Maxell

Mam zezwolenie na opublikowanie kilku przepisów. W związku z tym, podam pełny wykaz pozycji, a Wy określicie, które przetłumaczymy.

Oczywiście wiesz, że to jest wyjątkowa sytuacja. Nasze forum działa na przeciwnym biegunie. Sprawdziłem jedynie najważniejsze składniki, tak na szybko. Na allegro dostaniesz wszystkie.

Są 32 sprawdzone, bardzo ciekawe przepisy.

Postaram Ci się jakoś pomóc. Mam książkę naszego Kolegi z USA dotyczącą wędlin wegetariańskich. Wszystkie przepisy są sprawdzone.

jak będziesz miał temperaturę 25 st.C to także można przymknąć oko zwłaszcza, że robisz dla siebie, a nie w ilościach handlowych.

Akurat w najbliższym czasie mają być najcieplejsze noce.

Temperatura wędzenia zimnego to 18-22 st.C. Zrób sobie w tych warunkach łososiw według tej receptury: /topic/19182-cwędzenie-rybwgczęść-1-wędzenie-ryb-na-gorąco-receptury-i-normy-zużycia/?p=768810

:clap:

MIĘSO W ŻYWIENIU DZIECI Prawidłowe żywienie jest jednym z najważniejszych czynników środowiskowych wpływających korzystnie na zdrowie fizyczne i psychiczne dziecka. Dzieci powinny otrzymywać w posiłkach produkty łatwostrawne, z odpowiednią ilością składników budulcowych i regulujących. Wszystkie zawarte w artykule informacje oparte są na aktualnej i rzetelnej wiedzy, z wykorzystaniem wyników najnowszych badań naukowych oraz aktualnych zaleceń polskich ekspertów dotyczących żywienia dzieci zdrowych. Właściwe żywienie dzieci, zwłaszcza w pierwszym okresie ich życia to przede wszystkim pokrycie zapotrzebowania na energię i niezbędne składniki odżywcze, zapewniające prawidłowy rozwój fizyczny i psychomotoryczny. Żywienie w tym okresie ma również znaczenie dla tzw. programowania metabolicznego. Pod tym pojęciem rozumie się wpływ czynników środowiskowych, w tym żywienia, w krytycznych okresach życia (np. w okresie wczesnego rozwoju postnatalnego) na rozwój osobniczy i ryzyko rozwoju chorób w kolejnych latach życia. Wykazano, że nieodpowiednia ilość składników pokarmowych lub niewłaściwy czas i sposób ich wprowadzania do diety dziecka mogą trwale zmienić metabolizm i przebieg procesów fizjologicznych, zwiększając ryzyko wystąpienia w przyszłości chorób, takich jak otyłość, choroby alergiczne i choroby układu krążenia. Polskie Towarzystwo Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci (PTGHiŻDz) opublikowało stanowisko dotyczące zasad żywienia zdrowych niemowląt, kierując ten dokument do wszystkich grup zawodowych sprawujących opiekę nad dzieckiem do 1. roku życia oraz rodziców/opiekunów. Wszystkie zalecenia opracowano na drodze adaptacji do warunków polskich istniejących wiarygodnych wytycznych lub stanowisk wiodących towarzystw naukowych, renomowanych instytucji i zespołów ekspertów, w tym European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN), European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI), American Academy of Pediatrics (AAP), European Food Safety Authority (EFSA) oraz World Health Organization (WHO). Ostatnia wersja dokumentu wydana została w 2021 r., a kolejną aktualizację zaplanowano nie później niż 5 lat po publikacji obecnego stanowiska. KARMIENIE PIERSIĄ Eksperci są zgodni, że celem, do którego należy dążyć, jest wyłączne karmienie piersią przez pierwszych 6 miesięcy życia dziecka. Podkreślają jednak, że częściowe lub krótsze karmienie piersią również jest korzystne. Karmienie piersią powinno być kontynuowane tak długo, jak będzie to pożądane przez matkę i dziecko. POKARMY UZUPEŁNIAJĄCE Optymalny wiek i kolejność wprowadzania pokarmów uzupełniających (czyli wszystkich pokarmów stałych i płynów innych niż mleko kobiece lub mleko modyfikowane dla niemowląt) pozostają przedmiotem ciągłej dyskusji, a zalecenia dotyczące tych zagadnień są zróżnicowane. Wprowadzanie produktów uzupełniających należy rozpocząć, kiedy niemowlę wykazuje umiejętności rozwojowe potrzebne do ich spożywania, co następuje zwykle nie wcześniej niż od 17. tygodnia życia (początek 5. miesiąca życia) i nie później niż w 26. t.ż. (początek 7. m.ż.). U większości niemowląt dojrzewa wtedy zdolność przyjmowania pokarmów stałych, dzieci nabywają umiejętność siedzenia z podparciem, osiągają dojrzałość nerwowo-mięśniową, która pozwala kontrolować ruchy głowy i szyi oraz jedzenie z łyżeczki. W tym okresie zanika również, typowy dla okresu noworodkowego i wczesnoniemowlęcego, odruch usuwania z ust ciał obcych, który utrudnia karmienie pokarmami innymi niż płynne. Produkty uzupełniające wprowadza się do diety zarówno w celu dostarczenia dodatkowej energii, białka, żelaza, cynku, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (wit. A, D, E) i pierwiastków śladowych, jak i przygotowania niemowlęcia do bardziej urozmaiconej diety w późniejszym okresie życia. WARTOŚĆ ODŻYWCZA MIĘSA Mięso zaliczane jest do najbardziej cennych produktów żywnościowych, ponieważ dostarcza wielu składników odżywczych, budulcowych i regulujących. Najnowsze badania z zakresu nauki o mięsie dowodzą, że zawarte w nim substancje bioaktywne wpływają prozdrowotnie na organizm człowieka, zapewniając mu optymalny wzrost i rozwój. Mięso jest źródłem m.in.: • białka o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym (białka zwierzęce zawierają m.in. dwa razy więcej aminokwasów siarkowych niż białka roślinne), którego potrzebuje dynamicznie rosnący organizm dziecka; • żelaza, które w mięsie występuje głównie w postaci hemowej, związanej z mioglobiną i hemoglobiną, co zwiększa niemal dwukrotnie jego przyswajalność w porównaniu do żywności roślinnej; żelazo występuje prawie we wszystkich komórkach człowieka, jest niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu, w tym do produkcji krwinek czerwonych (erytrocytów), harmonijnego działania układu nerwowego i immunologicznego, regulowania metabolizmu oraz sprzyja detoksykacji organizmu. Począwszy od 6. miesiąca życia wszystkie niemowlęta, zarówno karmione piersią, jak i mlekiem modyfikowanym, powinny już otrzymywać pokarmy uzupełniające zawierające żelazo (w tym mięso i/lub produkty wzbogacane żelazem); należy zadbać o wystarczającą ilość tego pierwiastka w jadłospisie dziecka, zanim wyczerpią się zapasy, które zgromadziło ono tuż przed narodzinami - u większości niemowląt dochodzi do tego około 6. miesiąca życia; niedobór żelaza u dzieci może skutkować zahamowaniem wzrostu, a także doprowadzić do niedokrwistości; • L-karnityny, której najbardziej znaną funkcją jest przyspieszanie