Maxell

Lista osób zapisanych na lutowy kurs: 1. Mariusz Tomaszewski (przeniesienie z kursu listopadowego) 2. Waldemar Gwiazdowski (przeniesienie z kursu listopadowego) 3. Grzegorz Włodarczyk (przeniesienie z kursu listopadowego) 4. Radosław Andrzejewski (przeniesienie z kursu listopadowego) 5. Mirosław Krzysztofik (Piksiak) (przeniesienie z kursu listopadowego) 6. Janusz Piechota (przeniesienie z kursu listopadowego) 7. Janusz Piechota (przeniesienie z kursu listopadowego) 8. Grzegorz Stanisławiak (przeniesienie z kursu listopadowego) 9. Karol Juskowiak (przeniesienie z kursu listopadowego) 10. Jacek Dorenda (przeniesienie z kursu listopadowego) 11. Mariusz Śniegocki 12. Dariusz Miądzel (przeniesienie z kursu listopadowego)

Lista chętnych do uczestnictwa w III części kursu: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Nabór na III część kursu rozpoczęty. Zapisujemy się poprzez stronę SDM. Lista zapisanych osób na ten kurs, pod adresem: /topic/16529-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-iii-wyj%C4%85tkowy-kurs-w-dniach-06-08032020-r-odb%C4%99dzie-si%C4%99-szkolenie-podstawowe-po%C5%82%C4%85czone-ze-szkoleniem-z-zakresu-dziczyzny/ Zapraszamy.

Duże zainteresowanie szkoleniem o tej tematyce spowodowało, iż podjęliśmy decyzję o uruchomieniu trzeciej już edycji kursu obejmującego szkolenie podstawowe połączone z obróbką dziczyzny. Kurs o programie takim samym jak w części I i II odbędzie się w dniach 06 - 08.03.2020 r. w SDM Łazy. Program szkolenia obejmuje rozbiór półtuszy wieprzowej i tuszy zwierząt łownych: dzik lub jeleń, wraz z przerobem. Dokładny program szkolenia zostanie przedstawiony niebawem. Zgodnie z otrzymaną od Kolegi Bagno informacją, całkowita cena kursu wynosi 600,00 zł Zapisy na szkolenie - na stronie naszej SDM (szkoladomowegomasarstwa.pl) w ofercie kursów, po wypełnieniu i zatwierdzeniu ankiety. ZAPRASZAMY!

Jojo, jesteś już na liście kursu lutowego.

Zapisy przez ankietę na stronie SDM. Na listę rezerwowych obecnego kursu.

Lista osób zapisanych na lutowy kurs: 1. Mariusz Tomaszewski (przeniesienie z kursu listopadowego) 2. Waldemar Gwiazdowski (przeniesienie z kursu listopadowego) 3. Grzegorz Włodarczyk (przeniesienie z kursu listopadowego) 4. Radosław Andrzejewski (przeniesienie z kursu listopadowego) 5. Mirosław Krzysztofik (Piksiak) (przeniesienie z kursu listopadowego) 6. Janusz Piechota (przeniesienie z kursu listopadowego) 7. Janusz Piechota (przeniesienie z kursu listopadowego) 8. Grzegorz Stanisławiak (przeniesienie z kursu listopadowego) 9. Karol Juskowiak (przeniesienie z kursu listopadowego)

Z uwagi na ogromne zainteresowanie tym wyjątkowym szkoleniem, wystąpiłem do Kolegi Bagno z propozycją zorganizowania trzeciej części kursu z zakresu szkolenia podstawowego połączonego z obróbką dziczyzny w miesiącu marcu lub kwietniu przyszłego roku. Dzisiaj wieczorem powinienem otrzymać termin trzeciego szkolenia, który natychmiast podam. Dla kursu przeprowadzanego w lutym (część 2), nie będziemy zakładali osobnego tematu na stronie SDM, gdyż ilość już zapisanych uczestników wyczerpuje wolne miejsca. Natomiast trzeci kurs zostanie wpisany do oferty szkoleń naszej SDM, co pozwoli na zapewnienie rejestracji wszystkim zainteresowanym. Szczegóły wieczorem.

Lista chętnych do uczestnictwa w szkoleniu (wg listy ze strony SDM): 1. Jarosław Duchnowski 2. Tomasz Pieczaba 3. Jerzy Chrapka 4. Aleksander Jesse 5. Wojciech Abramczuk 6. Tomasz Duch 7. Wojciech Michalski (wpłata 600,00 zł) 8. Marek Oleś (wpłata 600,00 zł) 9. Andrzej Olender Mars13 10. Karol Zając (wpłata 600,00 zł) 11. Tomasz Studniarek 12. Bolesław Jastak (wpłata 600,00 zł) 13. Piotr Parzychowski (wpłata 600,00 zł) 14. Paweł Klarecki (wpłata 600,00 zł) 15. Jacek Dorenda 16. Piotr Kawalec 17. Sławomir Wawer (wpłata 600,00 zł) 18. Piotr Szymczak 19. Piotr Tomaszewski 20. Robert Winiarski 21. Hubert Bojdo 22. Paweł Kamiński 23. Sebastian Tuźnik 24. Ryszard Chlebda 25. Jacek Kulikowski (wpłata 600,00 zł) 26. Stanisław Jakubik (wpłata 600,00 zł) 27. Paweł Kubica (wpłata 600,00 zł) 28. Paweł Kostro Olechowski (wpłata 600,00 zł) Wpłaty zaktualizowane na dzień 17.10.2019 r. UWAGA! Osoby, których zabrakło na tej liście, zostały przeniesione na listę kursu lutowego: /topic/16527-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-ii-wyj%C4%85tkowy-kurs-w-dniach-14-16022020-r-odb%C4%99dzie-si%C4%99-szkolenie-podstawowe-po%C5%82%C4%85czone-ze-szkoleniem-z-zakresu-dziczyzny/ Bardzo prosimy, aby część osób z kursu listopadowego sama przepisała się na kurs lutowy. Przypominam, że osoby już zapisane poprzez ankietę ze strony SDM (widniejące na liście), nie muszą dokonywać ponownej rejestracji na kurs w lutym 2020 r.

Lista osób zapisanych na lutowy kurs: 1. Mariusz Tomaszewski (przeniesienie z kursu listopadowego) 2. Waldemar Gwiazdowski (przeniesienie z kursu listopadowego) 3. Grzegorz Włodarczyk (przeniesienie z kursu listopadowego) 4. Radosław Andrzejewski (przeniesienie z kursu listopadowego) 5. Mirosław Krzysztofik (Piksiak) (przeniesienie z kursu listopadowego) 6. Janusz Piechota (przeniesienie z kursu listopadowego) 7. Janusz Piechota (przeniesienie z kursu listopadowego)

Informuję, iż ze względu na bardzo duże zainteresowanie kursem listopadowym, celem zapewnienia najbardziej efektywnych warunków szkolenia oraz zakwaterowania uczestników, zmuszeni jesteśmy podzielić grupę 36 zapisanych osób na połowę. W dniach 14 - 16.02.2020 r. w SDM Łazy, odbędzie się druga część tego wyjątkowego kursu obejmującego szkolenie podstawowe połączone z kursem przerobu dziczyzny, na który w pierwszej kolejności wpisane zostaną osoby przeniesione z terminu listopadowego. Program szkolenia obejmuje rozbiór półtuszy wieprzowej i tuszy zwierząt łownych: dzik lub jeleń, wraz z przerobem. Dokładny program szkolenia zostanie przedstawiony niebawem. Zgodnie z otrzymaną od Kolegi Bagno informacją, całkowita cena kursu wynosi 600,00 zł

