Maxell

Włośnica ciągle groźna Autor szczegółowo omawia problematykę związaną z włośnicą, szczególnie aktualną w związku z ostatnimi masowymi zatruciami. W czerwcu bieżącego roku (2008) na Pomorzu hospitalizowano ponad 200 osób cierpiących na podobne objawy. Masowe wystąpienia choroby sugerowały zatrucia pokarmowe. Rozpoznanie potwierdziło niebezpieczną chorobę pasożytniczą - włośnicę, której było spożycie kiełbasy wyprodukowanej z mięsa zarażonego larwami włośni. Krótka chronologia tego przypadku włośnicy przedstawia się następująco. W połowie maja na Pomorzu przetwórnia mięsa zleciła ubój dziewięciu sztuk świń pochodzących z jednego gospodarstwa rolnego. W mięsie pochodzącym od ośmiu sztuk wykryto larwy włośni. Mięso uznane zostało za nie zdatne do spożycia i przekazane do utylizacji. Pozostała, dziewiąta tusza okazała się być wolna od włośni i została skierowana do obrotu. W tym samym czasie zakład przetwórczy wprowadził do obrotu 400 kg kiełbasy polskiej surowej. Z końcem pierwszej dekady czerwca zdiagnozowane zostały pierwsze przypadki włośnicy, których w sumie było ponad 200. Z tej grupy 73 pacjentów wymagało hospitalizacji, a 128 poddano leczeniu ambulatoryjnemu. Postępowanie wyjaśniające przyczyny włośnicy pozwoliło ujawnić zakład, z którego pochodziła niebezpieczna kiełbasa i dało podstawę Inspekcji Weterynaryjnej do podjęcia decyzji o zawieszeniu produkcji do odwołania. Inspekcja Weterynaryjna poddała kontroli laboratorium badające mięso w kierunku na włośnie, zlokalizowane w zakładzie ubojowym, gdzie wcześniej wykryto osiem tusz zarażonych włośniami, a który był jednocześnie dostawcą mięsa do przetwórni. W laboratorium nie wykryto żadnych nieprawidłowości w zakresie przestrzegania procedur analitycznych i jakości wykonywanych badań. Sugeruje to, że przyczyną epidemii mogło być mięso nielegalnie wprowadzone do obrotu, nie poddane badaniu w kierunku na włośnie. Kierownictwo zakładu przetwórczego podważyło rzetelność badania mięsa przez lekarza weterynarii i wskazało możliwość wprowadzenia do obrotu tusz niezdatnych do spożycia. Argumentem przemawiającym za popełnionym błędem miał być wynik badania mięsa pochodzącego od pozostałych świń wyhodowanych w tym samym gospodarstwie rolnym co dziewięć wspomnianych wcześniej sztuk. Okazało się, że na 15 poddanych ubojowi świń tylko jedna była zarażona włośniami. Wynik badania potwierdził jedynie obserwacje, że włośnica występująca w gospodarstwie nie obejmuje wszystkich sztuk hodowanej trzody. Wynik tego badania nie może zatem wskazywać na nierzetelne badanie mięsa w omawianym laboratorium. W chwili pisania tego artykułu trwa dochodzenie prokuratorskie i nie zostały jednoznacznie wyjaśnione przyczyny omawianej włośnicy. Ubocznym efektem zdarzenia była konieczność wycofania z ok. 600 sklepów mięsa i wyrobów mięsnych o łącznej masie 11,5 tony. Wysokie koszty utrzymania zakładu przy braku produkcji spowodowały, że na początku lipca został on postawiony w stan upadłości. Zaprezentowany przypadek potwierdza, że włośnica wciąż jest chorobą niebezpieczną. Pomimo niskiej częstotliwości występowania, włośnica wydaje się być chorobą nieco zapomnianą i przez to bagatelizowaną. Jednak ze względu na zagrożenie jakie niesie, warto w tym miejscu przypomnieć dane o pasożycie, objawach i przebiegu choroby, a także o możliwościach jej zapobiegania. Włośnica - niebezpieczna choroba pasożytnicza Przyczyną włośnicy jest pasożyt, robak obły o nazwie włosień kręty Trychinella spiralis (Owen 1835, Railliet 1895). Obecnie wykrytych jest więcej gatunków włośni z rodzaju Trychinella, jednak nie ma to większego znaczenia dla samej choroby i zagrożenia dla konsumentów. Włośnie kręte są robakami rozdzielnopłciowymi. Ich obły kształt, niewielkie rozmiary i długie ciało spowodowały, że zostały zakwalifikowane w systematyce robaków jako nicienie. Samica ma długość 3,0-4,8 mm i średnicę 60-72 µm. Samce są mniejsze, o długości 1,5-1,6 mm i średnicy 33-40 µm. Do zarażenia dochodzi przez spożycie surowego lub niedogotowanego mięsa, w którym znajdują się larwy włośni. Pasożyty te mogą występować w mięsie takich gatunków zwierząt, jak świnie, dziki, konie, nutrie i wiele innych. Pod wpływem kwasu solnego i pepsyny larwy zlokalizowane we włóknach mięśniowych uwalniają się w żołądku z torebek i w ciągu trzech dni dojrzewają. Samice po zapłodnieniu zaczynają rodzić żywe larwy w liczbie od 200 do 1500. Samice mogą rodzić larwy do 73 dni. Nowo urodzone larwy przenikają do krwionośnych naczyń włosowatych i z krwią docierają do wszystkich tkanek, narządów i mięśni żywiciela. W mięśniach szkieletowych wnikają do włókiem mięśniowych, w nich się otarbiają i pozostają tam do końca życia żywiciela. Z czasem larwy obumierają, a torebki wapnieją. Objawy włośnicy u ludzi Objawy włośnicy pojawiają się już w czasie wędrówki larw w organizmie. Ich natężenie i rodzaj zależy od dawki spożytych larw inwazyjnych, liczby nowo urodzonych larw wędrujących przez organizm oraz wrażliwości osobniczej chorych. Ciężkie przypadki choroby kończą się śmiercią. Inkubacja włośnicy trwa od 2 do 45 dni. Krótka inkubacja jest związana z ciężkim przebiegiem choroby. Osoby chore we wstępnym okresie rozwoju choroby skarżą się na gorączkę, bóle głowy, przyspieszenie tętna, pocenie się. Pojawiają się obrzęki oczu i twarzy. Larwy włośni mogą się także dostawać do narządu wzroku, powodując obrzęki, wybroczyny dospojówkowe oraz uszkodzenia siatkówki. Występuje wówczas bolesność w czasie poruszania gałkami ocznymi i akomodacji. Do tych objawów szybko dołączają bóle mięśni oraz serca. Wędrujące przez serce larwy mogą powodować zapalenie mięśnia sercowego. Pojawiają się biegunki, jednak bez obecności krwi, które pogarsza ją stan chorych. Mdłości i wymioty występujące w pierwszych dniach choroby dość szybko ustępują. Objawy ze strony mięśni są odpowiedzią na wnikanie larw do komórek mięśniowych, ich rozwoju i wzrastania, a następnie tworzenia się torebek. W wyniku inwazji następują zmiany morfologiczne, biochemiczne i bioelektryczne powodowane reakcją obronną organizmu oraz tworzeniem się torebek wokół larw. Objawy mięśniowe mogą występować już 5-6 dnia od zarażenia, czyli od momentu wnikania larw do włókien mięśniowych. Ze strony układu oddechowego pojawiają się zmiany we wczesnym i późnym okresie włośnicy. W przebiegu choroby dochodzić może do powikłań i zakażeń bakteryjnych rozwijających się w ciężkie zapalenia płuc i opłucnej. Wędrujące z krwią larwy wywołują także objawy ze strony układu nerwowego, wyrażające się silnymi bólami głowy, a w ciężkich przypadkach włośnicy sennością, apatią, nadmiernym pobudzeniem lub zamroczeniem, a nawet obrzękiem mózgu. Zdarzają się także objawy zapalenia opon mózgowych oraz niedowładu twarzowego. Wapniejące torebki larw włośni mogą być przyczyną odległych w czasie bolesności najciężej pracujących mięśni. Chorzy skarżą się na uporczywe bóle korzonkowe. Leczenie włośnicy W terapii włośnicy u ludzi stosuje się cztery grupy leków: antyhelmintyki, glikokkortykosteroidy, immunomodulujące oraz preparaty uzupełniające niedobory białkowe i wodno-elektrolitowe. Podawanie leków przeciwrobaczych jest stosowane we wczesnych stadiach choroby, aby zwalczyć samice rodzące larwy. Należy jednak nadmienić, że leczenie ma charakter głównie objawowy, gdyż z włókien mięśniowych nie można usunąć larw. Podawane leki ograniczają i łagodzą reakcje obronne organizmu. Zapobieganie włośnicy Brak możliwości usunięcie larw włośni z mięśni osób chorych na włośnicę powoduje, że nacisk położony jest na zapobieganie tej chorobie. Epidemie włośnicy stanowiły przesłankę do opracowania takiego postępowania z mięsem, aby zminimalizować zagrożenie chorobą. Obecnie można wyróżnić trzy podstawowe grupy działań zmierzające do ochrony konsumentów przed włośniami: Badanie mięsa. Sposoby badania mięsa szczegółowo regulują rozporządzenia Unii Europejskiej i krajowe. Odpowiednie przepisy prezentują warunki i metody wykrywania larw włośni oraz ustalają gatunki zwierząt, których mięso podlega badaniu. Przestrzeganie tych przepisów zapewnia właściwy poziom bezpieczeństwa konsumentów. W Polsce badaniu na włośnie podlega mięso świń, dzików, koni i nutrii. Spożywanie mięsa nie badanego pochodzącego od tych gatunków zwierząt związane jest z zagrożeniem włośnicą. Mrożenie mięsa. Mrożenie mięsa jest procesem, podczas którego wymierają larwy włośni. Warunki oraz parametry czasowe i temperaturowe mrożenia mięsa także podane są w przepisach prawa żywnościowego. Obróbka termiczna. Larwy włośni bardzo szybko giną w temperaturze 71°C. Indywidualnemu konsumentowi trudno ocenić, kiedy mięso lub przetwór mięsny poddany obróbce termicznej osiąga tę temperaturę. Wyznacznikiem jest zmiana koloru mięsa z czerwonego na szary. W tych warunkach włókna mięśniowe można łatwo od siebie oddzielać. Jednak sama zmiana barwy nie może być podstawowym kryterium zabicia larw. Trudno bowiem przyjąć zmianę barwy peklowanego mięsa jako wskaźnik osiągnięcia temperatury zabójczej dla larw włośni.Zagrożenia ferm trzody chlewnej Systematyczny wzrost poziomu warunków sanitarnych w fermach trzody chlewnej i wprowadzanie do żywienia zwierząt pasz przemysłowych produkowanych pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej oraz wdrażane programy deratyzacyjne przyczyniają się do spadku liczby przypadków włośnicy świń. Jednak mimo to włośnica wciąż występuje i jest zagrożeniem dla zwierząt i ludzi. Czynnikami sprzyjającymi zarażeniom trzody chlewnej są: a) lokalizacja fermy w sąsiedztwie lasu lub wysypiska śmieci, b) chów świń na pastwiskach, c) gryzonie obecne na fermie lub w okolicy, d) nieodpowiednie warunki zoohigieniczne na fermie przyczyniające się do kanibalizmu, e) żywienie zwierząt odpadkami kuchennymi i rzeźnianymi. Włośnie krążą w dwu środowiskach: naturalnym, gdzie zarażone są zwierzęta dzikie i pomiędzy nimi krąży pasożyt oraz synantropijnym - bliskim człowiekowi. Zwierzęta dzikie są stałym rezerwuarem włośni dla zwierząt żyjących w pobliżu czy razem z człowiekiem. Szczury, psy i koty mogą zarażać się włośniami poprzez zjedzenie zwierząt dzikich lub ich padliny. Zagrożone są także zwierzęta roślinożerne, jak np. kozy i konie. Bliskość tych dwu wymienionych środowisk sprzyja przenikaniu włośni do ferm zwierząt hodowlanych. To powoduje, że szczególnie zagrożone są fermy zlokalizowane w pobliżu lasów. Fermy trzody chlewnej bez włośni Lepsza ochrona konsumentów przed włośnicą oraz obniżenie kosztów badania mięsa w kierunku na włośnie stanowiły podstawę do opracowania dla ferm trzody zespołu wymagań, których zastosowanie zabezpieczy je w pełni przed niebezpiecznym pasożytem. Fermy takie muszą spełniać następujące warunki: a) rezygnacja z żywienia trzody nie przetworzonymi termicznie odpadami kuchennymi, a najlepiej rezygnacja z tego typu pasz, b) wdrożenie programu zwalczania gryzoni, c) zamknięty chów zwierząt – bez wybiegów poza budynki inwentarskie, d) zamknięty obieg zwierząt w stadzie lub między fermami o tym samym standardzie, e) systematyczna kontrola weterynaryjna obiektów hodowlanych, f) statystyczna analiza wyników badań mięsa po uboju, g) produkcja nie mniej niż 3500 sztuk świń rocznie. Przedstawione wymagania są już w części realizowane. Wdrożenie jednak kompleksu zespołu wymagań i certyfikacja ferm wolnych od włośni wymaga czasu. Trudno przewidzieć kiedy pojawią się pierwsze fermy spełniające przedstawione wymagania. Włośnica w Polsce Analiza występowania włośnicy u świń i dzików w Polsce pozwala zauważyć systematyczny spadek liczby zarażonych świń (rys. 1.). Natomiast odsetek zarażonych włośniami dzików pozostaje na względnie stałym poziomie. Liczba zarażonych sztuk waha się pomiędzy poszczególnymi latami, lecz poziom ten nie wykazuje większych zmian. Dowodzi to, że środowisko naturalne długo jeszcze będzie źródłem włośni i źródłem zagrożenia dla konsumentów. Potwierdza to konieczność dalszego prowadzenia systematycznych działań zapobiegających włośnicy. Natomiast przypadki włośnicy u ludzi w Polsce wiatach 1972-2004 (rys. 2) wskazują na systematyczny spadek liczby zachorowań. Zaobserwować jednak można, że co kilka lat występują zachorowania większej liczby osób. Sprawia to wrażenie, że po kilku latach pojedynczych przypadków włośnicy w społeczeństwie maleje poczucie zagrożenia tą chorobą i następuje obniżenie uwagi ze strony osób związanych z produkcją i przetwórstwem mięsa. Następnie występowanie włośnicy wzmaga się i następuje przegląd procedur jej zapobiegania oraz wzmożona uwaga samych konsumentów. Ten cykl ma tendencje powtarzania się. Potwierdzeniem tego jest włośnica w bieżącym roku na Pomorzu. *** Przedstawione w artykule dane potwierdzają, że włośnica jest wciąż chorobą niebezpieczną. Wprowadzanie do obrotu mięsa nie poddanego badaniu w kierunku na włośnie w dalszym ciągu stanowi przyczynę epidemii tej choroby. Szczególny nacisk powinien być położony na edukację społeczną w celu przypominania o zagrożeniu włośnicą. Dotyczy to szczególnie osób poddających świnie ubojowi na potrzeby własne, ale też pozyskujących mięso dzików. Obrót mięsem powinien być zabezpieczony przed wprowadzaniem nielegalnie produkowanych przetworów mięsnych. Powinien być także utrzymany obowiązek badania poubojowego mięsa świń i dzików przeznaczanego na potrzeby własne, gdyż przypadki włośnicy ostatnich lat spowodowane były przez wyroby sporządzone z mięsa nie badanego.

Dzisiaj mija rocznica śmierci naszego wspaniałego Kolegi Andrzejka. Spoczywaj w spokoju Andrzeju.

Jako strażak mogę Cię zapewnić, że nawet w małej komorze istnieje ryzyko pożaru (nie koniecznie wybuchu), który może zniweczyć źródło pracy domowego masarza, czasem bardzo kosztowne.

Aktualnie w Napoleońskiej Zagrodzie przebywa 40 osób z Ukrainy. Zgodnie z prośbą Anety, drugi transport mięsa i wędlin od WB, zostanie wysłany na początku przyszłego tygodnia. Potrzebne jest mięso, więc dodatkowo dojdzie półtusza wieprzowa, która zostanie rozebrana na elementy w zakładzie. Będę się starał załatwić jeszcze jedną dostawę, pod koniec kwietnia. bardzo dziękuję wszystkim darczyńcom. Nawet nie zdajecie sobie sprawy z tego, jak wielką robotę robicie.

Wybuch w komorze wędzarniczej Autor analizuje przyczyny wybuchu w komorze wędzarniczej, akcentując konieczność przestrzegania instrukcji obsługi, ale także obowiązek zapewnienia bezpiecznej konstrukcji i pracy samego urządzenia. W październiku 2005 roku w jednym z zakładów mięsnych doszło do wybuchu wewnątrz komory wędzarniczej. Przyrost ciśnienia wybuchu był tak znaczny, że komora uległa zniszczeniu, wyrwane z niej drzwi owinęły się na stalowym słupie konstrukcji hali produkcyjnej, a fala uderzeniowa uszkodziła ścianę budynku. Wybuch na szczęście nie spowodował uszczerbku dla zdrowia pracowników, ponieważ w momencie zdarzenia nie było ich w pomieszczeniu. Moment zdarzenia został zarejestrowany przez telewizję przemysłową (rys. 1) rys1 Wyprodukowana przez niemiecką firmę Ness w 2003 roku i w tym samym roku dostarczona użytkownikom komora była typu UNIGAR 7500 B HD/ND z dymogeneratorem żarowym UNIFUM 400. Komora tego typu pracuje w układzie zamkniętym (Circo-Smoke-System), czyli wytworzony w dymogeneratorze dym cyrkuluje wewnątrz komory, jego składniki osadzają się na wyrobie, a po zakończeniu cyklu wędzenia resztki dymu są usuwane z komory na zewnątrz, przy czym są one - według zapewnień producenta - pozbawione substancji szkodliwych dla środowiska w takim stopniu, że zbędne jest ich katalityczne lub termiczne dopalanie. Proces wędzenia składa się z kilku następujących po sobie sterowanych komputerowo operacji (cykli): rumienienie, suszenie, wędzenie, osadzanie resztek dymu na wędlinach, przewietrzanie. Sekwencja cykli zależy od wymogów technologicznych przy produkcji określonego wyrobu. Podczas cyklu wędzenia (trwającego z reguły 15 minut) wytwarzany w dymogeneratorze dym krąży w układzie zamkniętym między dymogeneratorem a komorą (rys. 2). W tym czasie klapy zamknięte są na służących do przewietrzania komory przewodach dolotowym i wylotowym. W cyklu osadzania zamknięte są również klapy na przewodach łączących komorę z dymogeneratorem i cyrkulacja odbywa się wyłącznie wewnątrz komory. Podczas trwającego około 10 minut cyklu przewietrzania klapy na przewodach łączących komorę z dymogeneratorem pozostają zamknięte, otwarte są natomiast klapy na przewodzie dolotowym (przez który zasysane jest świeże powietrze z otoczenia, czyli z hali produkcyjnej) i wylotowym, odprowadzającym mieszaninę powietrza z resztami dymu na zewnątrz budynku (rys. 3). Kolejne cykle mogą być powtarzane kilkakrotnie w zależności od rodzaju wyrobu. Wybuch nastąpił w dziesiątej minucie 15-minutowego cyklu wędzenia. Po zdarzeniu komora została podana oględzinom między innymi przez przedstawiciela producenta i biegłego sądowego z zakresu pożarnictwa. Opierając się na ustaleniach przedstawiciela firmy i wykonanych przez niego fotografiach, producent uznał (co wyraził w piśmie skierowanym do użytkownika), że przyczyna wybuchu nie jest przypuszczalnie związana z urządzeniem. Można bowiem przyjąć, że mieszanina gazowa została zassana z zewnątrz, a także, że do wędzenia używano - niezgodnie z zaleceniami instrukcji obsługi - „grubych wiórów". Producent dodaje jednak, ze użycie „grubych wiórów" nie może spowodować osiągnięcia po 10 minutach dolnej granicy wybuchowości. Wyjaśnienia te - poza sugestią, że producent nie czuje się odpowiedzialny za cokolwiek - w istocie niczego nie wyjaśniają. Nie wiadomo, jaką mieszaninę gazową producent miał na myśli; w atmosferze hali produkcyjnej z pewnością nie było żadnej palnej substancji mogącej wytworzyć mieszaninę wybuchową (bo skąd by się tam wzięła?). Nie wiadomo też, o jaką dolną granicę wybuchowości (DGW) chodziło producentowi – pyłu drzewnego? Aby doszło do wybuchu, niezbędne jest jednoczesne zaistnienie trzech czynników: obecność substancji palnej w stężeniu zawartym pomiędzy DGW a górną granicą wybuchowości (GGW), obecność powietrza o zawartości tlenu powyżej granicznego stężenia (GST) oraz źródła energii wystarczającej do zapłonu powstałej z dwóch wymienionych czynników mieszaniny wybuchowej. Badający zdarzenie biegły sądowy przeanalizował wystąpienie trzech wymienionych czynników, ale nie doszedł do jednoznacznych ustaleń. Nie określił bliżej, jaka palna substancja znalazła się w komorze wędzarniczej w stężeniu przekraczającym DGW, przyjmując - w oparciu o dane literaturowe - że w procesie termicznego rozkładu drewna w dymogeneratorze powstaje wiele palnych substancji, w tym tlenek węgla, fenole, związki karbonylowe, metan, metanol i inne. Moim zdaniem, można przyjąć, że substancją palną, która wytworzyła w komorze mieszaninę wybuchowa był tlenek węgla (CO). A Borys w publikacji „Wędzenie produktów mięsnych" („Gospodarka Mięsna" 1996, nr 1, s. 28-31) ostrzega, że tworzący się w dymie w znacznych ilościach tlenek węgla może być w przypadku stosowania obiegu zamkniętego w komorze wędzarniczej powodem tworzenia się mieszaniny wybuchowej. Uzyskałem także ustną informację z poznańskiego oddziału Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, że podczas badań przebiegu procesu wędzenia w obiegu zamkniętym obserwowano przyrost stężenia tlenku węgla w dymie aż do przekroczenia (po około 10 minutach) DGW. DGW tlenku węgla wynosi 12,5% obj., GGW- 75% obj. Substancja ta jest sklasyfikowana jako skrajnie łatwopalna. W zakładzie gdzie doszło do awarii nie badano nigdy składu dymu, bo nie było takiej potrzeby. Prowadzono natomiast wymagane przepisami o ochronie środowiska pomiary składu gazów emitowanych do atmosfery z komór wędzarniczych. Nie odpowiadają one oczywiście składowi dymu wędzarniczego, gdyż stanowią mieszaninę pozostałych po cyklu wędzenia i osadzania resztek dymu z powietrzem przechodzącym przez komorę w celu przewietrzania. Pomiary te mogą jednak dostarczyć pośredniego dowodu, jaki palny składnik w dymie przeważa. Pomiary te - wykonane w 2004 roku - wykazały, ze stężenie CO w emitowanych do atmosfery gazach wynosiło (w warunkach umownych) 1280-2580 mg/m3, natomiast stężenia innych oznaczanych substancji palnych (węglowodory, metanol, ketony, fenole) nie przekraczały 1 mg/m3 lub były poniżej granicy oznaczalności. Wynika stąd, ze palnym składnikiem powstałej w komorze mieszaniny wybuchowej był CO, a obecność pozostałych palnych substancji była bez znaczenia. Jest to dość oczywiste, zważywszy, że CO pozostaje w atmosferze komory, natomiast pozostałe składniki osadzają się na wyrobie. Nie udało się jednoznacznie ustalić, w jaki sposób w atmosferze komory znalazł się tlen w ilości przekraczającej GST. Przed rozpoczęciem cyklu wędzenia w komorze znajduje się powietrze o normalnym składzie, ale podczas wędzenia w obiegu zamkniętym zawartość tlenu maleje, gdyż wchodzi on w reakcje z zżarzanym drewnem, tworząc produkty spalania, w tym CO. Świeże powietrze musiało zatem dopłynąć do komory z zewnątrz. Zdaniem biegłego nastąpiło to prawdopodobnie wskutek zakłócenia poprawności działania klap zamykających dolot powietrza i wylot dymu. Wniosek ten biegły oparł na analizie stanu technicznego i uszkodzeń poszczególnych elementów układu, w tym przewodów, klap i dymogeneratora. Należy zatem przyjąć, że wzbogacenie atmosfery komory w tlen nastąpiło wskutek zaistnienia stanu nienormalnego (zły stan techniczny, awaria), gdyż przy poprawnej pracy układu sterującego klapami zassanie powietrza do komory podczas cyklu wędzenia nie jest możliwe (pomijam tu ewentualność samowolnego otwarcia drzwi komory przez pracownika, gdyż zarejestrowałaby to kamera telewizyjna). Należy jednak zauważyć, że w procesie technologicznym występuje moment, w którym wzbogacenie atmosfery komory w tlen, przy jednoczesnej obecności w niej resztek dymu o dużym stężeniu CO, jest czymś naturalnym – gdy kończy się cykl osadzania, a rozpoczyna się cykl przewietrzania. Wtedy „ma prawo" powstać mieszanina wybuchowa. Pozostaje problem źródła zapłonu. Temperatura samozapłonu CO wynosi 605° C. Temperatura wnętrza komory podczas wędzenia wynosiła około 70° C, temperatura zżarzania zrębków drewna w dymogeneratorze wynosiła (z założenia) około 360° C, a z pewnością (ze względów konstrukcyjnych) nie przekraczała 400° C. Są to zatem temperatury zbyt niskie. Biegły przypuszcza, że do zapłonu mogło dojść w wyniku bliżej nieokreślonej wysoce egzotermicznej reakcji szybko przebiegającej w komorze. Moim zdaniem należałoby rozważyć również i następującą hipotezę. W dostarczonej użytkownikowi instrukcji obsługi komory wędzarniczej i dymogeneratora producent ostrzega przed sytuacjami mogącymi doprowadzić do powstania pożaru. Znajdujemy tam następujące zalecenia: 1. Konieczne jest, aby materiał wędzarniczy był przesiany przed napełnieniem, czyli aby usunięto z niego grubsze kawałki drewna łub wełny drzewnej, ponieważ części te mogą doprowadzić do wybuchu ognia wewnątrz dymogeneratora lub rur wydechowych. 2. Należy zwrócić uwagę, aby lejek do napełniania [zrębkami drewna - AS.] nie poruszał się pusty, bo istnieje wówczas niebezpieczeństwo powstania pożaru. 3. Po prawej stronie komory spalania wbudowane jest sito, które uniemożliwia przedostawanie się popiołu i iskier w kierunku komory. Sito można łatwo usunąć i wyczyścić. 4. W razie pożaru można ustalić jego przyczynę (np. niedokładne czyszczenie, zabrudzona, mączka drzewna, zbyt intensywne dozowanie powietrza do wędzenia itd. Dymogenerator żarowy działa na zasadzie kontrolowanego zżarzania zrębków drewna liściastego dozowanych za pomocą wymienionego lejka na powoli obracającą się metalową płytę ogrzewaną do wymaganej temperatury grzałkami elektrycznymi. Producent zaleca stosownie zrębków o ściśle określonych parametrach, w szczególności o określonej granulacji i wilgotności. Użytkownik dysponował takimi zrębkami, przy czym wilgotność regulował zwilżając je wodą w metalowym pojemniku, do którego przesypywano zrębki z opakowania handlowego (worka). Jednocześnie w tym samym pomieszczeniu produkcyjnym użytkownik eksploatował drugą komorę wędzarniczą tego samego typu oraz dwie komory innego typu, produkcji firmy Doleschal. Do tych dwóch komór stosowano inne zrębki - o większej i niejednorodnej granulacji (technologia eksploatacji pracujących w układzie półotwartym komór Doleschal to dopuszczała). Nawilżano je w takich samych pojemnikach jak zrębki do komór Ness. Mogło zatem dojść do omyłkowego użycia w komorze Ness zrębków przeznaczonych dla komory Doleschal i znajdujące się w nich grubsze kawałki (nawet jeden) być może wywołały pożar, przed którym ostrzegał producent. Zauważmy, że producent stwierdził stosowanie niezalecanych instrukcją „grubych wiórów". Pewną ochronę powinno stanowić tu sito, niestety brak danych, w jakim stanie było ono po wybuchu. Jeśli zatem taki rozżarzony kawałek drewna zetknął się z mieszaniną wybuchową VCO z powietrzem, wybuch nastąpić musiał. Ryzyka zagrożenia wybuchem przy eksploatacji komory producent w ogóle nie brał pod uwagę. W dołączonej do urządzenia deklaracji zgodności WE producent nie uwzględnił dyrektywy ATEX, czyli dyrektywy 94/9 WE w sprawie ujednolicenia przepisów prawnych państw członkowskich dotyczących urządzeń i systemów ochronnych przeznaczonych do użytku w przestrzeniach zagrożonych wybuchem. Podchodząc do sprawy czysto formalnie mógł jej nie uwzględnić, gdyż dyrektywa weszła w życie z dniem 1 lipca 2003 r., a deklaracja zgodności została wydana 12 czerwca 2003 r., czyli niecałe 3 tygodnie przed tą datą. Zauważmy jednak, że w tym czasie obowiązywała już w Niemczech dyrektywa „maszynowa", którą zresztą producent przywołał w deklaracji: Ninięjszym oświadczam, że to urządzenie (...) odpowiada następującym odnośnym postanowieniom: - wytyczne WE o budowie maszyn 89/392/EWG Załącznik 1 ze zmianami (...) W załączniku I określającym zasadnicze wymagania w zakresie ochrony zdrowia i bezpieczeństwa dotyczące projektowania oraz wytwarzania maszyn i elementów bezpieczeństwa, w punkcie 1.5.7. sformułowano wymagania dotyczące ochrony przed wybuchem, zobowiązując wytwórcę do podjęcia odpowiednich działań, aby: a) uniknąć niebezpiecznego stężenia substancji,b) zapobiec zapłonowi atmosfery zagrożonej wybuchem,c) ograniczyć do minimum ewentualny wybuch, aby nie zagrażał on otoczeniu.Jak wykazano powyżej, uniknięcie powstania niebezpiecznego stężenia substancji, w tym przypadku CO, było w komorze o obiegu zamkniętym niemożliwe (wynika to z samej istoty obiegu zamkniętego). Zapobiegniecie zapłonowi było nieskuteczne, bo zapłon jednak nastąpił. Jeśli przyczyną tego była wadliwa eksploatacja, producent nie miał na to wypływu. Ryzyko wybuchu zatem było. W tej sytuacji producent był obowiązany spełnić trzeci z wymienionych warunków, czyli ograniczyć do minimum skutki wybuchu. Nie podjął jednak w tym kierunku żadnych działań, np. poprzez zastosowanie elementów dekompresyjnych, nie mówiąc już o tym, że poświadczył nieprawdę w deklaracji zgodności. Dla porównania, eksploatowane przez tego samego użytkownika komory wędzarnicze Doleschal stwarzają znacznie mniejsze ryzyko zagrożenia wybuchem (nie pracują w obiegu zamkniętym), a jednak zostały wyposażone przez producenta w system ograniczający skutki ewentualnego wybuchu (konstrukcja zamka drzwi pozwalająca na częściowe ich uchylenie w przypadku gwałtownego przyrostu ciśnienia wewnątrz komory). Nie wydaje się w tej chwili celowa dyskusja, czy omówiona komora odpowiadała polskim przepisom, ponieważ wiele się w tym zakresie zmieniło - przede wszystkim w 2003 roku. Polska nie była jeszcze członkiem UE, a przepisy dotyczące wymagań zasadniczych oraz adresowane do użytkowników przepisy o wymaganiach minimalnych uległy zmianom. Weszły również w życie i zostały wdrożone do polskiego systemu prawnego dyrektywy ATEX. Ponadto - jak się wydaje - firma Ness jest w tej chwili, jako producent komór wędzarniczych, nieobecna na polskim rynku: zlikwidowała istniejące w ubiegłych latach przedstawicielstwo, a także nie oferuje swych wyrobów na odbywających się w Polsce międzynarodowych branżowych targach (np. Polagra-Food). Tym niemniej przypominam użytkownikom komór wędzarniczych, a także innych urządzeń i instalacji stwarzających zagrożenie wybuchem, że określony przepisami § 15 Rozporządzenia Ministra Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 29 maja 2003 r. w sprawie minimalnych wymagań dotyczących bhp pracowników zatrudnionych na stanowiskach pracy, na których może wystąpić mieszanina wybuchowa (Dz. U. Nr 107, poz. 1004; zm.: dz. U. z 2006 r. Nr 121, poz. 836), termin dostosowania do wymogów określonych w rozporządzeniu miejsc pracy, w których mogą powstać mieszaniny wybuchowa, a eksploatowanych przed dniem wejścia w życie rozporządzenia, upłynął z dniem 25 czerwca 2005 r. Autor: Aleksander Stukowski

