Maxell

PRZEDŁUŻENIE CZASU PRZECHOWANIA MIĘSA CHŁODZONEGO Nie zważając na to, że mięso chłodzone smakowo przewyższa mrożone, a jego obróbką techniczna jest trzykrotnie tańsza, przygotowanie mięsa chłodzonego jest u nas stosunkowo nieduże, ogranicza się ono tylko do dostaw dla potrzeb konsumpcji miejscowej. Przyczyny tego stanu rzeczy należy szukać przede wszystkim w niestałej konsystencji mięsa chłodzonego w okresie przechowania a również w jego wrażliwości na zmiany temperatury i wilgotności powietrza podczas przewozu. Pod wpływem tych warunków, w ciągu 10 — 12 dni przechowania lub przewozu w temperaturze powyżej zera powierzchnia jego ciemnieje, staje się oślizgła i pokrywa się pleśnią. Przy tym mięso chłodzone po przetrzymaniu go w chłodni w ciągu 10 — 12 dób w temperaturze od + 40 do + 50 dochodzi do tak zwanego „szczytu dojrzewania“, co czyni go pod względem odżywczym i smakowym bardziej wartościowym artykułem wyżywienia niż mięso mrożone lub też świeże. Na podstawie badań ustalono, że można uzyskać optimum dojrzewania mięsa przy różnych temperaturach i w różnych okresach czasu. Badania wykazały następującą gradację temperatur i czasu „wytrzymałości“ mięsa przy osiąganiu szczytu dojrzewania. Największą zatem przeszkodą dla rozszerzenia produkcji mięsa chłodzonego i dla jego przewozu jest stosunkowo krótki termin „wytrzymałości“ przechowania oraz fakt szybkiego pogarszania się jakości mięsa z powodu oślizgnięcia i opleśnienia. Gdyby te najpoważniejsze niedociągnięcia były usunięte, można by było przygotować mięso chłodzone nie tylko dla potrzeb miejscowych ale i dla przewozu, tym bardziej, że mięso to może być przewożone w wagonach - chłodniach tak w zimnym jak i ciepłym okresie roku, wówczas gdy przewóz mięsa mrożonego jest możliwy tylko w okresie zimna. W niniejszym artykule podsumujemy wyniki naszych długoletnich badań i doświadczeń w latach 1942 — 1949 poświęconych sprawie przedłużenia czasu przechowania mięsa chłodzonego jak również zagadnieniu polepszenia jego jakości, przez zapobieganie powstawaniu zmian obniżających jego wartość handlową. Można z całą stanowczością stwierdzić, że obecny stan naszej wiedzy o tkance mięsnej, jako o złożonym kompleksie biochemicznym koloidów białkowych i substancji tłuszczowych zezwala na rozwiązanie postawionego przez nas zadania. Nie ulega najmniejszej wątpliwości, że przy stosowaniu stosunkowo nieskomplikowanych środków i po dokładnym zbadaniu dotychczas praktykowanej technologii chłodzenia mięsa, można uzyskać wyjątkowo interesujące wyniki co do podniesienia jego trwałości, przedłużenia czasu przechowania i polepszenia wartości handlowej mięsa chłodzonego. W chwili obecnej praktykuje się ogólnie chłodzenie mięsa do +30, +50. Mięso tak chłodzone, po przetrzymaniu 1 — 2 dni w tzw. komorach dojrzewania, jest z reguły konsumowane na miejscu, nie jest zaś przedmiotem przewozu do dalszych miejscowości. Jeżeli mięso ma być przewożone na duże odległości (np. 2.000 — 4.000 km, co trwa 8 — 15 dni) to proponujemy obniżyć jego temperaturę do —20 a nawet —30, a tym samym zwiększyć jego wytrzymałość przez akumulację zimna. Nie powinniśmy się obawiać, że mięso takie „podmrożone“ będzie wydzielać sok przy odmrażaniu. Praca G. B. CZYŻÓWA z leningradzkiego instytutu chłodnictwa i przemysłu mleczarskiego, który zbadał fazy zmiany wilgotności w produktach spożywczych, potwierdziła ten znany fakt z praktyki technologii chłodnictwa, że przy pewnych warunkach można zamrażać wiele artykułów spożywczych, bez szkody dla ich właściwości odżywczych, poniżej punktu zamrażania wody. Wiadomo, że jaja i niektóre owoce mogą być dobrze przechowywane w stanie przechłodzonym (np. jaja przy —20). To samo odnosi się do mięsa. W wielu krajach, skąd mięso jest eksportowane na duże odległości, szeroko stosowane jest chłodzenie mięsa do 1,5 a nawet —2 i niżej. W jaki sposób odbywa się produkcja mięsa przechłodzonego i do jakiego stopnia nasz z roku na rok rozwijający się przemysł mięsny może korzystać ze stosowania metody przechłodzenia mięsa? Przede wszystkim, do produkcji mięsa przechłodzonego (wołowiny) należy dobrać najcięższe połówki tusz (tłuste i wyżej średniego stopnia utuczenia) wagi 150 — 200 kg. Mięso przechłodzone do —20 należy możliwie szybko przewieźć do komory z dobrym krążeniem powietrza (szybkość do 0,1 — 0,15 m/sek.) i o temperaturze od —4 do —50. Natychmiast po ochłodzeniu mięso należy umieścić w komorze przechowalni w temperaturze —20, gdzie dokonuje się podziału na ćwierci, które należy opakować w opakowanie hygroskopijne (opakowanie wchłaniające wilgoć). Dla przewozu mięsa na większe odległości można zastosować opakowanie z celofanu, opakowując ćwiartki baraniny albo wołowiny według proponowanego przez nas sposobu, tj. w formie bandażu. Opakowanie chroni powierzchnię mięsa od zapocenia się, a tym samym zapobiega przedwczesnemu pojawieniu się oślizgłości i spleśnieniu. Po to, aby wzmocnić ochronne właściwości tego opakowania przeciw pleśnieniu, można zalecać uprzednie nasycenie go środkami grzybobójczymi jak chloramina, neopatocyd itp. Zakłada się przy tym, że temperatura przy transporcie mięsa w wagonie będzie wynosiła 0° albo —1,5°. Przedłużenie czasu przechowania mięsa ochłodzonego przez kapslowanie Obok przechłodzenia i opakowania nieprzenikliwego dla wilgoci, czas przechowania może być znacznie przedłużony przez stosowanie mniej skomplikowanych środków. Pracując w ciągu kilku lat (1941—1949) nad zagadnieniem przechowania mięsa bez stosowania chłodu, postawiliśmy sobie następujące pytania: co się stanie z mięsem jeśli je wpierw zakapslować a potem poddać chłodzeniu, jakie wówczas będą terminy przechowania tego mięsa, czy stanie się ono bardziej trwałe, jaki będzie jego wygląd, właściwości smakowe i wskaźniki technochemiczne ? Dla znalezienia odpowiedzi na te pytania postanowiono przeprowadzić większe doświadczenia (pół-produkcyjne) nad przechowaniem zakapslowanego i ochłodzonego mięsa. Pierwsze doświadczenie było przeprowadzone z wołowiną i baraniną w kombinacie mięsnym w Podolsku. Kilka tusz baraniny i ćwiartek wołowiny poddanych działaniu neopatocydu (0,8 — 1.0%) i (6 — 8%) i roztworu kwasu octowego, umieszczono 26 października 1943 roku w komorze ostygania (nie mającej sztucznego chłodzenia). Mięso było tam przechowywane do 25 listopada w średniej temperaturze - 4,3° i przy średniej wilgotności 91%. Przez cały okres przechowania (30 dób) wahania temperatury w komorze wynosiły od +5o do + 120, chociaż najczęściej spotykana tam temperatura była od 2,5 — 3°, od 5 — 70 wilgotność względna wahała się od 84% do 96%, gdyż codziennie wnoszono do kamery gorące parujące mięso, a przez otwarte drzwi wnikały kłęby pary. Te niesprzyjające warunki przechowania były ustalone celowo po to, aby po pierwsze wypróbować wytrzymałość“, a po drugie zbliżyć warunki do tych, które mogą mieć miejsce przy przewozie koleją. Nic też dziwnego, że 2 tusze mięsa nie poddane żadnemu działaniu i nie uodpornione, przechowane tak dla celów porównawczej kontroli, już na piąty dzień pokryły się śluzem i pleśnią oraz wykazały oznaki zepsucia — złą woń, śluz, pleśń. Co się tyczy mięsa doświadczalnego, to miało ono przez cały czas przechowania dobry wygląd pod względem handlowym (szczególnie to mięso poddane działaniu neopatocydu i azotynu amonu), jak również doskonałą omięsną. Dopiero w ostatnim okresie przechowania pojawiły się drobne, prawie niewidoczne, ślady białej i zielonej pleśni. Nieco gorzej przechowało się mięso uodpornione roztworem kwasu octowego. W trzecim tygodniu przechowywania mięsa omięsna zmiękła a koło kręgosłupa pojawiła się pleśń. Wygląd mięsa był przy tym całkowicie zadowalający. Zauważono pociemnienie tylko na powierzchni, w miejscach przekroju wyrębów, w przekroju zaś na głębokości 2 mm pod omięsną mięso miało normalny wygląd, kolor, zapach i konsystencję. Analiza technochemiczna próbek dała ujemny wynik co do zawartości amoniaku i siarkowodoru PH wynosiła 5,6 — 5,9. Wykonane posiewy dały dobre wyniki: w 1 gr, znaleziono nie więcej jak 200 — 300 kolonii (bakterii). Specjalna komisja, która sprawdziła stan mięsa, doszła do wniosku, że sposób kombinowany zakapslowania i przechowania mięsa chłodzonego w temperaturze zbliżonej do 0 — 40 umożliwia przedłużenie czasu przechowania prawie dwukrotnie, a mianowicie od 15 do 25 — 30 dób. Degustacja posiłków przygotowanych z tego mięsa wykazała dobre wyniki, posiłki te niczym nie różniły się od normalnych dań przygotowanych z mięsa chłodzonego. Należy nadmienić, że przechowanie mięsa w Podolsku przedłużyło się poza wyznaczony termin 25 listopada i zostało ono jeszcze w komorze ostygania do 12 grudnia, w temperaturze od + 30 do 00 o wilgotności powietrza do 95%, zachowując wyborowy smak i świetny wygląd. Przez cały ten czas, pomimo niesprzyjających warunków przechowania, mięso nie uległo zepsuciu, omięsna nie była wilgotna, analiza chemiczna wykazała wysoką jakość towaru. Tylko na połówkach i ćwiartkach poddanych działaniu roztworu kwasu octowego, gdzieniegdzie pokazały się plamy białej lub zielonej pleśni, które znikały po przecieraniu mięsa papierem lub płótnem. Degustacja mięsa magazynowanego półtora miesiąca dała pozytywne wyniki. Jeszcze więcej udane było doświadczenie z mięsem chłodzonym i zakapslowanym (sześć dużych połówek wołowiny) w komorze ostygania kombinatu mięsnego w Moskwie, które przeprowadziliśmy w czasie od 20 grudnia 1944 roku do 10 stycznia 1945 roku. Jak wynika z protokółu spisanego 10 stycznia 1945 roku przez komisję specjalistów, 5 połówek ogólnej wagi 629 kg poddano działaniu 20 grudnia 1944 roku roztworu kwasu octowego, przy czym połówki Nr 3, 4, 5 roztworu o stężeniu 9% a połówki Nr 1, 2 roztworu 13%. Działanie polega na zwilżeniu mięsa roztworem w ciągu 12 — 20 minut (Nr 1 — 4) i jednej minuty (Nr 5). Połówka oznaczona Nr 6 nie była obrabiana a służyła wyłącznie do kontroli porównawczej. Cel doświadczenia polegał na tym, żeby ustalić czas trwania magazynowania mięsa ochłodzonego i zakapslowanego, w temperaturze zbliżonej do 00, przy jednoczesnej stosunkowo wysokiej wilgotności powietrza, tj. w takich niesprzyjających warunkach, w jakich z reguły odbywa się przewóz mięsa na jesieni i w zimie. Mięso było umieszczone w komorze ostygania połączonej bezpośrednio drzwiami z halą ubojową, skąd dostarczano gorące, parujące mięso i skąd przenikało ciepłe, wilgotne powietrze. W tej komorze, która była również używana w tym czasie do celów defrostacji, maksymalny termin wytrzymałości mięsa nie przekraczał 7 dni. Mięso, na którym były przeprowadzone doświadczenia, przechowało się od 20 grudnia do 10 stycznia, tj. przez 22 doby, w średniej temperaturze 4,3° z wahaniami od 2,5 do 6,50 (i średniej wilgotności 95,8% z wahaniami od 91,2 do 100%). Przed magazynowaniem pobrano próby ze świeżego parującego mięsa na głębokości 50 mm, dla określenia stopnia zakażenia bakteryjnego. W posiewach 1 g świeżego mięsa otrzymano średnio 50 — 100 kolonii. Połówki Nr 1,5, oraz kontrolna Nr 6 przechowano do 3 stycznia (15 dób), wszystkie pozostałe zaś do 10 stycznia (22 doby). Nie wytrzymała jedynie połówka kontrolna (Nr 6), u której już na 15 dzień zauważono oznaki zepsucia — silną woń pod łopatką i wzdłuż grzbietu: tkanka mięsna przy rozcięciu wzdłuż grzbietu była zwiotczała, a przy naciskaniu wydzielała ciecz mięsną o nieprzyjemnym zapachu. Wszystkie pozostałe połówki nie wykazały cech procesu rozkładczego, jedynie powierzchnia niektórych była oślizgła. Wyniki przechowania mięsa, jakość pod względem sanitarnym, wskaźniki techno-chemiczne, stopień zakażenia bakteryjnego są podane w tablicy Nr 2. Poza zwykle praktykowaną techno-chemiczną kontrolą jakości mięsa, dokonano również analizy budowy histologicznej tkanki mięsnej. We wszystkich połówkach z wyjątkiem kontrolnej nie zauważono żadnych odchyleń. Podsumowując wyniki przechowania mięsa przez 15 — 22 dób należy podkreślić: 1. wówczas gdy połówka kontrolna już w dziesiątym dniu przechowania wykazała oznaki zepsucia (woń pod łopatką), mięso poddane kapslowaniu i chłodzeniu było magazynowane w warunkach niesprzyjających przez 15 — 22 dób nie ulegając zepsuciu; 2. kapslowanie mięsa jest czynnikiem chroniącym tkankę mięsną przed drobnoustrojami, a tym samym polepsza jego właściwości sanitarne ; 3. wygląd zewnętrzny mięsa po magazynowaniu przez 15 — 22 dób był prawie taki sam, jak mięsa przechowanego przez 10 dób, tj. powierzchnia jego była zwilgotniała i pokryta niedużymi ogniskami pleśni koloru zielonego lub białego. Zmycie mięsa zimną wodą przywróciło mu normalny wygląd. Najważniejszym wynikiem doświadczeń przeprowadzonych w Podolsku i w Moskwie było ustalenie, że kapslowanie mięsa przed chłodzeniem, obok znacznej poprawy jego sanitarnego i higienicznego stanu, umożliwia 1,5 — 2 krotne przedłużenie czasu jego magazynowania nawet w warunkach niesprzyjających, tj. przy dużych wahaniach temperatury i wilgotności powietrza, zachowując przy tym dobrą jakość. Z tego też powodu, kapslowanie mięsa przed chłodzeniem stanowi gwarancję jego wytrzymałości w tych wypadkach, kiedy mięso chłodzone ma być przewożone przez dłuższy okres czasu w warunkach niesprzyjających. Jednocześnie z przedłużeniem czasu magazynowania chłodzonego mięsa staraliśmy się o znalezienie środków zaradczych przeciw pleśnieniu mięsa. Temu tematowi poświęcone były w ciągu okresu 1942 — 1949 doświadczenia w związku z przechowaniem mięsa kapslowanego w stanie chłodzonym jak i bez zastosowania chłodzenia. W 1942 roku przygotowaliśmy w moskiewskim kombinacie mięsnym 400 kg gotowanej wieprzowiny, którą zamagazynowaliśmy nie stosując chłodzenia. W zasadzie doświadczenia te nie udały się, gdyż pomimo dobrego zachowania wszystkich właściwości odżywczych, po magazynowaniu tego mię­sa w temperaturze +240 w czasie od 10 — 12 dób, większa jego część okryta była pleśnią. Tylko na niektórych nie było śladu pleśni, a były to kawały mięsa ściśle owinięte po zakapslowaniu w papier pergaminowy albo celofan, a dla osiągnięcia nieprzenikania powietrza były one dodatkowo zanurzone przez 0,5 — 2 minut do gotującej się parafiny. Zahamowanie zdolności rozwojowych zarodników pleśni w miejscu przylegania mięsa do opakowania doprowadziło do tego, że na powierzchni artykułu opakowanego nie było pleśni w ciągu 10 — 15 dób. Powyższe zachęciło nas do natychmiastowego rozpoczęcia pracy dla wynalezienia sposobu dla zapobieżenia pleśni kapslowanego mięsa przechowanego w różnych warunkach temperatury — od temperatury zbliżonej do zera do +200 — + 250. Na opakowanie działano różnymi substancjami bakteriobójczymi, a po umieszczeniu w nim produktu poddaliśmy paczkę działaniu wysokiej temperatury. Wyniki naszej pracy były takie, że w przeciągu 1,5 — 2 tygodni magazynowania w opakowaniu wzmiankowanym mięso nie pleśniało, chociaż przy temperaturze od 0° do —2° wahanie wilgotności względnej było duże. Szczególnie dobre wyniki osiągnęliśmy wówczas, kiedy mięso opakowane poddane zostało przed magazynowaniem działaniu wysokiej temperatury pieca skonstruowanego z ogniotrwałego materiału dla specjalnych celów tzw. mufli. W ten sposób zostały zniszczone zarodniki znajdujące się w miejscu przylegania mięsa do opakowania. Wymieniony sposób daje możność ochrony mięsa surowego, gotowanego, przetworów mięsnych gotowanych i wędzonych przed działaniem pleśni w ciągu dłuższego czasu bez względu na temperaturę i wilgotność powietrza. Najbardziej charakterystyczne jest nasze końcowe doświadczenie przeprowadzone przez nas od stycznia do kwietnia 1949 roku. Po magazynowaniu surowego lub gotowanego mięsa w ciągu 4,5 miesięcy w temperaturze od + 4° do +18° i wilgotności powietrza od 80 do 95% przeprowadzone były oględziny i degustacje tego mięsa w obecności specjalnej komisji. Po zdjęciu opakowania okazało się, że na powierzchni dobrze osuszonej omięsnej prawie nie ma pleśni. O posiłkach przygotowanych z tego mięsa (zupa i mięso duszone) opinia była na ogół dobra, podkreślono jedynie suchość mięsa i lekki łojowy posmak tłuszczu. Doradzono nam skrócić czas magazynowania mięsa dla uniknięcia nadmiernego jego wysuszenia. W 1948 — 49 roku stosowaliśmy nieraz tę samą metodę ochrony mięsa od pleśni, mianowicie przechowywaliśmy je w opakowaniu w temperaturze od + 20 do + 40 , przy wilgotności powietrza od 95 do 97%. Uzyskaliśmy wysoką wilgotność przez to, żeśmy umieścili próbki mięsa pod szklanym kloszem, gdzie też umieściliśmy szalkę Petri z wodą destylowaną. Najbardziej oporne na działanie pleśni okazało się mięso, na które działano chloraminą, neopantocydem, płynem zastępującym wędzenie i wodą posmołową i 10% roztworem octowym i owinięte w pergamin lub celofan — poddawane w ciągu 10 — 15 minut działaniu wysokiej temperatury, bądź w piecu specjalnym omówionym wyżej, we wrzątku lub gorącej parafinie. Na podstawie tych doświadczeń, przeprowadzonych w warunkach laboratoryjnych nad stosunkowo niedużymi (wagi 2 — 3 kg) kawałkami mięsa, można wyciągnąć następujące wnioski: 1) przy przechowaniu mięsa surowego albo gotowanego, względnie kiełbas i wędlin, w różnych warunkach temperatury (od + 20 do + 25°) i wilgotności powietrza od 80 do 98%, zepsucie produktu, a szczególnie ukazanie się pleśni i śluzu może być zahamowane albo sprowadzone do minimum, jeśli zastosować niżej podaną metodę jego obróbki: a) mięso, wędliny należy poddać kapslowaniu (dla stworzenia dla nich ochronnej warstwy ze ściętego białka) przez zanurzenie w jakimkolwiek środku konserwującym, najlepiej w posiadającym wybitne właściwości grzybobójcze; b) następnie należy produkt opakować mocnym opakowaniem hygroskopijnym i owiązać go sznurem; c) przygotowane w ten sposób paczki z produktami należy zanurzyć na przeciąg kilku minut we wrzątku albo roztopionej parafinie, względnie poddać działaniu powietrza o wysokiej temperaturze (w warunkach laboratoryjnych do tego celu służył nam cytowany wyżej piec). Najlepsze wyniki osiągnięto przy obróbce tych paczek w roztopionej parafinie o temp. 80 — 900, która poza efektem dobrej sterylizacji powierzchni opakowanego produktu czyni samo opakowanie nieprzenikliwe dla wilgoci. Niezłe wyniki osiągnięto przy obróbce mięsa we wrzątku, gorsze — w piecu. Pleśnienie niewielkich rozmiarów miało miejsce najczęściej wówczas, gdy mięso przechowywane było w temperaturze zbliżonej do 0°, t j . + 4-5°. W miarę podwyższania temperatury mięso wysychało, a pod opakowaniem formowała się dość twarda omięsna, na której rzadko można było zauważyć kolonie zarodników w formie proszku dającego się łatwo usunąć za pomocą pędzla albo szczotki. Nasze doświadczenia wykazały, że największą wadę powstającą przy przechowaniu mięsa w warunkach temperatur plusowych albo bliskich 0°, tj. powstanie pleśni i śluzu można usunąć drogą wskazaną wyżej, tj. przez kombinację metody kapslowania mięsa z różnymi środkami konserwującymi, następnie przez jego opakowanie, z jednoczesnym wyjałowieniem miejsc przylegania opakowania do mięsa za pomocą działania wysokiej temperatury. Przy tym, pod wpływem pary środka konserwującego, zwykle posiadającego właściwości bakteriobójcze, powinny zginąć wszystkie zarodniki bakterii i pleśni z miejsca przylegania produktu do opakowania, a jednocześnie zachodzące tu ścinanie białka powierzchni mięsa powinno wytworzyć odwodnioną, a tym samym bardziej trwałą błonę ochronną, w dodatku impregnowaną bakteriobójczym środkiem konserwującym. Takie ścinanie się błony już w pierwszym okresie przechowania mięsa ma ten skutek, że twardnieje ona tak dalece, iż zarodniki pleśni nie znajdują warunków dla rozwoju. Metoda omówiona da się w pierwszym rzędzie zastosować do ochrony od działania pleśni przy prze­wozie produktów stosunkowo niewielkich rozmiarów, np. przetworów mięsnych, kiełbas, wędlin, które należy opakować w celofan, pergamin itp., a następnie zanurzyć we wrzątku lub też poddać wędzeniu zimnemu. Następnie metoda ta może być zastosowana dla ochrony chłodzonego mięsa przy przewozie albo magazynowaniu od pleśni i śluzu. Konieczne jest jednak sprawdzenie skuteczności metody przy zastoso­waniu do warunków produkcji, dobierając odpowiednie opakowanie i ustalając same sposoby opakowania mięsa. Z początku można zastosować opakowanie z celofanu albo pergaminu. Na razie dla powiększenia czasu magazynowania chłodzonego mięsa wystarczy zastosować jedynie kapslowanie przed chłodzeniem, a następnie przechłodzenie go w temperaturze do —1,50 — 2,5°, co nie wymaga specjalnych wysiłków. Autor: Prof. Dr CHRISTODUŁO Pisownia oryginalna.

