Maxell

To była Twoja wina. Kiełbasa nie była dobrze osuszona. Być może to wina włożenia zimnej kiełbasy do ciepłej komory lub odwrotnie. Wędzenie można rozpocząć, kiedy temperatury się wyrównają (farszu i komory), a osłonka na kiełbasie będzie prawie całkowicie sucha. W każdym razie życzę smacznych Świąt.

A na wierzchu kilka płatków świeżego czosnku....

Zmiany zachodzące w czasie przechowywania mięsa Bogaty skład chemiczny mięsa sprawia, że w czasie jego przechowywania bardzo często występują zmiany natury chemicznej (utlenianie tłuszczu) czy fizycznej (zmiana barwy). Oprócz czynników zewnętrznych (dostęp do tlenu czy zwiększenie powierzchni poprzez rozdrobnienie surowca) wpływających na występowanie niekorzystnych zmian jakości surowców mięsnych, duże znaczenie przypisuje się działalności różnorodnej mikroflory, wytwarzającej enzymy oraz różne metabolity, zmieniające środowisko. Poprzez wytwarzanie enzymów apolitycznych oraz proteolitycznych przyczynia się ona również do procesów psucia się mięsa. Mięso, ze względu na bogaty skład chemiczny, należy do surowców nietrwałych, których jakość zmienia się w trakcie przechowywania. Oznacza to, że jest ono podatne na naturalne, ciągłe i nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Największe znaczenie dla jakości i bezpieczeństwa tego surowca mają zmiany mikrobiologiczne oraz chemiczne. Zepsuciu mięsa sprzyjają warunki odpowiednie dla większości drobnoustrojów, które można opisać za pomocą następujących parametrów: potencjał oksydoredukcyjny (Eh), pH, zawartość i aktywność wody (aw), uwalnianie enzymów komórkowych w wyniku rozdrabniania surowca, niezwykle rozwinięta powierzchnia, często eksponowana na światło, tlen atmosferyczny oraz łatwo dostępna dla mikroorganizmów. Przemiany chemiczne mające miejsce podczas przechowywania mięsa to między innymi procesy utleniania, hydrolizy czy też reakcje brązowienia. Wśród tych przemian najważniejszą rolę w mięsie odgrywają procesy utleniania, którym mogą podlegać praktycznie wszystkie składniki żywności, a w szczególności - tłuszcze oraz barwniki. Zmiany jakości tłuszczów w czasie przechowywania Jakość tłuszczów zawartych w poszczególnych rodzajach surowców zależy od profilu kwasów tłuszczowych, w tym zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (określanych w skrócie jako WNKT) oraz od cech fizycznych tłuszczów charakterystycznych dla danego surowca. Wiadomo, że najbardziej podatne na procesy utleniania są tłuszcze zawierające wiązania nienasycone, a więc o wyższej wartości żywieniowej. Ponadto, każdy rodzaj mięsa posiada swoisty skład tłuszczów i charakterystyczne dla siebie proporcje pomiędzy ilością kwasów nienasyconych i nasyconych. Zależą one od wielu czynników, między innymi od gatunku zwierzęcia, części tuszy, z której zostało pozyskane mięso czy rodzaju paszy podawanej zwierzętom za życia. Czynniki te mają wpływ na kierunek i tempo zmian oksydacyjnych zachodzących zarówno podczas przerobu i przechowywania, jak i przetwarzania mięsa. Jakość handlowa i kulinarna mięsa zależy równocześnie od poziomu utlenienia tłuszczów, wzrastającego w miarę upływu czasu, co w konsekwencji może prowadzić do pogarszania się cech sensorycznych surowca oraz wytworzonego z niego produktu i ostatecznie do jego zepsucia. Reakcje zachodzące w tłuszczach określane są mianem jełczenia. Powodują one utratę wartości odżywczej, rozkład witamin i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), powstawanie związków toksycznych oraz niepożądanych zmian w barwie i smaku produktów. Dane literaturowe wskazują także, że często stosowany w przetwórstwie mięsa chlorek sodu może przyspieszać procesy oksydacyjne, zwłaszcza jeśli sól kuchenna zawiera zanieczyszczenia innymi chlorkami (MgCl2, CaCl2). Najczęstszym rodzajem psucia się tłuszczu jest autooksydacja. Jest to reakcja rodnikowa przebiegająca pod wpływem tlenu atmosferycznego i prowadząca do rozpadu cząsteczek trójglicerydów, co powoduje powstawanie krótkołańcuchowych związków pochodnych. W pierwszym etapie autooksydacji dochodzi do wytworzenia wolnych rodników, następnie przyłączania do nich tlenu cząsteczkowego i powstawania nadtlenków, które ulegają dalszym przemianom. Produktami tych reakcji są głównie aldehydy, w mniejszej ilości - niższe kwasy tłuszczowe, alkohole i związki dwukarbonylowe. Oksydacja tłuszczów powoduje nie tylko pogarszanie wartości odżywczej, nasilające się w miarę długości okresu przechowywania, ale także nieakceptowane zmiany smaku i zapachu występujące w mięsie surowym oraz w mięsie poddanym obróbce termicznej. Negatywny wpływ jełczenia oksydacyjnego na właściwości organoleptyczne tłuszczów zaznacza się wyraźnie dopiero w drugiej fazie tych przemian. Za niepożądane pod względem sensorycznym odchylenia jakości produktu są odpowiedzialne lotne związki karbonylowe - aldehydy i ketony, natomiast początkowe produkty oksydacji (nadtlenki i hydronadlenki) są bez smaku i zapachu. Powstające w procesie utleniania wodoronadtlenki są bardzo nietrwałe i rozpadając się tworzą wiele związków krótkołańcuchowych, zawierających wiązania nasycone i nienasycone (węglowodory, aldehydy, ketony, estry, laktony, alkohole i etery). Związki te zwane są wtórnymi produktami oksydacji tłuszczów. Są one odpowiedzialne za specyficzny, nieprzyjemny smak i zapach zjełczałego tłuszczu. Próg ich wyczuwalności jest bardzo niski; rzędu ppm lub ppb dla aldehydów nienasyconych. Charakterystycznym wtórnym produktem utleniania jest dialdehyd malonowy, który jest związkiem toksycznym. Obecność tego związku wykorzystuje się w praktyce w analitycznych metodach oznaczania stopnia utlenienia lipidów mięsa i produktów mięsnych. Dodatkowo, próby modyfikacji składu tłuszczów w kierunku żywności funkcjonalnej i zwiększania zawartości tłuszczów nienasyconych poprzez suplementację pasz prowadzą do zwiększenia podatności mięsa na procesy oksydacyjne. Inną przemianą tłuszczów natury chemicznej jest jełczenie hydrolityczne. Polega ono na rozszczepieniu tłuszczów na kwasy tłuszczowe i glicerol. Przemiany te może powodować woda (procesy rozkładu przebiegają wówczas bardzo powoli i odgrywają niewielką rolę w jełczeniu tłuszczów zwierzęcych), natomiast w głównej mierze zachodzą one pod wpływem enzymów produkowanych przez mikroorganizmy, przede wszystkim lipaz. Są one wytwarzane przez pleśnie (Penicillium, Aspergillus czy Candida) oraz liczne gatunki bakterii (Bacterium pyocyaneus oraz Bacterium prodigiosum). Hydroliza w niewielkim stopniu wpływa na właściwości organoleptyczne tkankowych tłuszczów zwierzęcych. Niższe kwasy tłuszczowe (składające się z 4 do 10 atomów węgla) cechują się nieprzyjemnym smakiem i zapachem określanym jako mydlany, natomiast wolne kwasy wielkocząsteczkowe (zawierające od 14 do 20 atomów węgla) są prawie niewyczuwalne organoleptycznie. Znaczenie aw w przebiegu zmian zachodzących w mięsie Ważnym czynnikiem, wpływającym zarówno na procesy oksydacyjne, jak i mikrobiologiczne zachodzące w mięsie w czasie jego przechowywania jest aktywność wody (aw). Przyjmuje się, że średnia zawartość wody w mięsie wynosi od 60 do 70%, a aktywność wody 0,97. W rozdrobnionym mięsie wysoka aw stwarza dogodne warunki do rozwoju nie tylko bakterii, ale też drożdży i pleśni oraz wpływa na procesy enzymatyczne zachodzące w żywności. Szybkość przebiegu większości reakcji enzymatycznych jest wprost proporcjonalna do aw. Wyjątkiem jest lipoliza, gdyż optymalna aw dla lipaz wynosi około 0,1. Minimalna szybkość reakcji utleniania tłuszczów występuje w zakresie aktywności wody 0,1 -0,3, natomiast maksymalna aw w zakresie 0,0-0,1 oraz 0,3-0,7 Przeciwutleniający efekt obecności wody w żywności może wynikać z utrudnienia dyfuzji tlenu, zmniejszenia stężenia jonów metali katalizujących reakcje utleniania czy wiązania pośrednich produktów reakcji utleniania. Drobnoustroje a zmiany jakości mięsa w czasie jego przechowywania Bardzo ważnym czynnikiem obniżającym jakość mięsa jest rozwój wielu grup drobnoustrojów oraz wpływ ich metabolizmu na kwasowość czynną (pH), powstawanie szkodliwych związków, nieprzyjemnego zapachu, gazu, śluzu oraz utlenianie lipidów i barwników w żywności zawierającej tłuszcze. Wysoka aktywność wody (aw>0,98) oraz pH w zakresie 5,5-6,5 powodują, że mięso jest doskonałym środowiskiem bytowania wielu mikroorganizmów. Podczas przechowywania w warunkach tlenowych dominującą mikroflorę mięsa stanowią bakterie z rodzaju Pseudomonas, a najczęściej izolowanym gatunkiem jest Pseudomonas fragi. Psucie mięsa w warunkach tlenowych powodują także bakterie Brochothrix thermosphacta oraz bakterie należące do rodzajów Acinetobacter i Psychrobacter. W warunkach tlenowych, ale przy jednocześnie zwiększonej zawartości C02 pojawiają się kolejne gatunki odpowiedzialne za psucie mięsa, m.in.: Carnobacterium piscicola, Carnobacterium divergens, Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus czy Leuconostoc carnosum. Natomiast w mięsie pakowanym próżniowo dominującą mikroflorę stanowią już głównie bakterie fermentacji mlekowej. Obecność drobnoustrojów prowadzi do mikrobiologicznego zanieczyszczenia wyrobów lub surowców. Może to powodować znaczne odchylenia jakościowe produktów, jak również stwarzać bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia i życia konsumenta. Szczególne znaczenie dla trwałości surowców rzeźnych ma ich wyjściowy stan zanieczyszczenia w chwili zakończenia uboju. Jest to jednak wypadkowa postępowania ze zwierzęciem przed i w trakcie uboju oraz procesów obróbki poubojowej. Drobnoustroje przenoszone są poprzez narzędzia i ręce personelu ubojowego oraz ruchy powietrza i wodę, którą zmywana jest tusza. Do silnych zanieczyszczeń mikrobiologicznych dochodzi także w przypadku otwarcia przewodu pokarmowego, co w konsekwencji prowadzi do zanieczyszczenia tusz kałem. Natomiast znacznie większe zanieczyszczenie występuje w trakcie obrotu i rozbioru poubojowego tusz do części zasadniczych i na tzw. mięso drobne. Istotnym czynnikiem wzrostu populacji drobnoustrojów, szczególnie w głębszych warstwach mięśniowych jest przede wszystkim rozdrabnianie mięsa. Proces ten powoduje zniszczenie mechanicznych barier, przez co drobnoustroje są rozprowadzane po całym surowcu. Ma to odzwierciedlenie w trwałości mięsa przechowywanego w chłodni, ponieważ tusze mogą być przechowywane bez zmian organoleptycznych przez 2-3 tygodnie, kawałki porcjowane - około 3 dni, a mięso mielone jedynie 24 godziny. Bezpośrednio po uboju mięśnie zdrowych zwierząt są wolne od drobnoustrojów, natomiast mogą one być obecne w narządach wewnętrznych, takich jak: wątroba, śledziona czy węzły limfatyczne. Drobnoustroje mogą przenikać powoli w głąb tuszy w czasie przechowywania. Wielu badaczy podaje, że bakterie Pseudomonas to drobnoustroje najczęściej zanieczyszczające mięso i ryby. Czas przechowywania mięsa surowego jest limitowany przede wszystkim rozwojem mikroflory. Także wyroby wędliniarskie zapakowane próżniowo narażone są na rozwój względnie beztlenowych bakterii psychrotrofowych (bakterii kwasu mlekowego) oraz mikroflory patogennej: Clostridium botulinum typ E, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila i Yersinia enterocolitica. Pierwszymi oznakami mikrobiologicznego psucia się mięsa jest słodki, owocowy zapach estrów, powstałych w wyniku rozkładu związków siarki. Zapach gnilny jest efektem działania bakterii beztlenowych, które rozkładają białka do aminokwasów. Lotne produkty rozkładu to między innymi: indol, metanotiol, skatol, disiarczek dimetylu i amoniak. Mikroorganizmy beztlenowe nie mają jednak wpływu na proces jełczenia, który zwykle ma miejsce podczas utleniania nienasyconych tłuszczów. Drożdże i pleśnie są mikroorganizmami szeroko rozpowszechnionymi w środowisku, ponieważ wykorzystują różnego rodzaju substraty: węglowodany, kwasy organiczne, białka i tłuszcze. Drożdże nieco rzadziej występują w wyrobach mięsnych i najczęściej są wprowadzane wraz z surowcem bądź stanowią wtórne zanieczyszczenia, których źródłem jest powietrze lub personel. W wyniku rozwoju drożdży lipolitycznych na powierzchni mięsa tworzy się białawy i pozbawiony zapachu nalot, zwany oszronieniem. Pleśnie z rodzaju Monilia mogą powodować psucie się mięsa, natomiast pleśnie z rodzajów Cladosporium i Rhizopus często przyczyniają się do powstawania wad mięsa przechowywanego w warunkach chłodniczych. Ponadto, enzymy hydrolityczne drożdży i pleśni powodują rozkład białek, tłuszczów oraz innych składników żywności, tym samym obniżając jej wartośćodżywczą. Na powierzchni mięsa występują najczęściej bakterie należące do rodzajów: Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Acinetobacter, Proteus, Streptococcus, Escherichia i Aerobacter. Natomiast po umieszczeniu mięsa w chłodni rozwijają się drobnoustroje psychrofilne, wśród których wymienia się Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia oraz niektóre szczepy Proteus i Micrococcus. Spośród drożdży rozwijają się gatunki z rodzajów: Candida, Geotrichoides i Rhodotorula. Z pleśni najczęściej występują Penicillium, Mucor, Cladosporium i Altem aria. W mięsie identyfikuje się dwa rodzaje zagrożeń związanych z obecnością mikroorganizmów. Pierwsze to organizmy saprofityczne, które rozwijając się w dużej liczbie, powodują pogorszenie cech smakowych i zapachowych mięsa, a w końcu całkowite jego zepsucie. Z kolei organizmy chorobotwórcze mogą wywoływać groźne dla zdrowia lub życia zatrucia pokarmowe. Ich obecność dyskwalifikuje produkt i nie może on być spożywany przez ludzi. Należą do nich m.in. Yersinia enterocolitica oraz Listeria monocytogenes. Mikroorganizmy saprofityczne mogą powodować w mięsie wiele niekorzystnych zmian. Procesem zachodzącym z udziałem drobnoustrojów, który często można obserwować w mięsie, jest gnicie. Polega ono na rozkładzie złożonych związków organicznych, głównie białek i ich pochodnych przez drobnoustroje. Przemiany gnilne stają się widoczne, gdy na powierzchni mięsa liczba drobnoustrojów wzrośnie do 107—108 komórek/cm2. Gnicie wywołują bakterie Pseudomonas, Proteus i Clostridium. Gnicie objawia się najczęściej poprzez: zmianę barwy mięsa z czerwonej na szarą w wyniku powstawania metmioglobiny,pojawienie się kleistości przechodzącej w powierzchniowy śluz, stanowiący namnożoną masę drobnoustrojów;zmiany zapachu, smaku, tekstury oraz w przypadku zaawansowanego gnicia zmianę barwy mięsa na zieloną lub żółtą.Powstające w procesie gnicia lotne związki - siarkowodór, amoniak, indol, skatol i merkaptany są odpowiedzialne za odrażający zapach gnijącego mięsa. Przyczyną pogorszenia smaku są kwasy tłuszczowe, alkohole, aldehydy oraz zasady purynowe i pirymidynowe. Zmiany barwne mięsa wywoływane są najczęściej obecnością bakterii tlenowych wytwarzających barwniki. Powstawanie niebieskich plam na świeżym mięsie powodują bakterie Pseudomonas pyocyanea, a czerwona pałeczka krwawa Chromobacterium prodigiosum najczęściej rozwija się w mięsie gotowanym i solonym. Zielona barwa mięsa powstaje w wyniku rozwoju paciorkowców zieleniejących i drobnoustrojów wytwarzających siarkowodór, który łączy się z hemoglobiną, dając zielone zabarwienie. Przyczyną zielenienia mięsa może być również obecność pałeczek fermentacji mlekowej Lactobacillus viridescens wytwarzających H202. Zmiany te mają zazwyczaj charakter powierzchniowy. Drobnoustroje mogą również wytwarzać na powierzchni mięsa i jego przetworów biały, szary lub szarozielony nalot. Na świeżym mięsie o wilgotnej powierzchni rozwijają się głównie pleśnie z rodzaju Aspergillus, natomiast na suchych powierzchniach -Penicillium. Zmiany powierzchniowe mięsa spowodowane obecnością pleśni nie dyskwalifikują surowca. Natomiast jeżeli pleśnie wnikają w głąb produktu, jest on już niezdatny do spożycia. Często pojawia się też stęchły zapach. Autorzy: dr inż. Elżbieta Hać-Szymańczuk, dr hab. inż. Aneta Cegiełka, dr Kamil Piwowarek - Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell 6. Joasia72 7. Zbój Madej 8. paweljack Zebrana kwota: 700,00 zł

Wykorzystanie dziczyzny w przetwórstwie mięsa Mięso zwierząt łownych zyskuje coraz większą popularność. Jego walory smakowe, wartość odżywczą i niską zawartość tłuszczu doceniają nie tylko myśliwi i wybitni znawcy sztuki kulinarnej, ale również zwykli konsumenci. Pasztet z dzikiej kaczki czy królika zagościł na stałe. Dziczyzna to mięso zwierzyny łownej tzw. grubej (np. dziki, jelenie, sarny, daniele, łosie), drobnej (np. zające, dzikie króliki) i dzikiego ptactwa (np. kuropatwy, bażanty, dzikie kaczki, dzikie gęsi, przepiórki), które nadaje się do spożycia i jest dopuszczalne do obrotu towarowego. Znaczenie kulinarne mają jednak tylko nieliczne gatunki zwierzyny łownej - dziki, samy, zające, bażanty, kuropatwy i dzikie kaczki, natomiast inne są spożywane okazjonalnie. W sprzedaży są dostępne całe tu­sze (dzika, samy, jelenia, zająca, ba­żanta i dzikiej kaczki), a poza tym tusze podzielone na elementy oraz mięso bez kości i mięso przygotowane bezpośrednio do dalszej obróbki cieplnej (tab.). Dziczyzna może być oskórowana lub nieoskórowana, niepatroszona lub patroszona, w stanie świeżym lub mrożona. O jakości mięsa zwierząt łownych decyduje wiele czynników; sposób odżywiania (naturalny pokarm), wiek zwierzęcia, warunki klimatyczne panujące w danym roku, termin odstrzału. Dziczyzna jest mięsem chudym, zawierającym dużo ścięgien i tkanki łącznej. Mięso ma ciemne zabarwienie z powodu niecałkowitego wykrwawienia zwierząt po uboju oraz ma specyficzne walory smakowo-zapachowe, z tego powodu jest mięsem cenionym przez znawców. Wartość odżywcza dziczyzny Dziczyzna ma niższą wartość kaloryczną niż mięso zwierząt rzeźnych, gdyż charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu (ok. 4%), a mięso zwierząt rzeźnych zawiera 25-30% tłuszczu. Mięso dzikich zwierząt i ptactwa jest bogate w białko, zawiera większe ilości tego składnika niż mięso zwierząt rzeźnych i drobiu. Ponadto mięso dziczyzny obfituje w składniki mineralne jak, fosfor, magnez i żelazo. Wysoka zawartość żelaza jest wynikiem niecałkowitego wykrwawienia po odstrzale. Wyroby z dziczyzny Dziczyzna jest stosowana nie tylko do przygotowania różnych potraw, ale też wykorzystuje się ją w przetwórstwie. Najczęściej produkowane są wędliny. Mogą to być wyroby luksusowe, jak szynka czy polędwica lub rozmaite kiełbasy oraz wędliny podrobowe, a także wyroby wędliniarskie, głównie pasztety. Mięso dziczyzny służy też do sporządzania konserw. Przed przygotowaniem kiełbasy dziczyznę należy zapeklować w saletrze z dodatkiem ziela angielskiego, pieprzu, jałowca, goździków, gałki muszkatołowej, kolendry i liści laurowych. Zapeklowane mięso oraz słoninę kroi się, a niekiedy miele drobno, miesza z czosnkiem, a wyrobioną masą napełnia się jelita. Kiełbasę wędzi się najczęściej na gorąco, sparza we wrzątku i suszy w chłodnym i przewiewnym miejscu. W zależności od stopnia rozdrobnienia mięsa i późniejszej obróbki termicznej kiełbasy mogą być wysokogatunkowe trwałe, podsuszane, mogą być też z mięsa średnio- i drobnorozdrobnionego, parzone. Mięso z dzika jest wykorzystywane do produkcji wędlin luksusowych (szynka wędzona, polędwica wędzona) oraz kiełbas. Do przygotowania kiełbas wykorzystuje się mięso bez kości - szynkę, łopatkę, karkówkę. Można też użyć mięso z giczy i golonki, wycinki z pomiędzy żeber, a także przerośniętego boczku. Konieczny jest dodatek mięsa wieprzowego, najlepiej łopatki lub karkówki, a niekiedy i mięsa wołowego, także słoniny. Najbardziej znane kiełbasy z dzika to łowiecka, myśliwska, krakowska sucha, grillowa, wędzona i biała parzona. Kiełbasę sarnią robi się z mięsa dość tłustego, najlepiej z szynki, łopatki, a także z żeberek i goleni. Dodaje się też boczek wieprzowy i słoninę. Kiełbasa z jelenia jest sporządzana głównie z szynki oraz tłustej wieprzowiny. Smakosze twierdzą, że do zrobienia najlepszej kiełbasy z dziczyzny potrzebne są różne gatunki mięsa, z dzika oraz mięso samie i jelenie oraz przerośnięty boczek z dzika. Poza wysokogatunkowymi kiełbasami z dziczyzny, jak kiełbasa jałowcowa, żywiecka, myśliwska, krakowska, warszawska, węgierska czy kabanosy, wytwarzane są też wędliny podrobowe, np. kiełbasa serdelowa. W skład takich wyrobów oprócz dziczyzny wchodzą płuca wieprzowe lub wołowe, podgardle i kasze. Także z mięsa zajęczego można robić kiełbasę, również podrobową (np. kiszkę podgardlaną). Duża popularnością cieszą się pasztety z dziczyzny. W skład pasztetu z dzika wchodzą różne rodzaje mięsa (łopatka, karkówka, udziec, szynka, boczek), im jest ich więcej, tym pasztet jest smaczniejszy. Ponadto potrzebna jest wątroba z dzika, wieprzowina i słonina. Do zrobienia pasztetu z samy wykorzystuje się sarnią łopatkę, wątróbkę z samy i słoninę. Pasztet z jelenia sporządza się z mięsa jelenia bez kości, wątroby, boczku wieprzowego i słoniny a pasztet z zająca robi się z combra, mięsa z ud, wątroby zajęczej, tłustej wieprzowiny, podgardla wieprzowego. Najlepszy jest pasztet mieszany z dziczyzny. Do jego produkcji potrzebna jest dziczyzna z kością (mięso dzika, samy, zająca). Zamiast części dziczyzny można wykorzystać podroby, jak serce a nawet płucka. Potrzebna jest też wątroba z dzika lub samy, mięso wieprzowe i słonina. Przygotowanie pasztetu polega na ugotowaniu mięsa, warzyw, grzybów i wątroby do miękkości. Mięso można też podsmażyć i dusić z warzywami i grzybami. Niekiedy przed smażeniem mięso marynuje się w winie. Ostudzone mięso, warzywa i grzyby rozdrabnia się bardzo dokładnie, najlepiej mieląc dwukrotnie. Do zmielonej masy dodaje się jajka, bułkę, przyprawy i zioła, nieraz śmietanę i wino. Całość dokładnie wyrabia się, przekłada do formy wyłożonej paskami słoniny i piecze przez ok. jedną godzinę. Pasztety z dziczyzny zawierają w porównaniu z drobiowym i mięsnymi więcej białka i tłuszczu, co wpływa na ich walory smakowo-zapachowe. Konserwy z dziczyzny Mięso zwierząt łownych powinno stanowić w konserwach co najmniej 40% ogólnie użytego mięsa. Gotowe wyroby umieszcza się w puszkach blaszanych lub opakowaniach szklanych, zamyka się hermetycznie i sterylizuje w temperaturze powyżej 100°C. Sterylizowane konserwy z dziczyzny mogą być mięsne, pasztetowe, podrobowe i warzywno-mięsne. Najbardziej znane konserwy z dziczyzny to pasztety, szynka, mielonki oraz konserwa z dzika, konserwa myśliwska z dzika, kociołek myśliwski, gulasz sarni. Autor: Dorota Czerwińska

Mam nadzieję, że jej jeszcze nie sparzył, ale jeśli sparzył,to tylko tak, jak pisze @EAnna. Następnym razem będzie już pamiętał o soli.

Następnym razem pamiętaj, że osadzanie jest jednym z ważniejszych procesów technologicznych i ma do spełnienia kilka zadań. Każdy rodzaj kiełbasy ma swój ściśle określony przepisem, czas i warunki osadzania. Z zasady jest to kilka godzin w temperaturze pokojowej i co bardzo ważne, w pozycji wiszącej na drążkach. Pozwala to m.in. na prawidłowe ułożenie się farszu, dopeklowanie i zaromatyzowanie go dodanymi przyprawami. Lepiej zatem zapeklowane mięso przetrzymać noc w lodówce, a rano doprawić, nadziać i powiesić na kilka godzin do osadzania. Przy okazji takiego osadzania, następuje wstępne osuszenie powierzchni jelit i ich wzmocnienie.

Jacek cały czas nas tutaj szczuje.

Radku, zaszyłeś się w tych górach i cichutko robisz mistrzowskie wyroby. :clap:

Możesz jeszcze raz wygnieść farsz z jelit, dosolić i nadziać ponownie.

