Maxell

Ja już wpłaciłem. Informuję, że waga "jedzie" już do naszej SDM.

Chciałbym poinformować, że wszystkie pieniądze uzyskane z tej licytacji, zostaną przekazane na konto WOŚP. Wagę już wysyłam do naszej SDM. Proszę w tytule przelewu podawać: "Darowizna na WOŚP". Dziękuję bardzo wszystkim zaangażowanym w akcję Kolegi @bilu72 no i oczywiście Jemu samemu.

Bilu, tego filmu celowo nie umieściłem na forum, gdyż zniechęcił mnie sposób narracji Pani dr inż., oraz błędy jakie w swoim wykładzie zawarła. Wymienię tylko dwa: "...w wędzarni palimy drzewem...", "...do kiełbasy swojskiej używamy soli gruboziarnistej...". Pan profesor unikał już tych błędów i całkiem sensownie mówił. Dziwi mnie takie podejście do tematu przez wykładowcę Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. O braku klasyfikacji mięsa nie będę już pisał. W sumie kiełbasa chyba najprostsza z tych, jakie znam.

Kiełbasa ta nie jest robiona ściśle według zasad obowiązujących na naszym forum, o czym zresztą mówi prowadzący, ale z uwagi na jej prostotę, postanowiłem umieścić film w Akademii Filmowej WB. Kiełbasa swojska domowa. Część 1: Kiełbasa swojska domowa. Część 2: Kiełbasa swojska domowa. Część 3:

Rola dodatków w produkcji mięsa do grillowania dr inż. Jerzy Wajdzik Grillowanie jest złożonym procesem obróbki cieplnej, związanym z ogrzewaniem różnych gatunkowo surowców mięsnych. Technologicznie jest zabiegiem beztłuszczowej obróbki i nie wymagającym stosowania środowiska wodnego. Z technicznego punktu widzenia proces ten przebiega na ruszcie, płycie lub spirali grzejnej. Zakres stosowanej temperatury podczas procesu grillowania zależy od wykorzystywanej metody prowadzenia procesu oraz użytego surowca i najczęściej kształtuje się w zakresie 150- 320°C. Obróbka w tak wysokiej temperaturze prowadzi do wielu zmian fizykochemicznych decydujących o jakości grillowanego mięsa oraz jego zdrowotności. Postępująca denaturacja białek oraz tworzące się w produkcji reakcje Maillarda kształtują pożądane cechy sensoryczne obrabianego mięsa, które decydują o jego soczystości, barwie, zapachu i smaku. Postępujący wytop tłuszczu z mięsa w czasie grillowania powoduje, że staje się ono bardziej dietetyczne niż mięso smażone. Jednocześnie ubytek masy prowadzi do wzrostu koncentracji niektórych składników odżywczych zawartych w mięsie. Zmiany w strukturze białek, zachodzące w czasie grillowania, powodują natomiast tworzenie się brunatnoszarej barwy mięsa, będącej rezultatem denaturacji mioglobiny i hemoglobiny. Warunki termiczne prowadzenia grillowania obniżają wartość odżywczą białek mięśniowych w wyniku zmniejszenia się ilości przyswajalnych aminokwasów, które uczestniczą w tworzeniu się związków Maillarda. Długotrwała obróbka związana z grillowaniem prowadzona w wysokiej temperaturze sprzyja dodatkowo utlenianiu się niektórych aminokwasów oraz powoduje nadmierne straty składników mineralnych oraz witamin. Ponadto w temperaturze powyżej 300° C mogą tworzyć się heterocykliczne aminy i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne należące do grupy związków muto- i kancerogennych. Zagrożeniem natury zdrowotnej w czasie grillowania mięsa jest wytapiający się i ściekający tłuszcz, który może trafiać bezpośrednio na palenisko urządzenia do grillowania (grille węglowe i opalane drewnem). Prowadzi to w takich warunkach do tworzenia się niekorzystnych lotnych węglowodorów aromatycznych. Grillowanie w wysokiej temperaturze zwiększa również ilość powstających związków będących efektem utleniania się cholesterolu. Surowiec mięsny Na jakość uzyskiwanych mięs w procesie grillowania w dużym stopniu, poza sposobem prowadzenia obróbki, wpływa dobór surowca mięsnego i jego sposób przygotowania. Najlepszym surowcem do tego typu produktów są różne gatunkowo mięsa świeże ale najlepiej z charakterystycznym przerostem tłuszczowym, czyli wykazujące tzw. marmurkowatość. Taka struktura mięsa powoduje, że podczas obróbki na ruszcie wytapiający się tłuszcz wpływa na delikatność i kruchość oraz soczystość przyrządzanych produktów. Do grillowania nie nadają się mięsa ze zwierząt starszych, naturalnie charakteryzujące się zawartością tkanki łącznej, usieciowanej trwałymi wiązaniami oraz wszystkie mięsa ścięgniste nadające twardość wyrobom po obróbce. W czasie pieczenia takiego surowca, następuje duże kurczenie się włókien elastyny, co prowadzi do niepożądanej twardości i łykowatości produktu finalnego. Ponadto, warunki prowadzenia procesu grillowania w dużym stopniu nie sprzyjają żelatynizacji kolagenu co zwiększa zdecydowanie twardość produktów, w szczególności tych z mięsa bogatego w tkankę łączną. Do grillowania nie nadają się również mięsa peklowane, gdyż podczas procesu pieczenia, przebiegającego w wysokiej temperaturze obróbki, z grup aminowych pochodzących z amin i grup nitrozowych będących produktami rozkładu azotynów, tworzą się kancerogenne N-nitrozoaminy. Jednocześnie, znaczenie barwotwórczej roli peklowania, w przypadku mięs pieczonych na ruszcie lub płycie grzewczej staje się ograniczone. Pożądaną barwę powierzchni grillowanego mięsa, w dużym stopniu określają bowiem barwniki niebędące pochodnymi mioglobiny i hemoglobiny. Surowce roślinne, przyprawy i dodatki Smak i aromat mięsa z grilla zależy w dużym stopniu od użytych surowców roślinnych, przypraw oraz dodatków funkcjonalnych, które mogą być dodawane bezpośrednio do surowca mięsnego lub stosowane jako komponent marynat i sosów. Właściwy dobór surowców roślinnych w postaci warzyw i przypraw warzywnych ma istotne znaczenie w czasie przygotowania mięsa na szaszłyki. Komponenty te, poza wpływem na smak, decydują o atrakcyjności kolorystycznej wyrobów. Z tego względu najbardziej przydatnymi okazują się z warzyw: cukinia i bakłażan (oberżyna) a z przypraw warzywnych bogate w cukry: papryka i cebula. Składniki te stosuje się w formie świeżej do przekładania kawałków mięsa i tłuszczu w czasie formowania szaszłyków. Cukinia, poza wartością odżywczą, wprowadza do wyrobów charakterystyczne, najczęściej ciemnozielone zabarwienie. Atrakcyjność szaszłyków podnoszą także dietetyczne bakłażany o jasnozielonym miąższu i fioletowej powierzchni zewnętrznej. Z wielu odmian cebuli, najbardziej przydatną w wytwarzaniu szaszłyków jest odmiana typu ostrego posiadająca cenne walory smakowo- zapachowe, które nadają wyrobom po zakończonym grillowaniu długotrwały słodkawy smak i zarazem charakterystyczny aromat. Pozytywnym efektem stosowania cebuli są ponadto jej właściwości antytoksyczne i antyinfekcyjne (związki siarki, potasu, jodu oraz fitoncydy). Z wielu odmian papryk do szaszłyków stosuje się najczęściej wielkoowocowe papryki słodkie, charakteryzujące się naturalnie małą zawartością kapsaicyny oraz czerwonym lub rzadziej żółtym, pomarańczowym czy zielonym zabarwieniem. Ze względu na zawartość cukrów (do 8,4%), papryka doskonale sprawdza się w czasie grillowania szaszłyków, nadając im charakterystyczny słodkawy smak. W procesie przygotowania mięs, przeznaczonych do grillowania, używa się przyprawy, ekstrakty przypraw i aromaty w różnych ilościowych wzajemnych kombinacjach oraz dodatki funkcjonalne wpływające na wzrost wydajności i wyróżniki sensoryczne przygotowywanych półproduktów oraz wyrobów gotowych. Wszystkie komponenty można stosować w formie suchej, bezpośrednio na mięso lub w postaci sporządzanej marynaty na bazie oleju roślinnego (marynaty olejowe, oleje przyprawowe). Niekiedy, dodatki można wprowadzać do przyrządzanego mięsa w postaci wodnego roztworu nastrzykowego. Stosując właściwie skomponowane jakościowo i ilościowo marynaty w czasie przygotowania surowca mięsnego uzyskuje się pożądany efekt smakowy. Rezultatem marynowania (bajcowanie) jest również osiągnięcie właściwej soczystości i kruchości mięsa po zakończonym grillowaniu. Poza wymienionymi funkcjami, marynaty wpływają na wygląd produktu finalnego poprzez zmianę jego kolorystyki i nadawanie połysku na powierzchni mięsa powodując powstawanie efektu glazurowania. Niektóre gatunki mięs, przeznaczone do grillowania, wymagają przy ich sporządzaniu środowiska kwaśnego. W tym celu można używać preparatów opartych na bazie kwasów spożywczych (cytrynowy, mlekowy, octowy) stosowanych powierzchniowo jako komponent marynat lub wprowadzanych za pomocą nastrzykiwania. Kwas octowy stosuje się w postaci octu spirytusowego lub winnego. Jako składniki marynat, można z dobrym rezultatem używać niektóre bogate w kwasy organiczne i witaminę C owoce, które spełniają zarazem funkcje dekoracyjne. Należy do nich żurawina zawierająca do 12 mg % witaminy C oraz do 2,4 % kwasów organicznych (cytrynowy, chinowy, benzoesowy). Wskutek zawartości pektyn, owoce żurawiny żelują w środowisku wodnym wpływając pozytywnie na właściwości reologiczne marynat tworzonych z ich udziałem. Ze względu na zawartość kwasu benzoesowego i chinowego wykazują one ponadto właściwości konserwujące. Podobnymi właściwościami charakteryzują się bogate w pektyny i witaminę C (do 350 mg %) oraz zawierające do 6,5 % kwasów organicznych (głównie kwas jabłkowy) owoce berberysu. Obecny w nich alkaloid zwany berberyną wykazuje dodatkowo działanie konserwujące. Dużą przydatność do sporządzania marynat ma również miąższ cytryn zawierający naturalnie do 87 mg % witaminy C i do 7,2 % kwasu cytrynowego. Bogate w kwasy organiczne, głównie jabłkowy (do 2,6%) są również owoce rokitnika, które zawierają wyjątkowo stabilną witaminę C w ilości do 900 mg %. Stabilność ta wynika z faktu, że owoce te nie zawierają działającego destrukcyjnie na kwas askorbinowy enzymu zwanego askorbinazą. Samą witaminę C (kwas askorbinowy) lub w postaci jej soli sodowej można dodawać do mięsa w formie dodatku funkcjonalnego. Substancje te, chronią surowce przed rozkładem w nich tłuszczów i substancji smakowych. Kwas askorbinowy dodatkowo zakwasza mięso co wpływa pozytywnie na jego trwałość. Związki te utleniając się, usuwają szkodliwy tlen ze środowiska ale mogą też niekorzystnie powodować degradację antocyjanów i redukować niektóre utlenione związki wprowadzane do mięsa z marynatami. Z powyższych względów dodatek tych przeciwutleniaczy do mięsa grillowego powinien kształtować się na poziomie 0,03-0,05%. Stosując substancje zakwaszające w czasie przygotowania mięs przeznaczonych do grillowania, uzyskuje się poza zmianą wyróżników sensorycznych mięsa (m.in. poprawa smakowitości) wydłużenie terminu przydatności do spożycia (obniżenie wartości pH, przeciwutleniające działanie witaminy C). Obniżająca się wartość pH powoduje, że białka miofibrylarne przechodzą w żel powodując poprawę związania i konsystencji mięsa. Jednocześnie kwasy hydrolizują sieciujące wiązania peptydowe kolagenu powodując rozluźnienie struktury mięsa co wpływa na podkreślenie kruchości i świeżości mięsa marynowanego. Z drugiej jednak strony trzeba mieć na uwadze fakt, że obniżenie wartości pH powoduje zmniejszenie wodochłonności białek mięśniowych prowadzące do wzrostu wielkości ubytków termicznych w czasie grillowania. Zmiany zachodzące w strukturze mięsa pod wpływem dodanych kwasów na etapie przygotowania w efekcie końcowym po grillowaniu przekładają się natomiast na lepszy i bardziej akceptowalny smak tych mięs. Stworzenie środowiska kwaśnego w czasie przygotowania mięsa do grillowania sprzyja również skutecznemu działaniu enzymów proteolitycznych stosowanych do poprawy jego kruchości. Praktyczne zastosowanie z grupy proteaz mają enzymy pochodzenia roślinnego, do których należy papaina ( z papai), bromelaina (z ananasa) i ficyna (z figowców). Stosując enzymy trzeba umieć uwzględnić fakt, że działają one z różną intensywnością na poszczególne białka mięsa. Ficyna działa na aktomiozynę, kolagen i elastynę dość równomiernie i z równą intensywnością. Papaina nieco słabiej oddziałuje na aktomiozynę i elastynę a na kolagen działa wręcz słabo. Bromelaina jest skuteczna w stosunku do kolagenu z taką samą intensywnością jak ficyna ale słabo działa na elastynę i wręcz śladowo na aktomiozynę. Właściwości wynikające ze skuteczności działania enzymów należy uwzględnić dobierając ich dodatek w czasie przygotowania mięs. Koniecznym rozwiązaniem technologicznym w przypadku stosowania enzymów jest ich równomierne rozprowadzenie w surowcu, co eliminuje występowanie miejscowo różnej kruchości mięsa. W procesy przyprawiania mięsa przeznaczonego do grillowania stosuje się różne przyprawy, które nadają smak, zapach i wpływają na atrakcyjność wizualną produktów oraz niekiedy wykazują działanie konserwujące i oddziałują korzystnie na procesy trawienne. Jedną z powszechnie stosowanych przypraw jest chlorek sodu, który stosowany bezpośrednio na surowiec oddziałuje na procesy dyfuzji zachodzące w tkance mięśniowej (różnica ciśnienia osmotycznego) prowadzące w początkowej fazie do wypierania wody z mięsa. Utworzone następnie w takich warunkach kompleksy białkowe z częścią soli kuchennej sprawiają, że ciśnienie osmotyczne w tkankach staje się nieco wyższe niż w powstającej samoistnej solance. Pociąga to za sobą wnikanie części wody do mięsa (sok mięsny, marynata) i nieduży przyrost masy. W przypadku zastosowania dodatku soli wprowadzanego poprzez nastrzykiwanie mięsa od razu uzyskuje się efekt wzrostu ciśnienia osmotycznego w tkankach co pozwala na utrzymywanie wody zawartej w mięsie, jak również dodatkowo wprowadzonej. Ze względu na akceptowalność sensoryczną wyrobów przeznaczonych do grillowania dodatek soli powinien w nich kształtować się na poziomie 0,4 – 1,2% co jednak istotnie nie wpływa na poprawę jakości (soczystość) i wydajności mięs po obróbce na ruszcie. Tak niskie stężenie soli nie stwarza bowiem przesłanek do otwarcia struktury białek miofibrylarnych, ich pęcznienia i rozpuszczania się w roztworach soli. Dodatek soli do mięs przeznaczonych do grillowania nie wpływa więc znacząco na wiązanie przez białka mięśniowe wody. Jednocześnie niski poziom zasolenia nie powoduje również znaczącego wzrostu trwałości mięsa przygotowanego do obróbki na grillu. Z powyższych względów dodatek soli można praktykować w tym przypadku tylko jako środek poprawiający smakowitość wyrobów obrabianych na ruszcie. Do przyprawiania mięs przeznaczonych do grillowania stosuje się różne przyprawy roślinne w odpowiednio dobranych kompozycjach. Dużą przydatność i skuteczność w przyprawianiu wykazują te przyprawy, których składniki aromatyczne nie ulegają istotnym niekorzystnym zmianom destrukcyjnym w czasie grillowania. Należy do nich imbir, kardamon, kolendra, bazylia, kwiat muszkatołowca i gorczyca. Mimo pewnego rozkładu substancji aromatycznych pieprzu przydatny do przyprawiania mięs do grillowania okazuje się pieprz czarny wykazujący powyżej 100° C naturalne wzmocnienie swojej ostrości. Wrażliwymi na wysokie temperatury pieczenia na ruszcie są natomiast substancje zawarte w czosnku, papryce, gałce muszkatołowej i tymianku. Dodatek przypraw w procesie wytwarzania mięs przeznaczonych do grillowania może dodatkowo spełniać również rolę konserwującą. Duże znaczenie w tym zakresie mają przyprawy bogate w substancje bioaktywne, wykazujące działanie przeciwdrobnoustrojowe (fenole, fitoncydy, alkaloidy). W procesie przyprawiania mięsa dużą rolę odgrywają ponadto ekstrakty przypraw, substancje aromatyzujące ,aromaty i dodatki wzmacniające smak. Właściwie dobierając kompozycje substancji wzmacniających smak i soli można optymalnie wykorzystać wzajemne synergistyczne działanie tych składników, osiągając pożądany efekt jakościowy. W celu kreowania atrakcyjności wizualnej mięs przeznaczonych do grillowania i nadania im większej atrakcyjności sensorycznej w zakresie kolorystyki stosuje się barwiące dodatki przyprawowe. Tworzą je najczęściej, niektóre suszone przyprawy o różnym stopniu rozdrobnienia. Funkcje takie spełniają głównie: karotenoidy zawarte w papryce (kapsorubina, kapsantyna) wykazujące zabarwienie od żółtego do czerwonego i czerwony barwnik pomidorów (likopen),kurkuma charakteryzująca się żółto- pomarańczowym zabarwieniem otrzymywana z ostryżu długiego (Curcuma Longa L.),antocyjanowe barwniki owocowe,betalainy,barwnik zielonych części roślin (chlorofil).Dekoracyjną rolę spełniają najczęściej takie przyprawy jak: majeranek, cząber, czosnek niedźwiedzi, całe owoce pieprzu (pieprz zielony, czerwony i ziarna schinusowe) oraz liście niektórych roślin przyprawowych (m.in. liść laurowy). W procesie produkcji mięsa przeznaczonego do grillowania można stosować regulatory kwasowości w postaci soli kwasu cytrynowego, mlekowego lub octowego. Cytryniany podnoszące nieco wartość pH środowiska i będące synergentami przeciwutleniaczy w połączeniu z solami mięsa oraz NaCl powodują wzrost pęcznienia białek mięśniowych i w rezultacie poprawiają wiązanie przez nie wody. Mleczany ze względu na swoją higroskopijność są stosowane w postaci roztworów wodnych jako dodatki stabilizujące wyroby mikrobiologiczne. Z tej grupy soli najczęściej w praktyce stosuje się mleczan sodu, który już w ilości 1% przedłuża trwałość mięsa. Jest to rezultatem działania hamującego rozwój m.in bakterii psychrofilnych kwasu mlekowego, które są przyczyną psucia się mięsa i jego przetworów przechowywanych w warunkach chłodniczych. Dla zahamowania rozwoju bakterii z rodzaju Clostridium (Cl.sporogenes, Cl.botulinum, Cl. perfringens) oraz szczepów Listeria monocytogenes, Escherichia coli oraz Staphylococcus aureus należy go stosować w ilości 2,4-4,0%. Dodatek octanów wpływa natomiast na ograniczenie rozwoju drobnoustrojów aktywnych proteolitycznie. Skuteczność ich jest uzależniona od ilości anionów reszt kwasowych. Związki te stosuje się w ilości 0,2-0,3%. Octany stosowane w postaci dwuoctanów wykazują skuteczność w stosunku do wywołujących zepsucie mięsa psychrofilnych szczepów z rodzaju Lactobacillus (np. Lactobacillus curvatus) oraz na szczepy Leuconostoc carnosum i Leuconostoc lactis. Skuteczności działania octanów i mleczanów sprzyja przechowywanie mięsa do grillowania w temperaturze nie przekraczającej 4° C. W związku z faktem, że działanie antydrobnoustrojowe tych soli w zakresie skuteczności jest zróżnicowane to w praktyce najszybsze efekty uzyskuje się stosując mieszaniny tych substancji. Niezbędnym warunkiem uzyskania zadowalających efektów jest również nie przekraczanie temperatury 4°C w czasie przechowywania mięsa do grillowania. Z technologicznego punktu widzenia mleczany i octany wykazują działanie podwyższające siłę jonową w mięsie wpływając w ten sposób pozytywnie na jego wodochłonność. Hydrokoloidy W celu poprawy wydajności produktów surowych przeznaczonych do grillowania oraz poprawy ich wyróżników sensorycznych stosuje się substancje żelujące i zagęszczające (hydrokoloidy) oraz błonniki pokarmowe wprowadzane do mięsa jako komponenty solanek nastrzykowych lub zalewowych. Z grupy hydrokoloidów najbardziej przydatny jest karagen, ksantan, guma guar i mączka chleba świętojańskiego. Dodatek błonników pokarmowych o małej długości i grubości włókien sprawdza się w procesie nastrzykiwania i prowadzi do uzyskania wyższej wydajności produkcyjnej mięsa przeznaczonego do grillowania oraz poprawy jego cech sensorycznych (soczystość) po pieczeniu. O przydatności hydrokoloidów do produkcji mięsa przeznaczonego do grillowania decydują ich właściwości żelujące, zagęszczające oraz dyspersyjność, rozpuszczalność i lepkość tworzonych roztworów. W doborze ich właściwej kompozycji uwzględnia się również zjawisko synergizmu zachodzącego między niektórymi z nich, a prowadzące do zmiany ich właściwości. Największą przydatność z grupy hydrokoloidów w produkcji mięsa przeznaczonego do grillowania mają karageny, które wpływają na wiązanie wody wskutek tworzącego się układu z białkami mięśniowymi. Moc wiązania wody przez taki układ (karagen-białko) jest zdecydowanie większa niż sumaryczna moc wiązania każdego z tych składników z osobna. Z grupy karagenów stosunkowo duże zastosowanie znajduje szczególnie frakcja lambda, która nie tworzy żelu a tylko nadaje lepkość roztworom i sprawdza się jako dodatek zagęszczający. Pozwala to na wzrost wydajności produkcyjnej mięsa przygotowanego do grillowania, poprzez utrzymywanie w nim dodanej wody. Dodając równocześnie do mięsa frakcje żelujące (jota, kappa) uzyskujemy dodatkowo lepszą soczystość mięsa po grillowaniu. Pewną przydatność w produkcji mięsa przeznaczonego do grillowania wykazuje guma guar tworząca bardzo lepkie roztwory (zole) w szerokim zakresie wartości pH (3,0-10,5). Te właściwości decydują o jej zastosowaniu jako składnika roztworów solankowych stosowanych do mięsa przeznaczonego do grillowania. Wchodząc w reakcje z ksantanem powoduje zwiększenie znacznie lepkości układu, stabilizuje go oraz zapobiega w wyrobach synerezie. W ten sposób sprzyja utrzymywaniu dodanej wody technologicznej przez surowiec mięsny. Dużą zdolnością wiązania wody charakteryzuje się mączka chleba świętojańskiego. Wraz ze wzrostem temperatury tworzy ona roztwory o zwiększającej się lepkości, co ogranicza ubytki termiczne w czasie grillowania mięsa z jej dodatkiem. Wykazuje ponadto synergizm w stosunku do ksantanu, który również tworzy roztwory o właściwościach lepko-plastycznych, charakteryzujące się dużą lepkością i to niezależnie od wartości pH (zakres działania 1- 13). Cechy te predysponują ksantan do stosowania w produkcji nastrzykiwanych mięs do grillowania. Błonniki pokarmowe (włókna roślinne) Przydatność błonnika w produkcji mięsa przeznaczonego do grillowania jest ściśle związana z jego budową, z procentową zawartością poszczególnych jego frakcji oraz sposobem otrzymywania. Włókna roślinne dobrze wiążą i utrzymują wodę dzięki efektowi kapilarnemu. Transport wody do wnętrza włókien prowadzi do wyrównania ciśnienia cząstkowego w usieciowanych włóknach a dzięki temu do równomiernie rozmieszczonej wilgoci w strukturze obrobionego na grillu produkcie. W ten sposób błonniki redukują występowanie ubytków poprzez ograniczenie wycieków termicznych w czasie grillowania mięsa. Dodatki te ponadto stabilizują wpływ zmienności temperatury, co dodatkowo poprawia ich skuteczność działania, przejawiającą się utrzymywaniem soczystości wyrobów w czasie i po zakończonym grillowaniu. W postaci roztworów nastrzykowych stosowanych do mięsa grillowego największe zastosowanie mają błonniki zbożowe, do których należą pszenne i owsiane. W przypadku mięs formowanych i produkowanych z dodatkiem roztworów zalewowych przydatność wykazują , nie nadające się do roztworów nastrzykowych błonniki ziemniaczane. Charakteryzują się one dużą jednak stabilnością termiczną, co jest bardzo przydatne w procesie grillowania mięsa nie nastrzykiwanego. Dobrze z marynatami komponują się natomiast błonniki owocowe (z czarnej porzeczki, aronii) i warzywne (z marchwi), które często wprowadzają do mięsa dodatkowo pewne ilości antocyjanów oraz kwasów organicznych, co wpływa na ich działanie antyoksydacyjne. Z tego względu oddziałują one pozytywnie na trwałość mięsa przyrządzanego do grillowania. Cechy i właściwości błonników owocowych oraz warzywnych w dużym stopniu poprawiają walory sensoryczne mięsa grillowanego.