ZASADY DLA OCENY METOD POMIAROWYCH WYDAJNOŚCI RZEŹNEJ BYDŁA*) Wydajność mięsa czyli tzw. tuszę określa się za pomocą oceny mięsności oraz stanu otłuszczenia poszczególnych części ciała zwierzęcia. W praktyce posługujemy się wyglądem zewnętrznym oraz chwytami, za pomocą których określamy stopień opasienia i stan umięśnienia. W Związku Radzieckim bydło rzeźne dzielone jest na 5 kategorii: tłuste, wyżej średnio opasowe, średnio opasowe, niżej średnio opasowe i chudźce, co po uboju odpowiada 5 gatunkom mięsa w tuszach. Dla każdej z powyższych kategorii żywca określony jest pewien procent wydajności rzeźnej czyli waga tuszy w stosunku do żywej wagi zwierzęcia. W literaturze fachowej istnieje szereg prac różnych autorów traktujących o metodach oceny stopnia umięśnienia i utuczenia zwierzęcia. Ogólne jednak metody te nie są dostatecznie ścisłe i dokładne. Dokładne określenie wydajności rzeźnej napotyka na pewne trudności, ponieważ na wagę żywą składają się nie tylko części wartościowe ciała zwierzęcia, jak tusze mięsne, ale również części o mniejszej wartości, jak głowa, nogi i wnętrzności oraz części pozbawione całkowicie wartości, jak zawartości przewodu pokarmowego i pęcherza. Wszystkie elementy poza tuszą stanowią około 40 — 60% żywej wagi. Żywa waga nie jest również stała, gdyż ulega wahaniu w zależności od wypełnienia żołądka, jelit, pęcherza oraz stopnia rozwoju płodu. Przy średniej wadze zwierzęcia zawartość przewodu pokarmowego stanowi 23 — 24% w stosunku do żywej wagi. Wahania wynoszą 7 — 40%, w zależności od stanu zwierząt przed ubojem. Nie stosując żywienia w ciągu doby, zawartość przewodów pokarmowych może zmniejszyć się o 3 — 17% początkowej żywej wagi. Wszystkie badania wykazały, że przy dłuższym trzymaniu zwierząt bez żywienia (4 doby) i przy większych stratach na żywej wadze, bardzo mało zmniejszyła się waga poubojowa — waga tuszy, ogółem o 0,15% w ciągu doby. Przyjmuje się, że u bydła całkowicie opasionego waga tuszy stanowi 49 — 50% żywej wagi, u opasów wyżej średnich 47 — 48%, średnich 44 — 46% i niżej średnich 42 — 43%. Liczby te jednak wypadają jako średnie i to dla wielu przypadków. W poszczególnych wypadkach procent wydajności mięsa w stosunku do żywej wagi nie zależy od stanu opasienia. Kondycja zwierzęcia wskazuje na stopień jego opasienia i może być wskaźnikiem gatunku tuszy otrzymywanej po uboju. W ostatnich czasach kondycję zwierzęcia określa się na drodze oględzin i dotykania, przy czym metoda ta w rezultacie daje określenie tylko jakości tuszy bez ilościowej oceny wydajności mięsa. Metoda ta jednakowoż jest subiektywna i niedokładna, a w praktyce przysparza wiele sporów pomiędzy dostawcami a odbiorcami towaru. Zagadnienie wydajności mięsa obliczanej za życia zwierzęcia interesowało szereg uczonych europejskich i amerykańskich. Stosowane były różne metody, które w szerszej praktyce okazały się albo trudne w zastosowaniu albo niedokładne. W tym zakresie i w Rosji były prowadzone badania, z których najbardziej zasługującą na uwagę była metoda określania wagi tuszy zwierzęcia na zasadzie dwóch wskaźników: żywej wagi i indeksu umięśnienia. Metoda ta również okazała się skomplikowana i w praktyce nieodpowiednia. Właściwe rozwiązanie zagadnienia dał „Wszechświatowy Instytut Naukowo-Badawczy Przemysłu Mięsnego“ , który z końcem 1945 r. rozpoczął pracę nad obiektywnymi sposobami oceny jakości mięsa przed ubojem zwierzęcia metodą pomiarów. Kontrolne uboje służące do badań materiału były dokonane głównie w moskiewskim kombinacie mięsnym, częściowo też w omskim. Materiał badawczy pochodził z uboju 1 252 sztuk bydła rogatego obu płci, o różnym wzroście, 13-tu ras (głównie Simentalska i mieszana) i o różnym stopniu opasienia, przy czym bydło pochodziło z 12 okręgów Związku Radzieckiego. Zwierzęta przed ubojem nie były żywione w ciągu doby i w tym czasie notowano dane odnośnie każdej sztuki, jak: płeć, wzrost, miejscowość hodowli, sposób żywienia, pomiary, stopień opasienia i przypuszczalny procent wagi tuszy. Zwierzęta ważono przed ubojem. Część zwierząt ważono kilkakrotnie, przy przyjęciu, na 24 godz. przed ubojem i przed samym ubojem. Po uboju zwierząt tusze były sortowane, znakowane i ważone w parnym i nieoziębionym pomieszczeniu. Prace te miały na celu znalezienie obiektywnych pomiarów zwierzęcia, według których można byłoby praktycznie i dokładnie określić absolutną wagę tuszy, otrzymanej po uboju. Wśród elementów służących do określenia wagi rzeźnej miały zastosowanie następujące: waga żywca, pomiary, różne kombinacje pomiarów i waga żywca w kombinacji z pomiarami. Następnie dokonano obliczeń statystyczno-matematycznych, spośród których najlepsze wyniki dała suma następujących 4-ch pomiarów: (jak na rysunku): ­Pomiar I, nakrzyżowy obwód piersi — od połowy kłębu bocznej powierzchni łopatki i ramienia, między przednimi nogami za łokciem ku środkowi kłębu. Pomiar II-gi, spiralna długość — od przedniego występu ramieniowo-łopatkowego stawu barkowego przez grzbiet do tylnego guza kości siedzeniowej (kulszowej) po drugiej stronie ciała. Pomiar III-ci, pionowa długość zadu — od punktu leżącego na środku linii pomiędzy biodrem i grzbietem do tylnego guza piętowego. Pomiar IV-ty, półobwód zadu — od bocznego występu kolanowego rzepki jednej nogi, do tegoż wyrostka drugiej nogi z objęciem z tyłu mięśni siedzeniowych. Suma tych czterech rodzajów pomiarów dokonanych zwykłą taśmą pomiarową odpowiada określonej wadze rzeźnej, którą odczytuje się z ułożonych tablic na zasadzie współzależności między wymierzoną sumą pomiarów a wagą rzeźną. W prostych wypadkach bez segregowania zwierząt według płci, wzrostu, stopnia opasienia i wieku, może być użyta taśma pomiarowa ze wskaźnikami wagi rzeźnej, odpowiadającymi sumie czterech wymienionych pomiarów. Zamiast posługiwania się zwykłą taśmą pomiarową i tablicami, z których odczytuje się wagę rzeźną dla różnych grup zwierząt, zostały skonstruowane przyrządy pomiarowe: a) specjalna taśma do pomiaru zwierząt, b) tak zwany „kurwimetr“ do pomiarów zwierząt oraz c) specjalne liczydło do przeliczania sumy pomiarów na wagę rzeźną lub standartową wagę żywca. Posługiwanie się wagą rzeźną w rozrachunkach między dostawcami i odbiorcami towaru z Rosji nie jest jeszcze rozpowszechnione, przede wszystkim dlatego że nie wszystkie rejony produkcyjne potrafiły opanować nową metodę. Obok wagi rzeźnej drugim obiektywnym elementem charakteryzującym wartość materiału mięsnego jest standartowa waga żywca, która znajduje się w związku z wagą najbardziej wartościowych produktów poubojowych, to jest z wagą tuszy. Standartowa waga żywca jest sumą trzech części zwierzęcia: a) wagi produktów mięsnych tworzących tuszę; b) średniej wagi produktów drugorzędnych, jak: głowy, nóg, wnętrzności, ogona, rogów, kopyt, skóry i sierści; c) średniej wagi zawartości przewodów pokarmowych, pęcherza moczowego i części rodnych. Standartowa waga żywca nie powinna zależeć od wagi drugorzędnych produktów uboju i od stopnia napełniania przewodów pokarmowych. Zmiany wagi tych części zwierzęcia, które dają drugorzędne produkty uboju i zawartość przewodów pokarmowych, nie powinny wpływać na standartową wagę żywca. Różnica, jaka zachodzi między standartową a faktyczną wagą żywca, znajduje się w ścisłym związku z wydajnością mięsa i ze stopniem zawartości przewodu pokarmowego zwierzęcia. Wyniki eksperymentalnej kontroli oceny bydła według standartowej wagi żywca stwierdziły, że: a) standartowa waga żywca może równać się wadze faktycznej w tych wypadkach, kiedy zwierzę znajduje się w takim stanie rozwoju, że drugorzędne produkty uboju i przewód pokarmowy posiadają wielkość odpowiadającą normalnie rozwiniętemu i normalnie żywione mu zwierzęciu. b) standartowa waga żywca może być mniejsza od wagi faktycznej u zwierząt, których budowa ciała wyraźnie wyróżnia się od budowy ciała właściwej typowi bydła mięsnego. c) standartowa waga żywca bywa większa od wagi faktycznej, kiedy budowa ciała zwierzęcia zbliża się do danego typu zwierzęcego. Takie zwierzęta charakteryzują się dobrze rozwiniętym tułowiem, małą głową i szyją oraz krótkimi cienkimi nogami i rogami. We wszystkich wypadkach głodzenia zwierząt, standartowa waga żywca bywa większa od wagi faktycznej. Poza tymi osiągnięciami, w ZSRR prowadzone są dalsze badania w zakresie znalezienia obiektywnych metod dla przedubojowej oceny stopnia opasienia zwierząt, przy tym również posługują się pomiarami, które stanowią wskaźniki budowy ciała. Dla określenia stopnia opasienia zwierząt dorosłych skonstruowano nawet specjalny przyrząd tzw. „szczup“ , którym posługują się przykładając go w określonych punktach ciała zwierzęcia. Metody pomiarów dla obiektywnego ustalenia opasowości. Zagadnieniem powyższym zajmowali się autorzy radzieccy i innych krajów. Badania ich zostały oparte na stosunku pewnych pomiarów zależnych od stopnia narastania mięsa i tłuszczu na kośćcu do pomiarów, które nie zmieniają się w okresie tuczenia. Przez wybór określonych wymiarów można znaleźć takie indeksy, które dość dobrze określają stopień opasowości zwierzęcia, a mianowicie: 1) nakrzyżowy obwód piersi + półobwód zadu przez łamaną dł. tułowia. (rys. 1 nr 6) 2) spiralny obwód piersi + tylna dł. biodra dług. od kłębu do piętki (rys. 1 nr 5) 3) spiralna dług. piersi + półobwód zadu łamana dług. tułowia. Powyższe metody posiadają ten minus, że pomiary trzeba przeprowadzać kilkoma instrumentami, a otrzymane liczby poddaje się skomplikowanym matematycznym obliczeniom, jak potęgowanie, dzielenie, dodawanie i pierwiastkowanie. Zaznaczyć jednak należy, że indeksy mają zastosowanie do sztuk opasowych, o ile zwierzę znajduje się w normalnych warunkach, nieprzepojone, nieprzekarmione i niegłodne. Ponieważ nasuwają się duże trudności w wykonywaniu i przeliczaniu pomiarów, jak również w przeliczeniu na standart żywej wagi, dlatego te indeksy nie weszły w masowe użycie. Wychodząc z podanych wywodów, w ZSRR spróbowano skonstruować dokładny przyrząd, który imituje i czyni bardziej dokładnymi te czynności specjalistów, które są przez nich przeprowadzane przy ocenie opasowości zwierzęcia zwykłym subiektywnym sposobem. Ocena subiektywnego badania opasowości dzieli się na trzy elementarne procesy: a) Określenie grubości i konsystencji warstwy nadkostnej (mięśni, tłuszczu, warstwy podskórnej i skórnej) w kilku punktach ciała zwierzęcia przy pomocy ucisku palcami. b) Wypośrodkowanie własnych wrażeń przy obmacywaniu, które nie może być skontrolowane ani ujednostajnione. c) Segregacja poszczególnych zwierząt do pewnych grup (tłuste, wyżej średnie i niżej średnie). Celem uniknięcia subiektywnej oceny, a uzyskania takiej, która opierałaby się na pomiarach obiektywnych został w ZSRR skonstruowany przyrząd, który wykonuje wszystkie podane funkcje badacza opasowości i określa rezultat w dokładnych cyfrach. Tym właśnie przyrządem jest tzw. „szczup“ . Działanie jego polega na lekkim uciskaniu dyska poprzez skórę i tłoka przyrządu w warstwę nadkostną w kil­ku punktach zwierzęcia aż do kości. Siłę ucisku dyska i tłoka reguluje się automatycznie. Ażeby otrzymać ścisłe dane, dysk musi silnie przylegać do skóry i następnie robi się krótki a silny ucisk. Gdy ucisk dochodzi do pożądanej siły, przyrząd wydaje pierwszy dźwiękowy sygnał. Po usłyszeniu pierwszego sygnału trzeba wstrzymać ucisk, po czym następuje drugi sygnał. Jeżeli próba odbywa się prawidłowo, to drugi sygnał następuje szybko po pierwszym. Wszystkie próby przeprowadza się z prawej strony zwierzęcia. W chwili pobrania próby tłok powinien stać prostopadle do powierzchni skóry. Pierwszy element oceny grubości nadkostnej warstwy zależy od różnicy naciskania dyska i tłoka. Różnicę tę wykazuje strzałka na skali w mm. Aparat wykazuje nam wszelkiego rodzaju osadzenia tłuszczu czy to podskórnego, czy też na wewnętrznych narządach lub też w tkance mięsnej. Szczup daje wyższe cyfry wtedy, o ile warstwa nadkostna posiada twardą warstwę tłuszczu (tak zwane marmurkowate mięso). W tym wypadku dysk prawie nie wciska się, a tłok przeciska warstwę aż do kości. Zalety zmechanizowania oceny opasowości polegają na tym, że: a) zamieniamy niczym nie określoną siłę obmacywania na dokładnie zamienioną siłę ucisku, b) wypośrodkowanie danych z obmacywania zwierzęcia w kilku punktach opartych na subiektywnych wrażeniach, zamieniamy na zsumowaną cyfrę wyników badań, c) ustalenie stopnia opasowości przeprowadza się przy pomocy specjalnych wskaźników według skali aparatu, a uzgodnionych co do granicy klasyfikacji na poszczególne grupy. Chcąc by szczup dawał prawidłowe wyniki, trzeba go stosować w określonych punktach zwierzęcia. Punkty te muszą posiadać następujące własności: 1) zmiana grubości warstwy nadkostnej musi zachodzić w zależności proporcjonalnej do ogólnej tuszy zwierzęcia, np. są takie miejsca, na których grubość warstwy nie zmienia się przy zwiększeniu tuczności (łeb, nogi) i odwrotnie, są punkty, w których zbyt intensywnie narasta tłuszcz w stosunku do ogólnej tuczności. 2) grubość warstwy nadkostnej nie powinna być zbyt wysoka, a to dlatego, żeby była możliwość oparcia tłoka do kości bez przebijania skóry. Po dłuższych przeprowadzonych doświadczeniach przyjęto trzy charakterystyczne punkty, i tak: 1) na środku 7-go żebra w punkcie przechodzenia pod brzegiem chrząstki łopatkowej, 2) na poprzecznym wyrostku ostatniego kręgu piersiowego naprzeciwko miejsca przyczepienia ostatniego żebra, 3) na poprzecznym wyrostku środkowego kręgu lędźwiowego. Wymienione punkty dają możliwości zgodnych wyników ogólnej opasowości. Wprowadzenie tej metody w praktyce w przemyśle mięsnym i w hodowli likwiduje niedokładności starych sposobów oceny. Szczup daje nam w liczbach miarę opasowości wyrażoną w milimetrach grubości warstwy nadkostnej. Suma grubości warstw nadkostnych w podanych trzech punktach jest w ścisłej zależności z ogólną opasowością. Jeżeli weźmiemy na przykład sumę tych trzech pomiarów 25 i odejmiemy 10, to otrzymana liczba 15 będzie w przybliżeniu procentową zawartością tłuszczu oddzielającego i nieoddzielającego się u danego opasu. To jednak prawidłowo nie jest dostatecznie sprawdzone, gdyż doświadczenia na razie zostały przeprowadzone na niezbyt licznym materiale, jednak dalsze badania pozwolą udoskonalić formułkę i różnicować ją dla zwierząt różnego gatunku, płci i wieku. 1. Stalowa taśma (bez podziałki) rozciągana (z dostatecznym napięciem) między końcowymi punktami pomiaru, tak jak to się robi zwykłą taśmą mierniczą. 2. Uchwyt (rączka), za który wyciąga się taśmę z pochwy. 3. Zacisk, za który chwytamy dużym i wskazującym palcem prawej ręki, pozostałymi palcami przyciskamy pochwę do dłoni. Gdy się robi pomiary i trzeba napinać taśmę, duży i wskazujący palec przesuwa się z zacisku na taśmę i zaciska się ją. 4. Guziczek (zatrzask) naciskamy dużym palcem po każdym elementarnym pomiarze. Przez naciśnięcie guziczka uzyskujemy: a) automatyczne wciągnięcie taśmy do pochwy, b) posunięcie licznika o jedną podziałkę, c) fiksację wszystkich strzałek w tym położeniu, w jakim one znalazły się po ostatnim pomiarze. 5. Licznik wskazujący na ilość pomiarów, a także na ilość wymierzonych zwierząt. 6. Duże skale: a) zewnętrzna wskazuje w cm sumę pomiarów, b) pozostałe trzy skale wskazują wagę po uboju albo standartową wagę odpowiadającą otrzymywanemu pomiarowi. Na rysunku te trzy skale wskazują w kilogramach standartową wagę młodzieży, krów i wołów. 7. Małe skale — jednostek, dziesiątków, setek dziesiątków tysięcy — wskazują w cm ogólną sumę pomiarów kilku (do 25) zwierząt. Taką sumę łatwo przeliczyć na sumę wagi poubojowej albo na sumę standartowej żywej wagi całej przyjętej grupy. 8. Guziczek, przy pomocy którego nastawia się strzałki wszystkich skal na zero. 9. Guziczek dla nastawiania na zero licznika — ilości pomiarów. 1. Korpus. Podczas pomiarów korpus mocno przyciska się do ciała zwierzęcia w początkowym punkcie pomiaru i przyciąga się do końcowego punktu. 2. Żebra gąsienicy. Ruch przenosi się na strzałkę. Strzałka oznacza na skali (nr 3) długość drogi przebytej przez przyrząd. 3. Skala, na której oznacza się w cm suma pomiarów zwierzęcia. 4. Skala wagi poubojowej, albo standartowej wagi odpowiadającej otrzymanym pomiarom. Na rysunku ta skala oznacza wagę poubojową w kg. 5. Strzałka wskazująca na skalach wielkość pomiarów i wagę poubojową. Na rysunku wskazane jest położenie po pomiarze zwierzęcia. 1. Dysk nakładamy na skórę zwierzęcia, w punkcie wzięcia próby. 2. Ostrze wciskane w warstwę nadkostną. 3. Skala, na której strzałka wskazuje nam sumę prób, tj. sumę grubości warstwy nadkostnej we wszystkich badanych punktach. 4. Guziczek nastawiający strzałkę na zero. 5. Rączka aparatu, w którym wmontowano sprężyny przenoszące nacisk na ostrze i dysk. 6. Regulator siły ucisku z wmontowanym w niego dźwiękowym sygnałem. 7. Indeksy, wskazujące granice między stopniami opasowości. Autor: inż. M. MNICHOWSKI *) Opracowane na podstawie książki N.A. Płochinskij — kand. nauk. rolnych — „Podstawy dokładnych metod oceny cech mięsnych bydła rogatego”. (Osnowy tocznych metodow ocenki miasnych kaczestw krupnawo rogatawo skota). Piszczepromizdat — Moskwa 1948. Pisownia oryginalna.

