie się laktobacillusów produkujących niekorzystne dla jakości wędlin nadtlenki, co przyspiesza procesy jełczenia oksydacyjnego w tłuszczach. Ponadto niektóre szczepy bakterii z rodzaju Lactobacillus mogą powodować niekorzystny rozkład powstałego z GDL- u kwasu glukonowego, prowadzący do powstawania innych kwasów (kwas mrówkowy, kwas octowy), wpływających niekorzystnie na jakość produkowanych wędlin. Z powyższego względu stosowanie GDL- u powinno być praktykowane wyłącznie w produkcji wędlin dojrzewających wytwarzanych bez dodatku bakterii fermentacji mlekowej (LAB). W trakcie procesu technologicznego wędlin surowych dojrzewających następuje cenoanabiotyczna wymiana mikroflory przypadkowej na technologicznie pożądaną, tj. mikroflorę denitryfikującą, aromatyzującą i zakwaszającą. Obraz tej mikroflory zmienia się z fazy początkowej, tj. początkowy okres dojrzewania i faza wędzenia (ziarniaki odpowiedzialne za wybarwienie) do okresu poprodukcyjnego dojrzewania (bakterie odpowiedzialne za profil smakowo-zapachowy). Tempo i zakres tych zmian można wzmocnić i kształtować wprowadzając do surowca czyste kultury startowe, które posiadają określone, ale przydatne technologicznie cechy. W praktyce przydatność w tym zakresie mają następujące mikroorganizmy: • bakterie fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus, • kokki katalazo-dodatnie z rodzaju Micrococcus i Staphylococcus, • pleśnie z rodzaju Penicillium (np. Penicillium nalgiovense). Dobierając poszczególne szczepy drobnoustrojów należy uwzględnić ich zróżnicowane cechy pod kątem: • tempa przemiany materii i optymalnych warunków wzrostu, • wytwarzania katalazy, reduktazy i nadtlenków, • produkowania kwasu mlekowego i innych produktów fermentacji mlekowej, • warunków rozwoju (temperatura, aw, wartość pH, dostęp tlenu). W praktyce produkcyjnej stosuje się najczęściej odpowiednio dobraną mieszaninę różnego rodzaju lub gatunków drobnoustrojów, co daje dla końcowego efektu najlepsze rezultaty technologiczne, zdecydowanie przewyższające rezultat użycia kultury jednorodnej. Do kierowania biofizykochemicznymi przemianami użycie kultur startowych ma na celu: • przyspieszenie procesów fermentacji mlekowej i uzyskanie wymaganego stopnia zakwaszenia masy wędlinowej do poziomu 5,2- 5,4, • ukierunkowanie przebiegu fermentacji w zależności od użytych węglowodanów i rodzaju produkowanego wyrobu dojrzewającego, • zwiększenie zawartości lotnych kwasów tłuszczowych, • zmniejszenie intensywności dekarboksylacji aminokwasów i oksydacji kwasów tłuszczowych. Specyficzny profil smakowo-zapachowy, czerwoną barwę i trwałość przechowalniczą w dużym stopniu zapewniają wędlinom surowym dojrzewającym węglowodany. Frakcję tę tworzą zarówno węglowodany naturalnie zawarte w surowcu (głównie glikogen), jak i węglowodany celowo dodane w procesie produkcji dla uzyskania określonego efektu technologicznego. Do surowca można w tym celu dodawać różne węglowodany (głównie glukozę, fruktozę, sacharozę, laktozę, maltozę) w różnych ilościach. Substancje te, obok wzbogacania profilu smakowego o nowe wyróżniki, których natężenie może być zdominowane przez wyczuwalny smak słodki, stanowią dobre źródło energii niezbędnej dla egzogennych procesów enzymatycznych, powiązanych z biologiczna aktywnością mikroflory i mikroorganizmów dodanych w postaci kultur startowych. Technologicznym następstwem przemian węglowodanów jest postępujący proces dojrzewania, w czasie którego ulegają one przemianom homo- lub heterofermentacyjnych prowadzącym do zakwaszenia surowca mięsno-tłuszczowego. Szybkość przemian węglowodanów jest zróżnicowana i zależy głównie od budowy chemicznej danego cukru oraz rodzaju i ilości obecnych bakterii fermentacji mlekowej (LAB). Najszybciej przemianom fermentacyjnym ulega glukoza, która będąc cukrem redukującym przyspiesza również przereagowanie barwników hemowych. Stanowiąc pożywkę dla bakterii denitryfikujących dynamizuje redukcję azotanów do azotynów, co pozytywnie