Maxell

Ja od rana pracuję nad śledziami proboszcza. Te leśniczego nie bardzo mi smakują.

Spokojnie. Wszystko w porządku.

I proszę jeszcze raz, skończmy już tę dyskusję.

Mamy demokrację i jeśli komuś nie wystarczają moje wyjaśnienia, nie widzę problemu, by taka osoba w każdej chwili zrezygnowała ze swego zamówienia. Kasę zawsze można odesłać.

Proszę po prostu wrzucać zdjęcia lub pliki, bezpośrednio na nasz serwer. Unikniemy m.in. takich problemów.

Co Wy tutaj wypisujecie? Przecież informowałem, iż wziąłem pod uwagę większość propozycji, które w piątek, wraz ze swymi uwagami, przekazałem do drukarni.

Jak wspomniałem, wszystkie uwagi zostały wczoraj przekazane do wydawnictwa i mam nadzieję otrzymać na początku tygodnia ostateczną wersję. Zależy mi na czasie, by jeszcze przed świętami rozpocząć dystrybucję. Dalsze dyskusje są już zbędne.

Mają zrobić nam kalendarz, według naszych wymagań i to wszystko. Poczekamy, zobaczymy.

Powinien być przejrzysty. Zbyt dużo dodatków nieco to zaburza.

Idealne i naturalne przyprawy do drobiu Mięso drobiowe jest bardzo popularnym i wysoko cenionym surowcem kulinarnym. Jego miłośników można spotkać praktycznie w każdym polskim domu. Z uwagi na niską kaloryczność i delikatny smak, najczęściej spożywane jest mięso z kurczaka oraz indyka. Równie smaczne potrawy przygotowuje się z kaczek i gęsi. Trudno jednak wyobrazić sobie pyszne dania z drobiu bez przypraw, które nadają im niepowtarzalny smak, zapach oraz barwę. W dawnych czasach przyprawom przypisywano magiczne lub lecznicze właściwości - można je było znaleźć u znachorów, kapłanów czy czarowników. Przyprawy były również wyznacznikiem bogactwa. Na przykład sałatka przygotowana dla króla Henryka VIII zawierała ponad 50 składników: liści, pąków, kwiatów i korzeni. Szesnastowieczny poradnik ogrodowy zalecał uprawę nie mniej niż 70 ziół sałatkowych i przyprawowych. Jednak po rewolucji przemysłowej i migracji ludności ze wsi do miast, zioła w kuchni straciły na znaczeniu. Współcześnie, kiedy praca i obowiązki pochłaniają większość naszego czasu przygotowywanie posiłków staje się sprawą drugorzędną. Często zupełnie nie zwracamy uwagi na jakość spożywanych dań. Przygotowując codzienne posiłki korzystamy z udogodnień stosując kostki smakowe, kostki bulionowe, gotowe mieszanki smakowe do konkretnych dań. Dzięki nim mamy możliwość nadania bardzo intensywnego i „niepowtarzalnego” smaku wielu potrawom, jednak o ile zaspokajają one nasze kubki smakowe, niestety bardzo różnie wpływają na stan zdrowia. Na szczęście, dzięki programom telewizyjnym o produktach spożywczych, ich jakości i właściwościach, ogromnej popularności blogów kulinarnych, a przede wszystkim zmianie struktury sprzedaży w sklepach spożywczych, my Polacy zaczęliśmy interesować się żywnością, a zdrowe jedzenie stało się po prostu modne. Obecnie chętniej sięgamy po produkty, których smak, zapach i kolor nie są chemiczną mieszanką. Więc czemu zatem zawdzięczany bardzo apetyczny wygląd i bogaty smak oraz aromat produktów mięsnych dostępnych na rynku? Za ogólną jakość i akceptowalność sensoryczna przetworów mięsnych odpowiadają przede wszystkim przyprawy. Istnieje kilka podziałów przypraw, jednak najbardziej upowszechniona klasyfikacja dotyczy ich podziału w zależności od tego, z jakiej rośliny i z której jej części są wytwarzane. Najczęściej stosowane naturalne przyprawy przedstawia tabela 1. Zioła i przyprawy dodawane do mięs mogą być używane w różnych formach - jako suszone lub zmielone. Pamiętajmy, że do każdego mięsa czy dania z jego udziałem pasują określone przyprawy. Do kurczaka, szczególnie pieczonego, doskonały będzie rozmaryn. Do potraw możemy używać zarówno rozmarynu świeżego, jak i suszonego. Listki rozmarynu świetnie skomponują się z grillowanym udźcem z kurczaka. Zioło można łączyć z innymi przyprawami, np. tymiankiem, pietruszką lub liściem laurowym. Pamiętajmy jednak, by stosować go z umiarem – jego bardzo silny aromat może zdominować całą potrawę. Warto jednak wiedzieć, że rozmaryn nie tylko urozmaica potrawy, ale także działa korzystnie dla naszego zdrowia. Ziele ma między innymi bardzo korzystny wpływ na pracę układu trawiennego. Rozmaryn poprawia także naszą pamięć oraz koncentrację, a także łagodzi migreny. Z drobiem, zwłaszcza tłustym, świetnie połączy się majeranek. Posiada on ziołowy zapach i delikatny słodki aromat. W sztuce kulinarnej wykorzystuje się zarówno świeże, jak i wysuszone liście majeranku. Zioło to jest świetnym dodatkiem do zdrowej diety – już dwie łyżki majeranku zawierają mnóstwo przeciwutleniaczy, witamin i innych składników odżywczych. Majeranek uważany jest również za jedno z najbogatszych źródeł roślinnych witaminy K, która pełni rolę budulcową kości oraz ogranicza uszkodzenia neuronów w mózgu. Majeranek najczęściej używany jest wraz z tymiankiem. Nazwa tego zioła pochodzi od greckiego słowa thymon znaczącego - do odkażania. Liście i gałązki tymianku dodawane są do kurczaka lub kaczki. Tymianek charakteryzuje się ostrym, ciepłym, pikantnym i przyjemnym aromatem. Jego smak jest intensywny i odświeżający oddech, do czego przyczynia się obecność lotnego olejku – tymolu. Tymianek od wieków ceniony jest za niezwykłe właściwości lecznicze. Jest on źródłem wielu witamin: A, B2, B6, C, kwasu foliowego, β-karotenu oraz minerałów: potasu, wapnia, fosforu, magnezu i żelaza, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Ma szerokie spectrum działania bakteriobójczego, grzybobójczego oraz przeciwzapalnego. W celu nadania bardziej urozmaiconego smaku drobiowym potrawom możemy także wymieszać rozmaryn z tymiankiem, bazylią i szałwią. Świeże lub suszone liście bazylii można stosować jako przyprawę, nadającą potrawom z drobiu silny, korzenny, słodkawy i pikantny smak i zapach. Jeśli bazylia jest używana do gotowanej lub przyrządzanej na parze piersi z kurczaka, należy dodać ją na samym końcu, najlepiej tuż przed podaniem, gdyż podczas dłuższej obróbki cieplnej traci swój aromat i smak. Bazylia ma działanie łagodzące, wzmacniające układ pokarmowy, pobudza też apetyt, przyśpiesza procesy trawienne, wykazuje działanie rozkurczowe i wiatropędne. Szałwia posiada specyficzny, silny korzenny aromat i gorzkawo - cierpki smak. Wykorzystuje się ją do tłustych mięs – kaczek czy gęsi. Należy ją jednak stosować w niewielkich ilościach, gdyż jest gorzka. Za to, smak szałwii nie powinien się zmniejszyć (w przeciwieństwie do innych ziół) podczas długiego gotowania. Poza walorami smakowymi, szałwia ma też wiele właściwości zdrowotnych. Zioło to jest stosowane w leczeniu kolki brzusznej, skurczów jelit, niestrawności. Regularne spożywanie szałwii pobudza apetyt oraz pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu pokarmowego. Złocistego kurczaka uzyskamy posypując go szczyptą kurkumy. Przyprawa ta, nazywana jest także szafranem indyjskim. Jest żółtawo - brązowym kłączem o pomarańczowym wnętrzu. Posiada aromatyczny smak z delikatną nutą goryczy. Aby wydobyć kolor, zapach i smak kurkumy należy dodać ją już na początku gotowania czy pieczenia drobiu. Kurkuma jest łagodna dla przewodu pokarmowego, pobudzająca i wiatropędna. Według najnowszych badań ta przyprawa jest jedną z najlepszych substancji przeciwrakowych, gdyż wyszukuje komórki nowotworowe modyfikując ich DNA przez co doprowadza do ich zwalczenia. Kurkuma wspomaga również redukcję cholesterolu. Mięso drobiowe możemy również przyprawić chili albo pieprzem kajeńskim. Kapsaicyna zawarta w papryce chilli oraz w pieprzu kajeńskim ma właściwości antyrakowe, przeciwzapalne i ogrzewające. Przyśpiesza również przemianę materii, a co za tym idzie - proces odchudzania. Mimo, że te dwie przyprawy wykazują wiele dobroczynnych właściwości, należy je stosować z umiarem gdyż są bardzo ostre. Zgrany duet natki pietruszki i czosnku poprawi smak dań z mielonego mięsa kurzego (klopsów). Natomiast koperek będzie wspaniałym dodatkiem do delikatnych potraw z indyka. Ciekawym połączeniem będzie również szczypta kardamonu z kurczakiem albo kaczką. Nadaje on potrawom specyficzny, lekko korzenny smak. Powszechnie można spotkać dwa rodzaje kardamonu: zielony (pochodzący z Indii i ze Sri Lanki) i czarny, dostarczany z Himalajów. Dobrze jest kupować go w całości, rozłupywać łupinki i miażdżyć ziarenka w moździerzu, gdyż trzymany w formie sypkiej szybko traci swój aromat. Ze względu na intensywny smak, lepiej używać go w małych ilościach. Dania z jego udziałem idealnie sprawdzają się podczas spożywania alkoholu lub czosnku, ponieważ kardamon odświeża oddech. Ułatwia on również trawienie białek. Stosuje się go także jako środek na problemy trawienne czy brak apetytu. Wyjątkowy smak indyka, gęsi oraz kaczki uzyskamy, doprawiając je cynamonem i kilkoma zmielonymi goździkami. Przyprawy te, mają wspaniały, zdecydowany aromat i swoisty palący smak, dlatego należy stosować je z rozwagą. Do tradycyjnej kaczki z jabłkami pieczonej we własnym tłuszczu, jak i kaczek nadziewanych, pieczonych lub smażonych doskonale nadaje się również mieszanka ziół i przypraw, skomponowana między innymi z kozieradki, cząbru, oregano i słodkiej papryki. Kozieradka pospolita jest bardzo popularna szczególnie w kuchni indyjskiej. Jednak i w Polsce zaczyna być coraz częściej używana. Stosowanie kozieradki wpływa pozytywnie na układ krwionośny, zmniejszając ilość cholesterolu LDL i poprawiając stan naczyń krwionośnych. Korzystne działanie kozieradki wynika z tego, że zawiera ona saponiny steroidowe, które hamują wchłanianie cholesterolu i trójglicerydów. Z tego powodu, dodawanie kozieradki do potraw, to jeden z najlepszych sposobów na pozbycie się problemów z wysokim cholesterolem. Piersi z kaczki doskonale smakują pieczone, po kilkugodzinnym moczeniu w marynacie z imbiru, anyżu, miodu i sosu sojowego. Wyjęte z marynaty piersi można podpiekać zarówno w piekarniku, jak i na grillu. Aby mięso z gęsi było niebywale soczyste, delikatne i aromatyczne, użyjmy kolendry, kminu rzymskiego czy czarnuszki. Ta ostatnia wymieniona przyprawa cieszy się obecnie bardzo dużym zainteresowaniem. Nasiona czarnuszki początkowo mają przypominający gorzką kawę smak, który potem przechodzi w ostry, korzenny. Ponadto odznaczają się charakterystycznym muszkatołowo - korzennym zapachem. Niektórzy przed dodaniem do potraw nasion czarnuszki prażą je, by jeszcze bardziej uwydatnić jej walory smakowe. Mielone nasiona czarnuszki często są stosowane jako zamiennik pieprzu dla osób z dolegliwościami żołądkowymi. Przyprawa ta, poprawia apetyt, korzystnie wpływa na wątrobę oraz oczyszcza nerki. Posiada również działanie przeciwbakteryjne i przeciwbólowe. Warto dodać, że charakterystyczny smak i zapach przypraw naturalnych, które polepszają właściwości sensoryczne dań z drobiu, wynikają z ich różnorodnego składu chemicznego. Do najważniejszych związków chemicznych zalicza się: olejki eteryczne, żywice, garbniki, alkaloidy oraz inne związki aromatyczne. Antyoksydanty znajdujące się w ziołach i przyprawach nie tylko zapobiegają utlenianiu się związków tłuszczowych, takich jak nienasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol w produktach mięsnych, ale również podwyższają potencjał antyoksydacyjny organizmu konsumenta. Takimi właściwościami przeciwutleniającymi charakteryzują się m.in. rozmaryn, szałwia, oregano i tymianek oraz ich ekstrakty. Ponadto stwierdzono, że olejki z nich otrzymywane poprawiają stabilność barwy wyrobów z indyka poddanych obróbce termicznej. Wykazano również, że karwakrol i tymol zawarte w oregano czy szałwii oraz tymochinon w czarnuszce mają właściwości antyoksydacyjne. Niektórzy twierdzą, że najlepiej smakuje to, co jest niezdrowe. W rzeczywistości istnieje wiele zdrowych i pysznych produktów. Przyprawy roślinne to jedne z nich - poprawiają smak, barwę, aromat oraz ogólny wygląd dań mięsnych. Ponadto te naturalne dodatki do potraw pobudzają apetyt, stymulują trawienie, a część świeżych przypraw posiada również wartości odżywcze, a nawet prozdrowotne. Autorki: dr inż. Agnieszka Starek mgr Marta Krajewska

Bilu dzięki. Mają swoich grafików i jest to wliczone w cenę kalendarza. Dlatego też, choć mógłbym zrobić to sam (mam kilka tysięcy dobrych zdjęć i czasem bawię się grafiką), zostawiam to drukarni. Z naszej strony jedynie konsultacje.

Niebezpieczne mięso drobiowe W artykule wymieniono cechy mięsa drobiowego, które mają bezpośredni wpływ na intensywność rozwoju bakterii w tym gatunku mięsa. Opisano najczęściej występujące, charakterystyczne bakterie patogenne mięsa drobiowego stanowiące zanieczyszczenie mikrobiologiczne, ze szczególnym wyróżnieniem bakterii Salmonella, Campylobacter oraz Listeria. Scharakteryzowano źródła zanieczyszczeń bakteryjnych w mięsie drobiowym. Produkcja mięsa drobiowego stale rośnie i w roku 2014 wyniosła 1962 tys. ton, co w porównaniu do roku 2005 stanowi aż 375%. W 2014 roku Polska zajmowała 1 miejsce w produkcji mięsa drobiowego w krajach europejskich. Rosnące zapotrzebowanie na mięso drobiowe jest związane z jego wysoce pożądanymi wartościami odżywczymi i dietetycznymi, ale także ze względu na jego niską ceną. Spożycie tego gatunku mięsa w UE w przeliczeniu na osobę szacuje się na 22-29 kg rocznie. Mięso drobiowe charakteryzuje się dużą zawartością białka 19,5-23%, niską zawartością tłuszczu 8,6-10% oraz zawartością wody na poziomie 74-75%. Wartość pH mięśni piersiowych wynosi średnio od 5,7 do 5,9 podczas gdy mięśnie nóg charakteryzują się pH od 6,4 do 6,7. To właśnie ze względu na dużą zawartość wody i dużą ilość białka oraz sprzyjającej wartości pH, mięso drobiowe jest doskonałym środowiskiem do wzrostu mikroorganizmów. Drobnoustrojami najczęściej izolowanymi z powierzchni tuszek drobiowych są m.in.: Pseudomonas, Enterobacter, Citrobacter, Microcococcus i pałeczki Lactobacillus. Do najważniejszych bakterii chorobotwórczych obecnych w mięsie drobiowym zalicza się Campylobacter, Salmonella, Listeria oraz E. coli. W niektórych przypadkach izoluje się również Yersinia enterocolitica, Aeromonas oraz bakterie z rodzaju Clostridium. Przyjęto jednak, że to Salmonella, Campylobacter oraz w mniejszym stopniu Listeria są głównymi patogenami przenoszonymi przez mięso i produkty drobiowe. Uważa się, że główny wpływ na zanieczyszczenie mięsa drobiowego ma stopień higieny hodowli, transportu oraz higiena uboju, zwłaszcza proces oparzania i usuwania piór, a także patroszenie tuszek. Według danych literaturowych drób patroszony mechanicznie charakteryzuje się mniejszym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym. Wysoki stopień zakażeń mięsa drobiowego bakteriami, również patogennymi tłumaczy się przede wszystkim intensyfikacją produkcji, która jest ściśle związana z dużym nagromadzeniem zwierząt na małej powierzchni hodowli. Niesie to za sobą znaczne osłabienie odporności tych zwierząt i doprowadza do licznych zakażeń krzyżowych. Do niedawna, wśród drobnoustrojów chorobotwórczych występujących w mięsie drobiowym dominowały głównie bakterie Salmonella. Ich obecność w tuszkach drobiowych jest powszechna, ponieważ niezwykle często stwierdza się bezobjawowe nosicielstwo tych bakterii u drobiu, zwłaszcza u kur. Salmonella należy do tzw. bakterii jelitowych i bytuje w przewodzie pokarmowym ptaków, zwłaszcza w jelicie grubym. Uważa się, że potencjalnym źródłem tych bakterii są pasze, które mogą być zarówno wektorem jak i rezerwuarem pałeczek Salmonella. Większość odmian tych bakterii obecnych w mięsie drobiowym jest niespecyficzna dla ludzi i są one uważane za patogeny wywołujące zatrucia pokarmowe nazywane salmonellozami, które są jednym z najczęściej występujących zakażeń bakteryjnych układu pokarmowego u ludzi. Okres wylęgania tych bakterii wynosi zazwyczaj od 6 do 72 godzin, a objawy chorobowe mogą występować nawet dłużej niż 10 dni. Typowymi objawy świadczącymi o zatruciu bakteriami Salmonella są mdłości, wymioty, biegunka, skurcze brzucha i gorączka. Warto podkreślić, że istnieje około 2,5 tys. różnych serotypów (odmian) bakterii Salmonella. W obecnej chwili ocenia się, że w krajach Unii Europejskiej blisko 200 odmian, które przenoszone są przez żywność, powoduje choroby u ludzi. W Polsce najczęściej z drobiu izoluje się: S. Typhimurium, S. Enteritidis, S. Dublin i S. Gallinarum - Pullorum, S. Infantis, S. Saint - Paul, S. Meleagridis i S. Amsterdam. Dla drobiu najgroźniejszymi szczepami są S. Gallinarum oraz S. Pullorum, nie są one jednak groźne dla ludzi. Przyczynami zatruć pokarmowych u ludzi najczęściej są gatunki S. Enteritidis i S. Typhimurium. Według danych literaturowych w 2004 roku obecność Salmonella notowano w 4,7 – 14,3 % stad. W obecnej chwili odsetek ten znacznie się obniżył, jednak nie osiągnął on limitu określonego przez Unię Europejską wynoszącego 1%. Jak dotąd najniższy odsetek zakażonych bakteriami Salmonella stąd w Polsce zanotowano w 2011 r. i wynosił on 1,76%. Według danych Głównego Inspektoratu Sanitarnego w 2015 r. [GIS 2014; GIS 2015] wśród przyczyn zatruć pokarmowych nadal najczęściej zakażenia wywołane są odzwierzęcymi pałeczkami jelitowymi Salmonella. W 2015 r. potwierdzono 8 197 zatruć pokarmowych wywołanych tą bakterią. Jest to mniej niż w roku poprzednim, w którym liczba ta wyniosła 8 267 przypadków. W badaniach wykonanych w jednym z krajów europejskich, w których oznaczano bakterie w mięsie drobiowym dostępnym w sklepach, obecność Salmonella stwierdzono w 15,39% filetów z piersi kurcząt i 9,52% piersi kurczaka ze skórą. Bakterie izolowano również z 10,53% próbek mrożonego mięsa mielonego. Otrzymane wyniki były podobne do tych otrzymanych w latach wcześniejszych. Obecnie notuje się rosnącą ilość zatruć pokarmowych spowodowanych bakteriami Campylobacter. Podaje się, że campylobakteriozy są najczęstszą chorobą odzwierzęcą w UE. Campylobacter jest bakterią występującą w przewodzie pokarmowym i narządach płciowych zwierząt. Trzy najczęściej izolowane z mięsa drobiowego gatunki to C. jejuni, C. coli i C. lari. Głównym rezerwuarem drobnoustrojów jest drób, więc mięso drobiowe poddane niepełnej obróbce cieplnej uznawane jest za podstawowe źródło zakażeń u ludzi. Główną przyczyną zatruć pokarmowych u ludzi jest C. jejuni, rzadziej C. coli i C. lari. Głównymi objawami jest ogólne osłabienie, gorączka, bóle brzucha, mdłości oraz biegunki o przebiegu łagodnym lub ostrym. Mogą wystąpić również rzadkie powikłania, takie jak zapalenie stawów i zaburzenia neurologiczne. Ponadto, może wystąpić zespół Guillaina-Barrégo, który jest chorobą autoimmunologiczną wpływającą na obwodowy układ nerwowy, która może prowadzić do poważnych dysfunkcji układu oddechowego i poważnych zaburzeń neurologicznych, a nawet śmierci. W 2008 roku, zgodnie z decyzją Komisji z 19 lipca 2007 r. wykonano badania monitoringowe w UE w kierunku Campylobacter, które obejmowały 12 miesięcy (styczeń – grudzień 2008 r.), w 12 jednomiesięcznych okresach. Każdy obejmował 1/12 całkowitej liczby próbek przeznaczonych do badań. Badanie było przeprowadzone na terenie całego kraju, a Komisja wyznaczyła do badania jednakową liczbę partii drobiu kierowanych do uboju, tzn. co najmniej 384 co stanowiło około 10% (wyjątkiem była Litwa i Estonia). W Polsce monitoring objął 420 partii drobiu. W 2010 roku EFSA przedstawiła wyniki przeprowadzonego monitoringu. Wyniki przedstawiono w tabeli poniżej (tab. 1). Najczęściej występującym gatunkiem okazał się C. jejuni, zarówno wśród stad, jak i tuszek brojlerow. W Polsce z tuszek izolowano 64,3% C. jejuni, a w przypadku brojlerów odsetek występowania tych bakterii wynosił 61,1%. Szczegółowe wyniki odnośnie gatunków izolowanych bakterii Campylobacter przedstawiono w tabeli 2. Zgodnie z danymi Głównego Inspektoratu Sanitarnego w roku 2014 zanotowano wzrost zakażeń pokarmowych wywoływanych przez bakterie z rodzaju Campylobacter – w roku 2013 liczba zachorowań wynosiła 552, a w roku 2014 - 654. W roku 2015 zanotowano stabilizację zachorowań, a liczba stwierdzonych przypadków wynosiła – 657. Warto zaznaczyć, że liczba zatruć pokarmowych wywołanych tymi bakteriami w roku 2004 wynosiła zaledwie 24. Według danych monitoringowych z 2009 roku, w których przebadano w sumie 658 próbek żywności, w 352 (ponad 50%) próbkach stwierdzono obecność bakterii Campylobacter. Najczęściej izolowano C. jejuni (172 próbki – 48,9%), natomiast C. coli oznaczono w 67 próbek (19,0%). Podobne wyniki badań uzyskano w Japonii – w 55% próbek udowodniono obecność bakterii Campylobacter. Dane z rynku hiszpańskiego podały podobny wskaźnik zanieczyszczenia mięsa dostępnego w handlu detalicznym (49,5%). W Belgii wynik ten był znacznie niższy i wynosił 30,9%, natomiast w Stanach Zjednoczonych w aż 70% próbek mięsa drobiowego stwierdzono obecność bakterii Campylobacter. W mięsie drobiowym może występować również zakażenie bakteriami patogennymi Listeria monocytogenes. Jest to bakteria szczególnie niebezpieczna, ponieważ rozwija się w warunkach chłodniczych (0oC) – stąd też nazywana jest bakterią lodówkową. Z punktu widzenia praktycznego, wypatroszone tuszki drobiowe posiadają stosunkowo niski stopień zanieczyszczenia tymi bakteriami a zabiegiem, który przyczynia się do znacznego podniesienia tego poziomu jest zanurzeniowe chłodzenie tuszek. Listeria monocytogenes jest ważnym czynnikiem chorobotwórczym, który powoduje zaburzenia żołądkowo jelitowe, zapalenie opon mózgowo rdzeniowych, czy nawet sepsę. Jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży, u których może doprowadzić do poronienia. W Polsce w 2015 r. zarejestrowano ogółem 70 przypadków listeriozy, natomiast w roku wcześniejszym odnotowano 86 zakażeń pokarmowych wywołanych przez te bakterie. Była to najwyższa liczba przypadków, jaką dotychczas zarejestrowano w okresie od 2005 r. do 2014 r. W Stanach Zjednoczonych zatrucia pokarmowe tymi bakteriami są jedną z najczęstszych przyczyn zgonów. Rocznie na listeriozę zapada tam 1600 osób, z czego ok. 90% dotyczy kobiet w ciąży, noworodków oraz osób starszych (powyżej 65 lat), a także osób z osłabionym układem odpornościowym. W badaniach przeprowadzonych w 2005 roku nie stwierdzono obecności szczepu Listeria w żadnym z 50 badanych produktów poddanych obróbce cieplnej. Bakterie te były jednak obecne w 43 na 70 próbek surowego mięsa drobiowego, a 6 szczepów zdefiniowano jako patogenny gatunek L. monocytogenes. W innych badaniach przeprowadzonych w Chorwacji, aż w 95% przebadanych próbek mięsa dostępnego na rynku zanieczyszczonych było bakteriami z rodzaju Listeria, z czego aż 32% stanowiła L. monocytogenes. Na rynku hiszpańskim obecność bakterii Listeria wskazano w 36,1% próbek mięsa handlowego, natomiast w Finlandii L. monocytogenes wyizolowano aż z 62% badanych próbek. W Belgii odsetek ten wynosił 38,2%. W oficjalnych badaniach monitoringowych mięsa surowego w Japonii, odsetek mięsa zakażonego L. monocytogenes wynosi 37%. Innymi bakteriami izolowanymi z mięsa drobiowego są E. coli, S. aureus oraz Clostridium, ale nie uznaje się ich jako bakterie charakterystyczne dla mięsa drobiowego. Ich główne pochodzenie, to zanieczyszczenia krzyżowe mięsa i wyrobów mięsnych, wynikające z nienależytego stopnia higieny produkcji i transportu. W badaniach z 2006 roku, obecność S. aureus w surowym i mrożonym mięsie kurcząt stwierdzono w 30,3% (100% - 66) próbek. Clostridia obecne były natomiast w 1,6% próbek. Obecność E. coli potwierdzono w 25% próbek. Raporty epidemiologiczne na całym świecie oraz dane badawczo-monitoringowe podają mięso drobiowe jako jedno z głównych źródeł chorób odzwierzęcych. Ponieważ mięso drobiowe nie jest spożywane w stanie surowym, ogniska chorobowe są w głównej mierze spowodowane niedostateczną obróbką termiczną mięsa drobiowego. Mogą również wynikać z zanieczyszczeń krzyżowych produktów gotowych zarówno w czasie produkcji, przechowywania, czy też finalnego przygotowywania posiłków przez konsumentów. Głównym celem przemysłu drobiarskiego powinno być znalezienie sposobów unikania zakażeń żywego drobiu i produktów drobiarskich bakteriami patogennymi. Do zakładu przetwórczego powinien trafiać żywy drób bez bakterii patogennych, a do konsumentów mięso w pełni dla nich bezpieczne. Dlatego tak ważne jest zachowanie odpowiednich systemów jakościowych opartych na GMP, GHP oraz HACCP. Autor: Wioletta Wiczuk

Tak, ale pod warunkiem, że nie będzie pretensji typu: "dlaczego nie zostało wybrane moje zdjęcie..." itp., co miało niestety miejsce. Od dłuższego czasu zajmuję się naszym nowym projektem i tak naprawdę nie mam zbyt wiele czasu. Może w przyszłym roku ktoś podejmie się tematu "Kalendarz WB 2023"?

Metody obróbki mięsa w wysokich temperaturach Ogrzewanie jest istotną czynnością w procesie przetwórstwa mięsa. Jest też metodą przystosowania, utrwalania surowca do spożycia. Jest również procesem cząstkowym, tak jak podczas wędzenia. Utrwalanie żywności przez ogrzewanie w podwyższonej temperaturze jest czynnikiem hamującym aktywność enzymów i drobnoustrojów. Odpowiednią temperaturę ogrzewania surowców mięsnych można uzyskać podczas doboru środowiska do rodzaju ogrzewania. Mogą to być takie czynniki, jak: • woda gorąca (gotowanie mięsa i wyrobów mięsnych) • gorące powietrze (pieczenie, temp. 160-190oC) • rozgrzany tłuszcz (smażenie, temp. 120-180oC) • woda-para wodna-tłuszcz (duszenie pod przykryciem). Zakres stosowanych w przemyśle mięsnym temperatur, uwzględniający zarówno trwałość, jak i jakość produktu, w zależności od rodzaju obróbki, mieści się w granicach od 72-121oC. Należy jednocześnie podkreślić, że im wyższy jest stopień zakażenia surowca, tym mniej skuteczny jest proces obróbki termicznej. Zasada ta dotyczy wszystkich produktów poddanych obróbce termicznej oraz świadczy o tym, że odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne odgrywają zasadniczą rolę w procesach termicznych i mają decydujący wpływ na trwałość produktu. Ogrzewanie ma na celu: • nadanie produktowi odpowiedniej tekstury i smakowitości w zależności od zastosowanej obróbki cieplnej, • częściowe usunięcie wody z produktu przez wędzenie, • rozmrażanie mięsa, • utrwalanie mięsa i produktów, tj. dłuższe przechowywanie z zachowaniem odpowiedniej jakości, Ten sposób obróbki powoduje również nieodwracalne zmiany, takie jak: • ubytki masy, wycieki, zmniejszenie objętości mięsa, • koagulacja i denaturacja białek mięsa, obniżenie się ich rozpuszczalności, • zmiany barwy mięsa wędzonego, • uzyskanie pożądanego przez konsumentów smaku i zapachu oraz zmianę struktury mięsa, • przedłużenie przydatności do spożycia oraz niszczenie mikroorganizmów, • zahamowanie lub obniżenie aktywności enzymów mięsa, zmniejszenie ryzyka powstawania w nim niepożądanego smaku, • zmniejszenie zawartości wody w mięsie surowym, w czasie obróbki cieplnej, jest spowodowane denaturacją białek oraz wyparowywaniem wody lub przejściem jej do środowiska płynnego, w którym przebiega obróbka cieplna, jak również zmniejszenie jej aktywności, • utrata części tłuszczu zawartego w mięsie jest spowodowana jego wytopieniem w podwyższonej temperaturze, im temperatura jest wyższa, tym większy następuje ubytek tłuszczu. Gotowanie na parze Gotowanie - proces obróbki odbywający się w wodzie lub w parze w temp. 100oC przy całkowitym wrzeniu wody. Efekt gotowania zależy od temperatury wody i czasu, w jakim jest podawany surowiec obróbce cieplnej. Jeżeli mięso zostanie zanurzone w zimnej wodzie i będziemy stopniowo podnosić temperaturę, wystąpi zjawisko przechodzenia do wody substancji odżywczych (soli mineralnych i witamin) i znaczny ubytek masy. Przy gotowaniu mięsa największe ubytki i zmiany zachodzą w ciągu pierwszej godziny gotowania. Możemy to ograniczyć poprzez gotowanie na parze lub w małych ilościach wody. Ubytki masy mięsa w czasie gotowania w stosunku do ilości mięsa przed gotowaniem, przyjmując czas gotowania 2 godziny, wynoszą dla: • wołowiny i baraniny chudej 53% • wołowiny tłustej 21% • wieprzowiny 24%. Gotowanie uważa się za obróbkę cieplną najkorzystniejszą dla człowieka. Parzenie - odmiana gotowania, różni się od gotowania tym że jest prowadzona w temperaturze 75-95oC. W tej temperaturze uzyskuje się najlepsze wyniki parzenia pod względem jakościowym. Straty powstałe podczas parzenia, w porównaniu z masą surowców przed obróbką oraz w stosunku do strat podczas gotowania są nieznaczne i wahają się w granicach od 1 do 2%. Straty te tłumaczy się tym, że podczas parzenia w zewnętrznej warstwie produktu powstaje warstwa denaturowanego białka, utrudniając dalszy wyciek soku. Duszenie - stosunkowo powolne działanie tłuszczu na mięso z dodatkiem rosołu lub wody w odpowiednich warunkach i czasie. Proces ten polega na połączeniu smażenia i gotowania z dodatkiem niewielkiej ilości wody. Mięso przeznaczone do duszenia najpierw poddajemy smażeniu, by uzyskać na powierzchni mięsa spieczoną warstwę, a następnie poddaje się je duszeniu w temperaturze nieprzekraczającej 95-97oC. Ubytek mięsa, zależy od jego rodzaju, wielkości oraz czasu prowadzenia duszenia, straty wynoszą 30-40% w stosunku do masy pierwotnej. W czasie duszenia powstaje stosunkowo duża ilość sosu, który jako część składowa potrawy nadaje jej specyficzny smak. Zawiera on białko i inne substancje wyciągowe i mineralne przechodzące z mięsa do sosu w czasie duszenia. Smażenie - jest procesem ogrzewania mięsa w małej, średniej, dużej ilości tłuszczu w temperaturze 160-180oC. Może odbywać się również pod zwiększonym ciśnieniem w temperaturze 160oC. Prawidłowe smażenie polega na tym, by półprodukt wprowadzić na odpowiednio rozgrzany tłuszcz. Powoduje to natychmiastową denaturację białek na powierzchni, jak również zatrzymanie wycieku soków z wnętrza, zmniejsza również wchłanianie tłuszczu wewnątrz mięsa. Działanie wysokiej temperatury podczas smażenia powoduje najpierw odwodnienie warstwy powierzchniowej, a następnie po osiągnięciu temperatury 105oC rozpoczyna się zjawisko tworzenia substancji lotnych, które są odpowiedzialne za wrażenia smakowe i aromatyczne. Właściwości tych substancji zależą od składu chemicznego mięsa, temperatury i czasu smażenia. Objawem zbyt wysokiej temperatury tłuszczu jest powstawanie „dymienia” (dla masła - ok. 170oC, dla smalcu - ok. 220oC, dla oliwy - ok. 170oC), przegrzany tłuszcz dostarcza szkodliwe substancje oraz niszczy substancje odżywcze pokarmów. Powyżej 180oC powstają substancje o zapachu spalenizny. Ilość użytego tłuszczu do smażenia mięsa wynosi 10-20% jego masy. Można smażyć mięso również w podwójnej ilości tłuszczu do jego masy. Wtedy smażenie obejmuje jednocześnie całą powierzchnię mięsa. Ubytek masy mięsa zależy od rodzaju i prawidłowości smażenia i wynosi 6-25%. Pieczenie - proces ogrzewania w atmosferze powietrza suchego w temperaturze 160-180oC w zamkniętym naczyniu, tzw. piekarniku. W ostatnim etapie zwiększa się celowo temperaturę do ok. 200oC, aby zrumienić powierzchnię pieczonego produktu i otrzymać intensywniejszy aromat. Pieczenie możemy przeprowadzać na foli co daje nam bardziej soczyste, aromatyczniejsze i o delikatniejszych cechach mięso. Podczas pieczenia mięso należy polewać sosem wydzielającym się z niego, można również uzupełnić go niewielkim dodatkiem wody. Podczas pieczenia woda, która znajduje się na powierzchni mięsa pod wpływem temperatury wyparowuje i tworzy się sucha zrumieniona skórka denaturowanego białka. Straty mięsa podczas pieczenia są stosunkowo duże i wynoszą: • przy pieczeniach nadziewanych 20-25% • przy pieczeniach naturalnych 25-35% • przy pieczeniach mielonych 12-18%. Grillowanie - ogrzewanie mięsa w polu promieniowania podczerwonego, wytwarzanego przez różne źródła, m.in. nad żarzącymi się węglami. Podczas takiego pieczenia nie używamy tłuszczu. Podczas tej obróbki uzyskujemy bardzo intensywny smak potrawy. Jest kilka sposobów pieczenia mięsa, możemy go nadziać na rożen i obracać nad rozgrzanymi węglami tak aby z każdej strony był dobrze wypieczony lub też użyć urządzenia z promiennikami ogrzewanymi elektrycznie lub przy użyciu gazu. Najpopularniejszym sposobem jest jednak układanie żywności na ruszcie. Mięso powinno być przygotowane w formie kotleta o grubości nie przekraczającej 3 cm. Ponieważ porcje zbyt grube w środku będą niedopieczone, a zewnętrzna powierzchnia będzie zwęglona. Należy jednak pamiętać, że podczas takiej obróbki cieplnej powstają substancje szkodliwe dla zdrowia człowieka. Mogą powodować choroby nowotworowe. Nie powinno się jeść mięsa zbyt spalonego, wysuszonego, gdyż jest ono ciężkostrawne, i nie posiada żadnych substancji odżywczych. Największe zagrożenie stanowią związki mutagenne i rakotwórcze. Mutagenem określany jest czynnik fizyczny lub chemiczny, często zdolny do wywoływania uszkodzeń DNA, zwiększający istotnie częstość mutacji. Natomiast kancerogen stanowi czynnik, który przyczynia się do rozwoju choroby nowotworowej. Szczególnie obfitym źródłem rakotwórczych związków jest żywność o wysokiej zawartości białka poddana obróbce termicznej, a przede wszystkim mięso. W podwyższonej temperaturze tworzą się mutagenne substancje, takie jak heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA). Jednak przetwórstwo i obróbka termiczna żywności mają też nieocenione zalety. Jako najważniejsze należy wymienić: • zwiększenie trwałości produktów żywnościowych, • poprawienie walorów smakowych i odżywczych. Autorzy: dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak dr hab. inż. Paweł Sobczak mgr inż. Marta Kozak mgr inż. Anna Szymanek

Istotne elementy technologii produkcji kiełbas parzonych i pieczonych Kiełbasy parzone i pieczone stanowią asortymentowo najliczniejszą pod względem towaroznawczym grupę wyrobów mięsnych zaliczanych do kategorii wędlin. Oferta rynkowa jest wysoce zróżnicowana i obejmuje między innymi, parówki i kiełbasę parówkową, serdelki i kiełbasę serdelową, mortadelę, kiełbasę zwyczajną, kiełbasę krakowską parzoną i pieczoną, oraz różne wyroby do obróbki cieplnej na rożnie. Do tej kategorii, niekiedy zaliczane są też rolady, pasztety, wyroby w żelatynie czyli studzieniny, chociaż te ostatnie asortymenty powszechnie uznawane są za grupę wyrobów podrobowych. Warunkiem decydującym o powodzeniu produkcji i finalnej jakości kiełbas parzonych i pieczonych, jest właściwy dobór surowca. W przypadku kiełbas parzonych kutrowanych wyróżnikiem szczególnie ważnym jest możliwie jak największa zdolność mięsa do wchłaniania i trwałego wiązania, z reguły dużej ilości, technologicznie dodawanej wody w postaci naturalnej lub w formie lodu, np. łuskowego. W praktyce nie zawsze dysponuje się surowcem o wyjściowo najkorzystniejszych parametrach technologicznych. W takiej sytuacji należy zastosować, prawnie dopuszczone do użycia, dodatki funkcjonalne przede wszystkim wodochłonne, zmniejszające niepożądane skutki ograniczonej wodochłonności surowca wyjściowego. Zalecaną technologią wytwarzania kiełbas parzonych kutrowanych jest ich produkcja z mięsa nie poddawanego poubojowemu wychładzaniu, tj. wykorzystywanie do ich produkcji mięsa tzw. „ciepłego”. Jest to uzasadnione doskonałymi funkcjonalnymi właściwościami przerobowymi mięsa „ciepłego”, bowiem białka tkanki mięśniowej po uboju (niewychłodzonej), cechuje bardzo duża zdolność do wiązania własnych soków komórkowych oraz technologicznie dodawanej wody. Takie zachowanie się białek jest skutkiem bardzo wysokiego pH, zbliżonego do odczynu masy mięśniowej zwierząt żywych, tj. w przedziale 6,2 do 7,0 jednostek pH. Struktura takiego mięsa jest zwarta i jędrna, a związanie soków komórkowych tkanki mięśniowej jest na tyle duże, że nawet pod wpływem dużego ciśnienia nie występuje ich wyciek. Zdolność do wiązania własnej i dodawanej wody przez niewychłodzone w sposób naturalny i nie zakwaszone mięso, jest między innymi wynikiem działania sił elektrostatycznego wiązania wody. Cząsteczki wody są tzw. dipolami, co oznacza, że ma ona dwa bieguny, z których jeden jest naładowany dodatnio, a drugi ujemnie. Mięso o wysokim pH cechuje się dużą ilością ujemnie naładowanych grup białka i wówczas dipol wody swoim dodatnio naładowanym biegunem łączy się trwale z różnoimiennie naładowanym biegunem białka. Obserwujemy wówczas zjawisko pęcznienia białek mięsa i powiększanie się jego masy (ciężaru). Dobre wiązanie wody przez mięso w znaczącym stopniu zależy również od zawartości adenozynotrójfosforanu tj. ATP, który przeciwdziała technologicznie niepożądanym skutkom procesów przemian poubojowych. Ponadto przemiany poubojowe negatywnie wpływają na zdolność białek mięsa do wiązania wody. W obecności ATP białka tkanki mięśniowej takie, jak miozyna i aktyna, nie tworzą kompleksu aktomiozynowego, co przyczynia się do zwiększenia zdolności wiązania wody w surowcu. Uwzględniając powyższe informacje dotyczące między innymi wartości pH, występowania białek w postaci zdysocjowanej (tj. aktomiozyny rozdzielonej na aktynę i miozynę), zróżnicowanie ładunków wiązań międzycząsteczkowych i innych, w pełni wytłumaczalne i uzasadnione technologicznie są korzystne i atrakcyjne właściwości funkcjonalne mięsa poubojowego, niewychładzanego, które stosowane jest do produkcji kiełbas parzonych kutrowanych. Należy też dodać, iż wykorzystanie do produkcji mięsa „ciepłego” daje możliwość eliminacji dodatków funkcjonalnych, zwłaszcza tych wiążących wodę. Zastosowana ilość mięsa „ciepłego” do produkcji kiełbas parzonych napotyka jednak na istotne trudności wynikające najczęściej z braku możliwości zsynchronizowania wykrawania mięsa na „ciepło” tj. z pominięciem poubojowego wychładzania pół i ćwierćtusz jako głównego surowca przetwórczego. Stąd też w praktyce produkcyjnej tej grupy wyrobów zaleca się następujące postępowanie: • produkowanie farszu dla kiełbas parzonych i pieczonych z mięsa poubojowo nie wychładzanego, • produkowanie farszu z mięsa „ciepłego” o strukturze grubo rozdrobnionej, • produkowanie farszu z mięsa „ciepłego” o strukturze grubo rozdrobnionej, ewentualnie mięsa zamrożonego. W odniesieniu do pierwszego zalecenia rekomenduje się, aby w miarę możliwości tak organizować proces produkcyjny, by możliwe było wykorzystanie dla celów przetwórczych mięsa nie poddanego poubojowemu wychładzaniu. Metoda produkcji tzw. „ciepłego farszu”, a dokładniej mówiąc produkowanie farszu kiełbasianego z mięsa „ciepłego” jest bowiem technologią powszechnie znaną i stosowaną na liczącą się skalę, szczególnie przez przedsiębiorstwa o małych i średnich zdolnościach produkcyjnych. W tym celu mięso pozyskane bezpośrednio po uboju, tj. z tusz nie wychładzanych, należy rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2-4 mm i poddać kutrowaniu z dodatkiem ok. 2% soli azotynowej, lodu, tłuszczu, przypraw roślinnych aromatyzujących i innych dodatków do postaci finalnego farszu. Następnie napełnić nim osłonki i poddać obróbce cieplnej. Można również rozdrobnione „ciepłe” mięso kutrować z solą i lodem do postaci farszu, a następnie farsz zamrozić lub mocno schłodzić. Tak przygotowany farsz można przechowywać przez około 2 tygodnie i po powolnym rozmrożeniu wykorzystać do produkcji określonego asortymentu kiełbasy parzonej lub pieczonej. Pod względem technologicznym taki surowiec będzie się niewiele różnił od farszu przygotowanego ze świeżego, „ciepłego” mięsa. Surowiec przetwórczy z mięsa poubojowo nie wychładzanego można również produkować w postaci grubo-rozdrobnionej. W tym celu wykrojone na „ciepło” mięso należy rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy oczek od 10 do 16 mm i po dodaniu ok. 2% soli, najlepiej azotynowej, oraz dokładnym wymieszaniu w mieszarce należy przechowywać w chłodni w temperaturze od 0oC do 4oC, nie dłużej jednak aniżeli 5 pełnych dni. Tkankę mięśniową wykrojoną z surowca nie poddanego poubojowemu wychłodzeniu zaleca się rozdrobnić w wilku z zamocowaną siatką o średnicy oczek 2-4 mm, następnie wymieszać, dodając 2% soli azotynowej w celu uzyskania spoistej konsystencji. W dalszej kolejności należy zamrozić farsz w temperaturze od -35 do - 40oC i przechowywać nie dłużej niż 3 miesiące w chłodni o temperaturze -18 do -22oC. Bardzo dobre wiązanie wody (dodawanej technologicznie) przez mięso (nie poddawane poubojowemu wychładzaniu) ma swoje wytłumaczenie i uzasadnienie w wysokim pH tkanki mięśniowej, bliskim poziomowi tkanki żywego zwierzęcia, przy którym białka mięsa posiadają bardzo aktywne właściwości, hydrofilne tj. szybko i trwale wiążą dodawaną wodę. Jak już wspomniano, w mięsie „ciepłym” znajdują się duże ilości kwasu adenozynotrójfosforowego, tj. ATP, który uniemożliwia powstawanie kompleksu aktyny i miozyny, tj. aktomiozyny zwiększając wodochłonność mięsa. Rozdrobnienie i dodatek 2% soli aktywizuje enzymy amylolityczne i hamuje aktywność enzymów fosforolitycznych. Rozpad glikogenu do kwasu mlekowego, zachodzący przede wszystkim przy udziale enzymów fosforolitycznych, ulega spowolnieniu i pH mięsa utrzymuje się na stosunkowo wysokim i technologicznie pożądanym poziomie, sprzyjającym trwałemu wiązaniu dużych ilości wody dodawanej podczas procesu kutrowania. Kompleks wyżej opisanych, skomplikowanych procesów i przemian biochemicznych frakcji węglowodanowej tkanki mięśniowej reprezentowanej przez glikogen, zachodzących w rozdrobnionym i zasolonym mięsie, decyduje o efektywności produkowania wysoko wydajnych kutrowanych przetworów mięsnych zaliczanych do kiełbas parzonych lub pieczonych. Wychłodzenie lub zamrożenie rozdrobnionego i zasolonego farszu lub mięsa umożliwia przetwórcze ich wykorzystanie w najbardziej sprzyjającym i korzystnym momencie, przy czym jedynie w nieznacznym stopniu ulegnie pogorszeniu wodochłonna właściwość przechowywanego surowca. Podsumowując problematykę przetwórczego wykorzystywania mięsa pozyskanego z surowców poubojowo nie wychładzanych, należy zwrócić uwagę na szczególnie ważny element technologii przetwarzania mięsa „ciepłego” tj. na czas jaki upłynął od uboju do chwili rozdrobnienia i zasolenia mięsa. W przypadku mięsa wieprzowego obie operacje technologiczne muszą być wykonane przed upływem 2 godzin po uboju, a dla mięsa bydlęcego nie później aniżeli 4 godziny od pozyskania surowców. W praktyce znaczy to, że przetwórcze zagospodarowanie mięsa „ciepłego” musi nastąpić przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego. Opóźnienie zabiegu rozdrabniania i zasalania istotnie ogranicza, a niekiedy wręcz eliminuje, korzyści technologiczne płynące z przetwarzania surowców poubojowo nie wychładzanych. W powyższym kontekście należy zwrócić również uwagę na całkowitą utratę technologicznie korzystnych i przetwórczo pożądanych cech charakterystycznych dla mięsa „ciepłego” przez surowce poddane wychładzaniu poubojowemu i wykrawane np. po 24 godz. po uboju. Przetwórcze zagospodarowywanie mięsa poubojowo niewychłodzonego nie zawsze jest organizacyjnie i technologicznie możliwe. Zsynchronizowanie bowiem uboju, wykrawania i przetwarzania wymaga doskonałej organizacji pracy i oczywiście dużego praktycznego doświadczenia. Dlatego też wielki wachlarz asortymentowy kiełbas parzonych i pieczonych jest z reguły i powszechnie wytwarzany z surowców wykrawanych z poubojowo wychładzanych półtusz wieprzowych albo półtusz i ćwierćtusz bydlęcych. Zagospodarowywane jest w tym celu również mięso pozyskiwane z surowców zamrożonych i zamrażalniczo przechowywanych. Takie surowce nie mają oczywiście technologicznie korzystnych wyróżników i cech charakterystycznych dla mięsa przetwarzanego z pominięciem poubojowego wychładzania. Dobór surowców do produkcji kiełbas parzonych Wybór i dobór surowców mięsnych do produkcji kiełbas parzonych i/lub pieczonych jest z reguły oparty, szczególnie w małych rzemieślniczych zakładach mięsnych o wieloletnie doświadczenie produkcyjne. Ponadto, współcześnie oferowany jest szeroki wachlarz środków pomocniczych efektywnie kształtujących cechy mięsa „ciepłego”. Gwarantują one również wysoką jakość finalnych wyrobów, powtarzalność wyróżników organoleptycznych i towaroznawczych oraz ekonomicznie uzasadnioną i akceptowaną przez przedsiębiorcę wydajność produkcyjną. Podstawowe surowce tj. mięso i tłuszcz do produkcji kiełbas parzonych dobiera się z reguły uwzględniając przede wszystkim asortyment jaki przewiduje się produkować zgodnie z wcześniejszymi ustaleniami dyktowanymi głównie przez popyt lub specjalizację wytwórczą producenta. Podstawowymi kryteriami doboru surowców przez wybrany zakład są potrzeby zapewnienia zdolności do wiązania technologicznie dodawanej wody, tj. wykazywanie cech dobrej wodochłonności oraz korzystnej i nasyconej barwy tkanki mięśniowej, która z kolei umożliwi wyprodukowanie wyrobu o atrakcyjnej barwie i pożądanych walorach konsumenckich. W zgodnej opinii, zarówno teoretyków jak i praktyków technologii mięsa, szczególnie dobrymi surowcami do produkcji kiełbas parzonych i pieczonych jest: • mięso pozyskane z tusz młodego bydła rzeźnego, a szczególnie z tusz nie kastrowanych buhajków, • mięso przerobowe pochodzące z wykrawania przedniej ćwierci młodego bydła rzeźnego, oraz świeży surowiec tłuszczowy. Wytwarzanie farszu - proces kutrowania Proces kutrowania prowadzony jest z reguły do stanu doskonałego zhomogenizowania i zemulgowania składników surowcowych, zgodnie z recepturą danego asortymentu kiełbasy, przy czym końcowa temperatura kutrowanego farszu nie powinna przekraczać 18oC. Według innych obserwacji końcowa temperatura kutrowanego farszu w granicach 18oC jest zbyt wysoka i może powodować częściową destrukcję utworzonej emulsji i wydzielenie się dwóch faz tj. rozpraszanej tłuszczowej i rozpraszającej białkowej. Takie, nawet bardzo niewielkie zmiany struktury emulsji farszu jest wysoce niepożądane i niekorzystne. Nie wolno więc dopuścić do wystąpienia tej wady na etapie produkcji farszu. Zapobiegać temu będzie ukształtowanie się podczas kutrowania możliwie maksymalnie nasyconego roztworu koloidalnego białek tkanki mięśniowej, który stanowi fazę rozpraszającą dla emulgowanego tłuszczu. Pożądane duże nasycenie roztworu koloidalnego białek jest z kolei miarą stopnia rozdrobnienia mięsa do stanu możliwie homogennego, który ułatwiają ekstrahowanie się białek miofibrylarnych, skutecznie pełniących rolę emulgatora tłuszczu w farszu. W związku z powyższym zaleca się takie prowadzenie procesu kutrowania, by końcowa temperatura farszu nie była wyższa aniżeli 12oC. Aby uzyskać takie warunki surowce należy kutrować stosując jako czynnik schładzający lód łuskowy lub wodę z pokruszonym lodem. W bardzo nowoczesnych kutrach temperaturę podczas kutrowania kontroluje się poprzez wtrysk ciekłego azotu lub dwutlenku węgla. Podstawą więc powodzenia przy produkcji kiełbas parzonych i pieczonych będzie wytworzenie doskonale zhomogenizowanej, tj. trwałej emulsji farszu. Taka jego struktura podczas obróbki cieplnej zachowa utworzoną konsystencję, i tym samym nie wystąpią podosłonkowe wycieki tłuszczu lub galarety, co z konsumenckiego punktu widzenia uznawane jest za wady dyskwalifikujące wyrób, czy pogarszające jego standardowe wyróżniki towaroznawcze. Podsumowanie Cechy tekstury wyrobów kutrowanych parzonych, oceniane między innymi stopniem związania i konsystencji, w znaczącym stopniu są uzależnione od wzajemnych ilościowych proporcji mięsa i tłuszczu w zestawie surowcowym receptury. Zwiększenie udziału chudego mięsa powoduje często niewspółmierne do uzyskanego efektu, zwiększenie nakładów finansowych, tzn. podrożenie produkcji. Nie wolno jednak zapominać, że chuda tkanka mięśniowa wiąże znaczne ilości wody przyczyniając się do zwiększenia wydajności produkcyjnej polepszającej efekty technologiczne i jakościowe. Z ekonomicznego punktu widzenia nie jest korzystne zmniejszenie udziału tłuszczu w zestawie surowcowym receptury. Stosując w recepturze farsze standardowe lub nieco zwiększone ilości tłuszczu możemy uzyskać w procesie kutrowania trwałą konsystencję emulsji farszu. Pomocne pod tym względem są preparaty funkcjonalne aktywnie uczestniczące w emulgowaniu tłuszczu. Ich użycie umożliwia wyprodukowanie farszu stabilnego tj. nie ulegającego destrukcji podczas dalszych etapów procesu produkcyjnego. Są nimi emulgatory produkowane przez wyspecjalizowane przedsiębiorstwa. Należy jednak ściśle przestrzegać informacji dotyczących określonych dawek stosowania tych emulgatorów, terminu ich przydatności i odpowiedniego etapu ich aplikacji w procesie przygotowywania farszu. W celu poprawy barwy wyrobu zwiększa się ilość tkanki mięśniowej w zestawie surowcowym receptury. Dla producentów tej grupy wyrobów jest to działanie mniej ekonomiczne i nie zawsze uzasadnione. Podobny efekt, a często nawet lepszy, lecz znacznie tańszy osiąga się poprzez właściwy dobór surowca, tzn. przez użycie mięsa intensywnie czerwonego pochodzącego ze starszych zwierząt. Wysoce korzystne jest również zastosowanie dodatków funkcjonalnych stymulujących wytwarzanie pożądanej nasyconej barwy mięsa peklowanego z jednoczesnym jej stabilizowaniem. Funkcję zabarwienia pełnią również niektóre mieszanki przypraw aromatyzujących. Ich użycie umożliwia ekonomicznie oszczędne wykorzystanie surowca mięsnego. Przedawkowanie wody dodawanej podczas procesu technologicznego, np. kutrowania lub w postaci solanki nastrzykowej lub dodawanej w czasie mieszania, powoduje zachwianie równowagi pomiędzy pozostałymi składnikami receptury, tj. mięsem i tłuszczem. Naruszenie właściwych proporcji pomiędzy wodą, tkanką mięśniową i tłuszczem jest szczególnie niepożądane przy produkcji farszu kiełbas kutrowanych parzonych. Mało trwale związana woda bardzo łatwo odparowuje podczas obsuszania, obróbki wędzarniczo - parzelniczej, pieczenia czy przechowywania wędlin. Powstają duże ubytki masy finalnego produktu, a jego jakość istotnie się pogarsza, co objawia się zauważalnym pomarszczeniem osłonki, co często traktowane jest przez konsumentów jako nieświeżość wyrobu. Każdorazowa zmiana receptury wymaga sprawdzenia skutków technologicznych i towaroznawczych. Zmniejszenie ubytków masy jest możliwe też poprzez zwiększenie udziału mięsa i tłuszczu w zestawie surowcowym lub zastosowanie dodatków funkcjonalnych cechujących się dużymi zdolnościami do trwałego wiązania wody. Korekta receptury z reguły prowadzi również do poprawienia jakości wyrobu. Innym powodem nadmiernego i technologicznie nieuzasadnionego ubytku masy farszu jest niesprawność funkcjonowania komór wędzarniczo - parzelniczych, ich nieprawidłowe zaprogramowanie, czy uszkodzenia w systemie sterowania procesem technologicznym w tej fazie wytwarzania. Za dość częstą przyczynę uważa się również błędy popełnione podczas kutrowania, szczególnie w odniesieniu do potrzeby ukształtowania stabilnej emulsji. Nadmiernie wysoka temperatura podczas wędzenia lub parzenia i nieuzasadnione wydłużenie czasu tych dwóch wyżej wymienionych faz procesu technologicznego mogą także powodować duże ubytki masy. Aby uniknąć tych niekorzystnych efektów należy ściśle przestrzegać zakresu i stabilizacji wszystkich parametrów procesu przygotowania farszu, w tym obróbki cieplnej i wędzarniczej, tj. temperatury, wilgotności względnej powietrza oraz czasu trwania całego procesu. Dotyczy to też wstępnych faz procesu wytwarzania, które muszą być przeprowadzone bez naruszenia obowiązujących wszystkich procedur produkcji tej grupy kiełbas. Autorzy: prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz mgr inż. Kamil Wilczyński mgr inż. Klaudia Kałwa

Jacku, napisz trochę o puszkach i zrób fotorelację przedstawiającą prawidłowe puszkowanie (na co należy zwrócić szczególną uwagę) i błędy w puszkowaniu. Przydałoby sie także pokazanie, jak powinna być ustawiona zamykarka.

Uważam, że wystarczająco wyjaśniłem temat koloru główki kalendarza.

Teraz na poważnie. Już wczoraj zgłosiłęm im kilka uwag, między innymi do kolorystyki główki kalendarza. Mam nadzieję, że w poniedziałek będzie ostateczna wersja.

:D Widać, że ewidentnie działam na szkodę zamawiających kalendarze. Nie chce dyskutować z takimi argumentami. Po prostu, następnym razem Ty powinieneś zabrać się za organizację i realizację tematu kalendarze. Wtedy będzie super. Co do zdjęcia, tak się składa, iż wykupiłem je bardzo dawno temu w ramach dużego zestawu, w Depositphotos i w oryginale przesłanym do wytwórcy kalendarza wygląda tak:

:D Jak zwykle, ile osób, tyle zdań. W ten sposób nigdy byśmy nie osiągnęli wspólnego celu.

Takie technologiczne wywody nadają się na YT, a u nas do kosza, niestety.

Nikt Ci nie napisał, że kiełbasa będzie niedobra. Tutaj nie chodzi o smak, a procedury technologiczne zapewniające bezpieczeństwo. Jedyna procedura w której, możesz "pokombinować", to składy mieszanek smakowych, czyli dodatki przypraw.

Moim zdaniem tak już może zostać, a Waszym?

Procedury produkcyjne - produkcja surowych wyrobów mięsnych Zgodnie z definicją, surowe wyroby mięsne są to wyroby ze świeżego, surowego mięsa, w tym mięsa rozdrobnionego, do których zostały dodane inne środki spożywcze, przyprawy lub substancje dodatkowe. Wyroby te mogą zostać poddane procesom przetwarzania, które jednak są niewystarczające do zmiany wewnętrznej struktury mięśni, a zatem do eliminacji cech mięsa surowego. Przykładami surowych wyrobów mięsnych są: mięso garmażeryjne (mięso mielone z przyprawami i innymi składnikami), tzw. mięso na grilla (surowe mięso marynowane w oleju z przyprawami), kiełbasa biała surowa, tatar (danie tatarskie). Część surowych wyrobów mięsnych wymaga przed spożyciem obróbki termicznej, przeprowadzanej w gospodarstwie domowym (np. mięso na kolety mielone, kiełbasa biała surowa, mięso na grilla), a część jest gotowa do spożycia jak równego rodzaju wyroby wędliniarskie – metki czy produkty wędzone. Surowe wyroby mięsne można podzielić na dwie grupy pod względem zastosowanych technologii obróbki na takie, których produkcja polegała na rozdrobieniu i dodatku innych składników oraz na rozdrobnieniu, modyfikacji składu oraz wędzeniu. Czyli surowe wyroby mięsne można podzielić na wędzone i niewędzone. Schemat podziały wyrobów pokazano na rys. 1. Ponieważ w czasie procesu produkcji brakuje obróbki cieplnej szczególnie istotna jest dbałość o odpowiednią higienę produkcji. Te produkty, które będą poddawane obróbce cieplnej przed spożyciem (np. mięsa garmażeryjne – czyli mięsa do przyrządzania kotletów, farszy, klopsów, czy kiełbasa biała surowa) nawet jeśli są narażone na zanieczyszczenia w procesie produkcji to docelowo dla konsumenta ostatecznego powinny być wyrobem bezpiecznym po zastosowaniu obróbki cieplnej. Wyroby niepoddawane takiej obróbce powinna cechować wysoka kultura higieniczna produkcji. Dodatek mikroflory starterowej zabezpiecza przed rozwojem drobnoustrojów patogennych oraz kształtuje walory smakowe takich wyrobów. Cykl produkcyjny wyrobów surowych (w uproszczeniu) pokazano na rysunku 2. Zestawianie składu recepturowego to odpowiedni dobór surowca – zgodnie z konkretną recepturą uwzgledniający surowce mięsne oraz dodatki funkcjonalne i technologiczne, a także kultury starterowe jeśli są wymagane recepturą. Następnie produkty wstępnie się rozdrabnia. Jeśli receptura wyrobu przewiduje te etapy – surowce można poddać peklowaniu i/ lub podmrozić. Peklowanie stosowane jest by zakonserwować mięso, przedłużyć trwałość, utrwalić różową barwę mięsa. Do wyrobów suszonych stosuje się peklowanie na sucho, do innych można stosować nastrzykowe lub zalewowe. Podmrażanie dotyczy zarówno mięsa jak i tłuszczu twardego. Mięso podmraża się do temp. ok. -3oC, a słoninę do ok -6oC przez 2-3 doby. Celem tego zabiegu jest zachowanie struktury mięśni i tłuszczu. Prawidłowo przeprowadzony ciąg technologiczny powoduje, że np. na przekroju serwolatki czy salami jest wyraźnie widoczny tłuszcz, oddzielający się krawędzią od farszu mięsnego. Brak tego etapu lub zastosowanie tłuszczu miękkiego powodować będzie efekt „zmaślania” – granica pomiędzy tłuszczem a farszem mięsnym będzie rozmyta, niewyraźna i stanowić to będzie wadę wyrobu. W celu prawidłowego przebiegu procesu dojrzewania oraz standaryzacji i powtarzalności wyrobów do produkcji dodaje się kultury starterowe. Najczęściej stosuje się bakterie kwasu mlekowego oraz pleśnie – tam, gdzie wyrób powinien odznaczać się porostem pleśni na powierzchni. Kultury starterowe odpowiadają za utrwalanie produktu poprzez kolonizację wyrobu, zmianę pH, zużycie składników odżywczych co utrudnia wzrost drobnoustrojom saprofitycznym czy patogennym. Wzrost drobnoustrojów pożądanych kształtuje też walory smakowo-zapachowe – właściwe dla produktów fermentowanych. By z sukcesem zastosować kultury starterowe mięso użyte do produkcji takich wyrobów nie może być silnie zanieczyszczone uprzednio – chodzi o to, że zbyt duża ilość niepożądanych drobnoustrojów uniemożliwi wzrost i rozwój tych pożądanych. W zależności od rodzaju wyrobu gotowego stosuje się jeszcze dodatkowe rozdrabnianie oraz mieszanie. Celem mieszania jest równomierne rozłożenie składników mieszaniny. Następnie jeśli wymaga tego receptura produkt nadziewa się w osłonki i pozostawia do osadzenia. Osadzenie jest potrzebne by wyschła powierzchnia batonów, wzrasta stopień zapeklowania farszu, a ten równomiernie rozkłada się w osłonce. W farszu zachodzą też zmiany biochemiczne rozpoczęte przez enzymy lub na skutek dodatków - w tym dodanych drobnoustrojów. Czasem dojrzewanie jest procesem przed wędzeniem, a czasem występuje dopiero po wędzeniu. Osadzanie dla wyrobów surowych przeprowadza się w temp. 2-6oC i wilgotności 85-90% przez kilka godzin (surowe miękkie), a twarde nawet kilka dni. Wędzenie przeprowadza się metodą owiewową – wędliny w komorze wędzarniczej są owiewane strumieniem dymu wędzarniczego. Do wyrobów surowych stosuje się wędzenie zimne, które ma zadanie zapobiegać rozwojowi bakterii (obcych) na powierzchni batonów oraz przesycić wyrób aromatem wędzarniczym. Tradycyjne wędzenie zimne można podzielić na trzy fazy – pierwsza w temp. 7-12oC przez 24h odbywa się w małej ilości dymu. Druga trwa do 5 dni w zagęszczonym dymie, a trzecia trwa do 2 dni w temp. do 15oC i powoli w tym okresie zmniejsza się gęstość dymu. Cały powyżej opisany cykl trwa 7 dni, co w praktyce zakładu o dużej zdolności produkcyjnej jest bardzo długim czasem. Przyspieszeniem może być stosowanie wędzenia zimnego wilgotnego, przy wilgotności zbliżonej do 100% w temperaturze 25-27oC. Dojrzewanie to proces w trakcie którego dochodzi do: - odparowania wody, - dopeklowywania wyrobu, - fermentacji właściwej cukrów dodanych do farszu, - zmiany właściwości sensorycznych i fizycznych farszu (uplastycznienia). Dojrzewanie zazwyczaj zachodzi w specjalnych komorach klimatycznych, z regulowaną temperatura, wilgotnością, ruchem powietrza oraz możliwościami dowędzenia poprzez dodawanie dymu wędzarniczego. Na tym etapie bardzo ważne jest zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym – stykanie się powierzchni batonów wędlin czy dotyk ręką pracownika może zaburzyć poprawność wzrostu drobnoustrojów. Widać to szczególnie dobrze tam, gdzie wymagany jest wzrost pleśni. Miejsca „dotknięte” powodują, że albo wzrasta tam obca pleśń, albo nie wzrasta wcale co stanowi wadę wyrobu. Podsuszanie to proces mający na celu odwodnienie wyrobu, uzyskanie odpowiedniej wydajności (ujemnej), a przez to wędlina zyskuje krajalność. Odwodnienie zazwyczaj też kończy proces fermentacji na skutek pogorszenia się warunków dla rozwoju drobnoustrojów. Suszenie zachodzi w temperaturze 12-18oC, wilgotności poniżej 85%, przy wymuszonym ruchu powietrza z odprowadzeniem pary wodnej. Po zakończeniu cyklu produkcyjnego surowe wędliny zazwyczaj w temperaturze 2-6oC oczekują na zapakowanie w szczelne opakowania foliowe. Aby nie dopuścić do parowania wyrobów w opakowaniach należy dbać by w pomieszczeniu pakowania była zachowana w przedziale 12-14oC, przy wilgotności względnej poniżej 72%. Do wad technologicznych surowych wyrobów mięsnych mogą należeć – brak charakterystycznego rozdzielenia fragmentów mięsa i tłuszczu na przekroju (salami), szara barwa na obrzeżu lub szare wnętrze (miejsca niedopeklowane), niepożądany nalot na osłonkach oraz niepożądane zmiany smaku i zapachu. By wyprodukować wyrób o określonych i pożądanych cechach organoleptycznych należy zapewnić odpowiednią higienę procesu – tj. higieny surowców, pracowników, maszyn, ale też otoczenia produkcyjnego. Poszczególne etapy w procedurze produkcyjnej powinny być opisane łącznie ze wskazaniem oceny poprawności przebiegu danego etapu, a także koniecznych działań naprawczych. Autor: dr inż. Katarzyna Godlewska