NORMY WYDAJNOŚCI JELIT Na wydajność przemysłową jelit, poza naturalną ich miarą u poszczególnych zwierząt, mają bez wątpienia wpływ techniczne warunki ich oczyszczania. Są nimi: wyposażenie i urządzenie szlamiarń, stosowane procesy obróbki i poziom fachowy personelu szlamiarskiego. Tam, gdzie warunki te się polepszają czy pogarszają następuje konsekwentnie poprawa lub obniżenie wydajności przy tym samym surowcu. Zasadniczą jednak rzeczą jest i będzie zawsze, przy ustalaniu norm jeliciarskich, właściwa ocena długości jelit u poszczególnymi zwierząt. Na długość przewodu pokarmowego zwierzęcia ma wpływ: 1. Rodzaj karmy przez niego spożywanej. Zwierzęta karmione paszami treściwymi posiadają przewód pokarmowy krótszy od zwierząt żywionych paszą objętościową. Stąd bydło stepowe będzie miało dłuższy wymiar jelit od bydła hodowanego w gospodarstwach rolnych. Owce hodowane w stepach posiadają jelita długie, mocne o grubych ściankach. Wpływa na to prosty pokarm w postaci twardej trawy, którym zwierzęta te się odżywiają. Szczególny wpływ na długość przewodu pokarmowego zwierzęcia ma rodzaj karmy, spożywanej przez nie w młodości. Według prof. Popowa owce karmione specjalnie od maleństwa paszą objętościową, zamiast mlekiem swoich matek, wykazywały metraż jelit o 50% wyższy od innych owiec tego samego wieku i wagi. 2. Wiek zwierzęcia ma wpływ na długość i jakość jego przewodu pokarmowego. Zwierzęta starsze mają mocniejsze i dłuższe jelita. Zwierzęta młodsze posiadają jelita o ściankach stosunkowo luźniejszych od sztuk dorosłych, a więc jednocześnie gorsze. A. J. Mironow twierdzi, że jakość jelit jest wprost proporcjonalna do wieku zwierzęcia. Naturalnie z wiekiem łączy się, chociaż nie ściśle, wielkość i waga zwierzęcia. 3. Rasa zwierzęcia. Doświadczenia robione na naszych szlamiarniach wykazały, że zwierzęta o tej samej wadze ale różnych ras dają różny metraż jelit. Rasa bydła „Simentaler“ i „Holenderska“ dają wyższy wymiar jelit od krajowej rasy czerwonej. 4. Płeć zwłaszcza u bydła rogatego ma wpływ na długość jelit. Stwierdzono mianowicie przy pomiarach, że metraż jelit buhajów jest niższy od metrażu jelit krów. Na wydajność jelit mają również ogromny wpływ: jakość otrzymywanego do obróbki surowca oraz wymogi stawiane obrobionym kiszkom. Jelita słabe (ze zwierząt młodych lub wychudzonych) albo częściowo chore (opryszczone) dają przy obróbce większą ilość nieużytkowych odpadów niż jelita zdrowe i mocne. Jelita ze zwierząt, które na skutek długiego transportu lub masowego przetrzymywania w punktach uboju, przez dłuższy czas nie były pojone przed ubiciem, posiadają treść pokarmową zagęszczoną, trudniej się oczyszczają, a tym samym większy procent ich uszkadza się przy obróbce. Wyższe wymogi stawiane dla gotowego produktu jeliciarskiego czynią go wartościowszym, ale rzecz zrozumiała kosztem ilości. Włączenie do pęczków większej ilości krótkich odcinków albo jelit podziurawionych, podwyższa ilościową produkcję przemysłu, ale obniża wartość użytkową obrobionych jelit. Ilość jelit kalibrowanych zawsze będzie niższa od wydajności jelit przygotowanych do handlu w stanie oryginalnym. W Polsce ocena norm wydajności przemysłowej jelit oparta jest wyłącznie na wadze zwierząt. Ustalone są mianowicie Wa­gowe grupy — trzy dla bydła i trzy dla świń — o ścisłych granicach wag i według nich określa się normy wydajności obrabianego w szlamiarniach surowca. I tak: a) dla bydła 1-sza grupa — sztuki o wadze żywej ponad 300 kg 2-ga grupa — sztuki o wadze żywej ponad 175 — 300 kg 3-cia grupa — sztuki o wadze żywej ponad 100 — 174 kg b) dla świń 1-sza grupa — sztuki o wadze żywej ponad 180 kg 2-ga grupa — sztuki o wadze żywej ponad 90 — 180 kg 3-cia grupa — sztuki o wadze żywej ponad 40 — 89 kg c) przy baranach stosuje się podział na: jagnięta i sztuki dorosłe. Jest to zasada niesłuszna, gdyż, jak to już wykazano wyżej na przykładzie z rasą simentaler, holenderską i czerwoną polską, waga zwierzęcia jest jednym z najważniejszych kryteriów oceny długości jelit. Przeprowadzone przez przedsiębiorstwo „Bacutil“ w początkach 1950 r. komisyjne pomiary jelit, przy zachowaniu ustalonych już poprzednio grup wagowych zwierząt, w usystematyzowaniu terytorialnym przedstawiają się jak na tabelach I i II. *) Waga grubych jelit rozumie się wraz z krzyżówką i kątnicką. Pomiarów dokonano na szlamiarniach o różnej wielkości i urządzeniach. Mierzono jelita już oczyszczone, nie wliczając do wydajności odpadów nieużytkowych o długości poniżej 15 cm. Pomijając fakt dokonania niewystarczających ilości pomiarów dla wyprowadzenia średnich trafnych wyników, prace te, aczkolwiek dokładne i jedyne jak dotychczas u nas z tego zakresu, zostały przeprowadzone zbyt mechanicznie bez uwzględnienia poza wagą zwierzęcia innych kryteriów, mających większy lub mniejszy wpływ na wydajność jelit. Przeprowadzone doświadczenia przez „Bacutil“ miały na celu tymczasowe uregulowanie potrzeb czysto handlowych na tym odcinku. Sprawa czeka szczegółowego, wnikliwego, powiedziałbym nawet — naukowego opracowania. Należałoby bowiem poczynić na terenie całego kraju kilkanaście, albo nawet kilkadziesiąt tysięcy pomiarów kompletów jelit od różnych zwierząt z uwzględnieniem wszystkich momentów mogących zaważyć na wydajności. Prace te winny być przeprowadzone przez fachowców kiszkarzy pod kierunkiem lub według wskazówek specjalistów naukowców z tej dziedziny. Dopiero wyniki takich pomiarów, właściwie usystematyzowane, dałyby możność, w oparciu o odpowiednio dobrany (ułożony) materiał statystyczny dokonywanych ubojów, ustalenia należytych przeciętnych norm przemysłowych wydajności jelit. Za granicą dla określenia przemysłowych norm wydajności jelit, dzieli się przeważnie ubijane zwierzęta tylko na młodzież i sztuki dorosłe. Mając opracowany materiał w ten sposób, można by ocenić słuszność stosowanych obecnie norm wydajności jelit opartych na wagowym podziale zwierząt. Może należałoby właśnie zmienić ilość grup, albo, zatrzymując dotychczasową ich liczbę, przesunąć ich granice wagowe. Autor: P.Jastrzębski LITERATURA: 1. J.S. Popow - Karmienie selskochoziajstwiennych żywotnych — Moskwa 1946. 2. A.W. Mironow i M.S. Tiutiunnikow — Kiszecznoje proizwodstwo. — Moskwa 1947. Pisownia oryginalna.

STOSOWANIE SALETRY I NITRYTU DO PEKLOWANIA MIĘSA Trwały po gotowaniu, czerwony kolor mięsa peklowanego, powstaje dzięki obecności azotynów w solankach — co stwierdzono już ok. 50 lat temu, jednakże bezpośredni dodatek azotynów zaczęto stosować dopiero od lat 30, przy tym sposób ten rozpowszechnił się bardzo wolno. Ojczyzna peklowania — Anglia, okazała się jednym z najbardziej konserwatywnych pod tym względem krajów, ponieważ zaś była równocześnie jednym z głównych odbiorców przetworów peklowanych, dyktowała warunki swoim dostawcom, między innymi i Polsce. Skutkiem tego problem azotynu czy azotanu zaistniał u nas dopiero od kilku lat. Jednym z krajów, gdzie przeprowadzono na ten temat najwięcej doświadczeń i gdzie najwcześniej urzędowo dopuszczono zastosowanie azotynów przy peklowaniu mięsa są Stany Zjednoczone Ameryki Płn. (1925 r.). Mimo to badania trwają tam nadal i wydaje się, że sprawa ta nie jest jeszcze ostatecznie wyczerpana. Z dostępnych w tej chwili źródeł przytoczę kilka wyników doświadczeń i wypowiedzi na ten temat. C. Robert Moulton i W. Lee Lewis 1) przytaczają między innymi następujące wyniki badań: Szynki lewe i prawe peklowano z zachowaniem identycznych warunków technologicznych, z tą tylko różnicą, że w jednej solance był jedynie dodatek azotynów, a w drugiej azotanów. Ocenę gotowego produktu przeprowadził zespół fachowców, posługując się oceną punktową. W sumie oceny punktowej nie było istotnych różnic. Szynki peklowane z dodatkiem saletry otrzymały większą ilość punktów za smak, a mniejszą za kolor, natomiast peklowanie z nitrytem — odwrotnie, tak, że suma punktów wyrównała się. Obecnie w USA tak zresztą jak i u nas, stosuje się przy szynkach peklowanie mieszane nitrytowo-saletrowe. Dla orientacji podaję typowe solanki tam stosowane. Solanka I jest solanką saletrową z dodatkiem nitrytu. Solanka II jest nitrytową z dodatkiem saletry. W praktyce stosuje się różne składy solanek pomiędzy tymi granicznymi1). U w a g a : Ilość saletry, nitrytu i cukru podane są na 100 litrów solanki. Ci sami autorzy cytują podobne doświadczenia z bekonem. W tym wypadku nie było już żadnych różnic, gdyż zespół rzeczoznawców oceniał raz wyżej połówkę peklowaną z saletrą, raz peklowaną z nitrytem. R.H. Kerr, C.T. March, W-F. Sogroder i E. A. Boyer1) członkowie Biura Produkcji Zwierzęcej w Ministerstwie Rolnictwa USA wydali następującą opinię o zastąpieniu azotanów przez azotyny. Saletra może być z powodzeniem zastąpiona przez, nitryt, gdyż: 1) Nie stwierdzono istotnych różnic smakowych pomiędzy mięsem peklowanym saletrą a mięsem peklowanym nitrytem. 2) Mięso peklowane nitrytem zawiera mniejszą ilość nitrytu niż mięso peklowane saletrą. 3) Użycie nitrytu skraca czas peklowania o 1/3 i pozwala na przerwanie peklowania w momencie, gdy kolor jest już utrwalony a produkt nie przesolony nadmiernie. Dłuższe trzymanie mięsa w solankach powoduje silną penetrację soli, co daje produkt zbyt słony. W wypadku stosowania dodatku starych solanek, redukująca flora bakteryjna może się rozwinąć nadmiernie i spowodować zbyt daleko posuniętą redukcję azotynów do wolnego azotu. Ten ostatni wypadek jest szczególnie niebezpieczny przy użyciu wyłącznie azotynów. Przyczyną tego może być nie tylko nadmierny rozwój drobnoustrojów, lecz także zbyt duża kwasowość solanki. Wypadki takie mogą zachodzić w czasie zakłócenia normalnego procesu produkcji. Z tych też powodów cały szereg przetwórni w Ameryce stosuje obydwa środki razem, uzyskując szybkie utrwalenie koloru dzięki nitrytowi, a lepsze właściwości stabilne dzięki saletrze. Szczególnie stosuje się to przy wędlinach i innych trwałych wyrobach. Przypisuje się również saletrze działanie wstrzymujące wzrost drobnoustrojów beztlenowych2). Zwolennicy stosowania saletry próbowali dodawać do solanek określone ilości kultur bakterii denitryfikujących, lecz w praktyce nie znalazło to szerszego zastosowania. Z chwilą urzędowego dopuszczenia użycia azotynów do przetworów peklowanych zaszła potrzeba ścisłej kontroli ich ilości. W USA ustalono normy odnośnie zawartości azotynów i azotanów w solankach nastrzykowych i zalewowych, w mieszankach przy soleniu na sucho oraz w gotowym produkcie. Normy te przedstawiają się następująco1): Gotowy peklowany produkt nie może zawierać więcej niż 200 części nitrytu na milion (20 mg na 10Ó g produktu). Przy suchym peklowaniu (np. wędliny) nie można stosować więcej niż 3 ozs (około 85 g) azotanu (saletry) lub 1/4 uncji (około 7,9 g) azotynu (nitrytu) na 100 funtów mięsa (około 45,4 kg). W wypadku stosowania mieszanki azotanów i azotynów ilość nitrytu nie może przekraczać 1/4 uncji, a saletry można dodać jedynie tyle, aby łączna ilość saletry i nitrytu nie przekroczyła 3 uncji na 100 funtów mięsa. Przy solankach nastrzykowych ilość saletry nie może przekroczyć 10 funtów (4,5 kg) na 100 galionów (379 litrów) solanki. Ilość nitrytu nie może przekroczyć 2 funtów (907,2 g) na 100 galionów (379 litrów) solanki. W wypadku gdy część nitrytu zastąpiona jest przez saletrę, ilość tej ostatniej może być tylko dwukrotnie większa od ilości nitrytu (na 1 część nitrytu 2 części saletry). Do jakiego stopnia sprawa ilości stosowanej saletry była nie uregulowana świadczy analiza solanek z 55 przetwórni w USA (1926 r.). Tylko około 24% z tych przetwórni stosowało mniej niż 10 funtów (4,5 kg) saletry na 100 galionów solanki nastrzykowej, inne stosowały więcej, a niektóre z nich nawet 70—90 funtów (31,7 — 40,8 kg) na 100 galionów (379 litrów). Ilości te zaczęły się później zmniejszać, jednakże użycie nitrytu rozpowszechniało się dość wolno. Jeszcze w 1930 r. ok. 70% z wymienionych przetwórni stosowało wyłącznie saletrę i nitryt razem. Częściowe zastąpienie saletry przez nitryt okazało się w praktyce bardzo korzystnym i ostatnio sposób ten szeroko rozpowszechnił się w USA. Ostatecznie również i Anglia zainteresowała się problemem zastąpienia saletry przez nit­ryt3). W Anglii zabroniony był dodatek azotynu w zwykłych rzemieślniczych przetwórniach, stosowano tam wyłącznie saletrę. Azotyny można było stosować jedynie tam, gdzie były zapewnione warunki ścisłej ich kontroli w solankach i gotowym produkcie. Kontrola zawartości azotynu w solankach, gdzie pekluje się wyłącznie z dodatkiem saletry, jest bardzo utrudniona. Zadziwiającym jednakże było, że przedwojenne solanki w przetwórniach angielskich zachowywały stosunkowo stałe ilości azotanów i azotynów, nie ulegające większym wahaniom. Zawartość saletry wahała się w nich w granicach 3 — 4%, a azotynów ok. 0,1% w przeliczeniu na KNO3 i KNO2. Dopiero w czasie wojny ilości te zaczęły znacznie się zmieniać. Autorzy publikacji przypisują to anormalnym, warunkom pracy przetwórni w czasie wojny, podkreślają szczególnie nierównomierność dostaw i przemęczenie żywca przed ubojem. Równocześnie z wahaniem zawartości azotanów i azotynów w solankach stwierdzono odchylenia w ilości flory bakteryjnej pH (kwasowości) w zawartości białka. Doszli oni do wniosku, że zastosowanie nitrytu powinno w dużym stopniu przyczynić się do unormowania tych stosunków. Teoretyczne obliczenie, po ustaleniu ilości barwników mięsa, tj. hemoglobiny, krwi i myoglobiny mięśni, wskazuje, że do całkowitego utrwalenia koloru mięsa peklowanego, tj. przeprowadzenia wspomnianych barwników w nitrosohemoglobiny, wystarcza 1—2 g NaNo2 na 106 g (1000 kg) dobrze wykrwawionej tkanki mięsnej. Uwzględniając dostateczny nadmiar azotynu, przewidziany np. na straty lub większą ilość barwnika, należy wnioskować, że już 10 g azotynu powinno wystarczyć na utrwalenie koloru w 106 g mięsa. Wspomniane badania przeprowadzono zarówno w skali doświadczalnej jak i w warunkach praktycznych i autorzy wyciągają następujące wnioski: 1) Dobry kolor i smak bekonu można osiągnąć przy stosowaniu bardzo małej ilości tylko azotynów (10 g NaNo2 na 106 g tkanki mięsnej). 2) Obecność azotanów i drobnoustrojów podczas peklowania i dojrzewania nie jest istotna dla otrzymania dobrego smaku bekonu. Stosowanie nitrytu pozwoli na następujące udogodnienia w praktyce: 1) Dokładniejszą kontrolę zawartości azotynów w solankach, a tym samym i w gotowym produkcie. 2) Umożliwi większą swobodę w recepturze solanek zalewowych, gdyż można będzie robić większe odchylenia w ilości innych składników solanki np. soli, azotanów, cukru (o ile się go stosuje). Przy stosowaniu azotanów i tendencji do łagodnego peklowania utrudnione było utrzymanie odpowiedniej ilości mikroflory w solankach oraz regulowanie pH. 3) Użycie azotanów pozwoli na obniżenie temperatury peklowania do 32° F (0° C), co spowoduje równocześnie zmniejszenie ilości drobnoustrojów. Pewne naświetlenie tego problemu daje również jedna z prac, przeprowadzona w Kanadzie przez A. H. Woodcook‘a i White‘a4). Badania nad wpływem soli peklujących na kolor i jego trwałość przeprowadzono posługując się przy ocenie analizą odbitych promieni. Oznaczono intensywność promieniowania czerwonego, zielonego i niebieskiego za pomocą spektrofotometru. Obecność nitrytu w mięsie powodowała powstawanie widma w granicach 490 milimikronów, które to widmo uważane jest za właściwe dla nitrosohemoglobiny. Stwierdzono, że nitryt powoduje opóźnienie powstawania methemoglobiny w mięsie bekonu. Obecność ok. 50 p.p.mil. (5 mg na 100 g) nitrytu w mięsie wystarcza do pełnej reakcji utrwalania koloru. Wahania w ilości azotanów nie miały widocznego wpływu na kolor mięsa. Uwidoczniła się natomiast zależność pomiędzy zawartością soli w solance i kolorem mięsa. Zmiany w ogólnym promieniowaniu wskazują, że kolor mięsa zaczyna ciemnieć ze wzrostem koncentracji soli. W każdym razie przemiany powodujące w tym wypadku ciemnienie mięsa nie idą w kierunku tworzenia się methemoglobiny, gdyż równocześnie zaobserwowano, że wzrost stężenia solanki opóźnia tworzenie się methemoglobiny, co stwierdzono przez zwiększenie promieniowania zielonego, a zmniejszenie czerwonego. Wszystkie próbki w tym doświadczeniu peklowano przez 70 godzin przy temperaturze 4,4° C (40° F)), po wyjściu z solanki pozostały przez 24 godz. na osuszce, następnie owijano je w pergaminowy papier i trzymano na dojrzewaniu przez 9 dni przy temperaturze 7,1° C (45° F). A. A. Manerberger i E. J. Mirkin5) w następujący sposób oceniają zastosowanie nitrytu. Użycie nitrytu pozwala na szybsze utrwalenie koloru mięsa i na dokładniejszą jego kontrolę. Zawartość azotanów i azotynów w mięsie nie jest obojętna ze względu na zdrowie konsumenta. Azotyn również azotan jako źródło azotynu, po przekroczeniu określonych norm są silną trucizną. Dlatego ilość nitrytu w gotowym produkcie ograniczona jest ustawowo i nie może przekraczać 0,02%, czyli 20 mg na 100 g mięsa. Stosowanie saletry utrudnia bardzo regulowanie zawartości nitrytu w produkcie, gdyż w warunkach sprzyjających rozwojowi flory denitryfikującej mogą się wytworzyć duże ilości nitrytu przekraczające dopuszczalne normy. Przy obliczeniu ilości nitrytu potrzebnego do utrwalenia koloru mięsa wychodzi się z następujących założeń: 1 g hemoglobiny może związać 3,6 mg tlenku azotu. Jeśli się przyjmie, że w dostatecznie wykrwawionym mięsie znajduje się ok. 0,5% hemoglobiny, to 100 g mięsa zwiąże 3,6 x 0,5 = 1,8 mg NO, co w przybliżeniu odpowiada 4 mg NaN02. Z obliczenia tego wynika, że przy peklowaniu w solance wystarczy 10 mg NaN02 na 100 g mięsa, zakładając, że penetracja nitrytu w mięsie ustanie z chwilą wyrównania się stężenia solanki w mięsie i w basenie. Jednakże praktyka wykazała, że przy peklowaniu grubszych połaci mięsa wymieniona ilość nitrytu nie zawsze jest wystarczająca do równomiernego utrwalenia koloru. Tłumaczy się to nietrwałością nitrytu, który w sprzyjających ku temu warunkach szybko ulega rozkładowi. Wg danych Wszechzwiązkowego Naukowo-Badawczego Instytutu Przemysłu Mięsnego w ZSRR dla normalnego utrwalenia koloru mięsa wystarczają następujące ilości NaN02 w solankach. Przy peklowaniu mięsa świńskiego np. szynek zawartość NaN02 w solance powinna się zamykać w granicach 0,06 — 0,1%, w wypadku gdy stosuje się 10 - 12% solanki nastrzykowej i 50% solanki zalewowej w stosunku do wagi mięsa. Przy peklowaniu mięsa wołowego, (baraniego i końskiego ilość nitrytu w solankach również nie powinna przekraczać 0,1%. W tych warunkach ilość nitrytu w gotowym produkcie utrzymywała się w granicach nieprzekraczających dozwolonych norm tj. 0,02% czyli 20 mg na 100 g mięsa. M. Ingram, J. R. Hawthome i D. P. Gatherum6) opublikowali ciekawą pracę na temat kontroli koncentracji azotynów w solance bekonowej. Z badań tych wynika, że redukcja azotanów na azotyny związana jest ściśle z koncentracją soli w solance, a mianowicie ze wzrostem koncentracji soli zmniejsza się ilość azotynów i odwrotnie. Stwierdzili oni poza tym, że koncentracja soli zawsze mniejsza jest w górnych warstwach a większa na dnie basenów. Proporcjonalnie zmieniła się również zawartość azotynów. Z przytoczonych danych cyfrowych wynika, że w zależności od spadku koncentracji soli w granicach 26 — 23° Be ilość azotynów wzrastała prawie dwukrotnie w górnych warstwach solanki po 5-ciu dniach peklowania. Chciałbym dodać jeszcze kilka słów na temat znaczenia własności redukujących środowiska, w których odbywa się peklowanie, gdyż sprawa ta jak również zagadnienie kwasowości (pH) solanek lub mięsa nie są należycie doceniane. Reakcje redukcji dają nam pożądany efekt końcowy, tj. powstanie nitrosohemoglobiny, reakcje utlenienia prowadzą do niepożądanych objawów patologicznych przemian barwników mięsnych, między innymi do tworzenia methemoglobiny. W pewnych granicach procesy związane z przemianami barwy mięsa w czasie peklowania należą do odwracalnych. Należy również pamiętać, że zbyt daleko posunięta redukcja prowadzi do szkodliwych przemian w czasie peklowania. Wynika stąd, że dla przebiegu procesu peklowania, zapewniającego stosunkowo trwały kolor mięsa musi zaistnieć ściśle określona równowaga, tj. zdolność do redukcji lub utleniania ciał znajdujących się w środowisku peklującym. Powinno to mieć miejsce zarówno w czasie samego peklowania jak też i później, po wyjęciu mięsa z solanki. Własności te charakteryzują się pojęciem potencjału oksydoredukcyjnego, który to potencjał wskazuje jakie jest napięcie, tj. skłonność do utleniania lub redukcji w danym środowisku. Pojęcie potencjału oksydoredukcyjnego wiąże się ściśle z zagadnieniami enzymatyki. Dokładne ich omówienie zajęłoby za dużo miejsca, toteż ograniczę się jedynie do stwierdzenia pewnych faktów ciekawych z punktu widzenia procesów peklowania. Utlenienie i redukcję wyobrażamy sobie jako procesy polegające na wędrówce elektronów. Odjęcie elektronów jest to utlenienie, dodanie elektronów — redukcja np.: e - reprezentuje tu elektron w postaci wolnej. W rzeczywistości elektron ten zostaje przyłączony przez jakieś ciało, ulegające jednocześnie redukcji. Utlenianie nie może więc zajść dopóki nie ma odpowiedniego akceptora, przyjmującego elektron i odwrotnie — redukcja może mieć miejsce jedynie w tym wypadku, gdy w środowisku znajduje się donator elektronu. Procesy oksydoredukcyjne mogą więc zachodzić bez bezpośredniego udziału tlenu. Dotyczy to oczywiście układów odwracalnych, w których reakcja może przebiegać w obu kierunkach. Odpowiedni potencjał oksydoredukcyjny gwarantuje, że przemiany w procesie peklowania pójdą w kierunku pożądanym dla pełnego utrwalenia koloru mięsa. Np. wiadomo, że hemoglobina i powstająca z niej w czasie peklowania nitrosohemoglobina zawierają żelazo w formie zredukowanej czyli dwuwartościowej Fe++. Przy nieodpowiednim potencjale oksydoredukcyjnym przemiany mogą pójść w kierunku powstania methemoglobiny, zawierającej żelazo w formie utlenionej czyli trójwartościowej Fe+++. Zagadnienie znaczenia potencjału oksydoredukcyjnego w procesach peklowania nie jest jeszcze dostatecznie opracowane. Należy jednakże przypuszczać, że na tej drodze można będzie osiągnąć dużo ciekawych danych naświetlających procesy peklowania. Wartość potencjału oksydoredukcyjnego zależna jest również od koncentracji jonów wodorowych (pH), skutkiem naruszania przez nie równowagi jonowej w układach odwracalnych.7) Pragnę jeszcze podkreślić, że przesunięcie pH w kierunku obojętnym, czyli niekorzystnym przy peklowaniu, ma miejsce prawie przy wszystkich zakłóceniach normalnego toku produkcji. W mięśniach zwierzęcia znajduje się glikogen (skrobia zwierzęca), który po śmierci zwierzęcia ulega rozkładowi na kwas mlekowy powodując zakwaszenie tkanek. Zakwaszenie to największe jest w stanie pośmiertnego stężenia powstającego skutkiem pęcznienia koloidów mięsnych pod wpływem kwasu mlekowego. pH tkanek bezpośrednio po uboju wynosi ok. 7, czyli odczyn mięśni jest obojętny lub może być nawet lekko alkaliczny. Z chwilą rozpoczęcia się procesów pośmiertnych pH zaczyna się obniżać i normalnie, w momencie stężenia pośmiertnego, ustala się w granicach 6,2 — 6,8 w zależności od początkowej ilości glikogenu. Ilość ta zależy w dużym stopniu od wypoczęcia zwierzęcia przed ubojem. Im lepiej ono wypocznie, tym więcej będzie miało w mięśniach glikogenu w chwili uboju. Z drugiej zaś strony trzeba wziąć pod uwagę, że glikogen odkłada się w mięśniach w czasie normalnego bytowania osobnika. W wypadku gdy zwierzę 'będzie przez dłuższy czas transportowane, a w dodatku głodzone i niepokojone w czasie transportu, glikogen nie będzie się odkładał. Nawet gdy bezpośrednio przed ubojem dać takiemu zwierzęciu dostateczny wypoczynek, to wygłodzony i przemęczony organizm nie gromadzi już glikogenu. Wspomniane poprzednio już zmiany pośmiertne korzystne z, punktu widzenia peklowania, zachodzą w czasie do kilkudziesięciu godzin po uboju. Po tym okresie zaczynają już się procesy dojrzewania mięsa związane z działalnością enzymów. Kwas mlekowy ulega rozkładowi lub zostaje zobojętniony przez związki tworzące się podczas enzymatycznych procesów rozkładu tkanek mięsnych. pH wzrasta wówczas gwałtownie do obojętnego i dalej do alkalicznego. Jeśli więc z tych lub innych powodów przetrzyma się zbyt długo mięso po uboju (przed peklowaniem) to z góry można wnioskować, że peklowanie będzie przebiegać nienormalnie. Jeśli podczas takiego przetrzymania mięsa nie zachowa się w dodatku właściwych temperatur, to następuje rozwój bakterii proteolitycznych. Peklowanie takiego mięsa nie tylko, że nie da dobrych wyników, lecz spowoduje znaczną zmianę w kwasowości a przez to i potencjału oksydoredukcyjnego samej solanki, zakażenie jej bakteriami, co w konsekwencji spowoduje jej zepsucie, trudne do usunięcia przez dłuższy okres czasu. Również zbyt długie przetrzymywanie mięsa w solance lub co gorsze powtórne wkładanie do basenu, będących już na osuszce przetworów peklowanych, odbija się w szkodliwy sposób zarówno na kolorze samego mięsa jak też i na solance. Bezwzględnie, że na przebieg peklowania ma jeszcze wpływ cały szereg innych czynników, jak np.: odpowiednia woda, sól, saletra, azotyn, właściwe obchodzenie się z solankami przez ich filtrowanie, wzmacnianie, przechowywanie w wypadku przerwy w produkcji, utrzymywanie właściwych i stałych temperatur, czasu peklowania itp. Autor: inż. A. NIEWIAROWICZ LITERATURA 1) C. Robert Moulton i W. Lee Lewis. Meat through the mieroscope, Chicago 1940. 2) Home curing of bacon and hams. London 1945. 3) The function of nitrate, nitrite and bacteria in the curing of bacon and hams. Special Report nr 49 London 1940. 4) A. H. Woodcook i W. H. White. Canadien Journal of Research 1943. 5) A. A. Manerbergier i E. J. Mirkin. Tiechnologija miasa i miasoproduktow. Moskwa 1949 r. 6) M. Ingram, J. R. Hawthorne i D. P. Gatherum. The Control of the cocentration of Nitrite in Bacon Curing Brines. Food Manufacture — London 1947. 7) T. Matuszewski. Wstęp do mikrobiologii rolniczej. Puławy 1947. Pisownia oryginalna.