wpływa na wybarwienie peklownicze. Utleniająca się w czasie dojrzewania wędlin glukoza prowadzi ponadto do powstawania kwasów cukrowych, które dysocjując, powodują wzrost stężenia jonów wodorowych [H+], co również sprzyja tworzeniu się barwy peklowniczej. Ponadto wiążąc tlen cukier ten eliminuje ryzyko jego destrukcyjnego wpływu na stabilność barwy peklowniczej. Podobne działanie wykazują pośrednio dwucukry, ale muszą być one najpierw rozłożone wskutek enzymatycznej desmolizy do cukrów prostych. Wśród dodatków kształtujących jakość wędlin surowych dojrzewających wymienić należy liczne przyprawy i ich ekstrakty, które dodatkowo mają często właściwości bakteriostatyczne i przeciwutleniające. Te drugie właściwości są szczególnie przydatne w zakresie pewnego zabezpieczenia tłuszczów przed zmianami oksydacyjnymi oraz hydrolitycznymi. Duże znaczenie dla barwy wędlin surowych mają polifenole wprowadzane do mięsa, jako składniki przypraw. Specyficzną funkcję przyprawową w produkcji wędlin surowych dojrzewających pełni również glutaminian sodu (zamiennie stosowany jako kwas glutaminowy), który jest synergentem smaku. Zaleca się jego stosowanie w ilości od 0,1 do 0,25% w stosunku do surowca. Znamienny jest bowiem fakt, że przekroczenie górnej granicy dodatku tego związku może już prowadzić w temperaturze powyżej 23°C do pojawienia się niekorzystnego zbyt ostro-kwaśnego smaku wyrobów. Dojrzewanie produkcyjne i poprodukcyjne Proces dojrzewania wędlin surowych dojrzewających poprzedzony jest przygotowaniem farszu wędlinowego i nadzianiem go w osłonki (produkcja kiełbas) lub zabiegiem peklowania, względnie solenia (produkcja wędzonek). Przygotowując farsz wędlinowy należy z niego usunąć niekorzystne powietrze, a jego temperatura w momencie nadziewania nie może przekraczać 4°C (najlepiej około 1°C). W przypadku nadziewania farszu wytworzonego z surowca zamrożonego praktykuje się stosowanie temperatury nadziewanej masy na poziomie między -5°C a -2°C. Warunki takie zabezpieczają efektywność nadziewania przed negatywnymi skutkami, tj. uniknięciem rozsmarowywania i tworzeniem się tłuszczowego „filmu” pod osłonką. Zbyt niska temperatura farszu pogarszać może pożądane związanie jego cząstek, co może być przyczyną pogorszenia konsystencji gotowego wyrobu. Temperatura niższa niż -5°C uniemożliwia równomierne wprowadzanie farszu do osłonek, prowadząc do wytworzenia smarownej mazi i jego niekorzystnego napowietrzenia. Po utworzeniu batonów powinno następować wyrównanie ich temperatury do warunków temperaturowych panujących w komorze wędzarniczej lub/i komorze klimatyzacyjnej. Okres ten wynosi około 4-5 godzin i często nie wymaga sterowania wilgotnością względną powietrza otaczającego wyroby. Warunki muszą jednak eliminować ryzyko wymywania barwników hemowych, soli i środków peklujących z powierzchniowych warstw przez kondensującą na zimnych batonach kiełbas parę wodną. W przypadku produkcji wędzonek dojrzewających wytwarzanych z mięśni wieprzowych, wołowych lub pochodzących dziczyzny pozbawionych kości i peklowanych na sucho, proces początkowego dojrzewania (peklowania) odbywa się w temperaturze nie przekraczającej 5°C i trwa około 14 dób. W czasie peklowania należy natarte chlorkiem sodu i środkami peklującymi mięśnie ,,przełożyć” nie usuwając z ich otoczenia powstałej samoistnie samorodnej solanki. W czasie tego procesu, poza tworzeniem się barwy peklowniczej, następuje wskutek działania chlorku sodu obniżenie aktywność wody (aw < 0,96), co wraz ze wzrostem jego koncentracji nawet powyżej 4% zapewnia stabilność mikrobiologiczną peklowanych mięśni. Specjalnego przygotowania na etapie rozbioru i wykrawania wymaga obróbka surowca mięsnego do produkcji klasycznych, tradycyjnych szynek surowych dojrzewających z kością, pokrytych warstwą tłuszczu i skórą. Będące surowcem jako elementy zasadnicze szynki (np. Prosciutto di Parma) często oddziela się od niedostatecznie jeszcze wychłodzonych półtusz. Po 24 godzinach wychłodzenia elementy poddaje się dalszej obróbce, tj. odcięciu nogi (staw skokowo-goleniowy), usunięciu części kości miednicy i odsłonięciu główki kości udowej. W przypadku wysokogatunkowych szynek Jamon Iberico i Jamon Serrano noga pozostaje w anatomicznym połączeniu z szynką. Tak przygotowane elementy naciera się najczęściej solą morską, nie stosując środków peklujących. Istotne dla jakości jest sukcesywne nacieranie solą i tłuszczem (smalec, sadło) tej części szynek, która jest pozbawiona tłuszczu i skóry. Zabieg taki zabezpiecza wtedy powierzchnię odsłoniętych mięśni przed niekorzystnym utlenianiem się mioglobiny i stymuluje dynamikę oddawania wody. Dla uzyskania wysokiej jakości tradycyjnych szynek dojrzewających z kością, pokrytych tłuszczem i skórą wykorzystuje się surowiec z odpowiednio wyselekcjonowanego żywca, reprezentowanego przez tradycyjne rasy świń (np. Cerdo iberico) odpowiednio karmione. Produkując tradycyjne szynki z kością bez użycia środków peklujących, proces solenia w początkowej fazie dojrzewania (7 dni) powinien przebiegać najlepiej w temperaturze ujemnej i dopiero zasadnicze dojrzewanie powinno odbywać się w temperaturze 0-4°C i przy wilgotności powietrza około 70%. Sterowanie dojrzewaniem szynek z kością dokonuje się w komorach klimatyzacyjnych lub przy zastosowaniu metod naturalnych (chłodne i zacienione pomieszczenia). W trakcie procesu wykonuje się cyklicznie nacieranie szynek solą morską i spłukiwanie szynek wodą. Tak prowadzony proces dojrzewania pozwala na wnikanie soli do coraz głębszych partii mięsa. Całkowity czas procesu trwa kilkanaście miesięcy, najczęściej od 9 do 15, w zależności od wielkości szynek, warunków dojrzewania i produkowanego asortymentu. W tym czasie szynki tracą nawet do 50% swojej masy początkowej. W warunkach temperaturowych prowadzenia procesu peklowania lub solenia surowca wędzonkowego dobrze sprawdzają się bakterie fermentacji mlekowej, charakteryzujące się wysoką tolerancją na sól oraz wzrostem w niskiej temperaturze, tj. poniżej 5°C. Należą do nich szczepy Lactobacillus pentosus, które wykazują aktywność już w temperaturze 2°C. Wytwarzając kiełbasy surowe dojrzewające w pierwszych 2-3 dniach trwającego procesu dojrzewania stosuje się najczęściej temperaturę około 22-26°C, co umożliwia optymalny rozwój przydatnych w procesie dojrzewania kiełbas bakterii fermentacji mlekowej (np. Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus). Prowadząc natomiast fermentację z wykorzystaniem szczepów Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus lub Pediococcus pentosaceus oraz Pediococcus acidilactici należy temperaturę fermentacji podnieść do poziomu 29-30°C, co sprzyja szybkiemu namnażaniu się tych bakterii. Intensyfikacja procesu zakwaszenia fermentacyjnego farszu powinna w początkowej fazie dojrzewania doprowadzić go do poziomu wartości pH=4,9-5,3 (najlepiej wartość pH=5,2-5,3), co jest wynikiem powstania kwasu mlekowego. W przypadku wykorzystania bakterii heterofermentatywnych (głównie rodzaj Pediococcus) tworzą się w tym czasie jeszcze inne kwasy, takie jak: kwas octowy, kwas mrówkowy, kwas propionowy i kwas pirogronowy. Stosując chemiczne zakwaszenie (glukono-delto-lakton, kwas cytrynowy) należy nadziany w osłonkach farsz wędlinowy przetrzymywać w temperaturze 20-22°C. Dodatek substancji zakwaszających powinien być na poziomie umożliwiającym osiągniecie po 2 dobach zakwaszania wartości pH na poziomie nie przekraczającym 5,6 jednostek. W fazie fermentacji i zakwaszania uformowane batony należy przetrzymywać w środowisku o wilgotności względnej powietrza wynoszącej 90-95%, co gwarantuje oddawanie przez kiełbasy tylko niedużej ilości wody. Eliminuje to ryzyko tworzenia się odwodnionego i nadmiernie twardego obrzeża batonów, uniemożliwiającego równoczesne dobre sukcesywne oddawanie przez wyroby wody. W związku z faktem, że w procesie fermentacji mlekowej powstaje często niekorzystny dla jakości wędlin nadtlenek wodoru, jako składnik kultur startowych stosuje się szczepy bakterii z rodzaju Staphylococcus (np. Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus) i z rodzaju Kocuria (Kocuria varians) wytwarzające katalazę, która rozkłada nadtlenki oraz produkujące reduktazę azotanową, która redukuje azotany. Wymienione mikroorganizmy kształtują w dużym stopniu jakość dojrzewających wędlin w zakresie barwy, aromatu, smaku i zapachu oraz ich trwałości. Szczególną przydatność znajdują bakterie Kocuria varians, które do rozwoju potrzebują tlenu i dlatego gromadzą się w warstwach zewnętrznych wyrobów. W ten sposób zapobiegają niekorzystnym odbarwieniom tych warstw w czasie dojrzewania, a spowodowanymi procesami utleniania. Czynnikiem ograniczającym rozwój bakterii Kocuria varians jest jednak ich wrażliwość na niską wartość pH, co czyni je przydatnymi głównie w produkcji kiełbas o stosunkowo małym zakwaszeniu. Szczepy Staphylococcus carnosus są szczególnie przydatne w produkcji wędzonek dojrzewających, ponieważ wykazują aktywność już w temperaturze 2°C i tolerują wysokie stężenie soli oraz redukują azotany. Specyficzny aromat nadają wędlinom dojrzewającym drożdże z rodzaju Debaryomyces (np. Debaryomyces hansenii). Rozwijające się drożdże zużywają tlen i w ten sposób stabilizują barwę peklowniczą oraz hamują procesy oksydacyjne w tłuszczach. Zabezpieczają skutecznie powierzchnię wyrobów przed niekorzystnymi zmianami. Atutem drożdży jest ich zdolność do rozwoju przy niskiej wartości aw oraz przy dużym zasoleniu. W produkcji niektórych kiełbas dojrzewających powierzchniowo wykorzystuje się porost pleśni (wytwarzany przez Penicillium nalgiovense), który poza kształtowaniem wyróżników aromatyczno- smakowych zmniejsza negatywny wpływ tlenu na wyroby (opóźnienie jełczenia oksydacyjnego, ograniczenie utleniania barwników hemowych i nitrozylowych). Rozwijające się dobrze w niskiej wartości pH kolonie pleśni zapobiegają nadmiernemu wysychaniu produktów, poprawiają ich wygląd zewnętrzny i nadają im atrakcyjność konsumencką. W przypadku produkcji kiełbas fermentowanych, po wstępnej fazie dojrzewania, czyli od 3-4 doby temperaturę dojrzewania najczęściej obniża się do poziomu około 18°C a wilgotność względną otaczającego wyroby powietrza do 80-90%. Zmniejszenie wilgotności powinno odbywać się sukcesywnie w postępującym czasowo dojrzewaniu tak, aby na etapie jego końcowej fazy odbywało się suszenie w temperaturze rzędu 13-15°C i przy wilgotności wynoszącej 70-75%. Sposób prowadzenia i czas trwania tego etapu dojrzewania jest uzależniony od kalibru osłonki, pożądanego stopnia obsuszenia i zastosowanych dodatków wspomagających. Postępujący w czasie suszenia ubytek masy zmienia parametry kiełbas w zakresie obniżania się wyróżnika aw i wzrostu zawartości tłuszczu. Przykładowo w batonach o średnicy 60 mm i początkowej zawartości tłuszczu na poziomie 27%, co odpowiada aw=0,934 ubytek masy kształtuje się na poziomie 19%. Gdy kiełbasy osiągną zawartość tłuszczu wynoszącą 41% to ubytki masy redukują się do 13%, a suszone kiełbasy uzyskują aw=0,926. Produkując wędliny surowe dojrzewające, które są wędzone należy je poddać wcześniejszemu suszeniu w temperaturze 20-30°C. W celu przyspieszenia dynamiki przemian dojrzewalniczych i większego stopnia wysuszenia kiełbasy po fazie fermentacji można suszyć w temperaturze około 54-56°C do uzyskania w centrum geometrycznym batonów temperatury na poziomie 48-50°C. Warunki takie ograniczają dalszy rozwój bakterii fermentacji mlekowej, ale mogą powodować niepożądane nadmierne rozpłynnienie tłuszczu. W rezultacie może to pogarszać strukturę kiełbas, ale równocześnie poprawiać ich kruchość. Dla wędzonek wytwarzanych z wyselekcjonowanych upeklowanych mięśni lub większych elementów określone warunki temperaturowe (20-30°C) są stosowane przez 24-48 godzin, co pozwala na ustabilizowanie barwy peklowniczej, co jest szczególnie istotne w przypadku peklowania azotanowego. Warunki takie sprzyjają wzrostowi bakterii denitryfikujących oraz rozwojowi na powierzchni wędzonek mikroflory drożdżowej. Drożdże, zużywając tlen, stabilizują barwę i wpływają pozytywnie na kształtowanie się charakterystycznego profilu smakowo-zapachowego wędzonek. Obsuszone wyroby można później wędzić dymem zimnym lub ciepłym (w temperaturze nie przekraczającej 35°C), co powoduje dobre nasycenie składnikami dymu wędzarniczego. Utrwalające działanie dymu jest wzmocnione zatężeniem chlorku sodu i środków peklujących oraz obniżoną wartością wyróżnika aw. Wędzenie prowadzone w takich warunkach bardzo istotnie kształtuje barwę wędzonek dojrzewających, szczególnie istotną w produkcji szynek intensywnie wędzonych (np. szynka szwarcwaldzka). Dla dobrej efektywności procesu dojrzewania należy właściwie skorelować tempo obniżania się wartości aw z wilgotnością względną otaczającego wyroby powietrza i szybkością jego ruchu. W fazie fermentacji ten ostatni wyróżnik powinien wynosić 0,5- 0,8 m/s. Istotne jest, aby przez pierwsze 7 dni dojrzewania nie prowadzić tego procesu przy wilgotności względnej niższej niż 86% i równocześnie ruchu powietrza przekraczającym 0,4 m/s. Parametr ten należy dopiero po 7 dniach sukcesywnie zmniejszać aż do uzyskania wartości 0,1 m/s. Proces dojrzewania wędlin surowych umożliwia wzrost aktywności tkankowych enzymów proteolitycznych i lipolitycznych. Wpływają one istotnie na smakowitość i kruchość wędlin. Efektem tych przemian jest powstawanie wolnych kwasów tłuszczowych (do 1400 mg/ kg) i zmiany proteolityczne w białkach. Te drugie przemiany powodują strukturyzację zachodzącą wskutek interakcji soli z białkami mięśniowymi (rozpuszczanie białek, zmiany konformacyjne) i działanie kwasu mlekowego(denaturacja kwaśna białek), którego ilość w wędlinach wynosi 0,45-1,86%. Koagulacja, pęcznienie i żelowanie białek w czasie dojrzewania stabilizuje układ i kształtuje jakość wędlin. Białka rozpuszczone w roztworach soli w punkcie izoelektrycznym (wartość pH=5,3) przechodzą z zolu w żel i tworzy się wtedy pożądana konsystencja. W warunkach takich łatwo usunąć przez suszenie niezwiązaną wodę. Procesy te wpływają na wartość odżywczą wyrobów, ponieważ zmienione w czasie dojrzewania białka stają bardziej przyswajalne. Stabilność przechowalniczą wędlin krótko dojrzewających osiąga się wskutek obniżenia ich wartości aw do poziomu 0,90-0,95 przy równoczesnym uzyskaniu wartości pH na poziomie maksymalnie występującym 5,3 jednostek. Natomiast wędliny długo dojrzewające uzyskują swoją długą trwałość po osiągnięciu wyróżnika aktywności wody na poziomie 0,85-0,90 przy równoczesnym charakteryzowaniu się wartością pH poniżej 5,3. Stabilność wędlin wędzonych zapewniają dodatkowo składniki dymu, szczególnie w połączeniu z obniżoną aktywnością wody (aw < 0,90). W rezultacie takie wędliny najczęściej uzyskują aw=0,85 i koncentrację soli wynoszącą 3,8-4,5%. Pewne znaczenie dla jakości wędlin surowych dojrzewających ma temperatura prowadzenia dojrzewania. Prowadzenie tego procesu w temperaturze poniżej 12°C daje przesłanki do programowania go dla wędlin o wysokich wartościach pH (powyżej 6,0 jednostek). Jakość i trwałość wyrobów fermentowanych (kiełbasy typu salami) kształtuje również w dużym stopniu relatywnie niska zawartość w nich wody, wynosząca około 25-27%. W przypadku wędzonek wytwarzanych z wyselekcjonowanych mięśni osiąga się w procesie dojrzewania zawartość wody w wyrobie gotowym na poziomie nie przekraczającym 50%. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

Zostały jedynie dwa dni do końca zapisów. Do 200 szt., czyli dobrej ceny, brakuje nam 25 kalendarzy.

Rozważam dodanie zdjęć Grzegorza do nowego kalendarza.

