Maxell

No właśnie. :wink:

Już gdzieś to wrzucałem, ale wrzucę jeszcze raz: To bywa często w naszym starym, GS-sowskim sklepie.

Załatwione. :wink:

Gonzo, to nie Dziadek. :wink:

"Rzuć sobie okiem" na to: http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2496

Witamy, witamy i mamy nadzieję, że zagościcie u nas na stałe. :wink:

Witam imiennika. :grin: :wink: Pozdrowienia dla Mamusi.

:grin: Tutaj jest możliwość pobrania: /viewtopic.php?p=49057#49057 Życze miłego oglądania i samych zlotowych wrażeń.

Andrzeju, nawet mi przez myśl nie przeszło, by podważać Twoją wiedzę i doświadczenie. :wink: Chodzi o to, iż kolega, pisząc książkę, sam robił różnego rodzaju doświadczenia i próby, oraz opierał się na takowych, wykonywanych przez innych entuzjastów tego typu wyrobów. I wyniki tych doświadczeń oraz prób, mogą przypadkiem Ci sie przydać.

Po przestudiowaniu filmu ze zlotu, będziesz wiedział duuużo więcej w temacie, gdyż jest w nim poświęcone bardzo dużo miejsca własnie rozbiorowi półtusz, przez Andrzeja i innych, oraz produkcji wyrobów domowych.

Andrzeju, myślę, że juś wkrótce otrzymasz doskonałą pomoc w tego typu produkcji, gdyż mój kolega własnie ukończył bardzo dobrą książkę na temat technologii i produkcji wędlin dojrzewających (obejmuje wędliny z całego świata). Książka ukaże się także w Polsce.

Gonzo, na wiekszą skalę produkcji, stosuje się metodę z użyciem ciepłych solanek, o temp. kilkunastu, a nawet więcej st.C. Z punktu widzenia fizyki jest to słuszne, gdyż wraz ze wzrostem temperatury solanki, wzrasta szybkość wymiany osmotycznej (więcej soli w mniejszej jednostce czasu dostaje się do mięsa), gdyż wzrasta ciśnienie. Jednak sposób ten w warunkach domowych nie jest stosowany, z uwagi choćby na większe prawdopodobieństwo skażenia mięsa bakteriami z rodzaju tych groźnych. Co innego w zakładzie mięsnym, gdzie proces odbywa się w tzw. części czystej i przestrzega się bardzo rygorystycznie warunków higieny. Dlatego też, domowi zadymiacze, radzą sobie z utrzymaniem temperatury solanek jak mogą. Ważne jest, że każda z tych metod zadowala uzytkownika i w efekcie całą jego rodzinkę i znajomych, podczas ostatecznego etapu produkcji, jakim jest konsumpcja. :wink: Przy okazji - pozdrowienia dla Luizy.

Szczepanie, to ja pisałem o wspaniałych wyrobach produkowanych w czasach PRL-owskich. Ty jesteś młodym człowiekiem, więc PRL kojarzy Ci się z czasami kartkowymi. Ja pisząc o tym, miałem na mysli lata 60-te i 70-te, kiedy kartek jeszcze nie było, ale wędlina w sklepach bywała i naprawdę dobra, gdyż smaki te pamiętam do dzisiaj, starając się je odtworzyć na podstawie starych receptur i informacji.

Miało być bez obrażania :wink: . I wbrew pozorom "to całe peklowanie" wcale nie jest takie proste. To przecież jeden z najważniejszych procesów obróbki mięsa, od którego w znacznej mierze zależy końcowy efekt produkcji. Każdy, nawet najbardziej wybitny fachowiec (Dziadek, Szczepan i inni) zaczynał od teorii (modyfikując i dostosowując ją z czasem do swoich potrzeb), a teorię przez dziesiatki lat wypracowywali specjaliści w tej dziedzinie. Teraz dawki poszczególnych składników solanek zaprogramowane sa w komputerach i automatycznie dozowane. Nastrzyk wieloigłowy, leżakowanie, masowanie i powtórka procesu. Efekt - w kilkanaście godzin gotowa (a nawet duuużo większa) szynka. W warunkach domowych jest troszkę inaczej. Już sam zakup mięsa, to dla sporej grupy ludzi duży wydatek, którego nie można zaprzepaścić. Człowiek, który pierwszy raz chce zrobić sobie szynkę, baleron, czy polędwicę, musi składniki solanek dobrać sobie sam, korzystając z pomocy takich stron, jak nasza. Stąd te często powtarzające sie pytania i uwagi. Naszym zadaniem jest niesienie pomocy takim włascie skonsternowanym zadymiaczom. Dlatego uważam, iż tego typu dyskusje, prowadzone w koleżenskiej i spokojnej atmosferze, mimo tego, że ścierają się niekiedy diametralnie różne poglądy, są niezwykle potrzebne i ja osobiście bardzo się cieszę, że są, za co dziekuję obu bardzo dobrym fachowcom: Szczepanowi i Dziadkowi, oraz pozostałym uczestnikom dyskusji. Jesli ktoś uważa, że rozmowy takie nie sa potrzebne, lub są bez sensu, to zapraszam do opracowania materiału na temat peklowania, który wrzucę na stronę główną na honorowe miejsce, co niniejszym obiecuję. :wink:

Doszły, Papciu, doszły. Przedwczoraj. Dzieki.

W takim razie na film ze zlotu musicie sobie wygospodarować cały dzień (dodając obowiązkowe powtórki niektórych fragmentów). :wink:

Przy trzykrotnej zmianie solanki, to słonośc wyrobu była co najmniej na poziomie tej, której skład podałem posta wcześniej. :wink:

Gonzo, pod pojęciem "metoda tradycyjna" mam na mysli peklowanie 12-14 dniowe w solance o stężeniu 0,80 - 0,85 kg peklosoli na 10 l wody. Peklowanie 5-dniowe to juz peklowanie przyspieszone, gdyż wyrównanie stężeń następuje po ok. 7 dniach peklowania. Dziadek ma rację, można zamiast 0,4 l solanki uzyć np. 5 l o tym samym stężeniu, ale dlaczego tego nie robimy, a stosujemy najmniejszą bezpieczną ilość solanki, napisałem wczesniej.

Oczywiście mój post nie jest w jakikolwiek sposób postem krytycznym wobec postów innych. Po prostu każdy robi swoją metodą, w zalezności od celu i przeznaczenia tej produkcji, a ja wyraziłem tylko swoje zdanie. Dodam, iż robiłem najrózniejsze próby z peklowaniem i nadal stosuje metodę tradycyjną, gdyz ta mi najbardziej odpowiada (oczywiście sama solanka, bez jakichkolwiek przypraw smakowych).

Dziadek zadał podchwytliwe pytanie. :wink:

Gonzusiu, nic nie stoi na przeszkodzie, byś popracował nad tym tematem, a wynikami sie z nami podzielił. Tak przecież działa nasza stronka. :wink:

Chmm.... Trochę się rozkręciliśmy, ale wszystko zmierza w dobrym kierunku, więc jest ok. :wink: Po pierwsze - czym innym jest swobodna wymiana osmotyczna, która dla osiągnięcia celu, przebiegać musi co najmniej 5-7 dni, a zupełnie czym innym wymuszone nastrzykiwaniem zasalanie mięsa w produkcji jednodniowej. Dlatego w tym ostatnim przypadku ilość solanki nie ma najmniejszego znaczenia. Ważne jest tylko jej stężenie, gdyż ono już stanowi o smaku (nasoleniu) nastrzykniętego mięsa. Po drugie - współczynnik ilości solanki 0,4 l na 1 kg mięsa przy peklowaniu swobodnym, kilkunastodniowym, nie bierze się z niczego. W pierwszych dniach peklowania nastepuje wymiana płynów między mięsem, a solanką i intensywne przenikanie soli do mięsa, aż do momentu wyrównania stężeń, co nastepuje po ok. 7 dniach peklowania. W tym czasie z mięsa wyługowywane sa wartościowe związki tkankowe w dosyć sporych ilościach, które przechodzą do solanki, by po 8-9 dniach ponownie "wracać do mięsa. Ilość solanki 0,4 l na 1 kg mięsa, jest to najmniejsza ilość, która gwarantuje odpowiednie jego zapeklowanie (mięso jest zalane solanką), a jednocześnie, podczas wypłukiwania związków tkankowych z mięsa, powoduje, że w małej ilości solanki ich stężenie wzrasta i tym samym przy odwróceniu procesu osmozy, większe ich ilości powrócą do mięsa i nie zostaną zmarnowane, jeśli solanki nie używamy powtórnie. Poza tym, podczas swobodnego peklowania mokrego, mięso dojrzewa (oraz nabiera wspaniałego smaku), co dodatkowo czyni je podatniejszym na wchłanianie związków zawartych w solance, szczególnie w drugiej fazie kilkunastodniowego peklowania. Piszę o tym już któryś raz z kolei, gdyż w naszej domowej produkcji skłaniamy się raczej ku temu drugiemu sposobowi peklowania, gdzie ewentualnie większe kawałki mięsa (np. szynka z kością) możemy wspomóc kilkuprocentowym nastrzykiem, mającym głównie za zadanie, zabezpieczenie mięsa przykostnego przed zepsuciem, na czas dotarcia do niego soli zawartej w solance w normalnym, osmotycznym procesie peklowania. Prosze zrobić eksperyment smakowo - wytrzmałościowy. Zapeklować systemem jedno- lub dwudniowym szynkę o wadze np. 1 kg, oraz drugą, taką samą, systemem 14-to dniowym. Poddać je takiej samej obróbce termicznej i dokonać prób: smakowych oraz przechowalniczych (w lodówce). Będziecie zaskoczeni wynikami. Pamietajmy także o bezpieczeństwie. Jeszcze raz podkreślę, że dyskusja jest bardzo ciekawa i pouczająca. Gonzo, nie musisz sie martwić, ta ilośc solanki, jesli zapeklujesz mięso w odpowiednim naczyniu, w zupełności wystarcza, co potwierdza kilkadziesiąt lat praktyki w temacie. Pozdrawiam.