STOSOWANIE SALETRY I NITRYTU DO PEKLOWANIA MIĘSA*) 1. FUNKCJE PEKLOWANIA Peklowanie było początkowo procesem, polegającym na dodaniu soli do mięsa, a mającym na celu konserwację tego produktu. Z biegiem czasu zaczęto stosować obok soli i inne składniki, głównie saletrę co w efekcie nadało mięsu tak traktowanemu specyficzny charakter. Z chwilą zastosowania w przerobie mięsa chłodnictwa, funkcja konserwacyjna peklowania straciła na znaczeniu. Wiekowe jednak przyzwyczajenie do mięsa peklowanego pozostało i do dziś objawia się upodobaniem do pewnych rodzajów mięsa, konsumowanych wyłącznie pod postacią produktu peklowanego. Stąd też peklowanie stało się niezależną metodą przerobu mięsa, samodzielną lub też kombinowaną z innymi metodami przetwórczymi. Możliwość dysponowania chłodnictwem objawiała się jedynie złagodzeniem nasolenia, co w następstwie uzależniło jednak znowu peklowanie od chłodnictwa do tego stopnia, że dziś trudno te dwa procesy oddzielić. 2. AKTUALNE PROBLEMY PEKLOWANIA. Zagadnienie wytworzenia i utrwalenia charakterystycznego koloru mięsa jest niewątpliwie najstarszą specyficzną właściwością i funkcję peklowania. W warunkach postępowego przemysłu, zagadnienie to nie nastręcza już dziś, praktycznie przynajmniej, większych trudności. Wyłania się natomiast szereg nowych problemów a to w związku z uzyskaniem właściwego smaku i aromatu mięsa peklowanego. Sukcesy odniesione w stosunku do pokrewnych produktów żywnościowych inspirują badaczy do intensywnej pracy w podobnym kierunku w dziedzinie mięsnej. Te zagadnienia stanowią dziś bieżącą problematykę badawczą. Tym niemniej spotykamy się dziś znowu z recydywą niedomagań peklowania, szczególnie w odniesieniu do koloru mięsa peklowane­ go. Ma to miejsce nie tylko w Polsce, ale wszędzie, gdzie wojna i jej następstwa zdezorganizowały normalną pracę przetwórni. Trudności te nie oszczędziły nawet ojczyzny peklowania Anglii, przeciwnie wystąpiły tam z całą wyrazistością. Przyczyn tego niepowodzenia w peklowaniu po wojnie jest dużo: surowiec niejednakowej jakości, różny stopień przetłuszczenia tkanki zwierzęcej, ubijanie niejednokrotnie przemęczonych zwierząt, wadliwe żywienie żywca, nierównomierność w natężeniu pracy w peklowni, zbyt świeże solanki, brak wykwalifikowanych sił technicznych, to najważniejsze, ale nie jedyne źródła tych niepowodzeń. Wszystko to sprawiło, że peklowanie jest dziś procesem znacznie trudniejszym, niż było dawniej i wymaga niewątpliwie więcej zapobiegliwości i umiejętności od pracowników. Wyłaniające się trudności spowodowały szereg nowych badań w zakresie peklowania, które niewątpliwie pogłębią naszą wiedzę o tym najtrudniejszym procesie technologii mięsa. Poniższe uwagi poświęcone są peklowaniu z tym, że ograniczą się jedynie do zagadnienia barwy w okresie przemian hemoglobiny uwzględniając szczególnie rolę saletry i azotynów w tym procesie. 3. HEMOGLOBINA I JEJ POCHODNE Odpowiedzialnymi za barwę mięsa są barwniki mięsa. Do nich należą w pierwszym rzędzie hemoglobina i myohemoglobina. Hemoglobina spotykana w mięsie jest pozostałością z krwi i jej ilość zależy od stopnia wykrwawienia zwierzęcia. Właściwym barwnikiem tkanki mięsnej jest myohemoglobina. Różni się ona od hemoglobiny jedynie swoim składnikiem głobiną, a występujące między obu barwnikami różnice (w zakresie nas interesującym) są raczej natury ilościowej. Jakościowo zachowanie się obu barwników jest analogiczne i w ¡związku z tym, to co mówić będziemy o hemoglobinie dotyczyć będzie również myohemoglobiny. Hemoglobina jest białkiem złożonym, składającym się z 2 części z globiny i z hemu. Najbardziej istotnym składnikiem jest hem. Jego budowa chemiczna jest bardzo skomplikowana i została dopiero niedawno wyświetlona. W skład hemu wchodzą 4 pierścienie pyrolowe, związane ze znajdującym się w środku kompleksu atomem żelaza. Charakter chemiczny globiny zależny jest od rodzaju zwierzęcia i w stopniu nas interesującym nie ma poważniejszego znaczenia. Połączenie hemu z globiną jest bliżej nieznane, wydaje się jednak, że łącznikiem jest w tym wypadku dwuwartościowy atom żelaza. Do tego atomu mogą być doczepione ponadto inne grupy specyficzne, tworząc w ten sposób szereg pochodnych hemoglobiny. Do najważniejszych z nich należy zaliczyć oksyhemoglobinę (z grupą specyf, 02), nitrosohemoglobinę (NO), sulfohemoglobinę ( H2S) itp. Oddzielną grupę pochodnych stanowią związki powstające przez utlenienie hemoglobiny. Najważniejszym ich reprezentantem jest methemoglobina o trójwartościowym atomie żelaza w środku kompleksu jak i podobna jej hematyna. 4. WŁAŚCIWOŚCI ZWIĄZKÓW HEMOGLOBINOWYCH Hemoglobina może występować w dwojakiej formie. Jako „zredukowana“ (Hb) i jako oksyhemoglobina (HbO2). W swojej „zredukowanej“ formie istnieje hemoglobina jedynie tylko pod nieobecność tlenu, w mięsie praktycznie we wnętrzu poszczególnych kawałków. Jej barwa jest zasadniczo purpurowa. Różne zabarwienie rozmaitych rodzajów mięsa pochodzi z niejednakowego stężenia tego barwnika (przetłuszczenie śródtkankowe, wykrwienie itp.). W czasie gotowania hemoglobina koaguluje przechodząc w hematynę, związek o żelazie trójwartościowym i brązowym zabarwieniu. Zjawisko, że niektóre rodzaje mięsa mają po gotowaniu kolor kremowy czy czarny tłumaczy się zmniejszoną koncentracją barwnika (niejako rozcieńczonego np. tłuszczem). W dostatecznym stężeniu hematyna jest zawsze brązowa. W dostatecznym dopływie tlenu hemoglobina przechodzi w oksyhemoglobinę (HbO2). W mięsie dostatecznie długo wystawionym na działanie tlenu (a więc na powierzchni) barwnik mięsa występuje w postaci oksyhemoglobiny. Jej naturalna barwa jest intensywnie czerwona. Przy koagulacji (gotowanie) przechodzi również w hematynę. Nitrosohemoglobina (HbNO), właściwy barwnik mięsa prawidłowo peklowanego jest w kolorze czerwonym. W przeciwieństwie do Hb i Hb02, nitrosohemoglobina jest związkiem więcej trwałym, mimo to jednak w niekorzystnych warunkach łatwo ulega dalszym przemianom,. W procesie denaturacji, który wywołany być może między innymi również wpływem temperatury, nitrosohemoglobina przechodzi w nitrosohemochromogen. W przeciwieństwie do hematyny powstającej jak wiemy przez gotowanie hemoglobiny nitrosohemochromogen (powstający z nitrosohemoglobiny) zachowuje jasną barwę. Jego zasadnicze zabarwienie jest różowe, tak typowe dla gotowanego mięsa peklowanego. Nitrosohemochromogen jest ciałem jeszcze mniej trwałym od swej substancji macierzystej, ponieważ jest jednak w wodzie nierozpuszczalny, w praktyce ma opinię słusznie związku więcej trwałego. Methemoglobina (MetHb) jest związkiem o trójwartościowym atomie żelaza powstającym z utlenienia hemoglobiny. Jej zabarwienie jest typowo brązowe, w następstwie niekorzystne w mięsie peklowanym. Pod wpływem tlenu powietrza przechodzi methemoglobina w związki bliżej nieznane o skomplikowanym charakterze chemicznym, o barwie brązowo-zielonej. W określonych warunkach ulegają one dalszemu silnemu utlenianiu i daleko posuniętej przemianie na rozmaite barwniki utlenienia od koloru brązowo-zielonego do prawie czarno-zielonego. O ich charakterze chemicznym nie ma bliższych danych. Nie jest wykluczone, że jest to mieszanina różnych barwników. 5. PRZEMIANY ZWIĄZKÓW HEMOGLOBI­NOWYCH Hemoglobina jest związkiem chemicznym, łatwo ulegającym najrozmaitszym przemianom. Już wiemy, że w obecności tlenu przechodzi w oksyhemoglobinę, co jest z punktu widzenia procesów technologicznych bez większego znaczenia. W specyficznych warunkach może jednak hemoglobina reagować z tlenem w inny sposób, już niekorzystny, mianowicie może przejść w methemoglobinę. Zależy to od ciśnienia tlenu, w wypadkach niskiego jego ciśnienia (około 20 mm Hg) powstają właśnie korzystne warunki dla tej drugiej reakcji. Czynnik ten ma duże znaczenie praktyczne, szczególnie w chłodnictwie. Utlenienie Nb na MetHb może nastąpić również pod wpływem innych czynników, np. nadmiar azotynów, tlenów azotu itp. Dalsze utlenienie methemoglobiny (prowadzące jak już wspomniano do wytworzenia brązowo-zielonych barwników) spowodowane jest najczęściej przez czynnik natury enzymatycznej (peroksydazy). Z grupą NO daje hemoglobina związek nitrosohemoglobinę. Warunki środowiska tej reakcji zostaną podane poniżej. Tlen działa na nitrosohemoglobinę w ten sposób, że utlenia ją na methemoglobinę, wydzielając dwutlenek azotu. Szybkość tej reakcji jest proporcjonalna do ciśnienia tlenu. Reakcja zwiększa się znacznie ze wzrostem temperatury. Światło i niskie PH przyśpiesza utlenienie. Schematycznie przemiany związków hemogloibinowych w związku z procesem peklowania przedstawić można następująco: 6. MECHANIZM PEKLOWANIA W sensie koloru peklowanie polega na przemianie hemoglobiny w nitrosohemoglobinę. Źródłem NO jest jak wiadomo azotan (saletra) względnie azotyn (nitryt). Zwykle podawany schemat reakcji peklowania przedstawia się następująco: Azotan użyty do peklowania zredukowany zostaje pod wpływem działania enzymów bakteryjnych na azot, który przechodzi następnie w kwas azotowy. Wytworzony z kwasu azotowego tlenek azotu reaguje z hemoglobiną dając pożądaną nitrosohemoglobinę. Do prawidłowego przebiegu powyższych reakcji konieczne jest spełnienie dwóch podstawowych warunków: redukcyjności i kwasowości środowiska. Przemiana azotanu na azotyn jest procesem redukcji i odbywa się w enzymatycznym układzie redukcyjnym, wytworzonym przez bakterie. Wymaga to zarówno odpowiedniego typu bakterii jak i odpowiednich warunków dla ich wzrostu. Pierwszym jednak podstawowym warunkiem redukcji na azotyn jest redukcyjność środowiska. Jest ona istotna także w dalszych etapach procesu peklowania. Z azotynu poprzez kwas azotowy powstaje tlenek azotu, jednakże tylko w warunkach redukcyjności środowiska. W braku czynnika redukcyjnego reakcja NO z hemoglobiną przebiega również niekorzystnie, bo prócz nitrosohemoglobiny powstaje równocześnie w połowie methemoglobina. Wiadomo zaś, że przy obecności już 60% methemoglobiny kolor mięsa jest brązowy. W reakcji tej nie powstaje methemoglobina, ale jedynie przy niskim potencjale oksydoredukcyjnym. Jeszcze ważniejsze znaczenie ma redukcyjność solanki dla trwałości koloru mięsa. Jak już wspominaliśmy szereg czynników jak tlen powietrza, wolne tlenki azotu itp. mogą w braku środowiska redukcyjnego wpływać na utlenienie barwników mięsa do methemoglobiny i prowadzić do dalszych jeszcze niekorzystnych przemian. Ze składników solanki do wytworzenia odpowiedniego środowiska przyczynia się najwięcej cukier. Bakterie działając na niego wytwarzają szereg mało znanych jeszcze czynników, obniżających potencjał oksydoredukcyjny. Najczęściej stosowanym cukrem, używanym do celu peklowania jest sacharoza (trzcinowa lub buraczana, choć w ostatnich czasach stosuje się często glukozę). Jako monosacharyd jest ona łatwiej dostępna dla bakterii, co przy krótkoterminowych metodach peklowania ma duże znaczenie. Drugim warunkiem prawidłowości procesów peklowania jest odpowiednia pH środowiska reakcji. Dodawany czy powstający z redukcji saletry nitryt nie jest bezpośrednio źródłem NO. Jedynie w lekko kwaśnym roztworze (pH 5,5—6,4) przechodzi on w kwas azotowy, który następnie ulega dekompozycji do NO. Bez odpowiedniej kwasowości solanki proces peklowania nie będzie mógł przebiegać prawidłowo, a duże nawet ilości azotynów będą dla niego fizjologicznie niedostępne. Uwzględniając powyższe uwagi, schemat reakcyj peklowania możemy przedstawić następująco: Powyższe rozważania dowodzą, że zasadniczo nie ma żadnych powodów, dla których by nie można saletry w solance zastąpić przez nitryt. Na tej podstawie wytworzyło się w praktyce szereg typów peklowania, które z powyższego punktu widzenia możemy podzielić na trzy grupy: a) saletrowe, b) mieszane (saletrowo-nitrytowe), c) nitrytowe. Podstawowym składnikiem solanki w pierwszej grupie jest tylko saletra (oczywiście w zakresie składników azotowych). Ulega ona jak wiemy redukcji i peklowanie przebiega wg. wyżej podanych schematów. Przez wiele lat ten typ peklowania był jedynym, stosowanym powszechnie w praktyce i trzeba przyznać, dawał z punktu widzenia techniki dobre wyniki. Mankamentem jego była długotrwałość peklowania przy stosowaniu metod suchych (dyfuzyjnych), co miało następnie swoją przerzutnię przy wprowadzeniu injekcji doarteryjnej. Dalsze trudności powstały z chwilą, gdy przekonano się o szkodliwości zarówno azotanów jak i azotynów dla zdrowia ludzkiego, co odzwierciedliło się w surowych przepisach ustawodawstwa sanitarnego w zakresie stężenia tych składników w mięsie. Stosowane dawniej (szczególnie w Anglii) stężenia saletry w solankach okazały się zbyt wysokie a regulacja azotynów była ściśle mówiąc zupełnie problematyczna. Jedynie duża regularność produkcji i standartowośó żywca wprowadziła z biegiem czasu pewien stan korzystnej równowagi, dający dobre efekty. Każde jednak zakłócenie produkcji odbijało się za raz na jakości produktu. Co prawda nowsze badania w tym zakresie wskazują na możliwość regulacji azotynów (poprzez zmianę stężeń soli), tym niemniej zagadnienie to jest jeszcze otwarte. Cały szereg prowadzonych w różnych krajach prac badawczych spowodował wreszcie zmianę przepisów sanitarnych w kierunku dopuszczenia azotynów jako składnika solanki. Od tego czasu rozpoczęto szereg eksperymentów praktycznych z mieszanym peklowaniem azotanowo-azotynowym. Szybko się bowiem okazało, że już w prowizorycznych doświadczeniach z zastosowaniem tylko nitrytów wystąpiły pewne trudności. Szczególnie miało to miejsce w peklowaniu dyfuzyjnym większych kawałków mięsa, gdzie nitryt musi dyfundować przez grubą dość ścianę, by dostać się do środka. Ponieważ stężenie azotynów w solance jest ograniczone przepisami sanitarnymi, może się zdarzyć, że w czasie dyfuzji stężenie azotynu z powodu zużywania się w reakcji z hemoglobiną spadnie poniżej poziomu, potrzebnego dla otrzymania prawidłowego koloru. Skądinąd bowiem wiadomo, że dla uzyskania właściwej barwy mięsa, a szczególnie dla jej trwałości potrzebne jest pewne minimalne stężenie azotynu. Na tym tle do peklowania większych kawałków mięsa metodą dyfuzyjną stosują bardzo często mieszaną solankę azotanowo-azotynową, tym więcej, że i trwałośó azotynu nie jest zbyt wielka, saletra jest więc w takim wypadku rezerwuarem azotynu. Okazało się poza tym, że najładniejszy kolor mięsa otrzymuje się jednakże przy stosowaniu solanki azotanowo-azotynowej, a nie jedynie azotynowej. Różnica koloru nie jest jednak bardzo duża. Poza powyższymi zastrzeżeniami nie ma zasadniczych przeszkód w stosowaniu solanek czysto nitrytowych. Trzeba jednak pamiętać, że jak każda nowa metoda — wymaga ona ścisłego przepracowania praktycznego, tak bardzo zależnego od konkretnych warunków lokalnych. Autor: Inż. M. JANICKI *) Redakcja drukuje poniżej dwa artykuły inż. M. Janickiego i inż. A. Niewiarowicza inspektorów Centralnego Inspektoratu Standaryzacji Artykułów Rolniczo spożywczych przy Ministrze Handlu Zagranicznego, któ­re są streszczeniem referatów wygłoszonych przez wymienionych na ogólnokrajowej naradzie poświęconej zagadnieniom standaryzacji mięsa i przetworów. Pisownia oryginalna.

