Maxell

- Wiesław, coś taki markotny? - Nie wiesz? Kazik nie żyje! - No coś ty?! Jak to?! - Wrócił wczoraj do domy, wypiła, poszedł do łóżka, zapalił szluga, pościel się zajęła. - I spłonął żywcem? - Nie. Zdążył otworzyć okno i wyskoczyć. - Zabił się, spadając? - Nie. Zdążył wezwać staż. Strażacy rozciągnęli gumową płachtę i na nią skoczył. - Pękła? - Nie. Jakoś się od niej odbił i z powrotem wskoczył do mieszkania. - I spalił się? - Nie. Odbił się od framugi i znowu wypadł. - Rozbijając się o ziemię? - Otóż nie. Stał tam wóz strażacki z plandeką. Trafił w nią, odbił się i znowu wskoczył do okna. - Zginął? - Nie. Spadł, odbił się znów od tę poduszkę ratunkową i wleciał do mieszkania! - O mój Boże! To jak w końcu zginął? Strażacy go zastrzelili, bo zaczął ich wk***ać.

Nowy temat: "Cielęcina. Rozbiór i wykrawanie tusz cielęcych" jest już dostępny. Zapraszam do czytania.

Rozdział 4 Rozbiór i wykrawanie tusz cielęcych 4.1 Rozbiór tusz cielęcych na elementy zasadnicze Gwarancją prawidłowego rozbioru tusz cielęcych na podstawowe elementy jest dokładna znajomość budowy anatomicznej cieląt (która jest niemal identyczna z anatomią bydła, lecz nieco odmienna dla cieląt w różnym wieku) oraz zasady podziału półtuszy cielęcej na elementy zasadnicze [7]. Schemat układu kostnego półtuszy cielęcej przedstawiono na rysunku 4.1. Tuszę cielęcą wraz z jej symetrycznym podziałem wzdłuż kręgosłupa zaprezentowano na rysunku 4.2. Uwzględniając budowę anatomiczną i przydatność kulinarną, z półtusz cielęcych uzyskuje się niżej wymienione elementy zasadnicze: Rozmieszczenie elementów zasadniczych w półtuszy cielęcej widocznych od strony zewnętrznej (rys. 4.3) oraz od strony wewnętrznej (rys. 4.4) przedstawiono na podstawie obowiązujących norm. Na podstawie rysunku 4.1 przedstawiono ogólny schemat układu kostnego półtuszy cielęcej oraz odcięty od niej element (rys. 4.5-4.15). Wszystkie elementy zasadnicze cielęce, które pokazano na rysunkach od 4.5 do 4.15 odcięto od lewej półtuszy cielęcej. Szczegółową charakterystykę poszczególnych elementów, a więc przebieg linii cięć, nazwę kości występujących w każdym elemencie zasadniczym, udział procentowy elementów w odniesieniu do tuszy cielęcej podano w punktach 4.1.1-4.1.11. 4.1.1 Szyja (1) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 1,40-1,80%. Szyję oddziela się od półtuszy cielęcej w miejscu między drugim, a trzecim kręgiem szyjnym cięciem prostopadłym do kręgosłupa. W skład szyi wchodzą kości: przepołowione dwa kręgi szyjne (pierwszy i drugi). 4.1.2 Łopatka (2) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 11,60-13,50%. Łopatka to mięso z kością wycięte z górnej przedniej półtuszy cielęcej (bez chrząstki łopatkowej), z pozostawioną warstwą tłuszczu zewnętrznego grubości do 1 cm i z odciętymi więzadłami stawu łokciowego. W łopatce znajdują się następujące kości: kość łopatki (bez chrząstki) i kość ramienna. 4.1.3 Goleń (pręga) przednia (3) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 5,00-5,16%. Goleń przednią oddziela się w stawie łokciowym od odcinka nasadowego kończyny przedniej. W goleni wyróżnia się kości: przedramienia (promieniową i łokciową) i kości nadgarstka. 4.1.4 Karkówka (4) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 12,50-13,30%. Karkówka jest tylnym odcinkiem karku i przednim odcinkiem grzbietu. Oddziela się ją od półtuszy w sposób następujący: - od przodu po linii oddzielenia szyi, tj. między drugim a trzecim kręgiem szyjnym, - od tyłu po linii oddzielenia górki, tj. między szóstym i siódmym kręgiem piersiowym, - od dołu po linii oddzielenia mostka, - od góry po linii podziału tuszy na półtusze. W skład karkówki wchodzą następujące kości: pięć przepołowionych kręgów szyjnych (od trzeciego do siódmego), pierwsze sześć przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber oraz chrząstką łopatkową. 4.1.5 Górka (5) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 6,30-6,50%. Górka jest elementem odciętym z tylnego odcinka górnej partii piersiowej półtuszy w sposób następujący: - od przodu po linii odcięcia karkówki, tj. między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym, - od tyłu po linii oddzielenia nerkówki, tj. między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym oraz odpowiadającym im żebrom, - od dołu po linii oddzielenia mostka, - od góry po linii podziału tuszy na półtusze. W górce występują następujące kości: przepołowione kręgi piersiowe od siódmego do dwunastego włącznie wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. 4.1.6 Nerkówka (6) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 7,00-8,40%. Nerkówka stanowi część lędźwiowo-brzuszną półtuszy bez dolnego brzegu mięśni brzucha (ścięgnistego obrzeża łaty). Może być z nerką i tłuszczem okołonerkowym lub bez nerki i bez tłuszczu okołonerkowego. Linie odcięcia nerkówki powinny przebiegać następująco: - od tyłu po linii odcięcia udźca, tj. prostopadle do kręgosłupa, między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej, - od przodu między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym, a dalej prostopadle do kręgosłupa, - od góry po linii podziału tuszy na półtusze, - od dołu po linii odcięcia łaty. Kości występujące w nerkowce: przepołowiony trzynasty (ostatni) kręg piersiowy, przepołowione kręgi lędźwiowe (sześć), skrzydło kości biodro¬wej oraz górny odcinek dwóch ostatnich żeber. 4.1.7 Mostek (7) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 10,80-11,90%. Mostek to dolno-środkowa część partii piersiowej półtuszy z połową (nie-ścięgnistą) mięśnia przepony brzusznej. Mostek odcina się od półtuszy cielęcej po linii biegnącej od połowy pierwszego żebra do dwunastego (przedostatniego) w odległości 5-7 cm od dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu. W mostku znajdują się następujące kości: żebra od pierwszego do dwunastego bez górnych odcinków pozostałych przy karkówce i górce, przepołowione kości mostka łącznie z chrząstkami żebrowymi. 4.1.8 Łata (8) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 1,50-2,30%. Łata jest dolnym odcinkiem mięśni brzucha. Odcina się ją od nerkówki cięciem równoległym do mięśnia grzbietowego w ten sposób, aby pozostały przy nerkowce płat łaty wystarczał do zakrycia nerki. Przy łacie dopuszcza się pozostawienie kości dolnego odcinka trzynastego (ostatniego) żebra. 4.1.9 Udziec (9) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 28,10-31,80%. Udziec odcina się od półtuszy cielęcej w miejscu między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej. Dalsze cięcie prowadzi się wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda w ten sposób, by mięśnie brzucha (łaty) pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej półtuszy. Więzadła stawu kolanowego i ścięgna Achillesa powinny być odcięte. Tłuszcz zewnętrzny ścina się, pozostawiając jego warstwę grubości do 1 cm. W udźcu występują następujące kości: udowa z rzepką kolanową, miednicy oraz przepołowione kręgi kości krzyżowej. 4.1.10 Goleń (pręga) tylna (10) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 6,50-7,50%. Goleń tylną odcina się w stawie kolanowym i dalej wzdłuż kości goleni do guza piętowego w ten sposób, by nienaruszony mięsień brzuchaty pozostał przy udźcu, a ścięgno Achillesa przy goleni. W goleni tylnej znajdują się następujące kości: goleni (podudzia) i kości stepu. 4.1.11 Ogon (11) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 0,30-0,40%. Ogon odcina się od tylnej części tułowia u jego nasady, tj. na ostatnim kręgu nieruchomym. Kości ogona stanowią kręgi ogonowe wraz z mięśniami. 4.2 Wykrawanie cielęcych elementów zasadniczych Wykrawanie polega na odkostnieniu elementów zasadniczych w celu uzy-skania elementów bez kości na potrzeby kulinarne lub mięsa bez kości do produkcji przetwórczej, które w dalszej kolejności podlega klasyfikacji jakościowej określanej klasyfikacją mięsa bez kości. Taką szczegółową charakterystykę mięsa cielęcego podano w tabeli 4.1. http://images10.fotosik.pl/3019/6dfc966621e21fa2med.jpg W mięsie drobnym cielęcym wyróżnia się trzy klasy jakościowe. Sposób podziału jest najmniej skomplikowany, ponieważ do klasy I przeznacza się mięso chude nieścięgniste, a do klasy II mięso chude ścięgniste. Kierując się powyższymi zasadami, odkostnione mięso zakwalifikowujemy do odpowiedniej klasy jakościowej. 4.2.1 Wykrawanie szyi Z ułożonej na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska linii rozbiorowej) szyi odcina się przepołowione pierwsze dwa kręgi szyjne, których wyrostki kolczyste wrastają w mięśnie szyi przerośnięte powięziami. Dlatego precyzyjne wykrawanie szyi jest czynnością dość trudną do wykonania. 4.2.2 Wykrawanie łopatki Z ułożonej na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego linii rozbiorowej) łopatki, przylegającej częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu, prostopadle do pracownika (stawem łokciowym), wykrawa się najpierw kość ramienną płytkimi cięciami noża tuż przy samej kości. Ta czynność poprzedza przecięcie więzadeł w stawie barkowym, które rozdziela kość ramienną od kości łopatkowej. Dalszą czynnością jest wykrojenie kości łopatkowej bez chrząstki łopatkowej (chrząstka łopatkowa pozostaje przy karkówce). Oddzielenie kości od mięsa należy tak prowadzić, aby mięso pozostawało w jednolitym połączeniu bez głębokich nacięć mięśni. Mięso z łopatki stanowią mięśnie: nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy, trójgłowy, dwugłowy i naramienny. Mięśnie są dość płytkie, przerośnięte powięziami, a małe wiązki mięśniowe otaczają delikatne powięzi zakończone cienkimi ścięgnami. Uzyskane mięso bez kości klasyfikuje się wg wymagań podanych w tabeli 4.1. 4.2.3 Wykrawanie goleni przedniej Odciętą od półtuszy cielęcej goleń przednią układa się prostopadle do pracownika na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) i, prowadząc długie cięcia nożem wzdłuż kości podramienia, odcina się zespół mięśni prostowników. Mięso z goleni zalicza się do jednej z klas jakościowych, zgodnie z wymaganiami szczegółowymi określonymi w tabeli 4.1. 4.2.4 Wykrawanie karkówki Element cielęcy stanowiący karkówkę układa się na stole roboczym (lub stanowisku w linii rozbiorowej) częścią wewnętrzną do płaszczyzny stołu i z elementu ułożonego w tej pozycji wycina się chrząstkę łopatkową. Następnie odwraca się karkówkę i układa ją równolegle do pracownika pozostałymi przy niej częściami żeber. Wykrawa się teraz pięć przepołowionych kręgów szyjnych (od trzeciego do siódmego), a następnie pozbawia karków¬kę pierwszych sześciu przepołowionych kręgów piersiowych wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. Tę czynność rozpoczyna się od płytkich cięć oddzielających mięśnie międzyżebrowe od żeber. Dalej prowadząc długie cięcie płaskie pod żebrami, oddziela się je stopniowo od mięśni karkówki. Dalszymi cięciami noża wykrawa się pozostałe sześć pierwszych przepołowionych kręgów piersiowych. Kręgi piersiowe można także oddzielać od mięśni karkówki, prowadząc cięcia od strony zewnętrznej linii podziału tuszy na półtusze. Karkówka zawiera mięśnie: szyi, część mięśnia najdłuższego grzbietu, część zewnętrznych i wewnętrznych mięśni międzyżebrowych. Uzyskane mięso bez kości z karkówki dzieli się na klasy jakościowe, zgodnie z charakterystyką mięsa cielęcego bez kości podaną w tabeli 4.1. 4.2.5 Wykrawanie górki Górkę układa się częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu rozbiorowego (względnie na płycie stanowiska roboczego linii rozbiorowej), równolegle do pracownika. Pierwszą czynnością są płytkie cięcia prowadzone wzdłuż górnej części pozostawionych żeber, oddzielające mięśnie międzyżebrowe po obu stronach każdego żebra. Druga czynność polega na długich płaskich cięciach pod żebrami w celu oddzielenia ich od mięśni górki. Dalszymi głębszymi cięciami prowadzonymi tuż przy samych kościach wykrawa się przepołowione kręgi piersiowe, tzn. od siódmego do dwunastego włącznie. Można te kręgi piersiowe oddzielać także od mięsa górki, prowadząc cięcia wzdłużne od linii zewnętrznej podziału tuszy na półtusze. Mięśnie górki: część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz część zewnętrzna i wewnętrzna mięśni międzyżebrowych. Mięso bez kości z górki przeznaczone do przetwórstwa dzieli się na klasy jakościowe wg kryteriów zawartych w tabeli 4.1. 4.2.6 Wykrawanie nerkówki Nerkówkę, oddzieloną od półtuszy cielęcej w identyczny sposób jak górkę, układa się na stole rozbiorowym (względnie na płycie stanowiska roboczego linii rozbiorowej). Wykrawanie kości rozpoczyna się od płytkich cięć między żebrami w celu oddzielenia mięśni międzyżebrowych od górnych odcinków żeber. Dalsze postępowanie polega na prowadzeniu długich, płaskich cięć pod żebrami (dwoma ostatnimi) w celu oddzielenia ich od mięśni nerkówki. Kolejną fazą wykrawania nerkówki jest wykrojenie przepołowionego trzynastego (ostatniego w odcinku piersiowym kręgosłupa) kręgu piersiowego oraz sześciu przepołowionych kręgów lędźwiowych wraz ze skrzydłem kości biodrowej. Jeżeli wykrawa się nerkówkę z nerką, pierwszą podstawową czynnością jest wykrojenie z nerkówki nerki otoczonej łojem okołonerkowym. Nerkę oddziela się od łoju okołonerkowego. Nerkówkę stanowią mięśnie: najdłuższego grzbietu i częściowo mięśnie brzuszne. Odkostnioną nerkówkę dzieli się na klasy jakościowe mięs drobnych wg wymagań podanych w tabeli 4.1. 4.2.7 Wykrawanie mostka Odcięty od półtuszy cielęcej mostek, przeznaczony do wykrawania, układa się równolegle do pracownika (częścią zewnętrzną do blatu stołu) na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego linii wykrawania). Czynności wykrawania rozpoczyna się od płytkich cięć obustronnych żeber w celu oddzielenia mięśni międzyżebrowych. W dalszej kolejności długimi, płaskimi cięciami, bezpośrednio pod żebrami, oddziela się żebra od mięśni mostka, a później - przepołowione kości mostka łącznie z chrząstkami żebrowymi. Uzyskane z mostka mięso bez kości, przeznaczone do przetwórstwa, dzieli się na klasy jakościowe wg zasad podanych w tabeli 4.1. 4.2.8 Wykrawanie łaty Wykrojoną z półtuszy cielęcej łatę, ułożoną na stole rozbiorowym identycznie jak mostek, pozbawia się niewielkiej ilości łoju, a następnie zalicza do odpowiedniej klasy jakościowej mięsa drobnego cielęcego, kierując się wymaganiami szczegółowymi podanymi w tabeli 4.1. 4.2.9 Wykrawanie udźca Udziec oddzielony od półtuszy cielęcej wg zasad podanych w punkcie 4.1.9 układa się na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska linii wykrawania) prostopadle do pracownika (częścią odcięcia nerkówki), częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu. Faza wykrawania kości z udźca przebiega następująco: - wykrojenie kości miednicy bardzo płytkimi cięciami prowadzonymi tuż przy samej kości, nie nacinając głęboko pozostałych pod kością mięśni, - przecięcie mięśni nad kością udową (od strony kości miednicy w kierunku rzepki kości udowej), odsłaniając w ten sposób kość udową, - cięciami bardzo płytkimi, prowadzonymi przy samej kości, stopniowo oddziela się ją od zespołu mięśni udźca, - oddzielanie od udźca przepołowionych kręgów kości krzyżowej. Mięso z udźca zawiera mięśnie: dwugłowy uda, półbłoniasty, półścięgnisty, czworogłowy oraz zespół mięśni pośladkowych. Mięso bez kości z udźca, przeznaczone do przetwórstwa, dzieli się na zespoły mięśni lub mięsa drobne wg klas jakościowych określonych w tabeli 4.1. 4.2.10 Wykrawanie goleni tylnej Z goleni tylnej odciętej od półtuszy cielęcej, ułożonej na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego linii wykrawania) w sposób identyczny jak goleń przednia, oddzielamy mięśnie od kości promieniowej i łokciowej długimi cięciami noża. Uzyskane mięso zaliczamy do odpowiedniej klasy jakościowej wg kryteriów określonych w tabeli 4.1. 4.3 Orientacyjne wskaźniki uzysku mięs drobnych, kości i łoju w fazie wykrawania tusz cielęcych Orientacyjne wskaźniki uzysku elementów zasadniczych i mięs drobnych (w procentach) w wyniku wykrawania każdego elementu oddzielnie na przykładzie tusz cielęcych klasy pierwszej przedstawiono w tabeli 4.2. http://images10.fotosik.pl/3019/452bd77a1a904de4med.jpg Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych”.

Ja również dzisiaj otrzymałem. Wielkie dzięki Jacku. :clap: :clap: :clap:

Trzeba uważać na ilości przypraw, gdyż sa podawane w systemie europejskim i amerykańskim.

Kiedyś chciałem taki temat założyć, ale było zbyt duzo protestów i wszystko sie rozmyło. :sad: [ Dodano: Pon 10 Gru, 2012 11:21 ] Musze wieczorkiem napisać chocby o tym, jak nalaży obsługiwać gaśnice, gdyż jak pokazuje życie, jest z tym różnie. :wink:

W temperaturze bliskiej zeru i niższej, proces peklowania zostaje zatrzymany. Musisz zapewnić swemu mięsku temp. co najmniej 4 st.C. (do 8 st.C.).

Puść przez jakiegoś tłumacza (nawet tłumacza Google). Bez problemu się doczytasz. Widzę, że ta o którą Ci chodziło, to druga - zawiera ryż.

Dmowski, nie mam czasu tłumaczyć. Podaję dwa przepisy: Morcilla Blanca Morcilla Blanca is Spanish sausage which is related to blood sausages, although it is made without blood. You may translate it as White Blood Sausage and this sausage type is quite common in countries such as England, France, Germany, Poland and Spain. Meats Metric US lean pork 700 g 1.54 lb. fat (beef suet, pork back fat, hard pork fat trimmings or bacon) 300 g 0.66 lb. Ingredients per 1000g (1 kg) of meatsalt 21 g 3 ½ tsp. white pepper 3.0 g 1 ½ tsp. cinnamon 1.0 g ½ tsp. cloves, ground 1.0 g ½ tsp. nutmeg 1.0 g ½ tsp. whole egg 1 1 cream 250 g 1 cup onion, finely chopped 60 g 1 onion parsley, finely chopped 1 Tbsp. 1 Tbsp. Instructions Grind pork and back fat through 3/16 (3 mm) plate. Mix the eggs, cream and all ingredients in a blender. If no blender available, mix manually. Pour over meat and mix everything well together. Stuff into 32-36 mm hog casings, make 6” (15 cm) links. Place sausages into warm water, increase the temperature (around 185º F, 85º C) and simmer for 20 min. Do not boil the water, the sausages may burst open. Store in a refrigerator. To serve: fry in a skillet or grill. Morcilla Morcilla is a blood sausage, very popular in Spain and Latin America. Meats Metric US pork blood 250 g 0.55 lb. fat (beef suet, pork back fat, hard pork fat trimmings or bacon) 250 g 0.55 lb. rice 250 g 0.55 lb. diced onions 250 g 0.55 lb. Ingredients per 1000g (1 kg) of meatsalt 18 g 3 tsp. black pepper 2.0 g 1 tsp. Spanish paprika, sweet 10.0 g 5 tsp. Spanish paprika, hot 10.0 g 5 tsp. cinnamon 1.0 g ½ tsp. cloves, ground 2.0 g 1 tsp. oregano, ground 2.0 g 1 tsp. Instructions Peel off onions and chop them finely. Mix them with rice and leave overnight in a suitable container. The rice will absorb onion juice and will increase in volume. Dice fat into 1/2” cubes. Stuff loosely into 32 - 36 mm hog casings as the rice will still increase in volume during cooking. Make 12” rings. Cook in a hot water at 176° F (80° C) for about 60 minutes. Any sausage that floats to the top should be pricked to remove air. Don’t increase temperature as the casings may burst. The color should be dark brown - red with white pieces of fat. Notes The remaining morcilla stock known as “calducho” is used for cooking. There is a morcilla variety where instead of the rice the bread crumbs are used. Everything else remains the same. Pimenton is Spanish Smoked Paprika that gives chorizos or morcillas this particular flavor and deep red color.

Pewnego dnia żona wraca do domu z pierścionkiem z wielkim diamentem. Mąż pyta zdziwiony: - Skąd to masz? - Graliśmy z szefem w lotto i wygraliśmy. Kupiłam z mojej części wygranej. Tydzień później żona wraca w nowym lśniącym futrze. - Skąd to masz? - Graliśmy z szefem w lotto i wygraliśmy. Kupiłam z mojej części wygranej. Po kolejnym tygodniu żona parkuje pod domem nowy sportowy samochód. Oczywiście powtarza wyjaśnienie z totolotkiem. Przy okazji prosi męża: - Przygotuj mi, kochanie, kąpiel! Po chwili wchodzi do łazienki i widzi, że mąż napuścił do wanny tyle wody, że ledwo zebrała się kałuża w okolicy korka. - Co to znaczy? To ma być kąpiel?! - Kochanie, chyba nie chcemy, żeby zamoczył się twój kupon? Facet często spóźniał się do pracy, bo zasypiał. Kierownik zagrozili mu zwolnieniem i biedak kupił sobie kilka budzików. Któregoś dnia budzi się o 8:15 (do pracy na 8). Budziki nawet nie zapiszczały. Przerażony leci do sąsiada - dentysty - i mówi: - Rwij pan cztery zęby z przodu i pomaż pan mi twarz krwią. Powiem, że miałem wypadek. Po zabiegu pyta dentysty, ile się należy. Ten mówi: 400 zł. Gość zdziwiony mówi, że normalnie jest 40 zł od sztuki. Dentysta na to: - Tak, ale dzisiaj jest niedziela...

Po wymoczeniu zobacz jak z elastycznością. Powinno być ok.

Właśnie został opracowywany szeroki temat, jakim jest wołowina. Zapraszam do zapoznawania się z nim.

3.4 Wykrawanie wołowych elementów Wykrawanie oznacza ogólnie odkostnienie części zasadniczych półtusz (ćwierćtusz) wołowych oraz podział mięsa bez kości na klasy (klasyfikacja), a także podział uzyskanych tłuszczów surowych na tłuszcze do przetwórstwa i do wytopu. Podział mięsa jednego gatunku zwierząt rzeźnych w zależności od zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej nazywa się klasyfikacją mięsa bez kości. Szczegółową charakterystykę mięsa wołowego bez kości przedstawiono w tabeli 3.1. W mięsie wołowym bez kości wyróżnia się cztery klasy mięsa drobnego. Klasa I to mięso chude, nieścięgniste, bez tłuszczu zewnętrznego. Do klasy II zalicza się mięso ścięgniste z minimalną okrywą tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego (do 2 mm). Mięsem wołowym tłustym jest mięso klasy III, do którego można zaliczyć mięso nieścięgniste i z niewielką ilością ścięgien. Szczegółową charakterystykę mięsa drobnego wołowego przedstawiono w tabeli 6.7. Średnia analityczna zawartość białka i wody w mięsie wołowym przedstawia się następująco: W związku z chorobą bydła BSE, materiałem szczególnego ryzyka (SRM) jest kręgosłup razem ze zwojem korzenia grzbietowego, bez wyrostków poprzecznych odcinka lędźwiowego oraz kręgów ogonowych. Zatem takie elementy zasadnicze, jak: szyja, karkówka, rozbratel, antrykot, są pozbawione części kręgosłupa i w fazie wykrawania wykazują niższy wskaźnik uzysku kości aniżeli te same elementy z nieusuniętym kręgosłupem. Szacunkowo niższy wskaźnik uzysku kości ogółem waha się w granicach 8-10%. Wskaźnik uzysku mięsa bez kości, ścięgien, łoju i kości w wykrawanych elementach wołowych podaje się w dwóch wersjach, tj. dla bydła młodego i dla bydła dorosłego. 3.4.1 Wykrawanie szyi Szyję do wykrawania układa się częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu, wycina pozostałość po usuniętej części dwóch kręgów szyjnych i dokonuje klasyfikacji mięsa. Orientacyjne wskaźniki uzysku podano w tabeli 3.2. 3.4.2 Wykrawanie karkówki Karkówkę, podobnie jak i szyję, układa się częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu (lub blatu na stanowisku wykrawania), wycina pozostałe kości po uprzednio wyciętych pięciu przepołowionych kręgach szyjnych, a następnie klasyfikuje mięso bez kości. W tabeli 3.3 podano orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania karkówki. 3.4.3 Wykrawanie rozbratla Rozbratel układa się na płycie stanowiska roboczego częścią zewnętrzną do jej płaszczyzny. Następnie odcina mięśnie od górnych odcinków żeber i od pozostałości po usuniętych wcześniej sześciu kręgach piersiowych. Uzyskane mięso bez kości klasyfikuje się zgodnie z wymaganiami określonymi w tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania podano w tabeli 3.4. 3.4.4 Wykrawanie antrykotu Antrykot układa się częścią zewnętrzną na płycie stanowiska roboczego (lub na płaszczyźnie stołu do wykrawania). W pierwszej kolejności odcina się mięso od górnych odcinków żeber (od siódmego do dwunastego), a w dalszej od pozostałych fragmentów kręgów piersiowych i dokonuje klasyfikacji mięsa bez kości. Przybliżone wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania antrykotu podano w tabeli 3.5. 3.4.5 Wykrawanie szpondra Szponder układa się na stanowisku roboczym częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu (blatu). Następnie od każdego żebra (tj. od dwunastego do pierwszego) odcina się wzdłuż żebra mięśnie międzyżebrowe wewnętrzne, podcina żebra od strony wewnętrznej i odcina od mięśni międzyżebrowych wewnętrznych (lub je wyłuskuje). Tak oddzielone mięso następnie klasyfikuje się wg wymagań tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w rezultacie wykrawania szpondra podano w tabeli 3.6. 3.4.6 Wykrawanie mostka Z mostka ułożonego częścią zewnętrzną na stanowisku roboczym wycina się najpierw zakończenia przyczepów mięśni między chrząstkowymi zakończeniami żeber, następnie odwraca go częścią wewnętrzną do stołu roboczego i wycina pozostałe przyczepy mięśni. O wskaźnikach uzysku w wyniku wykrawania mostka informuje tabela 3.7. 3.4.7 Wykrawanie łopatki bez goleni Stojąc przy stanowisku wykrawania, łopatkę bez goleni układa się na stole (lub blacie stanowiska roboczego) stroną zewnętrzną do płaszczyzny stołu tak, by skierowć ją chrząstką łopatkową do pracownika. Teraz z powierzchni łopatki i chrząstki łopatkowej wycina się warstwę mięśni i łoju, które ją okrywają. Następnie ostrym nożem, niezbyt głębokim cięciem, prowadzonym po prawej i lewej stronie krawędzi kości łopatkowej, odcina się przylegające do niej mięśnie. Następnie przecina się wiązadła w stawie ramiennym i uwalnia główkę kości łopatkowej od przyległych mięśni płytkim cięciem, tuż przy samej kości oraz wyrywa kość łopatkową z mięsa. Kolejną czynnością jest wykrojenie chrząstki łopatkowej i kości ramiennej. Aby wykroić kość ramienną, prowadzi się podłużne cięcia półgłębokie wzdłuż jej powierzchni, odsłania kość ramienną, którą odcina się od mięśni płytkimi cięciami po omięsnych wzdłuż kości. Uzyskane w powyższy sposób mięso bez kości klasyfikuje się wg wytycznych dla mięs drobnych podanych w tabeli 3.1. Dla ułatwienia sporządzania bilansów potrzeb mięsa drobnego wołowego w tabeli 3.8 podano orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania łopatki bez goleni. 3.4.8 Wykrawanie goleni przedniej Goleń przednią układa się na płaszczyźnie stołu (lub blatu stanowiska roboczego) częścią zewnętrzną i prostopadle do postawy pracownika wykrawającego. Poczynając od wyrostka kości łopatkowej, wzdłuż lewej krawędzi kości promieniowej odcina się przylegające mięśnie, a następnie wzdłuż prawej krawędzi kości łokciowej odcina dalsze przylegające do niej mięśnie. Mięso bez kości klasyfikuje się wg wymagań z tabeli 3.1. Przybliżone ilości uzyskane w wyniku wykrawania goleni przedniej podano w tabeli 3.9. 3.4.9 Wykrawanie ćwierćtuszy przedniej Od ćwierćtuszy przedniej zawieszonej za pomocą S-haka na kolejce rurowej (płaskownikowej) odcina się łopatkę niezbyt głębokim cięciem półkolistym wokół niej, a następnie podcina sukcesywnie, poczynając od mostka aż do końca chrząstki łopatkowej. Oddzieloną łopatkę z golenią przednią wykrawa się zgodnie z procedurą podaną w punktach 3.4.7 i 3.4.8. Widok w naturze łopatki z golenią przedstawiono na rysunku 3.25. http://images10.fotosik.pl/3013/dd0ffb60e14bef5fmed.jpg Pozostałą część ćwierćtuszy przedniej będącą anatomicznym połączeniem szyi (1), karkówki (2), rozbratla (3), antrykotu (4), szpondra (11) i mostka (12) wykrawa się następująco: a) szyję i karkówkę odcina się od ćwierćtuszy przedniej między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym kręgiem piersiowym; z połączonych anatomicznie dwóch elementów [(l)+(2)] wycina się kręgi szyjne i klasyfikuje mięso bez kości; b) pozostałą ćwierćtuszę przednią, na którą składają się takie elementy, jak: rozbratel, antrykot, szponder i mostek, wykrawa się następująco: - ćwierćtuszę układa się na stole roboczym częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu i mostkiem skierowanym do pracownika, - następnie wycina ścięgnistą część mięśnia przepony brzusznej, - odcina się mostek po linii chrzestnego zakończenia żeber w ten sposób, by dolne odcinki żeber pozostały przy mostku, i dalej wykrawa się zgodnie z procedurą opisaną w punkcie 3.4.6, - nacina się przyczepy mięśni międzyżebrowych z obu stron każdego żebra i lewą ręką, podciągając każde żebro oddzielnie, oddziela się od mięśni, prowadząc cięcie po okostnej żebra, - ćwierćtuszę odwraca się częścią wewnętrzną do płaszczyzny stołu roboczego i wzdłuż odmięśnionych żeber długimi, płaskimi cięciami noża oddziela od kości kręgosłupa (lub fragmentów kości kręgosłupa w przypadku wcześniejszego wycięcia SRM), - uzyskane mięso bez kości klasyfikuje się wg wymagań podanych w tabeli 3.1. Ćwierćtuszę wołową przednią z wyciętym kręgosłupem na odcinku szyjnym i piersiowym (SRM) przedstawiono na rysunku 3.26. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania ćwierćtuszy przedniej podano w tabeli 3.10. http://images10.fotosik.pl/3013/198c1e3a81d14164med.jpg 3.4.10 Wykrawanie udźca bez goleni tylnej Udziec układa się na stole roboczym częścią zewnętrzną do blatu stołu i jednocześnie kością miedniczną prostopadle do pracownika. Najpierw oddziela się nożem tkankę mięsno-tłuszczową, przylegającą do kości miednicy. Następnie wykrawa się przepołowione kręgi kości krzyżowej poprzez przecięcie spojenia kręgów ze skrzydłem kości biodrowej, a w dalszym ciągu - przez stopniowe podcinanie przepołowionych kręgów i uwalnianie od mięśni pośladkowych. Kolejną czynnością jest wykrojenie kości miednicy. W tym celu okrawa się stronę odśrodkową kości z mięśni udźca, prowadząc nożem skośne cięcia po krawędziach kości (nie za głębokie), przecinając więzadła w stawie biodrowym z jednoczesnym podciąganiem i podcinaniem mięśni przy kości. Następną czynnością jest wykrojenie kości udowej wraz z rzepką. W tym celu w najcieńszych warstwach mięśni nad kością dokonuje się przecięcia mięśni po stronie wewnętrznej udźca, prowadząc nożem cięcia po błonach omięsnych tuż przy kości. Uzyskane w ten sposób mięso bez kości klasyfikuje się wg zasad podanych w tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania udźca bez goleni tylnej podano w tabeli 3.11. http://images10.fotosik.pl/3013/b084a29f8c41f0c0med.jpg 3.4.11 Wykrawanie goleni tylnej Goleń tylną układa się na płaszczyźnie stołu roboczego (lub płyty stanowiskowej) stroną odciętą od udźca w stawie kolanowym, zwróconą do pracownika. Cięciem wzdłuż kości goleni odcina się przylegające doń mięśnie wraz z całym ścięgnem Achillesa. Wykrojone mięśnie klasyfikuje się wg wymagań jakościowych podanych w tabeli 3.1 dla mięsa drobnego wołowego. Przybliżone wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania goleni tylnej podano w tabeli 3.12. http://images10.fotosik.pl/3013/f6a90a03028b63b0med.jpg 3.4.12 Wykrawanie rostbefu Rostbef do wykrawania układa się na płaszczyźnie stołu roboczego (lub blatu stanowiska roboczego) prostopadle do pracownika tak, by przepołowione kręgi lędźwiowe były po jego prawej stronie. Wówczas nożem odcina się mięśnie tuż przy samej kości, prowadząc cięcia wzdłużne od przepołowionego ostatniego (XIII) kręgu piersiowego poprzez wszystkie przepołowione kręgi lędźwiowe (sześć). Uzyskane mięso bez kości, stanowiące część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz górną część mięśnia skośnego brzucha, klasyfikuje się wg procedury określonej w tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania rostbefu podano w tabeli 3.13. http://images10.fotosik.pl/3013/afd1d7f44c3e82d9med.jpg 3.4.13 Wykrawanie łaty Z łaty ułożonej częścią zewnętrzną na płaszczyźnie stołu roboczego (lub blatu stanowiskowego) w pierwszej kolejności odcina się ostatnie, tj. trzynaste, żebro. Pozostałą część zespołu mięśni brzucha klasyfikuje się wg zasad określonych w tabeli 3.1. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykra¬wania łaty podano w tabeli 3.14. http://images10.fotosik.pl/3013/73b741a1f7ba79f6med.jpg 3.4.14 Wykrawanie ćwierćtuszy tylnej z golenią tylną http://images10.fotosik.pl/3013/67b1b79b25765820med.jpg Ćwierćtuszę tylną z golenią tylną wykrawa się w sposób następujący: - układa się ją na stole roboczym częścią zewnętrzną do powierzchni stołu, - następnie oddziela się (odcina częściowo) łatę od udźca, jak to pokazano na rysunku 3.27a, - później odcina się rostbef wraz z łatą od udźca między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej, - odcina się rostbef od łaty (linie cięcia jak w p. 3.2.9). Udziec wykrawa się wg procedury podanej w punkcie 3.4.10, goleń tylną wg opisu 3.4.11, natomiast rostbef wg zasad obróbki scharakteryzowanej w punkcie 3.4.12. Orientacyjne wskaźniki uzysku w wyniku wykrawania ćwierćtusz tylnych z golenią podano w tabeli 3.15. http://images10.fotosik.pl/3013/7d08d7b01ace25admed.jpg 3.4.15 Wykrawanie półtuszy wołowej W części dotyczącej wykrawania ćwierćtusz przedniej i tylnej podano orientacyjne wskaźniki uzysku mięs drobnych, ścięgien, łoju, kości. Jednakże w celu bilansowania uzysku mięs drobnych wołowych, podano także uzysk wymienionych elementów w odniesieniu do półtusz wołowych, co uwzględniono w tabeli 3.16. http://images10.fotosik.pl/3013/847d8453e1bf589bmed.jpg Opracowano ma podstawie: Adam Olszewski, „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych”.

3.3 Rozbiór uzupełniający wołowych elementów zasadniczych Rozbiór uzupełniający elementów wołowych polega na przygotowaniu ich do sprzedaży detalicznej jako tzw. elementy handlowe lub też z przeznaczeniem na eksport. Zatem elementy handlowe z mięsa wołowego można podzielić na: - części zasadnicze nieobrobione, takie jak: szyja, karkówka, rozbratel, mostek, antrykot, szponder, goleń przednia i tylna, rostbef, udziec wołowy z kością i łopatka z kością, - części zasadnicze obrobione, a mianowicie: mięso wołowe z łopatki, mięso wołowe z udźca, polędwica, łata wołowa. Należy podkreślić, że elementy nieobrobione uzyskane w fazie rozbioru zasadniczego powinny mieć powierzchnię czystą, niezakrwawioną, niepostrzępioną, bez głębszych pozacinań, przekrwień i pomiażdżonych kręgów. W przypadku kierowania tych elementów do handlu, w fazie rozbioru zasadniczego dokonuje się jednocześnie obróbki uzupełniającej polegającej na ścięciu nadmiernej okrywy tłuszczowej do określonej grubości wahającej się w granicach 1-1,5 cm. 3.3.1 Rozbiór uzupełniający łopatki z kością Rozbiór uzupełniający łopatki polega głównie na: - dokładnym usunięciu ze strony zewnętrznej wszelkich śladów stempli, - wykrojeniu kości łopatki wraz z chrząstką, czyli na okrojeniu kości łopatki, prowadząc nożem skośne półgłębokie ciecia po krawędzi kości, - przecięciu więzadła w stawie ramiennym, - zdjęciu z kości i chrząstki łopatki mięśnia podłopatkowego, - uwolnieniu główki kości łopatkowej od przyległych mięśni i wyrwaniu części kostnej łopatki z mięsa, - odkrojeniu tkanki mięśniowej przyległej do strony zewnętrznej chrząstki łopatkowej, - wykrojeniu kości ramiennej i podramieniowych przez prowadzenie podłużnych półgłębokich cięć po stronie zewnętrznej kości, - doczyszczeniu kości łopatki z ewentualnych pozostałości tkanki mięśniowej, - usunięciu ewentualnych strzępów mięśni, - doprowadzeniu okrywy tłuszczowej do standardu elementu handlowego, - oddzieleniu grubszych ścięgien oraz tłuszczu międzymięśniowego. Po wykonaniu tych czynności otrzymujemy element handlowy, tzn. mięso wołowe z łopatki. 3.3.2 Rozbiór uzupełniający udźca z kością Rozbiór uzupełniający udźca z kością obejmuje następujące czynności: - dokładne usunięcie ze strony zewnętrznej udźca wszelkich śladów stempli, - wykrojenie przepołowionych kręgów kości krzyżowej przez przecięcie spojenia kręgów ze skrzydłem kości biodrowej i stopniowo podcinając przepołowione kręgi uwolnić je od mięśni pośladkowych, - oddzielenie tkanki mięśniowo-tłuszczowej, zewnętrznie przylegającej do kości miednicy (przed wykrawaniem kości miednicy), - wykrojenie kości miednicy poprzez odkrawanie od strony odśrodkowej kości od mięśnia udźca, tzn. nożem dokonuje się skośnego cięcia po krawędziach kości, w następnej kolejności - przecinając więzadła w stawie biodrowym i dalej odciągając kości miednicy, sukcesywne prowadzenie podcinania mięśni tuż przy kości, - wykrojenie kości udowej wraz z rzepką kolanową poprzez przecięcie nożem mięśni po stronie wewnętrznej uda po błonach omięsnych w najcieńszych warstwach nad kością do momentu odsłonięcia kości udowej, - odkrawanie kości udowej i rzepki od mięśni udźca, prowadząc ostrze noża wzdłuż kości (przy samej kości) i zwracając uwagę na niepostrzępienie mięśni, - odcięcie ścięgnistych zakończeń przyczepów mięśni do kości, - doprowadzenie okrywy tłuszczowej do standardu elementu handlowego (warstwa tłuszczu powierzchniowego grubości do 1 cm). W rezultacie powyższych czynności, które nazywa się rozbiorem uzupełniającym udźca z kością, uzyskuje się element dystrybucyjny, tzn. udziec bez kości (lub mięso z udźca bez kości). Mięso z udźca można pozostawić w całości (mięśnie anatomicznie zespolone) lub podzielić na zespoły mięśni. W mięsie bez kości z udźca wyróżnia się następujące elementy, które tworzą zasadnicze zespoły mięśni takie, jak: - zrazowa górna (mięśnie: smukły, półbłoniasty, łonowy, przywodziciel uda), - zrazowa dolna (mięsień dwugłowy uda), - ligawa (mięsień półbłoniasty), - skrzydło (mięśnie: czworogłowy uda, krawiecki oraz napinacz powięzi szerokiej), - - myszka lub kwiatowa" (mięsień czworogłowy uda), - - krzyżowa (zespół mięśni pośladkowych). Na rysunku 3.23 przedstawiono położenie tych zespołów mięśni w ćwierćtuszy tylnej po stronie zewnętrznej (a) i wewnętrznej (b) oraz ich główne zarysy. Natomiast na rysunku 3.24 przedstawiono zespoły mięśni tak jak wyglądają w naturze. 3.3.3 Rozbiór uzupełniający polędwicy i łaty Rozbiór uzupełniający polędwicy polega na oddzieleniu od niej tłuszczu zewnętrznego, a rozbiór uzupełniający łaty to wykrojenie dolnego odcinka ostatniego żebra oraz tkanki mięśniowej z tkanką tłuszczową. Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych".

Pod tym adresem (dla przypomnienia, jako uzupełnienie do tego działu) /viewtopic.php?t=9334 Biblioteka WB/[DLA NOWICJUSZY] - Materiały dla początkujących, możecie pobrać m.in.: 1. Komplet płyt DVD opracowany dla SDM 2. Akademię Dziadka 3. Solenie i peklowanie, a w całej Bibliotece WB ogrom matriału, który warto poznać.

Henrykos, :wink: zobacz, że cena ta obowiązywała w grudniu 2010 r. :grin:

3.2 Podział półtusz wołowych na elementy zasadnicze W wyniku podziału zasadniczego półtusz wołowych uzyskuje się następujące elementy zasadnicze: Podział powyższy oraz linie cięć poszczególnych elementów przedstawiono na rysunku 3.8. Linie odcięcia: a-b - odcięcie szyi od karkówki między drugim a trzecim kręgiem szyjnym cięciem prostopadłym do kręgosłupa, c-d - odcięcie karkówki od rozbratla między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym piersiowym, e-f - oddzielenie rozbratla od antrykotu między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym, g-h - oddzielenie antrykotu od rostbefu między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym, h-i - odcięcie szpondra od rozbratla (f-i) i antrykotu (f-h) od główki pierwszego żebra do dolnej krawędzi mięśnia biodrowo-żebrowego, d-j - odcięcie szpondra od mostka wzdłuż linii od dolnej części kostnej pierwszego żebra do zakończenia części kostnej ósmego żebra, k-1 - oddzielenie goleni przedniej w stawie łokciowym, n-o - oddzielenie udźca od rostbefu i łaty między ostatnim kręgiem lędźwiowym a kością krzyżową oraz wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda tak, aby mięśnie brzucha pozostały przy łacie, r-s - oddzielenie goleni tylnej od półtuszy w stawie kolanowym, h-p - oddzielenie rostbefu od łaty po linii prostej w odległości 5-7 cm od mięśni grzbietu, t-u - oddzielenie ogona od udźca. Części zasadnicze mogą występować oddzielnie lub w naturalnym, anatomicznym połączeniu z innymi elementami w zależności od ich przeznaczenia. Na przykład rostbef i łata nierozdzielone określa się jako mięso z kością z ćwierćtuszy tylnej. Natomiast szyja, mostek, szponder, karkówka, rozbratel i antrykot nierozdzielone stanowią mięso z kością z ćwierćtuszy przedniej. Charakterystykę poszczególnych elementów zasadniczych, linie ich odcięcia od półtuszy oraz graficzny obraz wraz z orientacyjnymi wskaźnikami uzysku podano w dalszej części książki (ogólny schemat układu kostnego półtuszy wołowej oraz elementy od niej odcięte przedstawiono wg rysunku 3.2). 3.2.1 Szyja (1) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 1,2-1,4%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 1,5-2,2%. Charakterystyka: szyja jest przednim odcinkiem karku i oddziela się ją od ćwierćtuszy przedniej następująco: - od przodu, po linii odcięcia głowy, - od tyłu, między drugim a trzecim kręgiem szyjnym cięciem prostopadłym do kręgosłupa (linia cięcia a-b). W szyi wyróżnia się: - mięśnie - układu prostego szyi, mięsień najdłuższy szyi, odcinek szyjny układu tułowiowego i część układu podkręgowego; - kości - przepołowione dwa kręgi szyjne, tzn. pierwszy i drugi. 3.2.2 Karkówka (2) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,6-6,8%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 12,0-13,2%. Charakterystyka: karkówka jest mięsem z kością z dalszej części karku i przedniej części grzbietu, oddzielona od ćwierćtuszy przedniej cięciami: - od przodu - między drugim a trzecim kręgiem szyjnym (a więc linii odcięcia szyi) linią cięcia a-b, - od tyłu - między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym piersiowym linią cięcia c-d. W karkówce znajdują się: - mięśnie - układu prostego szyi, najdłuższy szyi, część przednia mięśnia czworobocznego, odcinek szyjny układu tułowiowego bocznego i część układu podkręgowego; - kości - pięć przepołowionych kręgów szyjnych. 3.2.3 Łopatka (14) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 10,7-12,6%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 23,0-24,5%. Charakterystyka: łopatka jest mięsem z kością z górnej części ćwierćtuszy przedniej, bez chrząstki łopatkowej, okrytym warstwą tłuszczu zewnętrznego (grubości do 1 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), odciętym od ćwierćtuszy przedniej cięciem prawie półkolistym, bez naruszenia podczas sukcesywnego odcinania leżących pod łopatką mięśni rozbratla. Główne mięśnie w łopatce to: nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy oraz zespół mięśni ramiennych (trójgłowy ramienia, dwugłowy ramienia, naramienny). Występujące kości to: łopatkowa bez chrząstki i kość ramienna. 3.2.4 Goleń (pręga) przednia (13) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 2,7-3,5%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 5,8-6,8%. Charakterystyka: goleń przednia stanowi część środkową kończyny przedniej, odciętą od ćwierćtuszy przedniej w stawie łokciowym (linia cięcia k-l). W goleni wyróżnia się: - mięśnie - zginacze i prostowniki palców nadgarstka; - kości - podramienną, tj. promieniową i łokciową nadgarstka. 3.2.5 Rozbratel (3) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 6,5-7,3%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 12,5-13,7%. Charakterystyka: rozbratel jest mięsem z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z przylegającą chrząstką łopatkową, okryty warstwą tłuszczu zewnętrznego (do 1 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), oddzielonym od ćwierćtuszy przedniej: - od przodu - po linii odcięcia karkówki c-d, tj. między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym piersiowym, - od tyłu - między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym (linia cięcia e-f), - od dołu - po linii cięcia szpondra f-i. W skład rozbratla wchodzą: - mięśnie - najdłuższy grzbietu na odcinku między pierwszym a szóstym kręgiem piersiowym, górna część mięśni międzyżebrowych (zewnętrznych i wewnętrznych), część tylna mięśnia czworobocznego; - kości - sześć pierwszych przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. 3.2.6 Antrykot (4) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,6-5,9%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 10,5-11,2%. Charakterystyka: antrykot to mięso z kością z górnej części piersiowej ćwierćtuszy przedniej z naturalnie przyległą powięzią podskórną i okrywą tłuszczową (grubości do 1,5 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), odcięty w sposób następujący: - od przodu - między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym (linia cięcia e-f), - od tyłu - między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym (linia cięcia g-h), - od dołu - po linii odcięcia szpondra (linia cięcia f-h). W antrykocie wyróżnia się: - mięśnie - najdłuższy grzbietu na odcinku między szóstym a trzynastym kręgiem piersiowym, górną część mięśni międzyżebrowych zewnętrznych i wewnętrznych; - kości - sześć przepołowionych kręgów piersiowych od siódmego do dwunastego włącznie. 3.2.7 Szponder (11) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 6,9-7,4%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 13,5-15,6%. Charakterystyka: szponder stanowi środkową część partii piersiowej z mięśniem przepony brzusznej wraz z okrywą tłuszczową (do 1,5 cm, gdy element przeznaczony jest do obrotu detalicznego), odciętą od ćwierćtuszy przedniej w sposób następujący: - od przodu wzdłuż przedniej krawędzi pierwszego żebra (tj. po linii d-i), - od tyłu - między ostatnim a przedostatnim żebrem (po linii h-m), - od góry - po linii i-h, czyli od główki pierwszego żebra do dolnej krawędzi mięśnia biodrowo-żebrowego, - od dołu - po linii d-j biegnącej od dolnej części kostnej pierwszego żebra do zakończenia części kostnej ósmego żebra. W skład szpondra wchodzą: - mięśnie - międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne, mięsień zębaty grzbietowy tylny, zespół mięśni klatki piersiowej (część mięśnia zębatego bocznego i mięsień piersiowy głęboki) i mięśnie nadżebrowe; - kości - środkowe odcinki żeber od pierwszego do ósmego włącznie. 3.2.8 Mostek (12) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 7,6-7,8%, natomiast średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 12,4-13,6%. Charakterystyka: mostek to dolna część partii piersiowej z okrywą tłuszczową (grubości do 1,5 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), odcięta od ćwierćtuszy przedniej z zachowaniem poniżej podanych linii odcięcia: - od góry - od dolnej części kostnej pierwszego żebra do dolnej części kostnej ósmego żebra, czyli po linii d-j, - od dołu - linia podziału tuszy na półtusze. W mostku wyróżnia się: - mięśnie - część mięśni piersiowych (głębokiego i powierzchniowego), międzyżebrowe oraz zakończenia mięśni mających przyczepy na mostku; - kości - przepołowione kości mostka i dolne odcinki żeber wraz z chrząstkami żebrowymi. Scharakteryzowane powyżej elementy zasadnicze, tzn.: szyja (1), karkówka (2), łopatka (14), goleń przednia (13), rozbratel (3), antrykot (4), szponder (11) i mostek (12) łącznie stanowią wołową ćwierćtuszę przednią. 3.2.9 Rostbef (6) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 4,7-5,2%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 10,5-11,5%. Charakterystyka: rostbef jest górnym odcinkiem części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy tylnej, bez polędwicy, z okrywą tłuszczową (grubości do 1,5 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), a linie cięcia biegną: - od przodu - pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym, tj. po linii cięcia g-h, - od tyłu - pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym krzyżowym, tj. po linii cięcia n-p, - od dołu - po linii cięcia prostej h-p w odległości 5-7 cm od mięśni grzbietu, - od góry wzdłuż linii podziału tuszy na półtusze. W rostbefie wyróżnia się: - mięśnie - część mięśnia najdłuższego grzbietu (odcinek między ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym a ostatnim kręgiem lędźwiowym) i górną część mięśni brzucha; - kości - przepołowiony ostatni, tj. trzynasty krąg piersiowy z górnym odcinkiem żebra i sześć przepołowionych kręgów lędźwiowych. 3.2.10 Polędwica (5) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 1,0-1,5%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 2,0-2,4%. Charakterystyka: polędwica powinna być oddzielona od ćwierćtuszy tylnej w okolicy kości biodrowej bez uszkodzenia mięśni udźca i dalej w kierunku przodu - od kręgów lędźwiowych i ich wyrostków poprzecznych. Cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny i część mięśnia biodrowego, tzw. głowa polędwicy z otaczającą tkanką łączną stanowią polędwicę. 3.2.11 Łata (10) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,2-5,4%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 10,9-11,6%. Charakterystyka: łata to dolny odcinek części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy tylnej odcięty następująco: - od przodu - pomiędzy ostatnim a przedostatnim żebrem wzdłuż linii cięcia h-m, - od tyłu - linią ukośną p-o wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda, - od góry - po linii h-p w odległości 5-7 cm od mięśnia najdłuższego grzbietu, - od dołu - po linii otwarcia jamy brzusznej. W łacie znajdują się: mięśnie brzucha (bez części mięśni pozostałych przy rostbefie); kości - dolny odcinek ostatniego żebra. 3.2.12 Udziec (9) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 28,2-30,0%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 57,5-62,9%. Charakterystyka: udziec jest główną częścią ćwierćtuszy tylnej z okrywą tłuszczową (grubości do 1 cm, gdy jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej) odciętą następująco: - od przodu - po linii n-o biegnącej między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej, i dalej wzdłuż mięśnia czworogłowego uda w taki sposób, by mięśnie brzucha (łaty) pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy, - od dołu - po linii s-r, czyli linii odcięcia goleni w stawie kolanowym. W udźcu wyróżnia się: - mięśnie - dwugłowy uda, półścięgnisty, półbłoniasty, czworogłowy uda, zespół mięśni pośladkowych (powierzchniowy średni, dodatkowy i głęboki); - kości - kość udowa z rzepką kolanową, kości miednicy, przepołowione kręgi kości krzyżowej. 3.2.13 Goleń (pręga) tylna (8) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 3,9-4,3%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 7,6-8,9%. Charakterystyka: goleń tylna jest środkową częścią kończyny tylnej wraz z całym ścięgnem Achillesa i przyległymi do kości goleni mięśniami, odciętą w ten sposób, aby mięśnie udowo-piętowe pozostały przy udźcu, a cięcia prowadzone są wzdłuż linii s-r biegnącej przez staw kolanowy. W skład goleni wchodzą: - mięśnie - brzuchaty, płaszczowaty, wycinki prostowników i zginaczy; - kości - goleni (podudzia) i stępu. http://images10.fotosik.pl/3009/0f105a82a380c0d8med.jpg 3.2.14 Ogon (7) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 0,4-0,6%, natomiast średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 0,8-1,2%. Charakterystyka: ogon jest odcięty od ćwierćtuszy tylnej u nasady, tzn. na ostatnim kręgu nieruchomym wzdłuż linii t-n. Ogon składa się z kręgów ogonowych pokrytych mięśniami. Scharakteryzowane elementy zasadnicze, tj. rostbef (6), polędwica (5), łata (10), udziec (9), goleń tylna (8) i ogon (7) w połączeniu anatomicznym stanowią wołową ćwierćtuszę tylną. Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, "Atlar rozbioru tusz zwierząt rzeźnych".

Byli juz raz na naszym zlocie i z tego co wiem, w przyszłym roku także się zjawią, ale prawdopodobnie z tą największą.

Masz obraz tego, jak wygląda obieg informacji w tej gałęzi przemysłu. Przepis już nie obowiązuje, ale niektóre ubojnie zabezpieczają się na wszelki wypadek. W końcu tracą i tak niewiele, gdyz płucka lądują zapewne w psiej karmie.

Na początek spakowany katalog rozbiorowy w kilku językach. Katalog jest unikatem, więc został zabezpieczony hasłem (jak zwykle w sprawie hasła proszę pisać na moją pocztę maxell11@wp.pl) Link do pobrania: https://www.rapidshare.com/files/155579957/pork_catalogue2.zip Nieodzownym materiałem będzie również zestaw płyt SDM. Z tego, co zauważyłem na Rapid Share, odnotowano już ponad 400 pobrań, a to oznacza, iz większość z Państwa już posiada te płyty. Gdyby jednak była takowa potrzeba, jeszcze raz wkleimy tutaj linki pobraniowe.

Rozdział 3 Rozbiór i wykrawanie półtusz i ćwierćtusz wołowych 3.1 Podział półtusz lub ćwierćtusz wołowych Rozbioru półtusz lub ćwierćtusz wołowych dokonuje się w oddzielnym pomieszczeniu chłodzonym, tj. w hali rozbioru i wykrawania wołowiny. Wymienione miejsce jest obligatoryjne dla zakładów dokonujących rozbioru tusz bydlęcych, zgodnie z przepisami weterynaryjnymi aktualnie obowiązującymi, a mianowicie: - Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 12 marca 2003 r. w sprawie wykazu materiałów niskiego, wysokiego i szczególnego ryzyka; - Instrukcją Głównego Lekarza Weterynarii Nr G/W hig. SRM/1/03 z dnia 21 lipca 2003 r. w sprawie określenia zasad postępowania z materiałem szczególnego ryzyka (SRM - specified risk materiał) w rzeźniach i zakładach rozbioru. Przepisy te dotyczą podstawowych procedur w związku z występowaniem choroby BSE (bovine spongiform encephalopathy) - gąbczastej encefalopatii bydła. Ze względu na ważność wymienionych aktów normatywnych, są one zamieszczone w końcowej części tego atlasu w pełnym brzmieniu. W fazie rozbioru i wykrawania wołowiny do materiału szczególnego ryzyka zalicza się kręgosłup razem ze zwojem korzenia grzbietowego, bez wyrostków poprzecznych odcinka lędźwiowego oraz kręgów ogonowych, uzyskiwany ze sztuki w wieku powyżej 12 miesięcy, który może być oddzielony również poza rzeźnią w obiektach nadzorowanych przez Inspekcję Weterynaryjną, także przeznaczonych do rozbioru mięsa. Oznacza to, że w obrocie między zakładami mogą występować dwa rodzaje półtusz (lub ćwierćtusz), tzn.: a) półtusze, ćwierćtusze lub części półtusz bydła z nieusuniętym kręgosłupem; w tym przypadku zakład prowadzący wysyłkę jest zobowiązany mieć listę kwalifikowanych odbiorców, a więc zakładów prowadzących rozbiór; do listy tej powinny być dołączone oryginalne kopie decyzji właściwego terytorialnie Powiatowego Lekarza Weterynarii o spełnieniu warunków weterynaryjnych przez zakład, w którym ma się odbywać oddzielanie SRM w trakcie wykonywanego rozbioru; oznacza to, że tylko zakładom umieszczonym na „liście kwalifikowanych odbiorców" Urzędowy Lekarz Weterynarii wystawi świadectwo na prze¬wóz, zgodnie ze wzorem w Załączniku nr 4; b) półtusze, ćwierćtusze lub części półtusz bydła z usuniętym kręgosłupem razem ze zwojem korzenia grzbietowego, bez wyrostków poprzecznych odcinka lędźwiowego oraz kręgów ogonowych. W zakładach, w których pozyskuje się mięso odkostnione mechanicznie (MOM) należy przestrzegać zasady, że kręgosłup z wyjątkiem odcinka ogonowego bydła nie może być przeznaczony do tego pozyskiwania. Aby dokonać prawidłowego podziału półtusz wołowych lub ćwierćtusz, konieczna jest dokładna znajomość budowy anatomicznej bydła, ponieważ od tej wiedzy zależy prawidłowe ustalenie głównych linii cięć elementów zasadniczych. Na rysunku 3.1 przedstawiono schemat układu kostnego krowy, a na rysunku 3.2 - układu kostnego półtuszy wołowej. Natomiast topografię mięśni zewnętrznych przedstawiono na rysunku 3.3, a wewnętrznych - na rysunku 3.4. Na rysunku 3.5 pokazano mięśnie zewnętrzne i wewnętrzne półtuszy wołowej. Kolejną czynnością ubojową po przepołowieniu tusz na półtusze, jest podział na ćwierćtusze przednie i tylne, a ta faza obróbki może być dokonywana (zlokalizowana) w końcowej części linii ubojowej bydła albo po wychłodzeniu półtusz, tuż przed halą rozbiorową lub na początku linii rozbiorowej wołowiny. Linię podziału półtuszy wołowej na ćwierćtusze prowadzi się między dwunastym a trzynastym żebrem, przez środek mięśnia żebrowego, w związku z czym ćwierćtusze przednie zawierają dwanaście żeber, a tylne - jedno żebro. Kości kręgosłupa muszą być symetrycznie przepołowione piłą lub toporem, a kręgi nie mogą być pomiażdżone. Na rysunku 3.6 przedstawiono podział półtusz wołowych na ćwierćtusze wołowe. Udział procentowy ćwierćtusz przednich w masie półtusz waha się w granicach 51-53%, a ćwierćtusz tylnych ok. 47-49%. W zależności od przeznaczenia ćwierćtusz, tj. do obrotu handlowego albo w kraju, albo na eksport, linie podziału na ćwierćtusze mogą przebiegać w innym miejscu, a mianowicie: - półtusze jałowic i wolców dzieli się między dziesiątym a jedenastym żebrem przez środek mięśnia międzyżebrowego, - aby uzyskać z podziału półtusz ćwierćtusze typu pistoletowego z sześcioma żebrami, podział półtuszy biegnie między siódmym a ósmym żebrem, przez środek mięśnia międzyżebrowego. Przykłady podziału półtusz wołowych na ćwierćtusze pokazano na rysunku 3.7. Opracowano na podstawie: Adma Olszewski, "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych".

Jesli już znalazłeś naszą stronę, to sprawdź parzenie wg naszych metod i z pomocą termometra. My gwarantujemy Ci wypróbowaną technologie parzenia.

Stronka wchodzi bez problemu.

Otrzymałe właśnie zdjęcia najnowszej produkcji firmy naszego forumowicza, grillo-wędzarni OKLAHOMA, cieszącej się już podobno sporym zainteresowaniem potencjalnych użytkowników. Pooglądajmy sobie razem: Osobom zainteresowanym podaję link do strony: www.route66pl.com i telefon do Leszka Jankowskiego +48605991313

My na razie nie mamy takowych uprawnień. Jednak za rok, a może dwa, kto wie, kto wie... Jednak na pewno nie będzie to specjalizacja w zakresie uboju.