Produkcja przetworów mięsnych z dodatkiem surowców niemięsnych Podstawowy mechanizm rynku wyrobów mięsnych jakim jest konkurencyjność powoduje, że producenci kreują i wdrażają innowacyjne rozwiązania technologiczne w zakresie ich produkcji. Działania te skierowane są na: usuwanie lub ograniczanie składników postrzeganych negatywnie.nadawanie przetworom mięsnym cech żywności funkcjonalnej.wprowadzanie rozwiązań minimalizujących powstawanie szkodliwych dla zdrowia substancji.postępowanie w zakresie poprawy higieny produkcji i eliminowanie zagrożeń natury zdrowotnej.poszukiwanie oryginalnych produktów o nowych cechach jakościowych, żywieniowych i marketingowych.Doskonaleniu jakości wyrobów mięsnych oraz rozwojowi produkcji nowych, oryginalnych, spełniających oczekiwana konsumentów produktów, sprzyja dynamiczny rozwój technologii przetwórstwa mięsa. Podejmowane działania prowadzące do nadawana przetworom mięsnym innowacyjnych cech, doprowadziły do pojawienia się na rynku wyrobów mięsnych z dodatkiem nietypowych surowców niemięsnych, charakterystycznych głównie dla innych grup wyrobów spożywczych. Produkty takie, poza zmianą swojej wartości odżywczej w porównaniu z wyrobami standardowo produkowanymi, uzyskują nowe oblicze towarowe i inne charakterystyczne cechy sensoryczne. Stosowane do ich produkcji nietypowe składniki niemięsne, stanowią często także swoistą wartość dodaną, kształtującą atrakcyjność sensoryczną tych wyrobów. Równocześnie, w niektórych przypadkach dodatki decydują również o dekoracyjności produkowanych przetworów mięsnych. Wprowadzanie takich wyrobów mięsnych do obrotu handlowego jest również aktywną reakcją na zmiany zachodzące na rynku przetwórstwa mięsa. Charakterystyka niemięsnych dodatków surowcowych Najczęściej stosowane w produkcji wyrobów mięsnych surowcowe dodatki niemięsne można podzielić na surowce pochodzenia roślinnego oraz surowce pochodzenia zwierzęcego. Z grupy surowców pochodzenia zwierzęcego stosuje się przede wszystkim sery, natomiast do grupy surowców pochodzenia roślinnego można zaliczyć: trufle,pieczarki,orzechy włoskie,pistacje,pomidory,paprykę,rodzynki,oliwki,śliwki.Sery Z grupy produktowej serów największe zastosowanie znalazły sery podpuszczkowe, będące dobrym źródłem białka, wapnia, tłuszczu oraz witamin. Wykazują one również dużą kaloryczność. Praktyczne zastosowanie mają sery twarde określane jako żółte oraz miękkie z porostem pleśni, typu camembert. Twarde sery dojrzewające dodawane do produktów mięsnych powinny charakteryzować się suchą masą na poziomie sięgającym 60% oraz brakiem otworów na przekroju. Sg to głównie produkty dojrzewające w niskiej temperaturze, powstające ze skrzepów białkowo-tłuszczowych, zawierających małą ilość serwatki. Charakteryzują się żółto-pomarańczowym zabarwieniem, którego nasycenie zależy od rodzaju użytego mleka oraz ilości dodanych barwników (annato, karotenoidy). Natomiast sery miękkie, o zawartości wody do 52%, powinny posiadać jednolity miąższ i być również bez otworów (oczka) na przekroju. Stosowane do produkcji wszystkie sery podpuszczkowe są nośnikiem charakterystycznego smaku i aromatu, który w serach pleśniowych dodatkowo jest stymulowany oddziaływaniem pleśni z rodzaju Penicillium (np. Penicillium camemberti). Papryka Największe znaczenie w przetwórstwie mięsa ma papryka (Capsicum L) w postaci suszonej, o różnej wielkości płatków. Taka papryka cechuje się wysoką zawartością witaminy C (do 1000 mg%), cukrów, prowitaminy A oraz witamin z grupy B. Najbardziej przydatną w produkcji wyrobów mięsnych okazuje się być papryka o małej zawartości kapsaicyny. O przydatności papryki w produkcji decyduje w dużym stopniu jej zabarwienie (czerwona, żółta, pomarańczowa, zielona), którego rodzaj i intensywność jest rezultatem stopnia dojrzałości, etapem zbioru, stanu wegetacji oraz obecności substancji barwnikowych (karotenoidy, chlorofile). Papryka zielona wnosi do wyrobów ponadto działającą prozdrowotne i należącą do flawonoidów - luteolinę. Dobrej jakości suszona papryka powinna zawierać maksymalnie 5% wody i być suszona przy optymalnej kinetyce przebiegu tego procesu (niska temperatura suszenia), co gwarantuje jej wysoka jakość, dużą wartość odżywczą i pożądane cechy sensoryczne. Pomidory Świeże pomidory, ze względu na duża zawartość wody (ok. 93%), nie znajduję zastosowania w produkcji przetworów mięsnych. W praktyce wykorzystuje się pomidory suszone, o charakterystycznym czerwonym zabarwieniu, wysokiej zawartości likopenu (90-100 mg%), witaminy C, E oraz witamin z grupy B. Są one również bogate w wolny kwas glutaminowy, którego zawartość przekracza 1200 mg%. Poosiadają w swoim składzie ponadto sole mineralne zawierające: Ca, K, Fe, Mg. W praktyce najbardziej przydatnymi w produkcji wyrobów mięsnych są pomidory suszone i pasteryzowane po uprzednim zalaniu olejem. Brokuły Ten dodatek warzywny stanowią zawiązane paczki kwiatowe (kwiatostan) określane terminem róży, rośliny z rodziny kapustowatych (Brassica oleracea L). Warzywo to jest cennym surowcem ze względu na swoje charakterystyczne zabarwienie oraz zawartość witamin (C, A oraz z grupy B) i soli mineralnych (Ca, Mg, P, Fe, S, K). Ponadto brokuły zawierają należący do izotiocyjanianów i działający prozdrowotnie siarkoorganiczny, sulforafan. W praktyce do produkcji wyrobów mięsnych stosuje się brokuły w postaci świeżej lub mrożonej. Pieczarki Pieczarki są rodzajem grzybów (Agaricus L) należącym do rodziny pieczarkowatych, które wytwarzają owocniki z mięsistymi kapeluszami. Wartość odżywcza pieczarek jest niewielka ze względu na zawartość w nich trudno przyswajalnego białka w ilości ok. 4,88% oraz dużej ilości wody ok. 91%. Białko pieczarek w 30% nie jest strawne dla człowieka, ponieważ jest oporne na działanie soków trawiennych. Do produkcji wyrobów mięsnych pieczarki stosuje się głównie ze względu na ich smak oraz aromat. Używane są w postaci świeżej, suszonej (zawartość wody do 12%, białko ok. 32,5%), jak i w postaci konserwowej (pasteryzowane, sterylizowane). W tym ostatnim przypadku są one w zalewach kwaśnych na bazie octu, kwasu cytrynowego lub solankowych. Trufle (tuber) Truflę stanowi grzyb należący do rodziny truflowatych (Tuberaceae), który wytwarza bulwiaste, podziemne owocniki określane jako askokarpy. Tworzące się bulwy pokryte są grubymi brodawkami. Trufle zawierają ok. 20% s.m, aminokwasy egzogenne, aminokwasy siarkowe oraz bardzo mało tłuszczu. Ze względu na intensywny zapach staja się cennym dodatkiem, ale same nie stanowię z reguły samodzielnego dania. W praktyce są często traktowane jako swoista przyprawa. Ich smak określany jest w bardzo złożony sposób i przedstawiany jako: ziemisty, oliwny, czosnkowy, orzechowy, czekoladowy i piżmowy. W produkcji niektórych wyrobów mięsnych można wykorzystywać tylko odmiany trufli nie będące pod prawną ochroną. Rodzynki Rodzynki są suszonymi winogronami o dużej koncentracji cukrów (50-70%), głównie fruktozy i glukozy. Zawierają również sole mineralne (Fe, K, Zn), a ich skład i barwa jest w dużym stopniu uzależniona od użytych do produkcji odmian winogron. Śliwki Praktyczne zastosowanie, ze względu na mała zawartość wody, w produkcji wyrobów mięsnych znalazły posiadające specyficzny smak śliwki suszone. Owoce te zawierają ok. 7,1% białka oraz cukry, których koncentracja sięga 14,6%. Same cukry proste stanowią ok. 9,9% ich masy. Zawierają również składniki mineralne (Fe, Mg, P, K). Dzięki obecności rzadko występującej w owocach witaminy E oraz antyoksydantów (polifenole), śliwki wykazują właściwości przeciwutleniające. Do suszenia wykorzystuje się te odmiany śliwek, które naturalnie zawierają mało wody (np. węgierki). Oliwki Oliwki, będące owocem pestkowym rośliny należącej do rodzaju oliwkowatych (Olea L). stosowane są do produkcji wyrobów mięsnych po uprzedniej pasteryzacji w roztworach solankowych. Owoce te zawierają do 67% tłuszczu, a ich barwa jest uzależniona od stopnia dojrzałości i zastosowanych procesów obróbki. Dojrzałe owoce charakteryzują się ciemnofioletową lub czarną barwą, a te zebrane w stanie niedojrzałości wykazuję zielone, tzw. oliwkowe zabarwienie. W związku z faktem, że niedojrzałe owoce posiadają charakterystyczną goryczkę stosuje się przy ich przetwarzaniu proces utleniania, który pozbawia je goryczki, ale prowadzi do powstawania ciemnego zabarwienia. Oliwki poddaje się również procesowi fermentacji. W praktyce produkcyjnej wyrobów mięsnych stosuje się oliwki o różnym zabarwieniu, będące produktem w zalewach solankowych poddawanych pasteryzacji. Żurawina Jagodowe owoce żurawiny (Vaccinium mocrocorpon, Vaccinium oxycoccus), należące do rodzaju brusznicowatych, charakteryzują się kwaśnym smakiem i dużą zawartością witaminy A i C oraz witamin z grupy B. Bogate są w kwasy organiczne (cytrynowy, jabłkowy, chininowy), których zawierają ok. 2,4%, pektyny oraz sole mineralne (Ca, Fe, Na, K, Mg, J, P). Poza smakowitością, cenne przetwórczo są również właściwości bakteriobójcze owoców żurawiny. Jednak świeżo zebrane, charakteryzuję się zbyt kwaśnym i cierpkim smakiem, który dyskwalifikuje je z bezpośredniego użycia do produkcji wyrobów mięsnych. Owoce te powinno się spożytkować dopiero zbierając je po pierwszych mrozach i najlepiej przetworzone w postaci kandyzowanej (syrop glukozowo-fruktozowy, glukoza) po nasyceniu cukrami na poziomie 50-70%. Orzech włoski Orzechy włoskie (Juglons regia L) są nasionami z pomarańczowymi liścieniami rośliny należącej do rodziny orzechowatych. Nasienie stanowi tzw. jądro orzecha, zawarte w pestce (łupina, skorupa), będące bogate w tłuszcze (do 77%), które zawierają kwasy z grupy omega-3, białka (do 24%), witaminy (A, E, C oraz z grupy B) oraz substancje mineralne (Fe, Ca, K, Mg). Składniki orzecha są łatwo przyswajalne i decydują o jego dużej wartości odżywczej. Nasienie orzecha otoczone jest skórką, która w trakcie suszenia pozbiorowego brunatnieje oraz przysycha do jądra i stanowi jedną całość. W tym czasie nasiona orzecha tracą równocześnie niepożądaną goryczkę. Tak uzyskane jadro zawiera ok. 7,5% wody. Ze względu na charakterystyczny zapach i smak, dobrze komponując się ze smakiem mięsa, orzechy są wykorzystywane w produkcji wysokogatunkowych wyrobów mięsnych. Orzeszki pistacjowe Surowiec wykorzystywany w produkcji stanowię zielone owoce drzewa (Pistacia vera L), należącego do rodziny nanerczowatych z rodzaju pistacja. Owoc stanowi pestka wyjęta ze zdrewniałej i twardej łupiny, która łatwo i samoistnie pęka rozwierając się w trakcie dojrzewania. Umożliwia to wówczas łatwe wyjęcie pestki bogatej w białko (ok. 20%), tłuszcz (53%), cukry (16%), sole mineralne (Na, Mg, P) oraz witaminy: B1, B2, E i kwas foliowy. Te wysokoenergetyczne owoce charakteryzuję się specyficznym aromatem i przyjemnym zapachem oraz słodkawym smakiem. Decyduje to o przydatności owoców pistacji w produkcji wysokogatunkowych produktów mięsnych. Wyroby mięsne z dodatkiem surowców niemięsnych Kiełbasy suszone i surowo dojrzewające W grupie kiełbas suszonych i surowych dojrzewających, największe zastosowanie z dodatków niemięsnych mają dobrze komponujące się ze smakiem tych wyrobów sery pleśniowe, grzyby (trufle i pieczarki) oraz orzechy włoskie i pistacjowe. Szczególnie przydatne są te surowce w produkcji niektórych kiełbas surowych dojrzewających, do których dodatki niemięsne wprowadzają swoje wartość odżywcze oraz specyficzny smak i aromat, doskonale korelujący ze smakowitością tych wyrobów. W składzie recepturowym kiełbas surowych dojrzewających ich dodatek nie przekracza 10% (tab. 1). Do produkcji kiełbas suszonych poddawanych obróbce termicznej (parzenie, pieczenie), można wykorzystywać jako surowcowy składnik układu recepturowego na poziomie analogicznym, jak w przypadku kiełbas surowych, orzechy włoskie i pistacje. Wysuszone orzechy (włoskie, pistacje), niezależnie od przeznaczenia produkcyjnego, nie wymagają specjalnego przygotowania. Praktycznie można je wprowadzać bezpośrednio do kutra w końcowej fazie procesu wytwarzania masy kiełbasianej lub w czasie mieszania tworzącego się farszu wędlinowego. W celu uzyskania pożądanej granulacji orzechy można poddać wstępnemu rozdrobnieniu lub rozdrobnić je w kutrze równocześnie z wprowadzonym surowcem mięsno-tłuszczowym. Z tworzącą się w czasie dojrzewania smakowitością kiełbas surowych dojrzewających doskonale komponuje się smak i zapach serów pleśniowych. Surowce te w przewidzianej ilości recepturowej należy wprowadzić do kutra w końcowej fazie prowadzonego procesu rozdrobnienia surowca mięsno-tłuszczowego. W celu równomiernego wymieszania sera z pozostałymi surowcami nieodzowne jest jego wstępne zamrożenie. Użycie sera w takiej postaci daje gwarancję uzyskania pożądanego rozdrobnienia sera i jego dokładnego rozmieszczenia w powstałej masie wędlinowej. Trufle stosowane w produkcji kiełbas surowych ze względu na swój intensywny i wyrazisty smak oraz aromat stanowa stosunkowo mały udział w składzie recepturowym. Z powyższych względów niezbędne jest ich dokładne i równomierne rozprowadzenie w surowcu mięsno-tłuszczowym. Grzyby te, w suszonej postaci, należy wprowadzać bezpośrednio do kutra w końcowej fazie rozdrabniania pozostałych surowców. Powinno się to odbywać na etapie gwarantującym skuteczne wymieszanie ich z pozostałymi komponentami powstającej masy wędlinowej. Analogicznie można je wprowadzać w czasie kutrowania w formie mrożonej, uzyskując ich właściwe wtedy rozdrobnienie. Kiełbasy parzone i wyroby blokowe W produkcji kiełbas parzonych i wyrobów blokowych z surowców niemięsnych stanowiących tzw. wkładkę, znaczenie mają te, które modyfikują ich skład, poprawiają wartość odżywcza, zwiększają atrakcyjność i walory sensoryczne. Do takich surowców należą: twarde sery dojrzewające, pieczarki, pomidory, papryka, oliwki i brokuły. Sery dojrzewające - określane jako żółte stosowane jako wkładka niemięsna (6-15% składu recepturowego) w produkcji kiełbas powinny charakteryzować się konsystencja umożliwiająca ich pożądane rozdrobnienie. Właściwe rozdrobnienie serów wpływa na wykształcenie się pożądanej struktury kiełbas oraz poprawę ich atrakcyjności konsumenckiej. Wielkość cząstek rozdrobnionego sera zależy jednak od rodzaju produkowanej kiełbasy. W wyrobach o dużej średnicy batonów, niezależnie od stopnia rozdrobnienia surowca mięsno-tłuszczowego, pożądane są charakterystyczne kostki sera widoczne na przekroju wyrobów. Produkując kiełbasy o mniejszej średnicy batonów oraz wyroby w osłonkach naturalnych cienkich, ser powinien być rozdrobniony do drobnej granulacji cząstek. Stosując do produkcji ser wstępnie rozdrobniony w postaci kostek, dodaje się go na etapie mieszania (mieszarka, kuter) tak, aby wkomponować go w strukturę tworzącego się farszu wędlinowego. Przewidując udział w składzie sera o dobrej granulacji, należy go wprowadzić do kutra w postaci dużych kawałków i rozdrobnić do pożądanych gabarytowo cząstek, w trakcie trwającego procesu kutrowania. Dobrym rozwiązaniem jest również wymieszanie wstępnie rozdrobnionego sera z pozostałymi komponentami farszu wędlinowego. W produkcji kiełbas o dużej średnicy batonów oraz wyrobów blokowych praktyczne zastosowanie jako niemięsne składniki receptur mają suszone różne odmiany papryki i suszone pomidory stanowiące 3-6% składu. Papryka oraz pomidory doskonale poprawiają atrakcyjność wyrobów pod względem barwy i struktury oraz wnoszą swoją cenną wartość odżywczą. Surowce te wykorzystuje się najczęściej w postaci suszonej po uprzednim namoczeniu w gorącej wodzie, co nadaje im plastyczność i w rezultacie lepsze wkomponowanie się w strukturę farszów wędlinowych. Przygotowane surowce wprowadza się do masy mięsnej w czasie mieszania lub kutrowania. Dodając je do kutra można dodatkowo w łatwy sposób sterować ich wielkością rozdrobnienia. W przypadku produkcji farszów homogennych (np. mortadela) komponenty te należy dodawać do farszu kutrowanego po osiągnięciu przez niego właściwości stabilnej emulsji. Wykorzystując układ tnący kutra, można również uzyskiwać zmienna wielkość cząstek dodawanej papryki i pomidorów. W analogiczny sposób, jak namoczona paprykę i suszone pomidory, do produkcji można wprowadzać oliwki, które często stanowią 3-10% składu recepturowego. W związku z faktem, że wykorzystuje się oliwki, będące produktami konserwowymi w zalewach solankowych, nie wymagają one poza odsączeniem i ewentualnym rozdrobnieniem żadnych dodatkowych zabiegów wstępnych. Oliwki w takiej postaci wprowadzają do wyrobów charakterystyczną barwę i smak oraz wpływają na strukturę i modyfikują, wartość odżywczą. W produkcji wyrobów parzonych, a szczególnie blokowych, jako składnik receptury surowcowej można stosować pieczarki, wykorzystując je w postaci gotowanej, blanszowanej oraz suszonej, po uprzednim wstępnym przygotowaniu. Przygotowując do produkcji pieczarki suszone należy zalać je gorącą, wodą o temperaturze maksymalnej 95°C na okres 0,5 h. W takich warunkach zwiększają one swoja, objętość ó-10-krotnie. Użycie wrzącej wody lub krótkotrwałe gotowanie powoduje niepożądaną twardość pieczarek, co pogarsza ich właściwości technologiczne. Udział pieczarek w składzie recepturowym może stanowić nawet 30% i są one głównie komponentem smakowym oraz wpływającym na atrakcyjność wizualną produktów mięsnych. Przygotowując pieczarki do produkcji można je wstępnie poddać rozdrobnieniu i następnie dodawać w czasie mieszania lub wprowadzając do kutra, w którym osiąga się pożądany stopień ich rozdrobnienia. Dobór wielkości rozdrobnienia pieczarek zależy głównie od zakładanych cech sensorycznych jakie chce uzyskać producent wyrobów z ich udziałem. Do produkcji niektórych wyrobów mięsnych, szczególnie drobiowych blokowych, z powodzeniem zastosowanie mogą mieć brokuły, charakteryzujące się atrakcyjnym zielonym zabarwieniem. W praktyce produkcyjnej wykorzystuje się te warzywa bezpośrednio w formie mrożonej (zamrożone po uprzednim blanszowaniu) na poziomie stanowiącym 10-20% składu recepturowego. W przypadku świeżych brokułów, sensownym rozwiązaniem technologicznym jest ich wstępne, krótkotrwałe blanszowanie przez 3-4 minuty w temperaturze nie przekraczającej 76°C. Gwarantuje to zachowanie przez te warzywa wysokiej wartości odżywczej, cech prozdrowotnych oraz charakterystycznej zielonej barwy. Tak przygotowane wstępnie brokuły miesza się z uplastycznioną masą wędlinową w odpowiedniej proporcji wynikającej ze składu recepturowego. Pasztety i wyroby garmażeryjne W produkcji wysokogatunkowych pasztetów, charakteryzujących się dużą zawartością, surowca mięsnego różnego gatunkowo, wykorzystuje się z dużym powodzeniem kandyzowane owoce żurawiny, śliwki suszone oraz rodzynki. Owoce te stanowią często udział na poziomie 4-10% składu recepturowego. Surowce te wnoszą, do wyrobów charakterystyczny słodkawy smak oraz zmieniają, niektóre inne wyróżniki sensoryczne wyrobów, modyfikując ich wartość odżywczą. Przed bezpośrednim użyciem do produkcji owoce te należy poddać płukaniu, co pozwala na usunięcie z nich ewentualnie użytego wcześniej oleju (zapobieganie sklejaniu i nadawanie połysku) oraz resztek pirosiarczynu, stosowanego do konserwowania i stabilizowano barwy. Płukanie kandyzowanych owoców żurawiny pozwala również na usuniecie nadmiaru cukru użytego do kandyzowania. Wypłukane owoce można dodawać bezpośrednio do wytwarzanego farszu pasztetowego lub po uprzednim wstępnym rozdrobnieniu (śliwki). Odpowiednią granulację śliwek suszonych można również uzyskać w trakcie wytwarzania farszu pasztetowego w procesie kutrowania. W produkcji pasztetów wykorzystuje się również pieczarki, których przydatność, przygotowanie i forma stosowania są analogiczne jak w przypadku kiełbas parzonych i wyrobów blokowych. Jedynie w produkcji pasztetów wymaga się zazwyczaj większego stopnia rozdrobnienia dodanych pieczarek, których ilość w składzie recepturowym nie przekracza najczęściej poziomu 10%. Owoce żurawiny, rodzynki oraz suszone śliwki znajdują, również zastosowanie w produkcji niektórych asortymentów wyrobów garmażeryjnych, w których dodatkowo pełnią, istotną marketingowo funkcję dekoracyjną. Zakończenie Stosowane w produkcji surowcowe składniki niemięsne, stanowiące wkładkę, można z powodzeniem ze sobą komponować, dobierając ich wzajemne proporcje ilościowe. Dobry efekt i wysokie walory sensoryczne osiąga się wprowadzając równocześnie do receptur surowcowych wyrobów mięsnych dodatek papryki, suszonych pomidorów czy oliwek. Ponadto, bardzo dobrze komponuje się również w przetworach mięsnych równoczesny dodatek w określonej proporcji pieczarek i serów dojrzewających. W celu poprawy skuteczności w zakresie nadania smaku i zapachu przez surowcowe składniki niemięsne można w produkcji wyrobów z ich udziałem stosować dodatkowo określone aromaty. Ma to szczególne znaczenie w przypadku zastosowania, jako komponentów do produkcji, surowców o małej naturalnej aromatyczności (pieczarki, brokuły) lub składników, których ilość stosowania determinowana jest kosztami wytworzenia wyrobów (trufle). Aromaty, z jednej strony wzmacniają charakterystyczną smakowitość wynikającą z dodawanych surowców niemięsnych, a z drugiej pozwalają na obniżenie przewidywanej ilości tych surowców w składzie recepturowym produkowanych wyrobów mięsnych. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik - technolog żywności

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell Zebrana kwota: 550,00 zł

Walory surowca mięsnego pozyskiwanego od jeleniowatych W Polsce w stanie naturalnym żyją cztery gatunki jeleniowatych: łoś, jeleń, daniel i sarna. Dziczyzna w porównaniu z mięsem zwierząt gospodarskich jest zdrowsza. Dotyczy to szczególnie mięsa pozyskiwanego od jeleniowatych, które żywią się w sposób naturalny, wykorzystując liczną i bogatą roślinność leśną, gdzie podstawową paszą są trawy, zioła, liście, kora drzew, żołędzie, buczyna i jagody. Taka pasza przekłada się na jakość i smak mięsa. Dzięki walorom odżywczym i smakowym dziczyzna z jeleniowatych jest uważana za żywność prozdrowotną. Zawiera więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z wołowiną, a najbardziej bogate w wymienione kwasy jest mięso jelenia i sarny. Ten surowic zawiera również mniej cholesterolu w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych oraz odznacza się wysoką zawartością białka. W naszym kraju pozyskuje się 16-24 tys. ton dziczyzny rocznie. Jest ona wysoko ceniona ze względu na bukiet smakowo-zapachowy i naturalne środowisko przebywania zwierząt, co niewątpliwie przekłada się na jakość surowca mięsnego. Jednak spożycie dziczyzny jest niskie i wynosi około 0,08 kg na osobę w ciągu roku. Stan ten spowodowany jest między innymi brakiem ciągłości dostaw oraz rygorystycznymi wymogami sanitarno-weterynaryjnymi. Rynek dziczyzny nadal ma charakter niszowy, a produkty z tego surowca są postrzegane jako wyroby ekskluzywne. Barierą powstrzymującą polskich konsumentów od wyboru tego rodzaju mięsa są głównie wysokie ceny, mała dostępność produktów oraz niedostatek informacji o walorach smakowych, a także obawy związane z etyką polowań i brakiem wiedzy na temat wartości żywieniowej i kulinarnej mięsa. Dziczyzna w porównaniu z mięsem zwierząt gospodarskich jest zdrowsza, gdyż zawiera mniej cholesterolu i tłuszczu, a więcej białka. Dotyczy to szczególnie mięsa jeleniowatych, które żywą się w sposób naturalny, wykorzystując liczną i bogatą roślinność leśną, gdzie podstawową paszą są trawy, zioła, liście, kora drzew, żołędzie, buczyna i jagody. W naszym kraju w stanie naturalnym żyją cztery gatunki z tej rodziny jeleniowatych Cervidae: - łoś, - jeleń, - daniel - sarna. Należą one do gatunków zwierzyny łownej, które odznaczają się dużymi możliwościami dostosowania się do zmieniających się warunków przyrodniczo-troficznych środowiska, co skutkuje systematycznym zwiększaniem się ich liczebności. W przypadku liczebności łosia, jelenia, daniela i sarny obserwuje się wyraźną tendencję wzrostową (tab. 1). W sprzyjających warunkach naturalnych, prawidłowo prowadzona gospodarka łowiecka umożliwia utrzymanie wysokiego poziomu produkcji, przy jednoczesnym zachowaniu naturalnej różnorodności biologicznej środowiska. Uwarunkowania fizyczno-geograficzne Polski pozwalają pozyskiwać duże ilości jeleniowatych, przy czym znaczna część mięsa i przetworów eksportowana jest na rynki europejskie. Z danych Głównego Urzędu Statystycznego wynika, że w sezonie łowieckim 2017/2018 odstrzelono ponad: 94,3 tys. jeleni, 214,7 tys. saren i 9,4 tys. danieli. Pozyskanie w porównaniu z sezonem łowieckim 2000/2001 zwiększyło się o: 130,1 % - jeleń, 277,8% - daniel oraz 35,6% - sarna (tab. 2). Mięso jeleniowatych w odróżnieniu od zwierząt gospodarskich, odznacza się niską zawartością tłuszczu, a przy tym tusze cechują się wyższą mięsnością w porównaniu z bydłem. Średnia wartość energetyczna kształtuje się na poziomie od 95 kcal/100 g mięsa z daniela do 125 kcal/100 g mięsa z dzika. Podczas, gdy średnia wartość energetyczna wołowiny wynosi 140 kcal/100 g. Mięso zwierzyny leśnej poza niską kalorycznością odznacza się również wyższą zawartością białka, nawet o 5% więcej, niż w mięśniach zwierząt gospodarskich. Surowiec mięsny pozyskany ze zwierząt łownych posiada także walory takie, jak: wysoka przyswajalność, wartość odżywcza, duża zawartość białka i mała tłuszczu oraz właściwy stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Jest także cennym źródłem witamin (retinol, tiamina, ryboflawina, pirydoksyna, kobalamina i niacyna) oraz składników mineralnych (sód, potas, wapń, żelazo, magnez i cynk). O wartości kulinarnej i przetwórczej dziczyzny decyduje przede wszystkim skład chemiczny, który ulega wahaniom w zależności od gatunku zwierząt, wieku, płci oraz rodzaju mięśnia. Badania potwierdzają, że dziczyzna odznacza się wyższą zawartością białka wysoko przyswajalnego w porównaniu z wieprzowiną (15-21 %), wołowiną (16-21 %), cielęciną (18-23%) oraz baraniną (15-18%). Jego zawartość waha się w granicach od 21 do 25%. Niewątpliwie niska zawartość tłuszczu oraz wysoka białka wynika z aktywnego trybu życia tych zwierząt oraz specyficznego składu diety. Na właściwości prozdrowotne ma również wpływ niski poziom cholesterolu. Zawartość cholesterolu w mięsie zwierząt łownych waha się od 70 do 140 mg/100 g, a korzystny stosunek kwasów tłuszczowych sprawia, że jest to mięso dietetyczne, o czym świadczy również niska jego kaloryczność. Również jelenina pochodząca z hodowli fermowej odznacza się wysokimi walorami dietetycznymi w porównaniu z innymi gatunkami mięsa (tab. 3). Dostępne badania na temat oceny mięsa jelenia dotyczą głównie składu chemicznego. Zawiera ono około 75% wody, białka 22,2-23,5% (w tym około 6% białka kolagenowego), tłuszczu 1-2,8% i około 1% składników mineralnych, wśród których charakterystyczna jest wysoka zawartość żelaza i magnezu. Mięso jelenia odznacza się dużą zdolnością wiązania wody - na poziomie 33%. W przypadku mięsa z sarny wodochłonność jest jeszcze wyższa 42,0%. Ponadto z badań Brodowskiego i Beutlinga przeprowadzonych na mięsie daniela wynika, że wodochłonność mięsa samców jest większa w porównaniu z wodochłonnością mięsa samic. W innych badaniach wykazano, że sarnina pozyskiwana na południu Moraw zawierała: 23,84% białka, 0,86% kolagenu i 0,48% tłuszczu, a z okolic Liberca miała następujący skład: białko - 19,51%, kolagen - 0,74% i tłuszcz - 0,57%. Wykazano również istotne zróżnicowanie podstawowego składu chemicznego mięsa byków jelenia szlachetnego z polskich i węgierskich łowisk. Mięso jeleni z Polski zawierało 22,5% białka, popiołu 1,05% i 1,07% tłuszczu, a z Węgier 22,03% białka, popiołu 0,96% i tylko 0,68% tłuszczu. Konsekwencją różnic składu chemicznego mięsa była niższa kaloryczność surowca węgierskiego. W badaniach przeprowadzonych przez Polaka i in. zawartość tłuszczu w mięsie jeleni wahała się od 1,14 do 1,72%. Natomiast według Piaskowskiej i in. w mięsie danieli było od 0,3% (łanie) do 0,5% (byki) tłuszczu. Analogicznie białka od 21,76 do 22,79%. Mięso byków charakteryzowało się intensywniejszym smakiem, a łań zapachem. Wysoką zawartością cennych składników odżywczych i prozdrowotnych odznacza się także mięso sarny. Badania wykazały, że mięso kozłów sarny europejskiej cechuje wysoka zawartość elementów mineralnych, oraz wzorcowy poziom i korzystny dla zdrowia człowieka profil kwasów tłuszczowych. W 2018 roku w Katedrze Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego prowadzono badania, których celem była ocena walorów odżywczych i technologicznych dziczyzny. Materiał badawczy stanowiły próbki mięsa sarniego, które zostały pozyskane w szóstym dniu od upolowania i pochodziły z mięśnia najdłuższego grzbietu musculus longissimus dorsi. Oznaczenie składu chemicznego (zwartość wody, białka i tłuszczu) przeprowadzono za pomocą urządzenia FoodCheck. Przygotowanie sarniny do analizy polegało na 3-krotnym rozdrobnieniu próbek z zastosowaniem siatki o średnicy 4 mm i równomiernym rozłożeniu mięsa na szalkach Petriego. Parametry tekstury w badanym mięsie oznaczono stosując profilową analizę, wykonaną za pomocą teksturometru Tekxture Analyser-CT3-25, określając: twardość, sztywność, żujność i gumistość. Sarnina jest dobrym źródłem białka, podobnie jak mięso innych zwierząt łownych. Wartość odżywcza sarniny jest bardzo podobna do wartości odżywczej mięsa z młodych owiec. Sarnina jest mięsem chudym, co potwierdzają przeprowadzone badania. Średnia zawartość tłuszczu wynosiła -1,35%, białka - 22,69% oraz wody - 74,52% (tab. 4). Z punktu widzenia jakości surowca mięsnego bardzo istotną kwestią jest tekstura, która decyduje o jakości i akceptacji konsumenckiej. W przypadku mięsa jest ona uwarunkowana współdziałaniem wielu czynników takich, jak: udział i jakość tkanki łącznej, zawartość tłuszczu, struktura włókien mięśniowych czy zmiany enzymatyczne zachodzące podczas procesu dojrzewania mięsa. Głównymi cechami tekstury mięsa i przetworów mięsnych są kruchość oraz soczystość. Kruchość to wrażenie odbierane w czasie rozgryzania i żucia, a jej miarą jest opór stawiany przy rozdrabnianiu mięsa. Z kolei soczystość, czyli odczucie wilgotności w czasie pozostawania mięsa w jamie ustnej, jest uzależniona od stopnia związania wody przez białka. W przypadku surowców mięsnych tekstura jest cechą wytworzoną w sposób naturalny, uzależnioną od ich składu chemicznego, stanowi wynik zjawisk zachodzących podczas przetwarzania mięsa. Badane parametry tekstury mięsa sarniego zestawiono w tabeli 5. Podsumowując należy podkreślić, że spożywanie dziczyzny wspomaga zdrowie i zachowanie wysokiej sprawności fizycznej oraz umysłowej. Zwrot ku funkcjom prozdrowotnym podkreśla rolę żywności naturalnej, którą docenia już wielu konsumentów na świecie. Należy ona do surowców mięsnych wysoko cenionych, ze względu na bukiet smakowo-zapachowy i niską zawartość tłuszczu. Naturalne środowisko przebywania zwierząt determinuje jakość pozyskiwanego surowca mięsnego. Dzięki walorom odżywczym i smakowym dziczyzna z jeleniowatych jest uważana za żywność prozdrowotną. Zawiera więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z wołowiną, a najbardziej bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe jest mięso jelenia i sarny. Jest w dziczyźnie również mniej cholesterolu, niż w mięsie zwierząt rzeźnych oraz odznacza się wysoką zawartością białka. Autorzy: prof. dr hab. Marek Zin, dr inż. Janusz R. Mroczek - Katedra Przetwór­stwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uni­wersytet Rzeszowski, Karolina Mroczek - Studenckie Koło Naukowe Oceny i Przetwórstwa Żywności, Uniwersytet Rzeszowski