Zapomniane, a poszukiwane na rynku wędliny podrobowe Jedną z grup technologicznych wędlin są wędliny podrobowe (popularnie zwane wyrobami wędliniarskimi), a wśród nich rolady mięsno-podrobowe. Dawna Centrala Przemysłu Mięsnego w 1964 roku ustanowiła na te produkty normę branżową, według której były one produkowane. Wędliny podrobowe wypełniały wówczas lukę zaopatrzeniową rynku mięsnego, a ponadto swoją dość niską ceną i bardzo dobrą smakowitością zadowalały wielu konsumentów. Rolady mięsno-podrobowe produkowane są z surowców pełnowartościowych, takich jak mięso, tłuszcz, podroby i krew, o szerokiej gamie asortymentowej. Z tej struktury przypomnę takie rolady jak szachownicowa, ozorowa, trój- i czteroozorowa, ozorkowa, myśliwska, figowa, nerkowa, mozaikowa, z uszu wieprzowych i ryjkowa. Rolady produkowane są jako produkty gotowe, w osłonkach naturalnych lub sztucznych, bez osłonek w różnego rodzaju i kształtu formach, a ich cechą charakterystyczną (rodzajową) jest różny układ składników surowcowych na przekroju poprzecznym. Technologia i proces produkcji rolad mięsno-podrobowych nie są tak bardzo skomplikowane, aby prawie zaniechać tę produkcję w przetwórstwie mięsa tylko dlatego, że są one bardziej pracochłonne. Przecież rolady mięsno-podrobowe nazwano także „ozdobne rolady mięsno-podrobowe", bo rzeczywiście są one ozdobą przetwórstwa mięsnego i w dalszym ciągu są asortymentami poszukiwanymi przez konsumentów nie tylko krajowych. Potentatów przetwórstwa mięsnego nie bardzo interesuje ta produkcja, gdyż nastawiają się na produkcję masową dużych szarż asortymentowych, a ten rodzaj produkcji to znikomy ułamek w ich strukturze produkcji. Ale zaopatrzeniem rynku krajowego w wędliny zajmuje się bardzo liczna grupa zakładów średnich oraz mniejszych i do nich kieruję apel, aby przywrócili ro ladom mięsno-podrobowym odpowiednią rangę w produkcji, a konsumentom dawny ich wspaniały smak. Być może, że cechą ograniczającą produkcję rolad mięsno-podrobowych jest ich krótki okres trwałości, ale nie zapominajmy o tym, że dzisiaj dysponujemy wspaniałymi systemami pakowania próżniowego, które - odpowiednio dobrane - okres ten mogą znacznie przedłużyć. Postaram się w krótkim zarysie przypomnieć i przybliżyć produkcję rolad mięsno-podrobowych, charakteryzując skład surowcowy, strukturę przekrojów, konsystencję, wymagania chemiczne i orientacyjną wydajność gotowego produktu z podkreśleniem istotnych momentów w fazie przygotowania surowców, co przedstawiam w układzie tabelarycznym. Scharakteryzowane rolady mięsno-podrobowe (także przez podanie barwnych przekrojów poprzecznych) mogą być produkowane w formach o kształcie prostopadłościanu, o przybliżonych wymiarach 24 x 13 x 12 cm (także z dolną częścią kształtu owalnego, a nawet pofałdowanego) oraz w osłonkach naturalnych, jak np. rolada figowa w kątnicy wołowej lub w pęcherzu wołowym oraz w osłonkach sztucznych. Szczególną uwagę należy zwrócić na dobór surowca (bezwzględnie surowce świeże), jego wstępne przygotowanie (moczenie i usunięcie zbędnych tkanek), częściowe zapeklowanie, blanszowanie lub podgotowanie oraz rozdrobnienie w wilku lub kostkownicy. Przestrzeganie tych zasad daje pełną gwarancję jakościowo dobrej produkcji rolad mięsno-podrobowych, wzbogaci rynek w asortymenty tanie i bardzo smakowite, spełniając równocześnie oczekiwania wielu konsumentów nie tylko krajowych.

Marynaty, bejce i glazury Krótka charakterystyka marynat, bejc i glazur oraz wpływu procesu marynowania na mięso poddane procesowi pieczenia na ruszcie. Grillować można każdy rodzaj mięsa. Do mięsa delikatnego, zawierającego niewielkie ilości tkanki łącznej, a zwłaszcza kolagenu, np. cielęcina lub drób, nie wymaga się stosowania marynaty. Mięso wołowe i wieprzowe, a zwłaszcza tłuste części mięsa takie jak żeberka czy golonka, przed pieczeniem na ruszcie powinno się poddać marynowaniu. Celem tego procesu jest nie tylko nadanie potrawom wspaniałego smaku i zapachu, ale przede wszystkim poprawa kruchości mięsa. Dzięki kwasom z marynaty poprzeczne wiązania w cząsteczce kolagenu ulegają zerwaniu. Dodatek kwasów wpływa również na polepszenie zdolności wiązania wody przez mięso. W punkcie izoelektrycznym białka mięsa w minimalnym stopniu wiążą wodę. Przesunięcie pH poniżej punktu izoelektrycznego zwiększa ich wodochłonność. W związku z powyższym następuje rozluźnienie struktury tkankowej. Jeszcze jedną zaletą stosowania marynat jest możliwość przedłużenia czasu przechowywania mięsa (do kilku dni) w warunkach chłodniczych, ale tylko wtedy gdy pH będzie niższe od 5,0 (zahamowanie rozwoju i namnażania drobnoustrojów oraz ich toksyn). Głównym składnikiem marynat są kwasy spożywcze i mieszanki przypraw oraz czasami w niewielkich ilościach olej lub oliwa. Tradycyjnie mięso marynuje się w occie, winie, soku z cytryny lub mieszance tych płynów. Do skruszenia mięsa w różnych częściach świata wykorzystywane są właściwości najrozmaitszych roślin np. imbiru w Azji, papai w Ameryce Środkowej, a ananasa w Ameryce Południowej. Najstarszą metodą marynowania jest zalewanie mięsa kwaśnym mlekiem lub kefirem. Ocet, cytryna i wino to najważniejsze składniki marynat Mięso świeże możemy także bejcować. Najważniejszym składnikiem bejcy jest olej. Na powierzchni pieczonego mięsa tworzy się film olejowy, który zapobiega ubytkowi wody, dzięki czemu potrawa jest soczysta. W skład bejcy wchodzą również mieszanki ziół i przypraw, czasami też w małych ilościach składniki marynujące np. wino. Mięso w bejcy maksymalnie można przetrzymywać kilkanaście godzin w chłodni czy lodówce, ze względu na brak dodatków przedłużających jego trwałość. Małe kawałki np. do szaszłyków wystarczy bejcować 15-30 minut przed grillowaniem. Dodatek do resztek bejcy składników, które w trakcie pieczenia na ruszcie mogą się karmelizować, sprawi że na powierzchni produktu powstanie chrupka skórka tzw. glazura. Glazurowanie polega na posmarowaniu mięsa znajdującego się już na grillu roztworem oleju z cukrem, miodem lub ciemnym piwem oraz przyprawami, ziołami. Aromat potraw będzie intensywniejszy, jeśli co pewien czas na powierzchnię mięsa nałożymy glazurę. Wybitni znawcy sztuki kulinarnej polecają dodatek miodu czy cukru w pierwszej fazie marynowania lub bejcowania, dzięki czemu przygotowywana pieczeń nabierze wspaniałego, harmonijnego smaku. Mięso soli się pod koniec grillowania. Poniżej kilka przepisów na marynaty, bejce i glazurę. Marynata z chili i imbirem na 1 kg mięsa kawałek świeżego imbiru2 ząbki czosnku2 łyżki soku cytrynowego1 łyżka miodu5 łyżek sosu sojowego1 łyżeczka sproszkowanej papryki słodkiejSok z cytryny wymieszać z miodem i sosem sojowym, dodać do tego obrany i drobno posiekany imbir i czosnek. Mięsa nie należy już solić, gdyż użyliśmy sosu sojowego, który jest dosyć słony. Marynata polecana jest zwłaszcza do wieprzowiny. Marynata cytrynowa na 1 kg mięsa 1 cytryna2 łyżki oliwy z oliwek2 łyżeczki miodu2 ząbki czosnku1 gałązka świeżego oreganoZ cytryny wycisnąć sok i wymieszać z 2 łyżkami oliwy z oliwek oraz miodem. Dodać czosnek wcześniej obrany i przeciśnięty przez praskę oraz posiekane oregano. Marynata świetnie podkreśla smak glinowanego drobiu. Pikantna marynata z czerwone go wina na 1 kg mięsa 3 ziarna pieprzu1 gałązka świeżego oregano1 gałązka świeżego rozmarynu1 gałązka świeżego tymianku1 ząbek czosnku4 łyżki mocnego czerwonego wina2 łyżki soku z cytrynygałka muszkatołowaPieprz rozgnieść w moździerzu, zioła i czosnek drobno posiekać, a gałkę muszkatołową utrzeć. Tak przygotowane przyprawy wymieszać z winem oraz sokiem cytrynowym i nałożyć na mięso. Marynata ta jest znakomita do jagnięciny. Bejca musztardowa na 1 kg mięsa 2 ząbki czosnku2 szalotki1 łyżka koncentratu pomidorowego1 łyżka musztardy1 łyżka olejupieprzCzosnek oraz szalotki obrać i drobno posiekać, dodać do tego koncentrat pomidorowy, musztardę oraz olej i popieprzyć. Bejca polecana do mięsa drobiowego. Bejca cytrynowa na 1 kg mięsa 6 łyżek oliwy3 łyżki soku z cytryny4 ząbki czosnku2 łyżeczki paprykiCzosnek obrać i posiekać, dodać oliwę, sok z cytryny i paprykę. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Bejca nada wspaniały smak wieprzowinie przeznaczonej na grill. Glazura miodowo sojowa 50g miodu125 ml sosu sojowego35 ml oleju3g przyprawy do kurczakaWymieszać trzepaczką miód, sos sojowy, olej i przyprawy. Do każdego rodzaju mięs. Mięso wieprzowe w marynacie z winem Autor: Magdalena Borek

Mięso grillowane W artykule omówiono sposoby i zalety coraz bardziej popularnego przygotowywania mięsa i innych rodzajów żywności do spożycia łącznie z przykładami przepisów na mięso z grilla. Mięso z grilla doskonale nadaje się jako potrawa w sezonie letnim. Praktycznie nie ma ograniczeń w doborze surowców do grillowania. Mięso wieprzowe, wołowe, drób, ryby, a także warzywa czy owoce - to wszystko w odpowiedniej kompozycji może spełnić rolę obiadu na świeżym powietrzu. Grillowanie, a właściwie pieczenie na grillu to proces pieczenia na ruszcie lub płycie z wyjątkowo małym udziałem tłuszczu. Właśnie ta cecha procesu grillowania wpływa na to, że potrawy (zwłaszcza mięso) z grilla są uznawane za znacznie zdrowsze od potraw smażonych - po prostu zawierają mniej tłuszczu, a tym samym są mniej kaloryczne od innych. Grillowanie zyskuje w Polsce coraz większą popularność. Istnieją dwa sposoby grillowania: na ruszcie otwartym lub w komorze zamkniętej. Źródłem ciepła może być węgiel drzewny lub kamienie z lawy wulkanicznej nagrzewane przez gaz, czy też spirala lub płyta elektryczna. Wyróżnia się grille: na węgiel drzewny, gazowe i elektryczne (kontaktowe, w których mięso styka się bezpośrednio z karbowaną płytą grzejną i nie kontaktowe, z których te na węgiel są najbardziej popularne zwłaszcza w sezonie letnim). Potrawy z grilla nazywane jest także barbecue - z języka hiszpańskiego lub francuskiego, gdzie w jednym oznacza drewniany ruszt, a w drugim pieczenie zwierzaka w całości. Wysoka temperatura na grillu powoduje gwałtowną powierzchniową denaturację białka przed wystąpieniem tego procesu wewnątrz mięsa. Prowadzi to do wytworzenia się warstwy silnie zdenaturowanego białka na powierzchni. Powstaje więc warstwa zamykająca pory mięsa, która zachowuje soczystość wnętrza potrawy i zarazem stanowi smaczną skórkę. Zależnie od oczekiwanego efektu czas pieczenia mięsa jest różny. Od tego zależy na przykład czy pieczony stek będzie krwisty czy dobrze wypieczony, zgodnie z życzeniem klienta. W trakcie grillowania mięsa, w wyniku wytopu pierwotna zawartość tłuszczu w surowcu, zmniejsza się tak, że w gotowych potrawach jest go o ok. 5-20% mniej (zależnie od grillowanego produktu). Jednocześnie proporcjonalnie wzrasta procentowy udział pozostałych składników odżywczych. Grillowanie kojarzy się zazwyczaj z przyjemnym zapachem i typowym, równie przyjemnym smakiem. Małe kawałki drewna owocowego (jabłoń, wiśnia, brzoskwinia), moczone kilka godzin w wodzie i dodane do węgla drzewnego bezpośrednio przed grillowaniem, wytwarzają aromatyczny dym, który nadaje grillowanęj potrawie szczególny charakter. Mięso pieczone na grillu opalanym węglem drzewny można aromatyzować też przez spalanie tymianku, rozmarynu, szyszek, jałowca lub gałązek mirtu oraz podlewając rozżarzony węgiel piwem. Specjalne przyprawy i sosy dopełniają atrakcyjności dań z grilla. Na grillu przyrządza się smacznie potrawy z mięsa, drobiu, ryb oraz kiełbas średniorozdrobnionych (np. podwawelska, zwyczajna), podrobów (np. kaszanka), a także niektórych warzyw. Z mięsa wieprzowego na grilla najlepiej nadają się: łopatka, karkówka, schab, biodrówka, żeberka, szynka, a nawet golonka (po uprzednim podgotowaniu). Z wołowiny: antrykot, polędwica, górka, karkówka. mostek, rostbef. Z baraniny: comber i mięso mielone. Z drobiu: piersi z kurczaka oraz skrzydełka i podudzia, filet z piersi indyka. Tradycyjnie dużą popularnością cieszy się także typowa kiełbasa czy kaszanka z rusztu. Także ryby, praktycznie każda, nadają się świetnie do grillowania. Mniejsze (np. pstrąg) piecze się w całości. Większe (np. szczupak, sandacz) dzieli się na płaty, jeszcze większe (łosoś tuńczyk) - na dzwonka. Przed grillowaniem skrapiane sokiem z cytryny lub białym winem wytrawnym, a także obsypuje się je mieszanką przyprawową Szaszłyki to typowa potrawa na grilla. Na szaszłyk najlepiej nadaje się comber barani (uprzednio marynowany), polędwica, schab lub biodrówka wieprzowa. Mięso pokrojone na mniejsze kawałki i nadziewane na patyki lub metalowe szpikulce, przekładane cebulą papryką i słoniną Kawałki mięsa przedzielane są składnikami kontrastującymi z nim smakiem lub kolorem. Szaszłyki przed pieczeniem marynuje się w oliwie, ziołach i sosach przyprawowych. Mięso mielone - baranie oraz wołowo-wieprzowe, formowane w kotleciki czy oklejane na patyku w postaci zbliżonej do szaszłyka, doskonale nadaje się na przekąski. Farsz mięsa mielonego przed formowaniem poddaje się soleniu i przyprawieniu z użyciem odpowiednich mieszanek przyprawowych oraz świeżych ziół, jak rozmaryn. majeranek, szałwia, trybula. natka pietruszki wraz z rozgniecionym ząbkiem czosnku. Dodatek ziół nadaje specyficzne, oryginalne cechy smakowe trudne do osiągnięcia w przypadku stosowania całych elementów kulinarnych. W celu poprawienia smakowitości gotowych potraw, każde mięso (z wyjątkiem mielonego) przeznaczone na grill należy uprzednio poddać procesowi marynowania (nazywanego bajcowaniem) w celu skruszenia, co ułatwia proces pieczenia i poprawia smak oraz konsystencję mięsa. Mięsa marynuje się tradycyjnie, np. w czerwonym winie, oliwie z sokiem z cytryny lub octem winnym wraz z przyprawami, czosnkiem, z ewentualnym dodatkiem miodu, sosu sojowego itp., także w serwatce, czy w zsiadłym mleku. Na rynku gastronomicznym dostępne są także gotowe mieszanki bajcujące o odpowiedniej kompozycji przyprawowej, z dodatkiem składników aromatycznych, nadających potrawie oryginalny smak (np. brandy). Marynaty te są wygodne w użyciu i zapewniają stałą jakość smakową grillowanych potraw. Mięso powinno pozostawać w marynacie co najmniej kilka godzin (niektóre krócej). Dodatkową zaletą stosowania marynat jest możliwość przechowywania w nich mięsa przez okres nawet kilku dni (oczywiści w chłodni), podczas których mięso nie tylko się nie psuje, a nawet nabiera dodatkowych walorów smakowo-zapachowych. Mięso zwierające większą ilość tkanki łącznej (np. żeberka, golonka) przed grillowaniem dobrze jest podgotować lub poddusić w marynacie w celu zmiękczenia struktury. Powstały w wyniku gotowania w marynacie (lub samej marynaty) sos wykorzystuje się do smarowania mięsa w czasie grillowania. W przypadku mięsa nie wymagającego marynowania (np. elementy z cielęciny, drobiu, czy ryby i kiełbasy), bezpośrednio przed grillowaniem, w celu nadaniu mu lepszych cech smakowych stosuje się mieszanki przyprawowe oparte na suszonych ziołach (pieprz, tymianek, majeranek, bazylia, papryka, czosnek itp.), glutaminianie sodu oraz soli. Upieczone potrawy można podawać z odpowiednimi sosami, musztardami, czy masłem ziołowym, ale nie należy przesadzać w dodatkach, aby nie stłumić przyjemnego smaku pieczonego mięsa. Ponadto serwuje się zwyczajowo dodatki typu frytki, ziemniaki, czy pieczywo oraz surówki. Doskonale podkreśla smak spożywanych potraw z grilla szklanka piwa lub lampka wina czerwonego w przypadku mięsa zwierząt rzeźnych lub białego w przypadku drobiu czy ryb. Grillowane mięso, podobnie jak i inne obrabiane w wysokiej temperaturze, oprócz wysokich walorów smakowych zawiera jednak pewną ilość substancji szkodliwych, tworzących się podczas obróbki termicznej. Wysoka temperatura obróbki powoduje tworzenie się rakotwórczych węglowodorów aromatycznych. Na szczęście ich zawartość w grillowanym i pieczonym mięsie nie jest zbyt duża i jeśli te potrawy nie będą spożywane zbyt często nie występuje zagrożenie dla zdrowia. Kilka wybranych przepisów na mięsa z grilla Grillowane steki z łopatki w sosie cytrynowym 0,5 kg dobrze oczyszczonego steku z łopatki bez kości, grubości 2,5 cm,marynata: 3 łyżki stołowe świeżego soku z cytryny.3 łyżki stołowe wody1 łyżka stołowa świeżo posiekanej miętyszczypta zmielonego pieprzu1 duży ząbek czosnku, zgnieciony1/4 łyżeczki mielonego kminkuZmieszać składniki marynaty. Umieścić steki w marynacie i marynować w lodówce 1 do 2 godzin, kilkakrotnie przewracając. Położyć steki na ruszcie ponad średnio rozżarzonym węglem. Grillować kilkakrotnie przewracając. Pokroić steki w cienkie plastry: doprawić solą i pieprzem do smaku. 4 porcje. Stek z grilla z musztardą ziołową 2 do 4 dobrze okrojonych steków wołowych z antrykotu lub rostbefu bez kości, grubości 2,5 cmmusztarda ziołowa: duże ząbki czosnku, zmiażdżone4 łyżeczki wody2 łyżki musztardy Dijon1 łyżeczka suszonych liści bazylii1/2 łyżeczki pieprzu1/2 łyżeczki suszonych liści tymiankuWodę ze zgniecionym czosnkiem wymieszać z resztą składników, całość podgrzać. Marynatę rozetrzeć po obu stronach steków wołowych. Położyć steki na ruszcie nad średnio gorącymi, pokrytymi popiołem węglami. Opiekać steki z antrykotu bez przykrywania 5 do 8 minut (a steki z rostbefu 11 do 14 minut) w celu osiągnięcia stanu półkrwistego, odwracając od czasu do czasu. Pokroić steki w poprzek na grube plastry, posolić do smaku. 4 porcje Złociste skrzydełka z kurczaka 12 skrzydełek kurczakamarynata: 250 g ostrego ketchupu6 łyżek soku z cytryny6 łyżek oliwy4 ząbki czosnku4 łyżki miodusól1/2 łyżeczki ostrej paprykiCzosnek obrać, rozetrzeć z odrobiną soli. Wymieszać z jogurtem, sokiem z cytryny, papryką i oliwą. Sosem zalać skrzydełka. Odstawić na 2 godziny i osączyć. Piec po 10 minut z obu stron smarując pozostałą marynatą. Ogniste żeberka 2 kg żeberekmarynata: 3 łyżki sosu chili3 łyżki miodułyżka sosu sojowegołyżeczka curry1 /2 łyżeczki słodkiej paprykisok z 1/2 cytrynySkładniki na marynatę wymieszać i odstawić na godzinę. Żeberka opłukać, osuszyć. Pokroić na porcje. Włożyć od marynaty, odstawić na 2 godziny. Po wyjęciu osączyć. Piec około 30 minut, często obracając i polewając marynatą. Udka z kurczaka z owocami 4 udka kurczakamarynata: 1 łyżeczka soli1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu1 /2 łyżeczki mielonej słodkiej paprykil/4 litra białego wina wytrawnego1/8 litra sosu sojowegoszczypta mielonego imbiruszczypta białego pieprzuwykończenie: 4 plastry ananasa2 przepołowione bananymasłoUdka umyć, osuszyć, z obu stron posypać według własnego uznania solą, czarnym pieprzem i papryką. Wino, sos sojowy, imbir i biały pieprz wymieszać w naczyniu, włożyć udka i marynować 3-4 godziny, co pewien czas je obracając. Udka wyjąć, osuszyć i piec tak długo, aż skórka stanie się chrupka. Plastry ananasa lekko posmarować masłem i opiekać po 2-3 minuty z każdej strony. Na samym końcu opiec banany (ok. 2 minut). Kotlety wieprzowe z kością 4 kotlety wieprzowe z kością1 mała cebula1/2 pęczka natki pietruszki2 łyżki octu ziołowego2 łyżki białego wina wytrawnego1 łyżka posiekanych ziół (tymianek. rozmaryn, szałwia)1/2 łyżeczki soli czosnkowejbiały pieprzsólCebulę obrać, zetrzeć na tarce. Natkę pietruszki umyć, osuszyć i drobno posiekać. Ocet połączyć z winem, dodać zioła, cebulę, sól czosnkową, natkę, pieprz oraz olej. Wszystko dokładnie wymieszać. Mięso umyć, osuszyć, ponacinać. po czym natrzeć mieszanką, wciskając ją w nacięcia. Tak przygotowane mięso odłożyć na 30 minut do lodówki. Mięso grillować 8-10 minut z każdej strony. Lekko oprószyć solą. Kotlety podawać z pieczonymi ziemniakami i zieloną sałatą.