Lista chętnych do uczestnictwa w szkoleniu (wg listy ze strony SDM): 1. Jarosław Duchnowski 2. Tomasz Pieczaba 3. Jerzy Chrapka 4. Aleksander Jesse 5. Wojciech Abramczuk 6. Tomasz Duch 7. Wojciech Michalski (wpłata 600,00 zł) 8. Marek Oleś (wpłata 600,00 zł) 9. Andrzej Olender Mars13 10. Karol Zając (wpłata 600,00 zł) 11. Tomasz Studniarek 12. Bolesław Jastak (wpłata 600,00 zł) 13. Piotr Parzychowski (wpłata 600,00 zł) 14. Paweł Klarecki (wpłata 600,00 zł) 15. Jacek Dorenda 16. Piotr Kawalec 17. Grzegorz Stanisławiak 18. Sławomir Wawer (wpłata 600,00 zł) 19. Janusz Piechota 20. Piotr Szymczak 21. Piotr Tomaszewski 22. Robert Winiarski 23. Hubert Bojdo 24. Paweł Kamiński 25. Sebastian Tuźnik 26. Ryszard Chlebda 27. Jacek Kulikowski (wpłata 600,00 zł) 28. Stanisław Jakubik 29. Paweł Kubica 30. Paweł Kostro Olechowski (wpłata 600,00 zł) Wpłaty zaktualizowane na dzień 16.10.2019 r. UWAGA! Osoby, których zabrakło na tej liście, zostały przeniesione na listę kursu lutowego: /topic/16527-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-ii-wyj%C4%85tkowy-kurs-w-dniach-14-16022020-r-odb%C4%99dzie-si%C4%99-szkolenie-podstawowe-po%C5%82%C4%85czone-ze-szkoleniem-z-zakresu-dziczyzny/ Bardzo prosimy, aby część osób z kursu listopadowego sama przepisała się na kurs lutowy. Przypominam, że osoby już zapisane poprzez ankietę ze strony SDM (widniejące na liście), nie muszą dokonywać ponownej rejestracji na kurs w lutym 2020 r.

Lista chętnych do uczestnictwa w szkoleniu (wg listy ze strony SDM): 1. Jarosław Duchnowski 2. Waldemar Gwiazdowski 3. Grzegorz Włodarczyk 4. Tomasz Pieczaba 5. Jerzy Chrapka 6. Aleksander Jesse 7. Wojciech Abramczuk 8. Janusz Piechota 9. Tomasz Duch 10. Wojciech Michalski 11. Marek Oleś 12. Mariusz Tomaszewski 13. Andrzej Olender Mars13 14. Karol Zając (wpłata 600,00 zł) 15. Tomasz Studniarek 16. Bolesław Jastak (wpłata 600,00 zł) 17. Piotr Parzychowski (wpłata 600,00 zł) 18. Mirosław Krzysztofik (Piksiak) 19. Paweł Klarecki 20. Jacek Dorenda 21. Piotr Kawalec 22. Grzegorz Stanisławiak 23. Radosław Andrzejewski 24. Sławomir Wawer (wpłata 600,00 zł) 25. Janusz Piechota 26. Piotr Szymczak 27. Piotr Tomaszewski 28. Robert Winiarski 29. Hubert Bojdo 30. Paweł Kamiński 31. Sebastian Tuźnik 32. Ryszard Chlebda 33. Jacek Kulikowski (wpłata 600,00 zł) 34. Stanisław Jakubik 35. Paweł Kubica 36. Paweł Kostro Olechowski Wpłaty zaktualizowane na dzień 07.10.2019 r.

Lista chętnych do uczestnictwa w szkoleniu (wg listy ze strony SDM): 1. Jarosław Duchnowski 2. Waldemar Gwiazdowski 3. Grzegorz Włodarczyk 4. Tomasz Pieczaba 5. Jerzy Chrapka 6. Aleksander Jesse 7. Wojciech Abramczuk 8. Janusz Piechota 9. Tomasz Duch 10. Wojciech Michalski 11. Marek Oleś 12. Mariusz Tomaszewski 13. Andrzej Olender Mars13 14. Karol Zając (wpłata 600,00 zł) 15. Tomasz Studniarek 16. Bolesław Jastak (wpłata 600,00 zł) 17. Piotr Parzychowski (wpłata 600,00 zł) 18. Mirosław Krzysztofik (Piksiak) 19. Paweł Klarecki 20. Jacek Dorenda 21. Piotr Kawalec 22. Grzegorz Stanisławiak 23. Radosław Andrzejewski 24. Sławomir Wawer (wpłata 600,00 zł) 25. Janusz Piechota 26. Piotr Szymczak 27. Piotr Tomaszewski 28. Robert Winiarski 29. Hubert Bojdo 30. Paweł Kamiński 31. Sebastian Tuźnik 32. Ryszard Chlebda 33. Jacek Kulikowski (wpłata 600,00 zł) 34. Stanisław Jakubik 35. Paweł Kubica Wpłaty zaktualizowane na dzień 07.10.2019 r.

Lista chętnych do uczestnictwa w szkoleniu (wg listy ze strony SDM): 1. Jarosław Duchnowski 2. Waldemar Gwiazdowski 3. Grzegorz Włodarczyk 4. Tomasz Pieczaba 5. Jerzy Chrapka 6. Aleksander Jesse 7. Wojciech Abramczuk 8. Janusz Piechota 9. Tomasz Duch 10. Wojciech Michalski 11. Marek Oleś 12. Mariusz Tomaszewski 13. Andrzej Olender Mars13 14. Karol Zając (wpłata 600,00 zł) 15. Tomasz Studniarek 16. Bolesław Jastak 17. Piotr Parzychowski (wpłata 600,00 zł) 18. Mirosław Krzysztofik (Piksiak) 19. Paweł Klarecki 20. Jacek Dorenda 21. Piotr Kawalec 22. Grzegorz Stanisławiak 23. Radosław Andrzejewski 24. Sławomir Wawer 25. Janusz Piechota 26. Piotr Szymczak 27. Piotr Tomaszewski 28. Robert Winiarski 29. Hubert Bojdo 30. Paweł Kamiński 31. Sebastian Tuźnik 32. Ryszard Chlebda 33. Jacek Kulikowski 34. Stanisław Jakubik 35. Paweł Kubica

Dzięki.

Bardzo proszę, by Kolega Stanisław (poz. 34 na liście) uzupełnił swoje zgłoszenie o podanie nazwiska. Ptoszę o kontakt przez moją pocztę maxell11@wp.pl, gdyż zgłoszenia są archiwizowane.

Lista chętnych do uczestnictwa w szkoleniu (wg listy ze strony SDM): 1. Jarosław Duchnowski 2. Waldemar Gwiazdowski 3. Grzegorz Włodarczyk 4. Tomasz Pieczaba 5. Jerzy Chrapka 6. Aleksander Jesse 7. Wojciech Abramczuk 8. Janusz Piechota 9. Tomasz Duch 10. Wojciech Michalski 11. Marek Oleś 12. Mariusz Tomaszewski 13. Andrzej Olender Mars13 14. Karol Zając (wpłata 600,00 zł) 15. Tomasz Studniarek 16. Bolesław Jastak 17. Piotr Parzychowski (wpłata 600,00 zł) 18. Mirosław Krzysztofik (Piksiak) 19. Paweł Klarecki 20. Jacek Dorenda 21. Piotr Kawalec 22. Grzegorz Stanisławiak 23. Radosław Andrzejewski 24. Sławomir Wawer 25. Janusz Piechota 26. Piotr Szymczak 27. Piotr Tomaszewski 28. Robert Winiarski 29. Hubert Bojdo 30. Paweł Kamiński 31. Sebastian Tuźnik 32. Ryszard Chlebda 33. Jacek Kulikowski 34. Stanisław Jakubik

Metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych Właściwe utrwalanie mięsa i jego przetworów umożliwia dłuższe przechowywanie oraz transport na dalsze odległości, co stwarza możliwość normalnego zaopatrzenia i wyżywienia ludności, niezależnie od rejonizacji i sezonowości podaży żywca. Wraz z rozwojem przemysłu i oddzieleniem miasta od wsi, a także z powstawaniem dużych zakładów przetwórstwa mięsnego, wyraźnie wzrosła rola utrwalania mięsa i żywności. Utrwalając mięso, zatrzymujemy lub wyraźnie spowolniamy zmiany zachodzące w mięsie i jego przetworach, jak i w żywności. Należy jednak pamiętać, że wszelkie utrwalanie powoduje zmiany w strukturze mięsa, a dodatek środków chemicznych w niekontrolowanych ilościach może być niekorzystny dla cech zdrowotnych produktu. Utrwalanie mięsa i przetworów mięsnych ma na celu głównie zahamowanie rozwoju szkodliwych drobnoustrojów (przede wszystkim bakterii, pleśni i grzybów) oraz zachowanie jej właściwych cech sensorycznych i technologicznych. Konieczność stosowania zabiegów utrwalających daje wiele korzyści gospodarczych, społecznych i ekonomicznych w postaci: zmniejszenia kosztów produkcji produktów żywnościowych, lepszego wykorzystania zdolności magazynowych, uniezależnienia przetwórstwa od sezonowych wahań produkcji, możliwości kształtowania dostaw na rynek wewnętrzny (krajowy) w zależności od potrzeb oraz rytmicznego eksportu przetworów spożywczych. Metody utrwalania żywności można podzielić na trzy zasadnicze grupy: 1. Metody chemiczne (peklowanie); 2. Metody fizyczne (niskie i wysokie temperatury); 3. Metody fizykochemiczne (solenie i wędzenie). METODY CHEMICZNE Utrwalanie metodami chemicznymi polega na dodaniu do mięsa i przetworów mięsnych w małych dawkach związków chemicznych, które hamują rozwój lub niszczą drobnoustroje, a nie wpływają ujemnie na smak i zapach gotowego wyrobu oraz są nieszkodliwe dla zdrowia konsumenta. Peklowanie – jest jednym z podstawowych etapów w produkcji przetworów mięsnych, którego funkcja sprowadza się do: utrwalenia różowoczerwonej barwy, charakterystycznej dla mięsa peklowanego;nadania mięsu pożądanych, charakterystycznych dla przetworów peklowanych cech smakowo-zapachowych;hamowania rozwoju niektórych mikroorganizmów;opóźniania autooksydacji tłuszczów.Jego przebieg zależy od wielu czynników. Należą do nich między innymi: rodzaj mięsa;jego skład chemiczny i morfologiczny;pH mięsa;postępowanie z mięsem przed peklowaniem;temperatura i czas trwania procesu.Istotnym czynnikiem kształtującym jakość mięsa peklowanego jest również rodzaj i stężenie substancji peklujących i wspomagających proces peklowania. O ile możliwości sterowania tym procesem poprzez wielkość dodatku i rodzaj związków chemicznych używanych do peklowania są ograniczone odpowiednimi przepisami, to istnieje możliwość dokonania tego poprzez jednoczesny dodatek różnych substancji o często uzupełniającym się sposobie działania. Należą do nich m.in.: kwas askorbinowy, kwas izoaskorbinowy, kwas mlekowy, kwas cytrynowy, cukry, węglany, pochodne aminokwasów. Zasadniczo rozróżnia się trzy rodzaje peklowania: - Peklowanie na sucho – w tej metodzie mięso jest posypywane i nacierane solą na sucho. W zależności od wielkości kawałków mięsa peklowanie trwa od 15 do 50 dni. Do peklowania na sucho należy użyć tylko mięsa dostatecznie wychłodzonego. Na początku procesu należy zwracać uwagę na to, żeby pH mięsa wystarczająco się obniżyło. Nie powinno być ono wyższe od pH 6,2. Przed peklowaniem należy sprawdzić, czy mięso nie jest zaduszone lub czy w żyłach znajduje się jeszcze krew. Należy ją wtedy usunąć przez wyciśnięcie. - Peklowanie na mokro – tej metodzie poddaje się duże elementy mięsa. Zabieg ten polega na użyciu składników peklujących w postaci solanki. Najprostszą metodą peklowania jest peklowanie zalewowe. Drugą metodą jest peklowanie nastrzykowe, które wykonuje się za pomocą specjalnych urządzeń tzw. nastrzykiwarek, wyposażonych w zestawy igieł z otworami, którymi solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim ciśnieniem. W celu lepszego wchłonięcia solanki i uplastycznienia nastrzyknięte elementy poddaje się masowaniu w próżni w urządzeniach zwanych maskownicami. - Peklowanie kombinowane – to połączenie dwóch metod, np. nastrzykiwania doarteryjnego i zalewowego, suchego i zalewowego, nastrzykowego i zalewowego. W celu osiągnięcia pożądanych cech wyrobu do solanek wprowadzany jest dodatek azotynu sodowego lub mieszaniny: azotanu sodowego lub potasowego i azotynu sodowego, cukru, kwasu askorbinowego, fosforanów i innych składników. Azotan (III) sodu czy potasu (NaNO2, KNO2) jako podstawowa substancja używana w procesie peklowania spełnia funkcję barwotwórczą, bakteriostatyczną, przeciwutleniającą i nadaje mięsu specyficzny posmak. Ze względu na największy ilościowy udział mioglobiny w ogólnej ilości barwników mięśniowych to właśnie jej przypisuje się najważniejszą rolę w tworzeniu barwy peklowanego mięsa. METODY FIZYCZNE Oparte są na działaniu niskich lub wysokich temperatur. Zarówno jedne, jak i drugie mają za zadanie zwolnienie lub zahamowanie przebiegu reakcji chemicznych i biochemicznych, powodujących psucie się żywności (mięsa, tłuszczów). Zastosowanie temperatur niskich powoduje także zwolnienie lub nawet całkowite wstrzymanie procesów życiowych drobnoustrojów. Efekty te można osiągnąć również przez zniszczenie pewnej ilości drobnoustrojów w czasie gotowania/parzenia. Jednak gotowanie przetworów mięsnych, nie zamkniętych w hermetycznym opakowaniu (konserwy), daje efekty znacznie gorsze (krótkotrwałe) niż np. mrożenie. UTRWALANIE NISKIMI TEMPERATURAMI Chłodzenie - to najpowszechniej stosowana metoda żywności i obejmuje zakres temperatur od 0°C do -4°C. Istotne jest aby temperaturę utrzymywać na stałym poziomie, gdyż wahania temperatur sprzyjają szybkiemu rozwojowi mikroorganizmów. Podmrożenie jest to odmiana chłodzenia. Proces ten polega na obniżeniu temperatury do około -4°C, co powoduje krystalizację wody w powierzchniowych warstwach mięsa. Metoda ta jest stosunkowo często stosowana w przypadku mięsa drobiowego. W cyklu rozwojowym drobnoustrojów, powodujących m.in. psucie się mięsa, ważne są dwie fazy: przygotowawcza i wzrostu, których czas trwania zależy od temperatury. Obniżenie jej powoduje wydłużenie fazy przygotowawczej. Dlatego warunki chłodnicze ograniczają rozwój drobnoustrojów, zwłaszcza psychrofilnych i chorobotwórczych. Chłodzenie spowalnia także wytwarzanie enzymów przez bakterie. Ogólnie przyjmuje się, że przez obniżenie pokojowej temperatury do około 0°C zmniejsza się 5- 10-krotnie szybkość przemian biologicznych surowców, półproduktów i gotowych produktów żywnościowych, i w takim samym stosunku przedłuża się okres ich przydatności do przerobu czy spożycia. Należy podkreślić, że w warunkach chłodniczych aktywność drobnoustrojów i enzymów zostaje ograniczona, a nie całkowicie zahamowana, w związku z czym nie można przechowywać mięsa dowolnie długo (tabela 1). Czas przechowywania mięsa w stanie przydatności do spożycia zależy od gatunku zwierzęcia, momentu początkowego zakażenia, szybkości schłodzenia po uboju, rodzaju mikroflory, warunków przechowywania. Zamrażanie - polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20°C czy -40°C (ale zwykle nie poniżej -30°C i rzadko dochodzącej do -40°C) i utrzymaniu jej poniżej -18°C w czasie całego okresu przechowywania produktów w chłodni. Zamrażanie wstrzymuje rozwój i działanie drobnoustrojów powodujących psucie żywności i wywołujących zatrucia. Dzięki niskiej temperaturze znacznie zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodzą w żywności nie zamrożonej. Zamiana wody w lód, przy jednoczesnym zwiększeniu stężenia substancji rozpuszczalnych, stwarza warunki, w których drobnoustroje nie mogą się rozwijać. Do zamrażania mięsa w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach służą tunele lub komory zamrażalnicze. W celu uniknięcia strat zimna na zewnątrz, urządzenia te są izolowane, chłodzone za pomocą chłodnic powietrznych i parowników, a także wyposażone w urządzenia nawiewne i konstrukcje do zawieszania lub układania mięsa. W światowej praktyce przemysłowej do najczęściej wykorzystywanych metod zamrażania można zaliczyć: Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest wykorzystywane najpowszechniej ze względu na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersalne zastosowanie i możliwość dostosowania do konkretnych warunków w zakładach. Metoda ta jest jednak energochłonna, a w przypadku produktów rozdrobnionych może podczas zamrażania następować ich zbrylanie. Metoda fluidyzacyjna polega na przedmuchiwaniu strumieniem zimnego powietrza warstwy produktów sypkich transportowanych na taśmie. Proces zamrażania trwa krótko oraz eliminowana jest możliwość zbrylania produktów. Wysokie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne stanowią wadę tej metody. Zamrażanie kontaktowe, należy do najstarszej techniki zamrażania, w której produkty układane są na metalowych tacach i dociskane do płyt chłodzonych dawniej solanką, a obecnie innymi czynnikami. Mimo zalet tej metody, nie znalazła ona szerszego zastosowania, za wyjątkiem mrożenia ryb na statkach przetwórczych. Trudności w zamrażaniu tą metodą stanowią produkty o nieregularnych i niejednolitych kształtach. Obsługa tych urządzeń jest uciążliwa i trudna do mechanizacji. Zamrażanie immersyjne (w cieczach nie wrzących), polega na mrożeniu opakowanych produktów w roztworach soli lub innych mediach. Główną zaletą jest krótki czas zamrażania przy temperaturze czynnika około -20°C. Obecnie metoda ta jest rzadko stosowana, głównie do powierzchniowego zamrażania tuszek drobiu. Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych gazów, zwane kriogenicznym, cieszy się w ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem producentów żywności. Technologia ta wykorzystuje ciekły azot, o temperaturze wrzenia -195,8°C lub ditlenek węgla o temperaturze sublimacji rzędu -78,5°C. UTRWALANIE WYSOKIMI TEMPERATURAMI Ogrzewanie, w czasie którego występuje wiele procesów podstawowych, jest bardzo ważną czynnością w przetwórstwie mięsa. Jest jednocześnie metodą utrwalania oraz przystosowania surowców rzeźnych do spożycia. Może być także procesem cząstkowym, jak to ma miejsce podczas suszenia czy też wędzenia. Utrwalanie przez ogrzewanie w podwyższonej temperaturze jest czynnikiem hamującym (inaktywatorem), aktywność drobnoustrojów i enzymów. Pożądaną temperaturę ogrzewania surowców i produktów mięsnych można osiągnąć w środowisku odpowiednio dobranym do rodzaju ogrzewania. Mogą to być takie czynniki, jak: woda gorąca (gotowanie mięsa i przetworów mięsnych, parzenie wędlin, pasteryzacja konserw); woda przegrzana (sterylizacja konserw, gotowanie w parze);gorące powietrze (pieczenie, temperatura 160°C ÷ 190°C);rozgrzany tłuszcz (smażenie, temperatura 120°C ÷ 180°C);woda - para wodna - tłuszcz (duszenie pod przykryciem). Suszenie Suszenie produktów ma na celu obniżenie w nich zawartości wody do 15% lub jeszcze mniej (1-3%), dzięki czemu nie mogą zachodzić procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Odwodnienie surowca można przeprowadzić różnymi sposobami, np.: przez suszenie w podwyższonej temperaturze (odparowanie wody);suszenie w przeciwprądzie gorącego powietrza drobno rozpylonych cząsteczek płynu;za pomocą promieni podczerwonych;suszenie próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem.Suszenie mięsa gorącym powietrzem w praktyce ma ograniczone zastosowanie, ponieważ działanie wysokiej temperatury powoduje niekorzystne zmiany barwy, smaku i zapachu. Mięso suszone sublimacyjnie jest produkowane w świecie na skalę przemysłową. Pasteryzacja Pasteryzacja polega na ogrzewaniu materiału do temperatury nie przekraczającej 100°C (przeważnie 65÷85°C), ma ona na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i unieszkodliwienie form wegetatywnych innych mikroorganizmów. Wyróżnia się następujące sposoby pasteryzacji: pasteryzację niską lub długotrwałą, polegającą na ogrzewaniu w temp. 63÷65°C w czasie 20÷30 minut;pasteryzację momentalną, polegającą na ogrzaniu do temp. 85÷90°C i natychmiastowym schłodzeniu;pasteryzację wysoką w której stosuje się ogrzewanie w temp. od 85°C do prawie 100°C w czasie od co najmniej 15 sekund do kilku, a czasem i kilkudziesięciu minut.W czasie pasteryzacji giną formy wegetatywne drobnoustrojów. Kwasy zawarte w niektórych produktach (owoce, niektóre warzywa) w czasie pasteryzacji stwarzają warunki do zniszczenia również przetrwalników bakterii. Ogrzewanie unieczynnia zawarte w produkcie enzymy, których działanie wpływa niekorzystnie na jakość otrzymanego wyrobu. Hermetyczne zamknięcie naczyń pozwala na utrzymanie produktu w warunkach beztlenowych i zapobiega wtórnemu zakażeniu. Sterylizacja (wyjaławianie) Sterylizacja jest to proces prowadzący do usunięcia lub zabicia wszystkich mikroorganizmów z danego środowiska, również przetrwalników. Najczęściej stosowanym czynnikiem wyjaławiającym jest wysoka temperatura. Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktu najczęściej w temperaturze 100÷121°C. Sterylizację termiczną przeprowadza się albo stosując suche, gorące powietrze (160÷180°C, przez 1÷1,5 godz.), albo gorącą parą wodną w procesie tyndalizacji w 100°C, w autoklawie w temp. 121÷123°C, przez 15÷30minut, w nasyconej parze wodnej pod nadciśnieniem 1 atmosfery. Tyndalizacja jest to parokrotne przeprowadzenie procesu pasteryzacji np. konserw. Parzenie jest to proces obróbki w wodzie lub w parze o temperaturze około 85 ÷ 95°C. Gotowanie jest to proces obróbki w wodzie lub w parze w temperaturze 100°C, przy pełnym wrzeniu wody. Smażenie jest procesem ogrzewania mięsa na tłuszczu lub zanurzonego w rozgrzanym tłuszczu o temperaturze 160÷180°C. Pod zwiększonym ciśnieniem smażenie odbywa się w temperaturze 160°C. Pieczenie to proces ogrzewania w atmosferze suchego powietrza w temperaturze 160÷180°C. W końcowej fazie pieczenia celowo zwiększa się temperaturę do około 200°C, aby zrumienić powierzchnię pieczeni i uzyskać intensywniejszy aromat. METODY FIZYKOCHEMICZNE Solenie - to jedna z najstarszych metod utrwalania ryb, mięsa i przetworów mięsnych. Istota solenia polega na wymianie osmotyczno-dyfuzyjnej, tj. odwodnieniu środowiska wskutek przenikania wody z tkanek do stężonego roztworu zewnętrznego oraz związania wody przez jony soli wnikające do mięsa. Częściowa utrata wody z mięsa powoduje jednak wzrost ciśnienia osmotycznego wewnątrz komórki. Hamuje to rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Działanie chlorku sodu (NaCl) polega na: zmniejszeniu aktywności wody (aw);ograniczeniu rozwoju mikroflory;zahamowaniu działalności enzymów;przedłużeniu trwałości mięsa;kształtowaniu smakowitości;zwiększeniu wodochłonności;zwiększeniu zdolności emulgujących białek. Stosowana jest w procesie peklowania, nadaje smak i działa hamująco na rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Jej użycie stwarza dobre warunki dla bakterii denitryfikujących, których rozwój przyczynia się do właściwego peklowania. Poza tym ułatwia rozwój drobnoustrojów, dzięki którym uzyskuje się przyjemny zapach i smak mięsa. Pomimo, że obecnie metoda ta traci na znaczeniu, sól kuchenna wykorzystywana jest w przetwórstwie mięsa jako substancja kształtująca specyficzną smakowitość, wzmagająca właściwości funkcjonalne białek mięśniowych, hamująca rozwój niektórych bakterii oraz odpowiadająca za pożądaną teksturę większości asortymentów przetworów mięsnych (jednorodność bloku, spójność plastrów, soczystość). Wędzenie – jest to specyficzny rodzaj utrwalania mięsa i ryb, w którym produkt poddaje się działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor oraz drewno drzew owocowych. W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie spowalniają procesy autolityczne w produkcie oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę. W czasie wędzenia obsycha powierzchnia produktu oraz osiadają na niej składniki dymu, tworząc warstwy silnie nasycone o intensywnej barwie, zapachu i połysku. W dymie rozróżnia się następujące grupy związków: kwasy karboksylowe;związki karbonylowe;fenole i ich pochodne;związki obojętne, takie jak: alkohole, estry, węglowodory.Proces wędzenia służy przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów oraz działanie zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych lub bakteriobójczych. Dym wędzarniczy występuje w stanie koloidalnym, a powstaje w wyniku wymieszania się z powietrzem gazowych, ciekłych i bardzo rozdrobnionych stałych produktów częściowego spalania (żarzenia) drewna. Sam proces spalania regulowany jest wilgotnością drewna i dostępem tlenu oraz temperaturą spalania drewna. Obecnie znanych jest wiele możliwości wywołania pirolizy drewna, niezbędnej dla procesu wędzenia. Czas przebiegu procesu wędzenia zależy od wielu czynników, na które przede wszystkim składają się: temperatura i skład dymu, uzależniony głównie od zastosowanego gatunku drewna;skład i charakter wędzonego produktu. Proces wędzenia w zależności od wyżej wymienionych czynników może wynosić od kilku minut aż do paru tygodni. Na efekt procesu mają wpływ czynniki fizyczne, jak i chemiczne. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu, zaś chemicznych na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. W zależności od metody wytwarzania otrzymuje się dym o różnych właściwościach i tym samym różnej przydatności technologicznej. Dym może być wytwarzany metodą: żarową (ogrzewanie elektryczne lub gazowe);cierną (wykorzystanie ciepła tarcia); parową (ogrzewanie suchą przegrzaną parą);fluidyzacyjną (suche gorące powietrze jako nośnik ciepła).Metoda samoczynnego zżarzania, polega na zżarzaniu zrębek drewnianych na metalowej płycie ogrzewanej elektrycznie. Temperatura pirolizy zrębek nie przekracza 425ºC. Metoda cierna, polega na wykorzystaniu siły tarcia, jaka powstaje po przyłożeniu kloca drewna do przesuwającej się względem niego, trącej metalowej porowatej powierzchni i zamianie energii kinetycznej na cieplną. Temperatura wytwarzania dymu wynosi 350 ÷ 400ºC. Metoda parowa, polega na działaniu na trociny przegrzaną parą. Temperatura wytwarzania dymu wynosi ok. 400ºC. Otrzymany dym jest bardzo gęsty i wilgotny. Pozwala on uzyskać pożądany smak i barwę o dużej trwałości. Dym otrzymany tą metodą ma temperaturę ok. 80ºC. Metoda fluidyzacyjna, polega na termicznym rozkładzie i równoczesnym utlenianiu trocin znajdujących się w tzw. stanie fluidalnym. Przed wejściem do komory, powietrze jest ogrzewane za pomocą grzałek elektrycznych. Temperaturę powietrza można regulować w zakresie 150 ÷ 350ºC. W przemyśle mięsnym mogą być stosowane następujące metody wędzenia: wędzenie owiewowe – dymem zimnym, ciepłym lub gorącym;wędzenie elektrostatyczne;wędzenie z zastosowaniem preparatów dymu. Ze względu na temperaturę dymu wędzarniczego rozróżnia się następujące rodzaje wędzenia: zimne, temperatura dymu ok. 22°C (np. kiełbasy surowe, szynka surowa, wędzonka surowa);ciepłe, temperatura dymu 25 ÷ 45°C (np. parówki, parówkowa, serdelki);gorące, temperatura dymu 45 ÷ 80°C (np. szynka parzona);pieczenie, temperatura dymu 75 ÷ 90°C.Podsumowanie Głównym celem utrwalania jest wydłużenie trwałości przechowalniczej mięsa i przetworów mięsnych. Jest to możliwe w wyniku ograniczenia rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii, które są wynikiem przemian składników zawartych w surowcu, produkcie stanowiących dla nich pożywki. Mrożenie, suszenie czy działanie solą kuchenną powoduje obniżenie aktywności wody dostępnej dla mikroorganizmów. Natomiast ogrzewanie powoduje pełną inaktywację drobnoustrojów. Stosując zaś peklowanie, można uzyskać ograniczenie rozwoju mikroorganizmów, a także dodatkowe pożądane cechy jakościowe produkowanej żywności. Nowoczesnym sposobem hamującym rozwój mikroflory jest składowanie w atmosferze gazów ochronnych. dr inż. Dominik Forestowicz

