Maxell

To jest norma, choć można i krócej.

Solanka "stroniczkowa" - 0,80-0,85 kg peklosoli na 10l wody. (bez nastrzyku). Na takiej działałem. Oczywiście obowiązują wszystkie zasady peklowania mokrego. Mięso (można po peklowaniu) musi być pozbawione błon (mizdry), a przy okazji zdejmujesz jego cieniutka warstewkę, która po peklowaniu może lekko zmienic kolor. Ten sam efekt osiągniesz stosując peklowanie przyspieszone (tabela) i nastrzyk. Jednakże mięso peklowane tradycyjnie, moim zdaniem, jest trwalsze i bardziej dojrzałe (kruche).

Dodam jeszcze do wypowiedzi Dziadka, iż w nazewnictwie masarskim i oczywiście kucharskim, obowiązuje nazwa końcowa produktu (jesli coś przetwarzamy do formy finalnej, a nie tylko klasyfikujemy). Np. nazwa "ucha" nic nie mówi komuś, kto nie jadł zupki rybnej. We wszystkich książkach z recepturami, kiedy jest mowa o schabie wędzonym (a są takie przepisy) dotyczy to schabu z kością. Mięso schabowe bez kości, w przemyśle mięsnym nazywane jest polędwicą (mam na myśli wędzone), a polędwiczki - polędwiczkami. Na pewno ma to znaczenie marketingowe, ale dawniej, kilkaset lat temu, zaczęła decydować o tym jakość mięsa. Zarówno schab, jak i polędwiczki wchodzą w skład "longinusa", czyli najdłuższego mięśnia grzbietu. Po kilkunastodniowym peklowaniu schabu, mięso jest tak delikatne, że surowe można rozsmarować na chlebku, co przypomina konsystencję i delikatność polędwiczek. Stąd przeniesienie nazwy.

Pewnie, że można wędzić, ale po co? To jest jedyna z kiełbas, która pozostaje po wykonaniu surowa niewędzona. Jej celem jest ozdoba żurków, białych barszczyków, grillów itp. Masz do wyboru kilkaset innych, równie wspaniałych przepisów, które spokojnie można realizować. Nie sugeruj sie "białą", która możesz kupić w sklepach. To jest po prostu kiełbasa np. śląska, czy grillowa, która normalnie idzie do wedzenia i parzenia, a część po napełnieniu jelit, przeznacza sie na "białą". Wystarczy przeciąć, by przekonac się, że mięso jest peklowane, a uzyte przyprawy świadczą o innym, docelowym jej przeznaczeniu.

Ależ Basior, chłopie, nikt nie neguje takiego stanu rzeczy. :shock: Mamy to bardzo jasno i klarownie przedstawione (graficznie i tekstowo) na stronie głównej oraz tutaj, na forum. Po prostu wczesniejsze, umowne nazwanie polędwicą schabu przeznaczonego na wedzonkę, ułatwia rozeznanie młodym wiekiem i stażem zadymiaczom. Jest mniej powtarzających sie pytań i kazdy wie o co chodzi. :wink: Reszta jak pisze Mistrz Dziadek. Bardzo uwaznie czytaj jego posty - wiele sie nauczysz, a zdobyta wiedza przyda Ci sie na studiach. Zachęcam.

Basior, normy ustalają także jakość wędlin i wędzonek, i co to daje? Normy, normami, a zycie, życiem. :wink:

Zrób jak piszesz, lub kilka razy wymieszaj ze świeżą solą (odwadnia). Kiedy będa już suche - zapakuj do soli i do lodówki.

Elu, przygotuj taki zestaw na zlot, a nagroda pewna. :grin:

Otrzymałem list od Nestora, który został perfidnie oszukany podczas zakupu automatu do chleba. Cytuję: "Zamówienie na automat do chleba wykonałem telefonicznie : 014 666 10 13. Miał być marki Alaska, ale takie było tylko opakowanie, w środku był używany marki Clatronic bez foremki i bezmieszadła, urządzenie bezużyteczne Telefon jest wyłączony a na mój list nie dostałem odpowiedzi. Zapłaciłem 75 zł+ 40 zł. za przesyłkę. Podaję dane faceta: Mariusz Ć. ul.Targowa 4 m 38 Dębica P.H.U. Załączam pozdrowienia: Nestor."

Np. BMW zabrania korzystania z urzadzeń o większym poborze mocy, poprzez podłączanie ich do instalacji samochodowej. Zasilaniem zajmuje się umieszczony pod tylną kanapą, lub w bagażniku (zaleznie od wersji) dodatkowy akumulator. Jest to o tyle ważne, że większośc samochodów z ostatnich lat wyposażona jest w masę czułej elektroniki, która bardzo łatwo można uszkodzić, a koszty naprawy sa spore.

Dorotko, wiem że pytałaś. :wink: Po prostu załozyłem ten temacik, by ludzie przedstawiali tutaj swe eksperymenty, uwagi i propozycje w kwestii przechowywania nadwyżek naszych wyrobów. Będzie to bardzo przydatne w sytuacjach podobnych do Twojej i innych. Pozdrawiam.

Alt'a, alt'a. :wink:

Witam. Tamat ciekawy i zainteresuje pewnie zadymiaczy. Na początek przedstawiam kilka zdjęć małej szyneczki, która przechowywana jest w lodówce (na talerzyku, jak na zdjęciach - bez jakiegokolwiek przykrycia) od 6 tygodni (sześciu tygodni). Troszkę podeschła, ale zapach i smak - idealny. Powierzchnia sucha (na mięsie) i lekko tłustawa (na tłuszczyku): Dodam tylko, iż szyneczka przechowywana jest w lodówce f-my Whirpool z systemem Total No Frost (nawiew zimnego powietrza).

Marku, tak poza tematem. :wink: Na zlocie masz obowiązkowe 4 lekcje poprawnego pisania na klawiaturze (polski programisty). :grin:

Był na cenzurowanym i ...jest. Daliśmy mu czerwoną kartkę i w pełni na nią zasługuje.

Zibi będziesz bardzo zadowolony. Produkt jednej z najlepszych dotychczas firm w świecie.

Tak. O tym się głośno nie mówi, gdyż wyobraź sobie jak spadłyby weekendowe obroty. :wink: Zresztą dokładnie wyjaśniała to pani technolog podczas pierwszego naszego zlotu. Na grilla możesz ją wrzucić, ale tylko celem podgrzania, i to w dość niskiej temperaturze.

SPRZEDAM Na początek ogłoszenie Yupitera: Mam do sprzedania samochód Golf IV. Można zobaczyć klikając http://moto.gratka.pl/tresc/8800222.html?ko=12111215358fbf5f24b54fed39805b30 Mogę polecić znajomym ponieważ samochód jest naprawdę super i szkoda oddać go w obce ręce Pozdrawiam Piotr - Yupiter

Zakładam ten temat celem pomocy naszym zadymiaczom w upłynnieniu i zakupie różnych, nie związanych z naszym tematem przedmiotów i materiałów. Otrzymuję sporo informacji w tej sprawie i dlatego postanowiłem taką giełdę zadymiarską rozpocząć, tym bardziej, iż oferowane tutaj przedmioty są objęte słowną gwarancją naszych forumowiczów.

Oryginalne przepisy i receptury na kiełbasę białą nie przewidują użycia do produkcji aztanów i azotynów. Dlatego kiełbasa po sparzeniu ma kolor szary (w przekroju), a biały jelita. Stąd nazwa. To jest własnie oryginalna kiełbasa biała. Dodanie środków peklujących zamienia ją na zwykłą kiełbasę wiejską z dodatkiem majeranku, również bardzo dobrą. Na grilla nadaje się jedynie kiełbasa biała w oryginale, gdyż, jak już wspomniano, w temp. powyżej 160 st.C zawarte w mięsie azotyny zaczynają wytwarzać bardzo szkodliwe dla organizmu (rakotwórcze) związki. Życzę udanej i rozwojowej produkcji.

To akurat link do ...baranich. :wink: Przecież Nasz Miro sprzedaje jelita baranie w cenach 26,00; 28,00 i 31,00 zł. jakośc także gwarantowana.

