Maxell

Zdjęcia nadesłane przez Kempesa i Grace:

Już któryś raz z kolei robię goloneczki. Dzisiaj mały eksperyment w oparciu o doświadczenia mojej teściowej przy gotowaniu kapuśniaku z młodej kapusty. Nie miałem kapusty włoskiej, więc wziąłem zwykłą. Po skrojeniu zalałem ją na ok. 15 min wrzatkiem i okazało się, że goryczka całkowicie znikła. Mimo dodania piwa, kapusta ani sos, po ugotowaniu w materacyku nie wykazują jakichkolwiek posmaków goryczkowych. Można próbować.

Podaj spis treści.

Tutaj proszę umieszczać zdjęcia i opisy wiejskich stołów weselnych, jakie spotkaliście podczas trwania tych imprez. Na poczatek, dla ozdoby zdjęcia Szczepana. Nie jest to stół weselny, lecz wystawa produktów, jednak scenografia nawiązuje do tego coraz popularniejszego dodatku do wesel.

Dadyś, a Ty Kolego szlifuj śląska gwarę, gdyż na twoim turnusie będzie TV Silesia i będziesz nadawał. :grin:

Cogito to równy "chłop". Szczyci się "naszymi korzeniami" i dalej jest czynnym zadymiaczem, mimo, że w Sejmie jest juz drugą kadencję. :grin:

:grin: :grin: :grin: Ania, jaka skromnisia. :grin:

Odpowiedź na Twoje pytanie, ukryta jest (nie tak bardzo) na forum i stronie gł. Poza tym, to nie jest na pewno podręcznik. :wink:

POUBOJOWE WADY MIĘSA Zmiany poubojowe (rigor mortis) Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwona, miękka, elastyczna, i błyszcząca. Po 2-6 godz. (w zależności od gatunki zwierząt) pojawiają się objawy stężania poubojowego, tzn. mięśnie twardnieją, staja się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego (pośmiertnego) jest skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, proporcją w mięśni włókienek białych do czerwonych, z intensywnością procesów glikolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubojowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania. Pomiar pH jako miernik jakości mięsa jest wyznacznikiem kształtowania się właściwych parametrów, między innymi zmian poubojowych. Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8 – 7, a po ok. 36 godz. osiąga wartość 5,7 – 6. Prędkość obniżania się pH zależy głównie od stanu zwierzęcia w chwili uboju, spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe, wypoczęte, niezestresowane, a wolniej, gdy było ono chore, zmęczone o zestresowane. Przy pH 6,7 – 7, czyli bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje największą zdolność wiązania wody (mięso „ciepłe”). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżanie pH mięsa do 5,7 – 6, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając korzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Powodem obniżania się pH w mięsie jest między innymi tworzenie się kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrifosforanu (ATP). Drugą zmianą endogenną (wynikająca z właściwości mięsa) jest dojrzewanie, wywołane głównie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego. Trzecią z kolei zmianą endogenną jest autolityczny rozkład mięsa, proces obniżający jego przydatność użytkową. Objawami rozpadu autolitycznego mięsa są: wilgotna powierzchnia, konsystencja mało spoista, ciastowata, lekko rozwłókniająca się, kwaśny zapach (wyczuwalny siarkowodór H2S), nieprzyjemny smak, kwaśny odczyn itp. Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego (wywołana czynnikami zewnętrznymi) należy rozkład gnilny. Gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem zakażenia poubojowego, którego przyczyną są: mechanicznie uszkodzenie powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. Wady mięsa W mięsie po uboju możemy mieć do czynienia z różnymi wadami określanymi jako PSE, ASE, RSE DFD, PFN. Przytoczone skróty wad oznaczają: PSE – mięso jasne (pale), delikatne (soft), cieknące (exudative), ASE – mięso kwaśne (acid), delikatne (soft), cieknące (exudative) RSE – mięso różowoczerwone (reddish-pink), delikatne (soft), cieknące (exudative), DFD – mięso ciemne (dark), twarde (firm), suche (dry), PFN – mięso jasne (pale), twarde (firm), normalne (normal) Najgroźniejszymi wadami są odchylenia typu PSE, ASE i RSE Podstawowe przyczyny występowania wad mięsa i sposób ich ograniczenia. Na jakość mięsa mają wpływ czynniki przyżyciowe i poubojowe. Z czynników przyżyciowych należy podkreślić znaczenie rodzaju hodowli, który zależy od warunków genetycznych, środowiskowych i żywieniowych. Występowanie wad mięsni od wielu lat kojarzono, z retikulum sarkoplazmatycznym (RS) – strukturą występującą w otoczeniu miofibryli – uważanym za jedno z najważniejszych organelli włókna mięśniowego. Jakość technologiczna wieprzowiny jest również kontrolowana przez geny główne oraz liczne poligeny. Znane jest powszechnie stwierdzenie, że wysokiej mięsności towarzyszy występowanie wad mięsa, czego potwierdzeniem są niższe wartości pH mięsa w czasie 45 min po uboju. Przyrost masy mięsa, jaki chce się uzyskać w wyniku prowadzonego tuczu świń, jest głównie związany ze zwiększeniem średnicy włókien mięśniowych, czemu najczęściej towarzyszy zmiana morfologii i metabolizmu włókien. Włókna jasne (białe) mają większą średnicę w stosunku do czerwonych i dominują w nich przemiany o charakterze beztlenowym, co może sprzyjać powstawaniu wodnistości mięsa. Włókna o większej średnicy znajdują się u ras, które wykazują dużą podatność na stres, a ich mięso po uboju jest wodniste. Negatywną cechą tych zwierząt jest słabe unaczynienie włókiem mięśniowych, większa koncentracja mleczanu i amoniaku, a mniejsza ATP i glikogenu. Ten metabolizm włókien mięśniowych można zmieniać, stosując określone zabiegi podczas życia zwierząt, tj. takie jak:  swobodną powierzchnię w środkach transportu oraz w magazynach,  dobrą wentylację w magazynach żywca,  unikanie dużych wahań temperatury i wilgotności względnej powietrza. Wymienione zabiegi sprzyjają zachowaniu charakterystyki tlenowej włókien mięśniowych, czego konsekwencją jest mniejsza częstotliwość występowania wodnistości w mięsie po uboju. Jakość mięsa wiąże się także z wielkością dawki żywieniowej, a zwłaszcza ze stosunkiem białek do węglowodanów. Nadmierna dawka węglowodanów u świń lżejszych, o masie około 90 kg, na krótko przed ubojem zwiększa częstotliwość występowania wodnistej struktury mięsa. U świń o masie ok. 120 – 130 kg często występują zmiany metabolizmu, a ich efektem może być także zwiększenie podatności na stres. W przypadku świń nie stwierdza się istotnego zróżnicowania w podatności na stres w zależności od płci zwierząt. U bydła znacznie bardziej podatne na stres są byczki (młode) w porównaniu z jałówkami czy krowami, a dominującą wadą jest mięso DFD. Brak unieruchomienia bydła w czasie transportu, oraz podczas magazynowania przedubojowego także sprzyja występowaniu wad mięsa. Optymalne postępowanie przedubojowe (zabiegi wymienione wcześniej) oraz dostosowanie odpoczynku i czasu magazynowania zwierząt do obciążenia stresowego w transporcie, jak też organizowanie przepędu zwierząt z uwzględnieniem ich naturalnego zachowania, przeciwdziałają występowaniu wymienionych wad mięsa. Spośród czynników ubojowych szczególny wpływ na jakość mięsa mają:  oszałamianie – najlepsza metoda gazowa z zastosowaniem CO2, zapobiega przekrwieniom i wybroczynom w mięsie, a przy oszałamianiu elektrycznym trzoda powinna być przekazywana do stanowiska oszałamiania przy zastosowaniu przenośnika unieruchamiającego (restrainera), ograniczającego ruchy zwierzęcia, zaś samo oszałamianie powinno być wysokonapięciowe,  wykrwawienie – po oszołomieniu elektrycznym kłucie świń należy wykonać w czasie nie dłuższym niż 20 s,  wychładzanie – szybkie może sprzyjać poprawie jakości mięsa, ponieważ wolniejsze jest tempo przemian glikolizy, co zapobiega powstawaniu wodnistości. Należy jednak uważać, by gwałtownym ochłodzeniem nie doprowadzić do wystąpienia skurczu chłodniczego. Aby racjonalnie wykorzystać mięso o obniżonej jakości, należy prawidłowo rozpoznać wady mięsa, zastosować odpowiednie zabiegi uszlachetniające, które częściowo zniwelowałyby niekorzystne cechy mięsa. Zakres zabiegów uszlachetniających zależy ponadto od:  skali występowanie wad mięsa,  kierunku końcowego przetwarzania,  czasu, w którym można podjąć zabiegi uszlachetniające. Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa nie jest łatwym zadaniem, zwłaszcza w przypadku najczęstszych odchyleń, jakimi są: mięso wodniste PSE, mięso kwaśne, mięso typu RSE oraz mięso ciemne DFD. Wymienione pierwsze trzy wady dość często występują w mięsie sztuk hodowanych w Polsce. W praktyce zakładów mięsnych, do oceny jakości mięsa, stosuje się najczęściej pomiar wartości pH, przewodności elektrycznej i ocenę barwy. Pomiar pH mięsa przeprowadza się bezpośrednio po uboju, zwykle 45 minut po oszołomieniu zwierzęcia (pH1) i po oko. 24 godz. przechowywania tusz (pH2), najczęściej w mięśniu najdłuższym grzbietu, za ostatnim żebrem, a także w szynce lub łopatce. Jako najprostsze rozwiązanie praktyczne, umożliwiające ocenę jakości mięsa w linii ubojowej można przyjąć jednoczesny pomiar przewodności elektrycznej i barwy. Spośród wszystkich mięsni świń najbardziej podatnymi na występowanie wodnistości (PSE) są: mięsień najdłuższy grzbietu, polędwiczka, mięsień półbłoniasty, półścięgnisty i dwugłowy uda. Występowanie wodnistości wiąże się głównie z rodzajem włókien mięśniowych. Nadmierne pociemnienie (DFD) może występować we wszystkich mięśniach i jest następstwem wyczerpania zasobów energetycznych w wyniku przede wszystkim długotrwałego stresu. Z „Technologia przetwórstwa mięsa” Adama Olszewskiego wybrał TINEK

Rozmawiałem dzisiaj z Naszym Posłem Cogito. Jest za granicą, wraca w sobotę (słyszał już o naszej szkole???) i bardzo chciałby uczestniczyć w spotkaniu z kursantami II turnusu, zobaczyc co i jak robimy i zorientować sie w czym może nam pomóc. Jesli tylko uda mu sie dojechać to będzie bardzo zadowolony, jeśli nie - przedzwoni.

Nie jest ważne, czy to przepis książkowy, filmowy, czy radiowy. :wink: Ważne jest, że jest sprawdzony tysiące jesli nie miliony razy. To jest chyba najlepszy w świecie przepis na kiełbasę jałowcową. Kiełbasa udaje się ZAWSZE, pod warunkiem, że ściśle przestrzegasz WSZYSTKICH reżimów zawartych w recepturze. PS. Pytanie nie jedno, a dwa: Ja oczywiście nie napisałem tego przepisu, gdyz jestem w tej materii za słaby. Podałem się za jego autora, by uniknąć w przyszłości posądzenia o plagiat, gdyby np. inna strona sobie go wkleiła. Będąc autorem "przyszywanym" mam zawsze większe pole manewru, zwazywszy, iż to my pierwsi przepis wkleilismy.. Jednak wielokrotnie go wypróbowywałem i to ze wspaniałym skutkiem. Przepisy sa stare ale jare. :wink: Nasza stronka, kesli poczytasz, właśnie takie poleca. Życze powodzenia w następnej produkcji.

Nie może być zimna. :tongue:

Tak aby swobodnie pływało. Ważne, by była ciepła. :wink:

Końcowa lista przedstawia się następująco: Drugi turnus (24 osoby + Maggie) od 27.02. do 01.03.2009 r.: 1. Arti 2. Podlasiak 3. Sałkiewicz Waldemar 4. mobilek 5. kaszubka33 6. Kyzimol 7. luciola5 8. pawelk3333 9. radzio 10. Sawca 11. Zico 12. Wojciechowska Janina 13. Maad 14. Chmieliński Henryk 15. Zaperty Jerzy 16. Hajtowicz Marek 17. JUREK46X1 18. tadzio 19. Załęski Dariusz 20. Misiura Jerzy 21. Kraszewski Marek 22. andrzej k 23. Papcio 24. Danusia 25. Maggie

Własnie otrzymałem potwierdzenie z TVP1 - są w sobotę ok. 10.00. TVN-24 czeka na decyzję z W-wy, ale ma byc pozytywna. :wink:

"Kryguje"się jak to kobieta. :grin: Maggie, nikt Cie nie będzie wypytywał o budowę łodzi podwodnej, ani helikoptera, czy granatnika. Kaszanka, kiełbasa i z grubszego kalibru, salceson. :grin:

W sobotę będzie najprawdopodobniej TVN-24 i TVP1. Przygotujcie sie odpowiednio. :grin:

Aktualnie prowadzone programy szkoleń, dotyczą ogólnego (podstawowego) szkolenia w zakresie masarstwa domowego. W następnej kolejności zajmiemy się bardziej szczegółowym i kierunkowym podejściem do tematyki, w związku z czym, planujemy zajęcia kilkudniowe, poświęcone jedynie produkcji: kiełbas różnego rodzaju, wyrobów podrobowych, wędzonek, wyrobów szynkowarowych, wyrobów garmażeryjnych, wyrobów z drobiu i ryb itp. Pełna lista tematów jest bardzo długa. Przy realizacji wyznaczonych celów, liczymy także na pomoc specjalistów z grupy SUPER VIP. :grin: Zawężenie tematyki szkoleń, pozwoli na znaczne podniesienie poziomu nauczania i kierowane będzie głównie do osób, które zaliczyły I etap szkolenia – szkolenie ogólne i posiadają już pewną, podstawową wiedzę w zakresie domowej produkcji masarskiej. Perspektywy są piękne, oby tylko zdrówko nam dopisywało. :wink:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1581 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1058 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1054

Melduje, że już poprawiłem. :wink: Dzięki. Ale mnie qrde ostatnio pilnujesz. :grin:

Dzięki Gonzo za pomoc w tłumaczeniu tekstu informacyjnego na angielski. :grin:

The first in Poland and in the world. School of Home-made Meat production Useful information: I would like to inform you, that School of Home-made Meat Production, the first one in Poland, has already started up, under the supervision of our website www.wedlinydomowe.pl. We were inspired by the need to cultivate our Polish butcher's traditions. Therefore we would like to present some tricks of the butcher’s trade and cold meat production according to famous Polish recipes. I would like to inform you about our courses, their programmes and dates. The lectures are given in Lipowa Dolina near Kazimierz. Lipowa Dolina http://www.lipowadolina.pl The main subject of the lectures is „Home-made preserves of meat” and cold meat production. The course lasts: Friday afternoon, Saturday and Sunday. Number of people: 24 Cost of the course: After opening calculations 240 zl per person for tree-day course. Due to value of the lectures it the price is really low. The price includes: 1. Rough products of meat 2. conference papers 3. meat to production 4. accommodation – 2 nights 5. full board (Friday – supper, Saturday – breakfast, dinner, supper, Sunday – breakfast) 6. bills such as electricity, water, fuel 7. service All meat produced during the course is divided for all participants. 1. The price of the accommodation per one participant is agreed until the end of March 2009. a stay of two nights costs 50 zł, and one-night stay is 30 zł. 2. Board – breakfast – 12 zł, dinner – 18zł, supper – 12 zł. You are allowed to use our kitchen equipment, barbecue, bone fire place. 3. The optimal number of participants is 24 due to the best opportunity to for all of you to practice during the course. 4. Meat and other materials are from an abattoir supervised by SANEPID 5. Our teachers are very experienced butchers and vets Programme of the course: „Home-made preserves of meat” 1. time of the course: 2-3 days due to long duration of production 2. subjects of the course: a. general rules of occupational safety and health b. place preparation, machines and tools c. general information about meat d. pig carcass – a show of cutting and classification of pork e. ways of meat preservation f. production of cold meat - sausages, gammon, ham and other traditional Polish meat g. meat tasting. You will get more details after joining the course. If you would like to join us, go to: /viewforum.php?f=46 . Don’t forget to write your name, nick and number of people willing to our course. The course is organized if 24 people join us. We use facilities of famous firms such as Sausage Maker INC and Bradley. Both companies cooperate with our website and make abatements for members of Wędzarnicza Brać. For more info, please, contact our colleague Maxell, who is responsible for organisation. maxell11@wp. mob. +48 603555452 PHOTOS OF OUR COURSE: There are some photos of our first course. There are some opinions as well. Password: wena. Here is link: http://marcinkrysiak.pl/_sdm/ DETAILED PROGRAMM OF THE SECOND COURSE „Home-made preserves of meat” FRIDAY: Beginning: 3-4 p.m. It is late because we would like you to come safely. Introduction to long duration of production and bacteriology 1. Cutting of pig carcass – basic elements 2. preparing meat to smoking 3. meat classification 4. dry and wet curing 5. buckwheat goats production SATURDAY Beginning: 8 a.m. 1. Sausages with Juniperus 2. luncheon meat kind of sausages 3. production of daisy ham, Sopocka tenderloin, ham 4. production of “zylk” pork loin roll 5. Brunszwicki daisy ham SUNDAY Beginning: 8 a.m. 1. smoking - constructions of variety types of smoking machines, ways of smoking, mistakes during smoking 2. discussion 3. performance review and tasting. If you are interested, we would like to prepare some integrating activities such as bone fire or barbecue. best wishes Wędzarniana Brać

Dzięki Kyzimol. Pomysły idą z tzw. "terenu". :grin: Dodam do poprzedniego posta, że oczywiście szkolenia w Zrębicach, będą nadal toczyły się swoim torem, wg ustalonego kalendarza, a wyjazdy terenowe nie będą z nimi kolidowały.

No, no. Musze Ci chyba już dopisać coś koło Nicka. :wink:

WAŻNE! Proszę, by na moje PW lub pocztę maxell11@wp.pl zgłosiły sie osoby chętne do pomocy w organizacji, na swoim terenie, wyjazdowych kursów naszej Szkoły Domowego Masarstwa. Głownie chodzi o osoby mieszkające w najodleglejszych zakątkach Polski, tereny lubelskie, białostoskie, okolice Suwałk, Szczecina, Słubic, Poznania, Jeleniej Góry, Nowego Sącza itp., skąd dojazd do Zrębic jest najdalszy. Na PW przekażę Wam warunki, jakie muszą być spełnione, by przedsięwzięcie zagrało od strony technicznej. Siły fachowe, sprzęt i transport już załatwione. :wink: Podpowiem, iż do pomocy w realizacji zadania, można wykorzystać takie organizacje jak np. Koła Gospodyń Wiejskich lub podobne, które moga otrzymać unijne subwencje na tego typu szkolenia.