Nie chciałem zmieniać tekstu, ale to samo dotyczy działania bakteriobójczego. W zależności od rodzaju soli w mieszance, wieku mieszanki czy azotynu azotynu, sposobu peklowania itp., zachodzą takie same zbieżności. W peklowaniu (zabezpieczaniu mięsa) może brać udział nawet jedynie do 15% azotynu zawartego w mieszance.

PRZYŚPIESZONY SPOSÓB PEKLOWANIA SZYNEK PRZEZ WPROWADZENIE SOLANKI DO UKŁADU KRWIONOŚNEGO Zastosowanie solanki do mięsa przez rozprowadzenie jej za pomocą układu krwionośnego stosuje się głównie celem przyśpieszenia peklowania (solenia) szynek wieprzowych. Niewątpliwie metoda ta ma szereg zalet i przewagę nad innymi metodami, jednak wobec tego, że ani w literaturze, ani w praktyce nie spotyka się się określonych danych co do receptury solanki, jak i do czasu solenia, zachodzi więc konieczność przeprowadzenia doświadczeń celem zbadania tej metody. PRZYGOTOWANIE SUROWCA DO PEKLOWANIA Pomyślne zastosowanie sposobu solenia szynek (tylnych) przez wprowadzenie solanki do układu krwionośnego możliwe jest tylko przy ścisłym przestrzeganiu instrukcji technologicznej co do obróbki tusz świńskich przez oparzenie łącznie z zewnętrznym oczyszczeniem. Szczególna uwaga winna być poświęcona założeniu łańcucha wyciągowego na tylną nogę świni, całkowitemu wykrwawieniu i dokładnemu usunięciu organów wewnętrznych z tuszy, jak i innym drobnym zabiegom oczyszczającym i usuwającym drobne części. Nie należy dopuścić do nacięć mięśni szynek, przy badaniu weterynaryjnym na wągrzycę, należy dokładnie przeprowadzić podłużne cięcie małych mięśni powłok brzusznych, nie uszkadzając przylegającej tkanki mięśniowej. Celem zachowania i oznaczenia arterii biodrowej, do której wprowadza się solankę, należy zastosować odpowiednie środki. Za życia zwierzęcia do jego tylnych kończyn krew dostaje się przez tylną aortę rozgałęziającą się na dwie odnogi - arterie biodrowe. Arterie te w szynkach odsłania się i oznacza w następujący sposób. Po usunięciu z tuszy świni jej organów wewnętrznych, dokonuje się podłużnego cięcia w miejscu rozgałęzienia aorty i do każdej arterii wprowadza się gładką drewnianą szpilkę pomazaną tłuszczem o długości 6 cm i przekroju 0,4 cm. Rys 1. Oznaczenie za pomocą szpilek arterii biodrowej w tuszy świni. Taki sposób oznaczenia arterii chroni je przed uszkodzeniem w czasie dalszej obróbki tuszy. Konieczne jest zwrócenie uwagi, aby przy usuwaniu tłuszczu pokrywającego jamę brzuszną (tłuszcz okołonerkowy) nie usunięto wraz z tłuszczem również i arterii biodrowych. Przy ochładzaniu tusz świńskich arterie biodrowe zaznaczone szpilkami podsychają i tworzą jakby wyraźne rurki, na skutek czego wprowadzenie do nich solanki jest łatwiejsze. Szpilka musi być gładka i pomazana tłuszczem dlatego, aby po podeschnięciu arterii można było ją łatwo wyciągnąć. Ochładzanie tuszy świni do temperatury + 2 — + 4° (mierzonej w grubej części bioder), winno trwać 18 — 24 godzin, gdyż inaczej mięśnie około kości biodrowej mogą ulec zepsuciu i przy soleniu szynki przez arterie ognisko psucia może rozszerzyć się na całą szynkę. Przy rozbiorze ochłodzonych tusz nie należy dopuszczać do nacięć mięśni w okolicy szynki. Kość krzyżową i pozostającą w szynce część kości ogonowej spiłowuje się. Szpilka drewniana wsadzona do arterii przy pierwszej obróbce tusz świńskich pozostaje tam nadal i przy wykrawywaniu szynki. Peklowanie szynek przez układ krwionośny nie może być stosowane jeśli szynki mają duże uszkodzenia wywołane urazami zewnętrznymi. PEKLOWANIE Po wprowadzeniu solanki do arterii biodrowej (szprycowanie) układa się szynki do drewnianego naczynia (beczki) i zalewa się solanką. Celem zachowania dokładnego stosunku wagi solanki wprowadzanej do szynki, do wagi samej szynki, — posługiwać się należy specjalnymi wagami. Solankę do szprycowania (zastrzykową) wprowadzać należy pod ciśnieniem 2,5 — 3 atm. przez zwykły kran do szprycowania z nałożoną igłą nierdzewną o przekroju 3 mm. Robotnik szprycujący wprowadza igłę do arterii biodrowej, przytrzymując tę ostatnią w czasie szprycowania palcami lewej ręki. Rys. 2. Szprycowanie szynki przez arterię biodrową. Wszystkie doświadczenia przeprowadzano przy temperaturze pomieszczenia, solanki i szynki + 4 — + 5°; waga szynek wynosiła 9 — 10 kg. USTALENIE ILOŚCI SOLANKI Aby ustalić wpływ ilości solanki na wilgotność gotowanej szynki, przeprowadzono specjalne doświadczenia. Wprowadzono do arterii solankę o zawartości:16% soli kuchennej, 0,06% nitrytu sodowego i 0,5% cukru w ilości 8, 10, 12 i 16% w stosunku do wagi szynki. Następnie włożono szynki do drewnianego naczynia (beczki) i zalano taką samą solanką w ilości 50% w stosunku do wagi wszystkich szynek. Najlepsze rezultaty przy soleniu w przeciągu sześciu dób i ociekaniu solanki trwającym trzy doby dały szynki, w których wprowadzono 8% solanki. Przy większej ilości solanki szynka miała nadmierną wilgotność. NASYCENIE SZYNEK SOLĄ KUCHENNĄ Badając słoność szynek, wprowadzono do nich solankę o zawartości 24%, 18%, 12% soli kuchennej (przy 0,06% nitrytu sodowego i 0,5% cukru). Ilość solanki w stosunku do szynki wynosiła 8%. Po szprycowaniu szynek ułożono je w drewnianym naczyniu i zalano solanką w stosunku 50% do ich wagi. Po sześciu dobach szynki wyjęto z naczynia drewnianego i złożono w sztabie na trzy doby, aby nastąpiło ociekanie solanki. Celem zbadania zawartości soli i wilgotności w szynkach, pokrajano je na plasterki w odległości 2 cm od główki biodrowej w kierunku tylnej nogi. Osiągnięte wyniki były następujące: Przy organoleptycznej ocenie stopnia szynek lepsze wskaźniki dało peklowanie słoności solanką o zawartości 16 — 18% soli kuchennej. Jednak we wszystkich wypadkach zawartość soli kuchennej w różnych częściach szynki była różna. Różnice te odnośnie szynek, do których użyto solankę o zawartości 16% soli kuchennej i 0,5% cukru przedstawione są na tablicy. Solanka była wprowadzona w ilości 8% w stosunku do wagi szynek, następnie te ostatnie były ułożone w naczyniu i zalane solanką (100% do wagi szynek). Solanka była wytwarzana przy temperaturze + 4 - + 5°, preparowanie szynek i analizy były przeprowadzone według metody standartowej w laboratorium przetwórni wędlin kombinatu mięsnego w Moskwie przez inżyniera - technologa M. I. Niefedowa. Jak widać z tablicy, zawartość wilgotności i soli kuchennej w mięśniach szynek, nie jest jednakowa. Tłumaczy się to tym, że każdy mięsień ma różny układ tkankowy i różne nasycenie krwią. Niejednakowa zawartość soli kuchennej i wilgotności w mięśniach występuje również w dalszym procencie solenia, co jest także wynikiem niejednakowego układu tkankowego. Równocześnie stwierdzono, że procentowa zawartość soli kuchennej w mięśniach wzrasta, zaś wilgotność — ma tendencję do zmniejszania się. W słoninie szynki ujawniono po szprycowaniu zaledwie ślady soli kuchennej, zaś w szpiku kostnym 0,3%. WSKAŹNIKI WAGOWE I JAKOŚCIOWE DLA PEKLOWANYCH SZYNEK Znamienną cechą dla zmian wagowych zachodzących przy stosowaniu peklowania szynek przez arterię biodrową jest to, że solanka wprowadzona do układu krwionośnego szynki utrzymuje się bardzo dobrze w jej mięśniach. Przetrzymywanie szynki zanurzonej w solance w następnej fazie produkcji powoduje dalsze podwyższenie jej wagi. W wypadku stosowania szprycowania szynek zwykłą igłą z otworami celem przyśpieszenia solenia, dokonuje się 7 — 9 ukłuć. W takim wypadku w ciągu pierwszych dni przetrzymywania szynki w solance można zaobserwować pewne zmniejszenie się jej wagi, a następnie — podwyższenie. Tłumaczy się to tym, że solanka wycieka z otworów powstałych od ukłuć. Natomiast tego zjawiska nie obserwuje się przy doarteryjnym systemie solenia. Jak to wykazuje niżej przedstawiony wykres (rysunek 3) zmian wagowych zachodzących przy stosowaniu solenia systemem wprowadzenia solanki do układu krwionośnego szynek, nasilenie powiększania się ich wagi zanika po 15 — 20 dobach. Odnośnie jakości szynki gotowanej, uprzednio solonej przez zastrzyk doarteryjny, to należy zauważyć, że barwa jej ma bardziej różowy odcień niż zwykle, gdyż solanka wypiera krew pozostałą w naczyniach. Analiza solanki zalewowej wykazuje również pewne obniżenie strat białka mięsnego przy soleniu przez wprowadzenie solanki do układu krwionośnego. Rys. 3: Wykres zmian wagowych zachodzących w szynce po zastosowaniu zastrzyku doarteryjnego (—) i domięśniowego (...) Solanka (sól kuchenna) koncentracji 13%. Jednym z ważnych wskaźników jakościowych dla szynki jest jej specyficzny aromat „szynkowy”, któ­ry powstaje jako rezultat procesu przetrzymywania szynek w solance. W n i o s k i : 1. Pomijając pewną nierównomierność w rozmieszczeniu soli w tkance mięsnej szynek, peklowanie szynek (z przeznaczeniem do gotowania) poprzez arterię biodrową ma przewagę nad peklowaniem zwykłą igłą. Przewaga ta polega na braku uszkodzeń w szynce na skutek ukłuć i na lepszym wchłonięciu i rozłożeniu soli w tkance mięsnej szynki. 2. Jakość szynki solonej produkowanej przez wprowadzenie solanki do układu krwionośnego, zależna jest od składu solanki. Przeprowadzone doświadczenia wykazały, że ilość nagromadzonej soli w szynkach zależna jest od jej zawartości w solance i okresu przetrzymywania w solance zalewowej. Opierając się na uzyskanych danych, należy wnioskować, że najlepszym roztworem solanki zastrzykowej do produkcji szynek gotowanych jest solanka o zawartości 16% soli kuchennej przy użyciu jej w ilości 8% w stosunku do wagi surowej szynki i przy okresie solenia 15—20 dób. Ten okres uwarunkowany jest nie tylko koniecznością nagromadzenia określonej ilości soli kuchennej w mięśniach, ale ma on również związek z aromatem „szynkowym”, który zjawia się po 15—20 dobach przy warunkach, że solanka utrzymywana jest w temperaturze +4° i zawiera 0,06% nitrytu sodowego i 0,5% cukru. W każdym razie peklowanie szynek przez wprowadzenie solanki do układu krwionośnego celem produkcji szynek gotowanych, daje towar gotowy w czasie o połowę krótszym w porównaniu ze zwykłymi metodami solenia kombinowanego i mokrego. 3. Dalsze badania nad przyśpieszeniem peklowania szynek przez wprowadzenie solanki do układu krwionośnego winny iść w kierunku skrócenia procesu ich dojrzewania (zastosowanie do solanki zastrzykowej składników uaktywniających) i w kierunku zmiany technologii solenia, tj. zastąpienia solanki zalewowej suchą mieszaniną odgrywającą tę samą rolę. Autor: Docent D. PAWŁOW /ZSRR Pisownia oryginalna