Historia zawodu rzeźnika i cechów rzeźniczych w zarysie Zawód rzeźnika wiązać należy ze zmianą trybu życia ludzi z koczowniczego na osiadły, który z kolei wymuszał podział na pierwsze „specjalizacje" - myśliwych, pasterzy i rolników. To zanikanie nomadyzmu następuje w neolicie (4600-1700 r. p.n.e.), epoce kojarzonej z najbardziej bodaj znaną, związaną z osiadłym trybem życia, kulturą łużycką, słynącą także z wprowadzenia żelaza (kowalstwo uznawane jest za jedno z pierwszych rzemiosł), ale również z rolnictwa i chowu zwierząt (najpierw udomowiono kozę, owcę i dzika - protoplastę świni, później zaś tura, od którego wywodzi się dzisiejsze bydło, hodowano także konie). W tych nowych okolicznościach, co oczywiste, zaczynają być niezbędni ludzie wyspecjalizowani w zabijaniu zwierząt - protoplaści rzeźników oraz osoby znające się na konserwacji mięsa. Do pierwszych, najczęściej stosowanych metod zabezpieczania mięsa przed zepsuciem zaliczyć należy: gotowanie, pieczenie, suszenie i solenie. Sposoby te są powszechnie znane, dlatego konserwacja oraz przetwarzanie mięsa nie wymagało wówczas powstania osobnej, w przeciwieństwie do rzeźnictwa, specjalizacji. Pierwsze korporacje rzeźnicze powstają już w starożytnym Egipcie i zrzeszają wykwalifikowanych rzeźników. Kwalifikacje są tu niezbędne, jako że w kulturach starożytnych przez stosunkowo długo ubój zwierząt bezpośrednio wiązał się z ofiarą składaną Bogu lub bogom (był to ubój rytualny; określenie to - w przeciwieństwie do współczesnego pojmowania - nie wiązało się z żadnymi kontrowersjami; starożytni pragnęli, aby zabite zwierzę było godną ofiarą dla bogów). O statusie zwierząt składanych w ofierze świadczą malowidła z grobowca z Abusir należącego do Sahure'a (V dynastia) władcy starożytnego Egiptu, na których przedstawiony jest ubój zwierząt. Umieszczenie takiej wizualizacji w świętym miejscu - miejscu pochówku władcy-Boga pokazuje, jak głęboko zakorzeniona jest u ówczesnych ludzi myśl o związku uboju zwierząt ze sferą sacrum. Z czasem ubój przestaje być w wielu kulturach wiązany z ofiarą (sferą sakralną), a zwierzę rzeźne, włączane jest najczęściej do sfery ziemskiego profanum, w związku z czym coraz częściej zaczyna być wykorzystywane w celach wyłącznie konsumpcyjnych. Rozwój i rozkwit zawodu rzeźnika wiązać należy z powstawaniem na przykład na ziemiach dzisiejszej Polski - grodów (VI-VIII w.), a następnie miast lokowanych na prawie niemieckim (od XIII w.). Duże znaczenie ma tutaj rozwój cechów (po staropolsku gildii). Pierwsze rzeźnie cechowe powstają we Wrocławiu w 1175 roku, w Krakowie w 1267 roku i w Poznaniu w 1280 roku. Przygotowanie zawodowe do zawodu rzeźnika obejmuje trzy etapy: terminowanie, czeladnictwo i mistrzostwo. W okresie od XIII do połowy XVII w. następuje gwałtowny rozwój miast, a co za tym idzie cechów rzemieślniczych, które stanowią formę organizacji samorządu. Nadrzędnym celem cechów jest obrona interesów rzemieślników, ale także dbanie o życie religijne i towarzysko-kulturalne. Każdy cech posiada swojego świętego patrona, będącego opiekunem, do którego można zawsze się zwrócić o wstawiennictwo. We wspomnianym okresie cechy stanowią także organizacje obronne strzegące w czasach wojny miast, zaś w czasach pokoju przygotowujące się do ewentualnego ataku na miasto. Andrzej Zarzycki konstatuje: „Cechy osiągnęły szczyt swojego rozwoju w XV i XVI w. Rzeźnicy byli liczącą się grupą wśród warstw społecznych średniowiecznego miasta i jako reprezentanci swojego środowiska zawodowego zasiadali w radach miejskich. Głównym ich zadaniem było zaopatrywanie ludności w mięso, jego wyroby i w większości przypadków dobrze wypełniali swoją rolę, wytwarzając przy tym znakomite produkty: kiełbasy, szynki i inne wędliny" (Poznań. Dzieje Cechu w miasto wpisane 1257-2007, Poznań 2008). W latach świetności cechów rzemieślnik-rzeźnik jest niekwestionowanym autorytetem. Warto odnotować, że w ówczesnej Polsce rzeźnik para się nie tylko ubojem zwierząt, lecz jest również wytwórcą produkującym znakomite wędliny. Termin wędliniarz wówczas wprawdzie nie istnieje, ale dla ówczesnego społeczeństwa rola rzeźnika jest podwójna - polega na uśmiercaniu zwierzęcia i wytworzenia z mięsa wędlin. Dopiero z czasem nastąpi wydzielenie z zawodu rzeźnika specjalizacji wędliniarza. Ostatnią dekadę XVII w. cechuje schyłek epoki świetności miast, mówi się wręcz o ich upadku. Preferowany na ziemiach polskich model gospodarki pańszczyźniano-folwarcznej jest już anachroniczny. Następuje stagnacja miast, a co za tym idzie – osłabienie roli mieszczaństwa (a przecież w Europie to mieszczaństwo stanowiło tę warstwę społeczną, która najbardziej przyczyniała się do przemian ustrojowych na kontynencie). Życie kulturalne i intelektualne toczy się we dworach szlacheckich. Konsekwencją tego procesu - co oczywiste - jest znaczący spadek liczby rzemieślników. Co ciekawe, regres cechów (w tym cechów rzeźniczych) wcale nie musi iść w parze ze spadkiem uboju zwierząt, a w konsekwencji ze zmniejszonym spożyciem mięsa przez ludzi. Przykładem tego jest siedemnastowieczna Rzeczypospolita Obojga Narodów, w słynącej z ogromnego opilstwa i obżarstwa epoce sarmackiej (do dziś znane jest przysłowie oddające bodaj najlepiej nasze wyobrażenia o epoce sarmackiej, które brzmi: „Za króla Sasa jedz, pij, popuszczaj pasa"). Ilość spożywanych wówczas przez magnata kalorii dziennie jest, jak podają badacze (np. Krzysztof Piątkowski, Mit-Historia-Pamięć Kulturowe konteksty antropologii/etnologii, Łódź 2011), imponująca, bo wynosi około 6 tysięcy kalorii. W przypadku szlachcica to ok. 5,5 tysiąca kalorii dziennie, a chłopa ok. 3,5 tysiąca kalorii dziennie. Głównym elementem pańskich stołów, ale też (choć w mniejszym stopniu) chłopów jest różnego rodzaju mięso: wołowina, wieprzowina, baranina, drób, króliki, a także dziczyzna (dziki, jelenie, sarny, łosie, żubry, zające, bażanty, głuszce). Średnia spożycia mięsa przez szlachcica w skali roku w tamtym okresie wynosi 150 kg (!). Warto odnotować dla ukazania kontrastu, że obecnie średnia ta wynosi około 75 kg na głowę, zaś w czasach PRL-u, kiedy mięso jest reglamentowane przez państwo, obywatel spożywał średnio 50 kg mięsa rocznie. Należy przy tym odnotować, że kuchnia szlachecka i magnacka w epoce sarmackiej należy, ze współczesnego punktu widzenia, do niezwykle wyrafinowanych, jako że na stołach goszczą takie specjały jak: żółwie, kawior, ślimaki, ostrygi, raki czy żaby. Na przełomie XVII i XVIII w. na stołach najbogatszych magnatów pojawia się nowy przysmak - ziemniaki. W tamtym okresie zabijaniem zwierząt, w przeciwieństwie do wcześniejszych czasów, parają się często osoby niewykwalifikowane, które nabyły umiejętności nie poprzez długoletnią naukę u mistrza, lecz obserwując na przykład ojca, dziada, wuja podczas uboju zwierząt w obrębie własnej zagrody (chłopi). Polowanie na zwierzęta stanowi jedną z ulubionych rozrywek szlachty. Upolowane okazy są spożywane podczas słynnych, wykwintnych, suto zakrapianych sarmackich uczt. Sytuacja żywieniowa na ziemiach ówczesnej Rzeczypospolitej diametralnie się pogarsza, zwłaszcza wśród chłopstwa, po „potopie szwedzkim" (1655-1660). Na zniszczonej wojną, ograbionej ziemi pojawia się głód, a „złote czasy" epoki sarmackiej nigdy się już nie powtórzą. Rozbiory tylko pogłębiają kryzys, petryfikując biedę, zwłaszcza wśród najniższych klas społecznych, przyczyniają się w wielu rejonach do jeszcze większych zapóźnień gospodarczych w stosunku do Europy. Dopiero rewolucja przemysłowa wymusza zasadnicze przemiany gospodarcze, ustrojowe, polityczne i techniczne. Ma to swoje ogromne konsekwencje dla tradycyjnego rzemiosła, w tym rzeźnictwa. Do chowu wprowadzone zostają nowe rasy hodowlane, pojawia się tucz w chlewach. Równocześnie zachodzą ogromne zmiany w rolnictwie (produkowane są duże nadwyżki żywności, w tym pasz). Wprowadzone zostają nowe sposoby konserwacji żywności: w 1804 roku pojawia się mięso w konserwach (wykorzystywane głównie przez wojsko Napoleona Bonapartego), a w 1857 roku dochodzi do odkrycia metody pasteryzacji. Następnie, w 1870 roku, pojawiają się zupełnie nowe urządzenia rzeźnicze, jak wilk i kuter, które wypierają tradycyjnie używane noże czy tasaki. Rzeźnictwo przechodzi diametralną i zasadniczą przemianę: z wytwórstwa (rzemiosła) staje się elementem ówczesnego przemysłu (w Polsce przemysł mięsny pojawia się dopiero w drugim dziesięcioleciu XX wieku, co pokazuje skalę zapóźnień gospodarczych w stosunku do Europy). Przemiany demograficzne w Europie, wzrost ludności o 60% w ciągu zaledwie 50 lat (1850-1900) powoduje, że żywność, w tym mięso i wędliny, produkowane są na skalę masową. Rewolucja przemysłowa zbiega się z upadkiem systemu feudalnego w Europie (szczególnie późno proces ten kończy się na ziemiach polskich znajdujących się w zaborze rosyjskim), co z kolei zmienia system społeczno-polityczny, w którym pojawiają się wolny rynek i ustrój kapitalistyczny. Powyższe przemiany wywierają niebagatelny wpływ na cechy rzeźnicze i cechy w ogóle. Po 1830 roku cechy tracą na swoim znaczeniu, a w większości krajów Europy ich monopol zostaje zlikwidowany, co oznacza, że osoby niewykwalifikowane również mogą wykonywać dany zawód. W czasie tych dramatycznych dla cechów czasach nauka dowodzi, jak istotna jest znajomość sztuki i rzemiosła rzeźniczego. Rozwój takich dziedzin, jak medycyna, bakteriologia czy higiena pozwalają zrozumieć wagę odpowiedniego traktowania zwierząt przeznaczonych na ubój (w 1823 roku w Wilnie powstaje szkoła weterynaryjna), właściwego przechowywania mięsa, sposobów jego konserwowania. Pod wpływem odkryć naukowych wiele krajów wprowadza obowiązkowe badania zwierząt rzeźnych i mięsa (najwcześniej badania te zaczyna egzekwować Hiszpania, bo już w 1859 roku). Co ciekawe, nowe technologie przetwórstwa mięsa, a także wiedza z zakresu higieny przyczyniają się do wyodrębnienia się nowego zawodu - wędliniarza, mistrza przekształcania mięsa w różnego rodzaju wędliny. Oczywiście wcześniej mięso było przekształcane i wykorzystywane zarówno przez wykwalifikowanych rzeźników, jak i przez kucharzy gotujących na dworach królewskich, magnackich, szlacheckich czy też przez ludzi z gminu do przygotowywania posiłków dla domowników. Wiek XIX to jednak czas wyodrębnienia się specjalizacji wędliniarza, który w przeciwieństwie do wykwalifikowanych, doświadczonych kucharzy, zajmuje się wyłącznie wytwarzaniem wędlin i dostarczaniem ich na nowo powstały, w miejsce systemu feudalnego, rynek kapitalistyczny. Wędliniarz, tak jak pierwsi rzeźnicy, jest „dzieckiem swojego czasu" - dostarcza towar-wędliny, na rynek, na którym jest popyt na wytworzony przez niego produkt. W Polsce pierwszy sklep z wędlinami powstaje już w 1762 roku w Warszawie. Zapotrzebowanie na dobrej jakości wędliny oczywiście istnieje odkąd pojawia się zawód rzeźnika (a zatem rudymenty wolnego rynku kształtują się na długo przed rewolucją przemysłową). Sklepy z ogromnymi witrynami, na których prezentuje się wędliny stanowią wówczas novum i dopiero w drugiej połowie XIX w. stają się stałym elementem miejskiego krajobrazu. Cechy rzeźnicze, pomimo zniesienia ich monopolu, przez cały XIX w. aktywnie działają, a w wielu ośrodkach i miastach powstają nowe, jak chociażby Cech Rzeźniczy w Łodzi założony w 1818 roku. Cechy rzeźnicze (coraz częściej określane mianem rzeźniczo-wędliniarskich, gdyż obie specjalizacje ściśle ze sobą współpracują) w swych szeregach skupiają wyłącznie wykwalifikowanych mistrzów i czeladników oraz szkolą uczniów zgodnie z wielowiekową tradycją, a zarazem otwartością na nowe zdobycze nauki i techniki. Zniesienie monopolu cechów powoduje wyraźny, dychotomiczny podział na osoby wykwalifikowane (zrzeszone w cechach i będące jego członkami) oraz tych, którzy parają się rzeźnictwem i przetwórstwem mięsa poza strukturą cechu. W Polsce cechy przeżywają niezwykle trudny okres w czasach Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej, kiedy władze wprowadzają obowiązek zrzeszania się rzemieślników w cechy branżowe, by móc lepiej kontrolować poczynania środowiska. Rzemieślnicy przez propagandę często są utożsamiani z bumelantami, spekulantami i złodziejami. Handel mięsem i wędlinami poza kontrolą państwa jest surowo zabroniony. W listopadzie 1964 roku ma miejsce pokazowy proces w tak zwanej aferze mięsnej, w wyniku którego jedna osoba zostaje skazana na karę śmierci (!), a cztery inne na karę dożywotniego pozbawienia wolności. Lata osiemdziesiąte to okres ogromnego kryzysu gospodarczego PRL. W wyniku strajków „Solidarności" zostają wprowadzone kartki na mięso i jego przetwory, które zostają zniesione dopiero po przełomie 1989 roku, kiedy to przywrócono dobrowolny charakter zrzeszania się w cechach. O potrzebie i wadze istnienia cechów rzeźniczych, wędliniarskich i cechów w ogóle świadczy to, że pomimo zachodzących żywiołowo przemian na przestrzeni dziejów, zmieniających się mód, światopoglądów, paradygmatów naukowych dawne gildie wciąż istnieją, wyznaczając standardy dla danego rzemiosła, gwarantując jakość produktu. Aleksandra Marciniak, Marian Winiarski – Cech Rzeźników i Wędliniarzy Ziemi Łódzkiej

Przetwarzanie i utrwalanie mięsa w dziejach świata Ludzkość od zarania swojego istnienia spożywała mięso oraz miąższowe narządy wewnętrzne, pochodzące głównie od zwierząt łownych, zdobywanych przez naszych przodków w czasie polowania. Z czasem jednak człowiek udomowił i zaczął hodować niektóre zwierzęta na potrzeby własne, a następnie także na handel i przetwórstwo (tabela 1). Pierwsze udomowiono renifery, owce i kozy, ok. 10000 - 7000 p.n.e. na obszarze Iranu, Syrii i Anatolii. Około 9000 p.n.e. człowiek rozpoczął hodowlę krzyżówek bydła azjatyckiego z dzikim turem, a także masowo zaczął wypasać świnie w lasach. W Europie Środkowej ok. 3500 p.n.e. zaczęto zaprzęgać bydło do radeł dając początek ornej uprawie roli, a ok. 2500 p.n.e. na ternie Polski rozwinęła się hodowla zwierząt (krzyżowanie bydła z dzikimi turami). Człowiek podświadomie od samego początku zdawał sobie sprawę, że mięso jest jednym z najwartościowszych artykułów żywnościowych, bowiem dostarczało ono pełnowartościowego białka, witamin z grupy B oraz soli mineralnych. Rozwój świadomości i rosnący „obrót" mięsem zmusił człowieka do szukania skutecznych metod konserwacji jego nadwyżki, ze względu na szybkie psucie się mięsa. Suszenie, solenie oraz wędzenie stały się na tyle skuteczne, że do dziś są wykorzystywane w przetwórstwie mięsnym, a przy tym nadają wyrobom odpowiednie walory smakowo-zapachowe. Obecnie metody te uzupełniają się, zazębiają, a często praktycznie nie występują osobno (rysunek 1). Wędzenie Wędzenie należy do najdawniej znanych metod utrwalania żywności. Podsuszanie i pieczenie mięsa oraz ryb w dymie stosowały już ludy pierwotne, zabezpieczając w ten sposób zdobyte pożywienie. Dym powstaje w wyniku wymieszania się z powietrzem gazowych, ciekłych i bardzo rozdrobnionych stałych produktów częściowego spalania drewna. Fazę rozpraszającą stanowią powietrze i składniki gazowe. W fazie tej znajduje się ok. 10% składników dymu. Fazę rozproszoną stanowią pozostałe składniki zawieszone w postaci małych kuleczek w fazie gazowej. Dym wędzarniczy jest mieszaniną wielu związków chemicznych, których dokładna liczba nie jest znana. Obecnie określono ok. 120 składników dymu drzewnego, w którym jest 17 kwasów alifatycznych, 3 ketokwasy, 5 kwasów aromatycznych, 11 alifatycznych aldehydów, 2 dwualdehydy i ketoaldehydy, 8 aldehydów heterocyklicznych i aromatycznych, 14 ketonów, 9 alkoholi, 25 fenoli, 5 amin, 9 węglowodorów aromatycznych, 2 inne związki heterocykliczne oraz 2 estry. W zależności od rodzaju użytego drewna, powstający dym w wyniku spalania różni się składem chemicznym. Dym z drewna dębowego i bukowego zawiera więcej kwasów niż z drewna świerkowego i sosnowego (tabela 2). Również wilgotność drewna ma wpływ na jego jakość. Najbardziej pożądany skład dymu uzyskuje się z drewna zawierającego 20% wody, natomiast drewno zawierające 40% wody rozkłada się dwukrotnie dłużej niż zawierające 15% wody. Wędzenie powoduje osuszanie oraz zamknięcie tkanek wędzonego produktu, który uzyskuje charakterystyczny połysk na powierzchni. Działanie dymu wędzarniczego można scharakteryzować jako: konserwujące na produkt, poprzez bakteriobójcze i bakteriostatyczne działanie zawartych w nim substancji (fenole, kwasy karbonylowe, aldehyd mrówkowy). Skuteczność bakteriobójcza dymu wędzarniczego rośnie wraz z jego gęstością. Przy wystarczająco dużej gęstości wrażliwsze na działanie dymu wędzarniczego są komórki wegetatywne bakterii. Na przykład 1-2 h wędzenia wystarczają do zabicia Staphylococcus sp. i Proteus vulgaris. Dodatkowo przez zawarte w dymie takie związki, jak fenole czy kwasy organiczne (mrówkowy, benzoesowy i salicylowy) działa on przeciwutleniająco na produkt;poprawiające barwę końcową produktu, dzięki istniejącym w dymie barwotwórczym częściom stałym, takim jak sadza czy smoła. Ponadto zachodzące reakcje pomiędzy substancjami znajdującymi się w dymie z białkami (szczególnie związków karbonylowych z grupami NH2) przyczyniają się do tworzenia barwnych kompleksów (melanoidy). Fenole zaadsorbowane na powierzchni utleniają się i tworzą czerwone, brązowe i czerwonobrązowe związki barwne;nadające smak i aromat gotowego wyrobu. Są to najbardziej charakterystyczne cechy sensoryczne wędzonych produktów. Uważa się, że za zapach i smak wędzonkowy odpowiedzialnych jest wiele związków a do najważniejszych z nich należą m.in. gwajakol i jego pochodne, eugenol, fenol, krezole, związki karbonylowe oraz inne lotne związki rozpuszczalne w wodzie.Proces spalania drewna uzależniony jest od wielu czynników, a do najważniejszych zaliczamy: gatunek drewna i jego wilgotność, dostęp tlenu oraz temperaturę spalania drewna. Obecnie znanych jest wiele sposobów wywołania pirolizy drewna, niezbędnej do procesu wędzenia. W zależności od stosowanej metody otrzymuje się dym o różnych właściwościach i tym samym różnej przydatności technologicznej (tabela 3). Do wytwarzania dymu wędzarniczego stosowane jest przede wszystkim twarde drewno z drzew liściastych. Aby uzyskać pożądane cechy organoleptyczne niektórych wyrobów wykorzystuje się także dym z drewna drzew iglastych lub jałowca. Przykładem takiego produktu mięsnego jest szynka szwarcwaldzka, którą wędzi się wykorzystując drewno jodłowe, bardzo bogate w składniki żywiczne. Rodzaj drewna zużytego do wytwarzania dymu ma częściowy wpływ na barwę produktu. Złotawożółte zabarwienie tworzy się pod wpływem dymu bukowego, jesionowego, klonowego i lipowego. Żółtawobrązowy odcień powstaje przy wędzeniu dymem z drewna dębowego, olchowego i orzechowego, a cytrynowy - z drewna akacjowego. Dym z drzew gatunków iglastych nadaje produktom ciemne zabarwienie. Rozwój techniki umożliwił zastosowanie różnych rozwiązań w technologii wędzenia. Obecnie wyróżnić można następujące sposoby wprowadzania składników dymu do wyrobów mięsnych: wędzenie owiewowe, które polega na działaniu dymu wędzarniczego poprzez „omywanie" wyrobów mięsnych zawieszonych na kijach wędzarniczych. Dym w tym wędzeniu wytwarzany jest metodą tradycyjną poprzez spalanie drewna i trocin przy niepełnym dostępie tlenu bezpośrednio w komorze wędzarniczej lub za pomocą odpowiednich urządzeń (dymogeneratory);wędzenie elektrostatyczne, które polega na umieszczeniu produktu poddawanego wędzeniu bezpośrednio w polu wyładowań tzw. koronowych. Do elektrody koronującej doprowadza się wysokie napięcie (20-60 kV), przy odpowiednim odstępie od uziemionego przenośnika;preparaty dymu wędzarniczego. Metody pozyskiwania aromatów wędzarniczych odkrył w 1955 roku dr Clifford Hollenbeck, zaś kilka lat później, w 1960 roku opatentował produkcję koncentratu dymu wędzarniczego. Handlową postacią preparatów dymu wędzarniczego jest ciecz o ciemnobrązowej barwie i o intensywnym fenolowo-dymnym zapachu. W przetwórstwie mięsa stosuje się różne nośniki do wprowadzania preparatów dymu wędzarniczego. Najczęściej jest to 2% roztwór preparatu w smalcu, ale również może to być sól kuchenna, słód, skrobia, żelatyna lub plazma krwi. Żelatyna i plazma krwi w postaci 5% roztworów umożliwiają wprowadzenie preparatów dymu wędzarniczego do solanki nostrzykowej, dlatego są one stosowane w produkcji wędzonek peklowanych metodą nostrzykową wieloigłową. Umożliwia to skrócenie czasu wędzenia nawet o 50% (tabela 4).Preparaty dymu wędzarniczego na upłynnionym nośniku tłuszczowym (np. smalcu) lub na nośniku, którym jest sól warzonka wprowadza się do farszu podczas kutrowania lub przy produkcji wędzonek w czasie masowania, w ilościach przewidzianych recepturą, tj. najczęściej od 0,10% do 0,25% w stosunku do podstawowego składu surowcowego wyrobu. Oprócz cech aromatyzujących i koloryzujących koncentraty dymne mają też cechy przeciwutleniające, bakteriostatyczne i teksturujące. Wytworzony koncentrat dymu zawiera w roztworze wodnym wszystkie rozpuszczalne w wodzie składniki dymu oraz nierozpuszczalne w wodzie pozostałe składniki, które w procesie sedymentacji oddzielane są podczas składowania lub filtrowania. Wraz ze składnikami stałymi usuwane są także wszystkie materiały smoliste łącznie z wielopierścieniowymi aromatycznymi węglowodorami. W przemyśle mięsnym koncentraty dymu wędzarniczego dozowane są przeważnie poprzez atomizowanie (rozpylanie na drobne krople) lub rozpylanie płynnego dymu w urządzeniu wędzarniczym. Inne procesy stosowane w przemyśle mięsnym to natryskiwanie, zanurzanie, dodatek do solanki peklującej oraz bezpośredni dodatek do farszu lub do masy wędliniarskiej. Przed obróbką cieplną roztwór płynnego dymu jest natryskiwany na towar, który ma być poddany wędzeniu lub towar ten jest skraplany. Różnica między natryskiwaniem i skraplaniem odnosi się do procesu technicznego. W przypadku natryskiwania do naniesienia płynnego dymu stosowane są dysze, a w przypadku skraplania używa się perforowanych blach, aby roztwór płynnego dymu nanieść na towar. Najnowocześniejszą i najpowszechniej stosowaną formą użytkowania płynnych preparatów dymu wędzarniczego, jest ich wykorzystywanie w procesie produkcji parówek metodą ciągłą (tabela 4). Preparaty dymu wędzarniczego wytwarzano również w Polsce. Przykładem jest Bieszczadzki Rafinat Dymu Wędzarniczego (BRDW), produkt o wysokiej jakości. W międzynarodowej opinii zaliczany do jednego z technologicznie najlepszych oraz pod względem zdrowotnym najbezpieczniejszych ciekłych preparatów dymu wędzarniczego, ze względu na wysoki stopień oczyszczenia go w procesie rafinowania z niepożądanych związków chemicznych, a przede wszystkim z uwagi na niemal zupełne usunięcie z jego składu silnie rakotwórczego 3,4-benzopirenu i innych policyklicznych węglowodorów. Dawniej stosowano jeszcze jeden sposób - tzw. wędzenie bez dymu. Kilogram sadzy drzewnej z komina zalewano dużą ilością miękkiej wody, najlepiej do tego nadawała się deszczówka, po czym gotowano pod przykryciem na niewielkim ogniu. Po kilkunastu godzinach, kiedy pozostała połowa płynu, zostawiano go na noc, czasami nawet na 24 godziny, aby płyn się dokładnie sklarował. Następnie bardzo delikatnie zlewano płyn przez sito lub gęste płótno i mieszano z solą, a gdy sól się rozpuściła zalewano peklowane i przygotowane do wędzenia mięso. Musiało ono być całkowicie zanurzone i pozostawać w zalewie od kilku do kilkunastu godzin w zależności od wielkości kawałka i gatunku mięsa. Dla słoniny czas ten wynosił 3-4 godziny, dla polędwic, półgęsek i kiełbas 12-16 godzin, a dla szynek nawet do 48 godzin. Po wyjęciu mięso obsuszano, wieszając w chłodnym i przewiewnym miejscu. Wędzone tym sposobem mięso miało jasnożółty kolor. Tak „uwędzone" mięsa, boczki i słoninę przechowywano w ciemnej, chłodnej i przewiewnej spiżarni lub piwnicy. Pilnowano, aby poszczególne kawałki nie stykały się ze sobą i aby do każdej sztuki był swobodny dostęp powietrza. Uwędzone kiełbasy przeznaczone do dłuższego przechowania smarowano stopionym smalcem, żeby ich osłonki nie wysychały nadmiernie, a potem rozwieszano na specjalnych drążkach. Przed podaniem kiełbasy na stół wycierano ją ręcznikiem. Solenie Konserwowanie mięsa przez solenie było znane już około 4000 lat przed naszą erą zarówno w Chinach, jak i w Egipcie. Ten sposób utrwalania mięsa był stosowany również przez Arabów, a później przyjął się w Europie. Jako pierwsi zastosowali je Grecy, a następnie Rzymianie, a stąd solenie rozprzestrzeniło się na kraje leżące w basenie Morza Śródziemnego. Mechanizm utrwalającego działania chlorku sodu w mięsie związany jest z odwodnieniem środowiska wskutek przenikania wody z tkanek do stężonego roztworu zewnętrznego oraz związania wody przez jony soli wnikające do mięsa. Podobnie jak każdy inny związek rozpuszczalny w wodzie, chlorek sodowy po wprowadzeniu do środowiska obniża jego aktywność wody, a tym samym podnosi ciśnienie osmotyczne. Wpływ chlorku sodowego polega na zmienianiu aktywności wody na korzystną lub niekorzystną dla drobnoustrojów, a także na stwarzaniu względnie uniemożliwianiu im warunków do bytowania. Mimo że sól kuchenna od lat używana jako naturalny konserwant w stosunku do bakterii halofobowych i słabych halofilnych, jednak działania konserwującego tego związku do dziś całkowicie nie wyjaśniono. Istnieje kilka hipotez dotyczących tego zjawiska. Najczęściej przyjmuje się, że hipertoniczny roztwór otaczający komórkę powoduje odwodnienie jej treści. Prowadzi to do zmian strukturalnych wewnątrz komórki, w tym do oddzielenia się błony komórkowej od błony cytoplazmatycznej. Głębokie zaawansowanie tej zmiany jest przyczyną śmierci komórki. Z kolei inna teoria zakłada, że przyczyną śmierci jest osłabienie aktywności wewnątrzkomórkowych enzymów proteolitycznych, co wiąże się z wpływem NaCl na rybosomy. Częściowa utrata wody z mięsa powoduje wzrost ciśnienia osmotycznego wewnątrz komórki, co hamuje rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Może to jednak grozić niebezpieczeństwem rozwoju mikroflory sololubnej (halofilnej). Dlatego też korzystniejsze jest łączenie solenia z innymi metodami utrwalania mięsa, np. chłodzeniem, peklowaniem czy wędzeniem. Jak wynika zatem z powyższego możliwość rozwoju drobnoustrojów jest uwarunkowana zawartością dostępnej dla nich wody. Optymalna aktywność wody dla ich rozwoju mieści się w zakresie 0,90-0,99 (rysunek 2). Wartość minimalna aw, przy której może jeszcze przebiegać rozwój mikroorganizmów zależy od ich rodzaju oraz od innych równocześnie działających czynników: temperatury, odczynu środowiska czy też obecności tlenu. Produkt uważany jest za stabilny mikrobiologicznie jeżeli aw wynosi poniżej 0,96, co osiągnąć można już przy 4,5-5,0% dodatku soli. Wyższe stężenia chlorku sodu (18-20%) pozwalają na zakonserwowanie mięsa i jego przetworów bez obawy o odpowiednie obniżenie aw, jednak produkty tego typu wymagają długotrwałego moczenia w wodzie (w celu odsolenia). Jako przykład żywności uzyskanej w ten sposób wymienić można charque, formę jerky, powszechnie znane i popularne w Ameryce Południowej, które otrzymuje się przez solenie i suszenie wołowiny bez kości w warunkach otoczenia. Tradycyjnie charque wytwarzane było z mięsa wołowego, owczego lub koziego. Cięto je w długie pasy, które moczono w solance od kilku do kilkunastu godzin (w zależności od wielkości kawałka), następnie odsączano i posypywano grubą solą. Nasolone kawałki mięsa układano w stosy i pozostawiano na noc. Następnego dnia mięso odwracano na drugą stronę a czynność tę powtarzano przez około 4 dni. Piątego dnia mięso suszono na słońcu przez ok. 2-3 dni. W czasie suszenia mięso traciło do 40% wody. Gotowy produkt (dobrze wysuszony) charakteryzował się 20-35% zawartością tkanki tłuszczowej, a zawartość soli wynosiła nawet do 15%. Peklowanie Metody solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska pochodzi termin „peklowanie". Peklowanie wywodzi się zatem od solenia, lecz wymaga czegoś więcej niż tylko nacierania mięsa solą czy moczenia go w zalewie. Peklowanie jest zabiegiem technologicznym o wielorakim znaczeniu. Najistotniejsze jest kształtowanie nowej, korzystnej barwy mięsa i nadawanie mu korzystnych walorów smakowo-zapachowych, hamowanie jełczenia oraz rozwoju bakterii chorobotwórczych i gnilnych. Mięso można peklować trzema podstawowymi metodami tj. na sucho, mokro i metodą kombinowaną (rysunek 3). Peklowanie suche polega na wymieszaniu kawałków mięsa lub natarciu elementów mieszanką peklującą i ułożeniu ich w odpowiednich pojemnikach. Mięso drobne soli się mieszanką peklującą o składzie: 99,4% NaCl i 0,6% NaN02 (azotan (III) sodu, tzw. nitryt) lub mieszanką sporządzaną do peklowania wędlin surowo-wędzonych (fermentowanych) z udziałem: 98,2% NaCl, 0,4% NaN02 i 1,4% NaN03 (azotan (V) sodu, tzw. saletra). Peklowaniu mokremu poddaje się duże elementy mięsa. Zabieg ten polega na użyciu składników peklujących w postaci solanki. Najprostszą metodą peklowania jest peklowanie zalewowe. Drugą metodą jest peklowanie nostrzykowe, które wykonuje się za pomocą specjalnych urządzeń - nastrzykiwarek - wyposażonych w zestawy igieł z otworkami, którymi solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim ciśnieniem. Peklowanie kombinowane to połączenie dwóch metod, np. nastrzykiwania doarteryjnego i zalewowego, suchego i zalewowego, nastrzykowego i zalewowego. W celu osiągnięcia pożądanych cech wyrobu, do solanek wprowadzono dodatek azotynu sodowego lub mieszaniny: azotanu sodowego lub potasowego i azotynu sodowego, cukru, kwasu askorbinowego, fosforanów i innych składników. Suszenie Suszenie mięsa lub ryb, dzięki promieniom słonecznym, wykorzystywano w krajach, w których klimat zapewniał dostatecznie szybkie odwodnienie produktu, zanim bakterie proteolityczne i pleśnie mogłyby spowodować zepsucie surowca. Metoda ta popularna była w rejonach gorących lub w strefie umiarkowanej, głównie tam gdzie wieją silne wiatry i powietrze np. wiosną i latem ma stosunkowo niską wilgotność, np. na wybrzeżach Norwegii czy Kanady. Odpowiednio wysoka temperatura sprzyja szybkiemu odparowaniu wody z produktu, a to w znacznym stopniu hamuje rozwój bakterii, drożdży i pleśni. Aktywność wody wysuszonych produktów mięsnych mieści się zakresie 0,70-0,75 i jest wystarczająco niska, aby hamować rozwój chorobotwórczych bakterii. Utrata wody z produktu powoduje zmniejszenie jego pierwotnej masy, przez co wysuszony produkt jest lekki i łatwy do transportowania, a okres jego przydatności do spożycia może wynosić nawet kilkanaście miesięcy. Jednym z wielu tradycyjnych suszonych wyrobów mięsnych jest nikku, które wytwarzane było przez Eskimosów zamieszkujących Laponię oraz Arktykę. Pierwsze wzmianki o suszonym mięsie reniferów pochodzą z XVI-wiecznych ksiąg oraz od podróżników zdobywających Arktykę w XVII i XVIII wieku. Tradycyjnie nikku wyrabiano z mięsa reniferów, karibu, mięsa foczego, a nawet mięsa wielorybiego, które oczyszczano z nadmiaru tłuszczu, krojono w paski i suszono w słoneczne dni na mrozie. Niska temperatura oraz wilgotność powietrza sprzyjały procesowi suszenia mięsa, w szczególności na terenach północnej Laponii, gdzie na przedwiośniu występują dostatecznie duże wahania temperatury sięgające od -30°C do +7°C. To one sprawiają, że mięso kruszeje i nabiera naturalnego aromatu. Swój niepowtarzalny smak suszone mięso zawdzięcza również innym cechom charakterystycznym dla tego regionu, takim jak wyraziste pory roku, skład pożywienia reniferów oraz tradycyjne umiejętności związane z wyborem surowca i produkcją mięsa reniferów. Warunkiem szybkiego i skutecznego procesu suszenia jest odpowiednia wielkość kawałków mięsa, która powinna wynosić od kilku milimetrów do kilku centymetrów. W przypadku grubszych kawałków wskazane jest dodatkowe ich zabezpieczenie przez natarcie solą lub zanurzenie w solance o odpowiednim stężeniu. Dodatek soli w znacznym stopniu przedłuża trwałość gotowego produktu, a w szczególności zabezpiecza przed rozwojem bakterii oraz chroni w pewnym stopniu przed owadami. Oprócz wymienionych korzyści suszenie mięsa ma pewne wady. Suszony produkt narażony jest na wiele zanieczyszczeń, m.in. fizycznych, takich jak kurz czy piasek. Może również przyciągnąć owady, gryzonie a nawet ptaki. Dodatkowo mogą namnażać się w nim chorobotwórcze bakterie tj. Salmonella spp., E. coli, Listeria monocytogenes, których pierwotnym źródłem może być mięso oraz niehigieniczne warunki w czasie uboju, a także w późniejszym czasie podczas formowania produktu. W tabeli 5 podano wartości aw potrzebne do wzrostu bakterii, drożdży i pleśni. Rozwój techniki spowodował również powstanie nowych metod zabezpieczania surowców żywnościowych przed zepsuciem, do których zaliczyć można m.in. mrożenie i apertyzację. Fermentacja Fermentacja znana była już w czasach starożytnych, głównie w rejonie Morza Śródziemnego. Chiny oraz Południowo-Wschodnią Azję uważa się za kolebkę żywności fermentowanej, w której wykorzystywano naturalną mikroflorę występującą w surowcach mięsnych. Fermentacja zachodziła samoczynnie na skutek dogodnych warunków klimatycznych (odpowiednia temperatura i wilgotność powietrza). Pierwsze wzmianki o produkcji fermentowanej chińskiej kiełbasy làchàng, wyrabianej z mięsa koziego i jagnięciny datowane są na 689 r. p.n.e. W 1940 r. Jensen i Paddock wyizolowali bakterie kwasu mlekowego (LAB - ang. Lactic Acid Bacteria) z rodzaju Lactobacillus, które następnie zostały użyte jako kultury startowe. Efektem tego było skrócenie czasu dojrzewania mięsa oraz uzyskanie produktów mięsnych o powtarzalnych cechach sensorycznych. Obecnie kiełbasy surowe poddaje się dojrzewaniu w komorach klimatyzacyjno-wędzarniczych w zdefiniowanych warunkach. W zależności od wymagań danego produktu stosuje się różny czas fermentacji i suszenia. Do najważniejszych czynników wpływających na przebieg procesu dojrzewania zaliczyć należy temperaturę, wilgotność względną powietrza, cyrkulację powietrza i dymu wędzarniczego. Czynniki te wpływają na kształtowanie kierunku przemian mikrobiologicznych i chemicznych w dojrzewającej wędlinie, a co jest z tym związane jakości końcowej wyrobu. Dominującą mikroflorą w procesie fermentacji wyrobów surowo dojrzewających mięsnych są bakterie LAB, których końcowe produkty przemiany materii przyczyniają się nie tylko do przedłużenia trwałości, ale też do uzyskania korzystnego zapachu, smaku i tekstury. Oprócz szczepów nie należących do bakterii kwasu mlekowego, używa się także takich szczepów jak np. Micrococcus varians, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus camosus czy Streptomyces griseus. Branża mięsna podejmuje próby opracowania technologii produktów funkcjonalnych o cechach prozdrowotnych, w tym mięsnych wyrobów otrzymanych na drodze fermentacji przez probiotyczne kultury startowe. Szczepionki startowe są drobnoustrojami wyselekcjonowanymi, które wprowadza się w postaci czystej kultury lub kultur mieszanych. Jednak nadal stwarza to problemy techniczne. Zastosowanie zbyt wysokiej temperatury skraca czas fermentacji, przez co może się przyczynić do rozwoju niepożądanej mikroflory (tabela 6). Natomiast niższa temperatura znacznie wydłuża czas trwania procesu fermentacji. Chłodzenie i mrożenie Utrwalanie i konserwowanie mięsa przez zastosowanie niskich temperatur znane było w czasach starożytnych. Czynnikiem chłodzącym były wówczas śnieg i lód. Wikingowie jako pierwsi zastosowali coś, co można by uznać za pierwowzór lodówki. We wnętrzu domu, z daleka od ogniska, kopano głęboki dół, na dnie którego umieszczano lód i śnieg. Dół wypełniano żywnością i przysypywano warstwą ziemi. Mięso w takiej „lodówce" mogło leżeć nawet kilka miesięcy i nie psuło się. Innym sposobem na przechowywanie żywności, w tym również mięsa, w dawnych czasach, było umieszczanie jej w zimnych, chłodnych miejscach, np. w jaskiniach i grotach. Przekazy biblijne wskazują, że król Salomon (X w. p.n.e.) korzystał z mrożonych napojów podczas żniw, a Aleksander Wielki (356-323 r. p.n.e.) gustował w miodowo-lodowych nektarach i podobno organizował specjalne wyprawy żołnierzy w góry po lód. Podobne metody stosował w czasach cesarstwa rzymskiego Neron (37-68 r. n.e.), który oddawał się rozkoszom stołu, dzięki nektarowi i owocom dodawanym do śniegu i lodu przywożonych na jego specjalne życzenie z gór. Z czasem człowiek zaczął wykorzystywać przekazywaną z pokolenia na pokolenie wiedzę na temat chłodzenia żywności i w czasie zimy, kiedy grubość tafli lodu była najgrubsza (styczeń, luty), gromadził lód naturalny z jezior i rzek. Wycięte tafle lodu transportowano do odpowiedniego pomieszczenia lub składowano na powietrzu. Aby zabezpieczyć lód przed topnieniem przykrywano go trocinami, a następnie ziemią. Tak zabezpieczona pryzma wystarczała od kilku do kilkunastu miesięcy. Pierwszym twórcą urządzenia chłodniczego był Amerykanin Jacob Perkins. W 1834 roku zauważył, że niektóre płyny parując, przyczyniają się do schładzania. Skonstruował model urządzenia chłodniczego, które po pewnym czasie wytworzyło lód. W 1860 roku na rynek wprowadził to urządzenie szkocki drukarz mieszkający w Australii - John Harrison. Prawdopodobnie odkrył on efekt schładzania niezależnie od Perkinsa. W 1862 roku pojawiły się w sprzedaży pierwsze lodówki Harrisona. Skonstruował on również instalację chłodzącą w browarze Bendigo w stanie Wiktoria. W Europie, pierwszą lodówkę skonstruował w 1871 roku bawarski inżynier Karl von Linde. Urządzenie chłodzące produkujące lód wykorzystano w browarze Paten w Monachium, aby umożliwić produkcjępiwa latem. Środkiem schładzającym był eter metylowy lub amoniak. Pierwsze lodówki przedłużające świeżość jedzenia pojawiły się w domach zamożnych ludzi. Ich skuteczność i czas działania zależał jednak od dostarczanych do nich brył lodu, które umieszczano w specjalnych komorach. Kiedy lodu brakowało, lodówka przestawała chłodzić i żywność psuła się. Przełom nastąpił w 1913 roku, kiedy wyprodukowano pierwszą lodówkę elektryczną. Pojawiła się ona w Stanach Zjednoczonych i nazywano ją DOMELRE (DOMestic ELectric REfrigerator). Na chłodziarkę z zamrażarką trzeba było poczekać do 1939 roku. Pierwszym producentem, który wprowadził chłodziarki do domu przeciętnego człowieka, była firma Electrolux. W Polsce pierwsza lodówka elektryczna została wyprodukowana w 1956 roku we Wrocławiu. Obecnie zamrażanie jest powszechnie stosowaną metodą pozwalającą zachować jakość oraz trwałość łatwo psującego się mięsa. Ponadto zamrażanie wraz z technologią zamrażalniczego przechowywania są niezastąpione przy zagospodarowaniu surowca mięsnego w okresie nadwyżek jego podaży na rynku. Pod względem technologicznym proces utrwalania mięsa przez zamrożenie związany jest z równoczesnym działaniem dwóch czynników, tj. niskiej temperatury (od około -18°C do około -30°C) oraz znacznie obniżonej aktywności wody (do około 0,82-0,75) na skutek jej przemiany fazowej w lód. Zamrożenie powoduje zatrzymanie wzrostu bakterii i drożdży, znaczne spowolnienie procesów fizycznych i chemicznych oraz silne obniżenie aktywności enzymów endo- i egzogennych. W przetwórstwie wykorzystywane są następujące metody zamrażalnicze: owiewowe - w strumieniu zimnego powietrza,kontaktowe - poprzez zetknięcie z powierzchnią, chłodzoną czynnikiem chłodniczym,immersyjne - w cieczach niewrzących,kriogeniczne - z zastosowaniem skroplonych gazów.Okres przechowywania mięsa w stanie zamrażalniczym wynosi od 6 do nawet 24 miesięcy, zależnie od temperatury przechowywania i rodzaju mięsa. W temperaturze -30°C osiąga się niemal dwukrotnie dłuższy czas składowania niż w temperaturze -18°C. Sterylizacja i pasteryzacja Historia pasteryzacji i sterylizacji, w formie zbliżonej do obecnej, ma swój początek w latach 80. XIX wieku z chwilą zastosowania pierwszych urządzeń zamkniętych i ciśnieniowych do ogrzewania żywności. Wszystko zaczęło się jednak znacznie wcześniej. W końcu osiemnastego wieku (ok. 1795-1798 roku) Mikołaj Appert rozpoczął w miejscowości lvry-sur-Seine we Francji eksperymenty nad cieplnym utrwalaniem żywności, a pierwsze konserwy, były to konserwy mięsne, powstały w 1804 r. w Massy. Na cześć wynalazcy tę metodę konserwowania żywności nazwano apertyzacją. Podstawą każdego procesu utrwalania konserw jest tzw. proces sterylizacji cieplnej, który polega na ogrzewaniu produktu w temperaturach przekraczających 100°C w celu praktycznie całkowitego termicznego zniszczenia drobnoustrojów i ich spor. Sterylizacja konserw odbywa się w urządzeniach zwanych autoklawami albo sterylizatorami. Przy wyznaczaniu warunków sterylizacji stosuje się najczęściej jako wzorzec drobnoustroje o dużej odporności termicznej, np. Cl. botullnum, Cl. sporogenes PA 3679 i Bacillus stearothermophilus FS1518. Sterylizacja poza unieszkodliwieniem drobnoustrojów ma za zadanie zniszczenie enzymów, jeżeli nie zostały one zniszczone w czasie wcześniejszych zabiegów technologicznych, jakim poddawany był surowiec. Utrwalanie cieplne zmienia właściwości odżywcze produktów. Długotrwałe ogrzewanie w autoklawie powoduje obniżenie wartości biologicznej. Sterylizacja powoduje także częściowy rozkład witamin zawartych w mięsie - głównie witamin z grupy B. Najczęściej stosuje się sterylizację cieplną, w temperaturze 115-117°C. Jest to tzw. sterylizacja konwencjonalna. Stosować również można temperatury do 121-130°C przy jednoczesnym skróceniu czasu sterylizacji właściwej (niekiedy 2-3-krotne). Jest to tzw. sterylizacja typu HTST - High Temperature Short Time (wysoka temperatura – krótki czas). Przesłankę do stosowania tej sterylizacji jest możliwość zachowania w większym stopniu wartości odżywczej niż w przypadku sterylizacji konwencjonalnej. Równocześnie, podwyższając temperaturę sterylizacji, szybciej uzyskuje się wymagany poziom skuteczności sterylizacyjnej (Fo). Obecnie stosuje się kilka sposobów sterylizacji konserw opartych na ciągłym lub okresowym działaniu, pionowe bądź poziome. Stosuje się m.in. urządzenia wsadowe parowe, wsadowe wodno-zalewowe, parowe przelotowe, parowe wsadowe, wodne wsadowe, parowo-hydrostatyczne czy płomieniowe. W 1974 roku, we Francji, firma Barriquand opracowała nowatorską technologię sterylizacji wprowadzając na rynek autoklawy natryskowe (oparte na opatentowanej koncepcji Steriflow®). W 2007 roku ta sama firma wyprodukowała pierwszy sterylizator z systemem SHAKA™. W takim autoklawie kosze z produktami są poruszane w poziomie z wysoką częstotliwością. Zaraz po zamknięciu koszy we wnętrzu urządzenia i uruchomieniu programu następuje wstrząsanie produktem. Rozwiązanie to pozwala zaoszczędzić czas i energię potrzebną do produkcji. Wstrząsy o częstotliwości 150 razy na minutę i amplitudzie 15 cm umożliwiają znacznie szybsze przenikanie ciepła do wnętrza opakowania. Wysoka częstotliwość pozwala na redukcję czasu obróbki cieplnej, umożliwia także sterylizację w znacznie wyższych temperaturach, nie powodując efektu wewnętrznego przypalania i przywierania produktu do ścianek opakowania. Testy wykazały znaczące zmniejszenie degradacji mikroelementów, takich jak witamina C - silnie podatnych na wysoką temperaturę. Używając autoklawu SHAKA™ można zmniejszyć ilość soli używanej w recepturze. Dzieje się tak dzięki zachowaniu oryginalnego smaku i zapachu produktu. SHAKA™ znajduje zastosowanie w procesie sterylizacji, pasteryzacji i gotowania praktycznie we wszystkich typach produktów i rodzajach opakowań. Podstawowym warunkiem odpowiedniego wyjałowienia każdej partii i każdej konserwy z danego asortymentu z taką samą skutecznością, niezależnie od rodzaju sterylizatora, jest dokładność pomiaru i regulacji parametrów oraz wyrównanie temperatury w całej przestrzeni roboczej autoklawu niezależnie od rodzaju sterylizatora. Z uwagi na trwałość, konserwy dzieli się na dwie grupy - tzw. konserwy półtrwałe tj. pasteryzowane oraz konserwy trwałe tj. sterylizowane. Konserwy sterylizowane mogą mieć trwałość wieloletnią. Znane są przypadki konserw, które otwarte po przeszło 100 latach okazały się jadalne, a stan ich był bardzo dobry. Przechowywanie konserw powinno przebiegać w warunkach chłodniczych, tj. w temp. około 0°C (nie niższej niż -1°C i nie wyższej niż +8°C) oraz wilgotności powietrza poniżej 80%. Inne sposoby zabezpieczania mięsa przed zepsuciem Jednym z podstawowych wyróżników jakości żywności, jak już zaznaczono, jest jej stan mikrobiologiczny. Ze względów zdrowotnych, z powodu na możliwość wystąpienia zatruć i zakażeń pokarmowych, jakość mikrobiologiczna ma znaczenie podstawowe. Surowe mięso narażone jest na zakażenia mikrobiologiczne w czasie jego manipulacji (np. przenoszenie tuszy z miejsca na miejsce, rozbiór itd.). Istnieją dwa zagrożenia związane z obecnością mikroorganizmów w mięsie. Organizmy saprofityczne, jeśli rozwiną się w dużej liczbie, powodują pogorszenie cech smakowych i zapachowych, a w końcu całkowite zepsucie mięsa i jego przetworów. Z kolei organizmy chorobotwórcze mogą wywoływać zatrucia pokarmowe groźne dla zdrowia i życia. Przez wiele lat wśród ludzi notowano takie zatrucia, a do najczęstszych przyczyn tego typu zatruć (o podłożu mikrobiologicznym) zaliczyć można: zanieczyszczenie surowca, przetrzymywanie mięsa i produktów w warunkach niedostatecznego chłodzenia, niedostateczna obróbka cieplna, niedostateczna higiena produkcji. Aby temu zapobiec ludzie przez stulecia wypracowali wiele skutecznych metod zabezpieczania mięsa przed zepsuciem. Do najczęściej stosowanych domowych sposobów zaliczyć można: przechowywanie mięsa w cebuli i czosnku. Odpowiedniej wielkości kawałki mięsa nacierano rozdrobnionym czosnkiem i smarowano olejem, a następnie wkładano do garnka i obkładano ze wszystkich stron pokrajaną w krążki surową cebulą. Tak zabezpieczone mięso umieszczano w chłodnym miejscu. Zachowywało ono świeżość przez kilka dni. Sposobem tym najlepiej konserwowało się wołowinę, koninę, baraninę i dziczyznę, gdyż pod wpływem soku cebulowego i czosnkowego mięsa te kruszały;przetrzymywanie mięsa w oleju i warzywach. Tym sposobem można było „zabezpieczać" różne rodzaje i gatunki mięsa zwierząt domowych, dziczyzny, królików, nutrii oraz ptactwa domowego. W oleju i warzywach przetrzymywano mięso przeznaczone do pieczenia, smażenia czy duszenia. Oczyszczone i umyte warzywa takie jak marchew, pietruszka, seler, por, cebula krojono w plastry, następnie mieszano razem i dzielono na dwie części. Kolejną czynnością było przygotowanie mięsa tj. usuwanie kości, większych błon, ścięgien oraz części przekrwionych. Tak oczyszczone mięso myto i wycierano czystym kawałkiem płótna lub gazy. W dalszej kolejności mięso nacierano solą a potem olejem, po czym układano w odpowiednim naczyniu (np. kamiennym garnku) wypełnionym częściowo warzywami i pokrywano pozostałymi warzywami. Od góry garnek przykrywano odpowiednim wiekiem lub deseczką i przyciskano. W ten sposób przygotowane mięso mogło leżeć w chłodnym miejscu nawet do tygodnia. Mięso przetrzymywane w warzywach i oleju wykorzystywano do sporządzania różnego rodzaju potraw, np. do pieczeni, zrazów, gulaszu;przetrzymywanie mięsa w mleku lub w serwatce. W ten sposób przetrzymywano mięso delikatniejsze, takie jak cielęcina, mięso z królików czy nutrii. Oczyszczone mięso z kości, błon, nadmiaru tłuszczu myto w zimnej wodzie, wycierano a następnie zalewano chudym mlekiem lub serwatką. Następnie przechowywano je w zimnym pomieszczeniu nawet przez kilka dni. W tym czasie mięso nie tylko nie psuło się, ale nabierało przyjemnego smaku. Po wyjęciu z zalewy należało je opłukać i przyrządzać według receptury potrawy;przechowywanie mięsa w studni. W okresie letnim, kiedy dokonywano większej ilości uboju np. drobiu wychłodzone tuszki wkładano do pojemnika np. konwi po mleku, którą szczelnie zamykano i spuszczano na łańcuchu lub lince do studni. Tym sposobem można było przechowywać mięso przez 2-3 dni;przetrzymywanie mięsa w świeżych liściach pokrzyw. Do tego celu wykorzystywano świeże pokrzywy, rosnące z dala od gospodarstwa, aby uniknąć zanieczyszczenia odchodami zwierząt czy ptactwa domowego. Zerwane świeże pokrzywy myto z kurzu i osuszano. Odpowiedniej wielkości kawałek mięsa, oczyszczony z nadmiaru tłuszczu i błon, wkładano do naczynia (np. kamiennego garnka), w którym znajdowała się warstwa pokrzyw. Następnie mięso przykrywano pozostałą ilością pokrzyw. Można było też mięso owinąć pokrzywami, a następnie czystą szmatką i położyć na tacce czy innym płaskim naczyniu. Czynnikiem chroniącym mięso przed zbyt szybkim psuciem się jest kwas mrówkowy występujący w liściach pokrzywy;przechowywanie mięsa w occie polegało na zawinięciu go w czystą ściereczkę zmoczoną roztworem octu. Następnie mięso owijano pergaminem i umieszczano w chłodnym miejscu. Innym sposobem zabezpieczania mięsa było zalanie go zalewą octową, w skład której wchodził ocet, sól i woda. Tak przygotowaną mieszankę gotowano, studzono a następnie zalewano nią mięso i umieszczano w chłodnym miejscu;przechowywanie wędlin w życie było starą i wypróbowaną metodą. Uwędzone wędliny układano w beczce, w której na dnie znajdowała się warstwa suchego żyta. Następnie zasypywano ją suchym ziarnem, ponownie układano wędlinę i zasypywano ziarnem. Beczkę ustawiano w chłodnym, przewiewnym i suchym miejscu. Wędliny kontrolowano raz na miesiąc. Jeżeli żyto stawało się wilgotne, zsypywano je i suszono na słońcu.Przyspieszone sposoby dojrzewania mięsa Zastosowanie enzymów Zastosowanie enzymów pochodzenia naturalnego w przemyśle mięsnym, niezależnie od źródła ich pochodzenia, jest coraz szerzej wykorzystywane w codziennej technologii. Enzymy mogą katalizować w sposób wybiórczy takie reakcje chemiczne i przekształcenia strukturalne związków, których nie można dokonać w inny sposób. Określony enzym katalizuje na ogół pojedynczą reakcję lub grupę ściśle spokrewnionych przemian chemicznych. Dokonuje niejako selekcji wśród możliwych reakcji, wybierając jedną z nich. W zakładach przetwórczych preparaty takie wstrzykuje się do tusz przez układ krwionośny w czasie ich wykrwawiania lub domięśniowo po ustąpieniu stężenia pośmiertnego. Szczególne korzyści przynosi to w przypadku przygotowywania potraw z wołowiny i baraniny, ze względu na dużą zawartość tkanki łącznej. Korzystny wpływ preparatów enzymatycznych dotyczy głównie elastyny i białka tkanki łącznej, opornego na wszelkie procesy technologiczne. Modyfikacja enzymatyczna stosowana w przypadku mięsa rozdrobnionego wpływa na polepszenie właściwości funkcjonalnych białek, tj. rozpuszczalności, wodochłonności, kształtowanie konsystencji lub tekstury. Enzymatyczne metody teksturowania żywności opierają się głównie na wykorzystaniu specyficznych właściwości enzymów, które katalizują reakcje typu hydrolitycznego lub niehydrolitycznego. W reakcjach hydrolizy stosuje się częściowe zhydrolizowanie białek miofibrylarnych, co pozwala zmniejszyć ich podatność na synerezę i w ten sposób poprawić zarówno teksturę, jak i wodochłonność farszów po sterylizacji. Ujemny wpływ enzymów proteolitycznych na teksturę farszów uwidacznia się głównie przy zbyt powolnym narastaniu temperatury podczas jego ogrzewania. Uaktywnione w tych warunkach enzymy proteolityczne powodują hydrolizę białka, aż do chwili osiągnięcia temperatury ich pełnej inaktywacji, co w przypadku stosowania zbyt wysokich temperatur i długiego czasu ogrzewania może prowadzić do wtórnej degradacji wytworzonego żelu i pogorszenia tekstury farszu. Marynowanie Jest jedną z najstarszych metod stosowanych w procesie przyspieszonego dojrzewania mięsa. Polega na zanurzaniu mięsa w zalewach przygotowanych na bazie kwasów organicznych (octowy, mlekowy) czy serwatki. W taki sposób przerabia się mięso bogate w tkankę łączną a przeznaczone do pieczenia czy duszenia, szczególnie pochodzące ze starych zwierząt (wołowina, dziczyzna, baranina i konina). Stosowanie medium o obniżonej wartości pH przyczynia się do przyspieszenia procesu proteolizy poprzez kwaśną hydrolizę białek. Ponadto w środowisku takim częściowemu uwodnieniu ulega kolagen, dzięki czemu mięso szybciej mięknie w czasie obróbki cieplnej a zastosowane kwasy nadają dodatkowo specyficzny, pożądany smak i zapach. Autorzy: Tomasz Krzywiński i Grzegorz Tokarczyk

Wartość odżywcza i zastosowanie mięsa króliczego Króliki to zwierzęta należące do rodzajów Sylvilagus (m.in. królik bagienny i królik błotny) oraz Oryctolagus, do którego należy królik europejski (królik dziki) i jego udomowiona forma - królik domowy. Hodowla i mięsne użytkowanie królików znane jest od dawna, jednak wyraźne znaczenie gospodarcze odnotowuje się od 1965 roku, kiedy rozpoczął się światowy obrót mięsem króliczym. Od kilku łat hodowla królików w Polsce przeżywa okres rozkwitu, do czego w niemałym stopniu przyczyniły się choroby odzwierzęce, na które zapada bydło, trzoda chlewna oraz drób. Znacznie wzrosło również zainteresowanie konsumentów, gatunkami mięsa dobrej jakości, a przy tym nie budzącego negatywnych skojarzeń. Dlatego też mięso królicze, dzięki niezaprzeczalnym walorom smakowo-odżywczo-zdrowotnym, powoli i zdobywa także i nasz rynek, a chów i hodowla królików są doceniane i mogą stać się ważnym i przyszłościowym kierunkiem produkcji zwierzęcej. Rozwój hodowli królików wiąże się z popytem zarówno na skórki, jak i mięso królicze. Obecnie jednak największą uwagę przywiązuje się do produkcji mięsa króliczego. Podjęcie ukierunkowanej produkcji mięsa królików, wymaga doboru ras najbardziej odpowiadających temu kierunkowi użytkowania. Rynek królików w Polsce jako, że jest jeszcze niezbyt rozbudowany, ciągle jest rozwojowy. Wymaga to jednak czasu i zmiany upodobań kulinarnych Polaków. Mimo zakrojonej na szeroką skalę promocji mięsa króliczego, Polska należy do krajów europejskich o jego stosunkowo niskim spożyciu. Średnie roczne spożycie mięsa króliczego na jednego mieszkańca w naszym kraju, w 2011 roku wynosiło 0,9 kg, podczas gdy np. Włosi zjadają około 6 kg na osobę (2,8), Francuzi 5,5 kg, podobnie jak Hiszpanie i Węgrzy (8). W krajach Unii Europejskiej mięso królicze jest atrakcyjnym produktem spożywczym, a jego cena jest znacznie wyższa niż mięsa drobiowego, wieprzowego czy wołowego. Za granicą, a zwłaszcza we Francji, Belgii, Anglii i Włoszech, mięso królicze jest bardzo lubiane i popularne. Polska zalicza się ostatnio do czołowych producentów królików mięsnych w Europie, a prawie całość uzyskiwanego mięsa (90%) przeznaczana jest na eksport. Najsmaczniejsze mięso uzyskuje się z królików w wieku 6-10 miesięcy. Najlepszą porą uboju tych zwierząt jest okres od połowy grudnia do połowy stycznia, kiedy to skończy się ich jesienne linienie i panuje niska temperatura. Dokonując uboju w tym czasie uzyskuje się podwójną korzyść: najlepsze gatunkowo futerko i wysoką wydajność rzeźną. Wydajność rzeźna królików brojlerowych mieści się w granicach 55-65%, podroby stanowią około 5%. Istotnym zagadnieniem racjonalnego chowu tych zwierząt jest hodowla królików rasowych. Istnieje kilka ras i odmian królików różniących się jakością mięsa, barwa futerka, rodzajem wełny, wielkością itd. Często spotykany jest podział ras królików według masy ciała. Przyjmując to kryterium, króliki dzielimy na: duże, o masie ciała powyżej 5,5 kg,średnie, o masie ciała od 3,5 do 5,0 kg,małe, o masie ciała do 3,0 kg.Najczęściej jednak spotyka się podział ras królików według ich kierunku użytkowania: mięsne,mięsno-futerkowe,futerkowe,wełniste.Budowa ciała królika typowo mięsnego jest zwarta, odznacza się małą głową, grubym karkiem, szeroką klatką piersiową, krótkimi nogami przednimi, dobrym umięśnieniem części piersiowej i lędźwiowej, szerokim zadem i dobrze rozwiniętymi udami. Króliki ras mięsnych odznaczają się także wczesnym dojrzewaniem, dużymi przyrostami masy ciała, wysokimi wskaźnikami użytkowości rzeźnej oraz dobrym wykorzystaniem paszy. Króliki ras futerkowych mają mniejszą masę ciała i znacznie niższe wskaźniki użytkowości rzeźnej. Pod względem wartości użytkowej odznaczają się tym, że zarówno mięso, jak i futerko (skórka) są mniej więcej równorzędne i w równym stopniu wykorzystywane. Z kolei króliki ras wełnistych charakteryzują się długim, delikatnym włosem. Roczna wydajność wełnista dorosłych królików waha się od 500 do 900 g, a może dochodzić nawet do 1500 g. Wartość odżywcza W ostatnich latach rozwój produkcji mięsa króliczego spowodował wzrost zainteresowania nie tylko jego jakością, ale przede wszystkim wartością prozdrowotną. Mięso królicze dzięki niezaprzeczalnym walorom dietetycznym i smakowym zyskało ostatnio duża popularność. Jest to surowiec bardzo wartościowy. Mięso królicze, może być produktem konkurencyjnym, w stosunku do mięsa drobiowego czy czerwonego. Surowiec ten zawiera średnio 20,43% białka, 6,20% tłuszczu i 69,32% wody (tab. 1). Mięso królicze zalicza się do mięsa białego. Jasna barwa tego mięsa jest naturalnym zjawiskiem, związanym m.in. ze zmniejszoną ilością mioglobiny w mięśniach tych zwierząt. Mięso królicze jest drobnoziarniste, delikatne w smaku, cienkowłókniste, o wysokiej wartości odżywczej, chude i łatwo strawne, zalecane na potrawy dietetyczne dla chorych, dzieci oraz osób starszych. Mięso królicze charakteryzuje się znaczna zawartością wysoko wartościowego białka. Zawartością białka surowiec ten dorównuje mięsu cielęcemu i drobiowemu. Najwyższą procentową zawartość białka na poziomie 21,95% stwierdzono w mięsie króliczym rasy nowozelandzkiej białej (NB). Białko mięsa króliczego jest w 90% przyswajalne przez organizm człowieka, podczas gdy białko mięsa wołowego tylko w 62%. Wartość biologiczna białka mięsa króliczego wynosi 80%, drobiu 77%, wieprzowiny 70%, a wołowiny 69%. Mięso królicze jest bogate w tzw. aminokwasy niezbędne. Ogólny poziom sumy aminokwasów egzogennych w białku mięsa króliczego jest o 2% wyższy, w porównaniu z mięsem innych gatunków zwierząt. Spełniając oczekiwania współczesnego konsumenta, mięso królicze powinna charakteryzować niska zawartość tłuszczu. Stad, wprowadzenie na rynek tuszek króliczych dobrze umięśnionych i z mała ilością tłuszczu jest stymulatorem popytu i indukuje wzrost obrotu tym artykułem. Mięso królicze pod względem niskiej zawartości tłuszczu i jego składu przewyższa inne rodzaje mięsa. Mięso królików należy do mięsa znacznie chudszego, niż wieprzowina czy baranina. Tusze królików pochodzące ze zwierząt ubijanych o masie ciała od 2,5 do 2,7 kg, zawierają 3-6% tłuszczu. Wykazano niską zawartość tłuszczu w próbkach mięśnia najdłuższego grzbietu u królików rasy białej nowozelandzkiej (NB) na poziomie 0,82%, 1,12%, 1,60% i 2,69%. Przy intensywniejszym karmieniu królików, zawartość tłuszczu w ich tuszy może wzrastać, nie przerasta on jednak tkanki mięśniowej i może być łatwo oddzielony. Tłuszcz króliczy jest biały, miękki i delikatny. Odkładany bywa głównie w okolicy nerek i za łopatkami. Skład chemiczny tego tłuszczu pozwala zaliczyć go do składników lekko strawnych, o wysokiej wartości odżywczej. W porównaniu z innymi tłuszczami zwierzęcymi, tłuszcz mięsa króliczego ma korzystny skład kwasów tłuszczowych, pomimo to tłuszcz okołonerkowy i łopatkowy zawsze traktowane były jako odpad produkcyjny. Korzystnie kształtuje się również profil kwasów tłuszczowych mięsa królików, które zawiera stosunkowo dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Ponadto, za istotny z punktu widzenia dietetyki człowieka, należy uznać niski stosunek kwasów tłuszczowych (PUFA) omega-6 do omega-3. Dodatkowo, surowiec ten zawiera wysoki procent kwasu linolenowego (C18:3). W tłuszczu śródmięśniowym kwasu linolenowego jest około 3%, w tłuszczu zapasowym do 6% (wołowina 0%, wieprzowina 0,5%). Mięso królicze, w porównaniu z wieprzowiną, cielęciną i mięsem kurcząt brojlerów, charakteryzuje się małą zawartością cholesterolu 32-50 mg/100 g tkanki mięśniowej. W badaniach wykazano wyższą średnią zawartość cholesterolu w mięsie króliczym pozyskanym z rasy białej nowozelandzkiej (NB), na poziomie 66,13 mg/100 g. Mała zawartość cholesterolu w mięsie króliczym powoduje, że nadaje się ono do spożycia nawet dla osób zagrożonych chorobą miażdżycową. W mięsie królików jest znacznie więcej witamin niż w baraninie, wieprzowinie lub wołowinie. Jest ono także bogate w niektóre mikroelementy. Szczególnie obfituje w witaminy z grupy B oraz sole żelaza. Mięso to charakteryzuje się małą zawartością sodu oraz dużą zawartością potasu, fosforu, magnezu, wapnia. Wartość dietetyczną mięsa króliczego można jeszcze podnieść, wzbogacając je w składniki korzystnie oddziaływujące na organizm człowieka, takie jak witaminy, mikroelementy czy długołańcuchowe kwasy tłuszczowe (LC PUFA), głównie z grupy omega-3. Wprowadzenie do mieszanki paszowej 1% oleju rybnego istotnie zmieniło zawartość niektórych kwasów tłuszczowych w lipidach mięsa króliczego. Za istotne z punktu widzenia dietetyki człowieka można uznać obniżenie ilości kwasów nasyconych (SFA) i zwiększenie sumy kwasów wielonienasyconych PUFA omega-3 oraz zmniejszenie proporcji kwasów PUFA omega-6 do omega-3. Spośród kwasów z grupy omega-6 obserwowano istotny wzrost kwasu linolowego (C18:2 n-6), gamma linolenowego (C18:3 n-6) istotnemu obniżeniu uległa natomiast ilość kwasu arachidonowego (C20:4 n-6). Spośród kwasów z grupy omega-3 istotnie wzrosła ilość kwasu linolenowego (C18:3 n-3), eikozapentaenowego (EPA) (C20:5 n-3) i dokozaheksaenowego (DHA) (C22:6 n-3). Z kolei zwiększony poziom witaminy E w diecie tych zwierząt wyraźnie wpłynął na jej odkładanie w mięsie. Miało to również korzystny wpływ na zmniejszenie podatności lipidów mięsa na utlenianie, w trakcie jego zamrażalniczego przechowywania. Dzięki temu uzyskane mięso może być naturalnym źródłem witaminy E w potrawach pieczonych i gotowanych, gdyż witamina ta jest odporna na ogrzewanie. Zastosowanie Wykorzystanie mięsa króliczego do celów kulinarnych jest różne. Potrawy z tego surowca są odżywcze i odznaczają się delikatnym smakiem. Wysoko oceniana jest kruchość i smakowitość mięsa króliczego, pomimo że niekiedy jego walory smakowo-zapachowe charakteryzuje się jako typowe dla dziczyzny, co może nie być akceptowane przez niektórych konsumentów. Mięso królicze można przyrządzić na różne sposoby: gotować, dusić, smażyć i piec. Polscy producenci oferują tuszki królicze w wyrębach: część przednia, comber i część tylna. Udział poszczególnych wyrębów, wyrażony w procentach, w stosunku do masy tuszek, jest następujący: część przednia 37-40%, comber 23-27%, część tylna 34-39%. Najbardziej wartościowa częścią tuszki króliczej jest comber. Cechuje się on najwyższą zawartością białka, a najniższą kolagenu i tłuszczu. Część przednia (przód) królika, zależnie od rodzaju użytkowania, można podzielić na: łeb, łopatki, część piersiową i łatę brzuszną. Części przodu najlepiej nadają się do sporządzania potraw duszonych lub gotowanych oraz pasztetów lub nadzienia do pierogów, naleśników, do zapiekanek z makaronem czy ziemniakami, na risotto czy też na mielone masy mięsne. Przygotowując potrawy duszone lub gotowane z przedniej części nie potrzeba uprzednio bejcować mięsa. Pożądany jest natomiast dodatek mięsa wieprzowego i warzyw. Część tylna doskonale nadaje się do pieczenia, smażenia, duszenia, a także do marynowania. Tylną część najlepiej zabejcować w zaprawie z octu i warzyw na 2-3 dni. Mięso staje się wtedy kruche, miękkie i ma bardzo dobry smak. Po zabejcowaniu usuwa się z mięsa błony i ścięgna. Tak przygotowane mięso przypomina w smaku dziczyznę i dla amatorów tych smaków może być bardzo atrakcyjne. Dodatkowo, mięso królicze można naszpikować paseczkami słoniny, aby było bardziej soczyste. Dobrym sposobem jest również przetrzymywanie królika 1-2 dni w oleju z warzywami lub cebulą. Jeśli mięsa nie bejcuje się, tuszkę zaraz po uboju należy umieścić w chłodnym miejscu na 1-2 dni, aby mięso dojrzało (skruszało). Mięso królicze niedojrzałe lub nie bejcowane jest mniej smaczne. Mięso królicze nadaje się także na wędliny, głównie parówki lub serdelki oraz pasztety. Należy zaznaczyć, że do sporządzania parówek i pasztetów nie używa się wyłącznie mięsa króliczego, lecz miesza się je z wieprzowiną. Mięso z królika doskonale nadaje się również do utrwalania w słojach w formie gotowych potraw, np. jako pieczeń, mięso duszone czy pasta mięsna lub w postaci półproduktu, z którego potem można sporządzać różne potrawy. Z tak przygotowanego mięsa można sporządzić np. potrawkę, mięso duszone z warzywami, mięso duszone w zalewie pomidorowej, na ostro z papryką, nadzienie lub pasztet. Autor: Renata Stanisławczyk

Raczej nie. Pewnie to wynik dużych podwyżek materiałów.

Jeśli tokwas octowy, po kilku dniach powinien sam się "odoctować". Ale palący smak może także mieć zupełnie inna, prozaiczną przyczynę. Sprawdź, czy przypadkiem nie sypałeś pieprzu dwa razy lub nie dałeś zbyt dużej jego dawki. Pomysł z roztworem sody, jeszcze na Czarnej Oliwce, dał mi jeden ze starych masarzy tzw. weselnych. Sprawdza się.

Cielęcina - wartość odżywcza i zastosowanie Jednym z gatunków mięsa spożywanym przez człowieka jest mięso z cieląt, zwane potocznie cielęciną. Mięso to należy do najbardziej cenionych ze względu na smak i delikatną tkankę. Jest zaliczane do lekkostrawnych i ma szerokie zastosowanie w dietetyce, jak również w żywieniu małych dzieci oraz osób starszych. Delikatny smak oraz wysokie walory odżywcze cielęciny, znacznie wyróżniają ją spośród innych rodzajów mięsa. Cielęta rzeźne są to młodociane osobniki bydła, bez względu na płeć, w wieku od 10 do około 90 dni, karmione jedynie mlekiem (zęby siekacze bez rozstępów i bez śladów starcia). Sposób żywienia decyduje o specyficznej smakowitości i barwie cielęciny. Mają one cienką, połyskującą sierść, przylegającą do skóry, która jest jędrna i z trudnością daje się odciągnąć od tułowia, brzuch jest typowo podciągnięty. Cielęta zbyt młode, zwykle poniżej 10 dni, uważa się za niedojrzałe ze względu na słabo rozwinięte mięśnie. U 5-7-dniowych cieląt kości stanowią do 50% masy przyżyciowej, podczas gdy u rozwiniętych, około 90-dniowych osobników tylko 25%. Masa przewodu pokarmowego cieląt wynosi około 11% (u bydła 16%). Ze względu na preferencję konsumencką cielęciny propagowany był w swoim czasie (obecnie w mniejszym już zakresie) specjalny opas cieląt w kierunku produkcji tzw. białego mięsa, cieszącego się dużym popytem w krajach zachodnich. Cielęta odchowywane były wówczas przez dalszy okres, zwykle 4-5 miesięcy, do masy przyżyciowej 120-150 kg, ale żywione jedynie mlekiem lub preparatami mlekozastępczymi z zupełnym wyłączeniem pasz stałych. Klasyczny opas tego rodzaju odznacza się bardzo dużymi przyrostami dobowymi, nawet do 1000-1200 g w ostatnim okresie opasu. Niedobór żelaza w mleku wpływa wówczas na obniżenie poziomu mioglobiny, a mięso cechuje się jasnoróżową barwą z żółtym odcieniem. Krótki okres opasu nie zmniejsza walorów mięsa cielęcego. Mięśnie są dobrze rozwinięte, a nerki otłuszczone. Ścisły reżim technologiczny, bezściółkowy system utrzymania nie gwarantują cielętom naturalnych warunków chowu. Cielęta opasane na „białe mięso" nie mogą być przeznaczone do dalszego opasu z uwagi na niedostateczny rozwój wszystkich części przewodu pokarmowego. Na jakość mięsa cielęcego wpływa wiele czynników. Do najważniejszych należą: rasa, wiek, system żywienia, system utrzymania, postępowanie (obsługa) ze zwierzętami, tempo przemian poubojowych. Nieliczne prace dotyczą wpływu sezonu lub miesiąca uboju na jakość cielęciny, szczególnie na profil kwasów tłuszczowych i barwę mięsa. Z danych literaturowych wynika także, że typ użytkowy czy rasa bydła mają istotny wpływ na poszczególne cechy jakościowe surowca cielęcego. Mięso cieląt młodych jest wiotkie, mało spoiste, barwy różowej z lekko szarym odcieniem. Mięso cieląt starszych ma konsystencję bardziej spoistą i barwę różową. Jasna barwa mięsa cielęcego spowodowana jest niską koncentracją barwników hemowych w tkance mięśniowej rosnących cieląt, którym podaje się różne pasze z niską zawartością żelaza, podobnie jak w przypadku cieląt żywionych mlekiem (tab. 1). Najlepsze mięso pochodzi z cieląt 6-8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem. Mięso zbyt młodych cieląt (przed osiągnięciem miesiąca) jest wodniste oraz pozbawione tłuszczu, mięśnie w stosunku do kości są słabo rozwinięte i zaliczane do gatunku pośledniego. Takie mięso można rozpoznać po barwie - jest sine. Preferencje konsumenckie co do barwy mięsa cielęcego są podzielone, np. we Francji, Włoszech, a także w Polsce preferuje się barwę białą lub jasnoróżową tego mięsa, natomiast np. w Belgii, Portugalii, Hiszpanii, Szwecji, Niemczech i Danii spożywa się również ciemną cielęcinę. W przeprowadzonej ankiecie konsumenci z krajów, w których istnieją tradycje spożywania cielęciny preferowali jasnoróżową lub białą barwę mięsa (Francuzi - 86,77% i Włosi - 81,58%) (10). W badaniach jakości mięsa cieląt czterech ras wykazano, że najjaśniejszymi tuszami charakteryzowały się cielęta rasy simentalskiej i polskiej czerwonej, a najciemniejszymi - obie odmiany rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej. Literatura informuje, że konsumenci wnioskują o świeżości i kruchości cielęciny przede wszystkim na podstawie barwy mięsa, stąd też cecha ta stanowi główne kryterium podczas klasyfikacji tuszy i jej wartości handlowej. Biorąc pod uwagę czas uboju zwierząt, cielęta ubijane w sezonie jesiennym charakteryzowały się wyższą masą ciała (o 10,1 kg), masą tuszy przed i po wychłodzeniu (odpowiednio o 5,54 i 5,35 kg) oraz masą i udziałem udźca w półtuszy (odpowiednio o 0,7 kg i 0,61 p.p.) w porównaniu z cielętami z sezonu wiosennego. Wykazano natomiast nieco wyższą (o 0,4 p.p.) wydajność rzeźną ciepłą i zimną tusz cieląt z sezonu wiosennego. Cielęta, ze względu na wiek i masę, dzieli się na: cielęta lekkie, o masie ciała do 150 kg i cielęta ciężkie, o masie ciała powyżej 150 kg. Wykazano wydajność rzeźną cieląt lekkich na poziomie 60%, natomiast u cieląt ciężkich wyniosła ona około 55%. Udział udźca zarówno w tuszach cieląt lekkich, jak i ciężkich był zbliżony i wynosił 32%. Analizując przeciętny skład chemiczny ocenianego mięsa, stwierdzono istotny wpływ sezonu pozyskania na wyższy udział białka ogólnego i popiołu w mięśniu półścięgnistym cieląt z sezonu jesiennego (odpowiednio o 1,16 i 0,29 p.p.), co przy zbliżonym udziale wody wpłynęło na istotnie niższą liczbę Federa. Mięso cieląt pozyskiwane w sezonie wiosennym posiadało nieco wyższy poziom tłuszczu wewnątrzmięśniowego. Ponadto, mięso cieląt z sezonu wiosennego, w porównaniu z mięsem z sezonu jesiennego, było istotnie jaśniejsze, charakteryzowało się mniejszym udziałem barwy czerwonej i żółtej. Było jednak twardsze (wyższa siła cięcia) i gorsza była jego wodochłonność (większa powierzchnia wycieku) oraz wyższy wyciek termiczny. Mięso cielęce wyróżnia się - w porównaniu z innymi gatunkami - dużą zawartością pełnowartościowego białka oraz małą zawartością tłuszczu. Ogólnie mięso cielęce zawiera 75% wody, 20% białka, 3,5% tłuszczu i 1% sacharydów. Porównanie składu chemicznego mięsa cielęcego, wieprzowego i wołowego przedstawiono w tabeli 2. Zawartość białka w 100 g części jadalnych tuszy średnio tłustej cielęciny wynosi 19,7 g, a w udźcu aż 21,8 g. Natomiast w tuszy tak popularnej w Polsce wieprzowiny tylko 15,4 g. Cielęcina należy do mięsa o niskiej zawartości tłuszczu. Poszczególne mięśnie cieląt są w małym stopniu lub wcale niepoprzerastane tłuszczem. W100 g części jadalnych cielęciny znajduje się - zależnie od elementu kulinarnego - od 3 g (udziec) do 10 g (nerkówka) tłuszczu, podczas gdy w wieprzowej tuszy średnio tłustej - 29,7 g, a nawet do 53 g (boczek). Cielęcina jest na ogół mięsem chudym, stąd też ma stosunkowo niską wartość kaloryczną, chociaż niektóre jej elementy zawierające więcej tłuszczu (np. nerkówka) są bardziej kaloryczne. Analizując skład chemiczny mięsa cieląt różnych ras stwierdzono, że najniższą zawartością tłuszczu charakteryzowało się mięso cieląt rasy limousine (2,06%) i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej (2,11%). Natomiast zawartość białka i wody we wszystkich badanych mięśniach cielęcych kształtowała się na zbliżonym poziomie, średnio 20,8% i 75,5%. W innych badaniach, oceniając podstawowy skład chemiczny mięśni w zabieżności od rasy cieląt, wykazano istotne różnice w udziale wody i popiołu. Wyższą zawartość wody i jednocześnie niższą popiołu stwierdzono w obu ocenianych mięśniach cieląt rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej i simentalskiej. W mięśniu najdłuższym lędźwi udział białka wahał się od 21 do 22,1%, a tłuszczu od 0,7 do 1%, natomiast w mięśniu półbłoniastym, odpowiednio 21,7-23,3% i 0,8-1,2%. Cielęcina, jak i inne mięsa, zawiera na ogół mniejszą ilość składników mineralnych (za wyjątkiem żelaza) niż produkty spożywcze, takie jak mleko, jaja, sery. Jest ona za to bogatsza w witaminy z grupy B, tj. B1 (tiaminę), B2 (ryboflawinę) oraz witaminę PP, czyli kwas nikotynowy (niacynę). Zawartość witamin z grupy B - zależnie od elementu kulinarnego - waha się w 100 g cielęciny w granicach: 0,14-0,18 mg tiaminy (B1), 0,28-0,4 mg ryboflawiny (B2) i 6,1-6,6 mg witaminy PP. Najbogatszym źródłem witamin w cielęcinie jest wątroba, zawiera również witaminy A i C, które nie występują w innych częściach tuszy. Średnią zawartość witamin i związków mineralnych w różnych rodzajach mięsa podano w tabeli 3. Konsumenci przy zakupie cielęciny zwracają głównie uwagę na barwę, marmurkowatość, konsystencję i zapach. Jednak poglądy obywateli Unii Europejskiej w sprawie pożądanej jakości cielęciny są dość zróżnicowane i mają charakter geograficzno-regionalny. Według badań ankietowych przeprowadzonych w UE za najważniejsze cechy jakościowe mięsa cielęcego konsumenci uznali kruchość, smakowitość i barwę. Również spożycie mięsa cielęcego różni się znacznie, tj. od bardzo dużego w krajach śródziemnomorskich, takich jak Włochy, Francja, Hiszpania lub niewielkiego w Irlandii, Finlandii i Szwecji, do znikomego w Wielkiej Brytanii. W Polsce przeciętne spożycie kulinarnego mięsa cielęcego jest bardzo niskie, wynosi około 0,25 kg na osobę w ciągu roku. Z kolei w internetowej ankiecie zapytano konsumentów, jakimi wyróżnikami jakości kieruję się przy zakupie mięsa cielęcego. Do wyboru były: barwa, kruchość i smakowitość. Wśród ankietowanych 89,95% za bardzo ważną uznało kruchość, a 89,1% - smakowitość mięsa. Okazało się, że barwa nie jest istotnym wyróżnikiem jakości mięsa cielęcego. Konsumentom zależy głównie na smaku, zapachu oraz strukturze mięsa po obróbce termicznej i nie przywiązują dużej wagi do barwy, która ulega zmianie w wyniku zastosowania wysokiej temperatury. Cielęcina nie odgrywa znaczącej roli jako surowiec w przetwórstwie spożywczym, wykorzystywana jest głównie jako mięso kulinarne. Jednak mięso to można wykorzystać do wyrobu wędlin, samo lub w połączeniu z innymi, zadnią ćwiartkę na szynkę, inne kawałki na kiełbasy. Podroby cielęce można wykorzystać do sporządzania różnych potraw ogólnie znanych. Tłuszcz wewnętrzny, osłaniający grubą warstwę nerki, jest spoisty, delikatny i smaczny, szczególnie po upieczeniu. Tłuszcz ten nadaje się szczególnie na składnik masy mielonej, stosowanej jako nadzienie lub do pasztetów. Nie nadaje się do smażenia, ponieważ szybko ulega rozkładowi („spaleniu"). Tkanka mięsna jest delikatna i łatwo ulega zmiękczeniu, a tkanka łączna rozkleja się podczas przyrządzania, dając po wystudzeniu smaczną galaretę. Grube i ciężkie kości cielęce powodują, że cielęcina jest mniej wydajna niż mięso z dorosłych sztuk bydła. Kości po wyluzowaniu należy natychmiast obgotować, ponieważ szybko psują się i nabierają nieprzyjemnego zapachu, który je dyskwalifikuje. Kości cielęce stanowią cenny surowiec do ugotowania bardzo smacznego wywaru - mniej esencjonalnego, a więc dietetycznego, w przeciwieństwie do wywaru z kości wołowych. Wywar cielęcy nadaje się zwłaszcza do sporządzania wytwornych zup o delikatnym smaku i zapachu, jak szparagowa, kalafiorowa, cytrynowa. Z kości stawowych można przyrządzić galaretę, która tężeje bez dodatku żelatyny. Podstawowe elementy mięsa cielęcego to: mięso bez kości z udźca i łopatki, nerkówka i górka, mostek i karkówka, goleń, szyja i łata. Sposób wykorzystania poszczególnych części jest na ogół znany. Z cielęciny można przygotować zarówno potrawy proste, jak i wykwintne, lekko strawne, a także dietetyczne. W wielu renomowanych kuchniach narodowych potrawy z cielęciny zajmują poczesne miejsce. Wiele zaś potraw zrobiło karierę międzynarodową - podawane są w wykwintnych restauracjach w wielu metropoliach. W szczególności należą do nich: sznycel wiedeński, eskalopki francuskie, bitki rosyjskie oraz różnego rodzaju faszerowane mostki. Trudno jest sobie wręcz wyobrazić jak długa jest historia sznycla wiedeńskiego. Przygotowuje się go z udźca cielęcego, który kroi się w cienkie piastry. Coraz większa jest liczba smakoszy, którzy wolą sznycie wieprzowe - ich zdaniem są one mniej suche i mają bardziej intensywny smak. Nie wolno ich jednak podawać pod nazwą „sznycel wiedeński", dlatego w kartach dań występują jako „sznycie po wiedeńsku". Pozostańmy jednak przy wersji oryginalnej i długiej historii. Kiedy hrabia Józef Radetzky, marszałek polny, jeden z najbardziej popularnych wodzów austriackich, w połowie ubiegłego stulecia prowadził wojnę we Włoszech, kazał zameldować w Wiedniu - traktując to jako tajemnicę wojskową - że mediolańczycy swoje sznycie obtaczają przed smażeniem w tartej bułce. Wiedeńczycy natychmiast wypróbowali ten sposób przyrządzania mięsa - nie wiedząc, że Włosi przejęli przepis od Hiszpanów, którzy z kolei podczas okupacji mauretańskiej podpatrzyli go u Arabów, ci natomiast sprowadzili tę technikę smażenia sznycli z Bizancjum. Tak więc sznycel wiedeński jest w gruncie rzeczy sznyclem bizantyjskim i dzieckiem costoletta milanese, znanego dzisiejszemu turyście jako piccata. Na całym świecie kucharze codziennie zadają gwałt zarówno włoskiemu pierwowzorowi sznycla, jak i jego austriackiemu potomkowi - a to podając piccata z makaronem - wstążkami polanymi sosem pomidorowym, a to smażąc go we frytkownicy. Oryginalny sznycel wiedeński sporządza się z mięsa najlepszej jakości i smaży się go niemal bez tłuszczu - można wręcz na nim usiąść bez obawy, że na ubraniu zrobi się plama. Tajemnica przyrządzania tej potrawy polega na tym, że panierka z bułki przylega luźno, a mięso jest wyjątkowo delikatne. Opowieść o sznyclu wiedeńskim natężałoby uzupełnić przepisem kulinarnym dotyczącym sposobu jego wykonania. Wiener Schnitzel (sznycel wiedeński) Potrzebne będzie: 200 g mąki,2 rozbełtane jajka,200 g tartej bułki,4 sznycie cielęce z kulki (udźca),sól,250 g smalcu wieprzowego albo oleju,1 cytryna,pęczek natki pietruszki.Sposób wykonania: Mąkę, jajka i bułkę tartą przygotować na trzech osobnych talerzach. Sznycie (po pokrojeniu w poprzek włókien) delikatnie zbić, ponacinać czubkiem noża w kilku miejscach i lekko osolić, kolejno obtaczać w mące, jajku i tartej bułce. Na dużej patelni rozgrzać tłuszcz i obsmażać panierowane sznycie z obu stron przez 3-4 minuty. Nie powinno się nakłuwać mięsa przy odwracaniu. Gdy sznycie nabiorą złotobrązowego koloru, odsączyć tłuszcz na ściereczce kuchennej, następnie podawać mięso na rozgrzanym talerzu z ćwiartkami cytryny i natką pietruszki. Sznycie podaje się z sałatką ziemniaczaną. Klasycznymi dodatkami podawanymi w Wiedniu są smażone ziemniaki oraz plastry pomarańczy z borówkami i zieloną sałatą. Autor: Renata Stanisławczyk

Baranina - wartość odżywcza i zastosowanie Spożywanie mięsa jagniąt, owiec i boranów, noszącego ogólnie nazwę baraniny nie jest powszechne i spotyka się z nieuzasadnionymi oporami. Choć wartość odżywcza nie jest niższa od mięsa innych zwierząt, to ten rodzaj surowca jest na rynku krajowym produktem mało znanym i prawie niedostępnym. Roczne spożycie baraniny w naszym kraju kształtuje się na poziomie 20-30 dag na mieszkańca. Przyczyn tego stanu rzeczy jest wiele. Baranina kojarzy się większości z nas z nieatrakcyjnym wyglądem w naszych sklepach z lat 80-tych XX wieku, odstraszającym potencjalnych klientów. Spowodowane to było faktem, że mięso sprzedawane w tamtym czasie, pochodziło od owiec o jednostronnej użytkowości wełnistej, które było niezbyt smaczne. Do utrzymywania takiej awersji przyczyniało się również kierowanie na rzeź sztuk głównie starych oraz zwierząt wybrakowanych, nie nadających się do dalszej hodowli. Mięso uzyskiwane z osobników dorosłych (powyżej 18 miesięcy) jest oczywiście znacznie gorsze. Zawiera przede wszystkim dużą ilość trudno strawnego tłuszczu, nadającego mięsu specyficzny, nieprzyjemny zapach. Ponadto, ze względu na dużą ilość tkanki łącznej i kolagenu jest twardsze oraz mniej soczyste. Dodajmy, że w latach 80-tych XX wieku w sklepach mięsnych, poza baraniną fatalnej jakości, nie było specjalnego wyboru. Aktualnie musimy zmagać się z tymi stereotypami. Co więcej, pojawiła się tzw. kwadratura koła - zakłady mięsne nie są zainteresowane zakupem baraniny i jagnięciny, bo nie mają na nią chętnych. Na szczęście to się zmienia. Dziś mamy baraninę o wysokich walorach smakowych i odżywczych. Na uwagę zasługuje szczególnie mięso jagniąt. Produkcja jagnięciny w Polsce jest produkcją marginalną, warto jednak stworzyć dla tego produktu niszowy, ekskluzywny rynek zbytu na wzór, jaki funkcjonuje w państwach wysoko rozwiniętych. Wzrastająca zamożność społeczeństwa oraz oddziaływanie środowiska opiniotwórczego (medyczne, medialne, znajomi), szczególnie w bogatych krajach Unii Europejskiej, Kanadzie i Stanach Zjednoczonych, sprzyjają wzrostowi spożycia jagnięciny, uznawanej przez żywieniowców i dietetyków za mięso delikatesowe i lekkostrawne. Jagnięcina w wielu krajach (Francja, Belgia, Włochy, Niemcy, Wicika Brytania, kraje arabskie) jest mięsem wysoko cenionym, poszukiwanym oraz uważanym za luksusowe. W krajach UE ok. 90% dochodu z produkcji owczarskiej uzyskuje się ze sprzedaży mięsa jagnięcego. Najważniejszymi producentami jagnięciny są Nowa Zelandia, Australia oraz kraje byłego ZSRR. Spożycie jagnięciny jest szczególnie wysokie w Islandii, Norwegii i Irlandii oraz w grupie krajów śródziemnomorskich. Kraje te jednak nie są w stanie pokryć popytu z własnej produkcji. W krajach UE obserwuje się średni stopień samozaopatrzenia z produkcji własnej, na poziomie ok. 82%. Naszą polską jagnięciną, od dziesięcioleci zajada się z zapałem cała południowa i południowo-zachodnia Europa. Należy dodać, że obecnie jedynym opłacalnym kierunkiem chowu owiec w Polsce, jest produkcja jagniąt rzeźnych, wysyłanych niemal całkowicie na eksport. Szczególnie duże jest zapotrzebowanie na mięso zwierząt młodych o masie do 30-35 kg. Tradycyjnie ponad połowa żywca baraniego jest w kraju sprzedawana na rynki zagraniczne w Europie, USA i Japonii. W minionych latach jagnięcina z południa Polski trafiała m.in. na włoskie stoły - Włosi podczas wiosennych świąt tradycyjnie spożywają pieczone jagnię. Najchętniej kupowali oni sztuki do ok. 10-20 kg. Eksport do krajów UE od kilku już lat nie przekracza 50-70% kontyngentu przyznanego Polsce. Tymczasem wielkość kontyngentu na eksport owiec do UE wzrasta z roku na rok i pozostaje niewykorzystany. Jest to jedna z szans dla naszego restrukturyzującego się rolnictwa. Obecnie, rosnące zapotrzebowanie na młodą baraninę na rynkach światowych, rozwijający się eksport żywca baraniego oraz znaczny wzrost cen żywca w relacji do cen wełny, ukierunkowały producentów, hodowców oraz organizatorów produkcji na poprawę cech mięsnych krajowych ras owiec oraz intensyfikację produkcji młodej baraniny. Hodowane obecnie w naszym kraju rasy owiec o użytkowości kombinowanej, znacznie wcześniej dojrzewają i dają mięso znacznie lepszej jakości niż kiedyś. Po 1991 r. mięsne użytkowanie owiec nabrało rozmachu. W ostatnim okresie stwierdza się zmianę profilu użytkowania owiec - przechodzenie na kierunek mięsny, ale preferowane jest również utrzymywanie ras o dwukierunkowej użytkowości mięsno-wełnistej. Aktualnie, na ubój kierowane są zwierzęta młode, poniżej 1 roku życia, co pozwala uzyskać surowiec mięsny jak najlepszej jakości. Zawartość białka w baraninie jest zróżnicowana - im mięso tłustsze, tym mniej zawiera białka. Średnio tłusta tusza przeciętnie zawiera 16,4 g białka w 100 g produktu, przy czym w mięsie z łopatki zawartość białka na 100 g wynosi około 15,6 g, a w mięsie z udźca, chudszym od mięsa z łopatki, około 18,0 g (tab. 1). Należy dodać, że w mięsie jagnięcym średnia zawartość białka kształtuje się na poziomie 19,5%. W każdym mięsie zawarta jest pewna ilość tłuszczu. Pod tym względem baranina, szczególnie ze sztuk starszych, może być porównywana z wieprzowiną. Jednak nie każda część tuszy baraniej zawiera jednakową ilość tłuszczu, i tak najmniej tłuszczu znajduje się w mięsie z udźca, najwięcej może go zawierać mięso z combra. W przeprowadzonych badaniach wykazano, że mięso jagniąt owcy pomorskiej charakteryzowało się najniższą wartością energetyczną brutto (479,4 kJ/100 g), a poziom energii netto, czyli przyswajalnej przez człowieka, wynosił 353,0 kJ/100 g. Dla porównania, wartość energetyczna 100 g mięsa wieprzowego wynosi około 700 kJ/100 g. Można więc stwierdzić, że mięso badanych jagniąt owcy pomorskiej i jej mieszańców po trykach ras mięsnych, stanowi produkt spożywczy o wysokich walorach dietetycznych. Należy dodać, że średnia zawartość tłuszczu w mięsie jagnięcym kształtuje się na poziomie 7,0%. Baranina pokryta jest warstwą jasnego tłuszczu, który ma dość niemiły zapach, szczególnie ten pochodzący z dorosłych samców, wręcz dyskwalifikujący mięso jako artykuł spożywczy. W tłuszczu z młodych zwierząt zapach ten jest mało wyczuwalny, lecz im zwierzę starsze, tym zapach jest silniejszy. Tłuszcz w baraninie nie przerasta tkanki mięsnej, ale występuje na zewnątrz tuszy i w jamie brzusznej, dając się łatwo oddzielić od mięsa. Ze względu na to, że tłuszcz barani należy do ciężko strawnych tłuszczów zwierzęcych, do uboju należy przeznaczać sztuki nie utuczone, tylko dobrze umięśnione. Mięso z jagniąt i młodszych boranów czy owiec, po dokładnym oddzieleniu tłuszczu może być wykorzystane do sporządzania potraw dietetycznych. Przez wytapianie łoju okołonerkowego, otokowego, krezkowego i drobnego tłuszczu z tusz owiec otrzymuje się tzw. łój barani. Wysoka temperatura topnienia i niska plastyczność ogranicza jego przydatność technologiczną. Łój barani, nie akceptowany w polskiej kuchni, jest popularnym tłuszczem w krajach arabskich i azjatyckich. Po przetopieniu (podobnie jak łój wołowy) może być wykorzystany do smażenia potraw. Cechami zasadniczo różniącymi łój barani od łoju wołowego jest matowobiałe zabarwienie, swoista woń baraniny oraz o wiele większa ilość tkanki łącznej. Jego konsystencja jest twarda, spoista i łamliwa, a budowa ziarnista. Skład chemiczny łoju baraniego przedstawia się następująco: woda - 10,5%, białko - 1,6%, tłuszcz-87,9%. W przeprowadzonych badaniach wykazano, że skład chemiczny mięśni antrykotu oraz udźca poszczególnych grup rasowych jagniąt jest zróżnicowany. W badanych mięśniach tryczków czystorasowych (czarnogłówka), stwierdzono wyższą zawartość suchej masy (23,8 i 21,74%), białka (16,73 i 17,46%) oraz tłuszczu (5,02 i 4,05%). Zawartość kolagenu i hydroksyproliny w mięśniu udźca była we wszystkich grupach wyższa aniżeli w mięśniach antrykotu. Ponadto u owiec dorosłych rasy Cigaja wykazano w mięśniu longissimus dorsi wyższą zawartość suchej masy oraz białka. Zawartość kolagenu była na porównywalnym poziomie. Baranina jest bogatym źródłem składników mineralnych - makroelementów: Ca, Fe, Na, Cl oraz mikroelementów: Zn, Cu Al, a także wielu witamin: B1, B2, B12, i PP (tab. 3). Z wewnętrznych narządów na specjalną uwagę zasługuje wątroba barania, która zawiera duże ilości witaminy A (prawie trzykrotnie więcej niż wątroba wieprzowa) oraz witamin B1, B12 i PP. Narząd ten jest także bogatszym niż mięso, źródłem wysokowartościowego białka. Pod pojęciem jakości prozdrowotnej produktów spożywczych rozumie się te cechy i składniki, które sprzyjają podtrzymaniu dobrego stanu zdrowia konsumentów. W przypadku mięsa baraniego najczęściej uwzględnianymi wyznacznikami jakości zdrowotnej są: zawartość tłuszczu, skład kwasów tłuszczowych, zawartość CLA - sprzężonego kwasu linolowego, cholesterolu oraz makro i mikroelementów. Biorąc pod uwagę wymienione kryteria można stwierdzić, że baranina, a zwłaszcza mięso jagnięce, jest wartościowym produktem spożywczym o właściwościach prozdrowotnych. Jagnięcina jest smaczna i lekkostrawna, zdrowsza nawet od cielęciny, wyróżnia się jasnoróżową barwą i miękką, ale sprężystą strukturą. Charakterystyczną i wyróżniającą cechą jagnięciny jest również jej specyficzny zapach zbliżony do dziczyzny, a szczególnie do zapachu sarniny. Specjalne właściwości zdrowotne i smakowe tego mięsa wynikają z faktu, że owce trzymane są na wolnym powietrzu na górskich halach, terenach czystych ekologicznie i nienawożonych przez cały okres wypasu. Dobre umięśnienie to zasługa stałego przemieszczania się zwierząt, ich fizycznej aktywności. Duży wpływ na ostateczny smak, aromat oraz walory odżywcze jagnięciny górskiej, ma specyficzna roślinność występująca na górskich halach Tatr i Beskidów. Najlepsza gatunkowo jest jagnięcina do czwartego miesiąca, tj. jagnięcina mleczna, kiedy praktycznie jagnię żywi się wyłącznie mlekiem matki. Jagnięta w tym wieku dostarczają najwartościowszego mięsa, zarówno pod względem smakowym, jak i odżywczym. Najwyższą wartość konsumpcyjną ma mięso jagniąt ubijanych w okresie od grudnia do kwietnia. Ma ono wówczas bladoróżową barwę oraz delikatne włókna, tłuszcz jest biały, spoisty i kruchy. Wraz z wiekiem zwierząt jakość mięsa pogarsza się. W porównaniu z innymi gatunkami zwierząt, mięso jagniąt zawiera więcej potasu, fosforu i magnezu, a więc pierwiastków potrzebnych do rozwoju ludzkiego organizmu, przede wszystkim kośćca. Ponadto zawiera sporo witamin, zwłaszcza A i z grupy B. Należy podkreślić, że mięso jagnięce charakteryzuje się wieloma nieznanymi większości konsumentów walorami, takimi jak: niska zawartość tłuszczu śródmięśniowego, wysoki poziom białka i składników mineralnych. Warto jeszcze przypomnieć, że jagnięcina cechuje się wyjątkową soczystością, która jest uzależniona od zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Podczas obróbki kulinarnej tłuszcz ten nie ulega rozpuszczeniu, ale pozostaje wewnątrz mięśnia, nadając mu soczystość. Mięso baranie przewyższa wieprzowinę pod względem zawartości aminokwasów: lizyny, leucyny, tryptofanu i kwasu glutaminowego. Surowiec ten to nie tylko bogatsze źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), ale także korzystniejsza proporcja kwasów polienowych z rodzin omega-6 i omega-3. Jagnięcina charakteryzuje się dużą zawartością kwasu linolowego, który uważany jest za niezbędny składnik prawidłowej diety, gdyż chroni przed chorobą nowotworową, normalizuje metabolizm glukozy, ogranicza stężenie złego cholesterolu (LDL) we krwi, reguluje przemianę materii i jest silnym antyutleniaczem. W ocenie jakości mięsa istotny jest poziom CLA, a jagnięcina jest jego najlepszym źródłem, lepszym nawet niż kozina czy wołowina. CLA pełni w organizmie wiele istotnych funkcji: hamuje procesy nowotworowe i miażdżycę, stymuluje układ immunologiczny, redukuje udział tkanki tłuszczowej w organizmie. Ponadto wysoka zawartość izomerów CLA w mięsie korzystnie wpływa na zawartość lipoproteid we krwi, posiada także silne właściwości antyoksydacyjne. Dla pacjentów ze schorzeniami degeneracyjnymi centralnego układu nerwowego, opracowana została specjalna dieta, w której zaleca się podawanie mięsa jagnięcego. Surowiec ten zawiera znaczące ilości L-karnityny (od 94,86 do 112,73 mg/100 g), więcej niż wołowina (76,08 - 82,72 mg/100 g), która wykazuje zdolność obniżania we krwi poziomu triacylogliceroli i cholesterolu oraz zapewnia redukcję kwasu mlekowego, w wyniku czego wzrastają możliwości wysiłkowe organizmu. Pełni także ważną rolę w przemianie węglowodanów (jej wysoki poziom w mięśniach zmniejsza wykorzystanie glikogenu jako materiału energetycznego, co ma szczególne znaczenie w warunkach długotrwałego wysiłku fizycznego). Wykazuje ona także zdolność do chelatowania niektórych jonów (np. kadmu, ołowiu), co ułatwia ich transport oraz usuwanie ich nadmiaru z organizmu. Głównymi czynnikami określającymi wartość rzeźną, wysoką jakość kulinarną i dietetyczną mięsa baraniego, oczekiwaną przez współczesnego konsumenta są: genotyp, sposób żywienia, płeć zwierząt oraz standard wagowy związany z wiekiem. Tusze jagniąt krótko tuczonych, do niskich standardów wagowych (20-25 kg) są mniej otłuszczone niż ważące do 30-40 kg. Stosowanie tuczu intensywnego (30-35 kg), w porównaniu ze średnio intensywnym (40-45 kg), może wpłynąć na zawartość cholesterolu, polepszyć stosunek zawartości kwasów nienasyconych do nasyconych oraz obniżyć zawartość sprzężonego kwasu linolowego w sumie kwasów tłuszczowych. Niezmiernie istotny jest dobór metody żywienia. Mniej intensywny sposób żywienia z wykorzystaniem pasz objętościowych, daje mniejsze otłuszczenie tusz oraz wyższy stosunek mięsno-tłuszczowy. Żywienie pastwiskowe (system ekstensywny) korzystnie wpływa na tkankę mięśniową, która charakteryzuje się wysokim udziałem kwasów wielonienasyconych, w porównaniu ze zwierzętami żywionymi koncentratami. Żywienie w oparciu o pastwisko czy np. z dodatkiem nasion lnu w paszy powoduje, że mięso charakteryzuje się wysoką zawartością kwasów z grupy omega-3 oraz CLA. Poprzez wprowadzenie do pasz nasion oleistych oraz olejów roślinnych (słonecznikowego, lnianego, rzepakowego) czy też rybnego, można w dużym stopniu modyfikować profil kwasów tłuszczowych mięsa baraniego. Świadomy dobór rasy zwierząt tuczonych poprzez wprowadzenie tryków ras mięsnych (Texel, Charollaise), jako komponentu w krzyżowaniu towarowym z rasami matecznymi, daje możliwość zmniejszenia otłuszczenia zewnętrznego tuszy i udziału niepożądanego tłuszczu międzymięśniowego, przy utrzymaniu optymalnej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Kształtowanie prozdrowotnych właściwości baraniny powinno opierać się na dążeniu do zmniejszenia zawartości tłuszczu i cholesterolu, modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych (zawartości kwasów omega-3) oraz zwiększenia zawartości sprzężonego kwasu linolowego. W praktyce hodowlanej należy dążyć do zastosowania metod genetycznych oraz żywieniowych poprawiających wartości odżywcze i smakowe mięsa, przez co uatrakcyjnimy konsumentowi oferowany produkt zgodnie z jego oczekiwaniami. Zmiana trybu życia, mniejszy wysiłek fizyczny są m.in. przyczyną malejących potrzeb energetycznych organizmu, wzrastają natomiast wymagania w zakresie wartości odżywczej pokarmu, dlatego produkcja mięsa baraniego powinna być nastawiona na zwiększenie zawartości białka, a zmniejszenie niepożądanego tłuszczu. Zastosowanie części tusz baranich Bezpośrednio po uboju mięso baranie nie nadaje się do sporządzania potraw, gdyż po obróbce termicznej staje się twarde, łykowate, nawet dość długie ogrzewanie nie powoduje należytego zmięknięcia mięsa. Dlatego właśnie mięso musi przejść proces dojrzewania, który w tym przypadku jest powolny. Aby przyspieszyć ten proces, można stosować zaprawę z oleju i warzyw (do 24 h), bajcowanie (dwa - trzy dni) lub zalewanie kwaśnym mlekiem. Przyprawy wchodzące w skład zaprawy octowej nadają mięsu baraniemu pożądany aromat. Poszczególne części tuszy baraniej mają zróżnicowaną zawartość tkanki mięśniowej, w stosunku do kości wchodzących w ich skład, niejednakową zawartość tłuszczu, błon, ścięgien i powięzi. Stąd konieczność dobierania różnych metod obróbki termicznej do poszczególnych wyrębów, przy przyrządzaniu potraw. Do najcenniejszych elementów pochodzących z podziału tuszy baraniej ze względu na umięśnienie, należy zaliczyć udziec, comber, górkę (czyli plecówkę) i antrykot. Mięso z tych części przeznacza się przede wszystkim na potrawy smażone, pieczone oraz duszone. Karkówka i mostek należą do części zawierających więcej tkanki łącznej, kości i tłuszczu. Mięso z tych części przeznacza się przede wszystkim do duszenia, ale może być także wykorzystane na potrawy gotowane oraz na mielone masy mięsne. Tylko do gotowania nadaje się przednia i tylna goleń oraz ogon. Z baraniny sporządza się potrawy podobnie jak z innych rodzajów mięsa, a więc pieczeń, sznycie, zrazy, baraninę duszoną, mostek faszerowany itd. Z młodych boranów i jagniąt wykonuje się również potrawkę. Ragout z jagnięciny Składniki: 2 kg mięsa jagnięcego,100 ml oliwy,5 ząbków czosnku,sól,czarny pieprz,3 cebule,1 łyżka zmielonej papryki,2 licie laurowe,1 łyżka octu winnego,250 ml białego wytrawnego wina,500 ml rosołu mięsnego,8 cienkich kromek jasnego chleba upieczonego z ciasta na zakwasie.Sposób przygotowania: Mięso jagnięce pokroić w duże kostki (kawałki po 50 g). Czosnek obrać i drobno posiekać. Mięso i czosnek włożyć do dużego rondla, dolać oliwy, posolić, popieprzyć i podgrzać. Cebulę obrać, posiekać i dodać do mięsa w chwili, gdy zarumieni się na kolor brązowy. Posypać mieloną papryką, wrzucić liście laurowe, dolać octu i wina oraz połowę rosołu mięsnego. Całość wymieszać i dusić na słabym ogniu około 30 minut. Potem ponownie wymieszać i dolać pozostałą część rosołu. Dusić jeszcze przez 20-30 minut, doprawić do smaku. Do głębokich talerzy włożyć po jednej cienkiej kromce chleba, wyłożyć na nie kawałki jagnięciny i polać sosem z garnka. Podawać z młodym, czerwonym winem. Sauté (stek barani) Składniki: 70-80 dag mięsa z udźca,2 dag mąki,4 dag tłuszczu,1-2 ząbki czosnku,sól.Sposób przygotowania: Mięso opłukać, obrać z powięzi i tłuszczu, pokroić w poprzek włókien na cztery kawałki. Każdy pobić z obu stron tłuczkiem zwilżonym wodą i uformować z nich cztery owalne płaty o grubości około 1 cm, które należy pozostawić przynajmniej na godzinę w chłodnym miejscu. Każdy płat natrzeć roztartym z solą czosnkiem i oprószyć mąką. Rozgrzać silnie natłuszczoną patelnię i smażyć mięso na ostrym ogniu z dwóch stron. Mięso wewnątrz powinno zostać różowe, a na wierzchu mieć silnie zrumienioną skórkę. Autor: Renata Stanisławczyk

To najlepsza opcja.

