Maxell

Jak zwykle na szóstkę. Grzesiu, zostaw coś na Zakopane...

Napisz coś o efektach finalnych: wygląd, smak, zapach, konsystencja...

Szkoda, że nie poruszył tematu azotanów zawartych w roślinach i ich wpływu na nasz organizm.

Pieniądze zbieramy jeszcze do 10 stycznia włącznie. Zebraną sumę wyślę niezwłocznie na podane przez Agnieszkę konto.

Część możesz kroić, jak piszesz, a część podsuszyć. Obie powinny być smaczne.

W związku z brakiem kontaktu z wydawnictwem przygotowującym nam od kilku lat kalendarze, zrezygnowałem z zamówienia. Kalendarz już przygotowuje inne wydawnictwo. Opóźnienie nie powstało z mojej winy, gdyż jak zawsze, chciałem rozpocząć dystrybucję przed świętami. Nie wyszło, szkoda, ale działamy dalej i to z turbodoładowaniem.

Dysponują termometrami, nie parzysz na czas (dla kiełbasy wędzonej, parzonej proces parzenia powinien trwać ok.35 min.) tylko do uzyskania wewnątrz batona temperatury 68-70 st.C, w wodzie o temp. 72-75 st.C. Błędy jakie mogły wystąpić: niewłaściwy pomiar temperatury, zbyt krótki czas parzenia oraz błędne wskazania termometrów. Ważne jest także, do jakiej wody włożyłeś kiełbasy podczas parzenia.

Proszę Państwa, jest już kilka zgłoszeń od forowiczów, by temat przenieść do kosza. Nie ukrywam, że ta chwila szybko się zbliża.

Jak już wspominałem, wydawnictwo dopadła epidemia.Nie mam z nimi bezpośredniego kontaktu - odpowiada automat. Nie wiem kiedy ponownie będzie można podjąć rozmowy finalizujące. Szukam innego producenta, o zbliżonych cenach.

Trudno na odległość stwierdzić skalę problemu. Na początek, spróbuj jeden wianek upiec w piekarniku. Zobaczysz czy coś się zmieni. Drugi wianek sparz jeszcze raz.

Dziwne, bo dla wiankowych czas jest za krótki. Ten błąd można chyba wytłumaczyć tym, że wbijałeś sondy termometrów w gorącej wodzie i zdążyły "złapać" jej temperaturę.

Nic dodać, nic ująć.

... a regulację wysokości deflektora możesz zrobić na np. nakrętkach.

Warto rzucić okiem: /topic/18623-z%C5%82ogi-t%C5%82uszczowe-pod-os%C5%82onk%C4%85-i-na-przekroju-kie%C5%82bas-parzonych/ /topic/18629-zacieki-t%C5%82uszczowe-na-powierzchni-skupiska-t%C5%82uszczu-pod-os%C5%82onk%C4%85-i-nier%C3%B3wnomiernie-uw%C4%99dzone-kie%C5%82basy/ /topic/11177-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-ii-w%C4%99dliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jako%C5%9Bci-i-przeciwdzia%C5%82anie/

Osadzanie kiełbas powinno się przeprowadzać na wisząco, na drążkach w czasie i temperaturze określonej przepisem.

A może to była jakaś fajna Mikołajowa?

Substancje dodatkowe i dodatki funkcjonalne a bezpieczeństwo produktów mięsnych Stosowanie dodatków funkcjonalnych stało się obecnie powszechną praktyką w procesach przetwórstwa żywności. Przetwórstwo mięsa charakteryzuje się niemal nieograniczoną inicjatywą tworzenia nowych, różnorodnych produktów. Szeroka gama produktów mięsnych wynika z różnorodności stosowanego surowca mięsnego, niemięsnego, stosowanych zabiegów fizycznych oraz wielu środków pomocniczych, pełniących określone funkcje. Dzięki zastosowaniu tej ostatniej grupy, tj. środków funkcjonalnych, producenci mają możliwość zmienić właściwości mięsa, poszerzać asortyment oraz zwiększać jego atrakcyjność, a także podnosić opłacalność produkcji. Analiza zachowań konsumenckich wskazuje, że przy wyborze produktów mięsnych kierują się oni przede wszystkim świeżością wyrobów, cechami sensorycznymi oraz ich zdrowotnością. W preferencjach konsumenckich widać więc zainteresowanie nie tylko jakością i smakowitością, ale także bezpieczeństwem wyrobów, ich wartością odżywczą, a szczególnie wartością energetyczną. W praktyce prowadzi to do zainteresowania się tzw. lekką żywnością (light), czyli produktami niskokalorycznymi oraz wyrobami o obniżonej kaloryczności. Produkty niskokaloryczne to takie, których wartość energetyczna nie przekracza określonych wartości granicznych. Niska kaloryczność wyrobów „light” wynika z mniejszej zawartości tłuszczu, co najmniej o 30% w stosunku do wyrobów produkowanych tradycyjnie. Najmniej kaloryczne przetwory mają tylko 3% tłuszczu. Natomiast przez wyroby o obniżonej kaloryczności rozumie się te, których energetyczność została obniżona o określoną część lub procent w stosunku do wyrobów tradycyjnie wyprodukowanych. Określenie wyrobu terminem „light” jest dozwolone, gdy obniżona zawartość wynosi co najmniej 30% w porównaniu z tradycyjnym produktem. Produkty mięsne o obniżonej zawartości tłuszczu dostarczają tylko 10-20% energii ze spalania tłuszczu. W przypadku wyrobów wytwarzanych tradycyjnie udział energii z tłuszczu sięga ok. 30%. Zachowania konsumenckie stawiają producentów przed koniecznością opracowania technologii produktów mięsnych „light” oraz wyrobów o obniżonej wartości energetycznej. Dążenia producentów i technologów do opracowania technologii wytwarzania produktów o zmniejszonej wartości kalorycznej stają się więc obecnie dość powszechne. Kreowanie nowych wyrobów przez producentów może być niestety związane ze zmianą niekorzystnych cech produktów mięsnych. Jednak mimo pewnych trudności w produkcji wyrobów niskoenergetycznych, zakłady przetwórstwa mięsnego systematycznie czynią starania w celu opracowania nowych technologii produkcji. W ostatnich latach popularne stało się zmniejszanie zawartości tłuszczu, cukru i soli w produktach żywnościowych. Spowodowane jest to zwiększeniem dbałości o zdrowie oraz pojawieniem się w mediach reklam propagujących zdrowy styl życia. Powszechnie znane są zalecenia żywieniowców postulujące ograniczenie spożycia produktów pochodzenia zwierzęcego, gdyż uważa się, że tłuszcz i cholesterol mają ogromny związek z chorobami układu krążenia, otyłością i nowotworami. Szczególnie w krajach uprzemysłowionych, wyróżniających się korzystnymi warunkami socjo-ekonomicznymi, intensywnie wzrasta świadomość konsumencka, co do zagadnień zdrowotności żywności. Należy się spodziewać, że wzrastające uświadomienie konsumentów w kwestiach zdrowotnych będzie wzmagało popyt na nowe produkty żywnościowe o ulepszonym składzie frakcji lipidowych. W ostatnich latach obserwuje się coraz to większy popyt na przetwory mięsne, w których składzie znacząco zmniejszono lub wręcz z ich receptury całkowicie wyeliminowano, żywieniowy nośnik energii, jakim jest tłuszcz, a szczególnie tłuszcz pochodzenia zwierzęcego. Ten ostatni bowiem jest uważany nie tylko za źródło największej ilości kalorii (9 kcal/g), wśród innych składników żywności, ale jednocześnie za bogate źródło cholesterolu. Tłuszcz zawarty w produktach spożywczych reaguje z substancjami zapachowymi, powodując ich sensoryczne zrównoważenie oraz jest prekursorem tworzenia się zapachów w takich produktach, jak żywność smażona. Żaden z zamienników pochodzenia białkowego czy węglowodanowego nie może być rozłożony lub metabolizowany do takich samych substancji zapachowych jak tłuszcze i nie daje z dodatkami zapachowymi takiego samego profilu sensorycznego. Aby zamiennik tłuszczu mógł rzeczywiście zastępować tłuszcz, proces nadawania aromatu produktom musi być tak zmodyfikowany, by odzwierciedlał różnice, jakie występują w oddziaływaniach zapach - tłuszcz, a zapach - zamiennik tłuszczu. Często zapomina się, że tłuszcz wpływa także na wygląd (jasna barwa produktu kojarzy się z większą zawartością tłuszczu, natomiast barwa ciemna z większą zawartością białka), wrażenia doustne, wrażenia odbierane za pomocą zmysłów dotyku, stabilność produktu oraz zdolność produktów do przetwarzania. Usunięcie tłuszczu lub zastąpienie go nastręcza trudności technologiczne. Ponieważ surowce tłuszczowe mają ogromne znaczenie w kształtowaniu cech funkcjonalnych, takich jak: tekstura, tworzenie emulsji, soczystość i smarowność oraz są nośnikami charakterystycznej smakowitości. W przypadku stosowania zamienników tłuszczu smakowitość, bądź raczej doustne wrażenie „tłustości” jest zmniejszone lub nie występuje. Konsumenci niechętnie akceptują taką sytuację. Istotne są również funkcje, jakie tłuszcz spełnia w organizmie człowieka. Jest on mianowicie najbardziej skoncentrowanym źródłem energii w diecie człowieka, pełni funkcje strukturalne. Jest także źródłem i nośnikiem wielu substancji biologicznie czynnych, w tym witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Niełatwym zadaniem było więc szukanie substancji mogących zastąpić tak wielofunkcyjny składnik. Poszukując