Maxell
-
Postów
46 111 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
172
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez Maxell
-
To się nie powinno obecnie nazywać Zakłady Mięsne, tylko Zakłady Chemicznej Obróbki Mięsa.
-
Nie rozpowszechniamy tutaj książek w formie plików pdf. Chodzi o to by przeczytać, a nie tylko wchodzić na forum by pobierać. Poza tym, plik jest bardzo czytelny.
-
Co popierasz?
-
No to miałeś szczęście. Przekrój taki kawałek 5x5 cm po dwóch dniach peklowania w temp 4 st.C i zobacz jak jest mięso zapeklowane w przekroju. Mięso dopeklowuje się podczas osadzania, osuszania i na początku wędzenia, dopóki białko nie zostanie ścięte pod wpływem wzrostu temperatury. Polędwiczka o wadze 0,5 kg, ma w najgrubszym miejscu ok 6 - 8 cm grubości, ale pomijając to zachodzi wiele procesów, które na pewno nie dadzą po 2 dniach peklowania na sucho zadowalającego rezultatu. Ale proponuję poczytać sobie o peklowaniu suchym elementów na wędzonki. To bardzo ciekawy temat.
-
[Część I][Rok 1963][Poszepczyński] Przetwórstwo mięsne
Maxell odpowiedział(a) na Maxell temat w Polska tradycja masarska
-
[Część I][Rok 1963][Poszepczyński] Przetwórstwo mięsne
Maxell odpowiedział(a) na Maxell temat w Polska tradycja masarska
-
[Część I][Rok 1963][Poszepczyński] Przetwórstwo mięsne
Maxell opublikował(a) temat w Polska tradycja masarska
Rozpoczynam wrzucanie trzytomowego opracowania W. Poszepczyńskiego p.t.: " Przetwórstwo mięsne". Opracowanie przedstawia pełną technologię obróbki mięsa w latach 60-tych. Bardzo dobre i przydatne opracowanie. Zapraszam do lektury.
-
Po prostu czytając Twój post, nie do końca bylem przekonany co do jego treści. Dlatego dla pewności zapytałem. Dzieki za odpowiedź.
-
Dzięki wielkie bilu za super robotę. :clap: Alinko, podziel się z nami swymi wątpliwościami.
-
Twoim zdaniem. Zapomniałeś tylko o drobnostce. Mięso drobne na kiełbasy mielimy w całości, razem z powstałym podczas peklowania sokiem mięsnym, zawierającym sporo soli.
-
Kiedy i gdzie była dodawana? Ja o takim dodatku do zalewy peklującej na mokro nie słyszałem. Zmielona wegeta tak, była kiedyś dodawana (po dokładnym zmieleniu) do solanek peklujących nastrzykowych, szczególnie szynek, ale to indywidualne przypadki.
-
To nie jest na sucho. Niestety, nie wiedziałem jak inaczej można pomóc Koledze. W każdym razie obiecał, że to ostatni raz. Trzymam za słowo.
-
Tutaj powinieneś znaleźć odpowiedzi: /topic/16620-technologia-mi%C4%99sa/?do=findComment&comment=665682 4. Surowce uzupełniające i materiały pomocnicze 198
-
Jeszcze raz to samo. Potwierdzam.
-
Proponuję poczytać sobie materiały, jakie znajdują się w działach dot. technologii produkcji. Na pewno znajdziesz ogrom materiałów i będziesz mógł zweryfikować swe spostrzeżenia.
-
Natnij jedną polędwiczkę i zobacz jak głęboko się zasoliłą. Jesli soli jest sporo, to zmniejsz jeszcze dawkę do 37 g. No i obiecaj, że teraz będziesz już robił peklowanie zgodnie z wymogami technologicznymi.
-
Ale to akurat nie odnosi się do wędzonek i wyrobów wędliniarskich. Tutaj maggi nie dodawano podczas peklowania.
-
Umyj je dokładnie w czystej wodzie. Część soli już przyjęły więc daj 40 g.
-
Jeszcze raz zaznaczam, że jest to do wykonania jedynie w naprawdę podbramkowej sytuacji,a gotowy wyrób do szybkiego weselnego (wesele i poprawiny ) spożycia. Nie popieram tej metody, ale musi być zawsze jakiś zawór bezpieczeństwa. Fantomek, poczytaj sobie w wolnej chwili materiał, który podrzuciłem, oraz inne pozycje które znajdują się w tamtym dziale (np. Technologia mięsa, Peklowanie i solenie oraz inne). Życzę udanego wyrobu.
-
Zaznaczam, że to naprawdę "weselne" peklowanie. Jeśli masz 1 kg polędwiczek robisz do nich ok. 0,6 l zalewy o stężeniu 7-7,5% (czyli na 10 litrów wody bierzesz 0,70-0,75 kg peklosoli). Wyliczysz? Polędwiczki nastrzykujesz dokładnie, biorąc po 100 ml zalewy na każdą (może być nawet 120). Masujesz w rękach po nastrzyku, aby jak najdokładniej rozprowadzić zalewę w mięsie. Wkładasz do zalewy tak, aby polędwiczki były nią przykryte. W czwatek rano wyciągasz zalewy, wkładasz szybko do czystej wody i zaraz wyjmujesz tak, by tylko opłukać z zalewy. Osuszasz dokładnie ręcznikami papierowymi, robisz pętelki, na drążek i do ocieknięcia na dwie, trzy godziny, lub jeśli wędzarnia gotowa do osuszania, dajesz do wędzarni.
-
Musisz zatosować metodę "weselną", czyli przyspieszone peklowanie mokre z nastrzykiem. Całe szczęście w tym nieszczęściu, że chodzi tylko o polędwiczki wieprzowe. Powinno się udać, choć już trzeba zacząć. Z tym, że to jest towar do szybkiego spożycia.
-
Przeczytaj sobie na początek to: /topic/10155-tradycja-vi-peklowanie-przypomnienie-tematu/
-
Zadałem Ci konkretne pytanie i prosze o odpowiedź. Nie podejmowałbym tematu wcale, gdyż moim zadaniem tutaj jest przedstawianie materiałów propagujących tradycyjne zdrowe metody domowej produkcji wyrobów mięsnych. Ale musiałem się odezwać, czytając wpis, że masz pojutrze wędzenie i podajesz metodę peklowania "na sucho" przez dwa dni stosując 18 czy 19 g peklosoli na 1 kg mięsa. Czy naprawdę nie szkoda Ci Twoich bliskich, którzy będą to ewentualnie jedli? Powiem Ci szczerze, ze nawet stosując przyspieszone peklowanie mokre z dubeltowymi nastrzykami, zastanawiał bym się nad dwudniowym przygotowaniem polędwiczek do wędzenia. Czy zdajesz sobie sprawę z tego, że przez te dwa dni tylko 1/4 peklosoli, albo i nawet nie tyle, przeniknie w głąb polędwiczki na ok. 0,8-1,0 cm? Przelicz szybko ile to będzie z Twoich 18 g., a zrozumiesz co mam na myśli.
-
A ja zapytam, co przeczytałeś z materiałów zamieszczonych np. w dziale Polska tradycja masarska, dotyczącego peklowania i solenia?
-
Wiesz na czym polega peklowanie mięsa i jak przebiega sam proces? Od czego zależy i kiedy gwarantuje bezpieczeństwo? Prosty przykład i jednocześnie pytanie. Robisz peklowanie polędwiczek "na sucho", dając 19 peklosoli na 1 kg mięsa. Zakładamy, że w ciągu tych 5 dni (choć to teoretycznie i praktycznie nierealne bez solidnych nastrzyków) mięso pobierze peklosól tak, że ta dojdzie do centrum elementu. Ile soli pobierze mięso? Ile % azotynu zawartego w peklosoli wejdzie w reakcję z mioglobiną mięsa? To są podstawy peklowania.