Konina - najcenniejszy surowiec przetwórczy i kulinarny Koń został oswojony i udomowiony w obrębie stepów euroazjatyckich. Początkowo był używany do celów wojennych, a potem służył człowiekowi przede wszystkim jako środek transportu pod wierzch i w zaprzęgu, a także w działalności gospodarczej. Jednak wraz z rozwojem motoryzacji i mechanizacji rolnictwa wydatnie maleje zainteresowanie końmi, choć jak do tej pory nadal spełniają ważną rolę pomocniczej siły pociągowej. Równocześnie od pewnego czasu daje się zauważyć tendencja do typowo rzeźnego i mięsnego użytkowania koni. Ludność południowej Rosji i Azji żywiła się koniną już w latach 1500-800 p.n.e., gdyż uznawali to mięso jako podstawowy środek spożywczy. Mięsny kierunek użytkowania koni jest obecnie popularny na świecie. W krajach zachodnich znaczna liczba koni jest hodowana z myślą o produkcji wysokowartościowego mięsa. Na ubój przeznacza się konie młode, dobrze umięśnione, których mięso jest cenione i chętnie kupowane. Polska była znaczącym eksporterem koni, nie tylko sportowych, lecz również rzeźnych. Głównymi odbiorcami żywca i mięsa końskiego w latach 1990-2005 była Francja, Włochy, Belgia, RFN i Japonia. Dostawcami koni na eksport z przeznaczeniem na rzeź w tamtym okresie były drobne gospodarstwa chłopskie, z czym wiąże się fakt dużego zróżnicowania żywca tak pod względem stanu jakościowego, jak również masy, typów użytkowych, ras, stopnia wyeksploatowania roboczego, otłuszczenia i umięśnienia oraz o stosunkowo niskiej wydajności mięsnej. Znaczna cześć koni trafiających wtedy do zakładów mięsnych to zwierzęta starsze, powyżej 15 lat, często w słabej kondycji. Gusty natomiast zagranicznych kontrahentów były wybredne, a wymagania wysokie, co powodowało, że część skupionych zwierząt nie nadawała się do sprzedaży na rynki zagraniczne i musiały być zużytkowane w kraju. Włosi wtedy preferowali mięso z koni młodych, nieznacznie jedynie odtłuszczonych, wykazujące jasną barwę, natomiast Francuzi kupowali konie powyżej 7 lat, typu szlachetnego, o mięsie ciemnoczerwonym. Popularność mięsa końskiego na rynkach zachodniej Europy wynika z faktu, że jest tam ono traktowane na równi z innymi gatunkami mięsa, a często nawet wyżej cenione niż wołowina czy wieprzowina. W naszym kraju natomiast utrzymuje się duże uprzedzenie do spożywania mięsa końskiego. Zdaniem wielu rodaków konina wprawdzie nadaje się do konsumpcji, ale spożywana może być jedynie o dobrej jakości. Mała popularność mięsa końskiego była spowodowana w dużej mierze niską jego jakością, gdyż pochodziła głównie ze zwierząt starszych, nie nadających się na eksport. Takie mięso odznaczało się niewielką kruchością, było wręcz twarde i łykowate. Charakteryzowało się bardzo ciemną barwą i znacznym otłuszczeniem, w wyniku czego było mało apetyczne. Wszystko to łącznie wywoływało niechęć do jego zakupu i spożywania. Brak koniny o wysokich walorach jakościowych w dystrybucji budzi przykre refleksje, gdyż mogłaby ona zdobyć właściwe sobie miejsce na rynku krajowym. Spopularyzowanie mięsa końskiego w kraju, oprócz poprawy jego jakości, wymaga przełamania tradycji dotyczącej organizacji sprzedaży mięsa. Konina jest bardzo podobna do wołowiny. W kuchni polskiej nie ukształtowały się jak do tej pory większe tradycje w sztuce kulinarnego wykorzystania koniny, a brak umiejętności przygotowania potraw pogłębia dodatkowo swoistą awersję do tego gatunku mięsa. Trzeba przy tym wiedzieć, że awersja ta ma swoje podłoże w oporach natury emocjonalnej, w umiłowaniu konia jako towarzysza doli i niedoli... Skoro jednak konina stanowi znaczną rezerwę masy mięsnej możliwej do zagospodarowania, warto chyba podejmować próby upowszechnienia jej spożycia, m.in. przez przełamywanie tego czynnika emocjonalnego. Pierwsze kroki w tej dziedzinie zostały już uczynione. W ostatnich trzech latach daje się odczuć zjawisko zmniejszania się niechęci do koniny i jej przetworów. Konina może znaleźć szerokie zastosowanie w produkcji smacznych wyrobów smażonych, pieczonych, duszonych i gotowanych. Jak podają znawcy, nadaje się jako surowiec, główny lub dodatkowy, do produkcji wędlin, które jakością nie ustępują wędlinom wyprodukowanym z mięsa innych gatunków zwierząt rzeźnych, a często przewyższają je. Mięso końskie w innych krajach znalazło także zastosowanie w produkcji konserw. Jakie zatem warunki musi spełniać konina na naszym rynku wewnętrznym, by jej popularyzacja miała sens? Ubój, obróbka poubojowa oraz rozbiór tusz końskich są podobne, jak w przypadku bydła i nie wymagają uzupełnienia bazy przetwórczej. Różnice sprowadzają się do tego, że w wyniku podziału tusz wołowych otrzymujemy części zasadnicze, będące zarazem częściami kulinarnymi, natomiast z tusz końskich uzyskujemy właściwie jedynie mięso z kością albo bez kości do specjalnych potraw. Biorąc pod uwagę potrzeby opłacalnego eksportu oraz wzrastające zapotrzebowanie na koninę, słuszne wydaje się obecnie stwierdzenie, że w Polsce produkcja mięsa końskiego ma znaczne perspektywy rozwoju. Mamy ku temu dogodne warunki klimatyczne, właściwy materiał hodowlany i możliwości zapewnienia bazy paszowej. Wyłania się jednak potrzeba poznania czynników kształtujących jakość koniny, z myślą o dostarczeniu na nasze stoły mięsa o wysokich walorach smakowo-odżywczych, a na rynki zachodnie towaru najwyższej jakości, co jest niezbędne dla pokonania konkurencji innych producentów. Hodowla oraz chów koni mają w naszym kraju bogate tradycje. Jednak prace nad poznaniem właściwości mięsa krajowych ras i typów koni są prowadzone sporadycznie, a opracowania niestety opierają się przeważnie na badaniu materiału o nieokreślonym pochodzeniu, istnieje więc pilna potrzeba rozwinięcia badań określających wartość rzeźną koni. Wartość rzeźną zwierząt określa się wydajnością i przydatnością. O ilości produkowanego mięsa decydują takie właściwości gatun­kowe zwierząt, jak tempo wzrostu, wielkość średnich dziennych przy­rostów masy ciała, spożycie i wykorzystanie paszy, łatwość repro­dukcji stada, plenność, wymagana ilość dni tuczu, odporność na czynniki stresowe związane ze skupem i obrotem żywca, wielkość zwierzęcia oraz współczynnik wydajności rzeźnej jako miara ilości uzy­skanego mięsa w stosunku do masy żywca. W odróżnieniu od innych gatunków zwierząt, w przypadku koni nie interesowano się dotych­czas doskonaleniem parametrów wydajności rzeźnej, a szczególnie takimi jak tempo wzrostu, wykorzystanie i zużycie paszy czy średnie dzienne przyrosty masy. U podstaw tego podejścia legły różnorodne przyczyny, między innymi nikłe zainteresowanie produkcją mięsa oraz koszty utrzymania konia, a ponadto duże rozdrobnienie produkcji. Interesowano się natomiast takimi czynnikami wydajności rzeź­nej koni, jak masą przed ubojem, a ponadto uzyskaniem zasadni­czych i ubocznych artykułów poubojowych, wielkością strat związanych z przechowalnictwem: schładzaniem lub mrożeniem mięsa i tłuszczu, wiejskością ubytków naturalnych masy w trakcie kulinarnego i technologicznego przerobu, wartością kaloryczną uzyska­nych wyrobów oraz trwałością przechowalniczą pod względem ilościowym i jakościowym. Zależnie od stanu utuczenia współczynnik wydajności rzeźnej koni waha się w granicach od 45% do 65%. Z punktu widzenia przydatności i wydajności rzeźnej oraz jakości surowca mięsnego wyróżnia się dwa typy koni: typ lekki, reprezentowany przez konie czystej krwi arabskiej, peł­nej krwi angielskiej oraz półkrwi, rasy śląskiej, mazurskiej, których mięso charakteryzuje się niższą jakością, szczególnie w aspekcie kruchości i soczystości, a wykazujące współczynnik wydajności rzeźnej do 58%;typ ciężki, reprezentowany przez belgijskie brabansony, fran­cuskie ardeny, bulony i bretony, skandynawskie fiordingi oraz konie polskie, tzw. pogrubione, wykazujące współczynnik wydajności rzeź­nej w granicach 59-65%, których mięso jest bardziej kruche i soczy­ste oraz zawiera mniej kolagenu i więcej tłuszczu śródmięśniowego.W dotychczasowych badaniach stwierdzono, że jakość mięsa nie jest zróżnicowana w zależności od płci, a także jest ona niezależna od rodzaju mięśni w tuszy. Jest bardziej wyrównana w różnych jej par­tiach, niż ma to miejsce u innych gatunków zwierząt gospodarskich. Zaznaczyć należy, że tusze końskie, niezależnie od wymienionych ty­pów koni, charakteryzują się zawsze wysoką mięsnością. Zawartość chudego mięsa waha się w granicach 65-75% w poszczególnych wyrębach zasadniczych, a w goleni przedniej i tylnej mieści się w za­kresie 35-45%. Udział kości w elementach zasadniczych jest niski. Zawartość tłuszczu dysekcyjnego jest niska i waha się w granicach 2- 6%. Taki skład morfologiczny stawia tuszę końską wyżej pod względem mięsności niż tusze wszelkich innych gatunków zwierząt rzeźnych. Inne wskaźniki: uzyskanie zasadniczych i ubocznych artykułów poubojowych, wielkość strat przechowalniczych itp. są zbliżone do wskaźników uzyskiwanych przy żywcu wołowym. Natomiast trwałość przechowywania tego surowca jest wyższa w porównaniu z mięsem uzyskiwanym od wszystkich innych zwierząt domowych. O przydatność! rzeźnej zwierząt decyduje jakość mięsa uzyskiwana w wyniku chowu. Charakteryzując jakość koniny mamy oczywiście na uwadze przede wszystkim mięso pochodzące od sztuk młodych lub stosunkowo młodych, nie przemęczonych roboczo, gdyż tylko ono może zdobyć konsumentów w kraju i za granicą. Konina wykazuje wiele zalet, na przykład: bezpieczeństwo spożycia, delikatność struktury, nieznaczne otłuszczenie, niską kaloryczność, wysoką wartość dietetyczną mięsa, bogactwo cennych składników odżywczych, w tym pełnowartościowego białka, witamin i soli mineralnych. Wymienione zalety stawiają koninę pod względem zdrowotności dla człowieka w czołówce artykułów spożywczych pochodzenia zwierzęcego i jest ona zdecydowanie cenniejsza od preferowanej u nas w kraju wieprzowiny. Mięso końskie jest wolne od pasożytów groźnych dla człowieka, dzięki czemu może ono być bezpiecznie spożywane. Na przykład w Niemczech w 1906 r. liczba ubitych koni wynosiła 147 424 sztuk, natomiast za niezdatne do spożycia uznano tylko 1,13%. Podobnie w 1912 r. ilość ta wynosiła 179 113 sztuk, a tusz skonfiskowanych było tylko 1,14%. Pod względem wartości odżywczej, a szczególnie zawartości związków azotowych, konina nie ustępuje innym gatunkom mięsa, a często je przewyższa (tab. 1). Wartość kaloryczna koniny, głównie dzięki niskiej zawartości tłuszczu śródmięśniowego, jest znacznie niższa niż wieprzowiny i baraniny, a bardziej odpowiada chudej wołowinie lub cielęcinie. Poza tym białko koniny w swym składzie aminokwasowym jest pełnowartościowe biologicznie. Tłuszcz koński pochodzący ze zwierząt młodych jest w zasadzie biały, ewentualnie z lekkim odcieniem żółtawym, a ze zwierząt starszych intensywnie żółty. Śródmięśniowo występuje w znikomych ilościach. Natomiast złogi tkanki tłuszczowej podskórnej lub wypełniającej jamy ciała nie są cennym surowcem dla kuchni. Tłuszcz ten może być wykorzystywany w przemyśle spożywczym i przeznaczany na cele techniczne. Tłuszcz śródmięśniowy różni się wyraźnie od tłuszczu innych gatunków zwierząt i współdecyduje o jakości mięsa końskiego. W konsystencji śródmięśniowy tłuszcz koński jest oleisty i łatwo topliwy. W związku z tym jest lepiej przyswajalny niż tłuszcz innych gatunków zwierząt. O jego wysokiej wartości biologicznej świadczy duża zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (tab. 2). Wysoką wartość biologiczną mięsa końskiego uzupełniają stosunkowo bogate zasoby witamin, zwłaszcza B1, B2, i PP, a także soli mineralnych, w tym szczególnie związków wapnia, fosforu i żelaza, co ilustruje tabela 3. Z powyższego wynika, że konina jest artykułem spożywczym zdrowym i bezpiecznym dla człowieka. Choćby z tego względu powinna ona znaleźć się w naszej diecie. W strukturze mięso końskie jest spoiste i jędrne. Włókna mięśniowe są cienkie, delikatne, poprzetykane tkanką tłuszczową, co daje ostatecznie pożądany efekt marmurkowatości. W żadnym wypadku nie sprawia ono wrażenia nieapetycznego i jest podobne do wołowiny. Znawcy poznają koninę po delikatnej strukturze i drobnych włóknach mięśniowych, odróżniających ją od grubowłóknistej wołowiny. Cechą wyróżniającą mięso końskie jest stosunkowo ciemnoczerwona barwa, z lekkim odcieniem brunatnym. Tę nieco mniej korzystną właściwość konina zawdzięcza wysokiej zawartości barwnika mięśniowego - mioglobiny. Dotyczy to nie tylko zwierząt starszych, z natury rzeczy zawsze charakteryzujących się wyższą zawartością barwników mięśniowych, ale także młodszych. Barwa mięsa związana jest ze stanem równowagi między trzema pochodnymi barwnika mięśniowego: mioglobiną, oksymioglobiną i metmioglobiną, ustalającym się na powierzchni i w warstwach podpowierzchniowych tkanki mięśniowej. W przypadku koniny wysokie stężenie barwników sprawia, że ich przemiany następują szybciej i są bardziej uchwytne dla oka, niż na przykład w wieprzowinie czy cielęcinie. Stąd też trwałość barwy mięsa końskiego nie jest wysoka, co należy uznać za jej dość istotną wadę. Kolejnymi cechami mięsa rzutującymi na jego atrakcyjność sensoryczną są zapach i smak, których współdziałanie określamy ogólnie terminem smakowitości. Typowy słodkawy zapach i posmak konina zawdzięcza głównie wysokiej zawartości glikogenu w tkance mięśniowej. Zawartość tego wielocukru w koninie osiąga 0,9% i więcej, podczas gdy w wołowinie w granicach 0,3-0,6%, a w wieprzowinie do 0,2%. Niewątpliwie ten słodkawy zapach i posmak jest w Polsce uznawany za jedną z podstawowych wad koniny. W naszym przekonaniu takie podejście nie wydaje się uzasadnione. Właściwe kulinarne przygotowanie koniny do spożycia w całości eliminuje tę wadę. Zabieg ten polega na zastosowaniu długiego okresu dojrzewania (co najwyżej 6 dni), kiedy to glikogen zostanie rozłożony do kwasu mlekowego. Wówczas zanika słodkawy posmak, a mięso staje się miękkie, smaczne i lekko strawne. Nie ulega jednak wątpliwości, że mięso końskie jest specyficzne i nie należy go w żadnym przypadku porównywać z mięsem innych gatunków zwierząt (poza dziczyzną) w aspekcie smakowitości. Należy wyzbyć się uprzedzeń, to okaże się, że może być atrakcyjne i akceptowane przez konsumentów. Śródmięśniowy tłuszcz koński przypomina w smaku tłuszcz gęsi. Ze względu na półpłynną konsystencję nadaje się doskonale po stopieniu do smażenia (nawet pączków). Ważną rolę przy ocenie mięsa odgrywają jego kruchość i soczystość. O ile pierwsza z tych cech jest związana głównie z zawartością tkanki łącznej, w tym jej głównego białka - kolagenu, o tyle druga uzależniona jest od zdolności wiązania wody przez mięso oraz zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Konina pochodząca od zwierząt starszych, podobnie jak wołowina, należy do gatunków mięsa, w których zagadnienie kruchości odgrywa szczególną rolę, niemal decydującą o zaakceptowaniu lub rezygnacji ze spożywania. Konina ze zwierząt młodych odznacza się na ogół dobrą kruchością, znacznie przewyższającą w tym względzie wołowinę. Jednak i ona, podobnie jak inne gatunki mięsa, powinna być konsumowana po odpowiednim okresie dojrzewania, umożliwiającym osiągnięcie stanu pełnej przydatności do spożycia. Zdolność utrzymania soku mięsnego po obróbce termicznej jest zasadniczym czynnikiem kształtującym soczystość mięsa. Konina charakteryzuje się stosunkowo dobrą wodochłonnością, będącą miarą siły wiązania wody, jednak niska zarazem zawartość tłuszczu śródmięśniowego i jego niska temperatura topnienia powodują w efekcie, że pod względem soczystości nie wyróżnia się ona specjalnie w porównaniu z innymi gatunkami mięsa. Spadku soczystości koniny spodziewać się jednak należy w przypadku wyraźnych zmian w wodochłonności wywołanych nieprawidłowym przebiegiem glikogenolizy poubojowej. Nieprawidłowości w kinetyce zakwaszenia mięsa są najczęściej powodowane niską odpornością zwierząt na czynniki stresowe działające w trakcie postępowania przedubojowego. Zmęczenie obrotem obniża ilość glikogenu, co powoduje niewłaściwy przebieg glikolizy. Atrakcyjność sensoryczną przetworów wyprodukowanych z mięsa końskiego lub też z jego dodatkiem w znacznym stopniu modyfikować można poprzez odpowiednie stosowanie przypraw i różnych procesów technologicznych, takich jak peklowanie i wędzenie. O tym, że osiąga się właściwy skutek takich zabiegów, świadczy wzrastająca podaż konserw oraz wędlin produkowanych z koniny, w krajach zachodniej Europy. Można stwierdzić, że dobra konina swą atrakcyjnością, aczkolwiek specyficzną, jest w stanie konkurować na rynku z innymi gatunkami mięsa (szczególnie z dziczyzną), a jej zdrowotność godna jest polecenia i upowszechniania w obecnym okresie. Mięso końskie ma wiele zalet, m.in. jest wolne od pasożytów, co pozwala na bezpieczne spożywanie koniny na surowo. Bardzo popularny tatar podawany w najbardziej ekskluzywnych restauracjach jest często sporządzany z koniny. Niestety, w Polsce istnieje nieuzasadniona niechęć do spożywania mięsa końskiego, wynikająca zarówno z nieumiejętnego przyrządzania koniny, jak i z tradycyjnego modelu konsumpcji preferującego wieprzowinę i wołowinę. Głównym warunkiem otrzymania smacznych i pełnowartościowych potraw z koniny jest prawidłowo przeprowadzony rozbiór półtusz i dobre wychłodzenie mięsa. Ze względu na słabą znajomość surowca, jakim jest konina, przedstawiamy krótką charakterystykę mięsa końskiego oraz wskazówki do przeprowadzenia prawidłowego rozbioru. Wartość kaloryczna mięsa końskiego jest niska ze względu na małą zawartość tłuszczu. Tłuszcz koński jest jednak dobrze przyswajalny, ponieważ ma niższą temperaturę topienia, w smaku przypomina tłuszcz gęsi, a ze względu na półpłynną konsystencję tłuszczu po stopieniu nadaje się do smażenia. W produkcji kulinarnej z mięsa końskiego grube żółte ścięgna, błony i mięso krwawe znajdujące się między błonami należy traktować jako odpadki. Niekorzystnie wpływają na smak mięsa, więc powinny być dokładnie usunięte. Konina na rynku surowcowym występuje na ogół w postaci ćwierćtusz przedniej i tylnej, półchłodzonych, chłodzonych lub mrożonych. Podstawą smacznych potraw z koniny jest świeże i dobrze wychłodzone mięso. Do przyrządzania potraw wskazane jest używanie ostrych przypraw: pieprzu, czosnku, majeranku, papryki. Powodują one zaostrzenie delikatnego smaku koniny. Stosuje się także często bejcowanie mięsa końskiego, nadające mu większą kruchość oraz posmak dziczyzny. Mięso końskie ma wszechstronne zastosowanie w produkcji wyrobów smażonych, pieczonych, duszonych i gotowanych, ponadto mięso końskie przeznacza się do produkcji szerokiego asortymentu kiełbas. Kiełbasa gorzowska Surowiec podstawowy: 1. Mięso końskie kl. I - 30 kg 2. Mięso końskie kl. II – 40 kg 3. Mięso wieprzowe kl. II-III – 10 kg 4. Tłuszcz drobny - 20 kg Razem: 100 kg Przyprawy i surowce pomocnicze: 1. Sól - 2,50 kg 2. Saletra - 0,10 kg 3. Pieprz naturalny - 0,10 kg 4. Pieprz ziołowy - 0,10 kg 5. Czosnek – susz - 0,15 kg 6. Majeranek - 0,10 kg 7. Papryka - 0,05 kg 8. Ziele angielskie - 0,05 kg 9. Jelita cienkie wołowe - 200 m 10. Szpilki drewniane. Autorzy: Marek Zin i Agnieszka Pachnicka Jeszcze kilka przepisów opartych na bazie koniny: Tatar po polsku Składniki: 40 dag polędwicy końskiej 4 żółtka cebula 4 sardynki (szprotki) z puszki 2 korniszony 3 marynowane pieczarki łyżeczka musztardy łyżeczka przyprawy do zup maggi łyżeczka oliwy zmielona papryka łagodna pieprz sól Przygotowanie: Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso trzykrotnie przepuścić przez maszynkę. Obraną cebule posiekać, korniszony i grzyby pokroić jak najdrobniej w kostkę. Wymieszać mięso z oliwą, musztardą oraz maggi, podzielić na 4 porcje. Na każdej z nich – w zrobionym zagłębieniu – umieścić żółtko i sardynkę. Obok położyć cebulę, korniszony i pieczarki. Podawać jako przystawkę z białym lub ciemnym pieczywem, krążkiem masła oraz zestawem przypraw (oliwa, pieprz, papryka, maggi, sól). Sałatka z polędwicy końskiej Składniki: 40 dag polędwicy końskiej po strąku papryki żółtej i czerwonej 15 dag kiełków sojowych 3 łyżki sosu sojowego kieliszek wina czerwonego wytrawnego cebula ostra papryka czuszka świeży korzeń imbiru przyprawa sambal olej czosnek pieprz sól Przygotowanie: Surową polędwicę pokroić w cienkie paseczki, wrzucić na dobrze rozgrzany olej, szybko obsmażyć, dodać pozostałe rozdrobnione składniki, podlać sosem sojowym. Dodać kieliszek czerwonego wina. Doprawić do smaku przyprawą sambal, solą i pieprzem. Podawać z białym pieczywem. Tatar po włosku Składniki: 40 dag polędwicy końskiej cebula 2 łyżki oliwy 5 dag parmezanu (można zastąpić go ostrym żółtym serem) sok z cytryny pomidor świeży ogórek plasterki cytryny łyżka posiekanej natki pietruszki pieprz sól Przygotowanie: Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso trzykrotnie przepuścić przez maszynkę. Wymieszać z oliwą, dodać bardzo drobno posiekaną cebulę, pieprz, sól i sok z cytryny, podzielić na 4 porcje. Ser zetrzeć na tarce o dużych oczkach i posypać nim porcje mięsa. Udekorować potrawę plasterkami pomidora, ogórka i cytryny oraz natką pietruszki. Podawać z białym pieczywem i marynowanymi grzybkami. Najlepiej przyprawiać maggi i ziołami (bazylią, majerankiem, oregano) w różnych kompozycjach. Gulasz z koniny Składniki: 60 dag koniny z łopatki lub pręgi 20 dag cebuli 5 dag koncentratu pomidorowego 2 listki laurowe 10 ziaren ziela angielskiego 1/2 łyżeczki imbiru 3 goździki utłuczone pieprz sól ostra sproszkowana papryka 4 łyżki umytej, drobno posiekanej naci pietruszki ze szczypiorkiem i estragonem Przygotowanie: Mięso oczyścić z błon i ścięgien, umyć, pokrajać w kostkę, oprószyć zmiażdżonym zielem angielskim wymieszanym z imbirem, pieprzem, goździkami i ostrą papryką. Postawić pod przykryciem w lodówce na 1 godz., a następnie obrumienić na patelni do smażenia bez tłuszczu. Posolić, przełożyć do rondla, podlać wrzącą wodą (1/2 szklanki), przykryć i dusić na małym ogniu. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, dodać do duszącego się mięsa razem z listkiem laurowym. Udusić do miękkości, w miarę potrzeby podlewając wrzącą wodą. Gdy mięso zmięknie, dodać koncentrat pomidorowy i chwilę jeszcze dusić. Sprawdzić smak, ewentualnie przyprawić solą i papryką. Uduszony gulasz wyłożyć na ogrzaną salaterkę, posypać zieleniną. Podawać z dodatkiem ziemniaków purée (1-11/2 łyżki na porcję) i z surówkami. Carpaccio z polędwicy końskiej Składniki: 25 dag polędwicy końskiej 5 dag małych pieczarek 4 łyżki oliwy 8 dag parmezanu 2 łyżki soku z cytryny gałązki natki pietruszki grubo zmielony czarny pieprz Przygotowanie: Mięso opłukać, włożyć do zamrażalnika na 40-60 minut, żeby stwardniało. Następnie pokroić je ostrym nożem na bardzo cienkie plastry. Każdy plaster lekko skropić oliwą, włożyć między dwa kawałki folii i rozwałkować wałkiem do ciasta. W lodówce ochłodzić 4-5 talerzyków. Umyte pieczarki pokroić na bardzo cienkie plasterki i skropić sokiem z cytryny. Natkę pietruszki opłukać. Na talerzykach ułożyć plastry polędwicy i skropić je oliwą, tak aby oliwa równomiernie rozlała się na powierzchni mięsa. Plastry posolić i oprószyć pieprzem, ułożyć na nich pieczarki, posypać parmezanem i udekorować natką pietruszki. Sztuka mięsa (danie gotowane) Składniki: 1,5 kg koniny z kością 25 dag włoszczyzny 1 cebula kilka suszonych grzybów grubo siekana zielona pietruszka przyprawy: pierz w ziarnkach, ziele angielskie, liść bobkowy i sól Przygotowanie: Mięso z kością zalać zimną wodą i podgotować. Dodać do tego przyprawy i osolić. Gotować na małym ogniu pod przykryciem. W tym czasie obrać cebulę, przekroić ją wzdłuż na 2 części i zarumienić na patelni. Przygotować włoszczyznę. Gdy mięso będzie praktycznie już miękkie dodać warzywa z cebulą i dogotować. Następnie ugotowane mięso odłowić z wywaru. Obrać mięso z kości i pokroić na plastry. Potrawę podaje się z ugotowanymi w całości ziemniakami. Wzdłuż ułożonych na półmisku kartofli układa się mięso a następnie całość przybiera się pokrojonymi warzywami z rosołu. Potrawę polać kilkoma łyżkami gorącego wywaru i posypać zieloną pietruszką. Do dania dobrze jest podać oddzielnie kiszone ogórki lub ćwikłę albo dowolny sos. Galantyna po krakowsku Składniki: 1 kg polędwicy lub rostbefu końskiego marchew pietruszka seler por ¼ główki kapusty włoskiej cebula 10 dag wątroby wołowej 20 dag cielęciny lub kurczaka 3 jajka białko jajka tarta bułka namoczona w mleku 2-3 łyżki posiekanego koperku 2 ziarnka ziela angielskiego liść laurowy 3 ziarnka czarnego pieprzu łyżka żelatyny pieprz sól Przygotowanie: Z mięsa końskiego wyciąć prostokąt i rozbić tłuczkiem maczanym w wodzie. Pozostałe mięso, wątrobę oraz cielęcinę (kurczaka) przepuścić przez maszynkę, 2 jajka ugotować na twardo, posiekać, wymieszać z masą mięsną, całym jajkiem i koperkiem; doprawić do smaku solą i pieprzem. Wysmarować farszem prostokąt mięsa, zawinąć dokładnie i zesznurować. Włożyć na wrzącą wodę, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować ok. 60 minut. Dodać obrane warzywa i gotować do miękkości. Galantynę wyjąć, odciąć sznurowanie. Ostudzić, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku i udekorować plasterkami jarzyn. Żelatynę rozpuścić w zimnej wodzie, ciągle mieszając dodać białko. Następnie wlewać strumieniem wrzący wywar mięsny, przykryć, gotować powoli i trzymać tak długo, aż się sklaruje. Przecedzić przez gęste sito, odstawić, ostudzić. Pokrajaną galantynę zalać krzepnącą galaretą. Podawać z pieczywem, masłem, korniszonami, marynowanymi grzybkami, kwaszonym ogórkiem lub surówką z pomidorów. Boeuf Stroganow Składniki: 70 dag koniny cebula 1/8 litra śmietany odrobina mąki i tłuszczu kilka łyżeczek koncentratu pomidorowego posiekana zielona pietruszka przyprawy: papryka, pieprz, sól Przygotowanie: Mięso opłukać i pokroić w niezbyt grube paski. Cebulę obrać i pokroić w krążki, a następnie zarumienić ją na tłuszczyku i przełożyć do szerokiego rondla. Na pozostałym oleju usmażyć mięso, tak aby się zarumieniło, ale stale je mieszając. Pod koniec smażenia oprószyć je mąką. Następnie mięso przełożyć do rondla razem z cebulą, dodać do niego koncentrat pomidorowy, paprykę, pieprz i śmietanę, osolić i mieszając doprowadzić do wrzenia. Danie przełożyć na głębszy półmisek i oprószyć pietruszką. Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią i sałatą lub surówką z warzyw, albo jarzyną z wody. Rolada na zimno Składniki: 1 kg rostbefu końskiego 4 pieczarki cebula 3 jajka łyżka masła 4 plastry wędzonego boczku łyżka margaryny ½ szklanki tartej bułki 1-2 łyżki mleka pieprz sól Sos: ½ szklanki majonezu 10 rzodkiewek 2 żółtka ugotowane na twardo 2-3 łyżki posiekanego szczypiorku łyżka musztardy francuskiej Przygotowanie: Prostokątny płat mięsa zbić tłuczkiem maczanym w wodzie. Okrawki mięsa przepuścić przez maszynkę. Masło stopić w rondelku, dodać posiekaną cebulę oraz drobno pokrajane pieczarki. Dusić, aż cebula nabierze złotego koloru. Wymieszać ze zmielonym mięsem. Jeżeli masa będzie zbyt rzadka, dodać tartej bułki skropionej mlekiem. Rozsmarować masę na płacie mięsa. Na wierzch położyć omlet z jajka i boczku: rozbić w garnuszku jajko z łyżką wody, posolić i wymieszać trzepaczką. Na patelni usmażyć pokrajany boczek, wlać masę jajeczną i smażyć na wolnym ogniu, odsuwając łopatką ściętą masę od brzegów patelni. Gdy masa się zetnie, a na powierzchni utworzy się galareta, zawinąć łopatką drugą połowę i przesuną na mięso. Roladę ciasno zwinąć i osznurować szpagatem. Brytfannę wysmarować margaryną, włożyć roladę, przykryć i piec przez 60 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 170-180°C. Wyjąć, ostudzić, pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i udekorować. Sporządzić sos: żółtka utrzeć z małą ilością majonezu. Rzodkiewki i szczypiorek pokrajać, połączyć z pozostałymi składnikami sosu, doprawić do smaku solą i pieprzem. Roladę podawać z pszenną bułką lub ciemnym pieczywem, z sosem, ogórkiem konserwowym lub kwaszonym, marynowanymi grzybami lub sałatką z pomidorów. Befsztyk po angielsku z koniny Składniki: 70 dag koniny odrobina masła olej chrzan sól pieprz Składniki na masło szczypiorkowe: masło siekany szczypiorek Przygotowanie: Opłukane mięso należy pokroić w plastry i uformować w nich nożem krążki o grubości około 2 cm. Befsztyki posmarować olejem (pędzelkiem), a następnie pozostawić na 2 – 3 godziny pod przykryciem. Chrzan opłukać, oczyścić i pokroić na cienkie, długie kawałki. Następnie na rozgrzaną patelnię wrzucać przyprawione mięso. Powierzchnię zarumienić. Pod koniec smażenia dodać masło. W czasie smażenia befsztyki nie powinny się stykać ze sobą na półmisku., na każdy położyć krążek masła utartego ze szczypiorkiem. Przybrać wiórkami chrzanu. Podawać z ugotowanymi w rosole jarzynami. Przepisy pochodzą ze strony: https://uschabinskiej.pl/wedliny-regionalne/przepisy/

Kolega chce kupić wędzarnię kanałową, widać taka sobie wybrał. Tutaj, jak zwykle prawie nachalne ( ) odciąganie go od przemyślanego pewnie projektu. I nie dziwię się, że widząc "producentów naszych forumowych tasiemców", zwłaszcza w kwestii wędzarni kanałowych. Jeszcze raz przypomnę, że zwolenników tych wędzarni jest tyle samo, ilu mają zwolennicy wędzarni pośrednich i bezpośrednich. We wszystkich rodzajach można osiągnąć mistrzowski poziom, po zapoznaniu się z właściwą obsługą urządzenia. Kolego, nie jest to duży wydatek, więc jeśli chcesz palić drewnem, kup sobie taką wędzarnię. Sam sprawdzisz jak to wszystko funkcjonuje. Na forum znajdziesz całą masę porad w kwestii działania tych urządzeń.

Dziękuję Szacownej Komisji za przeprowadzenie losowania. Gratulacje dla zwycięzców. Nieco sprostuję informację Maćka. Otóż adresy wysyłkowe i numery telefonów dla kuriera, proszę podesłać na skrzynkę PW Kolegi @bilu72, który zajmie się wysyłką.

Walory mięsa kaczki piżmowej Spożycie mięso drobiowego w Polsce w 2016 roku wynosiło 28,5 kg/osobę, a w stosunku do roku poprzedniego zanotowano wzrost o 1,4 kg. Dynamika wzrostu konsumpcji tego rodzaju mięsa widoczna jest od dłuższego czasu, a prognozy na 2017 rok wskazują na dalszy wzrost jego spożycia. W 2000 roku spożycie kształtowało się na poziomie o połowę mniejszym, zaledwie 14,7 kg/osobę. Mięso drobiowe jest również popularne w całej Unii Europejskiej, gdzie jak prognozuje się do 2020 roku spożycie mięsa na jednego mieszkańca w krajach UE zwiększy się o ponad 6%. Drób jest bardzo popularny w polskiej kuchni, a o jego wyborze decyduje również jego stosunkowo niska cena, łatwość przygotowania oraz szeroka dostępność. Na przestrzeni ostatnich 10 lat polscy producenci podwoili produkcję mięsa drobiowego, w głównej mierze dominującą rolę zarówno w produkcji drobiarskiej, jak i w spożyciu mięsa drobiowego odgrywają kurczęta brojlery i indyki. Mięso kacze jest dzisiaj mniej popularne, a jego spożycie wynosi zaledwie 17 dkg/osobę rocznie. Pomimo, że jest to stosunkowo niski poziom, w stosunku do całkowitego spożycia mięsa drobiowego, to jednak mięso kacze notuje najwyższa dynamikę wzrostu spożycia o około 50% rocznie. W przyszłości może nastąpić znaczny wzrost jego spożycia, a popularyzacja walorów mięsa kaczego oraz potraw z niego przygotowywanych może zapoczątkować jego renesans w polskiej kuchni. Obecnie jest ono spożywane najczęściej w restauracjach, gdzie potrawy z kaczki cieszą się dużym zainteresowaniem. Dawniej mięso kacze cieszyło się dużym powodzeniem, o czym świadczy znaczna liczba przepisów na dania z tego gatunku drobiu w kuchni staropolskiej. Dziś jest to rodzaj mięsa drobiowego nieco zapomniany, choć obserwuje się nieznaczny, lecz systematyczny wzrost zainteresowania mięsem kaczym wśród konsumentów. Wskazują na to dane statystyczne dotyczące spożycia tego rodzaju mięsa, jak również przygotowywanych przez ekspertów prognoz wzrostu w kolejnych łatach. Promocja wyjątkowych walorów smakowych i odżywczych może również przyspieszyć dynamikę wzrostu produkcji i spożycia mięsa kaczego. Pomimo, że Polska jest liderem produkcji drobiu w Europie, to jednak produkcja kaczek w ogólnej strukturze produkcji mięsa drobiowego stanowi zaledwie 2%. Największym producentem, jak również konsumentem mięsa kaczego w Europie jest Francja, która rocznie produkuje 228 tys. ton, z czego zdecydowana większość, bo około 70% pochodzi od kaczek piżmowych. W Polsce mięso i tuszki kacze nie są produkowane na znaczna skałę, a dodatkowo znacząca część pochodzi od kaczki typu pekin. Mięso kaczek piżmowych również jest dostępne, jednak spotyka się je pod nazwa tuszka kaczki barbarie. Jest to nazwa francuska kaczki piżmowej, co również informuje konsumenta o tym, że jest to produkt importowany do naszego kraju. Ten gatunek drobiu jest jednak od dość dawna szeroko rozpowszechniony i doceniany w małych gospodarstwach rolnych, które hodują te ptaki z przeznaczeniem na zaspokojenie własnego zapotrzebowania na mięso. Dziwić może więc fakt, że jest to gatunek, który w chowie wielkofermowym nie jest popularny, a skala jego produkcji jest marginalna. Powodem tego stanu, może być z jednej strony obawa o rynek zbytu, choć zarówno w innych krajach europejskich, jak i poza Europą, mięso kacze jest bardzo popularne. Szczególnie ceni się tuszki kaczek piżmowych z racji tego, że cechuje je wysoki stopień umięśnienia, mała zawartość tłuszczu oraz wyjątkowe walory smakowe, ponieważ przypomina w smaku dziczyznę. Warto więc popularyzować ten gatunek zarówno wśród producentów drobiu, co zaowocować może wzrostem produkcji mięsa kaczek piżmowych, jak i wśród konsumentów, którzy na pewno docenia wyjątkowe walory. Charakterystyka i pochodzenie kaczki piżmowej Kaczka piżmowa (Cairina moschata) znana jest w Europie od stosunkowo niedawna, bowiem na nasz kontynent gatunek ten trafił dopiero w XVI w., co związane jest z jego naturalnym występowaniem na obszarach głównie Ameryki Południowej i Środkowej. Dopiero więc po odkryciu tych lądów, poznano wiele gatunków zwierząt, w tym kaczkę piżmową. Inne rasy kaczek znane były wcześniej Europejczykom, gdyż ich protoplastą jest kaczka krzyżówka. Pochodzi od niej również popularna i dobrze znana kaczka typu pekin. Odmienne pochodzenie kaczki piżmowej widoczne jest w wygładzie, zachowaniu oraz zupełnie innych walorach mięsa i jego jakości. Pierwszą cechą, która pozwała na odróżnienie kaczki piżmowej jest obecność tzw. maski. Jest to określenie występującego wokół oczu obszaru nagiej, czerwonej i pomarszczonej skóry. Kaczki te maja bardziej pozioma postawę ciała oraz nie wydają dźwięków typowych dla innych ras kaczek domowych. Z tego powodu, potocznie nazywane są również kaczką niemą. Początkowo, gdy sprowadzono je do Europy, z racji ich egzotycznego w ówczesnym czasie pochodzenia, traktowane były jako ptaki ozdobne. Po ich aklimatyzacji do hodowli w niewoli, w warunkach cieplejszego klimatu krajów Europy Południowej, zaczęły się one rozmnażać. Kiedy ich populacja wzrosła tak, że stały się dość powszechnym gatunkiem drobiu, zakosztowano w ich mięsie. Jego zalety początkowo odkryli Francuzi, którzy do dziś preferują mięso kaczek piżmowych. Były one również wykorzystywane powszechnie do produkcji stłuszczonych wątrób tzw. foie gras. Do Polski gatunek ten trafił właśnie z Francji. Zamiennie używa się również w stosunku do kaczki piżmowej określenia kaczka francuska. Jej wysokie walory użytkowe to głównie: dobra wydajność rzeźna, przyrosty masy ciała oraz wysokie wskaźniki rozrodu. U tego gatunku widoczny jest jednak dymorfizm płciowy w masie ciała oraz wyglądzie. Samice osiągają masę ciała 2,5 kg i są drobniejsze, o smukłej budowie, natomiast samce są masywne, co przekłada się również na dwukrotnie wyższa masę ciała, około 5-6 kg. Technologa chowu, a preferencje konsumentów Obecnie wśród konsumentów wyraźnie zaznacza się trend poszukiwania mięsa drobiowego pochodzącego z tradycyjnego chowu, z możliwością dostępu ptaków do wybiegu. Dużym zainteresowaniem cieszy się tzw. kurczak zagrodowy, który jest odpowiedzią rynku kurcząt brojlerów na rosnące zapotrzebowanie i specyficzne wymagania pewnej grupy konsumentów, która systematycznie rośnie. W innych krajach Europejskich o wyższym dochodzie mieszkańców i zamożności społeczeństwa jest to jeszcze większy rynek. W systemie z dostępem do wybiegu utrzymywane mogą być również kaczki, w tym w szczególności kaczka piżmowa. Jest ona najpowszechniej utrzymywana w chowie przydomowym, w małych gospodarstwach w Polsce. We Francji, gdzie mięso kaczek piżmowych jest szczególnie cenione, w większości są one utrzymywane w tzw. systemie Label Rouge. Jest to system certyfikowany, w którym ptaki utrzymywane są z możliwością dostępu do wybiegu. W Polsce również możliwa byłaby produkcja kaczek piżmowych zarówno w technologii chowu intensywnego, gdzie ptaki utrzymywane są przez cały okres ich życia w warunkach fermowych, jak i w systemie z dostępem do wybiegu. Kaczka piżmowa jest więc wartościowym gatunkiem drobiu, który cechuje możliwość produkowania tuszek dobrej jakości, w różnych systemach chowu. Na bazie kaczek piżmowych można by również w przyszłości wykreować markowy produkt wysokiej jakości, zgodny z wymaganiami konsumentów dotyczącymi również dobrostanu ptaków podobnie jak kurczaka z wolnego wybiegu, w postaci kaczki z chowu wybiegowego. Produkt taki wzbogaciłby ofertę produktów drobiarskich, a jednocześnie byłby odpowiedzią na zapotrzebowanie konsumentów na produkty dobrej jakości pochodzące z akceptowanego przez nich systemu chowu. Dodatkowym atutem kaczek piżmowych jest ich ruchliwość, w pełni korzystałyby z wybiegu, a dzięki temu ich mięso miałoby jeszcze lepsze walory odżywcze - zwiększoną zawartość żelaza oraz barwników hemowych, co przekłada się na intensywniejszą barwę mięśni. Ze względu na występujący dymorfizm płciowy u tego gatunku w końcowej masie ciała, samice ubija się w wieku 10 tygodni, natomiast samce dwa tygodnie później. Związane jest to również z rozwojem cennej części tuszki, a mianowicie mięśni piersiowych. Jakość i walory mięsa kaczek piżmowych Dokonując porównania popularnej i szeroko dostępnej kaczki typu pekin z omawiana kaczką piżmową pod kątem ważnych cech użytkowych, w tym udziału mięśni piersiowych i nóg w tuszce, korzystniej cechy te kształtują się u kaczki piżmowej. Jej tuszkę cechuje wyższy procentowy udział pożądanych elementów tj. mięśni piersiowych i nóg, a dodatkowo mniejszy udział części niejadalnych - kości oraz niewielki procent udziału tłuszczu podskórnego. Różnice te wynikać mogą z odmiennego pochodzenia kaczek piżmowych. Protoplasta większości ras kaczek domowych - kaczka krzyżówka, prowadzi wędrowny tryb życia, przemieszczając się sezonowo do nowych zbiorników wodnych, które stanowią jej bazę pokarmową. Dodatkowo pochodzi ona także z odmiennej strefy klimatycznej, znacznie zimniejszego (umiarkowanego) klimatu półkuli północnej, gdzie w okresie zimowym temperatura spada znacznie poniżej 0°C, natomiast kaczka piżmowa z klimatu ciepłego, nie musi magazynować energii w postaci tłuszczu zapasowego. Wymienione czynniki sprawiają, że mimo procesu udomowienia, oba gatunki zachowały pewne cechy, które wpływają na jakość ich tuszek i mięsa. W celu uzyskiwania wymiernych wyników ekonomicznych chowu kaczek piżmowych prowadzona była i wciąż jest, selekcja pod katem pożądanych cech użytkowych. Powstały więc specjalne linie i rody, które cechuje bardzo dobre wykorzystanie paszy oraz wysoki stopień umięśnienia. Jest to materiał genetyczny oferowany przez francuskie firmy, wyspecjalizowane w produkcji kaczek piżmowych. Ubijane w wieku 10 tygodni kaczki osiągają masę ciała 2,7 kg, natomiast kaczory w wieku 12 tygodni nawet 5 kg. Uzyskiwane więc tuszki cechuje znaczna różnica w masie. Nie jest to jednak postrzegane jako wada, gdyż we Francji mniejsze tuszki sprzedaje się w całości i cieszą się one dużym powodzeniem. Są one wykorzystywane do pieczenia w całości na różne sposoby. Natomiast znacznie większe tuszki pozyskane od kaczorów dzieli się na części i sprzedaje w postaci elementów. Sama tuszka, patroszona bez podrobów, stanowi około 74-76% masy ciała ptaka przed ubojem. Jak już wspomniano, ze względu na różną masę tuszek w zależności od płci, również udział mięśni piersiowych jest zróżnicowany. Zawartość mięśni piersiowych u kaczorów wynosi średnio około 543 g co stanowi 12-14% udział w tuszce, a w przypadku kaczek jest o połowę mniejszy i wynosi 273 g, jednak w stosunku do masy tuszki stanowią niewiele niższą procentową zawartość niż w przypadku kaczorów na poziomie 11-12%. Udział mięśni nóg w tuszce jest także zróżnicowany i wynosi średnio - u kaczorów 454 g, u kaczek 255 g, jednak o takim samym udziale procentowym w tuszce na poziomie 10%. Całkowity udział mięśni w tuszce wynosi około 26-30%. W porównaniu z kaczkami typu pekin, które posiadają większa zawartość skóry i tłuszczu podskórnego w tuszce, na poziomie około 25-30%, kaczki piżmowe mają znacznie niższy udział skóry i tłuszczu podskórnego - na poziomie 15-20%. Prowadzone są również liczne badania porównawcze jakości mięsa i wyników produkcyjnych oraz cech organoleptycznych pomiędzy tymi dwoma gatunkami, ze szczególnym naciskiem na cechy dotyczące składu tuszek. Pikul i wsp. oceniając skład mięśni piersiowych kaczek pekin i piżmowych stwierdzili wyższy poziom białka o 0,7% oraz w mięśniach udowych u kaczek piżmowych o 0,9%. Ogólna zawartość białka w mięsie wynosi 18-21% przy stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu - 1,08%. Istotną cechą wpływającą na jakość mięsa oraz jego cechy sensoryczne jest struktura i stosunek włókien mięśniowych białych do czerwonych. Mięśnie kaczek piżmowych zawierają aż 90% włókien czerwonych, podczas gdy u kaczek pekin jest ich o 10-15% mniej. Dzięki temu wielu konsumentów wskazuje, że mięso kaczki piżmowej przypomina w smaku dziczyznę. Porównując w swoich badaniach jakość tuszek i mięsa kaczek piżmowych i pekin, stwierdzili, że kaczki piżmowe cechował nie tylko największy udział mięśni w tuszce, ale także większe pole powierzchni przekroju poprzecznego (CSA) włókien mięśniowych oraz mniejsza zawartość tłuszczu w adipocytach. Wyniki tych badań w świetle obecnie panującego trendu wśród konsumentów, którzy poszukują produktów o jak najmniejszym stopniu otłuszczenia tuszek drobiu, a jednocześnie dużym udziale mięśni wskazują, że kaczka piżmowa może być w przyszłości popularnym gatunkiem drobiu. Zawartość tłuszczu sadełkowego u kaczorów piżmowych wynosi 1,09%, u kaczek 1,22% udziału w tuszce, podczas gdy u kaczek pekin wartość ta była trzykrotnie wyższa. Pomimo powszechnego poglądu i wymogu konsumentów co do jak najniższej zawartości tłuszczu podskórnego i sadełkowego, to jednak pożądaną cechą jest pewna zawartość tłuszczu śródmięśniowego o korzystnym dla zdrowia profitu kwasów tłuszczowych. Ma to nie tylko aspekt odżywczy, ale także wpływa na walory smakowe mięsa, ponieważ jak się obecnie uważa, tłuszcz jest nośnikiem smaku i aromatu, a więc wpływa na walory sensoryczne mięsa. W badaniach prowadzonych przez Wawro i wsp. stwierdzono istotne różnice w zawartości tłuszczu śródmięśniowego pomiędzy płciami. U kaczorów oznaczono wyższą zawartość tłuszczu śródmięśniowego - 26,9 g, w porównaniu z kaczkami - 17,7 g. Cecha ta mogła mieć wpływ na korzystniejsza ocenę sensoryczną przez konsumentów mięśni piersiowych kaczorów w porównaniu z kaczkami. Ważnym czynnikiem wpływającym na otłuszczenie tuszek i profil kwasów tłuszczowych jest żywienie. Poprzez dobranie odpowiednich komponentów w paszy można wpłynąć na profil kwasów tłuszczowych, zapewniając przy tym wyższy udział nienasyconych kwasów tłuszczowych, istotne jest w tym przypadku użycie odpowiednich tłuszczy paszowych. Schiavone i wsp. stosując w paszy dla kaczek piżmowych dwa rodzaje oleju w ilości 2% (sojowy i rybi) stwierdzili, że dodatek oleju rybiego do paszy wpłynął na wyższą zawartość w tłuszczu śródmięśniowym długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Badacze zaobserwować także wzrost zawartości kwasów z rodziny omega-3 przy obniżeniu zawartości kwasów z grupy omega-6, co jest niezwykle ważne z punktu widzenia wartości odżywczych i prozdrowotnych. Jednak przy ocenie sensorycznej, mięśnie pozyskane od kaczek z grupy otrzymującej dodatek oleju rybiego uzyskały niższa notę niż te od grupy otrzymującej w paszy olej sojowy. Do paszy dla kaczek można również wprowadzić inne komponenty paszowe, pochodzące z natury. Jednym z takich dodatków mogą być mikroalgi (Crypthecodinim cohnii), których wprowadzenie do paszy również powoduje wzrost zawartości DHA (kwasu dokozaheksaenowego) w tłuszczu śródmięśniowym. Kolejnym dodatkiem paszowym może być powszechnie występująca na zbiornikach wodnych rzęsa wodna, która stanowi jednocześnie naturalny pokarm kaczek. Sukirno i wsp. stosując 1% dodatek do paszy rzęsy wodnej uzyskali wzrost zawartości kwasu linolowego, przy jednoczesnym obniżeniu otłuszczenia u kaczek. Jednocześnie dzięki znacznej zawartości barwników hemowych w mięśniach piersiowych na poziomie 4,1 mg/g i nieco mniej w mięśniach udowych, 3,2 mg/g mięso kaczek piżmowych odznacza się duża wartością odżywcza. Badania przeprowadzone przez Omojota nad oceną sensoryczną i jakością mięsa kaczek piżmowych i pekin wskazują, że respondenci korzystniej określili cechy sensoryczne mięsa kaczek piżmowych, a niżej kaczek pekin. Wartość kulinarna W kuchni staropolskiej drób wodny taki jak kaczki czy gęsi gościł w okresie jesienno-zimowym, co związane było z sezonowością produkcji i jej małą skalą. Kaczka i gęś uważane są za najszlachetniejszy rodzaj drobiu. Tradycyjne potrawy z kaczki występowały pod postacią pieczonej tuszki na różne sposoby. Zaletą tego rodzaju mięsa drobiowego jest fakt, że mimo procesu pieczenia pozostaje ono kruche i soczyste. Dotyczy to w szczególności mięsa kaczek piżmowych, gdyż ze względu na niższą zawartość tłuszczu, w trakcie pieczenia nie następuje obkurczanie się mięsa, a dodatkowo dzięki temu ma ono niski ubytek termiczny w postaci wytapianego tłuszczu. Cechuje więc je wysoka wartość technologiczna i kulinarna. W trakcie pieczenia cieńsza skóra na tuszce kaczek piżmowych uzyskuje pożądaną chrupkość, co przekłada się na wysokie walory smakowe. Najczęściej we Francji spożywa się tuszki tego gatunku kaczki pieczone w pomarańczach, w Polsce natomiast popularna jest kaczka pieczona z jabłkami lub majerankiem. Repertuar potraw z kaczki jest jednak znacznie bogatszy i obejmuje również dania przygotowywane z elementów tuszki, w tym smacznych piersi kaczych zarówno pieczonych, jak i smażonych. Popularne są piersi kacze w sosie winnym z owocami granatu lub w miodzie. Bogatą ofertę dań z kaczki piżmowej pod nazwa barbarie można również spotkać w menu wielu restauracji. Podsumowanie Pomimo stosunkowo niskiego spożycia mięsa kaczego w Polsce, dzięki szerokiej promocji jego walorów może ono w przyszłości stać się bardziej popularne. Wielu konsumentów ceni jego walory smakowe. Dodatkowo omawianą kaczkę piżmową cechują wyjątkowe walory smakowe jej mięsa, jak również pożądana wartość odżywcza. W szczególności obniżona zawartość tłuszczu oraz wysoka zawartość barwników hemowych sprawiają, że jej mięso może sprostać również wymogom tych konsumentów, którzy poszukują produktów o wysokiej wartości odżywczej. Autorzy: mgr inż. Marcin Różewicz, dr hab. Barbara Biesiada-Drzazga, prof. UPH - Instytut Bioinżynierii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczo--Humanistyczny w Siedlcach