Lista darczyńców: 1. Maxell 2. Twonk 3. sobol 4. Regina i Bagno 5. Wirus 6. mikami 7. Halusia i ReniaS 8. fikaz 9. Maciekzbrzegu 10. WojtekW 11. Grażynka i kempes 12. Turek81 13. Kazik55 14. EAnna 15. BETTI i MIRKON 16. Grzegorz Wybierała 17. wróbel75 18. Pontiak 19. robimhuk 20. siwydymek 21. tytan58 22. Azizi 23. Twonk 24. anerka 25. marcinzet 26. 1Slawek1 27. alnus Zebrana kwota - 3840,00 zł Wydano: 1939,39 zł Pozostało: 1900,61 zł

Zainteresowani wiedzą.

Azotyny w procesie peklowania mięsa - funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe W pierwszej części artykułu przedstawiono problematykę azotanów i azotynów w produktach spożywczych w aspekcie występujących poziomów i możliwości wyeliminowania ich dodatku. Azotyny i azotany występujące w żywności mogą być dwojakiego pochodzenia. Mogą one stanowić dodatek do żywności świadomie stosowany w procesie technologicznym (peklowanie mięsa, produkcja serów), jak również mogą one stanowić zanieczyszczenie wnoszone z surowcami roślinnymi, zwierzęcymi lub z wodą. Nadmierna kumulacja azotanów i azotynów w produktach rolnych ma związek z nawożeniem azotowym lub opadem związków azotu emitowanych przez zakłady przemysłowe. W Polsce najwięcej azotanów i azotynów do diety wnoszą warzywa (azotany - 87%, azotyny - 43%), z których takie jak szpinak, pietruszka, sałata, kapusta i marchew mają wybitne zdolności kumulowania azotanów i azotynów. W czasie przechowywania warzyw może dochodzić do przemiany azotanów w azotyny. Mięso i przetwory mięsne wnoszą przeciętnie ok. 5% azotanów i 28 azotynów. Związki te obecne są także w wodzie, przetworach mleczarskich i roślinnych, w piwie i innych produktach żywnościowych. Pewną ilość azotynów i azotanów stwierdza się w surowcu mięsnym nie peklowanym. Wykazano, że zawartość azotynów w surowym mięsie wołowym wahała się od 0,15 do 11,12 mg NaNO2/kg. Zdecydowana większość próbek zawierała azotynów mniej niż 2,5 mg/kg. W praktyce nie zdarza się przekroczenie zawartości tych związków dopuszczalnej dla przetworów mięsnych, jakkolwiek w przypadkach, kiedy zawartość azotynów wynosi ok. 10 mg/kg surowiec ten może po obróbce termicznej wykazywać cechy podobne do mięsa peklowanego. Dalszy, świadomy i prawidłowy pod względem ilościowym, dodatek technologiczny azotynów w procesie peklowania mięsa może spowodować przekroczenie dopuszczalnej pozostałości tych związków w gotowym produkcie. Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) azotynów zostało przez FAO ustalone na poziomie 0,1 mg/kg masy ciała, a azotanów - 5 mg/kg masy ciała. Azotany są więc kilkadziesiąt razy mniej toksyczne, co nie oznacza, że nie należy kontrolować i ograniczać ich stężenia w żywności, biorąc pod uwagę, że są one prekursorami azotynów. Około 30-40% azotynów pobieranych przez człowieka z żywnością i wodą zostaje wydalone, a 60-70% pobranych azotynów ulega w organizmie przemianom, które nie są w pełni poznane. Obecność azotynów i azotanów może być szkodliwa dla zdrowia z kilku powodów: obecność znacznych ilości azotynów i azotanów w żywności może wywierać określone skutki toksykologiczne i prowadzić do zatruć pokarmowych,azotyny mogą utleniać dwuwartościowe żelazo hemoglobiny do formy trójwartościowej, nie wykazującej zdolności odwracalnego wiązania tlenu i powodować tym samym methemoglobinemię, niebezpieczną zwłaszcza u niemowląt,azotyny i ich pochodne w reakcji z aminami w środowisku kwaśnym łatwo tworzą N-nitrozoaminy, których większość wykazuje działanie kancerogenne; spożywanie azotanów i azotynów może powodować powstawanie związków nitrozowych w organizmie ludzkim (w przewodzie pokarmowym),azotyny obniżają w pewnym stopniu wartość odżywczą, ograniczając wykorzystanie niektórych składników diety, powodują destrukcję witamin z grupy B, witaminy A i karotenu.Jednym z najstarszych i w dalszym cigu powszechnie stosowanych zabiegów technologicznych, w którym świadomie stosuje się azotany i azotyny, jest peklowanie mięsa. Początki stosowania azotanów w konserwowaniu mięsa sięgają czasów starożytnych. Prawdopodobnie przez przypadek odkryto, że saletra, zanieczyszczająca pokłady soli kamiennej, wpływa korzystnie na barwię i trwałość przetworów mięsnych. W nowożytnej Europie pierwsze wzmianki o stosowaniu saletry pochodzą z XIV wieku z Niemiec. Dopiero w końcu ubiegłego stulecia poznano, że to azotyn powstały w wyniku redukcji azotanu jest substancją czynną w procesach peklowania mięsa. Od tego czasu rozpoczęto jego powszechne, praktycznie nie limitowane stosowanie, co doprowadziło do wielu przypadków masowych zatruć i w konsekwencji w 1916 roku zakazano stosowania azotynów w przetwórstwie mięsa. Dopiero po przeprowadzeniu odpowiednich badań i określeniu limitów, w 1925 roku w Stanach Zjednoczonych dopuszczono azotyn ponownie do stosowania. Jedną z pierwszych prób uregulowania tej kwestii w Europie była wprowadzona w Niemczech w 1934 roku „ustawa nitrytowa", która nakazywała, dodawanie azotynów do mięsa wyłącznie po uprzednim wymieszaniu ich z solą kuchenną. Przetwory z przekroczoną dawką azotynów charakteryzowały się jednocześnie zbyt słonym smakiem, a więc nie były akceptowane przez konsumentów. Azotyny (potasu E 249 i sodu E 250) i azotany (sodu E 251 i potasu E 252) są to dodatki stosowane obecnie w procesie peklowania mięsa. W zakresie ich stosowania obowiązują ścisłe ograniczenia, ale w dalszym ciągu związki te są niezastąpione w procesie peklowania mięsa z uwagi na wiele korzystnych funkcji, do których zaliczyć należy: wykształcenie różowoczerwonęj, ciepłoodpornej, stabilnej barwy mięsa,zwiększenie trwałości przetworów mięsnych dzięki bakteriostatycznemu, bakteriobójczemu i antyoksydacyjnemu działaniu substancji peklujących,uzyskanie pożądanych, charakterystycznych cech smakowo-zapachowych.Wielofunkcyjność azotanów i azotynów wynika z ich dużej reaktywności ze składnikami tkanki mięśniowej. W badaniach nad bilansem azotynów w mięsie stwierdzono, że w charakterystycznej dla peklowania reakcji, z mioglobiną, wiąże się jedynie 5-15% całkowitej dawki azotynu. Pozostała część reaguje z białkami, związkami holowymi, lipidami, utlenia się do azotanu, wydziela w postaci gazowej. Od 5 do 20% (w zależności od warunków peklowania) pozostaje w mięsie w postaci wolnej. Najbardziej reaktywną pochodną azotanów i azotynów w żywności, uczestniczącą w wielu przemianach zarówno w procesach technologicznych, jak i metabolicznych w organizmie ludzkim nie do końca jeszcze poznanych jest tlenek azotu. Warunkiem efektywnego peklowania jest także przemiana azotynu do tlenku azotu, która może zachodzić przy udziale różnych czynników redukujących. Jedną z możliwości jest rozpad w środowisku kwaśnym, które w mięsie można uzyskać np. z przemian dodanych cukrów lub glukono-8-laktonu do kwasu glukonowego. Reakcje przemiany mogą także zachodzić w obecności grup - SH systemu cysteina-cystyna oraz w obecności enzymów tkankowych i bakteryjnych. W powstawaniu tlenku azotu uczestniczy zredukowany cytochrom c oraz NADH. Proces tworzenia tlenku azotu może być stymulowany zmianą potencjału redoks w wyniku dodania redukujących substancji, np. askorbinian sodu. Powstały tlenek azotu jest tą substancją, która uczestniczy w reakcji tlenowania wszystkich obecnych w mięsie form natywnego barwnika - mioglobiny, metmioglobiny i oksymioglobiny, tworząc formy nitrozylo-, które zyskują stabilność pod wpływem obróbki termicznej przekształcając się w nitrozylomiochromogen o różowoczerwonej, stabilnej barwie charakterystycznej dla mięsa peklowanego poddanego obróbce cieplnej. Najbardziej niebezpiecznym kierunkiem przemian azotynów jest nitrozowanie, w wyniku którego syntetyzują i nagromadzają się lotne N-nitrozoaminy. N-nitrozoaminy jako związki chemiczne znane są od 1863 roku. Pierwszą jednak informację o ich rakotwórczym działaniu podali Bames i Magee w 1954 roku na podstawie obserwacji licznego występowania nowotworów wątroby u pracowników zakładu chemicznego stosujących N-nitrozodimetyloaminę jako rozpuszczalnik organiczny. Dzisiaj wiadomo, że z kilkuset przebadanych N- nitrozozwiązków ok. 90% wykazuje działanie kancerogenne. W organizmie żywym, pod wpływem procesów metabolicznych, dialkilonitrozoamina podlega odalkilowaniu, a następnie kondensacji do aktywnych diazoalkanów, które z kolei alkilują kwasy nukleinowe zmieniając ich kod genetyczny, a tym samym prawidłową syntezę białka. Wiąże się to z tym, że zalkilowana i jonizowana guanina łączy się w tej formie z tyminą, a nie z cytozyną. Zmiana sekwencji tych zasad wywołuje zmiany w replikacji DNA Stwierdzono, że nawet śladowe ilości nitrozoamin mogą powodować zakłócenia w prawidłowej syntezie białka. W przetworach mięsnych jak dotychczas znajdowano przede wszystkim n-nitrozodimetyloaminę (NDMA) i n-nitrozopirolidynę (NPYR), a sporadycznie n-nitrozopiperydynę (NPIP) i n-nitrozodietyloaminę (NDEA). Najwięcej tych związków wykrywano w dojrzewających szynkach i kiełbasach surowych (ok. 10ug/kg). Związki te tworzą się szczególnie łatwo w mięsie zawierającym dużo tłuszczu, poddanym obróbce termicznej w wysokiej temperaturze. Tłumaczy się to katalitycznym działaniem nadtlenków. Szczególnie niebezpieczne jest smażenie i grillowanie przetworów mięsnych peklowanych. Generalnie stwierdza się w nich wyższy poziom n-nitrozopirolidyny. W krajach anglosaskich najwięcej NPYR stwierdza się w smażonym bekonie i boczku. Zakres tworzenia się tych związków zależy w pierwszym rzędzie od ilości dodanego azotynu, ale oprócz tego istotne znaczenie ma zawartość azotynu resztkowego jako rezerwuaru dla formowania się nitrozoamin podczas ogrzewania. Wiadomo, że istnieje duża różnorodność czynników mogących wpływać na kinetykę reakcji nitrozowania. Najbardziej dyskusyjna jest rola drobnoustrojów w syntezie N-nitrozoamin. Niektóre wyniki badań sugerują, że poza bakteryjną redukcją azotanów do azotynów można rozważać biokatalityczny wpływ niektórych szczepów na reakcję nitrozowania. Dotychczas jednak nie rozstrzygnięto czy reakcja nitrozowania w materiale biologicznym jest katalizowana enzymatycznie, czy też o jej przebiegu decydują nieenzymatyczne czynniki powstałe w środowisku rozwoju mikroflory. Idące coraz dalej ograniczenia dodatku azotynów, obligatoryjne stosowanie substancji redukujących (askorbinianu i izoaskorbinian sodu) i staranne przestrzeganie receptur doprowadziło w ostatnich latach do znacznego ograniczenia obecności nitrozozwiązków w mięsie i przetworach mięsnych. Zawartość nitrozoamin w mięsie i produktach mięsnych znajduje się na ogół blisko zakresu wykrywalności i ze zdrowotnego punktu widzenia ma niewielkie znaczenie. Mięso i przetwory mięsne można zatem sklasyfikować jako żywność ubogą w tego typu związki. Dyskusyjne jest współdziałanie NaCl w tworzeniu nitrozoamin. Jedni autorzy wykazują, że stężenie soli nie wpływa na poziom nitrozoamin, inni wykazali że jest odwrotnie. W świetle ostatnich doniesień wydaje się prawdopodobne, że katalizowanie nitrozowania przez chlorki może zachodzić w wyniku formowania się NOCl, który jest silniejszą grupą nitrozującą niż N2O3. Wiadomo z całą pewnością, że na etapie peklowania możliwe jest zmniejszenie ilości powstających nitrozoamin przez dodatek substancji hamujących powstawanie tych związków. Przyczyną hamowania powstawania nitrozoamin przez kwas askorbiniowy, cysteinę, związki tiolowe i fenolowe jest konkurencyjność tych związków w stosunku do amin w zakresie szybkości wiązania dostępnego azotu. Stwierdzono, że niektóre substancje rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak ct-tokoferol, długołańcuchowe acetale (chemicznie modyfikowany kwas askorbinowy) hamowały podczas smażenia bekonu tworzenie się N-nitrozopirolidyny. Mając na uwadze wymienione zagrożenia od dawna bada się możliwości ograniczenia bądź wyeliminowania azotynów z procesów peklowniczych. Ostatnio zalecenia takie formułuje Światowa Organizacja Zdrowia. Dozwolone poziomy zawartości azotynów i azotanów w przetworach mięsnych były w polskim ustawodawstwie obniżane wielokrotnie na przestrzeni kilkunastu ostatnich lat i są one praktycznie ograniczone do minimum. Dodatkowo przed przypadkowym przedawkowaniem azotynów zabezpiecza przepis, który zezwala na stosowanie tych związków wyłącznie w postaci mieszaniny z solą kuchenną zawierającą nie więcej niż 0,6% NaNO2. Przedawkowanie tej mieszaniny musi spowodować rozpoznanie i odrzucenie produktu z powodu nadmiernej słoności. Gdyby rola azotynu sodu polegała wyłącznie na uczestniczeniu w reakcjach nitrozylowania barwników hemowych to poziom dodatku tego związku mógłby być jeszcze bardziej obniżony lub wyeliminowany z jednoczesnym zastosowaniem innej substancji barwotwórczej. Dalsze ograniczanie poziomu dodatku azotynu wydaje się niemożliwe, gdyż niższy poziom tego związku stanowiłby niedostateczne zabezpieczenie przed rozwojem Clostridium botulinum. Obecne tendencje modyfikowania procesu peklowania mięsa ukierunkowane są na radykalne zdynamizowanie reakcji nitrozylowania barwników hemowych i innych substratów reakcji oraz zminimalizowanie ilości tzw. azotynów resztkowych w gotowych peklowanych przetworach mięsnych. Powszechnie stosowany jest obecnie w tym celu dodatek askorbinianu sodu i innych substancji redukujących, kutrowanie w warunkach podciśnienia lub w atmosferze modyfikowanej oraz stosowanie kultur starterowych przyspieszających reakcje nitrozylowania barwników hemowych. Dążenie do zachowania pełnej kontroli nad procesem peklowania spowodowało między innymi zmniejszenie do minimum stosowania azotanów w procesach peklowania mięsa. W drugiej części artykułu opisano możliwości i efekty zastąpienia azotynów i azotanów innymi substancjami Zagadnieniem budzącym coraz większe zainteresowanie jest problem ewentualnych substytutów azotynu i uniknięcia tą drogą wszystkich potencjalnych zagrożeń stwarzanych przez stosowanie tej substancji. Naukowcy proponujący całkowitą eliminację nitrytu z mieszanek peklujących koncentrują się na poszukiwaniu nie jednego zamiennika tego związku, lecz multi-kompleksu, wychodząc z założenia, że wielofunkcyjne właściwości nitrytu nie mogą być zastąpione przez pojedynczy składnik. Już na początku lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku, opracowano miksturę do peklowania wolną od nitrytu, składającą się z barwnika, antyoksydanta (substancja kompleksotwórcza) i czynnika antybakteryjnego. Jako barwnik użyty był związek syntetyczny erytrozyna, rolę antyoksydanta spełniały łącznie fosforan, polifosforan i trzeciorzędowy butylohydroksychinon. Czynnikiem antybakteryjnym były estry alkilowe, kwas p-hydroksybenzoesowy i kwas sorbowy bądź jego sole: sodowa lub potasowa. W badaniach nad związkami mogącymi zastępować azotyn sodu w jego roli barwotwórczej duże nadzieje wiąże się z zastosowaniem wyizolowanego barwnika gotowanego, peklowanego mięsa (CCMP-coo-ked, cured meat pigment). Może on być izolowany z hemoglobiny bydlęcej, świńskiej lub z heminy ekstrahowanej z erytrocytów. Dodatek składnika nitrozującego do heminy lub komórek erytrocytów, w obecności substancji redukującej, powoduje formowanie się CCMP. Dobre wyniki osiągano również produkując ten barwnik z hydrolizatów białkowych z mięsa fok. Istotnym etapem w technologii produkcji CCMP jest stabilizowanie preparatu. Można tego dokonać poprzez przechowywanie w atmosferze obojętnego gazu lub mikrokapsułowanie. Mikrokapsułowanie polega na zawieszeniu pigmentu w roztworze lub paście naturalnych polimerów węglowodanowych. W tym celu wykorzystuje się gumę arabską, (3- cyklodekstiyny, maltodekstryny, skrobię modyfikowaną. Utrwalenie preparatu odbywa się najczęściej poprzez dehydratację, np. suszenie rozpyłowe. Sproszkowany CCMP może być w formie suchej przechowywany przez 18 miesięcy. Dobrze rozpuszcza się w wodzie oraz roztworach soli i może być stosowany jako barwnik w mieszance peklującej wolnej od azotynu. Stabilność barwy uzyskiwanej w wyniku zastosowania tego pigmentu jest zbliżona do stabilności barwy produktów peklowanych azotynem. Biorąc pod uwagę fakt, że bezpośrednim substratem reakcji peklowniczych jest tlenek azotu, przeprowadzono liczne doświadczenia nad zastosowaniem bezpośrednio tlenku azotu do reakcji z mioglobiną w warunkach niskiego ciśnienia parcjalnego tlenu i w efekcie ograniczenie ilości nitrozoamin. Nie znany jest jednak udział tlenku azotu w tworzeniu nitrozozwiązków. Trwają także badania nad użyciem innych barwników naturalnych i syntetycznych. Rozpatrywano możliwość zastąpienia azotynów barwnikiem naturalnym, jakim jest betanina zawarta w czerwonych burakach. Betanina należy do betacyjanianów, łatwo ulega degradacji pod wpływem działania czynników utleniających w wysokiej temperaturze. Stwierdzono, że utrwalenie barwy mięsa jest możliwe w temperaturze wyższej niż 20°C. Następuje wówczas związanie barwnika przez białko mięsa, a reakcja zachodzi między grupami karboksylowymi białek i grupami wodorotlenowymi barwnika lub grupami aminowymi białka i karboksylowymi barwnika. Korzystne wyniki osiągnięto stosując sok z buraka ćwikłowego z dodatkiem azotynu (50 mg/kg mięsa) i askorbinian sodu (200 mg/kg). Stosowanie samego soku z buraka powoduje wyczuwanie jego smaku i zapachu, obniżając tym samym sensoryczną ocenę gotowego wyrobu. Zjawiskiem bardzo niepożądanym okazała się obecność dużych ilości azotanów w samym soku z buraka. Badano także skuteczność barwników antocyjanowych pochodzących z czarnego bzu, kwiatów malwy i owoców opuncji do barwienia kiełbas drobno rozdrobnionych. Uzyskana barwa była jednak niestabilna na skutek braku trwałego chemicznego połączenia barwnika z białkami mięsa. Do barwienia żywności w krajach UE można używać oprócz soku z buraków także ekstraktów monascusowych, będących czerwono zabarwionymi produktami przemiany materii, powstającymi podczas fermentacji skrobi ryżowej przez pleśnie Monascus purpureus. Ta nadająca barwę substancja jest oddzielana i zagęszczana. Barwiący koncentrat jest dobrze rozpuszczalny w wodzie. W przypadku przetworów mięsnych substancja ta jest proponowana jako związek zastępujący lub zupełniający azotyn w mieszance peklującej. Całkowite zastąpienie azotynu ekstraktem może być przyczyną lekko gorzkiego smaku przetworów mięsnych. Prowadzono również badania nad zastosowaniem takich barwników, jak karmina (koszenila), czerwień allura, B-karoten, ekstrakt papryki i angkak (mielona mączka ryżowa z namnożonymi szczepami Monascus), stwierdzając dobrą stabilność barwy przetworów z dodatkiem wymienionych barwników w czasie naświetlania. Spośród syntetycznych barwników' korzystne oddziaływanie ma S-nitrozocysteina, która jednocześnie zapobiega rozwojowi CL botulinum. Badano między innymi użycie S-nitrozocysteiny jako barwnika w procesie peklowania bez dodatku nitrytu. Pomimo dobrych wyników w zakresie barwy produktów stwierdzono, że użycie S-nitrozocysteiny zamiast nitrytu nie przyczynia się do redukcji ryzyka powstawania N-nitrozoamin. Spośród innych związków chemicznych można wymienić: kwas nikotynowy i amid tego kwasu, pochodne pirydyny, związki heterocykliczne, np. tetrazole, puryny i pirymidyny, amidazol, pyrazyna, triazyna. Większość tych związków tworzy połączenia barwne z mioglobiną, lecz są one bardzo nietrwałe i szybko ulegają utlenieniu. Drugą ujemną cechą wielu spośród tych związków jest działanie farmakodynamiczne, wyrażające się rozszerzaniem naczyń krwionośnych. Badano również niektóre substancje i związki chemiczne zapobiegające oksydacji lipidów i mogące stanowić zamiennik nitrytu w procesie peklowania. Produkty pochodzenia lipidowego stanowią największą część lotnych składników gotowanego mięsa. W kształtowaniu profilu smakowo-zapachowego peklowanego bekonu uczestniczy ponad 70 substancji chemicznych pochodzenia lipidowego. Nitryt działa silnie antyoksydacyjnie na lipidy mięsa, inhibituje rozpad nienasyconych kwasów tłuszczowych, wpływając na profil smakowo-zapachowy peklowanego mięsa. Wpływ ten polega przede wszystkim na ograniczaniu powstawania produktów oksydacji lipidów. W tkance mięśniowej jednym z głównych produktów oksydacji lipidów jest heksanal, wyższy aldehyd, którego zawartość zależy od ilości kwasu linolenowego i który nadaje charakterystyczny niepożądany zapach gotowanemu mięsu. Powstawanie heksanalu i innych wyższych aldehydów jest eliminowane dzięki obecności nitrytu. W badaniach nad zamiennikami azotynów podjęto próby zastosowania substancji, które zapobiegały oksydacji lipidów. Przebadano wiele przeciwutleniaczy BHT, BHA, czwartorzędowy butylohydroksychinon, różnorodne fosforany (np. trifosforan sodu, difosforan tetra sodowy) oraz przeciwutleniacze naturalne, frakcje antyoksydacyjne przypraw (olejki eteryczne i oleorezyny). Sprawdzono działanie układów substancji opartych na połączeniu askorbinianu sodu, trifosforanu sodu, niewielkiej ilości antyoksydanta oraz z dodatkiem lub bez CCMP. Uzyskano znaczną redukcję stężenia niektórych specyficznych aldehydów i substancji reagujących z kwasem 2-tiobarbiturowym. Potwierdzono, że CCMP wykazuje także aktywność antyoksydacyjną, zwłaszcza w obecności askorbinian sodowego. Stwierdzono, że dodatek 12 mg CCMP i 550 mg askorbinianu sodowego na 1 kg mięsa wykazuje właściwości antyoksydacyjne podobne do 50 mg nitrytu. Dodatek trifosforanu sodowego w połączeniu z CCMP i askorbinianem sodowym jeszcze bardziej hamuje oksydację. Obecność azotynów w procesie peklowania mięsa jest też niezbędna dla zapewnienia aktywności antybakteryjnej. Azotyn sodu reaguje ze związkami zawierającymi żelazo w komórce bakteryjnej (ferrodoksyna) oraz działa na spory Cl. botulinum po wyrośnięciu, a przed wydzieleniem toksyn i w ten sposób hamuje ich rozwój. Inna teoria tłumaczy inhibitujące działanie azotynu tworzeniem w czasie obróbki termicznej nieznanego bliżej związku „czynnika Periego". Stosowanie mniejszych dawek azotynów niż 120 ppm powoduje wprawdzie powstanie odpowiedniej barwy i cech smakowo-zapachowych, nie zapewnia jednak bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Alternatywne składniki antybakteryjne, na które obecnie zwraca się uwagę, to głównie sorbinian potasu, podfosforyn sodu, kwas mlekowy, jego sole oraz kultury bakterii kwasu mlekowego, niektóre przeciwutleniacze, nizyna, estry fumarowe i polifosforany. Z wymienionych substancji dokładnie przebadany został i uznany za bezpieczny dodatek sorbinianu potasu. Inhibitujące działanie na Cl. botulinum, porównywalne z działaniem z ok. 150 ppm nitrytu, wykazywało 2600 ppm sorbinianu potasowego. W innych badaniach stwierdzono, że sorbinian potasu w ilości 0,26% lub kwas sorbowy w ilości 0,2% hamują rozwój Cl. botulinum co najmniej tak samo skutecznie jak 150 ppm azotynu. Sorbinian potasu wykazuje działanie antybakteryjne niezależnie od tego czy towarzyszy mu azotyn czy też nie. Cechy sensoryczne przetworów z dodatkiem sorbinianu potasu i niewielkiej ilości nitrytu były akceptowane w stopniu porównywalnym z przetworami z mięsa peklowanego tylko nitrytem. Badano możliwość użycia podfbsfbrynu sodu w celu zahamowania wzrostu Cl. botulinum w bekonie peklowanym bez udziału nitrytu. Okazało się, że poziom 3000 ppm podfosforynu sodu wykazywał analogiczny skutek jak 120 ppm nitrytu, a oddziaływanie antybakteryjne tego związku rosło w obecności soli i w miarę wzrostu kwasowości środowiska. W badaniach nad wpływem licznych dodatków antybakteryjnych w systemie peklowania bez nitrytu, a z udziałem CCMP wykazano, że antybotulinowa aktywność podfosforynu sodu przy poziomie 3000 ppm odpowiadała dodatkowi nitrytu w ilości 150 ppm. W innych badaniach dowiedziono, że użycie podfosforynu sodu pozwala na trzykrotną redukcję dawki azotynów i jednocześnie zapobiega tworzeniu się nitrozoamin oraz hamuje wytwarzanie enterotoksyny botulinowęj. Podfosforyn sodu jest odpowiedni do użycia w systemie wolnym od nitrytu, jest substancją łatwo rozpuszczalną, lekko słodką w ocenie organoleptycznej. Spośród fosforanów skuteczny okazał się też kwaśny pirofosforan sodu, którego działanie antybakteryjne w rozdrobnionej wieprzowinie i wołowinie było tak samo efektywne jak nitrytu w środowisku o wartości pH = 6,0. Aktywność antybakteryjna tego związku była wyraźnie lepsza przy pH-6,0 niż przy pH - 5,7 czy 6,3. Inni badacze zajmowali się z kolei antybakteryjnym działaniem fumaranów. Wykazano, że poziom 1250-2500 ppm fumaranu metylu i etylu odpowiada efektywnemu działaniu 120 ppm nitrytu w inhibitowaniu toksycznego działania zarodników Cl Botulinum. Nie badano natomiast estrów fumaranu pod względem ich wpływu na akceptowalność sensoryczną przetworów mięsnych. Skutecznym sposobem kontroli aktywności mikrobiologicznej w mięsie może być użycie niskich dawek promieni y w niskich temperaturach, co pozwala na całkowitą eliminację nitrytu. W praktyce jednak niewielkie stężenie nitrytu lub jego substytutów powinno być stosowane w celu uzyskania charakterystycznej barwy i zapachu produktów peklowanych. Korzystne rezultaty osiągnięto stosując niewielkie dawki naświetlania promieniami y w niskich temperaturach w połączeniu z dodatkiem CCMP. Dodatek do solanek bekonowych kwasu mlekowego lub bakterii kwasu mlekowego w połączeniu z łatwo fermentującymi sacharydami był stosowany z dobrym skutkiem jako substytuty nitrytu o działaniu inhibitującym rozwój mikroflory. Kombinacja sacharozy i czystych kultur Lactobacilius również powodowała wystarczającą stabilność mikrobiologiczną szynek, które były uważane za podobne pod względem cech sensorycznych do peklowanych konwencjonalnie. Dodatek do mięsa nizyny (antybakteryjny produkt bakterii fermentacji mlekowej) w ilości 75 ppm był bardziej efektywny niż 150 ppm nitrytu w działaniu inhibitującym rozwój Cl. sporogenes. Niektóre z fenolowych antyoksydantów wykazują równocześnie aktywność antybakteryjną. Najlepszy efekt uzyskano stosując butylohydroksyanizol, który powstrzymywał wzrost Cl. botulinum już w stężeniu 50 ppm. Inne fenolowe przeciwutleniacze: butylohydroksytoluen, galusan propylu czy trzeciorzędowy-butylohydroksychinon okazały się mniej efektywne. Ujemnym aspektem działania tych związków jest ich migracja do fazy tłuszczowej, co obniża efektywność ich oddziaływania na mikroflorę mięsa. Zgodnie z raportem Akademii Nauk Stanów Zjednoczonych działania w zakresie zmniejszenia ryzyka przy spożywaniu żywności zawierającej azotany i azotyny powinny obejmować: badania nad fizjologicznym, a zwłaszcza rakotwórczym oddziaływaniem azotynów i azotanów,znalezienie alternatywnych substancji w procesie peklowania mięsa,zmniejszenie zawartości azotanów i azotynów w warzywach i wodzie,doskonalenie technologii w kierunku ograniczenia tworzenia się amin i związków nitrozowych.Prowadzone badania i ich wykorzystanie w praktyce przyniosło już pozytywny skutek. Opublikowany niedawno raport Departamentów Rolnictwa i Weterynarii Stanów Zjednoczonych stwierdza, że w ciągu ostatnich 25 lat spożycie N-nitrozoamin z żywnością zmniejszyło się 10-krotnie. Za bezwzględnie konieczne należy uznać także w Polsce wprowadzenie ciągłej kontroli skażeń wszystkich elementów środowiska, a więc żywności, powietrza, wody, gleby, co pozwoliłoby na obserwacje występujących trendów i wczesne zapobieganie rzeczywistym zagrożeniom. Nie ulega wątpliwości, że poszukiwanie alternatywnych metod peklowania mięsa zmierzających do redukcji bądź eliminacji azotynów jest konieczne w celu zmniejszenia ryzyka powstawania N-nitrozoamin. Badania w tym zakresie okazały się w wielu przypadkach pomyślne. W wyniku tych doświadczeń uzyskano przetwory z mięsa peklowanego bez udziału nitrytu lub z jego niewielkim udziałem, bezpieczne mikrobiologicznie i akceptowalne sensorycznie. W dalszym ciągu podstawową trudność sprawia znalezienie, w miejsce nitrytu, substancji kształtujących profil smakowo-zapachowy przetworów peklowanych oraz znalezienie równie skutecznego jak azotyn sodu inhibitora wzrostu mikroflory patogennej, a zwłaszcza Clostridium botulinum. Autor: Marek Cierach