zamienników stawiano wymagania testowanym substancjom: – pożądane własności sensoryczne (smak i zapach); – 90% eliminacja tłuszczu; – niska kaloryczność i zawartość cholesterolu; – wysoka wydajność produkcji. Zamienniki tłuszczu są substancjami, które w produkcji żywności zastępują tłuszcz, a otrzymywane są różnymi sposobami, głównie poprzez obróbkę naturalnych produktów żywnościowych, takich jak: białko jaja, serwatka i owies. Celem tej obróbki jest uzyskanie właściwości sensorycznych (struktura, smak) cechujących tłuszcz, przy jednoczesnym dostarczeniu mniejszej ilości kalorii oraz uleganiu w mniejszym stopniu przemianie materii niż tłuszcz. Obecnie w przemyśle mięsnym podstawowymi substancjami tłuszczo-zastępczymi są: hydrokoloidy oraz ich kompozycje, białka mleka, a szczególnie serwatkowe, preparaty syntetyczne oraz skrobia wielu gatunków roślin i pochodne skrobiowe, które tworzą dość liczną grupę. W tabeli 1, 2 przedstawione zostały zamienniki tłuszczu stosowane (lub możliwe do wykorzystania) w przemyśle mięsnym. Najczęściej używany jest podział zamienników ze względu na rodzaj substratu zastosowanego do jego produkcji. W myśl tego podziału wyróżniamy: – białkowe zamienniki tłuszczu; – węglowodanowe zamienniki tłuszczu; – syntetyczne zamienniki tłuszczowe. Żelatyna jest naturalnym białkowym zamiennikiem tłuszczu otrzymywanym w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu skór i kości bydlęcych oraz skór wieprzowych. Wyróżnia się zdolnościami tworzenia termoodwracalnych żeli, które żelują w temperaturze 35-40ºC i rozpuszcza się w temperaturze powyżej 40ºC. Żelatyna zawiera około 84% białka, około 15% wody i około 1-2% soli mineralnych. Istnieje podział żelatyny: „A” jest wytwarzana ze skór wieprzowych, a „B” produkowana jest ze skór i kości wołowych. Żelatyna może mieć postać płatków, proszku lub granulatu rozpuszczalnego w zimnej wodzie. Właściwości tych produktów dostosowane są do jej zastosowań (tabela 3). Preparaty sojowe dzielimy na: mąki sojowe o zawartości białka 50-65%, koncentraty sojowe o zawartości białka 65-90% i izolaty sojowe zawierające powyżej 90% białka. Istnieją również specjalnie teksturowane koncentraty białek sojowych przeznaczone do wykorzystania w produktach wygodnych (convenience) i wstępnie gotowanych przetworach z mięsa mielonego. Stosowanie obu rodzajów białek, nie tylko wzmacnia strukturę i zwiększa soczystość, ale również polepsza zdolności wiązania wody i emulgowania tłuszczu. Stosowanie białek z soi w produkcji wyrobów mięsnych wpływa korzystnie m.in.: na kompatybilność funkcjonalną z białkami mięsa, możliwość użycia w produktach o specyficznym zastosowaniu, neutralność profilu smakowego izolatów sojowych. Preparaty sojowe wykorzystywane są w produkcji pasztetów, parówek i hamburgerów o obniżonej zawartości tłuszczu. Plazma krwi otrzymywana jest ze stabilizowanej krwi spożywczej w procesie odwłókniania i pozbawiania krwinek przez wirowanie. Użytkowana w postaci płynnej wychłodzonej, zamrożonej w formie bloków w urządzeniach kontaktowych, w postaci plazmy zamrożonej łuskowej oraz plazmy suszonej, głównie metodą rozpyłową. Ma bardzo dobre właściwości emulgujące oraz żelujące, ale ma specyficzny zapach surowiczy. Stosowana jest do kiełbas, konserw rozdrobnionych oraz wędlin podrobowych. Najczęściej w przemyśle spożywczym (mięsnym) wykorzystywane są preparaty białkowe jako dodatki funkcjonalne, głównie ze względu na ich korzystne właściwości technologiczne i żywieniowe. W zależności od źródła pochodzenia preparaty białek niemięsnych, stosowane na skalę przemysłową w przetwórstwie mięsa, można podzielić na roślinne i zwierzęce, przy czym w grupie preparatów pochodzenia zwierzęcego, ze względu na korzystne właściwości funkcjonalne, ważne miejsce zajmują preparaty białkowe pochodzenia mlecznego. Warunkiem wstępnym w stosunku do białek niemięsnych, aby mogły one znaleźć praktyczne zastosowanie do częściowego zastępowania lub wspomagania roli białek mięsa, jest zastosowanie preparatów odznaczających się zbliżonymi właściwościami funkcjonalnymi do tych, które wykazują białka mięśniowe. Od preparatów białek pochodzenia niemięsnego wymaga się, aby zastosowanie ich dodatku nie pogarszało walorów smakowych, wartości żywieniowej, ogólnej jakości i akceptowalności konsumenckiej oraz trwałości produktu. Powinny również gwarantować uzyskanie wyrobu o charakterystycznych dla niego cechach funkcjonalnych. Spośród obecnie najlepiej sprawdzonych i najpowszechniej wykorzystywanych w przemysłowym przetwórstwie mięsa preparatów białek mleka największe znaczenie mają kazeiniany oraz białka serwatkowe w postaci koncentratów i izolatów. W zależności od składu receptury przetwory mięsne, a w szczególności średnio i drobno rozdrobnione, mogą zawierać w różnych proporcjach białko, tłuszcz i wodę, które w dużym stopniu warunkują właściwości produktu gotowego. Spośród właściwości funkcjonalnych preparatów białek mleka do najważniejszych, z punktu widzenia technologii produkcji przetworów mięsnych, należy zaliczyć zdolność emulgowania i stabilizowania układów emulsyjnych, wiązania wody oraz żelowania. Praktyczne zastosowanie w przetwórstwie mięsa spośród kazeinianów znajduje głównie kazeinian sodu. Charakteryzuje się on bardzo dobrą zdolnością wiązania i emulgowania tłuszczu, wysoką wydajnością emulgowania, a tworzone przy jego udziale układy emulsyjne odznaczają się dużą stabilnością. Kazeinian sodu znalazł zastosowanie w przetwórstwie mięsa głównie przy produkcji drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych, a wielkość jego dodatku wynosi zwykle od 1% do 3%. Może on być wprowadzany bezpośrednio w postaci proszku na początku kutrowania (bez uwodnienia), w postaci uwodnionej (jako roztwór 10-15%) lub emulsji białkowo-tłuszczowej w trakcie procesu. Ze względu na swe korzystne właściwości kazeinian znalazł zastosowanie przy produkcji pasztetów, pieczeni, wędlin blokowych czy szynek. Może być on również używany jako zamiennik mięsa w produkcji m.in.: mięsa mielonego, kiełbasy parówkowej, serdelowej i zwyczajnej, mortadeli, konserw oraz farszów mięsnych. Preparaty białek frakcji serwatkowej w technologii przetwórstwa mięsa mogą znajdować zastosowanie jako dodatki emulgujące, wiążące wodę, ale również jako środki rozjaśniające barwę produktów. Stosowanie białek serwatkowych może wywierać korzystny wpływ na zapach i teksturę wędlin, przy jednoczesnym zwiększeniu wydajności produkcji uzyskiwanych przetworów mięsnych. Właściwości funkcjonalne białek serwatkowych pozwalają na zastępowanie w różnym stopniu białek surowca mięsnego, częściowe lub całkowite wyeliminowanie dodatku preparatów białek sojowych, jak również skrobi i innych polisacharydów, a tego typu substytucja ma miejsce najczęściej przy produkcji mięsnych wyrobów blokowych. Preparaty białek serwatkowych wykazują dobre właściwości emulgujące, ale ustępują pod tym względem kazeinianom. Właściwości funkcjonalne białek serwatkowych predysponują je jako dodatek do stosowania przy produkcji drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych, takich jak np. parówki, mortadela czy pasztety. Modyfikowane białka serwatkowe o właściwościach teksturotwórczych mogą znajdować zastosowanie w produkcji kiełbas parzonych oraz surowych. Częściowe zastępowanie białek mięśniowych białkami serwatkowymi (przy zachowaniu stałej zawartości białka ogółem), zależnie od receptury wymienionych typów kiełbas, nie pogarsza spoistości produktów. Modyfikowane białka serwatkowe charakteryzuje neutralny smak, dlatego też ich dodatek nie wpływa negatywnie na właściwości sensoryczne uzyskiwanych przetworów mięsnych, w odróżnieniu od białka sojowego (dodatek w ilości 2% pogarsza smak uzyskiwanych wyrobów). Zastosowanie dodatku białek serwatkowych o właściwościach teksturotwórczych przy produkcji kiełbasy krótko lub średnio dojrzewającej pozwala na ograniczenie czasu dojrzewania oraz przyspieszenie tworzenia się spoistej konsystencji wyrobu. Podsumowując można uznać, ze stosowanie substancji dodatkowych w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwykle złożonym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o ich właściwościach funkcjonalnych i żywieniowych. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informujące konsumenta o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. Autor: dr inż. Krzysztof Zawisza