Ubój zwierząt gospodarskich poza rzeźnią Praktyczne wskazówki, gdy to konieczne. Ubój z konieczności zwierząt gospodarskich kopytnych poza rzeźnią dotyczy sytuacji, gdy zdrowe zwierzę, np. świnia, owca, koza, krowa, czy koń, ulegnie wypadkowi, np. złamie kończynę, kręgosłup lub też ulegnie innemu urazowi, który uniemożliwia mu naturalne poruszanie się i tym samym transport do rzeźni. W takiej sytuacji istnieje możliwość uratowania wartości rzeźnej zwierzęcia. Co należy zrobić, gdy zdrowe zwierzę ulegnie wypadkowi? W pierwszej kolejności należy jak najszybciej wezwać lekarza weterynarii zajmującego się leczeniem zwierząt gospodarskich, który stwierdzi, czy zwierzę powinno być leczone, poddane ubojowi z konieczności, czy też uśmiercone. Co należy zrobić, jeżeli wezwany lekarz weterynarii stwierdzi, że zwierzę może być poddane ubojowi z konieczności? • Należy skontaktować się z najbliższą rzeźnią celem ustalenia, czy istnieje możliwość przyjęcia tuszy i narządów wewnętrznych zwierzęcia poddanego ubojowi z konieczności. Tusza zwierzęcia wraz z przynależnymi do niej narządami wewnętrznymi musi być przewieziona do rzeźni, gdzie urzędowy lekarz weterynarii dokona badania poubojowego i wyda ocenę przydatności mięsa do spożycia przez ludzi. Wydanie takiej oceny jest warunkiem koniecznym wprowadzenia mięsa na rynek, tj. oferowania do sprzedaży i tym samym uratowania wartości rzeźnej zwierzęcia. • Należy poddać zwierzę ubojowi z konieczności. Kto może dokonać uboju z konieczności? Ubój z konieczności powinien być dokonany przez osoby posiadające odpowiednie kwalifikacje, tj. takie same, jak w przypadku uboju zwierząt w rzeźni. W jaki sposób i w jakich warunkach powinien odbyć się ubój z konieczności? W przypadku uboju zwierząt z konieczności poza rzeźnią posiadacz zwierząt jest zobowiązany do podjęcia wszelkich koniecznych działań, aby jak najszybciej dokonać uboju zwierzęcia, w tym dołożyć starań, aby podczas uboju i działań z nim związanych oszczędzić zwierzętom wszelkiego niepotrzebnego bólu, niepokoju i cierpienia. Należy spełnić wymagania dotyczące ochrony zwierząt podczas uboju. Zwierzę powinno być ogłuszone i wykrwawione zgodnie z przepisami określonymi w rozporządzeniu Rady nr 1099/2009 przez osobę posiadającą odpowiednie kwalifikacje. Po uboju tusza powinna być wykrwawiona. W miejscu dokonania uboju można również, pod nadzorem wezwanego lekarza weterynarii, usunąć z tuszy żołądek oraz jelita zwierzęcia. Usunięte narządy należy oznakować (w sposób umożliwiający ich identyfikację z daną tuszą) i wraz z tuszą przewieźć do rzeźni. Jakie dokumenty muszą być dostarczone do rzeźni wraz z tuszą i narządami wewnętrznymi zwierzęcia? Do rzeźni wraz z tuszą i narządami wewnętrznymi zwierzęcia muszą być dostarczone następujące dokumenty: • oświadczenie rolnika - stwierdzające tożsamość zwierzęcia oraz zawierające informacje na temat weterynaryjnych produktów leczniczych lub innych środków, jakie podawano zwierzęciu lub wobec niego stosowano, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów karencji; • zaświadczenie lekarza weterynarii - stwierdzające korzystny wynik badania przedubojowego, datę i czas przeprowadzenia tego badania, przyczynę dokonania uboju z konieczności oraz informację na temat leczenia, jakiemu poddane było to zwierzę. W jakich warunkach tusza wraz z narządami wewnętrznymi zwierzęcia powinna być przewieziona do rzeźni? Tusza zwierzęcia wraz z przynależnymi do niej narządami wewnętrznymi powinna być przewieziona do rzeźni w warunkach higienicznych najszybciej jak to możliwe. Jeżeli transport potrwa dłużej niż 2 godziny od chwili dokonania uboju zwierzęcia, należy zapewnić warunki chłodnicze dla przewożonej tuszy i narządów wewnętrznych. W przypadku, gdy warunki klimatyczne na to pozwolą, nie ma konieczności poddawania chłodzeniu tusz i narządów wewnętrznych. Co się stanie jeśli lekarz weterynarii uzna, że nie może być przeprowadzony ubój z konieczności? Lekarz weterynarii może stwierdzić, że zwierzę powinno być leczone, albo uśmiercone. W przypadku gdy podjęta jest decyzja o uśmierceniu zwierzęcia, to: • uśmiercanie przeprowadza lekarz weterynarii przez podanie środka usypiającego, • tusza może być poddana utylizacji lub za zgodą urzędowego lekarza weterynarii przeznaczona do skarmiania mięsożernych zwierząt futerkowych (jeżeli chce się uzyskać taką zgodę, należy skontaktować się z powiatowym lekarzem weterynarii). Ponadto w przypadku zdrowych zwierząt kopytnych, które uległy wypadkowi, takich jak świnia, owca, koza lub cielę do 6 miesiąca życia, możliwe jest przeprowadzenie uboju zwierzęcia w celu pozyskania mięsa na własne potrzeby. Przy przeprowadzaniu takiego uboju nie jest konieczna obecność lekarza weterynarii, niemniej jednak pozyskane mięso nie może być oferowane do sprzedaży. Co należy zrobić, jeśli nie znajdzie się rzeźni, która zgodziłaby się na przyjęcie tuszy wraz z narządami wewnętrznymi zwierzęcia poddanego ubojowi z konieczności? W tej sytuacji rolnik może zdecydować się na leczenie zwierzęcia, uśmiercenie go bądź przeprowadzenie uboju w celu pozyskania mięsa na własne potrzeby. Jeśli nastąpi śmierć zwierzęcia, zwłoki należy poddać utylizacji. W tym przypadku koszty utylizacji pokrywa Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa. Czy w każdym przypadku prawidłowo przeprowadzonego uboju z konieczności można zagwarantować, że zostanie uratowana wartość rzeźna zwierzęcia? Mięso pozyskane ze zwierzęcia poddanego ubojowi z konieczności w każdym przypadku poddawane jest badaniu poubojowemu przeprowadzonemu przez urzędowego lekarza weterynarii w rzeźni. Badanie to ma na celu dokonanie oceny, czy mięso jest zdatne, czy też niezdatne do spożycia przez ludzi zanim zostanie wprowadzone na rynek. Wartość rzeźna zwierzęcia zostanie uratowana w przypadku, gdy tusza zostanie oceniona jako zdatna do spożycia przez ludzi. Jeśli zostanie oceniona jako niezdatna do spożycia przez ludzi, poddawana jest utylizacji (kto ponosi koszt utylizacji zależy od umowy jaka została zawarta pomiędzy rolnikiem a podmiotem prowadzącym rzeźnię), bądź za zgodą urzędowego lekarza weterynarii przeznaczona jest do skarmiania mięsożernych zwierząt futerkowych. Czy w przypadku uboju z konieczności wymagane jest powiadomienie Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa? W każdym przypadku przeprowadzenia uboju z konieczności zwierząt z gatunku bydło, owce, kozy lub świnie konieczne jest powiadomienie o tym zdarzeniu Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa. Należy pamiętać, że ubój bydła, owcy lub kozy należy zgłosić w terminie 7 dni, natomiast ubój świni w terminie 30 dni od dnia dokonania uboju z konieczności. Biuletyn MRiRW, Nr 10/2013

Mikrobiolodzy: Grillowanie może być niebezpieczne. Kierownik Pracowni Diagnostyki Bakteryjnych Zakażeń Przewodu Pokarmowego Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego - Państwowego Zakładu Higieny dr n. med. Jolanta Szych powiedziała, że od kilku lat w Polsce występują szczególnie groźne bakterie z gatunku Yersinia enterocolitica, tzw. typ serologiczny O:8. Wcześniej ten typ bakterii występował jedynie w Ameryce Północnej i Południowej. W Europie występowały bakterie Yersinia, ale innych, mniej groźnych typów. W 2004 po raz pierwszy wykryto dwa przypadki zakażenia bakteriami Yersinia enterocolitica, typ O:8 w Polsce. W 2005 r. także dwie osoby zachorowały, w kolejnych latach było coraz więcej zachorowań. „Na podstawie badań wykonanych w NIZP-PZH można stwierdzić, że w tym roku na pewno mamy ich już kilkadziesiąt” - dodała dr Szych. Bakteriami najczęściej można zakazić się jedząc surowe lub niedogotowane mięso wieprzowe. Dlatego, jak podkreśliła mikrobiolog, urządzając letnie gillowanie trzeba pamiętać, aby mięso piec długo, tak, aby nie było krwiste. Karkówka może być pełna pałeczek Yersinia nawet jeśli wcześniej była przechowywana w lodówce. Bakterie mnożą się w żywności nawet w temperaturze czterech stopni Celsjusza. Objawy zakażenia czasem przypominają zwykłe zatrucie pokarmowe. Pojawia się biegunka, gorączka i bóle brzucha. „Często bóle brzucha tak bardzo przypominają objawy zapalenia wyrostka robaczkowego, że lekarze decydują się operować chorego. Najgroźniejsza jest jednak następująca u niektórych osób reakcja układu odpornościowego, występująca, kiedy organizm upora się już z bakteriami to tzw. autoimmunoagresja. Organizm człowieka rozpoznaje własne tkanki jako obce. W ogóle pałeczki Yersinia są znane z tego, że u niektórych osób wywołują pozakaźne następstwa. To są ciężkie, uciążliwe choroby” - wyjaśniła dr Szych. Jak dodała, następstwem zakażenia może być reaktywne zapalenie stawów, czasem połączone z innymi objawami w tzw. zespole Reitera. Wtedy chory cierpi jednocześnie na zapalenie stawów, spojówek oraz cewki moczowej. Może się pojawić też rumień guzowaty - reakcja skóry, przypominająca guzkowate, bolesne owrzodzenie, któremu często towarzyszą bóle stawów. Objawy mogą trwać kilka miesięcy a nawet lat. Dlatego po wystąpieniu objawów zatrucia pokarmowego należy koniecznie skonsultować się z lekarzem i wykonać badania mikrobiologiczne. Bakterie Yersinia enterocolitica to nie jedyne zagrożenie, które czyha na osoby jedzące mięso surowe lub niewystarczająco ugotowane czy upieczone. Bakterie lub pasożyty mogą być nie tylko w wieprzowinie, ale też w mięsie wołowym oraz w drobiu. A przygotowując surowe mięso nietrudno przenieść zarazki na inną żywność, np. pieczywo, wędliny czy warzywa. „Surowe mięso w kuchni powinno być zawsze traktowane jak czynnik zakaźny. Nie można kroić mięsa na jednej desce lub tym samym nożem razem z warzywami spożywanymi na surowo. Trzeba też pamiętać o umyciu rąk po dotykaniu mięsa. Nawet uchwyt kranu, pod którym mięso było płukane, należy umyć mydłem lub płynem do zmywania naczyń, aby nie przenieść zarazków na inne potrawy lub sprzęty kuchenne” - ostrzegała dr Szych. Wszystkie zasady higieny trzeba też stosować przy przygotowywaniu innych posiłków. Na warzywach również mogą znajdować się groźne bakterie lub pasożyty, bo uprawy niekiedy podlewane są nieprawidłowo przygotowanym naturalnym nawozem ze zwierzęcych odchodów. Dlatego surowe warzywa i owoce przed zjedzeniem trzeba bardzo dokładnie umyć. PAP - Nauka w Polsce,

Lista chętnych do uczestnictwa w szkoleniu (wg listy ze strony SDM): 1. Jarosław Duchnowski 2. Waldemar Gwiazdowski 3. Grzegorz Włodarczyk 4. Tomasz Pieczaba 5. Jerzy Chrapka 6. Aleksander Jesse 7. Wojciech Abramczuk 8. Janusz Piechota 9. Tomasz Duch 10. Wojciech Michalski 11. Marek Oleś 12. Mariusz Tomaszewski 13. Andrzej Olender Mars13 14. Karol Zając (wpłata 600,00 zł) 15. Tomasz Studniarek 16. Bolesław Jastak 17. Piotr Parzychowski (wpłata 600,00 zł) 18. Mirosław Krzysztofik (Piksiak) 19. Paweł Klarecki 20. Jacek Dorenda 21. Piotr Kawalec 22. Grzegorz Stanisławiak 23. Radosław Andrzejewski 24. Sławomir Wawer 25. Janusz Piechota 26. Piotr Szymczak 27. Piotr Tomaszewski 28. Robert Winiarski 29. Hubert Bojdo 30. Paweł Kamiński 31. Sebastian Tuźnik 32. Ryszard Chlebda

16-ka. Czytaj uważnie przepis.

Wykorzystanie i ocena technologiczna osłonek w przemyśle mięsnym Osłonki są liczną i bardzo zróżnicowaną grupą opakowań bezpośrednich stosowanych w procesie technologicznym produkcji wyrobów mięsnych. Stosuje się je jako jednostkowe opakowania w ramach każdej z czterech technologicznych grup wędlin wymienionych w Polskiej Normie PN-A-82007. Osłonki wędlinowe, ze względu na ich pochodzenie, dzieli się na dwie grupy: naturalne i sztuczne. Surowcem do produkcji osłonek naturalnych są wybrane i odpowiednio przygotowane uboczne części ciała zwierząt rzeźnych, natomiast osłonki sztuczne, nazywane tak ze względu na rodzaj surowca stosowanego do ich produkcji, są produkowane przemysłowo. Osłonka jest elementem gotowej wędliny nadającym jej kształt, konsystencję, smak, wygląd oraz w decydujący sposób wpływającym na trwałość. Jej zadaniem jest ochrona i zabezpieczenie produktu przed działaniem czynników zewnętrznych (tj. temperatury oraz innych parametrów atmosferycznych, takich jak dostęp tlenu, pary wodnej). Wybierając odpowiedni rodzaj materiału osłonki, a także warunki produkcyjne, można zminimalizować negatywny wpływ tych czynników na zapakowaną wędlinę. Rosnące wymagania konsumentów oraz zmieniające się trendy w produkcji wędlin przyczyniają się do powstawania nowych osłonek w przemyśle mięsnym. Jak wykazały liczne badania bodźcem, który wpływa na podjęcie decyzji o zakupie danego wyrobu jest jego wygląd zewnętrzny. Dlatego w przypadku przetworów mięsnych szczególną rolę odgrywają osłonki, które czynią produkt odpowiednim i atrakcyjnym dla konsumenta, gdyż nadają formę, stabilność oraz kształt, a więc stanowią opakowanie jednostkowe wyrobów mięsnych. Pomimo wszystkich niezaprzeczalnie pozytywnych właściwości osłonek naturalnych, pozwalających na ich szerokie zastosowanie w przeszłości i obecnie, występowała i występuje konieczność opracowywania barierowych osłonek sztucznych o optymalnych właściwościach, dostosowanych do zmieniających się wymagań rynku. Osłonka jest elementem gotowej wędliny nadającym jej kształt, wygląd, konsystencję oraz w decydujący sposób wpływającym na trwałość gotowego wyrobu. Jest również wizualnym wyznacznikiem zakupu tego właśnie a nie innego produktu. Osłonka jest niezastąpioną częścią wyrobu mięsnego i to właśnie ona decyduje o wielu parametrach wędliny. Gdy jest prawidłowo dobrana, sprawia, że swoją różnobarwną kolorystyką przyciąga klienta do zakupu określonego wyrobu. Jak już sama nazwa sugeruje, osłania zawartość, utrzymując jednocześnie nadaną wielkość i kształt, a także wpływa na wiele innych parametrów jakościowych wyrobu. W ostatnich latach na rynku osłonek nastąpiły istotne zmiany, po części wymuszone nowymi wyrobami mięsnymi i technologią produkcji, a w znaczącym stopniu trendami i wyrafinowanymi gustami klientów. Stąd też w dużej mierze wynika konieczność opracowywania osłonek sztucznych o optymalnych właściwościach barierowych, dostosowanych do zmieniających się wymagań rynku konsumenckiego, jak również spełniających funkcję ochronną dla zawartego w niej wyrobu oraz nadanie odpowiedniego kształtu. Pierwszą sztuczną osłonkę wyprodukowano z pergaminu i nazwano „osłonką papierową”. Współcześnie stosowane osłonki sztuczne charakteryzują się wieloma zaletami, które zdecydowanie odróżniają je, od stosowanych do niedawna, wyłącznie osłonek naturalnych. Są bezwonne, o pożądanych cechach sanitarno-higienicznych. Cechują się jednakowym kalibrem oraz grubością i przepuszczalnością ścianek na całej długości, mogą mieć dowolną długość, kolor i kształt. Osłonki sztuczne są produkowane zarówno z materiałów naturalnych takich, jak np. kolagen ze skór, przede wszystkim wołowych, surowce roślinne, głównie celuloza, jak i z surowców syntetycznych oraz stanowiących produkty przerobu ropy naftowej. Do kontaktu z żywnością dopuszcza się przede wszystkim następujące surowce, wytworzone lub przetworzone: wodzian celulozy (regenerowana celuloza), pergamin, utwardzone białko zwierzęce (głównie kolagen), tkaniny powleczone warstwą białkową, poliamid (PA), polipropylen (PP), polietylen (PE), poliester (PETP), kopolimery polichlorku winylidenu (PVDC), tkaniny powleczone tworzywem sztucznym, tkaniny z tworzywa sztucznego, powlekane poliamidem lub diolestrami kwasu politereftalowego oraz diolestry kwasu politereftalowego. Do charakterystycznych cech osłonek syntetycznych należą: - nieprzepuszczalność dla tłuszczów, wilgoci, gazów, aromatów; - przystosowanie do sterylizacji (temperatura powyżej 100°C); - odporność na wpływ drobnoustrojów (wzrost pleśni na powierzchni batonu); - możliwość barwienia (ochrona przed światłem); - odporność na uszkodzenia mechaniczne; - łatwość nanoszenia na nie wszelkich nadruków. Uszlachetnianie osłonek sztucznych polega na takim modyfikowaniu osłonek, dzięki któremu tworzona jest wartość dodana, a ich standardowe, wyrównane cechy umożliwiają pełną automatyzację procesu nadziewania farszem. Sprzyja temu duża odporność takich osłonek na rozerwanie lub wybrzuszanie ścianek po napełnieniu. Przed nadziewaniem większość z nich musi być poddana nawilżeniu poprzez moczenie lub płukanie w wodzie czy solance, jednak istnieje możliwość dystrybucji niektórych z nich w postaci już zmarszczonej i nawilżonej, gotowej do napełniania, zapakowanych w opakowania barierowe. Sprowadza się to najczęściej do takich procesów jak: marszczenie – polega na ich regularnym pofałdowaniu w formę ściśniętego w siatce batonu. Ta forma konfekcjonowania pozwala na uniknięcie czasochłonnego i kłopotliwego procesu ręcznego naciągania osłonki na lejek nadziewarki. Osłonki marszczone moczy się razem z zabezpieczającą je siatką (zgodnie z przewidzianymi przez producenta instrukcjami użytkowania);perforowanie – polega na nadawaniu osłonkom odpowiedniej struktury i faktury za pomocą specjalnej platformy igłowej;nadrukowywanie – nadruki stanowią istotny element w prezentacji i promocji gotowego produktu, który stanowi jej opakowanie. Nadruki realizuje się współcześnie zarówno metodą tradycyjną jak i metodą UV. Nadruk możliwy jest na praktycznie wszystkich typach osłonek sztucznych (poliamidowych, celulozowych, białkowych, pergaminowych itp.);wiankowanie – jak sama nazwa wskazuje chodzi tu o nadanie osłonkom odpowiedniego kształtu, najczęściej w formie wianka. Wiankowanie stosowane jest w przetworach mięsnych takich jak: salceson, pasztetowa czy metka.cięcie – dotyczy podziału osłonek na określone odcinki; często też z zamknięciem jednej strony pętelką lub klipsem – klipsowanie. Jednym z najstarszych typów osłonek sztucznych są osłonki białkowe/kolagenowe, produkowane z utwardzonego białka zwierzęcego. Osłonki te są półprzepuszczalne, a ich cechy fizykochemiczne stawiają je na pograniczu naturalnych i sztucznych. Te, którym nadano cechy jadalności, nazywane są popularnie „kolagenowymi”, natomiast niejadalne „białkowymi”. Osłonki syntetyczne produkowane są w zależności od przeznaczenia, jako jedno- lub wielowarstwowe. Wielkość warstw (nanoszone są odpowiednie surowce syntetyczne), wpływa na znaczne polepszenie ich cech fizycznych, m.in.: wysoką barierowość wobec pary wodnej, dzięki której nie ma strat masy batonu podczas prowadzenia obróbki termicznej i przechowywania. Do osłonek tej grupy należą osłonki termokurczliwe. Batony w osłonkach termokurczliwych charakteryzują się wyrównaną (naciągniętą) powierzchnią i mocnym przyleganiem farszu. Ogranicza to podciek nie związanej solanki (zjawisko podbicia galarety). Osłonki syntetyczne stosuje się przy produkcji wyrobów mięsnych poddawanych parzeniu, takich jak: nie wędzone kiełbasy i wyroby wędliniarskie, wyroby garmażeryjne (flaki, sosy, gulasze) oraz wyroby z drobiu. Najliczniejszą grupę osłonek sztucznych stosowanych w przemyśle mięsnym stanowią osłonki produkowane na bazie regenerowanej celulozy. Osłonki celulozowe Osłonki celulozowe wytwarzane są jak sama nazwa wskazuje z celulozy, aczkolwiek mogą być dodatkowo wzmocnione włóknem. Osłonki te są przepuszczalne dla dymu, powietrza i pary wodnej, odznaczają się właściwościami charakterystycznymi dla celofanu i nie chronią wędlin przed wysychaniem i utlenianiem. Nadają się do produkcji większości rodzajów wędlin parzonych i wędzonych. Na rynku dostępne są w różnych kolorach i oferowane w kalibrach od 16 do 32 mm. Najprostsze osłonki celulozowe są kruche i dlatego produkuje się je w stosunkowo niewielkich kalibrach: przezroczyste, w paski, w kolorze dymu wędzarniczego lub kolorowe, pokryte wewnątrz barwnikami lub nadrukami pozostającymi na powierzchni batonów wędlin po zdjęciu osłonek. Jednowarstwowe osłonki z regenerowanej celulozy są półprzepuszczalne, dzięki czemu można je stosować do produkcji wędlin zarówno nie wędzonych, jak i wędzonych. Mogą mieć standardowy kształt rękawa lub wianka. W tych ostatnich produkuje się głównie smarowane wędliny surowe, np. metkę. Ścianki osłonek produkowanych z regenerowanej celulozy mogą być także pokryte warstwą polimeru organicznego, np. polichlorku winylidenu (PVDC), który nanosi się na ich wewnętrzną lub zewnętrzną powierzchnię. W praktyce nazywa się je „lakierowanymi” lub „barierowymi”. Osłonki z zewnętrzną warstwą barierową chronią wędliny przed zakażeniem mikrobiologicznym, zabezpieczają je przed utratą wilgoci i świeżości oraz przedłużają ich trwałość. Natomiast osłonki posiadające powłokę barierową wewnątrz są kurczliwe podczas obróbki termicznej, powodując kompresje produktu mięsnego, co zapobiega tworzeniu się podosłonkowych wycieków tłuszczu i galarety. Osłonki „lakierowane” są nieprzepuszczalne dla dymu wędzarniczego, pary wodnej i gazów, w związku z czym należą do osłonek tzw. „sterylnych”, a wyprodukowane w nich wędliny nie wykazują ubytków masy podczas przechowywania i magazynowania. W takich osłonkach produkuje się przed wszystkim wędliny parzone oraz podrobowe i wyroby w galarecie, dla których zachowanie smaku oraz uniknięcie dostępu tlenu oraz strat masy są bardzo ważnym aspektem jakości. W przemyśle mięsnym od wielu lat szerokim wykorzystaniem cieszą się osłonki jednowarstwowe i wielowarstwowe na bazie celulozy pokryte warstwą z polichlorku winylidenu (PVDC). Dodatkowa warstwa barierowa z PVDC może być wbudowana na zewnątrz lub wewnątrz osłonki. W praktyce nazywane są one lakierowanymi lub barierowymi osłonkami „fibrusowymi”. Należą do tzw. osłonek sterylnych, ponieważ produkowane w nich kiełbasy (oraz inne wędliny) parzone, jak i wędliny podrobowe charakteryzują się brakiem ubytków masy i aromatu. Ponadto nie występują niepożądane zmiany oksydacyjne, zarówno podczas produkcji, czy w późniejszych etapach technologicznych i przechowywania oraz magazynowania gotowego wyrobu. Efektem rozwoju produkcji osłonek jest także wiele nowych rozwiązań i zmian doskonalących technologię wytwarzania oraz ich właściwości, jak również parametry produkcyjne. Ostatnie lata to czas wyjątkowo burzliwego rozwoju produkcji osłonek z tworzyw sztucznych. Na początku osłonki wytwarzano tylko z surowców jednorodnych (monomerów). Aktualny trend, to osłonki – laminaty, wytwarzane metodą koekstruzji, będące kombinacją kilku warstw tworzyw sztucznych o określonych właściwościach: • poliamidu, który nadaje wysoką wytrzymałość mechaniczną; • polipropylenu, nieprzepuszczalnego dla pary wodnej; • alkoholu etylowinylowego (EVOH): warstwa z EVOH sprawia, że osłonka charakteryzuje się wysoką barierowością w stosunku do tlenu, aromatów i innych gazów. Połączenie tych właściwości pozwala na wyprodukowanie osłonek nowej generacji o wysokiej barierowości, wytrzymałości mechanicznej, o bardzo dobrych właściwościach obkurczających i odpornych na działanie temperatur, ciśnienia. Na rysunku 1 przedstawiony został mechanizm funkcjonalności takiej osłonki sztucznej o wysokiej barierowości. Rysunek 1. Wysokobarierowa osłonka sztuczna Osłonki barierowe Osłonki barierowe to osłonki wyprodukowane z tworzywa sztucznego, a dokładnie polimerów, głównie poliamidu lub poliestru. Występują obecnie w szerokiej gamie asortymentowej. W ramach tej grupy wyróżnia się osłonki jednowarstwowe nietermokurczliwe i jednowarstwowe termokurczliwe oraz trzy i pięciowarstwowe barierowe osłonki termokurczliwe. Tabela 1. Charakterystyka osłonek jednowarstwowych barierowych Zaletą osłonek jednowarstwowych jest duża elastyczność i odporność na działania mechaniczne oraz jednorodność kalibru. Ponadto stanowią dobre rozwiązanie dla produktów podlegających czynności plasterkowania i pakowania jednostkowego. Łatwo ulegają zdejmowaniu. Osłonki te wykorzystywane są głównie w wyrobie pasztetu, salcesonu, smalcu, szynek blokowych, mortadeli i wszelkiego rodzaju podrobów i wyrobów garmażeryjnych. Osłonki z tworzywa sztucznego mogą być wykorzystywane tylko przy przetworach mięsnych, które są poddawane niewysokim temperaturom, a więc nie mogą być grillowane, smażone czy wędzone. Nie są to również osłonki jadalne. Występują w dużej gamie kolorów, kalibrów i kształtów. Tabela 2. Charakterystyka osłonek trzy- i pięciowarstwowych barierowych Podsumowanie Osłonki z tworzyw sztucznych poddawane są stałemu procesowi rozwoju i innowacyjnym zmianom, nadążając za rosnącymi, i zmieniającymi się wymaganiami producentów wędlin oraz konsumentów. Zapewnienie bezpieczeństwa produkcji, wygląd zewnętrzny i walory użytkowe dla konsumenta są zawsze stawiane na pierwszym planie przy kreowaniu odpowiedniego opakowania. Tak, więc jak długo będą istnieć kiełbasy, w ofercie znajdą się coraz to nowsze, lepsze osłonki z tworzyw sztucznych, zapewniające najwyższą jakość i bezpieczeństwo żywności, zwłaszcza żywności pochodzenia zwierzęcego. mgr inż. Wojciech Walczak Technolog mięsa

Teraz tylko czekamy na szczegółową instrukcję opracowaną przez Kolegę miro, dotyczącą wykorzystania płynnego preparatu dymu wędzarniczego w warunkach domowych, i będzie komplet.