Maxell

Na początek, kup sobie ze dwa kilogramy białej surowej (one wszystkie maja dodatek azotynu) i na niej potestuj.

Ja usuwam, gdyż te posty niczego nie wnoszą, a jedynie zaśmiecają temat. Napisałeś prośbę do Viszny i to powinno wystarczyć. Opinie co do dymogeneratora, jeśli go nie używasz, czy też wędzarni kanałowych, pozostaw tym, którzy z tego korzystają na bieżąco. A jeśli już musisz się koniecznie wypowiedzieć, to zrób rzetelną, pełną i dokładną analizę za i przeciw, pozwalającą osobie postronnej, wyciągnąć na jej podstawie właściwe wnioski. Takie mniej więcej opracowanie, jakie miałeś przygotować w kwestii porównania wędzarni kanałowych z pośrednich. Coraz więcej konkretnych tematów, jest zaśmiecanych, co skutkuje problemami z dotarciem do właściwych postów. I bardzo Cię proszę, nie odpisuj mi już, bo znowu zrobi się z tego serial nie związany z tematem, a ja chcę tutaj jedynie wyjaśnić, dlaczego usunąłem te posty (i nadal będę usuwał jeśli uznam, ze są jedynie zbędnym biciem piany).

:D

Nie jest tak źle. Normalnie wyszukiwarka działa bez zarzutu. Po ostatniej migracji przeprowadzonej przez providera, coś się skićkało. Zgłaszałem temat i z tego co wiem, chodzi o kontakt z naszym adminem, który z kolei jest ostatnio trudno uchwytny. Mam nadzieję, że wkrótce temat zostanie ostatecznie załatwiony. Forum podzielone jest na tematyczne subfora, co ułatwia wyszukiwanie. Trzeba chwilowo poszukiwać w odpowiednich tematach.

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell 6. Joasia72 7. Zbój Madej 8. paweljack 9. marcinzet 10. Anonimowy darczyńca 11. MaciekzBrzegu 12. Azizi 13, sobol 14. lobo 15. Muski 16. tytan58 17. Regina + Bagno Zebrana kwota: 1386,66 zł

Część materiałów, z uwag na kiepski stan techniczny, wymaga dokładniejszej obróbki graficznej i zostaną one dołączone tutaj po jej wykonaniu. Skany dostarczył Kolega @Cogito Opracowanie techniczne Maxell

Skany nadesłał Kolega Wilq1x, Opracowanie techniczne Maxell

Bilu, teraz łopata śniegówka i wszystko na kratownicę i do komory.

Dzięki Viszna, za obywatelskie podejście do tematu.

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell 6. Joasia72 7. Zbój Madej 8. paweljack 9. marcinzet 10. Anonimowy darczyńca 11. MaciekzBrzegu 12. Azizi 13, sobol 14. lobo 15. Muski 16. tytan58 Zebrana kwota: 1286,66 zł

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell 6. Joasia72 7. Zbój Madej 8. paweljack 9. marcinzet 10. Anonimowy darczyńca 11. MaciekzBrzegu 12. Azizi 13, sobol Zebrana kwota: 1029,46 zł

To już bez znaczenia. Chciałem Ci tylko przypomnieć, że karma zawsze wraca. I na tym kończę dyskusję, bo znając życie, zaraz zrobi się "koszowy tasiemiec".

Teraz rozumiesz, co miałem na myśli prosząc Cię kilkukrotnie o sporządzenie przewodnika dotyczącego wędzarni?

Z dziejów kunsztu rzeźnickiego - od Betlejem przez Homera, Rzymian, aż do polskich cechów rzeźniczych Kiedy wjeżdżamy do Betlejem, leżącego żyznych pól i pastwisk, myślimy głównie o miejscu narodzin Jezusa - Kościele Bożego Narodzenia. Nazwa tego miasteczka powinna jednak kojarzyć się nam także z niezbędnymi do życia dwoma pokarmami - chlebem i mięsem. Betlejem po hebrajsku oznacza „Dom chleba” – Bet Lehem, a po arabsku „Dom mięsa” - Bayt Lahm. W tym też pobliskim regionie Jordanii prawie 85 wieków temu pracował pierwszy znany nam, choć anonimowy, rzemieślnik, który był rzeźnikiem. Archeolodzy odkryli w jednym z domów w Beddhe jego skromny warsztat. Znalezisko wskazywało, że były to pomieszczenia rzeźnickie, bowiem znaleziono nóż z ciosanego kamienia i sporą liczbę kości zwierzęcych: kóz i owiec, które były precyzyjnie pocięte. Niewątpliwie wskazywało to, że musiał tę czynność wykonywać człowiek wyspecjalizowany w' tego rodzaju pracy, czyli rzeźnik. Z pewnością zawód ten zaczął kształtować się w wyniku nowego podziału pracy na myślistwo, pasterstwo i rolnictwo. W późniejszym okresie, w trakcie rozwoju rolnictwa i hodowli-udomowienia zwierząt, następował proces dalszego różnicowania się podziału pracy (na wykonujących określone czynności rzemieślników). Na pewno jednym z decydujących czynników wyodrębnienia się grupy zawodowej rzeźników był wspomniany wcześniej rozwój hodowli udomowionych zwierząt. Jako pierwsze udomowiono kozy i owce (11 - 10 000 lat p.n.e.), następnie dziki, od których wywodzą się świnie (9 - 8000 lat p.n.e.). Protoplastą bydła był tur (około 7000 lat p.n.e.), natomiast konia udomowiono dopiero w III tysiącleciu p.n.e. Najszybciej proces ten przebiegał na urodzajnych terenach tzw. Żyznego Półksiężyca (obecnie rejon Turcji, Iranu, Iraku, Palestyny, Syrii) i w pobliskim Egipcie. Ówcześni mieszkańcy spożywali głównie mięso z kóz, owiec, świń, bydła, koni, osłów, wielbłądów i dziczyzny. Nieprzypadkowo w tym rejonie pojawili się pierwsi rzeźnicy. którzy w starożytnym Egipcie byli zorganizowani - zrzeszeni w korporacje. Dowody tego znajdujemy na kartuszach grobowych rzeźników, na których widnieje także imię wielkiej damy - zwykle królowej matki określanej mianem „strażniczki cechu”. Królowa Hete-Phere, matka faraona Cheopsa, była tak bardzo dumna z tego tytułu, że kazała go umieścić na swoim tronie. Hodowla bydła osiągnęła w Egipcie bardzo wysoki poziom, a wołowinę uważano za najlepsze mięso. Jednakże ze względu na wysoką cenę było ono dostępne tylko dla najbogatszych i tylko to mięso uwieczniano w grobowcach. W Egipcie krowa i byk pełniły rolę nie tylko zwierząt wykorzystywanych jako źródło pożywienia czy siły pociągowej. Dostarczały one obornika - nawozu z odchodów, surowca opałowego, skóry, a wielkie rogi służyły jako puchary do wina. Bydło pełniło też inne ważne funkcje związane z obrzędami kulturowo -religijnymi. Bydło składane w ofierze bogom stanowiło ważny element kultu w obrzędach ku czci Nieba, Słońca, Nilu. Mięso krowy lub byka było symbolem męskości i siły, którą uosabiał w Egipcie byk Hapi (w greckiej formie Apis). Ziemię i księżyc symbolizowała krowa-żywicielka. bogini Hathor. Najpopularniejsza z bogiń, opiekunka kobiet, uosobienie miłości, czułości i piękna, przedstawiana była w formie bydlęcia-krowy lub pod postacią kobiety w koronie z dyskiem słonecznym między rogami - córka boga Słońca. Życiodajna moc krów jest podkreślana zresztą nadal w religii hinduistycznej, w Indiach, gdzie kult świętych krów trwa od ok. 1500 r. p.n.e. aż do chwili obecnej. Krowy darzy się tam wielkim szacunkiem nie tylko ze względów etyczno-filozoficznych, ale głównie z powodu niezmiernej pożyteczności. Bez nich nie byłoby można przecież w Indiach korzystać z tak dużych ilości mleka, twarogu, masła, ale i odchodów - „cienkich placków” będących tam nadal jednym z głównych paliw kuchennych oraz pełniących funkcję nawozu. Świętej, mlecznej krowy nie można zabijać, choć po jej śmierci wykorzystuje się skórę, a część ludności - nie związana zakazami religijnymi - spożywa wołowinę. Bydło na długo przed wprowadzeniem pieniędzy - monet było miarą bogactwa. Stanowiło w tamtym okresie naturalny środek płatniczy (wymienny), stąd też łacińska nazwa pieniędzy (łac. pecunia), pochodząca od słowa bydło (łac. pecus). Kiedy wprowadzono - po raz pierwszy w dziejach ludzkości – monety w 700 r. p.n.e. w Lidi (Azja Mniejsza), ich producenci na stopie złota i srebra wyryli wizerunek krowy, aby przekonać mieszkańców, nie dających wiary w wartość tych krążków, do ich realnej, rzeczywistej ceny. Kapłani starożytnych cywilizacji (sumeryjskiej, babilońskiej, egipskiej i późniejszych) składali bogom na ołtarzach bydło, kozy, barany i jagnięta. Część mięsa, która pozostawała ze stołu ofiarnego, spożywali sami, a z wnętrzności zwierzęcych starali się odczytać nieodgadnioną przyszłość. Świątynie i dwory królewskie czy książęce były pierwszymi miejscami, w których dokonywano większego uboju zwierząt i jednocześnie kontroli oceny przydatności mięsa do spożycia, podziału na zwierzęta „czyste” i „nieczyste”. W tym ostatnim przypadku za mięso nieczyste uważano wieprzowinę, zwłaszcza w Egipcie, choć warstwy biedniejsze powszechnie ją spożywały. Świnia, nie tylko dla Egipcjan, była zwierzęciem nieczystym, ale także dla Żydów, a później muzułmanów. Nieprzypadkowo zresztą, bo świnie żywiły się różnego rodzaju odpadkami, śmieciami, oczyszczając niejako miejsca, w których przebywały. Świnia jako zwierzę żarłoczne, który pochłania wszystko symbolizowała symbol obżarstwa (je jak Świnia). Zajęcie świniopasa – zarówno dla Egipcjan, jak i Żydów - było zajęciem poniżającym, a ludzie, którzy je wykonywali stanowili najniższą kategorię: reprezentowali człowieka nieprawego, nieczystego, brudnego i nieuka. Z tego też powodu hodowcom świń i świniopasom nie wolno było wchodzić do świątyń. Natomiast na Dalekim Wschodzie dla Chińczyka i Wietnamczyka świnia z powodu swoich okrągłości jest symbolem płodności, powodzenia i dostatku. Dla Egipcjan świnia uosabiała zło, boga Seta - chaosu (w jej ciało miały wcielać się złe dusze, stąd jej mięso uważano za brudne, nieczyste). Te irracjonalne raczej i metafizyczne uprzedzenia do mięsa wieprzowego - wynikające także po części z dietetycznych, zdrowotnych zasad - znalazły jednak konkretny wyraz w zwyczajach żywieniowych Żydów, muzułmanów i w uboju rytualnym. W języku hebrajskim jedno i to samo słowo oznacza „rzezać” i „ofiarować Bogu”. W Starym Testamencie, w Księdze Kapłańskiej, czytamy: „Bo życie ciała jest we krwi. Ja dopuściłem się dla was [tylko] na ołtarzu, aby dokonywała się ofiara przebłagania za wasze życie, ponieważ krew jest przebłaganiem za wasze życie”. Mojżesz, który opuścił Egipt wraz z grupą Żydów w 1480 r. p.n.e., zabronił im spożywania krwi jako siedziby duszy oraz między innymi mięsa zwierząt padłych lub pokąsanych przez inne zwierzęta. W Księdze Powtórzonego Prawa pisano: „Nie będziecie jedli nic obrzydliwego. Oto zwierzęta, które możecie jeść: wół, baran, koza, jeleń (...) Możecie jeść wszelkie zwierzęta o rozdzielnym kopycie (...) Wieprz, który ma racicę rozdzielną, lecz nie przeżuwa jest nieczysty, mięsa jego jeść nie będziecie”. Jahwe powiedział, że świnie są nieczyste i nie tylko nie wolno ich spożywać, ale także dotykać. Allach powtórzył to samo. Żydzi przez setki lat dokonywali uboju rytualnego bydła i drobiu, jedząc wyłącznie koszerne części mięsa (przydatne do konsumpcji), a odrzucając trefne. Niehumanitarna forma zabijania zwierząt (przecięcie tętnicy szyjnej bez oszałamiania) spowodowała jednak w XX wieku sprzeciw wielu państw, w których zakazano tego typu uboju. Mięso wieprzowe - wśród ludów, które nie miały takich zakazów religijnych - było pokarmem cenionym ze względu na soczystość, miękkość i tłuszcz. Dodatkowym jego atutem była też łatwość uzyskania dużej ilości mięsa i tłuszczu w ciągu zaledwie roku, co sprzyjało hodowli. Mięso wieprzowe - obok wołowego, baraniego, koziego i dziczyzny - często było spożywane przez starożytnych Greków i Rzymian. Ubój zwierząt początkowo był także powiązany z ofiarą składaną bogom, ale w późniejszym czasie przybrał charakter czysto praktyczny - wyłącznie do celów konsumpcyjnych. U Homera znajdujemy wzmiankę o gotowanym wieprzu, podczas gdy wół zawsze jest pieczony. Wieprzowinę (koiros) jedzono przede wszystkim gotowaną, a być może i soloną, wędzoną, suszoną i pieczoną na rożnie, ponieważ wszystkie wspomniane sposoby przyrządzania mięsa już znano. Tak jak i inne wyroby mięsne (kiełbasy, kiszki), o czym pisze Homer (900 r. p.n.e.) w dwóch miejscach Odysei: „Słuchajcie mię, druhowie! Wiedzcie tam ono Kozią kiszkę, krwią zsiadłą i tłuszczem nadzianą, Jak się smaży na węglach dla was do wieczerzy? Otóż wygrywający jeden z tych szermierzy Może przyjść wybrać kiszkę według woli swojej, I jadać z nami”. Odświętnym daniem był koirdion pieczone prosię karmione przedtem moszczem winogronowym i nadziewane ziołami. Z kolei Arystofanes wspomina w „Sejmie Kobiet” o pieczonej wątrobie. Grecy lubili także wieprzowe podroby, a szczególnie ozór i głowiznę. Ciekawą scenę przyjęcia znajdujemy w „Iliadzie”...) „Patrokles (...) spory ustawił kloc na mięsiwo w świetle ogniska grzbiet na nim położył barana i drugi kozła tłustego, także wieprza spasionego, co obrósł grubo słoniną. Trzymali je Atomedon, a krajał boski Achilles. Potem w drobne kawałki je ciął i nadziewał na rożen.” Każdy ma swoje przyjemności („Sua cuique voluptas”), mieli je też i mieszkańcy starożytnego Rzymu. Rzymianie w dużym stopniu rozwinęli hodowlę bydła, a zwłaszcza świń. Te ostanie łatwo było wyżywić dzięki ogólnodostępnym żołędziom z dość znacznych obszarów leśnych. O upowszechnieniu hodowli świń, owiec i bydła świadczyła klasyczna forma ofiary rzymskiej zwana suovetaurilia, od sus - świnia, ovis - owca i taurus - byk, wół. W państwie rzymskim, tak jak w pierwszych cywilizacjach, ubojem początkowo zajmowali się rolnicy we własnych gospodarstwach, a dopiero w późniejszych wiekach wykształciła się grupa rzeźników zasilona przez licznych niewolników pozyskanych z wielkich podbojów republiki i cesarstwa. Ubój zwierząt w większych miastach odbywał się początkowo w centralnym miejscu - na forum, pod gołym niebem, pod okiem bogów, których w ten sposób starano się przebłagać za popełniony grzech. Jednakże w krótkim czasie zrezygnowano z tej formy uboju (uwzględniającej aspekt religijny) i około 300 r. p.n.e. wybudowano w Rzymie specjalne pomieszczenie - rzeźnię w halach targowych (łac. macellum liuanum). W halach tych rzeźnicy handlowali mięsem i jego wyrobami. W tym też okresie zaczęły powstawać organizacje zrzeszające rzeźników w formie korporacji, zawodowego stowarzyszenia – pierwowzoru cechu. Korporacje zrzeszały tylko ludzi wolnych, bo zawód producenta i dostawcy jednego z głównych artykułów spożywczych codziennej potrzeby - mięsa, tłuszczu i wędlin coraz bardziej doceniano w społeczeństwie. Głównym celem korporacji było zapewnienie mieszkańcom miast odpowiedniej ilości mięsa i jego wyrobów. Rzymscy rzeźnicy już wtedy wytwarzali różne potrawy mięsne, wiele rodzajów kiełbas, (smażone - botuli krajane - incisia), wątrobiankę (tomacina), parówki (cirelli), salcesony oraz serwolatki wędzone i szynki z wieprzowiny galijskiej. Wielkim przysmakiem patrycjuszy była między innymi wątroba świni karmionej figami i nowo narodzone prosię. Jak pisał Petroniusz, uczty były wystawne: „Krojczy dobywszy myśliwskiego noża przeciął potężnym ciosem bok dzika, z którego rany wyleciały kwiczoły - ptaki (...) Potem taca z ogromną świnią zajęła stół. Kucharz chwycił nóż i ciął w brzuch (...) z przecięcia wypadło mnóstwo kiełbas i kiszek”. Rzymianie spożywali również mięso konserwowe. W dziele Didynusa „Geopnica” czytamy: „Zwierząt, których mięso chcemy solić, nie należy poprzedniego dnia poić. Ci, którzy chcą mięso konserwować przy pomocy soli, powinni wyjąć kości z mięsa”. W celu kontroli nad targami zwierzęcymi i miejscami sprzedaży mięsa powołano specjalnych urzędników - edylów kurialnych. Nieprzypadkowo bowiem od Rzymian wywodzi się też znana maksyma: „Sanites animalium pro salute homini” - co można przetłumaczyć jako „zdrowie zwierząt dla zdrowia ludzi” lub „przez zdrowie zwierząt do zdrowia ludzi”. W upowszechnieniu się doskonałych umiejętności rzymskich rzeźników w sztuce przygotowywania potraw mięsnych dużą rolę odegrały z pewnością rzymskie legiony, które pośrednio przekazały tę wiedzę podbitym ludom, korzystając jednocześnie z ich dorobku. Po upadku Imperium Rzymskiego w 476 roku i utworzeniu na jego zgliszczach średniowiecznych chrześcijańskich państw – kunszt zawodu rzeźnickiego przetrwał wraz z stosowanymi recepturami. Jednakże spożycie mięsa i jego wyrobów znacznie spadło, między innymi z powodów religijnych - licznych zakazów i postów. Powszechny regres cywilizacyjny na początku wieków średnich dotknął także rzemieślników-rzeźników, w tym i przepisy dotyczące badania żywności. Nowa religia chrześcijańska wprowadziła nowe normy dotyczące funkcjonowania rzeźników i odżywiania. Pierwsze zarządzenia kościelne dotyczyły ograniczenia spożycia mięsa w ogóle i zakazu konsumpcji mięsa zwierząt chorych, a z wieprzowiny wolno było jeść tylko mięso gotowane lub wędzone. W nowej chrześcijańskiej Europie Kościół Katolicki nie pozwolił ludom pogańskim (między innymi Germanom i Słowianom) na składanie tradycyjnych ofiar ze zwierząt w trakcie uroczystości religijnych. Od tego momentu bowiem nowym chrześcijańskim symbolem o szczególnym wymiarze stała się krew przelana przez Chrystusa na krzyżu. W pierwszych wiekach średniowiecza rzemieślnicy początkowo pracowali głównie przy osadach targowych, klasztorach, uzależnieni od feudalnych pracodawców. Dopiero w XII wieku w Europie, w ośrodkach miejskich, pojawili się wolni rzemieślnicy zrzeszeni w zawodowych stowarzyszeniach, które nawiązywały do organizacji kolegiów z czasów późnorzymskich. Te nowe organizacje, jednoczące przymusowo rzemieślników danej grupy zawodowej, występowały pod różnymi nazwami (również jako cechy). Pierwsze prawdopodobnie powstały w miastach włoskich, a następne we Francji, Anglii i Niemczech. Stąd wraz z niemieckim prawem lokacyjnym, cechy - jako forma organizacji samorządu zawodowego - trafiły do Polski. Pierwszy cech powstał we Wrocławiu w 1175 roku, a następne w Poznaniu, Krakowie, Toruniu, Gdańsku, Warszawie i Lwowie, działając na zasadach podobnych jak w całej średniowiecznej Europie. Cechy rzeźnickie reprezentowały zrzeszonych w nich mistrzów wobec władz miejskich i państwowych, regulowały zasady wykonywania zawodu. Posiadały monopol na prowadzenie działalności edukacyjnej, gospodarczej (między innymi posiadały własne rzeźnie cechowe i miejsca sprzedaży wyrobów - np. jatki w Poznaniu od 1280 r.) Cechy brały także aktywny udział w życiu społecznym i religijnym, a w razie potrzeby broniły miasta przed najeźdźcą, pomagały w gaszeniu pożarów. Cechy osiągnęły szczyt swojego rozwoju w XV i XVI wieku. Rzeźnicy byli liczącą się grupą wśród warstw społecznych średniowiecznego miasta i jako reprezentanci swojego środowiska zawodowego zasiadali w radach miejskich. Głównym ich zadaniem było zaopatrywanie ludności w mięso i jego wyroby. W większości przypadków dobrze wypełniali swoją rolę, wytwarzając przy tym znakomite produkty: kiełbasy, szynki oraz inne wędliny. Postęp techniczny w średniowieczu i w latach późniejszych w zakresie rzemiosła rzeźnicko-wędliniarskiego rozwijał się bardzo powoli. Dominowała ciężka praca ręczna, wykonywana w skromnie wyposażonym warsztacie lub jatce. W skład wyposażenia zwykle wchodziły: noże, topory, siekacze (do ręcznego rozdrabniania mięsa), różne naczynia i pojemniki oraz inne narzędzia pracy. Zasadniczy przełom w przetwórstwie mięsa nastąpił dopiero w efekcie rewolucji przemysłowej (na przełomie XVIII i XIX wieku), która wprowadziła między innymi nowe metody pracy na roli i w hodowli zwierząt (w tym tucz w chlewach i wprowadzenie nowych ras). Na zmiany zachodzące w tym czasie nałożyły się inne, związane z przeobrażeniami struktur społeczno-gospodarczych. Z początkiem XIX wieku następował proces upadku systemu feudalnego, czyli zniesienie poddaństwa, uwłaszczenie chłopów - rodził się ustrój kapitalistyczny z wolnym rynkiem, w którym monopol cechów został po 1830 roku w większości krajów zlikwidowany. Odtąd przynależność do cechu była dobrowolna i nie gwarantowała przetrwania na nowym, konkurencyjnym rynku. Przemiany te były powiązane także z przyśpieszonym tempem wzrostu ludności świata (z jednego miliarda w 1850 r. do 1,6 mld w 1900 r. i 2 mld w 1930 r.). Nic więc dziwnego, że wzrosło zapotrzebowanie na żywność. Trzeba było zacząć produkować ją na skalę masową, przemysłową w celu dostarczenia żywności dla ciągle wzrastającej liczby konsumentów. W początkach XX wieku dawne, tradycyjne metody i technologie produkcji, stosowane z drobnymi udoskonaleniami od wielu tysięcy lat uległy zmianie. Wpływ na to miały różne czynniki, w tym niewątpliwy postęp naukowo-techniczny, rozwój nauk rolnych i gospodarki mięsnej. W tym czasie francuski wynalazca N. Appert (1752-1840) na polecenie cesarza Napoleona Bonaparte opracował metodę utrwalania żywności ogrzewanej w zamkniętych puszkach i słojach. Napoleonowi mięso w puszkach (konserwy) było oczywiście potrzebne dla żołnierzy jego armii. Wielki wódz wiedział, że oprócz uzbrojenia wojska potrzebne jest także jego dobre zaopatrzenie w żywność, nie przypadkowo przecież stwierdził: „armia maszeruje na brzuchu". Napoleon w 1807 roku wydał też dekret dotyczący obowiązku uboju w publicznych, komunalnych rzeźniach, które wkrótce powstały w większych miastach Francji, a następnie w innych państwach europejskich (np. w Poznaniu dopiero w 1900 roku). Jednocześnie odkryto prawdziwą przyczynę szkodliwości „wągrowatego” mięsa, jak w średniowieczu określano każde mięso nie zdatne do spożycia. W 1847 r. Justus von Liebig opublikował pierwszą „Chemię Żywności", w której zawarł między innymi wyniki badań nad rozpuszczalnymi składnikami mięsa. Białkom przypisał główną rolę odżywczą i dostrzegł ważne funkcje biologiczne składników mineralnych, a w szczególności fosforanów, potasu, wapnia, magnezu i żelaza, a sacharydy i tłuszcze traktował jako materiał energetyczny. W 1852 r. Kuchenmeister z kolei wykazał związek przyczynowy między wągrem świńskim a tasiemcem u człowieka. W 1860 r. udowodniono, że włośnie przenoszą się na człowieka przez spożycie mięsa zarażonego tym pasożytem. Szybki rozwój nowych działów medycyny, higieny i bakteriologii oraz odkrycia naukowe wyjaśniły pochodzenie wielu chorób zakaźnych i wykazały istnienie zarodków chorobotwórczych bakterii. Przede wszystkim trzeba wymienić prace L. Pasteura (1822-1895), twórcy między innymi aseptyki medycznej i nowej metody utrwalania żywności w wyniku obróbki cieplnej - zwanej odtąd pasteryzacją. Odkrycia te spowodowały, że władze państwowe wielu krajów wprowadziły obowiązek badania zwierząt rzeźnych i mięsa. Pierwszym krajem była Hiszpania w 1859 r., a następne Prusy w 1868 r., Włochy w 1890 r., Stany Zjednoczone w 1905 r. Do wydawanych przez władze rozporządzeń, dotyczących ochrony zdrowia ludności musieli obowiązkowo dostosować się właściciele zakładów rzeźnicko -wędliniarskich. Na rozwój produkcji rzeźnickiej miało też wpływ zastosowanie nowych typów surowców energetycznych, takich jak węgiel, prąd (po 1900 r.), gaz (po 1820 r.), maszyna parowa (po 1800 r.). Dodatkowo rozwój produkcji przyspieszyło też upowszechnienie się nowych środków transportu, w tym kolei (1830 r.), samochodu (po 1908 r.), urządzeń chłodniczych (po 1874 r.) oraz maszyn zmniejszających udział pracy ręcznej w procesie produkcyjnym. Do tych ostatnich należały przede wszystkim urządzenia służące do rozdrabniania mięsa - wilk i kuter, który wyrabiał także rozdrobniony surowiec z wodą. Obydwa te urządzenia stały się powszechnym wyposażeniem zakładów rzeźnickich po 1870 roku, tak jak nadziewarki i system nastrzykowy solenia - peklowania szynek (określenie pochodzące od flandryjskiego rybaka Pókela z 1397 r., który udoskonalił metodę solenia śledzi). Po 1870 roku doszło też do zmiany form sprzedaży wytwarzanych wyrobów mięsnych. Handel przeniósł się z używanych od setek lat jatek do sklepów, z okazałymi oknami wystawowymi, w których eksponowano najlepsze wyroby. Rzemieślniczy charakter produkcji mięsa dominował prawie do końca XIX wieku. Później, na bazie wcześniej wymienionych przeobrażeń, doszło do zasadniczego przełomu w gospodarce mięsnej. Narodził się przemysł mięsny, powstały nowoczesne zakłady wyposażone w specjalistyczne urządzenia, maszyny ułatwiające i przyspieszające proces produkcji mięsa i jego przetworów. Nowoczesne zakłady mięsne (obecnie prawie z pełną mechanizacją procesów przetwórczych i ich automatyzacją, komputeryzacją) zaczęły produkować setki tysięcy ton produktów. Niestety, nastawione na masową produkcję, wytwarzają często wyroby o tzw. wysokiej wydajności, w których jest wiele różnych dodatków, w tym chemicznych, co obniża ich walory zdrowotne i smakowe. Nadal jednak w wielu krajach mięso przetwarza się w warunkach domowych, we własnych gospodarstwach rolnych. Nadal też funkcjonują małe zakłady rzemieślniczo-wędliniarskie, w których wyroby są wytwarzane przy zastosowaniu naturalnych składników i w oparciu o tradycyjne, sprawdzone od lat receptury. Tradycja tego typu przygotowywania wyrobów, przetrwała do czasów współczesnych, a jednym z ich spadkobierców są obecne Cechy Rzeźnicko-Wędliniarskie, których początki sięgają XIII wieku. Cechy stały się godnymi kontynuatorami przeszło 700-letniej tradycji zawodowej. Tradycji, w którą została wpisana nie tylko obrona interesów gospodarczych. Do zasadniczych bowiem celów cechów należało zawsze kształcenie uczniów, czeladników i mistrzów. Poza tym organizowanie wzajemnej pomocy oraz spotkań kulturalno-towarzyskich i uczestnictwo w życiu religijnym - kult patronów cechów, w tym głównie św. Błażeja. Cechy realizują obecnie również nowe wyzwania związane z wejściem Polski do Unii Europejskiej i funkcjonowania w dobie gospodarki rynkowej - globalnej. Niezmienny jednak pozostał i nadal ceniony jest kunszt polskich rzemieślników rzeźników oraz ich znakomite wyroby. Wyborne trzeba dodać, znane przecież od wieków i zasłużenie cenione ze względu na „niezwykłą dobroć” - jak to dawniej określano. Autor: Andrzej Zarzycki

