Maxell

Sverige, koniecznie w woreczku i na sucho przez 3 dni. :D Teraz poważnie, o ile pamiętam zarówno 16 jak i zbiór 21 na początku zawierają opisówki, gdzie szczegółowo masz opisane sposoby peklowania m.in. podrobów, łbów i nóżek: /forum/132-bran%C5%BCowe-receptury-masarskie/

A nie da się przełozyć samego uchwytu?

Jak Wam się chce....

Kolega był bardzo przestraszony i ucieszony, gdy poprosiłem go o przepis. Martwił się, jak zostanie odebrany na polskim forum.

O to musisz zapytać Anatolija. Mnie interesował przepis. Mógł w nim nadziewać jelita nawet za pomocą klucza. Pewnie zmontował ja tylko do zdjęć i to na szybko, gdyż prosiłem go o pilne przesłania fotoprzepisu.

Podobna metoda konserwacji wędlin stosowana była także przez nasze babcie. pamiętam kamienny gar na strychu, wypełniony smalcem, w którym zatopiona była wiejska kiełbasa.

Kiełbaska w słoikach po Łukowsku. (Ten przepis pochodzi z centralnej Ukrainy od mojej babci). Składniki: 1. Karkówka wieprzowa. 2. Polędwica wieprzowa. 3. Opcjonalnie pierś indycza. 4. Słonina. Wszystkie rodzaje mięsa bierzemy w równych częściach. Słoniny ok. 20-25%. Przyprawy i dodatki: 1. Sól kamienna + peklosól (50/50%) - 16-18 g na 1 kg mięsa (osoby, które nie stosują peklosoli do pieczenia, mogą z niej zrezygnować na korzyść soli. 2. Czosnek wyciśnięty przez wyciskarkę - według własnego uznania (może być dużo). 3. Pieprz czarny mielony - według własnego uznania. 4. Liść laurowy 1-2 listki na słoik. 5. Pieprz czarny ziarnisty - po dwa ziarenka na słoik. 6. Ziele angielskie - po dwa ziarenka na słoik. 8. Jelita wieprzowe - kiełbaśnice. Sposób wykonania: Drobno pokroić nożem wieprzowinę (karkówka i polędwica), można dodać pierś z indyka, oraz słoninę w kawałkach ok. 10 mm. Ważne, żeby mięso było krojone, a nie mielone przez maszynką do mielenia. Wymieszać z solą (kamienna i peklowa, 50/50 lub mniej wg gustu), dodając jej po 16-18 gr na kilogram farszu. Doprawiamy do smaku mielonym, czarnym pieprzem (także do smaku), oraz czosnkiem przeciśniętym przez wyciskarkę - kto jak lubi, ale dużo nie zaszkodzi. Wszystko dobrze wymieszać i zostawić w chłodnym miejscu(piwnic a, lodówka) na 48-72 godz. Wskazane jest przemieszanie farszu raz na dobę. Po zasoleniu (zapeklowaniu mięsa), dodajemy do farszu wody, w ilości ok. 300-400 ml na 5 kg mięsa, i bardzo dokładnie mieszamy do czasu, aż mięso wchłonie wszystką wodę. Jelita należy dobrze wymoczyć i wypłukać w wodzie kilka razy ją zmieniając. Możemy teraz przystąpić do nadziewania jelit farszem. Tak przygotowane kręgi kiełbasy, układamy na blasze, robimy drewnianą wykałaczką drobne dziurki po całości kiełbasy po to, aby nie pękła pod czas zapiekania i możemy juz wkładać blachę do piekarnika: Zapiekamy w piekarniku, w temperaturze 180 stopni C., bez termoobiegu, przez okres 50-70 minut, do uzyskania charakterystycznego koloru: Po upieczeniu, kiełbaski kroimy na kawałki lub w całości (jeżeli się uda), wkładamy w sterylizowane słoiki i zalewamy gotującym smalcem. Pokrywki również muszą być sterylizowane. Smalec najlepiej zrobić samemu. Na dno każdego słoika wkładamy liść laurowy i po dwa ziarnka pieprzu czarnego i ziela angielskiego: rys6 Aby wydłużyć termin przydatności i wyeliminować bakterię kiełbasianą, można dodatkowo zrobić ultra-sterylizację kiełbas w słoikach w szybkowarze. SMACZNEGO! Autor przepisu: Anatolij Rybakov (nick z forum - Anatolii) Uwagi autora: Jeżeli zalewać gotującym smalcem od razu, po wyjęciu z piekarnika, i wkładając w sterylizowane słoiki ze sterylizowanymi zakrętkami, to u mnie stojało do roku. Ta kiełbasa bardzo szybko idzie. Kiedyś robiłem ultra sterylizację kiełbasy w słoikach i wtedy to mogło stać do 3 lat! Bez lodówki i piwnicy.

Przecież widać węzły robione ręką Mistrzyni. Siatki używają idący na łatwiznę.

Nie podważaj umiejętności naszej Koleżanki.

Wyroby palce lizać. Nic dodać, nic ująć. To jest właśnie mistrzowska robota. :clap:

Przy takiej ilości różnego rodzaju dodatków jakie zastosowała firma, nigdy nie uzyskasz podobnego smaku szynki nawet, jeśli zaaplikujesz podane ilości czarnuszki.

Wygląda jak piękny pejzaż malowany w XIX w.

Proszę o wypełnianie ankiety, gdyż w temacie jakby ucichło. Do tej chwili ankietę wypełniło 55 osób.

Toć to prawdziwe domowe wyroby. :D Teraz wiem dlaczego ten moloch padł. Po prostu robili za dobre wyroby. :D

Ja nigdy nie propagowałem peklowania na sucho, przez kilka dni z wyliczoną ilością peklosoli. (mam na myśli elementy na wędzonki). To jest doskonałe jeśli chodzi o Sous Vide.

Parzymy w odpowiedniej temperaturze wody do odpowiedniej temperatury wewnątrz kiełbasy. Polecam, w trybie natychmiastowym :D przegląd tych filmów: /forum/239-wyk%C5%82ad-nr-vi-wyr%C3%B3b-kie%C5%82bas/

Mam do Ciebie prośbę. Jako, że sól morska zawiera dużo różnych związków, w tym azotowe, zrób jedną wędzoneczkę na samej soli. Zobaczymy jaki będzie wynik próby.

Całość mieszanki ma zawierać w swym składzie nie więcej, nić 0,6% azotynu (nitrytu).

:thumbsup:

Możesz ja także dopiec w piekarniku. Tylko uważaj na temperaturę. Tę wysoką.

To po rozmrożeniu ją doparz.

Turbacz zawsze był i jest świetny.

Papcio na pewno będzie pamiętał i jakby "cuś" to poprawi.

O ile pamiętam, niedawno wklejałem całą książkę przepisów na warzywa sterylizowane.

W odpowiedzi na liczne pytania forowiczów, jak i naszych grupowiczów, postanowiłem przypomnieć nasz przepis peklowania na mokro opracowany w roku 2004 dla członków Czarnej Oliwki. Przepis nazwaliśmy Szunajówką, gdyż był opracowany dla Kolegi Janusza. Przepis dotyczy zalewy do peklowania elementów o wadze 1-2 kg. Szunajówka. Przyjmujemy ok. 0,4 litra zalewy na 1 kg mięsa. Składniki: - peklosól, - woda. Sprzęt pomocniczy: - waga gramowa, - garnek lub pojemnik do peklowania, - talerzyk lub płytka do obciążenia mięsa w zalewie, - jeśli garnek będzie szeroki, to przyda się wyparzona butelka plastikowa napełniona zimną wodą. Sporządzamy zalewę: Przykład na 10 kg mięsa: Jak wspomniałem wcześniej, na 1 kg mięsa przewidujemy 0,4 l zalewy. Potrzeba nam zatem 4 l. zalewy. Aby przygotować 4 litry zalewy o stężeniu 8-8,5% (wybór Wasz w zależności o d progu słoności) obliczamy: 1. Wariant a - dla stężenia soli 8%: jeśli na 10 litrów zalewy potrzeba 0,80 kg peklosoli,to na 4 l - X. Mnożymy: 4 x 0,80 -> 3,20 Ten wynik dzielimy przez 10 i otrzymujemy 0,32 kg peklosoli na 4 l wody. 2. Wariant b - dla stężenia soli 8,5%: obliczamy: 0,85 x 4 -> 3,40, dzielimy ten wynik przez 10 i otrzymujemy 0,34 kg peklosoli na 4 l wody. Zimną wodę zdatną do picia, odmierzamy i wlewamy do sporego garnka lub pojemnika (musi zmieścić się i mięso i zalewa). Do tak przygotowanej wody wsypujemy odmierzoną dokładnie ilość peklosoli - w naszym przypadku 0,32 lub 0,34 kg. Bardzo dokładnie wszystko mieszamy. Teraz do zalewy możemy już włożyć nasze elementy mięsne pamiętając, aby ich waga oscylowała w granicach 1-2 kg. Jeśli chcemy skrócić peklowanie do 7-9 dni, możemy każdy element nastrzyknąć solanką z pojemnika dając max. ok. 8% w stosunku do wagi elementu. Czyli, jeśli element szynki waży np. 1 kg, to nastrzyk powinien wynieść ok. 80 ml. Po nastrzyku mięso można rozmasować CZYSTYMI rękoma, aby rozprowadzić solankę wewnątrz elementu. Mięso musi być całkowicie przykryte zalewą. Jeśli nie jest, to nie dolewamy zalewy, ale wstawiamy do garnka wcześniej przygotowaną butelkę z zimną wodą. Można także mięso przycisnąć np. talerzykiem a na nim postawić, dla obciążenia, napełniony wodą i zakręcony słoik. Mięso peklujemy w temperaturze 4-5 st. C. W trakcie peklowania, umytymi bardzo dokładnie rękoma, można przełożyć mięso raz lub dwa, sprawdzając przy okazji stan mięsa i zalewy: zapach, kolor, gęstość. Jeśli zalewa robi się śluzowata, pokazują się bąbelki gazu, na powierzchni zbiera się piana, zapach jest inny itp.należy natychmiast wyjąc mięso, dokładnie je umyć w zimnej wodzie, a zalewę wylać i bardzo dokładnie umyć i wyparzyć, naczynie, ewentualne akcesoria dodatkowe. Robimy nową zalewę i wkładamy mięso jak poprzednio. W ten sposób peklujemy do ok. 14 dni. Po wyjęciu i ocieknięciu mięsa, nie ma potrzeby moczyć go, gdyż ilość użytej peklosoli powinna gwarantować optymalną słoność wyrobu. Wystarczy jedynie zanurzyć element w zimnej, czystej wodzie, aby zmyć resztki solanki i ewentualnie sól. Proszę pamiętać o zachowaniu wyjątkowej czystości i przestrzeganiu temperatury peklowania i wymienionych wcześniej innych warunków. Chyba zapamiętałem całość przepisu na tę naszą Szunajówkę, ale będę musiał jeszcze na spokojnie sprawdzić.