WODA W MIĘSIE. CZĘŚĆ II. ZNACZENIE TECHNOLOGICZNE Zdolność utrzymywania wody przez mięso oraz jego przetwory jest jednym z ważniejszych aspektów z punktu widzenia technologicznego, jak i ekonomicznego. Służy jako parametr do oceny jakości mięsa oraz jest decydującym wskaźnikiem przydatności technologicznej. Cecha ta ma znaczący wpływ na soczystość i kruchość mięsa oraz na zmiany zawartości wody w mięsie w trakcie transportu, chłodniczego przechowywania, a także podczas obróbki termicznej. ZDOLNOŚĆ ZATRZYMYWANIA WODY Zdolność zatrzymywania wody (WHC, ang. water-holding capacity) jest bardzo ważnym wyróżnikiem zarówno pod względem technologicznym, jak i ekonomicznym. Jest to jedna z głównych cech jakościowych surowca mięsnego oraz ważny parametr służący do oceny jakości mięsa. Istotna jest zdolność zatrzymywania wody własnej oraz wody dodanej podczas procesu technologicznego do mięsa. Wodochłonność oraz stopnień zatrzymywania wody przez mięso zależy od wielu czynników, największe znaczenie jednak mają: zawartość białka, stopień rozwoju powierzchni kontaktu białka z wodą, obecność soli i dodatków wiążących wodę oraz pH. Dodatkowo wpływ mają także takie czynniki jak sposób postępowania przed ubojowego, typ mięśnia, gatunek, płeć i wiek zwierzęcia, technika uboju, a także proces technologiczny. Za wodochłonność tkanki mięśniowej odpowiadają przede wszystkim miozyna, aktyna i tropomiozyna, zaś zdolność wiązania wody przez poszczególne grupy funkcyjne białek o charakterze hydrofilnych koloidów mających wymiar wysokocząsteczkowy przedstawia się następująco: -COO- < -NH3+< -NH2 < -COOH. Wodochłonność mięsa jest tym większa, im większa przestrzeń wewnątrz włókienek mięśniowych jest dostępna dla wody. Zdolność ta maleje lub rośnie, będąc następstwem kierunku i szybkości przemian poubojowych, warunków magazynowania mięsa i postępowania z nim w przetwórstwie. Wypływający z mięsa płyn zawiera 80-160 mg białka/cm3 płynu, 20 mM sodu oraz 120 mM potasu. Wyciek zawiera witaminy oraz prekursory smakowitości mięsa, którymi są wolne aminokwasy, a także niskocząsteczkowe peptydy. Mięso, które charakteryzuje się większym wyciekiem, oznacza się słabymi zdolnościami emulgującymi, a także posiada zmniejszoną przydatność przetwórczą. Produkty wytworzone z mięsa wodnistego cechują się obniżoną soczystością, gorszymi walorami smakowymi oraz niepożądanymi cechami tekstury. CZYNNIKI POUBOJOWE KSZTAŁTUJĄCE ZAWARTOŚĆ WODY UNIERUCHOMIONEJ W MIĘSIE Pierwszym czynnikiem, który ma wpływ na zawartość wody unieruchomionej w mięsie jest pH. Dynamika kształtowania się pH oraz jego niska wartość końcowa, powiązane są z niską zdolnością zatrzymywania wody w mięsie. Podczas obniżania pH, gdy mięśnie są jeszcze ciepłe, następuje denaturacja wielu białek oraz wiązanie wody. Gromadzenie się kwasu mlekowego w mięśniach zwierząt podczas okresu poubojowego, wpływa na obniżenie się pH mięśni. Równowaga elektryczna ma miejsce, gdy pH mięśnia osiąga wartość zbliżoną do punktu izoelektrycznego białek mięśniowych, dokładniej miozyny (plI=5,4), gdzie suma ładunków dodatnich oraz ujemnych na powierzchni białek miofibrylarnych wynosi zero. Grupy posiadające ładunek dodatni oraz ujemny nawzajem się przyciągają. Przy wartościach pH większych od punktu izoelektrycznego białek miofibryli tworzy się przeładowanie ładunków ujemnych występujących na powierzchni białek, natomiast przy wartościach pH mniejszych od punktu izoelektrycznego ma miejsce nadmiar ładunków dodatnich na powierzchni białek. W obu tych przypadkach dochodzi do odpychania się filamentów i powiększenia przestrzeni dostępnej dla wody w obrębie miofibryli, co powoduje wzrost wodochłonności mięsa. Gwałtowne obniżenie pH mięśni tuż po uboju zwierząt do wartości mniejszych od 5,8, gdy temperatura wynosi powyżej 35oC, może prowadzić do denaturacji białek sarkoplazmy oraz białek kurczliwych miofibryli, czego efektem może być obniżenie retencji wody w mięsie, a przede wszystkim tworzenie się dużego wycieku. Następnym czynnikiem wpływającym na zawartość wody unieruchomionej w mięsie jest stężenie pośmiertne. Proces stężenia pośmiertnego przebiegający w naturalnych warunkach jest nieodwracalny. Zawartość wody występującej w pierwszym etapie stężenia pośmiertnego w przestrzeniach kapilarnych komórki mięśniowej nie ulega istotnym zmianom. Natomiast podczas rozwoju stężenia pośmiertnego powierzchnia komórek mięśniowych zostaje zmniejszona, a rozmieszczenie wody w zasięgu komórek jest inne niż przed stężeniem. W trakcie przechowywania mięsa, w którym wystąpiło stężenie pośmiertne, w temperaturach powyżej punktu zamarzania, zachodzą procesy, które nazywane są dojrzewaniem. W trakcie dojrzewania mięsa zwiększa się jego kruchość oraz wodochłonność, a także tworzą się pożądane cechy smakowitości. W trakcie dojrzewania poubojowego zachodzą zmiany w strukturze włókien mięśniowych, które przedstawiono na rys.1. Rozluźnienie struktur wewnątrz- i międzykomórkowych powoduje zwiększenie już istniejących oraz powstawanie nowych przestrzeni dostępnych dla wody, co skutkuje zwiększoną wodochłonnością mięsa, opisywaną jako „efekt gąbki”. Zmiany zachodzące w białkach strukturalnych powodują degradację „kanałów”, z których w stanie rigor woda mogła być usuwana na zewnątrz włókien mięśniowych. Rozkład struktur białkowych, a zatem i utworzonych wcześniej „kanałów”, prowadzi do powstawania „efektu gąbki”, w wyniku czego woda zostaje fizycznie zatrzymywana wewnątrz tkanki mięśniowej i zmniejszony zostaje wyciek soku mięsnego. Podczas dojrzewania mięsa przebiegają procesy utleniania białek, przede wszystkim białek miofibrylioraz kalpain, których efektem jest tworzenie się dodatkowych wiązań międzycząsteczkowych oraz wewnątrzcząsteczkowych, hamujących aktywność poszczególnych enzymów proteolitycznych. Utlenianie kalpain powoduje zmniejszenie szybkości dojrzewania mięsa oraz jest czynnikiem wpływającym na zwiększenie wielkości wycieku. ZNACZENIE WODY W PROCESIE TECHNOLOGICZNYM Na wodochłonność mięsa szczególną uwagę zwraca się, gdy jest ono bezpośrednio przeznaczane do obróbki kulinarnej. Zdolność wiązania wody wywiera pośredni lub bezpośredni wpływ na trwałość, barwę oraz teksturę mięsa, w tym jego soczystość. Mięso odznaczające się wysoką wodochłonnością traci mniej soku mięsnego podczas przechowywania i obróbki cieplnej, co polepsza soczystość oraz zmniejsza wycieki. Soczystość jest związana z satysfakcją ze spożywania mięsa i odgrywa istotną rolę dla konsumenta. Przy dużej zawartości wody wolnej, znajdującej się głównie w dużych przestrzeniach kapilarnych, uwalniania jest ona już w pierwszej fazie rozgryzania, co skutkuje suchym mięsem w trakcie właściwego żucia. Jedynie mięso o dużej ilości wody związanej, głównie w przestrzeniach mikrokapilarnych daje wrażenie soczystości. Wodochłonność decyduje o ubytkach masy podczas przechowywania i przetwarzania mięsa. Ubytki te wynikają z parowania wody z jego powierzchni oraz powstawania wycieków. Możemy zdefiniować następujące rodzaje wycieków: • wyciek swobodny – roztwór wodny, uwalniany z mięsa surowego na skutek działania sił grawitacyjnych; obserwowany podczas przechowywania mięsa, • wyciek wymuszony – roztwór wodny, uwalniany z mięsa surowego na skutek działania sił zewnętrznych – nacisk, wirowanie itp.; stosowany przy oznaczaniu zawartości wody wolnej, • wyciek rozmrażalniczy – to roztwór wodny, który uwalnia się z mięsa rozmrożonego, • wyciek cieplny – roztwór wodny uwalniający się z mięsa ogrzewanego. Wyciek cieplny jest następstwem zmian, jakie zachodzą podczas ogrzewania w tkance mięśniowej i łącznej. W temperaturze 40–60°C dochodzi do powiększania się przestrzeni pomiędzy włóknami i omięsną wewnętrzną, a podniesienie temperatury do 60–70°C skutkuje skurczem tkanki łącznej i podłużnym skurczem włókien. Kurcząca się tkanka łączna wywiera ciśnienie na wodny roztwór znajdujący się w przestrzeniach pozakomórkowych, które powoduje jego usuwanie z mięsa w formie wycieku cieplnego. Zmiana struktury białek spowodowana długotrwałym ogrzewaniem w wysokiej temperaturze powoduje obniżenie wiązania wody i tym samym pogorszenie soczystości. Korzystne jest zastosowanie krótkotrwałego ogrzewania w wysokiej temperaturze w początkowym okresie obróbki, które prowadzi do wytworzenia powierzchniowej warstewki zdenaturowanego białka, utrudniającego utratę wody podczas dalszego ogrzewania. Przekroczenie temperatury 70°C podczas prowadzonej obróbki cieplnej powoduje obniżenie soczystości mięsa na skutek maksymalnego skrócenia włókien mięśniowych. Z kolei mięso zamrożone charakteryzuje się mniejszą soczystością po rozmrożeniu, w porównaniu z mięsem niepoddanym temu zabiegowi, ze względu na wyciek rozmrażalniczy. W przetwórstwie mięsa znaczenie wody rozpatruje się nie tylko pod względem naturalnego, występującego w dużej ilości składnika tkanki mięśniowej, ale także jako substancji, która jest dodawana w procesie przetwórczym i ma znaczący wpływ na wydajność procesów technologicznych oraz cechy wyrobów gotowych. W celu poprawienia właściwości technologicznych, szczególnie związanych ze zwiększeniem wodochłonności mięsa, stosuje się peklowanie połączone z oddziaływaniem mechanicznym, wysokie ciśnienia, prąd elektryczny oraz ultradźwięki. Właściwości hydratacyjne mięsa, do których zaliczamy między innymi zdolność wiązania wody, należą do kluczowych czynników, które kształtują jakość oraz wartość ekonomiczną mięsa i są niezwykle istotne w jego przetwórstwie. Właściwości te wpływają również znacząco na kruchość oraz soczystość mięsa, na zmiany zawartości wody w mięsie w trakcie transportu, przechowywania oraz obróbki termicznej. Autorzy: dr inż. Katarzyna Tkacz mgr inż. Joanna Ewelina Rydel mgr inż. Gabriela Bazylczyk dr hab. inż. Monika Modzelewska-Kapituła, prof. UWM mgr inż. Weronika Zduńczyk Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Literatura 1. Dolatowski Z., Twarda J., 2002, Rola wody w mięsie, Mięso i Wędliny, 32-35. 2. Dolatowski Z. Stadnik J., Olszak M., 2006, Wpływ sonifikacji mięsa wołowego (m. semimembranosus) na wodochłonność, wyciek cieplny i strukturę po rozmrożeniu, Rocznik Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 44(1), 93-101. 3. Domaradzki P., Skałecki P., Florek M., Litwińczuk Z., 2010, Związek kolagenu z wybranymi parametrami technologicznymi mięsa wieprzowego, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość., 17(4), 50-62. 4. Huff-Lonergan Elisabeth., 2010, Water-holding capacity of fresh meat, National Board meat pork. 5. Kołczak Tadeusz., 2007, Retencja wody w mięsie, Gospodarka Mięsna, 30-35. 6. Modzelewska-Kapituła M., Cierach M., 2012, Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do oznaczania zawartości wody wolnej w mięsie metodą Graua- Hamma – wpływ wielkości nacisku i czasu na wynik oznaczenia, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 1, 23-25. 7. Pisuła Andrzej., Pośpiech Edward., 2011, Mięso- podstawy nauki i technologii Pisula A., Pospiech E., 2011, Mięso – podstawy nauki i technologii, wyd. SGGW, Warszawa, 15-21. 8. Gońi S.M., Salvadori V.O., 2010, Prediction of cooking times and weight losses during meat roasting, Journal of Food Engineering, 100(1), 1-11. 9. Sman R.G.M., Voda A., Dalen G., Dujster A., 2013, Ice crystal interspacing in frozen foods, Journal of Food Engineering, 116 (2), 622-626. 10. Stodolnik L., Rosiński P., Grzegrzółka A., 2004, Krioochronne właściwości pektyny i lecytyny w tkance mięśniowej drobiu w czasie zamrażalniczego przechowywania, Chłodnictwo: organ Naczelnej Organizacjii Technicznej, 39(8), 74-77. 11. Tomkiewicz D. Seńcio M., Dolik K., 2012, Układ pomiarowy do określenia parametrów tekstury mięsa na podstawie pomiaru zmiany prędkości wycieku wody, Pomiary Automatyka Kontrola, vol 58 (10), 901-904. 12. Volpato G., Michielin E.M.Z., Ferreira S.R.S., Petrus J.C.C., 2008, Optimization of the chicken breast cooking process, Journal of Food Engineering, 84 (4), 576-581. 13. Barbera S., Tassone S., 2006, Meat cooking shrinkage: Measurement of a new meat quality parameter, Meat Science, 73, 467-474. 14. Prost E., 2006, Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena. Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin 15. Pałacha Z., 2008, Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności. Przemysł Spożywczy 4, 22-26. 16. Orkusz A., 2015, Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. Nauki Inżynierskie i Technologie. Tom 1, Nr 16, 52-53. 17. Borzyszkowski M., 2015, Właściwości technologiczne mięsa wołowego, Wielka księga wołowiny; QMP-dobra wołowina, 103-106. 18. Domaradzki P., Litwińczuk Z., Florek M., Litwińczuk A., 2016, Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Tom 23, Nr 3, 35-53 (Lesiów 2001).