Kilka uwag, dla przypomnienia, dotyczących peklowania. Jak wiemy, peklując mieszanką soli i saletry, ta ostatnia musi przejść fazę tzw. denitryfikacji czyli krótko mówiąc, poprzez zreduklowania do formy azotynu, zmienić się w NO. - Jeśli peklujemy tą mieszanką w nowych naczyniach (peklowanie mokre), lub wysterylizowanych, możemy mieć problemy z rozpoczęciem procesu peklowania (lub znacznym jego spowolnieniem), co spowodowane jest brakiem (lub niewystarczającą ilością) bakterii denitryfikacyjnych, a może skutkować zepsuciem się solanki (mimo przestrzegania wszelkich reguł peklowania) i jesli nie zauważymy tego w porę, zepsuciem mięsa. Powtarzam - możemy. Dlatego do peklowania mokrego saletrowego najlepsze były naczynia z drewna twardego. Stosowanie peklosoli nie wymaga w procesie peklowania bakterii denitryfikacyjnych. - Podczas peklowania w nowych naczyniach drewnianych (ostatnio modnych), szczególnie dębowych, może dojść do pojawienia się na mięsie niebieskich plam. jest to wynik reakcji solanki, enzymów itp. z garbnikami zawartymi w drewnie. I na koniec, zalety oraz wady peklowania azotynami: Zalety: - czerwone (ostateczne) zabarwienie mięsa osiągamy dość szybko, a proces peklowania jest krótki, - przy umiejętnym zastosowaniu azotynu stwierdza się w gotowych produktach często mniej tego składnika, niż przy zastosowaniu do peklowania saletry, - azotyn ma działanie 5-20 krotnie silniej hamujące rozwój beztlenowców niż saletra, - mięso pod wpływem działania azotynu jest jaśniejsze, delikatniejszej konsystencji, o wyglądzie bardziej apetycznym, niż po zapeklowaniu saletrą, - stosowanie azotynu jest tańsze, - peklowanie azotynami nie zalezy od obecności bakterii denitryfikacyjnych. Wady: - azotyn, pod względem składu chemicznego jest połączeniem niestałym i ulega przemianom pod wpływem zanieczyszczeń i enzymów, - przetwory peklowane azotynem są mniej trwałe, azotyn bowiem ulega rozkładowi, - solanki azotynowe odwadniają mięso wieprzowe. Jest to część materiału z przygotowywanego do wrzucenia na stronkę artykułu. Jak z tego widać, celem wyeliminowania wad azotynów, nowoczesne mieszanki peklujące, szczególnie te do szybkiego peklowania nastrzykowego, zawierają także dodatek saletry.

Andrzeju, wywołałeś mnie do tablicy i muszę się bronić. :wink: Jesli do solanki dodany był cukier, to w zależności od jego ilości i gatunku, zawartej w nim flory bakteryjnej oraz warunków peklowania (np. temperatury) zależy korzystne jego działanie. Może dojśc do zahamowania procesów gnilnych w mięsie, a także zahamowania działania enzymów proteolitycznych. Jednakże podczas peklowania, część cukru przechodzi w alkohol i kwasy, a w przypadku sprzyjających warunków (np. dodania jego wiekszej ilości, temperatury i tp.), na skutek działania tzw. "dzikich drożdży", może dojść najpierw do fermentacji alkoholowej, a nastepnie octowej. Sam cukier zawiera całe masy najróżniejszych bakterii, łącznie z drożdżami.

Zgadza się, jednak radzę uważać. Oczywiście każdy ma prawo robienia po swojemu i to jest demokracja. Dodam jeszcze do mojej poprzedniej wypowiedzi, iż problemy z peklowaniem możemy także mieć przy zbyt ścisle ułożonym mięsie w małym naczyniu. Oczywiście, to co w tym temacie napisałem zawiera jedynie moje przemyslenia i sugestie.

