Maxell

Jeszcze raz to samo. Potwierdzam.

Proponuję poczytać sobie materiały, jakie znajdują się w działach dot. technologii produkcji. Na pewno znajdziesz ogrom materiałów i będziesz mógł zweryfikować swe spostrzeżenia.

Natnij jedną polędwiczkę i zobacz jak głęboko się zasoliłą. Jesli soli jest sporo, to zmniejsz jeszcze dawkę do 37 g. No i obiecaj, że teraz będziesz już robił peklowanie zgodnie z wymogami technologicznymi.

Ale to akurat nie odnosi się do wędzonek i wyrobów wędliniarskich. Tutaj maggi nie dodawano podczas peklowania.

Umyj je dokładnie w czystej wodzie. Część soli już przyjęły więc daj 40 g.

Jeszcze raz zaznaczam, że jest to do wykonania jedynie w naprawdę podbramkowej sytuacji,a gotowy wyrób do szybkiego weselnego (wesele i poprawiny ) spożycia. Nie popieram tej metody, ale musi być zawsze jakiś zawór bezpieczeństwa. Fantomek, poczytaj sobie w wolnej chwili materiał, który podrzuciłem, oraz inne pozycje które znajdują się w tamtym dziale (np. Technologia mięsa, Peklowanie i solenie oraz inne). Życzę udanego wyrobu.

Zaznaczam, że to naprawdę "weselne" peklowanie. Jeśli masz 1 kg polędwiczek robisz do nich ok. 0,6 l zalewy o stężeniu 7-7,5% (czyli na 10 litrów wody bierzesz 0,70-0,75 kg peklosoli). Wyliczysz? Polędwiczki nastrzykujesz dokładnie, biorąc po 100 ml zalewy na każdą (może być nawet 120). Masujesz w rękach po nastrzyku, aby jak najdokładniej rozprowadzić zalewę w mięsie. Wkładasz do zalewy tak, aby polędwiczki były nią przykryte. W czwatek rano wyciągasz zalewy, wkładasz szybko do czystej wody i zaraz wyjmujesz tak, by tylko opłukać z zalewy. Osuszasz dokładnie ręcznikami papierowymi, robisz pętelki, na drążek i do ocieknięcia na dwie, trzy godziny, lub jeśli wędzarnia gotowa do osuszania, dajesz do wędzarni.

Musisz zatosować metodę "weselną", czyli przyspieszone peklowanie mokre z nastrzykiem. Całe szczęście w tym nieszczęściu, że chodzi tylko o polędwiczki wieprzowe. Powinno się udać, choć już trzeba zacząć. Z tym, że to jest towar do szybkiego spożycia.

Przeczytaj sobie na początek to: /topic/10155-tradycja-vi-peklowanie-przypomnienie-tematu/

Zadałem Ci konkretne pytanie i prosze o odpowiedź. Nie podejmowałbym tematu wcale, gdyż moim zadaniem tutaj jest przedstawianie materiałów propagujących tradycyjne zdrowe metody domowej produkcji wyrobów mięsnych. Ale musiałem się odezwać, czytając wpis, że masz pojutrze wędzenie i podajesz metodę peklowania "na sucho" przez dwa dni stosując 18 czy 19 g peklosoli na 1 kg mięsa. Czy naprawdę nie szkoda Ci Twoich bliskich, którzy będą to ewentualnie jedli? Powiem Ci szczerze, ze nawet stosując przyspieszone peklowanie mokre z dubeltowymi nastrzykami, zastanawiał bym się nad dwudniowym przygotowaniem polędwiczek do wędzenia. Czy zdajesz sobie sprawę z tego, że przez te dwa dni tylko 1/4 peklosoli, albo i nawet nie tyle, przeniknie w głąb polędwiczki na ok. 0,8-1,0 cm? Przelicz szybko ile to będzie z Twoich 18 g., a zrozumiesz co mam na myśli.

A ja zapytam, co przeczytałeś z materiałów zamieszczonych np. w dziale Polska tradycja masarska, dotyczącego peklowania i solenia?