Bakterie probiotyczne w przetworach mięsnych Probiotyki są specyficznymi szczepami mikroorganizmów, które podawane człowiekowi lub zwierzętom wywierają korzystny wpływ na ich organizmy. Niekiedy za probiotyki uważa się suplementy żywieniowe bądź też produkty spożywcze zawierające szczepy probiotyczne. W preparatach i produktach probiotycznych najczęściej wykorzystuje się bakterie z rodzaju Lactobacillus oraz Bifidobacterium. Probiotykom przypisuje się wywieranie pozytywnych efektów fizjologicznych, takich jak: poprawa tolerancji laktozy, zapobieganie nowotworom jelita grubego, obniżanie poziomu cholesterolu, obniżanie ciśnienia krwi, wzmacnianie systemu immunologicznego organizmu czy poprawa wchłaniania substancji mineralnych. W ostatnich latach nastąpił olbrzymi postęp w zakresie technologii przetwarzania mięsa, spowodowany m.in. przez rozwój nauk medycznych, zmianę stylu życia ludności oraz wzrost świadomości konsumentów w sprawach żywieniowych. W produkcji przetworów mięsnych udoskonalono stosowane technologie. Rozwiązano wiele kwestii związanych ze sterowaniem wartością żywieniową produktów, w tym kształtowanie właściwości, jakości i funkcjonalności produktów otrzymywanych z mięsa. Przetwory mięsne spełniają coraz wyższe wymagania higieniczno-sanitarne, są zdrowsze i mają większą wartość odżywczą. W procesie produkcyjnym chroni się składniki odżywcze oraz substancje regulujące. Produkty mięsne coraz częściej są dietetyczne. Coraz więcej produktów żywnościowych jest przeznaczonych np. dla osób w różnym wieku, o różnej aktywności fizycznej. Polscy konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na zdrową żywność, a także wymuszają na producentach wytwarzanie artykułów spożywczych bazujących na naturalnych składnikach. W Europie sprzedaż produktów zawierających szczepy probiotyczne wzrasta rocznie średnio o 15%. Jeżeli trend ten utrzyma się, a wszystko na to wskazuje, również na rynku polskim zwiększy się liczba produktów wzbogacanych dobroczynnymi bakteriami. Asortyment produktów probiotycznych na rynku żywnościowym jest szybko poszerzany, czemu sprzyja promowanie ich korzystnego wpływu na zdrowie - choć nadal zdominowany jest przez produkty pochodzenia zwierzęcego. Największy udział w tego rodzaju żywności stanowią przetwory mleczne, stwarzające dość dobre środowisko dla mikroflory probiotycznej, dla których najwcześniej udało się spełnić warunek „minimalnej efektywnej dawki” probiotyków. Po skutecznym wejściu na rynek probiotycznych przetworów mlecznych nastąpił wzrost zainteresowania tą częścią rynku innych branży przemysłu spożywczego, w tym branży mięsnej. Fermentacja mięsa jest jedną z tradycyjnych technologii utrwalania tego surowca. Wywodzi się ona najprawdopodobniej z rejonu Morza Śródziemnego. W starożytnym Rzymie, w celu utrwalenia mięsa mieszano je z solą, cukrem i ziołami - uzyskiwano produkt o pożądanych cechach sensorycznych, który mógł być długo przechowywany. Prawdopodobnie łagodny klimat i częste opady deszczu (odpowiednia wilgotność środowiska) sprzyjały prawidłowemu procesowi spontanicznej fermentacji mięsa. Natomiast w rejonach północnej Europy utrwalano mięso metodą solenia i suszenia. Podstawowym problemem technologicznym przy produkcji wędlin fermentowanych jest zbyt niska zawartość glukozy w świeżym mięsie, która wynosi od 4,5 do 7,0 mM/g mięsa. Ilość ta jest niewystarczająca do zapewnienia efektywnego przebiegu fermentacji i szybkiego obniżenia wartości pH. W takim przypadku mikroorganizmy zaczynają wykorzystywać aminokwasy jako alternatywne źródło węgla, co prowadzi do zapoczątkowania procesu psucia mięsa. Dlatego przy produkcji mięsnych wyrobów fermentowanych stosuje się dodatek sacharydów (mono-, di- i polisacharydów) w ilości średnio 0,4-0,8%. Wytworzony przez bakterie kwas mlekowy powoduje obniżenie pH do ok. 4,8–5,0, co zapewnia stabilizację mikrobiologiczną produktu. Następnym ważnym problemem technologicznym jest dobór odpowiednich mikroorganizmów i warunków ich rozwoju podczas prowadzenia procesu fermentacji mięsa. Główną rolę w procesie fermentacji mięsa odgrywają bakterie kwasu mlekowego (LAB). Typowe szczepionki stosowane do wszystkich typów wędlin fermentowanych zawierają bakterie gatunku: Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus. W Europie do produkcji wędlin dojrzewających używa się głównie szczepionki z kulturami bakterii Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus. Oprócz bakterii mlekowych, w składzie starterów znajdują się mikrokoki, najczęściej z gatunku Micrococcus varians,a także Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus i Streptomyces griseus. Kolejnym zadaniem technologicznym jest sposób wprowadzania szczepionki do mięsa. Zależy on od stanu rozdrobnienia produktu. Kultury startowe są produkowane najczęściej w formie liofilizowanej lub mrożonej. Wprowadzane są do farszu mięsnego zwykle po uprzednim wymieszaniu z zimną wodą lub z solanką peklującą. Znacznie trudniejszy jest proces zaszczepienia kulturami startowymi w przypadku wyrobów z mięsa nierozdrobnionego. W tego typu produktach ważną rolę odgrywa dobór surowca, gdyż trudniejsza jest dyfuzja składników soli, co powoduje wzrost niepożądanej mikroflory i prowadzi do zepsucia produktu lub wystąpienia zagrożenia zdrowotnego. Problemy technologiczne stwarza też zróżnicowana konsystencja poszczególnych mięśni. Różnice w konsystencji mięśni są m.in. wynikiem obecności tłuszczu na ich powierzchni. Zróżnicowana ilość tłuszczu na powierzchni powoduje nierównomierne podsuszanie, którego skutkiem jest różnica aktywności wody pomiędzy mięśniami, a tym samym nadmierny wzrost lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Objawami zepsucia mogą być: miękka konsystencja, przebarwienia, a nawet perforacja mięsa występująca przy nadmiernym wytwarzaniu gazów. Ważnym parametrem technologicznym jest także temperatura procesu fermentacji, zwykle wynosząca 15 - 26°C. Niższa temperatura procesu fermentacji pozwala na uzyskanie produktu wysokiej jakości, o długim okresie dojrzewania i przydatności do spożycia. Natomiast zastosowanie wyższej temperatury umożliwia skrócenie czasu fermentacji, jednak istnieje wtedy ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Dłuższy czas fermentacji pozwala także na uzyskanie produktów o większej ilości i różnorodności substancji smakowych. Wykorzystanie bakterii probiotycznych do surowo dojrzewających produktów mięsnych nie jest proste i znajduje się na etapie ciągłych badań naukowych oraz zastosowania produkcyjnego. Przyczyn takiego stanu można upatrywać we właściwościach surowca do produkcji wyrobów dojrzewających. W przypadku produkcji wyrobów mięsnych nie ma technologicznych możliwości obniżenia początkowego poziomu drobnoustrojów w samym surowcu czy farszu, tak jak to jest przeprowadzane (w wyniku procesu cieplnego) w mleku, soku czy innych produktach żywnościowych. Ponadto aktywność wody kiełbasy lub mięsa surowego jest znacznie niższa niż mleka czy soku, co tolerują tylko niektóre bakterie probiotyczne. Bakterie probiotyczne w produkcji wędlin surowo dojrzewających nie są powszechnie stosowane, co wiąże się z brakiem opracowania szczegółowej technologii procesu wprowadzania szczepu do produktu, warunków i zasad postępowania podczas fermentacji, wędzenia czy dojrzewania wędlin surowych. Mięso nie jest tak dobrym środowiskiem do rozwoju bakterii probiotycznych jak mleko, chociaż wzrost i przeżywalność omawianych mikroorganizmów jest możliwa. Przyczyny tkwią we właściwościach surowca mięsnego, w którym podczas wychładzania i przygotowywania do przetwórstwa namnaża się mikroflora środowiskowa, również bakterie kwasu mlekowego. Wśród licznych asortymentów przetworów mięsnych współcześnie uważa się, że farsz kiełbas surowych fermentowanych jest znakomitym medium bytowania dla drobnoustrojów probiotycznych. Te dojrzałe, niepoddane obróbce cieplnej przetwory mięsne zawierają w jednym gramie z reguły od 50 do 500 mln bakterii kwasu mlekowego, które w znaczącym stopniu przyczyniają się do bezpieczeństwa konsumpcji tego rodzaju wyrobów oraz kształtują właściwości sensoryczne produktu. W przypadku kiełbas dojrzewających bakterie probiotyczne muszą być dodane przy sporządzaniu farszu. Podczas dojrzewania kiełbas surowych muszą się one „bronić” jako bakterie nietypowe wobec mikroflory naturalnie zasiedlającej farsz kiełbas surowych fermentowanych. W efekcie oznacza to, że powinny być one obecne w kiełbasie surowej, jako produkcie końcowym, na poziomie co najmniej 106 jtk/g. Tradycyjna technologia produkcji kiełbas surowych wymaga wzrostu określonych, dobrze przystosowanych do tych warunków środowiska bakterii kwasu mlekowego, przede wszystkim Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus. Stąd też oba te gatunki bakterii stosuje się jako kultury starterowe do kiełbas surowych. Często jako kultury starterowe przy produkcji kiełbas surowych używa się też Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus. Probiotyczne kultury bakterii dostępne w handlu (Lactobacillus casei subsp. paracasei, Bifidobacterium lactis i inne) można zastosować w produkcji krajalnych kiełbas surowych (m.in. salami) bez obawy o wystąpienie wad technologicznych. W produkcie gotowym drobnoustroje te (Lactobacillus casei) przeżywają w akceptowanej liczbie. W porównaniu z użyciem typowych kultur starterowych smak produktów jest nieco bardziej kwaśny. W produkcji surowo dojrzewających kiełbas, np. salami wykorzystuje się farsz mięsny składający się z rozdrobnionego mięsa, słoniny oraz soli peklujących i kultur starterowych, w tym przypadku bakterii mlekowych o właściwościach probiotycznych. Tak przygotowane batony kiełbas bądź inny rodzaj wędlin surowych poddawane są procesowi fermentacji, wędzenia, a następnie dojrzewaniu właściwemu w kontrolowanych warunkach temperatury oraz wilgotności. Wędliny surowo dojrzewające mają specyficzne właściwości sensoryczne wysoko cenione przez konsumentów. Charakterystyczny smak oraz zapach produktów mięsnych dojrzewających powstaje właśnie podczas odpowiednio przeprowadzonego procesu fermentacji oraz wędzenia. Bakterie probiotyczne mają duży udział w kształtowaniu cech sensorycznych. Wykazują również korzystny wpływ nie tylko na jakość sensoryczną produktu, ale również mogą przyczynić się do zahamowania rozwoju mikroflory patogennej, np. Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes. Na rynku jest coraz więcej produktów probiotycznych. Są one coraz powszechniej akceptowane przez konsumentów jako nieodzowny składnik diety współczesnego, nowoczesnego człowieka. Wiele firm już dzisiaj stara się wychodzić oczekiwaniom konsumenta, poszukują nowych rozwiązań stosowania probiotycznych dodatków, które będą spełniały funkcję, a i wykazywały rentowność utrzymania produkcji. Również jednostki naukowe przeprowadzające badania stwarzają parasol ochronny potwierdzając korzystne oddziaływanie na organizm i wykazujące prawidłowe funkcje w samym produkcie. Sprzyja to rozwojowi technologicznemu, jak i potęguje zaufanie konsumenta do tego rodzaju żywności w codziennej diecie. Wybór produktów przez klienta jest dla producenta najważniejszym elementem życia produktów na rynku spożywczym. Jednak zawsze należy mieć margines wyboru i oczywiście rozsądnego korzystania z dobrodziejstw innowacyjnych pomysłów technologii produkcji dla żywności nowej generacji czy inaczej mówiąc nowoczesnej żywności. Dzięki korzyściom technologicznym i prozdrowotnym stosowania kultur bakteryjnych oraz udokumentowanym zdolnościom niektórych z nich do zapobiegania lub leczenia wybranych chorób cywilizacyjnych, spożywanie tradycyjnej żywności fermentowanej staje się coraz bardziej popularne wśród konsumentów. Wysokie wymagania stawiane nowoczesnym kulturom starterowym sprawiają, że wiele z nich poddaje się modyfikacjom genetycznym. Celem takich modyfikacji jest najczęściej adaptacja mikroorganizmów do efektywniejszej fermentacji żywności, podwyższenie odporności na fagi lub czynniki środowiskowe prowadzące do wysokiej przeżywalności kultur podczas przechowywania i fermentacji. Można śmiało stwierdzić, że produkty mięsne z probiotykami zdobywają rynek konsumencki, a dalszy rozwój i jakość produktów oferowanych przez producentów da możliwość wyboru. Autor: dr inż. Dominik Forestowicz