Jeszcze jeden wpis o charakterze politycznym i posypia się ostrzeżenia (na początek).

Przyprawy znane i nieznane w przetwórstwie mięsa Trudno dziś sobie wyobrazić dobrze funkcjonujący zakład przetwórstwa mięsa, w którym nie stosuje się technologii bez dodatków funkcjonalnych, jak i przypraw. Asortyment dodatków, które można stosować w przetwórstwie mięsa jest bardzo szeroki. Obok podstawowych surowców stosowanych do produkcji na stałe wrosły one w strukturę technologiczną każdego z zakładów, decydując o atrakcyjności wytwarzanych produktów. Przyprawy ziołowe są znane i stosowane przez ludzi od bardzo dawna. Urozmaicają pożywienie, poprawianego strawność, a także działają konserwująco. Uważa się, że zioła są duszą i chwałą kucharzy. Świeże przyprawy podnoszą wartość odżywczą potraw, wzbogacając je w witaminy i sole mineralne. Delikatnej woni gotowym daniom nadają liście rozmarynu i tymianku, smak zup poprawia zapach liści lubczyku i selera. Wiele ziół ułatwia trawienie, zaliczyć do nich można: kminek, kolendrę, koper, rozmaryn i anyż. Starożytni Rzymianie dbając o swoje zdrowie, zazwyczaj kończyli uczty spożywając ciasteczka anyżkowe, Hindusi zaś podają pod koniec obfitego posiłku talerz prażonych nasion anyżku. Liście ze świeżych ziół najczęściej używano do konserwowania szybko psującej się żywności. W średniowieczu mięso zawijano w liście wrotycza, w dawnej Polsce do tego celu wykorzystywano liście chrzanu. Zawarte w nich substancje chroniły przed działaniem bakterii gnilnych a jednocześnie mięso kruszało i nabierało aromatu. Na smakowitość żywności, w tym także mięsa i jego przetworów składają się naturalne składniki smakowe i zapachowe występujące w surowcach oraz powstające w wyniku procesów przetwórczych i przechowalniczych, dodatki wprowadzone podczas przetwarzania i produkty ich interakcji z substratem, jak również substancje dodatkowe smakowo-zapachowe, naturalne i identyczne z naturalnymi, które wprowadzono podczas przetwarzania w celu nadania produktom specyficznego wrażenia smakowitości. Podział przypraw Do każdego asortymentu produktów, w tym szczególnie do przetworów mięsnych, można zastosować odpowiednio dobrane przyprawy i dodatki przyprawowe. Przyprawy definiowane są jako naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki używane do poprawiania smaku i aromatu potraw. Jako przyprawy stosowane są różne części roślin, takie jak owoce, nasiona, kwiaty, liście, ziela, kory, korzenie i kłącza (PN-R-87022). W zależności od pochodzenia przyprawy dzieli się na kilka grup (tabela 1). Według innego podziału przyprawy dzieli się na trzy rodzaje: - ziołowe, - korzenne i - warzywne. Do przypraw ziołowych zalicza się tymianek, bazylię, majeranek, cząber i rozmaryn. Do przypraw korzennych zalicza się pieprz, imbir, cynamon, wanilię, ziele angielskie, goździki, gałkę muszkatołową a najczęściej stosowanymi przyprawami warzywnymi są czosnek i cebula. Mieszanki przyprawowe są opracowywane dla określonych typów produktów. W ich składzie obok podstawowego składnika, jakim są surowce roślinne, stosuje się dodatki koncentratów aromatów naturalnych, substancje wzmacniające smak, sól, cukier oraz substancje mineralne. Do tej grupy zalicza się również substancje posiadające własny smak, np. słodki (cukier), kwaśny (ocet) lub słony (sól). Sole przyprawowe stanowią mieszaniny zawierające do 40% soli kuchennej i co najmniej 15% przypraw lub preparatów przyprawowych. Przyprawy dekoracyjne są dodawane do przetworów w celu przyprawienia, jak również nadania specyficznego wyglądu, stosowane powierzchniowo, np. na salami. Ekstrakty przyprawowe są to wyciągi z przypraw o sile przyprawowej przewyższającej naturalne przyprawy. Zioła zawierają mniejszą ilość olejków eterycznych i dlatego mają delikatniejszy zapach od przypraw. Przyprawy i zioła mogą być używane w różnych formach jako suszone lub zmielone, w zależności od wymagań technologicznych, stosowane najczęściej w ilości 0.5-1%. Rozdrabnianie surowców przyprawowych stosuje się w celu uzyskania jednolitej, określonej granulacji. W celu zachowania pełni aromatu proces rozdrabniania przypraw prowadzi się w obniżonej temperaturze i atmosferze gazów obojętnych. Przyprawy w postaci oleożywic są bardziej jednorodne i mocniejsze niż w postaci naturalnej. Mogą być naniesione na nośniki, takie jak np. sól, dekstryna i cukier. Wówczas są łatwiejsze w odmierzaniu i praktycznym stosowaniu. Olejki eteryczne są bardzo skoncentrowanym źródłem aromatu i używa się ich w bardzo niewielkich ilościach, od 0,01% do 0,1%. Olejki mogą być wyciśnięte, destylowane lub ekstrahowane przy użyciu różnych rozpuszczalników. Przyprawy i substancje aromatyzujące stosowane w przetwórstwie mięsa Substancje smakowo-zapachowe, do których zalicza się przyprawy, są zatem niezbędnymi składnikami stosowanymi w przetwórstwie żywności. Są one dodawane do żywności między innymi w celu nadania produktowi określonych właściwości smakowo-zapachowych, zmodyfikowania lub uzupełnienia smakowitości, która już istnieje, odtworzenia smakowitości utraconej podczas procesu przetwórczego, symulowania smakowitości naturalnej, maskowania niepożądanych łub też mniej pożądanych właściwości smakowo-zapachowych lub stworzenia nowego wcześniej nie znanego smaku. W przetwórstwie mięsa dodatek przypraw ma przede wszystkim na celu wykształcenie odpowiedniego smaku i aromatu produktu. Poszczególne przyprawy różnią się rodzajem i zawartością sensorycznie aktywnych substancji obejmujących składniki zapachowe lotne z parą wodną olejki eteryczne, jak też bezzapachowe substancje smakowe, głównie alkaloidy i glikozydy. Aromatyczność, wonność przypraw zależy od zawartości w nich olejków eterycznych. W przetwórstwie mięsa do najczęściej i najpowszechniej stosowanych należą przyprawy i uzyskiwane z nich substancje aromatyzujące, które zestawiono w tabeli 2 opracowanej na podstawie materiałów przedstawionych przez Rutkowskiego (2004). W przetwórstwie mięsa najczęściej stosowanymi i rozpowszechnionymi przyprawami są pieprz czarny i biały, papryka, jałowiec, gorczyca, gałka muszkatołowa, goździki, majeranek, czosnek, rozmaryn, kardamon, kolendra, ziele angielskie, bazylia, kminek, imbir, rozmaryn, tymianek, liść laurowy, cebula, czosnek, czarnuszka. Substancje aromatyczne zawarte w niektórych przyprawach, np. w czarnym pieprzu, kminku, majeranku, gałce muszkatołowej, goździkach, papryce, czosnku dodanych do wędlin w wyniku ich ogrzewania podczas procesu technologicznego powyżej 100°C ulegają w znacznym stopniu rozkładowi lub wykazują nawet pewne odchylenia aromatu jak np. w przypadku imbiru. Właściwości przypraw Przyprawy mogą wywierać działanie antyoksydacyjne, antybakteryjne i barwiące. Większość stosowanych w kuchni przypraw zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy. Takie przyprawy, jak np. papryka, pieprz, majeranek czy oregano zawierają związki polifenolowe, które mają silne właściwości antyoksydacyjne i opóźniają np. jełczenie tłuszczu. Wzbogacanie przetworów, jak również zastosowanie ziołowych przypraw do codziennych posiłków poprawia walory zdrowotne diety. Wiele przypraw, jak np. czosnek, wykazuje działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne. Zastosowanie ich zwiększa bezpieczeństwo produkcji przetworów mięsnych. Odpowiednio dobrane przyprawy dodane do mięsa i przetworów, pozwalają również na zredukowanie ilości soli stosowanej w procesie przetwórczym. Stanowi to bardzo istotny aspekt zastosowania przypraw również z żywieniowego punktu widzenia. Odpowiednio skomponowane przyprawy, są też często stosowane w przetworach o obniżonej i zredukowanej zawartości tłuszczu. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnych - jak w przypadku redukcji chlorku sodu - korzystnych aspektach zdrowotnych. Dodatek przypraw poza podnoszeniem walorów smakowych i zapachowych żywności, w tym także mięsa i przetworów mięsnych, może wpływać na stan zdrowia, zapobiegać niektórym chorobom lub łagodzić dolegliwości. Ma również znaczenie profilaktyczne, chroniąc przed dolegliwościami, szczególnie przewodu pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych, moczowych. Lecznicze działanie wykazują takie przyprawy, jak przykładowo bazylia, cząber, kminek, kolendra, lubczyk, majeranek, mięta, szałwia, koper - poprawiające pracę przewodu pokarmowego, gorczyca - która wykazuje działanie ochronne dla błon śluzowych żołądka przed podrażnieniem, jałowiec - który ma działanie moczopędne i obudzające pracę przewodu pokarmowego, melisa - reguluje trawienie, działa uspokajająco i nasennie, szałwia ma właściwości przeciwzapalne, zapobiega poceniu się i obniża poziom cukru we krwi, tymianek – charakteryzuje się działaniem wykrztuśne w chorobach układu oddechowego, czosnek - pobudza wydzielanie soków trawiennych, działa bakteriobójczo, przeciwmiażdżycowo oraz obniża ciśnienie krwi. Dane literaturowe wskazują na to, że mieszanki przyprawowe mogą być stosowane również do świeżego mięsa wieprzowego i wołowego, przechowywanego w warunkach chłodniczych, wpływając na opóźnianie wzrostu bakterii. Dzięki zastosowaniu mieszanek przyprawowych dynamika wzrostu bakterii, szczególnie Pseudomonas, Enterobacteriaceae i bakterii kwasu mlekowego w porcjowanym mięsie wieprzowym zostaje opóźniona. Zastosowanie różnych mieszanek przyprawowych może przedłużyć trwałość porcjowanego mięsa wieprzowego o jeden do dwóch dni. Stan mikrobiologiczny przypraw i metody dekontaminacji surowców przyprawowych Przyprawy występują w postaci całych lub zmielonych części roślin, ich mieszanek, olejków eterycznych, ekstraktów oraz mikrokapsułkowanych preparatów przyprawowych. Przyprawy rozdrobnione łatwiej uwalniają aromat i są równomierniej rozprowadzane w żywności. Zdecydowaną większość w światowym handlu stanowią całe, nie rozdrobnione przyprawy (70-75%). Na pozostałą część przypadają przyprawy rozdrobnione i ekstrakty przypraw w płynie. Surowce przyprawowe w postaci wysuszonej, całe lub rozdrobnione są nośnikami zanieczyszczeń mikrobiologicznych i mogą je wprowadzać do produktów wytworzonych z ich udziałem. Przyprawy w postaci suszonej mogą być zanieczyszczone, a na stopień i rodzaj zanieczyszczenia mogą mieć wpływ takie czynniki, jak pierwotne skażenie surowców roślinnych, niewłaściwe warunki suszenia, magazynowania, transportu i przechowywania. Dodatek zanieczyszczonych przypraw może wpłynąć na zwiększenie zanieczyszczenia gotowego produktu, co w szybkim czasie znajdzie odzwierciedlenie w niższej jakości wyrobu i krótszym okresie przydatności do spożycia. Dla eliminacji i redukcji skażenia mikrobiologicznego do poziomu zapewniającego bezpieczeństwo ich spożycia przyprawy poddawane są dekontaminacji metodami fizycznymi lub chemicznymi. Drobnoustroje znajdujące się w przyprawach mogą powodować pogorszenie jakości przetworów, do których zostały dodane, a nawet spowodować ich zepsucie. Dominującą mikroflorę przypraw stanowią laseczki tlenowe z rodzaju Bacillus, które stanowią naturalną mikroflorę gleby, powietrza i wody. W sprzyjających warunkach wilgotności i temperatury dochodzi często do rozwoju pleśni i produkcji mikotoksyn, które są toksyczne dla człowieka. Duża liczba drobnoustrojów, w tym również gatunków chorobotwórczych i toksycznych, w surowcach zielarskich zmusza do stosowania metod pozwalających na obniżenie liczby drobnoustrojów. Do czynników chemicznych redukujących liczbę bakterii, wirusów i grzybów w surowcach przyprawowych stosowane są bromek metylu, tlenek etylenu, ozon, formaldehyd i alkohol etylowy. Skuteczna metodą wyjaławiania przypraw jest też zastosowanie ekstruzji. Metoda ta polega na równoczesnym działaniu wysokich temperatur i ciśnień. Lepsze wyniki dekontaminacji surowców ziołowych i przyprawowych uzyskuje się w wyniku stosowania metod fizycznych, do których zalicza się stosowanie dwutlenku węgla pod ciśnieniem, mikrofale, wysokie ciśnienie hydrostatyczne, promieniowanie podczerwone, jonizacyjne lub parą wodną pod ciśnieniem. Nowe metody stosowane w celu obniżenia liczby drobnoustrojów w surowcach ziołowych i przyprawowych polegają na wykorzystaniu działania fal o wysokiej częstotliwości. Nie mniej pomimo istnienia tak rozlicznych metod tylko nieliczne spośród wymienionych mogą znaleźć zastosowanie praktyczne zapewniające wysoką skuteczność sterylizacji typowej mikroflory surowców ziołowych, przy równoczesnym zachowaniu jakości obecnych w nich składników biologicznie czynnych. Na podstawie przeglądu metod i ich skuteczności, praktyczne zastosowanie mogą znaleźć zastosowanie promieniowania jonizującego, pary wodnej pod ciśnieniem, ozonowanie i zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego. Aromat przypraw Aromat naturalnych przypraw składa się z łatwo lotnych olejków eterycznych i cięższych ekstraktów. Poprzez ich ekstrakcję rozpuszczalnikami lub destylację z parą wodną można izolować frakcje olejków eterycznych i ekstraktów. Substancja aromatyczna to pojedynczy związek chemiczny lub mieszanina związków uzyskiwanych z naturalnego surowca, najczęściej na drodze ekstrakcji lub w wyniku syntezy chemicznej. Dzieli się je na trzy grupy: substancje naturalne, substancje identyczne z naturalnymi i syntetyczne substancje aromatyczne. W przemyśle spożywczym stosowane są również aromaty syntetyczne, które imitują aromat naturalnych surowców i produktów. Jakość tych aromatów jest bardzo wysoka i trudna do odróżnienia od naturalnych. W przetwórstwie mięsa dla otrzymania aromatów syntetycznych przeprowadza się reakcje z udziałem hydrolizatów białkowych np. z soi, glutenu pszenicy, kukurydzy, zarodków pszenicy, orzechów ziemnych. Stosuje się również hydrolizaty białek mięsnych i kazeiny. Przewiduje się, że w przetwórstwie mięsa w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają preparaty aromatyzujące, skomponowane jako nowe smaki imitujące przykładowo duszone, smażone, pieczone, grillowane różne gatunki mięsa. Zalicza się do nich również wzmacniacze smakowitości imitujące wywary mięsne, pieczone mięsa czy peklowane szynki. Substancje wzmacniające smak i zapach Cechy sensoryczne produktów spożywczych, w tym także przetworów mięsnych, przede wszystkim takie jak smak i zapach, kształtowane są poprzez dodatek przypraw i związków aromatyzujących, najczęściej naturalnego pochodzenia. O smaku produktów decydują oprócz naturalnych smaków pochodzących z surowców, dodatki, które posiadają wyraźny, charakterystyczny smak. Istnieje grupa związków pełniących rolę tzw. polepszaczy smakowych. Związki te nie posiadają swoistego smaku lub jest on bardzo słabo wyczuwalny. Mają natomiast wpływ na odczucie smaku innych substancji, modyfikują go, zmieniają na korzystniejszy, niwelują lub maskują smaki niepożądane. Określa się je również intensyfikatorami smaku, wzmacniaczami, synergentami lub potencjatorami smaku. Mechanizm ich działania na receptory smakowe i rola w poprawie smakowitości potraw są mało poznane. Przypisuje się im właściwości otwierania kubków smakowych zawierających receptory smakowe w jamie ustnej, przez co odczuwa się pełnię smaku spożywanego produktu spożywczego. Związki te dodane do potraw mięsnych, rybnych, warzywnych, jak też zup, sosów i produktów typu „snak" wzmacniają naturalną smakowitość potraw. Do związków tych zalicza się między innymi kwas glutaminowy, guanylowy i inozynowy oraz ich sole. Do najczęściej stosowanych związków w przemyśle spożywczym i gastronomii. w tym w szczególności w przetwórstwie mięsa wzmacniających smak, zalicza kwas L-glutaminowy, a szczególnie jego sól sodową monoglutaminian sodu. Intensyfikatory smaku są obecne również w naturalnej żywności. Wolny kwas glutaminowy znajduje się w mięsie i drobiu, serze, pomidorach, rybach. Przykładowo w wieprzowinie, wołowinie i mięsie kurcząt odpowiednio na poziomie: 23, 33 i 70 mg/100 g. Równie powszechną zawartość innych wymienionych intensyfikatorów smaku zawierają warzywa, grzyby, ryby morskie, produkty mięsne i mleczne. Obecność glutaminianu sodu i 5'rybonukleotydów w mięsie, grzybach i warzywach wykorzystano poprzez zastosowanie ich jako intensyfikatorów smaku w przemysłowym wytwarzaniu przetworów i potraw. Wykorzystanie synergistycznego działania intensyfikatorów smaku pozwala na obniżenie kosztów przetworów i potraw oraz zminimalizowanie dodawanego, nie zawsze dobrze tolerowanego glutaminianu sodu. Preparaty dymu wędzarniczego Preparaty aromatyczne oznaczają produkty zagęszczone lub ich mieszaniny, o właściwościach aromatyzujących, otrzymane w wyniku odpowiednich procesów fizycznych albo w drodze procesów enzymatycznych lub mikrobiologicznych z produktów pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Aromaty dymu wędzarniczego są ekstraktami dymu wędzarniczego stosowanego w tradycyjnych procesach wędzenia żywności. Preparaty dymu wędzarniczego znajdują szerokie zastosowanie w przetwórstwie żywności a szczególnie w przetwórstwie mięsa. Surowcami do otrzymywania preparatów dymu jest drewno buku, olchy i dębu. Do produkcji stosuje się również mieszanki drewna twardego, drewno dębu, hikory, jabłoni i wiśni. Preparaty dymu w wyniku zastosowania odpowiednich metod ich produkcji mogą być na bazie wody, na bazie oleju stosowane z solanką peklującą oraz w postaci suchej na nośnikach stałych, takich jak sól kuchenna, słód, skrobia, białka, przyprawy i inne. Preparaty dymu mogą być nanoszone na powierzchnię lub stosowane do wewnątrz produktu. Preparaty do nanoszenia na powierzchnię produktu stosuje się w komorach wędzarniczych lub specjalnie zaprojektowanych urządzeniach. Preparat na powierzchnie może być rozpylany przy użyciu dysz pneumatycznych lub hydraulicznych. Wykorzystuje się również termorozpylanie i ultradźwięki. Barwa produktu przy jednokrotnym stosowaniu preparatu jest jasnobrązowa. Kilka dawek naniesionych na powierzchnie pozwala na uzyskanie ciemniejszej barwy batonu. Preparaty stosowane do wewnątrz produktu pozwalają na nadanie wyrobom jedynie aromatu dymu. Ten sposób stosuje się zwykle do produktów pakowanych w osłonki barierowe. Różnorodne formy preparatów umożliwiają opracowanie nowych technologii przetwarzania i ich stosowanie do wędzonych wyrobów. Preparaty dymu wędzarniczego znajdują zastosowanie w takich kierunkach przetwórstwa żywności, jak wędliny, gotowe dania, fast-foody, dania wegetariańskie, produkty mrożone i żywność wygodna. Preparaty dymu wędzarniczego stosuje się w przemyśle mięsnym w celu zapewnienia produktowi finalnemu typowego smaku wędzenia. Skład preparatów jest podobny i równie bogaty jak dymu wędzarniczego. Na skład preparatów mają wpływ takie czynniki jak rodzaj zastosowanego surowca, sposób i parametry rozkładu drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania i stabilizacji. Preparaty dymu posiadają podobnie jak dym wędzarniczy właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne. Preparaty dymu wędzarniczego otrzymywane z kondensatu dymu zostały uznane przez urzędy odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności jako bezpieczne i stanowią mniejsze zagrożenie zdrowotne od wędzenia tradycyjnego. Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w preparatach dymu wędzarniczego jest znacznie niższa w porównaniu z tradycyjnym dymem wędzarniczym. W wyniku zastosowania preparatów dymu wędzarniczego ogranicza się możliwość tworzenia N-nitrozoamin w wędzonych produktach w wyniku eliminacji tlenków azotu mogących tworzyć się w trakcie termicznego rozkładu drewna, ilość wprowadzonych do produktów wędzonych węglowodorów aromatycznych, smół i związków fenolowych wnikających lub dodawanych do produktów z preparatu jest niższa niż przy wędzeniu tradycyjnym i pozwala na lepszą ich kontrolę. Pożądane właściwości produktu wynikające z wędzenia, typowy dla wędzenia smak i zapach można regulować. Preparaty dymu wędzarniczego mogą być stosowane nie tylko w celu nadania smaku lub zapachu wędzonkowego, lecz również mogą być używane w celu wzmocnienia aromatu wędzonych produktów mięsnych lub jako uzupełnienie procesu wędzenia. Optymalna dawka preparatu zależna jest od zawartości wody i tłuszczu w aromatyzowanym produkcie. Stosowaniu preparatu dymu wędzarniczego mogą towarzyszyć zmiany odczucia poziomu słoności i niektórych przypraw. Przekroczenie dawki optymalnej dla danego preparatu powoduje pojawienie się w aromatyzowanym produkcie obcych nut smakowych i zapachowych. Wyczuwane są najczęściej negatywnie oceniane nuty kwaśne, ostre, pogorzeliskowe, chemiczne lub medyczne. Do zalet związanych ze stosowaniem preparatów zamiast wędzenia tradycyjnego należą przede wszystkim wysoka i powtarzalna jakość. Preparaty umożliwiają między innymi eliminację emisji szkodliwych lub niepożądanych substancji chemicznych do atmosfery, skrócenie czasu obróbki termicznej produktu, zmniejszenie ubytków masy w porównaniu z wędzeniem tradycyjnym, obniżenie kosztów. Nowości w aromatach wędzonkowych W wędzeniu tradycyjnym określone nuty smaku i zapachu produktu uzyskuje się w wyniku stosowania różnych gatunków drewna oraz przez dodatek ziół i przypraw. Z uwagi na trudności w standaryzacji i sterowaniu tymi czynnikami podjęto badania nad nowszym rozwiązaniem tego problemu. W wyniku współpracy kilku specjalistycznych firm niemieckich opracowano metodę uszlachetnienia produktów, polegającą na zastosowaniu aromatyzowanego dymu wędzarniczego. Dym aromatyzowany wytwarzany jest w automatycznie sterowanym urządzeniu do tzw. wędzenia uszlachetnionego. Technologia polega na wytworzeniu płynnego dymu wędzarniczego o neutralnym zapachu, a następnie jego aromatyzacji. Obecnie stosowanych jest wiele rodzajów dymu aromatyzowanego, jak przykładowo: jałowcowy, cytrynowy, przyprawowy, alkoholowy, czosnkowy, ziołowy, grillowy. Nowe rodzaje aromatów są w toku badań. Pozwoli to na stworzenie i wykreowanie nowych produktów o nowych ciekawych nutach smaku i zapachu. Trwałość wrażeń sensorycznych Smak i zapach, jak również wygląd zewnętrzny oraz konsystencja surowców i przetworów spożywczych, należą do czynników mających bezpośredni wpływ na ich wybór przez konsumentów. Smak i zapach należą równocześnie do bardzo istotnych wyróżników jakości żywności, w tym również, a może nawet w szczególności mięsa i jego przetworów i decydują o akceptacji produktu przez konsumenta. Większość preferencji dotyczących smaku i zapachu produktów spożywczych kształtuje się w dzieciństwie. Na tworzenie preferencji mają wpływ między innymi takie czynniki, jak tradycje żywieniowe rodziny, kultura środowiska. Są one również nierozerwalnie związane z typem produktu. W większości są akceptowane tam, gdzie występują lub gdzie są spodziewane. Dlatego też stworzenie nowych linii smakowo-zapachowych nie jest proste i poprzedzone jest długą i często żmudną procedurą testowania akceptowalności. Stworzenie nowej kombinacji substancji aromatycznych należy do najbardziej twórczych elementów podczas opracowywania nowych produktów. Specjaliści od kształtowania smakowitości muszą posiadać bardzo wysoką znajomość materiałów aromatyzujących i znać ich jakość. Dla stworzenia nowych linii smakowo-zapachowych potrzebna jest zdolność zapamiętywania właściwości oraz umiejętność ich odpowiedniego połączenia. Dla prawidłowego opracowania smakowitości nowego produktu potrzebne są między innymi takie informacje, jak opis charakteru pożądanego smaku, jak również znajomość upodobań grupy konsumentów. Zjawiska związane z natężeniem i czasem reakcji w procesie powstawania wrażeń sensorycznych zmieniają się w trakcie życia człowieka. Różnice te są szczególnie duże. gdy porównuje się postrzeganie bodźców smakowych i zapachowych w skrajnie zróżnicowanych grupach konsumentów - niemowlęta i małe dzieci oraz osoby w zaawansowanym wieku. Dla konsumentów dorosłych, w tym osób starszych, należy uwzględnić grupy osób, dla których postrzeganie smaku i zapachu jest modyfikowane lub upośledzone wskutek przebytych chorób lub pod wpływem leków. Najliczniejszą grupą osób, świadomych konsumentów, która wymaga ze względów fizjologicznych zmodyfikowanej oferty produktów spożywczych są osoby w starszym wieku. Autor: Halina Makała

KIEŁBASA BIAŁA surowa i parzona Popularną grupą produkowanych wyrobów mięsnych są kiełbasy wytwarzane z surowca mięsnego i tłuszczowego odpowiednio wyrobionego z dodaną wodą. Proces uwodnienia zachodzi w czasie mieszania lub kutrowania. Wyprodukowane z tak przygotowanego farszu mięsnego kiełbasy o relatywnie dużym stopniu uwodnienia określane są terminem kiełbas napęcznionych, zaliczanych do grupy wyrobów niepodsuszanych. Specyficznymi asortymentami z tej grupy towarowej są średnio rozdrobnione kiełbasy białe surowe i parzone, które wytwarza się z surowca nie poddanego wcześniej zabiegom zmieniającym jego właściwości fizyczno-histologiczne. Cechą charakterystyczną tych kiełbas jest brak w toku ich produkcji fazy wędzenia, a proces peklowania stosowany jest tylko w ograniczonym zakresie. Kiełbasy białe charakteryzują się tym, że w procesie ich wytwarzania nie występuje powszechnie stosowany w produkcji prawie wszystkich pozostałych średniorozdrobnionych kiełbas, zabieg wędzenia, a dodatek środków peklujących w postaci azotynu sodu jest praktykowany w bardzo ograniczonym zakresie. Również udział w produkcji tej grupy wyrobów dodatków funkcjonalnych, ma niezbyt duże zastosowanie. Substancje te są stosowane jedynie po uprzednim skorelowaniu ich ilości i rodzaju z surowcowymi składami recepturowymi, których zmienność wynika z zapotrzebowania rynku konsumenckiego na różnego typu kiełbasy białe. W praktyce produkcyjnej kiełbasy te wytwarza się najczęściej w wariancie parzonym lub zdecydowanie rzadziej w postaci surowej i o różnym stopniu uwodnienia. Kiełbasy białe surowe, mimo że należą do surowych wyrobów mięsnych, mogą być produkowane z dodatkiem azotynu sodu, co sprzyja w pewnych uwarunkowaniach poprawie ich trwałości. Wspólną cechą charakterystyczną wszystkich produkowanych kiełbas białych jest zaliczanie ich do grupy wyrobów niepodsuszanych. Surowcowe składy recepturowe Podstawowym, powszechnie stosowanym surowcem do produkcji kiełbasy białej jest drobne mięso wieprzowe wolne od wad jakościowych i charakteryzujące się naturalnym przebiegiem procesu glikolizy (mięso RFN, czyli red, firm, normal) w poszczególnych klasach jakościowych: mięso klasy I - mięso chude o zawartości tłuszczu do 15%,mięso klasy II - mięso tłuste o zawartości tłuszczu do 40%,mięso klasy III - mięso ścięgniste.Wzajemne proporcje poszczególnych klas wieprzowego mięsa drobnego w tradycyjnym i ramowym ujęciu recepturowym kształtują się następująco: klasa I - 20%,klasa II - 70%,klasa III - 10%.W przypadku produkowania kiełbasy białej klasyfikowanej jako produkt marki premium praktykuje się w składzie recepturowym zwiększony udział - nawet 70% - mięsa wieprzowego klasy I pozyskiwanego z mięśni szynek, a wieprzowinę klasy III zastępuje się okazjonalnie ścięgnistą wołowiną klasy II. W tym drugim przypadku, kiełbasę białą klasyfikuje się wówczas jako wyrób wieprzowy z dodatkiem mięsa wołowego. Składy recepturowe kiełbas białych produkowanych na bazie mięsa wieprzowego, są w praktykach produkcyjnych wytwarzane w oparciu o różne modyfikacje ich składów surowcowych, co prowadzi do zmian wzajemnych proporcji używanych do produkcji surowców. Biorąc pod uwagę takie praktyki ramową recepturę surowcową kiełbasy białej można przedstawić następująco: mięso wieprzowe (klasa II A) o zawartości tłuszczu ok. 20% - 40 - 70%,mięso wieprzowe (klasa II B) o zawartości tłuszczu do 60% - 20 - 40%,mięso wieprzowe ścięgniste (klasa III) -10 - 20%.Dla obniżenia kosztów wytworzenia kiełbasy białej praktykuje się niekiedy dodatek wieprzowej emulsji skórkowej na poziomie 5-10%, którą zastępuje się głównie mięso ścięgniste (klasa III). Taki wariant recepturowy stosowany jest w produkcji kiełbasy białej popularnej. Kiełbasy białe produkuje się również wykorzystując surowce drobiowe, pozyskiwane od drobiu grzebiącego. Szczególnie doskonałymi surowcami do produkcji kiełbas białych marki premium, są mięsa jasne pochodzące z kurczęcych lub indyczych mięśni piersiowych, względnie mięso drobne ze skrzydeł. Składy recepturowe oparte na mięsie drobiowym mogą być ponadto uzupełniane mięsem wieprzowym klasy II B w ilości 20-30% składu surowcowego. Tak wyprodukowana kiełbasa biała jest traktowana jako wyrób drobiowy z dodatkiem mięsa wieprzowego. W przypadku wytwarzania kiełbasy białej drobiowej dobrym rozwiązaniem jest uwzględnienie w jej składzie surowcowym również mięsa pochodzącego z mięśni udowych drobiu grzebiącego lub nawet dodatku skórek drobiowych. W praktyce daje to przy odpowiednim uwodnieniu możliwość wyprodukowania drobiowej kiełbasy białej o dobrych wyróżnikach jakościowych, takich jak: soczystość, konsystencja i związanie. Wytwarzając kiełbasy białe drobiowe można także wykorzystywać do ich produkcji mięso odkostnione mechanicznie (około 20% składu surowcowego) otrzymywane na drodze separacji nisko- lub wysokociśnieniowej. W tym drugim przypadku otrzymany wyrób trzeba jednak zdecydowanie traktować jako kiełbasę białą popularną. Niezbędnym czynnikiem warunkującym wyprodukowanie kiełbasy białej parzonej lub surowej o dobrej jakości jest dodatek wody technologicznej w ilości przewidywanej recepturowym składem surowcowym. W praktyce wynosi on najczęściej 10-40% w stosunku do surowca mięsno-tłuszczowego. Dodatek wody przekraczający poziom 15% wymaga już jednak równoczesnego dodatku składników uzupełniających, które wspomagają związanie dodanej wody przez białka mięśniowe (dozwolone przepisami stabilizatory i regulatory kwasowości) bez obniżenia jakości produkowanej kiełbasy białej. Po przekroczeniu poziomu dodanej wody wynoszącego 25% uzasadniony wydaje się natomiast dodatek substancji wiążących wodę (białka niemięsne, błonniki pokarmowe, skrobie). Proces produkcyjny kiełbas białych Przygotowanie farszu wędlinowego Dobierając jakościowo surowiec do produkcji kiełbasy białej surowej lub białej parzonej natęży zwrócić uwagę na jego stan i stopień zaawansowania przemian poubojowych. Mięso powinno być w trakcie postępującego dojrzewania i charakteryzować się wartością pH wynoszącą 5,8-6,2. Dobór surowca mięsnego w oparciu o wymienione kryterium jest rozsądnym kompromisem pomiędzy uzyskaniem dobrej jakości kiełbasy białej a jej trwałością. W przypadku kiełbasy białej parzonej szczególną uwagę natęży zwrócić na wartość pH surowca mięsnego przekraczającą 6,0 jednostek. Może to, przy równoczesnym dodatku środków alkalizujących, wpłynąć negatywnie na trwałość produkowanej z takiego mięsa kiełbasy, co byłoby wynikiem uzyskania zbyt wysokiej wartości pH wytworzonego farszu. Do produkcji kiełbas białych nie powinno się zdecydowanie kierować surowca mięsnego wykazującego odchylenia jakościowe typu PSE (mała wodochłonność, pogorszenie związania i konsystencji kiełbasy) tub DFD (zbyt wysoka wartość pH). Surowce mięsne przeznaczone do produkcji kiełbasy białej poddaje się rozdrobnieniu w wilku przez odpowiednią średnicę oczek w siatce. Mięso wieprzowe klasy I i II A oraz mięso drobiowe pochodzące z mięśni piersiowych, rozdrabnia się najczęściej przez zastosowanie siatek o średnicy oczek wynoszącej 13-20 mm. Mięso wieprzowe klasyfikowane jako tłuste oraz mięso drobiowe z mięśni udowych powinno się rozdrabniać przez siatki o średnicy oczek wynoszącej 6-10 mm. Natomiast surowce bogate w tkankę ścięgnistą (wieprzowina klasy III, wołowina klasy II ścięgnista, skórki drobiowe) należy rozdrabniać w wilku przez siatki o średnicy oczek 2-3 mm. Dobrym rozwiązaniem technologicznym jest rozdrabnianie surowców ścięgnistych, a przede wszystkim mięsa odkostnionego mechanicznie (separacja wysokociśnieniowa) oraz emulsji ze skór wieprzowych i skórek drobiowych w procesie kutrowania, co pozwala na wytworzenie dobrej masy wiążącej pozostałe składniki wytwarzanego farszu wędlinowego. Proces kutrowania jest natomiast zawsze niezbędny w celu przygotowania emulsji ze skór wieprzowych. Optymalnie wytworzony kutrowany farsz tworzy doskonałe lepiszcze spajające pozostałe, rozdrobnione w wilku składniki surowcowe, przewidziane składem recepturowym. Warunkiem uzyskania dobrej jakości farszu kutrowanego jest takie prowadzenie zabiegu kutrowania, aby wiele komórek mięśniowych zostało rozciętych, co gwarantuje w efekcie uwalnianie się białek miofibrytarnych (aktyna, miozyna, aktomiozyna). Jednocześnie nie powinno wtedy następować nadmierne zniszczenie komórek tkanki łącznej, co mogłoby pogarszać jakość wytwarzanego farszu kutrowanego. Warunkiem wytworzenia stabilnego farszu kutrowanego jest kontrolowanie jego temperatury, która nie powinna przekraczać 16°C. Dla utrzymania jej na tym poziomie, a zarazem uzyskania pożądanej skuteczności kutrowania konieczne jest nawadnianie rozdrabnianych surowców lodem łuskowym, zastępującym przewidywaną recepturowo ilość dodawanej wody. W przypadku produkowania kiełbasy białej zaliczanej do marki premium oraz kiełbas białych bez udziału skórek drobiowych, mięsa odkostnionego mechanicznie i emulsji ze skór wieprzowych, często nie praktykuje się zabiegu kutrowania. W takich przypadkach wszystkie surowce mięsne przewidziane składem recepturowym, a tworzące farsz wędlinowy po rozdrobnieniu w wilku są obrabiane mechanicznie w procesie mieszania. Daje to w praktyce pożądaną strukturę wyrobu gotowego, charakteryzujący się bardziej akceptowanym obrazem struktury na przekroju. Proces mieszania poszczególnych komponentów z dodatkiem wody prowadzi się w optymalnym czasie, pozwalającym na ekstrakcję białek miofibrytarnych, zachodzącą tylko w ograniczonym stopniu oraz na wyciśnięcie z włókien mięśniowych białek sarkoplazmatycznych. Zakres tych zmian zależy od budowy zastosowanego urządzenia mieszającego i czasu trwania zabiegu mieszania, w efekcie którego zachodzą przesłanki do uzyskania dobrego związania powstałego farszu wędlinowego. Nadmierne mieszanie (agresywnie działające mieszadło, długi czas) nie zwiększa bowiem skuteczności w zakresie związania składników farszu, a pogarsza tylko strukturę wytwarzanej kiełbasy białej („zatarcie" struktury). Nieodzownym i koniecznym technologicznie dodatkiem stosowanym w produkcji każdej kiełbasy białej jest chlorek sodu (NaCl), który nadaje jej pożądane cechy sensoryczne, przejawiające się głównie w powstawaniu wyróżnika smaku słonego. Dodatek soli kuchennej technologicznie kształtuje się na poziomie 1,9-2,1% w stosunku do ilości użytego do produkcji surowca i wprowadzany jest w czasie kutrowania lub mieszania. Rola chlorku sodu w ograniczonym stopniu sprowadza się ponadto do działania bakteriostatycznego, co jest wynikiem obniżenia przez sól aktywności wody. Ma to szczególne znaczenie w przypadku produkowania kiełbasy białej marki premium, którą wytwarza się często bez żadnych, poza przyprawami naturalnymi, dodatkami działającymi utrwalająco. Chlorek sodu w produkcji kiełbas białych spełnia również rolę swoistego dodatku funkcjonalnego, poprzez wprowadzanie do układu jednowartościowych jonów, co wspomaga wzrost rozpuszczalności białek mięśniowych. Zjawisko to dotyczy przede wszystkim białek miofibrylarnych (miozyna, aktyna), które rozpuszczają się wyłącznie w roztworach soli. Tak rozpuszczone białka decydują o jakości wytwarzanego farszu, a w rezultacie o związaniu i konsystencji kiełbasy białej. Obecność chlorku sodu w powstającym farszu w niskiej temperaturze dynamizuje również otwieranie się struktury białek rozpuszczalnych w wodzie, które w takiej postaci wspomagają również tworzenie się dobrej jakości wyrobu gotowego, w tym jego konsystencji i związania. W tradycyjnych recepturach produkcji kiełbas białych bez dodatku środków peklujących chlorek sodu jest przydatny także ze względu na jego destrukcyjne działanie na barwniki hermowe. Dodatek soli sprzyja bowiem powstawaniu pożądanego w tej grupie asortymentowej kiełbas, szarobrunatnego zabarwienia wyrobu obserwowanego po zakończonej obróbce cieplnej. Jest to jakościowa cecha charakterystyczna dla tego typu kiełbas. Jak wynika z polskiej tradycji wędliniarskiej, żadna kiełbasa biała nie powinna bowiem wykazywać charakterystycznej barwy, typowej dla wyrobów peklowanych i stąd dodatek środków peklujących nie powinien być praktykowany. Istnieje jednak obecnie technologicznie praktykowana modyfikacja składów recepturowych, dotyczących również zakresu i rodzaju stosowanych dodatków, uwzględniająca w procesie produkcyjnym udział azotynu sodu. Jego dodatek, jako komponentu mieszanki peklującej, prowadzi do powstania barwnych nitrozylozwiązków, w tym głównie dominującej w tej grupie nitrozylomioglobiny. Kiełbasy uzyskują wtedy stabilną, czerwoną barwę peklowniczą. Pozostałość resztkowa azotynu w pewnym zakresie poprawia wtedy jakość mikrobiologiczną wyprodukowanych kiełbas. Dodatek azotynu sodu jest możliwy prawnie również w przypadku wytwarzania kiełbasy białej surowej, która należy do grupy surowych wyrobów mięsnych. Asortyment ten stanowi bowiem wyjątek w tej grupy wyrobów mięsnych i może być produkowany z dodatkiem wspomnianego środka peklującego. W czasie mieszania lub kutrowania składników surowcowych tworzących farsz wędlinowy do wyprodukowania kiełbasy białej można dodawać różne środki stabilizujące, wspomagające proces i wiążące wodę oraz dodatki smakowo-aromatyzujące. W związku z faktem, że tworzenie się barwy peklowniczej w produkcji kiełbas białych jest na ogół niepożądane, niewskazany jest więc dodatek cukrów redukujących i przeciwutleniaczy (wyjątkiem jest produkowanie kiełbasy białej z dodatkiem azotynu sodu). Obecność tych komponentów może bowiem prowadzić do niekontrolowanego tworzenia się nitrozylobarwników. Środki peklujące, szczególnie w postaci prekursorów azotynów (azotany), mogą jednak trafić do farszu jako zanieczyszczenie wody, przypraw naturalnych oraz soli kuchennej i być w określonych warunkach przyczyną tworzenia się barwy peklowniczej. Nośnikiem azotanów jest również samo mięso. Praktyczne zastosowanie w produkcji uwodnionych kiełbas białych z grupy dodatków stabilizujących znajdują sole fosforanowe, cytrynian sodu, octan sodu i mleczan sodu. Fosforany korzystnie wpływają na wodochłonność białek mięśniowych, przez co poprawiają niektóre wyróżniki jakościowe kiełbas białych. Jest to wynikiem zwiększonego, pod wpływem soli fosforanowych, pęcznienia białek miofibrylarnych i otwierania ich struktury. Korzystny efekt działania tych związków osiąga się już przy niewielkiej dawce. Również na wzrost pęcznienia białek wpływa cytrynian sodu, który jednak nie otwiera struktury białka, tak jak fosforany. Substancja ta stabilizuje układ mięsny przez spowodowanie wzrostu wartości pH. Parametr ten w mięsie podnosi również octan sodu, który dodatkowo dobrze stabilizuje mikrobiologicznie wytworzony farsz i wyprodukowaną z niego kiełbasę białą. Utrwalające działanie wykazują także mleczany. Przy znacznym uwodnieniu farszu do produkcji kiełbas białych koniecznością jest stosowanie dodatków wiążących wodę, głównie w postaci białek niemięsnych, skrobi i błonników pokarmowych. Komponenty te wpływają na wzrost wydajności produkcyjnej kiełbasy parzonej i poprawę jej konsystencji. Dodatki te wprowadza się na etapie kutrowania lub mieszania. Istotne jest jednak to, że mogą one ograniczać trwałość kiełbasy białej surowej i dlatego ich udział musi być ściśle kontrolowany i oceniony pod kątem wpływu na trwałość wyrobów. Dodatek tych komponentów w tej grupie asortymentowej jest jednak ważny, ze względu na ograniczone możliwości stosowania alternatywnych dodatków wpływających na wiązanie wody i stabilizowanie wyrobu. Szczególnie istotny jest brak możliwości stosowania w produkcji kiełbasy białej surowej fosforanów. Kiełbasy białe są tradycyjnie przyprawiane naturalnymi przyprawami, do których należy pieprz czarny, majeranek otarty i czosnek. Pieprz stosuje się w ilości 0,2-0,35%, a majeranek w ilości 0,1-0,25% w stosunku do użytego surowca. Dla dobrego przyprawienia kiełbasy białej niezbędny jest dodatek czosnku, szczególnie w postaci świeżo roztartej masy w ilości 0,15-0,4%w stosunku do ilości surowca. Stosowanie tej warzywnej przyprawy w takiej postaci jest najbardziej efektywne przyprawowo. W czasie rozcierania ząbków czosnku skutecznie na alliinę (olejek eteryczny należący do tioaminokwasów) działa enzym zwany allinazą, co powoduje wydobywanie się z alliiny allicyny wnoszącej intensywny i pożądany w kiełbasie białej zapach. Dobre efekty osiąga się rozcierając wstępnie czosnek w kutrze lub w młynku koloidalnym. Alternatywą dla świeżego czosnku są jego formy suszone, otrzymane ekstrakty oraz aromaty, których ilość należy odpowiednio przeliczyć w stosunku do siły przyprawiania, porównując ją z czosnkiem świeżym. Kiełbasy białe należące do grupy wyrobów popularnych, które charakteryzują się większym stopniem uwodnienia i zastosowanymi w ich produkcji dodatkami funkcjonalnymi wiążącymi wodę, wymagają często dodatku wzmacniaczy smaku np. hydrolizatów białkowych, ekstraktów drożdżowych, wzmacniaczy nukleotydowych oraz powszechnie stosowanego glutaminianu sodu. Nadziewanie osłonek Farsze przygotowane w toku produkcji kiełbas białych należą do wybitnie nietrwałych półproduktów ponieważ charakteryzują się wartością aktywności wody na poziomie aw=0,99. Czynnikiem wpływającym na ich stabilność jest tylko chlorek sodu i opcjonalnie, w zabieżności od użycia, octan sodu i mleczan sodu. Jedynie w przypadku zastosowania azotynowęj mieszanki peklującej w ograniczonym stopniu czynnikiem utrwalającym staje się azotyn sodu, który wykazuje przeciwutleniające i antydrobnoustrojowe działanie. Sól ta ogranicza rozwój niektórych szczepów bakteryjnych, ale działanie to jest jednak tylko wybiórcze. Azotyn sodu hamuje jednak rozwój bakterii beztlenowych Clostridium botulinum oraz wzrost patogennych szczepów z rodzaju Salmonella i szczepu Staphylococcus aureus. Nie ogranicza jednak namnażania się pieśni i drożdży ani nie wykazuje skuteczności wobec wielu innych bakterii. Wytworzony farsz przeznaczony do wyprodukowania kiełbasy białej jest podatny na rozwój bakterii mlekowych z rodzaju Lactobacillus oraz bakterii proteolitycznych z rodzaju Pseudomonas. Z powyższego względu proces nadziewania wyprodukowanego farszu powinien być wykonany jak najszybciej po jego wytworzeniu i prowadzony w warunkach podciśnienia (środowisko pozbawione tlenu) oraz braku możliwości wzrostu jego temperatury w trakcie wprowadzania do osłonek. Taka dynamika procesu nadziewania pozwala na utrzymanie dobrej jakości mikrobioiogicznęj farszu, a w przypadku farszu bez dodatku azotynu na ograniczenie powstawania w sposób niekontrolowany nitrozylobarwników typowych dla wyrobów peklowanych. Przygotowanym farszem nadziewa się osłonki naturalne w postaci jelit cienkich (kiełbaśnice, owczanki), ściśle je wypełniając. Proces produkcji białej kiełbasy surowej na tym etapie się kończy, a wyroby zaraz po nadzianiu kieruje się do przechowywania chłodniczego w temperaturze nie wyższej niż 5°C. Warunki te są niezbędne dla utrzymania dobrej trwałości tych kiełbas. W przypadku produkcji kiełbasy parzonej białej nadzianej farszem osłonki kieruje się niezwłocznie do parzenia. Zminimalizowanie czasu oczekiwania napełnionych farszem osłonek do momentu przeprowadzenia procesu parzenia ogranicza ryzyko tworzenia się niekorzystnego wybarwienia peklowniczego. Zjawisko to jest bowiem jedynie pożądane w przypadku użycia w procesie produkcji azotynu sodu. Obróbka termiczna i chłodzenie Proces parzenia, niezależnie od wariantu produkowanej kiełbasy białej (z azotynem sodu lub bez), prowadzić należy w temperaturze 74-76°C przez okres tak długi, aż batony osiągną temperaturę mierzoną w centrum geometrycznym wynoszącą minimum 72°C, co zapewnia dobry poziom trwałości wyrobu gotowego. Szarobrunatne zabarwienie uzyskiwane przez parzoną kiełbasę białą produkowaną bez dodatku azotynu sodu jest wynikiem zachodzących procesów denaturacyjnych w obrębie mioglobiny i częściowo hemoglobiny oraz ich pochodnych. Już w temperaturze około 50°C rozpoczyna się denaturacja białek związanych z hemem, a dalszy jej wzrost dynamizuje proces aż do osiągnięcia poziomu temperatury wynoszącej 68°C. Tworzenie się charakterystycznego szarobrunatnego zabarwienia parzonej kiełbasy białej jest rezultatem obecności w niej metmiochromogenu (Fe+3), który jest utlenioną i zdenaturowaną pochodną mioglobiny. Związek ten powstaje w czasie obróbki parzelniczej, w wyniku dynamicznego utleniania się mioglobiny, co jest wynikiem utleniania się kationów żelazawych (Fe+2) do żelazowych (Fe+3). powstający barwnik heminowy, jakim jest metmioglobina ulega denaturacji do metmiochromogenu, dając pożądane w tej grupie wyrobów szare zabarwienie. Z ewentualnych pozostałości obecnej w surowcu hemoglobiny (Fib) w trakcie parzenia tworzy się również hemowa pochodna o szarobrunatnej barwie, zwana methemochromogenem. Związek ten jest utlenioną i zdenaturowaną formą barwnika hemowego, jakim jest natywna hemoglobiny. Uzyskaniu szarej barwy przez obrobione termicznie kiełbasy białe sprzyja obecność chlorku sodu. Sól ta wpływa bowiem na obniżenie temperatury denaturacji cieplnej natywnych barwników hemowych i ich pochodnych, co dodatkowo ogranicza powstawanie w sposób niekontrolowanych barwnych nitrozylozwiązków. W czasie obróbki cieplnej białej kiełbasy parzonej mogą dochodzić także do miejscowego pojawienia się niepożądanej w tej grupie kiełbas barwy jasnoczerwonej. Jest to wynikiem denaturacji natywnych barwików hemowych, które nie uległy przed denaturacją procesowi utlenienia i przekształciły się na skutek wysokiej temperatury i często nadmiernie długiego czasu chłodzenia w pochodne hemowe, zwane miochromogenem (Fe+2) i hemochromogenem (Fe+2). Po zakończonej obróbce cieplnej białe kiełbasy parzone należy dostatecznie schłodzić tak, aby skutecznie obniżyć ich poziom energetyczny. W celu uzyskania jak najszybciej temperatury przechowalniczej, tj. maksymalnie wynoszącej 6°C uzasadnione jest stosowanie metody chłodzenia dwufazowego, tj. wodno-powietrznego. Studzenie wodą należy zakończyć w momencie, kiedy zawarta jeszcze w wyrobach energia cieplna pozwoli na odparowanie wody ze schłodzonych kiełbas. Proces kończy się dochłodzeniem kiełbas powietrzem. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

Mięso kangura Informacja zawiera dane dotyczące kangurów, jakości mięsa z kangura, przykładów zastosowań różnych części tuszy oraz sposobu przygotowania i podawania mięsa kangura, którego popularność w Europie stale wzrasta. W Europie coraz bardziej popularne stają się mięsa alternatywne do wołowiny, między innymi mięso kangurów. Nowej modzie sprzyjają obawy konsumentów związane z chorobą szalonych krów i pryszczycą. W zeszłym roku do Europy wyeksportowano ponad 5 milionów ton mięsa kangurzego. Zamówienia napływają od tradycyjnych odbiorców z Niemiec, Belgii, Danii i Francji. Smakosze cenią sobie kangurze mięso za niewielką zawartość tłuszczu i delikatny smak, przypominający drób. Kangury są unikalnymi zwierzętami, które żyją tylko w Australii, Papui Nowej Gwinei i sąsiadujących wyspach. Należą do torbaczy, zwierząt, które pełnią w Australii te same role co ssaki naczelne w innych częściach świata. Kangury największych gatunków dorastają do 240 cm. a samce ważą nawet 77 kg. Dorosły samiec potrafi wykonać nawet dziewięciometrowy skok! Na krótszych dystansach skaczą z prędkością 48 km na godzinę. Przednie łapy kangurów są słabe i służą im tylko do podtrzymywania jedzenia i czyszczenia sierści. Kangury mają duże, ruchliwe uszy, dobry wzrok i wyostrzony zmysł węchu. Są zwierzętami stadnymi - żyją w małych rodzinach, którymi rządzi samica. Inni członkowie grupy, czyli młode i inne samice są od niej zależne. Samiec dołącza do grupy tylko na kilka dni, kiedy samica przechodzi ruję. Kangury są nieśmiałymi roślinożercami, żywią się trawą małymi roślinami i korzeniami. Są aktywne wcześnie rano i późnym popołudniem, chowają się w trakcie dnia. Kangury nie pocą się. Aby się ochłodzić liżą swoje ramiona i klatki piersiowe, a parująca ślina ochładza powierzchniowe naczynia krwionośne pod skórą. Mięso kangura jest bardzo chude, delikatne, soczyste i świetnie smakuje. Zawiera niewiele tkanki łącznej. Jako najzdrowsze z czerwonych mięs jest idealne dla tych, którzy ze względów zdrowotnych musieli zrezygnować z tradycyjnego czerwonego mięsa i dla tych, którzy szukają odmiany, bo znudziła im się wołowina itp. Badania naukowe wykazały, że dieta zawierająca spore ilości mięsa z kangura obniża poziom cholesterolu w taki sam sposób jak dieta składająca się z różnych gatunków ryb. Poza tym mięso te jest polecane alergikom, ponieważ nie zawiera żadnych antybiotyków, hormonów wzrostu i innych substancji, które dodaje się do paszy zwierząt hodowlanych. Zawiera dużo żelaza i cynku. W zależności od wieku zwierzęcia mięso różni się intensywnością aromatu. Mięso z młodych sztuk jest delikatniejsze, natomiast ze starszych ma silniejszy, charakterystyczny dla dziczyzny aromat. Przechowywane około jednego tygodnia w próżniowych opakowaniach nabiera jeszcze bardziej zdecydowanego charakteru. Do tej pory spróbowało go 51% Australijczyków i 85% z nich chciałoby je zjeść jeszcze raz, co świadczy o tym jak bardzo im smakowało. Ma unikalną właściwość, która przez długie lata była dla naukowców zagadką Od dawna zastanawiano się nad tym co sprawia, że mięso kangurów jest takie delikatne. Okazało się, że kluczowe jest pH mięsa i czas śmierci zwierzęcia. Rzeźnie inwestują bardzo dużo pieniędzy w elektryczną stymulację ciał zwierząt zaraz po uboju, aby zredukować wartość pH mięsa. Okazuje się, że mięso kangurów posiada unikalne fizjologiczne właściwości, dzięki którym robi tę samą rzecz, tylko lepiej. Zaraz po śmierci zwierzęcia pH gwałtownie spada, natomiast w przypadku wołowiny spadek pH trwa bardzo wolno, przez 36 godzin. Naukowcy nie wiedzą jeszcze, dlaczego tak się dzieje, pewne jest jednak, że ten system działa na naszą korzyść. Na jakość mięsa wpływa też sposób w jaki zwierzę zostało zabite. Kiedy zwierzęta są przewożone do rzeźni, stres związany z przegęszczeniem, transportem, głodem i wreszcie sam moment, kiedy zwierzę ma być ogłuszone powoduje tak duże zmiany w organizmie, że jakość mięsa bardzo spada. Na kangury poluje się w ich naturalnym środowisku, odbywa się to bardzo szybko, co nie tylko jest nieporównywalnie bardziej humanitarne, ale nie pogarsza jakości mięsa. Mięso kangura jest wolne od chorób. Kangury są zdrowymi zwierzętami, są nosicielami o wiele mniejszej liczby chorób niż zwierzęta domowe. Jest to spowodowane faktem, że w naturalnych warunkach dzikie zwierzę umiera jeśli Jest chore, natomiast w hodowlach przegęszczenie powoduje zarażanie większej liczby zwierząt. Najlepszym przykładem na to jest liczba sztuk odrzuconych z powodu obecności chorób - dla kangurów jest to tylko 0,7%, natomiast dla zwierząt hodowlanych jedna trzecia! Poza tym mięso musi być przetwarzane w ściśle określonych warunkach. Przepisy dotyczące higieny w przypadku dzikich zwierząt w Australii są bardzo surowe, dlatego jest ono wolne od chorób w większym stopniu niż mięso zwierząt domowych. Australijczycy bardzo dbają aby mięso dotarło w bardzo dobrym stanie nawet na inne kontynenty. Mięso jest zabezpieczane na różne sposoby, aby na długo zachować świeżość. Najczęściej zostaje ono próżniowo zapakowane i bardzo szybko zamrożone, co zapobiega zmianie konsystencji. Przykłady zastosowań różnych części grzbiet (8 żeberek) - do pieczeni,comber oczyszczony z tłuszczu - do grilla, barbecue, smażenia,filet oczyszczony z tłuszczu - do grilla, barbecue, smażenia, kebabów,długi filet oczyszczony z tłuszczu - do grilla, barbecue, steków, kebabów,przednia część combra z kostkami żeber, kręgosłup usunięty, (frenched - żebra częściowo odsłonięte) - do pieczeni,polędwica (filet) - do grilla, barbecue, smażenia, kebabów,noga z biodrówką z kością - do pieczeni, smażenia,noga z biodrówką bez kości - do grilla, pieczeni, barbecue, steków i kebabów,noga z biodrówką, bez kości - do grilla, pieczeni, barbecue, steków i kebabów,udziec bez biodrówki, bez kości - do pieczeni (można faszerować),noga (kawałki) - do zapiekanek, pieczenia, smażenia,giczka z kością - do zapiekanek, smażenia, pieczenia w naczyniach,ogon - do zup, bulionów, zapiekanek,kawałki ogona - do zup, bulionów. zapiekanek. Jak gotować i podawać mięso kangura Mięso kangura zawiera bardzo mało tłuszczu, dlatego trzeba się starać, aby go nie gotować zbyt długo, bo straci wilgoć i delikatność. Podaje się je bardzo lekko ugotowane, właściwie półsurowe, co podkreśla jego smak, aromat i delikatną konsystencję. Kolor w środku powinien być czerwonawy lub różowy. Przed smażeniem i grillowaniem kawałki mięsa powinno się natrzeć oliwą z oliwek. W czasie gotowania mięso kangura częściowo traci wilgotność i kurczy się. Niektórzy kucharze, którzy mieli do czynienia z tym mięsem twierdzą że jego kurczenie się jest o wiele silniejsze niż w przypadku wołowiny, ale w Uniwersytecie w Sydney udowodniono, że straty objętości są jednakowe. Mięso kangura może być serwowane na różne sposoby, nawet jako alternatywa dla czerwonego mięsa, takiego jak wołowina, jagnięcina, czy bardziej tradycyjna dziczyzna. Odpowiednio przyrządzone, delikatne mięso podaje się zazwyczaj z lekkimi sosami (np. owocowymi). Można je podawać z ziemniakami, ryżem, frytkami lub krokietami. Należy pamiętać, aby zawsze przed przyrządzeniem mięsa z kangura podgrzać piec, grilla, czy naczynie i szybko po włożeniu przewrócić mięso, co pozwoli zatrzymać jego aromat i soczystość. Przed gotowaniem nie należy go solić - zapobiegnie to zbytniemu przesuszeniu mięsa. Po pieczeniu, smażeniu, czy grillowaniu mięso warto przykryć folią i zostawić na 5-10 minut, co pozwala na „rozejście się" po nim wilgoci i koloru. Najbardziej miękkie części kangura nie potrzebują marynowania, natomiast twardsze można marynować w łagodnie kwaśnych marynatach. Potem przed gotowaniem należy dokładnie wysuszyć powierzchnię mięsa. Czas przygotowywania mięsa z kangura kebaby (kostki mięsa o boku 1,5 cm) - 2 minuty każdą stronę (należy zostawić miejsce między kostkami),medaliony, steki (o grubości 2,5 cm)- 2-3 minuty każdą stronę,pieczenie - należy przyrumienić mięso na patelni, potem piec we wcześniej podgrzanym piecu przez 8-12 minut na każde pół kilograma w temperaturze 220°C lub 15-20 minut w 200°C. Tłuste pieczenie mogą się piec dłużej niż chude niezależnie od masy. Twardsze, mniej delikatne kawałki mięsa można gotować dłużej. To mięso można podawać na najróżniejsze sposoby, tak samo jak wszystkie z czerwonych mięs. Jego szczególnie delikatny smak można wzmocnić przez wędzenie. Jego smak świetnie komponuje się z różnorodnymi ziołami i owocami. Struktura mięsa jest dość mocna, łatwo pokroić je nie tylko na plastry, jest idealne do przygotowywania bardzo wyrafinowanych kompozycji. Wartości odżywcze Mięso kangura lekarze polecają ludziom, którzy muszą przejść na niskotłuszczową dietę, a cale życie byli przyzwyczajeni do jedzenia czerwonego mięsa. Dlaczego? Ponieważ jest bardzo chude - zawiera maksymalnie 2% tłuszczu. 48% tego tłuszczu stanowią niezbędne dla zdrowia wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Organizm nie potrafi ich sam wytworzyć i dlatego muszą być dostarczane w pożywieniu. Są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu - wpływają na cykl metaboliczny komórek, zapewniają optymalny rozwój mózgu i wzroku, obniżają i utrzymują prawidłowy poziom cholesterolu we krwi, zapobiegając rozwojowi miażdżycy i chorób serca. Dzielą się na dwie grupy: omega-3 i omega-6. Wśród wielonienasyconych kwasów tłuszczowych mięsa kangurzego dość duży procent stanowią kwasy omega-3 (ok. trzy razy więcej niż w wołowinie). Kangurów nie da się hodować. Nie są zwierzętami, które mogłyby żyć skupione za ogrodzeniem i niełatwo je transportować bez robienia im krzywdy. Dlatego na kangury poluje się w ich naturalnym środowisku, w nocy i robią to licencjonowani myśliwi. Śmierć zwierzęcia jest bardzo szybka i przez to bezbolesna. Następnie upolowane sztuki są przewożone do chłodni, często zamraża się to mięso, aby mogło przetrwać daleką podróż. Ostatnio wybuchł prawdziwy boom jeśli chodzi o eksport mięsa z kangura do Europy. Jest to spowodowane nie tylko występującymi tu ostatnio plagami chorób bydła (takich jak na przykład BSE), ale też ze względu na jego smak. Mięso z kangura zamawia się już praktycznie w całej Europie, ale najwięcej spożywa się go w Niemczech, Belgii, Danii i Francji. Importują je też Rosja, Bułgaria i Czechy. Popyt na to mięso rozszerza się w błyskawicznym tempie od kilku lat - od 1993 roku sprzedaż mięsa kangurzego wzrosła ponad 50-krotnie. Populacja gatunków, na które się poluje jest ciągle monitorowana przez specjalne agencje Rządu Australii. Program rządowy dotyczący kangurów ustala liczbę zwierząt, które można ustrzelić. Co roku pracownicy Parków Narodowych oceniają liczbę kangurów na danym terenie, z samolotu licząc zwierzęta na określonej powierzchni i na tej podstawie oceniając ich liczbę na całym terytorium. Po dwudziestu latach stosowania ta metoda została doprowadzona niemalże do perfekcji i jest bardzo dokładna. Kiedy specjaliści wiedzą już jaki efekt na liczbę kangurów wywierają panujące w tym czasie warunki, ustalają ile zwierząt można ustrzelić. Jest to zazwyczaj 15-20% populacji. Zwykle rocznie zabija się ok. dwóch milionów zwierząt. Mimo to populacja kangurów stale się rozrasta, bo dostarcza się im pożywienie i wodę. Strzelać do kangurów mogą jedynie myśliwi, którzy otrzymali rządową licencję i przeszli specjalny kurs. Uczą się na nim o regulacjach prawnych, higienie i - co najważniejsze - humanitarnych sposobach polowania. Ich sprzęt do polowań musi być zatwierdzony przez inspektora rządowego. Rząd sprzedaje myśliwym specjalne plastikowe etykiety, w które muszą zaopatrzyć każdego upolowanego kangura, inaczej mięso zwierzęcia nie może być przetwarzane. Zaraz po upolowaniu kangury są przygotowywane w specjalnych miejscach pod nadzorem rządowych inspektorów, aby upewnić się, że mięso jest przetwarzane zgodnie z obowiązującymi standardami higieny i przechodzi równie dokładną jeśli nie bardziej szczegółową kontrolę weterynaryjną co mięso domowych zwierząt. W porównaniu z wołowiną parametry jakościowe mięsa kangura są wysokie. Mięso kangura i wielbłąda zawiera znaczniej mniej tłuszczu oraz ma więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (tych najbardziej pożądanych w naszej diecie) w sumie kwasów tłuszczowych niż wołowina. Na uwagę zasługuje tu szczególnie wysoka zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie kangura - aż 37,7%. Autor: Wojciech Kolanowski

ZDROWOTNE ASPEKTY PEKLOWANIA Proces peklowania znany jest od starożytności i nadal stosowany jako metoda konserwowania żywności. Polega na potraktowaniu mięsa mieszanką peklującą w formie suchej lub na mokro (roztwór peklosoli) i pozostawienie mięsa w odpowiednich warunkach przez określony czas, który jest zależny od wyboru metody peklowania. Największe kontrowersje budzą stosowane w mieszance peklującej azotany i azotyny, których głównym zadaniem jest zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego mięsa oraz nadanie jasnej, czerwonej barwy podczas obróbki termicznej. Stosowanie dodatków jest monitorowane, ale możliwe jest ich przekroczenie (ADI) wynikające ze sposobu żywienia pewnych grup osób. Dlatego głównym obowiązkiem producentów jest rzetelne informowanie konsumentów o ilości zastosowanych dodatków. Azotany i azotyny są grupą związków, które wzbudzają wątpliwości w zasadności ich stosowania, oznaczone symbolami E249-E252. Są to azotany, czyli pochodne kwasu azotowego (V) i azotyny - pochodne kwasu azotowego (III). Służą one do konserwowania żywności w przemyśle mięsnym i serowarskim, gdyż chronią przed rozwojem bakterii beztlenowych. Istnieją dwa rodzaje tych związków - jedne są naturalnymi, a drugie syntetycznymi azotanami. Różnica polega na tym, że „naturalne" lub „organiczne" azotany pochodzą ze źródeł jadalnych - żywność, a syntetyczne powstają w laboratorium. Azotany są naturalnie obecne w wielu produktach spożywczych, zwłaszcza w warzywach. Sok z selera jest jednym z najczęstszych niesyntetycznych azotanów stosowanych do peklowania. Azotany (NO3) i azotyny (NO2) to związki naturalnie występujące w organizmie człowieka oraz w niektórych produktach spożywczych. W wyniku przemian azotyny przechodzą w tlenek azotu, który reaguje z zawartymi w mięsie białkami, zmieniając barwę i zwiększając bezpieczeństwo produktów. Sól kuchenna zawarta w solankach obniża aktywność wody i przyczynia się do zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego przetworów mięsnych. Istnieje tendencja do zmniejszania poziomu soli w produktach peklowanych, ze względu na zapotrzebowanie konsumentów na produkty o obniżonej zawartości soli. Azotany i azotyny – toksyczność Związki te, poddawane działaniu wysokiej temperatury przekształcają się w rakotwórcze nitrozoaminy. Dlatego też spożycie produktów bogatych w te substancje powinno być ograniczone. Dzienne dopuszczalne spożycie, czyli ADI dla tych konserwantów wynosi mniej niż 5 mg/kg masy ciała. Oprócz działania rakotwórczego, związki te mogą wywoływać inne niepożądane reakcje ze strony organizmu, związane z nadwrażliwością np. pokrzywkę, uczucie swędzenia, anafilaksję. Ostatni objaw może być bardzo niebezpieczny dla zdrowia i życia człowieka, gdyż wiąże się z potencjalnie zagrażającą życiu uogólnioną reakcją nadwrażliwości organizmu, przebiegającą z nagłym i znacznym spadkiem ciśnienia tętniczego. Azotany w warzywach W warzywach świeżych występują głównie azotany, a azotyny jedynie w niewielkiej ilości. Ich stężenie zwiększa się jednak w czasie przechowywania. Duża zawartość azotanów w warzywach wynika ze stosowania nawozów sztucznych, ale jest też zależna od gatunku rośliny i warunków środowiskowych. Warzywa dzieli się ze względu na tendencje do magazynowania azotanów na: gromadzące małe ilości, np. pomidor, ogórek papryka, groch, fasolka szparagowa;gromadzące średnie ilości, np. marchew, pietruszka korzeniowa, seler naciowy;gromadzące znaczne ilości, np. sałata, szpinak, wczesna kapusta, rzodkiewka, burak ćwikłowy, ziemniak.Największa ilość azotanów znajduje się w warzywach korzeniowych i bulwach oraz w warzywach przeznaczonych do wczesnego zbioru. Podczas gotowania zawartość azotanów w warzywach zmniejsza się o około 50%, a pozostałe przechodzą do wywaru. Stężenie azotanów w sokach jest zbliżone do ich ilości w świeżych warzywach. Azotany są naturalnie obecne w wielu produktach spożywczych, zwłaszcza warzywach Azotany i azotyny w wodzie Woda jest drugim najczęstszym nośnikiem azotanów i azotynów. Jony te występują w wodzie naturalnie, ale w dużej ilości przedostają się do niej w wyniku wypłukiwania z nawożonych pól uprawnych i przesiąkania przez grunt. Na podstawie badań jakości wody w Polsce stwierdzono, że dużo więcej związków azotu zawiera woda z wodociągów wiejskich niż miejskich. Zawartość azotanów w wodzie na terenach wiejskich może przekraczać dopuszczalne normy bezpieczeństwa. Podwyższonym stężeniem azotanów może też cechować się woda studzienna z prywatnych ujęć. Szacuje się. że aż 1 min rodzin z terenów wiejskich spożywa zanieczyszczoną azotanami wodę. Dopuszczalna ilość azotanów w wodzie pitnej wynosi 50 mg/l dla osoby dorosłej i 10 mg/l dla dziecka, a azotynów odpowiednio 0,5 mg/l i 0,02 mg/l. Szczególnie osoby korzystające z prywatnych ujęć wody powinny stosować filtry do wody, aby zmniejszyć w niej stężenie związków azotu. Azotyny w wędlinach i serach Azotyny są powszechnie stosowane jako konserwant w przetworach mięsnych, stąd aż 69% tych związków w diecie pochodzi właśnie z wędlin i kiełbas. Mleko i produkty mleczne dostarczają jedynie 3,2% azotynów w diecie. W związku z coraz większą świadomością konsumentów i niechęcią do azotynów producenci często na etykietach produktów umieszczają informację „E250 - substancja konserwująca" zamiast chemicznej nazwy azotyn sodu. Należy jednak pamiętać, że pewne ilości związków azotu muszą być obecne w przetworach mięsnych, aby zapewnić ich mikrobiologiczne bezpieczeństwo. Im więcej mięsa i mniej dodatków zawiera wędlina, tym lepiej. W surowym mięsie azotyny są praktycznie nieobecne i dostarczają jedynie ok. 1% tych związków w diecie. Według norm w wędlinach i innych przetworach mięsnych może znajdować się maksymalnie 150 mg/kg azotynu sodu, a w konserwach 100 mg/kg. Azotany spożywane w dużych stężeniach mogą drażnić śluzówkę jelita cienkiego i wywoływać zespół złego wchłaniania. Ok. 25% azotanów przekształca się w toksyczne azotyny, a z tych mogą powstać rakotwórcze nitrozoaminy. Azotyny i nitrozoaminy wykazują szeroki negatywny wpływ na zdrowie: niedotlenienie tkanek;niedokrwistość;obniżone wchłanianie witaminy A oraz witamin z grupy B;zaburzone wchłanianie białek, tłuszczy i węglowodanów;zaburzone funkcjonowanie tarczycy;upośledzona funkcja błony śluzowej jelita cienkiego:powodowanie procesów kancerogenezy głównie narządów układu pokarmowego.Związki azotowe w żywności, a methemoglobinemia Azotyny utleniają jony żelaza zawarte w hemoglobinie inicjując powstanie methemoglobiny. Czerwony barwnik krwi traci zdolność transportowania tlenu, co prowadzi do niedotlenienia ośrodkowego układu nerwowego i mięśnia sercowego. Konsekwencją takiego zatrucia może być sinica, która objawia się: sinym, niebieskawym zabarwieniem skóry i błon śluzowych oraz dolegliwościami ze strony układu pokarmowego i nerwowego. Ponadto może dojść do spadku ciśnienia tętniczego krwi i nierzadko do zapaści. Objawy są tym silniejsze, im więcej methemoglobiny krąży we krwi i tkanki są bardziej niedotlenione. Sinica, tzw. syndrom blue baby, jest szczególnie niebezpieczna u niemowląt i małych dzieci, które mogą zatruć się związkami azotowymi obecnymi w wodzie i pożywieniu. W organizmach małych dzieci dużo szybciej dochodzi do przekształcania azotanów w toksyczne azotyny. W zdrowym organizmie stężenie methemoglobiny (MtHb) jest nie wyższe niż 1-2% hemoglobiny (Hb). U pracowników zakładów azotowych stwierdzono stężenie MtHb na poziomie 5% Hb, co objawiało się nadpobudliwością i bólami głowy. MtHb w stężeniu 70% Hb wywołuje śmierć z niedotlenienia. Azotany, azotyny jako dodatki do żywności Dodatki do żywności wzbudzają nieufność wśród konsumentów. a na ich temat krąży bardzo wiele często sprzecznych opinii. W przeszłości ich stosowanie nie podlegało regulacjom, ale obecnie mogą być one stosowane tylko tam. gdzie to jest niezbędne i ich użycie musi być bezpieczne dla człowieka. Ponadto ich użycie jest kontrolowane. Dodatki do żywności są stosowane od lat. Tak jak w przypadku każdej substancji chemicznej ich nadmierne spożycie może prowadzić do negatywnych następstw zdrowotnych. Aby maksymalnie to ryzyko zmniejszyć są one regularnie badane pod kątem toksykologicznym. Badania te są przeprowadzane na zwierzętach i oceniana jest ich toksyczność ostra i przewlekła, działanie mutagenne, teratogenne, kancerogenne oraz ich wpływ na płodność i rozrodczość. Oprócz określenia dawki śmiertelnej (LD50) powodującej śmierć 50% zwierząt (w badaniu dodatków do żywności ma to ograniczone zastosowanie, ponieważ co do zasady powinny być one bezpieczne), bada się wpływ tych substancji przy długotrwałym stosowaniu, nawet przy codziennym przyjmowaniu danej substancji przez całe życie. Pozwala to na wyznaczenie dopuszczalnego, dziennego spożycia (ADI), które jest wyrażane w mg/kg masy ciała. Należy jednak pamiętać, że pewne ilości związków azotu muszą być obecne w przetworach mięsnych, aby zapewnić im mikrobiologiczne bezpieczeństwo. Ponieważ doświadczenia są prowadzone na zwierzętach a ich metabolizm może odbiegać od ludzkiego i dodatkowo nawet między poszczególnymi osobami tolerancja danej substancji może być różna dodatkowo przyjmuje się współczynnik bezpieczeństwa ustalony jako 100. Dopuszczalne dzienne spożycie dla dodatków do żywności oblicza się wg wzoru: ADI = NOAEL/100, gdzie NOAEL - największa dawka nie powodująca niekorzystnych wykrywalnych zmian. Obliczony w ten sposób poziom ADI przyjmuje się jako bezpieczny dla całej populacji. W przypadku niemowląt i dzieci do 12 roku życia limity są ostrzejsze. Należy również pamiętać, że limity ustalane są w oparciu o aktualną wiedzę i nie wyklucza to zmian w przyszłości wraz z rozwojem nauki. W wyniku badań dodatki do żywności zostały podzielone na trzy grupy: dodatki, dla których ADI nie zostało określone, ponieważ na podstawie dostępnych danych ich użycie nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, a określenie ADI nie jest uważane za niezbędne,dodatki, dla których wartość ADI została ustalona, ale ze względu na niską toksyczność mogą być stosowane zgodnie z zasadą quantum satis (na poziomie nie wyższym niż to konieczne i nie może wprowadzać konsumenta w błąd),dodatki, dla których ustalono wartość ADI oraz maksymalny poziom użycia (najwyższy poziom dodatku dozwolony w środkach spożywczych w celu osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego).Jednorazowe przekroczenie ADI ze względu na duży margines bezpieczeństwa nie powinno nieść ze sobą negatywnych skutków zdrowotnych. Niestety są grupy populacyjne, w których poziom ADI niektórych dodatków jest stale przekraczany. Zgodnie z przepisami UE muszą być prowadzone badania również w tym zakresie. Procedurze oceny narażenia konsumentów na nadmierne spożycie podlegają dodatki z ostatniej, trzeciej grupy. Takie badania prowadzone są również w Polsce. Z badań Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie (obecnie NIZP-NIH) przeprowadzonych w latach 2003-2016 wynika, że w przypadku większości dodatków do żywności poziomy ADI nie są przekraczane, ale w przypadku kilku z nich ich dzienne dopuszczalne spożycie zostało przekroczone i to czasami znacznie. Są to: estry sorbitolu E 493-494 - spożycie na poziomie 341.6% ADI,stearoilomleczany E 481 -482 - 104% ADI.sorbiniany E 200-203 - 163% ADI,azotyny E 249-250 - 91% ADI - ADI nie zostało co prawda przekroczone, ale zbliża się do maksymalnego dopuszczalnego poziomu.Dodatki, których spożycie zostało przekroczone to konserwanty oraz substancje stabilizujące i wiążące. Najbardziej narażone na nadmierne spożycie dodatków do żywności są dzieci, młodzież i mężczyźni w wieku 18-75 lat. Dodatki do żywności są substancjami dość dobrze przebadanymi i dla większości ludzi są one bezpieczne, ale należy pamiętać, że część osób z uwagi na uwarunkowania osobnicze czy choroby może na niektóre z nich reagować nadwrażliwością lub alergią. Ważne jest, żeby z tego względu producenci żywności rzetelnie informowali o składzie produktu. Również przy produkcji żywności ekologicznej stosowane są dodatki do żywności (spełniające odpowiednie normy i dozwolone przy produkcji produktów ekologicznych). Potrzebna jest również edukacja konsumentów, ponieważ coraz częściej hasła typu ,bez konserwantów", „nie zawiera barwników" są tylko sloganami reklamowymi stosowanymi w przypadku produktów, w których takie substancje zgodnie z przepisami nie mają prawa występować. Powoduje to w efekcie wrażenie, że coraz trudniej kupić żywność bez substancji dodatkowych. Problem nadmiernego spożycia dodatków do żywności wynika często z diety pewnych grup ludności, ponieważ w niektórych przypadkach nawet 70% spożywanej żywności to produkty przetworzone. Chcąc ograniczyć spożycie dodatków do żywności wystarczy odżywiać się zgodnie z zaleceniami dietetycznymi i zwiększyć w diecie udział produktów świeżych i nieprzetworzonych. Autorzy: prof dr hab. PAWEŁ SOBCZAK - Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. dr hab. n. o zdr. WIOLETTA ŻUKIEWICZ-SOBCZAK - Akademia Kaliska

Lista darczyńców: 1. Maxell 2. Twonk 3. sobol 4. Regina i Bagno 5. Wirus 6. mikami 7. Halusia i ReniaS 8. fikaz 9. Maciekzbrzegu 10. WojtekW 11. Grażynka i kempes 12. Turek81 13. Kazik55 14. EAnna 15. BETTI i MIRKON 16. Grzegorz Wybierała 17. wróbel75 18. Pontiak 19. robimhuk 20. siwydymek 21. tytan58 22. Azizi 23. Twonk 24. anerka 25.marcinzet Zebrana kwota - 3540,00 zł Wydano: 1939,39 zł Pozostało: 1600,61 zł

Ocena ryzyka gotowego produktu kluczem do bezpieczeństwa konsumenta Sieci handlowe, niegdyś dyskonty spożywcze, coraz większą uwagę przykładają do rozwoju produktów pod własną marką. Przez lata z tanich dyskontów zmieniły się w nowoczesne delikatesy i cieszą się bardzo dużym zaufaniem klientów. W czasie pandemii sklepy wielkopowierzchniowe straciły na znaczeniu na rzecz mniejszych sklepów sieciowych, gdzie konsument może w krótkim czasie kupić wszystkie potrzebne produkty. Sieci handlowe bardzo prężnie rozwijają produkty własnomarkowe, które niejednokrotnie dorównują, a czasami są lepsze niż produkty markowe – co zostało potwierdzone w wewnętrznych testach konsumenckich. Mówi się, że produkt obroni się jakością, dobrym smakiem i konkurencyjną ceną. Dbając o konsumenta należy zapewnić mu oprócz smaku i dobrej ceny, również bezpieczeństwo. Rzadko kiedy konsument sięgając po produkt zastanawia się, czy może być on dla niego niebezpieczny. Świadomy konsument zastanowi się, czy produkt nie zawiera zbyt dużo tłuszczu lub cukru, ale nie będzie myślał, że produkt może zagrażać jego życiu lub zdrowiu. Obowiązkiem producenta/dystrybutora jest nadzór nad produktem gotowym, co oznacza, że powinien on być regularnie badany. Można zadać sobie tutaj pytanie, co znaczy regularnie? Czy jest to badanie raz w roku, dwa razy w roku, a może cztery razy? Jak powinno definiować się rodzaj produktu, czy można go zaklasyfikować do jakiejś kategorii, a następnie badać według przyjętej reguły? Odpowiedzią na te pytania może być analiza ryzyka produktu gotowego. Obejmuje ona zakres mikrobiologiczny, chemiczny, fizyczny i biologiczny. Po przeprowadzonej analizie można zaklasyfikować odpowiednio produkty do trzech grup. Możemy się tutaj posłużyć kolorami, tak jak w sygnalizacji świetlnej: zielony – bezpieczny, pomarańczowy – zachowaj ostrożność i czerwony – niebezpieczny. Decyzja o liczbie badań należy do przedsiębiorcy, jednak powinien on wziąć pod uwagę ryzyko, jakie niesie ze sobą produkt. Zagrożenia mikrobiologiczne Mikrobiologia produktu gotowego jest najważniejszym czynnikiem ponieważ może zagrażać bezpośrednio życiu i zdrowiu konsumenta. Skutki spożycia zakażonego produktu mogą być natychmiastowe i nieść ze sobą bardzo duże konsekwencje dla konsumenta, a co za tym idzie, straty finansowe i wizerunkowe dla sieci oraz dostawcy. W ocenie mikrobiologicznej bardzo ważonym czynnikiem jest odpowiedź na pytanie „czy produkt przeznaczony jest do spożycia na surowo?”. Wszystkie produkty, które wymagają obróbki termicznej, takie jak świeże mięso, ryby, wyroby garmażeryjne do dalszej obróbki cieplnej, a także mąka, kasza czy makaron będą mieć znacznie niższą mikrobiologię, ponieważ przy prawidłowej obróbce cieplnej redukujemy patogeny. Istotny jest również sposób użycia wyrobu gotowego. W Polsce nie ma kultury jedzenia surowego mięsa drobiowego lub wieprzowego, wyjątek stanowią metki i tatary. O ile surowe mięso nie zostanie zjedzone przez konsumenta bez wcześniejszej obróbki cieplnej, tak np.: naleśniki czy pierogi, które wyglądają jak produkt gotowy do spożycia mogą być potraktowane przez konsumenta jako danie gotowe, nie wymagające już ogrzewania. W tym momencie istnieje duże ryzyko zatrucia pokarmowego. Przy ocenie trzeba zwrócić uwagę na sposób przygotowania czyli czas i rodzaj obróbki np.: smażenie na patelni, gotowanie w garnku, pieczenie w piekarniku i podgrzewanie w kuchence mikrofalowej. Obróbka podczas smażenia, gotowania i pieczenia jest skuteczna, ale już podgrzanie produktu w kuchence mikrofalowej przez 30 sekund może być mało efektywne i nie będzie eliminować bakterii. Podczas analizy należy ująć główne patogeny mikrobiologiczne jak: Listeria monocytogenes, Salmonella, enterowirulentne E.coli, Yersinia, Shigella, Campylobacter i antybiotykooporne miktoorganizmy. Oprócz patogenów w produkcie należy zwrócić również uwagę na toksyny wytwarzane przez bakterie Clostidium botulinum, Bacillus cereus czy Staphylococcus aureus. Analizując produkt pod kontem obecności Listeria monocytogenes trzeba zwrócić uwagę, w których produktach jest możliwy ich wzrost. Będą to np.: sery pleśniowe typu francuskiego z niepasteryzowanego mleka – dla wszystkich serów każdorazowo należy uzyskać odpowiedź od dostawcy czy użyte mleko jest pasteryzowane. Kolejną grupą są ryby wędzone, tutaj istotna jest obórka cieplna, czy wędzenie odbyło się na zimno czy na gorąco. Zbyt niska temperatura wędzenia nie będzie wystarczająco skuteczna aby zabić mikroorganizmy. W produktach chłodzonych, w których jest możliwy wzrost Listeria monocytogenes jak: sałatki, lunchboxy, a także mięso i wędliny – należy zwrócić uwagę na pH produktu. Środowisko kwaśne obniża możliwość rozwoju Listeria. W przypadku wędlin, kiełbas i parówek, należy założyć, że istnieje możliwość zakażenia wtórnego, np.: podczas krojenia wędlin lub zdejmowania osłonek z parówek. Wędliny i kiełbasy wyprodukowane bez dodatku substancji konserwujących są w większym stopniu narażone na zakażenie. Kolejnym zagrożeniem jest Salmonella, która powinna nam się kojarzyć z surowymi jajami i surowym mięsem, jednak patrząc z perspektywy wieloletniego doświadczenia Salmonella może być wszędzie, zarówno w jajach, mięsie, ale i w sałatkach, wędlinach, wyrobach garmażeryjnych jak i w czekoladzie, chałwie i herbacie. Bakterie te mogą być przenoszone przez nosiciela, dlatego tak ważne są badania sanitarne pracowników. Enterowirulentne E.coli (EHEC) bakteria, która w 2011 r. w Niemczech spowodowała śmierć 50 osób i setki zachorowań. Bakteria ta została wówczas wykryta w nasionach kozieradki sprowadzonych z Egiptu. W ocenie produktu gotowego należy ująć również dodatek jednego ze składników, który może wnieść zanieczyszczenie do produktu, jak np. sałatka z kiełkami. Campylobacter bakteria chorobotwórcza występująca głównie w przewodach pokarmowych kurczaków. Ze względu na częste występowanie powinniśmy założyć, że każde świeże mięso drobiowe będzie zakażone tymi bakteriami. W przypadku mięsa również należy wziąć pod uwagę możliwość wystąpienia antybiotykoopornych mikroorganizmów, które stanowią duże zagrożenie dla zdrowia. Przy ocenie ryzyka w zakresie mikrobiologii powinno się uwzględnić produkty, w których możliwy jest wzrost bakterii, które wytwarzają przetrwalniki i toksyny. Należy do nich Clostridium botulinum - wytwarza toksynę botulinową – jad kiełbasiany. Bakteria ta jest w stanie rozwijać się i wytwarzać toksynę w warunkach beztlenowych, np. w konserwach czy dużych batonach kiełbas. Jad kiełbasiany jest bardzo niebezpieczny dla ludzi i zwierząt, dlatego też konserwy i karmy powinny być sklasyfikowane pod kontem możliwości wystąpienia tego zagrożenia. Przedstawione przez Inspekcję Sanitarną statystyki informują, że jest bardzo mało przypadków wystąpienia toksyny botulinowej w konserwach wytworzonych w warunkach przemysłowych. Najczęściej do zatruć dochodzi w warunkach domowych po zjedzeniu własnoręcznie przygotowanych konserw, np. mięs lub warzyw w słoiku. Zbyt niska temperatura pasteryzacji nie jest w stanie zniszczyć przetrwalników. Na uwagę zasługuje również Bacillus cereus, który wytwarza toksynę wymiotną i biegunkową. Głównym środowiskiem występowania jest ryż. Na uwagę w tej kategorii zasługują produkty na bazie gotowanego ryżu np. sałatki z ryżem, dania gotowe składające się z ryżu i innych dodatków. W produktach mlecznych, lodach, wędlinach i potrawach mięsnych trzeba zwrócić uwagę na Staphylococcus aureus, który wytwarza termooporną enterotoksynę, nie ginie ona podczas gotowana przez 30 min. Obecność wyżej wymienionych toksyn w wyrobie gotowym może być bardzo niebezpieczna dla konsumenta, zwłaszcza, że większość z nich nie zmienia smaku i zapachu produktu, co może nie wzbudzić czujności klienta. Zagrożenia chemiczne Zagrożenia chemiczne nie mają już tak wysokiego ryzyka wpływającego na zdrowie konsumenta, jednak mogą kumulować się w organizmie, a z czasem prowadzić do rozwoju wielu chorób. Do zagrożeń chemicznych należą weterynaryjne produkty lecznicze, takie jak antybiotyki i inne leki, a także pestycydy i azotany, które mogą kumulować się w roślinach. Pozostałości środków weterynaryjnych są bardzo trudne do wykrycia w gotowych produktach, ponieważ dość szybko się rozkładają, niemniej powinniśmy ten aspekt ująć w naszej ocenie, zarówno dla świeżego mięsa, ale również dla mięsa przetworzonego. W tej kategorii nie powinno się zapomnieć o rybach hodowlanych i krewetkach, u których również można zastosować leczenie. W przypadku roślin możliwe są pozostałości azotanów, zwłaszcza w warzywach kapustnych. Zawartość azotanów będzie naturalnie się zwiększać w zależności od ilości opadów, im mniej opadów tym kumulacja będzie większa. Owoce, sałaty i nowalijki mogą zawierać pestycydy. W przypadku produkcji ekologicznej zimniejsza się ryzyko wystąpienia tego zagrożenia. Kontaminanty, takie jak mykotoksyny, metale ciężkie, dioksyby i PCB są zgodnie z definicją kontaminacji na stałe wrośnięte. Jeśli do produkcji użyjemy niewłaściwego surowca wówczas nie jesteśmy w stanie wyeliminować zanieczyszczenia z gotowego produktu. Ważnym parametrem są mykotoksyny, które mogą znajdować się np. w przyprawach jak papryka mielona, orzechach, produktach zbożowych, popcornie, kawie lub zbożach. Mykotoksyny to metabolit pleśni – mają bardzo silne działanie uczulające, jak np. pleśnie w orzeszkach arachidowych. Mykotoksyny kumulują się w organizmie, mają działanie kancero- i mutagenne. Przy ocenie produktu trzeba zwrócić uwagę w jakich produktach może rozwijać się toksyna, czy będzie to ochratoksyna A np. w kawie, patulina w jabłkach czy mykotoksyna M1 w mleku. Do kontaminantów należą również metale ciężkie, tutaj trzeba zwrócić uwagę na herbaty – przepisy prawa nie regulują tych kwestii, a zdarza się, że poziomy metali ciężkich jak ołów czy kadm są bardzo wysokie. Duży poziom rtęci powinien być również uwzględniony w rybach morskich długożyjących jak np. tuńczyk. W mięsie i jajach należy uwzględnić dioksyny i PCB, które powstają podczas spalenia śmieci. Ze względu na zanieczyszczenia środowiska, zwierzęta spożywające paszę są narażone na dioksyny. Dioksyny kumulują się w mięśniach zwierząt i w jajach, które następnie są spożywane przez człowieka. Zagrożenia fizyczne W kategorii zagrożeń fizycznych znajdziemy ciała obce i napromieniowanie żywności. W przypadków ciał obcych należy uwzględnić rodzaj opakowania, jak słoiki i butelki. W takich produktach istnieje możliwość wystąpienia szkła. Ciałem obcym może być również kawałek drewna pochodzący z patyka do lodów. W produktach gotowych możemy również znaleźć ciała obce naturalne, jak np. oliwki bezpestkowe, w których może znaleźć się pestka. Piasek i drobne kamienie np. w kaszach. Łupiny orzechów lub słonecznika w lodach bakaliowych lub w pieczywie. Napromieniowanie żywności, jak promieniowanie jonizujące, trzeba uwzględnić w przyprawach i herbatach. W przypadku ryb morskich powinno się zwrócić uwagę na obszar połowu. Ryby łowione w obszarze FAO 67 narażone są na napromieniowanie. Zagrożenia biologiczne Do zagrożeń biologicznych należą pasożyty, nicienie, robaki, tasiemce i pierwotniaki. W wyrobach gotowych najczęściej spotykamy nicienie. W przypadku tego zagrożenia należy uwzględnić gatunek ryby, czy jest drapieżnikiem i w jakim środowisku żyje. Czy jest rybą poławianą czy hodowlaną. Martwe pasożyty nie zagrażają zdrowiu konsumenta, żywe mogą być jednak dla niego niebezpieczne. Ocena ryzyka produktu gotowego pozornie wydaje się być prosta, jednak złożoność analizy, potrzeba wykwalifikowanych i doświadczonych osób o szerokiej wiedzy technologicznej powoduje, że jest to trudne i odpowiedzialne zadanie. Regularne badanie produktu, rozpatrzone reklamacje, wieloletnie doświadczenie, ciągły rozwój i edukacja pomagają w prawidłowej ocenie produktu. Oceniając ryzyko powinniśmy założyć najwyższe możliwe ryzyko dla danego produktu, nie oznacza to jednak, że to ryzyko wystąpi. Chodzi tutaj o to, aby sklasyfikować produkt do danej kategorii i go nadzorować. Dzięki temu mamy pewność, że konsument będzie bezpieczny – a konsumentem jest każdy z nas. Autor: mgr inż. Anna Widera-Heinze Starszy Specjalista ds. Zapewnienia Jakości

Z tego pośpiechu zapomniałem dodać rzecz chyba najważniejszą. Otóż, moje zakupy nie były spontaniczne. Dokonałem ich na podstawie zapotrzebowania Anety.

DOJRZEWANIE WĘDLIN SUROWYCH JAKO ZABIEG UTRWALAJĄCY Dr inż. Jerzy Wajdzik Przetwory mięsne, w tym również wędliny surowe są podatne na niekorzystne zmiany, które ograniczają ich trwałość. Podczas ich przechowywania tworzące je składniki ulegają przemianom prowadzącym do obniżenia jakości, włącznie z występowaniem objawów zepsucia. Zmiany te wywoływane są różnego rodzaju konsekwencjami zastosowanych zabiegów technologicznych oraz przede wszystkim wieloma obiektywnymi czynnikami, w tym: - procesami fizycznymi (obecność wody wolnej, wartość aw), - procesami chemicznymi (procesy oksydacji), - działaniem światła (katalityczna oksydacja), - procesami biochemicznymi (działanie lipazy, oksydazy i proteaz), - procesami mikrobiologicznymi (działanie mikroorganizmów). W celu wykluczenia wystąpienia negatywnych zmian i wydłużenia terminu przydatności do spożycia wędlin surowych skuteczne jest zoptymalizowanie procesu dojrzewania, w wyniku czego uzyskuje się zmniejszenie zawartości wody, obniżenie wartości aw, obniżenie wartości pH, zahamowanie wzrostu niepożądanych mikroorganizmów i eliminację tlenu. Zachodzące w trakcie dojrzewania wędlin surowych różne procesy kształtujące ich trwałość mogą być sterowane mierzalnymi parametrami, takimi jak: wartość pH, wartość aw, ubytek masy i skład chemiczny. Na efektywność i przebieg procesu dojrzewania wpływa w dużym stopniu peklowanie, faza przygotowania farszu wędlinowego oraz zabieg wędzenia. Wszystkie czynniki przyczyniające się zwiększenia trwałości wędlin surowych dojrzewających można podzielić na dwie grupy: 1. zewnętrzne parametry sterowania związane z warunkami prowadzenia procesu dojrzewania, 2. wewnętrzne parametry sterowania wynikające z zastosowanej receptury produkcji. DODATKI TECHNOLOGICZNE Niezbędną substancją dodatkową stosowaną w produkcji wędlin surowych dojrzewających jest chlorek sodu. Zawartość tej soli w kiełbasach surowych sięga poziomu 4,5%, a w przypadku suszonych surowych wędzonek nawet 7%. Technologicznie przyjmuje się, że już poziom nasolenia wynoszący 3% powoduje istotną skuteczność utrwalającą chlorku sodu, przy czym dopiero koncentrację soli przekraczającą wartość 4% należy jednoznacznie traktować jako poziom stabilizujący wyroby mikrobiologicznie. U podstaw utrwalającego działania soli kuchennej jest obniżanie wyróżnika aktywności wody, przez co pogorszeniu ulegają warunki do życia różnym niepożądanym mikroorganizmom. Bakteriostatyczne działanie chlorku sodu jest więc związane przede wszystkim z ograniczaniem dostępności wody niezbędnej do rozwoju drobnoustrojów. U podstaw takiego działania jest podnoszenie przez chlorek sodu ciśnienia osmotycznego, sprzyjanie plazmolizie komórek niektórych drobnoustrojów, bezpośrednie toksyczne działanie na komórki mikroorganizmów oraz osłabienie aktywności wewnątrzkomórkowych enzymów proteolitycznych. Na trwałość wędlin surowych dojrzewających wpływa istotnie dodatek powszechnie stosowanych środków peklujących w postaci konserwujących azotynów (azotanyIII) i ich prekursorów-azotanów (azotanyV). Te drugie sole w procesie peklowania ulegają denitryfikacji, redukującej je do azotynów i w ten sposób wpływają na trwałość wędlin analogicznie, jak dodane azotyny. Antydrobnoustrojowe działanie azotynów przejawia się zapobieganiem rozwojowi niektórych bakterii patogennych, w tym przede wszystkim wytwarzających neurotoksyny beztlenowych szczepów Clostridium botulinum. Jest to wynikiem sekwestrowania kationów żelaza niezbędnych do proliferacji i produkowania toksyn przez wymienione drobnoustroje. Azotyny przyczyniają się również do hamowania wzrostu bakterii z rodzaju Salmonella, szczepów Staphylococcus aureus oraz Listeria monocytogenes. Sole te dodane do wyrobów surowych dojrzewających wykazują naturalną tendencję do utleniania się do azotanów i w ten sposób wykorzystują niekorzystny dla jakości i trwałości wyrobów tlen. Obniżając podaż tlenu, eliminują w dużym stopniu jego kontakt z łatwo utleniającymi się wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Na poprawę trwałości wędlin surowych wpływa ponadto tworzenie przez azotyny z jonami Me niereaktywnych kompleksów chelatowych, co ogranicza niekorzystne dla trwałości wyrobów przemiany w lipidach. Skuteczność konserwującego działania azotynów zależy od wielkości stężenia, temperatury przechowywania wyrobów, ich wartości pH, obecności innych substancji konserwujących i chlorku sodu. Działaniu utrwalającemu azotynów sprzyja aktywność wody na poziomie poniżej 0,96, przy czym skuteczność konserwującą osiąga się dopiero przy poziomie ich resztkowej pozostałości w wyrobach na minimalnym poziomie wynoszącym 80 mg w 1 kg wyrobu. W praktyce jednak dopiero poziom powyżej 200 mg w 1 kg wyrobu inaktywuje drobnoustroje w sposób trwały. Pośrednio na trwałość wędlin surowych dojrzewających wpływają dodane w procesie ich produkcji węglowodany, które są źródłem energii dla wprowadzanych bakteryjnych kultur startowych. Wzrost dynamiki rozwoju bakterii wpływa na efektywny przebieg procesu dojrzewania, który rozpoczyna się fazą fermentacji. Dodane węglowodany ulegają w tym procesie przemianom homo- lub heterofermentacyjnym, prowadzącym do powstawania głównie kwasu mlekowego obniżającego wartość pH surowca mięsnego do poziomu wywołującego działanie konserwujące. Dynamika przemian węglowodanów jest zróżnicowana i zależy od budowy chemicznej cząsteczki cukru oraz rodzaju obecnych w środowisku bakterii fermentacji mlekowej. Cukry, będące pożywką dla bakterii denitryfikujących sprzyjają również redukcji azotanów do azotynów, co przyspiesza przebieg całego mechanizmu peklowania. W celu uzyskania dobrych efektów działania węglowodanów konieczne jest właściwe skorelowanie ich ilości i rodzaju z rodzajem użytych do produkcji startowych kultur bakteryjnych. Niekorzystnym procesom utleniania, pogarszającym jakość i trwałość wędlin surowych dojrzewających, można zapobiegać przez dodatek przeciwutleniaczy (związki redukujące). Należą do nich głównie kwasy askorbinowe i ich sole sodowe. Substancje te obniżają ciśnienie cząstkowe tlenu i przesuwają tym samym w sposób pożądany potencjał oksydoredukcyjny masy wędlinowej poddawanej dojrzewaniu. Ulegając utlenianiu, wiążą niekorzystny dla trwałości wyrobów tlen. Silne działanie redukcyjne wykazuje również glukono-delta-lakton (GDL) stosowany w produkcji wędlin surowych, jako substancja zakwaszająca. Związek ten w środowisku wodnym łatwo hydrolizuje do kwasu glukonowego, co powoduje gwałtowne obniżenie wartości pH. Sprzyja to stabilizacji mikrobiologicznej produkowanych wyrobów surowych z jego dodatkiem. Z drugiej jednak strony lakton w farszach wędlinowych hamuje rozwój pożądanych bakterii (mikrokokki), wytwarzających przydatną w procesie dojrzewania katalazę, a jednocześnie intensyfikuje namnażanie się laktobacillusów wytwarzających niepożądane nadtlenki. Efektem tych przemian staje się przyśpieszenie jełczenia oksydacyjnego w tłuszczach, co obniża jakość i w pewnym zakresie trwałość wędlin surowych dojrzewających. Z powyższego względu dodatek GDL-u powinno się praktykować głównie w produkcji wyrobów surowych krótko dojrzewających. W produkcji wyrobów surowych charakteryzujących się szybkim zakwaszeniem dużą przydatność mają kwasy spożywcze (kwas cytrynowy, kwas mlekowy), które obniżając wartość pH, stabilizują mikrobiologicznie produkowane wyroby, co wpływa na bezpieczeństwo produkcji i ich dobrą trwałość przechowalniczą. Kwasy spożywcze sprawdzają się również w procesie peklowania lub solenia surowca do produkcji wędzonek dojrzewających, stabilizując mikrobiologicznie ich powierzchnię. Trzeba jednak mieć na uwadze fakt, że zbyt duże dawki kwasów mogą ograniczać rozwój pożądanych bakterii z rodzaju Micrococcus. Działanie utrwalające kwasów wynika z hamowania rozwoju patogennej mikroflory. Kształtowanie utrwalającej wyroby obniżonej wartości pH przez kwasy spożywcze jest wspomagane ich aktywnością antybakteryjną i fungistatyczną. Skuteczność działania antybakteryjnego kwasów jest optymalna głównie w środowisku o niskiej wartości pH oraz niskiej temperaturze. Z tego względu znajdują one przydatność technologiczną przede wszystkim w produkcji wędlin o niskiej wartości pH, tj. sięgającej poziomu 5 jednostek. Działanie kwasu mlekowego w zakresie hamowania wzrostu komórek drobnoustrojów wynika ze zdolności tego kwasu do samoestryfikacji i polimeryzacji, w wyniki czego obniża on dostępność wody niezbędnej dla rozwoju drobnoustrojów. Jony mleczanowe mają również destrukcyjny wpływ na enzymy obniżające trwałość wędlin surowych. Jednocześnie działają one antybakteryjnie na szczepy Clostridium botulinum, poprzez hamowanie drogi beztlenowego metabolizmu energetycznego koniecznego do ich wzrostu. Kwas cytrynowy wykazuje z kolei zdolność do chelatowania katalitycznie działających kationów metali, co hamuje rozwój drobnoustrojów. W wyniku kompleksowania jonów Cu+2 i Fe+2 kwas cytrynowy wykazuje właściwości przeciwutleniające. Skuteczność działania utrwalającego kwasu cytrynowego wzmacnia obecność w środowisku kwasu mlekowego, kwasu askorbinowego i bakterii fermentacji mlekowej – Lactic Acid Bacteria (LAB). Występujący synergizm pomiędzy działaniem kwasu cytrynowego i bakterii z grupy LAB istotnie zmniejsza w wędlinach surowych ilość patogennych bakterii z rodzaju Salmonella. W trakcie peklowania lub solenia oraz dojrzewania wędlin surowych zachodzi cenoanabiotyczna wymiana mikroflory z przypadkowej na technologicznie pożądaną. Mechanizm tej wymiany wzmacnia się, stosując czyste kultury startowe, które w swoim działaniu wpływają na poprawę trwałości produkowanych wyrobów. Należą do nich: - bakterie fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus, - drożdże (np. Debaryomyces hansenii), - pleśnie (np. Penicillium nalgiovense), - kokki katalazo-dodatnie z rodzaju Micrococcus i Staphylococcus. UTRWALAJĄCE PRZEMIANY DOJRZEWALNICZE Produkując wyroby surowe dojrzewające z dodatkiem bakteryjnych kultur startowych w pierwszych 2-3 dniach dojrzewania (faza fermentacji) stosuje się temperaturę w zakresie 22-30°C, co umożliwia optymalny rozwój dodanych bakterii fermentacji mlekowej- LAB. Wspólną cechą drobnoustrojów z tej grupy jest zdolność do wytwarzania utrwalającego wyroby kwasu mlekowego, jako metabolitu ich przemiany materii. W praktyce technologicznej wykorzystywane są głównie bakterie LAB z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus. Powstający wskutek działania tych drobnoustrojów kwas mlekowy prowadzi do obniżenia wartości pH masy wędlinowej do poziomu 4,9-5,2. Uzyskanie takich wartości pH hamuje skutecznie rozwój mikroflory gnilnej i w ten sposób działa utrwalająco na produkowane wędliny. Działanie konserwujące kwasu mlekowego może być również wspomagane przez inne związki powstające w wyniku rozwoju bakterii fermentacji mlekowej należących do grupy heterofermentatywnych lub względnie heterofermentatywnych. Substancjami tymi są najczęściej alkohole, kwas octowy, kwas pirogronowy i kwas propionowy. W celu uzyskania konserwującego efektu zachodzącej fermentacji mlekowej jest przestrzeganie optymalnej temperatury na etapie przebiegu fermentacji niezbędnej dla rozwoju dodanych kultur startowych, bez negatywnego wpływu na jakość wytwarzanych wyrobów. Zakres temperatury mieszczącej się w zakresie 22-26°C umożliwia optymalny rozwój względnie heterofermentatywnych szczepów Lactobacillus curvatus i Lactobacillus sakei. W przypadku stosowaniu szczepów Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus a w szczególności Pediococcus acidilactici należy dla ich optymalnego rozwoju stosować temperaturę w zakresie 26-30°C. Z grupy bakterii LAB szczególnie szybkie obniżenia wartości pH masy wędlinowej powodują szczepy Lactobacillus plantarum i Lactobacillus pentosus, co jest przydatne w zakresie utrwalania wyrobów. Skuteczne, konserwujące działanie wykazują również homofermentatywne szczepy Lactobacillus casei, które wytwarzają głównie kwas mlekowy. Wykorzystując natomiast do produkcji wędlin surowych dojrzewających szczepy bakteryjne z rodzaju Pediococcus, w tym głównie Pediococcus pentosaceus trzeba mieć na uwadze fakt, że dają one tylko lekkie zakwaszenie. Niezbędnymi działaniami umożliwiającymi osiągnięcie pożądanego efektu utrwalającego produkowanych z ich udziałem wyrobów jest wówczas przestrzeganie i właściwe skorelowanie parametrów prowadzonego dojrzewania, tj. temperatury, wilgotności względnej i szybkości przepływu powietrza. Poza bakteriami fermentacji mlekowej w produkcji wędlin surowych dojrzewających stosuje się również inne rodzaje bakteryjnych kultur startowych. Spełniają one głównie rolę w kształtowaniu cech jakościowych wyrobów. Wprowadzane do wyrobów dojrzewających szczepy bakteryjne należące do względnych beztlenowców z rodzaju Staphylococcus wspomagają dodatkowo proces zakwaszania masy wędlinowej. W minimalnym stopniu bakterie te fermentują bowiem cukry, co prowadzi do powstawania kwasu mlekowego. Należące do rodzaju Staphylococcus szczepy Staphylococcus carnosus sprawdzają się z dużym powodzeniem w produkcji wędzonek dojrzewających, ponieważ znoszą dobrze duże stężenie chlorku sodu i wykazują aktywność w niskich temperaturach. W ten sposób wspomagają skutecznie proces peklowania surowca wędzonkowego, który przebiega w temperaturze nieprzekraczającej 5°C. W takich warunkach po 10-14 dobach uzyskuje się w surowcu aktywność wody na poziomie poniżej 0,96, co zapewnia jego względną stabilność mikrobiologiczną, wspomaganą wysokim stężeniem chlorku sodu. Efekt utrwalający procesu peklowania surowca wędzonkowego można także skutecznie wzmacniać szczepami Lactobacillus pentosus, które wykazują aktywność już w temperaturze 2°C. Stosując w produkcji wędlin surowych dojrzewających chemiczne zakwaszenie masy wędlinowej (GDL, kwasy spożywcze) należy te wyroby przetrzymywać przez okres 2 dób w temperaturze 20-22°C. Poprawny efekt utrwalający osiąga się w momencie, kiedy masa wędlinowa będzie charakteryzowała się wartością pH na poziomie nieprzekraczającym 5,6 jednostek. Parametrem tym można regulować dodawaną ilość substancji zakwaszających. W praktyce produkcyjnej z tej grupy wędlin największą popularność mają produkowane wyroby z dodatkiem glukono-delta-laktonu, którego technologiczna ilość nie powinna przekraczać maksymalnego poziomu wynoszącego 0,9%. Efekt utrwalający wyroby surowe uzyskuje się także, stosując w produkcji kiełbas pleśniowe kultury startowe. Te, będące tlenowcami drobnoustroje (szczepy Penicillum nalgiovense) ograniczają negatywny wpływ tlenu na produkowane wyroby. Jest to wynikiem destrukcyjnego działania szczepów pleśniowych na niekorzystne nadtlenki. Pleśnie, poza nadaniem wyrobom specyficznego smaku i aromatu, pozwalają na uzyskanie przez produkowane kiełbasy dużej trwałości przechowalniczej przy jednoczesnym mniejszym stopniu ich odwodnienia. Pewne znaczenie w zakresie utrwalania wyrobów surowych dojrzewających mają również drożdże z rodzaju Debaryomyces (np. Debaryomyces hansenii), które rozwijając się, zużywają tlen, przez co hamują, ograniczające trwałość wyrobów, procesy oksydacyjne zachodzące w tłuszczach. Przydatność tych drobnoustrojów wynika także z faktu, że rozwijają się one w warunkach niskiej aktywności wody, w środowisku dużego zasolenia i tolerują niską wartość pH. Drożdże ponadto rozkładają niekorzystne dla trwałości wędlin nadtlenki. UTRWALAJĄCE DZIAŁANIE DYMU WĘDZARNICZEGO W przypadku produkcji wędlin surowych dojrzewających wędzonych pożądane dla ich trwałości jest utrwalające działanie składników dymu wędzarniczego. Szczególnie przydatne w uzyskaniu takiego efektu jest długotrwałe wędzenie dymem zimnym (16-22°C) lub alternatywnie dymem ciepłym o temperaturze nieprzekraczającej 35°C. Takie warunki termiczne prowadzenia procesu wędzenia pozwalają na uzyskanie dużego nasycenia wyrobów składnikami dymu wędzarniczego. Do składników utrwalających dymu należą przede wszystkim fenole (4-metylogwajakol), aldehydy (formaldehyd, furfural) oraz liczne kwasy (kwas octowy, kwas mrówkowy, kwas benzoesowy). Działanie tych substancji, poza fenolami, dotyczy jednak głównie powierzchni wędlin, ponieważ przenikanie tych związków w głąb wyrobów jest niewielkie. Na efekt działania mikrobiocydowego lub mikrobiostatycznego wędzenia wpływają również, działające synergistycznie ze składnikami dymu, inne czynniki, takie jak: chlorek sodu i środki peklujące oraz obniżona wartość aktywności wody. Wrażliwymi drobnoustrojami na działanie składników dymu są głównie formy wegetatywne bakterii. Wyjątkiem w zakresie działania utrwalającego są fenole, które w pewnym zakresie wykazują skuteczność wobec beztlenowych bakterii przetrwalnikujących. Fenole i ich pochodne (gwajakol, syringol) są ponadto skutecznymi przeciwutleniaczami i w ten sposób zapobiegają ograniczającemu trwałość wyrobów dojrzewających oksydacyjnemu jełczeniu tłuszczu. Ze składników zawartych w dymie wędzarniczym właściwości przeciwutleniające wykazują także niektóre kwasy (kwas mrówkowy, kwas benzoesowy, kwas salicylowy) oraz wanilina. Kwasy, trafiające do wędzonych wyrobów z dymu, obniżają ich wartość pH i z tego względu wpływają na poprawę trwałości przechowalniczej wytworzonych wyrobów surowych. Kwas mrówkowy inhibituje działanie wielu gatunków bakterii, drożdży i pleśni. Hamująco na rozwój pleśni działa także kwas benzoesowy. Silne działanie bakteriobójcze wykazują frakcje związków karbonylowych zawartych w dymie wędzarniczym, w tym głównie formaldehyd. Reagując z grupami aminowymi białek, działa on utrwalająco, podobnie jak garbniki. Bakteriobójczy efekt działania wykazują także inne związki zawarte w dymie, w tym takie jak: alkohole, metylowe i propylowe pochodne gwajakolu oraz należący do polifenoli pirogalol i jego pochodne. UTRWALAJĄCE DZIAŁANIE SUSZENIA W trakcie trwającego procesu dojrzewania wędlin surowych zachodzi równocześnie zjawisko odwodnienia. Prowadzi to w efekcie do obniżenia wskaźnika aktywności wody, którego niska wartość w połączeniu z innymi czynnikami utrwalającymi wpływa na zwiększoną trwałość wyrobów. Wskutek działania tkankowych enzymów lipolitycznych dochodzi do tworzenia się wolnych kwasów tłuszczowych, które w połączeniu z kwasem mlekowym i dużym zasoleniem (minimum 4%) zabezpieczają produkt mikrobiologicznie, niwelując przy tym niekorzystne działanie spontanicznie rozwijającej się mikroflory bakteryjnej. Stabilność przechowalniczą wędlin krótko dojrzewających osiąga się wskutek obniżenia wskaźnika aktywności wody do poziomu aw= 0,90-0,95, przy równoczesnym uzyskaniu wartości pH na poziomie 5,3 jednostek. Natomiast wędliny długo dojrzewające swoją wydłużoną trwałość uzyskują po osiągnięciu wartości pH wynoszącej 4,9-5,6, przy równoczesnym obniżeniu wskaźnika aktywności wody do poziomu 0,85-0,90. Wyroby surowe suszone uzyskują wtedy koncentracje soli sięgającą 5% a w przypadku wędzonek nawet powyżej 7%. LITERATURA 1.Wajdzik J.(2016): Optymalizacja procesu dojrzewania wędlin surowych. „Rzeźnik polski” nr 9 2. Wajdzik J.(2020):Kultury startowe jako dodatki funkcjonalne. „Ogólnopolski Informator Masarski” nr 9 3. Wajdzik J.(20321):Dodatki wpływające na trwałość wyrobów mięsnych. „Rzeźnik polski” nr 12 4. Wajdzik J.(2021): Rola i znaczenie wędzenia w kreowaniu cech jakościowych wyrobów mięsnych. „Gospodarka Mięsna” nr 9

Dobrze byłoby wysłać choć jeszcze jeden taki transport. Ludzi przybywa, a wraz z nimi wzrasta zapotrzebowanie na żywność.

Lista darczyńców: 1. Maxell 2. Twonk 3. sobol 4. Regina i Bagno 5. Wirus 6. mikami 7. Halusia i ReniaS 8. fikaz 9. Maciekzbrzegu 10. WojtekW 11. Grażynka i kempes 12. Turek81 13. Kazik55 14. EAnna 15. BETTI i MIRKON 16. Grzegorz Wybierała 17. wróbel75 18. Pontiak 19. robimhuk 20. siwydymek 21. tytan58 22. Azizi 23. Twonk Zebrana kwota - 3440,00 zł Wydano: 1939,39 zł Pozostało: 1500,61 zł

Kopia paragonu pierwszej transzy pomocowej:

Lista darczyńców: 1. Maxell 2. Twonk 3. sobol 4. Regina i Bagno 5. Wirus 6. mikami 7. Halusia i ReniaS 8. fikaz 9. Maciekzbrzegu 10. WojtekW 11. Grażynka i kempes 12. Turek81 13. Kazik55 14. EAnna 15. BETTI i MIRKON Zebrana kwota - 2760,00 zł Wydano: 1939,39 zł Pozostało: 820,61 zł

Pierwsza transza naszej pomocy dotarła już do Napoleonowa, o czym zostałem poinformowany telefonicznie wraz z ogromnymi podziękowaniami dla Was wszystkich. Wróciłem przed chwilką z Kamieńska, gdzie opłaciłem wysłaną pomoc. Pierwsza transza kosztowała 1939,39 zł i obejmowała towary o łącznej wadze ok. 120 kg. Rachunek zaraz wkleję. Mam nadzieję, iż uda się załatwić jeszcze jedną lub dwie takie dostawy. Ludzi cały czas przybywa.