PRODUKCYJNE KSZTAŁTOWANIE BARWY PRZETWORÓW MIĘSNYCH Barwa przetworów mięsnych jest jedną z najważniejszych cech jakościowych branych pod uwagę przy ocenie sensorycznej. Jest to atrybut rzutujący na akceptowalność i pożądalność konsumencką. Wyróżnik barwy przetworów mięsnych jest pochodną stężenia barwników hemowych zawartych w użytym do produkcji surowcu oraz przemian, jakie dokonały się w obrębie tych barwników w trakcie procesu technologicznego. W zdecydowanie mniejszym stopniu na barwę przetworów wpływa skład tkankowy i struktura użytego do produkcji surowca mięsnego. Znikomy wpływ na kształtowanie barwy mają obecne w mięsie i niektórych tłuszczach inne barwniki, takie jak hemy cytochromowe, karotenoidy, flawiny i bilirubina. BARWNIKI HEMOWE MIĘSA Do barwników hemowych kształtujących barwę przetworów mięsnych należy mioglobina (Mb), stanowiąca około 90% ogólnej ilości tych barwników, oraz hemoglobina (Mb). Oba te barwniki są podobnej budowy, z tym że cząsteczki hemoglobiny mają czterokrotnie większą masę cząsteczkową. Hemoglobina jest barwnikiem krwi i stąd też w mięsie występuje tylko w naczyniach włosowatych. Jedynie przy niedostatecznym wykrwawieniu zwierząt, w czasie którego dochodzi do większego zalegania krwi, pojawia się większa zawartość hemoglobiny w naczyniach krwionośnych, powodująca bardziej intensywną barwę mięsa. W praktyce jej ilość ocenia się na poziomie 6-16% ogólnej ilości barwników hemowych. W związku z takimi uwarunkowaniami przyjmuje się, że o barwie mięsa decyduje przede wszystkim mioglobina. Jest ona barwnikiem włókien mięśniowych, a jej cząsteczki są rozpuszczone w sarkoplaźmie. Ilość tego barwnika hemowego może ulegać wahaniom, co w efekcie rzutuje na różną intensywność czerwonej barwy mięsa. Głównymi czynnikami tego zróżnicowania są: gatunek zwierzęcia, rasa, jego wiek i płeć, rodzaj poszczególnych mięśni oraz rodzaj pożywienia (podaż żelaza) i warunki hodowli (temperatura otoczenia, aktywność ruchowa zwierząt). Ilość miligramów mioglobiny w 1 g tkanki mięśniowej głównych gatunków zwierząt rzeźnych wynosi odpowiednio: w koninie - około 7,4, w wołowinie z młodego bydła rzeźnego 6-10, w wołowinie z bydła dorosłego 16-20, w cielęcinie 1-3 a w wieprzowinie 0,8-1,5. Barwniki hemowe ulegając przemianom, tworzą barwne pochodne o różnej stabilności, intensywności i charakterystyce, co kształtuje w pewnym zakresie zróżnicowaną barwę wytwarzanych przetworów mięsnych. POWSTAWANIE BARWY PEKLOWNICZEJ W procesach przetwórczych związanych z przerobem mięsa duże znaczenie ma zabieg peklowania. Technologicznie wykorzystuje się w nim właściwości mioglobiny i hemoglobiny przejawiające się powinowactwem do reagowania z tlenkiem azotu (reakcja nitrozylowania). Substancja ta (NO) powstaje w wyniku zachodzącego mechanizmu rozkładu środków peklujących użytych w postaci azotanów (azotany V) i azotynów (azotany III). Rezultatem reakcji nitrozylowania (tlenowania) tlenkiem azotu natywnych barwników hemowych jest powstawanie stabilnych czerwonych pochodnych (kompleksy żelazawo-porfirynowe), zwanych odpowiednio nitrozylomioglobiną i nitrozylohemoglobiną. Z technologicznego punktu widzenia największe znaczenie ma barwnik nitrozylowy, będący pochodną mioglobiny, czyli nitrozylomioglobina. Niezbędne do wytworzenia barwy peklowniczej środki peklujące trafiają do mięsa najczęściej jako substancje celowo dodane, względnie w znacznie mniejszych ilościach jako zanieczyszczenie wody, przypraw (zawierają 169-1384 mg w 1 kg) i soli. Również samo mięso zawiera azotany (azotany V) w ilości od 3,4 mg% do 12,8 mg%. W procesie peklowania przy użyciu azotanów (azotany V) sole te muszą być zredukowane najpierw do azotynów (azotany III), w czym dużą rolę odgrywają bakterie denitryfikujące wytwarzające enzym zwany reduktazą azotanową. Proces nazywa się wtedy peklowaniem bakteryjnym. Dalsze etapy mechanizmu peklowania prowadzące do powstania tlenku azotu (NO) przebiegają analogicznie jak w przypadku peklowania azotynowego (peklowanie bezbakteryjne), które jest powszechnie stosowane w przetwórstwie mięsa. W samym procesie wybarwienia peklowniczego uczestniczy tylko 5-15% dostępnego w mięsie azotynu. Z tego względu warunkiem koniecznym do wytworzenia barwy peklowniczej niezbędne jest stężenie azotynu w mięsie na poziomie 0,003- 0,005%. Tworzenie się barwy peklowniczej jest najbardziej skuteczne, jeśli peklowanie jest rozpoczęte w możliwie krótkim czasie od uboju, tj. w początkowym etapie dojrzewania poubojowego. Zachodzące później w mięsie procesy autolityczne i egzogenne, jełczenie oksydacyjne (powstawanie nadtlenków) oraz jełczenie hydrolityczne (powstawanie nienasyconych kwasów tłuszczowych) w dużym stopniu zakłócają bowiem tworzenie się nitrozylozwiązków. Nadtlenki i kwasy nienasycone niekorzystnie utleniają ponadto powstające barwniki. Postępujące zmiany w przechowywanym przez dłuższy czas mięsie mogą także prowadzić do dysocjacji natywnej mioglobiny, co stwarza przesłanki do niedostatecznego wybarwienia peklowniczego. Uzyskanie pożądanych efektów tlenowania natywnych barwników hemowych utrudnia naturalna skłonność tych związków do utleniania. W praktyce proces peklowania należy więc tak prowadzić, aby tlenowanie natywnej mioglobiny tlenkiem azotu wyprzedzało niekorzystne jej utlenianie, prowadzące do powstawania brunatnej metmioglobiny (MMb) (Fe+3). Tworzeniu się tego heminowego barwnika wspomaga obecność w mięsie oksymioglobiny (Mb·O2) Fe+2, na którą działa azotyn. Utleniona (MMb) Fe+ 3 i utlenowana (Mb·O2) Fe+2 mioglobina w sprzyjających warunkach (długi czas, dostęp światła i tlenu) może być również przyczyną tworzenia się niekorzystnej barwy (szarozielona z odcieniem czerni) peklowanego mięsa. Tworzą się wówczas niekorzystne związki barwne zwane sulfmioglobiną (Sulf Mb) i cholemioglobiną (Chole Mb). Zjawisko to obserwuje się często w przypadku peklowania mięsa naturalnie bogatego w barwniki hemowe (wołowina, dziczyzna). Zielony, z odcieniem czerni barwnik (Chole Mb), w przeciwieństwie do sulfmioglobiny, która w pewnych warunkach przekształca się do mioglobiny, kształtuje trwale niekorzystną barwę mięsa peklowanego. Tworzeniu się tej pochodnej mioglobiny (Chole Mb) sprzyja wartość pH środowiska mieszcząca się w zakresie 4,5- 6,0. Prawidłowe wykształcenie się barwy peklowniczej przebiega najlepiej i bez zakłóceń wówczas, gdy w mięsie jest obecna wyłącznie natywna forma mioglobiny. Ze względu na fakt, że taki stan jest naturalnie nieosiągalny, istnieje potrzeba kształtowania w mięsie warunków środowiskowych wstrzymujących utlenianie mioglobiny, a zarazem ułatwiających redukcję powstałej już metmioglobiny i odtlenowanie obecnej naturalnie w mięsie oksymioglobiny, prowadzące do powstania natywnej mioglobiny. Działanie należy wspomagać korzystną cechą mięsa (potencjał redukcyjny), która przejawia się złożonemu przekształcaniu powstającej metmioglobiny w nitrozylowy barwnik surowego peklowanego mięsa, jakim jest nitrozylomioglobina. Wspomnianej redukcji metmioglobiny do mioglobiny w początkowej fazie tych przemian sprzyja dodatek do mięsa przeciwutleniaczy. Z tej grupy substancji należy wymienić kwasy askorbinowe i ich sole sodowe oraz kwas cytrynowy. W związku z faktem, że kwasy askorbinowe i askorbiniany stosowane w nadmiarze mogą negatywnie wpływać na barwę peklowniczą, należy je stosować w optymalnej dawce wynoszącej 0,03- 0,05%. Zagrożeniem dla jakości barwy peklowniczej może być bowiem spontaniczne działanie kwasów askorbinowych, które w pewnych uwarunkowaniach powodują szybki rozpad azotynu do tlenku azotu. Powstający tlenek w zetknięciu się z tlenem staje się wtedy łatwo utleniającym dwutlenkiem azotu (tlenek azotu IV) o niekorzystnej barwie żółtobrązowej. W rezultacie nadmierne obniżenie stężenia tlenku azotu (NO) ogranicza efektywność reakcji nitrozylowania mioglobiny, co może prowadzić do niedostatecznego wybarwienia peklowniczego. Na dynamikę tworzenia i stabilizowanie barwy peklowniczej wpływają również węglowodany, które są wprowadzone do mięsa w trakcie procesu technologicznego. Najbardziej istotne znaczenie w tym zakresie mają dwucukry (sacharoza) i cukry proste (glukoza). Przydatność glukozy, będącej cukrem redukującym, wynika z faktu, że przyspiesza ona proces redukcji, na którym oparty jest mechanizm peklowania. W obecności bakterii fermentacji mlekowej glukoza jest przez te drobnoustroje asymilowana, co prowadzi w rezultacie do obniżenia wartości pH środowiska wskutek powstawania kwasu mlekowego. Zmiany te dynamizują przebieg tworzenia się nitrozylozwiązków. Ponadto utleniająca się glukoza prowadzić może także do powstania kwasów cukrowych, które dysocjując, powodują wzrost stężenia jonów wodorowych [H+], co sprzyja tworzeniu się barwy peklowniczej. Wiązanie tlenu przez utleniającą się glukozę ogranicza dodatkowo destrukcyjne jego działanie na barwniki hemowe, co sprzyja również stabilności barwy peklowniczej mięsa. Pośrednio podobne działanie ma sacharoza, ale musi być ona wcześniej rozłożona w przemianie enzymatycznej desmolizy do cukrów prostych (glukozy). Cukry wprowadzone do mięsa na etapie jego peklowania, stanowiąc dodatkowo pożywkę dla bakterii denitryfikujących, dynamizują proces, co jest szczególnie przydatne w trakcie peklowania azotanowego. Tlenowanie (reakcja nitrozylowania) natywnej mioglobiny tlenkiem azotu przebiegu najszybciej w środowisku o kwasowości czynnej, wyrażonej stężeniem jonów wodorowych, mieszczącym się w zakresie wartości pH od 5,2 do 6,0. W warunkach odpowiedniego potencjału oksydoredukcyjnego zakłada się, że typową pożądaną barwę peklowniczą uzyskuje się optymalnie przy wartości pH wyrażonej zakresem przedziału: 5,15≤ pH ≤ 6,63. Przy przekroczeniu granicznej wartości pH (pH = 7,16) reakcja tlenowania przebiega już wolno, a mięso przebarwia się wysoce niedostatecznie. Również zakłócona jest reakcja nitrozylowania przy stężeniu jonów wodorowych kształtujących wartość pH < 5,0. W tych warunkach kwasowości następuje bowiem dekompozycja natywnej mioglobiny. KSZTAŁTOWANIE BARWY PRZEZ DYM WĘDZARNICZY Barwa wędzonych przetworów mięsnych jest uzależniona od barwy zastosowanego dymu wędzarniczego, która jest wypadkową jego stężenia i wzajemnej proporcji obecnych w nim składników fazy rozproszonej i fazy rozpraszającej. Efektywność barwiąca dymu wynika także z warunków prowadzenia procesu spalania surowca dymotwórczego. Zbyt dużo sadzy w dymie i obecne w nim niecałkowicie spalone drobne cząsteczki drewna wędzarniczego charakteryzują się ciemną barwą i nadają wobec tego wędzonym wyrobom zabarwienie idące skrajnie w ciemny brąz z odcieniem nawet czerni. Poszczególne składniki dymu w różnym stopniu oddziałują barwotwórczo na wędzone produkty, co w efekcie prowadzi do nadania im barwy, kształtującej się od złocistożółtej przez złocistobrązową aż do czarno-smolistej. Kształtowanie się tej barwy jest wynikiem wielu procesów, w tym głównie: - interakcji karbonylowo- aminowej, zachodzącej pomiędzy związkami karbonylowymi dymu a wolnymi grupami aminowymi białek i wolnymi aminokwasami, - osadzania się barwnych cząstek zawartych w dymie (sadza, smółka) oraz barwnych produktów oksydacji i polimeryzacji składników dymu na powierzchni wędzonych przetworów, - występowania wzajemnej kombinacji substancji obecnych w dymie i składników zawartych w wędzonym wyrobie, - zachodzących nieenzymatycznych reakcji barwotwórczych prowadzących do tworzenia się barwników zwanych melanoidynami, - absorpcji na wyrobach związków smołowcowych, - przemian węglowodanów w procesie karmelizacji i powinowactwa tlenku węgla pochodzącego z dymu do mioglobiny mięsa, co prowadzi do tworzenia się różowoczerwonej karboksymioglobiny (Mb·CO), - samoutleniania się żywic. O intensywności zabarwienia wędzonych przetworów mięsnych decyduje w dużym stopniu rodzaj gatunkowy użytego jako surowiec dymotwórczy drewna. Barwa wyrobów wędzonych dymem z drewna drzew liściastych może być brązowo-czerwona z odcieniem ziemistym (drewno bukowe), ciemnobrązowa (dąb czerwony), względnie złocistożółta (klon, jesion, lipa). Czerwono-żółte idące w szarość zabarwienie uzyskują natomiast wyroby wędzone dymem orzechowym, a cytrynowożółtą barwę osiąga się, wędząc wyroby dymem z drewna akacjowego. Dym z drewna olchowego nadaje wędzonym wyrobom barwę od cytrynowej do brązowej lub brązowoszarej, ale przy niewłaściwej wilgotności niekorzystnie smoli wędzone wyroby (odcień czerni). Ciemnożółte zabarwienie nadaje wyrobom dym z dębu białego a z kolei dym z brzozy kształtuje barwę od żółtej do brązowej. Dym z drewna drzew owocowych nadaje wędzonym wyrobom barwę ciemnobrązową (wiśnia, czereśnia), czerwonobrązową (jabłoń) lub intensywnie czerwoną (grusza). Dym z drewna drzew iglastych, który naturalnie zawiera więcej sadzy i związków żywieniowych, zaczernia wędzone wyroby, co jest wynikiem osadzania się tych cząstek na powierzchni wędzonych wyrobów. Dobierając parametry surowca dymotwórczego, należy zwracać uwagę na jego wilgotność, która nie powinna przekraczać 25%. Nadmierna wilgotność surowca oraz zbyt duża gęstość dymu sprzyja koagulacji cząstek dymu i wpływa na zwiększoną dynamikę osadzania się ich na powierzchni wędzonych przetworów. Osadzające się takie skoagulowane cząstki powodują wzrost czerni w barwie wędzonych wyrobów. Na skuteczność i jakość barwotwórczą dymu wędzarniczego wpływa ponadto: - stopień rozdrobnienia surowca dymotwórczego (w przypadku stosowania zrębek), - temperatura pirolizy, - zawartość tlenu w czasie pirolizy, - parametry fizyczne cząsteczek dymu, - poziom przygotowań wyrobów do wędzenia oraz przepuszczalność użytej bariery (osłonki). Barwa wędzonych przetworów jest także uzależniona od zastosowanej metody wędzenia (dym zimny, ciepły, gorący). Stosując wędzenie dymem zimnym (16-29°C) tradycyjnie stosowane przez długi czas uzyskuje się duże nasycenie składnikami dymu wyrobów wędzonych, które w ten sposób uzyskują intensywnie czerwone zabarwienie na powierzchni i przekroju. U podstaw tego zjawiska jest tworzenie się karboksymioglobiny (Mb·CO). Związek ten intensyfikuje wybarwienie peklownicze, co pogłębia barwę wędzonych wyrobów mięsnych. Barwotwórczy efekt wędzenia dymem gorącym sprowadza się do uzyskania barwy od żółtobrązowej do ciemnobrązowej, której intensywność zależy od rodzaju użytego surowca dymotwórczego. Nadmierna wilgotność dymu gorącego powoduje często uzyskiwanie przez wędzone przetwory zdecydowanie ciemniejszej barwy, wykazującej charakterystykę matową. Stosowanie po zakończonym wędzeniu dymem gorącym dodatkowego zabiegu pieczenia (pieczenie z wędzeniem) prowadzi w temperaturze 80-90° C do szybkiego tworzenia się polimerowych brunatnych barwników – melanoidyn. KSZTAŁTOWANIE BARWY PRZETWORÓW W TRAKCIE OBRÓBKI CIEPLNEJ Zmiany zabarwienia mięsa podczas obróbki cieplnej zależą od temperatury procesu oraz czasu jej działania. Denaturacja białkowej części barwników hemowych rozpoczyna się już po przekroczeniu temperatury 50°C, by nasilić się w temperaturze 65°C i największy zakres osiągnąć w przedziale temperatur 75-80°C. Denaturacja samej mioglobiny następuje jednak już w temperaturze wynoszącej ok. 62°C. Hemoglobina denaturuje natomiast zdecydowanie wolniej i wymaga z tego względu dogrzania do wyższych temperatur. Różne formy redoks mioglobiny występującej w niepeklowanym mięsie (przetwory niepeklowane) różnią się poziomem odporności na ogrzewanie. Najbardziej odporna termicznie jest natywna mioglobina a najmniej, będąca barwnikiem heminowym metmioglobina, która ulega denaturacji najszybciej. Zdenaturowana cieplnie metmioglobina tworzy metmiochromogen (Ch·MMb)Fe+3, który jest heminowym barwnikiem o niekorzystnej barwie z odcieniem brunatnym i nadającym przetworom brązowoszarą barwę. Charakterystyka tej barwy jest różna i zależy w dużym stopniu od obecności w środowisku różnych wyjściowych form barwników hemowych. Mioglobina natywna (Mb) i oksymioglobina (Mb·O2)Fe+2 ulegają bowiem denaturacji do miochromogenu (Ch·Mb)Fe+2, będącym czerwonym barwnikiem hemowym . W praktyce jednak barwnik ten ulega w trakcie trwania obróbki i po jej zakończeniu szybkiemu utlenieniu się do brunatnego metmiochromogenu (Fe+3) i tylko w określonych warunkach pozostaje on w swojej formie wyjściowej, jako miochromogen(Fe+2). Występowaniu czerwonego, miejscowego zabarwienia mięsa po obróbce cieplnej sprzyja przede wszystkim duża zawartość wyjściowa w mięsie mioglobiny i hemoglobiny, które ze wszystkich barwników są najbardziej odporne termicznie i prowadzą do wytworzenie się czerwonego miochromogenu i hemochromogenu. W trakcie obróbki termicznej zanik czerwonej barwy mięsa rozpoczyna się w zakresie temperatury wynoszącej 65-70°C i jest w dużym stopniu zakończony po dogrzaniu mięsa do temperatury 75-80° C. Dla skutecznej denaturacji hemoglobiny wymagana jest temperatura wynosząca nawet około 85°C. Poza wymienionymi barwnikami barwę niepeklowanego mięsa po obróbce cieplnej kształtują również produkty utleniania i polimeryzacji tłuszczów, węglowodanów oraz innych niż hemowe białek oraz ich pochodnych. Rola tych procesów wzrasta wraz z czasem i temperaturą prowadzenia obróbki cieplnej. W przypadku zastosowania pieczenia (obróbka cieplna z odwodnieniem) i dogrzewania mięsa do temperatury rzędu 80-85°C rośnie rola barwników, które nie są pochodnymi mioglobiny, ale kształtują barwę mięsa niepeklowanego. Istotną rolę odgrywają w tym zakresie produkty będące wynikiem reakcji Maillarda. Również pewne znaczenie w kształtowaniu barwy mięsa po obróbce cieplnej ma cytochrom C, który jednak denaturuje dopiero w temperaturze powyżej 100°C. Stopień przereagowania mioglobiny w czasie obróbki cieplnej i zakres wytworzenia się metmiochromogenu zależy w dużej mierze od wartości pH obrabianych termicznie wyrobów. Wzrost tej wartości, szczególnie do poziomu powyżej 6,0, powoduje wzrost odporności mioglobiny na denaturację cieplną. Technologiczna efektywność cieplnych zmian barwy mięsa jest zupełnie odmienna w przypadku, gdy działaniu wysokich temperatur został poddany surowiec mięsny uprzednio peklowany lub peklowany i wędzony. Na etapie rozpoczynającej się obróbki cieplnej, główną część barwników takiego surowca mięsnego stanową nitrozylomioglobina, a w przypadku wyrobów wędzonych dodatkowo karboksymioglobina. Wymienione związki barwne w czasie obróbki cieplnej przekształcają się w odpowiednie miochromy, które zachowują nadal czerwoną barwę. Powstające w ten sposób hemowe barwniki zwane są nitrozylomiochromogenem (Ch·Mb·NO) i karboksymiochromogenem (Ch·Mb·CO). Decydują one o intensywności barwy wyrobów obrabianych termicznie z mięsa peklowanego, względnie peklowanego i wędzonego. Szczególnie duże znaczenie dla trwałości barwy takich wyrobów ma zawartość nitrozylomioglobiny w mięsie w okresie poprzedzającym jego obróbkę cieplną. W przypadku wyrobów wędzonych istotny wpływ na ich barwę ma proces wędzenia prowadzony bezpośrednio po zakończonym peklowaniu. Wykonana następnie obróbka cieplna zwiększa dodatkowo poprodukcyjną trwałość barwy tak obrabianych wyrobów mięsnych. Generalnie barwa wyrobów poddanych obróbce cieplnej jest tym trwalsza, im więcej czynników będzie ją utrwalało i zabezpieczało produkt przed destrukcją występujących w nich barwników. Największą trwałość barwy uzyskuje się, prowadząc obróbkę cieplną tak, aby wzrost temperatury wyrobów nie był zbyt szybki, a temperatura dogrzania mierzona w centrum geometrycznym nie była nadmiernie wysoka. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik Literatura 1. Prost E. (1985): Higiena mięsa. P. W. R i L, Warszawa 2. Wajdzik J. (2019): Produkcyjne i poprodukcyjne kształtowanie barwy wyrobów mięsnych. „Rzeźnik polski” nr 12 3. Wajdzik J. (2021): Produkcyjne i poprodukcyjne kształtowanie barwy wędlin surowych dojrzewających. „Gospodarka Mięsna” nr 1 4. Wajdzik J. (2021): Rola i znaczenie wędzenia w kreowaniu cech jakościowych wyrobów mięsnych. „Gospodarka Mięsna” nr 9 Kolorem czerwonym oznaczyłem bardzo ważną informację potwierdzającą, iz dla pełnego zabezpieczenia mięsa, do peklowania używamy wyłącznie peklosoli.

Taką mam nadzieję.

W tytule przelewu podałem Wędzarnicza Brać, gdyż inaczej musiałbym podać wszystkie imiona i nazwiska, a takowych nie posiadam. Jeśli chodzi o Kolegę @Zico, zawsze był roztargniony.

Właśnie przelałem kwotę 405,00 zł na konto WOŚP, za pośrednictwem mBanku. W tytule przelewu podałem: Darowizna od Wędzarniczej Braci, www.wedlinydomowe.pl.

W opcjach można sobie ustawić tłumaczenie napisów na polski. Nie będzie idealne, ale da się coś niecoś skumać.

No to na co czekasz?

Niech poszuka. Sam tytuł już wiele wyjaśnia. Wyrób konserw, a dopiero dalej, mielonka wieprzowa. Takie było założenie przy opracowywaniu całego cyklu. Poza tym, to chyba pierwszy przypadek (na 79 filmów z tej serii) kiedy jest problem z interpretacją części materiału.

Uwaga. Otrzymałem właśnie informację, że kilka osób, mimo iż zamówiło kalendarze, odczytało przypomnienia, do tej pory nie wpłaciło za kalendarz i wysyłkę. Pozostało jeszcze kilkanaście kalendarzy (z uwagi na cenę, musiałem dobić do 200 szt.) i jeżeli są chętni, to bardzo proszę o zapisy w tym temacie. Lista osób chętnych na rezerwowe kalendarze WB 2022: 1. Zbój Madej - 1 szt. 2. 3. 4. 5.

Jutro będę reklamował telefonicznie.

Te filmy są tak zrobione, że aby dowiedzieć się szczegółów trzeba oglądać także pierwsze części dane serii - w tym wypadku IX.

Wrzutki nie sa jeszcze zakończone. Autor zostanie podany na końcu opracowania, ale chyba tak. Nie mam tej książki tutaj.

Jeszcze jeden post nie związany z tematem i całość leci do kosza.

Kiełbasa z koziny Składniki mięsne: 1. Kozina - 10 kg mieszana z rozbioru ,żeber ,łopatki karku. 2. Wieprzowina kl. III - 3 kg (kutrowana). 3. Około 0,5 kg farszu kiełbasy kominkowej który został w nadziewarce. Przyprawy: 1. Peklosól - 18 g/kg. 2. Pieprz ziołowy - 1 g/kg. 3. Pieprz czarny mielony - 3 g/kg. 4. Majeranek - 0,5 g /kg. 5. Dodatek wody - ok. 1 l (dodawany do całości farszu podczas mieszania w mieszarce). Proces produkcji: Kozina mielona na siatce 8mm. Kiełbaski odkręcane, krótkie, takie jak śląska – ok. 15-20cm. Osuszona kiełbasa wędzona w wędzarni z paleniskiem bezpośrednim, do osiągnięcia koloru bardzo delikatnie słomkowego, a następnie parzona do temp 72 st.C wewnątrz. Bezpośrednio po parzeniu, studzona zimną wodą. Smacznego

Jeśli będziesz oglądał film uważnie, to zobaczysz jaka sól jest rozsypana na mięsie. To są ludzie, którzy uczą studentów poprawnego technologicznie przetwórstwa mięsa. Jeśli tak to wygląda na wykładach, to współczuję właścicielowi masarni, do której trafi wychowanek takiej nauczycielki.

Niektórzy wpłacają już na WOŚP poprzez inne kanały. Lista darczyńców: 1. lobo 2. Muski 3. bilu72 4. sobol 5. Twonk 6. 1Slawek1 7. wróbel75 Zebrano: 405,00 zł

Wszystkie wymienione tutaj osoby, zostaną dopisane do listy KPP uprawniającej do udziału w najbliższym losowaniu nagród. Osoby, które już tam są, będą miały dodatkowy los.

Niektórzy wpłacają już na WOŚP poprzez inne kanały. Lista darczyńców: 1. lobo 2. Muski 3. bilu72 Zebrano: 115,00 zł