Drogi Jasiu, po pierwsze: Czytając Twoje posty i informacyjne i pomocowe, mając bardzo obszerny zasób wiedzy w temacie masarskim (łącznie z peklowaniem) możesz sam już pokusić się o rozwiązanie problemu, tym bardziej, iż na ten temat wszystko już praktycznie napisano na tej stronie. Wklejam nowe materiały, moim zdaniem bardzo przydatne i śledzę ich oglądalność. Niestety, sporo osób nawet nie czyta tego co piszemy (strona główna), a woli zadać pytanie na forum. Wnioski jakie się nasuwają (niestety ja ich nie stosuję :wink: ) - nie ma chyba sensu wklejać dobrych materiałów, skoro temat i tak wróci tutaj. Uważam, iż dyskusja na forum, powinna być poprzedzona dokładnym zapoznaniem się z materiałami zawartymi na stronie głównej, dotyczącymi danego tematu. To znacznie uprości rozmowy, a i wystarczy na to, by odpowiedzieć sobie na większość pytań. Krótko. W przemyśle mięsnym proces peklowania przebiegał zawsze przy dostepie powietrza. Pekluje się w pojemnikach otwartych, ubite mięso w warstwie o odpowiedniej grubości. Wierzchnia warstwa takiegi mięsa (peklowanie suche) ta, która ma kontakt z powietrzem, na skutek reakcji chemicznych w jakie z nim wchodzi, ciemnieje. Jednakże po peklowaniu, wymieszaniu z pozostałą zawartością pojemnika, zmieleniu - nie ma to wpływu na końcowy kolor farszu. Obecna technologia szybkiego peklowania (nastrzyk, masowanie), pozwala na zapeklowanie np. szynek w ciagu 24 godz. I tutaj mamy jedyny przykład odstępstwa od tej zasady, a mianowicie peklowanie w masownicach (bez dostepu powietrza). Trwa to, w zależności od cyklu lub cyklów, kilka czy kilkanaście godzin. Jednak, co bardzo ważne, to peklowanie-masowanie odbywa się w komorach podciśnieniowych, a podczas przerw w masowaniu (odpoczynek mięsa i peklowanie) mięso jest przechowywane w otwartych pojemnikach. Niekiedy na naszym forum odzywają się ci, którzy mają problemy z zalewą lub końcowym smakiem peklowanego mięsa mimo, iż zachowali wszelkie parametry niezbędne do peklowania (temoperatura, czas, stężenia soli itp). Warto sprawdzić, czy przyczyna nie lezy właśnie w całkowitym odcięciu dostępu powietrza, szczególnie w przypadku tradycyjnego peklowania zalewowego. Peklowanie jedno, lub dwudniowe w lodówce, czy to wkładów szynkowarowych zawiniętych w folię lub mokre ryb, odbywające się w woreczkach strunowych, nie daje czasu na drastyczne namnożenie się szkodliwych bakterii, choć związki chemiczne powstające w wyniku procesu peklowania i dojrzewania mięsa, czy ryb, mogą mieć wpływ na zmianę smaku i zapachu takich produktów (bakterie beztlenowe). Ważne jest też, w jakim stanie świeżości i higieny owe produkty zaczynamy peklować. Jak juz niedawno pisałem, przygotowuję obszerny artykuł na temat zagrożeń bakteryjnych i innych w domowej produkcji mięsnej (dzieki Papla za podesłanie swego materiału), gdyz widzę, iż na naszym forum temat jest bagatelizowany. pamietajmy, iz wystarczy kilka kropel skażonej wody, użycie noża, którym kroiliśmy coś tam, bez jego umycia, niedokładnie umyte ręce, skazone przyrządy pomocnicze (deski, miski, maszynki itp.), aby stworzyć sobie poważne problemy, szczególnie w okresie letnich upałów. Przypominam także, iż zaleca się, aby mięsa przed peklowaniem suchym nie myć, gdyż krople wody na nim pozostawione są idealnym miejscem gwałtownego rozwoju "różnistych bakterii" - tych dobrych i niestety, tych złych. Peklosól, a następnie kilka obróbek termicznych podczas procesu produkcji powinny poradzić sobie z większością natrętów. Odsyłam jednak do kilku artykułów, które dotyczą "anatomii" peklowania i umieszczone sa na stronie głównej. Mimo swego wieku są podstawą do dzisiejszych działań w tym zakresie.