Maxell

Myślę, że na początek powinniśmy zmienić tytuł tematu na "Karczek - karkówka - baleron". Łatwiej będzie zrozumieć przemianę.

Dokument w całości: Dokument w formie ułatwiającej czytanie: Korzystając z okazji przedstawiam cenniki na mięso i wyroby mięsne w wersji cen maksymalnych i cen normalnych:

Udało mi się zdobyć coś takiego: Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Oby nie…

Oczywiście możesz (ja często tak robię) peklowanie w zalewie o stężeniu ok. 7% (Koleżanka już o tym pisała), ale wtedy poza dokładnym nastrzykiem, należy zachować wyjątkowo ostre reżimy peklowania.

Normalnie, w odpowiednich warunkach. Stare przepisy podają nawet stężenia 20%-owe i peklowanie przez miesiąc lub więcej. Z innej beczki - śledzie solimy w prawie max. zasoleniu przez okres nawet roku i dłużej. Co zatem wymyślono? Moczenie.

Warto wiedzieć. Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl wyszukał opracował Maxell

Po świętach się odezwij, to powiem Ci jak ja robię polędwice i polędwiczki "na łsosiowo".

Pamiętaj, że najważniejsza jest radość i zadowolenie najbliższych, gdyz to w końcu dla nich to wszystko robisz. Bardzo ładne wyroby.

Dawniej, kiedy jeszcze nie było komór wędzarniczych z prawdziwego zdarzenia, zalecano (i zresztą metodę tę stosowano w praktyce) polewanie od wewnątrz ścian (ściany) wędzarni wodą.

Po prostu spuść nieco z tonu. Twój mentorski sposób udzielania pomocy, odstrasza wręcz zainteresowanych. Tylko tyle.

Od razu lepiej.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Ludzie, dajcie spokój. Chłopak ma wędzarnię taką, jaką ma i mamy mu pomóc w obsłudze tej właśnie, a nie jakiejś wydumanej. Kolego, spokonie sobie przetestuj różne warianty, aż dojdziesz do perfekcji. Ludzie od wieków wędzą na podobnych, z pozytywnym skutkiem. Poczytaj na naszym forum relacje ludzi, którzy pracują z powodzeniem na podobnych sprzetach. Życzę powodzenia. Jesli będziesz miał kłopoty, zawsze możesz zapytać.

Z tą książką czekałem specjalnie do świąt. Jest to prezent głównie dla naszych klubowiczów, którzy mimo licznych przeszkód, dzielnie wspierają stronę. Książka jest hitem hitów, o czym sami Państwo się przekonają. Zapraszam do czytania.

Lepiej zrób sobie pudełko, które umieścisz między dymogeneratorem, a wędzarnią. Dym z dymogeneratora dajesz najpierw do pudełka, a z pudełka do komory. Z wędzarnią przenośną masz tę przewagę, że możesz umieszcać ją np. w chłodnym garażu, piwnicy itp. Dym z kominka wyprowadzasz na zenątrz za pomocą rury spiro.

Pilnuj tego zawsze. Nie rób nigdy jakichkolwiek mieszanek z solą, jeśli chcesz peklować bezpiecznie. Jak pisałem, przeprowadzono badania (wyniki są gdzieś na forum), które udowodniły, że w niektórych wypadkach tylko 15% azotynu bierze udział w procesie peklowania. W każdym razie wszystko się udało życzę zatem SMACZNEGO.

Wielu radosnych chwil w Święta wielkanocne, serdecznych spotkań rodzinnych i smacznego jajka szczerze życzy Maxell z Rodzinką

Rarytasik.

Mistrzu.

Urywek z podanego materiału: B. 79. Galareta pod osłonką i w innych miejscach batonu. Okoliczności i miejsca, w których gromadzi się w batonie mniej czy więcej zżelowana galareta wykazują dużo podobieństwa z etiologią skupisk wytopionego tłuszczu (patrz rozdział B.82). Galaretę tę tworzy glutyna, która skrzepła w wodzie swobodnej, pochodzącej z odpęcznienia farszu mięsnego. Im większe jest stężenie glutyny, a zaawansowanie jej prze­mian w kierunku wytworzenia glutoz mniejsze, tym galareta jest mniej płynna i bardziej zżelowana. W przeciwnym razie pod osłonką w miej­scach nie odpowietrznionych i nie dodzianych oraz. wokół por gromadzi się różna ilość wody. Należyte zrozumienie przytoczonych faktów pozwała na stwierdze­nie, że omawiane odchylenie jakości napęcznionych wędlin parzonych jest następstwem zbytniej termohydrolizy skleroprotein oraz odpęcznienia farszu wędliny, a więc zmian fizykochemicznych cząsteczek jego białek, które zachodzą pod wpływem wysokiej temperatury. Jest rzeczą oczywistą, że odpęcznienie białek farszu, które ma miejsce w tych wa­runkach, ukierunkowuje prądy konwekcyjne we wnętrzu batonu i sprzy­ja gromadzeniu się galarety w określonych miejscach, w których panuje zmniejszone ciśnienie wewnętrzne. Spośród zasadniczych i współdzia­łających czynników technologicznych, które doprowadzają do tego ro­dzaju rozfrakcjonowania farszu wędlin parzonych, na podkreślenie w pierwszym rzędzie zasługują: O użycie do produkcji większej ilości mięsa o niedostatecznej wodochłonności, np. mięsa mrożonego; O nadmierny dodatek surowca tłuszczowego, tj. hydrofobnego składnika surowcowego; O przekutrowanie farszu, tj. dodatek wody przekraczający zdolności chłonne mięsa, czyli wyczerpujący nie tylko możliwości elektrostatycznego, ale również w dużym stopniu adhezyjnego jej wiązania; O niedopełnienie jelit farszem, co sprzyja powstaniu prądów konwekcyjnych wody swobodnej i ułatwia ich przepływ między kawałkami su­rowców; O zbyt długie ogrzewanie do zbyt wysokich temperatur w czasie wędzenia i parzenia, co podnosi zarówno efektywność termohydrolizy skle­roprotein jak i rozmiary odpęcznienia pozostałych, tj. nieskleroproteinowych białek farszu. Podobnie, jak w przypadku tłuszczu, lokalne skupiska galarety czy też wody swobodnej nie wpływają bezpośrednio na przydatność spo­żywczą wędlin parzonych. Różnicują one jedynie ich smakowitość i so­czystość oraz obniżają przede wszystkim ich oporność na rozkład gnilny. Jest bowiem rzeczą oczywistą, że z uwagi na lokalny wzrost nawodnie­nia w tych to właśnie miejscach najwcześniej zauważyć można objawy tego rozkładu. Gdy skupiska galarety lub wody lokują się głównie lub przede wszystkim pod osłonką wędlinową i to w dodatku pod osłonką cienko­ścienną, można spróbować usunąć omawiany błąd przez podsuszenie wędlin. Jest to jednak zabieg, który nie we wszystkich przypadkach może być stosowany z uwagi chociażby na różną specyfikę jakościową poszczególnych gatunków tej grupy wędlin. Z uwagi na dodatkowe ubytki ciężaru, związane z tym straty ekonomiczne oraz ewentualne niebezpieczeństwo niepożądanych zmian enzymatycznych i mikrobiolo­gicznych sprawą dyskusji może być w ogóle w każdym przypadku ce­lowość stosowania tego zabiegu. Aby wędliny wolne były od skupisk galarety lub wręcz wody, na­leży: O przestrzegać prawidłowości technologicznej kutrowania, nadziewania, wędzenia i parzenia; O dodać do farszu w czasie kutrowania preparaty białka zwierzęcego (proszek mleczny, proszek jajeczny, albumina krwi) lub roślinnego (naj­częściej mąka sojowa, koncentraty lub izolaty białka sojowego); O stosować dodatek wielofosforanów w czasie kutrowania; O stosować do farszu dodatki skrobiowe."