STRUSINA – CZY WARTO SPOŻYWAĆ? Struś podobnie, jak australijskie Emu oraz amerykański Nanda, należy do ptaków bezgrzebieniowych. Na skutek braku grzebienia na mostku, słabo rozwiniętego mięśnia piersiowego i posiadania uwstecznionych skrzydeł, ptaki te nie latają. Poza tym są to największe ptaki na świecie. Samce mogą osiągać nawet 3 m wysokości i oko 150-160 kg masy ciała. Samice z kolei około 2 m i 110-120 kg masy ciała. Rysunek 1. Samce osiągają nawet 3 m wysokości, samice natomiast około 2 m (www.columbuszoo.org) Najliczniejszą populacją strusi na świecie, utrzymywaną w warunkach fermowych, są strusie afrykańskie. Popularność zawdzięczają długotrwałej selekcji prowadzonej w RPA. Pod względem jakości piór i warunków utrzymania przewyższają one pozostałe gatunki. Mają także łagodniejszy temperament (Haraf, 2008). Komercyjny chów strusi został zapoczątkowany pod koniec XIX wieku. Głównym produktem były pióra (Smith, 1963). Do 1913 r. strusie pióra miały taką samą wartość ekonomiczną jak złoto, diamenty i wełna, będąc jednym z najważniejszych produktów eksportowych RPA. Wkrótce po tym okresie, wraz z wybuchem I wojny światowej, cały rynek piór, a tym samym chów komercyjny strusi, załamał się. Jednak po II wojnie światowej zaczął ponownie rozkwitać. Wówczas to skóra była najważniejszym produktem eksportowym. Mięso strusie stało się konkurencyjnym produktem marketingowym, gdy w 1967 r. otworzono pierwszą ubojnię strusi w RPA (Marks i in., 1998). Eksport mięsa strusiego rozpoczął się dopiero w 1977 roku, kiedy pierwsza partia mięsa została wyeksportowana do Szwajcarii (Lambrechts i Swart, 1998). Chów strusi w głównej mierze pozostawał w obrębie RPA do 1986 roku. Po tym okresie zaczęła się produkcja na skalę międzynarodową (Joubert, 2003). Wyjątkowe walory smakowo-zapachowe oraz egzotyczne pochodzenie strusiny sprawiają, iż wciąż jest ona stosunkowo droga i uznawana za produkt ekskluzywny. Wpływ ma na to również rosnący popyt wielokrotnie przekraczający podaż. Dlatego dąży się do użytkowania ptaków o coraz większej wydajności rzeźnej, z których można pozyskiwać więcej poszukiwanego na rynku mięsa (Adamczak i in., 2013). Mięso strusia jest idealnym substytutem innych rodzajów mięsa ze względu na korzystny profil kwasów tłuszczowych, barwę czy walory smakowo-zapachowe. Jest ono również mniej kaloryczne i dorównuje innym rodzajom mięsa pod względem smaku, tekstury i kruchości. Ze strusia o masie ciała 90 kg uzyskuje się około 25-30 kg mięsa. Obecnie przemysł strusi opiera się na trzech produktach: piórach, mięsie i skórach (Joubert, 2003). CO WPŁYNĘŁO NA POPULARYZACJĘ STRUSINY W POLSCE? W Europie Zachodniej strusina jest bardziej popularna niż w Polsce. Łatwiej także o jej zakup – częściej dostępna jest w sklepach oraz w restauracjach. Wpływ ma na to także relatywnie niższa cena w stosunku do dochodów mieszkańców regionów zachodnich (Adamczak i in., 2013). Konsumenci zaniepokojeni „aferą dioksynową” w 1999 r., ponownym wybuchem choroby szalonych krów (BSE) w 2000 r. oraz epidemią pryszczycy w 2001 r. zaczęli szukać nowych źródeł białka. W związku z tym uwagę skupiono na egzotycznych gatunkach mięsa. Przykładem jest mięso strusia, które zaliczane jest do tzw. żywności bezpiecznej – ze względu na wysokie walory dietetyczne i odżywcze. Poza mięsem, od strusia można pozyskać także inne surowce. Przykładem są jaja, które w Polsce cieszą się dużym zainteresowaniem – głównie w branży gastronomicznej, jako produkt oryginalny i egzotyczny. Jajecznica z jednego jaja jest odpowiednia dla 8-10 osób (Dąbrowska i in., 2011). Rysunek 2. Z jaja strusiego można przyrządzić jajecznicę nawet dla 8-10 osób, a czas przygotowania jest nieco dłuższy niż w przypadku jajka kurzego (foodsguy.com) CO PRZEMAWIA ZA SPOŻYWANIEM STRUSINY? Jak podają Dąbrowska i in. (2011), zaletą mięsa strusi jest przede wszystkim niska kaloryczność. Średnia zawartość cholesterolu waha się w granicach 35-68 mg/100g. Pod tym względem strusina zbliżona jest do mięsa indyczego, a zawiera go wyraźnie mniej niż wieprzowina, wołowina czy baranina. Mięso strusi charakteryzuje się też niską zawartością tłuszczu, która jest znacznie mniejsza niż u kurcząt. Jednakże skład chemiczny strusiny zależny jest przede wszystkim od wieku ptaka, ale także mięśnia. Pod względem zawartości białka, jest zbliżony do wołowiny, a tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych – do mięsa kurcząt. Zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest zdecydowanie najwyższa w mięsie strusi – 32-36%, podczas gdy w mięsie kurcząt wynosi 20%, a w wołowinie 5%. Na szczególną uwagę zasługuje wysoki udział w strusinie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) oraz stosunkowo duża zawartość kwasu arachidonowego należącego do grupy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (DWKT). Dąbrowska i in. (2011) podają, że strusina jest słodsza od wołowiny, ale także od niej suchsza i mniej soczysta, co jest efektem niewielkiej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Jak podaje Haraf (2008), strusina najczęściej określana jest jako mięso dość łagodne o neutralnym smaku i zazwyczaj porównywana jest z wołowiną. Konsumenci spożywający mięso strusia podkreślają, że wywołuje ono uczucie suchości w ustach podczas żucia (Dąbrowska i in., 2011). Co prawda, niska ogólna zawartość tłuszczu w mięsie strusia sprawia, że jest ono bardziej pożądanym produktem pod względem dietetycznym. Jednak niewielka ilość tłuszczu w mięsie powoduje utratę trwałej soczystości podczas przeżuwania, głównie z powodu stymulującego wpływu tłuszczu na wydzielanie śliny. Na skutek tego, konsument ma wrażenie spożywania produktu suchego (Horbańczuk i in., 1998). Najważniejszym czynnikiem wpływającym na zawartość tłuszczu w mięsie jest żywienie. Z badań nad innymi gatunkami wynika, że nie tylko dodatek tłuszczu do diety wpływa na zawartość tłuszczu w mięsie. Również poziom energii i białka (aminokwasów, zwłaszcza lizyny) może zmieniać jego zawartość (Poławska i in., 2011). Podobną zależność zauważył Sales (1997), który podawał strusiom paszę wysokoenergetyczną oraz niskobiałkową i stwierdził, że wysoki stosunek energii do białka prowadzi do zwiększonej zawartości tłuszczu w mięsie. Jak w przypadku wszystkich ptaków bezgrzebieniowych, najwięcej mięsa znajduje się na udzie, a najmniej na piersi, skrzydłach i grzbiecie. Optymalny wiek ubojowy strusie osiągają w wieku 12-14 miesięcy (Copper, 200). Rysunek 3. Ciemnoczerwona barwa strusiny jest efektem wysokiego pH mięsa oraz wysokiej zawartości żelaza (www.stockfood.com) Ciemnoczerwona barwa jest wynikiem wysokiego pH mięsa oraz wysokiej zawartości żelaza (2,3-2,4 mg/100 g tkanki; johndog. pl). Chociaż, w różnych mięśniach to stężenie może być inne. Mimo ciemnej barwy (strusina jest ciemniejsza od wołowiny), mięso to jest kwalifikowane jako mięso drobiowe. Na kruchość mięsa ma wpływ przede wszystkim technika jego przygotowania i temperatura (im wyższa tym mięso bardziej suche i łykowate) oraz wiek ptaka. Mięso pochodzące od strusi poniżej 15 miesiąca życia jest bardziej kruche. Istotna jest również przydatność technologiczna mięsa, tj. rozmrażanie czy osiągane straty podczas gotowania. Na te cechy wpływa zdolność mięsa do wiązania wody. Wyższa wartość pH poprawia zdolność zatrzymywania wody, a tym samym zmniejsza straty podczas ociekania. Średnia wartość pH mięsa strusia wynosi 7,2, ale wzrasta po 24 h od uboju (Brasso i in., 2021). Co ważne, strusie to ptaki, u których nie występują żadne specyficzne infekcje wirusowe czy bakteryjne. Jednak mogą być one podatne na szereg czynników zakaźnych występujących u innych gatunków ptaków i ssaków. Przykładem jest rzekomy pomór drobiu – wysoce zakaźna choroba wirusowa, która dotyka przede wszystkim drób domowy, rzadziej inne ptactwo. Istnieje wiele różnych szczepów wirusa rzekomego pomoru drobiu: są one nieodróżnialne pod względem serologicznym, ale różnią się zjadliwością, patogennością i zakaźnością. Kolejnym przykładem jest grypa ptaków (ptasia grypa) – wysoce zakaźna choroba wirusa występującą głównie u dzikich ptaków, zwłaszcza u ptactwa wodnego, ale bardzo niebezpieczna dla ptaków hodowlanych. Istnieje wiele serologicznie różnych podtypów, a ponadto istnieją różnice w zakaźności i patogenności dla różnych gatunków ptaków. Izolaty wirusa grypy ptaków, które są wysoce zjadliwe dla drobiu w głównej mierze należą do podtypów H5 i H7. Znane są także przypadki wąglika u strusi, jednak sięgają one początku XX wieku. Choroba objawiała się nagłą śmiercią z charakterystycznymi zmianami pośmiertnymi. Bakterie są obecne we krwi ptaków i mogą być uwidocznione w wybarwionych rozmazach krwi. Występuje jednak również łagodna postać choroby, określana jako „gorączka wąglikowa”, objawiająca się sennością i gorączką, z której niektóre ptaki mogą wyzdrowieć po kilku dniach. Nie zgłoszono przypadków wąglika u strusi w ostatnich latach (Huchzermeyer, 1997). PODSUMOWANIE Świadomość konsumentów na temat walorów dietetycznych i smakowych strusiny z pewnością jest dużo wyższa niż kilka lat temu. Jest to wynikiem popularyzacji mięsa strusi i coraz lepszej jego dostępności (w sklepach lub restauracjach). Niewątpliwie jest to mięso o bardzo dobrej wartości odżywczej – korzystny profil kwasów tłuszczowych, niska zawartość cholesterolu, duża zawartość białka i żelaza. Jest ono także zbliżone smakiem do mięsa innych gatunków zwierząt (najbardziej do wołowiny). Co ważne, konsumenci chętniej sięgają po mięsa egzotyczne, jako alternatywy dla tradycyjnie spożywanego mięsa w Polsce. Prawdopodobnie, również na skutek bogacenia się społeczeństwa, popyt na strusinę może wzrosnąć. Autorzy: mgr inż. Sara Dzik, dr hab. Tomasz Mituniewicz, prof. UWM Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Literatura: 1. Adamczak L., Florowski T., Chmiel M., Pietrzak D. Wydajność rzeźna strusi i uzysk wybranych elementów kulinarnych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2013, 575, 3–11. 2. Brasso L.D., Szabo V., Komlosi I., Pusztahelyi T., Varszegi Z. Preliminary Study of Slaughter Value and Meat Characteristics of 18 Months Ostrich Reared in Hungary. Agriculture, 2021, 11, 885. 3. Cooper R.G. Critical factors in ostrich production: A focus on Southern Africa. W. Poult. Sci. J. 2000, 56, 247-265. 4. Dąbrowska A., Ruszkowska M., Dąbkowski R. Mięso strusie jako nowy produkt żywnościowy na rynku polskim. Bromat. Chem. Toksykol. 2011, 3, 981-986. 5. Haraf G. Struś – nowe źródło mięsa drobiowego. Użytkowanie mięsne i jakość mięsa. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, 2008, 30, 11-23. 6. Horbańczuk J., Sales J., Celeda T., Konecka A., Ziêba G., Kawka P. Cholesterol content and fatty acid composition of ostrich meat as influence bysubspecies. Meat Science, 1998, 50(3), 385-388. 7. Huchzermeyer F.W. Animal health risks associated with ostrich products. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz. 1997, 16 (1), 111-116. 8. Joubert M. The manipulation of ostrich meat quality, composition and shelf life. Doctoral thesis, Stellenbosch, 2003. 9. Lambrechts H., Swart D. Ostrich meat – The “Cinderella” of red meats? In: Proceedings of the 2nd International Ratite Congress (pp. 139-140), September 1998, Oudtshoorn, South Africa. 10. Marks J., Stadelman W., Linton R., Schmieder H. Adams R. Tenderness analysis and consumer sensory evaluation of ostrich meat from different muscles and different aging times. Journal of Food Quality, 1998, 21, 269-381. 11. Poławska E., Marchewska J., Cooper R.G., Sartowska K., Pomianowski J., Jóźwik A., Strzałkowska N., Horbańczuk J.O. The ostrich meat – an updated review. II. Nutritive value. Animal Science Papers and Reports 2011, 2, 89-97. 12. Rødbotten M., Kubberød E., Lea P., Ueland Ø. A sensory map of the meat universe. Sensory profile of meat from 15 species, Meat Sci. 2004, 68, 137-144. 13. Sales J. Effect of cooking on the quality of ostrich muscles. Journal of Food Science and Technology 1997, 34, 501-502. 14. Smith D.J.V.Z. Ostrich farming in the Little Karoo. South African Department of Agriculture, Bulletin, 1963, 358. 15. www.columbuszoo.org 16. www.foodsguy.com 17. www.johndog.pl 18. www.stockfood.com