Teraz, nauczony doświadczeniem, by nie moczyć (szkoda "esencji" mięsnej), zmniejsz po prostu odpowiednio ilość peklosoli do peklowania.

Nie tylko. W takiej sytuacji, bardzo ważną czynnością jest przekładanie co jakiś czas kijów w komorze. Patrząc na Twoje dokona ai, trzeba przyznać, że potrafisz wyciągać wnioski z udzielanych rad i własnych błędów. Bardzo ładnie to wygląda. PS. Z torebkami z wodą radzę bardzo uważać, bo jak przypadkowo pęknie, to możesz zepsuć całą zawartość pojemnika.

W ramach współpracy z firmą Fimple.tv, otrzymałem zgodę na publikację dwóch części filmu "Kiełbasa grillowa z serem",który dzisiaj Państwu prezentuję. Mam nadzieję, iże niebawem jeszcze coś dostaniemy. Miłego oglądania: Kiełbasa grillowa z serem. Część 1: Kiełbasa grillowa z serem. Część 2:

Jak widać, sporo pracy przed Tobą, ale finał zapowiada się mistrzowski. Czytaj, pytaj i działaj.

Piotrze, zrób sobie takie salami i będziesz miał spokój na jakiś czas.

Wędliny podrobowe: smaczne i tanie, ale czy zdrowe? Wędliny podrobowe to popularna grupa wyrobów mięsnych, chętnie kupowana i konsumowana. Cenione są ich wyjątkowe walory smakowe, będące efektem unikalnych receptur, z zastosowaniem szerokiej gamy przypraw naturalnych i komponentów pochodzenia niezwierzęcego. Konsumenci przywiązują coraz większą uwagę do jakości tych wyrobów, szukają produktów pożądanych z punktu widzenia racjonalnego żywienia. Wędliny podrobowe to wyroby wyprodukowane z surowców podrobowych oraz mięsno-tłuszczowych, z ewentualnym dodatkiem krwi oraz innych surowców niemięsnych. Cechą charakterystyczną i wyróżniającą te produkty z grupy wędlin jest dwukrotna obróbka cieplna, jakiej są one poddawane w procesie produkcyjnym: pierwsza dotyczy parzenia lub gotowania niektórych składników, natomiast druga – parzenia wyrobów w formie gotowych, napełnionych osłonek. Charakterystyka wędlin podrobowych Wyróżnia się cztery podstawowe rodzaje wędlin podrobowych: kiszki, wątrobianki, pasztetowe (w tym pasztety) i salcesony. Kiszki to grupa wędlin podrobowych w osłonkach zbliżonych do kształtu wianka lub walca. Ich niższa od innych wędlin wartość towarowa jest związana z tym, że główną masę kiszek stanowią jadalne uboczne surowce rzeźne, przede wszystkim miąższowe narządy wewnętrzne oraz surowce skrobiowe. Surowce tłuszczowe i ewentualnie mięsne wykorzystywane do produkcji kiszek cechują się niską ceną, co przekłada się na obniżenie kosztów produkcji. Możliwość prawie nieograniczonego ilościowego i jakościowego zestawiania czterech podstawowych grup surowcowych wchodzących w skład kiszek (podroby, tłuszcze, surowce mięsne i kolagenowe, komponenty skrobiowe) daje łatwość technologicznej zmiany cech towarowych tej grupy wędlin. Kiszki są jednak produktami o dużej wartości odżywczej oraz różnorodnym, bogatym i swoistym profilu smakowo-zapachowym. Ich farsz uzyskuje się poprzez dokładne wymieszanie mięsa, tłuszczu, podrobów i kaszy z krwią spożywczą. Składniki te, poza krwią, są poddawane wstępnej obróbce cieplnej. Krew wykorzystywana w procesie produkcji kiszek (w ilości 25-30%) jest cennym źródłem białka, składników mineralnych i witamin. Zazwyczaj stosuje się także skórki wieprzowe o wysokiej zawartości kolagenu. Do popularnych kiszek krwistych należą kaszanki, będące wyrobem średnio lub drobno rozdrobnionym, o charakterystycznej ciemnej barwie. Farsz składa się z obgotowanego mięsa oraz tłustych wkładek i/lub podrobów, skóry oraz krwi. O jakości gotowych kiszek kaszanych decyduje m.in. jakość i sposób wstępnej obróbki kaszy. W zależności od regionu stosowane są różne jej rodzaje np. kasza gryczana, jaglana, jęczmienna. Kiszki przyprawiane są m.in. majerankiem, pieprzem, zielem angielskim, goździkami, tymiankiem, kminkiem, imbirem, czosnkiem, cebulą, kolendrą. Podczas ich wytwarzania stosowane są praktycznie wszystkie osłonki kiełbasiane z tworzyw sztucznych oraz jelita z celulozy i lakierowane osłonki z włókien. Kaszanki nadziewane są zazwyczaj w jelita cienkie, proste i kątnice wieprzowe. Wątrobianki są emulsją tłuszczu, mięsa, wywaru (rosołu) i wątroby, z możliwością dodania również wkładek poddanych wstępnemu peklowaniu i parzeniu. Wątrobianka powinna zawierać co najmniej 15% wątroby, która nadaje jej wyjątkowy smak i przyczynia się do prawidłowego związania wędliny. Odpowiednie walory smakowe wątrobianek uzyskuje się dzięki przyprawom takim jak: pieprz, kwiat muszkatołowca, goździki, majeranek, cynamon, tymianek, rozmaryn, ziele angielskie, kardamon, imbir, cebula, sól, cukier i in. Dopuszcza się także zastąpienie wymienionych przypraw gotowymi mieszankami przyprawowymi do wątrobianek. Podczas produkcji wyrobów o specyficznym smaku wykorzystywane są również dodatki specjalne, jak np. trufle, migdały, rodzynki, suszone śliwki. Do produkcji wątrobianek niewędzonych stosuje się osłonki kiełbasiane z tworzyw pokrytych warstwą polimerów, zwłaszcza lakierowane jelita celulozowe, a do wątrobianek wędzonych – osłonki i jelita celulozowe oraz jelita kolagenowe specjalnej konstrukcji. Pasztetowe (w tym pasztety) to grupa wyrobów, których atrakcyjność wynika m.in. z niskich kosztów wytwarzania oraz możliwości wykorzystania w ich recepturze tanich surowców. Gama receptur produkcji pasztetowych jest szeroka i uzależniona od regionu wytwarzania, upodobań smakowych, tradycji oraz założonej ceny wyrobu. W przeciągu ostatnich kilkudziesięciu lat receptury te zmieniały się wraz z postępem technologicznym i zmianą wartości poszczególnych składników, ale nadal bazę do produkcji pasztetowych stanowią takie składniki jak mięso tłuste i/lub tłuszcz, kasza manna i wątroba w proporcji 1:1:1:1. Jednak w zależności od założonych rezultatów, stosunek ten może ulegać modyfikacji. W celu rozluźnienia struktury pasztetowej można obniżyć zawartość kaszy, zwiększając udział tłuszczu drobnego. Natomiast aby zwiększyć twardość struktury, należy wprowadzić do receptury większy dodatek kaszy lub tłuszczu, przy jednoczesnym wyższym udziale emulgatora. Często w celu obniżenia kosztów produkcji pasztetowych standardowa zawartość tłuszczu (25-30%) jest zwiększana nawet do 50%, a w celu usunięcia posmaku tłuszczowego, stosowana jest większa ilość przypraw oraz proporcjonalnie emulgatorów. Do przypraw najczęściej wykorzystywanych w produkcji pasztetowych należą: cebula surowa oraz suszona, pieprz biały, ziołowy i majeranek. Pieprz czarny nie jest wykorzystywany, ponieważ przyczyniłby się do powstania niekorzystnego wyglądu wyrobu na przekroju. W produkcji tego rodzaju wędlin podrobowych używa się dowolnych jelit wieprzowych. Najdroższą grupą wyrobów podrobowych są salcesony, produkowane z użyciem „szlachetniejszych” surowców. Zawierają one masę żelującą składającą się z drobno rozdrobnionych skórek poddanych wstępnemu gotowaniu oraz wywaru lub żelatyny i wody. W masie rozmieszczone są cząstki wsadu poddane uprzednio wstępnej obróbce termicznej. Ze względu na dodatek krwi salcesony dzieli się na krwiste (czarne) i niekrwiste (jasne). Do produkcji salcesonów czarnych wykorzystuje się parzony tłuszcz lub parzone mięso tłuste, gotowane nerki, serca, ozory oraz parzoną krew. Natomiast salcesony jasne otrzymuje się z peklowanych głów wieprzowych, golonki, łopatki, szynki, mięsa klasy III, skórek oraz gotowanych ozorów (czasami). Największą popularnością cieszą się salcesony: ozorkowy, włoski, czarny, brunszwicki. Konsumenci wysoko cenią salcesony o bogatym składzie surowcowym, w przeważającej części mięsnym, a nie podrobowym. W produkcji salcesonów stopień rozdrobnienia poszczególnych surowców decyduje o rodzaju towarowym wyrobu. Użycie większych kawałków mięsa, tłuszczu twardego, ozorów, serc stanowi podstawę do podziału salcesonów na te z wkładką i bez wkładki. Walory smakowo-zapachowe salcesonów można wzmocnić jedynie wąską grupą przypraw – podstawę stanowią tutaj pieprz, czosnek, kminek, ziele angielskie i jałowiec. Dopuszcza się również użycie gotowych mieszanek przyprawowych, skomponowanych głównie na aromatach i ekstraktach. Doprawianie salcesonu czarnego różni się od wyrobu jasnego. Salcesony jasne tradycyjnie uznaje się za pikantne, a czarne za słodko-pikantne i doprawia kminkiem, imbirem, goździkami, gałką muszkatołową i majerankiem. Aby wzbogacić wygląd salcesonów, coraz częściej w ich produkcji wykorzystuje się marynowane warzywa i owoce. Salcesony produkuje się w osłonkach naturalnych (żołądki i kątnice wieprzowe, kątnice wołowe oraz baranie), jak i sztucznych o dużej wytrzymałości na wysoką temperaturę (osłonki z poliamidu, celulozowe, jelita lakierowane i in.). Wartość odżywcza wędlin podrobowych Wyroby podrobowe należą do produktów wysokokalorycznych (ze względu na wysoką zawartość tłuszczu). Analiza wartości energetycznej wymienionych w tabeli wędlin podrobowych wykazała, że najbardziej kaloryczna jest kiszka krwista (404 kcal/100g), a najmniej kiszka kaszana jęczmienna (195 kcal/100 g) (tab. 1). Wędliny podrobowe są dobrym źródłem białka, o którego jakości decyduje rodzaj mięsa użytego do ich produkcji. Białko tkanki mięśniowej ma większą wartość odżywczą i przyswajalność niż białko tkanki łącznej (część ścięgnista). Niektóre wędliny podrobowe (z dodatkiem kasz, mąki ziemniaczanej, preparatów sojowych itp.) zawierają także białko roślinne. Biorąc pod uwagę zawartość białka zwierzęcego, z wymienionych w tabeli wędlin podrobowych najlepszym jego źródłem są: pasztet pieczony i salceson włoski oraz kiszka krwista (13,2-14,7 g/100 g produktu) (tab. 1). Należy jednak zaznaczyć, że nadmierne spożycie białka zwierzęcego przyczynia się do zakwaszenia organizmu, powstawania toksycznych końcowych produktów przemiany materii, zwiększonej filtracji krwi przez nerki oraz niepotrzebnie wzmaga metabolizm wątrobowy. Powinny o tym pamiętać zwłaszcza osoby ze schorzeniami tego narządu. Ponadto zwiększone spożycie białka zwierzęcego oraz sodu i fosforu może sprzyjać zwiększonemu wydalaniu wapnia i magnezu z moczem, co skutkuje zmniejszoną dostępnością tych pierwiastków dla procesów metabolicznych i sprzyja zmniejszeniu mineralnej masy kostnej. Przy ocenie wartości odżywczej wędlin podrobowych, szczególną uwagę, należy zwrócić na zawartość tłuszczu, uzależnioną od gatunku mięsa oraz części tuszy użytej do produkcji wędlin. Wyroby podrobowe należą do wędlin tłustych i bardzo tłustych (12,6-35,7% tł.), a w zawartym w nich tłuszczu przeważają jednonienasycone (JKT) i nasycone kwasy tłuszczowe (NKT) (tab. 1). Nadmierne spożycie NKT nie jest obojętne dla zdrowia – wydłuża czas trwania lipemii poposiłkowej, co wiąże się ze zwiększonym stężeniem frakcji LDL-cholesterolu w surowicy krwi. Wiele badań potwierdziło udział spożywanych w nadmiarze tłuszczów nasyconych w patogenezie otyłości, insulinooporności, niedokrwiennej choroby serca, a także w rozwoju niektórych typów nowotworów. Wędliny podrobowe zawierają także znaczne ilości cholesterolu (32-370 mg/100 g) (tab. 1). Związek ten występuje we wszystkich tkankach zwierzęcych, a wykorzystywany jest do syntezy błon komórkowych, kwasów żółciowych, hormonów sterydowych w korze nadnerczy i w gonadach oraz witaminy D w skórze. Dieta dostarcza 20-40% cholesterolu, a 60-80% tego związku w organizmie pochodzi z syntezy endogennej (głównie w wątrobie i dystalnej części jelita cienkiego). Do pokrycia zapotrzebowania organizmu wystarczająca jest endogenna synteza cholesterolu, więc człowiek nie musi go spożywać dla zaspokojenia potrzeb fizjologicznych. Powszechne zainteresowanie cholesterolem wynika z faktu, że jest on jednym z głównych czynników ryzyka miażdżycy, a wraz ze wzrostem jego stężenia w surowicy krwi zwiększa się ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Wyniki badań na temat wpływu spożycia cholesterolu na jego poziom w surowicy krwi nie są jednoznaczne. Udokumentowano jednak zależność stężenia cholesterolu od innych składników diety (szczególnie nasyconych kwasów tłuszczowych, izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika). Uznaje się, że dzienne spożycie cholesterolu nie powinno przekraczać 300 mg. W ramach upowszechniania wiedzy o prawidłowym żywieniu i metodach profilaktyki choroby niedokrwiennej serca, celowe jest propagowanie ograniczenia spożycia produktów o dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu oraz zastępowania ich produktami obfitującymi w nienasycone kwasy tłuszczowe. Dotyczy to szczególnie osób obarczonych dużym ryzykiem choroby niedokrwiennej serca, a zwłaszcza chorych na cukrzycę. Tabela 1. Energia i podstawowe składniki odżywcze w 100 g wybranych wędlin podrobowych Źródło danych: Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa. *- NKT – nasycone kwasy tłuszczowe; JKT – jednonienasycone kwasy tłuszczowe; WKT – wielonienasycone kwasy tłuszczowe Składnikiem, którego spożywanie w zaleconych ilościach (20-40 g/dobę) chroni przed rozwojem niektórych chorób cywilizacyjnych jest błonnik pokarmowy. Wpływa on m.in. na obniżenie stężenia we krwi frakcji LDL-cholesterolu, a tym samym zmniejsza ryzyko wystąpienia miażdżycy i niedokrwiennej choroby serca, wpływa na obniżenie stężenia glukozy we krwi, co jest istotne dla osób z nieprawidłową glikemią. Błonnik poprawia także perystaltykę jelit, zwiększa częstotliwość wypróżnień, przez co przeciwdziała zaparciom, obniża ryzyko zapadalności na nowotwory jelita grubego. Biorąc pod uwagę fakt, że wędliny podrobowe są ubogie w błonnik, zasadnym jest spożywanie ich z dodatkiem warzyw bogatych w ten składnik (np. pod postacią sałatek czy surówek). Wędliny podrobowe są źródłem wielu składników mineralnych, przede wszystkim dostarczają znacznych ilości żelaza hemowego (lepiej przyswajalnego niż z połączeń niehemowych). W porównaniu z innymi rodzajami wędlin są najbogatszym źródłem tego pierwiastka. Zawierają także m.in. cynk, wapń, potas, magnez. Na uwagę zasługuje również fakt, że w porównaniu z innymi rodzajami wędlin, większość wyrobów podrobowych wymienionych w tabeli zawiera niewielkie ilości fosforu, a najmniejszą jego zawartością charakteryzuje się salceson włoski (60 mg/100 g) (tab. 1). Dla porównania: kabanosy wieprzowo-wołowe, kiełbasa myśliwska sucha czy polędwica sopocka zawierają odpowiednio 284, 269 oraz 218 mg fosforu w 100 g produktu. Składnik ten występuje powszechnie w żywności, więc na ogół nie stwierdza się jego niedoborów żywieniowych. Dodatkowym źródłem fosforu w niektórych produktach (w tym w wielu wędlinach, serach topionych i in.) są fosforany dodawane w procesie produkcyjnym. Zbyt duża zawartość fosforu utrudnia jednak wykorzystanie wapnia z diety. Wędliny podrobowe należą do ważnych źródeł witamin z grupy B (B1, B2, B6, B12, PP). Witaminy te są niezbędne w prawidłowych przemianach metabolicznych białek, węglowodanów oraz tłuszczów, wspomagają prawidłowe funkcjonowanie układów: nerwowego, sercowo-naczyniowego oraz pokarmowego. Niedobór witamin z grupy B może być przyczyną podwyższenia poziomu homocysteiny we krwi (będącej czynnikiem ryzyka miażdżycy), a także degradacji osłonek mielinowych komórek nerwowych oraz rozwoju zmian depresyjnych. Najwięcej witamin B1, B6, B12 oraz PP zawiera pasztet pieczony, a witaminy B2 kiszka pasztetowa (tab. 1). Należy dodać, że podroby (zwłaszcza wątroba) są dobrym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, głównie witaminy A, występującej tu w formie estrów retinolu. Pomimo że, witamina A wpływa korzystnie na skórę, bierze udział w procesach widzenia, a także zmniejsza ryzyko zachorowania na m.in. raka piersi, okrężnicy, płuc i prostaty, to nadmierne jej spożycie może zaburzyć homeostazę organizmu. Nadmiar witaminy A w formie retinolu może doprowadzić do wielu dolegliwości, jak: drażliwość, zaburzenia pracy przewodu pokarmowego (wymioty, utrata łaknienia, nudności), zmiana zabarwienia skóry, powiększenie wątroby, wypadanie włosów i in. Takich dolegliwości nie obserwuje się kiedy witamina ta pochodzi z czerwonych i żółtych warzyw oraz owoców, w których występuje w formie karotenoidów. Spośród wymienionych w tabeli wędlin podrobowych największą zawartością witaminy A charakteryzują się wątrobianka, pasztet pieczony oraz kiszka pasztetowa (1834-2462 μg/100g). Omawiane wędliny nie są natomiast dobrym źródłem witaminy D (tab. 1). Wędliny podrobowe są również ubogie w witaminę C, która m.in. stymuluje procesy odpornościowe, hamuje powstawanie blaszki miażdżycowej (poprzez wpływ na zwiększenie stężenia we krwi frakcji HDL-cholesterolu) oraz wpływa na zwiększenie przyswajania żelaza. W związku z tym istotnym jest spożywanie, jako dodatków do wędlin podrobowych, warzyw i owoców będących dobrym źródłem tej witaminy – są to m.in. natka pietruszki (177 mg/100 g), czerwona papryka (144 mg/100 g) oraz chrzan (114 mg/100 g). Wybrane modyfikacje wartości odżywczej wędlin podrobowych Zmieniające się preferencje konsumenckie w stosunku do wędlin podrobowych wpływają na podnoszenie ich jakości i smakowitości oraz większe zainteresowanie ich wartością odżywczą i bezpieczeństwem zdrowotnym. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumenckim, wielu producentów wprowadza technologie produkcji wędlin podrobowych o obniżonej wartości energetycznej. Zazwyczaj stosowaną metodą technologiczną jest w tym przypadku obniżanie zawartości tłuszczu w wyrobie poprzez stosowanie zamienników, tj. wody i substancji pozwalających na jej związanie i utrzymanie w produkcie (np. preparaty pochodzenia mlecznego, jajecznego, żelatyna, plazma krwi, preparaty białek roślinnych) oraz zamienników tłuszczu (m.in. hydrokoloidy, błonnik pokarmowy różnego pochodzenia). Chociaż technologicznie trudno jest otrzymać zamiennik tłuszczu, który spełniałby wszystkie jego funkcje (zwłaszcza plastyczność, elastyczność i płynność zbliżone do tłuszczu wieprzowego), ww. dodatki umożliwiają otrzymanie nowych wyrobów dostosowanych do oczekiwań nowoczesnych konsumentów. Dobrymi zamiennikami tłuszczu są m.in. karageny należące do hydrokoloidów. Są to substancje całkowicie nieprzyswajalne, a jednocześnie nieobniżające poziomu przyswajalności białek. Ich stosowanie w układzie z preparatami białkowymi lub skrobiowymi uzupełnia ubytki masy po wycofaniu z receptury części tłuszczu. Daje to producentom możliwość wytwarzania wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu, nie tylko akceptowanych przez obecne trendy żywieniowe, ale też o zagwarantowanej właściwej wartości odżywczej. Wartość odżywczą wędlin podrobowych poprawia dodatek włókna pokarmowego. Błonnik pszenny ogranicza w wędlinach wyciek cieplny w czasie obróbki termicznej i wędzenia. Podobne właściwości wykazuje błonnik owsiany, natomiast błonnik ziemniaczany w porównaniu z błonnikami zbożowymi lepiej współdziała z białkami oraz skuteczniej poprawia strukturę i teksturę wyrobu podczas obróbki w wysokiej temperaturze. Warto wspomnieć także o inulinie, będącej polisacharydem zbudowanym z cząsteczek fruktozy. Jest ona stosowana jako składnik wypełniający, wiążący, poprawiający konsystencję i smarowność wędlin podrobowych, a także jako zamiennik tłuszczu. Dodatkowo inulina, będąca prebiotykiem, doskonale wpisuje się we współczesne trendy produkcji żywności funkcjonalnej, ponieważ nie tylko stymuluje wzrost pożądanych bakterii jelitowych i przeciwdziała występowaniu patogenów w jelitach, ale także przyczynia się do obniżenia zawartości trójglicerydów we krwi. Dodatek inuliny w produkcji wątrobianek i pasztetów umożliwia wytwarzanie tych wędlin z 8-9% zawartością tłuszczu, przy jednoczesnym zachowaniu dobrej i akceptowalnej przez konsumentów jakości wędliny. W produkcji salcesonów o zmniejszonej zawartości tłuszczu wykorzystuje się żelatynę, której niska kaloryczność i specyficzny skład aminokwasowy sprawiają, że wpływa ona korzystnie na organizm konsumenta (kości, stawy, paznokcie). Ponieważ wędliny podrobowe stanowią częsty element jadłospisów, producenci podejmują próby zmodyfikowania ich składu w kierunku zmniejszenia zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, a jednoczesnego wzbogacenia w korzystne dla zdrowia wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Wykazano, że w produkcji pasztetowej zastąpienie tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym na poziomie 3 i 6% oraz jednoczesne wzbogacenie farszu w mieszaninę mleczanu sodu i kwasu mlekowego skutkuje nie tylko zmianą profilu kwasów tłuszczowych, ale i ograniczeniem przemian hydrolitycznych frakcji tłuszczowej oraz zmniejszeniem intensywności procesów wtórnego rozkładu tłuszczów. Ze względu na walory smakowo-zapachowe i wygodę w użyciu wędliny podrobowe znalazły wszechstronne zastosowanie kulinarne. Stanowią dobre połączenie z wieloma produktami, m.in. z pieczywem, ziemniakami, warzywami, serami twarogowymi i podpuszczkowymi. Można je spożywać na surowo oraz po obróbce termicznej – nadają się do gotowania, duszenia, smażenia, pieczenia i grillowania. Wykorzystywane są do sporządzania kanapek, przekąsek i przystawek, a także potraw gorących, jak np. grzanki z pasztetową, krokiety z pasztetową, jabłka nadziewane kaszanką, kaszanka z grilla, kaszanka smażona z cebulą, kaszanka zapiekana, kaszankowe pierogi w kruchym cieście, rolada mięsna z kaszanką i fetą, salceson z cebulą oraz octem i in. Dzięki dodatkowi wędlin podrobowych potrawy uzyskują specyficzny smak i aromat. W trosce o zdrowie nie trzeba całkowicie rezygnować ze spożywania wyrobów podrobowych, jednak należy uważać na to, jaki produkt, w jakich ilościach i jak często wybieramy. Powinny to mieć na uwadze zwłaszcza osoby z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej i/lub lipidowej. Autorka: dr inż. Magdalena Kuchlewska Literatura: Bilska A., Kowalski R., Kalinowska A. 2014. Zmiany lipidów w wędlinach podrobowych typu pasztetowa z dodatkiem oleju. Medycyna Weterynaryjna 70, 232-236.Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N. 2016. Wędliny podrobowe. Gospodarka Mięsna 8, 40-50.Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Baryczka I. 2012. Preferencje konsumenckie przy wyborze i zakupie wędlin podrobowych. Gospodarka Mięsna 11, 24-29.Czerwińska D. 2010. Wartość odżywcza wędlin. Gospodarka Mięsna 10, 30-32.Czerwińska D. 2017. Półmisek wędlin. Przegląd Gastronomiczny 10, 6-8.Grabowski Ł. 2014. Wędliny podrobowe – tanio, smacznie, zdrowo. Gospodarka Mięsna 7, 12-14.Jarosz M. [Red.] 2017. Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B. 2008. Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.Kołodziej J. 2015. Jakość wędlin podrobowych. Gospodarka Mięsna 6, 24-25, 28.Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.Pisula A., Słowiński M. 2016. Wędliny. Wymagania produkcyjne i jakościowe. Zeszyt Branżowy. System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP, Warszawa, 22-26.PN-A-82007:1996/Az1:1998. Przetwory mięsne. Wędliny.Wajdzik J. 2012. Aspekty nowoczesnej produkcji wędlin podrobowych. Gospodarka Mięsna 3, 18-22.

Mięso zwierząt łownych jako zdrowa żywność dr inż. Magdalena Kuchlewska W artykule przedstawiono, jakie czynniki sprawiają, że dziczyzna oceniana jest jako surowiec o wyjątkowych właściwościach dietetycznych i prozdrowotnych. Przy ich omawianiu dokonano również porównania właściwości mięsa zwierząt łownych i mięsa otrzymywanego konwencjonalnie, co powinno pomóc konsumentom w podejmowaniu świadomej decyzji dotyczącej obecności dziczyzny w diecie. Dziczyzna to jadalne mięso zwierząt łownych, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. W Polsce do zwierząt łownych zalicza się 32 gatunki, które znajdują się na liście ustalonej przez ministra środowiska. Zostały one podzielone na zwierzynę grubą (m.in. dzik, sarna, jeleń, łoś, daniel) oraz zwierzynę drobną (np. lis, piżmak, zając szarak, dziki królik, dzikie ptactwo leśne, polne i błotno-wodne). Dziczyzna przeznaczona do obrotu towarowego i konsumpcji powinna odpowiadać przepisom weterynaryjnym i musi być poddana badaniom sanitarno-weterynaryjnym. Należy bowiem pamiętać, że zwierzęta (także łowne) mogą być nosicielami chorób, które zagrażają zdrowiu i życiu konsumentów. Przykładowo mięso z dzika może być zarażone larwami włośnia krętego (Trichinella spiralis), a mięso sarny, zająca i ptaków łownych stwarza ryzyko zarażenia toksoplazmozą. Dlatego istotne jest, aby konsumenci nie przetwarzali, nie serwowali i nie spożywali (zwłaszcza w stanie surowym lub półsurowym) dziczyzny niezbadanej, pochodzącej z nieznanego źródła. Mięso zwierząt łownych charakteryzuje się dużą wartością odżywczą i wyjątkowymi walorami smakowymi. Jest to surowiec naturalny, pozbawiony negatywnych cech związanych z intensywnym, przemysłowym chowem zwierząt rzeźnych. Tempo wzrostu zwierzyny łownej nie jest przyspieszane, a swobodny dostęp do różnorodnego pokarmu wpływa na specyficzny smak i unikalne właściwości tego surowca. Zwierzęta dziko żyjące nie są narażone na stres związany z hodowlą przemysłową, a prawidłowo upolowane nie przeżywają stresu związanego z drogą do ubojni i mięso z nich pozyskiwane zawiera jedynie śladowe ilości adrenaliny. Walory żywieniowe dziczyzny Dziczyzna jest bardzo dobrym źródłem składników odżywczych i pod wieloma względami spełnia cechy żywności prozdrowotnej. Stwierdzono, że istnieją różnice w podstawowym składzie chemicznym między mięsem zwierząt łownych i rzeźnych – badania wykazały większą zawartość białka i mniejszą tłuszczu w dziczyźnie (co przekłada się na jej stosunkowo niską wartość energetyczną), a także znaczną zawartość składników mineralnych (w tym łatwo przyswajalnego żelaza) i witamin. Na wyjątkową wartość żywieniową mięsa zwierząt łownych wpływa również korzystny skład kwasów tłuszczowych i niska zawartość cholesterolu. Ponadto dziczyzna może być postrzegana jako źródło wybranych związków bioaktywnych – do obecnych w niej substancji wykazujących prozdrowotne działanie na organizm konsumenta należą m.in. sprzężony kwas linolowy (CLA), karnozyna i anseryna, koenzym Q10, tauryna, L-karnityna, glutation. Białko jest podstawowym składnikiem diety w ocenie zapotrzebowania organizmu człowieka. Jego znaczenie jako składnika odżywczego polega na dostarczaniu organizmowi azotu białkowego i określonych rodzajów aminokwasów. Do pełnowartościowych źródeł tego składnika zalicza się białka pochodzenia zwierzęcego, w tym mięso (z wyjątkiem białek tkanki łącznej ubogiej w tryptofan). Dane literaturowe na temat składu chemicznego mięsa pochodzącego ze zwierząt łownych wskazują, że w zależności od gatunku, zawartość w nim białka waha się w zakresie od 17,1% (mięso z dzika) do ponad 24% (zając – 24,8%, jeleń – 24,7%, sarna 24,6%). Niektórzy autorzy podają, że w mięsie dzika zawartość tego najcenniejszego składnika mięsa może być również znacznie wyższa i wynosić 20 – 24,5% (tabela 1.). Przyczyn tak dużego zróżnicowania danych może być wiele, począwszy od tych związanych z metodami oceny (włączenie tłuszczu podskórnego otaczającego mięsień lub pominięcie go), po różnorodność osobniczą zwierząt, a także wpływ czynników środowiskowych – stwierdzono na przykład, że sarnina zawiera latem 0,3% tłuszczu, a w sezonie zimowym nawet 3%. Wykazano, że poziom aminokwasów egzo­gennych w dziczyźnie jest zdecydowanie wyższy niż w mięsie zwie­rząt hodowlanych, a w największych ilościach występuje leucyna i li­zyna. Warto także podkreślić, że mięso zwierząt łownych jest dobrym źródłem takich aminokwasów, jak fenyloalaniana, tyrozyna, tryptofan, kwas glutamino­wy, które są prekursorami neuroprzekaźników (dopaminy, no­radrenaliny, adrenaliny, serotoniny) regulujących funkcjonowa­nie centralnego układu nerwowego. Drugą, bardzo istotną grupę składników odżywczych mięsa stanowią tłuszcze. Pełnią one wiele cennych funkcji w samej żywności, jak i w organizmie człowieka, wykazując przy tym właściwości o charakterze prozdrowotnym. Tłuszcze stanowią skoncentrowane źródło energii, są również źródłem kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Bardzo często opinia o tłuszczach występujących w mięsie jest negatywna, co wynika z dużego udziału w ich profilu nasyconych kwasów tłuszczowych, wskazywanych jako główny czynnik ryzyka powstawania wielu chorób. Kwasy te spożywane w większych ilościach podnoszą m.in. poziom cholesterolu LDL we krwi i zwiększają jej krzepliwość, przyczyniając się do powstawania miażdżycy i niedokrwiennej choroby serca. Konsumenci poszukują więc surowca mięsnego o małej zawartości tłuszczu. Należy jednak podkreślić, że o walorach odżywczych i prozdrowotnych mięsa decyduje profil kwasów tłuszczowych i stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych, a nie sama zawartość tłuszczu w mięsie. Opracowania krajowych i międzynarodowych organizacji zajmujących się żywnością i żywieniem (IŻŻ, FAO/WHO, EFSA) wskazują na potrzebę redukcji w diecie człowieka tłuszczy zawierających nasycone kwasy tłuszczowe, kwasy trans (wyjątek stanowią kwasy trans występujące naturalnie w tłuszczu przeżuwaczy) oraz potraw bogatych w cholesterol. Zwraca się także uwagę na wielonienasycone kwasy tłuszczowe, których zwiększenie udziału w diecie, w tym przede wszystkim kwasów z rodziny n-3, a także sprzężonego kwasu linolowego (CLA – Conjugated Linoleic Acid), jest z wielu powodów korzystne dla zdrowia. Do sprawnego funkcjonowania organizm potrzebuje zarówno nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6, jak i n-3, ale ważne jest zachowanie określonej równowagi między nimi – według zaleceń FAO/WHO wzajemna proporcja tych kwasów w diecie powinna wynosić poniżej 5:1. Nadmierna dysproporcja pomiędzy kwasami z rodziny n-6 i n-3 w diecie może zakłócić równowagę w ilości syntetyzowanych, często antagonistycznie działających, określonych hormonów tkankowych, prowadząc do różnych stanów patologicznych. Zawartość tłuszczu w mięsie zwierząt łownych jest niska. Mięsień najdłuższy grzbietu, najczęściej podlegający ocenie pod względem zawartości tłuszczu, zawiera od 0,3% (mięsień z sarny) do 6,3% (mięsień z dzika) tego składnika. Niektóre z mięśni czy tzw. wyręby mogą jednak zawierać znacznie więcej tłuszczu. Przykładowo jego udział w karkówce z dzika może wynosić 9,9 – 17,7%, a w boczku nawet do ponad 30%. Chude jest m.in. mięso pochodzące od zajęcy, jeleni oraz danieli (tabela 1.). Tłuszcz śródmięśniowy dziczyzny zawiera zazwyczaj niewiele nasyconych kwasów tłuszczowych w stosunku do ilości stwierdzanych w przypadku dużych zwierząt rzeźnych. Jednak zaznacza się tutaj wyraźne zróżnicowanie gatunkowe. Skład kwasów tłuszczowych różni się również w zależności od tego, czy tłuszcz jest śródmięśniowy, czy zapasowy, wyścielający jamy ciała czy okrywający pokłady mięśni. W przypadku dzika, udział procentowy nasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu śródmięśniowym wynosi od ok. 32 do ponad 42%, a najważniejszym czynnikiem wpływającym na tę wartość jest środowisko życia zwierząt. Zróżnicowanie w zależności od płci i wieku nie jest w tym przypadku jednoznaczne. Bardziej jednoznaczne zależności zaobserwowano przy porównaniu tłuszczu śródmięśniowego i podskórnego. Tłuszcz podskórny jest bardziej nasycony i charakteryzuje się twardszą konsystencją. W tłuszczu dzika (podobnie jak i świni) znajduje się stosunkowo dużo kwasu oleinowgo. Należy on do nienasyconych kwasów tłuszczowych (rodzina n-9) i jest znacznie mniej podatny na utlenianie powodujące pogarszanie jakości mięsa. Jego zawartość bywa podobna do sumy kwasów nasyconych. Tłuszcz śródmięśniowy sarny zawiera 33-49,8% nasyconych kwasów tłuszczowych, a ilość ta wzrasta z wiekiem zwierząt. Wpływ środowiska na profil kwasów tłuszczowych jest tu również istotny. Dane literaturowe dotyczące tej frakcji kwasów tłuszczowych mięsa z jeleni są dość zróżnicowane. Najczęściej jednak wskazuje się na ich udział w zakresie 35-43%, co odpowiada wielkościom stwierdzanym w przypadku przeżuwaczy. Dziczyzna zawiera znaczne ilości pożądanych kwasów tłuszczowych nienasyconych. Wykazano, że całkowita zawartość kwasów n-3 w przypadku mięśni sarny to ok. 8 – 14 g/100 g kwasów tłuszczowych, a w przypadku dzików nieco mniej, tj. 2,6 – 6,0 g/100 g. Mięso zwierząt łownych może więc stanowić znaczące źródło tych kwasów w diecie. Szczególną uwagę należy zwrócić na stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych do nasyconych. Wykazano, że stosunek ten w przypadku tłuszczu śródmięśniowego dzików kształtuje się w przedziale 0,45 – 1,23, a saren – 0,56 – 1,52. Wartości te wyglądają podobnie w przypadku tłuszczu z mięsa jeleni (0,63 – 1,09). Dla dziczyzny stosunek ten jest zazwyczaj wyższy niż obserwowany w przypadku mięsa wołowego i wieprzowego, chociaż można spotkać opracowania wskazujące na wartości powyżej wielkości zalecanej dla tej proporcji (0,4) w przypadku mięsa świń oraz bydła. Jednym z najczęściej stosowanych wskaźników służących do oceny prozdrowotnej frakcji tłuszczowej jest jednak stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do n-3. W przypadku tłuszczu z mięsa dzików jego wartość kształtuje się w przedziale od 6,4 do 17,0. Po części odpowiada to wynikom uzyskiwanym z badań tłuszczu śródmięśniowego świń z tuczu tradycyjnego, karmionych paszą niemodyfikowaną. Natomiast dla mięsa z saren i jeleni wartość tego stosunku kształtuje się znacznie niżej, tj. w granicach 2,4-4,75, co dla tych dwóch gatunków w zasadzie odpowiada zaleceniom ww. krajowych, jak i międzynarodowych organizacji do spraw żywności, żywienia i zdrowia. Nieco wyższe wartości stosunku kwasów n-6:n-3 niż w przypadku saren i jeleni stwierdzono w przypadku bydła (ok. 6), natomiast znacznie niższe (0,76 – 3,62) – jedynie w przypadku dzikich zwierząt afrykańskich (m.in. antylop, impali, gazeli). Cennym składnikiem tłuszczu zwierząt łownych jest sprzężony kwas linolowy (CLA). Jego obecność w tkankach zwierzęcych jest związana z działaniem w żwaczu przeżuwaczy bakterii biorących udział w przemianach kwasów tłuszczowych. Sprzężony kwas linolowy dostarczany z dietą wykazuje prozdrowotne działanie na organizm konsumenta – przypisywane są mu właściwości antykancerogenne, bakteriobójcze, przeciwutleniające. Wykazano również, że CLA może odgrywać rolę w kontrolowaniu otyłości, zmniejszeniu ryzyka występowania cukrzycy i modulacji metabolizmu kości. Zawartość CLA w dziczyźnie wynosi od 2,7 do 5,6 mg/g tłuszczu, w zależności od gatunku zwierząt i sposobu żywienia. Do korzystnych cech dziczyzny należy także mała zawartość cholesterolu, który generalnie uznawany jest za związek niekorzystny dla zdrowia człowieka – to jeden z głównych czynników ryzyka miażdżycy, a wraz ze wzrostem jego stężenia w surowicy krwi zwiększa się ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Uznaje się, że dzienne spożycie cholesterolu nie powinno przekraczać 300 mg. Zawartość cholesterolu w dziczyźnie jest niska i waha się od ok. 44 mg/100 g u jelenia do 60-90 mg/100 g u dzika (wartości te są porównywalne dla chudej wołowiny i mięsa drobiowego). Niską zawartością tego związku charakteryzuje się również mięso sarny, zająca i królika. Natomiast w surowcu wieprzowym ilość cholesterolu jest w dużym stopniu uzależniona od rodzaju skarmianej paszy i może osiągać wartości do ponad 200 mg/100 g (tabela 1.). Witaminy. To substancje, które nie dostarczają energii, nie są też strukturalnymi składnikami tkanek, ale są niezbędne do prawidłowego wzrostu i rozwoju człowieka, a większość z nich musi on pobrać z pożywieniem. Rola witamin w organizmie jest różnorodna. Wiele z nich ma właściwości antyoksydantów, przez co te zawarte w dziczyźnie wpływają na zwiększenie jej właściwości prozdrowotnych. Mięso zwierząt łownych zawiera niekiedy 3-4-krotnie więcej witamin niż mięso zwierząt domowych, co związane jest ze spożywaniem roślinności leśnej, bogatej w te składniki. Zwierzęta mogą też samodzielnie wytwarzać witaminę PP (niacynę) z tryptofanu, przy odpowiedniej obecności witamin B1, B2, oraz B6. Szczególnie bogate w niacynę jest mięso łosi – posiada jej 3-krotnie więcej niż mięso innych ssaków. Natomiast w mięsie jeleni główną z witamin jest α-tokoferol (pochodna witaminy E), której zawartość wynosi przeciętnie 5,85 μg/g. Wykazano, że zawartość witaminy E w mięsie saren wynosi 5,8 – 13,1 mg/kg i jest ona kilkukrotnie większa niż w mięśniach dzika (1,2 – 4,7 mg/kg). W innych badaniach stwierdzono jednak wyższą zawartość tej witaminy w mięsie dzików (od 15,5 do 19,2 μg/g) i zauważono, że jej ilość zwiększa się z wiekiem zwierząt. Różnice w zawartości witamin między gatunkami wynikają z wpływu oddziaływania czynników środowiskowych, szczególnie bogactwa flory łowisk i pory roku. Zawartości witamin stwierdzane w mięsie dzików są większe od obserwowanych w mięsie świń domowych, chociaż w tym drugim przypadku stosowanie odpowiednich dodatków paszowych może tę sytuację istotnie zmieniać. Mięso zwierząt łownych obfituje w składniki mineralne. Ich zawartość w surowcu mięsnym zależy przede wszystkim od ilości makro- i mikroelementów obecnych w pokarmie. Zwierzęta łowne, szczególnie łosie, wykazują aktywność w poszukiwaniu odpowiedniej karmy, która pokryje ich zapotrzebowanie na wszystkie składniki. Łoś jest zwierzęciem niewymagającym, jednak jeśli niedobór składników mineralnych w jego pożywieniu jest zbyt duży, migruje w odległe rejony, aby zaspokoić swoje potrzeby i dla utrzymania równowagi między wszystkimi potrzebnymi składnikami, zjada wybiórczo te rośliny, które pozwolą mu wyrównać braki. Dlatego jego mięso charakteryzuje się szczególnie wysoką zawartością wszystkich makro- i mikroelementów. Badania różnic pomiędzy dzikami i świniami wykazały, że dotyczą one zawartości głównie fosforu, magnezu, żelaza, manganu i cynku, których zawartość jest zazwyczaj dwukrotnie wyższa w mięsie zwierząt łownych w porównaniu do ilości stwierdzanych w wieprzowinie. Mniejsze zróżnicowanie odnośnie zawartości składników mineralnych, stwierdzono porównując mięso jeleni i hodowlanego bydła. Mięso dzika, bażanta i kuropatwy jest wyjątkowo bogate w wapń. W dziczyźnie stwierdzono również wysoki poziom żelaza. Przykładowo mięso jelenia zawiera od 3,07 do 3,34 mg żelaza/100 g, podczas gdy w wieprzowinie jest go jedynie 0,7 – 1,3 mg/100 g. Wybrane związki bioaktywne mięsa zwierząt łownych Karnozyna i anseryna to bioskładniki o właściwościach antyoksydacyjnych, należące do dipeptydów histydylowych. Peptydy te odgrywają kluczową rolę w tkance mięśnio­wej jako bufor pH, a także są naturalnym elementem systemu obronnego organizmu przed zmianami wywołanymi działaniem reaktywnych form tlenu. Ich właściwości antyoksydacyjne wynikają ze zdolności do wychwytywania wolnych rodników, chelatowania jonów metali oraz hamowania peroksydacji lipidów. Kar­nozyna i anseryna blokują m.in. powstawanie zaawansowa­nych (końcowych) produktów glikacji AGE (Advanced Glycation End-Products), będących markerami ryzyka wielu chorób (np. arteriosklerozy, choroby Alzheimera, katarakty, cukrzycy). Karnozyna i anseryna obecne są jedynie w mięsie ssaków i ptaków oraz ryb, np. mięśnie szkieletowe owiec zawierają 251 mg karnozyny w 100 g, bydła 453 mg/100 g, a jelenia 330 mg/100 g. Zawartość anseryny w wołowinie jest niższa niż karnozyny, w przeciwieństwie np. do mięsa drobiowego. Mięso jelenia zawiera do 251 mg anseryny w 100 g. Główną funkcją koenzymu Q10 jest transport elektronów w łańcuchu oddechowym w obrębie mitochon­driów. Stwierdzono również, że wykazuje on silne właściwo­ści antyoksydacyjne we wszystkich błonach komórkowych oraz regeneracyjne w odniesieniu do innych przeciwutle­niaczy, jak np. witamina E. Koenzym Q10 jest polecany jako su­plement m.in. w schorzeniach mięśnia sercowego oraz zaburzeniach neurodegeneracyjnych (np. chorobie Parkinsona). Obecny jest w większości produktów żywnościo­wych, ale najwięcej znajduje się go w mię­sie, które dostarcza ok. 55% dziennego zapotrzebowania na ten związek. Przykładowo mięso jelenia zawiera do 6 mg koenzymu Q10 w 100 g, a w mięsie przeżuwaczy (bydła i owiec) jego zawartość waha się od 1,1 do 3,1 mg/100 g. Tabela 1. Energia i podstawowe składniki odżywcze w 100 g mięsa wybranych zwierząt łownych i hodowlanych W dziczyźnie znajduje się także tauryna (np. mięso jelenia zawiera jej do 37 mg/100 g). Jest to aminokwas sulfonowy, wykazujący wiele funkcji fizjologicznych (m.in. wiązanie kwasów żółciowych, wpływ na roz­wój siatkówki i układu nerwowego oraz osmoregulację) i immunolo­gicznych, a przede wszystkim korzystnie działający na pracę mięśnia sercowego (poprzez regulację jego skurczów i wytrzyma­łości). Innym bioaktywnym składnikiem zawartym w mięsie zwierząt łownych jest L-karnityna. Pełni ona kluczową rolę w metabolizmie lipi­dów u człowieka i ze względu na swoje właściwości jest często zalecana jako suplement diety do przyśpieszenia spalania tkan­ki tłuszczowej, najczęściej w kontekście redukcji masy ciała u osób z nadwagą oraz otyłością, lub zwiększenia wydolności u spor­towców. Odgrywając ważną funkcję w metabolizmie lipidów, L-karnityna pełni tym samym istotną rolę w terapii wielu chorób, m.in. w zaburzeniach gospodarki lipidowej oraz chorobach układu sercowo-naczyniowego. Tylko 25% L-karnityny jest syntetyzowane w organi­zmie człowieka (z lizyny i metioniny, głównie w wątrobie, ner­kach i mózgu); pozostałe 75% należy dostarczyć z pokarmem. Dla człowieka najważniejszym jej źródłem jest mięso i produkty mięsne. Należy podkreślić, że największą biodostępność wykazuje L-karnityna zawarta w naturalnych składnikach pokarmowych; obecna w suplementach jest zdecydowanie gorzej przyswajana przez organizm (15–18%). Interesującym składnikiem bioaktywnym mięsa jest także glutation (GSH), który odgrywa szczególną rolę jako wewnątrzko­mórkowy antyoksydant, bierze udział w detoksykacji i elimino­waniu karcynogenów i toksyn, a także syntezie hormonów tkanko­wych, DNA i białek, w regulacji ekspresji genów i pracy układu immuno­logicznego, wzroście i śmierci komórek. Wiele z tych procesów odgrywa kluczową rolę w przebiegu takich schorzeń jak np. choroby nowo­tworowe, choroba Alzheimera oraz Parkinsona, AIDS, schorzenia serca. Mięso jest bogatym źródłem glutationu, a dodatkowo należy zapewnić w diecie odpowiednią podaż aminokwasów siarkowych, głów­nie cysteiny. Mimo licznych zalet mięsa zwierząt łownych (znaczne walory smakowe, dietetyczne, zdrowotne), jego spożycie w Polsce jest niewielkie. Wynika to z braku kulinarnej tradycji spożywania tego mięsa i umiejętności jego przyrządzania, braku reklamy zachęcającej do kupna i konsumpcji, a także nieuzasadnionej obawy przed potencjalnymi zagrożeniami zdrowotnymi. Warto jednak podkreślić, że prawidłowe postępowanie po odstrzale zwierząt oraz nadzór sanitarno-weterynaryjny nad dziczyzną, a także naturalna trwałość tego surowca eliminują potencjalne zagrożenia i zapewniają konsumentom bezpieczeństwo zdrowotne. Dużym ograniczeniem w dostępności dziczyzny dla przeciętnego konsumenta jest również jej wysoka cena, spowodowana specyfiką sezonowego pozyskania surowca oraz wolnością od zanieczyszczeń i antybiotyków, przez co mięso to uznawane jest za produkt delikatesowy i ekologiczny. Mięso zwierząt łownych jako surowiec o podwyższonej wartości zdrowotnej zasługuje na właściwą promocję (w telewizji, radiu, prasie, Internecie). Należy działać na rzecz zwiększenia wiedzy o jego właściwościach prozdrowotnych i sposobach przyrządzania. To mięso o niezapomnianym smaku i bogatym aromacie, które może znacznie wzbogacić i urozmaicić jadłospis. Literatura: Czarniecka-Skubina E. 2016. Dzika kuchnia. Przegląd Gastronomiczny 11, 21-23.Czarniecka-Skubina E. 2017. Myśliwskie menu. Potrawy z dziczyzny. Przegląd Gastronomiczny 1-2, 22-23, 25.Flis M. 2016. Dziczyzna jako źródło żywności, prawno-ekonomiczne aspekty wprowadzania na rynek. Przegląd Hodowlany 6, 29-31.Florek M., Barłowska J., Litwińczuk Z. 2016. Mleko i mięso zwierząt przeżuwających jako źródło substancji biologicznie czynnych. Część II. Mięso. Przegląd Hodowlany 3, 4-7.Florek M., Drozd L. 2013. Związki bioaktywne w mięsie jeleniowatych. Medycyna Weterynaryjna 9, 535-539.Gwiazdowicz D.J. [Red.] 2014. Las i zdrowie. Oficyna Wydawnicza Gościański i Prętnicki, Poznań, 199-219.Jarosz M. [Red.] 2017. Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.Piaskowska N. 2015. Dziczyzna jako zdrowa żywność. Gospodarka Mięsna 9, 36-38.Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 11 marca 2005 r. w sprawie ustalenia listy gatunków zwierząt łownych. Dz.U. 2005 nr 45 poz. 433.Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 31 lipca 2017 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie ustalenia listy gatunków zwierząt łownych. Dz.U. 2017 poz. 1484.Werpachowski M., Zalewski D. 2012. Dziczyzna – mięso niedoceniane przez polskich konsumentów. Przegląd Hodowlany 3-4, 29-31.Zin M., Mroczek J.R. 2016. Dziczyzna – jako źródło zdrowej żywności (część I). Gospodarka Mięsna 3, 54-56.Zin M., Mroczek J.R. 2016. Dziczyzna – jako źródło zdrowej żywności (część II). Gospodarka Mięsna 4, 50-53.Żmijewski T., Mozolewski W., Rybaczek S. 2018. Charakterystyka i kierunki zagospodarowania dziczyzny. Przemysł Spożywczy 3, 32-34.

Zabierając się za przetwórstwo mięsa, nie ma mowy o czymś takim. Planowanie i realizacja = przestrzeganie zasad technologii. Czas peklowania mięsa drobnego na kiełbasy przy pomocy peklosoli, to dwie doby. Z uwagi na zachowanie bezpieczeństwa, peklujemy wyłącznie peklosolą. Mamy tutaj taka niepisana zasadę - nie uznajemy przepisów pochodzących z niewiarygodnych źródeł, gdzie bardzo często łamane są zasady podstaw technologii. Nasze forum wspiera sprawdzone i bezpieczne przetwórstwo mięsa i tego się trzymajmy.

Z pakowarki komorowej korzysta Koleżanka @EAnna.

Wyjaśnij, gdyż z tego co wiem, solą się soli, a peklosolą pekluje. W tym wypadku chodzi głównie o bezpieczeństwo i dlatego podawanie tak ważnych danych musi być precyzyjne.

Niniejszym ogłaszam konkurs na zdjęcia najładniejszego stołu weselnego. Zdjęcie autorstwa Kolegi Jana Borowskiego Warunki: 1. Zdjęcia mogą pochodzić także z lat ubiegłych. Muszą być one dobrej jakości. Oryginały zdjęć przesyłacie na moją pocztę maxell11@wp.pl . 2. Do zdjęć dołączamy krótki opis oraz dane autora, które znajdą się na forum. 3. Konkurs będzie trwał do 20 września 2022 r. 4. Oceny zdjęć dokona Komisja wyłoniona w głosowaniu na forum. 5. Komisja przyzna następnie ciekawe nagrody dla zdobywców trzech pierwszych miejsc. 6. Nagrody zapewni administracja forum. 7. Wszystkie nadesłane prace zostaną umieszczone na forum w specjalnym temacie, wraz z opisem przedstawionym przez autorów.

Zobacz tutaj: /topic/18648-ocena-najcz%C4%99stszych-uchybie%C5%84-w-produkcji-kie%C5%82bas-parzonych-i-pieczonych-oraz-sposoby-ich-rozwi%C4%85zywania/ oraz cały temat o kiełbasach. Tam znajdziesz odpowiedzi.

Ja także bardzo serdecznie dziękuję zarówno darczyńcy, jaki zwycięzcy. Oczywiście wielkie podziękowania dla wszystkich, biorących udział w licytacji. Obaj Koledzy zostają wpisani na listę KPP przygotowywaną do najbliższego losowania. Dzięki.

Poczytaj, jaka jest optymalna temperatura do wzrostu bakterii. Jedynie gwałtowne schłodzenie wędzonek w zimnej wodzie, a następnie przechowywanie w warunkach chłodniczych, daje gwarancję bezpieczeństwa.

Nastrzyknij golonki 10% solanką, w ilości 10% wagi mięsa i zostaw w lodówce na 24 godziny. Nie będziesz musiał dodawać soli.

???