procesu oksydacji lipidów w mitochondriach; związek ten wraz z L-leucyną i kreatyną wykazuje działanie synergiczne, przyczyniając się do wzrostu syntezy białek mięśniowych; ponadto L-karnityna wpływa m.in. na zmniejszenie utraty masy kostnej i regulowanie proliferacji osteoblastów (co skutkuje lepszą ich regeneracją), a także spełnia w organizmie funkcję przeciwutleniającą, chroniąc przed uszkodzeniami oksydacyjnymi kwasy tłuszczowe wchodzące w skład fosfolipidów; • kreatyny – związku o działaniu m.in. anabolicznym i zwiększającym wydolność organizmu oraz neuroprotekcyjnym; • tauryny – aminokwasu egzogennego dla noworodków (gdyż synteza jej jest ograniczona przez niedojrzałość enzymatyczną narządów dziecka), względnie egzogennego dla dorosłych, wykazującego działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne i immunomodulujące, będącego neuroprzekaźnikiem, neuromodulatorem, uczestniczącego w tworzeniu kwasów żółciowych oraz stabilizowaniu błon komórkowych; • cynku niezbędnego do działania organizmu człowieka, m.in. nieodzownego przy podziale komórek, regeneracji tkanek, syntezie kwasów nukleinowych, syntezie białek ustrojowych, regulacji transkrypcji genów, stabilizowaniu struktury DNA, RNA i rybosomów, odpowiadającego za utrzymanie stabilności błon komórkowych, odczuwanie smaku i zapachu oraz obronę immunologiczną organizmu; • miedzi – pierwiastka śladowego o niezwykle szerokim działaniu w organizmie człowieka – miedź jest niezbędna w procesie produkcji komórek rozrodczych i reakcjach oksydoredukcyjnych, jej działanie obserwuje się przy metabolizmie żelaza, wytwarzaniu hemoglobiny, tkanki łącznej i fosfolipidów; pierwiastek ten jest również kofaktorem enzymów odpowiedzialnych za metabolizm glukozy. Niedobory miedzi prowadzą do zahamowania wzrostu organizmu, demineralizacji kości, chorób serca oraz układu pokarmowego; • selenu - nieodzownego dla pracy tarczycy, układu immunologicznego oraz działania glutationu i enzymów z grupy peroksydaz; niedobór selenu w diecie prowadzi do powstawania cukrzycy typu 2, chorób układu krwionośnego oraz płuc; • kwasu arachidonowego, jednego z istotnych zdrowych kwasów tłuszczowych niezbędnych do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania mózgu, wzroku, serca i układu immunologicznego; • witaminy B12 (kobalaminy), która m.in. uczestniczy w metabolizmie białek, tłuszczów i węglowodanów, zapobiega anemii złośliwej (wspomaga produkcję krwinek czerwonych), tworzy osłonki komórek nerwowych, bierze udział w syntezie DNA, współdziała w reakcjach biochemicznych. Pomimo wielu zalet, mięso często postrzegane jest bardzo jednostronnie jako źródło tłuszczu, niekorzystnych dla zdrowia nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu. Uważane jest za jeden z czynników odpowiedzialnych za powstawanie chorób cywilizacyjnych. Jednak opinie te najczęściej odnoszą się do przetworów mięsnych (często konsumowanych w nadmiarze), a nie do samego mięsa kulinarnego. Mięso samo w sobie nie stanowi większego zagrożenia, jeżeli spożywane jest w umiarkowanych ilościach, będąc elementem urozmaiconej i zbilansowanej diety. Nie ma przekonujących dowodów, aby chude mięso (<5% tkanki tłuszczowej) negatywnie wpływało na zdrowie człowieka. To właśnie produkty mięsne, często wysoko przetworzone, zawierają nadmiar sodu, nasyconych kwasów tłuszczowych oraz substancji dodatkowych (konserwantów, emulgatorów, stabilizatorów), które mogą zwiększać ryzyko zachorowania na choroby metaboliczne, miażdżycę, choroby nowotworowe. Istotny jest również sposób obróbki kulinarnej - smażenie czy wędzenie, ze względu na możliwość generowania wielu substancji szkodliwych dla zdrowia, uważane są za najmniej pożądane formy przygotowywania produktów mięsnych, szczególnie w odniesieniu do żywienia dzieci. JAKIE MIĘSO WYBRAĆ? Niemowlętom i małym dzieciom można podawać mięso z indyka, kurczaka, gęsi, kaczki, jagnięcinę, mięso z królika, wieprzowinę, cielęcinę i wołowinę (przy ujemnym wywiadzie alergicznym). Brak jednoznacznych wskazań, czy któryś z tych gatunków mięs jest korzystniejszy dla dzieci, a jeśli tak, to który, oraz czy kolejność ich wprowadzania do jadłospisu ma znaczenie zdrowotne. WYBIERAJĄC MIĘSO DLA DZIECKA, NALEŻY ZWRACAĆ UWAGĘ NA: • datę produkcji i paczkowania, • wygląd mięsa – czy wygląda na świeże, a na powierzchni nie widać przesuszenia lub śluzu, • czy nie zawiera dużo widocznego tłuszczu (należy go usunąć przed obróbką termiczną), • zapach – nie należy kupować, jeśli jest stęchły lub chemiczny, • szczelność opakowania. Jeżeli to możliwe, warto też sprawdzić znaki jakości i certyfikaty potwierdzające źródło pochodzenia mięsa. Nie należy kupować mięsa nieznanego pochodzenia lub gdy nie mamy pewności, że zostało ono przebadane przez weterynarza. JAK PRZYGOTOWYWAĆ POSIŁKI MIĘSNE DLA DZIECI? Podczas przygotowywania posiłku mięsnego dla dziecka, warto pamiętać o kilku podstawowych zasadach: należy zacząć od porcji około 10 g gotowanego mięsa dziennie, dodając ją do przecieru jarzynowego; porcję powinno się zwiększać stopniowo, dochodząc do 20 g pod koniec 1. roku życia dziecka;mięso i inne składniki potrawy (np. warzywa) można gotować razem, bo tak niewielkiej ilości mięsa (10–20 g) nie trzeba przyrządzać osobno i odlewać wywaru, choć niektóre starsze poradniki zalecały, aby do 12. miesiąca życia nie podawać niemowlętom wywarów mięsnych, a tylko dodawać gotowane mięso do ugotowanych uprzednio jarzyn;do krojenia i przygotowywania mięsa zawsze powinno się używać osobnej deski (najlepiej zaznaczonej/ podpisanej), co zmniejszy ryzyko zanieczyszczenia innych produktów spożywczych i zatrucia pokarmowego – zdarza się, że surowe mięso (zwłaszcza drobiowe) jest skażone szkodliwymi bakteriami (np. Salmonellą), które giną podczas gotowania lub pieczenia potrawy, jednak jeśli pozostaną na desce, na której krojone będą owoce i warzywa podawane na surowo(np. tarte jabłko z marchewką), mogą prowadzić do zatrucia;przed obróbką termiczną (np. gotowaniem, duszeniem, pieczeniem) należy usunąć widoczny tłuszcz, a z drobiu dodatkowo zdjąć skórę;tłuszcz pozostały po obróbce termicznej mięsa nie nadaje się do spożycia przez dziecko!podczas obróbki termicznej temperatura wewnątrz mięsa powinna wynosić co najmniej 70–75°C;mięso należy przechowywać w lodówce w temp. 4° C lub zamrożone do temp. –18°C.Dzieciom nie powinno się podawać mięsa przetworzonego w postaci: surowych wędlin, mielonek, kiełbas, salami i parówek oraz gotowego mięsa mielonego. Produkty te zawierają zazwyczaj dużo tłuszczu i soli oraz są konserwowane dodatkiem azotanów i azotynów, które co prawda hamują rozwój niektórych szkodliwych bakterii, ale w nadmiarze mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie dziecka. TECHNIKI KULINARNE Do technik kulinarnych polecanych podczas przygotowywania dla dzieci posiłków zawierających mięso należą: gotowanie – podgrzewanie produktów w wodzie o temperaturze 98–100°C;gotowanie na parze – odbywa się w temperaturze pary 100–101°C; technika ta minimalizuje straty witamin i składników mineralnych;gotowanie w szybkowarze – polega na gotowaniu pod zwiększonym ciśnieniem (ok. 0,3 atmosfery) w temperaturze 110–120°C, co skraca czas przygotowania mięsa nawet trzykrotnie;pieczenie – podgrzewanie produktu w temperaturze 180–250°C w zamkniętej przestrzeni; w wyniku tego procesu w produkciezachodzi szereg zmian fizykochemicznych, co może między innymi zmniejszyć jego alergenność (przygotowane w ten sposób posiłki poleca się szczególnie dzieciom z alergią na wybrane pokarmy, ponieważ produkty poddane obróbce w tak wysokiej temperaturze mogą być znacznie lepiej tolerowane);smażenie standardowe – ogrzewanie produktu w tłuszczu lub jego dodatku w temperaturze 130–180°C nie jest polecane; dzieciom do 3. roku życia nie powinno się podawać smażonych i panierowanych mięs (a także przygotowanych w ten sposób ryb czy warzyw);smażenie beztłuszczowe – smażenie bez dodatku tłuszczu na specjalnych patelniach (ceramicznych, teflonowych lub z groszkowym dnem) można wykorzystać, przygotowując naleśniki lub omlety.MIĘSO W PIRAMIDZIE ZDROWEGO ŻYWIENIA I STYLU ŻYCIA DZIECI I MŁODZIEŻY (4-18 LAT) Piramida Zdrowego Żywienia i Stylu Życia wraz z 10 zasadami i komentarzami to prosty i zwięzły sposób przedstawienia zasad prawidłowego żywienia i najważniejszych elementów stylu życia, których realizacja jest kluczem do zdrowia, prawidłowego rozwoju i dobrych wyników w nauce. Badania naukowe w ostatnich latach wykazały, że w prawidłowym rozwoju dzieci, a także zapobieganiu otyłości i innym chorobom ważne są również: aktywność fizyczna, prawidłowy sen oraz przestrzeganie zasad korzystania z urządzeń elektronicznych, jak komputer, telefon komórkowy itp. Dlatego obecna nazwa Piramidy (IŻŻ, 2019 r., oprac. pod kier. prof. M. Jarosza) daje jasno do zrozumienia, że aby zachować zdrowie, prawidłowe żywienie należy realizować łącznie z pozostałymi elementami stylu życia. Sama Piramida jest graficznym opisem różnych grup produktów spożywczych, niezbędnych w codziennej diecie, przedstawionym w odpowiednich proporcjach. Im wyższe piętro Piramidy, tym mniejsza ilość i częstość spożywanych produktów z danej grupy żywności. Mięso (wraz z rybami, jajami i nasionami roślin strączkowych) umiejscowiono na piątym piętrze Piramidy, a w komentarzu do niej zaznaczono, że w żywieniu dzieci i młodzieży należy wybierać mięso chude, natomiast ograniczać produkty mięsne przetworzone, których nadmierne spożycie jest niekorzystne dla zdrowia. Należy ograniczać spożycie produktów smażonych, ponieważ znacznie zdrowsze są potrawy gotowane, szczególnie na parze. DIETA WEGETARIAŃSKA I WEGAŃSKA DLA DZIECI Specjaliści ds. żywności i żywienia przestrzegają, że wszystkie niemowlęta i małe dzieci spożywające dietę wegetariańską w dowolnej odmianie wymagają specjalistycznej porady i odpowiedniej suplementacji. Ryzyko niedoboru wybranych składników pokarmowych zależy od rodzaju diety – największe jest w przypadku stosowania diety wegańskiej (dotyczy wówczas niedoborów żelaza, cynku, wapnia, witaminy B12, B2, A i D, a także DHA oraz białka), natomiast w przypadku diety laktoowowegetariańskiej niedobory dotyczą żelaza, cynku, witaminy D, DHA i białka. Stosowanie diety wegańskiej jest dopuszczalne jedynie pod warunkiem, że dziecko będzie się znajdowało pod nadzorem dietetyka i stosowało właściwe suplementy diety, a rodzice zostaną rzetelnie poinformowani o poważnym ryzyku dla zdrowia i życia dziecka w przypadku zaniechania stosowania właściwej suplementacji i zbilansowanej diety. Eksperci podkreślają również, że odpowiednie zbilansowanie diety wegańskiej dla najmłodszych dzieci jest bardzo trudne, a ryzyko nieprzestrzegania zaleceń duże. Autor: dr inż. Magdalena Kuchlewska Literatura 1. Baker R.D., Greer F.R. 2010. Committee on Nutrition American Academy of Pediatrics. Diagnosis and prevention of iron deficiency and iron-deficiency anemia in infants and young children (0-3 years of age). Pediatrics 126, 1040-1050. 2. Bouvard V., Loomis D., Guyton K.Z., Grosse Y., El Ghissassi F., Benbrahim-Tallaa L. 2015. World Health Organization. The International Agency for Research on Cancer (IARC). Evaluation of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology 114, http://dx.doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1. 3. Grzesińska W. 2019. W przedszkolnej kuchni. Przegląd Gastronomiczny 4, 6-7. 4. Jarosz M. [red.], Bułhak-Jachymczyk B. [red.] 2020. Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa. 5. Lanigan J., Singhal A.2009. Early Nutrition and long-term health: a practical approach. Proceedings of the Nutrition Society 68, 422-429 6. Łukasik R., Waksmańska W., Gawlik K., Woś H., Mikulska M. 2014. Stan wiedzy rodziców na temat żywienia dzieci od urodzenia do 3 lat. Nowa Pediatria 2, 56-62. 7. Prasow M., Domaradzki P., Litwińczuk A., Kowalczyk M. 2019. Związki bioaktywne w mięsie i ich znaczenie w żywieniu człowieka. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 3, 170-180. 8. Szajewska H. [red.], Horvath A. [red]. 2020. Poradnik żywienia niemowląt. Medycyna Praktyczna, Kraków. 9. Szajewska H., Socha P., Horvath A., Rybak A., Zalewski B.M., Nehring-Gugulska M., Mojska H., Czerwionka-Szaflarska M., Gajewska G., Helwich E., Jackowska T., Książyk J., Lauterbach R., Olczak-Kowalczyk D., Weker H. 2021. Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Standardy Medyczne/Pediatria 18, 805-822. 10. Woś H., Staszewska-Kwak A. 2008. Żywienie dzieci. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa. 11. Wyness L., Weichselbaum E., O’Connor A., Williams E.B., Benelam B., Riley H., Stanner S. 2011. Red meat in the diet: an update. Nutrition Bulletin 1, 34–77. https://doi.org/10.1111/j. 1467-3010.2010.01871.x 12. https://ncez.pzh.gov.pl/dzieci-i-mlodziez/piramida-zdrowego-zywienia-i-stylu-zycia-dzieci-i-mlodziezy-2/

WYBRANE PROCESY OBRÓBKI CIEPLNEJ STOSOWANE W PRZETWÓRSTWIE MIĘSNYM Obróbka termiczna mięsa prowadzi do otrzymania produktu o zmienionej wartości odżywczej i jakości sensorycznej. Działanie temperatury wpływa na obniżenie wartości odżywczej mięsa, a wielkość zmian jest uwarunkowana rodzajem procesu cieplnego i czasem jego trwania. Do przemian korzystnych należy zaliczyć zwiększenie strawności produktu, powstanie pożądanego smaku i zapachu mięsa oraz likwidację zagrożenia związanego ze szkodliwą mikroflorą surowca. Obróbka cieplna jest jednym z podstawowych procesów zarówno w przemysłowych procesach produkcji żywności, jak i zachodzących podczas przygotowywania potraw w gospodarstwie domowym. Dotyczy ona surowców pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego. W trakcie ogrzewania mięsa zachodzi w nim wiele zmian fizycznych i chemicznych (w tym m.in.: zmiana wartości odżywczej, denaturacja białek, ubytek masy), a zachodzące przemiany znajdują odzwierciedlenie, kształtując większość cech jakościowych mięsa. Jedną z nich jest jakość sensoryczna, a największe zmiany dotyczą barwy, zapachu, smaku i konsystencji. Metody obróbki cieplnej różnią się między sobą rodzajem środowiska przewodzącego ciepło (woda, powietrze, tłuszcz), zdolnością jego nagrzewania oraz sposobem przenoszenia energii cieplnej – przewodnictwo, konwekcja i promieniowanie. Przewodnictwo jest zjawiskiem polegającym na przemieszczaniu się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego ośrodka do drugiego przy ich bezpośrednim zetknięciu się (np. ogrzewanie się dna metalowego garnka umieszczonego na płycie kuchennej, a następnie jego boków). Konwekcja (unoszenie) występuje wówczas, gdy poszczególne drobiny substancji, w której przenosi się ciepło, zmieniają swoje położenie. Przenoszenie energii cieplnej odbywa się wskutek mieszania się gazów i cieczy (np. od dna garnka ogrzewa się woda, która staje się lżejsza i podpływa ku górze, a na jej miejsce napływa woda zimna, która jest cięższa; w masie ogrzewanej wody powstają prądy unoszące ciepło). Promieniowanie ciepła to zjawisko polegające na przenoszeniu energii przez kwanty promieniowania elektromagnetycznego w pewnym zakresie długości fal. Promieniowanie, w odróżnieniu od konwekcji i przewodnictwa, nie wymaga ośrodka materialnego i może rozchodzić się w próżni. Przykładem jest wykorzystanie kuchni mikrofalowych do ogrzewania potraw. Obróbka cieplna to istotna czynność w procesie przetwórstwa mięsa - w zależności od rodzaju części anatomicznych i wymaganego produktu końcowego, stosowane są różne jej metody, które pozwalają uzyskać wyrób o odpowiedniej jakości sensorycznej i zróżnicowanej wartości odżywczej. Należą do nich m.in. parzenie, obgotowywanie, gotowanie, smażenie, duszenie oraz pieczenie. Właściwe prowadzenie procesu obróbki cieplnej mięsa (zachowanie optymalnej temperatury i czasu jej działania) ma bezpośredni wpływ na otrzymanie wyrobu gotowego posiadającego właściwy poziom składników odżywczych. Parzenie polega na krótkotrwałym (kilkanaście sekund) zanurzeniu surowca we wrzątku. Celem zabiegu jest poprawa czystości mikrobiologicznej powierzchni wyrobu oraz denaturacja cienkiej warstwy białka, co zabezpiecza soki komórkowe przed wyciekaniem. Obgotowywanie to krótkotrwałe działanie gorącej wody na surowiec mięsny, co powoduje ścięcie powierzchniowych warstw białek. Proces przeprowadzany jest w kotłach otwartych lub przez zalanie mięsa wrzącą wodą. Gotowanie to ogrzewanie półproduktu w środowisku wodnym w temperaturze wrzenia (100°C); proces polega na zanurzeniu surowca w zimnej lub gorącej wodzie, podniesieniu temperatury do stanu wrzenia i utrzymaniu jej aż do uzyskania pożądanego stanu miękkości mięsa. Gotowanie może odbywać się także w parze pod normalnym lub zwiększonym ciśnieniem. Dane literaturowe wskazują, że gotowanie w parze zmniejsza straty składników odżywczych w porównaniu z gotowaniem w wodzie, zwłaszcza witamin i składników mineralnych. W zależności od przeznaczenia mięsa i wywaru stosowane są różne warunki i przebieg procesu gotowania. Podczas gotowania mięsa zachodzi wiele procesów fizycznych i chemicznych: zmiana konsystencji, ubytek masy (do 40%), zmiana barwy, denaturacja białek, wytwarzanie specyficznego smaku i zapachu, zmiany w ilości składników odżywczych. Podczas ogrzewania białka zawarte we włóknach mięśniowych denaturują i zmniejszają swoją objętość, czego wynikiem jest kurczenie się mięsa. Z tkanki mięsnej wycieka sok zawierający rozpuszczalne w wodzie białka, składniki mineralne, witaminy oraz substancje wyciągowe. Niektóre z białek rozpuszczalnych, pod wpływem temperatury ulegają ścięciu i tworzą na powierzchni wywaru tzw. szumowinę. Białko tkanki łącznej – kolagen – pęcznieje w wodzie, a podgrzewanie napęczniałego kolagenu prowadzi do jego przechodzenia w żelatynę (termohydroliza). Kolagen o delikatniejszej, luźnej strukturze ulega rozklejeniu w temperaturze 70° C, natomiast kolagen o zwartej strukturze wymaga temperatury 90°C oraz długiego czasu ogrzewania w dużej ilości wody. Zwartość struktury kolagenu uzależniona jest m.in. od wieku zwierzęcia, przyżyciowej pracy mięśnia, stopnia dojrzałości mięsa oraz sposobu jego obróbki wstępnej – przykładowo marynowanie zwiększa napęcznienie kolagenu. Elastyna pęcznieje, ale w temperaturze 100°C nie rozkleja się. Do tego procesu wymaga temperatury 130°C, czyli warunków podwyższonego ciśnienia. Zawarty w mięsie tłuszcz podczas gotowania surowca mięsnego topi się i przechodzi do wody. Spośród witamin najmniej odporne na gotowanie są witaminy B1 i B6, których straty sięgają ok. 30%. Podczas obróbki cieplnej następuje rozkład mioglobiny, czego skutkiem jest zmiana barwy mięsa. Straty masy mięsa podczas gotowania sięgają 30-40% i wynikają głównie z utraty wody zawartej w mięśniach oraz rozpuszczonych w niej składników. Dane literaturowe wskazują, że gotowanie jest najmniej pożądaną, ze względu na cechy sensoryczne, metodą obróbki cieplnej mięsa. Smażenie jest ogrzewaniem półproduktu w małej lub dużej ilości tłuszczu w temperaturze 160-200°C. Smażenie mięsa może również odbywać się beztłuszczowo na patelniach z powłoką teflonową lub specjalnych płytach grzejnych typu griddle. Cechy organoleptyczne mięs smażonych zależą od jakości surowca, rodzaju użytego tłuszczu, temperatury prowadzenia procesu, rozdrobnienia surowca (mięsa bite lub mielone) oraz sposobu wykończenia powierzchni (np. panierowanie). Podczas smażenia mięsa zachodzi wiele zmian fizykochemicznych, zarówno na jego powierzchni, jak i wewnątrz. Na powierzchni powstaje zrumieniona skórka. Białka w wysokiej temperaturze ulegają denaturacji, następuje obniżenie ich wartości odżywczej ze względu na rozpad aminokwasów (głównie cystyny, argininy, histydyny, lizyny). W trakcie reakcji Maillarda (nieenzymatycznego brunatnienia), zachodzących pomiędzy cukrami redukującymi i aminami, względnie aminokwasami, powstają kompleksy węglowodanowo-białkowe zawierające wiązania odporne na działanie enzymów trawiennych. Do aminokwasów wchodzących najczęściej w związki typu Maillarda należą: lizyna, tryptofan, histydyna, treonina i fenyloalanina. Wykazano, że podczas smażenia zawartość dostępnej lizyny ulega obniżeniu średnio o 15%, a dodatek mąki (oprószanie, panierowanie) może zmniejszyć jej ilość w białku mięsa nawet do blisko 50%. Najbardziej racjonalne byłoby więc smażenie mięsa bez dodatku tłuszczu i węglowodanów. Skórka, która wytwarza się podczas smażenia, decyduje zarówno o walorach organoleptycznych mięs smażonych (nadając im atrakcyjny wygląd i zapach), jak i zapobiega wyciekaniu soku mięsnego na zewnątrz. Jeżeli temperatura obróbki nie przekracza 100°C, zmiany wewnątrz mięsa przebiegają znacznie wolniej. Białka tkanki mięśniowej ulegają ścięciu i skurczeniu, wypychają obecną w komórce wodę, pobieraną przez pęczniejący kolagen, który następnie ulega rozklejeniu. Zmiana barwy następująca na powierzchni i wewnątrz mięsa wynika z denaturacji mioglobiny i hemoglobiny. Do temperatury 60°C barwa zmienia się nieznacznie, w temp. 65°C następuje jej pojaśnienie, a sok staje się różowy (potrawy są soczyste i średnio usmażone), natomiast powyżej 65°C mięso zmienia barwę na szarobrązową. Smażenie mięsa wiąże się z wytapianiem tłuszczu w ilości 40-60%. Zbyt duży ubytek tego składnika sprawia, że mięso staje się suche i traci kształt. Do witamin z grupy B najmniej odpornych na proces smażenia należy tiamina - jej straty mogą sięgać 40-50%. Duszenie to proces łączący smażenie i gotowanie. Półprodukt poddawany jest najpierw krótkotrwałemu obsmażeniu w temperaturze około 200°C, a następnie ogrzewaniu w małej ilości wody pod przykryciem. Obsmażenie prowadzi do zrumienienia powierzchni półproduktu oraz wytworzenia nowych wartości smakowych i aromatycznych, natomiast gotowanie sprzyja zmięknięciu i rozpulchnieniu tkanki. Duszenie należy prowadzić w naczyniach z dopasowanymi pokrywami, zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktu, przyspiesza jego mięknięcie. Obecność wody podczas tego procesu powoduje, że temperatura duszenia nie przekracza 100°C. Mianem duszenia określa się również gotowanie w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu w szczelnie zamkniętym naczyniu. Ubytki podczas duszenia zależą od rodzaju mięsa, a także czasu obróbki cieplnej i wynoszą 30-40%. Największe są podczas duszenia cielęciny, najmniejsze przy duszeniu mięsa wieprzowego. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas duszenia są podobne do tych występujących podczas smażenia i gotowania. Ponieważ półprodukty na potrawy duszone są obsmażane krótko, obsmażane mięso nie mięknie; pęcznienie i rozklejanie kolagenu następuje dopiero podczas gotowania. Pieczenie to proces polegający na ogrzewaniu półproduktu w środowisku powietrza w temperaturze 180-250°C (bez dodatku tłuszczu i wody). Dobór właściwej temperatury pieczenia uzależniony jest od rodzaju pieczonego półproduktu i jest istotnym czynnikiem wpływającym na jakość gotowego wyrobu – zbyt wysoka temperatura spowoduje szybkie powstanie skórki, zbyt niska wpłynie na przedłużenie obróbki cieplnej i wysuszenie gotowego wyrobu. Pieczony półprodukt nagrzewa się na powierzchni do temperatury przekraczającej 100° C, natomiast wewnątrz niego, na skutek obecności wody, temperatura dochodzi do 80-100°C. Chociaż produkty pieczone posiadają niską wydajność produkcyjną i zazwyczaj są ciężkostrawne, są wyjątkowo cenione ze względu na smak. Wysoka temperatura początkowa podczas pieczenia wywołuje gwałtowne parowanie wody z powierzchni mięsa. Tkanka mięsna ulega skurczeniu, a woda (wraz z rozpuszczonymi w niej białkami i składnikami mineralnymi) zostaje wyciśnięta na powierzchnię. Skórka powstająca na powierzchni zabezpiecza przed wyciekaniem soków z głębszych warstw i w ten sposób wpływa korzystnie na zachowanie wartości odżywczej i smakowej mięsa. Utrudnia ona także przenikanie ciepła do wewnętrznych warstw mięsa, przy czym czas, w którym mięso może osiągnąć wewnątrz temperaturę denaturacji białek, uzależniony jest od wielkości pieczonego produktu i temperatury procesu. W miarę przechodzenia ciepła postępuje denaturacja białek, włókna mięśniowe ulegają skurczeniu a soki komórkowe wypchnięciu. Woda umożliwia termohydrolizę kolagenu, a tłuszcz wytapia się, przenika tkankę i podnosi soczystość mięsa. Podczas pieczenia, w wyniku zmian w soku mięsnym, wytwarzają się substancje smakowo-aromatyczne, a szczególnie ważną rolę odgrywa tu histydyna. W czasie pieczenia mięs obserwuje się dość duże ubytki masy, związane z wytapianiem tłuszczu oraz utratą wody przez parowanie. Podlewanie pieczeni niewielką ilością wody (bulionu/wina) obniża temperaturę tłuszczu, zapobiega jego rozkładowi, a jednocześnie parująca woda wpływa na mięknięcie tkanki pieczonego półproduktu. W żywieniu dietetycznym często stosowane jest pieczenie w pergaminie, folii aluminiowej lub rękawie. Upieczone w ten sposób mięso jest łatwiej przyswajalne, ponieważ sporządzane bez dodatku tłuszczu. W literaturze przedmiotu odnaleźć można wiele danych potwierdzających, że pieczenie oraz pieczenie w rękawie to metody obróbki cieplnej mięs, które uzyskują najwyższe noty oceny sensorycznej. Do nowoczesnych sposobów obróbki cieplnej żywności należy technologia sous-vide (w dosłownym tłumaczeniu „pod próżnią”), obecnie szeroko stosowana już nie tylko w restauracjach, zakładach małej gastronomii i przemyśle oferującym dania gotowe do spożycia, ale także przez gospodynie domowe oraz personel kuchni szpitalnych i szkolnych. Metoda sous-vide to proces gotowania w ściśle kontrolowanej temperaturze i w określonym czasie surowców spożywczych (najczęściej mięsa) najwyższej jakości zapakowanych próżniowo w worki z wielowarstwowej folii barierowej PA/PE. Po zakończeniu gotowania żywność jest szybko chłodzona, a następnie przechowywana w niskiej temperaturze. Przed ekspedycją produkty chłodzone i mrożone poddawane są restytucji. Temperatura procesu odgrzewania powinna być podobna do użytej w trakcie procesu pasteryzacji lub niższa od niej. Według wielu autorów zalecana temperatura ponownej obróbki termicznej powinna wynosić minimum 70°C. Warunki panujące podczas poszczególnych etapów metody sous-vide pozwalają na ograniczenie strat składników bioaktywnych i zmniejszenie zmian struktury, co wpływa na uzyskanie produktów o wysokiej jakości sensorycznej i odżywczej. Ponadto obserwuje się zmniejszone straty objętości i gramatury przygotowywanych potraw. Do wad tej technologii należy zaliczyć: wydłużony czas trwania obróbki termicznej, wysokie koszty zakupu specjalistycznego wyposażenia, konieczność przeszkolenia personelu i bezwzględną konieczność przestrzegania reżimu technologicznego. Początkowe etapy procesu produkcji potraw technologią sous-vide (obróbka wstępna i właściwa surowców) są podobne jak w przypadku metod tradycyjnych. Twarde kawałki mięsa są przed pakowaniem marynowane, rozbijane lub przechowywane w solance. Można również je obsmażyć w celu wytworzenia pożądanego zapachu, smaku i atrakcyjnej skórki; ewentualnie zabieg ten przeprowadza się przed ekspedycją potrawy. Parametry obróbki termicznej (temperatura, czas trwania gotowania) dobierane są indywidualnie dla poszczególnych surowców. Potrawami, których przygotowanie w tej technologii wpłynie na uwydatnienie ich wszystkich walorów, są potrawy mięsne w sosach. Stosowanie technologii sous-vide wymaga zakupu specjalistycznych urządzeń i materiałów eksploatacyjnych jak np. pakowarki jednokomorowe i listwowe o różnej wydajności pompy, do pakowania surowców w środowisku próżni lub w atmosferze gazów ochronnych. Do obróbki cieplnej w tej technologii wykorzystuje się najczęściej łaźnię wodną lub piec konwekcyjny z funkcją pary wodnej. Dobrą jakość produktów sous-vide uzyskuje się także w przypadku obróbki termicznej z wykorzystaniem kuchenki mikrofalowej. Technologia sous-vide oferuje znaczące korzyści organoleptyczne i żywieniowe, wynikające głównie z ograniczenia strat substancji lotnych, związków aktywnych biologicznie oraz wody podczas obróbki termicznej. W literaturze przedmiotu odnaleźć można jednak doniesienia o możliwości namnażania się w tak przygotowanej żywności mikroorganizmów chorobotwórczych, zwłaszcza rozwijających się w warunkach beztlenowych. Z uwagi na stale wzrastające oczekiwania konsumentów w stosunku do jakości żywności i potraw, można przypuszczać, że zakres stosowania metody sous-vide (określanej też techniką gotowania potraw w niskich temperaturach) nadal będzie się zwiększał. Do czynników wpływających na końcową jakość produktów mięsnych należą skład mięsa oraz rodzaj i parametry przeprowadzanej obróbki cieplnej (czas i temperatura). Obróbka termiczna jest niezbędna, aby otrzymać produkt smaczny i bezpieczny, a dodatkowo może ona wpływać na podstawowe cechy związane z preferencjami konsumentów (kruchość, barwa, wygląd). Autor: dr inż. Magdalena Kuchlewska

Potwierdzenie wpłaty na konto Gospodarstwa Suflidowo za 1020 szt. jaj dla Napoleonowa: Potwierdzenie zakupu mleka na kwotę 367,68 zł. (woda mineralna to mój zakup):

Właśnie uzgodniłem z hurtownią spożywczą, że przygotują mi na jutro 96 kartonów litrowych mleka o przedłużonej trwałości, które zawiozę do Napoleonowa. Kwota do zapłaty 367,68 zł. Mozemy zatem uznać, że akcja pomocowa zakończyła się sukcesem i zostaje zamknięta. Jeszcze raz bardzo serdecznie dziękuję Wszystkim, którzy wzięli w niej udział.

Napisałem już o tym w temacie składki zlotowej. Nasz tegoroczny zlot na 99% się odbędzie.

Dzisiaj opłaciłem wysyłkę 1020 jaj do Napoleonowa. Koszt - 550,80 zł. Pozostało jeszcze 165,22 zł, za które będę chciał kupić i wysłać mleko, o które prosiła Aneta.

Wszystko jest, tylko trzeba czytać.

@Wilq1x, ja, DZIADEK i EAnna, od kilku miesięcy, non stop pracujemy nad napływającymi przepisami i recepturami z zakresu przetwórstwa ryb. Zaraz nadejdą przepisy wojskowe, zbiory receptur na wędliny i konserwy mięsne, dalsze zbiory dotyczące ryb itp. Mam w rezerwie kilka zestawów zbiorów z recepturami z zakresu przetwórstwa owocowo-warzywnego i na pewno zostaną opublikowane na forum. Jednak, sam jestem zaskoczony, że udało się już zdobyć aż tyle tomów z ZGR. Po wrzuceniu norm zużycia (ok. 600 str.) będziemy mieli największy i jedyny taki zbiór w całym internecie. Jednak stan techniczny niektórych dokumentów jest fatalny i trzeba wiele zachodu, aby doprowadzić je do stanu "czytelności". Jednak Przy pomocy DZIADKA i EAnny robimy co można.

Bilu, podaj w odrębnym temacie swój przepis na danie z kociołka.

I jeszcze jeden przepis pochodzący z innego poradnika, ale mniej więcej tego samego okresu:

Dzisiaj przedstawiam receptury na ogórki konserwowe z lat 60'tych. Przepisy pochodzą z Poradnika technologa przetwórstwa owocowo-warzywnego. Pamiętając tamten smak, mam nadzieję że znajdą swych amatorów w zaczynającym się właśnie sezonie ogórkowym. Zapraszam, życząc smacznego.

Potrawy przygotowywane w żeliwnym kociołku zaczerpnęliśmy z kuchni węgierskiej, a najpopularniejsze z nich to bogracz, leczo, czy gulasz z leśnych grzybów. Ale pieczonka/prażonka trafiła do nas najprawdopodobniej po najazdach tatarskich w XIII w. W okolicach Chrzanowa mówi się na nią "ziemniaki po cabańsku". Cabani trafili w te rejony w czasach eskapad tatarskich, byli oni pasterzami pilnującymi trzody tatarskich najeźdźców i takie dania przygotowywali wieczorami pasąc stada. Po wycofaniu się wojsk chana, część pasterzy pozostała i osiedliła się w okolicach Chrzanowa. Główne składniki potrawy to ziemniaki, marchew, cebula, buraki, liście kapusty, boczek i kiełbasa. Całość przygotowuje się, podobnie jak węgierski bogracz - nad ogniskiem, tyle że w garnku stojącym na żeliwnych nóżkach w ogniu, a nie wiszącym nad paleniskiem. Prażonka - pieczonka z ogniska na ok. 16 osób Składniki: - 3,5 kg ziemniaków klasy A lub B (młodych, wyszorowanych, w skórce, pokrojonych w sporą kostkę) - 700g wędzonego boczku ze skórą – odkroić skórę i 6 plastrów – resztę pokroić w dość sporą kostkę - 500g kiełbasy – pokrojonej w dość sporą kostkę - 6 dużych cebul – pokrojonych w średniej grubości plastry - 4 spore marchewki - pokrojone w ukośne plastry - 3 średnie buraki - pokrojone w dość cienkie półplasterki - 500g pieczarek – pokrojonych w plasterki - 7 pomidorów – bez skórki w grubych plastrach - przyprawy – sól, pieprz, ostra papryka, natka pietruszki, ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe - 5 liści włoskiej kapusty - 1/2 butelki piwa - 1/2 kostki smalcu + 1/4 kostki masła Sposób wykonania: Na spodzie wyszorowanego kociołka ułóż skórę z boczku, a na ściankach jeden okrąg z plastrów boczku. Potem układaj warstwy w kolejności: - ziemniaki - marchew - cebula - sól, pieprz - buraki - boczek + kiełbasa - papryka w proszku - pieczarki - pomidory - sól, natka, ziele, liść laurowy ..... i tak do końca składników. Dokładnie ugnieć całość w kociołku (w trakcie pieczenia sporo się skurczy). Na samym wierzchu ułóż warstwę ziemniaków, posól je, włóż smalec i wlej piwo. Przykryj liśćmi kapusty, zamknij pokrywę i zakręć (niezbyt mocno). Piecz na małym ogniu w ognisku (dużo żaru) ok. 1,5 do 2 godzin. Przepis pochodzi z blogu ChilliBite.pl

To raz. Dwa, Yerba masz rację. Dlatego nie rwiemy się z organizacją. Jedno wiem już na pewno. Po ogłoszeniu terminu i rodzaju kursu, będzie jedynie tydzień na dokonanie pełnej wpłaty, co jak zwykle, szybko uporządkuje listę.

Właśnie wysłałem przelew na konto Ani, na sumę 1750,00 zł. Jeśli ktoś będzie chciał sam dokonac wpłaty pomocowej, proszę o kontakt na PW - podam numer konta. Bardzo Wam dziękuję za zrozumienie i pomoc.

To napisz do nich, by usunęli i przestań wreszcie śmiecić na forum!!! Co ostatnie Twoje posty wniosły pomocnego? Nic. Ostrzegam, gdyż są już skargi w sprawie Twoich postów, że jeśli dalej będziesz tutaj śmiecił, to zostanę zmuszony do podjęcia krokó regulaminowych.

Bardzo proszę o wsparcie Jej w tych trudnych chwilach, gdyż na pewno nasza pomoc bardzo się przyda. Liczę bardzo na Wasze otwarte serca. Zbiórkę zamknę 15 maja 2022 r., a zebraną kwotę prześlę niezwłocznie na konto Ani. Podaję konto wpłat: Mirosław Gębarowski Oś. Okrzei 4/181 97-400 Bełchatów Konto: 21 1140 2004 0000 3602 5651 8325 W tytule przelewu należy koniecznie zamieścić: "Darowizna - dla Ani", oraz nick z forum. Akcje zbiórkową zakończymy 15 maja 2022 r. W tym temacie będę sukcesywnie zamieszczał informacje o wpłatach oraz przedstawię pełne rozliczenie zebranej kwoty. Z góry dziękuję za Wasze wsparcie i zapraszam do pomocy. Lista osób oferujących wsparcie Ani i synowi: 1. Barbara i Maxell 2. Radek 3. fikaz 4. dobroduszny 5. wróbel75 6. Regina i Bagno 7. Wirus 8. dadys 9. gruby7074 10. Romk 11. Łysy0312 12. Chudziak 13. EAnna 14. mikami 15. redzed 16. Grażynka69 i kempes 17. wieloś Zebrana kwota: 1743,76 zł