Maxell

No właśnie. W trakcie parzenia, zgodnie z prawami fizyki, baton zwiększa objętość. Zbyt mocno nabite osłonki, lub zbyt słabo związane lubią wtedy zaskoczyć jakąś niespodzianką.

Pominąłem, odpowiadając szybko Pis'owi, kilka osób zamieszkujących po tamtej stronie Europy, a mogących pomóc w temacie, za co ich serdecznie przepraszam. Co do receptur, to prawie wszystkie z tych, które postaram się dzisiaj wrzucić, są recepturami na kiełbasy dojrzewające. Nie podejrzewam Ligawy o popełnienie błędu w tłumaczeniu, gdyż zna biegle m.in. język niemiecki. Yogi, jesli możesz, przetłumacz informacje o tych kulturach starterowych.

1. Wioletta Lewińska 2. Mariola Tarnowska 3. Karolszymczak 4. Dorota Jędrkiewicz 5. Tomasz Jędrkiewicz 6. Agnieszka Zborowska 7. Andrzej Mikołajewicz 8. Jolanta Dawid 9. Dorota Wojtaś 10. Joanna Markiewicz 11. Marek Komarnicki 12. Ilona Sterne 13. Paweł Jerzak 14. Tomasz Kaszyński 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Rezerwacja pokoików: 1. Państwo: Agnieszka Zborowska i Andrzej Mikołajewicz (jeden pokój)

W dalszej części opracowania podane są dwa preparaty: 1. O nazwie : SCHEID - SALEXPRESS - oferuje wspaniały kolor i trwałość bez żadnych pobocznych działań na wartości smakowe. Oprócz tego daje doskonałe własności wiążące - szybko - po 2-4 dniach zaleznie od średnicy. 2. O nazwie: SCHEID - SALEXPRESS - Z KORZENIAMI obok normalnego działania w kierunku szybkiego dojrzewania, zawiera wszystkie niezbędne przyprawy używane do produkcji wędlin. Może Gregtom rozezna sytuację na miejscu i da znać. Z reklamy w książce wynika, że udzielają wszelkich informacji oraz przesyłają bezpłatne materiały i próbki.

A ja uważam, że trzeba przetłumaczyć całą książkę, gdyz sa tam dodatkowe wyjasnienia procedur zastosowanych podczas produkcji oraz wykazy i nazwenictwo zastosowanych przypraw i dodatków. Możesz tłumaczyc po jednej i podsyłać. Pod każdym przepisem umieszczę adnotację: kto tłumaczył i nadesłał.

Podaję pierwszy z przepisów omówionych w Dziale Przepisy z różnych stron świata: Hamburska kiełbasa szynkowa /1/ Surowce: 6 kg mięsa wołowego 15 kg chudej wieprzowiny 9 kg soczystej słoniny grzbietowej Dodatki na kg surowca: 28 g soli kuchennej 7 g preparatu do dojrzewania z saletrą 2 g zmielonego białego pieprzu 1 g grubo zmielonego pieprzu 0,3 g imbiru Do całego surowca dodać 3 łyżki stołowe najlepszego rumu. Zamiast poszczególnych przypraw można dodawać mieszankę ekstraktów korzennych. JELITA: Środkowe jelita wołowe, nasolone przez wiele tygodni a następnie wystarczająco namoczone. Beztłuszczowe. PRZYGOTOWANIE: Mięso wołowe przemielić przez maszynkę typu "WILK” z 10 g soli. Później mocno zamrozić. Mięso wieprzowe oczyścić z tłuszczu pokroić na kawałki wielkości jajek i zamrozić. Słoninę pokroić w pasy i też mocno zamrozić. Następnie zmielić mięso wołowe w maszynce typu "KUTER”. Do tego dodać środek do dojrzewania i wymieszać z mięsem tak dokładnie jak to jest możliwe. Do tego dodać słoninę uprzednio przekręconą przez "KUTER" do wielkości połowy pudełka od zapałek. Zmieszać to wszystko z przyprawami i rozdrobnić w maszynce "KUTER" do wielkości fasoli. Przy tym spryskiwać surowiec rumem. Po osiągnięciu tych rozmiarów napełniać jelita. NAPEŁNIANIE: Należy dokładnie naprężyć jelito aby uniknąć powstania wklęsłych deformacji przy suszeniu. Dobrze zmielone w KUTRZE mięso wołowe powoduje powstanie wiązania w całym materiale i w rezultacie daje wędlinę bez zarzutu. DOJRZEWANIE: Ponieważ chodzi tu o taki rodzaj wędlin, które są sprzedawane w stanie dość twardym, polecałbym tu zastosować dojrzewanie naturalne lub klimatyzowane. WĘDZENIE: Dozowanie dymu zwyczajne; koniecznie zimne wędzenie; należy nawilżyć przed procesem trociny aby uniknąć powstania zgorzelin. DŁUGIE DOJRZEWANIE: Ten rodzaj wędlin wymaga stosunkowo długiego dojrzewania; w temperaturze od +14 do +16 C i przy wilgotności powietrza /względnej/ 70-75 % trwa to około 14 dni. Przy tego rodzaju grubych kiełbasach może się zdarzyć, że po 14 dniach mogą występować różnice zapachowe przy nacięciu. Nie należy się tym przejmować, lecz pozostawić kiełbasę do dłuższego osuszania w temperaturze +14°C i przy wilgotności 70-72%. Po 8-10 dniach długie dojrzewanie jest zakończone i różnice zapachowe znikają. Tłumaczył i nadesłał: ligawa

Chyba trzeba będzie zastosować obie metody.

Swego czasu otrzymałem od Kolegi Ligawy, przetłumaczony przez Niego zbiór receptur pochodzacych z niemieckiej książki autorstwa Ludwiga Scheid'a, pt.: "Die Rohwurst". Książka wydana została w 1970 roku. Jest tutaj sporo arcyciekawych przepisów, jak choćby: 1. Hamburska kiełbasa szynkowa 1, 2. Hamburska kiełbasa szynkowa 2, 3. Północnoniemiecka kiełbasa szynkowa, 4. Szynkowa kiełbasa 1 (dojrzewająca), 5. Salami (najwyższej jakości), 6. Salami szlachetne, 7. Salami szlachetne (inny rodzaj), 8. Salami 1, 9. Salami 2, 10. Salami 3, 11. Salami średniej jakości, 12. Salami w postaci bloku, 13. Kiełbasa blokowa, 14. Katen - kiełbasa, 15. Westfalska kiełbasa szynkowa, 16. Krakowska kiełbasa blokowa, 17. Kiełbasa surowa polska, 18. Serwolatka, 19. Drobnoziarnista serwolatka (południowa), 20. Serwolatka południowa wyjątkowo dobrze zmielona, 21. Serwolatka południowa (inne składniki), 22. Serwolatka 4, 23. Południowa serwolatka 5, 24. Serwolatka północna (inny gatunek), 25. Sucha kiełbasa, 26. Węgry. Salami węgierskie, 27. Salami wegierskie 2, 28. Salami wegierskie 3, 29. Węgierskie salami z jelenia, 30. Surowa kiełbasa z Debreczyna, Przepisy, jak wspomniałem, są przetłumaczone na polski, ale zapisane w maszynopisie. Troche sie "pobawię" i zrobię ich OCR. Czy chcecie bym tutaj wrzucał je po kolei (jestem za ta opcją - dotrą do większej liczby forumowiczów), czy mam zebrac "do kupy" i wrzucic na Rapida?

Nie trafił (zreszta jak wiercił, to chodził po dachu). Po prostu ten model tak ma, co potwierdziła wizyta u mechaniora podczas przegladu okresowego. Silnik 2,5 litra bez gazu, skrzela, model M20B25. Spalanko na trasie 8-9 przy 140 km/h.

demonowi_ z .... ogonkiem, oraz wszystkim dzisiejszym jubilatom i solenizantom Wszystkiego Najlepszego.

Dziadku, zgodnie z obietnica, przygotuj artykulik na temat przerobu z mięsa ciepłego. Z góry dzieki.

Od 20 lat mam BMW z 1988 r. Jest jak nowy (oferty kupna sypią sie jak grzyby po deszczu ), Do rzeczy. Pojechałem zamontować antenę zewnętrzna. Gostek wierci i wierci. Ocenia, że prawdopodobnie nawaliła wiertarka. Bierze drugą - to samo. Okazało się, że blacha na dachu ma 5,0 mm!!! Opowiadał, że nidawno wiercił dach renówki i od nacisku ręki dach się zapadł. Miał problemy z wypchnieciem - grubość blachy: 0,5 mm. :wink:

Gonzo nie jestem absolutnie obrażalski, a czas był najwyższy na zakończenie dyskusji. Moim zdaniem, faszerowanie mięsa (szczególnie na wędzonki i wyroby blokowe) MOM-em lub MDOM-em było stosowane i u nas, od chwili wynalezienia tej metody. Wstawiłem ostatnio kilka takich perełek, by uświadomić ludziom m.in. choćby taki fakt, dlaczego np. kupując mięso stwierdzają, iż było ono nastrzyknięte, albo szynka w przekroju i smaku nie przypomina wogóle szynki. O takich rzeczach musimy pisać, gdyż niestety, większość nas zaopatruje się w miejscach, gdzie takie praktyki sa stosowane coraz częściej.

Gonzo, niestety obserwuje ostatnio, że trudno tutaj komukolwiek dogodzić. Po pierwsze; temat umieszczony jest w technologii dla zaawansowanych, Po drugie; przed tematem umieściłem adnotację: Ciekawostka, Po trzecie; było tutaj juz wiele pytań dotyczacych pogarszającej się jakości ostatnio sprzedawanego mięsa. Staram się więc przedstawić możliwe tego przyczyny. Skoro jednak po każdym moim wpisie, są jakieś uwagi i komentarze bez związku z zawartością merytoryczna podawanej informacji, robię sobie dłuższy urop w pisaniu czegokolwiek. Pozdrawiam serdecznie.

Nastrzykiwanie solanką z udziałem w jej składzie mięsa rozdrobnionego (homogennie) Kiedyś już pisałem o tej metodzie (kto wie, czy jeszcze nie na Czarnej Oliwce). Technologia ta została opracowana przez firmę Cozzini (USA). Polega na nastrzykiwaniu mięsa solanką zawierającą w swoim składzie zhomogenizowaną tkankę mięśniową i łączną (homogenat) technologicznie mniejszej wartości. Udział takiego homogenatu w gotowym wyrobie może sięgać kilku procent. Linia składa się z dwóch zestawów urządzeń: a) przygotowującego solankę, b) nastrzykującego. W skład zestawu do przygotowania solanki wchodzą urządzenie do rozdrabniania i zbiornik z mieszadłem, w którym miesza się solankę o temp. -8°C z rozdrobnionym mięsem (rozdrobnienie 6-8 mm). Kolejną operacją jest homogenizowanie surowców mięsnych z solanką w tzw. kutrze przelotowym. Proces ten trwa zwykle 2-4 minuty. Zestaw nastrzykujący składa się z nastrzykiwarki ze zbiornikiem wyposażonym w instalację chłodzącą, która utrzymuje temperaturę solanki na poziomie od -4 do -2°C.

Surowce mięsne do produkcji kiełbas parzonych i produktów blokowych. Kiełbasy parzone i produkty blokowe produkuje się z mięsa wychłodzonego i/lub zamrożonego oraz z „ciepłego", tj. niepoddanego wychładzaniu. Najkorzystniejsze warunki wiązania wody i emulgowania tłuszczu ma mięso o wysokich wartościach pH i dużej zawartości adenozynotrifosforanu (ATP), tj. mięso „ciepłe" (niewychłodzone). Przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego (rigor mortis) mięso „ciepłe" należy poddać wstępnym zabiegom. W tym celu, bezpośrednio po rozbiorze tusz i wykrawaniu mięsa „na ciepło", należy je rozdrobnić i dodać ok. 2% soli kuchennej i/lub azotynowej mieszanki peklującej i bezzwłocznie wychłodzić. Mięso zamrożone w stanie „ciepłym" (bez rozmrażania) należy wykorzystać jedynie do produkcji farszów kutrowanych (homogenizowanych). Nierozmraźanie takiego surowca jest uzasadnione tym, że podczas rozmrażania ATP jest bardzo szybko rozkładany przez układ enzymatyczny mięsa, co w rezultacie zachodzących przemian powoduje znaczne zmniejszenie zdolności wiązania wody i emulgowania tłuszczu. Surowce mięsne stosowane w produkcji kiełbas parzonych i produktów blokowych mogą mieć zróżnicowane wartości pH. Gdy jest ono wysokie, tj. odleglejsze od punktu izoelektrycznego głównych białek, mięso lepiej wiąże wodę, natomiast tworzenie się barwy (charakterystycznej dla mięsa peklowanego) i jej trwałość są gorsze (i na odwrót). Podwyższone pH stwarza dogodniejsze warunki dla rozwoju mikroflory, co zagraża trwałości i tym samym ogranicza przydatność gotowego produktu do spożycia. Podczas wytwarzania farszu przeznaczanego do produkcji kiełbas parzonych, zwłaszcza dużych partii produkcyjnych, zachodzi mieszanie mięsa pochodzącego z wielu tusz i/lub różnych elementów zasadniczych o zróżnicowanym pH, w tym również mięsa z wadami technologicznymi PSE lub DFD. W wyniku wymieszania z mięsem o poprawnym przebiegu poubojowej glikolizy następuje (w znacznym stopniu) zniwelowanie różnic w wartościach pH i wówczas staje się możliwe wykorzystanie w produkcji przetwórczej mięsa z wadami technologicznymi. W efekcie końcowym uzyskuje się jednak produkt o nieco zmniejszonej wydajności i niewiele gorszej jakości. Proces zamrażania i rozmrażania mięsa powoduje częściowe uszkodzenie struktury histologicznej (uszkodzenie błon komórkowych) i tym samym zwiększenie wycieku soku mięsnego, pogorszenie barwy oraz zmniejszenie zdolności wiązania wody i emulgowania tłuszczu.

Oj nieprawda Gonzusiu. Zaraz dam Ci przykład w dziale Podstawy technologii.

Właśnie. Moja prośba dotyczyła tego, byś na siłę nie forsował swoich poglądów na forum. Podziel się z forumowiczami swoim zdaniem i na tym poprzestań, gdyz w przeciwnym razie zaczynają ożywać nowe tematy, w niewłaściwych miejscach i prowadzące w większości przypadków, do konieczności usuwania postów, co jest niewdzięczne i zupełnie niepotrzebne, gdyż psuje z zasady ciekawy temat. Pozdrawiam.

Klips, flok, czy sznurek sa tylko zabezpieczeniami batonów przed wypływem farszu. Ja osobiście ich nie jadam, ale jeśli jest możliwość szybkiego i prostego zamknięcia "wlotu i wylotu" , to dlaczego nie?

Widzę, czytając kilka ostatnich tematów, że Kolega sverige2 nie pozwoli sobie niczego wytłumaczyć, co przekłada sie na powstawanie nowych, nie zawsze spokojnych tematów.

Przedstawiam Państwu kolejny artykuł dotyczący wad mięsa. Powinien zainteresować również osoby pragnące poznać je od strony bardziej naukowej. Zapraszam do czytania. WADY MIĘSA I MOŻLIWOŚCI OGRANICZENIA ICH NEGATYWNEGO WPŁYWU NA JAKOŚĆ Konsumenci wymagają mięsa o najwyższej jakości i życzenie to jest celem działań długiego łańcucha ludzi związanych z hodowlą i produkcją żywca, a następnie przerobem mięsa. Powinno się ono charakteryzować czerwoną lub jasnoczerwoną barwą, której intensywność w dużym stopniu zależy od gatunku żywca, z którego mięso pochodzi, i mieć połysk, który nie jest kojarzony z dużym wyciekiem soku mięśniowego, ale jeśli wystąpi, to tylko w minimalnych ilościach. Barwa powinna być trwała i nie może szarzeć przy kontakcie z powietrzem. Mięso powinno mieć charakterystyczny, specyficzny zapach i lekko kwaśny smak, a kawałki (plastry) zwięzłą teksturę. Z reguły, szczególnie w Europie, pożądane jest małe przetłuszczenie, określane jako marmurkowatość, co wiąże się z tym, że tłuszcz jest nośnikiem cenionych walorów smakowo-zapachowych ujawniających się podczas obróbki cieplnej (pieczenia, smażenia, gotowania, duszenia). Mięso o takich wyróżnikach określane jest jako normalne, a w anglojęzycznej literaturze przedmiotu znane jako red (czerwone), firm (zwarte, jędrne) i normal (normalne) i określane skrótem RFN. Jakość mięsa ocenia się stosując sprawdziany sensoryczne, mające z natury rzeczy charakter subiektywny, jednak z reguły akceptowany przez nabywców mięsa, jak i wyróżniki obiektywne, które stosuje się głównie w badaniach naukowych. Niektóre z nich znajdują coraz częstsze zastosowanie w praktyce. Oprócz mięsa normalnej jakości jest również mięso wadliwe zarówno z punktu widzenia trwałości i przydatności przetwórczej, jak i kulinarnej. Wady mięsa powodują ograniczoną jego akceptowalność kulinarną i sprawiają problemy przy przerobie na wyroby o wysokiej jakości. Spośród nich szczególną uwagę zwracają wady związane z nieprawidłowościami w przebiegu przemian poubojowych. Są nimi: mięso wodniste, określane skrótem PSE od trzech angielskich slow pale, soft, exudative - jasne, miękkie, cieknące, następnie mięso kwaśne opisywane kilkoma skrótami: ASE - acid, soft, exudative (kwaśne, miękkie, cieknące), AM - acid meat (mięso kwaśne), AE - acid exudative (kwaśne cieknące), oraz mięso ciemne DFD (dark, firm, dry- ciemne, jędrne, twarde, suche). Ponadto, w literaturze opisano również inne odchylenia jakości mięsa, m.in. RSE (reddish, soft, exudative - czerwonawe, miękkie, cieknące), PFN (pale, firm, normal - jasne, jędrne, normalne), PFD (pale, firm, dry - jasne, jędrne, twarde, suche) oraz RFE (red, firm, exudative - czerwone, jędrne i cieknące). Omówienie ww. wad celowo ograniczono do niezbędnych informacji, ponieważ nadal nie w pełni wyjaśniona jest geneza ich powstawania, brak klarownych kryteriów pozwalających na ich identyfikację, jak również podstawy do jednoznacznego określenia ich znaczenia dla przemysłowej praktyki. W odniesieniu do wieprzowiny pochodzącej od niewykastrowanych męskich osobników wadą jest tzw. knurzy zapach mięsa, związany z obecnością męskiego hormonu płciowego, tj. testosteronu. Przeciwdziałanie tej wadzie uwarunkowane jest przez odpowiednie postępowanie podczas tuczu świń lub przez praktykę weterynaryjną. Przy słabo wyrażonym knurzym zapachu mięso to można wykorzystać jedynie jako dodatek w ilości ok. 10% w produkcji wyrobów surowych fermentowanych, np. kiełbas typu salami, polska surowa, metka, a więc wyrobów konsumowanych wyłącznie na zimno. Oddziaływanie hormonalne może uwidocznić się także w przypadku niektórych cech mięsa bydła, np. smaku i kruchości. Mięso byczków jest z reguły twardsze niż jałówek, które jest zwykle oceniane jako delikatniejsze i mające pełniejszy bukiet smakowy. Twarde mięso uzyskuje się również z określonych genotypów zwierząt, np. z owiec callipyge. Jest ono twarde, mimo że poddano je standardowym zabiegom dojrzewalniczym. Odwrotne zjawisko obserwuje się w przypadku bydła hipertroficznego, którego wysoka mięsność związana jest z genem miostatyny. Wyniki badań wskazują również na występowanie luźnej tekstury mięsa, której przyczyną jest zwiększona obecność w tłuszczu nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zjawisko to dotyczy przede wszystkim tłuszczu świń, którego skład można stosunkowo łatwo zmieniać, stosując odpowiednie żywienie. Podobne zjawisko występuje coraz częściej u bydła, którego tłuszcz jest modyfikowany przez skarmianie paszą wzbogacaną w nienasycone kwasy tłuszczowe. Charakteryzując wady mięsa uwaga zostanie zwrócona na przyczyny ich występowania i metody rozpoznawania, a także na właściwości decydujące o przydatności kulinarnej i przetwórczej oraz możliwości im zapobiegania i/lub zagospodarowania mięsa wadliwego. 1. Wady mięsa i ich charakterystyka 1.1. Mięso wodniste Najwcześniej rozpoznaną wadą mięsa jest jego wodnistość, oznaczana skrótem PSE. Ta wada mięsa jest kojarzona ze zwiększoną podatnością świń na stres. W latach 70. minionego stulecia tę podatność rozpoznawano za pomocą testu halotanowego, którego wiarygodność była podważana i często nieakceptowana. W 1991 r. wskazano na mutację punktową w genie receptora rianodyny (RYR1) jako na przyczynę wady PSE i powiązanie jej z hipertermią złośliwą występującą w przypadku syndromu stresowego. Było to pierwsze rozpoznanie wady mięsa wskazujące na możliwość selekcji świń na podstawie testu genetycznego w celu eliminacji tej wady. Mutacja w tym genie jest związana z nieprawidłowościami w funkcjonowaniu kanału wapniowego retikulum sarkoplazmatycznego mięśni szkieletowych. Polega na zakłóceniu w przemieszczaniu się jonów Ca2+ z i do retikulum sarkoplazmatycznego. Występujące po uboju przyspieszenie ich sekrecji sprzyja zwiększeniu szybkości glikolizy i powstawaniu wady wodnistości. Konsekwencją przyspieszonej glikolizy jest szybkie zmniejszanie się zawartości związków energetycznych w mięśniach, w tym przede wszystkim ATP i glikogenu, i następnie gwałtowne zakwaszenie, jako konsekwencja przebiegu beztlenowych przemian cukrowców. Szybkie zakwaszenie tkanki mięśniowej bezpośrednio po uboju, gdy temperatura tuszy jest jeszcze wysoka (nawet powyżej 40°C) sprawia, że białka mięśniowe ulegają denaturacji. Podlegają jej zarówno białka miofibryli, w tym szczególnie miozyna, jak i białka sarkoplazmy. Denaturacja białek połączona z ich wytrącaniem, szczególnie białek sarkoplazmy na miofibrylach, prowadzi do zmniejszenia wodochłonności mięsa i rozjaśnienia barwy, która szybko szarzeje. Jest to konsekwencja przejścia mioglobiny, przez oksymioglobinę do metmioglobiny. Denaturacja białek sprawia, że zwiększa się ilość wody wolnej w tkance i przewodnictwo elektryczne mięśni. Pomiary zakwaszenia i przewodności elektrycznej mięsa są wykorzystywane do identyfikacji tej wady. Dla wprawnego klasyfikatora odróżnienie mięsa wodnistego (PSE) od normalnego (RFN) i ciemnego (DFD) po wyglądzie, tj. po barwie, nie stanowi dużego problemu. Zdjęcie przedstawia mięso świń normalne(RFN) i wadliwe (PSE i DFD) Mutacja w genie RYR1 występuje na 6. chromosomie w pozycji 1843 łańcucha DNA i polega na zastąpieniu w nukleotydach zasady pirymidynowej cytozyny © tyminą (T). W wyniku tej zamiany występują dwa allele (występowanie w tym samym miejscu kilku różnych sekwencji DNA stanowiących oddzielny wariant). Allel C jest dominujący, a allel T jest recesywny i odpowiada za nadwrażliwość na stres. Istnienie dwóch alleli sprawia, że mogą występować dwie homozygoty: CC lub TT, oraz heterozygota CT. Pierwsza z homozygot związana jest z dobrą jakością mięsa, druga - z wodnistością. W przypadku heterozygoty cechy wodnistości, przynajmniej z punktu widzenia teorii, będą występować w połowie populacji. Należy bowiem mieć na uwadze, że wodnistość związana z przyspieszoną poubojową glikolizą i stresem może zostać wywołana również złymi warunkami środowiska. Stąd też zarówno w przypadku heterozygot, jak i homozygot można uzyskać mięso RFN lub PSE. Końcowy efekt jest bowiem wynikiem wielu oddziaływań, w których genetyka i środowisko wzajemnie na siebie oddziałują. Gen RYR1 ma charakter plejotropowy, tzn. jednocześnie oddziałuje na kilka cech użytkowych. Wywiera on korzystny wpływ na rozwój tkanki mięśniowej i zawartość mięsa w tuszy. Stąd też nazywany jest również genem mięsności. Ponadto, jednak zwiększa on podatność na stres i wywołuje wodnistość. Obok negatywnego oddziaływania na cechy jakości mięsa (powstawanie wady PSE) oraz na jego przydatność technologiczną i konsumpcyjną, gen ten pogarsza również wyniki użytkowości rozpłodowej. Stwierdza się go najczęściej u świń rasy pietrain, aczkolwiek u świń tej rasy spotyka się osobniki wolne od tego genu. 1.2. Mięso kwaśne Mięso kwaśne charakteryzuje się przede wszystkim bardzo dużymi ubytkami masy podczas obróbki cieplnej. Z reguły jest to mięso bardziej kruche w porównaniu do mięsa normalnej jakości. Ponadto, jego barwa nie zawsze jest jednorodna, często wyraźnie jaśniejsza od mięsa normalnej jakości. Gdy bezpośrednio po uboju niemożliwe jest wykonanie obiektywnych pomiarów pH i przewodności elektrycznej, mięso kwaśne jest często klasyfikowane jako PSE. Szybkość glikolitycznych przemian w mięśniach skutkująca mięsem kwaśnym jest wolniejsza niż w przypadku mięsa PSE, ale większa niż w mięsie RFN. Wartość pH w zakresie 5,8-6,0 osiągana jest zwykle po ok. 2-3 godzinach od momentu uboju. Najistotniejsze jest jednak to, że końcowe zakwaszenie takiego mięsa jest bardzo duże, głębokie, najczęściej, niemal z reguły, znajduje się w pobliżu wartości pH 5,4, a nawet niższej i przyjęto je (pH) uznawać za główną przyczynę dużych wycieków soków tkankowych z takiego mięsa. Odróżnianie mięsa kwaśnego od normalnego i wodnistego nie jest jednak łatwe. Najdokładniejsze jest oznaczenie potencjału glikolitycznego (PG), które jednak nie jest testem ani łatwym, ani szybkim. Wartość PG, już powyżej 130-150 umol/g wskazuje na kwaśne mięso, choć najpewniej jest, gdy wartość potencjału wynosi powyżej 200 umol/g. Wartość PG powyżej 130-150 umol/g oznacza się także w mięśniach świń obciążonych genem podatności na stres. Ponieważ oznaczanie PG jest bardzo pracochłonne, stąd dla praktyki, przy identyfikacji wad mięsa, proponuje się stosować metody kojarzące najczęściej pomiary wartości pH i przewodności elektrycznej (PE). Żadna z dostępnych szybkich metod klasyfikacji jakości mięsa nie stosuje pomiarów PG. Uważa się, że wystąpienie objawów mięsa kwaśnego związane jest z genem RN". Hipoteza jego istnienia jest wynikiem francuskich badań, które wykryły ten gen na podstawie wyników analizy segregacji. Mutacja odpowiadająca fenotypowi RW jest typowa dla świń rasy hampshire i mieszańców z tą rasą. Określenie oddziaływania tego genu w sposób pewny jest dokonywane nie na podstawie określonej mutacji DNA, ale fenotypowo, czyli (jak wskazano powyżej) na podstawie wielkości PG mięsa. Jest on bardzo wysoki w przypadku mięsa świń obciążonych tym genem. Gen odpowiedzialny za powstawanie mięsa kwaśnego próbowano zidentyfikować już wielokrotnie. Najbliżej identyfikacji było odkrycie mutacji w genie PRKAG3, kodującym podjednostkę y3 kinazy białkowej aktywowanej przez AMP (AMPK). Inaktywuje ona syntazę glikogenu, spełniającą kluczową rolę w enzymatycznej regulacji syntezy glikogenu. Mutacja znajduje się na 15. chromosomie i polega na podstawieniu w kodonie 200 guaniny przez adeninę. Identyfikacja w locus PRKAG3 dotyczy trzech alleli: rn+, RN" i rn*. W przypadku pierwszego z tych alleli walina jest zastąpiona przez argininę (199V-200R) i to zastąpienie oznacza się skrótowo 200R. Przy drugim - walina zastępuje kwas glutaminowy (199V-200Q; 200Q), a w ostatnim z nich izoleucyna zastępuje argininę (199I-200R; I199V). W przypadku świń wolnych od genu mięsa kwaśnego występuje allel rn+ (200R). Takie mięso cechuje się normalną jakością. Obecność allelu rn w genotypie świń jest związana z mniejszą zawartością glikogenu, niższym potencjałem glikolitycznym oraz wyższym pH polędwicy i szynki, niż ma to miejsce w przypadku nosicieli allelu rn+. Allel rn* stwierdzono zarówno u świń ras hampshire, jak i large white, landrace, bergshire, duroc i u dzika. Najważniejsze cechy mięsa ww. genotypów przedstawiono w tabeli. Zakłada się również, że cechy mięsa kwaśnego mogą wynikać nie z pojedynczej mutacji 200Q, ale być efektem oddziaływania zespolonego, tzw. haplotypu (kombinacji alleli). Jak dotąd nie udało się jednak wskazać ani na określoną mutację, ani na haplotyp odpowiadający wyłącznie za cechy mięsa kwaśnego. Okazało się również, że nie wszystkie przypadki związane z dużym wyciekiem należy wiązać z występowaniem mięsa kwaśnego. Mięso charakteryzujące się wysokim potencjałem glikolitycznym można stwierdzić również u świń niebędących mieszańcami z rasą hampshire, np. u rasy landrace, jak i u jej mieszańców z rasami yorkshire i duroc, choć zjawisko to spotyka się rzadko. Ponadto, zwiększony wyciek stwierdza się nie tylko, gdy wartość PG wynosi powyżej 130 umol/g, ale również wówczas, gdy wielkość ta jest mniejsza. 1.3. Mięso ciemne, typu DFD DFD jest rzadko spotykaną wadą mięsa świń, jest ona jednak typowa dla mięsa bydła. Cechuje je ciemna barwa, bardzo duża wodochłonność i lepkość, szczególnie bezpośrednio po uboju. Zdjęcie przedstawia mięso wołowe o zróżnicowanej jakości. Duża lepkość mięsa DFD znajduje odzwierciedlenie w określeniu tego mięsa w literaturze niemieckiej - mięso lepiące się („leimiges Fleisch"). Ma ono bardzo wysokie pH (zwykle powyżej 6,0), utrzymujące się na tym poziomie od momentu uboju przez cały okres przechowywania. Charakteryzuje je niezwykle duża wodochłonność. Z przetwórczego punktu widzenia, szczególnie w odniesieniu do wytwarzania drobno rozdrobnionych (emulgowanych) kiełbas parzonych, jest wysoce korzystne i cenione. Mięso DFD jest jednak bardzo podatne na rozkład gnilny pochodzenia mikrobiologicznego, co uważane jest za główną wadę tego mięsa, eliminującą je jako surowiec kulinarny. Mimo że skrót DFD zawiera określenie „twarde", to odnosi się ono głównie do odczucia przy dotyku surowego mięsa. Mięso to po obróbce cieplnej (smażeniu, gotowaniu, duszeniu, pieczeniu) jest natomiast bardzo kruche. Satysfakcjonująca kruchość jest prawdopodobnie pochodną dużej aktywności kalpain przy wysokim pH mięsa, które powodują zaawansowaną degradację jego struktur tkankowych. Ponadto, z uwagi na bardzo wysokie pH, turgor włókien mięśniowych jest bardzo duży, sprzyjając kruchości mięsa DFD. Podstawową przyczyną powstawania mięsa DFD jest nieprawidłowe, nierzadko niehumanitarne, traktowanie zwierząt przed ubojem, długotrwały stres oraz nadmiernie długa głodówka. Występuje w mięsie uzyskiwanym od zwierząt transportowanych luzem (bez uwiązania) lub w niekorzystnych warunkach (długi dystans, upał, nieodpowiedzialna, „brawurowa" jazda, pochodzenie z różnych stad itp.). Spotyka sieją najczęściej w mięsie buhajków, ale również w tuszach jałówek i krów, aczkolwiek znacznie rzadziej. Występowanie tej wady w mięsie pochodzącym od byczków jest z reguły skutkiem większej niż u jałówek i krów pobudliwości i aktywności płciowej oraz agresywności w odniesieniu do osobników pochodzących z różnych stad. W związku z tym w ich mięśniach szybciej wyczerpują się zasoby energetyczne reprezentowane głównie przez glikogen. Humanitarne traktowanie zwierząt przed ubojem, tj. zachowanie ich dobrostanu, zarówno podczas załadunku i wyładunku ze środków transportu, w czasie przewożenia do rzeźni, jak i przedubojowego magazynowania eliminuje lub istotnie ogranicza powstawanie tego odchylenia jakości mięsa. 1.4. Inne wady mięsa Dane przedstawiane w literaturze źródłowej wskazują na występowanie jeszcze kilku innych wad mięsa, takich jak: RSE, PFN, PFD i RFE. Na pierwszą z ww. wad zwrócono uwagę w USA w latach 90. minionego wieku. Mięso RSE miało cechy pośrednie między RFN a PSE i jego obecność stwierdzano zarówno w tuszach świń obarczonych genem podatności na stres, jak i wolnych od niego. Prawdopodobnie jest to więc tzw. mięso częściowo wodniste. Wady PFN i PFD opisali po raz pierwszy Japończycy. Jasna barwa mięsa w zasadzie nie jest wadą, ponieważ konsumenci z reguły preferują mięso jasne. Stąd rozpatrywanie tych mięs jako wadliwych jest dyskusyjne. Na ogół bardzo jasna barwa jest kojarzona z mięsem PSE, które szybko szarzeje. Powyższe sprawia, że spośród kryteriów identyfikacji mięsa wodnistego instrumentalny pomiar jasności barwy nie jest w pełni wiarygodnym wyróżnikiem jakości mięsa. Dlatego stosuje się dodatkowe kryteria związane z pomiarem jasności barwy. Najczęściej jest to czas napromieniania próbek mięsa powodujący zszarzenie barwy pod wpływem atmosferycznego tlenu. Wada RFE odnosi się do mięsa świń, które charakteryzuje się bardzo dużym wyciekiem soków tkankowych, tj. nawet powyżej 12% po 9 dobach chłodniczego przechowywania, przy pozostałych cechach podobnych do mięsa RFN. Mięso RFE stwierdza się w tuszach świń o dużej mięsności, których PG może być mały lub duży. Jego występowanie prawdopodobnie jest związane ze skurczem chłodniczym, skutkującym dużym wyciekiem soków tkankowych, których dynamika narastania w czasie przechowywania mięsa w chłodni odpowiada opisom dla mięsa RFE. Występowanie wad mięsa jest również dość często wiązane z intensywną produkcją zwierząt. Jak najlepsza jakość mięsa i przetworów z niego wyprodukowanych jest współcześnie obowiązującą praktyką organizacji hodowlano-produkcyjnych i przedsiębiorstw przemysłu mięsnego. Znajduje to np. odzwierciedlenie w tworzeniu różnego rodzaju programów gwarantowanej jakości mięsa oraz w przedsięwzięciach odnoszących się do standaryzacji wyrobów. Efektem tego jest m.in. zdefiniowanie kryteriów dla mięsa o wysokiej jakości. Niektóre przedsiębiorstwa hodowlane realizują specjalne programy selekcyjne ukierunkowane na uzyskiwanie mięsa o określonych właściwościach, m.in. mięsa o poubojowo niewielkim zakwaszeniu (pH nieco powyżej 5,7 do nawet 6,1), w którym zmiany dojrzewalnicze są znacząco intensywniejsze, skutkując ograniczeniem stosowania dodatków, np. zwiększających wodochłonność. Jednak, aby ww. działania były efektywne, należy je zsynchronizować z wysokim standardem higieny wytwarzania, tj. postępować zgodnie z kryteriami dobrej praktyki produkcyjnej oraz dobrej praktyki higienicznej. Przy opisie wad mięsa często zadawane jest pytanie, czy mają one jeszcze praktyczne znaczenie, szczególnie przy bardzo rozwiniętych technologiach przerobu mięsa. Biorąc pod uwagę powszechne stosowanie nowoczesnych technologii przetwarzania mięsa, zaakceptowano pogląd, że wady mięsa utrudniają produkcję przetworów wysokiej jakości wówczas, gdy wytwarza się tzw. produkty szlachetne, charakteryzujące się małą wydajnością produkcyjną. Podczas produkcji przetworów masowych, o bardzo dużej wydajności, znaczenie wad maleje. 1.5. Czynniki powodujące wady mięsa Przyczyny najczęściej występujących wad mięsa dzieli się na przed- i poubojowe. Do czynników przedubojowych zalicza się genetyczne i środowiskowe. Czynniki genetyczne związane są głównie z występowaniem różnego rodzaju mutacji, w tym w genach: RYR1, RN", PRKAG3, kalpastatyny, HFABP (gen tłuszczu śródmięśniowego), miogeniny i miostatyny, a także w mutacjach związanych ze szlakiem glikolizy (np. PKM2 - gen kinazy pirogronianowej) oraz transportu określonych metabolitów (np. GLUT4 - gen związany z transportem glukozy). Występowanie wadliwości mięsa jest gatunkowo zróżnicowane. Przyczyna tkwi głównie w metabolizmie włókien mięśniowych. U bydła dominują mięśnie o tlenowym metabolizmie, a u świń o metabolizmie beztlenowym. Stąd też w mięsie świń typowymi są wady związane z poubojową szybką beztlenową glikolizą, skutkującą mięsem PSE, a dla wołowiny - mięsem DFD. Oddziaływanie czynników środowiskowych jest wielokierunkowe i uwarunkowane m.in. przez rodzaj, ilość i jakość skarmianej paszy oraz przez warunki chowu i tuczu zwierząt. Ilość podawanej paszy jest pochodną wieku i genotypu, a znacząco ważnymi czynnikami są zawartość w niej białka i energii. Zwykle, wraz z zwiększającym się wiekiem zwierząt, zapotrzebowanie na ww. składniki ulega zmianie, podobnie jak zmienia się metabolizm zwierząt. W wyniku tego może nastąpić zwiększenie podatności na stres i częstości występowania wad mięsa. W tuszach świń o większej masie zwykle rzadziej stwierdza się wady, co prawdopodobnie jest skutkiem ich większej adaptacji do środowiska. Szczególne oddziaływanie środowiska jest pochodną warunków chowu i tuczu żywca rzeźnego. Mięso uzyskiwane od świń chowanych na otwartych przestrzeniach, w pobliżu łąk i pastwisk, gdzie większość pożywienia zdobywają one same, odznacza się specyficznymi cechami organoleptycznymi, doskonale uwypuklonymi przy przerobie na wyroby surowe, peklowane. Technologia ta jest praktykowana w fermach świń iberyjskich. Inny efekt uzyskiwano stosując tucz świń metodą „Tropik". Mięso z nich uzyskiwane było bardzo jasne, co było skutkiem bardzo dużego udziału w paszy produktów pochodnych mleka. Odchyleniom barwy towarzyszyła często wodnistość mięsa. Prawdopodobnymi przyczynami gorszej jakości mięsa były niestandardowe warunki tuczu świń, ograniczające ich przemieszczanie się, oraz wysoka temperatura i wilgotność w chlewni. Większą częstość występowania wad mięsa stwierdza się wówczas, gdy obrót żywcem odbywa się w zmiennych lub ekstremalnych warunkach temperatury (szczególnie niebezpieczna jest wysoka temperatura otoczenia), a także, gdy zwierzęta są transportowane na duże odległości, co wiąże się z nadmiernym wygłodzeniem zwierząt przed ubojem. Powyższe nie dotyczy standardowej głodówki przedubojowej, która ma zapewnić lepsze warunki wykonywania czynności ubojowych, w tym szczególnie związanych z wytrzewianiem tusz. Wyniki badań sugerują także, że głodówka przedubojowa zmniejsza przepuszczalność membran komórkowych, czyniąc mięso bardziej opornym na rozkład gnilny. Głodówka przedubojowa w istotnym stopniu związana jest z organizacją skupu zwierząt i ich transportem do rzeźni oraz czasem odpoczynku przedubojowego. Niekiedy rozważa się, które z ww. czynników są ważniejsze: genetyczne czy środowiskowe. Dotychczasowe obserwacje wskazują, że w okolicznościach, w których postęp w doskonaleniu hodowli żywca nie jest na odpowiednio wysokim poziomie, rola czynnika genetycznego jest bardzo duża. Dobór odpowiednich ras, linii hodowlanych czy ostatecznie określonych genotypów do produkcji żywca rzeźnego jest podstawowym czynnikiem decydującym o efektywności produkcji zwierzęcej. Jeśli jednak selekcja hodowlana jest już na bardzo wysokim poziomie, to dalszy postęp w produkcji zwierząt należy wiązać z doskonaleniem oddziaływania czynników środowiskowych. Artykuł opracowany na podstawie „Mięso – podstawy nauki i technologii” pod redakcją prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha

To jest lepsze

Chciałbym przedstawić Państwu pierwszy z serii artykułów dotyczacych wad mięsa i sposobów przeciwdziałania tym wadom. Moim zdaniem, artykuły bardzo ciekawe. Zapraszam do czytania. Metody zagospodarowania mięsa o obniżonej jakości Wady mięsa są przyczyną ograniczenia jego kulinarnego i przetwórczego wykorzystania. Są one, w odniesieniu do mięsa kulinarnego, niełatwe do wyeliminowania, chociaż nie niemożliwe. Proces przetwórczy jest natomiast skuteczniejszy i może doprowadzić nawet do całkowitego wyeliminowania niekorzystnego oddziaływania określonej wady. Wybór technologii wykorzystania wadliwego mięsa zależy przede wszystkim od rodzaju wady, której skutki występowania zamierza się usunąć. Postępowanie z mięsem o obniżonej jakości może być również zróżnicowane w zależności od terminu po uboju, w którym możliwe jest podjęcie działań ograniczających skutki występowania wady, oraz od tego czy produkt ma być wysoko wydajny, czy też odpowiadający standardom wysokiej jakości. Przedstawione poniżej sposoby po-stępowania odnoszą się przede wszystkim do produktów tej ostatniej grupy. Technologie zmierzające do zagospodarowania mięsa wodnistego mają na celu przede wszystkim zwiększenie wodochłonności (zmniejszenia wycieku) i polepszenie tekstury mięsa. Podobne działania podejmowane są przy „uszlachetnianiu" mięsa kwaśnego. W przypadku mięsa DFD główne działania zmierzają do obniżenia wartości pH oraz zastosowania zabiegów prowadzących do ograniczenia rozwoju drobnoustrojów. Jeśli duże wycieki z mięsa nie są związane z wadami PSE i mięsem kwaśnym, to rozważa się możliwość modyfikacji systemu wychładzania tusz, o czym wspomniano przy opisie mięsa RFE i zjawiska skurczu chłodniczego. Badania prze-prowadzone w warunkach przemysłowych na mięsie ze świń mieszańców z rasą hampshire (obecność genu RN”) i wolnych od tego genu wykazały, że szybkie wychładzanie pogarszało jakość mięsa dobrej jakości, a polepszało - mięsa kwaśnego. 1. Przetwarzanie mięsa wodnistego Szczególnie niekorzystną i niepożądaną wadą jakości jest mięso wodniste. Współcześnie znane są już jednak procesy technologiczne umożliwiające znaczne ograniczenie skutków tej wady i przyczyn jej powstawania. Jednym z możliwych działań zaradczych jest zastosowanie, krótko po uboju, odpowiedniej dawki kwaśnego węglanu sodu. Gdy zabieg ten zastosuje się po wychłodzeniu tusz, wówczas wielkość wycieku zmniejszy się, ale odchylenia barwy mięsa na przekroju pozostaną. Powstawaniu mięsa wodnistego można przeciwdziałać stosując intensywne schładzanie tusz. Pierwszym jego etapem jest tzw. szok chłodniczy, który przeprowadza się zwykle w temp. poniżej 0°C, często nawet ok. -32°C. Przy cienkiej słoninie, co jest zjawiskiem typowym dla świń o wysokiej mięsności (klasa E < 12 mm), zabieg ten może prowadzić do wystąpienia skurczu chłodniczego, podobnie jak w przypadku mięsa bydła i/lub owiec. Stąd też niekiedy sugeruje się rezygnację ze stosowania tego systemu wychładzania w stosunku do tusz świń o wysokiej mięsności. Zabiegi, które ograniczają wadę wodnistości, można zróżnicować w zależno¬ści od przeznaczenia mięsa na cele kulinarne lub przetwórcze oraz uwzględniając przetwarzanie dużych elementów (porcji mięsa) i/lub mięsa rozdrobnionego. W przypadku mięsa kulinarnego, poddawanego obróbce w dużych porcjach, np. kotletów, wielkość ubytków masy można ograniczyć stosując panierowanie. Zwykle przy smażeniu lub grillowaniu mięsa normalnej jakości przez 3,5-5 minut w temp. 170°C wielkość ubytków wynosi średnio ok. 25-27%. Stosując panierowanie można zmniejszyć je do ok. 4%. W przypadku identycznego postępowania, zastosowanego wobec mięsa PSE, te wielkości znajdą się w przedziale odpowiednio 29-32% oraz ok. 7%. Oznacza to, że ubytki masy z mięsa PSE będą w dalszym ciągu większe niż z mięsa RFN. Są one jednak już kilkakrotnie mniejsze, gdy mięso jest panierowane. Podobne zależności uzyskuje się przy obróbce mięsa DFD i wynoszą one odpowiednio 19-21% i ok. 3%. Dodatkową korzyścią, oprócz zmniejszenia ubytków, jest również zatrzymanie substancji smakowo-zapachowych, które wyciekłyby podczas ogrzewania. Działania zmierzające do ograniczenia skutków występowania wadliwego mięsa podczas przetwórczego zagospodarowywania mięsa rozdrobnionego/mielonego sprowadzają się najczęściej do: przeciwdziałania ubytkom masy, polepszenia struktury i barwy mięsa oraz ograniczenia procesów oksydacji, które z reguły, w większym natężeniu, stwierdza się w mięsie wadliwym. Zabiegi związane z ograniczeniem ubytków masy odnoszą się do: - stosowania różnego rodzaju środków zwiększających wiązanie wody i uczestniczących w restrukturyzowaniu mięsa o właściwościach żelujących, zagęszczających i stabilizujących (np. agar, pektyna, żelatyna, skrobia i jej pochodne, karageny, alginiany, guma arabska, guma guar, mączka chleba świętojańskiego) i/lub zwiększających pH w kierunku zasadowym, które sprzyja zwiększaniu zdolności wiązania wody (np. fosforany, węglany, substancje buforujące), - regulacji temperatury i czasu obróbki cieplnej, z uwzględnieniem konieczności zachowania określonych wymogów sanitarno-higienicznych, jak np. uzyskania wewnątrz batonu temp. 72°C celem zniszczenia mikroflory patogennej, stosowania niezbyt intensywnego, rozluźniającego masowania, które zwiększy wiązanie wody, choć przy dużym zaawansowaniu wady PSE może to być wręcz szkodliwe, gdyż struktura mięsa PSE jest najczęściej już rozluźniona, wiotka, „delikatna", - przetwarzania mięsa PSE, wraz z mięsem DFD, przy produkcji kiełbas kutrowanych, drobno rozdrobnionych, parzonych, a mięsa PSE i normalnego przy wytwarzaniu kiełbas surowych fermentowanych. Zmieniając temperaturę dogrzania i czas trwania obróbki cieplnej należy również zwrócić uwagę na szybkość tych procesów. Bardzo szybkie ogrzewanie, skutkujące denaturacją białek podosłonkowych lub warstw powierzchniowych wyrobów, znacząco ogranicza wyciek. Dane doświadczalne informują, że 20-procentowy udział mięsa PSE w zestawie surowcowym kiełbas parzonych produkowanych z mięsa bydlęcego nie zwiększa ubytków masy finalnego produktu. Karageny są dodatkami funkcjonalnymi uczestniczącymi w kształtowaniu tekstury wyrobów wyprodukowanych z udziałem mięsa PSE w ich zestawie surowcowym. Warto zwrócić uwagę, że stosowanie ich nadmiaru może jednak prowadzić do powstania bardzo ścisłej tekstury wyrobu, ograniczającej np. jego straty przy krojeniu, ale powodującej większy wyciek z mięsa na skutek wyciskania wody. W celu ograniczenia niekorzystnego wpływu mięsa PSE na barwę wyrobów mięsnych zaleca się: - przetwarzanie mięsa PSE z dodatkiem mięsa normalnego lub DFD, - stosowanie dodatku barwiących preparatów krwi, kurkuminy, czerwieni Allura i/lub koszenilowej, betainy, - zastosowanie substancji podwyższających wartość pH. Przy stosowaniu barwników należy zadbać o ich możliwie jak najlepsze rozpuszczenie, np. w solance nastrzykowej, co zapewni jednolitą barwę wyrobu. Zwiększenie powyżej 50% udziału mięsa wodnistego w zestawie surowcowym kiełbas surowych fermentowanych spowoduje wydłużenie procesu barwotwórczego. Wyniki badań wskazują, że w solonym mięsie wodnistym i/lub kwaśnym procesy oksydacji zachodzą szybszej niż w mięsie normalnym. Ten niepożądany proces można ograniczać w zasadzie w dwojaki sposób. Najprostszym, aczkolwiek nie zawsze możliwym rozwiązaniem jest poddanie mięsa soleniu przed rozpoczęciem procesu wychładzania. Proces ten określa się przerobem mięsa „na ciepło". Zjawisko spowolnienia obserwowane jest zarówno w mięśniach jasnych, jak i ciemnych. Solenie rozdrobnionego wychłodzonego mięsa zwiększa oksydację zawartego w nim tłuszczu. Przetwarzanie „na ciepło" sprzyja również zmniejszeniu ubytków termicznych mięsa. Ubytki masy mięsa są mniejsze niż wówczas, gdyby ten zabieg przeprowadzano po wychłodzeniu, niezależnie od jakości mięsa, a więc zarówno, gdy obróbce poddaje się mięso RFN, PSE, jak i kwaśne. Korzystny efekt przerobu mięsa „na ciepło" związany jest ze szczególnym oddziaływaniem soli na proces kontrakcji. Sól dodana (2%) do mięsa uzyskanego bezpośrednio po uboju blokuje powstawanie mostków między miozyną i aktyną oraz znacząco spowalnia przemianę glikogenu do kwasu mlekowego, przyczyniając się do zwiększenia wodochłonności mięsa. Efekt ten zostaje zachowany nawet wówczas, gdy zasolone mięso podda się zamrożeniu lub liofilizacji. Podane sposoby zagospodarowania mięsa wodnistego można w dużej mierze zastosować również w odniesieniu do mięsa kwaśnego. Problem polega jedynie na rozpoznaniu tej wady, co jest trudniejsze niż w przypadku wodnistości, szczególnie gdy mięso do przerobu uzyskuje się po wychłodzeniu. 2. Przetwarzanie mięsa DFD Podstawowym problemem związanym z tą wadą mięsa jest jego duża podatność na rozwój mikroflory proteolitycznej i w związku z tym szybkie psucie. Stąd też wszelkie zabiegi mające na celu ograniczenie negatywnego oddziaływania tej wady sprowadzają się do zastosowania preparatów zwiększających zakwaszenie mięsa, m.in. przez zastosowanie nastrzyku mięsa kwasem mlekowym, który jest kwasem naturalnie w nim występującym. Warto zwrócić uwagę, że mięso świń w porównaniu do mięsa bydlęcego, przy tej samej wartości pH, zawiera mniej kwasu mlekowego. Stąd też dodatek kwasu w przypadku mięsa bydlęcego musi być większy. Mięso można również zakwasić przez zastosowanie kultur startowych podczas produkcji wędlin surowych. Stosując kultury bakteryjne konieczny jest jednak dodatek cukru do farszu. Rodzaj dodanego cukru będzie wpływał na dynamikę jego przemian. Im bardziej będzie on złożony, tym wolniejszy będzie proces jego fermentacji i tym samym mniejsza intensywność zakwaszania mięsa. Innym zabiegiem, który jest możliwy do zastosowania, jest użycie soli peklujących ze zwiększoną zawartością azotynu. Proces ten, aczkolwiek ograniczy rozwój mikroflory, nie jest jednak najlepszym rozwiązaniem. Dąży się bowiem do ograniczenia ilości azotynu w procesie peklowania lub nawet eliminacji tego procesu z przetwórstwa. Stąd też rozwiązanie to ma raczej historyczny charakter. Wysoka wartość pH mięsa ogranicza proces przenikania soli w przypadku solenia tradycyjnego. Proces wnikania soli do mięsa można przyspieszyć na wiele sposobów. Najprostsze jest zastosowanie nastrzykiwania solanką. Zapewni ono nie tylko szybkie dotarcie soli do centrum kawałków mięsa, ale spowoduje również szybsze wyrównanie stężenia soli w ich masie. Proces ten przyspiesza zastosowanie masowania, którego intensywność i czas będą zależały od rodzaju wyrobu. Im później proces ten będzie zastosowany, tym ostrożniej powinno się go przeprowadzać. Mięso DFD jest bowiem potencjalnie bardzo kruche, co wynika z wysokiej w nim aktywności enzymów proteolitycznych naruszających jego strukturę. Spośród wielu sposobów przetwarzania mięsa DFD wymienia się jeszcze wykorzystanie go do produkcji razem z mięsem PSE i RFN. W pierwszym wypadku uzyskuje się dodatkowy efekt, gdyż zagospodarowywaniu podlega inne mięso o obniżonej jakości. Najlepsze efekt można uzyskać jednak tylko wówczas, gdy produkcja dotyczy przetworów z mięsa rozdrobnionego. Opisane zabiegi wskazują, że zagospodarowując mięso o obniżonej jakości najlepsze efekty uzyskuje się, gdy zniszczy się jego strukturę tkankową. Wady mięsa są jednak typowe dla najszlachetniejszych mięśni, których masa jest duża. Dlatego dążeniem technologów mięsa i producentów żywca powinno być pozyskiwanie mięsa pozbawionego wad. Współczesny stan wiedzy w zakresie hodowli i produkcji zwierząt oraz technologii przetwórstwa mięsa pozwala na ograniczenie skutków występowania wszystkich wad, prowadząc niekiedy nawet do ich eliminacji. Mając doskonały żywiec można tak prowadzić dalsze działania związane z obrotem nim i jego ubojem, że wady mięsa nie będą występowały. Odpowiednie postępowanie może sprzyjać lepszemu wykorzystaniu mięsa, zwiększając paletę nowych produktów o prozdrowotnym charakterze i o mniejszym stopniu chemizacji. Działania te będą więc korzystne zarówno dla zakładu, jak i konsumenta otrzymującego mięso oraz jego przetwory o najwyższej jakości. Artykuł opracowany na podstawie „Mięso – podstawy nauki i technologii” pod redakcją prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha

1. Wioletta Lewińska 2. Mariola Tarnowska 3. Karolszymczak 4. Dorota Jędrkiewicz 5. Tomasz Jędrkiewicz 6. Agnieszka Zborowska 7. Andrzej Mikołajewicz 8. Jolanta Dawid 9. Dorota Wojtaś 10. Joanna Markiewicz 11. Marek Komarnicki 12. Ilona Sterne 13. Paweł Jerzak 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Rezerwacja pokoików: 1. Państwo: Agnieszka Zborowska i Andrzej Mikołajewicz (jeden pokój)

1. Wioletta Lewińska 2. Mariola Tarnowska 3. Karolszymczak 4. Dorota Jędrkiewicz 5. Tomasz Jędrkiewicz 6. Agnieszka Zborowska 7. Andrzej Mikołajewicz 8. Jolanta Dawid 9. Dorota Wojtaś 10. Joanna Markiewicz 11. Marek Komarnicki 12. Ilona Sterne 13. Paweł Jerzak 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Rezerwacja pokoików: 1. Państwo: Agnieszka Zborowska i Andrzej Mikołajewicz (jeden pokój)