Naturalne przyprawy chroniące tłuszcz w przetworach mięsnych Surowce tłuszczowe mają ogromne znaczenie funkcjonalne w przetwarzaniu żywności, kształtują bowiem m.in. teksturę, soczystość, są nośnikami smakowitości. Tłuszcz zawarty w produktach spożywczych reaguje z substancjami zapachowymi, powodując ich sensoryczne zrównoważenie oraz jest prekursorem tworzenia się zapachów w takich produktach, jak żywność smażona np. kotlety mielone, schabowe. Naturalne przeciwutleniacze, będące substancjami chroniącymi tłuszcz w przetworach mięsnych wytwarzanych w warunkach przemysłowych i podczas ich przechowywania, mają duże znaczenie dla zachowania wysokiej wartości odżywczej i sensorycznej żywności. Odpowiednie stężenie tych naturalnych przypraw w wyrobach mięsnych może przeciwdziałać utlenianiu tłuszczów bądź ten proces opóźniać. W ostatnich latach popularne stało się zmniejszanie zawartości cukru, tłuszczu i soli w artykułach spożywczych. Spowodowane jest to zwiększeniem dbałości o zdrowie oraz pojawieniem się w środkach masowego przekazu reklam propagujących zdrowy styl życia. Powszechnie znane są zalecenia żywieniowców postulujące ograniczenie spożycia produktów zwierzęcych, gdyż uważa się, że takie składniki pożywienia jak tłuszcz i cholesterol mają związek z ryzykiem zapadania na choroby układu krążenia, otyłość oraz pewne typy nowotworów. Spożycie tłuszczu w krajach Unii Europejskiej, także w Polsce, jest wysokie. Udział pobranej dziennej energii pochodzącej z tłuszczu przekracza w Europie zalecaną przez Światową Organizację Zdrowia (FAO/WHO) wartość 30%. Równolegle obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów żywnością niskotłuszczową, która uznawana jest za żywność funkcjonalną. Pojawienie się na rynku nowego rodzaju żywności wymagało wprowadzenia uregulowań prawnych dotyczących definiowania i znakowania żywności o obniżonej zawartości tłuszczu i zredukowanej wartości energetycznej. Redukcja zawartości tłuszczu lub całkowita jego eliminacja z produktu realizowana jest przez wprowadzenie do żywności nowych składników, tzw. „zamienników tłuszczu”. Tłuszcze mogą ulegać utlenianiu na drodze reakcji enzymatycznych i nieenzymatycznych. Znanych jest wiele mechanizmów wyjaśniających te złożone reakcje zachodzące w artykułach spożywczych. Przeciwutleniacze synergistyczne to składniki, które stosowane są do poprawy działania pierwotnych antyoksydantów i stabilizowania tłuszczów w produkcie spożywczym. Ich zadaniem jest regenerowanie przeciwutleniaczy pierwotnych poprzez reakcję z tlenem i tworzenie związków chylatowych z takimi proutleniaczami, jak żelazo i miedź. Fosforany tworzą kompleksy z żelazem, które działa jako katalizator utleniania tłuszczów. Antyoksydacyjna właściwość witaminy E polega na zdolności reagowania z wolnymi rodnikami i wiązania tlenu. Działa on regenerująco na aktywność przeciwutleniaczy pierwotnych oraz inaktywuje proutleniacze. Przemysłowa produkcja żywności i powiązane z tym drogi dystrybucji powodują, że konieczne jest uzyskanie odpowiedniej trwałości przetworów mięsnych. W związku z tym procesy fizyczne i chemiczne odgrywają ważną rolę w zachowaniu wysokiej wartości spożywczej żywności. Duże znaczenie mają właśnie przeciwutleniacze. Są to syntetyczne lub naturalne związki cechujące się porównywalną skutecznością. Rosnąca preferencja konsumentów w kierunku produktów naturalnych oraz przepisy żywnościowo-prawne zmuszające producentów do deklarowania dodatków powodują, że obecnie w licznych artykułach żywnościowych stosowanych jest coraz mniej syntetyzowanych chemicznie dodatków. Szczególnie istotne działanie wykazują przeciwutleniacze w stosunku do tłuszczów zwierzęcych bądź zawierających je artykułów spożywczych. Ilość własnych przeciwutleniaczy jest w nich bardzo niska w porównaniu z tłuszczami roślinnymi i olejami. Działanie ochronne w przypadku wyrobów mięsnych należy postrzegać nie tylko jako wytwarzanie sensorycznie akceptowanych zmian aromatu, ale co ważniejsze zachowanie zawartości niestabilnych egzogennych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas linolowy i inne, bądź spowolnione tempo ich rozkładu. Według licznych badań naukowych przeciwutleniające działanie wykazują naturalne przyprawy takie jak rozmaryn i szałwia. Wykazano, że przyprawy te okazały się znacznie bardziej efektywne w smalcu wieprzowym, maśle i margarynie, niż inne przyprawy z rodziny Lamiacaee (oregano, tymianek, cząber, majeranek). Również badania nad dodawaniem ekstraktów rozmarynu i szałwii do żywności mrożonej wykazały pozytywny wpływ tych przeciwutleniaczy na jakość przechowywanych wyrobów w stanie zamrożonym. Termin „przyprawianie”, do niedawna stosowany był wyłącznie w celu określenia zabiegu poprawy pożądalności profilu smakowo-zapachowego przetworów mięsnych. Obecnie termin ten jest stosowany w przypadku wprowadzenia do masy wyrobów mięsnych różnorodnych substancji dodatkowych, których podstawowym celem stosowania jest ukształtowanie lub wyeksponowanie wyróżników organoleptycznych, głównie smakowitości i tekstury, wydłużenie przechowalniczej trwałości w obrocie handlowym i detalicznym oraz o ile jest to możliwe zwiększenie wartości odżywczej gotowych wyrobów. Poza tym ich wprowadzenie do masy wędlinowej uzasadnione jest również potrzebami technologiczno – ekonomicznymi, a jednocześnie akceptowalnych przez konsumenta. Nie wolno stosować dodatków dla ukrycia popełnionych błędów technologicznych. Poza tym dodatki muszą spełniać wymagania konsumenta zarówno pod względem tradycyjnych przyzwyczajeń, jak i promować nowe asortymenty dotychczas niespotykane na rynku. Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju preparatów smakowo-zapachowych, i to o bardzo różnej jakości i technologicznej przydatności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo-zapachowego posiadają również utrwalający wpływ na tłuszcz, szczególnie ze względu na działanie przeciwutleniające. Szałwia (Salvia officinalis L.), jest gatunkiem wiecznie zielonego krzewu z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), pochodzącym z rejonu Morza Śródziemnego, osiągającym wysokość do 50 cm. Występuje w stanie dzikim w Europie, w Ameryce Północnej uprawiana i dziczejąca. W Polsce nie występuje w stanie dzikim, uprawiana jest w ogrodowych plantacjach. Ta uniwersalna roślina jest jednocześnie lekiem i przyprawą z bogatą przeszłością. Jest rośliną wieloletnią, która w dolnych partiach ma zawsze zdrewniałe łodygi. Liście są owalne, lancetowate, karbowane, o delikatnych pomarszczonych powierzchniach, koloru zielonoszarego lub srebrnoszarego. W okresie od maja do czerwca pokrywa się niebieskimi kwiatami. Szałwia ma bardzo silny korzenny aromat i specyficzny gorzkawy smak, dlatego nie można jej używać w nadmiarze. Zapach i smak listków szałwii wytwarzają przede wszystkim olejki lotne, garbniki i gorycze. Szałwia zawiera bardzo złożony olejek eteryczny (2,5 %), a w nim tujon, cyneol, kamforę i pinen, ponadto flawonoidy, kwasy organiczne, duże ilości witaminy B1 (ok. 850 mg %), witaminy PP oraz karoteny (witaminy A) i duże ilości witaminy C. Używa się jej do mieszanek ziołowych razem z miętą, rozmarynem, majerankiem, lebiodką i bazylią. Stosowana jest do pieczeni baraniej i jagnięcej, jak również kurczaków, cielęciny, flaków, mielonek, klopsów i pasztetów nadając przyprawom delikatnej nuty smakowej oraz przyswajalności trawiennej. W kuchni używana jest w formie świeżej i suszone zachowując swoje walory. Jako przyprawa najbardziej popularna jest we włoskiej, bałkańskiej i francuskiej kuchni. Rozmaryn (Rosmarinus L.) jest zieloną, gałęzistą krzewiną, osiągającą do 2 m wysokości. Liście ma wąskie, szydlaste, podłużnie zwinięte, z wierzchu barwy ciemnozielonej, od spodu zaś białawej. Kwitnie niebieskofioletowym dzwonkowatym dwuwargowym kwiatem. Posiada swoisty aromat, który charakteryzuje liście i kwiaty, smak rozmarynu jest orzeźwiający, gorzkawokorzenny, nieco cierpki, ale przyjemny. Rozmaryn jest to naturalny przeciwutleniacz i jest stosowany głównie do produkcji marynat, kiełbas parzonych oraz salami podkreślając smak mięsa, ale i nadając delikatnego bukietu przyprawy, zwłaszcza podczas obróbki termicznej. Rozmaryn i szałwia jako rośliny aromatyczne zawierają olejki eteryczne diterpenofenole, pochodne kwasu hydroksycynamonowego, flawonoidy i triterpeny. Związki fenolowe stanowią największą grupę substancji biosyntetycznych wtórnego metabolizmu roślin. Należą do nich również działające przeciwutleniająco diterpenofenole, flawonoidy i pochodne kwasu hydroksycynamonowego (zwłaszcza kwas rozmarynowy), obecne w liściach rozmarynu i szałwii. Aktywność przeciwutleniająca ekstraktów rozmarynu i szałwii zależy od ich składu fenolowego. W układach lipidowych ekstrakty o wysokich zawartościach diterpenofenoli są bardziej efektywne, natomiast kwas rozmarynowy w układach wodnych wykazuje wyższą aktywność przeciwutleniającą. Podczas gdy zarówno w szałwii, jak i rozmarynie znajdują się diterpenofenole i kwas rozmarynowy, to zawartość i obecność innych składników flawonoidowych są zróżnicowane. A zatem główne zainteresowanie dotyczy koncentracji diterpenofenoli oraz kwasu rozmarynowego, które w dalszym ciągu na skalę produkcyjną pozyskuje się niemal wyłącznie z rozmarynu. Rozmaryn i szałwia zawierają również wiele innych substancji chroniących tłuszcz w artykułach spożywczych wytwarzanych w warunkach przemysłowych i podczas przechowywania, m.in. takie jak: kwas karnozolowy, karnozol, rozmanol, epirozmanol, izorozmanol, rozmadial, rozmarydifenol, ester metylowy kwasu karnozolowego, rozmarychinon. Ponadto jako substancje antyoksydatywne w ekstraktach obu ziół występują takie flawonoidy jak: genkwanina, galdozol, luteolina i eupafolina oraz kirsimaritinina i skutellareina. Naturalne przeciwutleniacze w formie ekstraktów o zatężonych diterpenofenolach, przygotowane technologicznie do różnych aplikacji żywnościowych, są łatwo rozpuszczalne w tłuszczu lub/i wodzie. Materiałem wyjściowym z reguły jest rozmaryn oraz skoncentrowany diterpenofenol z szałwii. Stosowane są najczęściej do wszelkiego rodzaju przetworów mięsnych (np. pasztety, wątrobianki, salcesony), tłuszczów zwierzęcych (np. smalec), olejów roślinnych oraz ich przetworów (np. majonezy, dressinigi, margaryny), zup i sosów (w proszku), przekąsek oraz produktów mrożonych. Podsumowanie Przewiduje się, że w przemyśle spożywczym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne, pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych mieszanek przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnych, (jak w przypadku redukcji chlorku sodu) korzystnych aspektach zdrowotnych. Należy pamiętać, że naturalne przyprawy są naszym dziedzictwem oda zarania dziejów, a stosowanie ich niesie za sobą wiele korzyści, które powodują, że smak potrawy jest akceptowalny, jak również wprowadzamy do naszego organizmu wiele przeciwutleniaczy, powodując prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Autor: mgr inż. Wojciech Walczak

Na naszej grupie FB, jeden z Kolegów zaprezentował materiał dotyczący budowy własnej komory dojrzewalniczej. Oto materiał filmowy. Może kogoś zainspiruje ten pomysł do zbudowania własnego urządzenia: Pod materiałem, na grupie, wywiązała się ciekawa dyskusja, którą warto śledzić.

Zmiany poubojowe zachodzące w mięsie zwierząt rzeźnych Mięso po uboju wykazuje pH rzędu ok. 7,0 – 7,2 (mierząc w tkance mięśniowej). Przerwanie funkcji życiowych w wyniku uboju i wykrwawienia zwierzęcia prowadzi do procesu rozpadu substancji organicznych. Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. Podczas wychładzania półtusz wieprzowych w magazynach chłodniczych, w mięsie zachodzą zmiany poubojowe. Przerwanie przyżyciowej przemiany materii w wyniku uboju i wykrwawienia zwierząt prowadzi do procesu rozpadu substancji organicznych. Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen i inne metaboliczne niezbędne związki chemiczne, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwona, miękka, elastyczna i błyszcząca. Po 2-6 godz. (w zależności od gatunku zwierząt) pojawiają się objawy „stężenia poubojowego”, tzn. mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego (pośmiertnego) jest skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, proporcją w mięśniu włókienek białych do czerwonych, z intensywnością procesów glikolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubojowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania. Pomiar pH, jako miernik jakości mięsa jest wyznacznikiem kształtowania się właściwych parametrów, między innymi zmian poubojowych. Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8÷7,0, a po ok. 36 godz. osiąga wartość 5,7 ÷ 6,0. Prędkość obniżania pH zależy głównie od stanu zwierzęcia w chwili uboju - spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe, wypoczęte, niezestresowane, a wolniej, gdy było ono chore, zmęczone i zestresowane. Przy pH 6,7 ÷ 7,0, czyli bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje najwyższą zdolność wiązania wody („mięso ciepłe”). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do 5,7 ÷ 6,0, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając korzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Powodem obniżania się pH w mięsie jest między innymi tworzenie się kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrójfosforanu (ATP). Drugą zmianą endogenną jest „dojrzewanie”, wywołane głównie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego. Z kolei trzecią zmianą endogenną jest „autolityczny rozkład mięsa”, proces obniżający jego przydatność użytkową. Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego (niekorzystnego i niepożądanego) należy „rozkład gnilny”. Gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem zakażenia poubojowego, którego przyczyną są: mechaniczne uszkodzenie powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. Kruchość mięsa kulinarnego uznaje się za najbardziej ceniony i pożądany skutek poubojowej autolizy i dojrzewania mięsa. Cecha ta zależy od frakcji tkanki mięśniowej, tj. od białek łącznotkankowych, w tym od ilości i form kolagenu, a także kompleksu aktomiozynowego. Takim wymiernym wyróżnikiem zmian skorelowanych z kruchością jest długość sarkomerów. Dobra kruchość występuje wówczas, gdy długość sarkomerów wynosi 2,4÷3,7 mm po ustąpieniu stężenia pośmiertnego. Niedostateczna kruchość mięsa jest wynikiem nadmiernego skrócenia sarkomerów, co określa się „skurczem chłodniczym mięsa”. Zachodzi on podczas intensywnego wychładzania mięsa tuż przed lub w trakcie stężenia pośmiertnego, z taką intensywnością, że powoduje tzw. superkontrakcję sarkomerów. Superkontrakcja sarkomerów włókienek mięśniowych występuje wówczas, gdy temperatura wychłodzonych mięśni obniża się do ok. 120C przy pH nie niższym niż 6,50 i gdy zapasy ATP nie są całkowicie wyczerpane. Zjawisko skurczu chłodniczego jest odwracalne po podwyższeniu temperatury powyżej 120C, lecz jedynie w obecności ATP. Prawidłowy dobór surowca przeznaczonego do wytwarzania wędzonek parzonych ma istotny wpływ na ich jakość. Pod względem przydatności przetwórczej mięso można podzielić na cztery grupy: – mięso „normalne”, – mięso PSE (Pale Soft Exudative/ jasne miękkie wodniste), – mięso DFD (Dark Firm Dry/ ciemne twarde suche), – mięso ASE (Acid, Soft, Exudative/ kwaśne, miękkie, wodniste-cieknące). Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje: – prawidłowe rozpoznanie wad mięsa; – podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa. Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto: – skala występowania wad mięsa; – kierunek końcowego przetwarzania; – termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze. Mięśnie zwierząt przyżyciowo mają pH rzędu 7,20. Po uboju zwierzęcia dochodzi w skutek glikolizy do wytwarzania się kwasu mlekowego, a w skutek rozkładu adenozynotrójfosforanu (ATP) do wytwarzania kwasu fosforowego, przez co obniża się pH. Przy normalnie przebiegającym zakwaszeniu w przypadku mięsa wieprzowego o około 18÷24 godzinach zmierzone pH wynosi 5,40÷5,80. Wada mięsa PSE (ang. pale, soft, exudative – jasne, miękkie, wodniste) jest bez wątpienia najważniejszym odchyleniem jakościowym występującym w przypadku mięsa wieprzowego. Cechy mięsa wieprzowego określanego, jako PSE są rezultatem anormalnych przemian biochemicznych w mięśniach post mortem. Warunkowane są one zarówno przez genetyczne skłonności zwierząt niektórych ras do PSE, ich stanem fizjologicznym, odpornością lub reakcją na stres wywołany transportem, ubojem oraz metodą uboju, jak również przez postępowanie z tuszą po uboju. Najważniejsze czynniki wpływające na powstanie mięsa PSE można sklasyfikować w następujący sposób: – czynniki przyżyciowe (m.in. fizjologiczny stan zwierząt uzależniony od rasy, wieku, płci, stanu rozwoju, stanu zdrowia, pobudzenie, zmęczenie, wyczerpanie, temperatura ciała – gorączka, obciążenie wywołane transportem; – czynniki związane z ubojem (m.in. sytuacja w poczekalni przedubojowej - czas oczekiwania, warunki, zraszanie, walki hierarchiczne, przepęd i pomoce, narzędzie przepędowe, pobudzenie, strach, objawy dźwiękowe, reakcje ucieczki, wydzielanie hormonów stresu, stosowane metody oszołamiania - skuteczność, stopień i czas trwania utraty przytomności, skurcz mięśni-prostowników i ruchy kurczowe, wykrwawianie - na wisząco lub na leżąco, skurcze i ruchy kurczowe); – czynniki pośmiertne (m.in. temperatura tuszy, czas od uboju do momentu rozpoczęcia wychładzania, efektywność wychładzania tusz). Na powstanie mięsa z objawami PSE w dużej mierze wpływają warunki zewnętrzne i stan fizjologiczny mięśni przed ubojem. Wysoka intensywność beztlenowej glikolizy w komórkach mięśniowych i w związku z tym także zawartość w nich glikogenu podczas uboju są decydującymi kryteriami warunkującymi powstawanie cech PSE. Prowadzą one, wraz z przerwaniem regulowania przemiany materii post mortem przy wysokiej jeszcze temperaturze tuszy, do bardzo szybkiego obniżenia pH warunkowanego nagromadzeniem się kwasu mlekowego i w następstwie zmianami w strukturze białek. W wyniku tego pH mięsa w 30 do 60 minuty post mortem obniża się do pH poniżej 5,8 podczas gdy temperatura mięsa jest jeszcze znacznie wyższa niż 35˚C. W wyniku współdziałania obydwu tych czynników dochodzi do zmian w białkach i pękania błon komórkowych, co w końcowym efekcie objawia się bladą barwą, zwiększoną wodnistością i mniejszą kruchością po obróbce kulinarnej mięsa. Są one przyczyną obniżania się zdolności wiązania wody, a przez to ograniczonej przydatności przetwórczej i niezadowalających właściwości sensorycznych mięsa o cechach PSE. Mięso PSE posiada następujące właściwości przetwórcze: – ograniczoną zdolność wiązania wody, mięso PSE nie jest w stanie mocno wiązać wody własnej (wygląda jak bardzo wodniste), – jasną białą barwę (uzyskanie intensywnej, czerwonej barwy mięsa peklowanego nie jest możliwe nawet przy użyciu substancji wspomagających proces peklowania), – miękką konsystencję (konsystencja mięsa PSE nawet po parzeniu jest tak miękka, że stwarza wrażenie, jakby wędzonka była niewłaściwie spakowana), – dobrą trwałość (dzięki niskiej wartości pH mięso PSE ma stosunkowo długą trwałość). Wadę DFD zalicza się podobnie jak PSE, do typowych odchyleń jakościowych, jednak w przypadku mięsa wieprzowego występowanie jej jest o wiele rzadsze, niż w mięsie wołowym. Powszechnie uważa się, że mięso typu DFD powstaje w całej tuszy lub tylko w niektórych mięśniach, kiedy dojdzie do wyczerpania zapasów glikogenu mięśniowego przed ubojem bydła, który jest źródłem energii dla pracujących mięśni i źródłem powstającego kwasu mlekowego, formującego pH mięsa po uboju. Brak obecności glikogenu lub jego znikoma ilość w mięśniach niektórych zwierząt przed ubojem uniemożliwiają poubojowe zakwaszenie tkanek, co z kolei nie pozwala na działanie enzymów proteolitycznych w środowisku kwaśnym, odpowiedzialnych za dojrzewanie mięsa. Mięso takie jest więc bardziej podatne na procesy rozkładu, co ogranicza jego trwałość do 2-3 dni i praktycznie wyklucza możliwość przeznaczenia go do produkcji wędlin trwałych. Normalnie w momencie śmierci zwierzęcia pH w mięśniach mięsa wołowego kształtuje się w przedziale 6,8-7,8 a maleje w ciągu pierwszych 24-36 godzin post mortem w wyniku konwersji glikogenu do kwasu mlekowego poniżej 6,0. Wartość końcowego pH powyżej tej wartości świadczy już o jego niedostatecznym zakwaszeniu, a od wartości pH końcowego powyżej 6,2 można mówić o mięsie DFD. Mięso typu DFD rzadko występuje w całej tuszy równomiernie, najczęściej występuje w mięśniu najdłuższym grzbietu i w zrazowej wewnętrznej części udźca tuszy wołowej. W przeciwieństwie do wady PSE, występowanie wady DFD w mniejszym stopniu wynika z predyspozycji genetycznych, przeważnie związane jest z błędnym obchodzeniem się ze zwierzętami przed ubojem. Może to być zbyt długi, wyczerpujący transport oraz wielodniowe przetrzymywanie zwierząt w ubojni bez podawania im paszy. Okres wypoczynku zwierząt nie powinien być zbyt krótki, czy też zbyt długi. Jako optymalny czas wypoczynku i głodówki przedubojowej bydła przyjmuje się na ogół okres od 20 do 24 godzin. Mięso DFD posiada następujące właściwości przetwórcze: – bardzo dobrą zdolność wiązania wody (wodę własną wiąże ono tak mocno, że stwarza wrażenie suchości i kleistości), – ciemnoczerwoną barwę (podczas fazy osadzania/wybarwiania powstaje intensywnie czerwona barwa mięsa peklowanego), – twardą (zwięzłą) konsystencję, – ograniczoną trwałość (z powodu wysokiego pH trwałość mięsa DFD jest stosunkowo niska). Przyczyną występowania mięsa „kwaśnego”, które nie wykazuje bardzo niskiego pH bezpośrednio po uboju zwierząt, jest przede wszystkim wpływ czynników genetycznych. W tym przypadku zakwaszenie mięsa wyraźnie wzrasta w ciągu kilku najbliższych godzin i pH może być niższe nawet od 5,40, co podobnie jak w przypadku mięsa PSE powoduje wyraźne obniżenie przydatności takiego surowca do produkcji wędzonek parzonych. Autor: dr inż. Dominik Forestowicz