Lepiej rano, gdyż dodane przyprawy np. czosnek i podobne, mogą negatywnie wpłynąć na farsz przy tak długim przechowywaniu.

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell 6. Joasia72 7. Zbój Madej 8. paweljack 9. marcinzet 10. Anonimowy darczyńca 11. MaciekzBrzegu 12. Azizi Zebrana kwota: 935,00 zł

...jednym z ważniejszych czynników jest także rodzaj i gatunek soli. Dlatego branżówki zalecają trzymania się wyłącznie warzonki.

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell 6. Joasia72 7. Zbój Madej 8. paweljack 9. marcinzet 10. Anonimowy darczyńca 11. MaciekzBrzegu Zebrana kwota: 925,00 zł

Sprężmy się jeszcze raz tak, aby zebrać na trzecią, podobną transzę pomocową, taką przedświąteczną. Mam nadzieję, że już niebawem Aneta otrzyma pomoc finansową i dzięki temu da sobie radę. Lista darczyńców - trzecia transza pomocowa: 1. Twonk 2. sobol 3. wróbel75 4. Grażynka69 + kempes 5. Maxell 6. Joasia72 7. Zbój Madej 8. paweljack 9. marcinzet Zebrana kwota: 750,00 zł

Jeśli było sporo kwasu octowego i w dodatku podczas prób na ciepło, to smak mógł być również piekący.

Higiena i bezpieczeństwo żywności produkowanej w mniejszej, lokalnej skali Każdy producent żywności zdaje sobie doskonale sprawę, że aby jego wyroby były bezpieczne dla zdrowia konsumentów muszą być zachowane szczególne zasady higieny w procesie wytwarzania. Dodatkowo z punktu widzenia technologicznego zapewnienie właściwej czystości produktów wydłuża ich trwałość i przydatność do spożycia a zatem ma wpływ na pewne zyski finansowe i opłacalność całej produkcji. W dużej, przemysłowej skali istnieje wiele sposobów monitorowania i zapewniania wysokich standardów jakościowych i mikrobiologicznych w produkcji mięsa oraz poprawiających poziom higieny na etapie uboju zwierząt, np. w Australii system MHA, który bazuje na założeniach HACCP. Wspomniany system, jak i te pokrewne wykorzystywane w innych państwach, opierają się przede wszystkim na monitoringu poszczególnych etapów produkcji i określeniu ich wpływu na potencjalne zanieczyszczenie żywności. Oszacowano także, że najczęstsze źródło zakażenia np. mięsa wieprzowego pochodzi głównie od samych zwierząt, tj. z ich przewodu pokarmowego, usuniętego w niedbały lub nieprawidłowy sposób. Ważne jest również zachowanie szczególnej ostrożności i dokładności podczas: oszałamiania, kłucia i wykrwawiania a także podziału tusz na półtusze, gdyż są to procesy mogące przyczyniać się do zanieczyszczeń surowca. Dużą rolę odgrywa przeszkolenie pracowników. Stosuje się różne modyfikacje tych etapów uboju, w celu ograniczenia ryzyka skażenia mikrobiologicznego. Ponadto, istotne jest również przestrzeganie zasad higieny wśród pracowników mających bezpośredni kontakt z żywnością, dlatego też zastosowanie mają odpowiednie procedury postępowania np. dokładnego mycia rąk itp. Produkcja żywności w małej, lokalnej a czasami nawet przydomowej skali nie zawsze związana jest z koniecznością aż tak szczegółowego monitoringu procesów produkcji, jak w przypadku skali przemysłowej. Z pewnych względów wydaje się, że nieco łatwiej można kontrolować produkcję, gdyż ogranicza się ona do mniejszych powierzchni użytkowych, z drugiej strony nie zawsze mają zastosowania profesjonalne i zaawansowane technologicznie urządzenia i metody, co może powodować, że zasadne jest zachowanie szczególnej ostrożności dla zapewnienia bezpieczeństwa produkowanej żywności. Jednym z przykładów produkcji żywności w mniejszej skali jest Rolniczy Handel Detaliczny (RHD), który w ostatnim czasie zyskuje sporą popularność w Polsce, dzięki pewnym ułatwieniom legislacyjnym. RHD to produkcja żywności w całości lub w części z własnej uprawy, chowu, hodowli dla podmiotu, który działa na rynku spożywczym i zbywa taką żywność bezpośrednio konsumentowi finalnemu lub zakładom prowadzącym handel detaliczny przeznaczony dla konsumenta finalnego. W Rolniczym Handlu Detalicznym zastosowanie mają następujące przepisy: Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 oraz Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 (przy stosowaniu tego aktu prawnego dla RHD należy stosować zasadę elastyczności) oraz dodatkowe przepisy zawarte w Rozporządzeniach Komisji (WE) 2073/2005 oraz Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011. Za nadzór nad produkcją żywności w warunkach RHD odpowiada przede wszystkim Inspekcja Weterynaryjna. Wymogi sanitarne, także dla tego typu działalności, zawarte są w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, szczególnie w załączniku II. Głównym założeniem jest to, że wytwarzanie żywności może odbywać się w każdym rodzaju pomieszczenia ale pod warunkiem przystosowania go do warunków określonych w ustawodawstwie Rozporządzenie 852/2004, (załącznik II). Należy jednak każdorazowo zgłosić do Inspekcji Weterynaryjnej pomieszczenie, w którym będzie prowadzona produkcja. Dopuszczalne jest także wykorzystanie kuchni domowej ale konieczne jest wtedy rozdzielenie czasowe pomiędzy wytwarzaniem żywności w ramach RHD a normalnym, rodzinnym użytkowaniem tego pomieszczenia. Zasady dotyczące rozdziału czasowego tych obu czynności powinny znaleźć się w dokumencie, tzw. uproszczonej wewnętrznej procedurze kontrolnej, prowadzonym przez podmiot. W zakresie kontroli przeprowadzanej przez odpowiednie służby państwowe należy wskazać, że każdy kontrolowany podmiot powinien być rozpatrywany indywidualnie. Pod uwagę trzeba wziąć stan kuchni (lub pomieszczenia, w którym jest produkcja), jej wyposażenie oraz ogólne warunki prowadzenia przetwórstwa. Ogólne zasady dotyczą tego, że kuchnia powinna być dostosowana do rodzaju i wielkości prowadzonej produkcji, w szczególności by zapewnić higieniczny sposób prowadzenia wszelkich czynności związanych z obróbką surowca. Bardzo ważne jest zminimalizowanie zakażenia krzyżowego, czyli np. czasowe rozdzielenie rozbioru tusz różnych gatunków zwierząt. Przed każdym rozbiorem należy dokładnie umyć i wyczyścić powierzchnie użytkowe oraz narzędzia. Istotne jest zachowanie pełnego łańcucha chłodniczego poprzez utrzymanie właściwych warunków przechowywania chłodniczego, zarówno surowca do produkcji jak i gotowych wyrobów. Pomieszczenie powinno być tak zaprojektowane, by łatwo można było utrzymać je w czystości i higienie a także wykonane z powierzchni łatwo zmywalnych, gładkich i odpornych na korozję. Należy stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Higienicznej (GHP) oraz uproszczone procedury oparte na systemie HACCP. Więcej informacji można uzyskać w opracowanych Wytycznych Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej przy produkcji żywności w systemie RHD (https://gis.gov.pl/ wp-content/uploads/2018/04/Poradnik-DobrejPraktyki-Higienicznej-i-Produkcyjnej-przy-produkcji%C5%BCywno%C5%9Bci-niezwierz%C4%99cegopochodenia-w-warunkach-domowych-z-wykorzystaniem-surowc%C3%B3w-ro%C5%9Blinnych. pdf). Bardzo ważna jest jednak zasada elastyczności w interpretowaniu przepisów przez służby kontrolne, gdyż bierze się każdorazowo pod uwagę zakres działalności, wielkość zakładu oraz specyfikę produkcji indywidualnie dla każdego kontrolowanego podmiotu. Jeśli wykorzystywane są pomieszczenia domowe (prywatne) oraz użytkowane są sprzęty gospodarstwa domowego zamiast wymogów sanitarnych zawartych w załączniku II Rozporządzenia 852/2004 obowiązują wymogi określone w rozdziale III tego dokumentu (tzw. uproszczone wymagania higieniczne). Konieczne jest podkreślenie, że opisywane wymagania sanitarne są podstawowe i ogólne, a co się z tym wiąże pozostawiają dla podmiotu duży zakres i możliwości ich wypełniania. Informacje z zakresu prowadzenia działalności w ramach RHD są dostępne on-line: www.gov.pl/web/rolnictwo/ rolniczy-handel-detaliczny-informacje-podstawowe Przeprowadzono również bardzo ciekawą analizę wpływu rozmieszczenia wyposażenia kuchni domowej na wzrost ryzyka zanieczyszczeń np. krzyżowych przygotowywanych w niej posiłków, na podstawie analizy rozkładu pomieszczeń kuchennych w kilku krajach europejskich. Potwierdzono, że układ przestrzenny kuchni ma istotne znaczenie w praktykach higienicznych jej użytkowników. Warto podkreślić, że badania pokazały również, że tzw. trójkąt roboczy kuchni, którego wierzchołkami są zlewozmywak, kuchenka i lodówka, czyli taki układ, jaki jest często polecany przez architektów i projektantów ze względów przede wszystkim ergonomicznych, niekoniecznie wpływa pozytywnie na zapewnienie higieny żywności podczas przygotowywania posiłków w kuchniach domowych. Szczególne znaczenie ma umieszczenie zlewu w stosunku do blatu lub innej powierzchni roboczej w odległości nie większej niż 1 metr, gdyż gdy jest ona większa istotnie wzrasta potencjalne ryzyko zakażenia produktów. Autorzy pracy proponują także by obwód trójkąta bezpieczeństwa, którego wierzchołki tworzą zlew, blat, piec (kuchenka) nie był większy niż 4 metry, ale przy założeniu, że długość ramienia od zlewu do blatu była mniejsza niż wspomniany 1 metr. Taki układ pomieszczenia może być akceptowalnym kompromisem pomiędzy bezpieczeństwem żywności a wydajnością (ergonomią) pracy w kuchni. Ponadto należy dokładać starań, by rzetelnie informować użytkowników o konieczności przestrzegania higieny. W omawianym opracowaniu wskazano także, że są to pierwsze tego typu analizy, które podkreślają znaczenie wdrożenia koncepcji bezpieczeństwa żywności w projektowaniu kuchni. Oparte są one na istotnych zależnościach pomiędzy rozmieszczeniem wyposażenia kuchennego a praktykami konsumenckimi w zakresie bezpieczeństwa żywności. Przeprowadzono także analizy bezpieczeństwa produkcji specyficznych produktów mięsnych tj. wytwarzanych metodami tradycyjnymi. Jednym z dostrzeganych problemów wytwarzania tradycyjnych wyrobów mięsnych są nie do końca kontrolowane warunki wędzenia i procesu dojrzewania, co może wiązać się z występowaniem zwiększonego poziomu niekorzystnych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych a także częsty brak jednolitych wykazów składników. Autorzy podkreślają, że bardzo istotne jest odpowiednie przeszkolenie sanitarno-higieniczne personelu produkcyjnego, gdyż nieprawidłowości mogą prowadzić do skażeń mikrobiologicznych powodowanych przez samych ludzi, a także niewłaściwie oczyszczone urządzenia produkcyjne i powierzchnie. Ponadto należy wskazać, że tradycyjne produkty są często poddawane dojrzewaniu oraz dodawane są kultury starterowe bakterii, co w rezultacie powoduje obniżenie kwasowości mięsa (pH) i ostatecznie wpływa korzystnie na bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów. Bakterie kwasu mlekowego skutecznie ograniczają wzrost niekorzystnych patogenów, dzięki czemu produkty są dłużej przydatne do spożycia. W artykule opisano warunki higieniczne charakterystyczne i wymagane do produkcji żywności w małej skali. Omówiono główne zasady funkcjonowania Rolniczego Handlu Detalicznego (RHD), jako przykładu lokalnej produkcji żywności i zyskującej coraz większą popularność w Polsce. Było to możliwe dzięki ułatwieniom legislacyjnym. Taka produkcja zapewnia żywność wysokiej jakości, produkowanej metodami tradycyjnymi z surowca pochodzącego z własnego gospodarstwa, dlatego też tak ważne jest zapewnienie również wysokiej higieny produkcji. Wskazano także, że układ przestrzenny kuchni domowej ma znaczenie dla obniżenia ryzyka zakażeń krzyżowych żywności. Konieczny jest kompromis pomiędzy ergonomią pracy a zapewnieniem bezpieczeństwa przygotowywanych posiłków, szczególnie ma to znaczenie w przypadku połączenia produkcji na użytek domowy z produkcją w ramach RHD. Autor: dr Piotr Janiszewski