Logika nakazuje, by dodać jeszcze jedno. Myślę, że chodzi Ci Dziadku o zależność szybkości zasolenia w stosunku do mięsa od chwili uboju - świeżo po uboju (ciepłe), wystudzone (po stężeniu) lub już dojrzałe.

Cześć Dziadku. Nie mam wielkiego doświadczenia praktycznego i jeszcze raz przepraszam, że się wtrąciłem. Wiedziałem, że moja odpowiedź Cię nie zadowoli. Taki już jestem, że wszędzie się władowuję :wink: . Skoro już zacząłem to, ze swej strony skończę. Moim zdaniem Szczepan w połowie odpowiedział na Twoje pytanie w ostatnim poście. Chodzi o czas i temperaturę peklowania. Jeśli do tego dodamy informację, że ilość soli przyjętej przez mięso (mimo wyrównania stężeń) wzrasta wraz z ilością (i stężeniem) solanki, oraz wzrostem temperatury (wzrost ciśnienia osmotycznego) i czasem peklowania, otrzymujemy rozwiązanie, które = czym więcej solanki, wyższa jej temperatura (dotyczy peklowania mięsa bez wad), tym więcej soli mięso wchłonie. Stopień zasolenia mięsa będzie się jeszcze podnosił w zależności od wydłużania czasu peklowania. Gdyby proces zasalania mięsa był mozliwy jedynie do chwili wyrównania stężeń soli w solance i mięsie, nie byłyby potrzebne tabele, wyliczenia i kalkulatory. Wystarczyłoby tylko sprawdzić smakowo słonośc solanki, zalać nią mięso i poczekać 7 dni, gdyż mniej więcej tyle trwa proces wyrównywania stężeń. Pamiętać należy także o tym, iż podczas peklowania mięso dojrzewa, co znacznie ułatwia wchłanianie przez nie solanki, a sam proces osmozy jest procesem odwracalnym - najpierw wypłukiwane są z niego soki zawierające wartościowe substancje, a w miejsce nich przenika solanka, by po ok. 7 dniach proces się odwrócił (sól nadal jest pobierana przez mięso). Często przewija się to "nieszczęsne" 7 dni, ale jest to granica trwania wymiany osmotycznej (ciśnieniowej), która po 7 dniach słabnie. Oczywiście ważny jest także rodzaj peklowanego mięsa: mięso tłuste pekluje się wolniej niz chude, ścięgniste szybciej niż nieścięgniste itp., a także wielkośc peklowanych elementów. O nastrzyku nie pisze, gdyz jest to juz inna bajka. Z mojej strony byłoby to tyle w temacie. Już się nie "mądrzę". :wink:

BonAir - żołądek wołowy składa się ze: żwacza, ksiąg, czepca i trawieńca. Żołądek wieprzowy jest jednokomorowy, ale flaczki także na upartego mozna z niego zrobić. :wink: