Maxell

Musisz ją na chwilę zostawić otwartą, aby się schłodziła. To niestety wada tych urządzeń, ale mam ją już ładnych kilka lat i jeśli zgrzewasz bez pośpiechu, to spokojnie daje radę. W końcu za taka kasę nie oczekuj cudów.

To Ty jesteś mistrzunio kuchni, skoro nawet w delegację zabierasz tarkę do ziemniaków.

Trzeba dodać jeszcze ok. 1500 (lub więcej - zależy jaki jest stan faktyczny) na renowację, no i ewentualne koszty wysyłki (gdyby była taka możliwość).

Pawle, pełen profesjonalizm. Brawo.

MAX-POL Części do maszyn przetwórstwa spożywczego. adres siedziby firmy ul. Kilińskiego 47, 68-200 Żary kontakt telefoniczny tel. 68 362 02 87 tel. kom. +48 606 882 874 kontakt e-mail poczta@max-pol.pl adres www www.max-pol.pl

Bardzo dziękuje za życzenia, które otrzymałam od tak wielu osób – tych najbliższych, bliskich i tych dalszych i nawet tych, których zupełnie nie znam, tutaj, telefonicznie, pocztą na FB itp. ! To wielka dla mnie radość, a jednocześnie chwila do zastanowienia się, ponieważ nie wiem, jak mam Wam wszystkim podziękować za tak miłe słowa! Może po prostu powiem – dziękuje Wam wszystkim za życzenia! Nie będę do podziękowań dołączał jakiegoś fajnego utworu z YT, ale korzystając z okazji, dla przypomnienia "starym" forowiczom i dla poznania "nowym", przypomnę pewną piosenkę skomponowaną przez naszego Kolegę Śp. Tomka "BonAir", a wykonaną korespondencyjnie przez Koleżanki i Kolegów z WB: hwb.mp3 Dla młodszego pokolenia w wersji hip-hopowej: wedz_hop.mp3

Może przekładnie są z innego materiału (np. plastik i metal)?

Maja sprzedaż wysyłkową?

Bilu, gdzie to kupowałeś?

To nie o taki chodzi. Zobacz w podanych linkach. Napełniacz ma za zadanie pozbycie się powietrza w masie i słoiku lub puszce.

Tutaj post Dziadka: /topic/8477-konserwy-dziadka-w-słojach-pasteryzowane-sposobem-domowym/?p=308090 Drugi: /topic/8477-konserwy-dziadka-w-słojach-pasteryzowane-sposobem-domowym/?p=324196 /topic/8477-konserwy-dziadka-w-słojach-pasteryzowane-sposobem-domowym/?p=332147 Warto przeczytać te tematy w całości.

Z tego co pamiętam, DZIADEK sam ją sobie robił, ale dla pewności napisz do Niego.

Wczoraj, 7 lutego, przedwcześnie, w wieku 52 lat zmarł nasz Kolega Endrio - Andrzej. On to wskazał mi kierunek na stronę Wędliny Domowe. Pod jego okiem warzyłem pierwsze dwie warki, robiłem pierwsze serki, poznałem tajniki wyrobu domowego spirytusu, razem jeździliśmy na Zloty... Brakuje mi słów, by opisać to co czuję... Spoczywaj w spokoju... pis67

Fajnie i smacznie to wygląda, ale mógłbyś jeszcze zapodać przepisy na swoje smakołyki.

Produkcja galantyn i charakterystyka żelatyn Świąteczne spotkanie przy stole to czas magiczny, wtedy chcemy podzielić się z bliskimi tym co najlepsze. Każda gospodyni domowa chce zabłysnąć wspaniałym daniem, zaprezentować swój kunszt kulinarny. Za szczególnie wyrafinowaną potrawę uznawana jest galantyna. Jej przygotowanie wymaga sporo zachodu, a w dzisiejszym zabieganym świecie kto ma na to czas. Zatem czas zagospodarować ten segment rynku i to ze zdwojoną siłą, zwłaszcza przed świętami. Galantyny to podawane w galare­cie, najczęściej nadziewane, mięsa. Uznawane są za dania wykwintne, serwowane jako przekąska lub da­nie główne. Mięso, drób lub ryby pie­cze się lub gotuje, potem usuwa się kości i część mięsa, a w to miejsce wprowadza się farsz. Czasami na­dzieniem zastępuje się jedynie kości, mięso pozostawiając „przy skórze”. Nadzienie sporządza się z mięsa, ryb, boczku, warzyw i grzybów. Po nafaszerowaniu całość potrawy- formuje się do pierwotnego kształtu. Galan­tyny oblewa się cienką warstwą ści­nającej się żelatyny. Może to być że­latyna rozpuszczona w bulionie lub specjalna żelatyna smakowa. O jakości galantyny decyduje m.in. właściwy sposób przygotowa­nia żelatyny. Odpowiednio dobrana żelatyna osiąga dobrą elastyczność, bez kleistości. Nadaje gotowemu wy­robowi miękką, plastyczną teksturę, gładkość i zwięzłość. Żelatynę zalewa się wrzątkiem i dokładnie miesza lub też najpierw moczy w niewielkiej ilości wody: po napęcznieniu dodaje gorący wywar i zagotowuje. Żelatynę należy bar­dzo dokładnie rozpuścić. Żelatyna to naturalna substancja białkowa, zaliczana do dodatków do żywności (E 441). która spełnia rolę środka zagęszczającego i żelującego. Ma też właściwości krystalizujące, stabilizujące, utwardzające, rozciągające i pieniące. Ze względu na różne funkcje że­latyna jest powszechnie wykorzy­stywana w produkcji żywności. To środek spożywczy przeznaczony w szczególności do przygotowywa­nia różnego rodzaju galaret. Nada­je siłę i stabilność żelową, umożli­wiając „trzęsienie się" galarety, nie wpływając jednocześnie na barwę i smak potraw. Surowce do produkcji żelatyny Żelatyna to białko, które nie wy­stępuje naturalnie w przyrodzie lecz jest otrzymywane metodami chemiczno-termicznymi z kolage­nu (włóknistego białka budującego tkankę łączną i kości). Źródłem ko­lagenu są produkty uboczne, uzy­skiwane przy uboju zwierząt rzeź­nych. których mięso na podstawie badań weterynaryjnych jest dopusz­czone do konsumpcji przez ludzi. Są to głównie skóry i kości wieprzowe oraz wołowe. Głównym składnikiem kości jest osseina - substancja organiczna, która zbudowana jest z włókien kolagenowych. Kolagen może być też pozyskiwany ze ścięgien, ko­pyt i chrząstek zwierzęcych. Udział kolagenu w tych surowcach stano­wi 50-80% ogółu zawartego w nich białka. Jest on wielokrotnie większy niż w mięśniach, w których kolagen stanowi 1-10% ogółu białka. Skład żelatyny Żelatyna ma wartość odżywczą mniejszą niż inne białka. W najwięk­szych ilościach występują w niej aminokwasy takie jak glicyna, prolina i hydroksyprolina. które orga­nizm ludzki może sam produkować. Zawartość aminokwasów niezbędnych, nie wytwarzanych przez ludz­ki organizm, w żelatynie jest mała. Białko żelatyny nie zawiera w ogó­le tryptofanu i ma mało izoleucyny, fenyloalaniny, tyrozyny, treoniny i metioniny. Tak więc żelatyna, jako składnik diety człowieka, stosowana jest z uwagi na właściwości funkcjonalne, a nie wartość odżywczą. Na rysunku 2 przedstawiono śre­dni skład aminokwasowy białka za­wartego w żelatynie. Te wartości zmieniają się w zależności od użyte­go do produkcji surowca oraz spo­sobu jego przetwarzania. Przykłado­wo, w żelatynie wyprodukowanej ze świńskiej skóry znajduje się mniej kwasu glutaminowego i asparagino­wego niż w żelatynie ze skóry byd­lęcej. Właściwości żelatyny Żelatyna nie rozpuszcza się w zim­nej wadzie, ale w obecności wody mięknie i pęcznieje, pochłaniając znaczne jej ilości. Po rozpuszcze­niu w ciepłej wodzie tworzy układ koloidalny (zol), który łatwo prze­chodzi w żel (galaretę), jeśli zosta­nie oziębiony (temperatura otocze­nia nie przekracza 37°C). Żelowanie rozpoczyna się, gdyż zwiększa się lepkość roztworu. Moc żelu i szyb­kość jego powstawania rośnie wraz ze wzrostem stężenia roztworu oraz spadkiem temperatury. Przykłado­wo, w temperaturze 10°C żel uzy­skuje maksymalną moc po 15-20 godzinach, a w temperaturze 5ЭС żel osiąga maksymalną sztywność po 5-8 godzinach. Z żelatyny powstają w ten sposób przezroczyste i dość twarde galarety. Proces ten jest termoodwracalny. gdyż galarety roz­puszczają się w temperaturze powy­żej 400С. Ważnym czynnikiem charakte­ryzującym żelatynę i decydującym o jej wyborze jest wartość Blooma. Liczba Blooma jest używana do określenia wytrzymałości żelatyny. Wysoka wartość Blooma wskazu­je na większą siłę żelu. Różne gatunki żelatyny tworzą żele o róż­nej sile, przy tym samym stężeniu. Zmieniając stężenie lub używając żelatyn o różnej wartości Blooma można uzyskać pożądaną tekstu­rę produktu. Używając większego stężenia żelatyny o niskiej warto­ści Blooma można uzyskać galaretę żelującą i elastyczną. Gdy zaś uży­jemy mniejszego stężenia żelatyny o wysokiej wartości Blooma może­my uzyskać galaretę twardszą o wygładzonej teksturze. Przy ocenie jakości i przydatno­ści żelatyny trzeba uwzględnić lep­kość, wielkość cząsteczki, sposób przygotowania, wartość pH, siłę pienienia, klarowność oraz punkt izoelektryczny. Znormalizowane są wymagania jakościowe, które musi spełniać żelatyna (smak, zapach, twardość żelu, lepkość zolu, prze­zroczystość, barwa, wilgotność, za­wartość popiołu, pH zolu, zawartość substancji redukujących i utlenia­jących, zawartość metali ciężkich). Podane są też wymagania mikrobio­logiczne (PN-A-82245:1993 Żelaty­na spożywcza). Żelatyna może mieć postać gra­nulek, ziarenek lub proszku o bar­wie od jasno żółtej do brązowa­wej. Jest też wytwarzana żelatyna w listkach. Rodzaje żelatyny Żelatynę uzyskuje się w wyni­ku hydrolizy kolagenu. Pod wpły­wem działania kwasów lub zasad oraz podwyższonej temperatury na­stępuje depolimeryzacja kolagenu. Zmienia on swoją strukturę białko­wą i przekształca się w postać roz­puszczalną w wodzie. Istnieje kilka odmian żelatyn, których skład zależy od źródła ko­lagenu i warunków hydrolizy. Wy­różniamy żelatynę: - typu A (tzw. kwasową) oraz żelatynę - typu В (tzw. zasadową). Żelatynę typu A uzyskuje się ze skór świńskich, które są traktowa­ne roztworem kwasu. Punkt izoelektryczny tej żelatyny wynosi 8.0-9.0. Żelatynę typu B wytwarza się ze skór bydlęcych oraz z kości. Surowce pod­daje się działaniu wapna przez okres 14 dni. Punkt izoelektryczny żelaty­ny typu В to 4.8-5.4. Żelatyny typu A i typu В mają podobne właściwo­ści: pęcznieją w zimnej wodzie, roz­puszczają się tylko na ciepło, przez ogrzanie. Jednak różnią się zdolno­ściami pianotwórczymi (typ A - do­bre: typ В - niewielkie), lepkością (typ A - niska: typ В - wysoka), siłą żelowania (typ A - większa: typ В mniejsza), liczbą Blooma (typ A - większa 190-220: typ В - mniejsza 170-175), klarownością (typ A - lepsza: typ В - gorsza), oraz barwą (typ A - jaśniejsza: typ B - ciemniejsza). Ponadto żelatyna typu A zachowuje stabilność w środowisku kwaśnym, a typu В pozostaje stabilna w środo­wisku zasadowym. Obecnie w produkcji żywności, ze względów bezpieczeństwa, stosowa­ne są jedynie żelatyny wieprzowe, czyli typu A. Cechują się one do­brymi właściwościami żelującymi, wiążącymi i stabilizującymi. Mogą stanowić koloid ochronny oraz sub­stancję pianotwórczą. Wykorzysty­wane są najczęściej żelatyny o licz­bie Bloom >170. Zastosowanie żelatyny Żelatyna jest polecana szcze­gólnie jako składnik zagęszczają­cy i żelujący w produkcji galaret mięsnych i rybnych, wyrobów gar­mażeryjnych oraz konserw mię­snych. Stanowi element wiążący składniki recepturowe. Może wią­zać wodę, dzięki czemu zapobiega nadmiernemu wyciekowi soków z produktów mięsnych. Żelatynę stosuje się także do produkcji po­włok ochronnych dla wędlin tzw. bezosłonkowych. Galarety z żelatyny chronią po­trawy mięsne przed utratą aroma­tu i koloru, wysychaniem, a także zapobiegają utlenianiu tłuszczów zawartych w wyrobach mięsnych, przez co wydłuża się ich trwałość. Charakterystyka żelatyn dostępnych na rynku Na rynku dostępne są rozma­ite rodzaje żelatyn. Najpo­pularniejsze są żelatyny naturalne - w listkach, granulkach lub prosz­ku. Żelatyny naturalne są zazwyczaj wysokobloomowe (liczba Blooma 200-280), czyli cechują się wysoką twardością. Ich dodatek umożliwia uzyskanie stabilnej galarety, która mocno wiąże elementy. Mają neu­tralny smak i są bezbarwne. Nada­ją się do galaret mięsnych i mięs w galarecie. Doskonale komponu­ją się z wyrobami z drobiu (np. filetami drobiowymi) oraz z owocami morza. Można również używać żelatyny z przyprawami, nie jest wtedy konieczne przygotowywanie i dopra­wianie wywaru. Dzięki dodatkom aromatów i ekstraktów przypraw żelatyny uzyskują różne smaki i za­barwienie. Żelatyny przeprawowe są żelatynami o wysokiej liczbie Blooma (240-280). Żelatyny przyprawowe, używane do produkcji m.in. galantyn i ga­laret, uwydatniają cechy smakowo-zapachowe wyrobów, do których zostały dodane. Żelatyny smakowe można stosować jako podstawowy składnik receptury wyrobu oraz do formowania i wykańczania potraw. Umożliwiają one związanie surow­ców, stabilizują układ, nadają trwa­łość wyrobom, ponadto zapewniają ich krajalną teksturę. Nowe trendy, czyli co zamiast żelatyny? Ze względu na ograniczenia w sto­sowaniu żelatyny wołowej, wynikają­ce z obawy przed chorobą Creutzfeldta-Jakoba, poszukuje się substancji, które posiadają podobne do żelatyny właściwości funkcjonalne i mogły­by być stosowane zamiast żelatyny. Poza tym poszukuje się zamienni­ków żelatyny wołowej i wieprzowej, gdyż tych nie mogą stosować np. wegetarianie, muzułmanie i żydzi. Su­rowcem spełniającym te wymagania, który można wykorzystywać do pro­dukcji żelatyny, są ryby - konkret­nie ich skóry, płetwy i szkielety. Że­latyna uzyskiwana z ryb może być klasyfikowana jako tężejąca i nietężejąca. Jest to wynik różnic w zawartości aminokwasów, szczególnie proliny i hydroksyproliny, która zmienia się w zależności od gatunku ryb. Im więcej tych aminokwasów zawiera­ją ryby, tym wytwarzana z nich że­latyna ma większą siłę żelowania. Odmienne cechy ma żelatyna uzy­skana z ryb morskich zimnolubnych (np. dorsz, halibut, płastuga), a inne z ciepłolubnych (np. jesiotr). Żelaty­na wyprodukowana z zimnolubnych ryb ma słabszą zdolność do tworze­nia żeli, niż konwencjonalna żelaty­na. Ryby zimnolubne posiadają bo­wiem niską zawartość proliny, co decyduje o słabych właściwościach żelujących rybiej żelatyny. Z bogat­szych w prolinę i hydroksyprolinę ciepłolubnych ryb uzyskuje się że­latynę o właściwościach żelujących podobnych do żelatyny uzyskiwanej z surowców zwierzęcych. W grupie substancji żelujących, które posiadają właściwości zbliżo­ne do żelatyny, najbardziej popular­ne są hydrokoloidy polisacharydo­we. Zdolność żelowania mają agar, karageniany, alginiany. guma gellan, skrobia, pektyny. Agar i karagen otrzymuje się z wodoro­stów, guma gellan jest pochodzenia mikrobiologicznego, a skrobie mo­dyfikowane i pektyny są pochodze­nia roślinnego. Substancje te przy odpowiednim stężeniu, w trakcie ob­róbki kulinarnej (ogrzewanie - chłodzenie), oddziaływają chemicznie i fizycznie z wodą oraz składnikami żywności, w efekcie czego powstaje żel. Inne polisacharydy, jak ksantan, guma guar i karboksymetylo-celuloza, nie mają zdolności do że­lowania. Gdy jednak połączy się je z małą ilością polisacharydów żelu­jących mogą także tworzyć żele. Autor: Dorota Czerwińska

Waldku, tę wypowiedź usunąłem, gdyż kolekcjonuję takie "podziękowania za pracę". Nie umniejszyło to tematowi, gdyż było skierowane bezpośrednio do mnie.

Po "nerwowym" wystąpieniu Kolegi @romk, przywróciłem temat. Ocenę merytoryczną wystawią nasi użytkownicy, co zresztą zaczęli już robić. Nazwa "domowa", "dziadka", "babci", czy "cioci", nie oznacza wędliny technologicznie poprawnej, oraz bezpiecznej. Z kolei nazwa "Wędliny domowe" nie oznacza miejsca, do którego można wrzucać wszystko, co robi się w domu. PS. Kolego @romk, chcąc coś przekazać, można to zrobić w sposób kulturalny i bez epitetów. To tak na przyszłość.

Na pewno była słona, to fakt niezaprzeczalny, ale czy zdrowa? W myśl wyników obecnych badań, sól jest także trucizną. Radzę poczytać jakie funkcje mają do spełnienia: sól, azotyn lub azotan podczas peklowania mięsa. To wszystko jest na naszym forum.

Bardzo ciekawy artykuł, wyjaśniający między innymi zjawisko ciemnych kości drobiowych po obróbce termicznej, oraz wyglądu i wad mięśni. Jakość mięsa szybko rosnących brojlerów Uprzemysławianie i specjalizacja w hodowli i chowie brojlerów, które miały miejsce począwszy od końca II wojny światowej, doprowadziły do ogólnoświatowego, niezwykłego wzrostu efektywności produkcji mięsa kurcząt. W ostatnich latach, nastąpiły duże zmiany stylu życia oraz zmienił się sposób oznakowania i wykorzystywania drobiowego mięsa. Firmy hodowlane, o światowym zasięgu, chcąc utrzymać się na rynku, muszą stale doskonalić swe rody i tworzyć nowe, wprowadzając je do towarowych zestawów, mieszańców brojlerów. Hodowcy, którzy przewidując zmiany w gustach konsumentów, odpowiednio ukierunkują swoje hodowlane programy - odniosą sukces. Częścią drobiarskiego przemysłu stały się technologie produkcji żywności, która w większość jest sprzedawana w postaci elementów lub jako przetworzone produkty żywnościowe: Obecnie większość światowej produkcji opiera się na intensywnym chowie kilku szybko rosnących zestawów towarowych mieszańców - brojlerów szybko osiągających rzeźną masę ciała o dużej wydajności mięsnej. Ze względu na preferencje konsumentów mięsa oraz na skutek rozwijającego się rynku elementów i przetworzonych produktów są ubijane coraz cięższe brojlery. W tym kontekście, w wyniku przesunięcia na rynku podaży z całych tuszek - na elementy gotowe do spożycia i lub przyrządzenia potraw, znaczenie cech jakościowych, zarówno tuszek jak i mięsa będącego surowcem przeznaczonym do przetwórstwa, ich produkcja jest znacznie zwiększona. Rozwój ten doprowadził do skrajnej modyfikacji współczesnych zestawów towarowych mieszańców mięsnych kurcząt aktualnie wykorzystywanych do produkcji mięsa na całym świecie. Najbardziej popularne zestawy brojlerów, takie jak Ross, Cobb i Hubbard w niewielkim stopniu różnią się pod względem cech jakości mięsa w porównaniu ze średnio i wolno rosnącymi kurczętami. Różnice cech jakości mięsa u szybko rosnących brojlerów powodowane są w ciągu ostatnich lat systemami chowu oraz wpływem wstępnej fazy uboju. U szybko rosnących brojlerów obserwuje się przerost mięśni, intensywną przemianę cukrową, osłabioną termoregulację, kruchość szkieletowych naczyń, niedostateczne unaczynienie, które mogą bezpośrednio lub pośrednio powodować wady mięsa i wzrost zachorowań kurcząt w ostatnich 30 latach. Główne problemy z jakością mięsa Choroba zielonych mięśni Chorobę zielonych mięśni (GMD) po raz pierwszy zaobserwowano ponad 30 lat temu (Siller, 1985) u szybko rosnące kurcząt. Występowanie wad mięsa związanych z GMD waha się między 0,02% i 1,9% szczególnie u szybko rosnących kurcząt brojlerów i to częściej u kogutów niż u kur. W początkowej fazie GMD powoduje krwotoczne wybroczyny z czerwonawo-brązowym obrzękiem, który z czasem zielenieje. Przy sprzedaży tuszek w elementach, choroba ta może spowodować znaczne handlowe kłopoty oraz narazić na ekonomiczne straty drobiarskie przetwórcze zakłady. Występowanie GMD wiąże się dużym rozwojem piersiowych mięśni u nowoczesnych, towarowych brojlerów i ich stosunkowo niską, ruchową aktywnością podczas odchowu. W chowie ekologicznym brak takiej aktywności związane jest z ich genotypem, a nie czynnikami środowiskowymi. GMD pojawia się od około 26 do 36 dnia życia brojlerów obu płci. W tym kontekście, zwiększona aktywność ptaków (nerwowość, trzepotanie skrzydłami itp.) mogą być spowodowane kilkoma czynnikami takimi jak przerwy w dostępie do paszy lub wody, intensywność światła, nadmierne hałasy w fermie. Stężenia keratynowej kinazy w krwi kurcząt, można wykorzystać w ich selekcji na podatność mięśni na GMD. Niewłaściwe barwy mięsa Spośród wszystkich parametrów jakości, wygląd jest jednym z najbardziej istotnych wskaźników przy wyborze spożywczych artykułów, w tym drobiowego mięsa. Jednym z głównych elementów przyczyniających się do wyglądu mięsa jest jego kolor, odgrywający dużą rolę przy wyborze mięsa pozbawionego kości i skóry i istotnie wpływa na końcową ocenę wielu gotowanych produktów. Różowa lub czerwona barwa gotowanego drobiowego mięsa, wiąże się na ogół z jego niedogotowaniem oraz z zamrażaniem przed gotowaniem, co nie jest pożądane. Ciemnienie kości w ugotowanej tuszce uważane jest także za wadę i jako tzw. syndrom „czarnej kości”, który występuje u szybko rosnących ptaków, na skutek niedojrzałości i porowatości ich kostnego układu, szczególnie długich kości. Przez pory, krew wycieka z kostnego szpiku, do tkanek otaczających kości, co skutkuje pojawieniem się na mięsie - ciemnych plam. Wada ta może występować nawet u 30% ubijanych kurcząt, a ujawnia się dopiero podczas termicznej obróbki tuszek, przechowywanych uprzednio przez dłuższy czas w zamrożonym stanie. Do innych wizualnych wad zalicza się sińce i krwawe wybroczyny. Nowoczesne brojlery są bardzo wrażliwe na stłuczenia z powodu dużych rozmiarów ciała, powiększonych naczyń krwionośnych i osłabionego szkieletu. Na uszkodzenia wpływa upowszechniony system ręcznego wyłapywania w brojlerni ptaków, gdzie jeden łapacz chwyta do każdej ręki po pięć brojlerów za jedną nogę i dlatego duży odsetek kurcząt ma siniaki na piersi, skrzydłach i nogach. Również faza ogłuszania brojlerów w ubojni, ma istotne znaczenie. Chociaż najczęściej drób ogłusza się prądem elektrycznym, to system ten może spowodować wystąpienie takich wad mięsa jak: złamanie mostka i skrzydła, uszkodzenie włosowatych naczyń w piersiowym mięśniu, pojawienie się skurczów i krwotocznych wybroczyn na skutek pęknięcia naczyń krwionośnych i uszkodzenia mięśni. Przepisy dotyczące dobrostanu zwierząt oraz zagadnienia dotyczące pogorszenia jakości produktów na skutek korzystania z prądu elektrycznego pod wysokim napięciem do oszałamiania zwierząt, spowodowały w Europie rozwój alternatywnych technik, takich jak gaz oszałamiający (rozporządzenie Rady nr. 1099/2009). Ptaki są narażone na działanie gazów, które mogą wywoływać zarówno znieczulenia (dwutlenek węgla) lub niedotlenienia (argonu i azotu). Gaz oszałamiający może ludzi oszałamiać lub nawet zabić. Jego stosowanie nie wymaga skomplikowanych i kosztownych urządzeń technicznych, a jego główną zaletą jest nie stresowanie ptaków, które mogą być w transportowych skrzynkach od załadunku w fermie aż do ubojni, nie cierpiąc na skutek złamania kości, krwotocznych wybroczyn itp. Konsument odrzuca surowe mięso, gdy jego barwa różni się od oczekiwanej - blado różowej. Głównymi czynnikami wpływającymi na barwę drobiowego mięsa są: 1. udział w nim mioglobiny; 2. chemiczna budowa hemu; 3. pH. Udział mioglobiny w drobiowym mięsie, zale­ży od genotypu, rodzaju mięśni i wieku brojlera. Nowoczesne, towarowe zestawy szybko rosnących mięsnych kurcząt w momencie uboju charakteryzują się podobnymi cechami mięśni i wiekiem, a różnią się jedynie jakością białych, piersiowych mięśni i ciemnych mięśni nóg, natomiast mięśnie skrzydeł są porównywalne. Stopień zakwaszenia post mortem piersiowych mięśni jest głównym czynnikiem determinującym różne ubarwienie świeżego drobiowego mięsa, a jego pH jest przede wszystkim związane z jego biochemicznym stanem podczas uboju kurcząt i postępującym pośmiertnym stężeniem. Wyższe wartości pH związane są ciemniejszą barwą mięsa, a niższe - z jaśniejszą. Mięso o skrajnie wysokich i niskie wartościach pH, uważa się odpowiednio za ciemne, twarde i suche (DFD) oraz za blade, miękkie i wysiękowe (PSE). Oba rodzaje mięsa wyróżniają się słabymi funkcjonalnymi cechami i są uznawane za główną przyczynę niejednorodności produktu. Wady PSE dotyczą głównie piersiowych mięśni i są związane z ich degeneracją (pH <6,0 kilka minut po uboju) oraz są związane z szybko przebiegającą glikolizą i rozległymi zakwaszeniami, wpływającymi na osiągnięcie wyjątkowo niskich wartości pH, w granicach <5.7-5.8. Dodatek do paszy dla brojlerów nizyny, poprawia wyniki produkcyjne brojlerów oraz obniża w ich krwi poziom glukozy. Nizyna (bakteriocyn) jest - policyklicznym peptydem, składającym się z 34 aminokwasów i jest wytwarzana w procesie fermentacji przez bakterie kwasu mlekowego. Genetyczne doskonalenie na szybkie tempo wzrostu i wydajność mięsną piersi, zmieniło rozkład kationów w mięśniowych komórkach nowoczesnych kurcząt brojlerów, zwiększając przemianę materii. Wykorzystano teorię informacji do identyfikacji genetycznego podłoża przyrostów masy ciała brojlerów i wytypowano regiony chromosomowę oraz kandydujące geny, które mogą mieć wpływ na tę cechę między 39 a 46 dniem życia. Zwiększony stres, może u drobiu te problemy nasilić, powodując dodatkowe jakościowe wady jak np. mięso PSE. Stresory działające na brojlery w fazie przed ubojowej tj. podczas łapania transportu oraz przetrzymywania w skrzynkach, wywierają szkodliwy wpływ na jakość mięsa, a wysokie temperatury mogą zwiększyć te negatywne skutki. Współczesne, szybko rosnące cięższe ptaki, w porównaniu z ich przodkami, są bardziej wrażliwe na cieplny stres, ze względu na ich ograniczoną zdolność termoregulacji. Silny cieplny stres, zwiększa w szkieletowych mięśniach kurcząt, produkcję wolnych rodników odpowiadających za uszkodzenia mięśni i za zmiany w tkance mięśniowej oraz za jakość mięsa brojlerów. Z drugiej strony, badania genetyczne sugerują, że wydajność mięsna piersi jest wysoko dodatnio skorelowana z pH, którego ostateczna wartość, zależy głównie od glikolitycznego potencjału, związanego z poziomem glikogenu podczas uboju kurcząt. Stwierdzono wysoką genetyczną korelację bliską 1.0 między poziomem glikogenu w piersiowych mięśniach a pH. W genetycznym doskonaleniu kur mięsnych można wybierać ptaki o wyższej wartości pH bez jakiegokolwiek niekorzystnego wpływu na tempo ich wzrostu i wydajność mięsną piersi oraz skutecznie ograniczać występowanie PSE w mięśniach piersiowych kurcząt brojlerów. Z drugiej strony występowanie mięsa DFD jest skutkiem wyczerpywania się glikogenu przed ubojem, w wyniku przedłużającego się okresu bez żywienia w transporcie. Brak glikogenu wpływa na wzrost w mięśniach pH, co skutkuje zmniejszeniem denaturacji białka, ciemniejszą barwą mięsa i jego większą zdolnością do zatrzymywania wody, przyczyniając się do zwiększenia zmienności cech jakości mięsa. Ciemniejsze mięśnie piersiowe brojlerów, przy wyższych wartościach pH, szybciej psują się pod wpływem działania mikroorganizmów niż jaśniejsze - o niskim pH. Ujemnym skutkom głodzenia przewożonych brojlerów, można zapobiegać, zwiększając ich obsadę w transportowych skrzynkach. Tekstura (budowa) jest jedną z najbardziej ważnych cech jakości, decydujących o zadowoleniu konsumenta z mięsnych, drobiarskich produktów. Na kruchość drobiowego mięsa wpływa dojrzałość łącznej tkanki i stan kurczliwości miofibrylarnych białek o włóknistej budowie, pełniące podporowe funkcje. Należą do nich keratyna, kolagen, miozyna i fibroina. Ponieważ współczesna intensywna produkcja brojlerów rozwinęła się i zaczęła dominować na rynku drobiowego mięsa, problem wpływu wieku praktycznie zniknął. Zainteresowanie się rynku innymi przetworzonymi produktami, przyspieszyło procesy produkcji mięsa bez kości, bez względu na jego jakość i wydajność. Jeśli tkankę mięsną z piersiowych mięśni wytnie się z tuszki, przed zakończeniem pośmiertnego stężenia, włókna mięśni bez przeszkód kurczą się i skracają, zmniejszając ilość kruchego mięsa. Potrzeba co najmniej 4 do 6 h by piersiowe mięśnie osiągnęły pośmiertne stężenie przed ich pocięciem. Ponieważ tuszki zwykle chłodzone są lodowatą wodą lub powietrzem, zwykle przez około 1,5 h , a 2-3 h po uboju, konieczne jest dodatkowe chłodzenie przez 2,5-4,5 h w lodówce. Ponieważ dojrzewanie mięsa jest kosztownym procesem i wiąże się z utratą ilości mięsa, przeprowadzono badania nad metodami uboju, które przyspieszają pośmiertne stężenie. Stymulacja tuszek bezpośrednio po uboju skraca czas dojrzewania i ogranicza zużycie energii. Niektóre metody stymulacji elektryczną energią, wywołują zakłócenia w mięśniowej tkance, zmniejszając jej integralność. Powtarzające się nieprawidłowości związane z degeneracją mięśni W ostatnich latach pojawiła się nowa grupa wad mięśni, charakteryzująca się ich degeneracją. Przejawia się w postaci białych pasków/ przeplotów, biegnących równolegle do włókien mięśniowych i to tylko na płaskiej powierzchni piersiowych filetów, najszerszych mięśni grzbietu (musculus anterior latissimi dorsi), „zdrewniałych” mięśni, które są twarde, wysklepione, blade, mało spójne lub mają tzw. postać makaronu (spaghetti), z tendencją rozdzielania się wiązek włókien mięśniowych. Ocena histopatologiczna szkieletowych mięśni dotkniętych tymi zaburzeniami wykazała, że wyróżniały się podobnymi cechami, w tym obecnością włókien zwyrodniałych i zanikających mięśni, co wiąże się z utratą i zmiennością wielkości włókien, zwyrodnieniem torbielowato-gruczołowym płuc, rozkładem włókien, delikatną mineralizacją włókien, regeneracją wielo- i jednojądrzastych komórek, lipidozą, śródmiąższowym zapaleniem i zwłóknieniem mięśni. Wykazano, że częstość występowania zwyrodnieniowych włókien jest bardzo wysoka także w mięśniach piersiowych, w przypadku wszelkich makroskopowych zmian, takich jak białe paski i „zdrewniałe” mięśnie. Od lat 90-tych XX w, w kilku pracach ukazały się informacje o podobnych zmianach histologicznych tj. o nasileniu infekcji, infiltracji komórek jednojądrzastych, o zmianach w integralności komórkowej błony u szybko rosnących kurcząt. Istnieje hipoteza o wspólnym zwyrodnieniowym procesie składników, prowadzącym do pojedynczego lub połączonego pojawienia się wszystkich wad mięśni. Obecnie pojawianie się wad w filetach brojlerów (białe paski, zdrewniałe mięśnie i mięso spaghetti), obejmują najcenniejszą część tuszki, zwiększając ilości wybrakowanego mięsa, ze względu na niepożądany wygląd, sensoryczną i technologiczną jakość, szczególnie gdy tuszki miały być przetwarzane, a mają „zdrewniałe” piersiowe mięśnie. Występowanie tych wad jest tak częste, że ich obecność, powinna zaniepokoić sektor drobiarskiej, intensywnej produkcji brojlerów. Wady te występują tylko u szybko rosnących zestawów towarowych, brojlerów, w postaci przerostów piersiowych mięśni i szybkiego tempa wzrostu. Tabela 2 ilustruje czynniki wpływające na wady (białe paski), związane z degeneracja mięśni. Częstość występowania tych anomalii w stadach szybkorosnących kurcząt, zwiększa się wraz z przyspieszeniem tempa wzrostu i zwiększaniem ich ubojowej masy kurcząt. Koguty- brojlery są bardziej podatne na rozwój szczególnie „drewnianych” mięśni piersiowych. Ponieważ ograniczenie występowania wad mięśni, stwierdzano jako pośredni skutek spowolnienia tempa wzrostu i/lub zmniejszenia ubojowej masy ciała, żywienie kurcząt, nie jest bezpośrednio związane z częstością występowania tych anomalii. W konsekwencji, nie istnieją żadne skuteczne sposoby w metodach chowu i żywienia brojlerów, łagodzące skutki tych wad, bez ujemnego wpływu na cechy żywca, tym bardziej, że stwierdzono istnienie silnego, niegenetycznego czynnika na wszystkie wady mięśni. Podsumowanie Rozwój intensywnej i wielkotowarowej produkcji brojlerów, zwiększył znaczenie parametrów jakościowych pozyskiwanego mięsa, wpływających na jego wygląd oraz profil sensoryczny, a szczególnie kruchość. W ostatnich dziesięcioleciach, determinowana genetycznie cecha - szybkie tempo wzrostu mieszańców mięsnych kurcząt sprzyjają występowaniu wielu wad, obniżających jakość świeżego mięsa na rynku oraz jego odżywcze właściwości sensoryczne i technologiczne, jako surowca przeznaczonego do dalszego przetwarzania. Przemysł drobiowy musi się zająć właściwym wyborem genotypów do produkcji brojlerów, zapewniającym prawidłowy wzrost mięśni i ich jakość. Autorzy: Dr inż. Ryszard Gilewski Prof. dr hab. Stanisław Wężyk

Potwierdzenie wpłaty na WOŚP: Jeszcze raz, bardzo serdecznie dziękuję wszystkim zaangażowanym w akcję.

Odpowiedź nadeszła.

Na pewno Ci odpowie.

Prosiłem obu Panów, aby prowadzili ten temat na naszym forum i zapewne jest to jedna z wrzutek.

Kolega Ramzes zajmuje się renowacją wszelkiego rodzaju zamykarek ręcznych do puszek. Współpracuje z @jacekw21. Mają swoją grupę na FB: https://www.facebook.com/groups/1199785980505385/?multi_permalinks=1288948824922433&notif_id=1644053322798901&notif_t=group_highlights&ref=notif

Warto nieco poszukać. Tutaj masz świetne opracowanie dotyczące tematu: /topic/17607-hit-jak-budowa%C4%87-piwnice-oraz-ziemianki/