Wiesz na czym polega peklowanie mięsa i jak przebiega sam proces? Od czego zależy i kiedy gwarantuje bezpieczeństwo? Prosty przykład i jednocześnie pytanie. Robisz peklowanie polędwiczek "na sucho", dając 19 peklosoli na 1 kg mięsa. Zakładamy, że w ciągu tych 5 dni (choć to teoretycznie i praktycznie nierealne bez solidnych nastrzyków) mięso pobierze peklosól tak, że ta dojdzie do centrum elementu. Ile soli pobierze mięso? Ile % azotynu zawartego w peklosoli wejdzie w reakcję z mioglobiną mięsa? To są podstawy peklowania.

Moim zdaniem, zanim ktoś zacznie zajmować się domowym przetwórstwem mięsa, powinien poznać podstawy zagadnień technologii. To wszystko jest na forum i można powiedzieć codziennie, wrzucam nowe opracowania.

Nie, piszę do tych, którzy stosują jakieś wymyślne, skrócone metody peklowania. Radzę poczytać (materiały na ten temat jest b. dużo na forum) na czym polega sam proces peklowania, jak przebiega, i kiedy tak naprawdę zaczyna zabezpieczać mięso. Są tylko trzy metody peklowania zgodne z technologią mięsa: peklowanie na sucho trwa co najmniej kilkanaście dni, peklowanie na mokro - również trwające kilkanaście dni, oraz peklowanie mieszane, także przebiega ponad 10 dni. Wszystko inne to uproszczenia. Dlatego, nie piszcie o peklowaniu na sucho dawką np. 18 g/kg w woreczkach, czy bez nich w ciągu kilku dni. Prosze poczytać o peklowaniu i soleniu. Na pewno wiele spraw się wyjaśni.

Wytłumacz mi Kolego, jak w ciągu 2 dni mają Ci się zapeklować "na sucho" te polędwiczki. Pomijając wszystkie aspekty procesów technologicznych, powiedz mi, jakie będzie stężenie soli (jeśli jakieś będzie po2 dniach) wewnątrz elementu, przy zasoleniu 19 g/kg???? Poza tym, to nie jest peklowanie na sucho i nie ma z nim praktycznie nic wspólnego. Dlaczego nie możecie zrobić poprawnego peklowania, które spełni wszystkie założenia bezpieczeństwa?

Zgodnie z listą otrzymaną od Andrzeja, przesyłam wykaz osób, które przy zakupie książki, wsparły KPP: 1. Silton 2. TOSCHIBA darowizna w naturze 3. ZLEP 4. marcinzet Razem: 110,00 zł Bardzo dziękuję wszystkim wspierającym.

Zajmiesz się tym? Bo ja na razie nie mam na to czasu.

Ja pracuje na dużym manualu.

Po prostu trzeba stale nadzorować proces wędzenia. Ja czyszczę sprężynkę i grzałkę pod nią co ok. 4 godziny wędzenia, oraz dokładnie po. I nie mam problemów z płomieniem. Kiedy zaczynałem, kilka razy temperatura nieźle podskoczyła, ale teraz sytuacja jest opanowana. Acha, przy okazji szmatką wytrzyj wnętrze kominka od strony komory. Zbiera tam się smoła, która lubi kapnąć sobie na wędzonki i trwale je zabrudzić.

W temacie dziczyzna znajdziesz różne bejce do dziczyzny. Szukaj np. w przepisach KIT'a.

Przecież na forum jest WSZYSTKO. Ot, choćby ostatnie filmy, nie wspominając już o poradach naszych forowiczów.

Masz filmy, masz poradę dla początkujących jak zrobić salceson. Nie wiem czego jeszcze szukasz?

Tyle peklosoli, ile jest łącznie soli i saletry. To chyba stary przepis, jeśli występuje saletra, więc i ilości dodawanej soli były wysokie. Zmniejsz ilośc peklosoli do 18-19 g/kg.

O ile pamiętam, kilka dni temu padła taka propozycja, ale jak to zwykle bywa, bardzo szybko została zapomniana.