Mięso dzika surowcem do przetwórstwa Wśród wszystkich gatunków zwierząt łownych w Polsce dziki dostarczają największej ilości mięsa. Stąd też celem pracy jest charakterystyka tego surowca oraz analiza możliwości wykorzystania mięsa dzików, szczególnie w przetwórstwie. W pracy dokonano charakterystyki jakościowej tusz, opisano udział elementów zasadniczych oraz ich skład tkankowy. W analizie składu chemicznego mięsa zwrócono uwagę na dużą ilość białka i niską zawartość tłuszczu o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych oraz wysoką zawartość witamin i substancji mineralnych. Wskazano na niedoceniane możliwości wykorzy­stania tego surowca mięsnego w przetwórstwie, zwłaszcza w produkcji szynek dojrzewających i kiełbas podsuszanych. Dziczyzna uznawana jest na świecie za wartościowe uzu­pełnienie jadłospisu i doceniana jest przez konsumentów głównie za swoje walory smakowe i odżywcze. Dzi­czyznę zalicza się do mięsa ciemnego, chudego, bogatego w bioskładniki i ubogiego w cholesterol. Zwierzęta łowne żyją w środowisku naturalnym, dokonują swobodnego wyboru karmy, żywiąc się dostępnym tam poży­wieniem, wolnym od dodatków typowych dla pasz wykorzysty­wanych w chowie przemysłowym. Przy pozyskiwa­niu, w odróżnieniu do zwierząt rzeźnych, nie przeżywają stresu związanego zarówno z obrotem przedubojowym, jak i samym ubojem. Stąd też zwierzęta łowne, prawidłowo upolowane po­siadają w mięsie jedynie śladowe ilości adrenaliny. W Pol­sce spośród 32 gatunków zwierząt łownych tylko nieliczne stanowią źródło dziczyzny przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Brak jest dokładnych danych statystycznych dotyczą­cych kierunków zagospodarowania tego surowca. Na pod­stawie obserwacji własnych autorów można przypuszczać, że znaczna część dziczyzny jest eksportowana lub wykorzy­stywana na użytek własny przez myśliwych, a tylko niewiel­ka ilość trafia do krajowego handlu detalicznego, gastronomii i przetwórstwa. Z tego też względu dziczyzna pozostaje mię­sem niszowym, mało znanym i mało wykorzystywanym. Jed­nocześnie w Polsce dziki są gatunkiem dostarczającym największej ilości dziczyzny, która może stanowić główne źródło surowca dla przetwórstwa. Pozyskanie surowca Populacja dzików wykazuje ciągły wzrost liczebności oraz ekspansję terytorialną. Wynika to z ich dużej rozrodczości, dobrego przystosowania się do warunków środowiskowych, wszystkożerności i szeroko rozumianej plastyczności biolo­gicznej. Zwiększenie populacji dzików oraz stra­ty wyrządzane przez te zwierzęta w uprawach rolnych po­wodują zwiększony odstrzał. W Polsce w ciągu ostatnich 20 lat populacja dzików wzrosła trzykrotnie, a pozyskanie niemal czterokrotnie. W sezonie 2008/2009 odnotowano po raz pierwszy pozyskanie przekraczające 200 tys. zwierząt, natomiast jeszcze większy odstrzał miał miejsce w sezonie 2016/2017. Mimo, że dziczyzna stanowi zaledwie około 0,5% produkcji mięsa w Polsce, to w sezonie łowieckim 2015/2016 pozyska­no w przybliżeniu 25 tys. ton tego surowca, z czego ponad 50% stanowiło mięso dzików. Tak duża ilość mięsa dzików i znaczne ograniczenia eksportu skłania do refleksji nad możli­wością wykorzystania tego surowca do produkcji różnych prze­tworów mięsnych. Pozyskanie dzików odbywa się poprzez odstrzał w łowisku, gdzie bezpośrednio po nim następuje obróbka tuszy przez my­śliwych, składająca się z patroszenia, oględzin narządów we­wnętrznych oraz wychładzania. Wydajność tuszy dzików waha się w granicach od 59,9 do 74,3% i wzrasta wraz z masą zwie­rzęcia. Ze względu na sposób pozyskania zwierząt łownych jako niejadalną traktuje się konfiskatę, tj. mięso z okolic rany po­strzałowej zanieczyszczone ołowiem z przekrwieniami, skrzepa­mi krwi i odłamkami kości. Jak podają Żmijewski i in. ilość konfiskaty wynosi 1,37% tuszy ze skórą. W innych badaniach wykazano 2,85% konfiskaty w tuszy, 7,80% w boczku z żeberkami, 7,14% w łopatce i 4,71% w karkówce. Od umiejscowienia rany postrzałowej zależy klasyfikacja tuszy. Uszkodzenie najcen­niejszych elementów szynki czy schabu powoduje klasyfikację tuszy do II klasy, natomiast dwóch szynek lub szynki i schabu jako tuszę pozaklasową. Szczególnie ważne dla jakości mięsa jest uszkodzenie pociskiem przewodu pokarmowego i zanieczyszczenie tuszy jego treścią, co rzutuje na obniżenie jakości i trwałości uzyskanego surowca. Podejmując problematykę wykorzystania mięsa dzików należy zwrócić uwagę na potencjalne zagrożenia związane z tym surowcem, dostrzegane przez konsumentów. Należą do nich z pewnością afrykański pomór świń (ASF) i włośnica. Obecnie ASF stwierdzono na obszarze Polski wschodniej i odnotowano powyżej 200 ognisk, gdzie stwier­dzono ponad 3 tys. przypadków. Pomimo, że ASF jest chorobą niegroźną dla ludzi, a zarażone tusze poddaje się utylizacji budzi ona jednak obawy konsumentów. Ze względu na zagrożenie włośniem krętym (Trichinella spiralis) istnieje obowiązek badania mięsa dzików w tym kierunku metodą wy­trawiania, gdyż częstotliwość występowania tego pasożyta jest znacznie większa niż u świni domowej. Przestrzeganie istniejących procedur zapewnia jednak w pełni bezpieczeń­stwo konsumentów. Ilość i skład chemiczny mięsa Udział elementów zasadniczych w tuszy dzika jest dość dobrze poznany. Należy jednak zaznaczyć, że zależy on od czynników osobniczych i środowiskowych. Najcenniejszym elementem jest szynka stanowiąca od 29,9% do 33% tuszy, ko­lejnym jest łopatka (17,5-21,3%), schab (15,4-17,2%), boczek z żebrami (14,5-16,3%) i karkówka (10,8-13,7%). Najbardziej pożądanymi elementami, ze względu na możliwości wykorzy­stania i jakość uzyskanego mięsa, są szynka i schab, które sta­nowią najczęściej około 50% masy tuszy. W badaniach Korzeniowskiego i in. wykazano istotne róż­nice w udziale procentowym karkówki w tuszy ze względu na wiek zwierząt. Natomiast Żochowska i in. zaobserwowali zwiększenie udziału szynki i łopatki w tuszy samców dzików wraz ze wzrostem ich masy. Stwierdzono również istotne róż­nice udziału szynki i łopatki w tuszy dzików ze względu na płeć zwierząt. Wykazano jednocześnie, że większe zróżnicowanie wywołuje środowisko bytowania i związany z tym dostęp do pożywienia. Analizując dostępne dane w literaturze przedmiotowej, doty­czące procentowego udziału elementów zasadniczych w tuszy można określić jedynie ogólne zależności. Porównanie szcze­gółowych wartości przytaczanych przez badaczy nie jest moż­liwe ze względu na znaczne zróżnicowanie metod badawczych i poddawanego analizom materiału. Dodatkowo różny jest po­dział na elementy zasadnicze i stosowane linie podziału tuszy oraz np. uwzględnienie lub nie głowy, podgardla czy tłuszczu podskórnego. Pozostałe różnice wynikają z różnego wieku, masy ciała, płci, środowiska bytowania i kondycji badanych dzików. Wszystkie powyżej wymienione czynniki wpływają na określane proporcje między elementami w tuszy ich oraz skład tkankowy. Udział mięsa w tuszy jest wysoki, zależny od masy zwie­rząt i może wynosić od 63,7 do 68,2%. Tusze dzików według dostępnej literatury charakteryzują się natomiast nie­wielką ilością tkanki tłuszczowej. Udział kości w ele­mentach i tuszy kształtuje się na dość wysokim poziomie, wynoszącym od 15 do 32%. W wielu siedliskach dzików, gdzie występuje bliskość uprawy kukurydzy, spotyka się zwie­rzęta odznaczające się znacznym otłuszczeniem podskór­nym. Skład chemiczny mięsa dzików jest stosunkowo dobrze zbadany i w znacznym stopniu uzależniony jest od elementu zasadniczego tuszy, z którego pochodzi. Charakteryzuje się o kilka procent wyższą, w porównaniu z mięsem zwierząt ho­dowlanych, zawartością białka wynoszącą (17-25,9%), niskim udziałem tłuszczu (0,4-4,8%) i związaną z tym niską kalorycznością, kształtującą się na poziomie od 95 do 137,5 kcal/100 g. Surowiec ten odznacza się również korzystną pro­porcją kwasów tłuszczowych, aminokwasów, wyso­ką zawartością substancji mineralnych oraz witamin. Wpływa na to bez wątpienia różnorodna, naturalna dieta i powolny, nie przyspieszony dodatkami paszowymi wzrost zwie­rząt. Jest to również jeden z powodów wysokiej oce­ny tego mięsa przez konsumentów. Jednocze­śnie mięso dzików w wieku od 1 do 3 lat cechuje się udziałem wody na poziomie (75,1%), białka (21,9%), tłuszczu (1,4%) i popiołu (1,4%), natomiast w wieku od 3 do 6 lat odpowiednio: 73,30%, 23,20%, 2,00% oraz 1,40%. Zawartość metali ciężkich w mięsie również zmienia się wraz z wiekiem dzików. W okresie życia do 6 lat poziom ołowiu wzrasta z wartości 0,117 do 0,225 mg/kg, rtęci z 0,001 do 0,005 mg/kg, kadmu z 0,251 do 0,478 mg/kg, natomiast arsen pozostaje w ilości mniejszej niż 0,001 mg/kg. Dannenberger i in. w swoich bada­niach wykazali zależność między obszarem żerowania, wiekiem oraz płcią dzików, a jakością ich mięsa. Możliwości wykorzystania mięsa dzika w przetwórstwie W Polsce spożywa się najwięcej mięsa dzika, następnie jele­nia, sarny, ptactwa oraz zajęcy. Tusze zwierząt łownych charak­teryzują się mniejszą wydajnością rzeźną w porównaniu z tu­szami zwierząt hodowlanych. Z uwagi na ceny skupu i koszty produkcji, dziczyzna oraz produkty gotowe osiągają wysokie ceny. Na cenę dziczyzny składa się kilka czynników, takich jak: zakup surowca ze skupu, koszt przetworzenia, marża za ekskluzywność mięsa i mała wydajność rzeźna. Jak podaje Sadowski i in. średnie ceny dziczyzny na podstawie danych firmy PROVINCJA wynoszą odpowiednio: dla szynki bez kości z dzika - 61,99 zł/kg, polędwicy z jeleni - 109,99 zł/kg, łopat­ki bez kości z sarny - 57,99 zł/kg, tuszki zająca - 80,99 zł/kg. Cena ma również odzwierciedlenie w dostępności tego typu su­rowca na rynku. W Polsce funkcjonują 32 firmy zajmujące się przetwarzaniem dziczyzny, zaopatrujące się w 1200 punktach skupu. Przetwory z tego surowca dostać można jedynie w spe­cjalistycznych sklepach, a ceny są zdecydowanie wyższe niż mięsa gatunków zwierząt gospodarskich. Cenę tego rodzaju mięsa można zredukować poprzez zastosowanie sprzedaży lo­kalnej czy też ograniczonej, do których można zaliczyć produk­cję prowadzoną przez myśliwych czy też koła łowieckie. Konsu­menci mogą się spotkać z różną formą dziczyzny, a mianowicie w stanie surowym, wędlin, produktów garmażeryjnych oraz pół­produktów. Charakteryzując wykorzystanie dziczyzny w kraju zauważa się dobrze zorganizowany skup, rozbiór tusz i obrót dziczy­zną, natomiast w bardzo niewielkim zakresie rozwinięte jest przetwórstwo tego surowca. Wynika to głównie z braku trady­cji przemysłowego przetwarzania dziczyzny i dobrych receptur, dostosowanych do specyfiki mięsa zwierząt łownych, podkre­ślających jego naturalne właściwości. Mięso dzika najczę­ściej stosowane jest jako surowiec kulinarny i przyrządzane w postaci duszonej lub pieczonej, podawane często z sosami, zadaniem których jest zwiększenie soczystości potraw i rekompensowanie niewielkiej ilości tłuszczu w tym surowcu. W handlu spotkać można kiełbasy z jego dodatkiem, najczę­ściej są to przetwory podsuszane typu myśliwska czy kabano­sy. Duże możliwości wykorzystania mięsa dzików do produk­cji kiełbas suszonych i podsuszanych wykazali Korzeniowski i Żmijewski. Cytowani autorzy wysoko ocenili strukturę i konsystencję, barwę oraz smakowitość tych wyrobów. Prze­twory z mięsa dzików pod względem sensorycznym były lep­sze niż odpowiadające im produkty z wieprzowiny. Zwraca również uwagę wyższa zawartość białka i niższa tłuszczu w kiełbasach z mięsa dzików, co jest niewątpliwie korzystne i wynika z charakterystyki chemicznej surowca. Przydatność tego rodzaju mięsa w tworzeniu farszów do produkcji kiełbas potwierdzają również badania Żochowskiej-Kujawskiej i in., w których wykorzystano m.in. wyższą niż w mięsie zwie­rząt rzeźnych zawartość kolagenu. Surowiec o dużym udziale tego składnika korzystnie wpływa na strukturę i tekstu­rę wyprodukowanego z niego farszu i wędlin. Poszcze­gólne elementy tuszy dzika (szynka, łopatka, boczek) nadają się do produkcji wędzonek parzonych o specyficz­nym profilu smakowo-zapachowym, a mięso drobne sprawdza się idealnie do wytwarzania pasztetów. Sporadycznie natomiast wykorzystuje się mięso dzika do produkcji wyrobów surowo dojrzewających. Przyczyną tego jest obawa producentów o jakość mikrobiologiczną produktów i bezpieczeństwo zdrowotne kon­sumentów. Wydaje się jednak, że przy przestrzeganiu procedur higie­nicznych i wysokiej higieny surow­ca są one nieuzasadnione. Istnieją bowiem badania wykazujące wyso­ką przydatność tego mięsa do wy­robów tej grupy asortymentowej. Przy ich produkcji wykorzystuje się dużą trwałość surowca wynikającą z długo utrzymującego się niskie­go pH. W produktach tych osiąga się charakterystyczne cechy smakowe i zapachowe, podkreślające odmienność tego mięsa. Uzyskiwana wydajność produkcji na poziomie 80% i pod­wyższona zawartość soli w wyrobach dojrzewających prowadzi do niskiej aktywności wody i zabezpiecza trwałość produktów. Dodatkowo cechują się one również wysoką wartością odżyw­czą wynikającą ze znacznej zawartości białka i niskiej tłuszczu. Wyroby takie produkowane przemysłowo byłyby w Polsce z pewnością w znacznym stopniu nowatorskie i wpisywałyby się w prowadzoną promocję innowacyjnych technologii. Podsumowanie Oceniając mięso dzika jako surowiec do przetwórstwa nale­ży podkreślić, że w Polsce pozyskiwane są znaczne jego ilości, co nie zawsze jest dostrzegane przez przedsiębiorców. Cena tusz dzików jest atrakcyjna w porównaniu z cenami jeleni i sa­ren, mimo znacznej ilości odpadów powstających podczas roz­bioru. Ponieważ przetwórstwo dziczyzny jest słabo rozwinięte istnieje duży potencjał w tym zakresie. Mięso dzików przy wy­sokiej jakości surowca i utrzymaniu rygoru higieniczno-technologicznego może być wykorzystane do produkcji nowych asor­tymentów przetworów mięsnych. Mięśnie z najcenniejszych elementów tuszy świetnie nadają się do produkcji szynek doj­rzewających i kiełbas podsuszanych. Surowce niższych klas, często bardziej przetłuszczone, stosować można do produk­cji pasztetów. Wykorzystując naturalny charakter tego mięsa i uwzględniając coraz wyższe wymagania konsumentów sta­wiających na naturalne składniki swojej diety należałoby czę­ściej sięgać do tego surowca. Wydaje się, że szczególnie pro­dukcja wyrobów delikatesowych i rarytasowych, trafiających w gusta wyrobionego i wymagającego konsumenta, skłonnego zapłacić za nie wyższą cenę wzbogaciłaby ofertę rynkową, za­pewniając producentom godziwy zysk. Autorzy: dr inż. Tomasz Żmijewski, dr inż. Janusz F. Pomianowski, dr inż. Adam Więk - Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, dr inż. Iwona Chwastowska-Siwiecka - Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Ma­zurski w Olsztynie

Może chodzi o tę roślinę: https://pl.blabto.com/3978-useful-and-harmful-properties-of-ambrosia-its-use-in.html Istnieje jeszcze jedna opcja - bardzo popularny jest koper o nazwie ambrozja.

Jeszcze jeden wpis nie związany z tematem, i bez względu na jego wartość, odsyłam natychmiast do kosza.

Esencja smaku ukryta w przyprawach... Trwałość wrażeń sensorycznych i możliwość identyfikacji asortymentu przetworów mięsnych jest dla nas konsumentów bardzo ważna, ponieważ szukając odpowiednich wyrobów, przetworów mięsnych decydujemy się na nie ze względu na akceptowalne walory smakowe. Przecież smak, zapach, jak i wygląd ogólny, konsystencja przetworów mięsnych należą do czynników mających bezpośredni wpływ na wybór przez konsumentów. Preferencje smakowe jakie nabywamy przez całe nasze życie zależą od wielu czynników, dzięki którym możemy dokonywać wyboru o akceptacji lub jej braku dla wybieranej żywności. Tradycja smaku przetworów mięsnych zaszczepiona w dzieciństwie pozwala wrócić do profilu smakowego, a jednocześnie do tworzenia kolejnych, nowych linii smakowych. Dzięki nim następuje rozwój przetwórstwa i innych branż spożywczych. Jednak wszystko musi być zrównoważone i zawierać pewne kompromisy, dzięki którym zadowolenie konsumentów jest osiągane przy tworzeniu żywności. W wielu opracowaniach książkowych można zapoznać się z definicją przyprawy (spices, condiments). Są to przede wszystkim naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki, używane dla poprawy smaku i aromatu potraw czy wyrobów. Mogą mieć dodatkowe właściwości (przeciwutleniające, bakteriostatyczne), dzięki którym stają się częstym dodatkiem w wielu recepturach. Te kompozycje smakowo-zapachowe przypraw mają za zadanie uwypuklić, podkreślić lub nadać zupełnie odmiennej smakowitości wyrobom mięsnym. Przyprawy jednoskładnikowe pozyskiwane z wybranych części roślin swój zapach zawdzięczają przede wszystkim olejkom eterycznym a ich smak nadają najczęściej zawarte w nich alkaloidy, glikozydy, garbniki oraz wiele innych substancji w nich zawartych. Wspomniane właściwości przeciwutleniające, bakteriostatyczne czy nawet barwiące mają charakter zdrowotny i estetyczny. Wywierają one pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu ludzkiego, poprawiając na przykład przemianę materii, strawność. Przyprawy (związki zawarte w nich) biorą udział w przedłużeniu trwałości mięsa podczas przechowywania, obniżając rozwój niepożądanej mikroflory oraz powstrzymując zmiany oksydacyjne tłuszczy i białek zawartych w mięsie. Na rynku spożywczym różnorodność przypraw pozwala dowolnie komponować mieszanki wieloskładnikowe, które w składzie mogą zawierać oprócz przypraw roślinnych również inne substancje smakowo-zapachowe, w tym wzmacniacze smaku czy dodatki funkcjonalne. Z jednej strony pozwala to na oszczędność czasu w trakcie produkcji oraz powtarzalność każdej partii produkcyjnej, z drugiej jednak strony może wpływać niekorzystnie na produkt, ponieważ może wprowadzać błędne przekonanie o naturalności finalnego wyrobu. Jednak to konsument decyduje jako ostatnie ogniwo, czy dany produkt jest akceptowalny i czy ma szansę zagościć w diecie na dłuższy okres czasu. Spożywając przeróżne przetwory mięsne, często nie zdajemy sobie sprawy ze sposobu ich działania, dzięki którym nabierają one swoistego aromatu i smaku. Rośliny przyprawowe oprócz walorów odżywczych posiadają także wartości lecznicze, tak więc przyprawy mogą służyć człowiekowi, ale pod warunkiem, że są użyte w odpowiednich proporcjach. Produkcja przetworów mięsnych kiedyś opierała się wyłącznie na stosowaniu przypraw naturalnych, uprawianych przez człowieka bądź dziko rosnących. Aspekty zdrowotne są czynnikiem bardzo istotnym, jakim się kierują konsumenci, dlatego producenci biorąc je pod uwagę, starają się wyprodukować wyrób o jak najwłaściwszych walorach i właściwościach. Przewiduje się, że w przemyśle mięsnym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne, pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych mieszanek przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnym, (jak w przypadku redukcji chlorku sodu) korzystnym aspekcie zdrowotnym. Pieprz (Piper nigrum L.) jest owocem rośliny pochodzącej z Wybrzeża Malabarskiego, która jest wiecznie zielonym krzewem pnącym się po drzewach do wysokości 8-10 m. W zależności od pory zbioru występuje w handlu pieprz czarny (niedojrzałe owoce suszone do momentu nabrania ciemnobrunatnej barwy), zielony (niedojrzałe ziarna zalewane solanką soli i kwasu cytrynowego) i biały (dojrzałe owoce, które są obierane za skórki, a następnie suszone). Najpowszechniej używany w przetwórstwie mięsnym jest pieprz czarny, ponieważ jest najostrzejszy. Jego ostrość wynika z dużej zawartości piperyny, która nadaje mu ostry, piekący smak i aromat. Przyprawa ta jest używana w całości oraz w postaci zmielonej lub rozdrobnionej i tak pieprz czarny jest dodawany do mięs ciemnych oraz wędlin, pieprz zielony - do przyprawiania steków oraz drobiu przyrządzanego na sposób pikantny, natomiast pieprz biały używany jest głównie do mięsa białego (cielęciny) oraz drobiu. Jałowiec (Juniperus communis L.) jest rośliną iglastą należącą do rodziny cyprysowatych o kwiatach rozdzielnopłciowych. Rośnie jako pospolity krzew na jałowych wzgórzach w Europie i północnej Azji, zarówno w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na gruntach podmokłych. Osiąga nawet 10 m wysokości, o krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach „jagodach”. Owoce jałowca (zwanego też „Cyprysem”) są typowo polską (słowiańską) przyprawą, chociaż jako roślina występuje nie tylko w naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, o barwie popielato-niebieskiej dojrzewają w drugim roku,. Suszony owoc jest barwy czarnobrunatnej, lekko pomarszczony, ma na wierzchu trójpromienną bliznę. Zapach przyprawy jest przyjemny, balsamiczny, smak słodkawy, lekko korzenny. W dawnych już czasach używano tego zioła do konserwowania mięs w dymie z igliwia, gdyż jak wykazały badania, owoce jałowca posiadają silne własności bakteriobójcze. Owoce zawierają spore ilości eterycznego olejku jałowcowego (1 – 3%), ok. 30% cukru inwertowanego, garbniki, związki żywiczne, gorycze, cenne glikozydy flawonowe oraz inne aktywne substancje i związki organiczne. Używany w różnych postaciach, najczęściej jako składnik różnych mieszanek ziołowych lub też jako przyprawa kuchenna. Jagodami jałowca przyprawia się mięso tych zwierząt, które w naturalnym środowisku często spotykają krzew jałowca, a więc dziczyznę i dzikie ptactwo. Przy czym nie zawsze używa się samych jagód jałowca, częściej są one składnikiem aromatycznej marynaty czy bejcy, którą sporządza się właśnie do dziczyzny i wieprzowiny. Owoce jałowca są także powszechnie stosowaną przyprawą w wędliniarstwie, to dzięki nim wszystkie kiełbasy „myśliwskie” uzyskują korzenny, gorzkawo-słodki smak i przyjemny, balsamiczny „zapach lasu”. Jagody jałowca choć typowe dla terenów słowiańskich znane i cenione są w kuchniach wielu innych krajów. Ponadto owoce jałowca dobrze komponują się z aromatycznymi ziołami, takimi jak: tymianek, majeranek, rozmaryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą i czosnkiem łagodząc ich intensywność. Kolendra (Coriandrum sativum L.) jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie dziko w południowej Europie i na Bliskim Wschodzie. Jest jedną z najbardziej popularnych ziołowych przypraw świata. Kwitnie biało lub jasnoróżowo, dojrzewa w sierpniu. Owocem jest kulista, jasnobrązowa, nierozpadająca się rozłupnia. Niedojrzałe, świeże owoce mają zapach bardzo nieprzyjemny, dopiero w stanie dojrzałym nabierają przyjemnego, silnego zapachu i słodko korzennego smaku. Skład chemiczny kolendry uzależniony jest od dojrzałości owoców: woda 9,2%, olejki eteryczne 2,0%, tłuszcz 18,7%, związków bezazotowych wyciągowych – 19,2%, pentozanów – 18,4%, błonnika – 22,4% i popiołu – 6,4%. Aromat kolendry zależny jest od ilości zawartego w niej olejku eterycznego (zwykle od 1,5 do 2%). Kolendrę stosuje się jako aromatyczną przyprawę do salami, wyrobów fermentowanych, kiełbas parzonych, wyrobów krwistych i konserw oraz jako część składową do przypraw zastępczych. Ziele angielskie (Pimenta officinalis) zwany inaczej „pieprzem angielskim” lub „jamajskim”. Owoc drzewa pimentowego składa się z cienkiej owocni podzielonej wewnątrz na dwie komory, gdzie w każdej z nich znajduje się jedno ziarno. Z wyglądu ziarenka ziela angielskiego są podobne do pieprzu, mają jednak bardziej delikatny smak, choć lekko palący, a zapachem przypominają aromat cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej i kwiatu muszkatołowego w jednym. Ziele angielskie ma korzenny zapach i ostry, lekko palący smak. Przeciętny skład chemiczny ziela angielskiego: wody 8,9%, związków azotowych 10,6%, olejku eterycznego 4,3%, tłuszczu 9,2%, związków bezazotowych wyciągowych 41,3%, błonnika 23,0% i popiołu 6,4%. Ziele angielskie jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. W przemyśle mięsnym jest cenną przyprawą stosowaną przeważnie do wątrobianek, kiszek krwistych, studzienin, kiełbas, szynek i marynat, nadając wyrobom delikatnego, choć wyraźnego korzennego aromatu. Kardamon (Elettaria cardamomum) jest rośliną trzcinowatą należącą do rodziny imbirowatych. Pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej (Indie, Sri Lanka). Obecnie uprawiany jest w całej tropikalnej części Azji, na Cejlonie, na Madagaskarze i w tropikalnych częściach Afryki. Jego nasiona są jedną z najdroższych przypraw (drugą po szafranie), używaną w gospodarstwie domowym, jak również w przemyśle mięsnym. Kardamon ma przyjemny, bardzo silny zapach przypominający nieco kamforę i terpentynę oraz delikatny, korzenny smak. Smak i zapach mają tylko nasiona kardamonu, zawierają one 3,5 – 7% eterycznego olejku i stanowią 60 – 75% wagowych całego owocu. Sama owocnia jest prawie bezwartościowa. Skład chemiczny kardamonu: woda ok. 10%, olejek eteryczny ok. 4,0%, tłuszcz 1,0 – 2,0%, skrobia 22,0 – 40,0%, błonnik 11,0 – 17,0% i popiół 2,55 – 10,0%. Kardamon po rozdrobnieniu na proszek stosuje się do kiełbas surowych, parzonych, grillowych, wątrobianek i pasztetów. Jest to doskonała przyprawa aromatyczna, która również w mieszankach nadaje charakter smaku. Kminek (Carum carvi L.) jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie środkowej, jak również w Polsce na suchych łąkach, miedzach, itp. W naszej strefie klimatycznej, na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bardzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzono ją do uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku: woda 13,2%, białko 13,8%, tłuszcz 16,5%, węglowodany 14,3%, popiół ok. 9%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu, i alkoholi terpenowych. Kminku używa się jako przyprawy aromatycznej, głównie do kiełbasy polskiej, turyńskiej, kiełbas grillowanych, gulaszu i flaków. Ma szczególne również zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych m.in. pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny. Dodaje się go także do wielu zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku). Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata. Szałwia (Salvia officinalis L.) jest gatunkiem wiecznie zielonego krzewu z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), pochodzącym z rejonu Morza Śródziemnego, osiągającym wysokość do 50cm. Występuje w stanie dzikim w Europie, w Ameryce Północnej uprawiana i dziczejąca. W Polsce nie występuje w stanie dzikim, uprawiana jest w ogrodowych plantacjach. Ta uniwersalna roślina jest jednocześnie lekiem i przyprawą z bogatą przeszłością. Jest rośliną wieloletnią, która w dolnych partiach ma zawsze zdrewniałe łodygi. Liście są owalne, lancetowate, karbowane, o delikatnych pomarszczonych powierzchniach, koloru zielonoszarego lub srebrnoszarego. W okresie od maja do czerwca pokrywa się niebieskimi kwiatami. Szałwia ma bardzo silny korzenny aromat i specyficzny gorzkawy smak, dlatego nie można jej używać w nadmiarze. Zapach i smak listków szałwii wytwarzają przede wszystkim olejki lotne, garbniki i gorycze. Szałwia zawiera bardzo złożony olejek eteryczny (2,5 %), a w nim tujon, cyneol, kamforę i pinen, ponadto flawonoidy, kwasy organiczne, duże ilości witaminy B1 (ok. 850 mg %), witaminy PP oraz karoteny (witaminy A) i duże ilości witaminy C. Używa się jej do mieszanek ziołowych razem z miętą, rozmarynem, majerankiem, lebiodką i bazylią. Stosowana jest do pieczeni baraniej i jagnięcej, jak również kurczaków, cielęciny, flaków, mielonek, klopsów i pasztetów nadając przyprawom delikatnej nuty smakowej oraz przyswajalności trawiennej. W kuchni używana jest w formie świeżej i suszone zachowując swoje walory. Jako przyprawa najbardziej popularna jest we włoskiej, bałkańskiej i francuskiej kuchni. Czosnek (Allium sativum) jest rośliną dwuletnią i należy do rodziny liliowatych. Rozróżnia się dwie odmiany czosnku - białą i różową oraz Rokambuł, który stanowi oddzielną odmianę. Skład chemiczny czosnku bez łuski: 64,66% wody, 6,76% związków azotowych, 0,06% tłuszczu, 26,31% związków bezazotowych wyciągowych, 0,77% błonnika, 1,44% popiołu, 0,005-0,009% olejku eterycznego. Czosnek ma wszechstronne walory kulinarne. Stosowany jest przy przyrządzaniu tłustych potraw z wieprzowiny i baraniny (np. pieczonego schabu, golonki, galarety z nóżek wieprzowych, pieczonego udźca baraniego), a także z mięsa wołowego. Dodaje się go także do dziczyzny pieczonej i duszonej. W przemyśle mięsnym bez czosnku nie obejdzie się wiele popularnych gatunków wyrobów wędliniarskich m. in. kabanosy, kiełbasy surowe i parzone (biała), salami, wątrobianki delikatesowe, pasztety, studzieniny, marynaty, wyroby pikantne. Podsumowanie Dynamiczny rozwój przemysłu spożywczego, a przede wszystkim mięsnego, stymuluje obecnie wzrost zużycia przypraw, doskonalenie ich jakości i produkcję nowych form dostosowanych do nowoczesnych procesów technologicznych. Stosowanie przypraw w ich tradycyjnej, naturalnej formie jest jednak w ostatnich latach coraz częściej kwestionowane, głównie ze względu na surowe wymogi co do stanu mikrobiologicznego. Dodatek zanieczyszczonych przypraw może wpłynąć na zwiększenie zanieczyszczenia gotowego produktu, co w dalszej kolejności znajdzie odzwierciedlenie w niższej jakości gotowego wyrobu i krótszym okresie przydatności do spożycia. Nowym rozwiązaniem w tej kwestii stały się ekstrakty przypraw naturalnych w płynie. Autorzy: dr inż. Zuzanna Szmyt mgr inż. Tomasz Borowy Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu